CN103796530A - 用于消费品的方法和组合物 - Google Patents

用于消费品的方法和组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN103796530A
CN103796530A CN201280041099.9A CN201280041099A CN103796530A CN 103796530 A CN103796530 A CN 103796530A CN 201280041099 A CN201280041099 A CN 201280041099A CN 103796530 A CN103796530 A CN 103796530A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cheese
composition
protein
glutamine transaminage
milk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201280041099.9A
Other languages
English (en)
Inventor
帕特里克·布朗
蒙特·卡西诺
林恩·S·沃科拉
兰亚尼·瓦拉丹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SAND HILL FOODS Inc
Original Assignee
SAND HILL FOODS Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=47506554&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=CN103796530(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by SAND HILL FOODS Inc filed Critical SAND HILL FOODS Inc
Priority to CN201910950739.1A priority Critical patent/CN110742128A/zh
Publication of CN103796530A publication Critical patent/CN103796530A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
    • A23K10/14—Pretreatment of feeding-stuffs with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/48—Moist feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
    • A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/41—Pediococcus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

本文中提供用于生产干酪仿品的方法和组合物。一般来说，所述干酪仿品通过诱使非乳制奶的酶凝结来生产。

Description

用于消费品的方法和组合物
相关申请案的交叉引用
本申请案主张2011年7月12日申请的美国申请案第61/507,096号的优先权，所述申请案的全文通过引用的方式并入本文中。
背景技术
干酪制作依赖乳制奶作为主要成分已超过4000年。乳酪由乳制奶形成的凝乳制成。可通过使乳制奶在弱酸性pH值下与凝乳酶(一种分解κ-酪蛋白的天冬氨酸蛋白酶)接触来容易地使乳制奶形成适合于制作干酪的凝乳。一些干酪(例如奶油干酪、意大利乳清干酪(ricotta)、村舍式干酪(cottage cheese)以及印度奶酪(paneer)在不含凝乳酶的情况下制作。在不存在凝乳酶的情况下，可用酸(例如柠檬汁、醋等)或热与酸的组合来诱使乳酪凝结。酸性凝固还可由发酵剂培养物发酵作用自然地发生。凝乳的强度取决于凝固的类型。大部分商业上生产的干酪都在其生产中使用一些类型的凝乳酶(来源于动物、植物或微生物)。
据估算，全球乳品业为全球人为温室气体总排放贡献4％。生产1kg切达干酪(cheddar cheese)需要平均10,000升淡水。另外，许多个体无法消化和代谢乳糖。在这些个体中，肠道细菌使乳糖发酵，导致各种腹部症状，所述腹部症状可包括腹痛、腹胀、肠胃气胀、腹泻、恶心以及反酸。另外，乳糖和其发酵产物的存在使结肠内容物的渗透压升高。据报导，在美国3.4％的儿童对乳制奶过敏。许多个体出于道德或宗教原因而选择避食奶类。
非乳制奶，包括来源于植物的奶，避免许多与乳制奶相关的环境、食品敏感性、道德和宗教问题，且其可被制作成不含乳糖，使得使用来源于植物的奶来产生乳品替代物具有吸引力。然而，凝乳酶并非诱使非乳蛋白或乳液(包括来源于植物的奶，包括杏仁奶、栗子奶、长山核桃奶、榛子奶、腰果奶、松仁奶以及胡桃奶)凝结的有效试剂。因此，传统的干酪制作技术尚未成功地用于生产非乳干酪仿品。
乳酪中的风味和气味部分源于通过催熟剂进行的乳糖、蛋白质以及脂肪的降解，所述催熟剂包括：奶中的细菌和酶、在干酪制作过程期间添加的细菌培养物、凝乳酶、其它蛋白酶、脂肪酶、所添加的在催熟和老化期间使干酪随机定殖的霉菌和/或酵母以及细菌和真菌。
主要由非乳成分制成的干酪仿品是可商购的。这些干酪仿品中的大部分包括一些乳制成分，例如酪蛋白。一些可商购的干酪仿品不含动物产物。这些干酪仿品包括由坚果奶制成的发酵干酪仿品，不溶性碳水化合物尚未从这些发酵干酪仿品中有效移除，且这些发酵干酪仿品在不使用蛋白质交联剂和淀粉为主要成分或含有琼脂、角叉菜胶以及豆腐的若干产物以提供所需质地的情况下制成。大部分品尝者都认为，目前可获得的干酪仿品中无一者能充分地复制乳酪的味道、气味以及口感。
目前可获得的由坚果奶制成的干酪仿品中的复合碳水化合物对质地有不利影响，产生具有颗粒口感且缺乏乳酪的奶油感的产物。
许多目前可获得的干酪仿品中包含主要胶凝剂的淀粉导致相对较高的碳水化合物含量，这对于例如希望限制碳水化合物摄入的那些消费者来说可能是不希望的。
因为这些缺陷，目前尚无大部分消费者都可接受的作为传统乳酪的替代物的干酪仿品。
因此，显而易见的是，本领域中存在对用于生产非乳干酪仿品同时避免消费者先前可获得的干酪仿品的缺点和缺陷的改良方法和系统的需求。
发明内容
本发明涉及非乳制奶和干酪产物的方法和组合物，所述非乳制奶和干酪产物包括(但不限于)来源于植物的奶和干酪产物，其是作为乳品的替代物供人类食用。
本发明提供一种生产非乳干酪的方法，其通过以下方法实现：制备包含来自植物或其它非动物源的蛋白质和脂肪的乳液，通过使所述蛋白质酶交联或使所述蛋白质变性来诱使所述乳液形成凝胶，以及由所述凝胶生产干酪仿品。在一个实施例中，所述乳液含有小于10％的动物产物。在一个实施例中，所述乳液含有小于8％、7％、6％、5％或3％的动物产物。在一个实施例中，所述乳液不含动物产物。在一个实施例中，所述方法的诱使步骤包含添加酶。在所述方法的一个实施例中，所用酶为谷氨酰胺转氨酶。在一个实施例中，所用酶为因子XIII(纤维蛋白稳定因子)。在所述方法的一个实施例中，所用酶为角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)。在一个实施例中，所用酶为组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)。在所述方法的一个实施例中，所用酶为表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)。在一个实施例中，所用酶为前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)。在一个实施例中，所用酶为TGM X(TGM5)。在所述方法的一个实施例中，所用酶为TGM Y(TGM6)。在所述方法的一个实施例中，所用酶为TGM Z(TGM7)。在一个实施例中，所述酶为来自茂原链轮丝菌(Streptoverticillium mobaraense)的谷氨酰胺转氨酶。在一个实施例中，所述酶与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同。在一个实施例中，所述酶为赖氨酰氧化酶。在一个实施例中，所述乳液为非乳制奶。在一个实施例中，所述植物源中的至少一者为坚果。在一个实施例中，所述植物源中的至少一者为豆科植物。在一个实施例中，所述植物源中的至少一者为种子。在一个实施例中，所述植物源中的至少一者为叶子。在一个实施例中，所述植物源中的至少一者为来自豆科植物家族的果实。在一个实施例中，所述非动物源中的至少一者为一种细菌。在一个实施例中，所述非动物源中的至少一者为一种古细菌。在一个实施例中，所述非动物源中的至少一者为一种真菌。在一个实施例中，所述非动物源中的至少一者为一种藻类。在一个实施例中，所述乳液为非乳制奶。在一个实施例中，所述坚果为以下一者或一者以上：杏仁、腰果、巴西坚果、栗子、椰子、榛子、澳洲坚果(macadamianut)、花生、长山核桃、开心果或胡桃。所述方法的一个实施例具有向所述乳液中添加糖的额外步骤。在一个实施例中，添加到所述乳液中的糖为单糖。在一个实施例中，添加到所述乳液中的糖为二糖。在一个实施例中，所述方法具有用乳酸菌接种的额外步骤。在用乳酸菌接种的实施例中，本发明提供允许细菌培养物生长的额外步骤。在一个实施例中，所述方法可包括添加以下一者或一者以上的额外步骤：沙门柏干酪青霉(Penicillium camemberti)、白地霉(Geotrichum candidum)、罗克福尔青霉(Penicilliemroqueforti)、纳地青霉(Penicillium nalgiovensis)、蜡蚧轮枝菌(Verticillium lecanii)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansensil)、英佛红冬孢酵母(Rhodosporidum infirmominiatum)、杰佛假丝酵母(Candida jefer)、棒状杆菌(Cornybacteria)、微球菌属(Micrococcus sps.)、乳酸菌属(Lactobacillus sps.)、乳球菌(Lactococcus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、盐单胞菌(Halomonas)、短杆菌(Brevibacterium)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)、明串珠菌科(Leuconostocaceae)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、小球菌属(Pediococcus sps.)或丙酸杆菌(Propionibacteria)。在一个实施例中，所述方法可包括添加以下嗜盐菌(halophilcbacterium)或古细菌中的一者或一者以上的额外步骤。在一个实施例中，本发明提供热变性和交联的用途。在一个实施例中，本发明提供在不添加任何酶的情况下使用的热变性。所述方法的一个实施例具有切割所述凝胶的额外步骤。所述方法的一个实施例具有使所述切割凝胶沥干和成形的额外步骤。所述方法的一个实施例具有添加调味组分的额外步骤。在一个实施例中，所述调味组分为一种或一种以上细菌。在一个实施例中，所述调味组分为乳酸菌。在一个实施例中，所述调味组分为霉菌。在一个实施例中，所述调味组分为酵母。在一个实施例中，所述方法包括在制备乳液前浓缩蛋白质。在一个实施例中，所述浓缩蛋白质各自为基本上均质的蛋白质。在一个实施例中，所述方法包括从一种或一种以上植物源中浓缩蛋白质和脂肪的额外步骤。在一个实施例中，所述方法包括从一种或一种以上非动物源中浓缩蛋白质和脂肪的额外步骤。在一个实施例中，所述方法包括将蛋白质和脂肪从一种或一种以上植物源中分离的额外步骤。在一个实施例中，所述方法包括将蛋白质和脂肪从一种或一种以上非动物源中分离的额外步骤。在一个实施例中，所述方法包括从一种或一种以上来自植物源中提纯蛋白质和脂肪的额外步骤。在一个实施例中，所述方法包括从一种或一种以上来自非动物源中提纯蛋白质和脂肪的额外步骤。在一个实施例中，本发明提供来自相同的基本上均质的来源于植物的蛋白质的浓缩蛋白质。在一个实施例中，本发明提供来自相同的基本上均质的来源于非动物的蛋白质的浓缩蛋白质。在一个实施例中，本发明提供来自单独植物物种的浓缩蛋白质。在一个实施例中，本发明提供来自独立非动物物种的浓缩蛋白质。
此外，本发明提供制备步骤以进行所主张的生产基于非动物的干酪的方法，包括(a)获得坚果或种子，和(b)对所述坚果或种子进行表面灭菌。在一个实施例中，所述方法使用坚果或种子作为植物源。在一个实施例中，所述表面灭菌步骤为漂白程序。在一个实施例中，所述制备方法还可包括洗涤坚果或种子的步骤。在一个实施例中，所述制备方法还可包括分解坚果或种子的步骤。在一个实施例中，所述分解坚果或种子的步骤为掺和程序。在一个实施例中，所述制备方法还可包括离心。在一个实施例中，所述制备方法还可包括使至少85％的悬浮固体移除的离心程序。在一个实施例中，所述制备方法还可包括使至少75％、65％、55％或45％的悬浮固体移除的离心程序。
本发明提供一种方法，其包含：在水中分解坚果或种子；移除至少85％的悬浮固体；以及添加谷氨酰胺转氨酶以催化来自坚果或种子的蛋白质之间的交联的形成。
本发明提供一种制作非乳干酪仿品的方法，其包含：获得坚果奶；离心所述坚果奶以移除不溶性物质；以及使所述坚果奶内的蛋白质与谷氨酰胺转氨酶交联。
在一个实施例中，本发明提供一种包含经离心的非乳制奶的组合物，其中相对于离心前的非乳制奶，至少85％的不溶性固体已被移除。
在一个实施例中，本发明提供一种包含具有小于30％的多糖的非乳制奶的组合物。在一个实施例中，所述非乳制奶组合物具有小于10％的多糖。在一个实施例中，所述非乳制奶组合物具有小于1％的多糖。在一个实施例中，所述非乳制奶组合物完全由来源于非动物源的成分组成。在一个实施例中，所述非乳制奶组合物至少包含20％从单一植物物种中分离的蛋白质。
在一个实施例中，本发明提供一种由非乳制奶和交联酶组成的组合物。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为因子XIII(纤维蛋白稳定因子)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述酶为来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述酶与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为TGM X(TGM5)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为TGM Y(TGM6)。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为TGM Z(TGM7)。在一个实施例中，本发明提供一种由非乳制奶和交联酶组成的组合物。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，所述交联酶为赖氨酰氧化酶。在包含非乳制奶和交联酶的所述组合物的一个实施例中，蛋白质交联在对应蛋白质组分的谷氨酰胺与赖氨酸侧链之间形成。
在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，至少85％的不溶性固体已通过离心移除。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，来自非动物源的蛋白质构成所述组合物的总质量的至少50％。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，淀粉含量小于1质量％。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，淀粉含量小于5质量％。所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例具有小于1质量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例具有小于5质量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例具有小于5质量％的淀粉和小于1质量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例具有小于5质量％的淀粉和小于5质量％的不溶性碳水化合物。在一个实施例中，所述非乳制奶和交联酶组合物具有小于1质量％的多糖含量。在一个实施例中，所述非乳制奶和交联酶组合物具有小于5质量％的多糖含量。在一个实施例中，所述非乳制奶和交联酶组合物具有小于1质量％的碳水化合物含量。在一个实施例中，所述非乳制奶和交联酶组合物具有小于5质量％的碳水化合物含量。在一个实施例中，所述非乳制奶和交联酶组合物具有小于10质量％的碳水化合物含量。在所述非乳制奶和交联酶组合物的一个实施例中，至少80％的蛋白质内容物包含单一单体或多聚体蛋白质。
