JP4800911B2 - リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 - Google Patents
リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4800911B2 JP4800911B2 JP2006321094A JP2006321094A JP4800911B2 JP 4800911 B2 JP4800911 B2 JP 4800911B2 JP 2006321094 A JP2006321094 A JP 2006321094A JP 2006321094 A JP2006321094 A JP 2006321094A JP 4800911 B2 JP4800911 B2 JP 4800911B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg yolk
- lysed
- lysed egg
- food
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
(1) リゾ化率40〜80%のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が20%以上であるリゾ化卵黄、
(2) (1)のリゾ化卵黄を配合する食品、
(3) (1)のリゾ化卵黄を配合する酸性水中油型乳化食品、
(4) (1)のリゾ化卵黄を配合する冷菓、
(5) (1)のリゾ化卵黄を配合するパスタソース、
(6) (1)のリゾ化卵黄を配合する卵加工食品、
(7) (1)のリゾ化卵黄を配合する焼き菓子、
(8) (1)のリゾ化卵黄を配合する麺類、
である。
[数1]
リゾ化率=(リゾホスファチジルコリンの面積百分率)×100/(ホスファチジルコリンの面積百分率+リゾホスファチジルコリンの面積百分率+リゾホスファチジルエタノールアミンの面積百分率)
・GC本体 :アジレント社(Agilent)5890シリーズII
・カラム :スペルコ社(Supelco)Omegawax250
・注入口 :250℃、スプリット比60:1
・キャリアー:He、カラム流量1mL/min
・検出部 :FID、260℃
(H2約30mL/min、Air約300mL/min、N2約18mL/min)
・オーブン :205℃(10分保持)→昇温2.5℃/min→240℃(6分保持)
生卵黄10kgに1mol/L水酸化ナトリウム水溶液を添加し、pHを10.5に調整し3時間アルカリ条件下で攪拌した。その後1mol/L塩酸を加え、pHを7.0に調整した。そして、ムコール属由来のリパーゼ(天野エンザイム(株)リパーゼM「アマノ」10)30gを添加し、45℃に保ちながら攪拌した。8時間後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物4kgを得た。
生卵黄15kgを40℃に加温し、ムコール属由来のリパーゼ(天野エンザイム(株)リパーゼM「アマノ」10)20gを添加し、40℃に保ちながら6時間攪拌した。さらに豚膵臓由来のホスフォリパーゼA2(ノボザイムス社「レシターゼ10L」)1.2mLを添加し30分間攪拌後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物7kgを得た。
生卵黄10kgを50℃に加温し、ストレプトマイセス属由来のホスフォリパーゼA2(ナガセケムテックス社「PLA2ナガセ」)12mLを添加し、7時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
生卵黄10kgを50℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼA2(ノボザイムス社「レシターゼ10L」)5mLを添加し、2時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
耐熱性を調べるため以下の実験を行なった。つまり、実施例3及び比較例1で得られた各リゾ化卵黄2gをイオン交換水58gに添加し、ホモミキサー(プライミクス(株)T.K.オートホモミキサー(モデルM))を用いて5,000rpmで5分間処理しリゾ化卵黄分散液を調製した。次に同ホモミキサーの回転数を10,000rpmに調整し、攪拌させながら前記リゾ化卵黄分散液に大豆油140mLを約1分間で添加した。さらに同回転数で5分間処理して乳化液を調製した。得られた各乳化液を25mL容試験管(目盛り付)に20mLずつ分注し、80℃の水浴中で1時間処理した後、室温で1日静置し、水相分離量を測定し、次式により水相分離率を求めた。結果を表1に示す。なお、対照としてリゾ化処理を行なっていない殺菌卵黄(キユーピー(株))を用いた。
[数2]
水相分離率(%)=[水相分離量(mL)/全量(mL)]×100
実施例3で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約4.5kgの乾燥リゾ化卵黄を得た。
比較例1で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約4.5kgの乾燥リゾ化卵黄を得た。
リゾ化卵黄(実施例3)、オクテニルコハク酸化澱粉(エマルスター#30A:松谷化学工業(株)製)、食酢、胡椒、食塩及び清水をミキサーで均一混合して水相部を調製した後、攪拌させながらサラダ油を注加し粗乳化した。次に得られた粗乳化物をコロイドミルで常法に則り精乳化した後、精乳化物に予め準備していたブランチング済みのホールコーンを添加して均一に混合し、本発明の酸性水中油型乳化食品を得た。
具材
ホールコーン(ブランチング済)30%
油相
サラダ油 30%
水相 食酢(酸度4%) 20%
リゾ化卵黄(実施例3) 5%
食塩 2%
オクテニルコハク酸化澱粉 1%
α化澱粉 1%
胡椒 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
20%加糖卵黄、牛乳及び清水を攪拌混合した。当該混合液に乾燥リゾ化卵黄(実施例4)を粉体混合したグラニュー糖、及び生クリームを混合した。その後、攪拌しながら65℃まで加温し、達温したらホモミキサー(T.K.ホモミクサー:プライミクス(株)製)で10,000rpm×6分間処理し、更に高圧ホモゲナイザーで15MPaの圧力で均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を湯煎で85℃達温の加熱殺菌した後、7℃以下に冷却し、5℃で一晩保持した。次に、均質化処理物を標準アイスクリームフリーザーに入れて−5℃で5分間攪拌した後、押し出して容器に充填した。そして当該充填物を−18℃以下で凍結させることにより、できるだけ急速に硬化させた。硬化後、−25℃以下で貯蔵しアイスクリームを得た。
