RU2660933C2 - Способы и композиции пригодных к потреблению материалов - Google Patents
Способы и композиции пригодных к потреблению материалов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2660933C2 RU2660933C2 RU2015133529A RU2015133529A RU2660933C2 RU 2660933 C2 RU2660933 C2 RU 2660933C2 RU 2015133529 A RU2015133529 A RU 2015133529A RU 2015133529 A RU2015133529 A RU 2015133529A RU 2660933 C2 RU2660933 C2 RU 2660933C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- meat
- proteins
- fat
- analogue
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 131
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 88
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 371
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 371
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 claims abstract description 47
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 6
- 125000003275 alpha amino acid group Chemical group 0.000 claims abstract 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 60
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 36
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 228
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 80
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 47
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 15
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000037213 diet Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 366
- 239000000463 material Substances 0.000 description 290
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 199
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 199
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 125
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 108
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 99
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 93
- 239000000047 product Substances 0.000 description 87
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 81
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 72
- 239000000306 component Substances 0.000 description 71
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 69
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 67
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 67
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 61
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 57
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 55
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 47
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 44
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 43
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 42
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 42
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 41
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 41
- -1 Bombal Chemical compound 0.000 description 40
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 38
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 37
- 150000001413 amino acids Chemical group 0.000 description 33
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 32
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 31
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 30
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 30
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 29
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 29
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 28
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 28
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 28
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 28
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 27
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 27
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 27
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 description 27
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 25
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 25
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 23
- 102100030856 Myoglobin Human genes 0.000 description 23
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 23
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 23
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 22
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 22
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 22
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 21
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 21
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 21
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 20
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 20
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 20
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 19
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 19
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 19
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 18
- 102000008015 Hemeproteins Human genes 0.000 description 18
- 108010089792 Hemeproteins Proteins 0.000 description 18
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 18
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 18
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 18
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 18
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 18
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 18
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 17
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 17
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 17
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 17
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 17
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 16
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 16
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 16
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 16
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 16
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 16
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 16
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 15
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 15
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 15
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 15
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 15
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 15
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 15
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 15
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 14
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 14
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 14
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 13
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 13
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 13
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 13
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 13
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 12
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 12
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 12
- 210000002027 skeletal muscle Anatomy 0.000 description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 12
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 11
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 11
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 11
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 11
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 11
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 11
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 11
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 11
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 11
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 11
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 11
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 10
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 10
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 10
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 10
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 description 10
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 10
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 10
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 10
- 108010003894 Protein-Lysine 6-Oxidase Proteins 0.000 description 9
- 102000004669 Protein-Lysine 6-Oxidase Human genes 0.000 description 9
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 9
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 9
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 9
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 9
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 9
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 9
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 9
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 9
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 8
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 8
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 8
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 8
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 8
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 8
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 8
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 8
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 108010055615 Zein Proteins 0.000 description 8
- 229920002494 Zein Polymers 0.000 description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 8
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 8
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 8
- 108060006613 prolamin Proteins 0.000 description 8
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 8
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 8
- 239000005019 zein Substances 0.000 description 8
- 229940093612 zein Drugs 0.000 description 8
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 7
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 7
- 102000018146 globin Human genes 0.000 description 7
- 108060003196 globin Proteins 0.000 description 7
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 7
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 7
- 235000019707 mung bean protein Nutrition 0.000 description 7
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 7
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 2-pentylfuran Chemical compound CCCCCC1=CC=CO1 YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- YEJRWHAVMIAJKC-UHFFFAOYSA-N 4-Butyrolactone Chemical compound O=C1CCCO1 YEJRWHAVMIAJKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 6
- 241000893512 Aquifex aeolicus Species 0.000 description 6
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 6
- 241000672512 Methylacidiphilum infernorum Species 0.000 description 6
- 101710089395 Oleosin Proteins 0.000 description 6
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 6
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 6
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 6
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 6
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 6
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 6
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 6
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 6
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 6
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 6
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 6
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 5
- 101710094902 Legumin Proteins 0.000 description 5
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 5
- 241000219823 Medicago Species 0.000 description 5
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 5
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 5
- 102000006010 Protein Disulfide-Isomerase Human genes 0.000 description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 5
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 5
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L disodium;4-(4-chloro-2-methylphenoxy)butanoate;4-(2,4-dichlorophenoxy)butanoate Chemical compound [Na+].[Na+].CC1=CC(Cl)=CC=C1OCCCC([O-])=O.[O-]C(=O)CCCOC1=CC=C(Cl)C=C1Cl NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 5
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 5
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 5
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 5
- 102000013415 peroxidase activity proteins Human genes 0.000 description 5
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 5
- 108020003519 protein disulfide isomerase Proteins 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 2-Methylfuran Chemical compound CC1=CC=CO1 VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HLPIHRDZBHXTFJ-UHFFFAOYSA-N 2-ethylfuran Chemical compound CCC1=CC=CO1 HLPIHRDZBHXTFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 4
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N Caprylic acid Natural products CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 4
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 4
- 244000299507 Gossypium hirsutum Species 0.000 description 4
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical class C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N Isopropylaldehyde Chemical compound CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 4
- 108091005893 Non-symbiotic hemoglobin Proteins 0.000 description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical class [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 4
- JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N Pyridine Chemical compound C1=CC=NC=C1 JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 101001010372 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) Protein GRE1 Proteins 0.000 description 4
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 4
- 108060008724 Tyrosinase Proteins 0.000 description 4
- 102000003425 Tyrosinase Human genes 0.000 description 4
- 101710196023 Vicilin Proteins 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N benzaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1 HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Chemical class 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Chemical class 0.000 description 4
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 4
- 229910002091 carbon monoxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 4
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 4
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N coumarin Chemical compound C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 4
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 4
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 4
- CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N heptan-2-one Chemical compound CCCCCC(C)=O CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 4
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 4
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 4
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 4
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 4
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 4
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 4
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 4
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N n-hexanoic acid Natural products CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NUJGJRNETVAIRJ-UHFFFAOYSA-N octanal Chemical compound CCCCCCCC=O NUJGJRNETVAIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 4
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 4
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Chemical class 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N propan-2-yl n-dimethoxyphosphorylcarbamate Chemical compound COP(=O)(OC)NC(=O)OC(C)C XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 4
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Chemical class 0.000 description 4
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 4
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 4
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 4
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 4
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- BSAIUMLZVGUGKX-BQYQJAHWSA-N (E)-non-2-enal Chemical compound CCCCCC\C=C\C=O BSAIUMLZVGUGKX-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 3
- FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 4-amino-1-[(2r)-6-amino-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-amino-3-phenylpropanoyl]amino]-3-phenylpropanoyl]amino]-4-methylpentanoyl]amino]hexanoyl]piperidine-4-carboxylic acid Chemical compound C([C@H](C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N1CCC(N)(CC1)C(O)=O)NC(=O)[C@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- 241000219195 Arabidopsis thaliana Species 0.000 description 3
- 241000203069 Archaea Species 0.000 description 3
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 3
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 3
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 3
- 108020004705 Codon Proteins 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 102100034126 Cytoglobin Human genes 0.000 description 3
- 108010053020 Cytoglobin Proteins 0.000 description 3
- YAHZABJORDUQGO-NQXXGFSBSA-N D-ribulose 1,5-bisphosphate Chemical compound OP(=O)(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)COP(O)(O)=O YAHZABJORDUQGO-NQXXGFSBSA-N 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 3
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 3
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 3
- 240000007058 Halophila ovalis Species 0.000 description 3
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 3
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 3
- 241000235058 Komagataella pastoris Species 0.000 description 3
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 3
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 3
- 240000003433 Miscanthus floridulus Species 0.000 description 3
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 3
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 3
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 3
- 102000004020 Oxygenases Human genes 0.000 description 3
- 108090000417 Oxygenases Proteins 0.000 description 3
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 3
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 3
- 235000006582 Vigna radiata Nutrition 0.000 description 3
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 3
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 3
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 3
- 241000746966 Zizania Species 0.000 description 3
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 3
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 3
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 3
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N beta-Sitostanol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930188620 butyrolactone Natural products 0.000 description 3
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 3
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 3
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 3
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- VHJLVAABSRFDPM-QWWZWVQMSA-N dithiothreitol Chemical compound SC[C@@H](O)[C@H](O)CS VHJLVAABSRFDPM-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 3
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 3
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical group 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 3
- 235000003969 glutathione Nutrition 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 3
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 3
- 108010018734 hexose oxidase Proteins 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 3
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 3
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 3
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 3
- ZAJNGDIORYACQU-UHFFFAOYSA-N methyl n-octyl ketone Natural products CCCCCCCCC(C)=O ZAJNGDIORYACQU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OSWPMRLSEDHDFF-UHFFFAOYSA-N methyl salicylate Chemical compound COC(=O)C1=CC=CC=C1O OSWPMRLSEDHDFF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 3
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 3
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 3
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 3
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 3
- 108010001535 sulfhydryl oxidase Proteins 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 238000013519 translation Methods 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N β‐Mercaptoethanol Chemical compound OCCS DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N (-)-Epigallocatechin-3-o-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N 0.000 description 2
- LWTDZKXXJRRKDG-KXBFYZLASA-N (-)-phaseollin Chemical compound C1OC2=CC(O)=CC=C2[C@H]2[C@@H]1C1=CC=C3OC(C)(C)C=CC3=C1O2 LWTDZKXXJRRKDG-KXBFYZLASA-N 0.000 description 2
- MMFCJPPRCYDLLZ-CMDGGOBGSA-N (2E)-dec-2-enal Chemical compound CCCCCCC\C=C\C=O MMFCJPPRCYDLLZ-CMDGGOBGSA-N 0.000 description 2
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 description 2
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N (9E)-tetradecenoic acid Chemical compound CCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N 0.000 description 2
- LVBXEMGDVWVTGY-VOTSOKGWSA-N (E)-oct-2-enal Chemical compound CCCCC\C=C\C=O LVBXEMGDVWVTGY-VOTSOKGWSA-N 0.000 description 2
- KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 1-Octanol Chemical compound CCCCCCCCO KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 1-Octen-3-ol Natural products CCCCC[C@H](O)C=C VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 0.000 description 2
- KLTVSWGXIAYTHO-UHFFFAOYSA-N 1-Octen-3-one Chemical compound CCCCCC(=O)C=C KLTVSWGXIAYTHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VHVMXWZXFBOANQ-UHFFFAOYSA-N 1-Penten-3-ol Chemical compound CCC(O)C=C VHVMXWZXFBOANQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BBMCTIGTTCKYKF-UHFFFAOYSA-N 1-heptanol Chemical compound CCCCCCCO BBMCTIGTTCKYKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KWKAKUADMBZCLK-UHFFFAOYSA-N 1-octene Chemical compound CCCCCCC=C KWKAKUADMBZCLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JLIDVCMBCGBIEY-UHFFFAOYSA-N 1-penten-3-one Chemical compound CCC(=O)C=C JLIDVCMBCGBIEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WWAYKGYKYHEINT-UHFFFAOYSA-N 2,5-dimethyl-3-(3-methylbutyl)pyrazine Chemical compound CC(C)CCC1=NC(C)=CN=C1C WWAYKGYKYHEINT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003923 2,5-pyrrolediones Chemical class 0.000 description 2
- MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 2-Acetylthiazole Chemical compound CC(=O)C1=NC=CS1 MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N 2-Aminoethan-1-ol Chemical compound NCCO HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NOYVOSGVFSEKPR-UHFFFAOYSA-N 2-Pentylthiophene Chemical compound CCCCCC1=CC=CS1 NOYVOSGVFSEKPR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CPLJMYOQYRCCBY-UHFFFAOYSA-N 2-Propylfuran Chemical compound CCCC1=CC=CO1 CPLJMYOQYRCCBY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LRYZPFWEZHSTHD-HEFFAWAOSA-O 2-[[(e,2s,3r)-2-formamido-3-hydroxyoctadec-4-enoxy]-hydroxyphosphoryl]oxyethyl-trimethylazanium Chemical class CCCCCCCCCCCCC\C=C\[C@@H](O)[C@@H](NC=O)COP(O)(=O)OCC[N+](C)(C)C LRYZPFWEZHSTHD-HEFFAWAOSA-O 0.000 description 2
- WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-3,(5 or 6)-dimethylpyrazine Chemical compound CCC1=NC(C)=CN=C1C WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=C(C)C=N1 OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZPVFWPFBNIEHGJ-UHFFFAOYSA-N 2-octanone Chemical compound CCCCCCC(C)=O ZPVFWPFBNIEHGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VOLMSPGWNYJHQQ-UHFFFAOYSA-N 3,5-dihydroxy-6-methyl-2,3-dihydropyran-4-one Chemical compound CC1=C(O)C(=O)C(O)CO1 VOLMSPGWNYJHQQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-1-ol Natural products CCCCC=CCCO YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SEPQTYODOKLVSB-UHFFFAOYSA-N 3-methylbut-2-enal Chemical compound CC(C)=CC=O SEPQTYODOKLVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QMHIMXFNBOYPND-UHFFFAOYSA-N 4-methylthiazole Chemical compound CC1=CSC=N1 QMHIMXFNBOYPND-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PNJWIWWMYCMZRO-UHFFFAOYSA-N 4-penten-2-one Chemical compound CC(=O)CC=C PNJWIWWMYCMZRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 5-methyl-2-furaldehyde Chemical compound CC1=CC=C(C=O)O1 OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OALYTRUKMRCXNH-UHFFFAOYSA-N 5-pentyloxolan-2-one Chemical compound CCCCCC1CCC(=O)O1 OALYTRUKMRCXNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 2
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 2
- 241001494508 Arundo donax Species 0.000 description 2
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 2
- 241000194107 Bacillus megaterium Species 0.000 description 2
- 108010077805 Bacterial Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- 244000178924 Brassica napobrassica Species 0.000 description 2
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 description 2
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N Butyraldehyde Chemical compound CCCC=O ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000045232 Canavalia ensiformis Species 0.000 description 2
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 2
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 2
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 2
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 2
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 2
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 2
- 241000195598 Chlamydomonas moewusii Species 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 2
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 2
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 2
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 2
- BZKFMUIJRXWWQK-UHFFFAOYSA-N Cyclopentenone Chemical compound O=C1CCC=C1 BZKFMUIJRXWWQK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- VLSVVMPLPMNWBH-UHFFFAOYSA-N Dihydro-5-propyl-2(3H)-furanone Chemical compound CCCC1CCC(=O)O1 VLSVVMPLPMNWBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N Dimethyl trisulfide Chemical compound CSSSC YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 2
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 235000014966 Eragrostis abyssinica Nutrition 0.000 description 2
- 244000140063 Eragrostis abyssinica Species 0.000 description 2
- 101710187052 Flavohemoprotein Proteins 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N Furan Chemical compound C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000223195 Fusarium graminearum Species 0.000 description 2
- WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N GCG Natural products C=1C(O)=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 2
- 102000017278 Glutaredoxin Human genes 0.000 description 2
- 108050005205 Glutaredoxin Proteins 0.000 description 2
- 108010070675 Glutathione transferase Proteins 0.000 description 2
- 102000005720 Glutathione transferase Human genes 0.000 description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 2
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 101710154606 Hemagglutinin Proteins 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 102000004856 Lectins Human genes 0.000 description 2
- 108090001090 Lectins Proteins 0.000 description 2
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 2
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 241001330975 Magnaporthe oryzae Species 0.000 description 2
- 101710175625 Maltose/maltodextrin-binding periplasmic protein Proteins 0.000 description 2
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 2
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 241000283923 Marmota monax Species 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- 108010029165 Metmyoglobin Proteins 0.000 description 2
- NQTADLQHYWFPDB-UHFFFAOYSA-N N-Hydroxysuccinimide Chemical compound ON1C(=O)CCC1=O NQTADLQHYWFPDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001274216 Naso Species 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 101710093908 Outer capsid protein VP4 Proteins 0.000 description 2
- 101710135467 Outer capsid protein sigma-1 Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 241000223786 Paramecium caudatum Species 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 241000288049 Perdix perdix Species 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N Propionic aldehyde Chemical compound CCC=O NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101710176177 Protein A56 Proteins 0.000 description 2
- 108030003943 Protein-disulfide reductases Proteins 0.000 description 2
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KAESVJOAVNADME-UHFFFAOYSA-N Pyrrole Chemical compound C=1C=CNC=1 KAESVJOAVNADME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RWRDLPDLKQPQOW-UHFFFAOYSA-N Pyrrolidine Chemical compound C1CCNC1 RWRDLPDLKQPQOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 101710192640 Ribulose bisphosphate carboxylase/oxygenase activase Proteins 0.000 description 2
- 101710153769 Ribulose bisphosphate carboxylase/oxygenase activase, chloroplastic Proteins 0.000 description 2
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 2
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 2
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 2
- 241000248418 Tetrahymena pyriformis Species 0.000 description 2
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 2
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 2
- YTPLMLYBLZKORZ-UHFFFAOYSA-N Thiophene Chemical compound C=1C=CSC=1 YTPLMLYBLZKORZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002933 Thioredoxin Human genes 0.000 description 2
- 241001329985 Triticeae Species 0.000 description 2
- 241000219873 Vicia Species 0.000 description 2
- 235000010722 Vigna unguiculata Nutrition 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 235000007244 Zea mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000002636 Zizania aquatica Nutrition 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 2
- 238000001042 affinity chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000003570 air Substances 0.000 description 2
- 235000012741 allura red AC Nutrition 0.000 description 2
- 239000004191 allura red AC Substances 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 2
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 150000001501 aryl fluorides Chemical class 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N benzyl(trichloro)silane Chemical compound Cl[Si](Cl)(Cl)CC1=CC=CC=C1 GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 2
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 229940106189 ceramide Drugs 0.000 description 2
- 150000001783 ceramides Chemical class 0.000 description 2
- 238000010382 chemical cross-linking Methods 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 2
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 2
- 229960000956 coumarin Drugs 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000012228 culture supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 2
- KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N decanal Chemical compound CCCCCCCCCC=O KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 150000004845 diazirines Chemical class 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000005323 electroforming Methods 0.000 description 2
- 230000013020 embryo development Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 229940030275 epigallocatechin gallate Drugs 0.000 description 2
- JBKVHLHDHHXQEQ-UHFFFAOYSA-N epsilon-caprolactam Chemical compound O=C1CCCCCN1 JBKVHLHDHHXQEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- FKRCODPIKNYEAC-UHFFFAOYSA-N ethyl propionate Chemical compound CCOC(=O)CC FKRCODPIKNYEAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N ethyl vanillin Chemical compound CCOC1=CC(C=O)=CC=C1O CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N ethylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=CC=N1 KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JBFHTYHTHYHCDJ-UHFFFAOYSA-N gamma-caprolactone Chemical compound CCC1CCC(=O)O1 JBFHTYHTHYHCDJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 2
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 2
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 125000005179 haloacetyl group Chemical group 0.000 description 2
- 239000000185 hemagglutinin Substances 0.000 description 2
- NDFKTBCGKNOHPJ-UHFFFAOYSA-N hept-2-enal Chemical compound CCCCC=CC=O NDFKTBCGKNOHPJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N heptanal Chemical compound CCCCCCC=O FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 2
- XLSMFKSTNGKWQX-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetone Chemical compound CC(=O)CO XLSMFKSTNGKWQX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920003063 hydroxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229940031574 hydroxymethyl cellulose Drugs 0.000 description 2
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002463 imidates Chemical class 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012948 isocyanate Substances 0.000 description 2
- 150000002513 isocyanates Chemical class 0.000 description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002523 lectin Substances 0.000 description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 210000004962 mammalian cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- VAMXMNNIEUEQDV-UHFFFAOYSA-N methyl anthranilate Chemical compound COC(=O)C1=CC=CC=C1N VAMXMNNIEUEQDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 2
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- VKCYHJWLYTUGCC-UHFFFAOYSA-N nonan-2-one Chemical compound CCCCCCCC(C)=O VKCYHJWLYTUGCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BKIMMITUMNQMOS-UHFFFAOYSA-N nonane Chemical compound CCCCCCCCC BKIMMITUMNQMOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N nonanoic acid Chemical compound CCCCCCCCC(O)=O FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 2
- 108010050846 oxymyoglobin Proteins 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 2
- QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N para-ethylbenzaldehyde Natural products CCC1=CC=C(C=O)C=C1 QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 2
- XNLICIUVMPYHGG-UHFFFAOYSA-N pentan-2-one Chemical compound CCCC(C)=O XNLICIUVMPYHGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N pentanal Chemical compound CCCCC=O HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N phenylacetaldehyde Chemical compound O=CCC1=CC=CC=C1 DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940093916 potassium phosphate Drugs 0.000 description 2
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 description 2
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 description 2
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 description 2
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000001742 protein purification Methods 0.000 description 2
- UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N pyridine Natural products COC1=CC=CN=C1 UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 2
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 150000003408 sphingolipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 2
- 108060008226 thioredoxin Proteins 0.000 description 2
- 229940094937 thioredoxin Drugs 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N trans-caffeic acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 description 2
- UWHZIFQPPBDJPM-BQYQJAHWSA-N trans-vaccenic acid Chemical compound CCCCCC\C=C\CCCCCCCCCC(O)=O UWHZIFQPPBDJPM-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- ZDPHROOEEOARMN-UHFFFAOYSA-N undecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCC(O)=O ZDPHROOEEOARMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZJWDPNRJALLNS-VPUBHVLGSA-N (-)-beta-Sitosterol Natural products O[C@@H]1CC=2[C@@](C)([C@@H]3[C@H]([C@H]4[C@@](C)([C@H]([C@H](CC[C@@H](C(C)C)CC)C)CC4)CC3)CC=2)CC1 KZJWDPNRJALLNS-VPUBHVLGSA-N 0.000 description 1
- BQPPJGMMIYJVBR-UHFFFAOYSA-N (10S)-3c-Acetoxy-4.4.10r.13c.14t-pentamethyl-17c-((R)-1.5-dimethyl-hexen-(4)-yl)-(5tH)-Delta8-tetradecahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthren Natural products CC12CCC(OC(C)=O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C BQPPJGMMIYJVBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CSVWWLUMXNHWSU-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-ethyl-5alpha-cholest-22-en-3beta-ol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 CSVWWLUMXNHWSU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N (22E)-cholesta-5,7,22-trien-3beta-ol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CCC(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VGSSUFQMXBFFTM-UHFFFAOYSA-N (24R)-24-ethyl-5alpha-cholestane-3beta,5,6beta-triol Natural products C1C(O)C2(O)CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 VGSSUFQMXBFFTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MBDOYVRWFFCFHM-SNAWJCMRSA-N (2E)-hexenal Chemical compound CCC\C=C\C=O MBDOYVRWFFCFHM-SNAWJCMRSA-N 0.000 description 1
- SATICYYAWWYRAM-UHFFFAOYSA-N (2E,4E)-2,4-heptadienal Natural products CCC=CC=CC=O SATICYYAWWYRAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HZYHMHHBBBSGHB-ODYTWBPASA-N (2E,6Z)-nona-2,6-dienal Chemical compound CC\C=C/CC\C=C\C=O HZYHMHHBBBSGHB-ODYTWBPASA-N 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZHHYXNZJDGDGPJ-BSWSSELBSA-N (2e,4e)-nona-2,4-dienal Chemical compound CCCC\C=C\C=C\C=O ZHHYXNZJDGDGPJ-BSWSSELBSA-N 0.000 description 1
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- HDKLIZDXVUCLHQ-BQYQJAHWSA-N (3E)-3-nonen-2-one Chemical compound CCCCC\C=C\C(C)=O HDKLIZDXVUCLHQ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N (3S)-octan-3-ol Natural products CCCCCC(O)CC NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHGIKSSZNBCNDW-UHFFFAOYSA-N (3beta,5alpha)-4,4-Dimethylcholesta-8,24-dien-3-ol Natural products CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21 CHGIKSSZNBCNDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AHAREKHAZNPPMI-AATRIKPKSA-N (3e)-hexa-1,3-diene Chemical compound CC\C=C\C=C AHAREKHAZNPPMI-AATRIKPKSA-N 0.000 description 1
- YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N (7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCC(O)=O YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N (E)-3,4,5-trihydroxycinnamic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N (E)-cinnamaldehyde Chemical compound O=C\C=C\C1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N 0.000 description 1
- 239000001764 (E)-oct-3-en-2-one Substances 0.000 description 1
- SATICYYAWWYRAM-VNKDHWASSA-N (E,E)-hepta-2,4-dienal Chemical compound CC\C=C\C=C\C=O SATICYYAWWYRAM-VNKDHWASSA-N 0.000 description 1
- AYQPVPFZWIQERS-SREVYHEPSA-N (Z)-oct-2-en-1-ol Chemical compound CCCCC\C=C/CO AYQPVPFZWIQERS-SREVYHEPSA-N 0.000 description 1
- DYLIWHYUXAJDOJ-OWOJBTEDSA-N (e)-4-(6-aminopurin-9-yl)but-2-en-1-ol Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2C\C=C\CO DYLIWHYUXAJDOJ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 1
- 108091032973 (ribonucleotides)n+m Proteins 0.000 description 1
- MMFCJPPRCYDLLZ-HJWRWDBZSA-N (z)-dec-2-enal Chemical compound CCCCCCC\C=C/C=O MMFCJPPRCYDLLZ-HJWRWDBZSA-N 0.000 description 1
- NDFKTBCGKNOHPJ-WAYWQWQTSA-N (z)-hept-2-enal Chemical compound CCCC\C=C/C=O NDFKTBCGKNOHPJ-WAYWQWQTSA-N 0.000 description 1
- KHHSXHXUQVNBGA-UHFFFAOYSA-N 1-(1h-pyrrol-3-yl)ethanone Chemical compound CC(=O)C=1C=CNC=1 KHHSXHXUQVNBGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BZNZWJRSMCINQO-UHFFFAOYSA-N 1-ethyl-5-methylcyclopentene Chemical compound CCC1=CCCC1C BZNZWJRSMCINQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UJEGHEMJVNQWOJ-UHFFFAOYSA-N 1-heptoxyheptane Chemical compound CCCCCCCOCCCCCCC UJEGHEMJVNQWOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XYTLYKGXLMKYMV-UHFFFAOYSA-N 14alpha-methylzymosterol Natural products CC12CCC(O)CC1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C XYTLYKGXLMKYMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LSUXMVNABVPWMF-UHFFFAOYSA-N 2,2-dimethylpropane-1-thiol Chemical compound CC(C)(C)CS LSUXMVNABVPWMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGWZUHXBELPHMZ-UHFFFAOYSA-N 2,3-dimethylhept-3-ene Chemical compound CCCC=C(C)C(C)C DGWZUHXBELPHMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- INGWEZCOABYORO-UHFFFAOYSA-N 2-(furan-2-yl)-7-methyl-1h-1,8-naphthyridin-4-one Chemical compound N=1C2=NC(C)=CC=C2C(O)=CC=1C1=CC=CO1 INGWEZCOABYORO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 2-Butanone Chemical compound CCC(C)=O ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WOFPPJOZXUTRAU-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-1-hexanol Natural products CCCCC(O)CCC WOFPPJOZXUTRAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QZVHYFUVMQIGGM-UHFFFAOYSA-N 2-Hexylthiophene Chemical compound CCCCCCC1=CC=CS1 QZVHYFUVMQIGGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FMYBFLOWKQRBST-UHFFFAOYSA-N 2-[bis(carboxymethyl)amino]acetic acid;nickel Chemical compound [Ni].OC(=O)CN(CC(O)=O)CC(O)=O FMYBFLOWKQRBST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KANZWHBYRHQMKZ-UHFFFAOYSA-N 2-ethenylpyrazine Chemical compound C=CC1=CN=CC=N1 KANZWHBYRHQMKZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001363 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 1
- 239000001908 2-ethyl-5-methylpyrazine Substances 0.000 description 1
- YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 2-ethylhexan-1-ol Chemical compound CCCCC(CC)CO YIWUKEYIRIRTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHTUFJXTYNLISA-UHFFFAOYSA-N 2-heptylfuran Chemical compound CCCCCCCC1=CC=CO1 BHTUFJXTYNLISA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XBLCAKKYMZVLPU-UHFFFAOYSA-N 2-hexylfuran Chemical compound CCCCCCC1=CC=CO1 XBLCAKKYMZVLPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZWOXDYRBDIHMA-UHFFFAOYSA-N 2-methyl-1,3-thiazole Chemical compound CC1=NC=CS1 VZWOXDYRBDIHMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BSAIUMLZVGUGKX-FPLPWBNLSA-N 2-nonenal Chemical compound CCCCCC\C=C/C=O BSAIUMLZVGUGKX-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 1
- SLQKYSPHBZMASJ-QKPORZECSA-N 24-methylene-cholest-8-en-3β-ol Chemical compound C([C@@]12C)C[C@H](O)C[C@@H]1CCC1=C2CC[C@]2(C)[C@@H]([C@H](C)CCC(=C)C(C)C)CC[C@H]21 SLQKYSPHBZMASJ-QKPORZECSA-N 0.000 description 1
- ARYTXMNEANMLMU-UHFFFAOYSA-N 24alpha-methylcholestanol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(C)C(C)C)C1(C)CC2 ARYTXMNEANMLMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KLEXDBGYSOIREE-UHFFFAOYSA-N 24xi-n-propylcholesterol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CCC)C(C)C)C1(C)CC2 KLEXDBGYSOIREE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCFOBLITZWHNNC-VOTSOKGWSA-N 3-Octen-2-one Chemical compound CCCC\C=C\C(C)=O ZCFOBLITZWHNNC-VOTSOKGWSA-N 0.000 description 1
- ZCFOBLITZWHNNC-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-2-one Natural products CCCCC=CC(C)=O ZCFOBLITZWHNNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XERALSLWOPMNRJ-UHFFFAOYSA-N 3-ethylcyclopentan-1-one Chemical compound CCC1CCC(=O)C1 XERALSLWOPMNRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RBIGKSZIQCTIJF-UHFFFAOYSA-N 3-formylthiophene Chemical compound O=CC=1C=CSC=1 RBIGKSZIQCTIJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KXMYQCHEGQHQIP-UHFFFAOYSA-N 3-pentylfuran Chemical compound CCCCCC=1C=COC=1 KXMYQCHEGQHQIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPTJELQXIUUCEY-UHFFFAOYSA-N 3beta-Hydroxy-lanostan Natural products C1CC2C(C)(C)C(O)CCC2(C)C2C1C1(C)CCC(C(C)CCCC(C)C)C1(C)CC2 FPTJELQXIUUCEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KTRZMTDCLOUQKB-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-5-methyl-3h-furan-2-one Chemical compound CC1=C(O)CC(=O)O1 KTRZMTDCLOUQKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AWQSAIIDOMEEOD-UHFFFAOYSA-N 5,5-Dimethyl-4-(3-oxobutyl)dihydro-2(3H)-furanone Chemical compound CC(=O)CCC1CC(=O)OC1(C)C AWQSAIIDOMEEOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 5,8-dihydroxy-2-methoxy-6-methyl-7-(2-oxopropyl)naphthalene-1,4-dione Chemical compound CC1=C(CC(C)=O)C(O)=C2C(=O)C(OC)=CC(=O)C2=C1O UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 9-cis,11-trans-octadecadienoic acid Chemical compound CCCCCC\C=C\C=C/CCCCCCCC(O)=O JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 0.000 description 1
- YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 9E-tetradecenoic acid Natural products CCCCC=CCCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000270728 Alligator Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical class [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 102100039703 Androglobin Human genes 0.000 description 1
- 101710193770 Androglobin Proteins 0.000 description 1
- 235000003911 Arachis Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 241000238421 Arthropoda Species 0.000 description 1
- 235000008725 Artocarpus heterophyllus Nutrition 0.000 description 1
- 244000025352 Artocarpus heterophyllus Species 0.000 description 1
- 241000209134 Arundinaria Species 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000021533 Beta vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000283726 Bison Species 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- 241000283725 Bos Species 0.000 description 1
- 101000589056 Bos taurus Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 241000282817 Bovidae Species 0.000 description 1
- 244000178993 Brassica juncea Species 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000005855 Brassica juncea var. subintegrifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- OILXMJHPFNGGTO-MPVBJYOVSA-N Brassicasterin Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2[C@@H]3CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@@]12C OILXMJHPFNGGTO-MPVBJYOVSA-N 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L Brilliant Blue Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- NVNXKGNTXBQHJY-XQRVVYSFSA-N CC(\C=C/CCC=O)C Chemical compound CC(\C=C/CCC=O)C NVNXKGNTXBQHJY-XQRVVYSFSA-N 0.000 description 1
- 235000016401 Camelina Nutrition 0.000 description 1
- 244000197813 Camelina sativa Species 0.000 description 1
- SGNBVLSWZMBQTH-FGAXOLDCSA-N Campesterol Natural products O[C@@H]1CC=2[C@@](C)([C@@H]3[C@H]([C@H]4[C@@](C)([C@H]([C@H](CC[C@H](C(C)C)C)C)CC4)CC3)CC=2)CC1 SGNBVLSWZMBQTH-FGAXOLDCSA-N 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 102100035882 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 241000700199 Cavia porcellus Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 235000021538 Chard Nutrition 0.000 description 1
- 241000219312 Chenopodium Species 0.000 description 1
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- LPZCCMIISIBREI-MTFRKTCUSA-N Citrostadienol Natural products CC=C(CC[C@@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC[C@H]4[C@H](C)[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@H]3CC[C@]12C)C(C)C LPZCCMIISIBREI-MTFRKTCUSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 108091026890 Coding region Proteins 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- 108010026206 Conalbumin Proteins 0.000 description 1
- 101710091838 Convicilin Proteins 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 241000186226 Corynebacterium glutamicum Species 0.000 description 1
- 235000003901 Crambe Nutrition 0.000 description 1
- 241000220246 Crambe <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000270722 Crocodylidae Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 239000004971 Cross linker Substances 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- 241000219748 Cyamopsis Species 0.000 description 1
- 108091005918 Cyanoglobin Proteins 0.000 description 1
- 108050008072 Cytochrome c oxidase subunit IV Proteins 0.000 description 1
- 108060006006 Cytochrome-c peroxidase Proteins 0.000 description 1
- 102000018832 Cytochromes Human genes 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N D-glucopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 1
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 1
- ARVGMISWLZPBCH-UHFFFAOYSA-N Dehydro-beta-sitosterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)CCC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 ARVGMISWLZPBCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- LPFIPZJIWTZLEY-UHFFFAOYSA-N Dinosterol Natural products C1CC2C(C)C(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=C(C)C(C)C(C)C)C1(C)CC2 LPFIPZJIWTZLEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021294 Docosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241000271571 Dromaius novaehollandiae Species 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 101000635852 Equus caballus Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N Ergosterol Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@]12C DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N 0.000 description 1
- 241000289659 Erinaceidae Species 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000439 Erythrocruorin Proteins 0.000 description 1
- 101710139135 Extracellular globin-1 Proteins 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 101710145505 Fiber protein Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010068561 Fructose-Bisphosphate Aldolase Proteins 0.000 description 1
- 102000001390 Fructose-Bisphosphate Aldolase Human genes 0.000 description 1
- 241000223218 Fusarium Species 0.000 description 1
- 241000223221 Fusarium oxysporum Species 0.000 description 1
- 240000001238 Gaultheria procumbens Species 0.000 description 1
- 235000007297 Gaultheria procumbens Nutrition 0.000 description 1
- 101710166358 Globin-1 Proteins 0.000 description 1
- BKLIAINBCQPSOV-UHFFFAOYSA-N Gluanol Natural products CC(C)CC=CC(C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(O)C(C)(C)C4CC3 BKLIAINBCQPSOV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009432 Gossypium hirsutum Nutrition 0.000 description 1
- BTEISVKTSQLKST-UHFFFAOYSA-N Haliclonasterol Natural products CC(C=CC(C)C(C)(C)C)C1CCC2C3=CC=C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C BTEISVKTSQLKST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 101710169609 Hemoglobin-3 Proteins 0.000 description 1
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000005548 Hexokinase Human genes 0.000 description 1
- 108700040460 Hexokinases Proteins 0.000 description 1
- 108010093488 His-His-His-His-His-His Proteins 0.000 description 1
- 102000006947 Histones Human genes 0.000 description 1
- 108010033040 Histones Proteins 0.000 description 1
- 241000700195 Hydrochoerus hydrochaeris Species 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical compound O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 description 1
- 108010042653 IgA receptor Proteins 0.000 description 1
- 241001062009 Indigofera Species 0.000 description 1
- 108010029660 Intrinsically Disordered Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 241000588752 Kluyvera Species 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 102000003855 L-lactate dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 108700023483 L-lactate dehydrogenases Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- LOPKHWOTGJIQLC-UHFFFAOYSA-N Lanosterol Natural products CC(CCC=C(C)C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(C)(O)C(C)(C)C4CC3 LOPKHWOTGJIQLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000665629 Linum flavum Species 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 239000000867 Lipoxygenase Inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229940122142 Lipoxygenase inhibitor Drugs 0.000 description 1
- WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N Lithium Chemical compound [Li] WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010649 Lupinus albus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000894 Lupinus albus Species 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 241000289581 Macropus sp. Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000010624 Medicago sativa Nutrition 0.000 description 1
- STNJBCKSHOAVAJ-UHFFFAOYSA-N Methacrolein Chemical compound CC(=C)C=O STNJBCKSHOAVAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015728 Mucins Human genes 0.000 description 1
- 108010063954 Mucins Proteins 0.000 description 1
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000700110 Myocastor coypus Species 0.000 description 1
- ABUCWBYLNFOFEI-UGLSNKNVSA-N N-Arachidonoyl histidine Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(=O)N[C@H](C(O)=O)CC1=CN=CN1 ABUCWBYLNFOFEI-UGLSNKNVSA-N 0.000 description 1
- XOAIXMQPJQVGRV-IBGZPJMESA-N N-Palmitoyl proline Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)N1CCC[C@H]1C(O)=O XOAIXMQPJQVGRV-IBGZPJMESA-N 0.000 description 1
- OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N N-acelyl-D-glucosamine Natural products CC(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N N-acetyl-beta-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N 0.000 description 1
- MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N N-acetylglucosamine Natural products CC(=O)N[C@@H](C=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N 0.000 description 1
- YLEARPUNMCCKMP-DOFZRALJSA-N N-arachidonoylglycine Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(=O)NCC(O)=O YLEARPUNMCCKMP-DOFZRALJSA-N 0.000 description 1
- KVTFEOAKFFQCCX-UHFFFAOYSA-N N-hexadecanoylglycine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)NCC(O)=O KVTFEOAKFFQCCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LPDJCYFKKSLKRO-UHFFFAOYSA-N N-hexadecanoyltaurine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)NCCS(O)(=O)=O LPDJCYFKKSLKRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UEYROBDNFIWNST-UHFFFAOYSA-N N-octadecanoylglycine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)NCC(O)=O UEYROBDNFIWNST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028813 Nausea Diseases 0.000 description 1
- CAHGCLMLTWQZNJ-UHFFFAOYSA-N Nerifoliol Natural products CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C CAHGCLMLTWQZNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207746 Nicotiana benthamiana Species 0.000 description 1
- 241000208136 Nicotiana sylvestris Species 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013817 Nostoc commune Nutrition 0.000 description 1
- 240000001131 Nostoc commune Species 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- AAURURJXGZPDLL-UHFFFAOYSA-N P(=O)(=O)OC(C(=O)O)CO.C(C(O)CO)(=O)O.P(O)(O)(O)=O Chemical compound P(=O)(=O)OC(C(=O)O)CO.C(C(O)CO)(=O)O.P(O)(O)(O)=O AAURURJXGZPDLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241001520808 Panicum virgatum Species 0.000 description 1
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 1
- 239000005643 Pelargonic acid Substances 0.000 description 1
- 244000038248 Pennisetum spicatum Species 0.000 description 1
- 235000007195 Pennisetum typhoides Nutrition 0.000 description 1
- 108700020962 Peroxidase Proteins 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 101710163504 Phaseolin Proteins 0.000 description 1
- 235000010617 Phaseolus lunatus Nutrition 0.000 description 1
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283216 Phocidae Species 0.000 description 1
- 102000001105 Phosphofructokinases Human genes 0.000 description 1
- 108010069341 Phosphofructokinases Proteins 0.000 description 1
- 102000012288 Phosphopyruvate Hydratase Human genes 0.000 description 1
- 108010022181 Phosphopyruvate Hydratase Proteins 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 229920003171 Poly (ethylene oxide) Polymers 0.000 description 1
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 1
- 239000004372 Polyvinyl alcohol Substances 0.000 description 1
- 241000282330 Procyon lotor Species 0.000 description 1
- 102100034014 Prolyl 3-hydroxylase 3 Human genes 0.000 description 1
- 241001494501 Prosopis <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 235000001560 Prosopis chilensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000014460 Prosopis juliflora var juliflora Nutrition 0.000 description 1
- 102000016611 Proteoglycans Human genes 0.000 description 1
- 108010067787 Proteoglycans Proteins 0.000 description 1
- 108091005916 Protoglobin Proteins 0.000 description 1
- 235000003893 Prunus dulcis var amara Nutrition 0.000 description 1
- 244000184734 Pyrus japonica Species 0.000 description 1
- 108010011939 Pyruvate Decarboxylase Proteins 0.000 description 1
- 102000013009 Pyruvate Kinase Human genes 0.000 description 1
- 108020005115 Pyruvate Kinase Proteins 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 102000007056 Recombinant Fusion Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010008281 Recombinant Fusion Proteins Proteins 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 1
- 102000002278 Ribosomal Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000605 Ribosomal Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N Salicin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)c1c(CO)cccc1 NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 108010016634 Seed Storage Proteins Proteins 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000270295 Serpentes Species 0.000 description 1
- 244000275012 Sesbania cannabina Species 0.000 description 1
- LGJMUZUPVCAVPU-JFBKYFIKSA-N Sitostanol Natural products O[C@@H]1C[C@H]2[C@@](C)([C@@H]3[C@@H]([C@H]4[C@@](C)([C@@H]([C@@H](CC[C@H](C(C)C)CC)C)CC4)CC3)CC2)CC1 LGJMUZUPVCAVPU-JFBKYFIKSA-N 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 101710127774 Stress response protein Proteins 0.000 description 1
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 description 1
- 241001495120 Stylosanthes Species 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- 102000019197 Superoxide Dismutase Human genes 0.000 description 1
- 108010012715 Superoxide dismutase Proteins 0.000 description 1
- 101000585764 Sus scrofa Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 241000306507 Synechococcus sp. PCC 7335 Species 0.000 description 1
- 241000192581 Synechocystis sp. Species 0.000 description 1
- 241000192593 Synechocystis sp. PCC 6803 Species 0.000 description 1
- 101150095510 TMEM35A gene Proteins 0.000 description 1
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 1
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 1
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 1
- 241000270666 Testudines Species 0.000 description 1
- 241000203780 Thermobifida fusca Species 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FZWLAAWBMGSTSO-UHFFFAOYSA-N Thiazole Chemical compound C1=CSC=N1 FZWLAAWBMGSTSO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710167005 Thiol:disulfide interchange protein DsbD Proteins 0.000 description 1
- ACWQBUSCFPJUPN-UHFFFAOYSA-N Tiglaldehyde Natural products CC=C(C)C=O ACWQBUSCFPJUPN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LWRKMRFJEUFXIB-YTXTXJHMSA-N Trans, trans-3,5-Octadien-2-one Chemical compound CC\C=C\C=C\C(C)=O LWRKMRFJEUFXIB-YTXTXJHMSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 241000499912 Trichoderma reesei Species 0.000 description 1
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 1
- 102000005924 Triose-Phosphate Isomerase Human genes 0.000 description 1
- 108700015934 Triose-phosphate isomerases Proteins 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HZYXFRGVBOPPNZ-UHFFFAOYSA-N UNPD88870 Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)=CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 HZYXFRGVBOPPNZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000306282 Umbelopsis isabellina Species 0.000 description 1
- 241000282458 Ursus sp. Species 0.000 description 1
- UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M Vaccenic acid Natural products CCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC([O-])=O UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002096 Vicia faba var. equina Nutrition 0.000 description 1
- 241000219977 Vigna Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000235015 Yarrowia lipolytica Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- INAPMGSXUVUWAF-GCVPSNMTSA-N [(2r,3s,5r,6r)-2,3,4,5,6-pentahydroxycyclohexyl] dihydrogen phosphate Chemical compound OC1[C@H](O)[C@@H](O)C(OP(O)(O)=O)[C@H](O)[C@@H]1O INAPMGSXUVUWAF-GCVPSNMTSA-N 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 230000002730 additional effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WISUUJSJSA-N aldehydo-L-xylose Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WISUUJSJSA-N 0.000 description 1
- 229930195726 aldehydo-L-xylose Natural products 0.000 description 1
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 1
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N alpha-D-galacturonic acid Chemical compound O[C@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N alpha-salicin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- LGEQQWMQCRIYKG-DOFZRALJSA-N anandamide Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(=O)NCCO LGEQQWMQCRIYKG-DOFZRALJSA-N 0.000 description 1
- 238000005571 anion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- LGEQQWMQCRIYKG-UHFFFAOYSA-N arachidonic acid ethanolamide Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(=O)NCCO LGEQQWMQCRIYKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- SLQKYSPHBZMASJ-UHFFFAOYSA-N bastadin-1 Natural products CC12CCC(O)CC1CCC1=C2CCC2(C)C(C(C)CCC(=C)C(C)C)CCC21 SLQKYSPHBZMASJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MJVXAPPOFPTTCA-UHFFFAOYSA-N beta-Sistosterol Natural products CCC(CCC(C)C1CCC2C3CC=C4C(C)C(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(C)C MJVXAPPOFPTTCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N beta-sitosterol Natural products CCC(CCC(C)C1CCC2(C)C3CC=C4CC(O)CCC4C3CCC12C)C(C)C NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 229920000704 biodegradable plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000012620 biological material Substances 0.000 description 1
- OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N bis(2-methyl-3-furyl)disulfide Chemical compound O1C=CC(SSC2=C(OC=C2)C)=C1C OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000005774 blackeyed pea Nutrition 0.000 description 1
- 239000012503 blood component Substances 0.000 description 1
- 235000015249 blood sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- OILXMJHPFNGGTO-ZAUYPBDWSA-N brassicasterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)/C=C/[C@H](C)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-ZAUYPBDWSA-N 0.000 description 1
- 235000020113 brazil nut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- ARYTXMNEANMLMU-ATEDBJNTSA-N campestanol Chemical compound C([C@@H]1CC2)[C@@H](O)CC[C@]1(C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@H]2CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](C)C(C)C)[C@@]2(C)CC1 ARYTXMNEANMLMU-ATEDBJNTSA-N 0.000 description 1
- SGNBVLSWZMBQTH-PODYLUTMSA-N campesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](C)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 SGNBVLSWZMBQTH-PODYLUTMSA-N 0.000 description 1
- 235000000431 campesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N carminic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 235000013709 carrot oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005277 cation exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 229930183167 cerebroside Natural products 0.000 description 1
- 150000001784 cerebrosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003196 chaotropic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L chembl1371409 Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C=CC2=C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- CEZCCHQBSQPRMU-UHFFFAOYSA-L chembl174821 Chemical compound [Na+].[Na+].COC1=CC(S([O-])(=O)=O)=C(C)C=C1N=NC1=C(O)C=CC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C12 CEZCCHQBSQPRMU-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 125000003636 chemical group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 108010069224 chlorocruorin Proteins 0.000 description 1
- 229960001701 chloroform Drugs 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N cinnamic aldehyde Natural products O=CC=CC1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117916 cinnamic aldehyde Drugs 0.000 description 1
- AYQPVPFZWIQERS-UHFFFAOYSA-N cis-2-octen-1-ol Natural products CCCCCC=CCO AYQPVPFZWIQERS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N cis-caffeic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 229940108924 conjugated linoleic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- MLUCVPSAIODCQM-NSCUHMNNSA-N crotonaldehyde Chemical compound C\C=C\C=O MLUCVPSAIODCQM-NSCUHMNNSA-N 0.000 description 1
- MLUCVPSAIODCQM-UHFFFAOYSA-N crotonaldehyde Natural products CC=CC=O MLUCVPSAIODCQM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- MMFCJPPRCYDLLZ-UHFFFAOYSA-N dec-2-enal Natural products CCCCCCCC=CC=O MMFCJPPRCYDLLZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JDPQWHLMBJZURR-UHFFFAOYSA-N decan-5-one Chemical compound CCCCCC(=O)CCCC JDPQWHLMBJZURR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000432 density-gradient centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N desomorphine Chemical compound C1C2=CC=C(O)C3=C2[C@]24CCN(C)[C@H]1[C@@H]2CCC[C@@H]4O3 LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- QBSJHOGDIUQWTH-UHFFFAOYSA-N dihydrolanosterol Natural products CC(C)CCCC(C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(C)(O)C(C)(C)C4CC3 QBSJHOGDIUQWTH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000539 dimer Substances 0.000 description 1
- LPFIPZJIWTZLEY-DAABMGJCSA-N dinosterol Chemical compound C[C@@H]([C@@H]1CC2)[C@@H](O)CC[C@]1(C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@H]2CC[C@H]([C@H](C)/C=C(\C)[C@H](C)C(C)C)[C@@]2(C)CC1 LPFIPZJIWTZLEY-DAABMGJCSA-N 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N dl-hydroxyproline Natural products OC1C[NH2+]C(C([O-])=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000001523 electrospinning Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- BTCAEOLDEYPGGE-JVAZTMFWSA-N episterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H](CC[C@@]3([C@@H]([C@H](C)CCC(=C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC[C@H]21 BTCAEOLDEYPGGE-JVAZTMFWSA-N 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N ergosterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@H](CC[C@]3([C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC=C21 DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L erythrosin B Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1C1=C2C=C(I)C(=O)C(I)=C2OC2=C(I)C([O-])=C(I)C=C21 IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000012732 erythrosine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004174 erythrosine Substances 0.000 description 1
- 229940011411 erythrosine Drugs 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 1
- OPCRGEVPIBLWAY-QNRZBPGKSA-N ethyl (2E,4Z)-deca-2,4-dienoate Chemical compound CCCCC\C=C/C=C/C(=O)OCC OPCRGEVPIBLWAY-QNRZBPGKSA-N 0.000 description 1
- 229940073505 ethyl vanillin Drugs 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000021060 food property Nutrition 0.000 description 1
- CNUDBTRUORMMPA-UHFFFAOYSA-N formylthiophene Chemical compound O=CC1=CC=CS1 CNUDBTRUORMMPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 150000002270 gangliosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001030 gas--liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229940097042 glucuronate Drugs 0.000 description 1
- 108020004445 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 102000006602 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 229940042795 hydrazides for tuberculosis treatment Drugs 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004191 hydrophobic interaction chromatography Methods 0.000 description 1
- 229910052588 hydroxylapatite Inorganic materials 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002591 hydroxyproline Drugs 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229940058690 lanosterol Drugs 0.000 description 1
- CAHGCLMLTWQZNJ-RGEKOYMOSA-N lanosterol Chemical compound C([C@]12C)C[C@@H](O)C(C)(C)[C@H]1CCC1=C2CC[C@]2(C)[C@H]([C@H](CCC=C(C)C)C)CC[C@@]21C CAHGCLMLTWQZNJ-RGEKOYMOSA-N 0.000 description 1
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 1
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 1
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 108010053156 lipid transfer protein Proteins 0.000 description 1
- 229910052744 lithium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000007257 malfunction Effects 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940102398 methyl anthranilate Drugs 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 229960001047 methyl salicylate Drugs 0.000 description 1
- BTCAEOLDEYPGGE-UHFFFAOYSA-N methylene-24 cholesten-7 ol-3 beta Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)CCC(=C)C(C)C)CCC33)C)C3=CCC21 BTCAEOLDEYPGGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 229940051875 mucins Drugs 0.000 description 1
- ZJQHPWUVQPJPQT-UHFFFAOYSA-N muscimol Chemical compound NCC1=CC(=O)NO1 ZJQHPWUVQPJPQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- TVMXDCGIABBOFY-UHFFFAOYSA-N n-Octanol Natural products CCCCCCCC TVMXDCGIABBOFY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229950006780 n-acetylglucosamine Drugs 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- IRUCBBFNLDIMIK-UHFFFAOYSA-N oct-4-ene Chemical compound CCCC=CCCC IRUCBBFNLDIMIK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- 229960002969 oleic acid Drugs 0.000 description 1
- 108091074698 oleosin family Proteins 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- SERHXTVXHNVDKA-UHFFFAOYSA-N pantolactone Chemical compound CC1(C)COC(=O)C1O SERHXTVXHNVDKA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940115458 pantolactone Drugs 0.000 description 1
- SIEVQTNTRMBCHO-UHFFFAOYSA-N pantolactone Natural products CC1(C)OC(=O)CC1O SIEVQTNTRMBCHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D pentacalcium;hydroxide;triphosphate Chemical compound [OH-].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D 0.000 description 1
- 239000008194 pharmaceutical composition Substances 0.000 description 1
- LWTDZKXXJRRKDG-UHFFFAOYSA-N phaseollin Natural products C1OC2=CC(O)=CC=C2C2C1C1=CC=C3OC(C)(C)C=CC3=C1O2 LWTDZKXXJRRKDG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229940100595 phenylacetaldehyde Drugs 0.000 description 1
- 150000008103 phosphatidic acids Chemical class 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 150000008105 phosphatidylcholines Chemical class 0.000 description 1
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000003905 phosphatidylinositols Chemical class 0.000 description 1
- 230000000243 photosynthetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000010399 physical interaction Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 229920002704 polyhistidine Polymers 0.000 description 1
- 229920005594 polymer fiber Polymers 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229920002451 polyvinyl alcohol Polymers 0.000 description 1
- 244000062645 predators Species 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000004850 protein–protein interaction Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 239000000985 reactive dye Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N salicin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N 0.000 description 1
- 229940120668 salicin Drugs 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004088 simulation Methods 0.000 description 1
- KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N sitosterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N 0.000 description 1
- 229950005143 sitosterol Drugs 0.000 description 1
- 235000015500 sitosterol Nutrition 0.000 description 1
- NLQLSVXGSXCXFE-UHFFFAOYSA-N sitosterol Natural products CC=C(/CCC(C)C1CC2C3=CCC4C(C)C(O)CCC4(C)C3CCC2(C)C1)C(C)C NLQLSVXGSXCXFE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001542 size-exclusion chromatography Methods 0.000 description 1
- AWUCVROLDVIAJX-GSVOUGTGSA-N sn-glycerol 3-phosphate Chemical compound OC[C@@H](O)COP(O)(O)=O AWUCVROLDVIAJX-GSVOUGTGSA-N 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 230000009870 specific binding Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 230000037351 starvation Effects 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 229960004274 stearic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- LGJMUZUPVCAVPU-HRJGVYIJSA-N stigmastanol Chemical compound C([C@@H]1CC2)[C@@H](O)CC[C@]1(C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@H]2CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]2(C)CC1 LGJMUZUPVCAVPU-HRJGVYIJSA-N 0.000 description 1
- 229940032091 stigmasterol Drugs 0.000 description 1
- HCXVJBMSMIARIN-PHZDYDNGSA-N stigmasterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 HCXVJBMSMIARIN-PHZDYDNGSA-N 0.000 description 1
- 235000016831 stigmasterol Nutrition 0.000 description 1
- BFDNMXAIBMJLBB-UHFFFAOYSA-N stigmasterol Natural products CCC(C=CC(C)C1CCCC2C3CC=C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(C)C BFDNMXAIBMJLBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- OORLZFUTLGXMEF-UHFFFAOYSA-N sulfentrazone Chemical compound O=C1N(C(F)F)C(C)=NN1C1=CC(NS(C)(=O)=O)=C(Cl)C=C1Cl OORLZFUTLGXMEF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000001308 synthesis method Methods 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 235000019586 texture sensation Nutrition 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229930192474 thiophene Natural products 0.000 description 1
- 210000001541 thymus gland Anatomy 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 235000013972 tomato lycopene extract Nutrition 0.000 description 1
- 210000002105 tongue Anatomy 0.000 description 1
- MBDOYVRWFFCFHM-UHFFFAOYSA-N trans-2-hexenal Natural products CCCC=CC=O MBDOYVRWFFCFHM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LVBXEMGDVWVTGY-UHFFFAOYSA-N trans-2-octenal Natural products CCCCCC=CC=O LVBXEMGDVWVTGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N trans-L-hydroxy-proline Natural products ON1CCCC1C(O)=O FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VPYJHNADOJDSGU-UHFFFAOYSA-N tridec-2-en-1-ol Chemical compound CCCCCCCCCCC=CCO VPYJHNADOJDSGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- 239000013638 trimer Substances 0.000 description 1
- UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K trisodium;5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)diazenyl]-4h-pyrazole-3-carboxylate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- KYWIYKKSMDLRDC-UHFFFAOYSA-N undecan-2-one Chemical compound CCCCCCCCCC(C)=O KYWIYKKSMDLRDC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 238000003911 water pollution Methods 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/66—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
- A23L3/18—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus
- A23L3/22—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus with transport through tubes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
- C12C5/026—Beer flavouring preparations
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/02—Antioxidant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/222—Emulsifier
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/228—Gelling agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/18—Lipids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G2200/00—Special features
- C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Detergent Compositions (AREA)
- Sanitary Thin Papers (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины предусматривает добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно. Указанный гем-содержащий белок имеет аминокислотную последовательность, которая по меньшей мере на 70% гомологична любой из аминокислотных последовательностей SEQ ID NO: 1-27. Предлагаемый способ обеспечивает получение диетического мяса со вкусом говядины. 1 з.п. ф-лы, 6 ил., 10 табл., 37 пр.
