JP2010130982A - 食品組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】少なくとも、澱粉、油脂および脂肪酸エステルを含有する食品組成物であって、脂肪酸エステルとして、少なくとも、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が18〜65%である食品組成物。本発明の食品組成物は、特に、カレーソース、ホワイトソース又はクリームシチューに好適に使用される。
【選択図】なし
Description
本発明の食品組成物は、少なくとも、澱粉、油脂および脂肪酸エステルを含有する。
本発明の食品組成物の形態は、特に限定されず、固体状、柔らかな固体状、粘性のある液状、液状、更には、これらの形態の共存状態などが挙げられる。本発明の食品組成物の水分含量は、特に制限されず、上記の形態に応じて適宜調節できる。なお、本発明において、固体状または柔らかな固体状の食品組成物(以下、「固形ルー」ということがある)は、水分量が食品組成物に対して通常10重量%以下のものをさす。
本発明に使用する澱粉は、食用に使用することが可能なものであれば特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカスターチ、甘藷澱粉、ワキシースターチ、サゴスターチ、米澱粉などの澱粉や、小麦粉、とうもろこし粉、芋、米、その他の穀類や植物根などの澱粉含有物が挙げられる。また、様々な特性を持たせた化学修飾澱粉も使用できる。化学修飾澱粉の具体例としては、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。更には、油脂加工澱粉、α化澱粉などの加工澱粉も使用できる。また、これらの加工澱粉を含んだ食品素材も、澱粉原料として同様に使用できる。これらの澱粉は2種以上を併用することも出来る。
本発明に使用する油脂は、食用に使用することが可能なものであれば特に限定されないが、例えば、バター、ラード、牛脂、乳脂などの動物性油脂の他、ナタネ油、大豆油、コーン油、ひまわり油、綿実油、サフラワー油、あまに油、胡麻油、ヤシ油、パーム油、ひまし油、カカオ脂、落花生油などの植物性油脂が挙げられる。これらの油脂は2種以上を併用することも出来る。
本発明では、脂肪酸エステルとして、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとを使用する。
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、特に限定されないが、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸などが挙げられ、好ましくは、パルミチン酸とステアリン酸である。これらの脂肪酸は2種以上を併用することも出来る。
エステル化率(%)=〔(ケン化価 酸価)/(水酸基価+ケン化価 酸価)〕×100
本発明におけるモノグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、蒸留グリセリン脂肪酸エステル、未蒸留グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。脂肪酸の種類は、特に限定されないが、一般的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸、及びそれらの混合脂肪酸が使用可能である。これらの中では、好ましくは、パルミチン酸とステアリン酸である。これらのモノグリセリン脂肪酸エステルは2種以上を併用することも出来る。
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとの配合割合は、特に制限されないが、重量比として、通常5:95〜95:5、好ましくは10:90〜90:10、更に好ましくは50:50〜80:20、特に好ましくは60:40〜70:30である。前記範囲よりもポリグリセリン脂肪酸エステルが過剰であっても、また、前記範囲よりもモノグリセリン脂肪酸エステルが過剰であっても、油の分離を抑制する効果が十分に発揮されない場合がある。
本発明の食品組成物は塩味料を含有していてもよい。ここで、塩味料とは、食品の調味のために、塩味を付与する成分を意味し、具体的には、食塩(塩化ナトリウム)、塩化カリウム、塩化マグネシウム等を挙げることが出来る。
本発明では、本発明の効果を損なわない範囲内において、その他の任意成分を含有することが出来る。具体的には、例えば、各種具材の他、安定剤、蛋白質、砂糖や液糖などの糖類、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調節剤、日本酒やワイン等の酒類、香辛料などが挙げられる。
本発明の食品組成物の用途は、特に限定されないが、例えば、カレールー、ホワイトルー、シチュールー、カレーソース、ホワイトソース、ベシャメルソース、ドミグラスソース、クリームソース、更にはコーンスープ、クラムチャウダー、ミネストローネ、お汁粉などに適用すると好適である。特に、カレーソース、ホワイトソース、クリームシチューに本発明の食品組成物を含有させるならば、本発明の効果は顕著である。
本発明の食品組成物の製造方法を以下に示す。
食品組成物200gを300ccのビーカーに入れ、85℃の湯浴中で50rpmのプロペラ攪拌を1時間継続した後、撹拌を停止して静置状態の食品組成物を観察し、油脂の分離状態を確認する。そして、以下の表2に示す4段階の基準で評価する。なお、層状となった油脂の量は油脂層の厚さにより算出する。
予め、ラード(雪印乳業社製、商品名:雪印ラード)を熱して溶解させた後、強力粉(日清フーズ社製、商品名:日清カメリア強力小麦粉)を加え、数分間炒めてルーを作成した。なお、このルーは50〜60℃で保温して使用した。
Claims (7)
- 少なくとも、澱粉、油脂および脂肪酸エステルを含有する食品組成物であって、脂肪酸エステルとして、少なくとも、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が18〜65%であることを特徴とする食品組成物。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度が3〜10である請求項1に記載の食品組成物。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとの重量比が5:95〜95:5である請求項1又は2に記載の食品組成物。
- 塩味料を含有する請求項1〜3の何れかに記載の食品組成物。
- 請求項1〜4の何れかに記載の食品組成物を含有することを特徴とするカレーソース。
- 請求項1〜4の何れかに記載の食品組成物を含有することを特徴とするホワイトソース。
- 請求項1〜4の何れかに記載の食品組成物を含有することを特徴とするクリームシチュー。
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