生クリーム 53%
牛乳 23%
グラニュー糖 12.75%
20%加糖卵黄 6.25%
乾燥リゾ化卵黄(実施例4) 2.2%
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 100%
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳を加えて、80℃達温後加熱を停止し、ナチュラルチーズ(パルミジャーノ・レジャーノ)、酵素処理卵黄油(卵黄レシチンLPL−20:キユーピー(株)製)及びキサンタンガムを加え品温が50℃より低くならないように必要に応じ加温しながらホモミキサーで均質化した状態となるまで処理した。得られた均質化物を冷却後、リゾ化卵黄(実施例3)、化工澱粉及び生クリームを加え均一に混合し、更に均質化処理した。そして前記混合物を攪拌させながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン及びブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃×20分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
リゾ化卵黄(実施例3) 3部
酵素処理卵黄油 0.4部
ナチュラルチーズ 7部
化工澱粉 1.5部
キサンタンガム 0.04部
牛乳 30部
生クリーム 30部
ブラックペパー 0.2部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100部
上記ソース部 100部
ベーコン 20部
――――――――――――――――――――
合計 120部
20コートミキサーのボールに、液全卵、及び予め乾燥リゾ化卵黄と粉体混合した上白糖を投入し、湯煎で25〜30℃に加温した。次に、得られた混合物を高速で10〜12分間攪拌後、予め薄力粉及びベーキングパウダーを合わせて篩ったものと、清水とを添加し、低速で混合した。そして、8号丸型に650gずつ充填し、175℃で30分間焼成した。
乾燥リゾ化卵黄(実施例4) 66.7部
液全卵 1350部
上白糖 1350部
薄力粉 1000部
清水 383.4部
ベーキングパウダー 7.5部
―――――――――――――――――――――
合計 4132.6部
麺用ミキサーに準強力粉、乾燥リゾ化卵黄(実施例4)及び乾燥卵白(乾燥卵白MタイプNo.5:キユーピー(株)製)を投入し75rpmで5分間混合した。次に、そのまま混合しながら、予め清水に食塩及びかんすいを溶解しておいたものを徐々に添加し、全量添加後、さらに12分間混合した。その後、製麺機を用いて、常法とおり整形、複合、圧延及び切り出し(麺の厚さ1.2mm)を行った後、常温(20℃)で24時間熟成させ、中華麺を得た。
準強力粉 1000部
乾燥リゾ化卵黄(実施例4) 30部
乾燥卵白 10部
食塩 10部
かんすい 10部
清水 380部
―――――――――――――――――――――
合計 1440部
Claims (8)
- リゾ化率40〜80%のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が25%以上であることを特徴とするリゾ化卵黄。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする食品。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする冷菓。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とするパスタソース。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする卵加工食品。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする焼き菓子。
- 請求項1記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする麺類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006321094A JP4800911B2 (ja) | 2005-11-30 | 2006-11-29 | リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 |
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005346045 | 2005-11-30 | ||
JP2005346045 | 2005-11-30 | ||
JP2006195368 | 2006-07-18 | ||
JP2006195368 | 2006-07-18 | ||
JP2006321094A JP4800911B2 (ja) | 2005-11-30 | 2006-11-29 | リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008043323A JP2008043323A (ja) | 2008-02-28 |
JP4800911B2 true JP4800911B2 (ja) | 2011-10-26 |
Family
ID=39177682
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2006321094A Active JP4800911B2 (ja) | 2005-11-30 | 2006-11-29 | リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4800911B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012080816A (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-26 | Q P Corp | 卵黄油およびその用途 |
JP5698959B2 (ja) * | 2010-11-08 | 2015-04-08 | キユーピー株式会社 | ジャガイモ加工食品用調味液及びこれを用いたジャガイモ加工食品。 |
WO2015083757A1 (ja) * | 2013-12-05 | 2015-06-11 | ナガセケムテックス株式会社 | 風味改善用酵素組成物、不快臭発生抑制方法および不快臭発生抑制食品の製造方法 |
JP2016013084A (ja) * | 2014-07-01 | 2016-01-28 | 花王株式会社 | 麺 |