Description
ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
По настоящей заявке испрашивается приоритет патентной заявки США с серийным № 13/941211, поданной 12 июля 2013 года, патентной заявки США с серийным № 61/908634, поданной 25 ноября 2013 года, и патентной заявки США с серийным № 61/751816, поданной 11 января 2013 года; и настоящая заявка имеет отношение к указанным ниже одновременно рассматриваемым патентным заявкам: заявке c серийным номером PCT/US 12/46560; заявке с серийным № РСТ/US 12/46552, заявке с серийным № 61876676, поданной 11 сентября 2013 года, заявке с серийным № 61/751818, поданной 11 января 2013 года, и заявке с серийным номером 61/611999, поданной 16 марта 2012 года, и все из указанных заявок включены в настоящее изобретение в качестве ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, и более конкретно к имеющим неживотную основу аналогам пищевых продуктов животного происхождения, которые могут быть получены, в некоторых вариантах осуществления, путем разделения неживотных материалов на их составные частицы и компоновки этих частиц в пригодные к потреблению материалы.
УРОВЕНЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Животноводство имеет глубокое негативное воздействие на окружающую среду. В настоящее время считается, что 30% поверхности суши Земли отдано под животноводство, и домашний скот занимает 20% от общей земной биомассы животных. Благодаря такому масштабу, животноводство является причиной более 18% от общего количества выбросов парниковых газов. Животноводство может быть крупным источником загрязнения воды человеком, и, безусловно, животноводство является крупнейшей в мире угрозой для биологического разнообразия. Было подсчитано, что 26% поверхности земной суши будет освобождено для других целей, если человеческое население в мире сможет отказаться от содержания мяса в рационе и перейти к рациону, не содержащему продуктов животного происхождения. Кроме того, при переходе на вегетарианскую диету можно значительно уменьшить потребление воды и электроэнергии.
Потребление мяса оказывает глубокое негативное воздействие на здоровье человека. Польза и преимущества для здоровья вегетарианской диеты являются общеизвестными. Если человеческое население сможет перейти к рациону с более выраженной вегетарианской направленностью, то произойдет снижение расходов на здравоохранение.
Голод представляет собой проблему мирового масштаба, вместе с тем, 4 основные мировые товарные зерновые культуры (соя, кукуруза, пшеница и рис) уже более чем на 100% удовлетворяют потребности человеческого населения в калориях и белках, в том числе потребности во всех незаменимых аминокислотах.
Заменители мяса на растительной основе в основном не смогли вызвать переход к вегетарианской диете. Современное состояние в области композиций заменителей мяса включает экструзию смеси сои/зерна, в результате чего получают материалы, которые в своей массе не могут практически воспроизвести приготовление и поедание мяса. Общими недостатками этих материалов является их текстура и вкус, которые, в отличие от эквивалентных мясных продуктов, представляются более однородными. Кроме того, поскольку упомянутые материалы в основном должны поступать в продажу после предварительной кулинарной обработки с введением в них искусственных вкусовых добавок и ароматизаторов, они не могут воспроизвести вкусы, ароматы и другие ключевые признаки, такие как текстура и вкусовые ощущения, характерные для мяса при его кулинарной обработке. В результате, эти материалы в основном привлекают ограниченный контингент потребителей, уже ставших приверженцами вегетарианства/веганства, но, вместе с тем, они могут обращать на себя внимание более широкого сегмента потребителей, привыкших к употреблению мяса.
Пищей является любое вещество, которое какое-либо животное, в том числе человек, или ест, или пьет в целях питания или для удовольствия. Пища обычно бывает растительного или животного происхождения и может содержать необходимые питательные вещества, такие как углеводы, жиры, белки, витамины или минералы. Вещество после проглатывания поступает в организм и усваивается клетками организма для выработки энергии, поддержания жизни или стимуляции роста.
Происхождением пищи обычно является фотосинтетический организм, как правило, растение. Некоторые виды пищи получают непосредственно из растений, но даже используемые в качестве пищевых источников животные выращиваются путем вскармливания их пищей, которая, как правило, получена из растений. Съедобные грибы и бактерии используют для трансформации материалов из растений или животных в другие пищевые продукты, грибы, хлеб, йогурт и тому подобное.
В большинстве случаев растение или животное разделяют на множество разных частей, в зависимости от пищевого назначения. Часто люди более высоко ценят конкретные части растения, такие как семена или плоды, которые, в отличие от других частей, выбираются для потребления человеком, тогда как менее желательные части, такие как стебли трав, обычно используются для кормления животных.
Туши животных перед употреблением обычно разделывают на небольшие куски мяса с конкретным вкусом и конкретными свойствами обработки.
Многие продукты можно есть в сыром виде, но вместе с тем множество продуктов подвергаются некоторым видам кулинарной обработки по соображениям безопасности, вкусовой привлекательности, текстуры или вкуса. На простейшем уровне вышеперечисленное может включать мойку, нарезание, обрезку или добавление других продуктов или ингредиентов. Также это может включать смешивание, нагревание или охлаждение или ферментацию, и отдельные продукты могут быть объединены с другими пищевыми продуктами с целью достижения желаемой комбинации свойств.
В последние годы предпринимаются попытки привнести строгий научный подход к способам приготовления пищи, в соответствии с областями науки о пище и молекулярной кулинарии. Наука о пище широко изучает сферы безопасности, микробиологии, сохранения, химии, физики и инженерного дела в области приготовления пищи, тогда как молекулярная кулинария сфокусирована на применении научных подходов для трансформации пищевых продуктов в неожиданные формы, например, на использовании жидкого азота, эмульгаторов, таких как соевый лецитин, и гелеобразующих веществ, таких как альгинаты кальция.
Вместе с тем, сырьем обычно является организм в целом (растение или животное) или выделенная ткань, например, стейк, плодовое тело гриба или семена растений. В некоторых случаях выделенная ткань подвергается модификации перед приготовлением пищи, например, из семян делают муку или выделяют масла и белковую массу.
Несмотря на тот факт, что все эти материалы содержат смесь белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов, предназначенное для этой растительной или животной ткани использование определяется физическим расположением этих материалов в исходном растении или животном. Изобретение относится к композиции и улучшенным способам и для производства пригодных к потреблению материалов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к пригодным к потреблению материалам и способам их изготовления. Пригодные к потреблению материалы могут представлять собой пригодные к потреблению изделия на неживотной основе, например, содержащие в основном растительные белки и/или жиры или полностью состоящие из растительных белков и/или жиров, и могут представлять собой напиток (например, алкогольный напиток, такой как кремовый ликер или белковый напиток), белковую добавку, печеные изделия (например, хлеб или печенье), приправы (например, майонез, горчица), мясной продукт или продукт - заменитель мяса (например, продукт из говяжьего фарша). Например, белковый напиток может представлять собой напиток - заменитель пищи, пиво с добавлением белка или полученный перегонкой алкогольный напиток (например, водка или ром) с добавлением белка. Приправой может быть майонез. Мясной продукт может представлять собой паштет, колбасу или заменитель мяса, который может включать аналог мышечной ткани, жировую и/или соединительную ткань на растительной основе. Можно использовать коацерваты, которые включают один или несколько белков, чтобы способствовать связыванию ингредиентов друг с другом в пригодных к потреблению материалах (например, в продукте из говяжьего фарша).
Соответственно, изобретение относится к пригодному к потреблению материалу, содержащему выделенный и очищенный растительный белок, при этом выделенный и очищенный растительный белок обладает (i) растворимостью в растворе по меньшей мере 25 г/л при температуре от приблизительно 2°С до приблизительно 32°С, при этом уровень рН раствора составляет от 3 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ, или (ii) растворимостью в растворе по меньшей мере 1 мг/мл при температуре в диапазоне от 90°С до 110°С, при этом уровень рН раствора составляет от 5 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой напиток, белковую добавку, печеные изделия, приправы, мясной продукт или продукт - заменитель мяса. В некоторых вариантах осуществления напиток представляет собой алкогольный напиток или белковый напиток. В некоторых вариантах осуществления алкогольным напитком является кремовый ликер. Кремовый ликер может дополнительно включать немолочного липидную эмульсию, при этом кремовый ликер не содержит продуктов животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления белковый напиток может представлять собой напиток – заменитель пищи, пиво с добавлением указанного белка или полученный перегонкой алкогольный напиток с добавлением указанного белка. Приправой может быть аналог майонеза. В некоторых вариантах осуществления мясной продукт может представлять собой паштет, аналог колбасы или заменитель мяса. В некоторых вариантах осуществления размер выделенного и очищенного растительного белка составляет по меньшей мере 10 кДа. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок является не полностью денатурированным. В некоторых случаях выделенный и очищенный растительный белок не является производным сои. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит дегидрин, гидрофилин, внутренне неупорядоченный белок или белок, идентифицированный на основании его способности оставаться после кипячения растворимым при уровне рН и концентрации соли, сравнимых с пищей. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал дополнительно содержит второй выделенный и очищенный белок и/или вещество приправы, вкусовое вещество, эмульгатор, желирующее вещество, сахар или волокна.
Изобретение также относится к пригодному к потреблению материалу, содержащему коацерват, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал является аналогом мяса. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал дополнительно включает липид растительного происхождения или липид микробного происхождения. Липид растительного происхождения или липид микробного происхождения может содержать лецитин и/или масло. Упомянутый продукт может включать лецитин приблизительно до 1% по массе. Этот продукт может включать лецитин и масло. В некоторых вариантах осуществления маслом является рапсовое масло, пальмовое масло или масло какао. Продукт может включать от приблизительно 1% до приблизительно 9% масла. Один или несколько выделенных и очищенных белков могут содержать растительные белки. Один или несколько растительных белков могут содержать один или несколько белков гороха, белков нута, белков чечевицы, белков люпина, белков других бобовых или их смеси. В некоторых вариантах осуществления один или несколько белков гороха представляют собой легумины, вицилин, конвицилин или их смесь.
Изобретение также относится к аналогу мяса, содержащему аналог мышечной ткани, аналог соединительной ткани, аналог жировой ткани, и к коацервату, содержащему один или несколько выделенных и очищенных белков. Коацерват дополнительно может содержать липиды растительного происхождения или липиды микробного происхождения. Липиды растительного происхождения или липиды микробного происхождения могут представлять собой лецитин и/или масло. Аналог мяса может быть аналогом говяжьего фарша.
Также изобретение относится к пригодному к потреблению материалу, содержащему отверждаемый на холоде гель, в котором содержится соль и один или несколько выделенных и очищенных белков от неживотного источника. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, глобулин Мунг 8S, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит дегидрин, гидрофилин или внутренне неупорядоченный белок. В некоторых вариантах осуществления отверждаемый на холоде гель дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения. В некоторых вариантах осуществления липид растительного происхождения или липид микробного происхождения представляет собой лецитин и/или масло.
Изобретение дополнительно относится к аналогу жировой ткани, содержащему один или несколько выделенных растительных белков, одно или несколько масел, полученных из растений или водорослей, и необязательно фосфолипид. В некоторых вариантах осуществления фосфолипидом является лецитин. В некоторых вариантах осуществления масла на растительной основе выбраны из группы, состоящей из кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, орехового масла, миндального масла, кунжутного масла, хлопкового масла, рапсового масла, масла канолы, сафлорового масла, подсолнечного масла, льняного масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла бабассу, масла ши, масла манго, масла какао, масла зародышей пшеницы, масла из рисовых отрубей и из их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления температура выделения жира из аналога жировой ткани находится в диапазоне от 23°С до 33°С, от 34°С до 44°С, от 45°С до 55°С, от 56°С до 66°С, от 67°С до 77°С, от 78°С до 88°С, от 89°С до 99°С, от 100°С до 110°С, от 111°С до 121°С, от 122°С до 132°С, от 133°С до 143°С, от 144°С до 154°С, от 155°С до 165°С, от 166°С до 167°С, от 168°С до 169°С, от 170°С до 180°С, от 181°С до 191°С, от 192°С до 202°С, от 203°С до 213°С, от 214°С до 224°С, от 225°С до 235°С, от 236°С до 246°С, от 247°С до 257°С, от 258°С до 268°С, от 269°С до 279°С, от 280°С до 290°С или от 291°С до 301°С. В некоторых вариантах осуществления процент выделения жира из аналога жировой ткани при кулинарной обработке составляет от 0 до 10%, от 10% до 20%, от 20% до 30%, от 30% до 40%, от 40% до 50%, от 50% до 60%, от 60 % до 70%, от 70% до 80%, от 80% до 90% или от 90% до 100%. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит от приблизительно 40% до приблизительно 90% масла. В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит от приблизительно 1% до приблизительно 6% выделенного и очищенного растительного белка. В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит от приблизительно 0,05 до приблизительно 2% фосфолипида. В некоторых вариантах осуществления твердость аналога жировой ткани сходна с твердостью жировой ткани в говядине.
Изобретение также относится к пригодному к потреблению материалу, содержащему гем-содержащий белок и (i) окись углерода и/или (ii) нитрит, при этом пригодный к потреблению материал не содержит мяса. В некоторых вариантах осуществления масса гем-содержащего белка составляет по меньшей мере 0,01% от массы композиции. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал дополнительно содержит одну соль или несколько солей аммония, натрия, калия или кальция. В некоторых вариантах осуществления выделенные и очищенные белки являются сшитыми.
Дополнительно, изобретение относится к пригодному к потреблению материалу, содержащему гелеобразную эмульсию, при этом гелеобразная эмульсия содержит:
a) выделенный и очищенный белок;
b) первый липид, который является твердым при выбранном температурном диапазоне, если он не находится в пригодном к потреблению материале; и
c) второй липид, который является жидким при выбранном температурном диапазоне, если он не находится в пригодном к потреблению материале; при этом температура плавления смеси первого и второго липидов аналогична температуре плавления липидов, находящихся в мясе, и при этом первый и второй липиды являются липидами растительного происхождения или липидами микробного происхождения.
Изобретение также относится к способу изготовления пригодного к потреблению материала, и указанный способ содержит:
a) приготовление раствора, содержащего выделенный и очищенный растительный белок, при этом выделенный и очищенный растительный белок (i) обладает растворимостью в растворе по меньшей мере 25, при температуре от приблизительно 2°С до 32°С, при этом уровень рН раствора составляет от 3 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ, или (ii) обладает растворимостью в растворе по меньшей мере 1 мг/мл при температуре в диапазоне от 90°С до 110°С, при этом уровень рН раствора составляет от 5 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ; и
b) добавление этого раствора к напитку.
В некоторых вариантах осуществления раствор содержит два или несколько выделенных и очищенных растительных белков. В некоторых вариантах осуществления напиток является прозрачным. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок присутствует в растворе в концентрации по меньшей мере 1% по массе. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок выбран из группы, состоящей из следующего: RuBisCo, глобулин бобов мунг, глобулин сои, глобулин гороха, альбумин гороха, проламин, белок чечевицы, дегидрин, гидрофилин и внутренне неупорядоченный белок. В некоторых вариантах осуществления перед изготовлением указанного раствора выделенный и очищенный растительный белок подвергается лиофилизации. В некоторых вариантах осуществления напиток создает улучшенные вкусовые ощущения по сравнению с соответствующим напитком без выделенного и очищенного белка.
Изобретение также относится к способу продления срока годности не содержащего мясо пригодного к потреблению материала, при этом способ содержит добавление гем-содержащего белка к пригодному к потреблению материалу, при этом при эквивалентных условиях хранения гем-содержащий белок окисляется медленнее, чем миоглобин. В некоторых вариантах осуществления гем-содержащий белок содержит аминокислотную последовательность, которая по меньшей мере на 70% гомологична любой из аминокислотных последовательностей SEQ ID NO:1-27.
Дополнительно изобретение относится к способу изготовления аналога мяса, содержащего отверждаемый на холоде гель, при этом указанный способ включает:
a) денатурацию раствора, содержащего по меньшей мере один выделенный и очищенный белок из неживотного источника при условиях отсутствия преципитации выделенного и очищенного белка из этого раствора;
b) необязательно, добавление любых термолабильных компонентов к раствору денатурированного белка;
c) образование геля из раствора денатурированного белка при температуре от приблизительно 4°С до приблизительно 25°С путем повышения отверждаемого на холоде геля; и
d) введение отверждаемого на холоде геля в аналог мяса.
В некоторых вариантах осуществления желирование индуцируется с помощью хлорида натрия или хлорида кальция в количестве от 5 до 100 мМ. В некоторых вариантах осуществления термолабильными компонентами являются белки или липиды, или их смеси. В некоторых вариантах осуществления белок представляет собой гем-содержащий белок. В некоторых вариантах осуществления отверждаемый на холоде гель делают в матрице, содержащей упорядоченный лиофилизацией растительный белок.
В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный белок из неживотного источника представляет собой растительный белок. В некоторых вариантах осуществления растительный белок выбран из группы, состоящей из следующего: RuBisCo, глобулин бобов мунг, глобулин сои, глобулин гороха, альбумин гороха, проламин, белок чечевицы, дегидрин, гидрофилин и внутренне неупорядоченный белок.
Дополнительно изобретение относится к аналогу жировой ткани, содержащему:
a) выделенный и очищенный неживотный белок;
b) неживотный липид; и
с) трехмерную матрицу, содержащую волокна, полученные из неживотных источников, при этом липид и белок диспергированы в трехмерной матрице, и при этом трехмерная матрица стабилизирует структуру аналога жировой ткани.
Изобретение также относится к аналогу соединительной ткани, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков, собранных в волокнистые структуры посредством способа формования из раствора. В некоторых вариантах осуществления волокнистые структуры стабилизированы с помощью сшивающего агента.
Изобретение относится к способу придания вкуса говядины пригодному к потреблению материалу, и указанный способ содержит добавление к пригодной к потреблению композиции гем-содержащего белка, при этом после кулинарной обработки этой пригодной к потреблению композиции передается вкус говядины.
Также изобретение относится к способу изготовления вкусовой композиции из домашней птицы или рыбы, имеющей вкус говядины, и указанный способ содержит добавление гем-белка в композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.
В некоторых вариантах осуществления гем-содержащий белок имеет аминокислотную последовательность, которая по меньшей мере на 70% гомологична любой из аминокислотных последовательностей SEQ ID NO:1-27.
Дополнительно изобретение относится к способу изготовления коацервата, и указанный способ содержит:
а) подкисление раствора одного или несколько растительных белков до уровня рН от 3,5 и 5,5, при этом раствор содержит хлорид натрия в количестве 100 мМ или меньше; и
b) выделение коацервата из раствора. В некоторых вариантах осуществления уровень рН составляет от 4 и 5. В некоторых вариантах осуществления растительные белки содержат один или несколько из белков гороха, белков нута, белков чечевицы, белков люпина, белков других бобовых или их смеси. В некоторых вариантах осуществления белки гороха содержат выделенные и очищенные легумины, выделенные и очищенные вицилины, выделенные и очищенные конвицилины или их комбинации. В некоторых вариантах осуществления выделенные и очищенные белки гороха содержат выделенные и очищенные вицилины и выделенные и очищенные конвицилины. В некоторых вариантах осуществления этап подкисления проводят в присутствии липида растительного происхождения или липида микробного происхождения. В некоторых вариантах осуществления липид растительного происхождения или липид микробного происхождения содержит масла и/или фосфолипиды.
Изобретение относится к способу изготовления аналога жировой ткани, и указанный способ содержит образование эмульсии, содержащей один или несколько выделенных растительных белков, одно или несколько масел, полученных из растений или водорослей, и необязательно фосфолипид. В некоторых вариантах осуществления фосфолипид, при его наличии, представляет собой лецитин. В некоторых вариантах осуществления растительные масла выбраны из группы, состоящей из кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, орехового масла, миндального масла, кунжутного масла, хлопкового масла, рапсового масла, масла канолы, сафлорового масла, подсолнечного масла, льняного масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла бабассу, масла ши, манго, масла какао, масла зародышей пшеницы, масла из рисовых отрубей и их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления температура выделения жира из аналога жировой ткани находится в диапазоне от 23°С до 33°С, от 34°С до 44°С, от 45°С до 55°С, от 56°С до 66°С, от 67°С до 77°С, от 78°С до 88°С, от 89°С до 99°С, от 100°С до 110°С, от 111°С до 121°С, от 122°С до 132°С, от 133°С до 143°С, от 144°С до 154°С, от 155°С до 165°С, от 166°С до 167°С, от 168°С до 169°С, от 170°С до 180°С, от 181°С до 191°С, от 192°С до 202°С, от 203°С до 213°С, от 214°С до 224°С, от 225°С до 235°С, от 236°С до 246°С, от 247°С до 257°С, от 258°С до 268°С, от 269°С до 279°С, от 280°С до 290°С или от 291°С до 301°С. В некоторых вариантах осуществления процент выделения жира из аналога жировой ткани при кулинарной обработке составляет от 0 до 10%, от 10% до 20%, от 20% до 30%, от 30% до 40%, от 40% до 50%, от 50% до 60%, 60 % до 70%, 70% до 80%, 80% до 90% или 90% до 100%. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин. В некоторых вариантах осуществления эмульсия содержит от приблизительно 40% до приблизительно 90% масла. В некоторых вариантах осуществления эмульсия содержит выделенный и очищенный растительный белок в количестве от приблизительно 1% до приблизительно 4%. В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит фосфолипид в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 1%. В некоторых вариантах осуществления эмульсию получают путем гомогенизации под высоким давлением, обработки ультразвуком или путем ручной гомогенизации.
Дополнительно, изобретение относится к способу минимизации нежелательных запахов или вкусов в композиции, которая содержит растительные белки, и указанный способ содержит контактирование композиции с лигандом, обладающим аффинностью к одной или нескольким липоксигеназам.
Также изобретение относится к способу минимизации нежелательных запахов или вкусов в композиции, которая содержит растительные белки, и указанный способ содержит контактирование композиции с активированным углем с последующим удалением активированного угля из композиции.
Также изобретение относится к способу минимизации нежелательных запахов или вкусов в композиции, которая содержит растительные белки, и указанный способ содержит добавление в композицию ингибитора липоксигеназы и/или антиоксиданта.
Изобретение дополнительно относится к спреду с шоколадным вкусом, который содержит:
a) сахар,
b) вещество со вкусом шоколада и
c) фракцию сливок из молока на растительной основе.
Изобретение относится к способу изменения текстуры пригодного к потреблению материала во время или после кулинарной обработки, и указанный способ содержит введение в пригодный к потреблению материал одного или нескольких растительных белков с низкой температурой денатурации. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере один из одного или нескольких растительных белков является выделенным и очищенным. В некоторых вариантах осуществления один или несколько растительных белков выбраны из группы, состоящей из следующего: RuBisCo, белок гороха, белок чечевицы или белки других бобовых. В некоторых вариантах осуществления эти белки гороха содержат гороховый белок альбумин. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал становится тверже во время или после кулинарной обработки.
Также изобретение относится к аналогу ткани, который содержит упорядоченный лиофилизацией неживотный белок. В некоторых вариантах осуществления неживотный белок представляет собой растительный белок. В некоторых вариантах осуществления неживотный белок является выделенным и очищенным. В некоторых вариантах осуществления аналогом ткани является аналог мышечной ткани.
Изобретение также относится к аналогу мяса, который включает аналог ткани, содержащий упорядоченный лиофилизацией неживотный белок.
Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые в изобретении, имеют такое же значение, что и обычно подразумевают рядовые специалисты в области, к которой относится настоящее изобретение. Для осуществления настоящего изобретения можно использовать способы и материалы, которые аналогичны или эквивалентны описанным, вместе с тем, подходящие способы и материалы описаны ниже. Все публикации, патентные заявки, патенты и другие ссылки, упомянутые в изобретении, включены в качестве ссылки в полном объеме. В случае противоречий настоящее описание, в том числе и определения, имеет приоритет. Дополнительно, материалы, способы и примеры являются только иллюстративными и не предназначены для ограничения объема изобретения.
Подробности одного или нескольких вариантов осуществления изобретения изложены в прилагаемых чертежах и в приведенном ниже описании. Другие признаки, задачи и преимущества настоящего изобретения будут очевидны из описания и чертежей и из формулы изобретения. Слово "содержащий" в формуле изобретения может быть заменено на "состоящий по существу из" или "состоящий из", в соответствии со стандартной практикой в патентном законодательстве.
ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг. 1 содержит аминокислотные последовательности иллюстративных гем-содержащих белков.
Фиг. 2А представляет собой гистограмму, показывающую процент выделения жира в зависимости от количества лецитина.
Фиг. 2B представляет собой гистограмму, показывающую температуру выделения жира в зависимости от количества лецитина.
Фиг. 2C представляет собой гистограмму, показывающую твердость аналога жира в зависимости от количества лецитина.
Фиг. 3 представляет собой гистограмму, показывающую процент выделения жира из аналога жира, который содержит различные масла (масло канолы, масло какао, кокосовое масло или масло из рисовых отрубей).
Фиг. 4 представляет собой гистограмму, показывающую температуру выделения жира из аналога жира, который содержит различные масла (масло канолы, масло какао, кокосовое масло или масло из рисовых отрубей).
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
I. Пригодные к потреблению материалы
В изобретении описаны способы и композиции для изготовления пригодных к потреблению материалов. В некоторых случаях пригодные к потреблению материалы представляют собой неживотные аналоги продуктов питания животного происхождения, которые могут быть получены путем расщепления неживотных материалов на их составные частицы, и путем компоновки этих частиц в пригодные к потреблению материалы. В некоторых случаях пригодные к потреблению материалы не предназначены быть аналогами пищи животного происхождения, а напротив, имеют свои собственные уникальные характеристики желательные в качестве пищи. Дополнительно, пригодные к потреблению материалы, в некоторых случаях, могут действовать в качестве нутрицевтиков или носителей для фармацевтических композиций, а не играть основной роли в качестве пищи.
Преимущества описанных в изобретении пригодных к потреблению материалов могут включать, например, использование меньшего количества энергии или воды в производстве пригодных к потреблению материалов по сравнению с производством аналогичных пищевых продуктов, отсутствие использования животных в производстве пригодных к потреблению материалов, что дает более здоровый продукт, позволяет использовать сырье, которое в ином случае будет отбраковано, или дает возможность устранения некоторых компонентов (например, аллергенов) из пригодных к потреблению материалов (или отсутствует введение таких компонентов). Пригодные к потреблению материалы также могут иметь более высокую степень соответствия продукта, что позволяет улучшить контроль качества продукции. Еще одним преимуществом является то, что можно специально разрабатывать пригодные к потреблению материалы с желательными характеристиками для кулинарной обработки, которые превосходят характеристики общепринятых пищевых продуктов.
Пригодные к потреблению материалы могут быть предназначены для потребления животными, в том числе для человеческого потребления. Пригодные к потреблению материалы могут служить кормом для домашних животных (например, в соответствии с настоящим изобретением можно производить корм для собак) или для диких животных (например, быть кормом для неодомашненных хищников).
Пригодные к потреблению материалы можно продавать в продуктовых магазинах, ночных магазинах, торговых центрах и клубных магазинах, или готовить в ресторанах, в том числе в ресторанах быстрого питания, в местах проведения мероприятий, в школах, больницах, лечебных учреждениях для хронических больных, приютах, тюрьмах, на военных объектах или аналогично уже используемым людьми существующим продуктам.
Пригодные к потреблению материалы могут быть одобрены соответствующими регулирующими органами. Например, можно подготовить пригодные к потреблению материалы, чтобы они соответствовали требованиям Администрации по контролю продуктов питания и лекарств США. Способы по изобретению могут включать этапы, необходимые для удовлетворения регулирующих органов.
Пригодные к потреблению материалы по настоящему изобретению могут быть аналогами, конкурировать, дополнять или заменять общепринятые пищевые продукты (далее называемые "пищевыми продуктами"). Пищевыми продуктами могут являться любые продукты, которые существуют в настоящее время. Пригодные к потреблению материалы по изобретению могут быть сделаны как аналоги пищевых продуктов, например, как эквиваленты мясного продукта. Эквивалентный мясной продукт может представлять собой белое мясо или темное мясо. Эквивалентный мясной продукт может быть получен из любого животного. Неограничивающие примеры животных, используемых для получения эквивалентного мясного продукта, включают сельскохозяйственных животных, таких, например, как крупный рогатый скот, овцы, свиньи, курицы, индейки, гуси, утки, лошади, собаки, или охотничьих животных (диких или выращиваемых), таких как, например, кролик, олень, бизон, буйвол, кабан, змея, фазан, перепел, медведь, лось, антилопа, голубь, горлица, куропатка, лиса, дикая свинья, козел, кенгуру, эму, аллигатор, крокодил, черепаха, лесной сурок, сурок, опоссум, куропатка, белка, енот, кит, тюлень, страус, капибара, нутрия, морская свинка, крыса, мышь, полевка, любые разнообразные насекомые или другие членистоногие или морепродукты, такие как, например, рыбы, крабы, омары, устрицы, моллюски, гребешки, морское ушко, кальмары, осьминоги, морские ежи, оболочники и другие.
Многие мясные продукты обычно получают из скелетных мышц животного, но следует понимать, что мясо может также быть от других мышц или органов животных. В некоторых вариантах осуществления эквивалентный мясной продукт представляет собой кусок мяса, полученный из скелетных мышц. В других вариантах осуществления эквивалентный мясной продукт является органом, таким как, например, почка, сердце, печень, желчный пузырь, кишечник, желудок, костный мозг, головной мозг, тимус, легкое или язык. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению представляют собой пригодные к потреблению материалы, подобно скелетным мышцам или органам.
Пригодный к потреблению материал (например, заменитель мяса) может содержать одну или несколько первых композиций, содержащих аналог мышечной ткани, вторую композицию, содержащую аналог жировой ткани, и/или третью композицию, содержащую аналог соединительной ткани, при этом одна или несколько композиций скомбинированы таким образом, чтобы копировать физическую структуру мяса. Настоящее изобретение также относится к различным композициям аналогов мышечной ткани (далее в изобретении называемых "мышечными аналогами"), аналогов жировой ткани (далее в изобретении называемых "аналогами жировой ткани" или "жировыми аналогами"), и аналогов соединительной ткани (далее в изобретении называемых "аналогами соединительной ткани"). В некоторых вариантах осуществления эти композиции преимущественно или полностью состоят из ингредиентов, полученных из неживотных источников (например, 10% или меньше из ингредиентов имеют животное происхождение). В альтернативных вариантах осуществления аналоги мышечной, жировой и/или соединительной ткани или продукты - заменители мяса, в которых содержится один или несколько из упомянутых аналогов, частично получены из источников животного происхождения, но с добавлением ингредиентов, полученных из неживотных источников. В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт получен из источников животного происхождения на все 90%. В некоторых вариантах осуществления приблизительно 75% пищевого продукта получено из источников животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления приблизительно 50% пищевого продукта получено из источников животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления приблизительно 10% пищевого продукта получены из источников животного происхождения. В других альтернативных вариантах осуществления изобретение относится к мясной продукции, по существу полученной из источников животного происхождения (например, продукция из говядины, курицы, индейки или свинины), которая дополнена одним или несколькими аналогами мышечной ткани, аналогами жировой ткани и/или аналогами соединительной ткани, при этом аналоги получены в основном или полностью из неживотных источников. Неограничивающий пример такого мясного продукта представляет собой ультрапостный продукт из говяжьего фарша с добавлением жирового аналога неживотного происхождения, который улучшает текстуру и вкусовые ощущения, и при этом сохраняет полезность для здоровья пригодного к потреблению материала с низким содержанием животных жиров. С помощью этих альтернативных вариантов осуществления можно создавать продукты со свойствами, которые в большей степени повторяют ключевые признаки, связанные с приготовлением и поеданием мяса, но которые являются менее дорогостоящими и связаны с меньшим воздействием на окружающую среду, меньшим воздействием на благополучие животных, или с большей пользой для здоровья потребителей.
Примеры других пищевых продуктов, которые пригодный к потреблению материал может имитировать или заменять, включают: напитки (например, кремовый ликер или молоко), белковые напитки (например, RuBisCo, который может быть использован в качестве белковой добавки для пива, для полученных дистилляцией алкогольных напитков, таких как водка, для фруктовых соков, напитков - заменителей питания или для воды), в пастах (например, Нутелла™, сливках, в сыре Начо или в аналогах майонеза), в паштетах, кровяных колбасах, добавках для увеличения срока годности мяса, яйцах, рыбе, колбасе, продуктах с нежной консистенцией, в консервированных или охлажденных продуктах (например, в аналогах мороженого, йогурта, кефира, сметаны или сливочного масла).
Пригодный к потреблению материал может быть аналогом мяса. Пригодный к потреблению материал может быть сделан таким образом, чтобы имитировать внешний вид или срез мяса. Например, пригодный к потреблению материал может быть визуально похожим или неотличимым от говяжьего фарша или от конкретного куска говядины. В качестве примера варианта осуществления, аналоги комбинируют таким образом, чтобы они приблизительно соответствовали физической структуре натурального измельченного мяса (например, говяжьего фарша, куриного фарша или фарша индейки). В других вариантах осуществления аналоги комбинируют таким образом, чтобы они были похожи на различные куски говядины, такие, например, как антрекот, филе миньон, лондонское жаркое и другие. Альтернативно, можно делать пригодные к потреблению материалы с уникальным обликом или внешним видом. Например, пригодный к потреблению материал может содержать узоры (например, надписи или картинки), которые образованы структурой этого продукта. В некоторых случаях пригодные к потреблению материалы похожи на общепринятые пищевые продукты после их приготовления. Например, можно производить пригодные к потреблению материалы, размер которых больше, чем размер обычных кусков говядины, но после нарезки и приготовления этот пригодный к потреблению материал будет иметь такой же внешний вид, как и обычное приготовленное мясо. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал может в двух измерениях быть похожим на общепринятую форму пищевого продукта, а в третьем измерении отличаться. Например, пригодный к потреблению материал может напоминать кусок мяса в двух измерениях (например, при взгляде сверху), но может быть гораздо длиннее (или толще), чем обычный кусок. В этом примере композицию можно многократно разрезать для придания общепринятой формы мясных продуктов.
Пригодные к потреблению материалы могут быть сделаны из местных продуктов. Например, пригодные к потреблению материалы могут быть изготовлены из растений, выращенных в определенном радиусе от возможного потребителя. Например, этот радиус может составлять 1 милю, 10, 100 или 1000 миль. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления изобретение относится к способу получения пригодного к потреблению материала, не содержащего веществ, которые были отправлены из местности далее 1 мили, 10, 100 или 1000 миль.
Настоящее изобретение относится к способам получения свойств совместимости пригодных к потреблению материалов, если они изготовлены из разных источников. Например, аналоги мяса на растительной основе, изготовленные из местных растений в штате Айова, США, будут иметь по существу сходный вкус, запах и текстуру, что и аналоги мяса на растительной основе, изготовленные из местных растений в Лотарингии, Франция. Эта совместимость позволяет проводить рекламу выращенных пищевых продуктов с совместимыми свойствами. Совместимость может быть обусловлена концентрацией или очисткой сходных компонентов в разных местах. Для обеспечения совместимости эти компоненты можно объединять в заранее определенном соотношении. В некоторых вариантах осуществления можно достичь высокой степени свойства совместимости при использовании компонентов (например, выделенных или концентрированных белков и жиров), которые получены от одинаковых видов растений. В некоторых вариантах осуществления можно достичь высокой степени свойства совместимости при использовании компонентов (например, выделенных или концентрированных белков и жиров), которые получены из разных видов растений. В некоторых вариантах осуществления одни и те же белки могут быть выделены из разных видов растений (например, гомологичные белки). В некоторых вариантах осуществления настоящее изобретение относится к способу, содержащему выделение одинаковых ингредиентов из растительных источников в разных месторасположениях, составление в обоих месторасположениях описанных в изобретении композиций, и продажу этих композиций, при этом композиции, составленные и продаваемые в разных географических месторасположениях, имеют совместимые физические и химические свойства. В некоторых вариантах осуществления выделенные компоненты происходят из разных популяций растений в разных месторасположениях. В некоторых вариантах осуществления один или несколько из выделенных компонентов поставляются в разные географические точки.
Для производства пригодных к потреблению материалов может требоваться меньше ресурсов, чем для производства потребительских продуктов из домашних животных. Таким образом, настоящее изобретение относится к аналогам мяса, для производства которых требуется меньше воды или энергии, чем для производства мяса. Например, для пригодного к потреблению материала, описанного в изобретении, может потребоваться меньше, чем приблизительно 10, 50, 100, 200, 300, 500 или 1000 галлонов воды на фунт такого продукта. Для сравнения, для производства говядины может требоваться более 2000 галлонов воды на фунт мяса.
Для производства пригодного к потреблению материала может потребоваться меньшая площадь земли, чем для производства мясного продукта со сходным содержанием белка. Например, для производства пригодного к потреблению материала, описанного в изобретении, может потребоваться 30% или меньше от площади, необходимой для получения мясного продукта с аналогичным содержанием белка.
Пригодный к потреблению материал может быть более полезным для здоровья по сравнению с продуктами животного происхождения, которые он заменяет в рационе. Например, такой материал может обладать более низким содержанием холестерина или более низким содержанием насыщенных жиров, по сравнению с мясными продуктами. Существуют рекомендации Американской кардиологической ассоциации и Национальной образовательной программы по контролю холестерина (the American Heart Association; the National Cholesterol Education Program) по ограничению потребления холестерина с пищей до 300 мг в день, что эквивалентно потреблению 12 унций говядины или двух яичных желтков. Описанные в изобретении пригодные к потреблению материалы, которые неотличимы от продуктов животного происхождения, таких как говяжий фарш, и не содержащие холестерин, или имеющие пониженное содержание холестерина, могут способствовать поддержанию низкого уровня холестерина. В другом примере, описанный в изобретении пригодный к потреблению материал может не содержать холестерина или иметь более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с продуктом животного происхождения, который заменяется материалом по изобретению.
Пригодный к потреблению материал может иметь преимущества в отношении защиты животных по сравнению с продуктом животного происхождения, который заменяется продуктом по изобретению. Например, такой продукт может быть получен без необходимости содержания животных в неволе, без принудительного кормления, преждевременного отлучения от естественного вскармливания, нарушения взаимодействия матери и потомства или без необходимости убоя животных ради мяса.
Пригодный к потреблению материал может иметь меньший "углеродный след", чем мясные продукты, которые заменяются продуктом по изобретению. Например, пригодный к потреблению материал может давать чистый выброс парниковых газов, количество которых составляет 1%, 5%, 10%, 25%, 50% или 75% от выброса парниковых газов, обусловленного производством продуктов животного происхождения, которые заменяются продуктом по изобретению. В качестве примера, согласно данным Рабочей группы по проблемам окружающей среды (Environmental Working Group), 2011) "мясоеды ведут к изменению климата и здоровья", производство говядины приводит к выбросу 27 кг эквивалента двуокиси углерода на килограмм потребляемой говядины, и производство баранины приводит к выбросу 39 кг эквивалента двуокиси углерода на килограмм потребляемой говядины.
Пригодный к потреблению материал, описанный в изобретении, может использоваться в качестве альтернативы продуктам животного происхождения или комбинациям продуктов животного происхождения, потребление которых запрещено по религиозным убеждениям. Например, пригодный к потреблению материал может представлять собой кошерный аналог свиной отбивной.
Пригодный к потреблению материал также можно поставлять в виде компонентов, и производить или собирать его в другом месте. Для производства пригодного к потреблению материала могут быть использованы местные компоненты, при их наличии. Местные компоненты могут быть дополнены компонентами, которые не доступны в этой местности. Это позволяет осуществлять способы получения пригодных к потреблению материалов, например, аналогов мяса, при меньших затратах энергии на транспортировку, чем это требуется для производства мяса. Например, можно использовать местную воду в комбинации с набором, в котором имеются другие компоненты пригодного к потреблению материала. Использование местной воды снижает вес доставки, тем самым снижаются затраты и воздействие на окружающую среду.
Пригодные к потреблению материалы, описанные в изобретении, могут быть произведены или скомплектованы полностью или частично в районах, где животноводство не целесообразно или не допускается. Пригодный к потреблению материал можно производить или комплектовать в городской среде. Например, пользователю может быть предоставлен набор, позволяющий пользователю получать пригодный к потреблению материал. Пользователь может использовать местную воду или растения, выращиваемые на крыше, как, например, в Шанхае. В другом примере пригодные к потреблению материалы могут быть произведены на борту космического аппарата, космической станции или на лунной базе. Соответственно, настоящее изобретение относится к способам и системам для производства аналогов мяса для использования их в космических путешествиях или при подготовке к ним. Например, настоящее изобретение может быть использовано при наземной подготовке для космических путешествий. Пригодные к потреблению материалы также можно производить на острове или на искусственной платформе в море, где ведение животноводства затруднительно или запрещено.
II. Свойства пригодного к потреблению материала
Пригодные к потреблению материалы, описанные в изобретении, обычно предназначены для имитации практического поедания пищевого продукта, например, мяса. Вид, текстура и вкус пригодного к потреблению материала могут быть такими, что он будет похожим или неотличимым от пищевого продукта, например, от мяса. Также можно производить пригодный к потреблению материал, чтобы он обладал желаемыми характеристиками пищевых продуктов и не имел других нежелательных свойств. Например, пригодный к потреблению материал может быть аналогом бифштекса, не имеющим хрящей или других компонентов, которые обычно не употребляются в общепринятом пищевом продукте.
В некоторых вариантах осуществления изобретение относится к способам определения соответствия пригодного к потреблению материала характеристикам, позволяющим считать его аналогом пищевого продукта, например, путем установления возможности животного или человека отличать пригодный к потреблению материал от общепринятого пищевого продукта, например, конкретно от мяса. Один из способов, чтобы определить, является ли пригодный к потреблению материал сравнимым с пищевым продуктом (например, с мясом), состоит в следующем: a) определение свойств мяса и b) определение наличия аналогичных свойств у пригодного к потреблению материала.
Свойства, которые могут быть проверены или использованы для сравнения или описания пищевого продукта или пригодного к потреблению материала, включают механические свойства, такие как твердость, хрупкость, плотность, разжевываемость, липкость, вязкость, эластичность и адгезивность. Свойства пищевых продуктов, которые могут быть проверены, также включают геометрические параметры, такие как размер частиц, форма частиц и ориентация. Также можно подвергать проверке трехмерную организацию частиц. Дополнительные свойства могут включать содержание влаги и содержание жира. Эти свойства могут быть описаны с помощью таких понятий, как "мягкий", "твердый" или "жесткий" при описании твердости; "рассыпчатый", "хрустящий", "хрупкий", "разжевываемый", "нежный", "жесткий", "сухой", "мучнистый", "пастообразный" или "липкий" при описании когезионных свойств; "водянистый" или "вязкий" при описании вязкости; "пластичный" или "упругий" при описании эластичности; "липкий", "клейкий" или "тягучий" при описании адгезионных свойств; "шероховатый", "зернистый" или "текучий" при описании формы и размера частиц; "волокнистый", "подобный сотам" или "кристаллический" при описании формы частиц и их ориентации; "сухой", "сырой", "мокрый" или "жидкий" при описании содержания влаги; или "маслянистый" или "жирный" при описании содержания жира. Соответственно, в одном варианте осуществления можно предложить группе людей провести оценку конкретного пищевого продукта, например, говяжьего фарша, в соответствии со свойствами, которые описывают этот пищевой продукт. Для установления эквивалентности те же люди могут провести оценку пригодного к потреблению материала, описанного в изобретении.
Также может быть оценен вкус пищевого продукта. Вкусовые свойства могут быть оценены в плане сходства с пищевыми продуктами, например, как "яичный", "рыбный", "маслянистый", "шоколадный", "фруктовый", "острый", "вкус бекона", "сливочный", "молочный" или "мясной" вкус. Вкусовые свойства могут быть оценены в соответствии с семью основными вкусами, а именно, как сладкий, кислый, горький, соленый, умами (пряный), острый (или пикантный) и металлический вкус. Вкусовые свойства могут быть описаны по сходству с ощущением, вызванным химическим продуктом, таким как диацетил (маслянистый), 3-гидрокси-2-бутанон (маслянистый), нона-2Е-еналь (жирный), 1-октен-3-ол (грибной), гексановая кислота (запах пота), 4-гидрокси-5-метилфуранон (HMF, мясной), пиразины (ореховый), бис(2-метил-3-фурил) дисульфид (жареное мясо), деканон (запах плесени/фруктовый), изоамилацетат (банан), бензальдегид (горький миндаль), коричный альдегид (корица), этилпропионат (фруктовый), метилантранилат (виноград), лимонен (апельсин), этилдекадиеноат (груша), аллилгексаноат (ананас), этилмальтол (сахар, сахарная вата), этилванилин (ваниль), бутановая кислота (прогорклый), 12-метилтридеканаль (крепкий) или метилсалицилат (грушанка). Эти оценки могут быть использованы как показатели свойств пищевого продукта. Затем пригодные к потреблению материалы по настоящему изобретению можно сравнивать с пищевым продуктом, чтобы определить степень сходства пригодного к потреблению материала и пищевого продукта. В некоторых случаях после этого изменяют свойства пригодных к потреблению материалов, чтобы сделать пригодный к потреблению материал более похожим на пищевой продукт. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал считается похожим на пищевой продукт в соответствии с человеческой оценкой. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению продукт с точки зрения человека неотличим от настоящего мяса.
Можно производить пригодный к потреблению материал с устранением свойств, связанных с источником компонентов пригодного к потреблению материала. Например, пригодный к потреблению материал может быть изготовлен из компонентов, полученных из бобов, но с устранением "бобового" вкуса или текстуры. Один из способов, с помощью которого можно получать такие результаты, заключается в том, что составляющие в исходных материалах расщепляются на выделенные и очищенные компоненты, и не используются компоненты, которые вызывают нежелательные характерные свойства исходного сырья. Дополнительно, согласно изобретению, посторонние вкусы или ароматы (например, нежелательные вкусы или ароматы) в выделенных и/или очищенных компонентах могут быть минимизированы путем дезодорации активированным углем или путем удаления ферментов, таких как липоксигеназы (LOX), которые могут присутствовать в следовых количествах и которые способны превращать ненасыщенные триацилглицериды (например, линолевую кислоту или линоленовую кислоту) в более мелкие и более летучие молекулы. В природном состоянии LOX присутствует в бобовых, таких как горох, соя и арахис, а также в рисе, картофеле и оливках. При разделении муки из бобовых на отдельные белковые фракции LOX может выступать в качестве нежелательной "бомбы замедленного действия", которая со временем или при хранении может приводить к появлению нежелательных вкусов или ароматов. Как показано в примере 34, композиции, содержащие растительные белки (например, из измельченных семян растений), могут подвергаться очистке для удаления LOX, например, с использованием аффинной смолы, которая связывается с LOX и выводит ее из белкового образца. Аффинная смола может представлять собой линолевую кислоту, линоленовую кислоту, стеариновую кислоту, олеиновую кислоту, пропилгаллат или эпигаллокатехин-галлат, присоединенную к твердой матрице, такой как шарик или смола. См., например, патент WO2013138793. Дополнительно, в зависимости от белкового компонента пищевого продукта, можно использовать определенные комбинации антиоксидантов и/или ингибиторов LOX в качестве эффективных агентов для минимизации образования постороннего вкуса или постороннего запаха в белковых растворах, особенно в присутствии жиров и масел. Такие соединения могут включать, например, одно или несколько соединений из β-каротина, α-токоферола, кофейной кислоты, пропилгаллата или эпигаллокатехин-галлата. Включение указанных соединений можно осуществлять во время очистки белков или во время последующих этапов обработки пищи, с целью уменьшения образования посторонних вкусов или посторонних запахов в пище на белковой основе.
Для некоторых композиций людям было предложено проверить пригодный к потреблению материал в качестве пищевого продукта или в качестве конкретного пищевого продукта, например, человек будет определять пригодный к потреблению материал в качестве мяса. Например, в некоторых композициях человек сможет определить, что пригодный к потреблению материал имеет свойства, эквивалентные свойствам мяса. В некоторых вариантах одно или несколько свойств пригодного к потреблению материала эквивалентны соответствующим свойствам мяса в соответствии с восприятием человека. В число таких свойств входят свойства, которые могут быть проверены. В некоторых вариантах осуществления человек идентифицирует пригодный к потреблению материал по настоящему изобретению, как более похожий на мясо, чем любые заменители мяса, существующие в данной области.
Можно экспериментально показать, что пригодный к потреблению материал является приемлемым для потребителей. Для скрининга различных пригодных к потреблению материалов, описанных в изобретении, можно задействовать группу экспертов. Группа экспертов-людей может протестировать множество образцов пригодных к потреблению материалов, а именно, сравнить натуральное мясо с композициями пригодных к потреблению материалов, описанных в изобретении, или сравнить заменители мяса с композициями пригодных к потреблению материалов, описанных в изобретении. Вариабельные свойства, такие как содержание жира, могут быть стандартизированы путем использования смесей постного мяса и жирного мяса, например, содержащего до 20% жира. Содержание жира можно определять с помощью способа Babcock для мяса (S.S. Nielson, Introduction to the Chemical Analysis of Foods (Jones & Bartlett Publishers, Boston, 1994)). Можно составлять рецептуру смесей говяжьего фарша и пригодных к потреблению материалов по изобретению, приготовленных в соответствии с описанным в изобретении способом.
Участникам экспертизы образцы могут быть поданы (например, в кабинках) под красным или под белым светом. Образцам могут быть присвоены случайные трехзначные цифры, и они могут чередоваться в положении для голосования, чтобы предотвратить искажение. Участников экспертизы просили оценить образцы в отношении их нежности, сочности, текстуры, вкуса и общей приемлемости, используя гедонистическую шкалу от 1, означавшей "чрезвычайно не нравится", до 9, означавшей "чрезвычайно нравится", при срединной оценке 5 - "не нравится и не отвергается". Участникам оценки следовало ополаскивать рот водой между образцами, также они имели возможность комментировать каждый образец.
Результаты этого эксперимента могут показать значительные различия или сходства между обычными мясными продуктами и композициями по изобретению.
Эти результаты могут продемонстрировать, что композиции, описанные в изобретении, оценивались как приемлемо эквивалентные настоящим мясным продуктам. Дополнительно, эти результаты могут продемонстрировать, что участники оценки отдали предпочтение описанным в изобретении композициям по сравнению с другими коммерчески доступными заменителями мяса. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления настоящее изобретение относится к пригодным к потреблению материалам, которые похожи на обычные мясные продукты и имеют большее сходство с мясом, чем ранее известные заменители мяса.
Пригодные к потреблению материалы по изобретению также могут иметь физические свойства, аналогичные свойствам пищевых продуктов, например, обычного мяса. В одном варианте осуществления усилие, необходимое для прокалывания структуры толщиной 1 дюйм (например, котлета), изготовленной из пригодного к потреблению материала по изобретению, с помощью стального стержня с фиксированным диаметром, существенно не отличается от усилия, которое необходимо, чтобы проколоть аналогичную структуру пищевого продукта толщиной 1 дюйм (например, котлета из говяжьего фарша) с помощью стального стержня с аналогичным фиксированным диаметром. Таким образом, изобретение относится к пригодным к потреблению материалам, имеющим характеристики, аналогичные характеристикам физических усилий для мяса. В другом варианте осуществления усилие, необходимое, чтобы разорвать образец по изобретению с площадью сечения 100 мм2, по существу не отличается от усилия, необходимого для разрыва образца ткани животного (мышцы, жира или соединительной ткани) с площадью сечения 100 мм2, которое измерено аналогичным образом. Усилие может быть измерено с помощью анализатора текстуры, такого как TA.XT Plus Texture Analyzer (Textrue Technologies Corp.). Таким образом, изобретение относится к пригодным к потреблению материалам с характеристиками, аналогичными характеристикам физических усилий для мяса.
Пригодные к потреблению материалы, описанные в изобретении, могут иметь характеристики кулинарных потерь, аналогичные характеристикам пищевого продукта, например, мяса. Например, пригодный к потреблению материал может иметь аналогичное говяжьему фаршу содержание жира и белка, и может точно так же уменьшаться в размере при кулинарной обработке, как и настоящий говяжий фарш. Сходство профилей потерь в размерах, соответствующих разным видам мяса, может быть получено для разных композиций пригодных к потреблению материалов, описанных в изобретении. Также можно разрабатывать характеристики кулинарных потерь пригодного к потреблению материала с тем, чтобы они превосходили характеристики пищевых продуктов. Например, можно производить пригодный к потреблению материал, имеющий меньшие потери во время кулинарной обработки, но достигающий сходных вкусовых свойств и качества текстуры, как и приготовленные продукты. Одним из способов достижения этого является изменение соотношений липидов в зависимости от температуры плавления пригодной к потреблению композиции. Другой способ достижения упомянутых результатов состоит в изменении белковой композиции пригодного к потреблению материала путем регулирования концентрации белка, или с помощью механизма, посредством которого образуется аналог ткани.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал сравнивают с другим пищевым продуктом на животной основе (например, с мясом) на основе показаний ольфактометра. В различных вариантах осуществления можно использовать ольфактометр для оценки концентрации запаха и порогов восприятия запаха, сверхпорогов восприятия запаха по сравнению с эталонным газом, и для оценки по гедонической шкале, чтобы определить степень привлекательности или относительную интенсивность запахов. В некоторых вариантах ольфактометр позволяет проводить обучение участников экспертизы и автоматическую оценку. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой материал, дающий сходные или идентичные показания ольфактометра. В некоторых вариантах осуществления различия настолько малы, что они ниже порога обнаружения человеческого восприятия.
Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС) представляет собой способ, который сочетает в себе признаки газожидкостной хроматографии и масс-спектрометрии для разделения и идентификации различных продуктов в образце. В некоторых вариантах осуществления ГХ-МС можно применять для оценки свойств пригодного к потреблению материала. Например, летучие вещества могут быть выделены из свободного пространства вокруг мяса. Идентификацию этих химических веществ можно осуществлять с помощью ГХ-МС. Таким образом, получают профиль летучих химических веществ в свободном пространстве вокруг мяса. В некоторых случаях каждый пик ГХ-МС можно подвергать дополнительной оценке. Например, человек может оценивать обонятельные ощущения от химического вещества, отвечающего за конкретный пик. Эту информацию можно использовать для улучшения результативности профиля. Затем ГХ-МС можно применять для оценки свойств пригодного к потреблению материала. Профиль ГХ-МС может быть использован для рафинирования пригодного к потреблению материала.
Характерные вкусовые и ароматические компоненты в основном создаются во время кулинарной обработки посредством химических реакций молекул, в том числе аминокислот, жиров и сахаров, которые находятся в растениях, а также в мясе. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления проводится тестирование пригодного к потреблению материала на сходство с мясом во время или после кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления для создания обонятельной карты приготовленного мяса используются составляемые людьми рейтинги, проводимые людьми оценки, показания ольфактометра или измерения ГХ-МС, или их комбинации. Таким же образом может быть создана обонятельная карта пригодного к потреблению материала, например, аналога мяса. Эти карты можно сравнивать для оценки степени сходства приготовленного пригодного к потреблению материала и приготовленного мяса. В некоторых вариантах осуществления обонятельная карта пригодного к потреблению материала во время или после его кулинарной обработки аналогична или неотличима от обонятельной карты приготовленного мяса или мяса во время приготовления. В некоторых вариантах осуществления сходство является достаточным, чтобы быть за пределами порога обнаружения человеческого восприятия. Пригодный к потреблению материал может быть изготовлен таким образом, что его свойства аналогичны свойствам пищевого продукта после кулинарной обработки, при этом сырой пригодный к потреблению материал может обладать свойствами, которые отличаются от заявленных свойств пищевого продукта перед кулинарной обработкой.
Сроком годности является продолжительность времени, которое отведено пригодному к потреблению материалу, прежде чем он станет считаться непригодным для продажи, использования или потребления. Обычно, важно сохранять мясной продукт при температуре приблизительно 2°С, поскольку при воздействии более высокой температуры срок годности уменьшается.
Срок годности мяса определяется путем исследований сенсорных сигналов от мясных продуктов на протяжении времени (запах, внешний вид упаковки, цвет, вкус и текстура), и с помощью лабораторного анализа в регулируемых условиях, с целью определения, насколько долго продукт остается безопасным, полезным и приятным. В качестве примера используется говяжий фарш, но подобные условия можно применять к стейкам, отбивным и ростбифам из других видов мяса. Говядина в своем естественном состоянии имеет темный голубовато-фиолетовый цвет. Вместе с тем, в мясо может проникать кислород и вызывать химическую реакцию с миоглобином мяса, что приводит к появлению красного цвета. Продолжающееся воздействие кислорода вызывает окисление миоглобина, и в результате красное мясо становится коричневым и появляются "посторонние" вкусы. Для контроля такого окисления проведено обширное исследование различных способов хранения и выставления на магазинных полках мясных продуктов, направленное на увеличение срока хранения мясных продуктов. Эти способы включают использование вакуумной упаковки, упаковки в модифицированной газовой среде (с высоким содержанием кислорода), упаковки в модифицированной атмосфере (низкое содержание кислорода с одноокисью углерода) и/или пастеризацию под высоким давлением (HPP).
Основным фактором, определяющим цвет мяса, является концентрация железосодержащих белков в мясе. В скелетных мышцах, представляющих собой компонент мясных продуктов, одним из основных железосодержащих белков является миоглобин. Установлено, что в белом курином мясе содержится до 0,05% миоглобина, в свинине и телятине содержится от 0,1 до 0,3% миоглобина, в молодой говядине содержится от 0,4 до 1,0% миоглобина и в старой говядине содержится от 1,5 до 2,0% миоглобина. Обычно миоглобин в мясе существует в трех состояниях: оксимиоглобин (Fe2+) (окисленный = ярко-красный), миоглобин (Fe2+) (неокисленный = пурпурный/маджента) и метмиоглобин (Fe3+) (окисленный = коричневый). Считается, что переход оксимиоглобина в метмиоглобин в присутствии кислорода является причиной изменения цвета фарша от красного до коричневого цвета. Были разработаны добавки для мяса для увеличения срока годности мясных продуктов красного цвета, включающие без ограничения одноокись углерода, нитриты, метабисульфит натрия, Бомбаль, витамин Е, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая, катехины и другие антиоксиданты.
Вместе с тем, более стабильный по своей природе гем-белок, такой как гемоглобин, выделенный из Aquifex aeolicus (SEQ ID NO:3) или Methylacidiphilum infernorum (SEQ ID NO:2), окисляется медленнее, чем мезофильный гемоглобин, такой как миоглобин. Гем-белки, описанные в изобретении, (см., например, фиг. 1) также могут иметь срок годности в состоянии восстановленного гема-Fe2+, продленный с помощью добавок для увеличения срока годности мяса, таких как одноокись углерода и нитрит натрия. Гем-белки можно выбирать, исходя из желаемых свойств сохранения цвета. Например, при низкотемпературном приготовлении пищи по технологии су-вид (sous-vide) относительно нестабильный гем-белок, такой как белок из Hordeum vulgare, может в условиях, при которых миоглобин будет сохранять свой красный цвет и сырой вид, дать в результате коричневый продукт, вид которого соответствует продукту после кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления может быть выбран гем-белок, имеющий повышенную стабильность, при этом, например, аналоги мяса могут сохранять привлекательный внешний вид средней степени прожарки, несмотря на их тщательную кулинарную обработку для безопасности пищевых продуктов.
Основным фактором, определяющим прогорклость и появление посторонних вкусов или посторонних запахов, является окисление компонентов пригодного к потреблению материала, включая без ограничения жиры. Например, окисление ненасыщенных жирных кислот является известной причиной прогорклого запаха. В некоторых вариантах осуществления аналоги мяса имеют увеличенный срок годности, потому что состав химических свойств аналога мяса контролируется таким образом, что вкус, текстура, запах и химические свойства не вступают в реакцию с кислородом, при которой возникают посторонние вкусы или посторонние запахи. В некоторых вариантах осуществления аналоги мяса менее чувствительны к окислению благодаря наличию более высокого уровня ненасыщенных жирных кислот, чем содержится в говядине. В некоторых вариантах осуществления аналог мяса не содержит ненасыщенные жирные кислоты. В других вариантах осуществления аналог мяса имеет более высокое содержание антиоксидантов, таких как глутатион, витамин С, витамин А и витамин Е, а также ферментов, таких как каталаза, супероксиддисмутаза и различные пероксидазы, чем содержание упомянутых веществ в мясе. В других вариантах осуществления отсутствуют компоненты, генерирующие посторонние вкус или посторонний запах, такие как липоксигеназы.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал, описанный в изобретении, проявляет повышенную стабильность при условиях коммерческой упаковки. В некоторых вариантах осуществления увеличенный срок годности при хранении улучшается при использовании компонентов с повышенной устойчивостью к окислению, таких как липиды с пониженным содержанием ненасыщенных жирных кислот, и/или при использовании более стабильного гем-белка, например, гемоглобина, выделенного из Aquifex aeolicus (SEQ ID NO:3) или Methylacidiphilum infernorum (SEQ ID NO:2). В некоторых вариантах осуществления увеличенный срок годности обусловлен комбинацией компонентов, используемых в пригодном к потреблению материале. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал конкретно предназначен для желательного способа упаковки.
III. Композиция пригодных к потреблению материалов
Пригодный к потреблению материал, описанный в изобретении, включает один или несколько выделенных и очищенных белков. "Выделенный и очищенный белок" относится к препарату, в котором совокупная масса большинства белковых компонентов, отличных от указанного белка, который может представлять собой единственный мономерный белок или мультимерные виды белка, уменьшена с коэффициентом 2 или больше, 3 или больше, 5 или больше, 10 или больше, 20 или больше, 50 или больше, 100 или больше, или 1000 или больше, по отношению к исходному материалу, из которого был выделен указанный белок. Для ясности, выделенный и очищенный белок, согласно описанию, считается выделенным и очищенным по отношению к его исходному материалу (например, к растительному или другому источнику неживотного происхождения). В некоторых вариантах осуществления понятие "выделенный и очищенный" может указывать, что чистота белкового препарата составляет по меньшей мере 60%, например, больше чем 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% или 99%. Тот факт, что пригодный к потреблению материал в дополнение к выделенному и очищенному белку может содержать материалы, не изменяет свойства белка, относящиеся к его выделению и очистке, поскольку обычно это определение относится к белку перед добавлением в композицию.
В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков составляют в пригодном к потреблению материале по массе по меньшей мере 1%, по меньшей мере 5%, по меньшей мере 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 40% или по меньшей мере 50% содержания белка. В некоторых вариантах осуществления каждый из одного или нескольких выделенных белков подвергается выделению и очистке по отдельности.
Пригодный к потреблению материал, описанный в изобретении, может состоять по существу или полностью из ингредиентов, полученных из неживотных источников, например, из источников на основе растений, грибов или микроорганизмов. Растительные источники могут представлять собой органически выращенные источники. Белки могут быть экстрагированы из исходного материала (например, экстрагированы из тканей животных или из биомассы растений, грибов, водорослей или бактериальной биомассы, или из культурального супернатанта для секретируемых белков) или из комбинации исходных материалов (например, из нескольких видов растений). Пригодные к потреблению материалы также могут быть изготовлены из комбинированных источников на растительной основе и животной основе. Например, пригодный к потреблению материал может представлять собой продукт из говяжьего фарша с добавлением продуктов по изобретению на растительной основе.
A. ИСТОЧНИКИ КОМПОНЕНТОВ ПРИГОДНОГО К ПОТРЕБЛЕНИЮ МАТЕРИАЛА
Как описано выше, выделенные и очищенные белки могут быть получены из неживотных источников, таких как растения, водоросли, грибы (например, дрожжи или мицелиальные грибы), бактерии или Archaea. В некоторых вариантах осуществления, выделенные и очищенные белки могут быть получены из генетически модифицированных организмов, таких как генетически модифицированные бактерии или дрожжи. В некоторых вариантах осуществления выделенные и очищенные белки синтезированы химическим путем или получены путем синтеза in vitro.
В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков получены из растительных источников. Выделенные и очищенные белки могут быть выделены из единственного растительного источника, или, альтернативно, множество растительных источников могут служить в качестве исходного материала для выделения и очистки белков. Согласно изобретению выделенные и очищенные растительные белки растворимы в растворе. Раствор может содержать ЭДТА (0-0,1 М), NaCl (0-1 М), KCl (0-1М), NaSO4 (0-0,2 М), фосфат калия (0-1М), цитрат натрия (0-1 М), карбонат натрия (0–1 М), сахарозу (0-50%), мочевину (0–2 M) или любую их комбинацию. Уровень рН раствора может составлять от 3 до 11. В некоторых вариантах осуществления растворимость растительных белков в растворе может составлять более 25 г/л (например, по меньшей мере 25, 30, 35, 40, 45, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200 или 225 г/л) при температуре от приблизительно 2°С до приблизительно 32°С (например, в диапазонах от 3°С до 8°С, от 10°С до 25°С или от 18°С до 25°С), при этом уровень рН раствора составляет от 3 до 8 (например, рН от 3 до 6, 4, 4,5, 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5 или 8), и содержание хлорида натрия в растворе составляет от 0 до 300 мМ (например, 50, 100, 150, 200, 250, или 300 мМ). В некоторых вариантах осуществления выделенные и очищенные белки растворимы в растворе в концентрации более чем 10, 15, 20, 25, 50, 100, 150, 200 или 250 г/л.
Специалисту в данной области будет понятно, что для изготовления пригодного к потреблению материала, описанного в изобретении, могут быть использованы белки, которые могут быть выделены из любого организма из царства растений. Неограничивающие примеры растительных источников включают зерновые культуры, такие как, например, кукуруза, овес, рис, пшеница, ячмень, рожь, просо, сорго, гречиха, амарант, лебеда, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), тефф (Eragrostis tef); масличные культуры, включающие хлопковое семя, семя подсолнечника, сафлоровое семя, Crambe, Camelina, горчицу, рапс (Brassica napus); Acacia, или растения из семейства бобовых, такие как, например, клевер, Stylosanthes, Sesbania, вика (Vicia), Arachis, Indigofera, Leucaena, Cyamopsis, виды гороха, такие как коровий горох, английский горох, желтый горох или зеленый горох, или бобы такие, как, например, соевые бобы, конские бобы, лимская фасоль, фасоль, бобы, нут, бобы мунг, фасоль пинто, чечевица, люпин, мескит, рожковое дерево, соя и арахис (Arachis hypogaea); листовую зелень, такую как, например, салат, шпинат, капуста листовая, листья брюквы, мангольд, горчица листовая, зелень одуванчика, брокколи или капуста; или зеленую массу, обычно не потребляемую людьми, в том числе биомассу сельскохозяйственных культур, таких как просо (Panicum virgatum), мискантус, Arundo Donax, энергетический тростник, сорго или другие травы, люцерна, кукурузная солома, ламинария или другие водоросли, зеленая масса, обычно удаляемая при сборе растений, листья сахарного тростника, листья деревьев, корнеплоды, такие как маниока, батат, картофель, морковь, свекла или брюква; или кокосовый орех.
Белки могут быть выделены из любой части растения, включая корни, стебли, листья, цветы или семена. Например, рибулозо-1,5-бисфосфат карбоксилазу/оксигену (RuBisCo) можно выделять, например, из люцерны, морковной ботвы, кукурузной соломы, листьев сахарного тростника, листьев сои, из проса, мискантуса, энергетического тростника, Arundo Donax, морской травы, ламинарии, водорослей или листьев горчицы.
Белки, которые в изобилии присутствуют в растениях, могут быть выделены в больших количествах из одного или нескольких исходных растений и, таким образом, являются экономичным выбором для использования в любых композициях по изобретению (например, в аналогах мышечной, жировой или соединительной ткани, в продуктах-заменителях мяса или в других). Соответственно, в некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков содержат имеющийся в изобилии белок, в больших количествах присутствующий в растении, который может быть выделен и очищен в больших количествах. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет приблизительно 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65% или 70% от общего содержания белка в исходном растительном материале. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет от приблизительно 0,5 до 10%, от приблизительно 5 до 40%, от приблизительно 10 до 50%, от приблизительно 20 до 60% или от приблизительно 30 до 70% от общего содержания белка в исходном растительном материале. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет приблизительно 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% или 50% от общей массы сухого продукта в исходном растительном материале. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет от приблизительно 0,5 до 5%, от приблизительно 1 до 10%, от приблизительно 5 до 20%, от приблизительно 10 до 30%, от приблизительно 15 до 40% или от приблизительно 20 до 50% от общей массы сухого продукта в исходном растительном материале.
Один или несколько выделенных и очищенных белков могут содержать имеющийся в изобилии белок, высокое содержание которого обнаруживают в листьях растений. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет приблизительно 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75% или 80% от общего содержания белка в листьях исходного растения. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет от приблизительно 0,5 до 10%, от приблизительно 5% до 40%, от приблизительно 10% до 60%, от приблизительно 20% до 60%, или от приблизительно 30 до 70% от общего содержания белка в листьях исходного растения. В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных белков содержат RuBisCo, который является особенно полезным белком для аналогов мяса по причине его высокой растворимости и аминокислотной композиции, близкой к оптимальным соотношениям незаменимых аминокислот для питания человека. В конкретных вариантах осуществления один или несколько выделенных белков содержат активазу рибулозо-1,5-бисфосфаткарбоксилазы/оксигеназы (RuBisCo активаза). В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков содержат растительный запасной белок (VSP).
Один или несколько выделенных белков может содержать имеющийся в изобилии белок, высокое содержание которого обнаруживают в семенах растений. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет приблизительно 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85% или 90% или больше от общего содержания белка в семенах исходного растения. В некоторых вариантах осуществления имеющийся в изобилии белок составляет от приблизительно 0,5 до 10%, от приблизительно 5% до 40%, от приблизительно 10% до 60%, от приблизительно 20% до 60% или от приблизительно 30 до 70% или больше 70% от общего содержания белка в семенах исходного растения. Неограничивающие примеры белков, высокий уровень которых обнаружен в семенах растений, включают запасные белки семян, например, альбумины, глицинины, конглицинины, легумины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, клейковину, глютенин, гордеин, проламины, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, глютен Triticeae или зеин, или белки масляного тельца, такие как олеозины, калолеозины или стеролеозины.
Один или несколько выделенных и очищенных белков могут включать белки с высокой растворимостью, такие как дегидрины, гидрофилины, нативно-развернутые белки (также называемые внутренне неупорядоченными белками) или другие белки семейства позднего эмбриогенеза (LEA). Белки LEA были обнаружены у животных, растений и микроорганизмов, и предполагается, что они действуют как осмопротекторы и белки стрессорной реакции. См., например, Battaglia, et al., Plant Physiol., 148:6-24 (2008). Такие белки также являются термостабильными. Растворимость упомянутых белков LEA в растворе может составлять по меньшей мере 1 г/л (например, 2, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 25, 50, 100, 150, 200 или 250 г/л) при температуре в диапазоне от 90°С до 110°С (например, в диапазоне от 95°С до 105°С, или от 95°С до 100°С), при этом уровень рН раствора составляет от 5 и 8 (например, рН 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5 или 8), и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ (например, 50, 100, 150, 200, 250, или 300 мМ). В некоторых случаях белки LEA могут быть выделены путем нагревания белкового экстракта при температуре от 90°С до 110°С (например, 95°С или 100°С), и после центрифугирования или фильтрации нерастворимого материала осуществляют концентрирование фракции белка LEA, например, путем ультрафильтрации. В некоторых случаях можно проводить этапы изоионной рН преципитации, преципитации трихлоруксусной кислотой и/или преципитации сульфатом аммония до или после этапа нагревания, в целях дополнительного удаления белков, не являющихся белками LEA. При нагревании раствора до температуры от 90°С до 110°С большинство белков подвергается денатурации, что позволяет удалить из раствора большинство белков.
B. БЕЛКИ
Без связи с какой-либо теорией, предполагается, что путем выделения и очистки белков неживотного происхождения (например, растительных белков) можно производить пригодный к потреблению материал с высокой степенью соответствия и более строгим контролем свойств пригодного к потреблению материала. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент пригодного к потреблению материала приблизительно на 0,1%, 0,2%, 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, на 99% или больше состоит из одного или нескольких выделенных и очищенных белков. Степень чистоты выделенного и очищенного белка может составлять больше, чем 60%, 70%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% или 100%.
Выделенные и очищенные белки могут быть выделены из одного или нескольких других компонентов из источника неживотного происхождения. Например, белковая фракция может быть выделена из растительного изолята. В некоторых случаях выделенные белки могут быть очищены, при этом определенный вид белка отделяют от других компонентов, выявленных в неживотном источнике. Белки можно подвергать разделению, исходя из их молекулярной массы, например, с помощью эксклюзионной хроматографии, ультрафильтрации через мембраны или центрифугирования в градиенте плотности. В некоторых вариантах осуществления эти белки могут быть разделены на основе их поверхностного заряда, например, путем изоэлектрической преципитации, анионообменной хроматографии или катионообменной хроматографии. Белки также могут быть разделены на основе их растворимости, например, путем преципитации сульфатом аммония, изоэлектрической преципитации, экстракции поверхностно-активными веществами, детергентами или растворителями. Белки также могут быть разделены на основе их аффинности к другой молекуле, с использованием, например, хроматографии гидрофобного взаимодействия, реактивных красителей или гидроксиапатита. Аффинная хроматография может также включать в себя использование антител, обладающих аффинностью специфичного связывания с представляющим интерес белком, никель-нитрилотриуксусную кислоту (никель-NTA) для His-меченных рекомбинантных белков, лектины для связывания с сахарными функциональными группами на гликопротеине, или другие молекулы, которые специфично связываются с представляющим интерес белком.
Выделение белков позволяет устранить нежелательный материал. В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный белок представляет собой белок, который по существу отсепарирован от нежелательного материала (такого как нуклеиновые кислоты, такие как ДНК и РНК, липидные мембраны, фосфолипиды, жиры, масла, углеводы, такие как крахмал, целлюлоза и глюканы, фенольные соединения, полифенольные соединения, ароматические соединения или пигменты) в семенах, листьях, стеблях или в других частях растения.
Выделенные и очищенные белки также могут быть получены с помощью рекомбинантной технологии с использованием способов полипептидной экспрессии (например, технологии гетерологичной экспрессии с использованием бактериальных клеток, клеток насекомых, клеток грибов, например, дрожжей, клеток растений или клеток млекопитающих). В некоторых случаях можно применять стандартные технологии синтеза полипептидов (например, технологии полипептидного синтеза в жидкой фазе или технологии полипептидного синтеза в твердой фазе) для получения белков синтетическим путем. В некоторых случаях для получения белков синтетическим путем можно применять технологии бесклеточной трансляции.
Белок или белки, входящие в пригодный к потреблению материал, могут иметь питательную функцию. В некоторых случаях белок также предназначен для изменения свойств пригодного к потреблению материала, например, вкуса, цвета, запаха и/или текстуры пригодного к потреблению материала. Например, продукт - заменитель мяса - может содержать белок-индикатор, который при кулинарной обработке указывает на переход из сырого состояния в состояние готовности, при этом продукт-заменитель мяса получен из неживотных источников.
Примеры белков, которые могут быть выделены и очищены, и использоваться в пригодных к потреблению материалах, описанных в изобретении, включают рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозо-бисфосфат альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфат-изомеразы, фосфоглицерат-киназы, фосфоглицерат-мутазы, энолазы, пируваткиназы, протеазы, липазы, амилазы, гликопротеины, лектины, муцины, глицеральдегид-3 фосфат-дегидрогеназы, пируват-декарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, гистоны, риболозо-1,5-бифосфат-карбоксилазу/оксигеназу (RuBisCo), активазу рибулозо-1,5-бисфосфаткарбоксилазы/оксигеназы (активаза RuBisCo), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, гордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстензины, глютен Triticeae, коллагены, зеин, кафирин, авенин, дегидрины, гидрофилины, белки позднего эмбриогенеза, нативно развернутые белки, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B, запасной глобулин семян, 8S глобулин бобов мунг, глобулины гороха и альбумины гороха.
В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный белок может представлять собой белок, который взаимодействует с липидами и способствует стабилизации липидов в структуре; белок, который связывается с липидами и способствует сшиванию липидных структур; или белок, который связывается с липидами и способствует сшиванию липидных структур и белков, взаимодействующих с не-липидами. Без связи с конкретной теорией, использование таких белков в пригодном к потреблению материале, описанном в изобретении, может улучшать интеграцию липидов и/или аналогов жира с другими компонентами продукта-заменителя мяса, что приводит к улучшению вкусовых ощущений и текстуры конечного продукта. Неограничивающий пример растительных белков, взаимодействующих с липидами, включает белки семейства олеозинов. Олеозины представляют собой взаимодействующие с липидами белки, которые расположены в масляных тельцах растений. Другие неограничивающие примеры растительных белков, которые могут взаимодействовать с липидами и стабилизировать эмульсии, включают запасные белки семян из фасоли великой северной, альбумины из гороха, глобулины из гороха, 8S глобулины из бобов мунг, 8S глобулины из фасоли, проламин и белки переноса липидов.
В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков могут представлять собой железосодержащий белок, такой как гем-содержащий белок. Используемое в изобретении понятие "гем-содержащий белок" можно использовать взаимозаменяемо с понятиями "гем-содержащий полипептид" или "гем-белок" или "гем-полипептид", и включает любой полипептид, который может ковалентно или нековалентно связываться с функциональной группой гема. В некоторых вариантах осуществления гем-содержащий полипептид представляет собой глобин и может включать в себя конформационную структуру глобина, которая содержит ряд от семи до девяти альфа-спиралей. Белки глобинового типа могут относиться к любому классу (например, к классу I, классу II или классу III), и в некоторых вариантах осуществления эти белки могут переносить или накапливать кислород. Например, гем-содержащий белок может представлять собой легоглобин или гемоглобин не-симбиотического типа. Гем-содержащий полипептид может представлять собой мономер, т.е. одиночную полипептидную цепь, или может представлять собой димер, тример, тетрамер и/или олигомеры высшего порядка. Время жизни гем-содержащего белка в окисленном Fe2+ состоянии может быть аналогичен времени жизни миоглобина, или может превышать его на 10%, 20%, 30%, 50%, 100% или больше, при условиях, в которых пригодный к потреблению материал с содержанием гем-белка производится, хранится, обрабатывается или подготавливается к потреблению. Время жизни гем-содержащего белка в неокисленном Fe2+ состоянии может быть аналогично времени жизни миоглобина или может превышать его на 10%, 20%, 30%, 50%, 100% или больше, при условиях, в которых пригодный к потреблению материал, содержащий гем-белок, производится, хранится, обрабатывается или подготавливается к потреблению.
Неограничивающие примеры гем-содержащих полипептидов могут включать андроглобин, цитоглобин, глобин Е, глобин Х, глобин Y, гемоглобин, миоглобин, эритрокруорин, бета гемоглобин, альфа гемоглобин, легемоглобин, флавогемоглобин, глобин I Hell`s gate, миоглобин, эритрокруорин, бета-гемоглобин, альфа-гемоглобин, протоглобин, цианоглобин, цитоглобин, гистоглобин, нейроглобины, хлорокруорин, процессированный гемоглобин (например, HbN или HbO), процессированный 2/2 глобин, гемоглобин 3 (например, Glb3), цитохром или пероксидазу.
Гем-содержащие белки, которые могут быть использованы в описанных в изобретении пригодных к потреблению материалах, можно получать из млекопитающих (например, от сельскохозяйственных животных, таких как коровы, козы, овцы, свиньи, быки или кролики), из птиц, растений, водорослей, грибов (например, из дрожжей или мицелиальных грибов), из инфузорий или бактерий. Например, гем-содержащий белок может быть получен от млекопитающих, таких как сельскохозяйственные животные (например, коровы, козы, овцы, свиньи, быки или кролики), или от птиц, таких как индейка или курица. Гем-содержащие белки могут быть получены из растений, таких как Nicotiana tabacum или Nicotiana sylvestris (табак); Zea mays (кукуруза), Arabidopsis thaliana, бобовая культура, например, Glycine max (соя), Cicer arietinum (нут обыкновенный или горох бараний), сорта Pisum sativum (горох посевной), такие как садовый горох или сахарный горох, сорта Phaseolus vulgaris, такие как зеленые бобы, черные бобы, турецкие бобы, северные бобы или фасоль пинто, сорта Vigna unguiculata (вигна), Vigna radiata (фасоль маш), Lupinus albus (люпин) или Medicago sativa (люцерна); Brassica napus (канола); виды Triticum (пшеница, в том числе ядра пшеничных зерен и полба); Gossypium hirsutum (хлопчатник); Oryza sativa (рис); виды Zizania (дикий рис); Helianthus annuus (подсолнечник); Beta vulgaris (сахарная свекла); Pennisetum glaucum (просо); виды Chenopodium (лебеда); виды Sesamum (кунжут); Linum usitatissimum (лен); или Hordeum vulgare (ячмень). Гем-содержащие белки могут быть выделены из грибов, таких как Saccharomyces cerevisiae, Pichia pastoris, Magnaporthe oryzae, Fusarium graminearum, Aspergillus oryzae, Trichoderma reesei, Myceliopthera thermophile, Kluyvera lacti или Fusarium oxysporum. Гем-содержащие белки могут быть выделены из бактерий, таких как Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Synechocistis sp., Aquifex aeolicus, Methylacidiphilum infernorum или термофильных бактерий, (например, растущих при температуре свыше 45°С), таких как Thermophilus. Гем-содержащих белки могут быть выделены из водорослей, такие как Chlamydomonas eugametos. Гем-содержащие белки могут быть выделены из простейших, таких как Paramecium caudatum или Tetrahymena pyriformis. В некоторых вариантах осуществления бактериальные гемоглобины выбраны из группы, состоящей из Aquifex aeolicus, Thermobifida fusca, Methylacidiphilum infernorum (Hells Gate), Synechocystis SP. или Bacillus subtilis. Последовательности и структура многочисленных гем-содержащих белков являются известными. См., например, Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, база данных, выпуск D307–D313, и база данных по гем-белкам (Heme Protein Database), доступная в сети Интернет по адресу: http://hemeprotein.info/heme.php.
Например, не-симбиотический гемоглобин может быть получен из растения, выбранного из группы, состоящей из соевых бобов, проросших соевых бобов, люцерны, льна золотого, черных бобов, черноглазого гороха, северных бобов, нута обыкновенного, маша, вигны, фасоли пинто, стручкового гороха, лебеды, кунжута, подсолнечника, ядер пшеничных зерен, полбы, ячменя, дикого риса или риса.
Любой из гем-содержащих белков, описанных в изобретении, которые могут быть использованы для изготовления пригодных к потреблению материалов, может иметь идентичность последовательности по меньшей мере 70% (например, по меньшей мере, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 97%, 98%, 99% или 100% по отношению к аминокислотной последовательности соответствующего дикого типа гем-содержащего белка или его фрагментов, которые содержат гем-связывающий мотив. Например, гем-содержащий белок может иметь идентичность последовательности по меньшей мере 70% по отношению к аминокислотной последовательности, представленной на фиг. 1, в том числе не-симбиотический гемоглобин, например, из Vigna radiata (SEQ ID NO:1), Hordeum vulgare (SEQ ID NO:5), Zea mays (SEQ ID NO:13), Oryza sativa subsp. japonica (рис) (SEQ ID NO:14) или Arabidopsis thaliana (SEQ ID NO:15), глобин I Hell's gate, например, белок из Methylacidiphilum infernorum (SEQ ID NO:2), флавогемопротеин, например, из Aquifex aeolicus (SEQ ID NO:3), легоглобин, например, из Glycine max (SEQ ID NO:4), Pisum sativum (SEQ ID NO:16) или Vigna unguiculata (SEQ ID NO:17), гем-зависимая пероксидаза, например, из Magnaporthe oryzae (SEQ ID NO:6) или Fusarium oxysporum (SEQ ID NO:7), цитохром С пероксидаза из Fusarium graminearum (SEQ ID NO:8), процессированный гемоглобин из Chlamydomonas moewusii (SEQ ID NO:9), Tetrahymena pyriformis (SEQ ID NO:10, группа I процессирована), Paramecium caudatum (SEQ ID NO:11, группа I процессирована), гемоглобин из Aspergillus niger (SEQ ID NO:12) или миоглобиновый белок млекопитающих, такой как миоглобин Bos taurus (SEQ ID NO:18), миоглобин Sus scrofa (SEQ ID NO:19), миоглобин Equus Caballus (SEQ ID NO:20), гем-белок из Nicotiana benthamiana (SEQ ID NO:21), Bacillus subtilis (SEQ ID NO:22), Corynebacterium glutamicum (SEQ ID NO:23), Synechocystis PCC6803 (SEQ ID NO:24), из видов Synechococcus PCC 7335 (SEQ ID NO:25), Nostoc commune (SEQ ID NO:26) или Bacillus megaterium (SEQ ID NO:27). См. фиг. 1.
Процент идентичности между двумя аминокислотными последовательностями может быть определен следующим образом. Вначале аминокислотные последовательности выравнивают с помощью программы выравнивания последовательностей BLAST 2 (B12seq) из автономной версии BLASTZ, содержащей версию BLASTP 2.0.14. Эту автономную версию BLASTZ можно получить на веб-сайте Fish & Richardson (например, www.fr.com/blast/) или на веб-сайте Национального центра правительства США по биотехнологической информации (U.S. government’s National Center for Biotechnology Information, www.ncbi.nlm.nih.gov). Инструкции, объясняющие порядок использования программы B12seq, можно найти в файле readme, прилагаемом к программе BLASTZ. С помощью B12seq выполняется сравнение между двумя аминокислотными последовательностями, с использованием алгоритма BLASTP. Для сравнения двух аминокислотных последовательностей опции программы B12seq устанавливаются следующим образом: обозначение -i устанавливают для файла, содержащего первую аминокислотную последовательность, предназначенную для сравнения (например, С:\seq1.txt); -j устанавливают для файла, содержащего вторую аминокислотную последовательность, предназначенную для сравнения (например, С:\seq2.txt); -p устанавливают на blastp; -о устанавливают на любое желаемое имя файла (например, C:\ output.txt); и все другие опции оставляют с их установками по умолчанию. Например, можно использовать следующую команду для создания выходного файла, содержащего сравнение между двумя аминокислотными последовательностями: C:\B12seq -i c:\seq1.txt -j c:\seq2.txt -p blastp-o c:\output.txt. Если две сравниваемые последовательности являются гомологичными по отношению друг к другу, то обозначенный выходной файл будет отображать эти участки гомологии как выровненные последовательности. Если обе сравниваемые последовательности не имеют гомологии, то обозначенный выходной файл не будет отображать выровненных последовательностей. Аналогичные методики могут применяться для последовательностей нуклеиновых кислот, за исключением использования программы blastn.
После выравнивания количество совпадений определяется путем подсчета числа положений, где аналогичные аминокислотные остатки представлены в обеих последовательностях. Процент идентичности определяется путем деления числа совпадений на длину полноразмерной полипептидной последовательности аминокислот, с последующим умножением полученного значения на 100. Следует отметить, что значение процента идентичности округляется до ближайшей десятой. Например, 78,11, 78,12, 78,13 и 78,14 округляется до 78,1, тогда как 78,15, 78,16, 78,17, 78,18 и 78,19 округляется до 78,2. Также необходимо отметить, что значение длины всегда будет целым числом.
Следует понимать, что ряд нуклеиновых кислот может кодировать полипептид, имеющий определенную аминокислотную последовательность. Вырожденность генетического кода хорошо известна специалистам в данной области; т.е. для многих аминокислот существует более одного триплета нуклеотидов, который служит кодоном для этой аминокислоты. Например, можно модифицировать кодоны в кодирующей последовательности для заданного фермента, таким образом, что оптимальная экспрессия достигается в конкретных видах (например, в бактериях или грибах), с помощью соответствующих таблиц смещения кодонов для этих видов.
Гем-содержащие белки можно экстрагировать из исходного материала (например, экстрагировать из тканей животных или растений, грибов, водорослей, или из бактериальной биомассы, или из культурального супернатанта для секретируемых белков), или из комбинации исходных материалов (например, из многих видов растений). Легоглобин широко доступен в виде неиспользуемого побочного продукта товарных бобовых культур (например, сои, люцерны или гороха. Количество легоглобина в корнях этих культур в США превышает содержание миоглобина во всем красном мясе, потребляемом в Соединенных Штатах Америки.
В некоторых вариантах осуществления экстракты гем-содержащих белков включают один или несколько белков из исходного материала, которые не содержат гем (например, из других животных, растений, грибов, водорослей или бактериальных белков), или из комбинации исходных материалов (например, из разных животных, растений, грибов, водорослей или бактерий).
В некоторых вариантах осуществления гем-содержащие белки выделяют и очищают из других компонентов исходного материала (например, из другого животного, растения, грибов, водорослей или бактериальных белков) с помощью вышеописанных способов. Используемый в изобретении термин "выделенный и очищенный" означает, что препарат гем-содержащего белка имеет степень чистоты по меньшей мере 60%, например, степень чистоты, превышающую 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% или 99%.
Гем-содержащие белки также могут быть получены рекомбинантным способом с использованием технологий экспрессии полипептидов (например, технологий гетерологичной экспрессии с использованием бактериальных клеток, клеток насекомых, клеток водорослей, клеток грибов, таких как дрожжи, клеток растений или клеток млекопитающих). Например, гем-содержащий белок может быть экспрессирован в клетках E. coli. Гем-содержащие белки могут быть мечены гетерологичной аминокислотной последовательностью, такой как FLAG, полигистидин (например, гексагистидин, HIS-метка), гемагглютинин (HA), глутатион-S-трансфераза (GST) или мальтоза-связывающий белок (МВР), что способствует очистке белка. В некоторых вариантах осуществления рекомбинантный гем-содержащий белок с включением His-метки и сайта протеазы (например, TEV), позволяющей расщеплять His-метку, может быть экспрессирован в E. coli и очищен с помощью аффинной хроматографии с His-меткой (смола Talon, Clonetech). В некоторых случаях можно использовать стандартные способы синтеза полипептидов (например, технологии полипептидного синтеза в жидкой фазе или технологии твердофазного полипептидного синтеза) для получения гем-содержащих белков путем синтеза. В некоторых случаях, для получения гем-содержащих белков путем синтеза, можно использовать технологии бесклеточной трансляции.
В некоторых вариантах осуществления выделенный и очищенный белок находится по существу в своей нативной конформации и растворим в воде. В некоторых вариантах осуществления более чем 50, 60, 70, 80 или 90% выделенного и очищенного белка находится в его нативной конформации. В некоторых вариантах осуществления растворимость в воде выделенного и очищенного белка превышает 50, 60, 70, 80 или 90%.
Белки, используемые в пригодном к потреблению материале, могут подвергаться изменению (например, подвергаться гидролизу, расщеплению, присоединению, денатурации, полимеризации, экструдированию, электроформованию, сушке путем распыления или лиофилизации, или быть дериватизированными или химически модифицированными). Например, белки могут быть модифицированы путем ковалентного присоединения сахаров, липидов, кофакторов, пептидов или других химических групп, включающих фосфат, ацетат, метил и другие природные или неприродные молекулы. Например, пептидные каркасы белков можно расщеплять воздействием кислоты или протеаз или другими способами. Например, белки могут подвергаться денатурации, т.е. может быть изменена их вторичная, третичная или четвертичная структура в результате воздействия нагревания или охлаждения, изменения уровня рН, воздействия денатурирующих веществ, таких как детергенты, мочевина, или воздействия других хаотропных веществ, или в результате механического стресса, в том числе сдвига. Выравнивание белков в растворе, коллоиде или в твердой массе можно регулировать, чтобы влиять на механические свойства, включающие прочность на разрыв, упругость, деформируемость, твердость или гидрофобность.
Белки также могут быть собраны в волокна, которые могут образовывать матрицу в структуре для композиций. Например, трехмерная матрица из белковых волокон может содержать химические вещества, которые способствуют образованию межмолекулярных дисульфидных связей (смеси глутатиона, дитиотреитола (DTT), бета-меркаптоэтанола (BME)). В некоторых вариантах осуществления химические вещества представляют собой белки (тиоредоксин, глутаредоксин). В некоторых вариантах осуществления белки являются ферментами (дисульфид-изомераза). В некоторых вариантах осуществления волокна сшиваются с помощью химических сшивающих линкеров с двумя реакционноспособными группами, выбранными из группы, состоящей из сложных эфиров N-гидроксисукцинимида (NHS), имидоэфиров, арилфторидов, альдегидов, малеимидов, пиридилдитиолов, галоацетилов, арилазидов, диазиринов, карбодиимидов, гидразидов и изоцианатов.
В некоторых вариантах осуществления могут быть созданы и использованы коацерваты, содержащие один или несколько растительных белков, например, в качестве связующих веществ в аналогах мяса или в других аналогах. Коацервация представляет собой способ, при котором гомогенный раствор заряженных полимеров подвергается разделению фаз, в результате чего получают богатую полимерами плотную фазу ("коацерват") и богатую растворителем фазу (супернатант). Белок-полисахаридные коацерваты были использованы в разработке биоматериалов. См., например, публикации Boral and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemistry B. Vol 114 (37): 12027-35; и Liu et al., (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 58:552-556. Образование таких коацерватов запускается ассоциативными взаимодействиями между противоположно заряженными полимерами. Вместе с тем, согласно изобретению, можно получать коацерваты с использованием белков (например, растительных белков, содержащих один или несколько из белков гороха, белков нута, белков чечевицы, белков люпина, белков других бобовых или из их смеси). В общем, коацерват может быть образован путем подкисления раствора с низкой ионной силой (например, буферного раствора с содержанием хлорида натрия ниже 100 мМ), содержащего один или несколько выделенных и очищенных растительных белков, таких как легумины или вицилины гороха (например, фракцию вицилина, содержащую конвицилины), комбинацию и вицилинов и легуминов, или нефракционированных белков гороха, до уровня рН от 3,5 до 5,5, (например, до уровня рН от 4 до 5). В этих условиях происходит сепарация белков из раствора, и смесь можно центрифугировать до чистого отделения коацервата. Такой коацерват, в отличие от осадка, представляет собой вязкий материал, который можно растянуть натяжением и который плавится при нагревании. Этот способ можно осуществлять в присутствии масел (до 70%, например, пальмового масла или другого масла) для образования кремообразного материала. Можно подбирать желаемые связывающие свойства коацервата путем изменения композиции раствора (соотношения вицилин:легумин, типа и количества используемого масла). В некоторых вариантах осуществления для образования коацервата может быть использована одна или несколько камедей (например, гуммиарабик или ксантановая смола). Коацерваты можно использовать в качестве связующих веществ в аналогах говяжьих котлет, чтобы связывать и удерживать вместе аналоги жировой ткани, мышечной и соединительной ткани.
Связывающие материалы с различными адгезионными свойствами и характеристиками кулинарной обработки могут быть получены путем комбинирования фракций глютена пшеницы (0-20%) и фракций белка гороха (0-50%) в присутствии пластификатора, такого как глицерин (0-30%) или полиэтиленгликоль. К этой смеси могут быть добавлены легоглобин или другой гем-содержащий белок, если это необходимо. Материал смешивают для удаления всех сгустков, и после этого материал может быть включен в состав аналога говяжьей котлетки.
В некоторых вариантах осуществления белки можно подвергать сублимационному выравниванию для текстурирования белков, без экструзии. Способ состоит в том, что содержащие белок материалы подвергаются медленному замораживанию, что позволяет образоваться кристаллам льда. При охлаждении с одной стороны образование кристаллов льда происходит преимущественно в направлении, перпендикулярном к охлаждаемой стороне. После замораживания лед может быть удален из материала в аппарате для лиофильной сушки, в результате получают материал с несколькими слоями. Такая структура может быть стабилизирована путем нагревания под давлением в условиях влажности, чтобы получить материал, который можно использовать в аналогах мяса. Сублимационное выравнивание соевых белков было описано авторами Lugay и Kim (1981) (см. Freeze alignment: A novel method for protein texturization. стр. 177-187, глава 8 в издании: D.W. Stanley, E.D. Murray and D.H. Lees eds. 1981. Utilization of Protein Resources. Westport, CT: Food & Nutrition Press, Inc). Сублимационно выровненные белки можно подвергать дальнейшей обработке (путем замачивания в растворах, содержащих вкусовые добавки с ароматом говядины и/или легоглобин) и использовать в комбинации с аналогами жировой ткани и соединительной ткани для получения аналогов мяса. Аналоги могут быть также использованы в качестве структур, вокруг которых могут быть сформованы отверждаемые на холоде гели (содержащие, например, белки гороха и миоглобин) или сшитые гели (содержащие, например, белки гороха и легоглобин) перед их объединением с жировой тканью и соединительной тканью.
C. ЛИПИДЫ
Пригодные к потреблению материалы, описанные в изобретении, могут включать липидный компонент. Липиды могут быть выделенными и/или очищенными и могут быть в виде триглицеридов, моноглицеридов, диглицеридов, свободных жирных кислот, сфингозидов, гликолипидов, фосфолипидов или масел, или представлять собой совокупность таких липидов (например, мембраны, лецитин, лизолецитин или капли жира, содержащие небольшое количество липидов в объемной водной фазе). В некоторых вариантах осуществления источниками липидов являются масла, полученные из неживотных источников (например, масла, полученные из растений, водорослей, грибов, таких как дрожжи или мицелиальные грибы, из морской травы, бактерий или Archaea), включающие генетически модифицированные бактерии, водоросли, археи или грибы. Неограничивающие примеры растительных масел включают кукурузное масло, оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, миндальное масло, кунжутное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, масло канолы, сафлоровое масло, подсолнечное масло, льняное масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло какао, масло из зародышей пшеницы или масло из рисовых отрубей; или маргарин. Масла могут быть гидрогенизированными (например, гидрогенизированное растительное масло) или негидрированными.
В некоторых вариантах осуществления липид может представлять собой триглицериды, моноглицериды, диглицериды, свободные жирные кислоты, сфингозиды, гликолипиды, лецитин, лизолецитин, фосфолипиды, такие как фосфатидные кислоты, лизофосфатидные кислоты, фосфатидилхолины, фосфатидил-инозитолы, фосфатидил-этаноламины, фосфатидил-серины; сфинголипиды, такие как сфингомиелины или керамиды; стерины, такие как стигмастерин, ситостерин, кампестерол, брассикастерин, ситостанол, кампестанол, эргостерин, зимостерин, фекостерин, диностерин, ланостерин, холестерин или эпистерин; липидамиды, такие как N-пальмитоил пролин, N-стеароил глицин, N-пальмитоил глицин, N-арахидоноил глицин, N-пальмитоил таурин, N-арахидоноил гистидин или анандамид; свободные жирные кислоты, такие как пальмитолеиновая кислота, пальмитиновая кислота, миристиновая кислота, лауриновая кислота, миристолеиновая кислота, капроновая кислота, каприновая кислота, каприловая кислота, пеларгоновая кислота, ундекановая кислота, линолевая кислоты (C18:2), эйкозановая кислота (С22:0), арахидоновая кислота (С20:4), эйкозапентановая кислота (С20:5), докозапентаеновая кислота (С22:5), докозагексановая кислота (С22:6), эруковая кислота (С22:1), конъюгированная линолевая кислота, линоленовая кислота (С18:3), олеиновая кислота (С18:1), элаидиновая кислота (транс-изомер олеиновой кислоты), транс-вакценовая кислота (C18:1 транс 11), или конъюгированная олеиновая кислота; или сложные эфиры упомянутых жирных кислот, в том числе сложные эфиры моноацилглицерида, сложные эфиры диацилглицерида и сложные эфиры триацилглицерида упомянутых жирных кислот.
Липиды могут содержать фосфолипиды, амиды липидов, стерины или нейтральные липиды. Фосфолипиды могут содержать множество амфипатических молекул, содержащих жирные кислоты (например, см. выше), глицерин и полярные группы. В некоторых вариантах осуществления полярные группы представляют собой, например, холин, этаноламин, серин, фосфат, глицерин-3-фосфат, инозитол или инозитолфосфат. В некоторых вариантах осуществления липиды представляют собой, например, сфинголипиды, керамиды, сфингомиелины, цереброзиды, ганглиозиды, эфирные липиды, плазмалогены или пегилированные липиды.
В некоторых вариантах осуществления липиды, используемые в пригодном к потреблению материале, представляют собой кремовую фракцию, изготовленную из семян, орехов или бобовых, включающих без ограничения семена подсолнечника, семена сафлора, семена кунжута, семена рапса, миндаль, макадамию, семена грейпфрута, лимона, апельсина, арбуза, тыквы, какао-бобы, кокос, манго, орех сквош, кешью, бразильские орехи, каштаны, фундук, арахис, орехи пекан, грецкие орехи и фисташки. Используемое в изобретении понятие "кремовая фракция" может относиться к выделенной эмульсии, содержащей липиды, белки и воду.
Для получения кремовой фракции из семян, орехов или бобовых можно осуществлять один или несколько из следующих этапов. Семена, орехи или бобовые можно смешивать в течение от 1 минуты до 30 минут. Например, семена, орехи или бобовые можно смешивать в режиме постепенного увеличения скорости до максимальной скорости в течение 4 минут, после чего продолжают смешивание с максимальной скоростью в течение 1 минуты. Семена, орехи или бобовые могут быть смешаны с получением суспензии в воде или растворах, которые имеют уровень рН от 3 до 11 и содержат все или некоторые из следующих веществ: ЭДТА (0-0,1 М), NaCl (0-1 M), KCl (0-1 M), NaSO4 (0-0,2 М), фосфат калия (0-1 М), цитрат натрия (0–1 М), карбонат натрия (0–1 М) и/или сахарозу (0-50%). Суспензию можно нагревать до температуры от 20°С до 50°С и центрифугировать для получения кремовой фракции (верхний слой, также называемый "кремом"). Можно проводить дополнительную очистку кремовой фракции путем промывания кремовой фракции раствором мочевины от 0,1 М до 2 М перед повторным выделением кремовой фракции путем центрифугирования. Также может быть использована остаточная жидкость (называемая "обезжиренным" слоем), которая представляет собой раствор, содержащий белки в воде.
"Крем" может быть использован как есть, или подвергаться дополнительным этапам очистки. Например, путем промывания и нагревания можно удалять молекулы, придающие цвет и вкус (например, нежелательные молекулы), или нежелательные зернистые частицы, чтобы улучшить вкусовые ощущения и кремообразную текстуру. В частности, путем промывания буфером с высоким уровнем рН (рН>9) можно удалять соединения с горьким вкусом и улучшать ощущение во рту, путем промывания мочевиной можно удалять запасные белки, путем промывания раствором с уровнем рН ниже 9 и последующим промыванием с уровнем рН выше 9 можно удалять молекулы, придающие нежелательный цвет, и/или путем промывания солями можно снизить содержание вкусовых соединений. Нагревание может повышать степень удаления зернистых частиц и соединений, придающих цвет и вкус. Например, кремовую фракцию можно нагревать в течение от 0 до 24 часов до температуры от 25°С до 80°С. В некоторых вариантах осуществления в полученной кремовой фракции содержатся запасные белки семян. В некоторых вариантах осуществления запасные белки семян по существу удалены из полученной сливочной фракции.
D. ВОЛОКНА
Волокна могут быть выделенными и/или очищенными для включения в пригодный к потреблению материал, описанный в изобретении. Волокно может относиться к некрахмальным полисахаридам, таким как арабиноксиланы, целлюлоза и другие растительные компоненты, такие как резистентный крахмал, резистентные декстрины, инулин, лигнин, воски, хитины, пектины, бета-глюканы и олигосахариды из любого растительного источника.
Волокна могут относиться к экструдированным и сформованным в растворе белкам, согласно изобретению.
Е. САХАРА
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал может также содержать сахара. Например, пригодный к потреблению материал может содержать: моносахариды, включающие без ограничения глюкозу (декстрозу), фруктозу (левулозу), галактозу, маннозу, ксилозу, арабинозу (D- или L-ксилозу), и рибозу; дисахариды, включающие без ограничения сахарозу, лактозу, мелибиозу, трегалозу, целлобиозу или мальтозу; сахарные спирты, такие как арабит, маннит, дульцит или сорбит; сахарные кислоты, такие как галактуронат, глюкуронат или глюконат, олигосахариды и полисахариды, такие как глюканы, крахмалы, такие как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, пектины, такие как яблочный пектин или апельсиновый пектин, раффинозу, стахиозу или декстраны; продукты расщепления клеточной стенки растений, такие как салицин, и/или производные сахаров, такие как N-ацетилглюкозамин.
F. ЖЕЛИРОВАНИЕ
Компоненты композиции могут быть изготовлены в виде геля. В некоторых вариантах осуществления гели содержат белок, при этом белок получен из неживотного источника (например, из растительного источника или другого неживотного источника, такого как генетически модифицированные дрожжи или бактерии). Гели могут быть изготовлены с помощью различных способов. Концентрация белка, концентрация фермента, уровень рН и/или температура при изготовлении могут влиять на скорость образования геля и качество конечного аналога ткани.
Гели могут быть полностью стабилизированными с помощью физических сшивок между компонентами. В некоторых вариантах осуществления гели могут быть получены с помощью циклов нагревания/охлаждения, и в этом случае стабилизацию геля осуществляют путем физических взаимодействий (переплетений, гидрофобных взаимодействий) между белковыми молекулами. Например, гель может быть образован путем нагревания белкового раствора до температуры по меньшей мере 40°С, 45°С, 50°С, 60°С, 70°С, 80°С, 90°С или 100°С, и последующего охлаждения до комнатной температуры или до температуры ниже 40°С.
В некоторых вариантах осуществления гель может быть образован путем воздействия обработкой высоким давлением на композицию, содержащую белок и любые другие компоненты (например, липиды).
В некоторых вариантах осуществления гели могут быть получены путем подбора уровня рН раствора. Например, можно регулировать уровень рН концентрированного раствора белка, чтобы он был близок к изоэлектрическому уровню рН основного белкового компонента, путем добавления соляной кислоты или другой кислоты, или гидроксида натрия, или другого основания.
В некоторых вариантах осуществления гели могут быть получены путем пропитки белковых порошков растворами. Например, протеин может быть пропитан концентрированным раствором гидроксида натрия в количестве по меньшей мере 1%, 5%, 10%, 20% (вес./об.) или больше. В других примерах белковый порошок может быть пропитан смешанными растворами воды / этанола.
В некоторых вариантах осуществления получают отверждаемый на холоде гель, чтобы избежать денатурации или распада каких-либо термолабильных компонентов (например, окисления железа в геме или возникновения нежелательных запахов). См. публикации Ju and Kilara A. (1998) J. Food Science, Vol 63(2): 288-292; и Maltais et al., (2005) J. Food Science, Vol 70(1): C67-C73) в отношении общих методик изготовления отверждаемых на холоде гелей. В общем, изготовление отверждаемых на холоде гелей осуществляют путем первой термической денатурации белкового раствора ниже его минимальной гелеобразующей концентрации (в зависимости от уровня рН и типа белка, обычно <8% (вес./об.) при уровне рН от 6 до 9 для глобулярных растительных белков, таких как белки гороха). Раствор белка можно нагревать до температуры выше температуры денатурации белка при условиях, когда белок не выпадает в осадок из раствора (например, при содержании хлорида натрия от 0 до 500 мМ и при уровне рН от 6 до 9). Затем раствор можно охлаждать до комнатной температуры или ниже, и можно смешивать его с любыми термолабильными компонентами (например, гем-содержащими белками и/или маслами), когда раствор становится достаточно густым, но перед желированием. Желирование может быть индуцировано добавлением хлорида натрия или хлорида кальция (например, от 5 до 100 мМ), и полученный раствор можно инкубировать при комнатной температуре или ниже, чтобы дать возможность образования геля (обычно в течение минут-часов). Полученный гель может быть использован как есть в аналогах мяса или подвергаться дополнительной обработке (например, стабилизации) перед его введением в аналоги мяса.
В некоторых вариантах осуществления гели могут содержать сшивающий фермент или быть получены (например, стабилизированы), по меньшей мере, частично посредством сшивающего фермента. Сшивающий фермент может представлять собой, например, трансглутаминазу, тирозиназу, липоксигеназу, дисульфид-редуктазу белка, дисульфид-изомеразу белка, сульфгидрил-оксидазу, пероксидазу, гексозооксидазу, лизилоксидазу или аминоксидазу.
В некоторых случаях, гели могут содержать химические вещества, которые способствуют образованию межмолекулярных дисульфидных связей между белками. В некоторых вариантах осуществления эти химические вещества представляют собой белки (например, тиоредоксин, глутаредоксин). В некоторых вариантах осуществления белки представляют собой ферменты (дисульфид-изомераза).
Гели могут быть стабилизированы путем химического сшивания с помощью химических сшивающих линкеров с двумя реакционноспособными группами, выбранными из группы, состоящей из сложных эфиров N-гидроксисукцинимида (NHS), имидоэфиров, арилфторидов, альдегидов, малеимидов, пиридилдитиолов, галоацетилов, арилазидов, диазиринов, карбодиимидов, гидразидов и изоцианатов.
В некоторых вариантах осуществления гели могут быть стабилизированы путем добавления крахмалов и камедей.
В некоторых вариантах осуществления применяется более чем один из упомянутых способов, в комбинации. Например, гель, сшитый посредством трансглутаминазы, может быть дополнительно стабилизирован обработкой нагреванием/охлаждением.
G. АНАЛОГИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
Большое количество мясных продуктов имеют высокое относительное содержание скелетных мышц. Таким образом, настоящее изобретение относится к композиции, имитирующей или имеющей близкое сходство с ключевыми свойствами скелетных мышц животного, и указанная композиция может быть получена из неживотных источников. Композиция, полученная из животных источников, которая имитирует или имеет близкое сходство со скелетными мышцами животных, может быть использована в качестве компонента пригодного к потреблению материала, например, аналога мясо. Такая композиция называется в изобретении "аналогом мышечной ткани". В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани и/или продукт-заменитель мяса, содержащий аналог мышечной ткани частично получен из животных источников. В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани и/или продукт-заменитель мяса, содержащий аналог мышечной ткани, полностью получен из неживотных источников.
Аналог мышечной ткани может содержать белковый компонент, при этом белковый компонент содержит один или несколько выделенных и очищенных белков, и при этом аналог мышечной ткани имеет близкое сходство со вкусом, консистенцией или цветом эквивалентной мышечной ткани, полученной из животного источника.
Многие мясные продукты имеют высокое относительное содержание поперечнополосатых скелетных мышц, в которых отдельные мышечные волокна в основном имеют анизотропную структуру. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления аналоги мышечной ткани содержат волокна, которые до некоторой степени организованы анизотропно. Волокна могут содержать белковый компонент. В некоторых вариантах осуществления волокна содержат белковый компонент в количестве приблизительно 1% (вес./вес.), приблизительно 2%, приблизительно 5%, приблизительно 10%, приблизительно 15%, приблизительно 20%, приблизительно 30%, приблизительно 40%, приблизительно 50%, приблизительно 60 %, приблизительно 70%, приблизительно 80%, приблизительно 90%, приблизительно 95%, приблизительно 99% (вес./вес.) или больше.
Компонент соединительной ткани в скелетных мышцах вносит существенный вклад в текстуру, вкусовые ощущения и характер мясных продуктов во время кулинарной обработки. Соединительная ткань состоит из белковых волокон (коллаген, эластин), имеющих диаметр в диапазоне от 0,1 до 20 микронов. В некоторых вариантах осуществления делают смесь волокон диаметром от 1 до 10 мкм и от 10 до 300 мкм, чтобы имитировать волокнистую композицию животной соединительной ткани. В некоторых вариантах осуществления трехмерную матрицу из волокон стабилизируют посредством белковых сшивок, чтобы воспроизвести прочность на разрыв животной соединительной ткани. В некоторых вариантах осуществления трехмерная матрица из волокон содержит выделенный, очищенный сшивающий фермент. Сшивающий фермент может представлять собой, например, трансглутаминазу, тирозиназу, липоксигеназу, дисульфид-редуктазу белка, дисульфид-изомеразу белка, сульфгидрил-оксидазу, пероксидазу, гексозооксидазу, лизилоксидазу или аминоксидазу.
Некоторые белки (например, 8S глобулин из семян бобов мунг, или альбумин, или глобулиновая фракция семян гороха) имеют полезные свойства для создания аналогов мяса, благодаря их способности образовывать гели с текстурой, аналогичных животной мышечной или жировой ткани. См. также белки, указанные в разделе III А и В. Эти белки могут быть специально разработаны для воспроизведения физических свойств животной мышечной ткани.
В некоторых вариантах осуществления белковый компонент в аналоге мяса состоит по массе из одного или нескольких выделенных и очищенных белков приблизительно на 0,1%, 0,2%, 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, на 99% или больше. В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков составляют приблизительно 0,1%, 0,2%, 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9 %, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, на 99% или больше от содержания белка в пригодном к потреблению материале.
Скелетные мышцы животных, например, крупного рогатого скота, обычно содержат значительное количество гликогена, который может составлять порядка 1% от массы мышечной ткани в момент забоя. После забоя во фракции этого гликогена продолжается метаболизм с получением продуктов, включающих молочную кислоту, и это способствует снижению уровня рН мышечной ткани и желаемого качества мяса. Гликоген представляет собой разветвленный полимер глюкозы, связанной друг с другом альфа(1->4)-гликозидными связями в линейных цепях, с точками ветвления, содержащими альфа(1->6)-гликозидные связи. Крахмалы из растений, в частности, амилопектины, также являются разветвленными полимерами глюкозы, связанной друг с другом посредством альфа(1->4) гликозидных связей в линейных цепях, с точками ветвления, содержащими альфа(1->6)гликозидные связи, и, следовательно, могут быть использованы в качестве аналога гликогена при изготовлении аналога мяса. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналоги мышечной ткани или аналоги мяса включают крахмал или пектин.
Дополнительные компоненты животной мышечной ткани включают натрий, калий, кальций, магний и другие ионы металлов, молочную кислоту и другие органические кислоты, свободные аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и соединения серы. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани может включать натрий, калий, кальций, магний, другие ионы металлов, таких как железо, цинк, медь, никель, литий или селен, молочную кислоту и другие органические кислоты, такие как жирные кислоты, свободные аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и соединения серы глутатион, бета-меркаптоэтанол или дитиотреитол. В некоторых вариантах осуществления концентрации натрия, калия, кальция, магния, других ионов металлов, молочной кислоты, других органических кислот, свободных аминокислот, пептидов, нуклеотидов и/или соединений серы в аналоге мышечной ткани или в пригодном к потреблению материале находятся в пределах 10% от концентрации, выявленной в мышечной ткани или в мясе, для которых создаются аналоги.
Изобретение также относится к способам получения аналога мышечной ткани. В некоторых вариантах осуществления способ включает формование композиции в асимметричные волокна перед введением в пригодный к потреблению материал. В некоторых вариантах осуществления эти волокна имитируют мышечные волокна. В некоторых вариантах осуществления эти волокна являются сформованными волокнами. В других вариантах осуществления волокна представляют собой экструдированные волокна. Таким образом, настоящее изобретение относится к способам получения асимметричных или сформованных белковых волокон. В некоторых вариантах осуществления волокна изготовлены путем экструзии белкового компонента через экструдер. Способы экструзии хорошо известны в данной области и описаны, например, в патенте США № 6379738, патенте США № 3693533 и в патентной публикации США 20120093994, которые включены в изобретение в качестве ссылки. Эти способы могут быть применимы к изготовлению композиций по настоящему изобретению.
Экструзию можно осуществлять с использованием, например, двухшнекового экструдера с одновременным вращением Leistritz Nano-16 (American Leistritz Extruder Corp. USA, Sommerville, NJ). Для ограничения денатурации белков можно применять активное охлаждение секции корпуса. Для ограничения расширения экструдированного продукта и чрезмерной потери влаги можно применять активное охлаждение секции головки. Подачу белков и жидкости осуществляют по отдельности: белок поступает из волюметрического поршневого фидера или из фидера шнекового типа с непрерывной подачей, а жидкость можно добавлять в корпус через систему впрыска жидкости под высоким давлением. Можно использовать насадки головки с различными значениями внутреннего диаметра и длины канала для точной регуляции давления, скорости охлаждения и расширения продукта при экструзии. В некоторых примерах использовали следующие параметры экструзии: скорость вращения шнека от 100 до 200 оборотов в минуту, диаметр головки 3 мм, длина головки 15 см, температура продукта в конце головки 50°С, скорость подачи 2 г/мин, и скорость расхода воды 3 г/мин. Температура продукта в головке во время экструзии измеряется с помощью термопары.
Формованные волокна могут быть изготовлены путем приготовления из белка "пасты" с высокой вязкостью путем добавления гидроксида натрия в концентрированные растворы белков или в преципитаты белков, и выдавливания этого раствора через устройство поршневого типа (в некоторых примерах, с помощью шприца со шприцевым насосом) через маленький стальной капилляр (в некоторых примерах, через иглу 27 калибра для подкожных инъекций) в коагуляционную ванну. В некоторых примерах ванна была заполнена раствором концентрированной кислоты (например, 3 М соляной кислоты). В некоторых примерах ванна была заполнена буферным раствором с уровнем рН, приблизительно равным изоионной точке белка. Коагулирующая струя белкового раствора образует волокна, которые собираются на дне ванны.
Пучки формованных волокон могут быть получены путем выдавливания белковой "пасты" через фильеры с множеством маленьких отверстий. В некоторых примерах фильеры представляют собой пластины из нержавеющей стали, имеющие приблизительно 25000 отверстий на см2, с диаметром каждого отверстия приблизительно 200 мкм. В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани производится путем погружения трехмерной матрицы из волокон (аналог соединительной ткани) в растворы белков, и изготовления белковых гелей, в которые включена трехмерная матрица из волокон.
Н. АНАЛОГИ ЖИРА
Животный жир имеет значение для ощущения поедания приготовленного мяса и значение для питательной ценности мяса. Таким образом, настоящее изобретение относится к композициям, полученным из неживотных источников, которые воспроизводят ключевые свойства животного жира, включающие текстуру и/или вкус, с помощью компонентов, которые имитируют химическую композицию и физические свойства, например, говяжьего фарша. В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту-заменителю мяса, который содержит композицию, имитирующую животный жир, полученную из неживотных источников. Такая композиция называется в настоящем изобретении "жировым аналогом" или "аналогом жира". В некоторых вариантах осуществления аналог жира и/или продукт-заменитель мяса, содержащий аналог жира, частично получены из животных источников. Пригодный к потреблению материал может также включать жировые аналоги, которые воспроизводят ключевые свойства неживотных жиров, включающие текстуру, вкус, твердость, процент выделения жира и/или температуру выделения жира. Содержание жира в пригодном к потреблению материале может составлять по меньшей мере 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 70%, 80%, 90% или 95% жира.
Фарш из говядины обычно получают путем смешивания постного мяса с жировой тканью (жиром), который вырезают из стейков, при этом жировую ткань добавляют в количестве от 16 до 30% (Cox, 1993). Мясо без жира, пропущенное через мясорубку, является жестким, рассыпчатым и быстро высыхает. К постной говядине добавляется жир, таким образом, жир, выделяющийся во время кулинарной обработки, обеспечивает смачивание поверхности, что способствует приготовлению и создает ключевые вкусы и ароматы говядины, которые в значительной степени обусловлены продуктами жирных кислот.
Создание аналога жировой ткани, который играет такую же ключевую роль для текстуры и вкуса мясного фарша на растительной основе, является важным фактором для текстуры и вкуса.
Аналоги жировой ткани, описанные в изобретении, имеют большое преимущество для здоровья по сравнению с говяжьей жировой тканью, поскольку композицию жирных кислот можно регулировать таким образом, чтобы количество насыщенных жиров поддавалось снижению. Дополнительно, аналоги жировой ткани на растительной основе не содержат холестерина. Аналоги жировой ткани на растительной основе могут иметь более низкий процент содержания общего жира и, тем не менее, иметь такое же количество выделенного или оставшегося жира для желаемых кулинарных свойств, для вкуса и текстуры.
Согласно изобретению, можно производить аналоги жира, содержащие эмульсии липидов растительного происхождения и один или несколько выделенных и очищенных белков, при этом можно регулировать композицию (например, композицию жирных кислот), кулинарные характеристики (например, температуру выделения жира или процент выделения жира) и физические свойства (например, твердость), что позволяет композиции на растительной основе имитировать жир на животной основе. Аналог жировой ткани включает: (1) растительное масло, содержащее триацилглицериды жирных кислот; (2) один или несколько выделенных и очищенных белков из источников неживотного происхождения (например, растительный белок); и (3) фосфолипид, такой как лецитин. Белки могут представлять собой белки из растений или микроорганизмов, как описано выше (например, RuBisCo, олеозин, альбумин, глобулин или другой запасной белок семян). См. также белки, описанные в разделах III A и B. Растительные масла могут представлять собой любое из масел, описанных в настоящем изобретении. См., например, раздел III С.
Аналог жира может представлять собой гелевую эмульсию. В некоторых вариантах осуществления гель является мягким, эластичным гелем, содержащим белки и, необязательно, углеводы. Гелевая эмульсия может содержать раствор белка, содержащего несколько белков, например, от 1 до 5 или от 1 до 3 выделенных и очищенных белков, при этом раствор белка составляет от 1 до 30% от объема эмульсии. Гелевая эмульсия может содержать капли жира, при этом капли жира составляют от 70 до 99% от объема эмульсии. Гелевая эмульсия может содержать выделенный, очищенный сшивающий фермент, при этом количество сшивающего фермента составляет от 0,0005% до 0,5% от массы эмульсии по объему, от 0,5 до 2,5% от массы эмульсии по объему, или 0,001% или меньше от массы эмульсии по объему. Эмульсию жировых капель в растворе белка можно стабилизировать, создавая из эмульсии гель посредством сшивающего фермента, например, трансглутаминазы, посредством гелеобразующих белков с помощью нагревания и охлаждения белковых растворов, путем создания отверждаемого на холоде геля, путем образования коацервата, или с помощью комбинации этих способов, как описано относительно коацерватов в разделе С и относительно образования геля в разделе F.
В некоторых вариантах осуществления жировой аналог содержит сшивающие ферменты, которые катализируют реакции, приводящие к образованию ковалентных сшивок между белками. Сшивающие ферменты могут быть использованы для создания или стабилизации желаемой структуры и текстуры аналога жировой ткани, чтобы имитировать желаемую текстуру эквивалентного желаемого животного жира. В некоторых вариантах осуществления сшивающие ферменты выделены и очищены из неживотного источника, и примеры и варианты осуществления таких источников описаны в изобретении. В некоторых вариантах осуществления жировой аналог содержит сшивающий фермент в количестве по меньшей мере 0,0001%, по меньшей мере 0,001%, по меньшей мере 0,01%, по меньшей мере 0,1% или по меньшей мере 1% (вес./об.). Сшивающий фермент может быть выбран, например, из трансглутаминазы, тирозиназы, липоксигеназы белка, дисульфид-редуктазы, дисульфид-изомеразы белка, сульфгидрил-оксидазы, пероксидазы, гексозооксидазы, лизилоксидазы и аминоксидазы. В некоторых вариантах осуществления сшивающий фермент представляет собой трансглутаминазу, лизилоксидазу (например, лизилоксидазу Pichia pastoris) или другую аминоксидазу.
Аналог жира может содержать гель с капельками жира, суспендированного в этом геле. Жировые капли, используемые в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения, могут происходить из различных источников. В некоторых вариантах осуществления источниками являются источники неживотного происхождения (например, растительные источники). См., например, примеры, приведенные в разделе III C. В некоторых вариантах осуществления источником капель жира являются продукты животного происхождения (например, сливочное масло, сливки, смалец и/или сало). В некоторых вариантах осуществления капли жира получают из целлюлозы или масла. В других вариантах осуществления источником могут быть водоросли, дрожжи, маслянистые дрожжи, такие как Yarrowia lipolytica, или плесневые грибы. Например, в одном варианте осуществления могут быть использованы триглицериды, полученные из Mortierella isabellina. В некоторых вариантах осуществления жировые капли содержат синтетические или частично синтетические липиды.
В некоторых вариантах осуществления жировые капли стабилизированы путем добавления поверхностно-активных веществ, включающих без ограничения фосфолипиды, лецитины и липидные мембраны. Липидные мембраны могут быть получены из водорослей, грибов и растений. В некоторых вариантах осуществления поверхностно-активные вещества содержат менее 5% аналогов жира. Размер жировых капель в некоторых примерах варьируется в диапазоне от 100 нм до 150 мкм в диаметре. Стабилизированные капли с указанным диаметром могут быть получены путем гомогенизации, гомогенизации под высоким давлением, экструзии или обработки ультразвуком.
В некоторых вариантах осуществления растительные масла подвергают модификации, чтобы они стали похожими на животные жиры. Растительные масла можно модифицировать с помощью вкусовых добавок или других веществ, таких как гем-белки, аминокислоты, органические кислоты, липиды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, фураны, сахара или другие вкусовые прекурсори, для воспроизведения вкуса и запаха мяса во время приготовления и после приготовления. Соответственно, некоторые аспекты изобретения охватывают способы тестирования качественного сходства между кулинарными свойствами животного жира и кулинарными свойствами растительных масел в пригодном к потреблению материале.
В некоторых вариантах осуществления к аналогу жира могут быть добавлены дополнительные полисахариды, включающие полисахариды льняного семени и ксантановую камедь.
Для создания жирового аналога на растительной основе необходимо стабилизировать эмульсии масло-в-воде. Обычно животная жировая ткань содержит приблизительно 95% жир, и стабилизируется с помощью фосфолипидного бислоя и ассоциированных белков. Аналоги жира, описанные в изобретении, могут быть созданы с содержанием жира до 95% в некоторых случаях, с содержанием 80% жира при различных условиях, или с более низким содержанием жира (например, 50% или менее), и при этом имитировать свойства животного жира. Путем стабилизации эмульсии регулируют достижение высокого процента жира.
Можно подбирать композицию (например, композицию жирных кислот), кулинарные характеристики (например, температуру выделения жира или процент выделения жира) и физические свойства (например, твердость) путем регуляции типа и количества жира, количество белка, типа и количества лецитина, наличия добавок и способа желирования.
В некоторых вариантах осуществления белковый компонент содержит аналог жира в количестве приблизительно 0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 5%, 10%, 15% или 20%, 25% или больше в пересчете на сухую массу или общую массу. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент содержит аналог жира в количестве от приблизительно 0,1 до 5% или от приблизительно 0,5 до 10% и больше в пересчете на сухую массу или общую массу. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент составляет от 0,5 до 3,5% или от 1 до 3% от сухой массы или общей массы аналога жира. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент содержит раствор, содержащий один или несколько выделенных, очищенных белков. Тип белка может влиять на стабильность эмульсии. RuBisCo и альбумины гороха позволяют делать аналог жира с содержанием жира более 90%. Добавление полисахаридов, включающих семена льна и ксантановую камедь, способствует эмульгированию смеси, что позволяет увеличить содержание жира.
Тип и количество жира можно регулировать путем выбора источника жира и его липидной композиции. В общем, масла с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот в большей степени способны к эмульгированию при более низкой концентрации белка, тогда как для масел с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот необходима более высокая концентрация белка для эмульгирования. Белок необходим для стабилизации эмульсии, и повышение содержания белка увеличивает стабильность. Если количество добавленного белка слишком мало для эмульгирования такого количества жира, смесь будет разделяться на слои.
Лецитин также является модулятором эмульсии и, в зависимости от количества присутствующего белка и типа используемого масла, может или стабилизировать или разрушать эмульсию. Например, лецитин может разрушать белково-жировую матрицу, что делает эмульсию менее стабильной, но его можно добавлять в более низкой концентрации, чтобы модулировать другие физические свойства. Эмульсии, изготовленные из масел с более высоким количеством ненасыщенных жиров, могут дестабилизироваться при высоком содержании лецитина (1%), при этом эмульсия не затвердевает. Эмульсии, изготовленные из масел с более высоким количеством насыщенных жиров, могут затвердевать при высоком количестве лецитина (1%), но оставаться очень мягкими.
Согласно изобретению, можно изготовлять аналоги жира с различной консистенцией, от очень мягких до очень твердых. Твердость аналога можно регулировать с помощью композиции и количества жира. Более твердые гели получают с использованием более твердых масел, которые содержат больше длинноцепочечных насыщенных жиров. Масла, с использованием которых производят более мягкие гели, обычно содержат больше ненасыщенных жирных кислот или короткоцепочечных насыщенных жирных кислот. В общем, твердость геля возрастает по мере увеличения общего процента содержания жира, до тех пор, пока эмульсия остается стабильной и не разделяется. Количество белка также влияет на твердость аналога. В общем, увеличение концентрации белка повышает твердость аналога. Количество лецитина является модулятором твердости аналога. При образовании гелей с высоким процентом белка (3%) более высокое количество лецитина (1%) дает значительно более выраженную мягкость, чем более низкое количество лецитина (0,05%). При снижении содержания белка (1,8%) все гели становятся мягче, и если эмульсия стабилизирована, имеется небольшое различие в твердости при низком уровне лецитина (0,05%) и при высоком уровне лецитина (1%).
Твердость гелевых аналогов жира может быть повышена путем добавления полисахаридов, включающих без ограничения ксантановую камедь и пасту из льняного семени, к упомянутым аналогам.
При кулинарной обработке жирового аналога жир вытекает из структурированного аналога по мере его приготовления. Часто жир остается в приготовленном продукте; важно достичь баланса между жиром, который выделяется и способствует кулинарной обработке, и жиром, который остается для текстуры и вкуса. Процент выделения жира (от общего содержания жира) может быть определен путем измерения количества жира, выделенного при кулинарной обработке до ее завершения. Процент выделения жира рассчитывается как вес выделенного жира от общего содержания жира в аналоге. Например, при кулинарной обработке процент выделения жира из аналога жировой ткани, описанного в изобретении, может составлять от 0 до 10%, от 10% до 20%, от 20% до 30%, от 30% до 40%, от 40% до 50%, от 50% до 60%, от 60% до 70%, от 70% до 80%, от 80% до 90% или от 90% до 100%. Из жировых аналогов обычно выделяется от 0 до 90% жира при стандартных условиях приготовления. Для сравнения, выделение жира из говяжьей жировой ткани в эквивалентных условиях обычно составляет от 40 до 55% жира.
Поскольку растительные масла имеют установленную температуру плавления, существует широкий диапазон температур, при которых можно изготовлять жировые аналоги, с тем, чтобы происходило выделение жира. Температурой выделения жира является температура, при которой на поверхности приготовляемого аналога визуально заметно выделение жира из аналога. Согласно изобретению, можно подбирать температуру выделения жира из жирового аналога в зависимости от типа и количества жира, количества белка, типа и количества лецитина, присутствия добавок, от способа эмульгирования и способа желирования. Полученные аналоги жировой ткани могут иметь температуру выделения жира от 23°С до 33°С, от 34°С до 44°С, от 45°С до 55°С, от 56°С до 66°С, от 67°С до 77°С, от 78°С до 88°С, от 89°С до 99°С, от 100°С до 110°С, от 111°С до 121°С, от 122°С до 132°С, от 133°С до 143°С, от 144°С до 154°С, от 155°С до 165°С, от 166°С до 167°С, от 168°С до 169°С, от 170°С до 180°С, от 181°С до 191°С, от 192°С до 202°С, от 203°С до 213°С, от 214°С до 224°С, от 225°С до 235°С, от 236°С до 246°С, от 247°С до 257°С, от 258°С до 268°С, от 269°С до 279°С, от 280°С до 290°С или от 291°С до 301°С. Было установлено, что из говяжьей жировой ткани выделение жира происходит при температуре от 100 до 150°С.
Эмульгирование также является фактором регулирования температуры выделения: после того, как жиры вводятся в аналог совместно с белком или с белком и лецитином, значительно возрастает температура, при которой происходит выделение жира, по сравнению с температурой, при которой происходит плавление жира единственного.
Композиция жирных кислот также имеет значение для температуры выделения жира и процента выделения жира. Растительные масла с высоким относительным содержанием ненасыщенных жирных кислот имеют низкие температуры плавления, и многие из них являются жидкими при комнатной температуре. Растительные масла с более высоким относительным содержанием насыщенных жирных кислот имеют более высокую температуру плавления, и являются твердыми при комнатной температуре. Аналоги с более высоким количеством ненасыщенных жиров имеют более высокую температуру выделения жира, чем такие же аналоги, изготовленные с более насыщенными жирными кислотами. Гели, сделанные из 75% масла с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, с высоким содержанием белка (3%) и с минимальным содержанием лецитина (0,05%), при эмульгировании смеси с помощью ручного гомогенизатора и образовании геля с использованием технологии нагревания-охлаждения, могут подвергаться нагреванию до 200°С практически без выделения жира. Аналоги, содержащие масла с насыщенными жирами с более длинной цепочкой, обычно выделяют жир в большей степени при высоком содержании белка, но в процентном отношении к общему количеству жира эти аналоги выделяют меньше жиров по сравнению с аналогами, содержащими масла с более короткими цепочками жиров и с более низким процентным содержанием белка. Гели, изготовленные из масел с более высокой долей короткоцепочечных насыщенных жирных кислот, с высоким содержанием белка (3%) и с минимальным содержанием лецитина (0,05%), могут подвергаться нагреванию до 200°С с небольшим выделением жира.
Процент выделения жира при кулинарной обработке жирового аналога также зависит от количества белка и количества лецитина. Обычно жировые аналоги содержат белок в количестве от 1 до 3% в пересчете на массу. Увеличение содержания белка приводит к повышению температуры выделения жира и уменьшает долю выделяемого жира. Увеличение содержания лецитина до 1% может уменьшать температуру выделения жира до 60-115°С и увеличивать долю выделяемых жиров (например, от 25 до 30%). С помощью источника или композиции используемого лецитина можно модулировать количество выделяемого жира и температурный порог для выделения жира. Без связи с конкретным механизмом, считается, что лецитин дестабилизирует эмульсию, нарушая взаимодействия белок-белок. В одном варианте осуществления при высокой концентрации белка, составляющей 3%, повышение содержания лецитина до 1% приводило к снижению температуры выделения жира до 55-60°С и увеличению процента выделяемого жира до 60-65%.
Способ приготовления эмульсии также является фактором, определяющим количество выделяемого жира. При эмульгировании образуется гомогенная смесь жира, который удерживается в матрице из белков и лецитина. Способы эмульгирования могут включать гомогенизацию под высоким давлением, обработку ультразвуком или ручную гомогенизацию. Альтернативные способы дают характерные различия в размере капель масла в эмульсии, что влияет на стабильность получаемых эмульсий и максимальную концентрацию жира, при которой можно получить стабильные эмульсии.
Способ желирования аналога также является фактором, определяющим количество выделяемого жира. Хотя жировые аналоги могут быть изготовлены без образования гелей, желирование приводит к получению более густой и более стабильной эмульсии. Способы желирования описаны выше и могут включать, например, добавление сшивающего фермента, такого как трансглутаминаза (ТГ), или обработку эмульсии в циклах нагревания/охлаждения. Например, преобразовать эмульсию, как описано выше, в гель, можно или обработкой ТГ или способом с нагреванием/охлаждением. Кроме того, гелеобразные эмульсии, образованные в результате сшивания, которое катализируется ТГ, обычно выделяют жир при более высокой температуре, чем в случае, если желирование эмульсий проводится по технологии нагревания/охлаждения. Гели, образованные путем сшивания с ТГ, также обычно выделяют меньше жира, чем гели, образованные с помощью технологии нагревания/охлаждения.
В некоторых вариантах осуществления могут быть изготовлены аналоги жира с содержанием белка <1,5% и с минимальным содержанием лецитина (0,05%), которые имеют температуру выделения жира от 45 до 65°С и большое количество выделяемого жира (например, от 70 до 90%). Эти гели имеют более высокий предел процентного выделения жира.
В некоторых вариантах осуществления аналоги жира могут быть изготовлены с более низким содержанием белка (<1,5%) и высоким содержанием лецитина (>1%) и иметь более низкую температуру выделения жира (например, от 30 до 50°С, например, от 30 до 45°С) и промежуточное процентное количество выделения жира (от 45 до 65%). Таким образом, в гелях, образованных из масел с короткоцепочечными жирными кислотами или длинноцепочечными жирными кислотами, при низких концентрациях белка, лецитин может играть роль в стабилизации эмульсии.
В некоторых вариантах осуществления можно использовать RuBisCo или альбумина гороха в количестве более 2% для получения жирового аналога с содержанием жира более 70%. В некоторых вариантах осуществления можно получать жировой аналог с содержанием жира более 70% при использовании гелей, образованных с выделенным и очищенным белком в количестве более 3%.
В некоторых вариантах осуществления аналоги жира, сделанные из масел с более высоким относительным содержанием длинноцепочечных насыщенных жирных кислот, с содержанием белка 3% и с минимальным содержанием лецитина (0,05%), могут выделять жир при температуре, аналогичной температуре выделения жира из говяжьей жировой ткани (от 50 до 100°С), и могут выделять жир на уровне от низкого до среднего (от 15 до 45%).
В некоторых вариантах осуществления аналог жира с более высокой концентрацией белка (>3%) и с содержанием лецитина >1% может иметь температуру выделения жира от 50 до 70°С и более высокое количество выделяемого жира (от 50 до 80%). При высокой концентрации белка и низкой концентрации лецитина гели с более насыщенными жирными кислотами обычно выделяют приблизительно на 10% больше жира, чем соответствующие гели, изготовленные с ненасыщенными жирами.
В некоторых вариантах осуществления обработка белковых компонентов протеазой перед образованием геля может приводить к увеличению выделения жира.
В некоторых вариантах осуществления матрица аналога жировой ткани, стабилизированная посредством сшивающих ферментов, выделяет больше жира, чем матрица аналога жировой ткани, стабилизированная денатурацией белка путем нагревания/охлаждения. В одном варианте осуществления матрица жировой ткани, состоящая из 8S белка бобов мунг и масла канолы, или из смеси масел кокосового ореха, какао, оливкового и пальмового масла в равных пропорциях, сохраняет больше массы при изготовлении способом денатурации нагреванием/охлаждением, чем при изготовлении путем сшивания с ферментом. В одном варианте осуществления матрица жировой ткани, изготовленная способом денатурации нагреванием/охлаждением предварительно изготовленной белково-масляной эмульсии, содержащей RuBisCo и масло какао, имеет более высокую температуру плавления, чем аналог жира с аналогичной композицией, которая стабилизирована сшивающим ферментом.
В некоторых вариантах осуществления аналоги жировой ткани, состоящие из 8S белка бобов мунг в количестве 1,4% вес./об. с маслом канолы 90% об./об. и соевым лецитином в количестве 0,45% вес./об., могут быть гомогенизированы в присутствии олеозинов подсолнечника в различной концентрации. Концентрация олеозинов может варьироваться от 1:10 до 1:106 мольного соотношения олеозин:триглицерид. Наблюдается увеличение сохранения массы после кулинарной обработки при повышении концентрации олеозинов в аналогах жировой ткани.
Твердость аналога жировой ткани, изготовленного в виде стабилизированной белково-жировой эмульсии, может быть модифицирована путем изменения концентрации белка в матрице аналога жировой ткани. Например, ряд аналогов жировой ткани, изготовленных с вариабельной концентрацией RuBisCo, с подсолнечным маслом в количестве 70-80% об./об., имели разную твердость. Аналоги жировой ткани с содержанием RuBisCo 0% и 0,18% (вес./об.) были очень мягкими, тогда как аналоги, сделанные с 1,6% (вес./об.) RuBisCo, были мягкими, и аналоги, сделанные RuBisCo в количестве 1,9% (вес./об.), имели среднюю твердость.
В одном варианте осуществления твердость жирового аналога, изготовленного путем стабилизации белково-масляной эмульсии, может быть модифицирована путем изменения количества белка в жировом аналоге. В одном варианте осуществления аналоги жировой ткани, изготовленные из RuBisCo и 70% подсолнечного масла, были более мягкими при более низких концентрациях RuBisCo в аналогах жировой ткани, например, 1%, чем при более высоких концентрациях RuBisCo, например, 3%.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способам получения аналога жира. Жир может быть выделен и гомогенизирован. Например, можно использовать смесь органических растворителей, чтобы облегчить растворение липида в гель, и затем удалить эти растворители для получения конечного геля. В этот момент липид может быть заморожен, лиофилизирован или оставлен для хранения. Таким образом, в одном аспекте изобретение относится к способу выделения и хранения липид, который был выбран с наличием свойств, аналогичных свойствам животного жира. После этого липидный пирог или пленку можно подвергать гидратации. При гидратации можно применять взбалтывание или изменения температуры. Гидратация может происходить в растворе - прекурсоре геля. После гидратации суспензию липидов можно обрабатывать ультразвуком, гомогенизировать, гомогенизировать под высоким давлением или экструдировать для дополнительного изменения свойств липида в растворе.
В некоторых вариантах осуществления жировой аналог сформирован таким образом, чтобы он имел близкое сходство со структурой жировой ткани в мясе. В некоторых вариантах осуществления некоторые или все из компонентов жирового аналога суспендированы в геле (например, в белковом геле). В других вариантах осуществления гель может представлять собой гидрогель, органогель или ксерогель. В некоторых вариантах осуществления гель может быть загущен до желаемой консистенции с помощью вещества на основе полисахаридов или белков. Например, могут быть использованы крахмал fecula, маранта, кукурузный крахмал, катакури-крахмал, картофельный крахмал, саго, тапиока, альгинин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, коллаген, яичные белки, фурцелларан, желатин, агар, каррагинан, целлюлоза, метилцеллюлоза, гидроксиметилцеллюлоза, гуммиарабик, конжек, крахмал, пектин, амилопектин или белки, полученные из бобов, зерна, орехов, других семян, из листьев, водорослей, бактерий, грибов, и использованы по отдельности или в комбинации для загущения геля, образуя форму или структуру пригодного к потреблению материала.
В некоторых вариантах осуществления прочность на разрыв жирового аналога имитирует предел прочности жировой ткани. Предел прочности на разрыв гелеобразных эмульсий может быть увеличен путем включения волокон. Волокна могут быть получены из неживотных источников, включающих без ограничения арбуз, джекфрут, сквош, кокос, зеленые нитчатые водоросли, кукурузу и/или хлопок. В некоторых вариантах осуществления волокна получают путем ауто-полимеризации белков, например, олеозинов и проламинов. В некоторых вариантах осуществления волокна получены из электроформованных или экструдированных белков. Волокна могут образовывать трехмерную сеть или нити, при этом каждое волокно может иметь диаметр меньше 1 мм.
Жировой аналог может представлять собой эмульсию, содержащую раствор одного или нескольких белков и одного или нескольких жиров, суспендированных в ней в виде капелек. При медленном добавлении масляной фазы к водной фазе можно достичь более надежного эмульгирования и предотвратить случайные сбои при эмульгировании. В некоторых случаях добавление лецитина может дестабилизировать эмульсию, стабилизированную белком, что позволяет повысить выход жира при кулинарной обработке аналога. В некоторых вариантах осуществления эмульсию в геле стабилизируют с помощью одного или несколько сшивающих ферментов. В некоторых вариантах осуществления эмульсию стабилизируют с помощью матрицы, образованной белками, которые были доведены до состояния геля с помощью технологии нагревания/охлаждения или технологии отверждения геля на холоде. Нагревание стабилизированной белками эмульсии может вызвать термическую денатурацию белков, приводящую к увеличению твердости жирового аналога. Нагревание до достаточной температуры также может снизить жизнеспособность естественной микрофлоры по меньшей мере в 100 раз. В некоторых вариантах осуществления эмульсию стабилизируют с помощью гелеобразной белковой матрицы, образованной комбинацией одного или нескольких белковых сшивающих ферментов и технологии нагревания/охлаждения или технологии отверждения геля на холоде. После достаточного охлаждения эмульсии, но перед завершением желирования можно добавлять один или несколько дополнительных ингредиентов, например, гем-содержащий белок (например, в количестве приблизительно до 0,4%, например, 0,15, 0,2, 0,25, 0,3 или 0,4%), с получением жира розового цвета с более естественным внешним видом, и/или одно или несколько вкусовых соединений, таких как аминокислоты, сахара, тиамин или фосфолипиды, чтобы обеспечить улучшенный вкус конечного продукта.
Один или несколько белков в растворе могут содержать выделенные и очищенные белки, например, обогащенную фракцию очищенного альбумина гороха, обогащенную фракцию очищенного глобулина гороха, обогащенную фракцию очищенного 8S глобулина бобов мунг и/или обогащенную фракцию RuBisCo. В других вариантах осуществления один или несколько жиров получают из масел растительного происхождения (масло из рисовых отрубей или масло канолы). См., например, раздел III C. В некоторых случаях композиция содержит сшивающий фермент, такой как трансглутаминаза, лизилоксидаза или другая аминоксидаза. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналоги жировой ткани могут быть изготовлены путем выделения и очистки одного или несколько белков; приготовления раствора, содержащего один или несколько белков; эмульгирования одного или нескольких жиров в растворе; и стабилизации раствора в гелеобразной эмульсии с одним или несколькими сшивающими реагентами.
В некоторых вариантах осуществления жировой аналог представляет собой эмульсию с высоким содержанием жиров, содержащую белковый раствор очищенного альбумина гороха, которая эмульгирована с маслом из рисовых отрубей в количестве от 40 до 80%, и в геле стабилизирована трансглутаминазой в количестве от 0,5 до 5% (вес./об.).
В некоторых вариантах осуществления жировой аналог представляет собой эмульсию с высоким содержанием жиров, содержащую белковый раствор выделенного 8S глобулина бобов мунг, которая эмульгирована с маслом из рисовых отрубей в количестве от 40 до 80%, или с маслом канолы в количестве от 40 до 80%, и в геле стабилизирована трансглутаминазой в количестве от 0,5 до 5% (вес./об.).
Жир может быть выделен из растительных тканей и эмульгирован. При эмульгировании могут применяться высокоскоростное смешивание, гомогенизация, гомогенизация под высоким давлением, обработка ультразвуком, деформация сдвигом, взбалтывание или изменения температуры. Липидную суспензию можно обрабатывать ультразвуком или экструдировать для дополнительного изменения свойств липида в растворе. При этом в некоторых вариантах осуществления к раствору добавляют другие компоненты пригодного к потреблению материала с последующим добавлением гелеобразующего вещества. В некоторых вариантах осуществления добавляют сшивающие вещества (например, трансглутаминазы или лизилоксидазы) для связывания компонентов в пригодном к потреблению материале. В других вариантах осуществления добавляют гелеобразующее вещество и после этого липидно-гелевую суспензию объединяют с дополнительными компонентами пригодного к потреблению материала.
РЕГУЛЯЦИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ ПУТЕМ РЕГУЛЯЦИИ ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
Кулинарная обработка мяса является неотъемлемой частью практического использования и наслаждения мясом. Важным свойством мяса является то, что по мере нагревания из мяса выделяются жиры, которые смазывают приготовляемую поверхность и увеличивают теплоотдачу, и эти жиры представляют собой компонент визуальных, слуховых и обонятельных ощущений приготовления мяса. Количество жира, который выделяется при кулинарной обработке, в отличие от количества сохраняющегося в это время жира, зависит от температуры приготовления и способствует появлению визуальных, слуховых и обонятельных ощущений приготовляемого мяса.
Композиция и соотношение жирных кислот в триглицеридах и фосфолипидах, а также соотношения полярных головных групп фосфолипидов способствуют созданию различных вкусовых профилей приготовленного мяса. Например, повышенное содержание фосфатидилхолина и фосфатидилэтаноламина в жире обеспечивает более интенсивный аромат говядины. Как описано выше, вкус аналога мяса может быть модифицирован путем изменения соотношений и типа различных масел и фосфолипидов, которые входят в состав аналога мяса. Например, вкус приготовленного аналога мяса можно регулировать путем изменения количества фосфолипидов, стеринов и липидов (например, от 0,2 до 1% вес./вес.). В одном варианте осуществления вкус приготовленного аналога мяса можно регулировать путем изменения соотношения различных полярных головных групп фосфолипидов.
В некоторых вариантах осуществления фосфолипиды содержат множество амфипатических молекул, содержащих жирные кислоты, глицерин и полярные группы. См., например, в разделе III C примеры жирных кислот, фосфолипидов, полярных групп и стеринов, связанных с фосфолипидами. См. также в разделе III C примеры полезных растительных масел.
В разных кусках мяса жир имеет различные свойства, начиная от структурно значимого характера жира в беконе до характера мягкого плавления мраморного жира в говядине Вагю.
Контролируя температуру плавления аналогов жировой ткани в пригодных к потреблению материалах, можно на практике имитировать кулинарную обработку различных типов мяса. Например, аналоги жировой ткани, созданные из жиров с температурой плавления от 23°С до 27°С, могут иметь температуру плавления, аналогичную жировой ткани в говядине Вагю; аналоги жировой ткани, созданные из жиров с температурой плавления от 35°С до 40°С, могут иметь температуру плавления, аналогичную жировой ткани из стандартного говяжьего фарша; и аналоги жировой ткани, созданные из жиров с температурой плавления от 36°С до 45°С, могут иметь температуру плавления, аналогичную жировой ткани из бекона. Аналоги жировой ткани могут быть изготовлены и включены в состав пригодных к потреблению материалов, таким образом, что относительное количество выделенного жира и относительное количество жира, который остается в аналоге жировой ткани при его кулинарной обработке, будет аналогично свойствам жира в мясе, например, в говяжьем фарше.
В некоторых вариантах осуществления температура выделения жирового аналога может регулироваться путем смешивания в различных соотношениях растительных масел, содержащих триацилглицериды и фосфолипиды (например, лецитин). Температура плавления жиров регулируется химической композицией жирных кислот. В целом, жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты (например, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C20:0, C22:0), являются твердыми при температуре холодильника (например, от приблизительно 1°С до приблизительно 5°С) и при комнатной температуре (например, от приблизительно 20°С до 25°С). Путем регулирования температуры выделения жира при кулинарной обработке аналога жировой ткани можно регулировать твердость аналога жировой ткани при его хранении в холодильнике (например, от приблизительно 1,5°С до приблизительно 4°С) и при комнатной температуре (например, от приблизительно 20°С до 25°С). Жиры, содержащие мононенасыщенные жирные кислоты (например, С16:1 или C18:1), обычно являются твердыми при температуре холодильника, и жидкими при комнатной температуре. Жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (например, С18:2, С18:3, С20:5 или С22:6), обычно являются жидкими при температуре холодильника и при комнатной температуре. Например, кокосовое масло плавится приблизительно при 24°С, а гидрогенизированное кокосовое масло плавится при температуре от 36 до 40°С.
Например, содержащие триглицериды и фосфолипиды аналоги жировой ткани, которые являются жидкими при комнатной температуре (от приблизительно 20°С до 25°С), будут более мягкими, чем аналоги жировой ткани, содержащие триглицериды и фосфолипиды, которые являются твердыми при температуре холодильника.
Аналоги жировой ткани могут содержать масла из одного или нескольких источников, которые являются жидкими и при температуре холодильника и при нормальной комнатной температуре (например, масло канолы, подсолнечное масло и/или масло фундука). В одном варианте осуществления аналог жировой ткани содержит масла из одного или нескольких источников, и эти масла являются твердыми при температуре холодильника, но жидкими при комнатной температуре (например, оливковое масло, пальмовое масло и/или масло из рисовых отрубей). В одном варианте осуществления аналог жировой ткани содержит масла из одного или нескольких источников, и эти масла являются твердыми при комнатной температуре, но жидкими при температуре ротовой полости (приблизительно 37°С) (например, пальмовое масло, кокосовое масло и/или масло какао). В одном варианте осуществления аналог жировой ткани содержит масла из одного или нескольких источников, и эти масла являются твердыми при температуре ротовой полости (приблизительно 37°С) (например, масло из манго).
В одном варианте осуществления аналог жировой ткани включает триглицериды и фосфолипиды с высоким соотношением насыщенных жирных кислот, и является более твердым, чем аналог жировой ткани, имеющий большее относительное содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных триглицеридов и липидов. Например, аналог жировой ткани, содержащий подсолнечное масло, является более мягким, чем аналог жировой ткани, содержащий масло какао. Можно делать аналоги жировой ткани, содержащие 0%, 0,18%, 1,6% или 2,4% вес./об. RuBisCo, с подсолнечным маслом или маслом какао в количестве 70%, 80% или 90% об./об.. Каждый из аналогов жировой ткани, который содержит масло какао, является более твердым, чем аналоги, изготовленные с подсолнечным маслом.
В одном варианте осуществления аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии 8S белка бобов мунг с подсолнечным маслом, является более мягким, чем аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии 8S белка бобов мунг и масло какао. Аналоги жировой ткани, сделанные с 8S белком бобов мунг в количестве 2%, 1% или 0,5% вес./об., содержат 70%, 80% или 90% об./об. подсолнечного масла или масла какао. Каждый из аналогов жировой ткани, который содержит масло какао, является более твердым, чем аналоги, изготовленные с подсолнечным маслом.
В одном варианте осуществления аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии 8S белка бобов мунг с маслом канолы, является более мягким, чем аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии 8S белка бобов мунг со смесью масел кокосового ореха, какао, оливкового масла и пальмового масла в равных пропорциях. Аналог жировой ткани может быть сделан с 1,4% вес./об. 8S белка бобов мунг, с содержанием 50%, 70% или 90% об./об. подсолнечного масла или смеси масел. Каждый из аналогов жировой ткани, содержащий смесь масел, является более твердым, чем аналоги, изготовленные с подсолнечным маслом.
В одном варианте осуществления аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии соевых белков с подсолнечным маслом, является более мягким, чем аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии соевых белков и масла какао. Аналоги жировой ткани, сделанные с 0,6%, 1,6% или 2,6% вес./об. сои, содержали 50%, 70%, 80% или 90% об./об. подсолнечного масла или смеси масел. Каждый из аналогов жировой ткани, содержащий смесь масел, является более твердым, чем аналог, сделанный с подсолнечным маслом.
В некоторых вариантах осуществления аналоги жировой ткани, содержащие 0%, 0,18%, 1,6% и 2,4% вес./об. RuBisCo с какао-маслом в количестве 70%, 80% и 90% об./об., являются твердыми при комнатной температуре, но плавятся приблизительно при температуре ротовой полости. В некоторых вариантах осуществления аналоги жировой ткани, содержащие сою в количестве 0,6%, 1,6% и 2,6% вес./об. и 50%, 70%, 80% и 90% об./об. какао-масла, являются твердыми при комнатной температуре, но плавятся приблизительно при температуре ротовой полости. В некоторых вариантах осуществления аналоги жировой ткани, содержащие 1,4% вес./об. 8S белка бобов мунг и 50%, 70% и 90% об./об. смеси масел кокосового ореха, какао, оливкового и пальмового масла, в равных пропорциях являются твердым при комнатной температуре, но плавятся приблизительно при температуре ротовой полости. В одном варианте осуществления температура плавления аналогов жировой ткани будет такой же, как у говяжьего жира. В некоторых вариантах осуществления аналоги жира содержат масла с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 1:1. В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит равные количества масла какао и масла манго. В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит равные количества кокосового масла, масло какао, оливкового масла и пальмового масла.
В одном варианте осуществления аналог жировой ткани, содержащий триглицериды и фосфолипиды, имеет соотношение жирных кислот, аналогичное этим пропорциям в говядине (С14:0 от 0 до 5% вес./вес., С16:0 от 0 до 25%, С18:0 от 0 до 20%, С18:1 от 0 до 60%, С18:2 от 0 до 25%, С18:3 от 0 до 5%, С20:4 от 0 до 2% и С20:6 от 0 до 2%). Например, аналог жировой ткани может содержать оливковое масло, масло какао, кокосовое масло и масло манго в равных пропорциях. В другом примере аналог жировой ткани может содержать оливковое масло и масло из рисовых отрубей в равных пропорциях.
В одном варианте осуществления температура плавления аналогов жировой ткани будет такой же, как у жира из говядины Вагю. В некоторых вариантах осуществления аналоги жира содержат масла с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 1:2 (например, 1 часть кокосового масла на 2 части подсолнечного масла). В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани содержит равные количества оливкового масла, масла из рисовых отрубей, масла какао и масла манго.
I. АНАЛОГИ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
Животная соединительная ткань обладает ключевыми структурными свойствами, которые являются важным компонентом ощущений при поедании мяса. Таким образом, настоящее изобретение относится к композиции, полученной из неживотных источников, которая воспроизводит основные свойства животной соединительной ткани. Настоящее изобретение дополнительно относится к продукту-заменителю мяса, который содержит композицию, полученную из неживотных источников, имитирующую важные структурные и визуальные свойства животной соединительной ткани. Такие композиции называются в настоящем изобретении "аналогами соединительной ткани". В некоторых вариантах осуществления аналоги соединительной ткани и/или продукт-заменитель мяса, содержащий аналог соединительной ткани, частично получены из животных источников.
В животной соединительной ткани в целом можно выделить ткани фасциального типа и ткани хрящевого типа. Ткани фасциального типа являются очень волокнистыми, устойчивыми к растяжению (имеют высокий модуль упругости), и имеют высокое содержание белка, умеренное содержание воды (приблизительно 50%) и содержание жира и полисахарида от низкого до отсутствия. Таким образом, настоящее изобретение относится к аналогу соединительной ткани, который имитирует основные свойства ткани фасциального типа. В некоторых вариантах осуществления аналог соединительной ткани содержит приблизительно 50% белка от общей массы, приблизительно 50% жидкости по массе, и имеет низкое содержание жирового и полисахаридного компонента.
Фиброзная структура соединительной ткани фасциального типа в значительной степени состоит из коллагеновых волокон. Выявлено, что коллагеновые волокна представляют собой структуры в форме тяжей или лент от 1 до 20 мкм в ширину. Эти волокна состоят из плотно упакованных тонких коллагеновых фибрилл от 30 до 100 нанометров. Эти фибриллы также собраны в упругие ретикулярные фиброзные сети с отдельными волокнами, которые могут иметь толщину 200 нанометров.
В одном варианте осуществления аналог соединительной ткани фасциального типа состоит из фиброзной или фиброзо-подобной структуры, которая может состоять из белков. В некоторых вариантах осуществления белковое содержимое получено из неживотного источника (например, из растительного источника, водорослей, бактерий или грибов, см., например, разделы III A и В). В некоторых вариантах осуществления выделенные белки составляют 50%, 60%, 70%, 80%, или 90% или больше от веса белкового содержимого. В некоторых вариантах осуществления несколько выделенных белков выделены и очищены по отдельности и входят в состав общего белкового содержимого.
В соединительной ткани фасциального типа белки семейства проламинов, по отдельности или в комбинации, проявляют пригодность в качестве белкового компонента, поскольку эти белки очень многочисленны, обладают сходством с коллагеном по общей аминокислотной композиции (имеют большие фракции пролина и аланина) и поддаются обработке с получением пленки. В некоторых вариантах осуществления белки семейства проламинов выбраны из группы, состоящей из зеина (содержится в кукурузе), гордеина из ячменя, глиадина из пшеницы, секалина, экстензинов из ржи, кафирина из сорго или авенина из овса. В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных белков представляют собой зеин. В некоторых вариантах осуществления для достижения целевых требований к физико-химическим и питательным свойствам в дополнение к проламинам могут быть использованы другие белки. См. перечень в разделах III A и В, включающий основные запасные белки семян, коллаген животного или рекомбинантного происхождения, или экстензины (богатые гидроксипролином гликопротеины, в большом количестве присутствующие в клеточных стенках, например, Arabidopsis thaliana, мономеры которых представляют собой "коллагено-подобные" стержне-подобные гибкие молекулы).
Белки можно подвергать сублимационной сушке и измельчению и объединять с одним или несколькими другими ингредиентами (например, с глютеном пшеницы, волокном, таким как бамбуковое волокно, или соевым белковым изолятом).
Фиброзные или фиброзо-подобные структуры могут быть образованы путем экструзии. В некоторых вариантах осуществления экструзию можно осуществлять с использованием двухшнекового экструдера с одновременным вращением Leistritz Nano-16 (American Leistritz Extruder Corp. USA, Sommerville, NJ). Для оптимизации механических свойств, степени набухания и содержания воды в волокнах применяется активный подогрев и охлаждение секции корпуса. Например, содержание воды может быть отрегулировано приблизительно до 50% для получения жесткого аналога соединительной ткани. Подачу белков и жидкости осуществляют путем раздельного добавления: белок поступает из волюметрического поршневого фидера, и жидкость добавляют в корпус через систему впрыска жидкости под высоким давлением. В некоторых примерах использовались следующие параметры экструзии: скорость вращения шнека от 100 до 200 оборотов в минуту, температура продукта в головки 120°С, скорость подачи 2,3 г/мин и скорость расхода воды 0,7 г/мин. Температура продукта в головке во время экструзии измеряется с помощью термопары.
Фиброзные или фиброзо-подобные структуры могут быть образованы путем экструзии через нитевидные и мульти-нитевидные головки для производства волокнистых структур. В некоторых вариантах осуществления можно использовать головки, включающие множество штампов с различными размерами отверстий в диапазоне от 10 до 300 мкм, для создания аналогов в виде смешанных волокнистых тканей при строгом контроле размеров и композиции волокон. Волокна разных размеров могут быть включены в композиции для регуляции свойств композиций.
Электроформование можно применять для создания волокон с диаметром в диапазоне от 1 до 10 микронов. В некоторых вариантах осуществления электроформование применяется для создания волокон с диаметром в диапазоне от 1 до 10 мкм. Например, концентрированный раствор глобулина бобов мунг (140 мг/мл), содержащий 400 мМ хлорида натрия, может быть смешан с раствором поливинилового спирта или полиэтиленоксида (9% вес./об.) для получения смешанных растворов с 22,5 мг/мл глобулина бобов мунг и соответствующего полимера в количестве 6,75% вес./об.. Полученный раствор медленно нагнетают (например, со скоростью 3 мкл/мин) с помощью шприцевого насоса, шприцем 5 мл через тефлоновую трубку и затупленную иглу 21 калибра. Игла соединена с положительным полюсом источника высокого напряжения (например, Spellman CZE, 30 кВ) и фиксирована на 20-30 см от коллекторного электрода. Коллекторный электрод представляет собой алюминиевый барабан (приблизительно 12 см в длину, диаметр 5 см), который обернут алюминиевой фольгой. Барабан прикреплен к шпинделю, который вращается посредством мотора IKA RW20 со скоростью приблизительно 600 оборотов в минуту. Шпиндель соединен с выводом заземления источника высокого напряжения. Белково-полимерное волокно собирается на фольге и после завершения электроформования удаляется с фольги и добавляется к аналогу ткани.
Размер и композиция волокон, полученных с помощью способов по изобретению, оказывают влияние на вкус, текстуру и механические свойства аналога ткани. Ткани, содержащие от 1 до 50% волокон в диапазоне от 1 до 10 мкм и от 10 до 50% волокон в диапазоне от 10 до 300 мкм, являются наиболее близкими к животной соединительной ткани с точки зрения вкуса, вкусовых ощущений и механических свойств.
Ткани хрящевого типа являются макроскопически однородными, устойчивыми к сжатию, имеют высокое содержание воды (до 80%), низкое содержание белка (коллагена) и высокое содержание полисахаридов (протеогликанов) (приблизительно по 10% каждого). Композиционно аналоги соединительной ткани хрящевого типа похожи на аналоги ткани фасциального типа, и можно подбирать относительные соотношения каждого аналога для более точной имитации "мясной" соединительной ткани. Во время экструзии можно регулировать содержание воды приблизительно до 60% для получения аналога мягкой соединительной ткани.
Способы изготовления соединительной ткани хрящевого типа, аналогичны для соединительной ткани фасциального типа, но предпочтительными являются способы, с помощью которых производят изотропные неволокнистые гели.
Аналоги соединительной ткани могут быть изготовлены путем выделения и очистки одного или несколько белков; и преципитации одного или нескольких белков, при этом преципитация приводит к получению одного или нескольких белков, образующих физическую структуру, близкую к физической структуре соединительной ткани. Преципитация может содержать солюбилизацию одного или нескольких белков в первом растворе; и экструдирование первого раствора во второй раствор, при этом один или несколько белков нерастворимы во втором растворе, и при этом экструдирование вызывает преципитацию одного или нескольких белков.
В некоторых вариантах осуществления некоторые или все из компонентов пригодного к потреблению материала суспендированы в геле (например, в белковоподобном геле). В различных вариантах осуществления гель может представлять собой гидрогель, органогель или ксерогель. Гель может быть загущен с помощью вещества на основе полисахаридов или белков. Например, могут быть использованы крахмал fecula, маранта, кукурузный крахмал, крахмал катакури, картофельный крахмал, саго, тапиока, альгинин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, коллаген, яичные белки, фурцелларан, желатин, агар, каррагинан, целлюлоза, метилцеллюлоза, гидроксиметилцеллюлоза, гуммиарабик, конжек, крахмал, пектин, амилопектин или белки, полученные из бобов, зерна, орехов и других семян, из листьев, водорослей, бактерий, грибов, по отдельности или в комбинации, для загущения геля, образования формы или структуры пригодного к потреблению материала. Также могут быть использованы ферменты, которые катализируют реакции, приводящие к ковалентной сшивке между белками, по отдельности или в комбинации, чтобы создать форму или структуру пригодного к потреблению материала. Например, могут быть использованы трансглютаминазы, тирозиназы, лизилоксидазы или другие аминоксидазы (например, лизилоксидазы Pichia pastoris (PPLO)) по отдельности или в комбинации, чтобы создать форму или структуру пригодного к потреблению материала путем сшивания белковых компонентов. В некоторых вариантах осуществления комбинируют несколько гелей с различными компонентами с образованием пригодного к потреблению материала. Например, гель, содержащий белок растительного происхождения, можно соединять с гелем, содержащим жир растительного происхождения. В некоторых вариантах осуществления волокна или полоски белков ориентированы параллельно друг другу, и затем зафиксированы путем применения геля, содержащего жиры на растительной основе.
Композиции по изобретению можно делать воздушными или расширять их путем нагревания, например, с помощью жарки, выпечки, СВЧ-нагревания, нагревания в принудительной воздушной системе, нагревания в аэродинамической трубе и т.п., в соответствии со способами, хорошо известными в данной области.
В некоторых вариантах осуществления соединяют несколько гелей с различными компонентами для образования пригодного к потреблению материала. Например, гель, содержащий белок растительного происхождения, может быть связан с гелем, содержащим жир растительного происхождения. В некоторых вариантах осуществления волокна или полоски белков ориентированы параллельно друг другу, а затем зафиксированы путем применения геля, содержащего жиры на растительной основе.
J. ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ КОМПОЗИЦИЙ
Поскольку пригодный к потреблению материал можно собрать из определенных ингредиентов, которые сами по себе могут быть выделенными и очищенными, можно производить пригодный к потреблению материал, который не содержит определенных компонентов. В некоторых случаях это позволяет получать пригодный к потреблению материал с отсутствием ингредиентов, которые могут быть нежелательными для потребителей (например, можно исключать белки, на которые у некоторых людей существует аллергия, или добавки). В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит продуктов животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит или содержит менее 1% глютена пшеницы. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит метилцеллюлозу. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит каррагинана. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит карамельного красителя. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит конжековой муки. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит гуммиарабика (также называемого аравийской камедью). В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит глютена пшеницы. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит соевого белкового изолята. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит тофу. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит менее 5% углеводов. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит менее 1% целлюлозы. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит менее 5% целлюлозы. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит менее 5% нерастворимых углеводов. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит менее 1% нерастворимых углеводов. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит искусственных красителей. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит искусственных вкусовых добавок.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал имеет одно или несколько из следующих свойств: отсутствие продуктов животного происхождения, отсутствие метилцеллюлозы, отсутствие каррагинана, отсутствие конжековой муки, отсутствие гуммиарабика, менее 1% глютена пшеницы, отсутствие глютена пшеницы, отсутствие тофу, приблизительно 5% углеводов, менее 5% целлюлозы, менее 5% нерастворимых углеводов, менее 1% нерастворимых углеводов, отсутствие пищевых красителей, таких как карамельный краситель, паприка, корица, свекольный краситель, масло моркови, экстракт томатного ликопина, порошок малины, кармин, экстракт кошенили, аннато, куркума, шафран, FD&C Red № 3, желтый № 5, желтый № 6, зеленый № 3, голубой № 2, синий № 1, фиолетовый № 1, FD&C Red № 40 - Allura Red AC и/или E129 (красный оттенок), и/или отсутствие искусственных вкусовых добавок. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит соевого белкового изолята. В других вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит соевого белка или белкового концентрата.
В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани дополнительно содержит глютен пшеницы в количестве менее 10%, менее 5%, менее 1% или менее 0,1%. В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани не содержит глютена пшеницы.
IV. Комбинации компонентов
A. АНАЛОГИ МЯСА
Продукт-заменитель мяса (по другому называемый аналогом мяса) может содержать описанные в изобретении композиции. Например, аналог мяса может содержать аналог мышечной ткани, аналог жировой ткани и аналог соединительной ткани (или их субкомбинации). Аналог мышечной ткани, аналог жировой ткани и/или аналог соединительной ткани могут быть собраны таким образом, чтобы приблизительно соответствовать физической структуре мяса. В некоторых вариантах осуществления используется связывающее вещество, такое как коацерват, которое способствует связыванию аналогов друг с другом.
Можно также регулировать процент различных компонентов. Например, можно комбинировать заменители мышечной ткани, жировой ткани, соединительной ткани и заменители компонентов крови на неживотной основе, имеющие различную физическую структуру и в различных соотношениях, для максимального сходства с внешним видом и ощущением мяса. Разные компоненты могут быть сделаны со структурой, обеспечивающей плотность при разжевывании пригодного к потреблению материала. Структура компонентов может быть сделана с гарантией отсутствия каких-либо отходов из пригодного к потреблению материала. Например, обычный кусок мяса может иметь части, которые обычно не употребляются в пищу, поэтому аналоги мяса могут иметь улучшенные свойства по сравнению с мясом, так как в них не включены несъедобные части (например, кости, хрящи, соединительная ткань или другие материалы, обычно называемые хрящами). Такое улучшение позволяет употребить весь изготовленный или поставляемый продукт, что сокращает количество отходов и расходы по доставке. Альтернативно, аналоги мяса могут включать несъедобные части, чтобы имитировать ощущение поедания мяса. Такие части могут включать кости, хрящи, соединительные ткани или другие материалы, обычно называемые хрящами, или материалы, включенные для имитации этих компонентов. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал может содержать предназначенные для второстепенных функций имитации несъедобных частей мясных продуктов. Например, имитация кости может быть предназначена для распределения тепла во время кулинарной обработки, что ускоряет приготовление пригодного к потреблению материала или делает приготовление более равномерным, чем приготовление мяса. В других вариантах осуществления имитация кости может также служить для поддержания постоянной температуры в пригодном к потреблению материале во время транспортировки. В других вариантах осуществления имитации несъедобных частей могут быть биоразлагаемыми (например, представлять собой биоразлагаемый пластик).
В некоторых вариантах осуществления композиция заменителя мяса содержит от 10 до 30% белка, от 5 до 80% воды и от 5 от 70% жира, при этом композиция включает один или несколько выделенных и очищенных белков. Такой заменитель мяса может не включать животный белок. В некоторых вариантах осуществления композиции заменителей мяса содержат трансглутаминазу.
В некоторых вариантах осуществления продукт-заменитель мяса включает аналог мышечной ткани, аналог жировой ткани и аналог соединительной ткани, при этом аналог мышечной ткани составляет от 40 до 90% веса продукта, аналог жировой ткани составляет от 1 до 60% веса продукта, и аналог соединительной ткани составляет от 1 до 30% веса продукта.
В некоторых вариантах осуществления продукт-заменитель мяса содержит от 60 до 90% воды, от 5 до 30% белкового компонента и от 1 до 20% жира, при этом белковый компонент содержит один или несколько выделенных и очищенных растительных белков.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит компоненты, имитирующие компоненты мяса. Основным компонентом мяса обычно являются скелетные мышцы. Приблизительный состав скелетных мышц обычно представляет собой 75 процентов воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процентов углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. Они включают органические кислоты, соединения серы, азотистые соединения, такие как аминокислоты и нуклеотиды, и неорганические вещества, такие как минералы. Таким образом, некоторые варианты осуществления настоящего изобретения относятся к созданию близких аналогов этой композиции для пригодного к потреблению материала. Например, в некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, содержащий приблизительно 75% воды, 19% белка, 2,5% жира, 1,2% углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, содержащий от приблизительно 60 до 90% воды, от 10 до 30% белка, от 1 до 20% жира, от 0,1 до 5% углеводов и от 1 до 10 процентов других растворимых небелковых веществ. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, содержащий от приблизительно 60 до 90% воды, от 5 до 10% белка, от 1 до 20% жира, от 0,1 до 5% углеводов и от 1 до 10 процентов других растворимых небелковых веществ. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, содержащий от приблизительно 0 до 50% воды, от 5 до 30% белка, от 20 до 80% жира, от 0,1 до 5% углеводов и от 1 до 10 процентов других растворимых небелковых веществ.
В некоторых вариантах осуществления аналог мяса содержит гем-содержащий белок в количестве от 0,01% до 5% веса. В некоторых вариантах осуществления аналог содержит легоглобин в количестве от 0,01% до 5% веса. Некоторые виды мяса также содержат миоглобин и гем-содержащий белок, которыми в основном обусловлены красный цвет и содержание железа в некоторых видах мяса. Следует понимать, что указанное процентное содержание в мясе может варьироваться, и можно производить аналоги мяса, близкие к естественным вариантам мяса. В вариантах осуществления, которые включают гем-содержащий белок и, необязательно, вкусовые добавки, можно использовать k-каррагинан для абсорбции части жидкости из вкусовой добавки и раствора гема, с тем, чтобы измельченная ткань не имела избыточной влаги. Во время добавления раствора смеси вкусовой добавки и гема равномерно распределяют порошок k-каррагинана по тканевой смеси, чтобы обеспечить однородность конечного измельченного продукта.
Следует понимать, что при поставке белков в виде раствора для концентрирования белка могут необязательно применяться способы удаления воды, такие как сублимационная сушка или распылительная сушка. Затем количество жидкости в белках можно восстанавливать, и это предотвращает наличие избыточной влаги в измельченной ткани.
Дополнительно, в некоторых случаях, настоящее изобретение относится к улучшенным аналогам мяса, которые имеют неестественное процентное содержание упомянутых компонентов. Концентрация гем-содержащего белка является важным фактором, определяющим мясной вкус и аромат. Так, например, аналог мяса может иметь более высокое содержание гем-белка, чем обычная говядина. Например, аналог мяса может быть изготовлен с более высоким содержанием жира, чем обычная средняя жирность. Процентное содержание упомянутых компонентов также может быть изменено для усиления других желаемых свойств.
В некоторых случаях аналог мяса разработан таким образом, что после кулинарной обработки процентное содержание компонентов аналогично их содержанию в приготовленном мясе. Так, в некоторых вариантах осуществления сырой пригодный к потреблению материал имеет отличное от сырого мяса процентное содержание компонентов, но после кулинарной обработки пригодный к потреблению материал становится похожим на приготовленное мясо. Например, можно делать аналог мяса с более высоким, чем обычно в сыром мясе, содержанием воды, при этом после приготовления в микроволновой печи в полученном продукте имеются некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, арабиноксиланы и многие другие растительные компоненты, такие как резистентный крахмал, устойчивые декстрины, инулин, лигнин, воски, хитины, пектины, бета-глюканы и олигосахариды, с процентным содержанием этих компонентов, аналогичным для приготовленного на огне мяса.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал является аналогом мяса с более низким содержанием воды, чем обычное содержание воды в мясе. В некоторых вариантах осуществления изобретение относится к способам гидратации аналога мяса, предназначенных для достижения сходства аналога мяса с мясом по содержанию воды. Например, аналоги мяса с содержанием воды, которое является низким для мяса, например, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% или 50% воды, может подвергаться гидратации приблизительно до 75%-го содержания воды. После гидратации, в некоторых вариантах осуществления, аналог мяса затем подвергается кулинарной обработке для потребления человеком.
Пригодный к потреблению материал может иметь белковый компонент. В некоторых вариантах осуществления содержание белка в пригодном к потреблению материал составляет 10%, 20%, 30% или 40%. В некоторых вариантах осуществления содержание белка в пригодном к потреблению материале аналогично содержанию его в мясе. В некоторых вариантах осуществления в пригодном к потреблению материале содержится больше белка, чем в мясе. В некоторых вариантах осуществления в пригодном к потреблению материале содержится меньше белка, чем в мясе.
В пригодный к потреблению материал можно вводить белок из разных источников или из комбинации источников. Источники неживотного происхождения могут обеспечить часть белка или весь белок в пригодном к потреблению материале. Источники неживотного происхождения могут включать овощи, непищевую биомассу, например, морковную ботву и Miscanthus, морскую траву, фрукты, орехи, зерно, водоросли, бактерии и грибы. См., например, разделы III A и B. Белок может быть выделен или получен путем концентрации из одного или нескольких таких источников. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который содержит белок, полученный только из неживотных источников.
В некоторых вариантах белок, предназначенный для включения в пригодный к потреблению материал, сформирован в асимметричные волокна. В некоторых вариантах осуществления эти волокна имитируют мышечные волокна. В некоторых вариантах осуществления белок представляет собой формованные волокна. Таким образом, настоящее изобретение относится к способам получения асимметричных или формованных белковых волокон. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит белок или белки, которые имеют все выявленные в белках аминокислоты, которые необходимы для питания человека. В некоторых вариантах осуществления эти белки, добавленные в пригодный к потреблению материал, дополнены аминокислотами.
Реакции заменителя мяса на кулинарную обработку могут определяться таким фактором, как физическая структура. Например, вкус мяса модифицируется размером частиц. Мясной фарш, который был уварен до состояния пасты, создает другие вкусы при кулинарной обработке, чем более грубо измельченное мясо. Способность регулировать относительный размер и ориентацию отдельных аналогов ткани позволяет модифицировать профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению материалов во время кулинарной обработки. Например, аналоги мышечной ткани и аналоги жировой ткани дают разные вкусы при раздельной кулинарной обработке или при их смешивании. Можно отметить дополнительные изменения вкусового профиля, в зависимости от способа, с помощью которого готовят смесь различных аналогов тканей.
Можно манипулировать с физической структурой продукта-заменителя мяса, регулируя локализацию, структуру, компоновку или ориентацию аналогов мышечной, жировой и/или соединительной ткани, описанных в изобретении. В некоторых вариантах осуществления продукт изготовлен таким образом, что описанные в изобретении аналоги связаны друг с другом, как в мясе. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал изготовлен таким образом, что после кулинарной обработки описанные в изобретении аналоги связаны друг с другом, как в приготовленном мясе.
Характерные вкусовые и ароматические компоненты мяса в основном создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций, субстратами для которых являются аминокислоты, жиры и сахара, содержащиеся в растениях, а также в мясе. Поэтому в некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал тестируют на сходство с мясом во время или после кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления используются рейтинги людей, оценки людей, оценки по показаниям ольфактометра или по измерениям с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС), или их комбинации, для создания обонятельной карты приготовленного мяса. Аналогичным образом можно создавать обонятельную карту пригодного к потреблению материала, например, аналогов мяса. Можно проводить сравнение этих карт на степень сходства с мясом пригодного к потреблению материала после его кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления обонятельная карта пригодного к потреблению материала во время или после его кулинарной обработки аналогична или неотличима от обонятельной карты приготовленного мяса или мяса во время кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления эти различия достаточно малы, чтобы быть ниже порога обнаружения человеческого восприятия.
В некоторых вариантах осуществления отдельные аналоги тканей собраны в слои, листы, блоки и полоски в определенных положениях и ориентациях.
В некоторых вариантах осуществления аналоги объединяются друг с другом при их пропускании через пластины измельчителя с установленным размером отверстий менее 1/2 дюйма (например, 1/4 дюйма). Измельчитель имеет несколько функций, которые состоят в уменьшении размера частиц, обеспечении дополнительного перемешивания или переработки и в формовании материала в виде цилиндрических порций, подобно обычному изготовлению мясного фарша. Во время объединения компонентов, их измельчения и формования важно поддерживать холодную температуру в аналогах ткани (например, 4-15°С), для контроля роста микробов, ограничения реакций вкусовых веществ, а также для поддержания жира в твердом состоянии, чтобы отдельные кусочки жира сохранялись в ходе измельчения.
Перед измельчением аналоги тканей обычно разделяются каким-либо образом на части с определенным размером частиц. Например, в некоторых вариантах осуществления отдельные аналоги тканей, перед их объединением с другими аналогами тканей, могут быть сформированы в мелкие кусочки менее 1 см в диаметре или менее 5 мм в диаметре. Жировую ткань можно измельчить на частицы размером от приблизительно 3 до 7 мм. Это имеет значение как для внешнего вида конечного материала, так и для характера вытекания жира во время кулинарной обработки. С помощью размеров в указанном диапазоне создается естественный внешний вид жировых вкраплений в конечном сыром продукте. Если частицы жировой ткани слишком маленькие (например, менее 2 мм), то при кулинарной обработке будет вытекать недостаточное количество жира из такого продукта.
Аналоги мягкой соединительной ткани могут быть разделены на кусочки приблизительно 1-3 мм в длину с неровными краями. Если частицы являются слишком большими (например, больше чем приблизительно 4 мм), текстура конечного продукта может быть излишне зернистой.
Аналоги липкой ткани или лентовидной ткани, состоящие из аморфных или длинных лентовидных фрагментов аналога ткани соответственно, и сырые аналоги ткани можно вручную разделять на кусочки от приблизительно 1 до 3 см в диаметре. Получение частиц с размерами в этом диапазоне позволяет выполнять надлежащее перемешивание и достигать приемлемой гомогенности в конечном измельченном материале.
В некоторых вариантах осуществления измельчение твердых аналогов соединительной ткани можно выполнять на трех уровнях (например, грубое, промежуточное и тонкое измельчение). Трехуровневое измельчение обеспечивает более высокую степень гетерогенности, чем способ одноэтапного измельчения, и создает вкусовые ощущения от конечного продукта, более похожие на ощущения от говяжьего фарша.
В композициях, содержащих глютен, дополнительной функцией пищевого измельчителя является переработка глютена и создание глютеновой сети из выровненных молекул глютена. Для глютен-содержащих композиций является важным минимизировать взаимодействие жира с глютеновой сетью. Это делается путем предварительного измельчения жировых аналогов и аналогов измельченной ткани перед их объединением, а также путем минимизации количества манипуляций после добавления жира. Излишняя переработка жировых аналогов в глютен будет разрушать или "укорачивать" глютеновую сеть.
Наконец, для глютен-содержащих композиций допускается их использование в котлетах, которые выстаиваются перед приготовлением при комнатной температуре в течение 30 минут или в течение ночи при 4°С. Это дает время для "отдыха" глютеновой сети, создавая в целом более приятную текстуру.
В некоторых вариантах осуществления аналог соединительной ткани вводится в белковый раствор перед образованием аналога мышечной ткани.
В некоторых вариантах осуществления аналог соединительной ткани вводится непосредственно в эмульсию перед образованием аналога жировой ткани.
В некоторых вариантах осуществления аналог жировой ткани добавляется к аналогу мышечной ткани в виде нитей и слоев для воспроизведения эффекта "мраморности" или полосатости бекона.
Смешанные аналоги мяса ткани могут усиливать ощущения от вкусовых веществ, и такие вкусовые вещества включают без ограничения множество ароматических соединений, связанных с ароматами фруктов/зеленых бобов/металлического привкуса, орехов/зелени, арахисового масла/плесени, сырого картофеля/жареного/землистого привкуса, уксуса, пряностей/карамели/миндаля, со сливочным, сладким, фруктовым ароматом/ароматом несвежего пива, затхлости/орехов/кумарина/солодки/фундука/хлеба, кокосовым/древесным/сладким, проникающим/тошнотворным, мятным ароматом или ароматом подрумяненной карамели.
В некоторых вариантах осуществления смешанные аналоги мяса увеличивают присутствие летучих ароматических веществ, таких как 2-пентил-фуран, 4-метилтиазол, этилпиразин, 2,3-диметилпиразин, уксусная кислота, 5-метил-2-фуранкарбоксальдегид, бутиролактон, 2,5-диметил-3-(3-метил-бутил)пиразин, 2-циклопентен-1-он, 2-гидрокси-3-метил, 3-ацетил-1H-пирролин, пантолактон, 1-метил-1(Н)-пиррол-2-2-карбоксальдегид, капролактам, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4(Н)-пиран-4-он. В некоторых вариантах осуществления нежелательные вкусовые вещества включают без ограничения ароматы, напоминающие керосин, бензин, напоминающие прокисшую/гнилую рыбу, пресный аромат/деревянистый аромат/ароматы йогурта, жира/меда/цитрусовых, зелени и острый/сладкий/карамельный и ореховый/подгорелый ароматы, которые возникают только в отдельных аналогах тканей, но не накапливаются в смешанных аналогах мяса. В некоторых вариантах осуществления отдельные аналоги тканей увеличивают присутствие летучих ароматических веществ, включающих без ограничения нонан, 2,6-диметил-3-метил-3-гексен, пиридин, ацетоин, октаналь, 1-гидрокси-2-пропанон и/или этенилпиразин. В некоторых вариантах осуществления уровни содержания, в пределах которых во время кулинарной обработки накапливаются все из вышеуказанных соединений, зависят от размеров составных частиц в аналогах ткани и от способа их смешивания (грубая смесь, тонкая смесь или блендерная смесь).
В некоторых вариантах осуществления смешанные аналоги мясных тканей усиливают ощущение вкусов и ароматов, включающих без ограничения множество ароматических соединений, связанных с ароматами фруктов/зеленых бобов/металлического привкуса, орехов/зелени, арахисового масла/плесени, сырого картофеля/жареного/землистого привкуса, уксуса, пряностей/карамели/миндаля, со сливочным, сладким, фруктовым ароматом/ароматом несвежего пива, затхлости/орехов/кумарина/солодки/фундука/хлеба, кокосовым/древесным/сладким, проникающим/тошнотворным, мятным ароматом или ароматом подрумяненной карамели. В некоторых вариантах осуществления смешанные аналоги мяса увеличивают присутствие летучих ароматических веществ, включающих без ограничения фенилацетальдегид, 1-октен-3-он, 2-н-гептилфуран, 2-тиофенкарбоксальдегид, 3-тиофенкарбоксальдегид, бутиролактон, 2-ундеканаль, метилпиразин, фурфурол, 2-деканон, пиррол, 1-октен-3-ол, 2-ацетилтиазол, (Е)-2-октеналь, деканаль, бензальдегид, (Е)-2-ноненаль, пиразин, 1-гексанол, 1-гептанол, диметилтрисульфид, 2-нонанон, 2-пентанон, 2-гептанон, 2,3-бутандион, гептаналь, нонаналь, 2-октанон, 1-октанол, 3-этилциклопентанон, 3-октен-2-он, (E,Е)-2,4-гептадиеналь, (Z)-2-гептеналь, 2-гептанон, 6-метил-(Z)-4-гептеналь, (E,Z)-2,6-нонадиеналь, 3-метил-2-бутеналь, 2-пентил-фуран, тиазол, (Е,Е)-2,4-декадиеналь, гексановую кислоту, 1-этил-5-метилциклопентен, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь, (Z)-2-деценаль, дигидро-5-пентил-2(3Н)-фуранон, транс-3-нонен-2-он, (Е,Е)-3,5-октадиен-2-он, (Z)-2-октен-1-ол, 5-этилдигидро-2(3Н)-фуранон, 2-бутеналь, 1-пентен-3-ол, (Е)-2-гексеналь, муравьиную кислоту, гептиловый эфир, 2-пентил-тиофен, (Z)-2-ноненаль, 2-гексил-тиофен, (Е)-2-деценаль, 2-этил-5-метил-пиразин, 3-этил-2,5-диметил-пиразин, 2-этил-1-гексанол, тиофен, 2-метил-фуран, пиридин, бутаналь, 2-этил-фуран, 3-метил-бутаналь, трихлорметан, 2-метил-бутаналь, метакролеин, 2-метил-пропаналь, пропаналь, ацетальдегид, 2-пропил-фуран, дигидро-5-пропил-2(3Н)-фуранон, 1,3-гексадиен, 4-децин, пентаналь, 1-пропанол, гептановую кислоту, триметил-этантиол, 1-бутанол, 1-пентен-3-он, диметилсульфид, 2-этилфуран, 2-пентил-тиофен, 2-акролеин, 2-тридецен-1-ол, 4-октен, 2-метилтиазол, метилпиразин, 2-бутанон, 2-пентил-фуран, 2-метил-пропаналь, бутиролактон, 3-метил-бутаналь, метил-тииран, 2-гексил-фуран, бутаналь, 2-метил-бутаналь, 2-метил-фуран, фуран, октаналь, 2-гептеналь, 1-октен, гептиловый эфир муравьиной кислоты, 3-пентил-фуран и 4-пентен-2-он. В некоторых вариантах осуществления уровни содержания, в пределах которых во время кулинарной обработки накапливаются все из вышеуказанных соединений, зависят от размеров составных частиц тканей и от способа их смешивания (грубая смесь, тонкая смесь или блендерная смесь).
Выработка летучих ароматических веществ может быть повышена, если аналоги жировой, мышечной и соединительной ткани будут контактировать друг с другом. В некоторых вариантах осуществления выработка летучих ароматических веществ усиливается при тщательном смешивании аналогов жировой, мышечной и соединительной ткани, при среднем размере отдельного тканевого аналога 5 мм. В некоторых вариантах осуществления выработка летучих ароматических веществ усиливается, когда аналоги жировой, мышечной и соединительной ткани тщательно смешивают, при среднем размере отдельного тканевого аналога 2 мм. В некоторых вариантах осуществления указанная выработка летучих ароматических веществ усиливается, когда аналоги жировой, мышечной и соединительной ткани тщательно смешивают, при среднем размере отдельного тканевого аналога 1 мм.
В некоторых вариантах осуществления заменитель мяса оптимизирован для конкретных способов кулинарной обработки (оптимизирован для приготовления в микроволновой печи, или оптимизирован для приготовления способом тушения).
В некоторых вариантах осуществления заменитель мяса оптимизирован для дегидратации.
В некоторых вариантах осуществления указанный заменитель мяса оптимизирован для быстрой регидратации при воздействии воды на обезвоженный аналог мяса.
В некоторых вариантах осуществления указанный заменитель мяса оптимизирован для использования в качестве питания при чрезвычайных ситуациях, для туристического или космического питания.
Описанные в изобретении способы могут быть использованы для получения аналога мяса с определенными кулинарными характеристиками, позволяющими производить аналог мяса, оптимизированный для конкретных способов приготовления. Например, для тушения требуется медленное приготовление в целях желирования соединительной ткани в мясе, то есть могут быть разработаны аналоги мяса, в которых аналог соединительной ткани легче поддается желированию, что позволяет быстро приготовить тушеное блюдо.
B. ИНДИКАТОРЫ КУЛИНАРНОЙ ГОТОВНОСТИ МЯСА
Пригодный к потреблению материал может включать композиции, которые могут указывать, что пригодный к потреблению материал является уже готовым или находится в стадии приготовления. Выделение ароматических веществ при кулинарной обработке является важным аспектом потребления мяса. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, полностью состоящий из продуктов неживотного происхождения, и при его кулинарной обработке создается аромат, который воспринимается людьми как обычный аромат во время приготовления говядины. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал при кулинарной обработке создает аромат, воспринимаемый людьми как обычный аромат во время приготовления свинины, бекона, курицы, баранины, рыбы или индейки. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который в основном или полностью состоит из ингредиентов, полученных из источников неживотного происхождения, и ароматное вещество из такого материала выделяется при кулинарной обработке или вырабатывается посредством химических реакций, которые происходят при кулинарной обработке. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, в основном или полностью состоящий из ингредиентов, полученных из неживотных источников, которые содержат смеси белков, пептидов, аминокислот, нуклеотидов, сахаров и полисахаридов и жиров в комбинации, и пространственные структуры, которые позволяют этим соединениям вступать в химические реакции во время кулинарной обработки для выработки ароматических веществ и соединений, создающих вкус.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который в основном или полностью состоит из ингредиентов, полученных из неживотных источников, с летучим или лабильным ароматическим веществом, которое выделяется при кулинарной обработке.
В некоторых вариантах осуществления индикатор представляет собой визуальный индикатор, который точно имитирует изменение цвета мясного продукта в ходе кулинарной обработки. Может происходить изменение цвета, например, от красного до коричневого цвета, от розового до белого цвета или до состояния подрумяненности, или от полупрозрачного до непрозрачного состояния в ходе кулинарной обработки.
В некоторых вариантах осуществления индикатор представляет собой обонятельный индикатор, который указывает на изменения в ходе кулинарной обработки. В одном варианте осуществления обонятельным индикатором является одно или несколько летучих ароматических веществ, выделяемых в ходе кулинарной обработки.
В некоторых вариантах осуществления индикатор содержит один или несколько выделенных, очищенных железосодержащих белков. В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных, очищенных железосодержащих белков (например, гем-содержащий белок, см. раздел III B) находятся в восстановленном состоянии перед кулинарной обработкой. В некоторых вариантах осуществления один или несколько выделенных и очищенных железосодержащих белков в восстановленной или окисленной форме имеют ультрафиолетовый/видимый UV-VIS профиль, аналогичный профилю белка миоглобина, полученного из животного источника, когда этот белок находится в эквивалентном восстановленном или окисленном состоянии. Гемоглобин из Aquifex aeolicus имеет длину волны пика поглощения 13 нм; гемоглобин из Methylacidiphilum infernorum имеет длину волны пика поглощения 412 нм; легоглобин Glycine max имеет длину волны пика поглощения 415 нм; несимбиотические гемоглобины из Hordeum vulgare и Vigna radiata имеют длину волны пика поглощения 412 нм. Миоглобин Bos tauros имеет длину волны пика поглощения 415 нм.
В некоторых вариантах осуществления различие между длиной волны пика поглощения одного или нескольких выделенных и очищенных железосодержащих белков и длиной волны пика поглощения миоглобина, полученного из животного источника, составляет менее 5%.
Ароматические вещества, выделяемые в ходе приготовления мяса, образуются в реакциях, которые в качестве реагентов могут включать жиры, белки, аминокислоты, пептиды, нуклеотиды, органические кислоты, соединения серы, сахара и другие углеводы. В некоторых вариантах осуществления ароматические вещества, которые объединяются во время приготовления мяса, идентифицированы и расположены рядом друг с другом в пригодном к потреблению материале, таким образом, что при кулинарной обработке пригодного к потреблению материала происходит объединение этих ароматических веществ. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления характерные вкусовые и ароматические компоненты создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций с участием аминокислот, жиров и сахаров, содержащихся в растениях, а также в мясе. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления характерные вкусовые и ароматические компоненты в основном создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций с участием одного или нескольких жиров, пептидов, аминокислот, нуклеотидов, органических кислот, соединений серы, сахаров и других углеводов, которые содержатся в растениях, а также в мясе.
Некоторые реакции, в которых образуются ароматические вещества, выделяющиеся во время приготовления мяса, могут катализироваться железом, в частности железом из гема миоглобина. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления некоторые из характерных вкусовых и ароматических компонентов создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций, катализируемых железом. В некоторых вариантах осуществления некоторые из характерных вкусовых и ароматических компонентов создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций, катализируемых гемом. В некоторых вариантах осуществления некоторые из характерных вкусовых и ароматических компонентов создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций, которые катализируются железом гема из легоглобина. В некоторых вариантах осуществления некоторые из характерных вкусовых и ароматических компонентов создаются в ходе кулинарной обработки посредством химических реакций, которые катализируются железом гема из гем-белка. Например, гем-белки (например, из Aquifex aeolicusm, Methylacidiphilum infernorum, Glycine max, Hordeum vulgare или Vigna radiata) при их нагревании в присутствии цистеина и глюкозы создают профиль летучих ароматических веществ, который в значительной степени отличается от профиля, создаваемого подмножеством из любых трех компонентов, что выявляют с помощью анализа ГХ-МС. Летучие ароматические компоненты, выделение которых в таких условиях усиливается, включают без ограничения фуран, ацетон, тиазол, фурфурол, бензальдегид, 2-пиридинкарбоксальдегид, 5-метил-2-тиофенкарбоксальдегид, 3-метил-2-тиофенкарбоксальдегид, 3-тиофенметанол и деканол. В этих условиях цистеин и глюкоза в качестве единственных компонентов, или в присутствии солей железа, таких как железистый глюконат, производят сернистый запах, но при добавлении гем-содержащих белков сернистый запах уменьшается и меняется на ароматы, включающие без ограничения аромат куриного бульона, подрумяненных грибов, патоки и хлеба.
Дополнительно, гем-белок (например, Aquifex aeolicusm, Methylacidiphilum infernorum, Glycine max, Hordeum vulgare или Vigna radiata) при нагревании в присутствии куриного фарша усиливает выделение конкретных летучих ароматических веществ, которые повышены в говядине по сравнению с куриным мясом, что выявляют с помощью анализа ГХ-МС. Летучие ароматические компоненты, выделение которых усиливается в таких условиях, включают без ограничения пропаналь, бутаналь, 2-этилфуран, гептаналь, октаналь, транс-2-(2-пентенил)-фуран, (Z)-2-гептеналь (Е)-2-октеналь пиррол, 2,4-додекадиеналь, 1-октаналь или (Z)-2-деценаль 2-ундеценаль.
C. ЦВЕТОВЫЕ ИНДИКАТОРЫ
Цвет мяса является важной составляющей практического приготовления и поедания мяса. Например, куски говядины имеют характерный красный цвет в сыром виде, и постепенно во время приготовления цвет меняется на коричневый цвет. В качестве другого примера, белые виды мяса, такие как куриное мясо или свинина, имеют характерный розовый цвет в сыром состоянии, и постепенно во время приготовления цвет меняется на белый или коричневатый цвет. Количественные параметры изменения цвета используются для определения степени кулинарной обработки говядины и определения времени приготовления и температуры для получения желаемого состояния готовности. В некоторых аспектах настоящее изобретение относится к немясному продукту-заменителю мяса, в котором имеется визуальный индикатор изменений в ходе кулинарной обработки. В некоторых вариантах осуществления визуальный индикатор представляет собой цветовой индикатор, который показывает изменение цвета во время приготовления. В некоторых вариантах осуществления цветовой индикатор воспроизводит изменение цвета в куске мяса, по мере изменения состояния мяса от сырого до приготовленного. В других вариантах осуществления цветовой индикатор подкрашивает продукт-заменитель мяса в красный цвет перед приготовлением для обозначения сырого состояния и вызывает изменение цвета продукта-заменителя мяса на коричневый цвет по мере приготовления. В других вариантах осуществления цветовой индикатор подкрашивает продукт-заменитель мяса в розовый цвет перед приготовлением, обозначая сырое состояние, и вызывает изменение цвета продукта-заменителя мяса на белый или коричневый цвет по мере приготовления.
Основным фактором, определяющим питательное значение цвета мяса, является концентрация железосодержащих белков в мясе. Миоглобин является одним из основных железосодержащих белков в таком компоненте мясных продуктов, как скелетные мышцы. Как описано выше, содержание миоглобина варьируется от 0,05% в белом курином мясе до 1,5-2,0% в старой говядине. Так, в некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал является аналогом мяса, который включает железосодержащий белок (например, гем-содержащий белок). В некоторых вариантах осуществления аналог мяса содержит железосодержащий белок (например, гем-содержащий белок) в количестве приблизительно 0,05%, приблизительно 0,1%, приблизительно 0,2%, приблизительно 0,3%, приблизительно 0,4%, приблизительно 0,5%, приблизительно 0,6%, приблизительно 0,7%, приблизительно 0,8%, приблизительно 0,9%, приблизительно 1%, приблизительно 1,1%, приблизительно 1,2%, приблизительно 1,3%, приблизительно 1,4%, приблизительно 1,5%, приблизительно 1,6%, приблизительно 1,7%, приблизительно 1,8%, приблизительно 1,9%, приблизительно 2% или более чем приблизительно 2% в пересчете на сухую массу или на общую массу. В некоторых вариантах осуществления железосодержащий белок был выделен и очищен из источника. В других случаях железосодержащий белок не подвергался выделению и очистке. В некоторых случаях источником железосодержащего белка является источник животного происхождения или неживотный источник, такой как растения, грибы или генетически модифицированные организмы, такие как, например, растения, водоросли, бактерии или грибы. В некоторых случаях железосодержащим белком является миоглобин. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, в который добавлен миоглобин животного происхождения. Так, например, в аналоге молодой говядины может содержаться от приблизительно 0,4 до 1% миоглобина. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, в который добавлен легоглобин или цитохром. Так, например, в аналоге молодой говядины может содержаться от приблизительно 0,4 до 1% легоглобина или цитохрома.
Другим примером железосодержащих белков является гемоглобин, представляющий собой связывающий кислород железосодержащий белок в красных кровяных клетках позвоночных. Гемоглобин и миоглобин имеют сходный цвет. В некоторых вариантах осуществления изобретение относится к способам сохранения и переработки крови от сельскохозяйственных животных для цветовой добавки к пригодному к потреблению материалу. Например, на бойне собирают кровь, и гемоглобин из этой крови используется для улучшения цвета пригодного к потреблению материала. В некоторых аспектах пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса на растительной основе, содержащий гемоглобин.
В природе существуют дополнительные железосодержащие белки. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит железосодержащий белок, который не является миоглобином. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержит миоглобин. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал не содержат гемоглобин. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который содержит железосодержащий белок, отличный от миоглобина или гемоглобина. Примеры гем-содержащих белков приведены, например, в разделе III B, а также на фиг. 3. Например, в некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал содержит гемопротеин (например, гемоглобин, миоглобин, нейроглобин, цитоглобин, легоглобин, не симбиотический гемоглобин, глобин I Hell`s gate, бактериальный гемоглобин, миоглобин инфузорий или флавогемоглобин).
Легоглобин является близким к миоглобину по структуре и физическим свойствам и широко доступен в виде неиспользуемого побочного продукта товарных бобовых культур (например, сои или гороха. Количество легоглобина в корнях этих культур в США превышает содержание миоглобина во всем красном мясе, потребляемом в США.
В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который в основном или полностью состоит из ингредиентов, полученных из неживотных источников, и содержит гем-белок (например, легоглобин или член семейства глобиновых белков). Например, аналог мясо может в основном или полностью состоять из ингредиентов, полученных из неживотных источников, в том числе из аналогов мышечной ткани, аналогов жировой ткани, аналогов соединительной ткани и гем-белка. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал представляет собой аналог мяса, который в основном или полностью состоит из ингредиентов, полученных из неживотных источников с высоким содержанием железа из гем-белка. В некоторых вариантах осуществления содержание железа аналогично мясу. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал имеет отчетливый красный мясной цвет, и такой цвет обусловлен легоглобином.
Гем-белок (например, гем-содержащий белок, описанный в разделе III B) может быть использован в качестве индикатора окончательной готовности пригодного к потреблению материала. Таким образом, одним из вариантов осуществления настоящего изобретения является способ кулинарной обработки пригодного к потреблению материала, и этот способ содержит детекцию легоглобина, который перемещается из внутренней части пригодного к потреблению материала на поверхность при кулинарной обработке этого материала. Другой вариант осуществления изобретения относится к способу кулинарной обработки пригодного к потреблению материала, и указанный способ содержит детекцию изменения цвета с красного на коричневый при кулинарной обработке этого материала.
В некоторых вариантах осуществления увеличенный срок годности обеспечивается с помощью продления срока годности пищевых продуктов с желаемым красным цветом (например, заменителя мяса на немясной основе).
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к гемопротеинам, которые придают желаемый цвет немясным заменителям мяса. В некоторых вариантах осуществления гемопротеины получены из неживотного источника, такого как растения, грибы или генетически модифицированные организмы, такие как, например, растения, водоросли, бактерии или грибы. См., например, раздел III В. В некоторых вариантах осуществления срок годности гемопротеинов продлевается путем обработки мяса добавками для продления срока годности.
В некоторых вариантах осуществления добавки для продления срока годности мяса выбраны из группы, состоящей из окиси углерода, нитритов, метабисульфита натрия, Бомбаля, экстракта розмарина, экстракта зеленого чая, катехинов и других антиоксидантов.
В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к гемопротеинам, которые создают желаемые вкусовые профили в пищевых продуктах (например, в немясных заменителях мяса). В некоторых вариантах осуществления гемопротеины обладают аналогичной миоглобину способностью создавать желаемый вкусовой профиль.
В некоторых вариантах осуществления период действия упомянутой способности гемопротеинов создавать желаемый вкусовой профиль составляет 10%, 20%, 30%, 50% или 100% от такого периода у миоглобина или превышает его.
D. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ВЫДЕЛЕННЫЕ, ОЧИЩЕННЫЕ ГЕМ-БЕЛКИ
В некоторых вариантах осуществления гем-белки, описанные в изобретении, добавляются к мясу или пригодному к потреблению материалу, описанному в изобретении, для улучшения свойств мяса или пригодного к потреблению материала. Например, раствор, содержащий гем-белок, может быть введен в сырое мясо (например, сырое белое мясо) или в приготовленное мясо, в целях улучшения органолептических свойств мяса во время приготовления путем добавления "мясного" вкуса (например, для белого мяса, такого как куриное мясо).
В другом примере, раствор гем-белка можно добавлять по каплям на поверхность мяса или пригодного к потреблению материала по изобретению для улучшения внешнего вида. В одном варианте осуществления использование гем-белка может улучшать рекламу, фотографию или видеосъемку пищевых продуктов, таких как мясо или заменитель мяса.
В другом варианте осуществления гем-белок добавляется к пригодному к потреблению материалу в качестве добавки железа.
В одном применении настоящего изобретения гем-белки могут быть использованы в качестве пищевых красителей. В одном варианте осуществления гем-белки могут быть использованы в качестве безопасного съедобного заменителя FD&C Red No. 40 - Allura Red AC, E129 (красный оттенок) для множества применений. Неограничивающий перечень таких потенциальных применений будет включать нанесение изображений, особенно в таких случаях, как рисунки на теле, или применение в качестве театральной крови.
В некоторых вариантах осуществления настоящее изобретение относится к способам получения гем-белков (например, легоглобина) из растения. Легоглобин может быть получен из различных растений. Различные виды бобовых и их разновидности (например, соя, стручковая фасоль, лимская фасоль, коровий горох, английский горох, желтый горох, люпин, фасоль, нут, арахис, люцерна, сушеная вика, клевер, леспедеца или фасоль пинто) имеют на корнях азот-фиксирующие клубеньки, в которых легоглобин играет ключевую роль в регуляции концентрации кислорода (например, корневые клубеньки гороха). В одном варианте осуществления для очистки белка легоглобина из корневых клубеньков бобовых растений (например, из соевых бобов, стручковой фасоли или гороха) используют ионообменную хроматографию. В одном варианте осуществления легоглобин очищен из корневых клубеньков сои, стручковой фасоли или душистого горошка.
Растения могут быть выращены с использованием стандартных сельскохозяйственных способов, с тем исключением, что в некоторых случаях не применяются удобрения, и почву обогащают природными азотфиксирующими бактериями из рода Rhizobium. Можно собирать и корни целиком, и корневые узелки и лизировать их, например, в 20 мМ фосфата калия с уровнем рН 7,4, 100 мМ хлорида калия и 5 мМ ЭДТА, используя блендер-измельчитель. Во время этого лизирования легоглобин поступает в буферный раствор. Клубеньковый лизат, содержащий легоглобин, может быть очищен от клеточного дебриса путем фильтрации через 5-мкм фильтр. В некоторых вариантах осуществления после фильтрации выполняют центрифугирование (7000 g, 20 минут). После этого очищенный лизат, содержащий легоглобин, фильтруют через фильтр 200 нм и вносят в колонку для анионообменной хроматографии (High Prep Q; High Prep DEAE, GE Healthtcare) на устройстве для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthcare). Легоглобин собирают из проточной фракции и концентрируют над фильтрующей мембраной 3 кДа до требуемой концентрации. Анализ чистоты (частичного содержания) очищенного легоглобина проводят с помощью геля для электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE): содержание легоглобина в лизате составляет от 20 до 40%, а после анионообменной очистки его содержание составляет от 70 до 80%. В другом варианте осуществления проточную фракцию соевого легоглобина после анионообменной хроматографии переносят для гель-хроматографии (сефакрил S-100 HR, GE Healthcare). Соевый легоглобин элюируют в виде двух фракций, соответствующих димерному и мономерному типам. Анализ чистоты (частичного содержания) легоглобина проводят с помощью SDS-PAGE, и определяют степень чистоты, составляющую приблизительно 90-100%.
Белки из лизата клубеньков бобовых культур могут быть перенесены в буфер из 10 мМ карбоната натрия с уровнем рН 9,5, 50 мМ хлорида натрия, затем пропущены через фильтр 200 нм и внесены на колонку для анионообменной хроматографии на устройстве для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthcare). Легоглобин можно присоединять к матрице анионообменной хроматографии и элюировать с использованием градиента хлорида натрия. Анализ чистоты (частичного содержания) легоглобина проводят с помощью электрофореза SDS-PAGE, и определяют степень чистоты, составляющую приблизительно от 60 до 80%.
Нежелательные малые молекулы из корней бобовых культур можно удалять из очищенного легоглобина путем пропускания легоглобина в растворе над анионообменной смолой. Эти малые молекулы придают различные оттенки коричневого цвета лизатам корневых клубеньков, тем самым снижая качество цвета раствора легоглобина. В одном варианте осуществления используют анионообменные смолы FFQ, DEAE, Amberlite IRA900, Dowex 22 или Dowex 1x4. Легоглобин, очищенный или путем фракционирования сульфатом аммония (сульфат аммония 60% вес./об. и 90% вес./об.) или путем анионообменной хроматографии, подвергался замене буфера на 20 мМ фосфата калия с уровнем рН 7,4, 100 мМ хлорида натрия, и этот раствор пропускали через одну из вышеупомянутых анион-обменных смол. Можно собирать проточную фракцию и сравнивать ее цвет с цветом раствора перед пропусканием через анионообменные смолы. Можно наблюдать улучшение цвета в растворе очищенного легоглобина, что определяли путем визуального осмотра (от желто-коричневого до более заметного красного цвета), вместе с тем желто-бурый оттенок устранялся в разной степени.
Альтернативно, гем-содержащий белок может быть получен с помощью рекомбинантной технологии, как описано в разделе III B. Например, несимбиотический гемоглобин из бобов мунг может быть рекомбинантно экспрессирован в E. coli и очищен с помощью анионообменной хроматографии или катионообменной хроматографии. Клеточный лизат можно загружать на смолу FF-Q в устройстве для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthcare). Несимбиотический гемоглобин бобов мунг элюировали в проточных фракциях. Анализ чистоты (частичное содержание) несимбиотического гемоглобина из бобов мунг проводили с использованием SDS-PAGE, и было установлено, что степень чистоты, как фракция общего белка, составляет: 12% в лизате E. coli и 31% после очистки на FF-Q. С помощью UV-Vis анализа очищенного белка были установлены спектральные характеристики гем-белка.
Альтернативно, клеточный лизат может быть загружен над смолой FF-S в устройство для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthcare). Несимбиотический гемоглобин бобов мунг можно присоединять на FF-S колонку и элюировать с градиентом хлорида натрия (50 мМ–1000 мМ). Чистоту (частичное содержание) несимбиотического гемоглобина из бобов мунг можно проанализировать с помощью электрофореза SDS-PAGE, и было установлено, что степень чистоты составляет в лизате E. coli 13%, после очистки на FFQ 35%. С помощью UV-Vis анализа очищенного белка были установлены спектральные характеристики гем-связанного белка.
В некоторых вариантах осуществления гем-белки используются в качестве ингредиентов в пищевых продуктах, для которых желательно наличие вкуса крови. Гем-содержащие белки по изобретению были протестированы группой добровольцев, и во всех случаях было отмечено, что вкус напоминает кровь.