在一些实施例中，本发明提供一种包含共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物的组合物。在共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物组合物的所述组合物的一个实施例中，所述蛋白质不来自大豆。在包含共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，小于5％的所述蛋白质来自大豆。在一个实施例中，所述组合物包含小于20％的不溶性固体。在一个实施例中，所述共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物组合物还含有从非乳源中分离的油或脂肪。在包含共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，所述组合物的所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶。在包含共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，所述组合物的所述交联酶为赖氨酰氧化酶。在包含共价交联非乳蛋白、交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，所述交联酶为因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)。在包含非乳制奶和交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，所述酶为来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶。在包含非乳制奶和交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，所述酶与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同。在包含非乳制奶和交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，蛋白质交联在对应蛋白质组分的谷氨酰胺与赖氨酸侧链之间形成。在包含非乳制奶和交联酶以及干酪微生物的所述组合物的一个实施例中，蛋白质交联在对应蛋白质组分的赖氨酸侧链之间形成。
在一些实施例中，本发明提供一种由非乳蛋白和脂肪的胶凝乳液组成的干酪仿品组合物。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物具有在10％与40％之间的来自非乳源的蛋白质和在0％与65％之间的来自非乳源的脂肪。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物进一步包含选自由以下组成的群组的交联酶：因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)或TGM Z(TGM7)。在所述干酪仿品组合物的一个实施例中，所述酶为来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶。在所述干酪仿品组合物的一个实施例中，所述酶与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同。在所述干酪仿品组合物的一个实施例中，蛋白质交联在对应蛋白质组分的谷氨酰胺与赖氨酸侧链之间形成。在所述干酪仿品组合物的一个实施例中，蛋白质交联在对应蛋白质组分的赖氨酸侧链之间形成。在所述干酪仿品组合物的一些实施例中，蛋白质交联的形成由赖氨酰氧化酶催化。
在一个实施例中，所述干酪仿品组合物进一步包含干酪制作微生物。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物具有一种或一种以上来自由以下物质组成的群组的干酪制作微生物：沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。
在一些实施例中，本发明提供一种干酪仿品组合物，其中所述干酪仿品根据人类为一种干酪等效物。在一些实施例中，本发明提供一种干酪仿品组合物，其中人类个体无法区分所述干酪仿品和乳酪。在所述干酪仿品的一个实施例中，至少20％的蛋白质内容物包含单一单体或多聚体蛋白质。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物在不添加淀粉或凝乳酶或任何其它外来蛋白酶(除微生物培养物所提供的蛋白酶外)的情况下制作。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物具有小于5.5的pH值，其中酸化仅通过微生物发酵作用实现。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物具有小于5的pH值，其中酸化仅通过微生物发酵作用实现。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物具有小于6AS$DZx的pH值，其中酸化仅通过微生物实现。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物不含动物产物。在一个实施例中，所述干酪仿品具有小于5质量％的不溶性碳水化合物。在一个实施例中，所述干酪仿品组合物不含凝乳酶、醋或柠檬汁。
在一些实施例中，本发明提供一种干酪仿品组合物，其在添加凝乳酶或任何天冬氨酸蛋白酶或任何其它类型蛋白酶(例如丝氨酸蛋白酶)以影响或增强所述干酪仿品的风味和/或气味和/或质地的情况下制作。
在一些实施例中，本发明提供一种干酪仿品组合物，其在添加醋、柠檬汁或任何其它类型的酸以影响或增强所述干酪仿品的风味和/或气味和/或质地的情况下制作。
在一些实施例中，本发明提供一种软的新鲜干酪仿品组合物，其由灭菌杏仁奶、灭菌澳洲坚果奶、嗜温性发酵剂培养物、谷氨酰胺转氨酶、水以及盐组成。在一个实施例中，所述软的新鲜干酪仿品组合物包括添加醋。在一个实施例中，所述软的新鲜干酪仿品组合物包括添加微生物凝固剂。在一个实施例中，所述软的新鲜干酪仿品组合物包括添加醋和微生物凝固剂。
在一些实施例中，本发明提供一种盐渍干酪仿品组合物，其由灭菌杏仁奶、灭菌澳洲坚果奶、嗜温性发酵剂培养物、谷氨酰胺转氨酶以及水组成。在一个实施例中，所述盐渍干酪仿品组合物包括添加醋。在一个实施例中，所述盐渍干酪仿品组合物包括微生物凝固剂。在一个实施例中，所述盐渍干酪仿品组合物包括醋和微生物凝固剂。
在一些实施例中，本发明提供一种软的成熟干酪仿品组合物，其由灭菌杏仁奶、灭菌澳洲坚果奶、嗜温性发酵剂培养物、丹麦之花(flora danica)、白地霉、白青霉(Penicillium candidum)、汉逊德巴利酵母、谷氨酰胺转氨酶水以及盐组成。在一个实施例中，所述软的成熟干酪仿品组合物包括醋。在一个实施例中，所述软的成熟干酪仿品组合物包括微生物凝固剂。在一个实施例中，所述软的成熟干酪仿品组合物包括醋和微生物凝固剂。
在一些实施例中，本发明提供一种山羊乳干酪仿品组合物，其由灭菌杏仁奶、澳洲坚果奶、嗜温性发酵剂培养物、谷氨酰胺转氨酶水以及盐组成。在一个实施例中，所述山羊乳干酪仿品组合物包括醋。在一个实施例中，所述山羊乳干酪仿品组合物包括微生物凝固剂。在一个实施例中，所述山羊乳干酪仿品组合物包括醋和微生物凝固剂。
在一些实施例中本发明提供一种制作干酪仿品的方法，其包含从非乳制奶中移除一定比例的不溶性固体。在一些实施例中，本发明提供一种制作干酪仿品的方法，其包含从基于植物的奶中移除一定比例的不溶性固体。在一些实施例中，本发明提供一种方法，包含离心非乳制奶以沉积一定比例的不溶性固体。在一些实施例中，约10％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％或约100％的不溶性固体被移除。
在一些实施例中，本发明的方法和组合物的经分离或富集蛋白质包含以下一者或一者以上：核糖体蛋白、肌动蛋白、己糖激酶、乳酸脱氢酶、果糖二磷酸醛缩酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸异构酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、肌动蛋白、翻译伸长因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白质)、蛋白质体、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麦麸质、玉米蛋白、任何种子贮藏蛋白、油质蛋白、油体钙蛋白(caloleosins)、油体固醇蛋白(steroleosins)或其它油体蛋白、营养贮藏蛋白A、营养贮藏蛋白B、蒙恩(moong)种子贮藏8S球蛋白。
在一些实施例中，本发明提供一种组合物，其包含(A)共价交联的来源于植物的蛋白质，所述蛋白质来自包含以下物质的群组：核糖体蛋白、肌动蛋白、己糖激酶、乳酸脱氢酶、果糖二磷酸醛缩酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸异构酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、肌动蛋白、翻译伸长因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白质)、蛋白质体、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麦麸质、玉米蛋白、任何种子贮藏蛋白、油质蛋白、油体钙蛋白、油体固醇蛋白或其它油体蛋白、营养贮藏蛋白A、营养贮藏蛋白B以及蒙恩种子贮藏8S球蛋白；(B)交联酶，以及(C)干酪微生物。
在一些实施例中，本发明提供一种组合物，其包含(A)共价交联的来源于植物的蛋白质，所述蛋白质来自包含以下物质的群组：核糖体蛋白、肌动蛋白、己糖激酶、乳酸脱氢酶、果糖二磷酸醛缩酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸异构酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇酶、丙酮酸酯激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、肌动蛋白、翻译伸长因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白质)、蛋白质体、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麦麸质、玉米蛋白、任何种子贮藏蛋白、油质蛋白、油体钙蛋白、油体固醇蛋白或其它油体蛋白、营养贮藏蛋白A、营养贮藏蛋白B以及蒙恩种子贮藏8S球蛋白。
以引用的方式并入
本说明书中提及的所有公开案和专利申请案都以相同程度的引用的方式并入本文中，引用的程度使每个单独公开案或专利申请案都经特定且单独指示从而以引入的方式并入一般。
附图说明
本发明的新颖特征以所附权利要求书中的特性给出。参照以下阐述说明性实施例的详细描述将更好地理解本发明的特征和优势，在这些说明性实施例中使用了本发明的原理，且其中附图：
图1显示刚切割的凝乳，其通过实例中所描述的用于生产软的新鲜干酪仿品和盐渍干酪仿品的方法来制备。
图2显示沥干的凝乳，其通过实例中所描述的用于生产软的新鲜干酪仿品和盐渍干酪仿品的方法来制备。
图3显示由非乳制奶制成的软的新鲜干酪仿品。
图4显示由非乳制奶制成的胭脂树橙色的干酪仿品。
图5显示由非乳制奶制成的盐渍干酪仿品。
图6显示由非乳制奶制成的具有红辣椒粉和茴香粉的盐渍干酪仿品。
图7显示由非乳制奶制成的涂蜡干酪仿品。
图8显示由非乳制奶制成的软的成熟干酪仿品。
图9显示由非乳制奶制成的山羊乳干酪仿品，(A)具有黑胡椒(B)具有细香葱。
图10显示由经部分提纯的植物蛋白质和植物油制成、经嗜温性培养物MA11(丹尼斯克(Danisco))培养的干酪仿品凝胶：(A)描绘由2％豌豆白蛋白部分、3％植物油制成、经加热且用谷氨酰胺转氨酶交联的经培养干酪仿品；(B)描绘由2％蒙恩豆8S球蛋白部分、3％植物油制成、用谷氨酰胺转氨酶交联而之前未经加热的经培养干酪仿品；(C)描绘由7.5％豌豆球蛋白部分、3％植物油制成、经加热且用谷氨酰胺转氨酶交联的经培养干酪仿品；(D)描绘由7.5％蒙恩豆8S球蛋白部分、3％植物油制成、用谷氨酰胺转氨酶交联且之前未对蛋白质进行加热的经培养干酪仿品。
具体实施方式
本发明公开基于实现以下目标的方法和组合物：谷氨酰胺转氨酶有效地交联许多非乳制奶中的蛋白质以生产软的湿润的弹性凝胶(非乳制奶的一种“凝结”)。这一过程允许将交联蛋白质和相关脂肪从“乳清”中分离。所述交联蛋白质可保持脂肪乳液，且具有按压、培养以及催熟来源于非乳制奶的干酪仿品所需要的基本物理特性。在各种实施例中，本发明包括主要、完全或部分由来源于非动物源的成分组成的干酪仿品。在其它实施例中，本发明包括由非动物源制作干酪仿品的方法。在各种实施例中，这些结果通过使用酶来复制非乳制奶中干酪制作的凝结过程而实现。
术语干酪“替代物”或“仿品”可为充当食品或起到通常由传统乳酪起到的作用的任何非乳制品。干酪“替代物”或“仿品”可为如下产物，其享有干酪的视觉、嗅觉、质地或味觉特征，从而诱使产物的普通人类观察者想到传统乳酪。
经提纯的蛋白质可为如下制剂，其相对于据称提纯出指定蛋白质的来源材料，除指定蛋白质(其可为单一单体或多聚体蛋白质种类)外，蛋白质组分的以质量计累计丰度减少3或3以上的因子，或5或5以上的因子，或10或10以上的因子。
术语“均质的”可意指单一蛋白质组分构成超过90质量％的制剂总蛋白质组分。
术语类似可意指一种如下组合物，其具有普通人类观察者可识别的与另一组合物相似的特性。
术语“不可区别的”可意指普通人类观察者将不能基于一种或一种以上特性来区分两种组合物。有可能两种组合物基于一个特性不可区别但基于另一特性并非不可区别，举例来说，两种组合物可具有不可区别的味道但具有不同的颜色。不可区别的还可意指产物提供其所替代的产物的等效功能或起到其所替代的产物的等效作用。
I.非乳制奶
可使用由坚果或植物种子制备的非乳制奶来制作干酪仿品。举例来说，杏仁、腰果、巴西坚果、栗子、椰子、榛子、澳洲坚果、花生、长山核桃、开心果或胡桃可提供非乳制奶，所述非乳制奶在本发明的各种实施例中用于生产干酪仿品。坚果可包括所谓“真坚果”以及多种经干燥的植物种子。一般来说，发现于壳内和用于食品的含油仁可被视为坚果。植物种子可包括多种多样封闭于种皮中的胚胎植物。植物种子可包括例如豆科植物、谷物以及裸子植物。非乳制产物或组合物包括组成蛋白质、脂肪和/或小分子可从以下物质中分离或由以下物质分泌的产物或组合物：植物、细菌、病毒、古细菌、真菌、藻类，或其可通过化学合成或在活体外以合成方式制造。非乳制产物通常不来源于奶牛、山羊、水牛、绵羊、马、骆驼或其它哺乳动物。在一些实施例中，非乳制产物不含乳蛋白。在一些实施例中，非乳制产物不含乳脂肪。在一些实施例中，非乳制产物不含来源于动物的酶。
本发明的坚果或种子可为原生的。在一些实施例中，用于生产非乳制奶的坚果或种子全都为原生的。或者，用于生产非乳制奶的坚果或种子中的一些或全部可经过处理。经处理的坚果或种子可经过烧烤(roasted)、干式烧烤、烘烤(toasted)或烘焙(baked)。
奶或非乳制奶可意指包含蛋白质和脂肪的乳液或蛋白质的溶液或悬浮液，其有时进一步包含其它溶质，所述其它溶质可能包括碳水化合物、盐以及其它小分子，这些溶质有助于风味、质地、乳液稳定性、蛋白质溶解性或悬浮液稳定性或其支持微生物培养物生长的能力，所述微生物培养物用于制作干酪仿品、酸奶仿品或经培养的乳制品的其它仿品。
非乳制奶可通过一种包含用处理步骤制备坚果或植物种子的方法来制作，所述处理步骤为例如灭菌、漂白、振荡、分解、离心或洗涤。
非乳制奶可通过分解坚果或植物种子来生产，所述分解例如通过在含水溶液中研磨或掺和或碾磨坚果来实现。在各种实施例中，分解坚果或干燥种子的替代方法包括对坚果或植物种子进行压碎、滚磨、粉碎、雾化、削刮、磨粉、研磨、碾磨、水侵蚀(例如用水刀(water jet))或细斩。在一些实施例中，所述分解步骤在掺和器中进行。在一些实施例中，所述分解是在连续流动研磨器中。在一些实施例中，所述分解是在连续流动碾磨机中。可在所述分解后进行分选、过滤、筛选或分离步骤。在一些实施例中，可在形成非乳制奶之前储存经分解的坚果或种子。在一些实施例中，在所述分解之前、期间或之后添加水溶液。
本发明的一些实施例中用于制作非乳制奶的坚果或种子可在表面上有污染物，这将使非乳制奶不安全或不好喝。因此，可在使用之前洗涤坚果或种子。还可对坚果或种子进行灭菌，以移除、减少或杀死坚果或种子表面上的任何污染物。灭菌步骤可为照射步骤、加热步骤(例如蒸汽灭菌、火焰或干式加热)或化学灭菌(例如暴露于臭氧)。在一些实施例中，所述灭菌步骤杀死坚果或种子上超过95％的微生物。在一些实施例中，所述灭菌步骤杀死坚果或种子上超过99％的微生物。漂白是将食品暴露于热水(例如沸水)，在短暂时间间隔后将食品移除，且最终通过暴露于冷水(例如冰水或冷的自来水)来使食品冷却的过程。当漂白坚果(例如杏仁或开心果)时，所述坚果的表皮(植物学上为包围胚的种皮)变软且随后可易于移除。因此，在一些实施例中，本发明提供非乳制奶组合物，其中的发现于坚果或种子表皮中的组分的百分比减少。举例来说，所述组合物在制备过程后可具有50％、40％、30％、20％、10％或小于5％的剩余种皮。在一些实施例中，本发明提供制作非乳制奶的方法，其包含移除种皮。
在一个实施例中，所述漂白程序如下：将坚果放进212°F热水中，且漂泊30秒。将坚果沥干。紧接着将沥干的坚果移到冷水中。在一些实施例中，所述水的温度变化5％、10％或20％。在一些实施例中，所述冷水的温度为约0℃、5℃、10℃或20℃。在一些实施例中，所述漂白耗时约10、20、30、40、50秒或约1、2或5分钟。
在一些实施例中，可例如通过在水中浸没1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24小时来使所述坚果或种子水合。在一些实施例中，所述水合步骤持续多日。在一些实施例中，所述水含有其它组分，例如盐或防腐剂。在一些实施例中，将所述水维持在恒定较冷温度。在一些实施例中，所述水合步骤可在所述分解步骤前进行。
在一些实施例中，可例如通过暴露于低湿度和/或加热环境1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24小时来干燥所述坚果或种子。在一些实施例中，所述干燥步骤持续多日。所述干燥步骤可在所述分解步骤前进行，或所述干燥步骤可在分解步骤后进行。
在一个实施例中，所述分解步骤为如下掺和程序：将坚果放在洁净且经消毒的掺和器中。向掺和器中添加洁净淡水。接通掺和器且逐渐将速度升高至最大值，掺和5分钟。将掺和浆料堆积在洁净且经消毒的冰冷容器中。紧接着通过搅拌浆料开始使浆料快速冷却。一旦浆料冷却到50°F，则将浆料移到冷冻机中以继续冷却到41°F以下。使浆料停留在36°F隔夜或在36°F下停留直到12小时。在一些实施例中，掺和时间和速度变化高达100％。在一些实施例中，温度变化高达20°。
通过分解(例如研磨或掺和)坚果或种子制备的奶中可存在不溶性固体。本发明的一个出人意料的观测结果为，这些不溶性材料可阻碍由非乳制奶形成凝乳。不溶性固体还可导致凝乳或干酪仿品相比于乳酪的更光滑、更具奶油感的质地具有感觉为颗粒或糊状物的质地或口感。因此，本文中提供将非乳制奶和具有减少量的不溶性材料的干酪仿品的这些不溶性材料和组合物移除的方法。本发明的组合物可具有表现出不含不溶性固体的口感或质地。举例来说，干酪仿品可具有表现出不含不溶性固体的口感。所述不溶性材料可包含碳水化合物。
在一些实施例中，生产干酪仿品的所述方法包括在凝结前将固体从非乳制奶中移除的步骤。举例来说，在一些实施例中，离心所述非乳制奶以移除所述不溶性固体。在一些实施例中，本发明提供一种非乳制干酪仿品，其具有小于1％、5％、10％、20％、30％、40％或50％的在移除所述不溶性固体之前发现于非乳制奶中的不溶性固体。在一些实施例中，本发明提供一种非乳制奶提取物，其具有小于1％、5％、10％、20％、30％、40％或50％的发现于非乳制奶中的不溶性固体。在一些实施例中，本发明提供一种非乳制奶，其中99％、95％、90％、80％、70％、60％或50％的发现于非乳制奶中不溶性固体被移除。
在一个实施例中，所述离心程序如下：将经分解的坚果或种子浆料倾倒进容器中。使用具有JS-5.0转子的离心机，以约5000RPM旋转30分钟。在一些实施例中，所述旋转为以约500、1000、1500、2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、5500、6000、6500、7000、7500、8000、8500、9000、9500或10,000RPM持续约5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟。在一些实施例中，所述离心速度或时间变化例如20％。
在一个实施例中，所述离心程序如下：以4至20加仑/分钟的流速(例如以8加仑/分钟的流速)将经分解的坚果或种子浆料倾倒进倾析式离心机(例如Flottweg S4双锥筒体离心机(sedicanter))中，以3000与5000RPM之间的筒速度旋转。收集液体流出物以进一步用作非乳制奶，且丢弃排出的固体。
将固体从非乳制奶中移除的其它方法包括(但不限于)沥滤、过滤、使静置、撇去或使用凝固剂和絮凝剂(包括阳离子、聚合物絮凝剂或聚电解质，例如果胶、角叉菜胶、藻酸盐或羧甲基纤维素)使粒子聚结以便移除。
离心步骤可产生“奶油层”和“撇去层”。奶油层为包含脂肪、蛋白质以及水的乳液。撇去层为包含水中蛋白质的溶液。在一些实施例中，奶油层和撇去层通过离心分离来分离。在一些实施例中，奶油层和撇去层通过在Flotwegg ac1500或GEA ME55中离心分离来分离。在一些实施例中，奶油层和撇去层被不完全地分离。撇去层和奶油层可在分离过程中与不溶性固体分离。在一些实施例中，将撇去层和奶油层分开储存。非乳制奶可包含撇去层。非乳制奶可包含奶油层。撇去层和奶油层典型地被组合以形成非乳制奶。非乳制奶可为高达100％奶油层。在一些实施例中，非乳制奶中奶油层比撇去层的比率为约100∶1、90∶1、80∶1、70∶1、60∶1、50∶1、40∶1、30∶1、20∶1、10∶1、9∶1、8∶1、7∶1、6∶1、5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50或1∶60。在一些实施例中，本文中所描述的方法包含测量添加到非乳制奶中的撇去层和奶油层的量。
在一个实施例中，所述分离程序如下：将奶油层从经离心的桶中移除，且放到埋在冰浴中的新容器中。将液体层(撇去层)从桶移到冰冷的容器中。使撇去物和奶油始终保持冰冷。
在另一实施例中，所述分离程序如下：使非乳制奶流入分离离心机(例如Flotweggac1500或GEA ME55)中，不溶性固体已实质上由穿过倾析式离心机而从所述非乳制奶中移除。在一些实施例中，奶油层和撇去层通过在分离离心机中离心分离而被分离。在一些实施例中，使所分离的撇去和奶油层保持冷冻。
在一些实施例中，所述非乳制奶经巴氏灭菌或灭菌。所述巴氏灭菌可为高温短时(HTST)、“延长货架期”(ESL)的处理，或超高温(UHT或经超热处理)。在一些实施例中，所述巴氏灭菌程序如下：使经掺和的非乳制奶在164°F至167°F下巴氏灭菌16秒。使用受控制冷却系统，使非乳制奶温度迅速降低且将其储存在36°F下的冷冻机中。
干酪仿品还可使用以下物质制作：使用从植物或微生物源中分离、富集或提纯的或在活体外合成的蛋白质所制备的非乳制奶。举例来说，核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)可从植物源中分离且被包括于用于生产干酪仿品的非乳制奶中。举例来说，8S球蛋白可从蒙恩豆中分离且被包括在用于生产干酪仿品的非乳制奶中。举例来说，豌豆球蛋白可从豌豆种子中分离且被包括在用于生产干酪仿品的非乳制奶中。举例来说，豌豆白蛋白可从豌豆中分离且被包括在用于生产干酪仿品的非乳制奶中。可使分离、富集或提纯的植物蛋白质在胶态悬浮液、溶液或乳液中与一种或一种以上也从植物源中分离的油或脂肪组合以形成用于制作干酪仿品的非乳制奶。在一些实施例中，使分离的非乳蛋白与非非乳制油或脂肪组合以形成非乳制奶。在一些实施例中，使用多种分离、富集或提纯的植物蛋白质制作非乳制奶。不受理论束缚，来源于分离、富集或提纯蛋白质的非乳制奶可减少可由来源于坚果或种子的浆料中所得不溶性固体造成的问题。不受理论束缚，来源于分离、富集或提纯蛋白质的非乳制奶可减少可由具有不希望特性的蛋白质(例如脂肪氧合酶或蛋白酶)造成的问题。可从植物源中分离、富集或提纯的用于生产非乳制奶以用于干酪仿品生产的的蛋白质的其它非限制性实例包括：来自任何种子的种子贮藏蛋白、核糖体蛋白、肌动蛋白、己糖激酶、乳酸脱氢酶、果糖二磷酸醛缩酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸异构酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、肌动蛋白、翻译伸长因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白质)、蛋白质体、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麦麸质、玉米蛋白、油质蛋白、油体钙蛋白、油体固醇蛋白或其它油体蛋白、营养贮藏蛋白A、营养贮藏蛋白B、蒙恩种子贮藏8S球蛋白。可并入非乳制奶中的油的非限制性实例包括：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、藻油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油(babassu oil)、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、米糠油、由细菌、藻类、古细菌或真菌或经基因工程化的细菌、藻类、古细菌或真菌产生的油、三酸甘油酯、单酸甘油酯、二酸甘油酯、神经鞘糖脂、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸、溶血磷脂酸、油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20∶1花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18∶2共轭亚油酸、共轭油酸，或以下物质的酯：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20∶1花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18∶2共轭亚油酸或共轭油酸，或以下物质的甘油酯：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20∶1花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18∶2共轭亚油酸或共轭油酸，或以下物质的三酸甘油酯衍生物：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20∶1花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18∶2共轭亚油酸或共轭油酸。
在一些情况下，用于制作非乳制奶的蛋白质可以是经提纯的蛋白质。因此，在一些实施例中，干酪仿品的全部蛋白质内容物在一些实施例中可由大于25％、50％、75％或90％的经提纯蛋白质(例如任何单一单体或多聚体蛋白质)组成。
非乳制奶组合物还可含有糖或其它可发酵的碳源以及其它营养素。不受理论束缚，这些糖或营养素可促进干酪培养物微生物的生长或充当用于通过干酪培养微生物产生乳酸或其它有机酸的受质。举例来说，在一些实施例中，所述非乳制奶包含葡萄糖。在其它实施例中，所述非乳制奶包含果糖。在其它实施例中，所述非乳制奶包含蔗糖。在其它实施例中，所述非乳制奶包含高果糖玉米糖浆。在其它实施例中，所述非乳制奶包含甘蔗提取物。在其它实施例中，所述非乳制奶包含果汁。在其它实施例中，所述非乳制奶包含甘蔗提取物。在其它实施例中，所述非乳制奶包含龙舌兰糖浆。在其它实施例中，所述非乳制奶包含糖蜜(molasse)。糖蜜可为甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜或由其它非乳源制成。在其它实施例中，所述非乳制奶可包含糖滓(treacle)、蜂蜜、精制糖或糖浆(例如高果糖玉米糖浆)。在一些实施例中，可将糖酵解的燃料或糖酵解途径的组分(或中间体)可包括在组合物中。寡糖可为非乳制奶的一部分。二糖(例如麦芽糖、蔗糖)可为非乳制奶的一部分。单糖(例如果糖、葡萄糖或半乳糖)可为非乳制奶的一部分。在一些实施例中，以添加步骤将糖添加。在一些实施例中，所述糖不来源于与组合物中蛋白质和脂肪相同的有机体。
在一些实施例中，本发明的组合物中的糖不是糖滓、蜂蜜、精制糖或糖浆(例如高果糖玉米糖浆)。在一些实施例中，本发明的组合物中的糖不是单糖(例如果糖、葡萄糖或半乳糖)。在一些实施例中，本发明的组合物中的糖不是二糖。在一些实施例中，本发明的组合物中的糖不是寡糖。
非乳制奶在一些实施例中可含有一种或一种以上有机酸(例如乳酸或乙酸)例如以调节pH值和/或产生干酪的特征酸味。这些有机酸可以微生物培养物的附加物形式或作为微生物培养物的替代物而使用。因此，在一些实施例中，所述非乳制奶包含有机酸。所述有机酸可为以下酸中的一者或一者以上：乳酸、乙酸、柠檬酸、丙二酸、苹果酸、丙酸。
在一些情况下，本发明的组合物不含任何动物产物。在一些实施例中，本发明的组合物不使用来源于动物的组分。在一些实施例中，本发明的组合物不含来自动物的脂肪。在一些实施例中，本发明的组合物不含来自动物的蛋白质。在一些实施例中，本发明的组合物不含来自动物的酶。在一些实施例中，本发明的组合物不含乳制品。
在一个实施例中，本发明提供一种不含或实质上不含以下一者或一者以上的组合物：乳制品、动物产物、琼脂、角叉菜胶或豆腐。
在一些实施例中，所述组合物具有小于20％、小于15％、小于10％、小于5％、小于1％或小于0.5％的淀粉含量。在一些实施例中，未向本发明的组合物中添加精制淀粉(例如玉米淀粉、木薯淀粉、小麦或马铃薯淀粉)。
在一些实施例中，所述非乳制奶不含人造调味剂或着色剂。
在一些情况下，所述非乳制奶确实含有一些动物产物。举例来说，在一些实施例中，非乳制奶包含获自动物的酶。在一些实施例中，所述非乳制奶含有乳制品。在一些实施例中，所述非乳制奶中包括动物脂肪。在一些实施例中，所述非乳制奶可包含酶(例如蛋白酶和脂肪酶)和/或微生物(例如无活力的细菌、酵母以及霉菌)。不受理论束缚，可向非乳制奶调配物中添加这些酶和或微生物以产生所希望的风味和气味化合物。
可向非乳制奶调配物中添加酶(包括蛋白酶和脂肪酶)和微生物(包括乳酸菌、酵母以及霉菌)以产生所希望的风味和气味化合物。
在一些实施例中，本发明提供一种方法，其包含：分离或提纯单一非乳蛋白，使所述经分离的非乳蛋白与非乳脂肪源混合，以及添加选自由以下组成的群组的微生物：沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。在一些实施例中，至少1kg的所述植物蛋白质是从单一非乳源中分离或提纯的。在一些实施例中，所述脂肪是从另一非乳源中分离的。
在一些实施例中，本发明提供一种包含经分离或提纯的非乳蛋白和多核苷酸的组合物，所述非乳蛋白质和多核苷酸可鉴别为来源于以下一者或一者以上：沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。在一些实施例中，所述干酪仿品包含沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。在一些实施例中，本发明的组合物包含青霉菌(Penicillium)、地丝菌(Geotrichum)、酵母菌(Saccharomyces)、克鲁维酵母(Kluyveromyces)或德巴利氏酵母(Debaryomyces)。
II.“凝结”非乳制奶
一般来说，所述干酪仿品通过使非乳制奶中的蛋白质交联或变性来制作。这些过程复制传统乳酪制作的凝结过程。
典型地使用在多肽链之间产生共价交联的酶来诱使交联。在一些实施例中，在交联步骤中使用交联酶来凝结非乳制奶。在各种实施例中，谷氨酰胺转氨酶为用于诱使非乳制奶仿品凝结的交联酶。在一些实施例中，用于诱使非乳制奶仿品中的凝结的交联酶为赖氨酰氧化酶。在一个实施例中，本发明提供一种诱使非乳制奶凝结的方法，其包含获得非乳制奶和向所述非乳制奶中添加交联酶。在一些实施例中，所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶。在一些实施例中，所述交联酶不来源于动物源。在一些实施例中，所述凝结过程不使用凝乳酶。
在一些实施例中，每1mL非乳制奶添加0.1与20单位(U)之间的谷氨酰胺转氨酶。在一些实施例中，每1mL非乳制奶添加约0.1、0.5、1、1.5、2、2.5、3、5、7、10、15或20U谷氨酰胺转氨酶。在一些实施例中，接着在100°F水浴中对所述谷氨酰胺转氨酶进行热孵育。所述热孵育可在酶功能的最佳的温度下。在一些实施例中，所述温度为约65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、115、120或125°F。
谷氨酰胺转氨酶为催化在游离胺与谷氨酰胺的γ-羧基之间形成共价键，由此将蛋白质连接在一起的酶家族。举例来说，谷氨酰胺转氨酶催化例如蛋白质或肽中的赖氨酸与蛋白质的谷氨酰胺残基或肽的谷氨酰胺残基的γ-甲酰胺基的交联。通过谷氨酰胺转氨酶形成的共价键展现出对蛋白水解具有高抗性。
许多类型的谷氨酰胺转氨酶可用于本发明的各种实施例。可接受的谷氨酰胺转氨酶包括(但不限于)茂原链轮丝菌谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、其它微生物谷氨酰胺转氨酶、由经基因工程化的细菌、真菌或藻类产生的谷氨酰胺转氨酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。因此，在一些实施例中，使用选自由谷氨酰胺转氨酶组成的群组的酶来使非乳制奶蛋白质交联。在一些实施例中，所述谷氨酰胺转氨酶为茂原链轮丝菌谷氨酰胺转氨酶、其它微生物谷氨酰胺转氨酶、由经基因工程化的细菌、真菌或藻类产生的谷氨酰胺转氨酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。在一些实施例中，本发明提供一种包含非乳制奶和以下物质的组合物：茂原链轮丝菌谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、其它微生物谷氨酰胺转氨酶、由经基因工程化的细菌、真菌或藻类产生的谷氨酰胺转氨酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)和/或TGM Z(TGM7)。在一些实施例中，用于交联的酶不是因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。
