JP6503840B2

JP6503840B2 - 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物

Info

Publication number: JP6503840B2
Application number: JP2015073286A
Authority: JP
Inventors: 直実青山; 芳子大野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2015-03-31
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2035-03-31
Also published as: JP2016189763A

Description

本発明は、加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。

製菓・製パン用フィリング、惣菜用フィリング等の水中油型乳化物は、例えばペースト状やソース状など様々な形態とすることが可能であり、バラエティーにあふれた品揃えで消費者の多様な嗜好に対応している。

上記の素材の中でも、ソース状水中油型乳化物は、保存期間を長くするための加熱殺菌や、より美味しくお客様に提供するため加温される等、加熱状態にさらされる場面が多い。しかし、加熱されることにより、乳化状態が壊れ、増粘・離水（固液分離）を引き起こし、ソース状としての流動性を失うだけでなく、外見上商品不良となる問題が生じることもある。このため、ソース状素材として用いられる食品素材に求められる品質として、加熱しても乳化状態が維持され、流動状態を有する物性が求められる場合がある。

加熱による固液分離を抑制する方法として、例えば水飴、澱粉、デキストリン等、増粘剤、多糖類、例えばキサンタンガム、グァーガム等を添加する方法が考えられるが、水中油型乳化物の硬さが上昇し、ソース状とは言えない物性になる。

特許文献１には、調理用クリームのレトルト殺菌による油分離および増粘を防ぐために、リゾレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することが開示されている。特許文献２には、乳化剤を使用せずに乳化が安定な水中油型乳化物を提供するために、特定の澱粉および蛋白質を配合することが開示されている。また、特許文献３には、チーズソースの凝集を防ぎ、なめらかな食感を保持させるため、均質化処理および澱粉添加の順序を規定した特定の製造工程を含む製造方法が開示されている。しかしながら、上記文献は液状に近い粘度のクリームまたはソースを開示するのみであり、適度な粘性を持った水中油型乳化物に関するものではない。

特許文献４では、油脂、卵黄含有物を急冷捏和したソース様油脂組成物を使用することによる、化学合成品や乳化剤などの大幅な減少、および作業性向上、工程の簡易化・簡略化が提案されている。また、特許文献５では、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げにくく、熱凝固をおこしにくく、浸漬した食品を引き上げた時点で直ちに固化するフォンデュソースが提案されている。しかしながら、いずれの特許文献によっても加熱殺菌による乳化状態の破壊を防止することは困難である。

特開平４−３３０２５８号公報特開平１１−１４６７５６号公報特開２００７−１６６９６０号公報特開２００６−２０５８５号公報特開２００４−８１０９２号公報

本発明の目的は、加熱殺菌や再加熱による水中油型乳化物の乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できるような、ソース状水中油型乳化物を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化物に配合される各原材料を調整することで、上記目的が達成されることを見出した。より具体的には、水４８〜６８重量％、油脂２０〜４２重量％、タンパク質２〜９重量％、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有するソース状水中油型乳化物が、再加熱しても流動性を維持し、離水・増粘を起こさないという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）水４８〜６８重量％、油脂２０〜４２重量％、タンパク質２〜９重量％、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
（２）ゲル化剤及び／又は増粘剤が、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる１種以上である（１）記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
（３）乳化剤が、酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステルである（１）又は（２）記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
である。

本発明により、加熱殺菌や再加熱による乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できる、ソース状水中油型乳化物を提供することができる。

以下、本発明の態様、実施形態を詳細に説明する。

ある態様において、本発明は加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。本明細書において、加熱耐性を有するとは、水中油型乳化物を調製後、８０〜９０℃にて３〜３０分の温調をした後に、液状でもペースト状でもなく適度な程良い粘性〜スプレッド可能な硬さを示すものを指す。具体的には、加熱冷却後の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０〜１００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることをいう。

本発明のソース状水中油型乳化物は、水、油脂、タンパク質、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする。

本発明のソース状水中油型乳化物の水分含量は、４８〜６８重量％、好ましくは５０〜６５重量％、より好ましくは５２〜５８重量％である。水分含量が少なすぎると、物性が硬くなったり、油分離を引き起こす可能性がある。また水分含量が多すぎると、物性が液状に近くなったり、離水を引き起こす可能性がある。

本発明のソース状水中油型乳化物に含まれる油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。また、これらの油脂を１種類または２種類以上使用できる。油脂の性状は特に限定されず、固形脂、液状油脂のいずれも使用可能である。これらの中でも低融点油脂を用いることがソース状の物性を付与しやすいため、好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物の油脂含量は、２０〜４２重量％、好ましくは２５〜４０重量％である。

本発明のソース状水中油型乳化物に含まれるタンパク質として、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、エンドウタンパク質等の植物由来のタンパク質や、カゼイン、卵白アルブミン、乳清タンパク質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹タンパク質等の動物性タンパク質が例示できる。またポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等もタンパク質として利用できるが、利用しなくてもよい。本発明のソース状水中油型乳化物は、これらのタンパク質を１種類または２種類以上含むことができる。中でも、乳タンパク質等の乳化安定化能を有するタンパク質が好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物のタンパク質含量は、２〜９重量％、好ましくは４〜８重量％、より好ましくは５〜７重量％である。

ある実施形態において、本発明のソース状水中油型乳化物は、上記タンパク質として、乳タンパクを含む乳酸発酵物を含有することもできる。乳酸発酵物として、ナチュラルチーズやプロセスチーズなどのチーズ原料を含有することができる。