Гем-белки, например легоглобин, можно объединять с другими компонентами аналога мяса на растительной основе. В некоторых вариантах осуществления гем-белки захватываются в гель, который содержит другие компоненты, например, липиды и/или другие белки. В некоторых аспектах, несколько гелей объединяют с гем-белками на негелевой основе. В некоторых вариантах осуществления объединяют гем-белки и другие соединения пригодного к потреблению материала, для гарантии того, что гем-белки смогут диффундировать через пригодный к потреблению материал. В некоторых вариантах осуществления пригодный к потреблению материал пропитывают раствором, содержащим гем-белок, например, раствором легоглобина, например, на 1, 5, 10, 15, 30 или 45 минут или на 1, 5, 10, 15, 20 или 30 часов.
Учитывая полезность гем-белков для окрашивания пригодных к потреблению материалов, полезно проводить детекцию содержания конкретного гем-белка в продукте. Соответственно, настоящее изобретение в некоторых вариантах осуществления включает способы, позволяющие определить, содержится ли в продукте гем-белок. Например, можно проводить анализы ELISA, анализ близости-лигирования, анализ Luminex или вестерн-блот анализ, чтобы определить присутствие легоглобина или другого гем-содержащего белка в пищевом продукте, таком как мясо или аналог мяса. В одном варианте осуществления используют способы обнаружения, чтобы определить, подвергалось ли мясо изменению с легоглобином или другим гем-содержащим белком.
Е. АНАЛОГИ МАЙОНЕЗНОГО СПРЕДА
Майонез представляет собой густой кремообразный соус. Традиционный майонез представляет собой стабильную эмульсию масла и яичного желтка. Считается, что лецитин и белки из яичного желтка стабилизируют эмульсии. Традиционный коммерческий майонез обычно содержит от 70 до 80% жира (вес./вес.) и 5% яичного желтка (вес./вес.). Коммерческие продукты с пониженным содержанием жира могут содержать приблизительно 20% жира (вес./вес.). Пригодный к потреблению материал может содержать композицию, которая имеет свойства, сопоставимые с майонезом.
В одном варианте осуществления в качестве заменителя яичных белков можно использовать очищенные растительные белки для изготовления стабильной, кремообразной белково-жировой эмульсии, которая визуально и по вкусовым ощущениям напоминает традиционный майонез. Согласно изобретению, жир (от приблизительно 20 до 80% вес./вес.) может быть из одного источника или из нескольких источников. Для всех кулинарных применений, в которых используется традиционный майонез, можно использовать нетрадиционную майонезную продукцию. В одном варианте осуществления в качестве вкусовых добавок добавляют уксус и/или лимон и/или лайм. В одном варианте осуществления очищенные растительные белки не являются соевыми белками. В одном варианте осуществления вкус может быть модифицирован путем добавления горчицы, специй, трав и/или солений.
Аналог майонеза может содержать смесь белков неживотного происхождения. В одном варианте осуществления аналог майонеза представляет собой смесь из 50% (вес./об.) масла из рисовых отрубей и 7% (вес./об.) 8S белка бобов мунг. В одном варианте осуществления аналог майонеза представляет собой смесь из 70% (вес./об.) подсолнечного масла или масло какао, 2,4% (вес./об.) RuBisCo, 0,29% (вес./вес.) соевого лецитина и, необязательно, 8 мкΜ олеозина.
Эту смесь можно эмульгировать, и стабильность эмульсии можно регулировать путем изменения размера частиц масло-вода-белок путем гомогенизации под высоким давлением или посредством ультразвука. Масло может быть добавлено в жидком виде. Белок может быть добавлен в виде раствора в буфере. Соевый лецитин можно ресуспендировать в воде и обрабатывать ультразвуком перед смешиванием с раствором масла и белка. Полученный раствор масла, белка и лецитина можно гомогенизировать, например, сначала при 5000 фунтов на кв. дюйм и затем при 8000 фунтов на кв. дюйм, или можно обрабатывать ультразвуком при 40% рабочего цикла в течение 2 минут с максимальными установками. По густоте, текстуре, бархатистости и внешнему виду полученные продукты похожи на один из традиционных майонезов. В некоторых случаях (например, при использовании 8S белка бобов мунг и масла из рисовых отрубей) получают светлый продукт беловатого цвета.
F. АНАЛОГ КРЕМОВОГО ЛИКЕРА
Обычно кремовые ликеры в своей основе содержат молочные сливки и ликер. Примеры ликера включают виски, ирландский виски, шотландский виски, ром, водку, граппу или ферментированные фрукты (например, вишневый ликер), сливовый бренди, текилу или травяные настойки. Аналог кремового ликера может быть изготовлен путем замены молочных сливок в кремовом ликере на немолочные сливочные фракции из растительных источников. В одном варианте осуществления молочные сливки в сливочном ликере могут быть заменены на стабильную эмульсию растительных жиров и выделенных или очищенных белков, которая имеет консистенцию, аналогичную молочным сливкам. В одном варианте осуществления очищенные растительные белки и/или растительные жиры могут происходить из одного или нескольких источников, как описано в изобретении. Например, кремовый ликер может включать сливочную фракцию из подсолнечного масла, RuBsiCo и виски и одну или несколько необязательных вкусовых добавок (например, ванильную, шоколадную и/или кофейную добавки).
G. ОБОГАЩЕННЫЙ БЕЛКАМИ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
Обычно алкогольные напитки содержат белок в количестве от незначительного до низкого. Добавление растительных белков в различные алкогольные напитки положительно модифицирует их вкус, вкусовые ощущения, физическое состояние и повышает питательную ценность по содержанию белка. Дополнительно, присутствие белка в различных алкогольных напитках, используемых в коктейлях, положительно модифицирует вкус, вкусовые ощущения, физическое состояние коктейля и повышает его питательную ценность по содержанию белка. Разные классы алкогольных напитков содержат разное количество спиртов. Например, винные прохладительные напитки содержат приблизительно 4-7% спирта, пиво содержит приблизительно 3-10% спирта, вино содержит приблизительно 8-14% спирта (об./об.), десертные вина содержат приблизительно 17-20% спирта, виски содержит приблизительно 40% спирта, водка содержит от приблизительно 35 до 50% спирта. Дополнительно, некоторые традиционные алкогольные напитки включают сахара (например, Bacardi Razz на уровне 10% вес./об.).
Таким образом, содержащие спирт напитки могут быть дополнены путем добавления очищенных растительных белков, например, в количестве от 0,1 до 5% вес./об. и, необязательно, сахара (1-15% вес./об.). Сахар может представлять собой, например, тростниковый сахар, коричневый сахар, сахарозу или глюкозу. Например, к виски можно добавить очищенный RuBisCo в количестве 180 мг/мл в 20 мМ К-фосфата с уровнем рН 7,0, 150 мМ NaCl. Виски Jameson при добавлении 5% вес./об. Rubsico образует пластичный гель, с консистенцией, подобной традиционным шотам Джелло.
Например, алкогольные напитки, обогащенные RuBisCo, 8S белком бобов мунг и глобулином гороха, были изготовлены путем добавления очищенных RuBisCo, 8S белков бобов мунг и глобулина гороха в конечных концентрациях белка 0,5%, 1% и 5% (вес./об.) соответственно, в пиво Corona, вино Pinot Grigio и виски Jameson. К 60% этанола, 5% раствора сахарозы в воде добавляли зеин в количестве 0,5%, 1% и 5% (вес./об.).
Белки гороха экстрагировали из гороховой муки путем ресуспендирования муки в 5%, 20% или 40% этаноле, 5% растворе сахарозы в воде, с последующей инкубацией в течение 1 часа при комнатной температуре. Любые нерастворенные твердые вещества удаляли центрифугированием при 5000 g в течение 10 минут. Полученный раствор супернатанта по внешнему виду был прозрачным. Особенно полезным являлся 5%-ый раствор этанола.
По оценке группы дегустаторов, все обогащенные белком алкогольные напитки имели ароматы и вкусы, отличающиеся от ароматов и вкусов напитков, не обогащенных белком. В некоторых случаях созданные ароматы и вкусы были оценены как нейтральные, в некоторых случаях как более привлекательные, а в некоторых случаях как менее привлекательные, по сравнению с контрольной группой. В конкретном примере добавление 8S белка бобов мунг в количестве 0,5% вес./об. и 1% вес./об. в виски Jameson смягчает аромат и вкус виски Jameson. Добавление белка бобов мунг в количестве 0,5% вес./об. в виски Jameson придает слегка сливочный вкус виски Jameson и аромат, напоминающий традиционный Белый русский коктейль. При добавлении 5% вес./об. зеина в виски Jameson возникают ароматы и вкусы, характеризуемые как ароматы и вкусы заплесневелых бобов и сырого картофеля.
В другом примере пиво Corona было обогащено глобулином гороха в количестве 0,5% вес./об., при этом аромат менялся на хмелевый и напоминал индийский светлый эль, а изменение вкуса заключалось в появлении ноток гороха. При добавлении 8S белка бобов мунг в количестве 0,5% вес./об. и 5% вес./об. аромат пива Corona изменялся к сладкому аромату цветущего пиона с сильным хмелевым ароматом. Аромат был нейтральным в случае добавления 8S бобов мунг в количестве 0,5% вес./об. и приобретал растительно-ореховые ноты при добавлении 8S белка бобов мунг, 5% вес./об..
В другом примере вино Pinot Grigio обогащали 8S белком бобов мунг в количестве 1% вес./об., при этом ощущалось присутствие в аромате дополнительных ноток сладостей и цитрусовых и изменение вкуса с присутствием ноток арахисового масла. При добавлении глобулинов гороха в количестве 1% вес./об. изменялся аромат с появлением сильного аромата заплесневелого дуба и мокрых листьев. Изменение вкуса заключалось в присутствии ноток ила. При добавлении RuBisCo в количестве 5% вес./об. возникал аромат и вкус влажного сена.
Обогащенный зеином раствор 60% этанола и 5% сахарозы имел аромат с нотами чипсов тортилья по сравнению с соответствующим раствором без зеина. Какие-либо различия в аромате отсутствовали.
Все обогащенные белком гороха растворы 5%, 20% и 40% этанола с 5% сахарозой имели землистый аромат и вкус по сравнению с контрольными растворами без белков. Дополнительно, ощущался вкус гороха, и горький вкус усиливался при увеличении содержания алкоголя.
H. ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА
Шоколадная паста представляет собой спред с ароматом шоколада, в котором традиционными основными ингредиентами являются какао-порошок, коровье молоко, растительное масло и сахар. Традиционные шоколадные пасты при нормальной комнатной температуре являются или твердыми или твердыми с мягкой консистенцией и плавятся при температуре ниже температуры плавления какао-масла. Этот продукт можно употреблять для намазывания на хлеб, лепешки, блины, в глазури для тортов и печенья, в начинке для кондитерских шоколадных изделий или в немолочных начинках для шоколадных тортов и пирожных.
В одном варианте осуществления коровье молоко и молочные продукты, такие как мороженое, сыворотка, сливки, йогурт, сметана или молочный жир, заменяются немолочной сливочной фракцией согласно изобретению. В одном варианте осуществления немолочная сливочная фракция происходит из одного источника или из нескольких источников, описанных в изобретении. В одном варианте осуществления коровье молоко и молочные продукты заменяются на любое не коровье молоко, описанное в изобретении. В одном варианте осуществления коровье молоко и молочные продукты заменяются очищенными растительными белками, описанными в изобретении. В одном варианте осуществления коровье молоко и молочные продукты заменяются твердыми стабильными эмульсиями с мягкой консистенцией, изготовленными из одного или нескольких растительных масел и одного или нескольких очищенных растительных белков.
I. ДРУГИЕ ПРИМЕНЕНИЯ:
В одном варианте осуществления фракция немолочных растительных сливок может быть использована в качестве заменителя коровьего молока и молочных продуктов, для изготовления плиток немолочного шоколада или кондитерских изделий из немолочного шоколада.
В одном варианте осуществления фракция немолочных растительных сливок и очищенные растительные белки могут быть использованы в качестве заменителя коровьего молока и молочных продуктов, для изготовления плиток немолочного шоколада или кондитерских изделий из немолочного шоколада.
В одном варианте осуществления фракцию немолочных растительных сливок и растительные белки можно использовать для изготовления шоколадного мусса. Традиционными основными ингредиентами шоколадного мусса являются горький или полусладкий шоколад, сливочное масло и яйца. В одном варианте осуществления сливочное масло может быть заменено на фракцию немолочных растительных сливок. В одном варианте осуществления сливочное масло и яйца могут быть заменены на фракцию немолочных растительных сливок и стабилизирующие пену запасные белки семян растений, такие как альбумин гороха.
В одном варианте осуществления можно приготовить веганский пригодный к потреблению продукт, такой как аналог паштета. Веганский аналог паштета можно приготовить следующим образом: мелко измельчают 10 г аналога жира и нагревают его на сковороде с мелко нарезанным луком-шалотом в течение 2-3 минут. Аналог мышечной ткани (20 г), сделанный без волокон аналога соединительной ткани, можно нарезать на кубики размером дюйма и обжарить в смеси жира и шалота в течение еще 3-5 минут. Смесь можно пропустить через сито до гомогенного состояния. Сковороду, пока она остается теплой, можно ополоснуть столовой ложкой мадеры, не позволяя вину полностью испариться. Жидкость со сковороды добавляют в гомогенизированную смесь, по вкусу добавляют специи (соль, перец), и смесь вторично пропускают через сито. После охлаждения в холодильнике (например, в течение 15 минут) паштет готов для подачи.
В некоторых вариантах осуществления для приготовления более постных или более жирных паштетов используются другие соотношения аналогов жировой ткани и мышечной ткани. Например, паштет может содержать аналог жировой ткани в количестве от 0,5 до 10%, приблизительно от 5% до 40%, приблизительно от 10% до 60%, или приблизительно от 30 до 70% или более 70%.
В некоторых вариантах осуществления для паштета можно использовать аналог мышечной ткани с более высоким содержанием железа, чтобы изготовить более близкую имитацию свиного или птичьего печеночного паштета. Например, аналог мышечной ткани может содержать приблизительно 1%, приблизительно 1,5%, приблизительно 2% или более 2% гем-белка.
В некоторых вариантах осуществления для паштета можно использовать аналог мышечной ткани с меньшим содержанием железа, чтобы изготовить более близкую имитацию паштета из мяса птицы или рыбы. Например, аналог мышечной ткани может содержать гем-белок в количестве приблизительно 1%, приблизительно 0,5%, приблизительно 0,2% или менее 0,2%.
В одном варианте осуществления можно делать веганский пригодный к потреблению продукт, такой как аналог кровяной колбасы. Веганскую кровяную колбасу делают из аналога крови, созданного путем смешивания растворов гем-белка и очищенного растительного белка. Например, 35 мл смешанного раствора легоглобина (120 мг/мл) и альбумина гороха (100 мг/мл), который близок к составу крови, можно тщательно смешать с суспензией кукурузной муки в соленой воде (соотношение муки к воде 6:5 вес./об.). Столовую ложку измельченного лука можно обжарить с 10 г измельченного аналога жировой ткани, смешанного с несколькими ягодами изюма и охладить до комнатной температуры перед смешиванием со смесью крови/муки. Смесь можно приправить по вкусу (например, с использованием соли, перца, петрушки и/или корицы), заполнить смесью вегетарианские колбасные оболочки и варить в почти кипящей воде в течение приблизительно 45 минут. После охлаждения колбасу можно употреблять как есть или подвергать дополнительной кулинарной обработке, например, коптить, делать хрустящей в духовке или жарить.
В некоторых вариантах осуществления аналог мышечной ткани может быть включен в рецептуры для имитации мясных/кровяных колбас. В некоторых вариантах осуществления в кровяной колбасе могут быть использованы ячмень, гречиха, овес, рис, рожь, сорго, пшеница и другие зерновые культуры. В некоторых вариантах осуществления в кровяную колбасу могут быть добавлены хлеб, каштаны, картофель, сладкий картофель, крахмал или другие наполнители, или заменители зерна.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1: ВЫДЕЛЕНИЕ БЕЛКА.
Все этапы проводили при 4°С или при комнатной температуре. Этапы центрифугирования выполняли при 8000 g в течение 20 минут при 4°С или при комнатной температуре. Муку суспендировали в специальном буфере, суспензию центрифугировали, затем супернатант подвергали микрофильтрованию через полиэтилсульфуроновые (PES) мембраны 0,2 мкм, и после этого концентрировали путем ультрафильтрации на PES мембранах с отсечкой по молекулярной массе 3 кДа, 5 кДа или 10 кДа с использованием системы фильтрации с тангенциальным потоком и полыми волокнами Spectrum Labs KrosFlo.
После фракционирования все представляющие интерес фракции преципитата, полученного с сульфатом аммония, хранили при -20°С до дальнейшего использования. Перед использованием преципитатов в экспериментах их ресуспендировали в 10 объемах калий-фосфатного буфера 50 мМ, рН 7,4 + 0,5 М NaCl. Суспензии центрифугировали, затем супернатанты подвергали микрофильтрованию через PES мембраны 0,2 мкм, после чего концентрировали путем ультрафильтрации на PES мембранах с отсечкой по молекулярной массе 3 кДа, 5 кДа или 10 кДа с использованием системы фильтрации с тангенциальным потоком и полыми волокнами Spectrum Labs KrosFlo. Контроль белковой композиции на отдельных этапах фракционирования осуществляли с помощью анализа SDS-PAGE, и концентрацию белка измеряли с помощью стандартных способов UV-VIS.
(i) Альбумины гороха: в качестве источника альбуминов гороха была использована сухая мука из зеленого или желтого гороха. Муку суспендировали в 10 объемах 50 мМ натрий-ацетатного буфера с уровнем рН 5 и перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка и дебриса горохового семени с помощью или центрифугирования (8000 g, 20 минут), или фильтрования через 5-микронный фильтр. Собирали супернатант или фильтрат соответственно. К полученному неочищенному экстракту белка добавляли твердый сульфат аммония до 50% насыщения (вес./об.). Раствор перемешивали в течение 1 часа, а затем центрифугировали. К полученному на этом этапе супернатанту добавляли сульфат аммония, доводя насыщение до 90% вес./об.. Раствор перемешивали в течение 1 часа, а затем центрифугировали для сбора альбуминовых белков гороха в осадке. Осадок хранили при -20°С до дальнейшего использования. Белок выделяли из гранул и подготавливали к использованию, как описано выше, с тем исключением, что конечный буфер может содержать хлорид натрия в количестве от 0 до 500 мМ.
В некоторых вариантах осуществления муку суспендировали в 10 объемах 50 мМ NaCl, рН 3,8 и перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка гороха и дебриса горохового семени путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали и фильтровали через мембраны 0,2 мкм, после чего концентрировали с использованием отсечки 10 кДа через PES мембраны.
(ii) Глобулины гороха: для экстрагирования глобулиновых белков гороха использовали сухую муку из зеленого гороха. Муку суспендировали в 10 объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера с уровнем рН 8 и 0,4 М хлорида натрия и перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от дебриса горохового семени путем центрифугирования. Супернатант подвергали фракционированию сульфатом аммония в два этапа при 50% и 80% насыщении. 80%-осадок, содержащий представляющие интерес глобулины, хранили при -20°С до дальнейшего использования. Белок выделяли из гранул и подготавливали к использованию, как описано выше.
(iii) 7S и 11S глобулины сои: глобулины из соевой муки выделяли путем первичного суспендирования соевой муки с пониженным содержанием жира/обезжиренной муки в 4-15 объемах 10 мМ (или 20 мМ) фосфата калия с рН 7,4. Суспензию центрифугировали при относительной силе центрифугирования 8000 rcf в течение 20 минут или осветляли с помощью 5-микронной фильтрации, затем супернатант собирали. Неочищенный белковый экстракт содержал и 7S и 11S-глобулины. Затем раствор фильтровали (0,2 мкм) и концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой по молекулярной массе 10 кДа в системе фильтрации с тангенциальным потоком и полыми волокнами Spectrum Labs KrosFlo, или путем пропускания над анионообменной смолой, перед использованием этого раствора в экспериментах. С помощью изоэлектрической преципитации отделяли 11S глобулины от белков 7S. Уровень рН неочищенного белкового экстракта доводили до 6,4 с помощью разбавленной HCl, перемешивали в течение от 30 минут до 1 часа и затем центрифугировали, чтобы собрать преципитат 11S глобулина и 7S белки в супернатанте. Фракцию 11S ресуспендировали с 10 мМ калия фосфата, рН 7,4, и белковые фракции микрофильтровали и концентрировали до их использования.
Соевые белки также могут быть экстрагированы путем суспендирования обезжиренной соевой муки в 4-15 объемах (например, в 5 объемах) 20 мМ карбоната натрия, рН 9 (или воды, при этом уровень рН доводили до 9 после добавления муки) или 20 мМ калий-фосфатного буфера с уровнем рН 7,4, и 100 мМ хлорида натрия для уменьшения посторонних вкусов в очищенном белке. Суспензию перемешивали в течение одного часа и центрифугировали при 8000 g в течение 20 минут. Экстрагированные белки подвергали ультрафильтрации и затем обрабатывали, как указано выше, или, альтернативно, супернатант собирали, фильтровали через мембраны 0,2 мкм и концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(iv) 8S глобулины бобов мунг: использовали муку из бобов мунг для экстрагирования 8S глобулинов путем первичного суспендирования муки в 4-х объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера с уровнем рН 7 (+ 0,5 М NaCl, для очистки на уровне лабораторного качества). После центрифугирования белки в супернатанте фракционировали путем добавления сульфата аммония в два этапа до 50% и 90% насыщения соответственно. Преципитат от 90% фракции содержал 8S глобулины и хранился при -20°С до дальнейшего использования. Белок выделяли из гранул и подготавливали к использованию, как описано выше.
Глобулины бобов мунг также можно экстрагировать путем суспендирования муки в 4 объемах 20 мМ натриево-карбонатного буфера, рН 9 (или воды, с доведением уровня рН до 9 после добавления муки из бобов мунг), чтобы уменьшить посторонние вкусы в очищенных белковых фракциях. Суспензию центрифугировали (или фильтровали) для удаления твердых веществ, ультрафильтровали, а затем обрабатывали, как описано выше.
(v) Многочисленные белки позднего эмбриогенеза: муку (включающую без ограничения муку из бобов мунг и соевую муку) суспендировали в 20 мМ Трис-HCl, рН 8,0, 10 мМ NaCl и перемешивали при комнатной температуре в течение 1 часа, затем центрифугировали. К супернатанту добавляли кислоту (HCl или уксусную кислоту) в концентрации 5% (об./об.), перемешивали при комнатной температуре, затем центрифугировали. Супернатант нагревали до 95°С в течение 15 минут, после чего центрифугировали. Преципитацию супернатанта выполняли путем добавления трихлоруксусной кислоты до 25%, центрифугировали, затем промывали ацетоном. Этапы нагревания и промывки кислотой могут быть проведены в обратном порядке.
(vi) Проламины гороха: сухую муку из зеленого гороха суспендировали в 5х (вес./об.) 60%-го этанола, перемешивали при комнатной температуре в течение одного часа, затем центрифугировали (7000 g, 20 минут), и после этого собирали супернатант. Этанол в супернатанте выпаривали путем нагревания раствора до 85°С и затем охлаждали до комнатной температуры. Для преципитации белков добавляли ледяной ацетон (1:4 об./об.). Затем раствор центрифугировали (4000 g, 20 минут), и экстрагировали белок в виде гранул светло-бежевого цвета.
(vii) Зеины-проламины: концентрированный кукурузный белок или муку суспендировали в 5х (вес./об.) 60%-го этанола, перемешивали при комнатной температуре в течение одного часа и затем центрифугировали. Этанол в супернатанте выпаривали путем нагревания, затем раствор центрифугировали, и экстрагировали белок в виде гранул.
(viii) Фракцию RuBisCo выделяли из зелени люцерны сначала путем измельчения листьев в блендере с 4 объемами холодного калий-фосфатного буфера 50 мМ, рН 7,4 (0,5 М NaCl + 2 мМ DTT + 1 мМ ЭДТА). Полученную суспензию центрифугировали для удаления дебриса, и на дальнейших этапах очистки использовали супернатант (неочищенный лизат). Белки в неочищенном лизате подвергали фракционированию путем добавления сульфата аммония до 30% насыщения (вес./об.). Раствор перемешивали в течение 1 часа и затем центрифугировали. На этом этапе удаляли осадок, и к супернатанту добавляли дополнительный сульфат аммония до 50% насыщения (вес./об.) сульфатом аммония. Раствор повторно центрифугировали после перемешивания в течение 1 часа. На этом этапе осадок содержал RuBisCo, и его сохраняли при -20°С до использования. Белок выделяли из гранул и подготавливали к использованию, как описано выше.
RuBisCo также можно очищать путем доведения неочищенного лизата с помощью 0,1 М NaCl и использования анионообменной смолы. Слабосвязанные белковые примеси промывали 50 мМ калий-фосфатного буфера рН 7,4 + 0,1 М NaCl + RuBisCo, затем элюировали буфером с высокой ионной силой (0,5 М NaCl).
Растворы RuBisCo обесцвечивали (уровень рН от 7 до 9) путем пропускания через колонку с активированным углем. Красители оставались на колонке, тогда как RuBisCo был выделен в фильтрате.
Растворы RuBisCo также обесцвечивают альтернативным способом инкубации раствора со смолой FPX66 (Dow Chemicals), загруженной в колонку (или в режиме порций). Суспензию инкубировали в течение 30 минут, а затем жидкость отделяли от смолы. Красители присоединялись к смоле, и RuBisCO собирали из проточных фракций колонки.
В некоторых вариантах осуществления RuBisCO выделяли из листьев шпината, сначала путем измельчения листьев в блендере с 4 объемами 20 мМ калий-фосфатного буфера с уровнем рН 7,4 + 150 мМ NaCl + 0,5 мМ ЭДТА). Полученную суспензию центрифугировали для удаления дебриса, затем супернатант (неочищенный лизат) фильтровали через мембраны 0,2 мкм и концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
В некоторых вариантах осуществления RuBisCo экстрагировали из порошка из сока люцерны или пырея путем смешивания в блендере этого порошка с 4 объемами 20 мМ калий-фосфатного буфера с уровнем рН 7,4 + 150 мМ NaCl + 0,5 мМ ЭДТА). Полученную суспензию центрифугировали для удаления дебриса, затем супернатант (неочищенный лизат) фильтровали через мембраны 0,2 мкм и концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(ix) Легоглобин. Корневые клубеньки сои суспендировали с помощью измельчителя-блендера и лизировали в 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ хлорида калия и 5 мМ ЭДТА. Во время лизирования легоглобин выделялся в буферный раствор. Клубеньковый лизат, содержащий легоглобин, очищали от клеточного дебриса путем фильтрации через фильтр 5 мкм. В некоторых вариантах осуществления после фильтрования выполняли центрифугирование (7000 g, 20 минут). После этого осветленный лизат, содержащий легоглобин, фильтровали через 0,2-микронный фильтр и наносили на анионообменную хроматографическую колонку (High Prep Q; High Prep DEAE, GE Healthtcare) в устройстве для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthtcare). Легоглобин собирали в проточной фракции и концентрировали до требуемой концентрации над PES мембраной с отсечкой по молекулярной массе 3 кДа в системе фильтрации с тангенциальным потоком и полыми волокнами Spectrum Labs KrosFlo. Анализ чистоты (частичное содержание) очищенного легоглобина проводили с помощью электрофореза в геле SDS-PAGE: содержание легоглобина в лизате составляло от 20 до 40%, а после анионообменной очистки его содержание составляло от 70 до 80%. В другом варианте осуществления проточную фракцию соевого легоглобина после анионообменной хроматографии вносили на колонку для эксклюзионной хроматографии (сефакрил S-100 HR, GE Healthcare). Соевый легоглобин элюировали в виде двух фракций, соответствующих димерному и мономерному типам. Анализ чистоты (частичное содержание) легоглобина проводили с помощью SDS-PAGE, и было установлено приблизительное содержание от 90 до 100%. В анализе UV-VIS (250–700 нм) была выявлена спектральная подпись, соответствующая гем-содержащему легоглобину.
(x) Несимбиотический гемоглобин из бобов мунг был клонирован в вектор pJexpress401 (DNA2.0) и трансформирован в клетки E. coli BL21. Клетки выращивали в среде LB, содержащей сойтон вместо триптона, канамицин, 0,1 мМ трихлорид железа и 10 мкг/мл 5-аминолевулиновой кислоты. Экспрессию индуцировали посредством 0,2 мМ изопропилтиогалактозида (IPTG), и клетки выращивали при 30°С в течение 20 часов. Собирали E. coli, экспрессирующие не-симбиотический гемоглобин бобов мунг, и ресуспендировали их в 20 мМ MES-буфера, рН 6,5, 50 мМ NaCl, 1 мМ MgCl2, 1 мМ CaCl2. Добавляли небольшое количество ДНК-азы l и ингибиторов протеазы. Клетки лизировали обработкой ультразвуком. Лизат очищали от клеточного дебриса путем центрифугирования при 16000 g в течение 20 минут с последующим фильтрованием через фильтр 200 нм. После этого клеточный лизат загружали на FF-S смолу в устройстве для быстрой жидкостной хроматографии белков (GE Healthcare). Не-симбиотический гемоглобин бобов мунг связывался с FF-S колонкой и элюировался с использованием градиента хлорида натрия (50 мМ–1000 мМ). Анализ чистоты (частичное содержание) не-симбиотического гемоглобина бобов мунг проводили с помощью SDS-PAGE, и было установлено, что содержание в лизате E. coli - 13%, содержание после очистки на FFQ - 35%. UV-VIS анализ очищенного белка показывал спектральные характеристики гем-связанного белка.
(xi) Были синтезированы гем-белки с меткой N-концевого эпитопа His6 и сайта расщепления TEV, клонированы в вектор pJexpress401 (DNA2.0) и трансформированы в E. coli BL21. Трансформированные клетки выращивали в среде LB, содержащей сойтон вместо триптона, канамицин, 0,1 мМ трихлорид железа и 10 мкг/мл 5-аминолевулиновой кислоты.
Экспрессию индуцировали посредством 0,2 мМ IPTG, и клетки выращивали при 30°С в течение 20 часов. Клетки E. coli, экспрессирующие гем-белки, собирали и ресуспендировали в 50 мМ фосфата калия рН 8, 150 мМ NaCl, 10 мМ имидазола, 1 мМ MgCl2, 1 мМ CaCl2, в присутствии ДНКазы I и ингибиторов протеазы. Клетки лизировали обработкой ультразвуком и очищали путем центрифугирования при 9000×g. Лизат инкубировали со смолой NiNTA (MCLAB), промывали 50 мМ фосфата калия рН 8, 150 мМ NaCl, 10 мМ имидазола в количестве 5 объемов колонки (ОК), и элюировали 50 мМ фосфата калия рН 8, 150 мМ NaCl, 500 мМ имидазола. Анализ SDS-PAGE и спектры UV-VIS подтверждали ожидаемую молекулярную массы и полную загрузку гема соответственно.
В некоторых вариантах осуществления трансформированные клетки выращивали в среде для семян, состоящей из 10 г/л моногидрата глюкозы, 8 г/л монокалия фосфата, 2,5 г/л Sensient Amberferm 6400, 2,5 г/л Sensient Tastone 154, 2 г/л диаммонийфосфата, 1 мл/л смеси следовых металлов (Teknova 1000x Trace Metals Mixture, № в каталоге T1001), 1 г/л сульфата магния, 0,25 мл 0,1 М раствора хлорного железа, 0,5 мл/л антивспенивателя 204 Sigma, раствор 1000×1 мл/л канамицина сульфата. Использовали 250 мл среды во встряхиваемых колбах с отбойными перегородками объемом (4) - 1л, в каждую из которых инокулировали 0,25 мл глицериновой маточной культуры из одного флакона. Встряхиваемые колбы выращивали в течение 5,5 часов с перемешиванием 250 об./минуту при 37°С. Среду для семян в объеме 40 л стерилизовали паром в 100-литровом биореакторе, охлаждали до 37°С, доводили уровень рН до 7,0 и инокулировали культурой из встряхиваемой колбы в объеме 800 мл после достижения показателя оптической плотности (ОП) 2,5 во встряхиваемой колбе. В биореактор подавался воздух со скоростью 40 л/м и его перемешивали при 250 об./мин. Через 2,2 часа выращивания был достигнут показатель ОП 2,20, затем 22 л культуры переносили в заключительный биореактор объемом 4 м3. Исходная среда в заключительном биореакторе состояла из следующих компонентов пара на месте: 1775 л деионизированной воды, 21,75 кг монокалия фосфата, 2,175 кг диаммонийфосфата, 4,35 кг аммония цитрата трехвалентного железа, 8,7 кг сульфата аммония, 10,875 кг Sensient Amberferm 6400, 10,875 кг Sensient Tastone 154. После пропаривания в течение 30 минут компоненты среды охлаждали до 37°С, и после стерилизации вносили добавки: 2,145 л 0,1 М раствора треххлорида железа, 59,32 кг 55% вес./вес. глюкозы моногидрата, 3,9 л смеси следовых металлов (Teknova 1000x Trace Metals Mixture, № в каталоге T1001), 10,88 л диаммонийфосфата 200 г/л, 36,14 л 1М сульфата магния и 2,175 л антивспенивателя 204 Sigma, 2,175 л раствора канамицина сульфат 1000x. Уровень рН поддерживали на уровне 7,0 путем добавления 30% гидроксида аммония. Аэрацию осуществляли при 2,175 м3/мин, содержание растворенного кислорода поддерживали на уровне 25%, варьируя скорость перемешивания в диапазоне от 60 до 150 об./минуту. Дополнительные питательные вещества вводили в виде болюсных добавок в двух точках времени (EFT=4 и EFT=8). При каждом добавлении в автоклавированные растворы вносили 5,5 кг Sensient Amberferm 6400, 5,5 кг Sensient Tastone 154 и 4,4 кг диаммонийфосфата (10 г/л раствора Amberferm и Tastetone, 200 г/л диаммонийфосфата). Для поддержания остаточного уровня глюкозы от 2 до 5 г/л в биореактор подавали стерильный раствор глюкозы 55% вес./вес. глюкозы моногидрата. После достижения оптической плотности 25 температуру снижали до 25°С, и культуру индуцировали 1 М изопропил-β-D-1-тиогалактопиранозидом в количестве 0,648 л. Культуру оставляли для роста в течение общего времени 25 часов, после чего разводили 1:1 деионизированной водой, затем центрифугировали и концентрировали фильтрат до 50%-го содержания твердых частиц об./об.. Клеточный фильтрат замораживали до -20°С. Фильтрат оттаивали при 4°С, разводили в 20 мМ калий-фосфатного буфера рН 7,8, 100 мМ NaCl, 10 мМ имидазола и гомогенизировали при 15000 фунтов на кв.дюйм. Гомогенизированные клетки подвергали фильтрованию через фильтр 0,2 мкм с тангенциальным потоком (TFF), и фильтрованный лизат загружали непосредственно на цинк-содержащую колонку IMAC (GE). Связанные белки промывали 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl, 5 мМ гистидина в количестве 10 объемов колонки (ОК) и элюировали 500 мМ одноосновного фосфата калия, 100 мМ NaCl в количестве 10 ОК. Элюированный легоглобин подвергали концентрированию и диафильтрации с использованием PES мембран с отсечкой по молекулярной массе 3 кДа и TFF. Концентрированный образец восстанавливали посредством дитионита натрия 20 мМ и обессоливали с использованием смолы G-20 (GE). Обессоленные образцы легоглобина замораживали в жидком азоте и хранили при -20°С. Чистоту и концентрацию легоглобина определяли с помощью анализов SDS-PAGE и UV-VIS.
(xii) Олеозин. Масляные тельца подсолнечника очищали из семян подсолнечника. Семена подсолнечника смешивали в 100 мМ натрий-фосфатного буфера, рН 7,4, 50 мМ хлорида натрия, 1 мМ ЭДТА в соотношении 1:3 вес./об.. Масляные тельца собирали центрифугированием (5000 g, 20 минут) и ресуспендировали в соотношении 1:5 (вес./об.) в 50 мМ хлорида натрия, 2М мочевины, затем перемешивали в течение 30 минут при 4°С. Этапы промывания 2М мочевиной и центрифугирования повторяли. Масляные тельца, собранные центрифугированием, ресуспендировали в 100 мМ натрий-фосфатного буфера, рН 7,4, 50 мМ хлорида натрия. Этапы центрифугирования и промывания повторяли еще раз, и окончательное промывание проводили с фракцией масляных телец из последнего этапа центрифугирования. Масляные тельца ресуспендировали в 10% вес./вес. в 100 мМ натрий-фосфатного буфера, рН 7,4, 50 мМ хлорида натрия, 2% вес./об. солей жирных кислот из растительного масла, гомогенизировали при 5000 фунтов на кв.дюйм, и инкубировали при 4°С в течение 12 часов. Раствор центрифугировали (8000 g, 30 минут), верхний слой удаляли и собирали растворимую фракцию. Исходя из анализа SDS-PAGE, предполагается, что олеозины являются основным белком, присутствующим в растворимой фракции. Концентрация олеозина составляла 2,8 мг/мл.
(xiii) Общий белок гороха: для экстракции общего белка гороха использовали сухую муку зеленого или желтого гороха. Муку суспендировали в 10 объемах 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 8, и 100 мМ хлорида натрия, затем перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от дебриса горохового семени путем центрифугирования. Супернатант собирали и фильтровали через мембраны 0,2 мкм, затем концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xiv) Вицилин гороха и легумин гороха: сухую муку из зеленого или желтого гороха использовали для экстракции общего белка гороха, как описано выше. Полученную неочищенную смесь гороховых белков фракционировали на вицилин гороха и легумин гороха с помощью ионообменной хроматографии. Материал загружали на сефарозную смолу Q-Sepharose FastFlow и собирали фракции, при этом концентрация соли NaCl варьировалась от 100 мМ до 500 мМ. Вицилин гороха собирали при 350 мМ хлорида натрия, и легумин гороха собирали при 460 мМ хлорида натрия. Собранные фракции концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xv) Общий белок чечевицы: для экстракции неочищенной смеси белков чечевицы использовали чечевичную муку, прошедшую тепловую обработку горячим воздухом. Муку суспендировали в 5 объемах 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4 и 0,5 М хлорида натрия, затем перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка, и дебрис семян чечевицы удаляли путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали, фильтровали через мембраны 0,2 мкм и концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xvi) Альбумины чечевицы: чечевичную муку, прошедшую тепловую обработку горячим воздухом, суспендировали в 5 объемах 50 мМ хлорида натрия, рН 3,8, и перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка, и дебрис семян чечевицы удаляли путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали и фильтровали через мембраны 0,2 мкм, затем его концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xvii) Общий белок нута/бобов гарбанзо: муку из бобов гарбанзо суспендировали в 5 объемах 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4, и 0,5 М хлорида натрия, затем перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка, и дебрис семян нута удаляли путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали и фильтровали через мембраны 0,2 мкм, затем его концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xviii) Альбумины нута/бобов гарбанзо: муку из бобов гарбанзо суспендировали в 5 объемах 50 мМ хлорида натрия, рН 3,8, и 0,5 М хлорида натрия, затем перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка, и дебрис семян нута удаляли путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали, фильтровали через мембраны 0,2 мкм и затем концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 10 кДа.
(xix) Дегидрины из муки амаранта: муку из амаранта суспендировали в 5 объемах 0,5 М хлорида натрия, рН 4,0, и перемешивали в течение 1 часа. Растворимый белок отделяли от неэкстрагированного белка, и дебрис амаранта удаляли путем центрифугирования (8000 g, 20 минут). Супернатант собирали, фильтровали через мембраны 0,2 мкм и затем концентрировали с использованием PES мембран с отсечкой 3 кДа. Дополнительное обогащение дегидринов из этой фракции достигалось путем кипячения концентрированного белкового материала, центрифугирования со скоростью 8000 g в течение 10 минут, после чего собирали супернатант.
ПРИМЕР 2: СОЗДАНИЕ АНАЛОГА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
Для изготовления аналога мышечной ткани 8 мл раствора белка бобов мунг (114 мг/мл в 20 мМ фосфатного буфера (рН 7,4) и 400 мМ хлорида натрия) смешивали с 16 мл раствора легоглобина (6 мг/мл легоглобина в 20 мМ фосфата калия, 400 мМ NaCl, уровень рН 7,3). Полученную смесь концентрировали с помощью концентраторов-центрифуг Amicon (отсечка 10 кДа) до конечной концентрации 61 мг/мл 8S глобулина бобов мунг и 6,5 мг/мл легоглобина. К раствору добавляли приблизительно 400 мг порошка трансглутаминазы, который был тщательно перемешен и разделен на два флакона Falcon объемом 50 мл, затем проводили инкубацию в течение ночи при комнатной температуре. Конечная концентрация общего белка составляла 67,5 мг/мл общего белка. Был получен аналог мышечной ткани в виде непрозрачного геля красновато-коричневого цвета, с небольшим количеством (менее 1 мл) включений темно-красной жидкости цвета венозной крови.
ПРИМЕР 3: ПОВЫШЕНИЕ ПРОЧНОСТИ НА РАЗРЫВ АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ
40 мл аликвоты из масла рисовых отрубей и 40 мл аликвоты белка бобов мунг (114 мг/мл) объединяли в химическом стакане из пирекса объемом 250 мл. Химический стакан помещали в водяную баню и проводили эмульгирование с использованием ультразвукового аппарата Branson Sonifer 450 с наконечником 12 мм в течение 6 минут, при 60% рабочего цикла, уровень мощности 5.
В пластиковый лоток для льда из синтетического каучука (Ikea) размером 18 см × 18 см × 2,5 см, укладывали 48 мг электроформованных волокон (из соединительной ткани, пример 14) в продольном направлении и максимально равномерно, насколько это возможно, поперек дна одной треугольной формы 13,97 см × 1,27 см × 1,5875 см. Затем на волокна выливали приблизительно 20 мл эмульсии масла из рисовых отрубей/белка бобов мунг. Затем еще 20 мл эмульсии выливали в пустую форму тех же размеров в том же лотке, которую использовали в качестве контроля.
Лоток для льда помещали в кипящую воду на 15 минут, вынимали и охлаждали до комнатной температуры.
С помощью лезвия бритвы каждый из полученных гелей был разрезан на 3 сегмента, каждый сегмент имел длину 4,66 см и площадь поперечного сечения 1 см2. Для оценки прочности на разрыв использовали улучшенный анализатор текстуры Stable Micro Systems TA XTExpress Enhanced, снабженный зондом TA-96B. Слой, содержащий аналог жира, имел прочность на разрыв 23 кПа, в то время как аналог жира без волокон имел прочность на разрыв 20 кПа.
ПРИМЕР 4. АНАЛОГ ЖИРА С ВЫСОКИМ ПРОЦЕНТОМ ЖИРА
Аналог жировой ткани, содержащий белково-масляную эмульсию, изготовленную из 3,3% вес./об. глобулина гороха, 70% вес./вес. масла, состоящего из смеси кокосового масла, какао-масла, оливкового и пальмового масел в равных пропорциях, и 0,5% вес./об. лецитина, сшивали с 2% трансглутаминазой (Ajinomoto Activa® TI). После удаления жидкости и дегидратации получали гель средней мягкости, в котором подтвержденное содержание жира составляло 75% (вес./вес.).
Матрица жировой ткани, содержащая белково-масляную эмульсию, была изготовлена с 1,6% вес./об. RuBisCo и 80% об./об. масла какао. Полученный гель был мягким.
ПРИМЕР 5: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ
При необходимости масла растапливали путем нагревания до комнатной температуры или аккуратного разогревания. Если масла являются твердыми при комнатной температуре, в течение остальной части процедуры в них поддерживалась температура, близкая к точке плавления. Белки получали в соответствии с установленными протоколами (см. пример 1). Лецитин взвешивали и ресуспендировали в воде, а затем обрабатывали ультразвуком для создания гомогенного раствора. Компоненты объединяли друг с другом в определенных соотношениях и доводили объем с использованием буфера при необходимости (20 мМ фосфата натрия, рН 7,4, 50 мМ хлорида натрия), а затем подвергали гомогенизации или ультразвуковой обработке для контроля размера частиц в эмульсии. После этого эмульсии подвергали желированию путем: (а) нагревания/охлаждения, (b) сшивания с ферментом трансглутаминазой или (b) нагревания/охлаждения с последующим добавлением фермента трансглутаминазы. Для сравнения были изготовлены контрольные образцы (без обработок нагреванием/охлаждением и трансглутаминазным сшиванием). Эмульсии, стабилизированные обработкой нагреванием/охлаждением, были изготовлены путем помещения эмульсии в водяную баню при 90-100°С на пять минут, затем образцы оставляли для медленного охлаждения до комнатной температуры. Эмульсии, стабилизированные трансглутаминазным сшиванием, были изготовлены путем добавления трансглутаминазы до 2% вес./об. и подвергались инкубации при 37°С в течение 12-18 часов. Эмульсии, стабилизированные нагреванием/охлаждением с последующим добавлением фермента трансглутаминазы, были изготовлены следующим образом: сначала они подвергались нагреванию/охлаждению в соответствии с протоколом, с последующим добавлением фермента после охлаждения образцов до комнатной температуры. Все эмульсии были инкубированы в течение от 8 до 12 часов при температуре 37°С.
ПРИМЕР 6: СПОСОБ АНАЛИЗА АНАЛОГОВ ЖИРОВОЙ ТКАНИ
После различных желирующих обработок гелеобразные эмульсии перемещали для анализов в условия с комнатной температурой. Регистрировали общий объем гелеобразных эмульсий и объемы фазово-разделенной воды и/или объемы масла (если гелеобразные эмульсии были не однофазными). Твердость аналога жировой ткани оценивали путем аккуратного протыкания гелеобразных эмульсий. Затем проводили кулинарные эксперименты, для чего полученную массу переносили на нагретую поверхность и измеряли температуры жидкости сразу после приготовления.
ПРИМЕР 7: ЖИРОВОЙ АНАЛОГ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА
Аналог жировой ткани было изготовлен путем желирования раствора очищенного 8S белка бобов мунг, эмульгированного с равным количеством какао-масла, кокосового масла, оливкового масла и пальмового масла. Очистку 8S белков бобов мунг проводили, как описано в примере 1, и они имели концентрацию 140 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 400 мМ NaCl. Смесь жиров была приготовлена путем расплавления отдельных жиров из твердого состояния в жидкое состояние при 45°С в течение 30 минут. Затем отдельные жиры (масло какао, кокосовое масло, оливковое масло и пальмовое масло) в жидком состоянии смешивали в соотношении 1:1:1:1 (об./об.). Белково-жировую эмульсию получали путем смешивания смеси жидкого жира в количестве 70% об./об. с 8S белком бобов мунг 4,2% вес./об. и лецитином сои 0,4% вес./об., и затем эмульгировали путем встряхивания на вортексе в течение 30 секунд с последующей обработкой ультразвуком в течение 1 минуты. После гомогенизации получали белково-жировую эмульсию в единственной жидкой фазе, что устанавливали путем визуального наблюдения.
Одну из эмульсий аналога жировой ткани стабилизировали сшиванием с ферментом трансглутаминазой 0,2% вес./об. при 37°С в течение 12 часов. Другой аналог жировой ткани стабилизировали путем желирования белков при нагревании до 100°С на водяной бане с последующим охлаждением до комнатной температуры. Полученные аналоги жировой ткани были однофазными. Матрица аналога жировой ткани, изготовленная посредством трансглютаминазы, была твердой с более мягкой консистенцией, чем матрица аналога жировой ткани, которая была изготовлена путем желирования, индуцированного нагреванием/охлаждением.
ПРИМЕР 8. ЖИРОВОЙ АНАЛОГ ЖИРА ГОВЯДИНЫ ВАГЮ
Аналог жировой ткани был изготовлен путем желирования эмульсии очищенных белков-глобулинов гороха и равных количеств масла какао, кокосового масла, оливкового масла и пальмового масла. Глобулиновые белки гороха были очищены, как описано в примере 1, и имели концентрации 100 мг/мл, в 20 мМ фосфата калия, рН 8, 400 мМ NaCl. Жировую смесь получали путем расплавления отдельных жиров из твердого состояния в жидкое состояние при 45°С в течение 30 минут. Затем отдельные жиры (масло какао, масло манго, оливковое масло) в жидком состоянии смешивали в соотношении 2:1:1 об./об. (оливковое масло:масло какао:масло манго). Белково-жировую эмульсию получали путем смешивания жидкой жировой смеси с 5% вес./об. раствора глобулинов гороха в соотношении 1:1, с последующим эмульгированием с помощью ручного гомогенизатора при максимальных установках в течение 30 секунд. После гомогенизации получали белково-жировую эмульсию в единственной жидкой фазе, что устанавливали путем визуального наблюдения. Эмульсия была стабилизирована сшиванием с ферментом трансглутаминазой в количестве 0,2% вес./об. при 37°С в течение 12 часов. Полученный аналог жировой ткани был однофазным, твердым с мягкой консистенцией и имел солоноватый вкус.
ПРИМЕР 9: АНАЛОГ ЖИРОВОЙ ТКАНИ С ВНЕСЕНИЕМ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГОВЯДИНЫ
Аналог жировой ткани был изготовлен путем желирования эмульсии очищенных белков-глобулинов гороха и равных количеств масла какао, масла манго, оливкового масла и масла из рисовых отрубей. Глобулиновые белки гороха были очищены, как описано в примере 1, и имели концентрации 100 мг/мл, в 20 мМ фосфата калия, рН 8, 400 мМ NaCl. Жировую смесь получали путем расплавления отдельных жиров из твердого состояния в жидкое состояние при 45°С в течение 30 минут. Затем отдельные жиры (масло какао, масло манго, оливковое масло и масло из рисовых отрубей) в жидком состоянии смешивали в соотношении 1:1:1:1 об./об.. Белково-жировую эмульсию получали путем смешивания 50% об./об. жидкой жировой смеси с 5% вес./об. глобулинов гороха, с последующим эмульгированием с помощью ручного гомогенизатора при максимальных установках в течение 30 секунд. После гомогенизации получали белково-жировую эмульсию в единственной жидкой фазе, что устанавливали путем визуального наблюдения. Эмульсия была стабилизирована сшиванием с ферментом трансглутаминазой в количестве 0,2% вес./об. при 37°С в течение 12 часов. Полученный аналог жировой ткани был однофазным, твердым с мягкой консистенцией и имел солоноватый вкус.
ПРИМЕР 10: АНАЛОГ ЖИРОВОЙ ТКАНИ, В КОТОРОМ ТВЕРДОСТЬ ЖИРОВОЙ ТКАНИ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ТЕМПЕРАТУРЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ РЕГУЛИРУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРА В АНАЛОГЕ ЖИРОВОЙ ТКАНИ
Аналоги жировой ткани, сделанные в виде стабильной эмульсии RuBisCo с подсолнечным маслом, имели более мягкую консистенцию, чем аналоги жировой ткани, сделанные в виде стабильной эмульсии RuBisCo и масло какао. Аналоги жировой ткани были изготовлены с 0,18%, 1,6% и 2,4% (вес./об.) Rubisco и с 70%, 80% и 90% (об./об.) подсолнечного масла или масла какао. Каждый из аналогов жировой ткани, который содержал масло какао, был более твердым, чем соответствующий аналог, изготовленный с подсолнечным маслом. Аналоги жировой ткани, содержащие 0,18%, 1,6% и 2,4% (вес./об.) RuBisCo с 70%, 80% и 90% какао-масла (об./об.), были твердыми при комнатной температуре, но плавились примерно при температуре ротовой полости. Аналоги жировой ткани, изготовленные с различными концентрациями RuBisCo (0,18, 1,6 1,9% вес./об.) и с подсолнечным маслом в количестве от 70 до 80% (об./об.), были более твердыми, поскольку увеличивалось количество белка в матрице аналога жировой ткани. Аналоги жировой ткани с 0,18% вес./об. RuBisCo были очень мягкими; аналоги жировой ткани с 1,6% вес./об. RuBisCo были мягкими; и аналоги жировой ткани с 1,9% вес./об. RuBisCo имели среднюю твердость.
Аналоги жировой ткани, изготовленные в виде стабильной эмульсии 8S белков бобов мунг с подсолнечным маслом, имели более мягкую консистенцию, чем аналоги жировой ткани, изготовленные в виде стабильной эмульсии 8S белка бобов мунг и масло какао. Аналоги жировой ткани были изготовлены с 2%, 1% и 0,5% (вес./об.) 8S белков бобов мунг и подсолнечным маслом или маслом какао в количестве 70%, 80% и 90% (об./об.). Каждый из аналогов жировой ткани, который содержал масло какао, был более твердым, чем соответствующий аналог, изготовленный с подсолнечным маслом.
Аналоги жировой ткани, изготовленные в виде стабильных эмульсий 8S белка бобов мунг с маслом канолы, имели более мягкую консистенцию, чем соответствующие аналоги жировой ткани, изготовленные в виде стабильных эмульсий 8S белков бобов мунг со смесью кокосового масла, масла какао, оливкового и пальмового масел в равных пропорциях. Аналоги жировой ткани были изготовлены с 1,4% (вес./об.) 8S белков бобов мунг с подсолнечным маслом или маслом какао, или со смесью масел в количестве 50%, 70% и 90% (об./об.). Каждый из аналогов жировой ткани, который содержал смесь масел, был более твердым, чем соответствующий аналог, изготовленный с подсолнечным маслом. Аналог жировой ткани, содержащий 1,4% (вес./об.) 8S белков бобов мунг и 50%, 70% и 90% (об./об.) кокосового масла, масла какао, оливкового и пальмового масла в равной смеси, был твердым при комнатной температуре, но плавился примерно при температуре ротовой полости.
Аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии соевых белков и подсолнечного масла, имел более мягкую консистенцию, чем соответствующий аналог жировой ткани, изготовленный в виде стабильной эмульсии соевых белков и масла какао. Аналоги жировой ткани были изготовлены с 0,6%, 1,6% и 2,6% (вес./об.) соевых белков и с подсолнечным маслом или смесью масел в количестве 50%, 70%, 80% и 90% (об./об.). Каждый из аналогов жировой ткани, который содержал смесь масел, был более твердым, чем соответствующий аналог, изготовленный с подсолнечным маслом. Аналоги жировой ткани, содержащие 0,6%, 1,6% и 2,6% (вес./об.) соевых белков с 50%, 70%, 80% и 90% (об./об.) какао-масла, были твердыми при комнатной температуре, но плавились примерно при температуре ротовой полости.