在一些实施例中，本发明提供一种包含非乳制奶的组合物，其中所述组合物不含因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)和/或TGM Z(TGM7)。
谷氨酰胺转氨酶可通过茂原链轮丝菌发酵作用以商业量生产或从动物组织中提取。另外，本发明的谷氨酰胺转氨酶(TGM)可从细菌或真菌中分离，表现于以下物质中：来自合成或克隆基因的细菌或真菌、因子XIII、角化细胞谷氨酰胺转氨酶、组织型谷氨酰胺转氨酶、表皮谷氨酰胺转氨酶、前列腺谷氨酰胺转氨酶、TGM X、TGMY、TGM Z或谷氨酰胺转氨酶家族的其它成员。在一些具体实施例中，谷氨酰胺转氨酶从商业来源获得，例如从味之素食品成分有限责任公司(Ajinmoto Food IngredientsLLC)以ActivaTM的形式获得。
在一些实施例中，本发明的组合物具有可检测量的核酸，所述核酸来自编码和产生酶(例如谷氨酰胺转氨酶)的细胞的基因组。举例来说，干酪仿品可具有可检测量的茂原链轮丝菌DNA。这一可检测量可例如为由茂原链轮丝菌产生谷氨酰胺转氨酶而传递到干酪仿品的少量DNA。
在一些实施例中，非乳制奶中蛋白质的所述交联由谷氨酰胺转氨酶诱导。在一些实施例中，非乳制奶中蛋白质的所述交联由赖氨酰氧化酶诱导。已使用谷氨酰胺转氨酶使各种非乳制奶交联。在一些实施例中，本发明提供一种包含非乳制奶和谷氨酰胺转氨酶的组合物。在一些实施例中，本发明提供一种包含经凝结的非乳制奶和谷氨酰胺转氨酶的组合物。在一些实施例中，本发明提供一种含有谷氨酰胺转氨酶的干酪仿品。在一些实施例中，本发明提供一种具有可检测量的经降解谷氨酰胺转氨酶的干酪仿品。在一些实施例中，本发明提供一种具有可检测量的经不恰当调拌的谷氨酰胺转氨酶的干酪仿品。在一些实施例中，本发明提供一种具有可检测量的谷氨酰胺转氨酶副产物的干酪仿品。在一些实施例中，本发明提供一种具有可检测肽的干酪仿品，所述肽可鉴别为用于制作所述干酪仿品的制造过程的谷氨酰胺转氨酶的一部分。在一些实施例中，本发明提供一种具有一种或一种以上可检测肽的干酪仿品，所述肽含有在赖氨酸与谷氨酰胺残基之间的交联。举例来说，经交联的谷氨酰胺和赖氨酸残基可通过质谱法检测。在一些实施例中，本发明提供一种具有一种或一种以上可检测肽的干酪仿品，所述肽含有在两个赖氨酸残基之间的交联。举例来说，经交联的赖氨酸残基可通过质谱法检测。
可使用变性来替代或作为用于凝结非乳制奶的交联酶的附加方法。举例来说，使非乳制奶热变性接着冷却混合物可产生如例如实例7中所描述的凝乳状凝胶。因此本发明提供包含变性非乳蛋白的非乳制奶凝乳。本发明还提供通过以下步骤制作非乳制奶凝乳的方法：将非乳制奶加热到约在30到35、35到40、40到45、45到50、50到55、55到60、60到65、65到70、70到75、75到80、80到85、90到95、95到100℃之间的温度，保持约10、20、30、40、50、60秒或约1、2、3、4、5、6、7、8、9或10分钟，接着冷却。在一些实施例中，用使用谷氨酰胺转氨酶的酶交联和热变性这两者来使非乳制奶凝结。
本发明的其它实施例中可能有其它变性程序。可使用酸、溶剂、离散剂或二硫键还原剂来使非乳制奶中的蛋白质变性。在一个实施例中，向非乳制奶中添加尿素以形成凝乳。
III.由凝结的非乳制奶生产干酪仿品
干酪仿品可由凝结的非乳制奶生产。因此，本发明提供由凝结的非乳制奶生产干酪仿品的方法，以及干酪仿品组合物。
为了生产干酪仿品，人们可能使用传统干酪制作过程的要素。可使用一种或一种以上步骤来生产干酪仿品，所述步骤包括切割、沥干、成型、按压、上蜡、老化、烫洗、烟熏、盐渍或催熟。
凝乳和乳清可以传统方式分离。举例来说，可将干酪烫洗以生产传统切达干酪或其它硬的干酪的仿品，或者，乳清和凝乳可穿过织布沥干物而被分离。
干酪仿品以与传统干酪相似方式被催熟。举例来说，可使表面霉菌生长以产生外层。为产生外层或颜色，所述过程可在催熟过程中将某些细菌引入干酪仿品中。仅举例来说，可引入亚麻短杆菌(Brevibacterium linens)以使所述干酪仿品产生橙色和辛辣气味。
在一些实施例中，所述干酪仿品可为经盐渍或经盐洗涤的干酪仿品。所述盐渍过程可使所述干酪仿品保存和/或添加风味。在一些实施例中，基于最初获得盐的地理位置来选择盐。在一些实施例中，向经切割的凝乳中添加盐。在一些实施例中，例如通过摩擦来使盐与所述干酪仿品的外表面接触。在一些实施例中，使所述干酪仿品与盐水接触或浸没在盐水中。
在一些实施例中，所述干酪仿品可为通过实例3所例示的程序而产生的软的新鲜干酪。
在一些实施例中，所述干酪仿品可为通过实例4所例示的程序而产生的经盐渍或经盐洗涤的干酪。
在一些实施例中，所述干酪仿品为实例5所例示的程序而产生的软的成熟干酪或以霉菌为外层的干酪。
在一些实施例中，所述干酪仿品可为通过实例6所例示的程序而产生的山羊乳干酪仿品。
在一些实施例中，所述干酪仿品在其表面上添加有可食用的材料(例如香草、胡椒、香料)以增强风味或增加产物的视觉吸引力，如实例4和6所例示。在一些实施例中，所述可食用的材料内嵌于干酪仿品中。
在一些实施例中，所述干酪仿品可为成形的。举例来说，可在篮子或模具中使所述干酪仿品成形。在一些实施例中，例如用一重物按压所述干酪仿品。所述按压可帮助将任何额外液体从所述干酪仿品中赶出。
在一些实施例中，所述干酪仿品的生产包括上蜡步骤。在一个实施例中，所述上蜡程序如下：将食品级固体石蜡切割成1/2英寸的片。放在双层蒸锅中且将蜡加热到210°F。将干酪仿品放在标准冷冻机中持续十五分钟，以将干酪仿品的温度降到33°F。每片使用3克的熔融蜡，一次将蜡刷到干酪仿品一侧上。将上蜡的干酪仿品放到老化架上的洁净蜡纸上。使上蜡干酪仿品在36°F、湿度为75％的老化室中老化，例如持续六个月。在一些实施例中，所述老化室为33到70°F之间。在一些实施例中，改变所述老化室的湿度以辅助外层形成。在一些实施例中，使所述上蜡干酪储存若干年，例如持续2年或2年以上。
在一些实施例中，所述干酪仿品的生产包括烟熏步骤。在一些实施例中，将所述干酪仿品冷烟熏。在一些实施例中，在凝乳阶段或在凝乳阶段前将所述干酪仿品烟熏。在一些实施例中，在所述干酪仿品形成后将所述干酪仿品烟熏。在一些实施例中，所述烟熏程序如下：浸泡木屑六小时。将木屑的所有水沥干，且放在烟熏单元中。点燃烟熏器，且一旦木屑完全燃烧，则熄灭火焰以产生填充有烟雾的单元。将干酪仿品放在烟熏器中的架子上，每侧持续五分钟。从烟熏器中移除且放在冷却架上。将干酪仿品放在冷却室中，在36°F持续24小时。在各种实施例中，将根据特定干酪仿品和特定希望的味道特征来调节烟熏时间和冷却时间以及温度。
在一些情况下，使所述干酪仿品暴露于霉菌或酵母或注入霉菌或酵母。在一些实施例中，将所述干酪仿品暴露于一种特定菌株或多种菌株。
当所述干酪仿品被制作为不含任何乳制成分时，所述生产过程不需要乳制品养殖。因此，所述制作干酪仿品的过程适合于饲养动物或储存奶有困难或成本高的地方。在一些实施例中，所述干酪仿品在非乳制品生产区域中制作。这将减少对装运产物的需要。因此，在一些实施例中，所述干酪仿品为在与其最终食用相同的地点制作的产物。举例来说，所述干酪仿品在其销售点10、20、50或100英里内制作。所述干酪仿品生产过程还可适用于乳制品养殖有困难或不可能的偏远地区。举例来说，所述干酪仿品生产过程可在岛屿上、石油平台上或太空站上进行。
所述干酪仿品可进一步含有适用于干酪制作的微生物。因此，在一些实施例中，所述干酪仿品可通过涉及使用用于干酪制作的任何微生物来培养的过程来制作。所述干酪仿品可通过涉及发酵作用的过程来制作。在任何过程中，都可通过使用酶的处理来使蛋白质交联，所述酶可来自谷氨酰胺转氨酶家族。所述干酪仿品可由凝乳产生，所述凝乳通过用谷氨酰胺转氨酶或促进胶凝的其它酶处理含蛋白质液体而形成，或其可通过涉及使溶液、悬浮液或乳液中一种或一种以上蛋白质组分热变性以诱使形成凝胶的过程而制备。
在一些实施例中，所述干酪仿品包含青霉菌、地丝菌、酵母菌、克鲁维酵母或德巴利氏酵母。
IV.非乳制干酪仿品
干酪仿品可被制作以被人类或其它动物或这两者食用。在一些情况下，所述干酪仿品用于饲养驯养动物。举例来说，可用本发明的干酪仿品给狗喂食。在一个特定实施例中，所述干酪仿品含有兽医药物。在另一实施例中，所述干酪仿品包含用于驯养动物的干酪仿品。在一些实施例中，使所述驯养动物干酪仿品成形为像传统的干酪的楔形那样。在一些实施例中，所述动物干酪仿品经人工染色以与乳酪(例如切达干酪)类似。
所述干酪仿品包括与常规干酪、酸奶以及其它乳制品相似的产物。干酪仿品可由坚果或其它果实或种子的液体提取物制成。本发明还包括由从一种或一种以上植物中分离和富集或提纯的蛋白质和脂肪制成的干酪仿品。本发明还包括由从一种或一种以上非乳源中分离和富集或提纯的蛋白质和脂肪制成的干酪仿品。
在一些实施例中，所述干酪仿品具有小于1％、5％、10％、20％、25％或30％的多糖。
在一些实施例中，所述干酪仿品因为离心分离而具有小于1％、5％、10％、20％、25％或30％的多糖。
在一些实施例中，所述干酪仿品因为使用所提纯的蛋白质而具有小于1％、5％、10％、20％、25％或30％的多糖。
所述干酪仿品可适合于被不能吃某些动物产物的人类或动物(例如不耐受乳糖或对乳制品过敏的人)食用。因此，在一些实施例中，所述干酪仿品不含乳糖。所述干酪仿品可能含有在营养学上足以与传统干酪或其它动物产物等效的蛋白质或其它营养素。
所述干酪仿品可含有比传统干酪或动物产物少的脂肪、少的饱和脂肪或少的胆固醇，且可适合于较健康的饮食。因此，在一些实施例中，本文提供一种分配干酪仿品的方法，其包含以下步骤：将所述干酪仿品告知不耐受乳糖的人，接受干酪仿品的订单，以及制作所述不耐受乳糖的人可用的干酪仿品。
在一些实施例中，通过广告告知所述不耐受乳糖的人。在一些实施例中，通过其个人医生告知所述不耐受乳糖的人。在一些实施例中，所述干酪仿品的订单由所述不耐受乳糖的人寄出。在一些实施例中，所述不耐受乳糖的人通过放置所述订单的分配器接受所述干酪仿品。在一些实施例中，所述告知和接受步骤在网络(例如计算机网络)上进行，且制定有储存于计算机可读媒体上的专业计算机软件。在一些实施例中，所述方法进一步包含生产本发明的干酪仿品和将其供应到不耐受乳糖的人。
所述干酪仿品在一些实施例中被设计成复制食用干酪的体验。所述干酪仿品的外观、质地以及味道可为与干酪相似或无法与干酪区别。本发明提供确定动物或人类是否能区分所述干酪仿品与干酪的方法。在一些实施例中，本发明的组合物的性质为，动物(例如人类)将把所述组合物鉴别为干酪。在一些实施例中，人类把本发明的组合物鉴别为与干酪等效。在一些实施例中，根据普通人的感知，干酪的一种或一种以上性质为等效的。此类性质包括下文所列举的可经测试的性质。在一些实施例中，普通人将本发明的干酪仿品鉴别为比见于本领域中的干酪替代物更像干酪。
一种确定所述干酪仿品是否与干酪相当的方法为a)界定干酪的性质和b)确定所述干酪仿品是否具有相似性质。可经测试的干酪性质包括机械性质，例如硬度、凝聚力、脆性、咀嚼性、胶粘性、粘度、弹性以及粘着性。可经测试的干酪或干酪仿品性质还包括几何性质，例如粒度和形状，以及粒子形状和定向。其它性质可包括水分含量和脂肪含量。所述干酪仿品的性质可使用例如以下术语来描述：“软的(soft)”、“坚固的(firm)”或“硬的(hard)”来描述硬度；“脆的(crumbly)”、“易碎的(crunchy)”、“脆性的(brittle)”、“耐嚼的(chewy)”、“柔软的(tender)”、“坚韧的(tough)”、“松脆的(short)”、“粉状的(mealy)”、“糊状的(pasty)”或“胶状的(gummy)”来描述凝聚力；“稀的(thin)”或“粘的(viscous)”或“可涂抹的(spreadable)”来描述粘度；“塑性的(plastic)”或“弹性的(elastic)”来描述弹性；“粘性的(sticky)”、“粘的(tacky)”或“胶粘的(gooey)”来描述粘着性；“砂质的(gritty)”、“粒状的(grainy)”或“粗糙的(coarse)”或“异质的(heterogeneous)”来描述粒子形状和大小；“纤维状(fibrous)”、“蜂窝状(cellular)”或“晶状(crystalline)”来描述粒子形状和定向；“干的(dry)”、“潮湿的(moist)”、“湿的(wet)”或“多水的(watery)”来描述水分含量；或“油的(oily)”或“油腻的(greasy)”来描述脂肪含量。在一个实施例中，可让一群人根据描述干酪的性质为某一干酪(例如切达干酪)评分。这些评分可用作所述干酪性质的指示。随后可将本发明的干酪仿品与传统乳酪的性质比较，以确定所述干酪仿品与乳酪的相似程度。在一些情况下，随后改变所述干酪仿品的性质以使所述干酪仿品与干酪更相似。在一些实施例中，所述干酪仿品具有根据人类评价得到与干酪相似评分的一个性质或多个性质。在一些实施例中，人类无法区别所述干酪仿品与真干酪。在一些实施例中，人类可通过一些性质区别所述干酪仿品与真干酪。
在一些实施例中，基于嗅觉计读数比较所述干酪仿品与真干酪。在各种实施例中，所述嗅觉计可用于评估气味浓度和气味阈值、与参考气体相比的气味超阈值、确定喜好程度的快感量表得分或气味的相对强度。在一些实施例中，所述嗅觉计允许专家小组的训练和自动评价。在一些实施例中，所述干酪仿品为得到与特定目标干酪相似的嗅觉计读数的产物。在一些实施例中，所述干酪仿品为得到与特定目标干酪几乎相似但稍有不同的嗅觉计读数的产物。
气相色谱-质谱分析(GCMS)为一种组合气相-液相色谱和质谱分析的特征以鉴别测试样品内不同物质的方法。在一些实施例中，GCMS可用于评价干酪仿品的性质。举例来说，可从干酪周围的顶部空间中分离出挥发性化学物质。这些化学物质可使用GCMS来鉴别。由此得到干酪周围顶部空间中的挥发性化学物质谱。在一些情况下，可对GCMS的每个峰进行进一步评价。举例来说，人类可对嗅闻负责某一峰的化学物质的体验进行评分。这一信息可用于进一步提炼所述谱。随后可使用GCMS评价所述干酪仿品的性质。可使用GCMS提炼所述干酪仿品。在一些实施例中，所述干酪仿品具有与干酪相似的GCMS谱。在一些实施例中，所述干酪仿品具有与干酪相同的GCMS谱。
所述干酪仿品可经改性以符合传统干酪型，包括：新鲜的、有粉衣的、半软的、经洗涤的、坚固的、硬的以及蓝色的。可存在使所述干酪仿品改性且使其符合任何干酪型种类的额外过程。这些种类还包括所述干酪仿品的不同外观，例如：切片的、切碎的、成块的、有外层的、无外层的、湿的或干的。可老化所述干酪仿品，或可创建一种方法来模拟以传统方式老化的乳酪的味道。可以与传统干酪相同的方式以味道将所述干酪仿品分类。举例来说，其可以是酸的、有浓烈气味的、光滑的、有奶油的、有黄油的、蓬松的、丰富的、土状的、辛辣的、芳香的、有鸡蛋的、有水果的、尖利的、干的、有焦糖的、有颗粒的、分量足的或复合的，以及其它描述。本发明包括使所述干酪仿品改性以符合任何种类或味道描述的方法。
所述干酪仿品可经改性以具有或不具有外层，可在蜡中被涂布，且可具有蓝干酪典型的裂口和纹路。所述干酪仿品可为可涂开的，例如奶油干酪。所述干酪仿品可含有风味添加剂，例如：松露、蘑菇、坚果、香草、细香葱以及其它调味剂。
所述干酪仿品可为可融化的，且具有常规干酪的其它性质。
所述干酪仿品还可在稠性和味道方面与传统酸奶或村舍式干酪相似。所述干酪仿品可能经过水果、甜味剂或其它风味添加剂调味。所述干酪仿品可能含有辅助消化的细菌或其它健康添加剂。所述干酪仿品可经改性以具有适当的或吸引人的稠性。
在各种实施例中，所述干酪仿品可作为传统干酪的替代物用于所有烹饪和配方中。在一些实施例中，所述干酪仿品可作为传统干酪的风味替代物用于烹饪和配方中。在一些实施例中，所述干酪仿品可作为传统干酪的功能性替代物用于烹饪和配方中。
实例
实例1
比较谷氨酰胺转氨酶在凝结各种坚果奶中的有效性。
使用腰果、杏仁、澳洲坚果、巴西坚果，通过以3∶1重量比向所述坚果中添加淡水，随后在维他美仕4500(Vitamix4500)掺和器中以高速掺和2分钟来产生浆料。因为我们在预实验中发现在这一阶段(浆料)的奶中的不溶性固体抑制理想奶油状凝乳的形成且产生具有颗粒口感的干酪仿品，所以使浆料在4℃下经历10,000G下的离心15分钟，以移除不溶性固体。液体上清液由两层组成，一层较轻的奶油状不透明层和一层稍致密的透明到半透明水性层。回收液体上清液层且将其掺和在一起，且弃去成球粒固体。所掺和的上清液称为“坚果奶”(非乳制奶)。针对在谷氨酰胺转氨酶(TG)存在下的凝结对4种所得坚果奶中的每一者和每个以1∶1掺和的成对组合进行评价：向于20ml玻璃小瓶中的15ml的各坚果奶或掺合物中添加30U TG，接着在100°F水浴中孵育。5小时后，除纯腰果坚果奶外所有的奶都形成坚固凝乳，当将玻璃小瓶倒置时足以保持其形态。腰果奶和腰果巴西坚果奶形成软凝乳。澳洲坚果和杏仁奶形成最多的固体凝乳。未添加谷氨酰胺转氨酶的对照样品在这些条件下保持液态。
实例2
杏仁和澳洲坚果奶的制备
漂白(坚果的表面灭菌)：
注释：分别对杏仁和澳洲坚果进行漂白。
将1/2容量填充有淡水的30加仑倾斜长柄小锅加热到212°F。将各25磅的杏仁或澳洲坚果倾倒进沸水浴中且停留30秒。通过沥干到滤器中来回收坚果，随后立即将坚果浸没在第二倾斜长柄小锅中的新鲜冰冷水中，以使其快速冷却。在快速冷却之后，通过在滤器中沥干来回收坚果，且在纸盘上将坚果铺开以使其变干。
澳洲坚果直接进行掺和过程。杏仁在掺和之前首先进行如下文所描述的水合。
杏仁的水合：
将经漂白的杏仁转移到金宝桶(Cambro bucket)中，且添加淡水到坚果水平面以上两英寸的水平面处。随后将桶置放在36°F下持续直到16小时。在水合之后，通过沥干到滤器中来回收坚果，用淡水冲洗坚果，随后进行掺和步骤。
坚果的掺和：
注释：分别掺和杏仁和澳洲坚果。
将一磅批量的坚果放在具有一升淡水的维他美仕掺和器(型号Vitaprep3)中，且掺和5分钟，逐渐将掺和器速度增加到高速。将来自各批量的掺和浆料收集在位于盛冰大容器中的不锈钢贝恩-玛丽(bain-marie)中，且用冷冻的冷却棒搅拌掺和浆料以冷却。一旦累积的浆料冷却到50°F，则将贝恩-玛丽放在36°F下的冷冻机中持续直到12小时。
撇去物和奶油的分离：
使掺和浆料的四组1800ml等分试样在具有JS-5.0转子的贝克曼-库尔特阿凡提J-HC离心机(Beckman-Coulter Avanti J-HC Centrifuge)中于4℃下以5000RPM/7480G离心30分钟，导致掺合物分离成3层，一层不溶性固体的致密球粒，一层透明到半透明的水性层(我们称其为“撇去物”)，以及一层较轻的奶油状的不透明层(我们称其为“奶油”)。用勺子小心地从各桶中收集奶油层，且将奶油层放在位于盛冰容器中的盘子中。将来自各桶的粘稠水性层(撇去物)小心地倒入位于盛冰容器中的1/2金宝中。使累积的奶油和撇去层保持36°F直到巴氏灭菌步骤。典型产率为每磅澳洲坚果约0.77磅奶油和0.95磅撇去物，和每磅杏仁约0.29磅奶油和1.62磅撇去物。
掺和
使杏仁撇去物和奶油以所生产的特定干酪仿品的配方所规定的比率组合(表1)，且使用浸没掺和器来掺和。使澳洲坚果撇去物和奶油以所生产的特定干酪仿品的配方所规定的比率组合(表1)，且使用浸没掺和器来掺和。在下文中我们将撇去物与奶油的各掺和混合物称作“非乳制奶”。随后使两种非乳制奶以所生产的特定干酪仿品的配方所规定的比率掺和(表1)。
巴氏灭菌：
使非乳制奶掺合物在167°F灭菌16秒，随后通过受控制的冷却系统在12秒中使非乳制奶温度快速降低到50℃。随后通过将容器放在36°F下的冰浴中来进一步降低非乳制奶温度。将灭菌非乳制奶于36°F下储存。如果非乳制奶的pH值在储存期间降到pH6.0以下(表明腐败)，那么丢弃非乳制奶。
实例3
软的新鲜干酪仿品的生产。
一个批量(约一片半)的软的新鲜干酪仿品所需的成分和量列举在表2中。可按比例增加或减少配方。
软的新鲜干酪仿品通过以下程序制备：
非乳制
在水浴中使灭菌非乳制奶调配物(参见表2)达到80°F。
将嗜温性发酵剂培养物(参见表2)撒到非乳制奶调配物上，且使培养物在不搅拌的情况下水合五分钟。用刮勺在发酵剂培养物中轻轻搅拌两分钟。在80°F下保持一小时。
升高水浴温度以开始使非乳制奶温度达到100°F。
任选的步骤：添加微生物“凝乳酶”和/或蒸馏醋(参见表2)，用刮勺轻轻调拌。保持15分钟。
用少量温的非乳制奶调配物稀释水合谷氨酰胺转氨酶(参见表2)，且随后将其添加到非乳制奶调配物中，用刮勺轻轻调拌两分钟。使调配物达到100°F。
将非乳制奶调配物的容器从水浴中移除，且用塑料包裹物和铝箔覆盖。使非乳制奶调配物在室温下凝固十二小时。
将凝乳切成1/2英寸切片。(图1)。使凝乳再缠结(re-mat)10分钟。将凝固的调配物(凝乳和乳清)倒入沥干袋中且测量其重量。将袋悬挂，且使凝乳滴液最少20分钟，直到达到恰当的凝乳粘度和密度。沥干的凝乳的重量应为原始调配物重量的约60％。
将凝乳放在混合筒中。添加干酪盐(参见表2)。用霍巴特(Hobart)混合器以低到中速轻轻搅动凝乳十分钟，或轻轻搅动掺合物五分钟。
将13.75盎司的凝乳(在完成沥干和盐渍后足以得到八盎司)放进微穿孔模具(图2)中。在适当的位置处无随动件的情况下于室温下沥干一小时。随后将随动件放在模具中且向随动件添加600克的重物。在36°F下冷冻24小时。
预热饱和盐水到50°F。将仍在其模具中的干酪仿品完全浸到预热盐水中，持续1/2小时。在盐渍之后，将模具放在沥干架中，且使其恢复到36°F，持续24小时。
将干酪仿品从模具中移除。放在沥干垫上且使其恢复到36°F，持续24小时。
软的新鲜干酪仿品(图3)现在准备封装和装运。封装过程包括氮吹和气密热密封。
实例4
盐渍干酪仿品的生产。
一个批量(约一片半)的盐渍干酪仿品所需的成分和量列举在表2中。可按比例增加或减少配方。
在水浴中使灭菌非乳制奶调配物(参见表2)达到80°F。
将嗜温性发酵剂培养物(参见表2)撒到非乳制奶调配物上，且使培养物在不搅拌的情况下水合五分钟。用刮勺在发酵剂培养物中轻轻搅拌，持续整整两分钟。在80°F下保持一小时。
升高水浴温度以开始使非乳制奶温度达到100°F。
任选的：添加微生物“凝乳酶”和/或蒸馏醋(参见表2)，用刮勺轻轻调拌。保持15分钟。
用少量温的非乳制奶调配物稀释水合谷氨酰胺转氨酶(参见表2)，且随后将其添加到非乳制奶调配物中，用刮勺轻轻调拌两分钟。使调配物达到100°F。
将非乳制奶调配物的容器从水浴中移除且覆盖。使非乳制奶调配物在室温下凝固十二小时。
将凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再缠结10分钟。将凝固的调配物(凝乳和乳清)倒入沥干袋中且测量其重量。将袋悬挂，且使凝乳滴液最少20分钟，直到达到恰当的凝乳粘度和密度。沥干的凝乳的重量应为原始调配物重量的约60％。
将凝乳放在混合筒中。任选的：为了得到切达干酪仿品(图3)的经典外观，添加胭脂树橙(一种天然植物染料)，以产生黄色切达色。遍及凝乳平均分布的胭脂树橙的百分比为0.08％。用霍巴特混合器以低到中速轻轻搅动凝乳十分钟，或轻轻搅动掺合物五分钟。
将16.3盎司的凝乳(在完成沥干和盐渍后足够得到八盎司)放进微穿孔模具(参见图1)中。在适当的位置处无随动件的情况下于室温下沥干一小时。随后将随动件放在模具中且向随动件添加600克的重物。在36°F下冷冻24小时。
预热饱和盐水到50°F。将仍在其模具中的干酪仿品完全浸到预热盐水中，持续1/2小时。在盐渍之后，将模具放在沥干架中，且使其恢复到36°F，持续24小时。
将干酪仿品从模具中移除。将干酪仿品放在沥干垫上且使其恢复到36°F，持续24小时。
将干酪仿品移到干燥室中，在55°F、55％湿度以及最小空气流下持续七天。每天转动干酪仿品且放在新的沥干垫上。
在七天干燥期后，移除沥干垫且将盐渍干酪仿品(图4和5)直接放在老化架上。
如果干酪仿品待上蜡或烟熏，那么将干酪仿品放回干燥室，在55°F、55％湿度以及最小空气流下再持续两周。随后接着进行上蜡或烟熏的程序。
如果干酪仿品将在红辣椒与茴香粉混合物中滚动，那么接着进行红辣椒&茴香粉过程的步骤。
红辣椒和茴香粉过程：
使用糕点刷用冷水涂刷盐渍干酪仿品。使干酪仿品在10份有机红辣椒与1份茴香粉的1.5克混合物中滚动。将经涂布的干酪仿品放在老化架上，且将其放回干燥室中，在55°F、55％湿度以及最小空气流下持续两周，每天转动。
在干燥期之后，将干酪仿品移到36°F，持续24小时。红辣椒茴香粉干酪仿品(图6)现在准备封装和装运。
上蜡过程：
将食品级固体石蜡切成1/2英寸片且在双层蒸锅中加热到210°F。
将干酪仿品放在冷冻机中以使其温度降到33°F。每片干酪仿品使用三克熔融蜡，一次将蜡刷到干酪仿品一侧上。将上蜡侧朝下放到蜡纸上，且随后继续涂刷干酪仿品的其余部分，包括侧面和顶部。将上蜡干酪仿品(图7)放到老化架上的蜡纸上。
使上蜡干酪仿品在老化室中于36°F、75％湿度下老化直到六个月。上蜡干酪仿品现在准备封装和装运。
烟熏过程：
将等份的苹果和樱桃木屑浸泡六小时。沥干木屑的所有水，且放在烟熏单元中。点燃烟熏器，且一旦木屑完全燃烧，则熄灭火焰以产生填充有烟雾的单元。将架上的盐渍干酪放进烟熏器中，每侧持续五分钟。将干酪从烟熏器中移除且放在冷却架上。
将干酪在36°F下放置24小时。烟熏干酪现在准备真空老化或封装以及装运。
实例5
软的成熟干酪仿品的生产。
一个批量(约一片半)软的成熟干酪仿品所需的成分和量列举在表2中。可按比例增加或减少配方。
使灭菌非乳制奶调配物(参见表2)在水浴中达到90°F。
将丹麦之花的不含乳糖的制剂、嗜温性发酵剂、白地霉、白青霉以及汉逊德巴利酵母(参见表2)撒到奶调配物上。任选的：添加微生物“凝乳酶”。(参见表2)。使奶静置5分钟。用刮勺轻轻调拌且顶部搅拌，持续两分钟。在90°F下保持90分钟。
升高水浴温度以开始使非乳制奶温度达到100°F。
任选的：添加蒸馏醋(参见表2)，用刮勺轻轻调拌。保持15分钟。
用少量温的非乳制奶调配物稀释水合谷氨酰胺转氨酶(参见表2)，且随后将其添加到非乳制奶调配物中，用刮勺轻轻调拌两分钟。使调配物达到100°F。
将非乳制奶调配物的容器从水浴中移除，且用塑料包裹物和铝箔覆盖。使非乳制奶调配物在室温下凝固十二小时。
将凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再缠结10分钟。将凝固的调配物(凝乳和乳清)倒入沥干袋中且测量其重量。将袋悬挂，且使凝乳滴液最少20分钟，直到达到恰当的凝乳粘度和密度。沥干的凝乳的重量应为原始调配物重量的约60％。
将凝乳放在混合筒中。添加干酪盐。用霍巴特混合器以低到中速轻轻搅动凝乳十分钟，或轻轻搅动掺合物五分钟。
将17.64盎司(500克)的凝乳(在完成沥干和盐渍后足以得到八盎司)放进沥干垫上的微穿孔模具(图8)中。在适当的位置处无随动件的情况下于室温下沥干一小时。随后将随动件放在接触干酪仿品的模具中。不向随动件添加任何额外重物。在36°F下冷冻24小时。
预热饱和盐水到50°F。将仍在其模具中的干酪仿品完全浸到预热盐水中，持续1/2小时。在盐渍之后，将模具放在沥干架中，且使其恢复到36°F，持续24小时。
将干酪仿品从模具中移除。放在沥干垫上且使其恢复到36°F，持续24小时。
将干酪从36°F转移到干燥酵母室中，在60°F、75％湿度下持续三天。
三天后，将干酪从沥干垫转移到老化垫。将垫子放在老化架上，且移到50°F下、具有90％湿度和连续空气流的催熟室。每天转动干酪仿品且更换垫子。
七天后，直接将干酪仿品转移到老化架上，使最大通气再持续七天，或直到模具覆盖完成。
在干酪仿品已彻底成型(图8)后，将其移到36°F下，持续十六小时。将干酪包裹在穿孔纸中且放在木盒中以便装运。
实例6
山羊乳干酪仿品的生产。
一个批量(约一片半)的山羊乳干酪仿品所需的成分和量列举在表2中。可按比例增加或减少配方。
使灭菌奶调配物(参见表2)在水浴中达到80°F。
将嗜温性发酵剂培养物(参见表2)撒到非乳制奶调配物上，且使培养物在不搅拌的情况下水合五分钟。用刮勺在发酵剂培养物中轻轻搅拌，持续整整两分钟。在80°F下保持一小时。
升高水浴温度以开始使非乳制奶温度达到100°F。
任选的：添加微生物“凝乳酶”和/或蒸馏醋(参见表2)，用刮勺轻轻调拌。保持15分钟。
用少量温的非乳制奶调配物稀释水合谷氨酰胺转氨酶(参见表2)，且随后将其添加到非乳制奶调配物中，用刮勺轻轻调拌两分钟。使调配物达到100°F。
将非乳制奶调配物的容器从水浴中移除，且用塑料包裹物和铝箔覆盖。使非乳制奶调配物在室温下凝固十二小时。
将凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再缠结10分钟。将凝固的调配物(凝乳和乳清)倒入沥干袋中且测量其重量。将袋悬挂，且使凝乳滴液最多24小时，直到达到恰当的凝乳粘度和密度。沥干的凝乳的重量应为原始调配物重量的约50％。
将凝乳放在混合筒中。添加干酪盐(参见表2)。使用高速霍巴特混合器，完全混合且通气。
将十六盎司的凝乳(在完成沥干和盐渍后足以得到八盎司)放进圆筒形山羊乳干酪模具(图9)中，且将模具竖直立在沥干垫上。在36°F下冷冻24小时，使干酪仿品沥干。
预热饱和盐水到50°F。将仍在其模具中的干酪仿品水平地完全浸没到预热盐水中，持续1/2小时。
盐渍之后，将模具立在沥干垫上，使沥干垫在36°F下置放24小时。每十二小时转动一次模具且更换垫子，持续两天。
使成形的山羊乳干酪仿品直接从模具中滑出到三克粗糙的研磨胡椒的床体上。使干酪仿品在胡椒中轻轻滚动，均匀且完全覆盖。将干酪仿品放在蜡纸上，且回到36°F，持续48小时。
山羊乳干酪仿品(图10)现在准备封装和装运。封装包括快尔卫(Cryovac)密封过程。
实例7
用经提纯植物蛋白质和脂肪的乳液制造的经培养凝胶。
程序
将经提纯或部分提纯的蛋白质+葡萄糖+油的混合物集合，且用涡流混合器混合以产生乳液。乳液经谷氨酰胺转氨酶处理(最终浓度为2％或4％的味之素Activa TI，如所注释)，或首先被热到85℃，在冰上快速冷却且随后经谷氨酰胺转氨酶处理。伴随谷氨酰胺转氨酶添加嗜温性发酵剂培养物(丹尼斯克Choozit MA11)到0.01％(重量/体积)的浓度，以使培养物发酵，使凝胶酸化且赋予凝胶以风味和气味。在30℃下孵育反应隔夜，随后评价凝胶形式和气味。
蛋白质提纯方法：
在任何可能的时候，所有步骤都是在4℃下进行。离心步骤在4℃下于8000g下持续20分钟。一旦分离，则将所关注的硫酸铵沉淀部分储存于-20℃下直到其它使用。在其用于实验前，将沉淀再悬浮于50mM磷酸钾缓冲液pH7.4+0.5M NaCl中，且相对相同的缓冲液渗析隔夜，以移除硫酸铵。随后使渗析溶液在12000g下离心20分钟，以移除沉淀且随后用于实验。通过SDS-PAGE来监测单独分离步骤处的蛋白质组成，且通过标准紫外-可见法测量蛋白质浓度。
(i)豌豆白蛋白：使用青豌豆的干粉作为豌豆白蛋白的来源。将粉再悬浮于10体积的50mM醋酸钠缓冲液pH5中且搅拌1小时。使浆料在8000g下离心20分钟且收集上清液。向这一粗蛋白质提取物中添加固态硫酸铵到50％饱和。搅拌溶液1小时且随后离心。向来自这一步骤的上清液中添加硫酸铵以达到90％饱和。搅拌1小时后，搅拌溶液且随后离心以收集球粒中的豌豆白蛋白蛋白质。将球粒储存于-20℃下直到其它使用。
(ii)豌豆球蛋白：使用干燥青豌豆粉来提取豌豆球蛋白蛋白质。将粉再悬浮于10体积的50mM磷酸钾缓冲液pH8+0.4M NaCl中，且搅拌1小时。离心之后，以50％和80％饱和下的两个步骤使上清液经历硫酸铵分离。将含有所关注的球蛋白的80％球粒储存于-20℃下直到进一步使用。
(iii)蒙恩豆8S球蛋白：使用蒙恩豆粉通过首先将粉再悬浮于4体积的50mM磷酸钾缓冲液pH7(+0.5M NaCl用于实验室级提纯)来提取8S球蛋白。离心之后，通过在2个步骤中分别以50％和90％饱和添加硫酸铵来分离上清液中的蛋白质。来自90％部分的沉淀含有8S球蛋白且将其保存于-20℃下直到进一步使用。
使用以下蛋白质部分测试凝胶形式：
(i)豌豆白蛋白(来自青豌豆干燥种子粉的90％硫酸铵部分)
(ii)豌豆球蛋白(来自青豌豆干燥种子粉的80％硫酸铵部分)
(iii)蒙恩豆8S球蛋白(来自蒙恩粉的90％硫酸铵部分)
使蛋白质溶液渗析进50mM磷酸钾缓冲液pH7-7.4+0.5M NaCl中，且如下文所描述以8mg/ml与75mg/ml(0.8-7.5％)之间的浓度使用蛋白质溶液。
使用芥花油制作乳液。在50mM磷酸钾pH7中以40％制备谷氨酰胺转氨酶(味之素)的储备溶液。使用嗜温性发酵剂培养物(来自丹尼斯克的MA011)作为干酪细菌培养物；以10％将经冷冻干燥的培养物再悬浮于50mM磷酸钾缓冲液中，且紧接着用于实验中。使用葡萄糖(1％)作为嗜温性培养物生长的糖源；以40％在水中制备储备溶液。
使用两种条件来形成凝胶：
(i)‘组1’：2％蛋白质+3％油+4％谷氨酰胺转氨酶；其余为水。通过涡流混合来乳化。
(ii)‘组2’：7.5％蛋白质+3％油+2％谷氨酰胺转氨酶；其余为水。通过涡流混合来乳化。
在使和不使蛋白质组分热变性的情况下，针对由谷氨酰胺转氨酶催化的凝胶形式对上文所列的两种凝胶组合物进行测试。首先将所有反应(各自的总体积为1ml)在1.5ml微型离心管中与蛋白质+油+糖组分集合。通过使样品涡流30秒来制造乳液。紧接着将待热变性的样品放在水浴中且在85℃下加热30分钟。随后使这些样品在冰上快速冷却20分钟。向所有样品中都添加谷氨酰胺转氨酶和发酵剂培养物且混合。使加热/冷却步骤时形成凝胶的样品涡旋，以混合其中的酶和培养物。将所有样品从反应管中移除，且在于30℃下隔夜孵育后针对凝胶稠性和气味对所有样品进行评价。
气味评价：
针对气味对以下凝胶进行测试(由4个个体嗅闻)：
组1：豌豆白蛋白(加热/冷却)，蒙恩(加热/冷却)，蒙恩(未加热/冷却)，
组2：豌豆球蛋白(加热/冷却)，蒙恩(未加热/冷却)
所有四个个体都报告蒙恩(组1，未加热/冷却)凝胶中有像酸奶的/发酵的/酸的气味。他们在蒙恩(组2，未加热/冷却)和豌豆球蛋白(组2，经加热)凝胶样品中报告相似的气味，但是程度较低。对于豌豆白蛋白(组1，经加热)和蒙恩(组1，加热)来说，报告有极淡的气味或无气味。四测试者中的一人报告来自蒙恩(组2，未加热/冷却)的气味是令人不愉快的。
凝胶坚固性评价：(图10)
‘组1’：所有样品都形成凝胶。一般来说，这些凝胶较脆弱且容易分裂。在这点上，豌豆白蛋白(加热/冷却)稍微坚固一些。
‘组2’：除豌豆球蛋白(未加热/冷却)外的所有样品都形成凝胶。相比于组1，凝胶更坚固，且甚至在从管中移除后仍保持其形状。凝胶在未加热/冷却的情况下形成。
表1：用于软的新鲜的、盐渍的、软的成熟的以及山羊乳干酪仿品的奶调配物
Figure BDA0000468715320000341
Figure BDA0000468715320000351
表2：一个批量的干酪仿品的成分
Figure BDA0000468715320000352
注释：
“谷氨酰胺转氨酶”在这里是指Activa TI，100U/g，来自味之素
“嗜温性发酵剂培养物”在这里是指丹尼斯克Choozit冻干MA11
“白地霉”在这里是指丹尼斯克Choozit GEO17LYO10D
“汉逊德巴利酵母”在这里是指科汉森(Chr.Hansen)汉逊德巴利酵母LAF3
“丹麦之花”在这里是指科汉森“用于直投式发酵剂(direct vat set)的丹麦之花经冷冻干燥的乳酸培养物”
“白青霉”在这里是指来自科汉森的“白青霉FD PCA1”
微生物“凝乳酶”在这里是指FROMASE50，来自雷佐毛霉(Rhyzomicrobiummucor)的蛋白酶。

Claims (89)

1.一种方法，其包含：
(a)制备包含来自植物源的蛋白质和脂肪的乳液
(b)通过使所述蛋白质酶交联或使所述蛋白质变性来诱使所述乳液形成凝胶，以及
(c)由所述凝胶生产干酪仿品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳液含有小于10％的动物产物。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳液不含动物产物。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述诱使步骤包含添加酶。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述酶为谷氨酰胺转氨酶。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述谷氨酰胺转氨酶选自由以下组成的群组：来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)或TGM Z(TGM7)。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳液为非乳制奶。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物源中的至少一者为坚果。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述坚果选自以下群组中的一者或一者以上：杏仁、腰果、巴西坚果、栗子、椰子、榛子、澳洲坚果、花生、长山核桃、开心果或胡桃。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述制备包括以下步骤：
(a)获得坚果或种子，和
(b)对所述坚果或种子进行表面灭菌，
其中所述坚果或种子包含所述植物源。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述表面灭菌为漂白。
12.根据权利要求8所述的方法，其中所述方法进一步包含洗涤所述坚果或种子。
13.根据权利要求10所述的方法，其中所述制备进一步包含分解所述坚果或种子。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述分解为掺和。
15.根据权利要求10所述的方法，其进一步包含离心样品。
16.根据权利要求12所述的方法，其中所述离心移除至少85％的悬浮固体。
17.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含向所述乳液中添加糖。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所述糖为单糖。
19.根据权利要求17所述的方法，其中所述糖为二糖。
20.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含用乳酸菌接种。
21.根据权利要求20所述的方法，其进一步包含孵育以允许细菌培养物生长。
22.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含切割所述凝胶。
23.根据权利要求22所述的方法，其进一步包含使所述经切割凝胶沥干和成形。
24.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含添加调味组分。
25.根据权利要求24所述的方法，其中所述调味组分为乳酸菌、霉菌或酵母。
26.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含添加以下菌种中的一者或一者以上：沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌(Brevibacterium)、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。
27.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含添加嗜盐菌或古细菌。
28.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物源中的至少一者为豆科植物。
29.根据权利要求1所述的方法，其中所述蛋白质在制备所述乳液前被浓缩。
30.根据权利要求29所述的方法，其中所述浓缩蛋白质各自都基本上为均质蛋白质。
31.根据权利要求1所述的方法，其进一步包含从一种或一种以上植物源中浓缩、分离或提纯所述蛋白质和脂肪。
32.根据权利要求30所述的方法，其中所述浓缩蛋白质全部都为相同的基本上均质的来源于植物的蛋白质。
33.根据权利要求30所述的方法，其中各浓缩蛋白质都是来自单独植物物种。
34.一种方法，其包含：在水中分解坚果或种子，移除至少85％的悬浮固体，以及添加谷氨酰胺转氨酶以催化在来自所述坚果或种子的蛋白质之间形成交联。
35.一种制作非乳制干酪仿品的方法，其包含：获得坚果奶，离心所述坚果奶以移除不溶性物质，以及使用谷氨酰胺转氨酶来使所述坚果奶内的蛋白质交联。
36.根据权利要求1所述的方法，其中除了酶交联以外还使用热变性。
37.根据权利要求1所述的方法，其中在不添加任何酶的情况下使用热变性。
38.一种包含经离心的非乳制奶的组合物，其中相对于离心前的所述非乳制奶，至少85％的不溶性固体已被移除。
39.一种包含非乳制奶的组合物，其具有小于30％的多糖。
40.根据权利要求38所述的组合物，其具有小于10％的多糖。
41.根据权利要求38所述的组合物，其具有小于1％的多糖。
42.根据权利要求38所述的组合物，其中所述组合物完全由来源于非动物源的成分组成。
43.根据权利要求38所述的组合物，其中所述组合物至少包括20％从单一植物物种中分离的蛋白质。
44.一种包含非乳制奶和交联酶的组合物。
45.根据权利要求44所述的组合物，其中所述交联酶选自由以下组成的群组：来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。
46.根据权利要求44所述的组合物，其中已通过离心移除至少85％的不溶性固体。
47.根据权利要求44所述的组合物，其中来自非动物源的蛋白质构成所述组合物的总质量的至少50％。
48.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于1质量％的淀粉含量。
49.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的淀粉含量。
50.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于1质量％的不溶性碳水化合物。
51.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的不溶性碳水化合物。
52.根据权利要求43所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的淀粉和小于1质量％的不溶性碳水化合物。
53.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的淀粉和小于5质量％的不溶性碳水化合物。
54.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于1质量％的多糖含量。
55.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的多糖含量。
56.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于1质量％的碳水化合物含量。
57.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于5质量％的碳水化合物含量。
58.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有小于10质量％的碳水化合物含量。
59.根据权利要求44所述的组合物，其中所述组合物具有至少80％的来自单一单体或多聚体蛋白质的蛋白质含量。
60.一种组合物，其包含共价交联的来源于植物的蛋白质、交联酶以及干酪微生物。
61.根据权利要求60所述的组合物，其中所述来源于植物的蛋白质不是基于大豆的。
62.根据权利要求60所述的组合物，其中所述组合物的含水量小于5％。
63.根据权利要求60所述的组合物，其具有小于20％的不溶性固体。
64.根据权利要求60所述的组合物，其进一步包含从植物源中分离的油或脂肪。
65.根据权利要求60所述的组合物，其中所述交联酶选自由以下组成的群组：来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。
66.根据权利要求60所述的组合物，其中交联是在相应蛋白质组分的谷氨酰胺与赖氨酸侧链之间形成。
67.一种干酪仿品，其包含来源于植物的蛋白质和脂肪的胶凝乳液。
68.根据权利要求67所述的组合物，其包含在10％与40％之间的来自植物源的蛋白质和在0％与65％之间的来自植物源的脂肪。
69.根据权利要求67所述的组合物，其进一步包含选自由以下组成的群组的交联酶：来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶、与来自茂原链轮丝菌的谷氨酰胺转氨酶相似或相同的酶、因子XIII(纤维蛋白稳定因子)、角化细胞谷氨酰胺转氨酶(TGM1)、组织型谷氨酰胺转氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺转氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺转氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)或赖氨酰氧化酶。
70.根据权利要求67所述的组合物，其进一步包含干酪制作微生物。
71.根据权利要求67所述的组合物，其中所述干酪制作微生物选自以下菌种中的一者或一者以上：沙门柏干酪青霉、白地霉、罗克福尔青霉、纳地青霉、蜡蚧轮枝菌、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、产朊假丝酵母、汉逊德巴利酵母、英佛红冬孢酵母、杰佛假丝酵母、棒状杆菌、微球菌属、乳酸菌属、乳球菌、葡萄球菌、盐单胞菌、短杆菌、嗜冷杆菌、明串珠菌科、嗜热链球菌、小球菌属或丙酸杆菌。
72.根据权利要求67所述的方法，其进一步包含添加嗜盐菌或古细菌。
73.一种干酪仿品组合物，其中所述干酪仿品根据人类为干酪等效物。
74.根据权利要求73所述的干酪仿品，其包含蛋白质，其中至少20％的蛋白质内容物包含单一单体或多聚体蛋白质。
75.根据权利要求73所述的干酪仿品，其在不添加淀粉或凝乳酶或除微生物培养物所提供的蛋白酶外的任何其它外来蛋白酶的情况下制作。
76.根据权利要求73所述的干酪仿品，其具有小于5.5的pH值，其中酸化仅通过微生物发酵作用实现。
77.根据权利要求73所述的干酪仿品，其不含动物产物。
78.根据权利要求73所述的干酪仿品，其含有小于5质量％的不溶性碳水化合物。
79.根据权利要求73所述的干酪仿品，其在无凝乳酶、醋或柠檬汁的情况下制作。
80.一种干酪仿品，其在添加凝乳酶或任何天冬氨酸蛋白酶或任何其它类型蛋白酶(例如丝氨酸蛋白酶)以影响或增强所述干酪仿品的风味和/或气味和/或质地的情况下制作。
81.一种干酪仿品，其在添加醋、柠檬汁或任何其它类型的酸以影响或增强所述干酪仿品的风味和/或气味和/或质地的情况下制作。
82.一种软的新鲜干酪仿品，其包含：
(a)经巴氏灭菌的杏仁奶，
(b)经巴氏灭菌的澳洲坚果奶，
(c)嗜温性发酵剂培养物，
(d)谷氨酰胺转氨酶，
(e)水，以及
(f)干酪盐。
83.一种盐渍干酪仿品，其包含：
(a)经巴氏灭菌的杏仁奶，
(b)经巴氏灭菌的澳洲坚果奶，
(c)嗜温性发酵剂培养物，
(d)谷氨酰胺转氨酶，以及
(e)水。
84.一种软的成熟干酪仿品，其包含：
(a)经巴氏灭菌的杏仁奶，
(b)经巴氏灭菌的澳洲坚果奶，
(c)嗜温性发酵剂培养物，
(d)丹麦之花，
(e)白地霉，
(f)白青霉，
(g)汉逊德巴利酵母，
(h)谷氨酰胺转氨酶，
(i)水，以及
(j)干酪盐。
85.一种山羊乳干酪仿品，其包含：
(a)经巴氏灭菌的杏仁奶
(b)澳洲坚果奶，
(c)嗜温性发酵剂培养物，
(d)谷氨酰胺转氨酶，
(e)水，以及
(f)干酪盐。
86.根据权利要求82到85所述的组合物，其进一步包含蒸馏白醋。
87.根据权利要求82到85所述的组合物，其进一步包含微生物凝固剂。
88.根据权利要求82到85所述的组合物，其进一步包含白醋和微生物凝固剂。
89.根据权利要求4所述的方法，其中所述酶为赖氨酰氧化酶。
CN201280041099.9A 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物 Pending CN103796530A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910950739.1A CN110742128A (zh) 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201161507096P 2011-07-12 2011-07-12
US61/507,096 2011-07-12
PCT/US2012/046552 WO2013010037A1 (en) 2011-07-12 2012-07-12 Methods and compositions for consumables

