JPH0420256A

JPH0420256A - 加熱耐性を有する加熱料理用クリーム及びその製造法

Info

Publication number: JPH0420256A
Application number: JP2125155A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Noda; 正幸野田; Katsumi Ro; 老　勝美; Kuniyoshi Koyata; 小谷田　邦芳; Junko Koyama; 純子小山
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-05-15
Filing date: 1990-05-15
Publication date: 1992-01-23
Anticipated expiration: 2014-11-10
Also published as: JP2975050B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】童深よ迎七丑扮１本発明は、食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な
水溶性成分とする水相とを混合乳化して得られる乳化物
よりなる加熱耐性を有する料理用クリーム及びその製造
法に関する。

従米■技街従来、家庭において、料理にクリームを利用する機会は
意外に多く、ある調査によれば８０％以上の家庭におい
て使用した経験があると答えている。しかし、市場には
、料理に使用する専用のクリームは、一般には普及して
おらず、かわりにホイツピングクリームやコーヒークリ
ーム等を使うことが多い。しかし、これらのクリームを
料理に使用した場合、加熱や酸によってクリームが凝固
したりあるいは油相と水相とに分離したりする問題があ
る。特に、クリームを添加して煮込む料理の場合にこの
傾向が顕著である。

が′１　しようとする本発明者らは、料理、特に、煮込み料理に使用するクリ
ームのこれらの問題点を解決する手段について鋭意努力
して検討し、ついにその解決手段を見出した。すなわち
、本発明は、加熱耐性を有し、加熱による凝固や分離の
問題がヰしない安定な料理用クリーム及びその製造法を
提供するごとを課題とする。

さら乙こ、本発明は、長期間保存することのできる安定
な料理用クリーム及びその製造法を提供することを課題
とする。

課題血茸決１Ｊ蔓υ四Ｆ没本発明者らは、ごれらの問題の解決手段として油相と水
相とを混合乳化するときの乳化剤を選択することによっ
て解決することを検討した。

その結果、多数の乳化剤のなかからポリグリセリン脂肪
酸エステルとコハク酸脂肪酸エステルとを選択し、これ
らを組合せるかあるいはさらにレシチンをも併用するこ
とによってこれらの問題を解決することができた。

まず、クリームの物性に及ばず乳化剤の影響について検
討するため食用油脂（パーム油、ナタ不油及びヤシ油の
混合油脂）３０重量部、レシチン（１３清製油■製）　
０．０６重量部、脱脂粉乳（雪印乳業■製）３．００重
量部、カゼインナトリウム　（太陽化学１１１製）２．
００重量部、第２リン酸カリ（太平化学工業■製）　０
．４０重量部及びグアーガム（雪印食品■製）０．１０
重量部を水に乳化混合して全体を１００重景部上し、こ
のさい、酵素処理レシチン（「１清製油■製）、クエン
酸モノグリセリド（太陽化学■製）、コハク酸モノグリ
セリド（太陽化学■装）、乳酸モノグリセリド（太陽化
学■製）、デカグリセリフジ１−リエステル（成木薬品
工業■製）、デカグリセリンモノエステル〔版本薬品工
業■製（水分６０％含有品）〕をそれぞれ乳化剤として
添加して料理用クリームを調製し、これらについて加熱
調理時の安定性を評価した。その結果を第１表に示す。

なお、粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器ａ＠）で１０’Ｃ
，Ｎｏ２号ローターを用いて測定した結果を示す。

料理用テスｌ−Ａは、次のテストによる結果を示ず。

目盛り付試験管（５０ｍＲ）の４５目盛りまでブイコン
液［マギーブイヨン２％液（このブイヨン液は、ブイヨ
ン液を温湯に溶解後１５〜２０°Ｃに調整し、上層の固
まった油脂分を取り除いたものである）］を入れ、テス
ト試料のクリ−Ｊ、５　ｍｌ、を添加して５０１」盛り
とし均一に撹拌する。

次に、この試験管を８０°Ｃの恒温槽に入れ、１時間加
温し、加温処理後恒温槽から取り出し、室温に約５時間
放置してクリームの分離状態及びクリーム・ブイヨン混
合液の白濁度合を次の基準によって評価した。