ПРИМЕР 11: ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ: СТРУКТУРА МАТРИЦЫ ЖИРОВОЙ ТКАНИ РЕГУЛИРУЕТ ТЕМПЕРАТУРУ ПЛАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Аналог жировой ткани, содержащий стабилизированную эмульсию белок-в масле, созданную, как описано в примере 5 и в примере 6 выше, был изготовлен с 2% (вес./об.) RuBisCo и 50%, 70% и 90% (об./об.) масла какао, имел более высокую температуру плавления, чем аналог жировой ткани, изготовленный путем денатурации нагреванием/охлаждением, и более низкую температуру плавления, чем при изготовлении путем сшивки с трансглутаминазой.
ПРИМЕР 12: КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЖИРОВОЙ ТКАНИ: РАСПОЛОЖЕНИЕ И СТРУКТУРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ БЕЛКОВ И ЖИРА В МАТРИЦЕ ЖИРОВОЙ ТКАНИ РЕГУЛИРУЕТ КОЛИЧЕСТВО ВЫДЕЛЯЕМОГО ЖИРА И ЖИРА, ОСТАЮЩЕГОСЯ В АНАЛОГЕ ЖИРОВОЙ ТКАНИ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Во время кулинарной обработки матрицы аналога жировой ткани, содержащей эмульсию белок–в масле, изготовленную с 2% вес./об. RuBisCo и 50%, 70% или 90% об./об. какао-масла, аналог жировой ткани лучше сохранял свою массу после приготовления, если этот аналог жировой ткани был изготовлен путем денатурации нагреванием/охлаждением, и меньшее количество его массы сохранялось в случае изготовления путем сшивки с трансглутаминазой. Выделяемая масса была жидкой и имела маслянистый вид.
Во время кулинарной обработки матрицы аналога жировой ткани, содержащей эмульсию белок–в масле, образованную с 2,6 и 0,6% вес./об. соевого белка и 50%, 70% или 90% об./об. какао-масла, аналог жировой ткани лучше сохранял свою массу, если этот аналог жировой ткани был изготовлен путем денатурации нагреванием/охлаждением, и меньшее количество его массы сохранялось в случае изготовления путем сшивки с трансглутаминазой. Выделяемая масса была жидкой и имела маслянистый вид.
ПРИМЕР 13: КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ: КОНЦЕНТРАЦИЯ КОНКРЕТНЫХ БЕЛКОВ В МАТРИЦЕ ЖИРОВОЙ ТКАНИ РЕГУЛИРУЕТ МАССУ АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ, КОТОРАЯ ОСТАЕТСЯ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Серию аналогов жировой ткани, изготовленных с 1,4% вес./об. 8S белок бобов мунг, 90% об./об. рапсового масла и 0,45% вес./об. соевого лецитина, гомогенизировали, и к этой эмульсии добавляли олеозины подсолнечника в возрастающих концентрациях при различных концентрациях. Концентрация олеозина варьировалась от 1:10 до 1:106 в молярном соотношении олеозина и триглицерида. При более высоком содержании олеозинов по отношению к маслу в аналоге жировой ткани наблюдалось увеличение массы, остающейся после приготовления.
В серии аналогов жировой ткани, изготовленных с различными концентрациями RuBisCo и 70% об./об. подсолнечного масла, сохранялось больше массы при кулинарной обработке по мере возрастания концентрации RuBisCo. Аналоги жировой ткани, содержащие RuBisCo при 0% вес./об., расплавлялись полностью, тогда как при 1,9% вес./об. RuBisCo сохранялось 10% массы, а в аналоге жировой ткани, содержащей 2,4% вес./об. RuBisCo, сохранялось 20% массы при кулинарной обработке.
ПРИМЕР 14: АНАЛОГ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
Аналоги волокон соединительной ткани были изготовлены путем электроформования раствора глобулина бобов мунг (22,5 мг/мл), содержащего 400 мМ хлорида натрия, 6,75% вес./об. поливинилового спирта и следовые количества азида натрия (0,007%) вес./об.). Полученный раствор нагнетали со скоростью 3 мкл/мин с помощью шприцевого насоса, шприцем 5 мл через тефлоновую трубку и затупленную иглу 21 калибра. Игла была соединена с положительным полюсом источника высокого напряжения Spellman CZE, 30 кВ, и фиксирована на расстоянии 12 см от алюминиевого барабана (приблизительно 12 см в длину, диаметр 5 см), который обернут алюминиевой фольгой. Барабан был прикреплен к шпинделю, который вращается посредством мотора IKA RW20 со скоростью приблизительно 220 оборотов в минуту. Шпиндель был соединен с выводом заземления источника высокого напряжения. Белково-полимерное волокно, собранное на фольге, соскребали и использовали в качестве аналога соединительной ткани.
ПРИМЕР 15: ПРОДЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ЖИЗНИ ВОССТАНОВЛЕННОГО ЛЕГОГЛОБИНА (ГЕМ-FE2+)
Лошадиный миоглобин был приобретен в компании Sigma. Миоглобин ресуспендировали в 10 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl. Исходя из анализа SDS-PAGE, предполагается, что чистота белка составляет приблизительно 90%.
Соевый легоглобин очищали из корневых клубеньков Glycine max посредством преципитации сульфатом аммония (фракционирование 60%/90%), как подробно описано в примере 1. Ресуспендированный посредством 90% сульфата аммония легоглобин дополнительно очищали с помощью анионообменной хроматографии (колонка HiTrap Q FF 5 мл FPLC) в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl. Легоглобин элюировали в проточных фракциях. Исходя из анализа SDS-PAGE, предполагается, что чистота белка составляет приблизительно 70%. Легоглобин подвергали замене буфера на 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl, и концентрировали до 10 мг/мл на мембранных концентраторах 3,5 кДа.
Обработка окисью углерода: миоглобин в количестве 10 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl и легоглобин в количестве 10 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl сначала дегазировали в вакууме в течение 1 часа при 4°С, затем подвергали перфузии газообразным монооксидом углерода в течение 2 минут. После этого глобины восстанавливали из состояния гем-Fe3+ до гем-Fe2+ путем добавления 10 мм дитионита натрия, 0,1 мМ гидроксида натрия на 2 минуты. Затем дитионит натрия и гидроксид натрия удаляли из раствора белка с помощью эксклюзионной хроматографии (колонка PD-10 для обессоливания) в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl и 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl соответственно. Фракции глобинов собирали в виде фракций максимально красного цвета, что оценивали визуально. UV-VIS спектры подтверждали присутствие обоих белков в состоянии гема-Fe2+. После обессоливания раствор снова подвергали газовой перфузии в течение еще 2 минут. Цвет растворов оценивали путем регистрации UV-VIS спектров (от 250 нм до 700 нм) каждые 20 минут с использованием спектрофотометра NanoDrop. Контрольные образцы не обрабатывали окисью углерода.
Обработка нитритом натрия: миоглобин в количестве 10 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl и легоглобин в количестве 10 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl были восстановлены из состояния гем-Fe3+ до гем-Fe2+ путем добавления 10 мМ дитионита натрия, 0,1 мМ гидроксида натрия на 2 минуты. Дитионит натрия и гидроксид натрия удаляли из раствора белка с помощью эксклюзионной хроматографии (колонка PD-10 для обессоливания) в 20 мМ фосфата калия, рН 8,0, 100 мМ NaCl и 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl соответственно. Фракции глобинов собирали в виде фракций максимально красного цвета, что оценивали визуально. UV-VIS спектры подтверждали присутствие обоих белков в состоянии гема-Fe2+. Затем добавляли нитрит натрия до конечной концентрации 1 мМ из 100 мМ нитрита в фосфатном буфере рН 7,4. Время жизни в состоянии гема-Fe2+ отслеживали путем регистрации UV-VIS спектров (от 250 до 700 нм), используя спектрофотометр, в зависимости от времени. Контрольные образцы не обрабатывали нитритом натрия.
Анализ данных по времени жизни гема-Fe2+ для образцов миоглобина и легоглобина, обработанных окисью углерода и нитритом натрия, проводили в Microsoft Excel путем построения амплитуды пика поглощения при длине волны 540 нм. Был определен "исходный уровень" поглощения при 540 нм по состоянию UV-VIS спектра растворов глобина перед добавлением каких-либо добавок, восстановлением посредством дитионита или перед обессоливанием. Использовали встроенную функцию подбора по кривым для получения экспоненциальной линии наибольшего соответствия, показатель которой непосредственно относится к периоду полужизни пиковой амплитуды.
Время жизни в состоянии гема-Fe2+ и время сопутствующего красного цвета растворов миоглобина и легоглобина в отсутствие окиси углерода и нитрита натрия составляло проиблизительно 6 часов и 4 часа соответственно. Добавление нитрита натрия продлевает время жизни в состоянии гема-Fe2+ и сохранение сопутствующего красного цвета больше, чем на семь дней. Добавление окиси углерода продлевает время жизни в состоянии гем-Fe2+ и сохранение сопутствующего красного цвета больше, чем на две недели.
ПРИМЕР 16: ИЗГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГОВ МЯСА, В КОТОРЫХ ВАРЬИРУЕТСЯ РАЗМЕР ЧАСТИЦ ОТДЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ АНАЛОГОВ ТКАНЕЙ ДЛЯ РЕГУЛЯЦИИ ОБРАЗОВАНИЯ АРОМАТА ВО ВРЕМЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Аналоги мышечной ткани и аналоги жировой ткани были изготовлены по отдельности, а затем объединены в аналог мясных тканей, при этом варьировался размер отдельных компонентов тканевого аналога в целях регуляции образования аромата во время кулинарной обработки. Отдельные аналоги жировой, мышечной и соединительной ткани были изготовлены следующим образом.
Аналог мышечной ткани был получен, как описано в примере 2. Аналоги мышечной ткани были изготовлены в виде непрозрачного геля красновато-коричневого цвета, с небольшим количеством (меньше 1 мл) включений темно-красной жидкости цвета венозной крови. Аналог соединительной ткани был получен, как описано в примере 14. Аналог жировой ткани был получен, как описано в примере 7.
Аналоги мяса с соотношением постной ткани и жира 85/15 были получены путем комбинирования отдельных аналогов мышечной, соединительной и жировой ткани таким образом, что размер частиц отдельных аналогов тканей варьировался: (a) 2,1 г аналога мышечной ткани с кускочками 0,9 г жирового аналога размером от 5 до 10 мм ("грубая смесь"); (b) 2,1 г аналога мышечной ткани с кусочками жирового аналога 0,9 г, нарезанными с размером 2-3 мм ("тонкая смесь"); и (c) 2,1 г аналога мышечной ткани с кусочками жирового аналога 0,9 г, тщательно измельченного в блендере до размера кусочков менее 1 мм ("блендерная смесь"). Контрольный образец "только мышцы" содержал 3 г аналога мышечной ткани единственного. Контрольный образец "только жир" содержал 3 г жирового аналога единственного с частицами размером от 5 до 10 мм. Образцы мяса, мышечной и жировой тканей были подвергнуты кулинарной обработке в герметичных стеклянных флаконах при 150°С в течение 10 минут. Ароматические профили образцов были проанализированы группой дегустаторов и с помощью анализа ГХ-МС.
Исходя из сенсорного ольфакторного анализа образцов аналогов мяса, проведенного группой дегустаторов, предполагается, что размер отдельных составных частиц тканей и степень их смешивания в аналогах мясных тканей коррелирует с созданием различных ароматов. Аналог мышечной ткани, приготовленный единственным, создавал ароматы, которые ассоциировались с магазинным соусом, слабым цитрусовым и анисовым ароматом. Аналог жировой ткани, приготовленный единственным, создавал ароматы, которые ассоциировались с плесневелым, прогорклым и сладким ароматами. Аналог мясной ткани после кулинарной обработки (с "грубым" размером частиц) создавал ароматы, которые ассоциировались с магазинным соусом, сладким, слегка плесневелым и анисовым ароматом. Аналог мясной ткани после кулинарной обработки (с мелкими частицами) создавал ароматы, которые ассоциировались с соевым соусом, говяжьим бульоном, плесневелым, слегка прогорклым ароматом. Аналог мясной ткани после кулинарной обработки (с очень мелким размером частиц) создавал ароматы, которые ассоциировались со сладким, плесневелым ароматом и соевым соусом. Все образцы, за исключением аналога жировой ткани, создавали ароматы, которые ассоциировались с запахом горелого мяса, однако в разной интенсивности.
Анализ данных ГХ-МС показал, что размер отдельных составных частиц тканей и степень их смешения в аналогах мясных тканей имеют глубокое влияние на возникновение ароматических соединений при кулинарной обработке. В частности, ряд ароматических соединений, связанных с такими ароматами, как фруктовый/зеленая фасоль/привкус металла (2-пентил-фуран); ореховый/зелень (4-метилтиазол); арахисовое масло/плесень (пиразин, этил); неочищенный картофель/жареный/землистый (пиразин, 2,3-диметил); уксусный (уксусная кислота); пряный/карамельный/миндальный (5-метил-2-фуранкарбоксальдегид); сливочный (бутиролактон); сладкий (2,5-диметил-3-(3-метил-бутил)пиразин); фруктовый/несвежее пиво (2-циклопентен-1-он, 2-гидрокси-3-метил); плесневелый/ореховый/кумарин/солодка/фундук/хлеб (3-ацетил-1H-пироллин); кокосовый/древесный/сладкий (пантолактон); проникающий (1H-пиррол-2-2-карбоксальдегид, 1-метил); мятный (капролактам); подрумяненной карамели (4H-пиран-4-он, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил), возникают только в смешанных аналогах мяса, но не в отдельных аналогах тканей. Некоторые другие ароматические соединения, например, напоминающие керосин (нонан, 2,6-диметил), напоминающие бензин (3-гексен, 3-метил), напоминающие прокисшую/гнилую рыбу (пиридин), пресный аромат/деревянистый аромат/ароматы йогурта (ацетоин), ароматы жира/меда/цитрусовых (октаналь), острый/сладкий/карамельный (2-пропанон, 1-гидрокси) и ореховый/подгорелой зелени (этенил пиразин), возникают только в отдельных аналогах тканей, но не накапливаются в смешанных аналогах мяса. Кроме того, уровни содержания, в пределах которых во время кулинарной обработки накапливаются все из вышеуказанных соединений, зависят от размеров составных частиц в аналогах ткани и от способа их смешивания (грубый размер частиц, мелкий размер частиц или очень мелкий размер частиц (блендерная смесь).
Было установлено, что, подобно аналогам мясных тканей, структурное расположение и размер частиц в тканях говядины изменяет реакцию тканей говядины на кулинарную обработку. Например, вкус мяса можно модифицировать с помощью размера частиц. Образцы говядины были подготовлены следующим образом: образцы говяжьих мышц и говяжьего жира нарезались ножом по отдельности и: (а) "измельчались", при этом нарезанные ножом кубики тканей пропускали через стандартную мясорубку. Образец говяжьего фарша из постного мяса/жира 80/20 (вес./вес.) готовили путем смешивания кубиков мышечной и жировой ткани в соответствующем соотношении перед измельчением. Этот приготовленный образец называют "смесью с мелким размером частиц". (b) Размер частиц измельченной ткани был дополнительно уменьшен путем замораживания измельченной ткани в жидком азоте и дробления этой ткани с помощью ступки и пестика до очень тонкого порошка (с размером частиц <1 мм). Такой подготовленный образец называют "смесью с очень мелким размером частиц". Все образцы подвергались кулинарной обработке в герметичных стеклянных флаконах при 150°С в течение 10 минут.
Ароматические профили образцов были проанализированы группой дегустаторов и ГХ-МС, как описано в примере 1. Контрольный образец "только мышцы" содержал 3 г аналога мышечной ткани единственного. Контрольный образец "только жир" содержал 3 г жирового аналога единственного. Образец говяжьего фарша содержал 3 г смеси мышц/жира 80/20 (вес./вес.).
Исходя из сенсорного ольфакторного анализа образцов говядины, проведенного группой дегустаторов, предполагается, что размер отдельных составных частиц тканей и степень их смешивания в образцах коррелирует с созданием различных ароматов. Приготовленная отдельно говяжья мышечная ткань создавала обычные ароматы, связанные с приготовленным говяжьим фаршем. Аналог жировой ткани, приготовленный единственным, создавал слегка сладкие ароматы и ароматы, которые ассоциировались с подгорелыми грибами. После кулинарной обработки говяжий фарш "со смесью частиц мелкого размера" создавал обычные ароматы, которые ассоциировались с приготовленным говяжьим фаршем, с присутствием слегка сладких ароматов, характерных для приготовленного жира. После кулинарной обработки говяжий фарш "со смесью частиц очень мелкого размера" создавал ароматы, которые ассоциировались с приготовленным говяжьим фаршем, при этом не был выявлен слегка сладкий аромат, характерный для приготовленного жира.
Анализ данных ГХ-МС показал, что размер отдельных составных частиц тканей влияет на возникновение ароматических соединений при кулинарной обработке. В частности, возникновение и/или количество многих ароматических соединений, обусловленные отдельными образцами тканей или образцами говяжьего фарша, варьировались в зависимости от размера частиц в ткани. Некоторые из ароматических соединений, которые были разными в мышечных тканях с мелким и очень мелким размером частиц, представляли собой: 4H-пиран-4-он, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил, 3-ацетил-1H-пироллин, 1-(6-метил-2-пиразинил)-1-этанон, 2,5-диметил-3-(3-метил-бутил)-пиразин, 2-фуранкарбоксальдегид, 5-метил, уксусную кислоту, этенил-пиразин, пиразин, 2,3-диметил, 2-пропанон, 1-гидрокси, октаналь, ацетоин, 4-метилтиазол, псевдо-2-пентил-фуран, 2-пентил-фуран. Некоторые из ароматических соединений, которые были разными в жировых тканях с мелким и очень мелким размером частиц, представляли собой: триэтиленгликоль, 4H-пиран-4-он, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил, капролактам, 1-(6-метил-2-пиразинил)-1-этанон, 2-циклопентен-1-он, 2-гидрокси-3-метил, бутиролактон, 2-фуранкарбоксальдегид, 5-метил, этанон, 1-(2-фуранил), уксусную кислоту, 2-этил-5-метил пиразин, пиразин, 2,3-диметил, пиразин, этил, октаналь, ацетоин, 4-метилтиазол, псевдо-2-пентил-фуран, пиридин, нонан, 2,6-диметил. Некоторые из ароматических соединений, которые были разными в образцах смеси мышечной/жировой ткани 80/20 с мелким и очень мелким размером частиц, представляли собой: 4H-пиран-4-он, 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил, капролактам, 1H-1-пиридин, 3-карбонитрил, 4-этил-2-оксо-2,5,1-H-пиррол-2-2-карбоксальдегид, 1-метил, 2-циклопентен-1-он, 2-гидрокси-3-метил, 2,5-диметил-3-(3-метил-бутил)-пиразин, бутиролактон, 2-фуранкарбоксальдегид, 5-метил, этанон, 1-(2-фуранил), уксусную кислоту, этенил пиразин, 2-этил-5-метил пиразин, пиразин, 2,3-диметил, 2-пропанон, 1-гидрокси, октаналь, ацетоин, 2-пентил-фуран.
ПРИМЕР 17: ЗНАЧИМОСТЬ ЛЕГОГЛОБИНА ДЛЯ ВКУСА
Вкусы и ароматы говядины могут быть созданы в немясных пригодных к потреблению материалах путем добавления гем-белков. Куриный фарш (90% мяса, 10% жира) отжимали марлей и смешивали с соевым рекомбинантным легоглобином или с бычьим рекомбинантным миоглобином до конечной концентрации от 0,5 до 1,0% вес./вес.. Рекомбинантные гем-белки экспрессировали в E. coli и очищали с помощью никель-аффинной хроматографии, как описано в примере 1. Перед смешиванием с куриным фаршем гем-белки восстанавливали дитионитом натрия 20 мМ. Затем дитионит натрия удаляли из образца с помощью колонки для обессоливания Zeba (Thermo Scientific). Легоглобин обессоливали в 20 мМ фосфата калия рН 7,4, 100 мМ NaCl. Миоглобин обессоливали или в 20 мМ фосфата калия рН 7,4, 100 мМ NaCl или в 20 мМ цитрата натрия, рН 6,0, 100 мМ NaCl. Восстановленные образцы гем-белка были разделены на две части, и половину из образцов продували монооксидом углерода (CO) в течение 2 минут. После смешивания образцов гем-белка с куриным фаршем эту смесь выливали в формы для наггетсов и инкубировали в течение ночи при 4°С. Наггетсы запекали в духовке или жарили на сковороде при температуре 165°С до достижения внутренней температуры 165°С в каждом наггетсе. Группа экспертов провела дегустацию наггетсов, содержащих только курятину, курятину, смешанную с буфером, курятину, смешанную или с легоглобином или с миоглобином +/-СО, или говядину (90% постного мяса, 10% жира). Эксперты заполняли анкеты по оценке вкуса и аромата каждого наггетса. Эксперты оценивали аромат и вкус каждого наггетса следующим образом: 1 = куриный, 2 = куриный + слегка говяжий, 3 = 50/50 куриный + говяжий, 4 = говяжий + слегка куриный, 5 = говяжий. В таблице 2 представлены средние баллы, присвоенные каждому наггетсу. В процентах показана конечная концентрация (вес./вес.) гем-белка (сокращения: KP = буфер 20 мМ фосфата калия, рН 7,4, 100 мМ NaCl; NC = буфер 20 мМ цитрата натрия рН 6,0, 100 мМ NaCl; н/о = не определено). Добавление рекомбинантного легоглобина или миоглобина к куриному фаршу приводило к усилению аромата и вкуса говядины. Уровень ощущения вкуса и аромата говядины повышался в присутствии миоглобина и легоглобина. Легоглобин (legH) и миоглобин (Myo) дает такой же полезный эффект для вкуса и аромата.
Таблица 2 | ||||
Запекание в духовке | Поджаривание на сковороде | |||
Аромат | Вкус | Аромат | Вкус | |
Курица | 1 | 1 | 1 | 1 |
Курица KP | 1 | 1 | 2,5 | 1,2 |
Курица NC | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1 |
Курица 0,5% legH KP | 1,5 | 2,5 | 3,67 | 3,2 |
Курица 0,5% legH + CO KP | 2,5 | 2,5 | 2,67 | 2,2 |
Курица 0,5% Myo NC | 2 | 2 | 1,5 | 2,4 |
Курица 0,5% Myo + CO NC | 2 | 2 | 2,5 | 3 |
Курица 0,5% Myo + CO KP | 2,5 | 2,5 | 2,33 | 2 |
Курица 0,8% Myo + CO NC | 2 | 3 | 4 | 2,6 |
Курица 1% Myo NC | 4,5 | 4 | н/о | н/о |
Курица 1% legH NC | 4 | 4 | н/о | н/о |
Говядина | 5 | 5 | 5 | 5 |
ПРИМЕР 18: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРА ИЗ НЕМОЛОЧНЫХ СЛИВОК
Кремовый ликер готовили из фракции сливок из подсолнечника, RuBisCo и виски (Jameson). Фракция сливок из подсолнечника была получена путем блендерного смешивания семян подсолнечника с буфером 40 мМ фосфата натрия, рН 8,0, и 400 мМ хлорида натрия. Дебрис из семян осаждали центрифугированием при 5000 g в течение 20 минут и собирали фракцию сливок. Затем фракцию сливок ресуспендировали в 10 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4 и собирали центрифугированием при 5000 g в течение 20 минут. RuBisCo очищали, как описано в примере 1, и использовали в качестве маточного раствора 25 мг/мл в 20 мМ фосфата калия, рН 7,0, 150 мМ NaCl.
В одном примере кремовый ликер готовили из следующих ингредиентов: фракция сливок из подсолнечника 11,4% (вес./об.), виски Jameson 40% (об./об.), RuBisCo 0,4-1,6% (вес./об.), экстракт ванили 0,5% (вес/об.), кофе эспрессо 0,5% (об./об.) и шоколадный порошок 1,5% (вес/об.). Полученную смесь гомогенизировали при 5000 фунтов на квадратный дюйм.
В другом примере кремовый ликер готовили из фракции сливок из подсолнечника, виски (Jameson) и сахара: фракция сливок из подсолнечника 11,4% (вес/объем), виски Jameson 40% (об./об.), экстракт ванили 0,5% (об./об.), кофе эспрессо 0,5% (об./об.), шоколадный порошок 1,5% (вес./об.) и сахар 8% (вес./об.).
Напитки подавались как охлажденными, так и с нормальной комнатной температурой. Полученные напитки имели цвет от бежевого до слегка шоколадного. Результаты дегустации показали, что напиток имел выраженный сливочный алкогольный вкус, похожий на ликер из молочных сливок. Предпочтительным был охлажденный продукт. Эмульсия была стабильной при комнатной температуре в течение по меньшей мере 1 недели (максимальное время тестирования).
ПРИМЕР 19. ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА
Шоколадную пасту готовили из 34% (вес./вес.) тростникового сахара, 22% (вес./вес.) какао-порошка, 19% (вес./об.) фракции фисташковых сливок и 12% (об./об.) миндального молока. Тростниковый сахар и какао-порошок (Ghirardelli) были приобретены у коммерческих поставщиков. Обезжиренное миндальное молоко готовили следующим образом: миндаль бланшировали погружением в воду с температурой 100°С на 30 секунд. Бланшированные орехи извлекали и охлаждали путем погружения в ледяную воду. Миндаль сушили на воздухе. Затем миндаль регидратировали путем погружения в воду при 2°С в течение 16 часов. Регидратированный миндаль высушивали, смешивали с водой в соотношении 1:2 вес./об. и смешивали в блендере Vitamix в течение 5 минут. Смешанную суспензию собирали в охлажденный контейнер и перемешивали с замороженными охлаждающими палочками для охлаждения. После охлаждения суспензии до 10°С эту суспензию сохраняли при 2°С в течение 12 часов. Обезжиренный миндаль и сливки были разделены путем центрифугирования при 7480 g в течение 30 минут при 4°С. Миндальное молоко разделялось на 3 слоя: плотный осадок из нерастворимого твердого материала, водный слой от прозрачного до полупрозрачного (который называется "миндальным обезжиренным молоком"), и более светлый, кремовый непрозрачный слой (который называется "миндальными сливками"). После этого миндальное молоко подвергали пастеризации при 75°С в течение 16 секунд, охлаждали и сохраняли при 2°С.
Фракцию фисташковых сливок готовили путем блендерного смешивания фисташек в буфере 100 мМ карбоната натрия, рН 9,5 с 400 мМ хлорида натрия и 1 мМ ЭДТА, затем центрифугировали при 5000 g в течение 20 минут. Фракцию сливок собирали и повторно промывали в том же самом буфере. После центрифугирования при 5000 g в течение 20 минут фракцию сливок собирали и промывали в 20 мМ натрий-фосфатного буфера, рН 7,4, с 50 мМ хлорида натрия и 1 мМ ЭДТА. После центрифугирования при 5000 g в течение 20 минут фракцию сливок собирали, промывали еще один раз в нейтральном буфере (рН 7,4) и центрифугировали при 5000 g в течение 20 минут. Фракцию фисташковых сливок собирали и хранили при 4°С.
Шоколадную пасту готовили следующим образом. Тростниковый сахар расплавляли в миндальном молоке, в сахарно-молочную смесь добавляли какао-порошок при перемешивании и расплавляли. Затем к фракции фисташковых сливок добавляли сахар, молоко и какао и вместе взбивали. Полученную смесь затем разливали в формы и оставляли на 24 часа при температурах холодильника и морозильника.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 42% (вес./вес.) тростникового сахара, 27% (вес./вес.) какао-порошка, 31% (вес./об.) фракции подсолнечных сливок и 23% (об./об.) миндального обезжиренного молока. Все ингредиенты и способы, кроме фракции подсолнечных сливок, соответствуют вышеприведенному описанию.
Фракцию сливок из подсолнечника готовили путем смешивания в блендере семян подсолнечника в весовом количестве, в 5 раз превышающем объем раствора 40 мМ фосфата калия, рН 8, 400 мМ NaCl, 1 мМ ЭДТА, после чего суспензию охлаждали до 20°С и затем центрифугировали. Верхний слой сливок собирали и смешивали в блендере в том же буфере, с последующим нагреванием в течение 1 часа при 40°С. Суспензию охлаждали до 20°С, затем центрифугировали; слой сливок собирали и смешивали при 5-кратном превышении веса к объему 100 мМ карбоната натрия, рН 10, и 400 мМ NaCl, затем центрифугировали. После этого верхний слой смешивали с водой при 5-кратном превышении веса к объему воды и повторно центрифугировали, в результате полученная фракция сливок имела очень сливочный, белый вид и нейтральный вкус.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 37% (вес./вес.) тростникового сахара, 23% (вес./вес.) какао-порошка, 13% (вес./об.) фракции сливок из подсолнечника, 7% (вес./вес.) масла какао и 20% (об./об.) миндального обезжиренного молока.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 37% (вес./вес.) тростникового сахара, 23% (вес./вес.) какао-порошка, 13% (вес./об.) фракции сливок из подсолнечника, 7% (вес./вес.) кокосового масло и 20% (об./об.) миндального обезжиренного молока.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 37% (вес./вес.) тростникового сахара, 23% (вес./вес.) какао-порошка, 13% (вес./об.) фракции сливок из подсолнечника, 7% (вес./вес.) пальмового масла и 20% (об./об.) миндального обезжиренного молока.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 1,8% (вес./вес.) тростникового сахара, 1,13% (вес./вес.) какао-порошка, 88% (вес./об.) фракции фисташковых сливок и 9% миндального обезжиренного молока, путем взбивания равного количества описанных выше паст и фисташковых масляных телец.
В другом примере шоколадную пасту готовили из 8,5% (вес./вес.) тростникового сахара, 5,4% (вес./вес.) какао-порошка, 81% (вес./об.) фракции сливок из подсолнечника и 4,6% (об./об.) миндального обезжиренного молока, путем смешивания описанной выше шоколадной пасты с подсолнечными сливками в соотношении 2:1.
Исходя из визуальной оценки внешнего вида и текстуры всех продуктов, предполагается, что они образуют стабильные, твердые сливочные спреды при комнатной температуре. Все материалы были плотными и твердыми при температурах холодильника и морозильника. По результатам дегустации всех продуктов был предложен очень приятный продукт с богатой сливочной текстурой, тающий во рту, который получил положительную оценку дегустаторов. Отдельные предпочтения дегустаторов варьировались как «нравится» или «не нравится» в отношении фисташкового вкуса, кокосового вкуса, предпочтений более сладкого или менее сладкого продукта, и более интенсивного или менее интенсивного вкуса какао. Был описан один конкретный пример в плане сходства с пастой из молочного шоколада, поскольку фракция сливок из подсолнечника придавала нейтральный вкус.
ПРИМЕР 20. ПОЛУЧЕНИЕ АНАЛОГА ЖИРОВОЙ ТКАНИ
Аналоги жировой ткани были созданы с использованием ингредиентов, перечисленных в таблице 3.
Таблица 3 | |
Аналог жировой ткани | |
Ингредиент | % |
Кокосовое масло | 65 |
Белок вицилин гороха в буфере | 21,3 |
Какао масло | 10 |
Буфер | 2,7 |
Суспензия лецитина, 50 мг/мл | 1 |
Всего | 100 |
Был подготовлен лецитин (обезжиренный соевый лецитин SOLEC™ F, The Solae Company, St. Louis, MO) в концентрации 50 мг/мл в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0, который в течение 30 секунд обрабатывали ультразвуком (ультразвуковой аналоговый клеточный дезинтегратор Sonifier Analog Cell Disruptor, модель 102C, BRANSON Ultrasonics Corporation, Danbury, Connecticut).
Белок вицилин гороха был прибретен в виде жидкости, содержащей приблизительно 140 мг/г вицилина гороха в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0.
Кокосовое масло (Shay and Company, Milwaukie, OR) и масло какао (Cocoa Family, Duarte, CA) растапливали путем нагревания до температуры от 50 до 70°С, затем объединяли и сохраняли теплыми до использования.
Забуференный раствор белка, дополнительный буфер и суспензию лецитина перемешивали в металлическом стакане объемом 32 унции и доводили до комнатной температуры. Эмульсию создавали с помощью ручного гомогенизатора (модель OMNI GLH, оснащенная 20 мм датчиком генератора G20-195ST, OMNI International, Kennesaw, GA). Датчик гомогенизатора вводили в смесь белка и лецитина и включали на скорость 4. Затем подогретое масло медленно добавляли в течение приблизительно 2 минут при непрерывном круговом движении датчика в смеси.
Затем эмульсию подвергали термостабилизации, помещая металлический стакан на водяную баню с температурой 95°С. Используя чистую лопаточку, эмульсию перемешивали каждые 20 секунд всего в течение 3 минут. После этого стакан извлекали из водяной бани и оставляли при 4°С на несколько часов до полного охлаждения.
ПРИМЕР 21. ИЗГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА СЫРОЙ ТКАНИ
Аналог сырой ткани был создан с использованием ингредиентов, перечисленных в таблице 4.
Таблица 4 | |
Аналог сырой ткани | |
Ингредиент | % |
Буфер | 41,6 |
Гем-белок в буфере | 26,7 |
Легумин гороха в буфере, обжаренный | 12,1 |
Вицилин гороха в буфере, обжаренный | 9,4 |
Смесь вкусовых прекурсоров, 17x | 6,2 |
Препарат трансглутаминазы | 4 |
Всего | 100 |
Буфер состоял из 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl с уровнем рН 7,4. Был подготовлен гем-белок в концентрации 55 мг/г в буфере из 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 7,4. Смесь вкусовых прекурсоров 17x описана в примере 27. Был подготовлен легумин гороха в буфере из 20 мМ фосфата калия, 500 мМ NaCl, рН 8, затем легумин гороха высушивали лиофилизацией до использования. Конечная концентрация белка в высушенном материале составляла 746 мг/г. Вицилин гороха готовили в буфере 20 мМ фосфата калия, 200 мМ NaCl, рН 8, и затем высушивали лиофилизацией до использования. Конечная концентрация белка в высушенном материале составляла 497 мг/г.
Жидкие ингредиенты (буфер, гем и смесь вкусовых прекурсоров) смешивали в пластиковом химическом стакане. Затем добавляли высушенные легумин гороха и вицилин гороха и оставляли до полной регидратации при осторожном перемешивании в течение 1 часа при комнатной температуре. Затем добавляли сухой препарат трансглутаминазы (ACTIVA® TI, Ajinomoto, Fort Lee, NJ) и перемешивали в течение 5 минут до полного растворения. После этого прекращали перемешивание, и смесь оставляли для гелеобразования при комнатной температуре, до отверждения. После образования геля аналог сырой ткани сохраняли в холодильнике до использования.
ПРИМЕР 22. АНАЛОГ ЖЕСТКОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
Аналог жесткой соединительной ткани был изготовлен описанным ниже способом с использованием соевого белкового изолята (Supro Ex38, Solae), глютена пшеницы (Cargill) и бамбуковых волокон (Alpha-Fiber B-200, The Ingredient House). Очищенные белки высушивали лиофилизацией и измельчали с помощью стандартной кофемолки. Коммерчески доступные порошки изолята соевого белка и глютена пшеницы использовались в состоянии поставки.
Аналог соединительной ткани содержал 49% изолята соевого белка, 49% пшеничного глютена и 2% бамбуковых волокон. Ингредиенты тщательно смешивали и загружали в экструдер, в питатель периодического действия загрузочного цилиндра. Использовали двухшнековый экструдер (Nano 16, Leistritz Extrusion Corp.) с насосом высокого давления для впрыска воды (Eldex) и изготовленными на заказ головками с насадками (трубки из нержавеющей стали, внутренний диаметр 3 мм, длина 15 см, давление в диапазоне 3000+ фунтов на кв.дюйм), прикрепленными при помощи трубчатого фитинга Hy-Lok с двумя ферулами, и с изготовленной на заказ головкой с резьбовой насадкой, с внутренним диаметром 10 мм, длиной проточного канала 20 мм.
Сухую смесь подавали в экструдер со скоростью 1 г/мин. Воду подавали насосом во вторую зону ствола экструдера. Скорость подачи воды регулировали по скорости подачи сухой смеси таким образом, чтобы в конечном экструдате содержание влаги достигало 55%. Вдоль цилиндра экструдера поддерживался следующий градиент температуры: в зоне подачи было 25°С, в зоне 1 было 30°С, в зоне 2 было 60°С, в зоне 3 было 130°С, в зоне 4 было 130°С. Матрица с головкой не подвергалась ни активному нагреванию, ни охлаждению. Насадку головки подвергали активному охлаждению (с применением влажного аналога ткани) для поддержания температуры экструдата ниже 100°С.
Аналог жесткой соединительной ткани, полученный этим способом, представлял собой темный желтовато-белый ("капучино") цветной материал, сформованный в волокна толщиной 3 мм, которые имели показатель прочности на разрыв, сходный с соединительной тканью животного происхождения (3 МПа).
ПРИМЕР 23. АНАЛОГ МЯГКОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
Аналог мягкой соединительной ткани создавали, как указано в примере 22, за исключением того, что скорость подачи воды регулировали по скорости подачи сухой смеси, обеспечивая в конечном экструдате содержание влаги 60%. Температурный градиент поддерживался вдоль цилиндра экструдера следующим образом: в зоне подачи было 25°С, в зоне 1 было 30°С, в зоне 2 было 60°С, в зоне 3 было 115°С, в зоне 4 было 115°С. Матрица с головкой не подвергалась ни активному нагреванию, ни охлаждению. Насадку головки подвергали активному охлаждению (с применением влажного аналога ткани) для поддержания температуры экструдата ниже 100°С.
Аналог мягкой соединительной ткани, полученный этим способом, представлял собой темный желтовато-белый ("капучино") цветной материал, сформованный в волокна толщиной 3 мм, которые имели низкую прочность на разрыв (<0,1 МПа) и имели значительную склонность к расщеплению в продольном направлении на полоски и тонкие волокна.
ПРИМЕР 24. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА ТОНКОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ (ЗЕИНОВЫХ ВОЛОКОН)
Аналог тонкой соединительной ткани получали с использованием порошка зеинового белка, глицерина (качество согласно Пищевому химическому кодексу FCC), полиэтиленгликоля (ПЭГ 400 или ПЭГ 3350), этанола, гидроксида натрия (качество FCC) и воды. Порошок зеина и ПЭГ 3350 в соотношении 35% вес./вес. к зеину растворяли в 85% водном этаноле до конечной концентрации зеина 57% вес./вес.. Уровень рН раствора доводили до 7,0 с помощью 1 М раствора гидроксида натрия в этаноле. Использовали шприцевой насос со шприцем 1-12 мл, фильеры (подкожные иглы 18-27 калибра или пластиковые формунки 18-24 калибра), кремниевый ленточный нагреватель и вентиляторный нагреватель, с коллектором в сборке с двигателем с компьютерным управлением, вращающим делриновый стержень, который служит в качестве коллектора.
Полученный раствор загружали в шприц, который был установлен на шприцевой насос, снабженный пластиковым наконечником 18 калибра. Кремниевый ленточный нагреватель оборачивали вокруг наконечника, чтобы поддерживать в нем повышенную температуру. После экструзии раствора из наконечника и формирования капли эту каплю подхватывали с помощью шпателя и осторожно переносили на стержень коллектора для формирования нити между наконечником и коллектором. Скорость экструзии оптимизировали для получения равномерного потока материала от наконечника (5 мл/ч для шприца 12 мл и наконечника 18 калибра). Скорость вращения коллектора составляла 3 оборота в минуту. Вентиляторный нагреватель был расположен таким образом, чтобы обдувать горячим воздухом наматывающееся волокно. После намотки волокна помещали в печь при 120°С на 24 часа.
Аналог тонкой соединительной ткани, полученный таким способом, представлял собой материал полупрозрачного желтого цвета, сформированный в виде волокон толщиной 300 микрон, которые были частично гибкими на воздухе и становились очень гибкими и эластичными в присутствии воды, сохраняя высокую прочность на разрыв, которая аналогична прочности соединительных тканей животного происхождения (6 МПа).
ПРИМЕР 25. ЛАПША
Лапша была изготовлена с использованием очищенного вицилина гороха (лиофилизированного) и соевого белкового изолята (Supro EX38, компания Solae, Solbar Q842 (CHS)) или соевого белкового концентрата (Hisolate, Harvest Innovations). Для изготовления лапши 67% соевый белковый концентрат или изолят и 33% вицилина гороха, измельченного в порошок, тщательно смешивали и загружали в загрузочный цилиндр экструдера, в питатель периодического действия. Сухую смесь подавали в экструдер со скоростью в диапазоне 1-2 г/мин. Воду подавали насосом во вторую зону цилиндра экструдера со скоростью от 3,6 до 5,3 мл/мин таким образом, чтобы конечное содержание влаги в экструдате составляло 72,5%. Температурный градиент вдоль цилиндра экструдера поддерживался следующим образом: в зоне подачи было 25°С, в зоне 1 было 30°С, в зоне 2 было 60°С, в зоне 3 было 100°С, в зоне 4 было 100°С. Температура в зоне 1 может варьироваться в диапазоне от 25 до 45°С. Температура в зоне 2 может варьироваться в диапазоне от 45 до 65°С. Температура в зонах 3 и 4 может варьироваться в диапазоне от 95 до 100°С. Матрица с головкой не подвергалась ни активному нагреванию, ни охлаждению. Насадку головки пассивно охлаждали окружающим воздухом для поддержания температуры экструдата ниже 100°С.
Лапша, полученная этим способом, представляла собой материал светло-желтого цвета в форме нитей толщиной 1,5 мм, которые имели низкую прочность на разрыв (<0,1 МПа) и умеренно липкую текстуру.
ПРИМЕР 26. ИЗГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА ЛИПКОЙ ТКАНИ
Аналог липкой ткани был изготовлен с использованием очищенного вицилина гороха (лиофилизированного) и очищенного легумина гороха (лиофилизированного). Для изготовления аналога липкой ткани 50% измельченного в порошок вицилина гороха и 50% измельченного в порошок легумина гороха тщательно смешивали и загружали в загрузочный цилиндр экструдера, в питатель периодического действия. Сухую смесь подавали в экструдер со скоростью в диапазоне 0,4–0,8 г/мин. Воду подавали насосом во вторую зону цилиндра экструдера со скоростью от 1,6 до 3,2 мл/мин таким образом, чтобы конечное содержание влаги в экструдате составляло 80%. Поскольку общая пропускная способность повышалась от 2 г/мин до 4 г/ мин, скорость шнека возрастала от 100 до 200 оборотов в минуту. Увеличение диаметра головки (4 мм и больше) также является полезным для предотвращения обратного тока при более высокой производительности. Температурный градиент вдоль цилиндра экструдера поддерживался следующим образом: в зоне подачи было 25°С, в зоне 1 было 30°С, в зоне 2 было 60°С, в зоне 3 было 90°С, в зоне 4 было 100°С. Температура в зоне 1 может варьироваться в диапазоне от 25 до 45°С. Матрица с головкой не подвергалась ни активному нагреванию, ни охлаждению. Насадку головки пассивно охлаждали окружающим воздухом. Насадку головки предохраняли от какой-либо закупорки отверждающимся гелевым материалом.
Аналог липкой ткани, полученный этим способом, представлял собой полупрозрачный материал водянисто-белого цвета, сформированный в виде неравномерных шариков размером от 1 до 5 см, которые имели липкую пастообразную консистенцию.
ПРИМЕР 27. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ ВКУСОВЫХ ПРЕКУРСОРОВ
Смесь вкусовых прекурсоров была получена путем смешивания концентрированных стоковых растворов каждой добавки для получения 17х раствора. В таблице 5 приведена химическая композиция смеси и концентрация в мМ каждого компонента в конечном продукте - бургере. Концентрированную смесь вкусовых прекурсоров в стерильных условиях фильтровали и доводили до уровня рН 5,5-6,0 посредством NaOH, и использовали в бургерах в концентрации 1 х.
Таблица 5 Химическая композиция смеси вкусовых прекурсоров |
|
Химическое вещество | мМ |
Аланин | 5,6 |
Аргинин | 0,6 |
Аспарагин | 0,8 |
Аспартат | 0,8 |
Цистеин | 0,8 |
Глутаминовая кислота | 3,4 |
Глутамин | 0,7 |
Глицин | 1,3 |
Гистидин | 0,6 |
Изолейцин | 0,8 |
Лейцин | 0,8 |
Лизин | 0,7 |
Метионин | 0,7 |
Фенилаланин | 0,6 |
Пролин | 0,9 |
Треонин | 0,8 |
Триптофан | 0,5 |
Тирозин | 0,6 |
Валин | 0,9 |
Глюкоза | 5,6 |
Рибоза | 6,7 |
Мальтодекстрин | 5,0 |
Тиамин | 0,5 |
Гуанозинмонофосфат (ГМФ) | 0,2 |
Инозинмонофосфат (ИМФ) | 0,6 |
Молочная кислота | 1,0 |
Креатин | 1,0 |
NaCl | 10 |
KCl | 10 |
Калия фосфат pH 6,0 | 10 |
ПРИМЕР 28. ЛИОФИЛИЗАЦИОННОЕ ВЫРАВНИВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕКСТУРИРОВАННОГО БЕЛКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ АНАЛОГОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
В этом примере описан неэкструзионный способ получения текстурированных белковых материалов, которые могут быть использованы в аналогах мяса.
Аналог мышечной ткани был изготовлен таким образом: сначала был изготовлен гель из белков чечевицы путем смешивания 4,5% (вес./об.) раствора белков чечевицы в буфере 20 мМ фосфата калия, рН 7,4 + 100 мМ хлорида натрия, с 20% (об./об.) масла канолы (от Jedwards International). Смесь желировали с помощью нагревания при 95°С в течение 15 минут и медленного охлаждения до комнатной температуры (со скоростью 1°С/в минуту). Гель выливали в сосуд и замораживали при -40°С, устанавливая сосуд над ванной с жидким азотом до полного замораживания. Затем замороженный материал высушивали в устройстве для лиофильной сушки. Когда материал был полностью высушен, его стабилизировали путем автоклавирования (121°С, 15 минут). Полученный материал представлял собой текстурированный аналог мышечной ткани, изготовленный с растительными белками.
Выровненный аналог мышечной ткани затем замачивали в воде в течение 5 минут, нарезали на кусочки длиной 3-4 мм, и после этого объединяли с 10 г аналога жировой ткани, 10 г аналога соединительной ткани и 5 г отверждаемого на холоде геля для образования аналогов говяжьей котлетки весом 50 г. Группа штатных экспертов отметила, что включение лиофилизационно выровненных тканей создает в котлете улучшенную волокнистую текстуру.
Аналоги мышечной ткани также были получены следующим образом: сначала был изготовлен лиофилизационно выровненный материал, как описано выше. После приготовления на пару аналога ткани при 121°С в течение 10 минут этот материал вымачивали в растворе термически денатурированных вицилинов гороха (6% вес./об. в 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4 + 100 мМ хлорида натрия, термически денатурированного при 95°С в течение 30 минут), 1% (вес./об.) лошадиного миоглобина (Sigma), 40% (об./об.) масло канолы (от Jedwards International). Желирование среды индуцировали добавлением хлорида кальция при 20 мМ. Образец выдерживали в течение 5 минут при комнатной температуре, чтобы гель мог сформироваться. Полученный аналог мышечной ткани содержал выровненный материал в виде отверждаемого на холоде геля, напоминающего мышечную ткань говядины в стейке.
ПРИМЕР 29. ХОЛОДНОЕ ЖЕЛИРОВАНИЕ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЙ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
В одном примере отверждаемый на холоде гель, содержащий миоглобин, был получен следующим образом: сначала подвергали термической денатурации раствор 6% (вес./об.) вицилинов гороха в 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4, со 100 мМ хлорида натрия при 100°С в течение 30 минут. Раствор оставляли для охлаждения до комнатной температуры. Добавляли масло канолы (от Jedwards International) и лошадиный миоглобин (Sigma) до конечной концентрации 20% (об./об.) и 1% (вес./об.) соответственно. Желирование индуцировали добавлением 20 мМ хлорида кальция. Формировали аналог говяжьей котлетки весом 50 г путем объединения 5 г отверждаемого на холоде геля с 10 г аналога жировой ткани, 10 г аналога соединительной ткани и 25 г аналога мышечной ткани. К смеси добавляли пять мл 7% (вес./вес.) раствора сырого белка чечевицы и формировали котлеты.
ПРИМЕР 30. СВЯЗУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ В АНАЛОГАХ МЯСА
В одном примере аналоги говядины были изготовлены следующим образом: сначала был изготовлен коацерват из 3% (вес./об.) раствора вицилинов и легуминов гороха (соотношение вицилин:легумин составляло 3:1) в 20 мМ фосфата калия, рН 7,4 + 100 мМ хлорида натрия. К раствору добавляли растопленное пальмовое масло (от Jedwards International) до конечной концентрации 5% и смешивали на вортексе. Затем эмульсию подкисляли до уровня рН 5 путем добавления соляной кислоты с перемешиванием. Затем суспензию центрифугировали при 5000×g в течение 10 минут, и жидкий верхний слой декантировали от коацерват.
Аналог говяжьей котлетки весом 50 г был изготовлен путем объединения коацервата в количестве 10% с аналогом жировой ткани (20%), аналогом соединительной ткани (20%) и аналогом мышечной ткани (50%). К смеси добавляли пять мл 7%-го раствора сырого белка чечевицы и формировали котлеты. Было отмечено, что котлеты, которые включали коацерват в качестве связующего материала, были более плотными, чем котлеты без коацервата.
ПРИМЕР 31. ОБЪЕДИНЕНИЕ АНАЛОГОВ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ТКАНИ ЛИПКОГО ТИПА И ТИПА ЛАПШИ И АНАЛОГА БУРГЕРА
Аналоги измельченной ткани и аналоги бургера были изготовлены с использованием ингредиентов, указанных в таблице 6. На всех этапах предварительной обработки в материалах поддерживалась холодная температура (от 4 до 15°С).
Таблица 6 | |
Композиция рецептуры липкого типа и типа лапши | |
Ингредиент | % |
Жир | 26 |
Мягкая соединительная ткань | 20,6 |
Липкого типа | 12 |
Сырого типа | 10 |
Лапша | 10 |
Жесткая соединительная ткань | 10 |
Раствор вкусового вещества и гема | 10 |
k-каррагинан | 1,4 |
Всего | 100 |
Аналог жировой ткани из примера 6 был охлажден в виде твердого блока после окончательного этапа нагревания/охлаждения. Необязательно, можно добавлять 0,2% веса гем-белка в виде жидкого раствора 20 мг/мл и вручную вводить его в жир. Затем жир крошили на маленькие кусочки от 3 до 7 мм в диаметре, поддерживая в холодном состоянии.
Аналог мягкой соединительной ткани из примера 23 был получен путем экструзии в виде длинных струноподобных кусочков. Мягкую соединительную ткань крошили в мини-измельчителе (процессорная модель Mini-Prep® Plus Processor model DLC-2L Cuisinart, Stamford, CT) одноэтапным способом. Приблизительно 200 г мягкой соединительной ткани помещали в мини-измельчитель и обрабатывали в режиме измельчения в течение 60 секунд для получения кусочков от 1 до 3 мм в длину с рваными краями.
Аналог лапши и аналог липкой ткани (см. примеры 25 и 26) были изготовлены способом экструзии в виде длинных лапшевидных кусочков или аморфных кусочков соответственно. Аналог сырой ткани из примера 21 был получен способом ферментативного сшивания в виде твердого блока. Все эти три аналога тканей были вручную раскрошены на кусочки диаметром от 1 до 3 см.
Аналог жесткой соединительной ткани из примера 22 был изготовлен способом экструзии в виде струноподобных кусочков. Аналог жесткой соединительной ткани измельчали на трех уровнях, а именно, в грубой, промежуточной и тонкой степени, в мини-измельчителе (процессорная модель Mini-Prep® Plus Processor model DLC-2L Cuisinart, Stamford, CT). 160–200 г жесткой соединительной ткани помещали в мини-измельчитель и обрабатывали в режиме измельчения в течение 90 секунд. Третью часть материала извлекали в качестве грубо измельченной фракции. После этого материал, оставшийся в измельчителе, обрабатывали в течение дополнительных 60 секунд, и затем извлекали одну треть первоначального веса в качестве фракции с промежуточной степенью измельчения. Затем материал, оставшийся в измельчителе, обрабатывали в течение дополнительных 30 секунд для получения тонкоизмельченной фракции.
Легоглобин высушивали лиофилизацией и затем восстанавливали в 17x смеси вкусовых прекурсоров (см. пример 27), доводили уровень рН до 6,0 посредством 10 н. NaOH для получения раствора вкусового вещества и гем-белка.
После описанной выше предварительной обработки мягкую соединительную ткань, липкую ткань, сырую ткань, лапшу, жесткую соединительную ткань и 2/3 жира смешивали вручную в миске. Обычное это количество составляет от 100 г до 2000 г. Затем раствор вкусового вещества и гем-белка тонкой струйкой наливали на смесь аналогов тканей и осторожно перемешивали вручную, после чего эту смесь присыпали порошком k-каррагинана и перемешивали вручную. Во время объединения компонентов, измельчения и формования все материалы поддерживались в холодном состоянии (от 4 до 15°С). Смесь измельчали с помощью профессиональной модели стационарного миксера, оснащенного приложением в виде бытовой мясорубки ((KitchenAid® Professional 600 Series 6 Quart Bowl-Lift, модель KP26M1XER и бытовая мясорубка KitchenAid®, модель FGA, St. Joseph, MI) с установкой на первой скорости. Подача материала в пищевой измельчитель осуществлялась с помощью шнекового конвейера с вращающимся ножом, установленным спереди от фиксированной пластины с отверстиями.