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910950739.1A Division CN110742128A (zh) 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103796530A true CN103796530A (zh) 2014-05-14

Family

ID=47506554

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910950739.1A Pending CN110742128A (zh) 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物
CN201280041099.9A Pending CN103796530A (zh) 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910950739.1A Pending CN110742128A (zh) 2011-07-12 2012-07-12 用于消费品的方法和组合物

Country Status (15)

Country Link
US (3) US9011949B2 (zh)
EP (2) EP3488703A1 (zh)
JP (4) JP2014520553A (zh)
KR (3) KR20210149868A (zh)
CN (2) CN110742128A (zh)
AU (5) AU2012281064B2 (zh)
BR (1) BR112014000681B1 (zh)
CA (1) CA2841470C (zh)
DK (1) DK2731451T3 (zh)
ES (1) ES2696576T3 (zh)
MX (1) MX353368B (zh)
PL (1) PL2731451T3 (zh)
PT (1) PT2731451T (zh)
RU (2) RU2630495C2 (zh)
WO (1) WO2013010037A1 (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107927319A (zh) * 2017-12-26 2018-04-20 江苏安特机电科技有限公司 一种利用花生固有蛋白酶水解花生蛋白制备花生多肽液的方法
CN108064970A (zh) * 2018-01-10 2018-05-25 惠安县泽元贸易商行 一种零胆固醇、零反式脂肪酸的杏仁松子黄豆浆奶酪
CN109068684A (zh) * 2016-04-01 2018-12-21 奥特丽公司 粘度增加的燕麦基料和发酵的燕麦基料产品
CN109275721A (zh) * 2018-11-16 2019-01-29 光明乳业股份有限公司 一种类Edam干酪及其制备方法
CN110536605A (zh) * 2017-02-24 2019-12-03 辛普利美食有限公司 制备素食奶酪的方法
CN114686410A (zh) * 2020-12-25 2022-07-01 江苏东汇生物科技有限公司 一种增强1-磷酸果糖激酶基因转录水平的谷氨酰胺转氨酶高产菌株及其制备与发酵方法

Families Citing this family (65)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10039306B2 (en) 2012-03-16 2018-08-07 Impossible Foods Inc. Methods and compositions for consumables
US20140220217A1 (en) 2011-07-12 2014-08-07 Maraxi, Inc. Method and compositions for consumables
KR20210095240A (ko) 2011-07-12 2021-07-30 임파서블 푸즈 인크. 소비재를 위한 방법 및 조성물
JP2014520553A (ja) 2011-07-12 2014-08-25 マラキシ インコーポレイテッド 摂食可能品のための方法および組成物
RU2660933C2 (ru) 2013-01-11 2018-07-11 Импоссибл Фудз Инк. Способы и композиции пригодных к потреблению материалов
MX369359B (es) 2013-01-11 2019-11-06 Impossible Foods Inc Replica no lactea de queso ricotta.
WO2014174149A1 (en) * 2013-04-25 2014-10-30 Sontag-Strohm Tuula Method for producing a proteinous food composition
CN103461515B (zh) * 2013-09-23 2014-10-29 光明乳业股份有限公司 一种霉菌成熟干酪及其制备方法
WO2015089645A1 (fr) * 2013-12-20 2015-06-25 6067212 Canada Inc. Aliments d'imitation et aliments laitiers d'imitation, affinés ou non affinés, procédés de fabrication des aliments, aliments ainsi obtenus et utilisations des aliments
DK178248B1 (en) * 2013-12-23 2015-10-05 Spx Flow Technology Danmark As Method and Arrangement for Sterilizing Edible Nuts
FR3019004B1 (fr) * 2014-03-28 2017-10-20 Onyx Dev Sas Aliment comprenant des proteines essentiellement d'origine vegetale et son procede de preparation
KR102669270B1 (ko) * 2014-03-31 2024-05-27 임파서블 푸즈 인크. 재조합 효모
DE202015105079U1 (de) 2015-09-25 2016-01-05 Hochland Se Frischkäseähnliches Lebensmittelprodukt
CA2999609C (en) 2015-09-25 2020-02-25 Hochland Se Cream cheese-like food product and production method
EP3355893A4 (en) 2015-09-29 2019-06-12 Kimberly-Clark Worldwide, Inc. SYNERGISTIC COMPOSITION FOR MAINTAINING A HEALTHY BALANCE OF THE MICROFLORE
US20170164647A1 (en) * 2015-12-11 2017-06-15 Diamond Foods, Inc. Method for Brining Nuts
CA3014625A1 (en) 2016-02-19 2017-08-24 Just, Inc. Functional mung bean-derived compositions
CN106107206B (zh) * 2016-08-10 2020-06-23 南阳理工学院 一种发酵型鸡饲料的制备方法
WO2018115597A1 (en) * 2016-12-23 2018-06-28 Bioferme Oy A foodstuff of vegetable origin and a method for producing same
IT201700011543A1 (it) * 2017-02-02 2018-08-02 For My Joy S R O Nuovi sostituti del formaggio a base vegetale e procedimento per la loro preparazione
KR20190120235A (ko) 2017-02-28 2019-10-23 킴벌리-클라크 월드와이드, 인크. 미생물총의 건강한 균형을 유지하기 위한 상승적 조성물
US11297858B2 (en) 2017-03-23 2022-04-12 Novare Food Products LLC Plant-based yogurt product and method of making same
WO2019060759A1 (en) 2017-09-21 2019-03-28 Dana-Farber Cancer Institute, Inc. ISOLATION, PRESERVATION, COMPOSITIONS AND USES OF PLANT EXTRACTS JUSTICIA
US11051532B2 (en) 2017-09-22 2021-07-06 Impossible Foods Inc. Methods for purifying protein
KR20210003129A (ko) * 2018-04-24 2021-01-11 스페로 푸즈, 인크. 오일시드 물질을 위한 방법 및 조성물
WO2020014530A1 (en) * 2018-07-11 2020-01-16 Lyrical Foods, Inc. Methods of making non-dairy and systems associated therewith
IT201800007606A1 (it) * 2018-07-30 2020-01-30 Roberto Andrea Bego Prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio e metodo per la sua produzione
KR20210087447A (ko) * 2018-11-01 2021-07-12 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 비유제품 치즈 유사체 및 그의 제조를 위한 공정
US20220071224A1 (en) 2018-12-20 2022-03-10 Hochland Se Cream-cheese-like food product and production method
JP6678979B1 (ja) * 2019-10-31 2020-04-15 株式会社Ｗｉｓｔｅｒｉａ カシューナッツミルク由来バター様食品及びその製造方法
EP4038192A4 (en) 2019-10-01 2023-11-01 Empyrean Neuroscience, Inc. GENETIC MANIPULATION OF MUSHROOMS TO MODULATE TRYPTAMINE EXPRESSION
JP2023506769A (ja) * 2019-12-11 2023-02-20 グランビア ニュートリショナルズ リミテッド 植物ベース食品用のタンパク質組成物および作製方法
EP4110064A1 (en) * 2020-02-27 2023-01-04 Grounded Foods Co. Method for making vegan dairy products from hemp seed, cauliflower, and oats
AU2021226909A1 (en) 2020-02-28 2022-09-15 Impossible Foods Inc. Materials and methods for protein production
CN115397255A (zh) 2020-03-02 2022-11-25 空气蛋白公司 结构化高蛋白肉类似物组合物
PT3903601T (pt) 2020-04-27 2022-05-05 Unico First Ag Métodos de processamento de frutos de casca rija culinários e produtos de extração obtidos através dos mesmos
US20210329935A1 (en) * 2020-04-27 2021-10-28 Good Seed Creamery LLC Methods and Systems for Processing Non-Dairy Cheese
MX2022013516A (es) 2020-04-27 2023-01-05 Re Nut Ag Métodos para procesar frutos secos culinarios y productos de extracción obtenidos mediante los mismos.
JP2023535566A (ja) * 2020-07-28 2023-08-18 ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー ヨーグルト、チーズ、動物性ミルク、又は植物性ミルクのうちの少なくとも１つをレトルト処理することによって製造されるペットフード、並びにかかるペットフードを製造及び使用する方法
AU2021209309A1 (en) 2020-07-31 2022-02-17 Savencia Sa Vegan fermented soft cheese
IL301159A (en) 2020-09-14 2023-05-01 Impossible Foods Inc Methods for protein purification at basic pH
US12011016B2 (en) 2020-09-14 2024-06-18 Impossible Foods Inc. Protein methods and compositions
US10947552B1 (en) 2020-09-30 2021-03-16 Alpine Roads, Inc. Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants
WO2022072718A1 (en) 2020-09-30 2022-04-07 Nobell Foods, Inc. Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same
US10894812B1 (en) 2020-09-30 2021-01-19 Alpine Roads, Inc. Recombinant milk proteins
WO2022072846A2 (en) 2020-10-02 2022-04-07 Impossible Foods Inc. Transgenic plants with altered fatty acid profiles and upregulated heme biosynthesis
WO2022072833A2 (en) 2020-10-02 2022-04-07 Impossible Foods Inc. Expression constructs and methods of genetically engineering cells
US20240008503A1 (en) * 2020-10-06 2024-01-11 Corn Products Development, Inc. Analog cheese having high protein content and methods of manufacture
EP4236694A4 (en) * 2020-10-28 2024-09-11 Archer Daniels Midland Co NON-ANIMAL PROTEIN BASED CHEESE AND METHOD FOR PRODUCTION
FI20206232A1 (en) 2020-12-01 2022-06-02 Valio Ltd Method for preparing a non-dairy gel
FI129645B (en) 2020-12-01 2022-06-15 Valio Ltd Method for making non-dairy cheese and non-dairy cheese
US20220232845A1 (en) * 2021-01-22 2022-07-28 Spx Flow Technology Danmark A/S Systems and Methods for Making Plant-Based Cheese: "PLANTLY"
WO2022165164A1 (en) 2021-01-28 2022-08-04 Epogee, Llc Plant-based meat replicas with binders for plant-based food products
JP2024510921A (ja) 2021-03-01 2024-03-12 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド タンパク質生産のための材料および方法
WO2022228697A1 (en) * 2021-04-30 2022-11-03 Oatly Ab Non-dairy cheese analogue
KR102635160B1 (ko) * 2021-06-14 2024-02-13 농심태경 주식회사 아몬드 단백질 발효물 및 콩 단백의 효소 반응물을 주 단백질원으로 함유하는 식물성 치즈 및 그의 제조방법
EP4124246A1 (de) * 2021-07-29 2023-02-01 Heinrichsthaler Milchwerke GmbH Vegane käsealternative
WO2023033187A1 (ja) * 2021-09-06 2023-03-09 味の素株式会社 酵素を用いたチーズアナログの製造方法及び食感向上方法
TR2021014223A2 (tr) * 2021-09-10 2021-12-21 Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi Findik sütü üreti̇mi̇ne yöneli̇k bi̇r yöntem
TR2021014454A2 (tr) * 2021-09-15 2021-09-21 Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi Findik sütünden peyni̇r eldesi̇ i̇çi̇n bi̇r üreti̇m yöntemi̇
TR2021014451A2 (tr) * 2021-09-15 2021-12-21 Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi Findik yoğurdu eldesi̇ i̇çi̇n bi̇r üreti̇m yöntemi̇
CA3231125A1 (en) 2021-10-19 2023-04-27 Joshua MARCH Plant base/animal cell hybrid meat substitute
US20230223101A1 (en) 2022-01-10 2023-07-13 Climax Foods Inc. Compositions and methods for acylated consumables
WO2023194480A1 (en) * 2022-04-08 2023-10-12 Société des Produits Nestlé S.A. Process for treating protein-containing compositions
WO2024145049A1 (en) * 2022-12-30 2024-07-04 Kraft Foods Group Brands Llc Food products comprising a prolamin and a method of making food products comprising a prolamin

Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS573338B2 (zh) * 1976-06-21 1982-01-21
US4678676A (en) * 1983-10-04 1987-07-07 Taiyo Yushi K.K. Method of producing cheese-like emulsified food
US5055310A (en) * 1988-09-02 1991-10-08 Ajinomoto Co., Inc. Process of preparing shelf-stable "tofu" at normal temperature for long term
US5807601A (en) * 1996-09-09 1998-09-15 Schreiber Foods, Inc. Imitation cheese composition and products containing starch
US20030224476A1 (en) * 2002-03-01 2003-12-04 Szu-Yi Chou Method of producing transglutaminase reactive compound
CN1466903A (zh) * 2002-07-11 2004-01-14 余国民 花生水晶豆腐
CN1557188A (zh) * 2004-01-20 2004-12-29 浙江省农业科学院 无废水豆腐制品生产方法
CN101138405A (zh) * 2006-09-08 2008-03-12 周伯根 懒豆腐营养方便菜及其制做方法
US20080292749A1 (en) * 2003-10-31 2008-11-27 Jonathan Goodwins Aromatization of a Milk Product Using at Least One Bacterium Producing a Bacteriocin and Belonging to the Pediococcus Genus
US20080299254A1 (en) * 2007-05-29 2008-12-04 Jong Boo Kim Method of making tofu using probiotic lactobaciulls
US20110064862A1 (en) * 2009-09-11 2011-03-17 Dean Intellectual Property Services, Inc. Non-Dairy, Nut-Based Milk and Method of Production
US20110064847A1 (en) * 2008-03-14 2011-03-17 Ajinomoto Co., Inc. Method of denaturing protein with enzymes