JP2016013083A (ja) * | 2014-07-01 | 2016-01-28 | 花王株式会社 | 麺つゆ |
JP6503840B2 (ja) * | 2015-03-31 | 2019-04-24 | 不二製油株式会社 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2047827T3 (es) * | 1989-09-29 | 1994-03-01 | Unilever Nv | Productos alimenticios que contienen lisofosfolipoproteina deshidratada. |
JP3689443B2 (ja) * | 1994-12-16 | 2005-08-31 | 大阪市 | 高度不飽和脂肪酸含有グリセリドの製造方法 |
JP2002325559A (ja) * | 2001-05-01 | 2002-11-12 | Knorr Foods Co Ltd | 卵加工品とその製造法 |
-
2006
- 2006-11-29 JP JP2006321094A patent/JP4800911B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2008043323A (ja) | 2008-02-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5406050B2 (ja) | コク味強化剤 | |
JP4024155B2 (ja) | 容器詰め水中油型乳化パスタソース | |
EA018153B1 (ru) | Липидацилтрансфераза и содержащая ее пищевая или кормовая композиция | |
PT1619961E (pt) | Método para a produção in situ de um emulsificador num alimento | |
JP4800911B2 (ja) | リゾ化卵黄及びこれを用いた食品 | |
JP2005046139A (ja) | 醗酵乳製品及びその製造方法 | |
JP2009279012A (ja) | 醗酵乳製品及びその製造方法 | |
JP4861374B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
JP6993785B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP2006081515A (ja) | パン類生地及びその製造方法 | |
JP2011177123A (ja) | 蒸ケーキ生地及び蒸ケーキ類 | |
JP2010051192A (ja) | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 | |
JP2017108690A (ja) | パン生地 | |
JP2012231756A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP5709443B2 (ja) | スポンジ菓子用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたスポンジ菓子 | |
JP2009082097A (ja) | スフレケーキ生地の製造方法 | |
JP4657970B2 (ja) | チーズ様呈味食品 | |
JP2015213474A (ja) | 可塑性油中水型乳化物 | |
US20070259096A1 (en) | Frozen foodstuff | |
JP2014075997A (ja) | 油菓子練込用乳化油脂組成物 | |
JP2005046090A (ja) | 畜肉加工食品用水中油型乳化組成物 | |
JP2012075430A (ja) | カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2000316521A (ja) | 酸性水中油型乳化物 | |
JP6576626B2 (ja) | 水中油型乳化ソース | |
JP5298870B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090928 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20100810 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100816 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20100816 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20100903 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100903 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20101216 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20101221 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20110329 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110518 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110614 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20110621 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110712 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110804 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140812 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4800911 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D02 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313115 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |