CN110536605A - 制备素食奶酪的方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明披露了一种用于制备素食奶酪的方法。所述方法包括获得非乳制奶和/或乳液。所述方法进一步包括使用至少一种植物源凝乳酶凝结所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，将所述凝乳熟化以获得所述素食奶酪。任选地，所述方法进一步包括在将所述凝乳熟化之前处理所述凝乳的步骤。
Description
技术领域
本披露整体涉及非乳制奶酪，更具体地涉及制备素食奶酪(vegan cheese)的方法。
背景技术
近来，对一般奶酪以及对具有特定性能或营养特性的奶酪的需求显著增加。食品行业中快餐和其他即食餐消费的稳定增长极大地推动了对奶酪需求的这种激增，原因是奶酪是大多数此类食品中的重要成分。此类食品的实例包括披萨、三明治和需要各种奶酪诸如马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)、散装切达奶酪(bulk cheddar)、美式奶酪(American cheese)、美式奶酪片(American singles)、Velveeta和Cheese Whiz等的各种其他“奶酪食品”。
传统上，奶酪主要通过使用乳基奶作为主要成分来制备。此类奶酪由乳基奶形成的凝乳制成。通常，通过向乳制奶(dairy milk)中添加一些凝结剂/凝固剂而由乳制奶制备此类凝乳。通常，凝乳酶被用作最终凝结剂。此外，使用其他试剂诸如酸(例如，柠檬汁、醋等)或热和酸和无机盐诸如CaCl2的组合来促进凝结过程。例如，柠檬酸增加奶的酸度，以促进制备某些类型的奶酪时的凝结过程。CaCl2有助于增稠凝乳。奶酪的质量在很大程度上取决于凝乳的强度，并因此是制备奶酪的一个非常重要的因素。
然而，最近由于诸如宗教原因、素食文化趋势的增强等许多原因，人们尝试用基于植物的成分替代一些基于动物的成分，例如在FR3003727中所述，其中使用植物源凝固剂生产乳制品。然而，由于仍然使用显然不符合素食饮食原则的乳制奶，并且由于昂贵的基于乳制奶的乳酪的成本考虑，已经为开发非乳制奶奶酪仿制品/替代品做出了重大努力，这些仿制品/替代品不仅具有成本效益，而且也提供各种健康优势。
非乳制奶奶酪仿制品的一个这样的实例包括使用酪蛋白的奶酪制备技术。然而，酪蛋白本身是乳制品，由此形成的奶酪仿制品不是严格意义上的素食奶酪仿制品。
在一些其他情况下，转谷氨酰胺酶已用于奶酪的凝结(参见WO 2013010037或WO2014110540)。然而，大多数可用的转谷氨酰胺酶(诸如“味之素(Ajinomoto)”品牌)含有酪蛋白酸钠，其本身是乳制品，因此在旨在实现严格的素食奶酪生产时禁止使用。
在另外的情况下，使用各种形式的复合碳水化合物诸如淀粉或糖例如作为胶凝剂将非乳制奶诸如坚果奶增稠或胶凝。然而，由坚果奶制成的此类奶酪仿制品对质地具有不利的影响，从而导致产品具有颗粒口感并且缺乏乳制奶酪的乳脂色。此外，此类奶酪仿制品延续了相对高的碳水化合物含量，从而使得消费者不愿意购买它们，消费者可能想要将他们的碳水化合物摄入量保持在低限度内。
一些商业上可获得的非乳制奶酪仿制品使用动物源凝乳酶(这种酶不被认为是乳制品成分)来凝结非乳制奶。然而，由于这种凝乳酶来源于动物，因此大多数乐意于食用真正素食产品的消费者都不接受这些奶酪仿制品。
前面提到的奶酪仿制品的变型形式中的一些不是真正的素食，一些是素食但需要传统上不用在奶酪制备中的添加剂，除此之外，它们也不能提供与乳制奶酪非常相似的质地、风味或香气等所需奶酪特征。
因此，长期以来需要一种改进的用于生产非乳制奶酪仿制品的方法，该方法在充分复制乳制奶酪的味道、香气和其他所需性质的同时，也是真正严格意义上的素食，并且不需要传统上不用在奶酪制备中的添加剂。
发明内容
在本披露的一个方面，提供了一种用于制备素食奶酪的方法。所述方法包括获得非乳制奶和/或乳液。所述方法进一步包括使用至少一种植物源凝乳酶凝结所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，将所述凝乳熟化以获得所述素食奶酪。
尽管如在背景技术章节中所讨论的，已经描述了使用植物源凝乳酶制备奶酪的方法，并且尽管已经描述了使用动物源凝乳酶由非乳制奶制备奶酪的方法，但在现有技术中普遍认为，从非乳制奶与植物源凝乳酶组合开始将永远不会得到严格意义上的素食奶酪仿制品，更不用说使用经典的乳制奶酪制备方法。因此，与这种普遍认识相反，现在出人意料地发现，通过使用经典的奶酪生产方法并使用植物源蛋白质来源和植物源凝乳酶，确实可以生产严格意义上的素食奶酪。
使用至少一种植物源凝乳酶凝结非乳制奶/乳液的步骤可以在至少18小时、或至少24小时、或至少36小时、或至少48小时并多至72小时的凝结时间内发生。在本发明的上下文中，凝结时间可以理解为实现增稠的凝乳的等待时间段，具体取决于基于非乳制奶基料和植物源凝乳酶类型。
任选地，所述方法包括在进行凝乳熟化步骤之前对凝乳进行处理。
进一步任选地，对凝乳的处理包括将凝乳烹煮至在55℃与70℃之间范围内的温度，然后将乳清从凝乳中沥出持续12小时至36小时范围内的时间段。
还任选地，对凝乳的处理包括将凝乳在预定形状和尺寸的模具中模制，从而赋予凝乳形式相应的形状和尺寸。
还进一步任选地，对凝乳的处理包括将凝乳浸泡在盐浸溶液中。
还进一步任选地，对凝乳进行处理的步骤包括在凝乳上施加白青霉(Penicilliumcandidum neige)霉菌的溶液。
优选地，非乳制奶由植物来源诸如水果、蔬菜、果仁、花、种子等制备。在尝试使用植物源蛋白质来源作为奶/乳液的情况下(参见前面提到的专利参考文献)，主要将坚果和种粒用作植物源蛋白质来源。然而，出人意料的是，我们现在发现可以由蔬菜(叶子、茎、花和块茎)、种子和水果生产优质的素食奶酪。尽管水果和蔬菜具有原始固有的强烈气味、味道和纤维质地，但是我们设法将它们转变成素食奶酪，这些奶酪没有起始植物原料的原始强烈气味、味道或质地。例如，将气味非常浓郁的水果榴莲、丛林芒果马旺(mawang)和菠萝蜜以及蔬菜羽衣甘蓝转变成素食奶酪，这些素食奶酪具有柔软光滑的气味、味道、风味和质地。我们还证实，椰奶可被转变成几乎与山羊奶奶酪无法区分的素食奶酪产品。
在一个实施例中，植物源凝乳酶是从干燥的植物来源获得的凝乳酶。在特定实施例中，这些干燥的植物来源可以选自菜蓟、蓟、无花果植物和果实(更具体地是无花果植物乳胶、无花果植物茎、干燥的无花果果实)、桑树(更具体地是干燥的桑树茎)、或辣木(更具体地是干燥的辣木果皮、干燥的辣木果肉和辣木植物树皮)、白花牛角瓜(Sodom apple或Calotropis procera)、牛角瓜(sodom apple或Calotropis gigantea)、茄属弗雷森龙葵(Solanum dubium Fresen)、黄水茄(Solanum incanum)、麒麟掌(Indian spurge tree或Eupphorbia neriifolia)、菩提树(Bodhi tree或Ficus religiosa)、孟加拉榕(IndianBanyan tree或Ficus benghalensis)、印度无花果树/聚果榕(Indian fig tree/clusterfig tree或Ficus racemosa)、荨麻(Nettle或Urica dioca)、莴苣(Lettuce或Latucasativa)、大豆(Soy bean或Glycine max)、南瓜(Pumpkin或Curcubita pepo)、红星蓟(Redstar thistle或Centaurea calitrapa)、蒲公英(Dandelion或Taraxacum officinale)和长春花/日日春(Rosy periwinkle/Madagascar periwinkle或Vinga rosea/Catharanthusroseus)。
任选地，非乳制奶乳液的凝结包括向非乳制奶乳液中添加无机盐，然后添加起子培养物和植物凝乳酶。起子培养物可以通过细菌的组合而形成，一种或多种细菌选自由乳脂链球菌(Streptococcus cremoris)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)、乳酸链球菌双乙酰乳酸亚种(Streptococcus lactis subsp.Diacelactis)和乳脂明串珠菌(Leuconostic cremoris)组成的组。
进一步任选地，无机盐可以选自由CaCl2、MgSO4、MgCl2、KNO3、CaSO4、CaCO3、NaHCO3、K2CO3、Ca(OH)2和NaHPO4组成的组中的一种或多种。
在本发明的另一个方面，本披露提供了一种使用各种凝乳酶植物来源制备植物源凝乳酶的方法。所述方法包括从凝乳酶植物来源获得干燥的组分，诸如叶、果实、雄蕊、柱头等。所述方法进一步包括粉化所干燥的组分。然后将粉化的干燥组分浸入一定量的水，优选在37℃与60℃之间范围内的温度下，优选在53℃下的蒸馏水，并搅拌一小段时间，通常为约1分钟。然后滤出经浸泡的粉末，再将滤液在0℃与10℃之间范围内的温度下冷藏一周至两周的时间段。在本发明的又一方面，本披露提供了使用如上披露的方法制备的素食奶酪。由此生产的素食奶酪不包含任何基于动物的产品/副产品。此外，由此生产的素食奶酪延续了与乳制奶酪类似的所需性质诸如味道/香气和口感。
在以下附图和描述中阐述了一个或多个实施方式的细节。根据说明书、附图和权利要求书，本文披露的主题的其他方面、特征和优点将显而易见。
附图说明
图1示出了描绘根据本披露的一个实施例的用于制备素食奶酪的方法的流程图；
图2示出了根据本披露的一个实施例的凝结非乳制奶的步骤；
图3示出了描绘根据本披露的一个实施例制备用于制备素食奶酪的植物源凝乳酶的步骤的流程图；
图4示出了描绘根据本披露的一个实施例的处理凝乳的步骤的框图。
具体实施方式
根据需要，本文披露了本申请的仅示例性实施例；然而，应当理解，所披露的实施例仅是本披露的示例，本披露可以以各种和/或替代形式体现。本文披露的具体过程或方法细节不应被解释为限制性的，而仅仅作为权利要求的基础并且作为教导本领域技术人员在几乎任何适当的详细过程中以各种方式采用本披露的代表性基础。
鉴于以下披露了本发明的各种非限制性实施例的详细描述，本披露的示例性实施例的方面、优点和/或其他特征将变得显而易见。在描述示例性实施例时，为了清楚起见采用了特定术语。然而，这些实施例不旨在限于该特定术语。应当理解，每个特定部分包括以类似方式操作以实现类似目的的所有技术等同物。
示例性实施例可以适用于许多不同的目的，并且不旨在限于本文阐述的特定示例性目的。本领域技术人员将能够根据例如经调整的实施例的预期用途来调整本披露的仅示例性实施例。此外，以下提及的与本文相关的实例和限制旨在是说明性的而非排他性的。在阅读以下说明书并研究相关附图后，相关领域的其他限制对于本领域技术人员将变得显而易见。参考附图，根据下文对本发明仅以举例的方式给出的方法的描述，将更清楚地理解本发明。在以下描述中，所有附图中的相同数字表示相同的要素。例如，在数字(2)用于表示一个附图中的特定要素的情况下，出现在任何其他附图中的数字(2)指的是同一要素。
本申请披露了一种用于从非乳制品且具体地讲从基于植物的奶制备素食奶酪的方法。该方法包括优选地从植物来源获得非乳制奶和/或乳液，以及使用基于植物的凝乳酶将其凝结。使用本发明披露的方法制备的素食奶酪具有优异的融化性质、拉伸性质，并且具有所需的长保质期和与经典奶酪非常相似的味道。应当理解，除非另有说明，否则本发明不需要限于素食奶酪的制备。如本领域普通技术人员所理解的，本发明的变型可以应用于其他可能的用途，例如制备具有不同性质、风味、香气、性质等的各种素食奶酪。此外，所披露的方法还可以用于制备基于植物的凝乳酶、凝结非乳制奶等。而且，应当理解，本发明的实施例可以与各种其他食品制备方法组合应用于各种可能的应用。还必须注意，如本说明书和所附权利要求中所使用的，除非上下文另有明确说明，否则单数形式“一个/种”和“该/所述”包括复数指代。因此，例如，术语“植物来源”旨在意指单一植物来源、或植物来源的组合。此外，在本文中可互换使用的术语“受控”、“控制”、“缓慢”是指对方法或组合物组分的操纵，以实现所需特性或将所述所需特性保持在由使用者限定的某些界限内。仅作为实例，受控加热是指这样一种加热机制，其中加热的温度和条件保持在使用者定义的限度内。仅作为其他实例，添加受控量的细菌可以指添加包含已知群体的和/或已知量的细菌菌株的细菌培养物。类似地，在本文中可互换使用的术语“正确选择”、“合适”、“适当”是指对方法或组合物组分的操纵，以实现所需特性或将所述所需特性保持在由使用者限定的某些界限内。例如，“添加到非乳制奶中的正确选择的细菌”是指适合与特定植物来源的非乳制奶一起使用的任何细菌。类似地，“正确选择添加到非乳制奶中的凝乳酶”是指使用经过实验测试与所披露的非乳制奶类型一起使用的凝乳酶类型。
根据如图1所示的说明性实施例，本发明披露了一种用于制备素食奶酪的方法100。素食奶酪可被描述为奶酪“替代品”或“仿制品”，它起到食品的作用或者用在通常由传统乳制奶酪提供的食品中。本披露的素食奶酪是素食产品，它具有奶酪的视觉、嗅觉、质地或味道特征，从而诱使看到该产品的普通人联想到传统的乳制奶酪。如图1所示，方法100包括多个步骤，然而，下文披露的方法步骤的顺序是示例性的，以便于本领域技术人员理解本发明。方法100从步骤101开始并进行到步骤102，其中从各种来源获得非乳制奶的乳液。优选地，非乳制奶和/或乳液从各种基于植物的来源获得。在本发明的一个实施例中，非乳制奶乳液可以直接从植物来源以液体的形式获得。在其他实施例中，使用植物来源的蛋白质部分制备非乳制奶/乳液。在这样的实施例中，首先使用适用的各种已知机制从植物来源提取/获得植物来源的蛋白质部分。此后，将蛋白质来源在无菌水中洗涤并清洁，并且任选地在某些情况下，首先将其灭菌，然后在无菌水中洗涤，以除去真菌、细菌、昆虫等任何外部污染。此后，使用任何适当的工具诸如搅拌机等将蛋白质部分共混到类似于奶的乳液中。此外，在此类实例中，使用诸如离心提取、细筛过滤等过滤技术除去存在于奶中的任何纤维材料。
在本发明的实施例中，蛋白质部分可以是植物来源诸如胚乳果肉、水果的果皮果肉、蔬菜的叶和茎以及花序(花)部分、植物块茎、植物球茎等的一种或多种组分。
在一些实例中，用于获得非乳制奶的植物来源可选自一种或多种水果，该一种或多种水果选自由以下项组成但不限于以下项的组：椰子(Coconut或Coco nucifera)、扇椰子(Palmyrah palm fruit或Borassus flabellifer)、菠萝蜜(Jack fruit或Artocarpusheterophyllus)、香菠萝(或绢毛菠萝蜜(woolly jack fruit)或Artiocarpusodoratisssmus)、榴莲(Durian或Durio zibethinus)、锦葵(Fam.Malvaceae)、芒果(Mango或Mangifera indica)、牛油果(Avocado或Persea Americana)、番茄(Tomato或Solanumlycopersicum/Lycopersicon esculentum)、马旺(类似于丛林芒果的水果或Mangiferapanjang Kostermans)、椰枣(Dates或Phoenix dactylifera)、干杏(apricot或Prunusarmeniaca)、番石榴(Guava或Psidium guajava)、桑椹(Mulberries或Morus nigra)等。
在另外其他实例中，用于获得非乳制奶的植物来源可选自一种或多种种子/果仁，该一种或多种种子/果仁选自由以下项组成但不限于以下项的组：鹰嘴豆(Chick pea或Cicer arietinum)、水稻(Rice或Oriza sativa)、子(Finger millet或Eleusinecoracana)等。
在其他实例中，用于获得非乳制奶的植物来源可选自一种或多种蔬菜，该一种或多种蔬菜选自由以下项组成但不限于以下项的组：羽衣甘蓝(Kale或Brassica oleracea)、白球甘蓝(White cabbage或野甘蓝原变种(Brassica oleracea var.oleracea))、洋姜(Jerusalem artichoke或Helianthus tuberosus)、菜蓟(Artichoke或刺苞菜蓟scolymus变种(Cynara cardunculus var.scolymus))、青花菜(Broccoli或Brassica oleracea)、胡桃南瓜(Butternut squash或Cucurbita moschata)、美洲南瓜(Pumpkin squash或Cucurbita pepo)、白蘑菇、落葵(Creeper Spinach或Basella alba)、南瓜(Pumpkin或Curcubita pepo)、甜玉米(Sweet corn或Zea mays convar.saccharata var.rugosa)等。
然后方法100进行到步骤104，其中将从植物来源获得的非乳制奶升至适于凝结的正确温度。通过缓慢加热非乳制奶来达到这样的温度。在一些实施例中，通过将乳液倒入罐中并将罐直接放在电炉顶部来直接加热乳液。在其他实施例中，通过将罐保持在热水浴中将乳液受控加热至75℃与90℃之间范围内的温度。对乳液/奶加热后，将乳液从加热中移开并保持冷却至30℃与35℃之间范围内的温度。此外，将乳液/奶的pH也控制在所需水平。一旦乳液达到适于凝结的温度，方法就进行到步骤106，其中使用凝结方法200将非乳制奶凝结至少18小时、或至少24小时、或至少36小时、或至少48小时、或多至72小时。凝结时间取决于非乳制奶的类型和所用的凝乳酶的类型。例如，椰奶可能需要大约24小时，而灰胡桃奶需要超过24小时的凝结时间，基于牛油果的奶可能需要大约48小时或更长的时间来凝结。使用菜蓟凝乳酶凝结椰奶可能需要大约24小时，而使用黃水茄(thorn apple或Solanumincanum)凝乳酶凝结可能需要大约3天才能产生充分增稠的凝乳以制备优质的奶酪。此外，凝结时间还取决于奶酪外形。例如，制备大孔奶酪(Emmental)风味需要最少40小时来凝结。
方法200从步骤201开始并进行到步骤202，其中将一种或多种无机盐添加到非乳制奶中以使其开始凝固。在本发明的一些实施例中，无机盐是一种阳离子盐，该阳离子盐选自由以下项组成但不限于以下项的组中的一种或多种：CaCl2、MgSO4、MgCl2、KNO3、CaSO4、CaCO3、NaHCO3、K2CO3、Ca(OH)2和NaHPO4。在其他实施例中，可以添加任何合适的凝固盐以开始凝固非乳制奶。在一些其他实施例中，可以添加醋以开始凝固非乳制奶。任选地，以非常少的量添加一种或多种酸，诸如柠檬酸或乳酸，以将pH水平保持在所需范围内。然后方法200进行到步骤204，其中将预定量的起子培养物添加到非乳制奶/乳液中。在一个实施例中，所添加的起子培养物的量在每升非乳制奶/乳液1ml与5ml之间的范围内。在其他实施例中，将任何合适量的起子培养物添加到非乳制奶/乳液中。然后在一段等待/休息时间或2分钟至5分钟之后通过使用长柄勺搅拌来混合非乳制奶/乳液。这样一段等待时间使起子培养物再水化并避免其结块。
起子培养物的实例可包括由细菌的不同组合形成的培养物。在一个实施例中，起子培养物通过这样的方式来制备：首先将非乳制奶预热至84℃至90℃，然后冷却至30℃至35℃，然后将其与一种或多种细菌的混合物混合达到60℃与70℃之间范围内的温度。该一种或多种细菌可以选自由以下项组成但不限于以下项的组：乳脂链球菌、乳酸链球菌、乳酸链球菌双乙酰乳酸亚种和乳脂明串珠菌。此后，将混合物保持在25℃与37℃之间范围内的温度下持续24与36小时之间范围内的时间段。此后，将混合物冷藏在2℃与10℃之间范围内的温度下持续10与20小时之间范围内的时间段，以获得成熟的起子培养物。
在将起子培养物添加到非乳制奶/乳液中后，方法进行到步骤206，其中将植物源凝乳酶添加到非乳制奶/乳液中。此后，使用搅拌器将植物源凝乳酶与非乳制奶彻底混合，以便扩散凝乳酶并促进非乳制奶的酶促凝结。搅拌是彻底的，但只是短暂的，搅拌后，将奶容器保持原状而不移动，直到非乳制奶完全凝固和凝结。完全凝固和凝结可能需要至少18小时、或至少24小时、或至少36小时、或至少48小时、或多至72小时。植物源凝乳酶根据其对非乳制奶/乳液的适用性而选择。这样添加植物源凝乳酶使得非乳制奶适当且完全凝结。
在本发明的一个实施例中，如图3所示，披露了用于制备植物源凝乳酶的方法300。方法300从步骤301开始并进行到步骤302，其中获得植物凝乳酶来源的干燥组分，诸如叶、果实、雄蕊等。然后方法300进行到步骤304，其中使用任何合适的工具诸如粉碎机粉化植物凝乳酶来源的干燥组分。此后，在步骤306中，将植物凝乳酶来源的粉化干燥组分浸入一定量的水，优选温度为53℃的灭菌蒸馏水中，并短暂但彻底地搅拌，搅拌后保持静止15分钟的时间段。浸泡15分钟后，将溶液用细筛过滤(308)，并将滤液很快用作植物凝乳酶以用于凝结植物源乳液/浆液/奶，或如步骤310所示在6℃下冷藏持续一周至两周范围内的时间段和/或直至用于凝结非乳制奶。
在特定实施例中，植物源凝乳酶是从选自以下项的植物来源获得的凝乳酶：菜蓟、蓟和无花果植物(更具体地是无花果植物乳胶、无花果植物茎、干燥的无花果果实)、桑树(更具体地是干燥的桑树茎)、或辣木(更具体地是干燥的辣木果皮、干燥的辣木果肉和辣木植物树皮)。回到方法100，在非乳制奶在步骤106中凝结优选至少18小时、或至少24小时后，在本发明的一些实施例中，方法100进行到任选的步骤108，其中使用如图4所示的多种方法处理从步骤106获得的凝乳。可以以任何所需的顺序按顺序执行这些方法。
在一个实例中，处理步骤108包括步骤108a，其中在所需的温度下进行凝乳的烹煮，通常在55℃与70℃之间的范围内；此后在6℃与12℃之间的冷藏温度下或在室温下，根据非乳制奶的植物来源，将乳清从凝乳中沥出，进行在3小时与44小时之间范围内的时间段。处理凝乳的步骤108还包括步骤108b，其中将凝乳模制成型。在这样的步骤中，将凝乳保持在预定形状和尺寸的模具上，从而根据模具的形状和尺寸将凝乳模制成所需的形式。在一个实施例中，模具可以由具有预定尺寸的立方体槽的不锈钢制成，从而便于将凝乳模制成相同尺寸的立方体。在其他实施例中，模具可以由具有任何所需形状诸如立方体、球形等的任何合适的材料制成。步骤108b通常在烹煮凝乳后按顺序进行，从而使凝乳在倒入模具后保持沥出多余的乳清并保持在冷藏温度下的沥出。
处理凝乳的步骤108进一步包括对模制凝乳进行盐浸的步骤108c。在这样的步骤中，将凝乳浸入并浸泡在盐浸溶液中在1分钟与5分钟之间范围内的时间段，具体取决于盐浸溶液的类型和奶酪类型。在本发明的一个实施例中，盐浸溶液可以主要包含海盐以及极少量的CaCl2和极少量的白醋。在一些软质奶酪类型中，在沥干和模制过程中或在沥干和模制之后，在凝乳的顶部撒上适当少量的海盐而不是对凝乳进行盐浸。
处理凝乳的步骤108进一步包括步骤108d，即添加一种或多种细菌菌株和霉菌真菌菌株，以便为待生产的奶酪提供一种或多种增强的性质。这里的“霉菌(mould)”是指接种用真菌而不是用于获得正确的奶酪形状的金属模具(mould)。在一个优选的实施例中，真菌菌株包含预定量的圆弧青霉(Penicillium camber)菌株诸如白青霉，当添加时，它为素食奶酪的表面提供所需的白色外皮颜色。圆弧青霉菌株可以与一种或多种其他菌株组合使用，以便为所生产的素食奶酪提供额外的性质。例如，在一些情况下，白青霉与白地霉(Geotrichum Candidum)组合使用以避免顶部外皮从成品奶酪的表面滑脱。在一些其他实施例中，添加亚麻短杆菌(Brevibacterium linens)细菌菌株而不是真菌白青霉。添加亚麻短杆菌使得形成所需的红色、橙色或黄色外皮。此外，这还提供了其他益处，诸如将来自奶酪外表面的风味渗入内部，防止许多有害致病菌特别是单核细胞增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes)和其他真菌的生长。在一些其他实施例中，添加真菌菌株白青霉和细菌菌株亚麻短杆菌两者，以获得成品成熟奶酪的合适风味、味道和外皮颜色。
步骤108c通常在模制奶酪之后按顺序进行。在一些实施例中，添加圆弧青霉菌株的步骤可在对凝乳进行盐浸的步骤之后按顺序进行。在一些其他实施例中，单独添加圆弧青霉菌株或者与亚麻短杆菌一起添加的步骤可与添加起子培养物一起进行，以便延续所形成的奶酪的风味/颜色。在一些实施例中，仅添加亚麻短杆菌而不添加真菌菌株圆弧青霉，该步骤与添加起子培养物一起进行，以便延续所形成的奶酪的风味/颜色。
在不进行处理凝乳的步骤108的一些其他实施例中，该方法从步骤106直接进行到步骤110。在步骤110中，将获得的凝乳熟化以获得所需的素食奶酪。可以使用目前用于将凝乳熟化的任何已知机制进行熟化。在本发明的一个实施例中，通过将凝乳置于预定的温度范围和相对湿度下进行熟化，优选地将奶酪凝乳模制形式保持在成熟柜中，持续在4天与2个月之间范围内的时间段，从而允许凝乳熟化至所需的质地和风味，变成所需质地和风味的奶酪。
实例
实例1-使用菜蓟物种刺苞菜蓟scolymus变种(Cynara
cardunculus
Var.scolymus)制备凝乳酶
步骤1：取用刺苞菜蓟scolymus变种植物的不同部分
·在授粉之前收集开放花朵的雄蕊和柱头。
·还收集花萼和苞片。
·还收集具有嫩茎的叶子。
所收集的部分将彻底检查是否存在任何昆虫、真菌、任何异物、土壤颗粒或植物病害症状。仅选择健康和清洁的部分来制备凝乳酶。
步骤2：干燥所收集的部分
将所收集的刺苞菜蓟scolymus变种植物的部分在实验台上干燥或以其他方式在53℃的烘箱温度下缓慢干燥36小时。在加热期间，确保存在于所收集的部分中的蛋白酶不会被高温失活或破坏。然后将经干燥的部分储存在干净的无菌玻璃瓶中。
步骤3：粉化经干燥的部分
使用任何合适的工具诸如粉碎机粉化刺苞菜蓟scolymus变种植物的经干燥部分。
步骤4：浸泡粉末
将植物凝乳酶来源的粉化干燥组分浸泡在温度为53℃的灭菌蒸馏水中，短暂但彻底地搅拌，然后保持静止不搅拌15分钟。然后用细筛过滤该溶液，得到滤液，即“凝乳酶”。
步骤5：冷藏溶液滤液凝乳酶
将作为从刺苞菜蓟scolymus变种植物的部分获得的凝乳酶的溶液滤液部分立即使用或在6℃的温度下冷藏两周直至使用。
结果：-如果在6℃的冷藏温度下储存，则产生的凝乳酶的有效期长达2至3周。
实例2-使用属于菊科(Asteraceae)飞廉亚科(Carduoideae)Cyanreae族的蓟属物
种节毛飞廉(Carduus acanthoides或spiny plumeless
thistle)制备凝乳酶。
步骤1：取用节毛飞廉(Carduus acanthoides或spiny plumeless thistle)的不同部分
·在授粉之前收集所提到的蓟的开放花朵的雄蕊。
·还收集所提到的蓟的叶子。
所收集的雄蕊和叶子将彻底检查是否存在任何昆虫、真菌、任何异物、土壤颗粒或植物病害症状。
步骤2：干燥所收集的部分
将所收集的节毛飞廉的雄蕊和叶子在实验台上干燥或以其他方式在53℃的烘箱温度下缓慢干燥36小时。然后将经干燥的部分储存在干净的无菌玻璃瓶中。
步骤3：粉化经干燥的部分
使用任何合适的工具诸如粉碎机粉化节毛飞廉(Carduus acanthoides或spinyplumeless thistle)的经干燥部分。
步骤4：浸泡粉末
将植物凝乳酶来源的粉化干燥组分浸泡在温度为53℃的灭菌蒸馏水中，短暂但彻底地搅拌，然后保持静止不搅拌15分钟。然后用细筛过滤该溶液，得到滤液，即“凝乳酶”。
步骤5：冷藏溶液滤液
将作为从节毛飞廉(Carduus acanthoides或spiny plumeless thistle)植物的部分获得的凝乳酶的溶液滤液部分立即使用或在6℃的温度下冷藏两周直至使用。
结果：-如果在6℃的冷藏温度下储存，则产生的凝乳酶的有效期长达2至3周。使用相同的方法和条件从菊科Cyanreae族中的沼泽蓟(mashland thistle)/欧洲沼泽蓟(Europeanswamp thistle)制备凝乳酶。
实例3-使用属于桑科(Moraceae)榕族(Ficeae)的无花果(fig或Ficus carica)制
备凝乳酶
步骤1：取用无花果(fig或Ficus carica)乳胶
通过在枝条上切口并且还在从枝条上摘下叶柄时，直接从无花果植物收集乳胶，并且将滴下的乳胶收集在干净的无菌小瓶中。这种新鲜的乳胶可以立即用作凝乳酶，或者在冰箱中储存最多3天直至使用。还从植物中收集茎条和幼果以收集乳胶凝乳酶。
步骤2：干燥所收集的部分
将切下的茎在室温下缓慢干燥，或在烘箱中在53℃下烘箱干燥36小时。将经干燥的茎储存在密闭容器中。将未成熟的幼果切片，在室温下干燥或在烘箱中在53℃下烘箱干燥36小时，然后储存在玻璃瓶中直至用于凝乳酶制备。
步骤3：由无花果茎条进行凝乳酶制备
当需要凝乳酶时，将经干燥的茎条浸泡在无菌蒸馏水中，并将茎剥皮以提取乳胶，且将乳胶在6℃冷藏下储存在无菌小瓶中直至使用。
步骤4：由无花果幼果进行凝乳酶制备
当需要凝乳酶时，用磨机粉化经干燥的幼果。
步骤5：浸泡无花果幼果粉末
将经干燥的粉化无花果幼果浸泡在53℃的温热灭菌蒸馏水中，短暂但彻底地搅拌，搅拌后保持静止15分钟然后用筛过滤，得到滤液凝乳酶。将滤液凝乳酶立即使用或储存在6℃的冰箱中最多5天直至使用。
结果：-如果在6℃冷藏温度下储存，则产生的凝乳酶的有效期长达5天。
实例4-使用辣木(Moringa/Murunga)植物和果实制备凝乳酶。
步骤1：取用辣木的不同部分
·收集洗过的干净果实的外层绿皮。
·还收集辣木果实的内部果肉。
·还收集来自成熟枝条的树皮。
所收集的部分将彻底检查是否存在任何昆虫、真菌、任何异物、土壤颗粒或植物病害症状。仅选择健康和清洁的部分来制备凝乳酶。
步骤2：干燥所收集的部分
·将所收集的辣木果实的外皮在室温下在实验台上缓慢干燥。
·将所收集的辣木果实的内部果肉在实验台上干燥或以其他方式在53℃的烘箱温度下缓慢干燥36小时。
·将从辣木果实的成熟枝条收集的树皮在室温下在实验台上干燥或在53℃的烘箱温度下干燥。
将经干燥的部分分别储存在无菌玻璃瓶中以用于制备凝乳酶。
步骤3：粉化经干燥的部分
使用任何合适的工具诸如粉碎机粉化辣木果实的经混合的干燥部分。
步骤4：浸泡粉末
将粉化的辣木部分浸泡在53℃的温热灭菌蒸馏水中，短暂但彻底地搅拌，搅拌后保持静止15分钟然后用筛过滤，得到滤液凝乳酶。将滤液凝乳酶立即使用或储存在6℃的冰箱中最多5天直至使用。
步骤5：冷藏滤液凝乳酶
将滤液凝乳酶储存在6℃的冰箱中最长5天
结果：-如果在6℃冷藏温度下储存，则产生的凝乳酶的有效期长达5天。
实例5-使用属于桑科桑族(Moreae)桑属(Morus)黑桑(Morus nigra)种的桑树制
备凝乳酶
步骤1：取用黑桑植物的不同部分
·切割和收集黑桑植物的茎
步骤2：干燥所收集的部分
将所收集的黑桑茎条在室温下在实验台上缓慢干燥或在53℃的烘箱温度下干燥36小时，并储存在密闭容器中直至使用
步骤3：粉化经干燥的部分
使用任何合适的工具诸如粉碎机将经干燥的黑桑茎粉化。
步骤4：浸泡粉末或揉搓经干燥的茎条
当需要凝乳酶时，将经干燥的茎条浸泡在无菌水中并揉搓以得到凝乳酶的提取物。还将经干燥的茎条粉化以浸泡在无菌水中，从而提取凝乳酶。
步骤5：冷藏经提取的凝乳酶
将因此产生的凝乳酶立即使用，或在6℃的冷藏温度下储存，有效期长达2至3周。
结果：-因此产生的凝乳酶可以立即使用，或者如果在6℃的冷藏温度下储存，则有效期长达2至3周。
实例6-由纯椰奶作为基于植物的材料生产类似山羊奶酪的素食奶酪：
步骤1：获得适当成熟的椰子
收集适当成熟的椰子，然后检查其纯净度，并特别注意不要收集已腐烂、已发酵或可能被任何微生物、昆虫、真菌等污染的椰子
步骤2：制备椰奶
通过切开外壳完整的去皮椰子将成熟的椰子打开。再次检查每个椰子的纯净度。椰肉在切开时必须是纯白色的，没有任何变色(表示已存在真菌)或腐臭味或刺激性浆液或气体。一旦确保了椰肉的纯净度，就将白色椰肉机械切碎成细薄的碎片。然后在搅拌机中添加适当的有限量的水将切碎的椰肉共混，将所得的浆液挤压并过滤，得到不含任何纤维状颗粒的纯白色干净奶。
步骤3：制备用于凝结的椰奶：-
首先将椰奶加热达到84℃的温度。然后将奶冷却至35℃的温度
步骤3：凝结椰奶：-
将适量的CaCl2以及我们选择的有益细菌培养物和有益真菌添加到椰奶中，然后也在事先测试之后添加正确选择的植物凝乳酶，即来自菜蓟物种。24小时后奶完成凝固和凝结。
步骤4：处理和熟化凝乳：-
对于流动奶酪类型，将凝乳沥去乳清需要2小时，而对于模制奶酪类型需要12小时，然后将沥干的凝乳模制成型，盐浸并保存在成熟柜中。在单独的实例中，不是在将凝乳模制成型之前添加白青霉的霉菌培养物，而是将其喷洒在盐浸奶酪凝乳模制品上并保持以使其熟化
结果-所得的奶酪具有非常理想的“山羊奶酪香气”、味道和质地。还生产了柔软新鲜的山羊奶酪类型和软质拉伸的马苏里拉奶酪。
在一些类似的实例中，基于椰子的素食奶酪是使用其他植物源凝乳酶制备的，诸如节毛飞廉(plumeless thistle或Carduus acanthoides)和欧洲沼泽蓟(European swampthistle或Cirsium palustre)。然而，所生产的奶酪与实例6中生产的奶酪非常相似。
在一些类似的实例中-还用其他细菌内含物诸如亚麻短杆菌生产了相同的椰奶奶酪，以生产蓝奶酪、卡门培尔奶酪(camembert cheese)或赫尔夫(Herve)型奶酪。
实例7-由牛油果果实生产素食奶酪：
步骤1：获得适当成熟的牛油果果实
收集适当成熟的牛油果果实，然后检查其纯净度。此外，确保不收集有瑕疵、已腐烂、已发酵或被污染的果实。
步骤2：制备牛油果奶
将所收集的牛油果切开，收集果肉。然后在搅拌机中添加适当有限量的水将果肉共混，以形成果肉乳液。然后挤压乳液并过滤以除去任何纤维状颗粒。
步骤3：凝结牛油果奶：-
将乳液/牛油果奶缓慢加热至84℃，然后冷却至30℃，按顺序添加正确选择的无机盐、有益细菌培养物和有益真菌。此后，添加来自菜蓟物种的植物凝乳酶以完成48小时的凝固和凝结。
步骤4：处理和熟化凝乳：-
将凝乳沥去乳清需要48小时，然后将沥干的凝乳模制成型并在成熟柜中熟化。
结果-所得的奶酪是具有独特的果味和风味的素食奶酪。
在一些类似的实例中-还用其他细菌内含物生产了相同的牛油果奶酪，以生产蓝奶酪、卡门培尔奶酪或赫尔夫型奶酪。
实例8-由榴莲果实生产素食奶酪：
步骤1：获得适当成熟的榴莲果实
收集适当成熟的榴莲果实，然后检查其纯净度。此外，确保不收集有瑕疵、已腐烂、已发酵或被污染的果实。
步骤2：制备榴莲奶
将干净成熟的榴莲果实切开，在干净的条件下取出果皮和种子。小心地从种子中除去果皮肉浆，并将浆液用来制备用于奶酪制备的乳液/奶。通过使用搅拌机并添加灭菌的干净水将肉浆共混成细乳液/奶形式，同时该共混产生适当稠度的乳液/奶。将乳液缓慢加热至84℃，然后冷却至30℃，然后添加正确选择的无机盐以及有益细菌培养物和有益真菌，随后添加来自菜蓟物种的植物凝乳酶。某些榴莲果实品种在24小时后完成凝固和凝结，而其他一些榴莲果实品种在44小时后完成凝固和凝结。经12小时将凝乳沥去乳清，将沥干的凝乳模制成型并在成熟柜中熟化。这产生了一种有水果风味但没有任何强烈的榴莲气味的奶酪，该奶酪具有理想的深橙色。此外，当接种白青霉时，非常有吸引力的纯白色外皮覆盖奶酪，当切开时，该奶酪具有理想的橙色内部奶酪色。
还用其他细菌内含物生产了相同的榴莲奶酪，以生产蓝奶酪、卡门培尔奶酪或赫尔夫型奶酪。
步骤3：凝结榴莲奶：-
将乳液缓慢加热，添加正确选择的无机盐以及有益细菌培养物和有益真菌，随后添加来自菜蓟物种的植物凝乳酶。某些榴莲果实品种在24小时后完成凝固和凝结，而其他品种在44小时后完成凝固和凝结，经12小时将凝乳沥去乳清，将沥干的凝乳模制成型并在成熟柜中熟化。还用其他细菌内含物生产了相同的榴莲奶酪，以生产蓝奶酪、卡门培尔奶酪或赫尔夫型奶酪。
步骤4：处理和熟化凝乳：
将凝乳沥去乳清需要12小时，然后将沥干的凝乳模制成型并在成熟柜中熟化。
结果-这产生了一种有水果风味但没有任何强烈的榴莲气味的奶酪，该奶酪具有理想的深橙色。此外，当接种白青霉时，非常有吸引力的纯白色外皮覆盖奶酪，当切开时，该奶酪具有理想的橙色内部奶酪色。
在一些类似的实例中—还用其他细菌内含物生产了相同的榴莲奶酪，以生产蓝奶酪、卡门培尔奶酪或赫尔夫型奶酪。
工业实用性
本披露涉及使用非乳制品且具体地讲基于植物的奶来制备素食奶酪的方法100。方法100使用植物源凝乳酶确保非乳制奶的完全且适当的凝固和凝结，这在以前是不可能做到的。因此，该方法提供了一种真正的素食奶酪，该素食奶酪是仅喜欢素食食品的消费者非常喜欢的。本发明的素食奶酪可用于制备多种风味、颜色的奶酪，并用于多种食品类型中的多种用途。此外，所生产的奶酪延续了类似于乳制奶酪的所有所需的性质，诸如融化、粉碎、拉伸、坚实、这些性质的组合、风味、香气等。另外，该方法不仅非常容易遵循，而且执行起来要便宜得多，从而以低得多的价格提供高质量的乳制奶酪替代品。此外，素食奶酪生产中的副产品诸如素食乳清、植物来源的剩余植物部分(例如椰子水、椰子壳、羽衣甘蓝残渣等)用于各种食品，诸如软饮料、鸡尾酒、菜品中的增味剂以及动物饲料中的矿物质和维生素补充剂。
另一方面，本披露提供了一种用于制备基于植物的凝乳酶的方法300，该基于植物的凝乳酶能够使非乳制品且具体地讲基于植物的奶凝结。这种方法适用于食品行业中需要进行非乳制乳液的凝结的任何地方，而无论是否用于奶酪形成。同样，该凝乳酶不仅是素食的，而且由于主要由易于收获的植物来源产生，因此比所有其他凝结剂便宜得多。另外，作为素食奶酪生产中的副产品而产生的乳清可用于制备软饮料和动物饲料补充剂。这些副产品用作其他软饮料和补充剂的更健康且更便宜的替代品。另外，蔬菜的废料可以升级成奶酪，例如羽衣甘蓝的叶子和茎可以完全使用。或者，可以升级达到THT的废料。
参考图1、图2和图3，示出了根据要求保护的主题的优选实施例的方法。出于说明简洁性的目的，虽然该方法被示出并描述为一系列动作，但应理解和了解的是，要求保护的主题不受动作的顺序限制，因为一些动作可以按不同的顺序发生和/或与本文所示和描述的其他动作同时发生。例如，本领域技术人员将理解和了解的是，方法可以替代性地表示为一系列相互关联的状态或事件，诸如在状态图中。此外，实施根据要求保护的主题的方法时，可能并不需要所有展示的动作。
对于本领域技术人员显而易见的是，在不脱离本发明的基本特征的情况下，可以容易地以其他特定形式产生本发明。因此，本发明的实施例应视为仅仅是说明性的而非限制性的，本发明的范围由权利要求而不是前述说明书指示，因此在权利要求范围内的所有变化都旨在包含在本发明中。许多变化、修改、添加和改进是可能的。更一般地说，已经在优选实施例的背景下描述了根据本披露的实施例。多种功能可以在本披露的各种实施例中的不同过程中被分离或组合，或者可以用不同的术语进行描述。这些及其他变化、修改、添加和改进可以落在由所附权利要求限定的本披露的范围内。
Claims (16)
1.一种用于制备素食奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)获得非乳制奶；
b)使用至少一种植物源凝乳酶凝结所述非乳制奶以获得凝乳；
c)将所述凝乳熟化以获得非乳制奶酪仿制品。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述非乳制奶是从选自但不限于以下水果组中的一种的植物中获得的，所述水果组由以下项但不限于以下项组成：椰子、扇椰子、菠萝蜜、香菠萝(绢毛菠萝蜜)、榴莲、锦葵、芒果、牛油果、番茄、马旺(类似于丛林芒果的水果)、椰枣、干杏、番石榴和桑椹。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述非乳制奶是从选自但不限于以下种子组中的一种的植物中获得的，所述种子组由以下项但不限于以下项组成：鹰嘴豆、水稻和子。
4.如权利要求1所述的方法，其中所述非乳制奶是从选自但不限于以下蔬菜组中的一种的植物中获得的，所述蔬菜组由以下项但不限于以下项组成：羽衣甘蓝、白球甘蓝、洋姜、菜蓟、青花菜、胡桃南瓜、美洲南瓜、白蘑菇、落葵、南瓜和甜玉米。
5.如权利要求1所述的方法，其中所述植物源凝乳酶是由干燥的植物来源制备的，所述干燥的植物来源选自菜蓟、蓟、无花果植物、干燥的无花果果实、干燥的桑树茎、干燥的辣木果皮和干燥的辣木果肉、白花牛角瓜、牛角瓜、茄属弗雷森龙葵、麒麟掌、菩提树、孟加拉榕、印度无花果树/聚果榕、荨麻、莴苣、大豆、南瓜、红星蓟、蒲公英和长春花/日日春。
6.如权利要求1所述的方法，其中所述凝结步骤进行至少18小时。
7.如权利要求1所述的方法，其中所述凝结包括以下步骤：
a)向所述非乳制奶中添加无机盐；
b)用通过细菌的组合形成的起子培养物接种所述乳液，一种或多种细菌选自乳脂链球菌、乳酸链球菌、乳酸链球菌双乙酰乳酸亚种和乳脂明串珠菌的组；
c)添加植物源凝乳酶。
8.如权利要求7所述的方法，其中所述无机盐是适合用于开始凝固非乳制品的盐，并且选自但不限于无机盐的组，所述无机盐的组由以下项但不限于以下项组成：CaCl2、MgSO4、MgCl2、KNO3、CaSO4、CaCO3、NaHCO3、K2CO3、Ca(OH)2和NaHPO4。
9.如权利要求1所述的方法，其中基于植物的凝乳酶通过以下步骤制备：
a)获得干燥的植物来源的粉末；
b)将所述干燥的植物来源的粉末浸泡在一定量的温水中；
c)过滤所述溶液以得到滤液；
d)冷藏所述滤液。
10.如权利要求1的方法，任选地包括在所述熟化步骤之前处理所述凝乳的步骤。
11.如权利要求10所述的方法，其中所述处理包括在55℃与70℃范围内的温度下烹煮所述凝乳并将乳清沥干持续在12小与至36小时之间的时间段的步骤。
12.如权利要求11所述的方法，其中所述处理包括将所述凝乳模制成型的步骤。
13.如权利要求12所述的方法，其中所述处理包括通过在盐浸溶液中浸渍在1分钟与5分钟之间范围内的时间段来盐浸所述凝乳的步骤。
14.如权利要求10所述的方法，其中所述处理包括向所述凝乳中添加一种或多种细菌菌株和真菌的步骤。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述一种或多种细菌菌株和/或真菌菌株选自但不限于白青霉、白地霉和亚麻短杆菌。
16.一种非乳制奶酪仿制品，使用前述权利要求中的任一项而制备。
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