CN115251170A - 一种植物基奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品领域，尤其涉及一种植物基奶酪及其制备方法，所述植物基奶酪包含如下重量份的各组分：植物蛋白粉5~15重量份，植物油5~10重量份，变性淀粉2~5重量份，乳化剂0.2~0.5重量份，椰奶0~2重量份，增稠剂0.5~1.5重量份，甜味剂8~12重量份，粗粮泥5~10重量份和水50~70重量份。本发明制备的产品为一款纯植物基的奶酪产品，不含任何动物蛋白、奶油，而产品的质地和口感却可以与传统奶酪接近，非常细腻、口感极佳；产品中不含乳糖，不添加任何香精、色素成分，更加的天然健康，适用人群更广，尤其是儿童和老年人群；此外，产品中融入了天然的土豆泥或紫薯泥，营养成分更加均衡，并且口感不油腻。
Description
技术领域
本发明属于奶制品领域，具体涉及一种植物基奶酪及其制备方法。
背景技术
伴随着全球消费升级，消费观念转变，食品消费注重天然健康、功能营养、个性时尚的趋势发展，植物基系列产品逐渐成为全球食品行业发展新浪潮，植物基食品种类不断丰富，涌现出了植物奶、植物肉、植物蛋等产品。在此背景下，植物奶酪行业迎来了良好的发展时机，而目前，关于植物基奶酪的口感较差，制备方法较为复杂，工艺流程也较长，不适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种植物基奶酪及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种植物基奶酪，包含如下重量份的各组分：植物蛋白粉5~15重量份，植物油5~10重量份，变性淀粉2~5重量份，乳化剂0.2~0.5重量份，椰奶0~2重量份，增稠剂0.5~1.5重量份，甜味剂8~12重量份，粗粮泥5~10重量份和水50~70重量份。
在一个实施例中，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、腰果蛋白粉、玉米醇溶蛋白粉、杏仁蛋白粉、燕麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉、椰子蛋白粉和大米蛋白粉中的至少一种。
在一个实施例中，所述植物油包括葵花籽油、椰子油、橄榄油和小麦胚芽油中的至少一种。
在一个实施例中，所述变性淀粉包括马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和玉米变性淀粉中的至少一种。
在一个实施例中，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种。
在一个实施例中，所述增稠剂包括果胶、刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠中的至少两种。
在一个实施例中，所述甜味剂包括赤藓糖醇、低聚果糖、白砂糖、木糖醇和山梨糖醇中的至少一种。
在一个实施例中，所述粗粮泥为土豆泥或紫薯泥。
另一方面，本发明还提供了一种植物基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
取第一重量的所述水进行加热，加热后加入增稠剂，混合均匀后得到第一混合物；
取第二重量的所述水进行加热，加热后加入剩余的各组分，混合均匀后得到第二混合物，所述第一重量与所述第二重量之和为所述水的总重量；
将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质后依次进行灌装、封口和杀菌，杀菌后冷却至常温，得到成品。
在一个实施例中，所述第一重量为所述水的总重量的2/3，所述第二重量为所述水的总重量的1/3；在均质处理时，均质压力为20MPa~60MPa，均质温度为40℃~80℃，均质时间为10min~30min。
本发明相对于现有技术的优点以及有益效果为：
1、本发明制备的产品为一款纯植物基的奶酪产品，不含任何动物蛋白、奶油，而产品的质地和口感却可以与传统奶酪接近，非常细腻、口感极佳；产品中不含乳糖，不添加任何香精、色素成分，更加的天然健康，适用人群更广，尤其是儿童和老年人群；此外，产品中融入了天然的土豆泥或紫薯泥，营养成分更加均衡，并且口感不油腻。
2、本发明原料获取方便，并且制备方法简单易操作，适合工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一方面，本发明提供了一种植物基奶酪，包含如下重量份的各组分：植物蛋白粉5~15重量份，植物油5~10重量份，变性淀粉2~5重量份，乳化剂0.2~0.5重量份，椰奶0~2重量份，增稠剂0.5~1.5重量份，甜味剂8~12重量份，粗粮泥5~10重量份和水50~70重量份。
进一步地，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、腰果蛋白粉、玉米醇溶蛋白粉、杏仁蛋白粉、燕麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉、椰子蛋白粉和大米蛋白粉中的至少一种，其中，选用生物发酵与低温水溶性分离结合工艺获得的豌豆蛋白，替代传统酸沉淀蛋白，可以获得更加细腻口感；选用玉米醇溶蛋白粉可以提供良好的成型性和弹性；选用腰果蛋白粉可以赋予独特的风味。
进一步地，所述植物油包括葵花籽油、椰子油、橄榄油和小麦胚芽油中的至少一种。
进一步地，所述变性淀粉包括马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和玉米变性淀粉中的至少一种。变性淀粉黏性很强、可作为增稠剂使用，同时还可以改善质构，增强持水能力，口感也比较的爽滑，色洁白，透明度好，优选马铃薯变性淀粉。
进一步地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种。经过变性淀粉与油脂相互作用，包埋、吸附，同时植物蛋白粉、植物油、变性淀粉在均质过程中乳化，形成更加稳定体系，乳化后呈现丝状细腻、乳脂状质地，给产品带来植物油脂香醇的口感。
进一步地，所述增稠剂包括果胶、刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠中的至少两种。采用增稠剂进行增稠，可以促进成型，保持产品形状稳定，改善质构。
进一步地，所述甜味剂包括赤藓糖醇、低聚果糖、白砂糖、木糖醇和山梨糖醇中的至少一种。添加甜味剂可以增强锁水能力，改善风味，赋予产品多样特性。
进一步地，所述粗粮泥为土豆泥或紫薯泥。土豆泥或紫薯泥的制备方法为：清水将土豆或紫薯清洗干净后，放入100℃水浴中蒸煮20-30min，蒸煮后去皮，去皮后加少量水，磨碾压、打浆，挤压过40目筛网，去除杂质和粗纤维，待用。
另一方面，本发明还提供了一种植物基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
