JP6503840B2 - 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 - Google Patents
加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6503840B2 JP6503840B2 JP2015073286A JP2015073286A JP6503840B2 JP 6503840 B2 JP6503840 B2 JP 6503840B2 JP 2015073286 A JP2015073286 A JP 2015073286A JP 2015073286 A JP2015073286 A JP 2015073286A JP 6503840 B2 JP6503840 B2 JP 6503840B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- oil
- starch
- water
- water emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 43
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 32
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 28
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 24
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 14
- -1 glycerin organic acid ester Chemical class 0.000 claims description 11
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 claims description 11
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 5
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 5
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 5
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 4
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 3
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 32
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 32
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 32
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 19
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 18
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 18
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 17
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 17
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 17
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 17
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 17
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 16
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 16
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 15
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 15
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 15
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 11
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 9
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 8
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 5
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 5
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 3
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 3
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 1
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
(1)水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉、ゲル化剤及び/又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
(2)ゲル化剤及び/又は増粘剤が、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる1種以上である(1)記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
(3)乳化剤が、酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである(1)又は(2)記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
である。
加熱耐性の評価は以下の方法にて行った。エージングを終えたソース状の水中油型乳化物をレトルト袋に100g充填し、85℃に温調したウォーターバスにて30分加熱試験を行った。加熱後、粗熱が取れた後、冷蔵庫で一晩冷却し、品質評価を行った。評価基準は、加熱後の硬さおよび目視による状態を5段階で評価した。なお、一晩冷却後の5℃におけるレオメーター測定値による硬さは、直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分(不動工業株式会社製)で行った。
パーム油低融点画分41部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水42部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合した時点で、油分離が起こり、水中油型乳化物を調製することができなかった。
パーム油低融点画分15部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート4部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉2部、食塩1部、水66部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
パーム油低融点画分38部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水60部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
パーム油低融点画分30部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート10部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水46部、pH調整剤(クエン酸ナトリウム0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、食塩1部、水53部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水52部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水52部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
Claims (1)
- 水48〜68重量%、油脂25〜40重量%、タンパク質4〜8重量%、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、架橋澱粉から選ばれる1種類または2種類以上である澱粉、グァーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる1種以上であるゲル化剤及び/又は増粘剤、及び酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである乳化剤を含有することを特徴とする、80〜90℃にて3〜30分の温調冷却後5℃におけるレオメーター測定値による硬さが20〜100g/19.6mm 2 (直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)である加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015073286A JP6503840B2 (ja) | 2015-03-31 | 2015-03-31 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015073286A JP6503840B2 (ja) | 2015-03-31 | 2015-03-31 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016189763A JP2016189763A (ja) | 2016-11-10 |
JP6503840B2 true JP6503840B2 (ja) | 2019-04-24 |
Family
ID=57245015
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015073286A Active JP6503840B2 (ja) | 2015-03-31 | 2015-03-31 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6503840B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019189538A1 (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-03 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺食品 |
SG11202010453SA (en) * | 2018-04-27 | 2020-11-27 | J Oil Mills Inc | Composition for food products |
WO2020045605A1 (ja) * | 2018-08-31 | 2020-03-05 | 日清フーズ株式会社 | 難消化性デキストリン含有ソース |
CN110692685A (zh) * | 2019-10-14 | 2020-01-17 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种耐烤巧克力馅料及其制备方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62275646A (ja) * | 1986-02-04 | 1987-11-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性水中油型乳化物の製造法 |
JPS6344841A (ja) * | 1986-08-11 | 1988-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性水中油型乳化物の製造法 |
JP3096224B2 (ja) * | 1995-05-30 | 2000-10-10 | キユーピー株式会社 | レトルトソース |
US5731026A (en) * | 1996-09-20 | 1998-03-24 | Nestec S.A. | Homogenized starch-based cheese product and methods of making same |
JP4800911B2 (ja) * | 2005-11-30 | 2011-10-26 | キユーピー株式会社 | リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 |
JP4662157B2 (ja) * | 2006-01-17 | 2011-03-30 | 日本製粉株式会社 | 冷凍クリームソース類の製造方法 |
JP2012231756A (ja) * | 2011-05-06 | 2012-11-29 | Adeka Corp | 水中油型乳化物 |
-
2015
- 2015-03-31 JP JP2015073286A patent/JP6503840B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2016189763A (ja) | 2016-11-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6177138B2 (ja) | 乳化液状調味料 | |
JP6503840B2 (ja) | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 | |
US6068876A (en) | Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products | |
JP2011120571A (ja) | 水中油型乳化状調味料及びその製造方法 | |
JP6222788B1 (ja) | 耐熱性チーズ様加工食品 | |
JP6225617B2 (ja) | 成形チーズ様食品 | |
CN111093392A (zh) | 水包油型乳化调味料 | |
JP6137305B2 (ja) | 複合乳化調味料 | |
JP5854994B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
JP6365527B2 (ja) | チーズ様食品 | |
TW202200020A (zh) | 仿乳酪食品及仿乳酪食品的製造方法 | |
JPH09504433A (ja) | 二次生物高分子物質中に分散した非前糊化アミロース高分子相を含む食品増粘剤 | |
JP5206379B2 (ja) | 食品組成物 | |
JP6114145B2 (ja) | ウニ含有水中油型乳化ソース | |
JP6859810B2 (ja) | 加熱調理用液状調味料 | |
JP2016158572A (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
JP6512688B2 (ja) | 乳化パスタソース | |
JP6656456B1 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
JP7062410B2 (ja) | 半固体状水中油型乳化食品及びその製造方法 | |
JP5616686B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JP5206575B2 (ja) | 食品組成物 | |
JP5407362B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JP6867099B2 (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
JP7240249B2 (ja) | 半固体状水中油滴型乳化食品およびその製造方法 | |
JP6472971B2 (ja) | ルウ用油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180110 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20181116 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20181211 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190208 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190226 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190311 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6503840 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |