TW202200020A

TW202200020A - 仿乳酪食品及仿乳酪食品的製造方法

Info

Publication number: TW202200020A
Application number: TW110111329A
Authority: TW
Inventors: 櫻井俊輔; 竹内守雄; 平岡美奈子; 貞包忠義
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2020-04-06
Filing date: 2021-03-29
Publication date: 2022-01-01
Also published as: JP7022869B1; JPWO2021205868A1; JP2022060294A; WO2021205868A1; KR20220164488A

Abstract

本發明提供一種仿乳酪食品的製造方法，係可提高仿乳酪食品之生產性並且使仿乳酪食品具備適當口感。本發明之一態樣的仿乳酪食品的製造方法，係具備：準備步驟，係準備包含至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂的混合物；乳化步驟，係將所準備的混合物進行加熱並同時攪拌以使其乳化；及固化步驟，係將已乳化的混合物冷卻並進行固化；其中，混合物所包含之澱粉相對於水分的質量比係設為0.55以上0.92以下，混合物所包含之油脂相對於澱粉的質量比係設為0.25以上1.80以下。

Description

仿乳酪食品及仿乳酪食品的製造方法

本發明係關於仿乳酪食品及仿乳酪食品的製造方法。

近年來，乳酪係用於各種料理，而有乳酪的需求增加的傾向。另一方面，因為農牧業者減少等理由，用於生產乳酪的乳之產量係逐年減少。因此，相對於需求，變得難以對市場供給充足量的乳酪，由於這樣的理由，可不使用乳而製造的仿乳酪食品係受到矚目。

專利文獻1中揭示關於含有酸處理澱粉的成形仿乳酪食品的技術。另外，專利文獻2中揭示關於含有氧化澱粉的耐熱性仿乳酪加工食品的技術。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2015-065948號公報

[專利文獻2]日本專利第6222788號公報

在製造仿乳酪食品時，係將包含澱粉、水及油脂等的原料進行加熱並同時攪拌以使原料乳化。然後，使該已乳化的原料冷卻而進行固化，藉此製造仿乳酪食品。

然而，在仿乳酪食品的製造步驟中，在將已乳化的原料進行冷卻並固化時會耗費時間，故有所謂生產性不佳的問題。另一方面，雖然也可考慮藉由改變原料的比例來縮短冷卻時原料固化的時間而提高生產性，但會有所謂因原料的比例而導致仿乳酪食品的口感變差的問題。

有鑒於上述課題，本發明之目的在於提供一種提高仿乳酪食品的生產性並且具備適當口感的仿乳酪食品、以及仿乳酪食品的製造方法。

本發明之一態樣的仿乳酪食品的製造方法，係具備：準備步驟，係準備包含至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂的混合物；乳化步驟，係將前述混合物進行加熱並同時攪拌而使其乳化；固化步驟，係將前述已乳化之混合物冷卻並進行固化；其中，前述混合物所包含之前述澱粉相對於前述水分的質量比係設為0.55以上0.92以下，前述混合物所包含之前述油脂相對於前述澱粉的質量比係設為0.25以上1.80以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述澱粉相對於前述水分的質量比亦可設為0.60以上0.86以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述澱粉相對於前述水分的質量比亦可設為0.62以上0.80以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述混合物所包含之前述澱粉的比例亦可設為21.0質量%以上35.3質量%以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述混合物所包含之前述油脂的比例亦可設為8.0質量%以上40.0質量%以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，亦可更包含羥基丙基化澱粉作為前述澱粉。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述混合物所包含之前述羥基丙基化澱粉的比例亦可設為5.5質量%以下。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述羥基丙基化澱粉亦可為羥基丙基化樹薯澱粉。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述酸處理澱粉亦可為酸處理馬鈴薯澱粉。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述酸處理澱粉亦可為酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述混合物亦可更包含乳化劑。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述乳化劑亦可為辛烯基琥珀酸澱粉鈉(starch sodium octenyl succinate)。

上述仿乳酪食品的製造方法中，前述水分亦可包含水、豆漿及椰奶中的至少一種。

本發明之一態樣的仿乳酪食品係包含：至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分、及油脂；其中，前述澱粉相對於前述水分的質量比為0.55以上0.92以下，前述油脂相對於前述澱粉的質量比為0.25以上1.80以下。