■　分離状態　クリ−１、が分離した場合に、上層の分
離したクリーム層の割合を百分率で示す。

■　白濁度合　クリーム・ブイヨン混合液の色を５段階
評価する。

５点；上層・下層に分離せず加熱前と同等の色４点；分離した下層は５点より劣るがクリーム色が強い３点；下層の色はブイヨン色が強い２点；下層の色はクリーム色よりもブイヨン色に近い１点；下層の色はブイヨン色料理用テスｌ−Ｂは、次のテス１〜による結果を示す。

ステンレスシャーレにブイヨン液〔マギーブイヨン２％
液（このブイヨン液は、ブイヨン液を温湯に溶解後１５
〜２０°Ｃに調整し、−上層の固まった油脂分を除去し
たものである）］及び白ワイン（ザントり一料理天国）
１５ｇをはかって加え、クリーム５０ｇを合せて均一に
なるように撹拌し、ごれを型砂調理器（東芝ＭＲ−１２
１、加熱−弱）で加熱し、秤を使用して内容量が最初の
半分になるまで秤量しながらスパチュラで撹拌し、煮詰
め、内容物が半分になったところで加熱を止め、油の分
１ｉｉｉ１状態を次の評価基準に従って評価した。

／ヤーレを傾けて、油の分離しない状態がら順に（−）
（±）　（＋　）　（＋＋）　（＋＋＋）の５段階の評
価基準とした。

この結果、料理テストＡ、料理テスｌ−Ｂが何れも良好
な結果を示したのは、旧、　＃３．　＃６．　＃７であ
った。従って、加熱処理や低ｐ＋＋下での加熱処理でも
乳化状態が安定していたのはクエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド或いはデカグリセリンモノエス
テル、デカグリセリンシトリエステルを添加した系だけ
であった。　さらに、この結果を詳細に検討するために
、前記試験に用いたものと同様の食用油脂３０．００重
量部、脱脂粉乳３．００重量部、カゼインナトリウム２
．００重量部、第２１Ｊン酸カリ０．４０重量部、グア
ーガム０．１０重量部に水を加えて全体を］、００．０
重量部とし、これにレシチン、酵素処理レシチン、クエ
ン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド及びデカ
グリセリンジトリエステルの乳化剤を加えて乳化し、調
製した試料の加熱調理時の安定性について評価した。そ
の結果を第２表に示す。

以下余白なお、粘度及び料理テス）Ａは先に示した方法で評価し
たものである。

この表の結果からデカグリセリンジＩ・リエステルを添
加した系及びコハク酸モノグリセリドを添加した系でＧ
ｊ、料理テス）Ａ（加熱処理テスト）に於ける分離が少
なく、さらに両者が含まれている系では分離が著しく少
なくなった。

従って、コハク酸モノグリセリド、デカグリセリンジト
リエステルを添加した系は加熱処理耐性を存し、料理用
クリームに適すること、及びコハク酸モノグリセリド−
、デカグリセリンジトリエステルの両者を同時に加える
ことによって相乗効果があり更に良好なりリームを得る
ことが出来ることが判明した。ここでは、デカグリセリ
ンジトリエステルを用いて実験したが、モノエステルで
も同等の結果を得た。

コハク酸モノグリセリド或いはデカグリセリンモノエス
テル、デカグリセリンジトリエステルの添加基準を確認
するために次の実験を行った。実験の配合と料理テスｌ
−Ａの結果を第３表に示した。

ごの実験結果よりコハク酸モノグリセリドの添加に当た
っては、０．１０％〜０．３％の範囲が好ましく、０．
１０％以下であれば効果が発揮されず、０．３％以上で
は効果が一定となる。デカグリセリンモノエステル、デ
カグリセリンジトリエステルの添加に当たってはそれぞ
れ０．１０％〜２．０％、０．１〜０．５％の範囲が好
ましく０．１０％以下であれば効果が発揮されず、デカ
グリセリンモノエステルでは２．０％以上デカグリセリ
ンジトリエステルでは０．５％以」二では効果が一定と
なることが判明した。

以下余白本発明は、このような知見に基づいてなされたものであ
って、食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な水溶
性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステルと
コハク酸脂肪酸エステルとを乳化剤として用いて乳化し
、加熱殺菌することよりなる加熱耐性を有する料理用ク
リーム及びその製造法である。

本発明における食用油脂は、ナタネ油、ヤシ油ミバーム
油あるいはこれらの硬化油のような植物油脂、牛脂、脱
脂等の動物油脂が用いられる。また乳成分には、全粉乳
、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイン−ナトリウム等が用い
られ、これらにリン酸塩、ガム質等の安定剤を加えても
よい。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはＳＹグリ
スターＭＳＷ７５０等のようなグリセリンの平均重合度
が約６以上であって脂肪酸のエステル化度が３以下であ
るものを使用することが望ましく、またコハク酸脂肪酸
エステルは、ザンソフｌ−６８１Ｃ等を用いることが望
ましい。両者の使用割合は、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル０．１０〜２．０重量％とコハク酸脂肪酸エステル
０．０５〜０．３％を用いることが望ましい。

さらに、レシチンのような乳化剤を併用してもよい。

本発明では、食用油脂を約６０゛Ｃ前後まで加温し、こ
れにコハク酸脂肪酸エステルと場合によってはレシチン
等の乳化剤をさらに加えて溶解し、油相を調製する。別
に、脱脂粉乳、カゼインナ）・リウム等の乳成分、リン
酸塩、ガム質等の安定剤及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルを水に溶解し、約６０°Ｃ前後まで加温して水相を
調製する。そして、この油相と水相とを混合し゛ζボモ
ミキザー等を使用して撹拌乳化し、殺菌又は滅菌を行い
、冷却して料理用クリームを得る。

なお、油脂の乳化にポリグリセリン酸エステルや有機グ
リセリン脂肪酸エステルを使用した例として、例えば特
開昭６２−２８２５４５号公報には、［食用油脂２０〜
６０重量部と多価アルコール水溶液８０〜４０重量部と
の合計１００重量部に対し、■ ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５〜３重量部、有機
グリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、天然食
用ワックス０．０５〜３重量部、レシチン０．０５〜３
重量部を加えて成ることを特徴とする水中油型乳化油脂
」が記載されており、この乳化油脂は麺生地中に練り込
むことによって麺帯、麺線相互間の付着、麺帯の破れ、
麺線の切れ等を防止することに使用されることが述べら
れている。また、特開昭６４−２３８６７号公報には、
「油相と水相とをポリグリセリン脂肪酸エステル及びコ
ハク酸モノグリセライドよりなる乳化剤の存在下に予備
乳化、均質化、殺菌して起泡性水中油型エマルジョンを
製造するに際し、プロテアーゼで酵素処理した蛋白質成
分を含む水相を使用することを特徴とする、耐酸性を有
する起泡性水中油型エマルジョンの製造法」が記載され
ており、このエマルジョンは、チーズ、ヨーグルト、果
汁等の酸性物質と併用したとき酸変性を起こすことのな
い、耐酸性を有する起泡性に優れたものであることが述
べられている。しかし、これらのエマルジョンと本発明
の乳化物とはその組成が相違し、またこれらのエマルジ
ョンの使用目的は、本発明におけるような加熱耐性の付
与とは全く別の目的による使用である。

次に本発明の実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する
。　なお、実施例中の％は全て重量％を示ず。

（実施例１）ナタネ硬化油２５％、ヤシ硬化油５％からなる混合油脂
３０％を６０°Ｃまで加温し、この油相にレシチン０．
０６％、飽和脂肪酸からなるコハク酸モノグリセリド０
．２０％を添加し合計量３０．２６％の油脂組成物を調
製しこれを７０°Ｃまで加温した。

水６０％に脱脂粉乳３．００％、カゼインナトリウム２
．００％、第２リン酸カリウム０．４％、グアーガム０
．１０％、及び飽和脂肪酸からなるデカグリセリンモノ
脂肪酸エステル１．２０％（純品として０．４８％）を
添加し、合計量６６．７０％の水系を調製しこれを６０
゛Ｃまで加温した。水系をホモミキサーで撹拌しながら
上記油脂組成物を水系に徐々に添加し全量添加後更に高
速で撹拌した。この乳化組成物を合計１００％になるよ
うに加水調整し２段均質機を用いて１段Ｒ３０ｋｇ／ｃ
ｆｆｌ、　２段目１．２０　ｋｇ　、／　ｃｆで均質化
を行った。均質処理後の乳化組成物は、直ちにＩＩＨＴ
型プレート式殺菌機で１２０　’Ｃ２２秒間殺菌し、得
られた乳化組成物をプレート式クーラーで１０°Ｃまで
急速冷却し、これを冷蔵庫で１夜冷却・エージングした
。

この乳化組成物はスープ・シチュー等の料理に使用して
も分離せずに均一に混ざり、また、バンブランソース等
の煮込み料理に使用しても分向１せず、テクスチャー・
風味の良好なものであった。

（実施例２）ナタネ硬化油１５％、ヤシ硬化油５％からなる混合油脂
２０％を６０°Ｃまで加温し、この油相にレシチン０．
０６％、飽和脂肪酸からなるコハク酸モノグリセリド０
．２０％を添加し合計量２０．２６％の油脂組成物を調
製しこれを７０°Ｃまで加温した。

水７０％に脱脂わ〕乳３．００％、カゼインナトリウム
２．００％、第２リン酸カリウム０．４％、グアーガム
０．１０％、及び飽和脂肪酸からなるデカグリセリンジ
トリ脂肪酸エステル０．４８％を添加し、合計量７５．
９８％の水系を調製し、これを６０°Ｃまで加温した。

水系をホモミキサーで撹拌しながら」二記油脂絹成物を
水系乙こ徐々に添加し、全量添加後更に高速で撹拌した
。この乳化組成物を合計１００％になるように加水調整
し、２段均質機を用いて１段目３０　ｋｇ／ｃＩ１１．
２段目１２０ｋｇ／ｃｔ６で均質化を行った。均質処理
後の乳化組成物は、直ちにＵＩＩＴ型プレート式殺菌機
で１２０’Ｃ１２秒間殺菌し、得られた乳化組成物をプ
レート式クーラーで１０°Ｃまで象、速冷却し、これを
冷蔵庫で１夜冷却・エージングした。

この乳化組成物はスープ・シチュー等の料理に使用して
も分離せず均一に混ざり、また、ハンプランソース等の
煮込み料理に使用しても分離せず、テクスチャー・風味
の良好なものであった。

ＪＬ！！！１１７）効−果本発明による料理用クリームは、これを通常の加熱ある
いは酸性の加熱してもクリームが凝固したりあるいは分
離したりすることがなく安定であって、加熱耐性を有す
るので、スープ、シチュー等の煮込み料理の材料として
有用である。

（７かも一般家庭でも入手可能なように、滅菌処理し７
てあり、また家庭でも、長期保存可能である。

この結果、料理用クリームは一般家庭用としては普及し
ていなかったが、本発明により、一般家庭に於ける料理
へのクリームの利用が促進されるものと思料される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な水溶
性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステルと
コハク酸脂肪酸エステルとを乳化剤として用いて乳化し
て得られる乳化物よりなり、全体が加熱殺菌されている
、加熱耐性を有する料理用クリーム
（２）食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な水溶
性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステル、
コハク酸脂肪酸エステル及びレシチンを乳化剤として用
いて乳化して得られる乳化物よりなり、全体が加熱殺菌
されている、加熱耐性を有する料理用クリーム
（３）食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な水溶
性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステルと
コハク酸脂肪酸エステルとを乳化剤として用いて混合乳
化し、殺菌及び冷却を行なうことよりなる加熱耐性を有
する料理用クリームの製造法
（４）食用油脂を脂肪源とする油相と乳成分を主な水溶
性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステル、
コハク酸脂肪酸エステル及びレシチンを乳化剤として用
いて混合乳化し、殺菌及び冷却を行なうことよりなる加
熱耐性を有する料理用クリームの製造法
（５）グリセリンの平均重合度が約６以上であって、脂
肪酸の平均エステル化度が約３以下であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用する請求項（３）または（４）
に記載の加熱耐性を有する料理用クリームの製造法
（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１〜２．０
重量％、コハク酸脂肪酸エステルが０．１０〜０．３重
量％、レシチンが０．０２〜０．５重量％使用される請
求項（４）または（５）に記載の加熱耐性を有する料理
用クリームの製造法