取第一重量的所述水进行加热，加热后加入增稠剂，混合均匀后得到第一混合物；
取第二重量的所述水进行加热，加热后加入剩余的各组分，混合均匀后得到第二混合物，所述第一重量与所述第二重量之和为所述水的总重量；
将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质后依次进行灌装、封口和杀菌，杀菌后冷却至常温，得到成品。
进一步地，所述第一重量为所述水的总重量的2/3，所述第二重量为所述水的总重量的1/3；在均质处理时，在均质处理时，均质压力为20MPa~60MPa，例如可以为20MPa、30MPa、40MPa、50MPa、60MPa等，优选为60MPa，均质温度为40℃~80℃，例如可以为40℃、50℃、60℃、80℃等，优选为80℃，均质时间为10min~30min，例如可以为10min、20min、30min等，优选为10min。
进一步地，在取第一重量的水进行加热的过程中，将水加热到90-100℃，例如可以为90℃、92℃、93℃、94℃、95℃、100℃等。
进一步地，在取第二重量的水进行加热的过程中，将水加热到90-100℃，例如可以为90℃、92℃、93℃、94℃、95℃、100℃等。
进一步地，在90℃条件下杀菌30min。
本发明先后进行过多次试验，现举一部分试验结果作为参考对发明进行进一步详细描述，下面结合具体实施例进行详细说明。
实施例1
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉5重量份，植物油10重量份，马铃薯变性淀粉2重量份，单硬脂酸甘油酯0.3重量份，椰奶2重量份，增稠剂0.5重量份，甜味剂8重量份，土豆泥6重量份和水58.7重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和豌豆蛋白粉按照1:2的质量比混合而成，植物油由葵花籽油和椰子油按照1:3的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:2的质量比混合而成，增稠剂由第一组分和羧甲基纤维素钠组成，第一组分和羧甲基纤维素的质量比为1:1，第一组分由卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:2:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到90℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到90℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为60MPa，均质温度为80℃，均质时间为10min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
实施例2
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉10重量份，植物油8重量份，马铃薯变性淀粉4重量份，单硬脂酸甘油酯0.3重量份，椰奶2重量份，增稠剂1重量份，甜味剂10重量份，土豆泥8重量份和水60重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和豌豆蛋白粉按照1:2的质量比混合而成，植物油由葵花籽油和椰子油按照1:3的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:2的质量比混合而成，增稠剂由第一组分和羧甲基纤维素钠组成，第一组分和羧甲基纤维素的质量比为1:1，第一组分由卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:2:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到95℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到95℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为20MPa，均质温度为40℃，均质时间为30min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
实施例3
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉15重量份，植物油5重量份，马铃薯变性淀粉5重量份，单硬脂酸甘油酯0.3重量份，椰奶2重量份，增稠剂1.2重量份，甜味剂12重量份，土豆泥10重量份和水70重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和豌豆蛋白粉按照1:2的质量比混合而成，植物油由葵花籽油和椰子油按照1:3的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:2的质量比混合而成，增稠剂由第一组分和羧甲基纤维素钠组成，第一组分和羧甲基纤维素的质量比为1:1，第一组分由卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:2:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到100℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到100℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为40MPa，均质温度为60℃，均质时间为20min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
实施例4
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉5重量份，小麦胚芽油10重量份，变性淀粉5重量份，单硬脂酸甘油酯0.5重量份，增稠剂1重量份，甜味剂8重量份，紫薯泥6重量份和水52.5重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和大米蛋白粉按照1:1的质量比混合而成，变性淀粉由马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉按照1:1的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:1的质量比混合而成，增稠剂由魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:1:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到90℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到90℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为60MPa，均质温度为80℃，均质时间为10min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
实施例5
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉10重量份，小麦胚芽油10重量份，变性淀粉5重量份，单硬脂酸甘油酯0.5重量份，增稠剂1重量份，甜味剂10重量份，紫薯泥8重量份和水52.5重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和大米蛋白粉按照1:1的质量比混合而成，变性淀粉由马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉按照1:1的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:1的质量比混合而成，增稠剂由魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:1:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到95℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到95℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为50MPa，均质温度为40℃，均质时间为20min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
实施例6
一种植物基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
植物蛋白粉15重量份，小麦胚芽油10重量份，变性淀粉5重量份，单硬脂酸甘油酯0.5重量份，增稠剂1重量份，甜味剂12重量份，紫薯泥10重量份和水52.5重量份，其中，植物蛋白粉由玉米醇溶蛋白粉和大米蛋白粉按照1:1的质量比混合而成，变性淀粉由马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉按照1:1的质量比混合而成，甜味剂由低聚果糖和赤藓糖醇按照1:1的质量比混合而成，增稠剂由魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶按照1:1:1的质量比混合而成。
制备方法包括如下步骤：
步骤一、取第一重量的水进行加热，第一重量为水的总重量的2/3，将水加热到100℃，加热后加入上述配比的增稠剂，搅拌混合均匀后得到第一混合物；
步骤二、取剩余的水进行加热，将水加热到100℃，加热后加入剩余的各原料，搅拌混合均匀后得到第二混合物；
步骤三、将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
步骤四、利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质压力为30MPa，均质温度为50℃，均质时间为30min，均质后依次进行灌装和封口，封口后在90℃条件下杀菌30min，杀菌后冷却至常温，得到成品。
通过本实施例制备得到的植物基奶酪，口味和外观均较好，与传统奶酪棒的风味、色泽、外观能达到90%以上相似。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种植物基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：植物蛋白粉5~15重量份，植物油5~10重量份，变性淀粉2~5重量份，乳化剂0.2~0.5重量份，椰奶0~2重量份，增稠剂0.5~1.5重量份，甜味剂8~12重量份，粗粮泥5~10重量份和水50~70重量份。
2.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、腰果蛋白粉、玉米醇溶蛋白粉、杏仁蛋白粉、燕麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉、椰子蛋白粉和大米蛋白粉中的至少一种。
3.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述植物油包括葵花籽油、椰子油、橄榄油和小麦胚芽油中的至少一种。
4.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述变性淀粉包括马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和玉米变性淀粉中的至少一种。
5.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种。
6.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述增稠剂包括果胶、刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠中的至少两种。
7.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述甜味剂包括赤藓糖醇、低聚果糖、白砂糖、木糖醇和山梨糖醇中的至少一种。
8.如权利要求1所述的植物基奶酪，其特征在于，所述粗粮泥为土豆泥或紫薯泥。
9.一种如权利要求1~8任一项所述的植物基奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
取第一重量的所述水进行加热，加热后加入增稠剂，混合均匀后得到第一混合物；
取第二重量的所述水进行加热，加热后加入剩余的各组分，混合均匀后得到第二混合物，所述第一重量与所述第二重量之和为所述水的总重量；
将所述第二混合物与所述第一混合物进行混合，混合均匀后得到第三混合物；
利用均质机对所述第三混合物进行均质处理，均质后依次进行灌装、封口和杀菌，杀菌后冷却至常温，得到成品。
10.如权利要求9所述的植物基奶酪的制备方法，其特征在于，所述第一重量为所述水的总重量的2/3，所述第二重量为所述水的总重量的1/3；在均质处理时，均质压力为20MPa~60MPa，均质温度为40℃~80℃，均质时间为10min~30min。
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