本発明のソース状水中油型乳化物は、澱粉を含有することを特徴とする。使用される澱粉は、食品の分野において使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、並びにそれら穀物澱粉の酢酸エステル化、燐酸架橋、エーテル化、オクテニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、さらにはデキストリンを始めとして、難消化性デキストリン、分枝デキストリン等のデキストリン類が例示できる。また、これらの澱粉を１種類または２種類以上使用できる。

ある実施形態において、加熱後に適度な粘度を付与させたい点から、乳化力を示すオクテニルコハク酸澱粉や老化耐性を付与した（エーテル化した）保水性のあるヒドロキシプロピル澱粉を併用できる。より具体的には、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、架橋澱粉、アセチル化澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチ、加工澱粉から選ばれる１種類または２種類以上を使用することが好ましい。

本発明のソース状水中油型乳化物はゲル化剤及び／又は増粘剤を含有することを特徴とする。使用されるゲル化剤及び／又は増粘剤として、ペクチン、寒天、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカンのゲル化・増粘剤等が例示できる。これらの中でも、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギナンから選ばれる１種以上を使用することが、水中油型乳化物の保水力を高める点から、好ましい。

さらに、本発明のソース状水中油型乳化物は、乳化剤を含有することを特徴とする。例えば、レシチン（卵黄レシチン、大豆レシチン等）、蒸留モノグリセライド、モノグリセライド、ジグリセライド、モノグリセライドの酢酸エステル、モノグリセライドの有機酸エステル、脂肪酸のソルビタンエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル等を使用することができる。乳化安定性の点から、これらの乳化剤の中でも酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステルを使用することが好ましい。

さらに、本発明の水中油型乳化物には、上記成分の他に、ソース、フィリング等に通常使用される原料を添加してもよいし、しなくてもよい。他の原料として、香料、着色料、酸味料、調味料、保存料等が例示できる。

本発明は、ある態様において、ソース状水中油型乳化物の製造方法に関する。本発明のソース状水中油型乳化物の製造方法は、例えば各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却する工程を含む。冷却後のソース状水中油型乳化物を低温、例えば冷蔵庫内で保管するエージング工程を含んでもよい。予備乳化の調合温度は、例えば５０℃〜６０℃、好ましくは５０℃〜５５℃である。例えば、均質化圧力は０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２、殺菌条件は８０℃〜１００℃、０．５〜１５分が適している。

上記製造方法により得られたソース状水中油型乳化物は、惣菜用チーズソースとして最適な物性を有している。最適な物性とは、例えば、冷蔵（５℃）状態における硬さが４０〜１８０ｇ（直径３ｃｍプランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）、好ましくは冷蔵における硬さが６０〜１００ｇである。

このようにして得られた加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物は、加熱殺菌や加温状態で供される惣菜用ソースとして、加熱しても固液分離・増粘を起こさず、適度な流動性が維持されている。

本発明のソース状水中油型乳化物として、パスタソース、ディップソース、サラダソースなど新たな惣菜用ソースとして、幅広い消費者の嗜好に対応できる新規なソース状水中油型乳化物が得られる。ある態様において、本発明はソース状水中油型乳化物を含む食品に関する。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。

加熱耐性の評価方法
加熱耐性の評価は以下の方法にて行った。エージングを終えたソース状の水中油型乳化物をレトルト袋に１００ｇ充填し、８５℃に温調したウォーターバスにて３０分加熱試験を行った。加熱後、粗熱が取れた後、冷蔵庫で一晩冷却し、品質評価を行った。評価基準は、加熱後の硬さおよび目視による状態を５段階で評価した。なお、一晩冷却後の５℃におけるレオメーター測定値による硬さは、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分（不動工業株式会社製）で行った。

パーム油低融点画分３５部、ナチュラルチーズ１２部、乳清タンパク質（ホエイプロテインコンセントレート）３部、オクテニルコハク酸澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４８部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５２％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分１８部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート６部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２部、食塩１部、水６１部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．６部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は６５％、油脂含量は２２％、蛋白質含量は８％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１．５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５３．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５８％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５０部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５４％、油脂含量は３６％、蛋白質含量は７％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５６％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３５部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１部、食塩１部、水４８部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５２％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２３ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分２７部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、リン酸架橋澱粉０．５部、食塩１部、水５６．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は６０％、油脂含量は３１％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１．５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．４部、食塩１部、水５４部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．３部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５８％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６０ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．３部、食塩１部、水５０．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．１部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５４％、油脂含量は３６％、蛋白質含量は７％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８０ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

（比較例１）
パーム油低融点画分４１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合した時点で、油分離が起こり、水中油型乳化物を調製することができなかった。

（比較例２）
パーム油低融点画分１５部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート４部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２部、食塩１部、水６６部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は７０％、油脂含量は１９％、蛋白質含量は６％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１１ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に離水を生じた。

（比較例３）
パーム油低融点画分３８部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水６０部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５９％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は０．０４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

（比較例４）
パーム油低融点画分３０部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１０部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４６部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウム０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５１％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は１１％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２３ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に硬さが硬すぎ、流動性のない状態となった。

（比較例５）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、食塩１部、水５３部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５７％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

（比較例６）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５７％、油脂含量は３５％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４．５ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

（比較例７）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

得られた乳化食品の水含量は５６％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

実施例１〜９及び比較例１〜７の加熱耐性との評価結果を表１及び表２に示す。

Claims

水４８〜６８重量％、油脂２５〜４０重量％、タンパク質４〜８重量％、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、架橋澱粉から選ばれる１種類または２種類以上である澱粉、グァーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる１種以上であるゲル化剤及び／又は増粘剤、及び酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステルである乳化剤を含有することを特徴とする、８０〜９０℃にて３〜３０分の温調冷却後５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０〜１００ｇ／１９．６ｍｍ ^２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。