根據本發明，可提供一種提高仿乳酪食品的生產性並且具備適當口感的仿乳酪食品、及仿乳酪食品的製造方法。

<仿乳酪食品>

本實施型態的仿乳酪食品係包含：至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂；其中，澱粉相對於水分的質量比為0.55以上0.92以下，且油脂相對於澱粉的質量比為0.25以上1.80以下。再者，澱粉相對於水分的質量比係較佳為0.60以上0.86以下，更佳為0.62以上0.80以下，又更佳為0.65以上0.77以下。

本實施型態的仿乳酪食品係藉由將澱粉相對於水分的質量比設在上述的範圍內，而在仿乳酪食品的製造步驟中，在將已乳化的原料冷卻並使其固化時，可提高硬化速度。藉此，可縮短製造步驟，故可提高仿乳酪食品的生產性。再者，本實施型態的仿乳酪食品，係可藉由將澱粉相對於水分的質量比設於上述範圍，而將製造後的仿乳酪食品的硬度設於適當範圍。因此，可使仿乳酪食品的口感接近乳酪，故可提供具備適當口感的仿乳酪食品。

以下係詳細說明本實施型態的仿乳酪食品。

(澱粉)

本實施型態的仿乳酪食品所使用的澱粉為至少含有酸處理澱粉的澱粉。本實施型態中，作為酸處理澱粉，較佳係使用酸處理馬鈴薯澱粉，更佳係使用酸處理乙醯基化澱粉。酸處理乙醯基化澱粉，係對原料澱粉實施了酸處理及乙醯基化處理而得到的澱粉。原料澱粉係可使用例如選自由馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉(tapioca starch)、糯玉米澱粉(waxy corn starch)、玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉(high-amylose corn starch)、番薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉及西米澱粉(sago starch)所組成群組的至少一種，但並不限於此等。本實施型態中，較佳係使用馬鈴薯澱粉作為原料澱粉。

本實施型態中所使用的酸處理乙醯基化澱粉，可為將酸處理澱粉進行乙醯基化而成者，亦可為將乙醯基化澱粉進行酸處理而成者。另外，在將乙醯基化澱粉進行酸處理的情況下，係有在酸處理中部分性地使乙醯基脫離的情況。因此，若考量到反應效率，較佳係使用在進行酸處理後再進行乙醯基化所得到的酸處理乙醯基化澱粉。此外，關於酸處理乙醯基化澱粉，若有實施酸處理與乙醯基化處理，則亦可為經實施其他加工處理(例如交聯處理、醚化處理、酵素處理等)的澱粉。

本實施型態的仿乳酪食品中，仿乳酪食品所包含的澱粉之比例(亦即，仿乳酪食品中的澱粉的總量)為21.0質量%以上35.3質量%以下，較佳為23.3質量%以上34.0質量%以下，更佳為24.0質量%以上32.5質量%以下。藉由使澱粉的比例為此範圍，可提高仿乳酪食品的生產性，並且可使仿乳酪食品的口感為適當範圍。

另外，本實施型態的仿乳酪食品中，仿乳酪食品所包含的酸處理乙醯基化澱粉的比例較佳為21.0%以上31.0%以下。

本實施型態中，亦可更包含羥基丙基化澱粉作為上述澱粉。羥基丙基化澱粉係對原料澱粉實施了羥基丙基化處理而成的澱粉。另外，羥基丙基化澱粉的原料澱粉並無特別限定，惟本實施型態較佳係使用樹薯澱粉。亦即，本實施型態中，較佳係使用羥基丙基化樹薯澱粉來作為羥基丙基化澱粉。

本實施型態的仿乳酪食品中，仿乳酪食品所包含的羥基丙基化澱粉的比例可設為5.5質量%以下。藉由使仿乳酪食品所包含的羥基丙基化澱粉的比例在此範圍內，可提高仿乳酪食品的生產性，並且可提高仿乳酪食品的口感。另外，在澱粉中含有羥基丙基化澱粉的情況下，上述澱粉的總量係指酸處理乙醯基化澱粉與羥基丙基化澱粉所合併計算出的量。而且，本實施型態中，除了使用羥基丙基化澱粉以外，亦可使用乙醯基化樹薯澱粉等乙醯基化澱粉。

(油脂)

就本實施型態的仿乳酪食品所使用的油脂而言，係可列舉棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油，及對此等油脂進行選自由酯交換、氫化、分離及硬化所組成群組中的1或2種以上的加工而成的加工油脂，但不限於此等油脂。此等食用油脂係可使用1種，亦可係將2種以上組合使用。本實施型態中，特佳為使用棕櫚油、棕櫚仁油及椰子油。

本實施型態的仿乳酪食品中，仿乳酪食品所包含之油脂的比例為8.0質量%以上40.0質量%以下，較佳為10.0質量%以上38.8質量%以下，更佳為10.0質量%以上30.0質量%以下。藉由使油脂的比例為此範圍，可提高仿乳酪食品的生產性，並且可使仿乳酪食品的口感為適當範圍。

特別是本實施型態中，宜將油脂相對於澱粉的質量比設為0.25以上1.80以下，較佳為0.28以上1.67以下，更佳為0.30以上1.50以下。

(水分)

本實施型態的仿乳酪食品中水分的含量可為32.0質量%以上51.0質量%以下。另外，本實施型態中所謂的「水分」，係指在製造仿乳酪食品時所添加之原料水(調配水)的量，其係扣除了澱粉本身所含之水分量後所得到的量。水分的含量可因應澱粉的量而進行適當調整。亦即，在本實施型態中，係能夠以使澱粉相對於水分的質量比成為上述範圍內之方式，來調整水分的含量。另外，本實施型態的仿乳酪食品係以澱粉、油脂、水分為主原料，因此，例如在將澱粉相對於水分的質量比及油脂相對於澱粉的質量比調整為上述範圍時，亦可適當地調整水分量。

另外，在本實施型態的仿乳酪食品中，水分亦可為水以外者。例如水分亦可使用：豆漿、椰奶、杏仁漿、米漿等植物性乳化液體；生乳、低脂肪乳、無脂肪乳等動物性乳化液體；蔬菜汁；果汁等。如此，藉由包含水以外的液體來作為水分，可於仿乳酪食品添加風味。

(乳化劑)

本實施型態的仿乳酪食品亦可包含乳化劑。作為乳化劑，係可使用例如卵磷只、單甘油脂肪酸酯、有機酸單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉等。本實施型態中，較佳係使用辛烯基琥珀酸澱粉鈉作為乳化劑。例如，仿乳酪食品所包含的辛烯基琥珀酸澱粉鈉的比例可為1質量%以上5質量%以下。

另外，在本說明書中，辛烯基琥珀酸澱粉鈉並非作為澱粉而是被視為乳化劑。亦即，本說明書中澱粉的總量並不包含辛烯基琥珀酸澱粉鈉。

(其他成分)

本實施型態的仿乳酪食品，在不損及本發明之效果的範圍內，亦可包含上述成分以外的成分(其他成分)。例如，作為其他成分，係可使用：L-抗壞血酸、L- 抗壞血酸衍生物；生育酚、生育三稀酚(tocotrienol)、木聚糖(lignan)、泛醌類、黃嘌呤類、米糠醇(oryzanol)、兒茶素類、多酚類、茶萃取物等抗氧化劑；胡蘿蔔素等著色劑；香料；食鹽、砂糖、胺基酸類等調味料；上述以外的澱粉、三仙膠(xanthan gum)、瓜爾膠、阿拉伯膠、果膠、刺槐豆膠、角叉菜膠、海藻酸、糊精、結蘭膠(gellan gum)、纖維素等多糖類；酪蛋白鈉、脫脂奶粉等乳成分；天然乳酪、加工乳酪等乳酪類；乙酸、磷酸、檸檬酸、乳酸及此等的鈉鹽等pH調整劑；乙酸鈉、甘胺酸、蛋白溶菌酶等保存期限延長劑。

如上所述，本實施型態的仿乳酪食品中，係將澱粉相對於水分的質量比設為0.55以上0.92以下。在將澱粉相對於水分的質量比設為該範圍的情況下，在仿乳酪食品的製造步驟中，可在使已乳化的原料冷卻並固化時加快硬化速度。藉此可縮短製造步驟，故可提高仿乳酪食品的生產性。再者，藉由使澱粉相對於水分的質量比為上述範圍，可使製造後的仿乳酪食品的硬度為適當範圍。因此，可使仿乳酪食品的口感接近乳酪，故可提供具備適當口感的仿乳酪食品。

亦即，仿乳酪食品中，相對於水分，若使澱粉的量增多，則可使在將已乳化的原料冷卻並使其固化時的硬化速度加快。另一方面，相對於水分，在澱粉的量較多的情況下，製造後的仿乳酪食品的硬度會變硬而口感變差。相反地，相對於水分，在澱粉的量較少的情況下，製造後的仿乳酪食品的硬度會變軟，但是在將已乳化的原料冷卻並使其固化時的硬化速度變慢。於是，本實施型態的仿乳酪食品係考慮到製造時原料的硬化速度與製造後的仿乳酪食品的硬度之平衡，而將澱粉相對於水分的質量比設為0.55以上0.92以下。藉由將澱粉相對於水分的質量比設在這樣的範圍內，可提供提高仿乳酪食品之生產性並具備適當口感的仿乳酪食品。

<仿乳酪食品的製造方法>

接著，說明本實施型態的仿乳酪食品的製造方法。

在製造本實施型態的仿乳酪食品時，首先準備混合物(原料)，其包含至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂(準備步驟)。此時，所準備的混合物所包含的澱粉相對於水分的質量比為0.55以上0.92以下，油脂相對於澱粉的質量比為0.25以上1.80以下。另外，於本實施型態中，所準備之混合物所包含的澱粉相對於水分的質量比較佳為0.60以上0.86以下，更佳為0.62以上0.80以下，又更佳為0.65以上0.77以下。另外，該混合物中可使用上述仿乳酪食品的原料。另外，在準備混合物時，可將水、澱粉及油脂一起混合，亦可在預先混合了任意的2種成分之後再加入剩餘的成分進行混合。

其次，將所準備的混合物進行加熱並同時攪拌以使其乳化(攪拌步驟)。例如，將所準備之混合物在不予加熱之情形下攪拌數分鐘，之後才開始加熱，進行攪拌直到澱粉糊化而整體乳化為止。關於在將混合物進行加熱並同時攪拌時的溫度，較佳係使混合物的溫度成為80℃以上且未達120℃。若要舉出乳化步驟的具體例，則可舉出：在不將混合物加熱的狀態下使用螺旋槳攪拌機以1200rpm的條件攪拌1分鐘；之後，以90℃的熱水浴加熱並同時以1000rpm的條件攪拌6分鐘，藉此可使混合物乳化。另外，在前述攪拌步驟中，亦可注入活蒸氣(live steam)以作為加熱手段。此時，係將所注入的活蒸氣換算為前述水分。

攪拌步驟中，亦可使用螺旋槳型攪拌機以外的裝置。例如，亦可在以釜型乳化機(kettle type emulsifier)、史蒂芬(Stephan)乳化機、表面刮板式乳化機等乳化機或是均質機及螺旋槳型攪拌機將混合物乳化之後，使用表面刮板式熱交換器等進行加熱。如此，藉由包含加熱步驟，混合液會成為糊液，而可賦予仿乳酪食品類似乳酪的口感。

之後，將已乳化的混合物冷卻並進行固化(冷卻步驟)。就此時之冷卻溫度而言，係例如可在超過0℃且10℃以下的環境下進行冷卻。藉由以此溫度進行冷卻，可賦予已乳化的混合物適當的硬度。之後，亦可將已凝固的混合物(仿乳酪食品)裁切而填充於包裝容器等。

另外，本實施型態的仿乳酪食品的製造方法中，亦可在將已乳化的混合物(乳化液)填充至包裝容器等之後再進行冷卻步驟。例如，在製造個別包裝的切片狀仿乳酪食品時，係將乳化液填充至具有孔洞的帶狀包裝膜內部，再使填充有乳化液的包裝膜冷卻而使乳化液凝固，以製造仿乳酪食品。此時，可係將填充有乳化液的包裝膜從上下方向進行加壓而作成扁平狀(例如使其通過2個輥之間而作成扁平狀)，在冷卻後切開，而製造經包裝膜包裝的切片狀之仿乳酪食品。

本實施型態的仿乳酪食品的製造方法中，乳酪的厚度並無限制，可設為3cm以下、2cm以下、1.5cm以下。從強度的觀點來看，較佳係設為0.2mm以上，更佳係設為0.5mm以上，又更佳係設為1mm以上。例如，在將填充有乳化液的包裝膜作成扁平狀時，厚度可設為0.2mm以上3.0mm以下，較佳為0.8mm以上2.0mm以下。根據本發明，因為會促進乳化液的硬化，故可提升厚度較小之乳酪的生產性。

亦即，在將乳化液填充至包裝膜內部並使填充有乳化液的包裝膜冷卻而製造仿乳酪食品的方法中，係連續地進行乳化液的填充與乳化液的冷卻。因此，在使用此方法來製造仿乳酪食品的情況下，在冷卻步驟中使乳化液迅速固化一事實屬重要。

如上所述，本實施型態中，藉由將澱粉相對於水分的質量比設為0.55以上0.92以下，可使冷卻步驟中乳化液固化時的硬化速度加快。因此，本實施型態的仿乳酪食品的製造方法，係特別適合用於將乳化液填充於包裝膜內部並使填充有乳化液之包裝膜冷卻以製造仿乳酪食品的方法。例如，本實施型態的仿乳酪食品的製造方法可適合用於使用IWS(Individual wrapping slice，個別包裝切片)型填充裝置的製造步驟。

根據以上說明的本實施型態之發明，可提供提高仿乳酪食品的生產性並且具備適當口感的仿乳酪食品、以及仿乳酪食品的製造方法。

[實施例]

接著，說明本發明的實施例。

<實驗1>

實驗1係使用以下方法製作出實施例1-1至實施例1-7及比較例1-1至比較例1-2的仿乳酪食品。

(試樣的製作)

首先，準備以下原料(參照表1)。

準備酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉(Lyckeby11200：Lyckeby公司製)及羥基丙基化樹薯澱粉(JELCALL(註冊商標)POT-05：J-Oil Mills股份有限公司製)作為澱粉。準備辛烯基琥珀酸澱粉鈉(N-CREAMER(註冊商標)46：Ingredion公司製)作為乳化劑。準備棕櫚油(J-Oil Mills股份有限公司製)作為油脂。然後將此等原料與食鹽、水、香料一起投入至容器。投入至容器的各種原料的比例(質量%)如表1所示。

例如，在實施例1-1的情況中，係以下述方式秤量各原料並將其投入容器：相對於總重量，使酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉成為22.5%，羥基丙基化樹薯澱粉成為2.6%，辛烯基琥珀酸澱粉鈉成為2.0%，食鹽成為1.8%，水成為42.0%，棕櫚油成為29.0%，香料成為0.1%。

然後，在不加熱的狀態下使用螺旋槳攪拌機，以1200rpm的條件將容器內的混合物(原料)攪拌1分鐘。之後，以90℃的熱水浴加熱並同時以1000rpm的條件攪拌6分鐘，藉此使混合物乳化。亦即，進行加熱並同時攪拌，以使澱粉糊化而將混合物乳化。

之後，將已乳化的混合液裝入直徑5cm及深度1.3cm的圓柱狀不鏽鋼容器直到裝滿，以保鮮膜覆蓋此容器的上面，並套上橡皮筋以進行密封。然後，將容器整體浸入冰水1小時以進行冷卻。使用這樣的方法，製作出原料比例各不相同的實施例1-1至實施例1-7及比較例1-1至比較例1-2之仿乳酪食品。

(評價)

對於各試樣評價以下4個項目。

1.製造適性(加熱攪拌時)

以目視確認在將混合物進行加熱並同時攪拌時之混合物的狀態，將加熱攪拌時的製造適性予以評價。具體而言，將加熱攪拌時黏度過度上升而無法攪拌的情況以及無法乳化的情況予以評價為沒有製造適性。另外，加熱攪拌時的黏度低而乳化狀態良好者則評價為優良。製造適性(加熱攪拌時)的評價基準係如下所述。另外，將A至C設為合格。

A：黏度低而乳化狀態良好

B：黏度稍高但有乳化

C：黏度高但有乳化

D：黏度高而流動性低，乳化狀態差

2.硬化速度

將經冰水冷卻5分鐘後之試樣的硬度予以評價。具體而言係使用以下的方法來測定試樣的硬度。

上述製造步驟中，將已乳化的混合液投入不鏽鋼容器中，將容器整體浸入冰水冷卻5分鐘後，使用Texture Analyser(TA-XT2i：英弘精機股份有限公司製)測量試樣的硬度。具體而言，係使用Texture Analyser測定降伏點，並使用此值作為表示試樣硬度的值。此時的測量條件如下所述。

柱塞(plunger)：直徑5mm的圓柱狀

載物台進入速度：6cm/分鐘

測量時間：柱塞與試樣接觸後起算10秒

具體的評價基準如下所述。另外，係將A至C設為合格。

A：100g以上

B：75g以上99g以下

C：50g以上74g以下

D：49g以下

3.製品硬度

將經冰水冷卻1小時後的試樣硬度予以評價。具體而言係使用以下的方法測定試樣的硬度。

上述的製造步驟中，將已乳化的混合液投入不鏽鋼容器中，並將容器整體浸入冰水冷卻1小後，測定試樣的硬度。另外，對於在冰水中冷卻1小時後的試樣硬度，亦係使用與經冰水冷卻5分鐘後之試樣相同的方法進行測量。

另外，針對市售乳酪，使用與上述相同的方法測定硬度。亦即，將市售的乳酪以90℃的熱水浴加熱並同時攪拌6分鐘以使其溶解。之後，將已溶解的乳酪投入不鏽鋼容器中，以保鮮膜覆蓋上面，並套上橡皮筋以進行密封。將容器整體浸入冰水冷卻1小時後，使用Texture Analyser測定試樣的硬度。市售乳酪的硬度係如下所述。

市售乳酪1：雪印惠乳業股份有限公司製切片乳酪硬度：816g

市售乳酪2：ROKKO BUTTER股份有限公司製QBB baby cheese硬度：511g

以上述市售乳酪1、2的硬度作為基準，對於經冰水冷卻1小時後之試樣(實施例1-1至實施例1-7及比較例1-1至比較例1-2)評價硬度。具體而言，係將測得之硬度接近於市售乳酪者判斷為良好。具體的評價基準係如下所述。另外，將A至C設為合格。

A：500g至800g

B：400g以上499g以下或801g以上900g以下

C：300g以上399g以下或901g以上1000g以下

D：299g以下或1001g以上

4.製品口感

將試作後的各試樣於5℃保管數天，在不加熱之情形下進行試吃，藉此而將口感予以評價。將口感不會太硬、具有柔軟性、彈力不會太強者予以評價為優良。具體的評價基準如下所述。另外，係將A至C設為合格。

A：類似乳酪

B：稍微類似乳酪

C：稍微缺少類似乳酪感但尚可

D：不像乳酪

(實驗1的結果)

實驗1中，係改變澱粉與水(水分)的質量比，針對澱粉與水的質量比的較佳範圍進行研究。具體而言，係在0.53至0.94的範圍內改變澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)，以調查澱粉與水的質量比之較佳範圍。另外，在實驗1中，各試樣的乳化劑、食鹽、棕櫚油(油脂)、香料的比例係大致相同。

若著眼於製造適性(加熱攪拌時)的評價結果，則以澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)較小的比較例1-1、實施例1-1為最高評價(A)。另一方面，澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)較大的比較例1-2則為低評價(D)。咸認此係因為在澱粉相對於水的質量比大(澱粉的量多)的情況下，加熱攪拌時的黏度變高，混合物的流動性降低之故。

另外，若著眼於硬化速度的評價結果，則澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)較大的實施例1-7、比較例1-2為最高評價(A)。另一方面，澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)較小的比較例1-1則為低評價(D)。

另外，若著眼於製品硬度的評價結果，則實施例1-3至實施例1-6為最高評價(A)。另一方面，澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)較大的比較例1-2則為低評價(D)。

如此，在硬化速度與製品硬度之間具有權衡(trade-off)關係。亦即，在澱粉相對於水的質量比大(澱粉量多)的情況下，雖然硬化速度會變快，但是製品硬度會變硬。反之，在澱粉相對於水的質量比小(澱粉量少)的情況下，雖然製品硬度為良好，但是硬化速度會變慢。因此，在製造仿乳酪食品時，澱粉與水的比例的平衡實屬重要，而從實驗1的結果來看，較佳係將澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)設為0.60以上0.86以下，又更佳為0.60以上0.77以下。藉由將澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)設在此範圍，可使硬化速度與製品硬度兩者皆為良好。

另外，從實驗1的結果來看，仿乳酪食品中的酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉的比例較佳為22.5%以上28.5%以下，更佳為22.5%以上26.5%以下。

再者，實施例1-3與實施例1-4之相異處係在於羥基丙基化樹薯澱粉的有無，但若觀察實施例1-3與實施例1-4的評價結果，其評價結果並無大幅不同。另一方面，若將實施例1-3與實施例1-4的仿乳酪食品加熱試吃以進行比較，則係包含羥基丙基化樹薯澱粉的實施例1-3之口感係優於實施例1-4。

[表1]

<實驗2>

就實驗2而言，係製作實施例2-1至實施例2-6及比較例2-1至比較例2-2的仿乳酪食品。另外，仿乳酪食品的製作方法及評價方法係與實驗1相同。實驗2的各實施例及各比較例的原料的比例(質量%)係顯示於表2。

實驗2中，係在澱粉與水(水分)的質量比(澱粉/水)大致固定的狀態下，改變澱粉與棕櫚油(油脂)的比例。具體而言，在實驗2中，係使棕櫚油相對於澱粉的質量比(棕櫚油/澱粉)在0.19至2.21的範圍內改變，調查棕櫚油相對於澱粉的質量比(棕櫚油/澱粉)的較佳範圍。此時，係在18.4%至32.2%的範圍內改變澱粉的比例。另外，係在6.7%至45.0%的範圍內改變棕櫚油的比例。

若著眼於製造適性(加熱攪拌時)的評價結果，則比較例2-2中因棕櫚油的比例多，故乳化狀態差，而稍微發生油脂分離，所以為低評價(D)。此外的試樣係製造適性(加熱攪拌時)滿足最低基準(C)。

另外，若著眼於口感的評價，則比較例2-1為低評價(D)。咸認此係因為棕櫚油相對於澱粉的質量比(棕櫚油/澱粉)小(亦即澱粉的比例多)，所以試樣變硬之故。此外的試樣係滿足口感評價的最低基準(C)。

如此，在製造仿乳酪食品時，澱粉與棕櫚油(油脂)之比例的平衡亦為重要，從實驗2的結果來看，可知棕櫚油相對於澱粉的質量比(棕櫚油/澱粉)較佳為0.28以上1.67以下。從此結果來看，咸認係以0.25以上1.80以下為較佳。並且，認為係以0.30以上1.50以下為更佳，0.49以上1.48以下為再更佳。

此時，澱粉的總量較佳為21.0%以上35.3%以下，更佳為23.3%以上34.0%以下，又更佳為24.0%以上32.5%以下。另外，可知棕櫚油的比例較佳為8.0%以上40.0%以下，更佳為10.0%以上38.8%以下，又更佳為16.0%以上36.1%以下。

另外，從實驗2的結果來看，仿乳酪食品中的酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉的比例較佳為21.0%以上32.0%以下，更佳為21.1%以上31.9%以下，又更佳為22.1%以上30.0%以下。

[表2]

<實驗3>

就實驗3而言，係製作實施例3-1及比較例3-1至比較例3-4之仿乳酪食品。實驗3中，亦使用酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉以外的澱粉來製作仿乳酪食品。具體係使用下述澱粉作為澱粉。

．實施例3-1：酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉(Lyckeby11200：Lyckeby公司製)

．比較例3-1：乙醯基化樹薯澱粉(Actbody(註冊商標)N-5：J-Oil Mills股份有限公司製)

．比較例3-2：馬鈴薯澱粉(JELCALL(註冊商標)BP-200：J-Oil Mills股份有限公司製)

．比較例3-3：磷酸交聯馬鈴薯澱粉(JELCALL(註冊商標)KPS-200：J-Oil Mills股份有限公司製)

．比較例3-4：羥基丙基化磷酸交聯馬鈴薯澱粉(JELCALL(註冊商標)EG-500：J-Oil Mills股份有限公司製)

再者，此外的仿乳酪食品的製作方法及評價方法係與實驗1相同。實驗3的實施例及各比較例之原料的比例(質量%)係如表3所示。在實驗3中，由於目的係調查澱粉的種類與仿乳酪食品的狀態的關係，故將各試樣中的各原料之比例設為相同(亦即僅有澱粉的種類不同)。

如表3所示，於實驗3中，在實施例3-1以外的試樣(比較例3-1至比較例3-4)中，製造適性(加熱攪拌時)為低評價(D)。因此，無法製作滿足適當條件的仿乳酪食品。因此，從實驗3的結果來看，可謂本發明係藉由使用酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉而可製作出滿足本發明之目的之仿乳酪食品。

[表3]

<實驗4>

就實驗4而言，係製作實施例4-1至實施例4-4的仿乳酪食品。另外，仿乳酪食品的製作方法及評價方法係與實驗1相同。實驗4的各實施例的原料的比例(質量%)係如表4所示。

如實驗1中所說明，若澱粉包含羥基丙基化樹薯澱粉，則仿乳酪食品的口感會變得良好。因此，在實驗4中係針對羥基丙基化樹薯澱粉的添加量的上限值進行研究。具體而言，在實驗4中，係製作了羥基丙基化樹薯澱粉之比例在0%至4.6%的範圍內改變的試樣。另外，在實驗4中，係將澱粉相對於水的質量比(澱粉/水)設定為0.67或0.68。

如表4所示，在實施例4-1至實施例4-4中，各評價項目皆為基準值(C)以上。從此結果可知，羥基丙基化樹薯澱粉只要大約為5.5%以下則皆為適宜。

[表4]

<實驗5>

就實驗5而言，係製作實施例5-1及實施例5-2的仿乳酪食品。實驗5中，亦使用水以外的液體作為水分來製作仿乳酪食品。具體而言，實施例5-2中係使用豆漿(美味無調整豆乳，水含量90質量%，龜甲萬股份有限公司製)作為水分。另外，此外的仿乳酪食品的製作方法及評價方法係與實驗1相同。實驗5的各實施例之原料的比例(質量%)係如表5所示。

如表5所示，在實驗5中，實施例5-1及實施例5-2的試樣於各評價項目皆為基準值(C)以上。因此，即便使用豆漿作為水分，亦可製作滿足基準值的仿乳酪食品。如此，可藉由使用水以外的成分作為水分而對仿乳酪食品添加風味。例如，可使用水以外的成分作為水分，另外，亦可將水與水以外的成分混合而作為水分使用。

[表5]

<實驗6>

就實驗6而言，係製作實施例6-1至實施例6-4的仿乳酪食品。實驗6中，係使用酸處理馬鈴薯澱粉(未乙醯基化)製作仿乳酪食品。實驗6的各實施例的原料的比例(質量%)係如表6所示。實驗6中，亦係使酸處理馬鈴薯澱粉與水的比例(澱粉/水)在本發明的範圍內(0.55以上0.92以下)。

實驗6中係使用酸處理馬鈴薯澱粉。另外，三仙膠係使用三榮源F.F.I.股份有限公司製，BISTOP(註冊商標)D-3000-S。另外，使用菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製)。再者，此外的仿乳酪食品的原料係與實驗1相同。並且，實驗6的仿乳酪食品的製作方法及評價方法係與實驗1相同。

如表6所示，實施例6-1至實施例6-4皆為各評價結果滿足基準(C)。因此，即便使用酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉替代酸處理馬鈴薯澱粉，亦可製作滿足本發明之目的的仿乳酪食品。

實施例6-2中，雖使用三仙膠取代羥基丙基化樹薯澱粉，但實施例6-2中之各評價結果亦滿足基準(C)。因此，即便使用三仙膠替代羥基丙基化樹薯澱粉，亦可製作滿足本發明之目的的仿乳酪食品。

實施例6-3中雖使用菜籽油替代棕櫚油，但實施例6-3中各評價結果亦滿足基準(C)。因此，即便使用菜籽油取代棕櫚油，亦可製作滿足本發明之目的的仿乳酪食品。

實施例6-4中，係使用酸處理馬鈴薯澱粉與羥基丙基化樹薯澱粉作為澱粉。相較於實驗6的其他實施例，實施例6-4的口感評價結果係特別良好。另外，就實施例6-1至實施例6-4整體而言，硬化速度的評價結果皆為良好(A)。

[表6]

本申請案係以2020年4月6日提出申請的日本申請案特願2020-068441為基礎而主張優先權，並將其所有揭示內容援用至此處。

Claims

一種仿乳酪食品的製造方法，係具備：

準備步驟，係準備包含至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂的混合物；

乳化步驟，係將前述混合物進行加熱並同時攪拌以使其乳化；及

固化步驟，係將前述已乳化的混合物冷卻並進行固化；其中，

前述混合物所包含之前述澱粉相對於前述水分的質量比係設為0.55以上0.92以下，

前述混合物所包含之前述油脂相對於前述澱粉的質量比係設為0.25以上1.80以下。
如請求項1所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述澱粉相對於前述水分的質量比係設為0.60以上0.86以下。
如請求項1所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述澱粉相對於前述水分的質量比係設為0.62以上0.80以下。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述混合物所包含之前述澱粉的比例係設為21.0質量%以上35.3質量%以下。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述混合物所包含之前述油脂的比例係設為8.0質量%以上40.0質量%以下。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，更包含羥基丙基化澱粉作為前述澱粉。
如請求項6所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述混合物所包含之前述羥基丙基化澱粉的比例係設為5.5質量%以下。
如請求項6所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述羥基丙基化澱粉為羥基丙基化樹薯澱粉。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述酸處理澱粉為酸處理馬鈴薯澱粉。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述酸處理澱粉為酸處理乙醯基化馬鈴薯澱粉。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述混合物更包含乳化劑。
如請求項11中所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述乳化劑為辛烯基琥珀酸澱粉鈉。
如請求項1至3中任一項所述之仿乳酪食品的製造方法，其中，前述水分包含水、豆漿及椰奶中的至少一種。
一種仿乳酪食品，係包含：至少含有酸處理澱粉的澱粉、水分及油脂；其中，

前述澱粉相對於前述水分的質量比為0.55以上0.92以下，

前述油脂相對於前述澱粉的質量比為0.25以上1.80以下。