Family Cites Families (114)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3658550A (en) 1969-10-16 1972-04-25 Ralston Purina Co Method for producing an artificial adipose tissue
BE760075A (fr) 1970-01-13 1971-06-09 Int Flavors & Fragrances Inc Methodes et compositions pour aromatiser les denrees alimentaires
US3693533A (en) 1970-12-28 1972-09-26 Procter & Gamble Meat analog apparatus
JPS49472A (zh) * 1972-04-20 1974-01-05
DE2347345A1 (de) * 1973-09-20 1975-04-10 Zitzke & Mascher Kaeserei Verfahren zur herstellung von geschmacklich verfeinertem sauermilchkaese
US3966985A (en) 1974-02-18 1976-06-29 Pfizer Inc. Flavoring agent obtained by reacting a monosaccharide and a supplemented plastein
US3973043A (en) 1975-07-31 1976-08-03 Lynn Howard D Feedlot animal wastes into useful materials
JPS52110875A (en) 1976-03-12 1977-09-17 Kikkoman Shoyu Co Ltd Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent
US4218487A (en) 1977-05-31 1980-08-19 Givaudan Corporation Processes for preparing flavoring compositions
CA1108003A (en) * 1978-03-06 1981-09-01 Radcliffe F. Robinson Process for preparing cheese analogs
JPS54138135A (en) * 1978-04-18 1979-10-26 Kibun Kk Production of seed milk
JPS6046503B2 (ja) 1980-06-05 1985-10-16 三菱電機株式会社 回路しや断器
JPS5959151A (ja) * 1982-09-29 1984-04-04 Ajinomoto Co Inc 新規なゲル状食品の製造法
US4604290A (en) 1983-09-01 1986-08-05 Nestec S.A. Meat flavoring agents and process for preparing same
DE3690798C2 (de) 1986-10-22 1990-11-22 Asahi Chemical Ind Essbare Masse und Verfahren zu deren Herstellung
JPH01247035A (ja) * 1988-03-28 1989-10-02 Hokkaido Nissei:Kk 大豆蛋白加工食品の製造方法
US5264239A (en) 1989-10-12 1993-11-23 Nestec S.A. Preparation of dried flavored meats
IT9042537A1 (it) * 1990-11-05 1992-05-06 Gino Catellani Procedimento per preparare formaggio di pasta dura aromatizzato e prodotto cosi' ottenuto
US6753167B2 (en) 1991-02-22 2004-06-22 Sembiosys Genetics Inc. Preparation of heterologous proteins on oil bodies
US5650554A (en) 1991-02-22 1997-07-22 Sembiosys Genetics Inc. Oil-body proteins as carriers of high-value peptides in plants
WO1993025697A1 (en) 1992-06-15 1993-12-23 California Institute Of Technology Enhancement of cell growth by expression of cloned oxygen-binding proteins
US5366740A (en) 1993-02-04 1994-11-22 Warner-Lambert Company Chewing gum containing wheat gluten
JP3081101B2 (ja) * 1994-03-03 2000-08-28 キッコーマン株式会社 チーズ様食品の製造法
FR2719222B1 (fr) 1994-05-02 1996-06-21 Rocher Yves Biolog Vegetale Vésicules lipidiques, leur procédé de fabrication et leurs applications.
MX9602035A (es) 1994-10-07 1997-06-28 Firmenich & Cie Composiciones y metodo para proporcionar sabor.
US5580499A (en) 1994-12-08 1996-12-03 E. I. Du Pont De Nemours And Company Process for producing zein fibers
GB9509015D0 (en) 1995-05-03 1995-06-21 Dalgety Plc Textured proteins
NZ310975A (en) * 1995-06-30 1998-12-23 Novo Nordisk As A cheese making process
CA2260129A1 (en) * 1996-05-18 1997-11-27 Wilhelm Hansen Process for producing cheese, curd and yoghourt products from soya beans
US5959187A (en) 1996-09-26 1999-09-28 Bailey; James E. Expression of oxygen-binding proteins in plants
US5856452A (en) 1996-12-16 1999-01-05 Sembiosys Genetics Inc. Oil bodies and associated proteins as affinity matrices
GB9706235D0 (en) 1997-03-26 1997-05-14 Dalgety Plc Flavouring agents
US6599513B2 (en) 1997-05-27 2003-07-29 Sembiosys Genetics Inc. Products for topical applications comprising oil bodies
AU737896B2 (en) 1997-05-27 2001-09-06 Sembiosys Genetics Inc. Uses of oil bodies
US6761914B2 (en) 1997-05-27 2004-07-13 Sembiosys Genetics Inc. Immunogenic formulations comprising oil bodies
US6372234B1 (en) 1997-05-27 2002-04-16 Sembiosys Genetics Inc. Products for topical applications comprising oil bodies
US6183762B1 (en) 1997-05-27 2001-02-06 Sembiosys Genetics Inc. Oil body based personal care products
US7585645B2 (en) 1997-05-27 2009-09-08 Sembiosys Genetics Inc. Thioredoxin and thioredoxin reductase containing oil body based products
JP4137224B2 (ja) 1998-03-31 2008-08-20 天野エンザイム株式会社 酵素による蛋白質の架橋法
AU4595499A (en) 1998-06-26 2000-01-17 University Of Manitoba Nonsymbiotic plant hemoglobins to maintain cell energy status
US6372961B1 (en) 1998-08-20 2002-04-16 Pioneer Hi-Bred International, Inc. Hemoglobin genes and their use
WO2000023458A1 (en) 1998-10-19 2000-04-27 The Board Of Trustees Of The Leland Stanford Junior University Dna-templated combinatorial library chemistry
US6399121B1 (en) 1999-03-16 2002-06-04 Novozymes A/S Process for producing cheese
US6228418B1 (en) 1999-04-07 2001-05-08 Cyvex Nutrition Vegetarian pet treat
US6093424A (en) 1999-04-27 2000-07-25 Kraft Foods, Inc. Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease
US6413569B1 (en) 1999-09-29 2002-07-02 Archer-Daniels-Midland Company Use of isolated soy protein for making fresh, unripened cheese analogs
US6399135B2 (en) 1999-09-29 2002-06-04 Archer-Daniels-Midland Company Use of soy isolated protein for making fresh cheese
CN1252231A (zh) 1999-10-14 2000-05-10 余国华 血红蛋白系列食品及其制造方法
US6379738B1 (en) 1999-11-16 2002-04-30 Nestec S.A. Meat emulsion product
CN1301811A (zh) 1999-12-29 2001-07-04 吴光耀 一种可用于人体补铁的转基因铁蛋白酵母及其生产方法
WO2001052670A1 (en) * 2000-01-20 2001-07-26 New Zealand Institute For Crop & Food Research Limited Novel food products and processes of making same
US20010049132A1 (en) * 2000-03-21 2001-12-06 Borge Kringelum Method for supply of starter cultures having a consistent quality
JP5155502B2 (ja) 2000-06-20 2013-03-06 雪印メグミルク株式会社 鉄含有タンパク質組成物
US6858422B2 (en) 2000-07-13 2005-02-22 Codexis, Inc. Lipase genes
DE10046605A1 (de) 2000-09-20 2002-03-28 Roehm Enzyme Gmbh Verwendung von Transglutaminasen zur Herstellung von weizenarmen Backwaren
US20040161513A1 (en) 2000-11-30 2004-08-19 Kraft Foods Holdings, Inc. Method of preparation of high quality soy-containing meat and meat analog products
US6416797B1 (en) 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
US6572901B2 (en) * 2001-05-02 2003-06-03 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a cheese product using transglutaminase
CA2450445C (en) * 2001-06-25 2007-11-20 Afp Advanced Food Products Llc Imitation cheese compositions and method of producing such compositions
US7052879B2 (en) 2001-08-31 2006-05-30 Academia Sinica Recombinant Candida rugosa lipases
CN1407108A (zh) 2001-09-06 2003-04-02 胡放 表达乳铁蛋白的基因工程重组菌株及其应用
US6495184B1 (en) 2001-10-12 2002-12-17 Kraft Foods Holdings, Inc. Grilled meat flavoring composition and method of preparation
US8021695B2 (en) 2002-02-15 2011-09-20 Arch Personal Care Products, L.P. Personal care composition containing leghemoglobin
EP1537787B1 (en) 2002-08-28 2011-12-14 Fuji Oil Company, Ltd. Acidic soy protein gel foods and process for producing the same
DE10346764A1 (de) 2002-10-07 2004-04-15 Piemonte Import Warenhandelsgesellschaft Mbh Mit Transglutaminase fermentierte Vorteigprodukte und die Verwendung von Transglutaminase bei deren Herstellung
US20060233721A1 (en) 2002-10-25 2006-10-19 Foamix Ltd. Foam containing unique oil globules
ATE520781T1 (de) 2002-12-23 2011-09-15 Max Planck Gesellschaft Verfahren zur veränderung des gehalts von speicherstoffen in pflanzen
US6908634B2 (en) 2003-03-20 2005-06-21 Solae, Llc Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof
CN1768077B (zh) 2003-04-01 2012-10-17 作物培植股份有限公司 植物血红蛋白
WO2004113543A1 (en) 2003-06-18 2004-12-29 The University Of York Plant lipase
WO2005013713A1 (en) 2003-08-12 2005-02-17 Unilever Plc Ice confection and its manufacturing process
TW200526778A (en) 2003-11-14 2005-08-16 Sembiosys Genetics Inc Methods for the production of apolipoproteins in transgenic plants
GB0405637D0 (en) 2004-03-12 2004-04-21 Danisco Protein
EP1765279B1 (en) 2004-04-05 2010-11-10 SemBioSys Genetics Inc. Method for the preparation of cosmetic emulsions
CN100563465C (zh) 2004-05-26 2009-12-02 王健柏 一种活性阿胶营养保健口服液浆
CN101818177A (zh) 2004-07-16 2010-09-01 丹尼斯科公司 脂肪分解酶及其在食品工业中的应用
US20060035003A1 (en) 2004-08-16 2006-02-16 Mcmindes Matthew K Soy protein containing food product and process for preparing same
WO2006042608A1 (en) 2004-10-18 2006-04-27 Unilever Plc Ice confection
CN1284571C (zh) 2004-10-31 2006-11-15 青海石油管理局 改善营养性贫血保健食品
JP4569630B2 (ja) * 2005-06-17 2010-10-27 不二製油株式会社 クリームチーズ様食品及びその製造法
JPWO2007013146A1 (ja) 2005-07-27 2009-02-05 株式会社Ｓｔｃシステム・ジャパン 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品
FI121525B (fi) * 2005-11-22 2010-12-31 Valio Oy Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi
WO2007115899A1 (en) 2006-04-07 2007-10-18 Unilever N.V. Satiety enhancing food products
CA2650061A1 (en) 2006-04-13 2007-10-25 Max Planck Institut Fur Molekulare Pflanzenphysiologie Method for modifying the atp/adp ratio in cells
US8685485B2 (en) 2006-05-19 2014-04-01 Solae, Llc Protein composition and its use in restructured meat and food products
WO2008017499A1 (en) * 2006-08-11 2008-02-14 Technische Universität München Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease
KR20090099054A (ko) 2006-11-01 2009-09-21 시그마 알리멘토스, 에스.에이. 데 씨. 브이. 육류 대용 식제품 및 그 제조 방법
US20080268112A1 (en) 2006-12-28 2008-10-30 Solae, Llc Ground Meat and Meat Analog Compositions Having Improved Nutritional Properties
AU2008205325B2 (en) 2007-01-10 2013-09-12 Dsm Nutritional Products Ag Vegetarian microcapsules
EP1952695A1 (en) 2007-01-31 2008-08-06 Unilever N.V. Oil bodies and method of producing such oil bodies
US20080254168A1 (en) 2007-04-10 2008-10-16 Solae, Llc Dried Food Compositions
WO2009005107A1 (ja) 2007-07-02 2009-01-08 San-Ei Gen F.F.I., Inc. デキストリンを含有する加工食品組成物
EP2011404A1 (en) 2007-07-04 2009-01-07 Nestec S.A. Extruded food products and methods for making extruded food products
CN101909460B (zh) 2007-11-08 2014-07-09 不二制油株式会社 大豆蛋白凝胶及其制造方法
JP2009136158A (ja) * 2007-12-03 2009-06-25 Fuji Oil Co Ltd チーズ様大豆発酵食品の製造法
DE102007061256A1 (de) * 2007-12-19 2009-06-25 Katrin Von Oppenkowski Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung
JP2009171877A (ja) * 2008-01-23 2009-08-06 Toshio Sasaki 純植物性チーズ様食品の製造法
BRPI0910878A2 (pt) 2008-04-11 2015-10-06 Sembiosys Genetics Inc formulações de oleossomas de liberação controlada e acabada e método de obtenção das mesmas e de liberação de agente ativo a partir de oleossoma
JP2011522779A (ja) 2008-04-11 2011-08-04 セムバイオシス ジェネティクス インコーポレイテッド 安定化されたオレオソーム調製物およびその製造方法
US20090264520A1 (en) 2008-04-21 2009-10-22 Asha Lipid Sciences, Inc. Lipid-containing compositions and methods of use thereof
EP2449888B1 (de) * 2008-06-26 2015-01-14 Emsland-Stärke GmbH Käseimitat
US8188415B2 (en) 2008-10-24 2012-05-29 Emcore Solar Power, Inc. Terrestrial solar tracking photovoltaic array
WO2010101625A2 (en) 2009-03-02 2010-09-10 Seventh Sense Biosystems, Inc. Oxygen sensor
US20100233347A1 (en) 2009-03-13 2010-09-16 Uhrhan Richard B Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture
JP5271827B2 (ja) * 2009-06-19 2013-08-21 ハウス食品株式会社 チーズ様食品組成物及びその製造方法
CN101606574B (zh) 2009-07-14 2011-09-07 中国农业大学 天然高铁蛋白粉及其制备方法
US20120093994A1 (en) 2010-10-13 2012-04-19 The Curators Of The University Of Missouri Meat Analog Compositions and Process
DE202011002097U1 (de) * 2011-01-28 2011-03-24 Tofutown.Com Gmbh pflanzliche Frischcreme
CN103547252B (zh) 2011-02-07 2017-03-08 联邦科学与工业研究组织 人造油体
GB201102557D0 (en) 2011-02-14 2011-03-30 Univ Nottingham Oil bodies
CN102150766B (zh) 2011-04-01 2013-01-16 杭州万向职业技术学院 黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂加工豆腐的方法
JP2014520553A (ja) 2011-07-12 2014-08-25 マラキシ インコーポレイテッド 摂食可能品のための方法および組成物
KR20210095240A (ko) 2011-07-12 2021-07-30 임파서블 푸즈 인크. 소비재를 위한 방법 및 조성물
EP2825694A4 (en) 2012-03-16 2016-04-20 Impossible Foods Inc AFFINITY REAGENTS FOR PROTEIN CLEANING

Patent Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS573338B2 (zh) * 1976-06-21 1982-01-21
US4678676A (en) * 1983-10-04 1987-07-07 Taiyo Yushi K.K. Method of producing cheese-like emulsified food
US5055310A (en) * 1988-09-02 1991-10-08 Ajinomoto Co., Inc. Process of preparing shelf-stable "tofu" at normal temperature for long term
US5807601A (en) * 1996-09-09 1998-09-15 Schreiber Foods, Inc. Imitation cheese composition and products containing starch
US20030224476A1 (en) * 2002-03-01 2003-12-04 Szu-Yi Chou Method of producing transglutaminase reactive compound
CN1466903A (zh) * 2002-07-11 2004-01-14 余国民 花生水晶豆腐
US20080292749A1 (en) * 2003-10-31 2008-11-27 Jonathan Goodwins Aromatization of a Milk Product Using at Least One Bacterium Producing a Bacteriocin and Belonging to the Pediococcus Genus
CN1557188A (zh) * 2004-01-20 2004-12-29 浙江省农业科学院 无废水豆腐制品生产方法
CN101138405A (zh) * 2006-09-08 2008-03-12 周伯根 懒豆腐营养方便菜及其制做方法
US20080299254A1 (en) * 2007-05-29 2008-12-04 Jong Boo Kim Method of making tofu using probiotic lactobaciulls
US20110064847A1 (en) * 2008-03-14 2011-03-17 Ajinomoto Co., Inc. Method of denaturing protein with enzymes
US20110064862A1 (en) * 2009-09-11 2011-03-17 Dean Intellectual Property Services, Inc. Non-Dairy, Nut-Based Milk and Method of Production

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109068684A (zh) * 2016-04-01 2018-12-21 奥特丽公司 粘度增加的燕麦基料和发酵的燕麦基料产品
CN110536605A (zh) * 2017-02-24 2019-12-03 辛普利美食有限公司 制备素食奶酪的方法
CN107927319A (zh) * 2017-12-26 2018-04-20 江苏安特机电科技有限公司 一种利用花生固有蛋白酶水解花生蛋白制备花生多肽液的方法
CN108064970A (zh) * 2018-01-10 2018-05-25 惠安县泽元贸易商行 一种零胆固醇、零反式脂肪酸的杏仁松子黄豆浆奶酪
CN109275721A (zh) * 2018-11-16 2019-01-29 光明乳业股份有限公司 一种类Edam干酪及其制备方法
CN114686410A (zh) * 2020-12-25 2022-07-01 江苏东汇生物科技有限公司 一种增强1-磷酸果糖激酶基因转录水平的谷氨酰胺转氨酶高产菌株及其制备与发酵方法
CN114686410B (zh) * 2020-12-25 2023-11-21 泰兴市东圣生物科技有限公司 一种增强1-磷酸果糖激酶基因转录水平的谷氨酰胺转氨酶高产菌株及其制备与发酵方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP6942606B2 (ja) 2021-09-29
KR20140046462A (ko) 2014-04-18
AU2012281064B2 (en) 2016-12-08
EP2731451A1 (en) 2014-05-21
RU2017131523A (ru) 2019-02-06
AU2020286304A1 (en) 2021-01-21
KR20190090033A (ko) 2019-07-31
US20150366233A1 (en) 2015-12-24
RU2767198C2 (ru) 2022-03-16
MX353368B (es) 2018-01-10
EP2731451A4 (en) 2015-05-06
CA2841470C (en) 2020-11-10
AU2017201590A1 (en) 2017-03-30
US9011949B2 (en) 2015-04-21
EP2731451B1 (en) 2018-09-05
AU2017201590B2 (en) 2018-11-08
RU2014104813A (ru) 2015-08-20
DK2731451T3 (en) 2018-12-17
WO2013010037A1 (en) 2013-01-17
JP2020043861A (ja) 2020-03-26
JP2018064558A (ja) 2018-04-26
KR102003397B1 (ko) 2019-07-24
BR112014000681B1 (pt) 2020-03-10
BR112014000681A2 (pt) 2017-10-17
MX2014000470A (es) 2014-10-17
CA2841470A1 (en) 2013-01-17
AU2022279368A1 (en) 2023-01-19
CN110742128A (zh) 2020-02-04
JP2022009203A (ja) 2022-01-14
EP3488703A1 (en) 2019-05-29
JP2014520553A (ja) 2014-08-25
ES2696576T3 (es) 2019-01-17
KR20210149868A (ko) 2021-12-09
AU2012281064A1 (en) 2014-02-13
AU2019200403B2 (en) 2020-09-10
RU2017131523A3 (zh) 2020-10-05
PT2731451T (pt) 2018-11-27
RU2630495C2 (ru) 2017-09-11
PL2731451T3 (pl) 2019-03-29
AU2019200403A1 (en) 2019-02-07
US20210030014A1 (en) 2021-02-04
US20140127358A1 (en) 2014-05-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103796530A (zh) 用于消费品的方法和组合物
RU2672489C2 (ru) Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват
CN108697117A (zh) 功能性红小豆衍生的组合物
Fiol et al. Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process
O'Mahony Rural dairy technology: Experiences in Ethiopia
US11918019B2 (en) Food components having high protein content
Seseña et al. 13. Manchego cheese
US20240277020A1 (en) Food components having high protein content
Mudgil et al. Glossary of Dairy Technology
Litopoulou-Tzanetaki Goat milk cheeses
JPH0239851A (ja) チーズ様食品

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C53 Correction of patent of invention or patent application
CB02 Change of applicant information

Address after: American California

Applicant after: MARAXI INC

Address before: American California

Applicant before: SAND HILL FOODS INC

COR Change of bibliographic data

Free format text: CORRECT: APPLICANT; FROM: MARAXI INC. TO: FEIFAN FOOD CO., LTD.

RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20140514