Смесь аналогов измельченных тканей собирали в миску, затем добавляли остальную 1/3 раскрошенного жира к смеси аналогов измельченных тканей и перемешивали вручную. После этого порции приблизительно 30 г или 90 г аналога измельченной ткани формировали вручную в котлетки круглой формы. Обычные размеры для котлетки весом 30 г составляли 50 мм × 12 мм. Обычные размеры для котлетки весом 90 г составляли 70 мм × 18 мм. Котлетки сохраняли в холодильнике до кулинарной обработки. По оценке группы подготовленных экспертов, приготовленные котлетки имели внешний вид, текстуру и вкус, похожий на говяжий фарш. В дополнение к приготовлению в форме котлетки, аналог измельченной ткани также можно использовать в различных блюдах, таких как начинка для тако, запеканки, соусы, топпинги, супы, рагу или булки.
ПРИМЕР 32. ОБЪЕДИНЕНИЕ АНАЛОГА ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ТКАНИ, СОДЕРЖАЩЕЙ ГЛЮТЕН ПШЕНИЦЫ, И АНАЛОГОВ БУРГЕРА
Аналог измельченной ткани и бургеры были приготовлены с использованием ингредиентов, указанных в таблице 7.
Таблица 7 | |
Композиция рецептуры, содержащей глютен пшеницы | |
Ингредиент | % |
Жир | 25 |
Мягкая соединительная ткань | 30 |
Аналог сырой ткани с гемом и вкусовым веществом | 35 |
Глютен пшеницы | 5 |
Жесткая соединительная ткань | 5 |
Всего | 100 |
Жир, мягкую соединительную ткань и жесткую соединительную ткань подвергали предварительной обработке, как описано в примере 31. На всех этапах предварительной обработки материалы поддерживались в холодном состоянии при температуре от 4 до 15°С
Сырая мышечная ткань с гем-белком и вкусовое вещество были подготовлены следующим образом: лиофилизированные вицилин гороха и легумин гороха растворяли в воде и 16x стоковом растворе вкусового вещества. Лиофилизированный гем-белок растворяли в этой смеси, и доводили уровень рН до 5,8 посредством лимонной кислоты. Затем добавляли сухой препарат трансглутаминазы (TI ACTIVA® Ajinomoto Fort Lee, NJ) и перемешивали в течение приблизительно 5 минут до полного растворения. Затем смесь перемешивали в течение дополнительных 10 минут до некоторого визуального увеличения вязкости. Затем добавляли мягкую соединительную ткань и жесткую соединительную ткань, и смесь выдерживали в течение 1 часа при комнатной температуре для отстойки и формирования твердой массы.
Затем в гелеобразную сырую мышечную ткань добавляли порошок из глютена пшеницы (vital wheat gluten, Great Northern, артикул 131100, Giusto’s Vita-Grain, South San Francisco, CA) и смешивали для распределения этого порошка. Затем полученную смесь немедленно измельчали с помощью стационарного миксера, оснащенного приложением в виде бытовой мясорубки, как описано в предыдущем примере. После этого аналог измельченной ткани охлаждали в течение 5 минут при -20°С. В конце к охлажденному аналогу измельченной ткани добавляли нарезанный жир, предварительно охлажденный до 4°С.
После этого добавленную смесь аналога измельченной ткани и аналога жировой ткани формировали вручную в две круглые котлеты весом 90 г. Обычно котлеты весом 90 г имели размеры 70 мм × 18 мм. Обычный размер порции составляет 180-200 г, и порция состояла из двух котлет. Котлеты затем выдерживали при комнатной температуре в течение 30 минут. После «отдыха» котлеты можно подвергать кулинарной обработке или хранить в холодильнике до момента приготовления.
ПРИМЕР 33: СОЗДАНИЕ ВКУСА ГОВЯДИНЫ В АНАЛОГЕ БУРГЕРА ПУТЕМ ДОБАВЛЕНИЯ ГЕМА И ВКУСОВЫХ ПРЕКУРСОРОВ
Характерные вкусовые и ароматические компоненты мяса в основном создаются во время кулинарной обработки посредством химических реакций молекул (прекурсоров), включающих аминокислоты, жиры и сахара, которые находятся в растениях, а также в мясе. К мышечному компоненту аналога бургера были добавлены вкусовые прекурсоры вместе с 1% легоглобином, как показано в таблице 8. Три аналога, один из которых не содержал прекурсоров, и два аналога с разными смесями прекурсоров были приготовлены вместе с говядиной в соотношении 80:20 и затем были представлены группе подготовленных экспертов, чтобы они описали атрибуты вкуса, показанные в таблице 9. При добавлении прекурсоров усиливался мясной вкус, ноты крови, общее качество вкуса и уменьшались посторонние привкусы в аналоге. Аналоги и образец говядины также анализировали с помощью ГХ-МС путем добавления 3 г сырого аналога или говядины в пробирку для ГХ-МС. Все образцы готовились при температуре 150°С в течение 3 минут, затем их охлаждали до 50°С для экстракции в течение 12 минут с помощью ГХ-МС (образцы волокна после твердофазной микроэкстракции (SPME) из свободного пространства над продуктом). Алгоритм поиска анализировал время удерживания и информацию по отпечаткам пальцев этой массы, для присвоения пикам химических названий. В аналоге бургера с 1% для легоглобином и смесью 2 прекурсоров были созданы 136 соединений говядины. В таблице 10 указаны все соединения, созданные в аналоге бургера, которые также были выявлены с помощью ГХ-МС в образцах говядины.
Таблица 8 Вкусовые прекурсоры, добавленные к аналогу мяса перед кулинарной обработкой |
|||
Образцы | 767 | 804 | 929 |
Добавка (мМ) | Смесь прекурсоров 1 | Без прекурсоров | Смесь прекурсоров 2 |
Аланин | 5,61 | 5,61 | |
Цистеин | 0,83 | 0,83 | |
Глутаминовая кислота | 3,40 | 3,40 | |
Лейцин | 0,76 | 0,76 | |
Лизин | 0,68 | 0,68 | |
Метиониин | 0,67 | 0,67 | |
Триптофан | 0,49 | 0,49 | |
Тирозин | 0,55 | 0,55 | |
Валин | 0,85 | 0,85 | |
Глюкоза | 5,55 | 5,55 | |
Рибоза | 6,66 | 6,66 | |
Молочная кислота | 1,00 | 1,00 | |
креатин | 1,00 | 1,00 | |
Тиамин | 0,50 | 0,50 | |
ИМФ + ГМФ | 0,40 | 0,40 | |
Сахароза | 2,00 | ||
Фруктоза | 2,00 | ||
Ксилоза | 2,00 | ||
Мальтодекстрин | 0,50% | 0,50% |
Таблица 9 Сенсорная оценка аналога бургеров и образца говядины 80:20, определяемая групой экспертов |
|||||
№ образца | говядина | 767 | 804 | 929 | |
Качество вкуса | СЗ | 7,0 | 3,8 | 3,2 | 4,3 |
СО | 0,0 | 1,3 | 1,0 | 1,2 | |
Интенсивность вкуса | СЗ | 4,3 | 4,2 | 4,3 | 4,3 |
СО | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | |
Вкус: говяжий | СЗ | 5,0 | 3,3 | 2,3 | 4,2 |
СО | 1,0 | 1,2 | 0,8 | 1,2 | |
Вкус: кровяной/металический | СЗ | 4,5 | 2,0 | 2,2 | 3,2 |
СО | 1,2 | 1,0 | 0,9 | 1,4 | |
Вкус: пряный | СЗ | 3,3 | 3,8 | 3,7 | 4,2 |
СО | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,8 | |
Посторонние вкусы: химический/окисленный/бобовый | СЗ | 1,5 | 2,3 | 3,5 | 2,7 |
СО | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,0 | |
СЗ = среднее значение СО = стандартное отклонение |
Таблица 10 Соединения со вкусом говядины, созданные в аналоге бургера с 1% легоглобином (Legh) и смесью 2 прекурсоров, выявленные с помощью ГХ-МС |
||
3-октен-2-он | октановая кислота | (Z)-2-деценаль, |
1-пентен-3-ol | октан | дисульфид углерода |
виниловый эфир n- капроновой кислоты | октаналь | бутиролактон |
2-ацетилтиазол | нонаналь | бутановая кислота |
тиофен | 4,7-диметил-ундекан | 3-метил-бутаналь |
метил-тииран | метил этаноат | 2-метил-бутаналь |
тиазол | метиональ | бутаналь |
стирол | метакролеин | 3,6,6-триметил-бицикло[3.1.1]гепт-2-ен |
изовалериановая кислота | бензиловый спирт | |
пиррол | изопропиловый спирт | 1,3-диметил-бензол |
пиридин | гексановая кислота | бензол |
триметил-пиразин | 2,2,4,6,6-пентаметил-гептан | бензальдегид |
тетраметил-пиразин | 2-метил-гептан | ацетофенон |
метил-пиразин | гептан | ацетонитрил |
этил-пиразин | гептаналь | ацетон |
3-этил-2,5-диметил-пиразин | фурфураль | ацетоин |
2,5-диметил-пиразин | фуранол | этиниловый эфир уксусной кислоты |
2,3-диметил-пиразин | 3-метил-фуран | уксусная кислота |
2-этил-5-метил-пиразин | 2-пропил-фуран | ацетамид |
2-этинил-6-метил-пиразин | 2-пентил-фуран | ацетальдегид |
пиразин | 2-метил-фуран | 4-метил-5-тиазол-этанол |
2-метил-пропаналь | 2-этил-фуран | 6-метил-5-гептен-2-он |
пропаналь | фуран | транс-2-(2-пентенил)фуран |
фенилацетальдегид | формамид | (E)-4-октен |
фенол | этилацетат | 4-циклопентен-1,3-дион |
пентановая кислота | 1-(2-фуранил)-этанон | 4-цианоциклогексен |
3-этил-2,2-диметил-пентан | 1-(1H-пиррол-2-ил)-этанон | дигидро-2-метил-3(2H)-фуранон |
пентаналь | диметил трисульфид | (E,E)-3,5-октадиен-2-он |
п-крезол | диметилсульфид | 3,5-октадиен-2-он |
бутилпропиловый эфир щавелевой кислоты | d-лимонен | 2,2-диметил-ундекан |
1-гептен | 1-октен-3-ол | толуол |
1-этил-5-метилциклопентен | 1-аоктанол | 1-пентанол |
1-бутанол | 1-гексанол | 1-октен-3-он |
1H-пиррол-2-карбоксальдегид | 2-метил-1H-пиррол | 2-бутанон |
2-нонанон | 3-метил-2-бутеналь | 2-тиофен-карбоксальдегид |
2-н-бутилакролеин | 3-этилциклопентанон | 2-пирролидинон |
2-метил-2-гептен | 2(5H)-фуранон | 2-пропеналь |
(E)-2-гексеналь | дигидро-5-пентил-2(3H)-фуранон | 1-гидрокси-2-пропанон |
(E)-2-гептеналь | 5-этилдигидро-2(3H)-фуранон | 1-(ацетилокси)-2-пропанон |
6-метил-2-гептанон | 5-ацетилдигидро-2(3H)-фуранон | 2-пентанон |
2-гептанон | 2,6-диметилпиразин | (E)-2-октеналь |
2-фураметанол | (E,E)-2,4-нонадиеналь | 2-октанон |
3-этил-2-1,4-диоксин | (E,E)-2,4-гептадиеналь | (E)-2-нонаналь |
3-этил-2-метил-1,3-гексадиен | (E,E)-2,4-декадиеналь | 8-метил-1-ундецен |
2-бутеналь | 2,3-диметил-5-этилпиразин | 1-пропанол |
1-пентен-3-он |
ПРИМЕР 34. УДАЛЕНИЕ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ ИЗ РАСТВОРОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
i) Синтез лиганд-модифицированной смолы для удаления липоксигеназы (LOX)
Расчетный объем сефарозной смолы CM 1 мл (CM Sepharose, Sigma Aldrich, № в каталоге CCF100), загруженный в миниколонку BioRad. Буфер в количестве 3 мл 50 мМ MES (2-морфолиноэтансульфоновой кислоты), с заданным диапазоном рН от 5,5 до 6, пропускали через слой смолы. Отдельно к 1 мл того же буфера последовательно добавляли 0,044 мл 4,7,10-триокса-1,13-тридекандиамина, 0,030 мл 12 N HCl, 23 мг NHS (N-гидроксисукцинимида) и 38 мг EDC (1-этил-3-(3-диметиламинопропил)карбодиимид) гидрохлорида с растворением после каждого добавления. Полученный раствор добавляли в верхний слой колонки и позволяли ему протекать самотеком, затем собирали эффлюент. Полученный эффлюент возвращали в верхний слой колонки. Циклы добавления, элюирования и возвращения раствора выполняли четыре раза. После завершения последнего элюирования самотеком через колонку пропускали 3 мл 50 мМ MES буфера с заданным диапазоном рН от 5,5 до 6. Линолевую кислоту (0,03 мл) растворяли в 0,5 мл ДМФ (Ν,Ν-диметилформамид), а затем последовательно в 12 мг NHS, 19 мг EDC и 0,5 мл 50 мМ буфера MES с заданным диапазоном рН от 5,5 до 6. Смесь NHS/EDC встряхивали для смешивания, в результате получали двухфазную жидкость, которую вносили в верхнюю часть колонки и элюировали через слой смолы, позволяя протекать самотеком через колонку, затем собирали эффлюент. Полученный эффлюент возвращали в верхний слой колонки. Циклы добавления, элюирования и возвращения раствора выполняли четыре раза. После завершения последнего сбора в верхнюю часть колонки добавляли раствор 70% этанола в воде (5 мл), а затем 3 мл 0,1 М гидроксида натрия. После этого добавляли буфер 0,1 М фосфата калия, предварительно доведенного до уровня рН от 7 до 8.
ii) Удаление посторонних вкусов из белков гороха с помощью лиганд-модифицированной смолы для удаления LOX
Раствор белков гороха (30 мл при концентрации белка 20 мг/мл в 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4, 100 мМ хлорида натрия) пропускали через слой смолы 100 мл по вышеописанной методике. Весь несвязанный материал собирали, и смолу дополнительно промывали 200 мл буфера. Обе фракции объединяли, и из смолы извлекали связанный белок путем промывки 20 мМ фосфата калия, 1М хлорида натрия в количестве 2 объема слоя. Слой смолы регенерировали промывкой 0,1 М NaOH в количестве 2 объема слоя с последующей промывкой 3 объемами слоя воды и повторного уравновешивали с помощью буфера.
Истощение активности LOX в объединенной несвязанной фракции было подтверждено с помощью анализа на ферментную активность. В качестве субстрата для LOX использовали линолеат натрия, и образование промежуточных гидропероксидов отслеживали по поглощению при 234 нм. Анализы проводили при уровне рН 9 в буфере 50 мМ бората натрия. Анализы подтвердили истощение активности LOX в объединенной несвязанной фракции. LOX удаляли из смолы промывкой 0,5 М и 1 М хлорида натрия.
Улучшение вкуса LOX-истощенных белковых растворов (и «как есть», и инкубированных с маслом канолы 10%) было подтверждено группой из 4 дегустаторов. В качестве контроля использовали образцы белков гороха в той же концентрации, но не истощенные по LOX. Дегустаторы описывали мягкий вкус LOX-истощенных образцов и наличие бобового, растительного вкуса у контрольных образцов. Дополнительно, ГХ-МС анализ образцов показал 5-кратное снижение содержания летучих веществ в LOX-истощенных образцах.
Уменьшение посторонних вкусов с помощью диализа и активированного угля
Раствор альбуминов гороха (30 мл при концентрации 40 мг/мл в 20 мМ калий-фосфатного буфера, рН 7,4, 100 мМ хлорида натрия) подвергали диализу против 100 объемов буфера в течение ночи при 4°С. Затем раствор выливали на слой активированного угля (меш 100, Sigma-Aldrich), предварительно увлажненного буфером. Суспензию центрифугировали при 5000×g в течение 10 минут, и супернатант, содержащий белок, декантировали. Полученный раствор тестировали на улучшение вкуса и путем дегустации, и с помощью ГХ-МС. Дегустаторы отметили улучшение вкуса (менее горький, менее мыльный вкус), и анализ ГХ-МС подтвердил двух-кратное снижение содержания летучих соединений; в частности, в анализе образцов, обработанных активированным углем, было показано снижение содержания С6 и С7 соединений (например, 1-гептаналь, 2-гептеналь или 2-гептанон), которые ассоциируются со вкусом зелени/травянистым/растительным вкусом.
Уменьшение посторонних вкусов с помощью антиоксидантов и/или ингибиторов LOX
7%-ый раствор вицилинов гороха нагревали с кокосовым маслом (20%) до 95°С в течение 15 минут в присутствии антиоксидантов или ингибиторов LOX, и сравнивали посторонние вкусы образца с контрольным образцом без каких-либо антиоксидантов или ингибиторов LOX. В аналогичном эксперименте соевое молоко нагревали в присутствии антиоксидантов или ингибиторов LOX, и штатные эксперты дегустировали этот образец на наличие посторонних вкусов. Таблица 11 суммирует посторонние вкусы, отмеченные дегустаторами. И эпигаллокатехин-галлат и пропил-галлат обладают эффектом минимизации посторонних вкусов в образцах белков гороха. Тем не менее, в случае соевого молока, не выявлено уменьшение бобового привкуса при использовании эпигаллокатехин-галлата, и выявлено, что пропилгаллат и токоферол слегка улучшают вкус соевого молока.
Таблица 11 | ||
соединение | соевое молоко | горох |
α-токоферол | слегка улучшенный вкус | окисленное масло |
каффеиновая кислота (0,02%) | бобовый вкус | окисленное масло |
эпигаллокатехин-галлат | бобовый вкус | улучшенный вкус |
пропил-галлат (0,02%) | слегка улучшенный вкус | улучшенный вкус |
β-каротин | бобовый вкус | окисленное масло |
ПРИМЕР 35. ЖИРОВОЙ АНАЛОГ С ГРАДИЕНТОМ ЛЕЦИТИНА
Был подготовлен лецитин (обезжиренный соевый лецитин SOLECTM F, The Solae Company, St. Louis, MO) в концентрации 50 мг/мл в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0, который в течение 30 секунд обрабатывали ультразвуком (ультразвуковой аналоговый клеточный дезинтегратор Sonifier Analog Cell Disruptor, модель 102C, BRANSON Ultrasonics Corporation, Danbury, Connecticut). Белок бобов мунг был прибретен в жидком виде в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0. Кокосовое масло растапливали путем нагревания до температуры от 50 до 70°С и сохраняли теплым до использования. Кокосовое масло, забуференный раствор белка, дополнительный буфер и суспензию лецитина перемешивали при температуре 70°С и получали эмульсию с помощью ручного гомогенизатора. Затем эмульсию подвергали термостабилизации, помещая стакан на водяную баню с температурой 95°С всего на 5 минут. После этого стакан извлекали из водяной бани и оставляли при 4°С на двенадцать часов или более перед анализом.
Для наблюдения эффекта лецитина на аналог жировой ткани была изготовлена композиция, которая содержала 1% вес./об. белка бобов мунг и 75% об./об. кокосового масла, с лецитином в количестве, возрастающем от 0%, 0,05%, 0,25%, 0,5% и до 1,0% (вес./об.).
Свойства аналога жировой ткани измеряли путем взвешивания небольших порций материала и формирования одинаковых круглых шариков, которые затем готовились на сковороде с антипригарным покрытием при температуре, медленно повышающейся до 150°С. Регистрировали температуру сковороды, при которой было заметно выделение жира из шариков, как температуру выделения жира. После завершения кулинарной обработки измеряли температуру, при которой жир больше не выделялся, и измеряли общее количество выделенного жира.
Увеличение количества лецитина в жировом аналоге коррелирует с увеличением процента выделяемого жира, и с понижением температуры выделения жира (см. Фиг. 2А и 2В). При 0% содержании лецитина в среднем выделяется 40% жира, при повышении содержания лецитина до 0,05% в среднем выделяется 82% жира, и далее этот показатель увеличивается до 88% при 0,25% лецитина и выравнивается в среднем до 60% при дальнейшем увеличении содержания лецитина. При 0% содержании лецитина требовалась высокая температура 217°С, чтобы началось выделение жира. При 0,25% содержании лецитина температура выделения жира снижалась до 122°С, затем выравнивалась в среднем до 62°С при дальнейшем увеличении содержания лецитина.
Твердость жирового аналога измерялась анализатором текстуры (ТА XT plus). Датчик вводят внутрь жирового аналога через плоскую поверхность и регистрируют усилие при проникновении на глубину 2 мм. При небольшом количестве лецитина (0,05%) твердость увеличивалась, и при количестве лецитина 0,25% и выше твердость жирового аналога уменьшалась. См. фиг. 2C.
ПРИМЕР 36. АНАЛОГ ЖИРА С РАЗЛИЧНЫМИ ТИПАМИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Чтобы выявить влияние типа растительного масла на аналог жира, была получена композиция, содержащая белок бобов мунг 1,5% вес./об., лецитин 0,05% вес./об. и 75% (об./об.) различных растительных масел (масло канолы, масло какао, кокосовое масло и оливковое масло), и для исследования использовали ту же методику, что и в примере 35. Свойства жирового аналога были измерены путем взвешивания небольших порций материала и формирования одинаковых круглых шариков, которые затем жарились на сковороде с антипригарным покрытием при температуре, медленно повышающейся до 250°С. Регистрировали температуру сковороды, при которой было заметно выделение жира из шариков, как температуру выделения жира. После завершения кулинарной обработки измеряли температуру, при которой жир больше не выделялся, и измеряли общее количество выделенного жира.
Использование растительных масел разного типа имеет большое влияние на жировой аналог. Масла с более высоким количеством ненасыщенных жиров, включающие масло канолы и масло из рисовых отрубей, выделяют очень мало жира (выделяется 1 и 2% жира, см. фиг. 3), тогда как масла с более высоким содержанием насыщенных жиров, включающие масло какао и кокосовое масло, выделяют значительно больше жира (выделяется 30% и 50% жира, см. фиг. 4). В случае жировых аналогов с маслом канолы и маслом из рисовых отрубей для их расплавления требуется температура выше 250°С (не измерено), в то время как жировые аналоги с какао-маслом и кокосовым маслом выделяют жир при более низкой температуре (82°С и 137°С).
ПРИМЕР 37. АНАЛОГ ЖИРА, СДЕЛАННЫЙ С КОАЦЕРВАТОМ
Был подготовлен лецитин (обезжиренный соевый лецитин SOLECTM F, The Solae Company, St. Louis, MO) в концентрации 50 мг/мл в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0, который в течение 30 секунд обрабатывали ультразвуком (ультразвуковой аналоговый клеточный дезинтегратор Sonifier Analog Cell Disruptor, модель 102C, BRANSON Ultrasonics Corporation, Danbury, Connecticut). Белки легумин гороха и вицилин гороха в буфере 20 мМ фосфата калия, 100 мМ NaCl, рН 8,0, смешивали в соотношении 1:1. Какао-масло растапливали путем нагревания до температуры 70°С и сохраняли теплым до использования. Какао-масло добавляли в количестве 2% и 10% (вес./об.) к белковым смесям, при температуре добавления 60°С для сохранения жидкого состояния какао-масла. Поскольку растворы еще оставались теплыми, смеси обрабатывали ультразвуком в течение 1-3 минут, до момента визуально определяемого эмульгирования частиц какао-масла. Уровень рН образцов доводили до 5,5 с помощью HCl, и смесь меняла цвет на молочно-белый цвет, после чего ее центрифугировали при 5,000×g в течение десяти минут. После центрифугирования собирали осадок, содержащий коацерват белка и какао-масло. При 2% жира коацерваты были липкими и эластичными, тогда как при 10% жира коацерваты были жирными и мягкими. Коацерваты запечатывали в пластик и подвергали обработке под высоким давлением (HPP). Образец был запечатан в термосвариваемый пластиковый пакет для хранения пищи, и затем подвергался обработке под высоким давлением (85 K фунтов на кв.дюйм в течение 5 минут в изостатическом пищевом прессе Avure 2L). После HPP образцов коацервата с 2% жира был получен полутвердый, плотный материал. Образцы коацервата с 10% жира были рассыпчатыми, мягкими и жирными.
Свойства полученных образцов коацервата были измерены путем отрыва небольших порций материала, которые жарили на антипригарной сковороде при температуре, медленно возрастающей до 250°С. Из образцов коацервата не выделялось никакого жира при жарке при этой температуре.
ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
Предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения были показаны и описаны в изобретении, но, вместе с тем, специалистам в данной области будет очевидно, что такие варианты осуществления приведены только в качестве примера. Многочисленные вариации, изменения и замены будут очевидны специалистам в данной области без отступления от сущности изобретения. Следует понимать, что для практической реализации изобретения можно использовать различные альтернативы вариантам осуществления, описанным в изобретении. Предполагается, что объем настоящего изобретения определяется приведенной ниже формулой изобретения, и что способы и структуры входят в объем этой формулы изобретения, которая распространяется на их эквиваленты.
Claims (2)
1. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины, при этом указанный способ содержит добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанный гем-содержащий белок имеет аминокислотную последовательность, которая по меньшей мере на 70% гомологична любой из аминокислотных последовательностей SEQ ID NO: 1-27.
Applications Claiming Priority (7)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201361751816P | 2013-01-11 | 2013-01-11 | |
US61/751,816 | 2013-01-11 | ||
US13/941,211 US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2013-07-12 | Method and compositions for consumables |
US13/941,211 | 2013-07-12 | ||
US201361908634P | 2013-11-25 | 2013-11-25 | |
US61/908,634 | 2013-11-25 | ||
PCT/US2014/011361 WO2014110539A1 (en) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Methods and compositions for consumables |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018122769A Division RU2769287C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции пригодных к потреблению материалов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015133529A RU2015133529A (ru) | 2017-02-16 |
RU2660933C2 true RU2660933C2 (ru) | 2018-07-11 |
Family
ID=53675762
Family Applications (4)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133529A RU2660933C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции пригодных к потреблению материалов |
RU2019128577A RU2019128577A (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ |
RU2015133520A RU2701852C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ |
RU2018122769A RU2769287C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции пригодных к потреблению материалов |
Family Applications After (3)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019128577A RU2019128577A (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ |
RU2015133520A RU2701852C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ |
RU2018122769A RU2769287C2 (ru) | 2013-01-11 | 2014-01-13 | Способы и композиции пригодных к потреблению материалов |
Country Status (22)
Country | Link |
---|---|
US (11) | US9826772B2 (ru) |
EP (5) | EP3895543A1 (ru) |
JP (8) | JP6612129B2 (ru) |
KR (6) | KR20240042553A (ru) |
CN (3) | CN105050414A (ru) |
AU (11) | AU2014205121B2 (ru) |
CA (4) | CA3212857A1 (ru) |
CY (2) | CY1119958T1 (ru) |
DE (1) | DE202014011607U1 (ru) |
DK (2) | DK2943078T3 (ru) |
ES (3) | ES2875952T3 (ru) |
HK (3) | HK1217608A1 (ru) |
HR (2) | HRP20180244T1 (ru) |
HU (2) | HUE038215T2 (ru) |
LT (2) | LT2943072T (ru) |
MX (7) | MX2015008987A (ru) |
PL (2) | PL2943078T3 (ru) |
PT (2) | PT2943072T (ru) |
RS (2) | RS61956B1 (ru) |
RU (4) | RU2660933C2 (ru) |
SI (2) | SI2943072T1 (ru) |
WO (2) | WO2014110539A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2718551C1 (ru) * | 2019-11-15 | 2020-04-08 | Александр Федорович Попов | Способ выполнения космического биологического исследования |
Families Citing this family (120)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9485917B2 (en) | 2006-12-15 | 2016-11-08 | Ecovative Design, LLC | Method for producing grown materials and products made thereby |
US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
US10039306B2 (en) | 2012-03-16 | 2018-08-07 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
CA2897606C (en) | 2013-01-11 | 2021-05-11 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
PL2943078T3 (pl) | 2013-01-11 | 2021-09-20 | Impossible Foods Inc. | Sposoby wytwarzania i kompozycje produktów konsumpcyjnych |
WO2014139012A1 (en) | 2013-03-15 | 2014-09-18 | Suncor Energy Inc. | Herbicidal compositions |
EP3044320B1 (en) | 2013-09-11 | 2020-02-19 | Impossible Foods Inc. | Secretion of heme-containing polypeptides |
KR20160140790A (ko) * | 2014-03-31 | 2016-12-07 | 임파서블 푸즈 인크. | 분쇄 고기 모조물 |
US9526267B2 (en) | 2014-04-17 | 2016-12-27 | Savage River, Inc. | Nutrient-dense meat structured protein products |
GB201501320D0 (en) | 2015-01-27 | 2015-03-11 | Marlow Foods Ltd | Edible fungi |
US10264805B2 (en) * | 2015-04-23 | 2019-04-23 | Nutriati, Inc. | Dry fractionation for plant based protein extraction |
RS63099B1 (sr) | 2015-05-11 | 2022-04-29 | Impossible Foods Inc | Konstrukti i metode ekspresije genetski modifikovanog metilotrofnog kvasca |
PL413181A1 (pl) * | 2015-07-17 | 2017-01-30 | Kubara Spółka Jawna | Baza roślinnego zamiennika mięsa |
US11019836B2 (en) | 2015-08-03 | 2021-06-01 | Savage River, Inc. | Food products comprising cell wall material |
WO2017046659A1 (en) * | 2015-09-14 | 2017-03-23 | Sunfed Limited | Meat substitute |
US11849741B2 (en) * | 2015-10-20 | 2023-12-26 | Savage River, Inc. | Meat-like food products |
JP6708389B2 (ja) * | 2015-10-21 | 2020-06-10 | ミヨシ油脂株式会社 | アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 |
CN108697117A (zh) * | 2016-02-19 | 2018-10-23 | 就是公司 | 功能性红小豆衍生的组合物 |
BR112018016944A2 (pt) * | 2016-02-19 | 2019-01-08 | Just Inc | composições funcionais derivadas de feijão mungo |
MX2019005659A (es) * | 2016-11-16 | 2019-07-04 | Int Flavors & Fragrances Inc | Composiciones novedosas para potenciacion del aroma. |
CN106720924A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 华中农业大学 | 一种利用高场强超声技术制备大豆蛋白乳液的新方法 |
AU2018220906B2 (en) * | 2017-02-15 | 2023-10-26 | Tidhar Shalon | Hybrid meat product and method of production |
JP6852455B2 (ja) | 2017-02-23 | 2021-03-31 | オムロン株式会社 | 光学計測装置 |
US11517036B2 (en) | 2017-04-07 | 2022-12-06 | Givaudan Sa | Flavor modifiers for meat analog products |
WO2019060759A1 (en) | 2017-09-21 | 2019-03-28 | Dana-Farber Cancer Institute, Inc. | ISOLATION, PRESERVATION, COMPOSITIONS AND USES OF PLANT EXTRACTS JUSTICIA |
JP7346394B2 (ja) | 2017-10-06 | 2023-09-19 | カーギル インコーポレイテッド | 感覚変更化合物 |
WO2019098355A1 (ja) * | 2017-11-20 | 2019-05-23 | 味の素株式会社 | 風味組成物 |
CN108094772A (zh) * | 2017-12-08 | 2018-06-01 | 桂林莱茵生物科技股份有限公司 | 一种罗汉果果汁及其制备方法 |
JP7053276B2 (ja) * | 2018-01-10 | 2022-04-12 | アサヒビール株式会社 | ビール風味飲食品用風味改善剤 |
CN111902048A (zh) * | 2018-03-23 | 2020-11-06 | 三得利控股株式会社 | 无香气洋梨果汁 |
US11920126B2 (en) | 2018-03-28 | 2024-03-05 | Ecovative Design Llc | Bio-manufacturing process |
CN112203511B (zh) * | 2018-04-30 | 2023-06-02 | 桑科能源股份有限公司 | 提高植物的非生物胁迫抗性的大环四吡咯化合物、组合物和方法 |
WO2020023450A1 (en) * | 2018-07-23 | 2020-01-30 | Ecovative Design Llc | Method of producing a mycological product and product made thereby |
US12029225B2 (en) | 2018-08-21 | 2024-07-09 | V2 Food Pty Ltd | Protein-carbohydrate composite food product produced by low moisture extrusion |
EP3873223A1 (en) * | 2018-11-01 | 2021-09-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Non-dairy food composition and process for preparation thereof |
CN111213579B (zh) * | 2018-11-08 | 2022-11-29 | 特里同阿盖亚创新公司 | 在藻类中过量产生血红素的方法及由此而来的组合物 |
US20210401008A1 (en) * | 2018-11-08 | 2021-12-30 | Triton Algae Innovations, Inc. | Compositions and methods for incorporating heme from algae in edible products |
JP7391993B2 (ja) | 2019-04-06 | 2023-12-05 | カーギル インコーポレイテッド | 植物抽出組成物を作製するための方法 |
EP3952667A1 (en) | 2019-04-06 | 2022-02-16 | Cargill, Incorporated | Sensory modifiers |
CN113710098A (zh) * | 2019-04-10 | 2021-11-26 | 雀巢产品有限公司 | 仿肉制品和仿肉制品挤出装置和方法 |
WO2020215017A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-10-22 | Impossible Foods Inc. | Materials and methods for protein production |
CN114341351A (zh) | 2019-04-25 | 2022-04-12 | 非凡食品有限公司 | 用于产生含血红素蛋白的菌株和方法 |
JP6589157B1 (ja) * | 2019-04-27 | 2019-10-16 | 株式会社アクト・フォ | 飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤 |
KR102263365B1 (ko) * | 2019-06-17 | 2021-06-10 | 김성수 | 식물성 고기 |
MX2021015586A (es) * | 2019-07-12 | 2022-03-02 | Nestle Sa | Producto analogo de carne picada. |
BR112021026619A2 (pt) * | 2019-07-12 | 2022-05-10 | Nestle Sa | Produto análogo ao bacon e seu método de produção |
TW202116178A (zh) | 2019-08-12 | 2021-05-01 | 美商特朗米諾有限公司 | 用生產菌絲的真菌結合織構化基底的方法以及以其為原料的食品 |
US20220240556A1 (en) * | 2019-09-23 | 2022-08-04 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Oil-in-water emulsion comprising plant protein |
WO2021099816A1 (en) * | 2019-11-19 | 2021-05-27 | Uab Geld Baltic | An edible food product of increased biological value prepared from lyophilised powder |
WO2021098966A1 (en) | 2019-11-21 | 2021-05-27 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Meat analogue product and method |
KR102070385B1 (ko) * | 2019-11-22 | 2020-01-28 | 노은정 | 진세노사이드 및 철분이 보강된 식물성 대체육 첨가물 |
CN114761542A (zh) | 2019-11-27 | 2022-07-15 | 伊夫罗生物科学公司 | 用于培养血红蛋白依赖性细菌的方法和组合物 |
WO2021116311A1 (en) * | 2019-12-10 | 2021-06-17 | Chr. Hansen A/S | Method for preparing cultures of lactic acid bacteria |
EP4072308A4 (en) * | 2019-12-11 | 2024-04-03 | Glanbia Nutritionals Limited | PROTEIN COMPOSITIONS FOR PLANT-BASED FOOD PRODUCTS AND METHODS OF MANUFACTURING THEREOF |
BR112022011460A2 (pt) * | 2019-12-12 | 2022-08-23 | Glanbia Nutritionals Ltd | Produto de proteína vegetal texturizado e método |
WO2021140487A1 (en) * | 2020-01-10 | 2021-07-15 | Intron Biotechnology, Inc. | A method for preparing soy leghemoglobin using escherichia coli |
WO2021191913A1 (en) * | 2020-03-23 | 2021-09-30 | Dr. Eyal Bressler Ltd. | Meat substitutes produced in plant-based systems and method thereof |
AU2021242270A1 (en) * | 2020-03-27 | 2022-09-15 | Air Protein, Inc. | Structured high-protein meat analogue compositions with microbial heme flavorants |
DE202021102619U1 (de) * | 2020-05-13 | 2021-08-19 | Emsland-Stärke Gesellschaft mit beschränkter Haftung | Geschmacksstoffe aus Erbsen |
US20230165286A1 (en) * | 2020-05-13 | 2023-06-01 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Pea-derived flavouring material |
AU2021289041A1 (en) * | 2020-06-09 | 2023-01-19 | Spiber Inc. | Meat-like food composition |
KR102546700B1 (ko) * | 2020-07-31 | 2023-06-22 | 더 에스지파트너스 주식회사 | 스테이크용 목살갈비 가공방법 및 그 방법으로 가공된 스테이크용 목살갈비 |
CN112094859B (zh) * | 2020-09-25 | 2022-01-25 | 扬州大学 | 一种凤丹PoFBA基因、表达载体及其制备方法和应用 |
CA3191387A1 (en) | 2020-09-30 | 2022-04-07 | Nobell Foods, Inc. | Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same |
US10894812B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-01-19 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant milk proteins |
US10947552B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-03-16 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants |
US20230380373A1 (en) | 2020-10-28 | 2023-11-30 | Pioneer Hi-Bred International, Inc. | Leghemoglobin in soybean |
RU2749460C1 (ru) * | 2020-11-10 | 2021-06-11 | Елена Викторовна Борисенко | Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок |
US11464239B2 (en) | 2020-11-25 | 2022-10-11 | Thrilling Foods, Inc. | Composition and method of making plant-based food products |
RU2752883C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-08-11 | Елена Викторовна Борисенко | Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока |
WO2022165164A1 (en) | 2021-01-28 | 2022-08-04 | Epogee, Llc | Plant-based meat replicas with binders for plant-based food products |
AU2022222700A1 (en) * | 2021-02-16 | 2023-10-05 | Bunge Sa | Plant-based intramuscular fat substitutes |
WO2022175440A1 (en) * | 2021-02-18 | 2022-08-25 | Novozymes A/S | Inactive heme polypeptides |
JP2024509175A (ja) * | 2021-03-03 | 2024-02-29 | ナリシュ イングリーディエンツ プロプライアタリー リミティド | 微生物におけるリン脂質の生成及びその使用 |
CN112889995B (zh) * | 2021-03-05 | 2022-10-25 | 深圳市星期零食品科技有限公司 | 一种植物蛋白牛肉浆及其制作方法 |
CN113016931B (zh) * | 2021-03-05 | 2022-10-25 | 深圳市星期零食品科技有限公司 | 一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法 |
CN112889996B (zh) * | 2021-03-05 | 2022-10-25 | 深圳市星期零食品科技有限公司 | 用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法 |
CA3211597A1 (en) * | 2021-03-15 | 2022-09-22 | Hans H. Liao | Thermolabile pigments for meat substitutes derived by mutation of the pigment of coral echinopora forskaliana |
WO2022197586A1 (en) * | 2021-03-15 | 2022-09-22 | Cargill, Incorporated | Protein pigments from cnidaria for meat substitute compositions |
US11439159B2 (en) | 2021-03-22 | 2022-09-13 | Shiru, Inc. | System for identifying and developing individual naturally-occurring proteins as food ingredients by machine learning and database mining combined with empirical testing for a target food function |
MX2023012413A (es) * | 2021-04-20 | 2024-04-22 | Impossible Foods Inc | Productos alimenticios de corte entero de origen no animal. |
FI129711B (en) * | 2021-04-27 | 2022-07-29 | Solar Foods Oy | METHOD FOR PRODUCING MEAT EQUIVALENT INGREDIENTS |
FI129706B (en) * | 2021-04-27 | 2022-07-15 | Solar Foods Oy | MEAT SUBSTITUTE FOODS AND PROCEDURE FOR PRODUCTION THEREOF |
CN115247137B (zh) * | 2021-04-28 | 2023-05-26 | 四川大学 | 一株能提升酱油风味的地衣芽孢杆菌及其在发酵食品中的应用 |
AU2022270419A1 (en) * | 2021-05-04 | 2023-12-07 | Sovida Solutions Ltd. | Nicotinamide adenine dinucleotide (nad) compositions, methods of manufacturing thereof, and methods of use thereof |
WO2022251166A2 (en) | 2021-05-25 | 2022-12-01 | Evelo Biosciences, Inc. | Bacterial compositions comprising soy hemoglobin |
US11484044B1 (en) | 2021-05-28 | 2022-11-01 | Nowadays Inc., Pbc | Modification and extrusion of proteins to manufacture moisture texturized protein |
WO2023283652A1 (en) * | 2021-07-08 | 2023-01-12 | Minutri Inc. | Gel compositions with high thermal stability and methods of making the same |
BE1029592B1 (nl) * | 2021-07-16 | 2023-02-13 | Puratos | Chocolade zonder of met een laag gehalte aan zuivelbestanddelen |
JP2024526957A (ja) * | 2021-07-23 | 2024-07-19 | クララ フーズ カンパニー | 精製タンパク質組成物および生成方法 |
WO2023031914A1 (en) * | 2021-08-29 | 2023-03-09 | Meala Foodtech Ltd | Edible plant-based protein composition |
CN113533587B (zh) * | 2021-09-01 | 2023-06-13 | 上海来伊份股份有限公司 | 基于气相离子迁移谱鉴别辣椒粉品种的方法 |
CN115836726A (zh) * | 2021-09-18 | 2023-03-24 | 张翠翠 | 一种纳米乳液、植物肉及其制备方法 |
RU2769674C1 (ru) * | 2021-09-20 | 2022-04-04 | Елена Викторовна Борисенко | Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока |
WO2023046914A1 (en) | 2021-09-27 | 2023-03-30 | Firmenich Sa | Flavor compositions containing iron compounds and their use |
IL311895A (en) | 2021-10-19 | 2024-06-01 | Eat Scifi Inc | A hybrid meat substitute based on plants/animal cells |
AU2022368452A1 (en) * | 2021-10-20 | 2024-06-06 | Nourish Ingredients Pty Ltd | Compositions and methods for producing aromas |
WO2023086406A1 (en) * | 2021-11-09 | 2023-05-19 | Ava Food Labs, Inc. | Rum replicas |
EP4179876A1 (en) * | 2021-11-15 | 2023-05-17 | Kerry Group Services International Limited | A plant-based substitute for animal and/or dairy fat |
EP4205552A1 (en) | 2021-12-30 | 2023-07-05 | BK Giulini GmbH | Meat and seafood analogue products |
WO2023126522A1 (en) | 2021-12-30 | 2023-07-06 | Bk Giulini Gmbh | Meat and seafood analogue products |
SE2250075A1 (en) * | 2022-01-28 | 2023-07-29 | Mycorena Ab | Fungi-based fat tissue |
US12004539B2 (en) | 2022-01-31 | 2024-06-11 | The Livekindly Company Switzerland GmbH | Methods for creating of high fibrousness, high moisture extrudates |
WO2023152344A1 (fr) * | 2022-02-10 | 2023-08-17 | Algama | Procédé de production de protéines héminiques à base de microalgues pour utilisation en alimentaire |
WO2023152617A1 (en) * | 2022-02-10 | 2023-08-17 | The Live Green Group, Inc. | System and method for identifying natural alternatives to synthetic additives in foods |
CN114609317B (zh) * | 2022-02-22 | 2024-07-12 | 青海大学 | 黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法 |
US20230284652A1 (en) * | 2022-03-08 | 2023-09-14 | Simulate, Inc. | Fiber-spun, chicken-like, food products and methods for manufacturing |
KR102390387B1 (ko) * | 2022-03-24 | 2022-04-26 | 최상배 | 훈제향이 함유된 부탄가스 제조방법 및 이에 의해 제조된 부탄가스 |
WO2023199758A1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-19 | 株式会社ニッスイ | 加工肉様食品の製造方法、加工肉様食品のジューシー感の向上方法、乳化ゲルの破断抑制方法、および凍結乳化ゲル |
JP7355967B1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-03 | 株式会社ニッスイ | 加工肉様食品の製造方法、加工肉様食品のジューシー感の向上方法、乳化ゲルの破断抑制方法、および凍結乳化ゲル |
WO2023199757A1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-19 | 株式会社ニッスイ | 乳化ゲル、乳化ゲルの製造方法、加工肉様食品および加工肉様食品の製造方法 |
JP2023168138A (ja) * | 2022-05-13 | 2023-11-24 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 植物タンパク質組成物 |
WO2023227677A1 (en) * | 2022-05-25 | 2023-11-30 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for preparing a texturized plant-based food product |
WO2024038204A1 (en) * | 2022-08-18 | 2024-02-22 | Formo Bio Gmbh | Animal-free substitute food products |
WO2024073724A1 (en) | 2022-09-29 | 2024-04-04 | Shiru, Inc. | Naturally occurring decarboxylase proteins with superior gelation properties for preparing foods and cosmetics |
WO2024070327A1 (ja) * | 2022-09-30 | 2024-04-04 | 富士フイルム株式会社 | 脂肪模擬組成物、及び代替肉 |
WO2024128012A1 (ja) * | 2022-12-14 | 2024-06-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 植物タンパク質組成物 |
KR102588901B1 (ko) * | 2023-02-06 | 2023-10-16 | 주식회사 천년식향 | 마블링이 형성된 대체육 및 이의 제조방법 |
WO2024167695A1 (en) | 2023-02-08 | 2024-08-15 | Danisco Us Inc. | Compositions and methods for producing heterologous globins in filamentous fungal cells |
GB202306850D0 (en) | 2023-05-09 | 2023-06-21 | Farmless Holding B V | Fermentation process |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU301014A1 (ru) * | 1970-04-24 | 1974-01-15 | Ордена Ленина Ститут элементоорганнческих соедипеиий СССР | Способ приготовления продуктов, имитирующих л1ясопродукты |
US4132809A (en) * | 1976-12-07 | 1979-01-02 | Desrosier Norman W | Contextured semimoist meat analogs |
US4411915A (en) * | 1979-11-16 | 1983-10-25 | Caj Eriksson | Heme-iron-enriched amino acid and a process for the preparation of heme-iron-enriched amino acid |
RU2144293C1 (ru) * | 1999-04-05 | 2000-01-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения белковой массы "кланви" |
Family Cites Families (268)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB836694A (en) | 1955-04-07 | 1960-06-09 | Unilever Ltd | Flavouring substances and their preparation |
US2934437A (en) * | 1955-04-07 | 1960-04-26 | Lever Brothers Ltd | Flavoring substances and their preparation |
US2934436A (en) | 1956-10-05 | 1960-04-26 | Lever Brothers Ltd | Process for the preparation of a meat flavor |
GB858660A (en) | 1956-10-05 | 1961-01-11 | Unilever Ltd | Flavouring substances and their preparation |
US2934435A (en) | 1956-10-05 | 1960-04-26 | Lever Brothers Ltd | Process for preparing a flavoring substance |
GB858333A (en) | 1956-10-05 | 1961-01-11 | Unilever Ltd | Flavouring substances and their preparation |
US2955041A (en) | 1958-12-11 | 1960-10-04 | Lever Brothers Ltd | Flavoring agents and process for imparting a meat-like flavor to an edible composition |
US3157516A (en) | 1962-05-18 | 1964-11-17 | Gen Mills Inc | Process of preparing a flavoring substance and the resulting product |
US3271167A (en) | 1963-06-17 | 1966-09-06 | Pfizer & Co C | Beef-type flavoring composition, soup and gravy |
IT1044728B (it) | 1964-01-16 | 1980-04-21 | Int Flavors & Fragrances Inc | Composizione commestibile avente sapore carieo e processo per la sua preparazione |
US3394015A (en) | 1964-01-16 | 1968-07-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Product and process of reacting a proteinaceous substance with a sulfurcontaining compound to provide a meat-like flavor |
CH416293A (fr) | 1964-02-08 | 1966-06-30 | Maggi Ag | Procédé de fabrication d'un produit aromatisant pour les aliments |
GB1082504A (en) | 1964-10-09 | 1967-09-06 | Pfizer & Co C | Flavouring compositions |
JPS4222194Y1 (ru) | 1964-10-22 | 1967-12-19 | ||
GB1130631A (en) | 1965-03-10 | 1968-10-16 | Unilever Ltd | Edible products |
US3394017A (en) * | 1965-03-22 | 1968-07-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Poultry flavor composition and process |
IT1035002B (it) | 1965-04-05 | 1979-10-20 | Ajinomoto Kk | Procedimento per la produzione di composizioni uttii per il condimento e prodotto relativo |
US3316099A (en) | 1965-04-28 | 1967-04-25 | Swift & Co | Preparation of synthetic meat flavor and the reaction product |
US3394016A (en) | 1965-07-07 | 1968-07-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Roasted meat flavor and process for producing same |
DE1300821B (de) | 1965-07-22 | 1969-08-07 | Maizena Werke Gmbh Deutsche | Verfahren zur Herstellung von Wuerzstoffen mit fleischextrakt-aehnlichem Geschmack |
GB1126889A (en) | 1965-11-01 | 1968-09-11 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Meat flavour |
US3365306A (en) | 1966-02-11 | 1968-01-23 | Pfizer & Co C | Meat flavoring compositions |
US3524747A (en) | 1966-03-30 | 1970-08-18 | Ajinomoto Kk | Seasoning compositions and related products and methods |
GB1115610A (en) | 1966-05-30 | 1968-05-29 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Flavouring substance and process for producing the same |
NL155719B (nl) | 1967-01-20 | 1978-02-15 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van smaakstofmengsels met een vleessmaak. |
JPS4939824B1 (ru) * | 1967-01-20 | 1974-10-29 | ||
US3519437A (en) | 1967-02-06 | 1970-07-07 | Int Flavors & Fragrances Inc | Meat flavor compositions |
US3660114A (en) | 1967-04-12 | 1972-05-02 | Pfizer | Poultry flavor comprising amino acids, sugars, vegetable protein hydrolysate and 5{40 -ribonucleotides |
NL6707232A (ru) | 1967-05-25 | 1968-11-26 | ||
US3532515A (en) | 1967-06-02 | 1970-10-06 | Kohnstamm & Co Inc H | Flavoring substances and their preparation |
US3645754A (en) | 1967-08-11 | 1972-02-29 | Polak Frutal Works | Meat flavor and its preparation |
JPS4910754B1 (ru) | 1967-08-25 | 1974-03-12 | ||
GB1224989A (en) | 1967-09-22 | 1971-03-10 | Unilever Ltd | Meat flavoured products |
JPS4717548B1 (ru) | 1968-03-29 | 1972-05-22 | ||
JPS4939824Y1 (ru) | 1968-04-24 | 1974-11-01 | ||
GB1283913A (en) | 1968-07-01 | 1972-08-02 | Unilever Ltd | Flavouring substances prepared by reaction of heterocyclic ketones with hydrogen sulphide |
GB1283912A (en) | 1968-07-01 | 1972-08-02 | Unilever Ltd | Mercapto furane and mercapto thiophene derivatives |
FR2012745A1 (ru) | 1968-07-11 | 1970-03-20 | Ajinomoto Kk | |
US3870801A (en) * | 1968-08-09 | 1975-03-11 | Lever Brothers Ltd | Fluid aqueous protein compositions and food products prepared therefrom |
IT1043796B (it) | 1968-10-15 | 1980-02-29 | Ralston Purina Co | Prodotto succedameo di estratto di carne e procedimento per la sua produzione |
CA1038877A (en) | 1969-02-05 | 1978-09-19 | William J. Evers | Sulfur-containing compositions and processes therefor |
GB1302525A (ru) | 1969-03-25 | 1973-01-10 | ||
US3658550A (en) | 1969-10-16 | 1972-04-25 | Ralston Purina Co | Method for producing an artificial adipose tissue |
BE760075A (fr) | 1970-01-13 | 1971-06-09 | Int Flavors & Fragrances Inc | Methodes et compositions pour aromatiser les denrees alimentaires |
US3804953A (en) | 1970-03-05 | 1974-04-16 | Gen Foods Corp | Flavoring materials and method of preparing the same |
GB1313830A (en) | 1970-05-14 | 1973-04-18 | Int Flavors & Fragrances Inc | Sulphur containing flavour compositions |
GB1284357A (en) | 1970-06-05 | 1972-08-09 | Nestle Sa | Flavouring agent |
GB1325335A (en) | 1970-07-10 | 1973-08-01 | Kohnstamm Co Inc H | Flavouring substances and their preparation |
US3716380A (en) | 1970-10-06 | 1973-02-13 | Nestle Sa Soc Ass Tech Prod | Beef flavor |
US3716379A (en) | 1970-10-06 | 1973-02-13 | Nestle Sa Soc Ass Tech Prod | Preparation of beef and chicken flavoring agents |
US3743516A (en) | 1970-12-01 | 1973-07-03 | Hong Kong Soya Bean | Preparation of cheese from soybean milk |
US3741775A (en) | 1970-12-07 | 1973-06-26 | Gen Foods Corp | Meat-type aromas and their preparation |
CH570122A5 (ru) * | 1970-12-23 | 1975-12-15 | Givaudan & Cie Sa | |
US3693533A (en) | 1970-12-28 | 1972-09-26 | Procter & Gamble | Meat analog apparatus |
US3719499A (en) | 1970-12-29 | 1973-03-06 | Gen Foods Corp | Meat analogs |
US3689289A (en) | 1971-05-24 | 1972-09-05 | Marcel Andre Perret | Chicken flavor and process for preparing the same |
US3642497A (en) | 1971-07-26 | 1972-02-15 | Fritzsche Dodge & Olcott Inc | Flavoring compositions produced by reacting hydrogen sulfide with a pentose |
BE786929A (fr) | 1971-07-28 | 1973-01-29 | Int Flavors & Fragrances Inc | Compositions aromatisantes |
CH537158A (fr) | 1971-09-28 | 1973-05-31 | Maggi Ag | Procédé de préparation d'un produit aromatisant |
US3840674A (en) | 1972-04-05 | 1974-10-08 | Nestle Sa Soc Ass Tech Prod | Flavouring agent and process for preparing same |
GB1382335A (en) | 1972-04-10 | 1975-01-29 | Cpc International Inc | Flavouring agents |
US3857970A (en) | 1973-04-17 | 1974-12-31 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of soy cheese |
US3879561A (en) | 1972-05-30 | 1975-04-22 | Staley Mfg Co A E | Vacuum dried condiments |
JPS4939824A (ru) | 1972-08-24 | 1974-04-13 | ||
US3829582A (en) * | 1972-09-21 | 1974-08-13 | Us Agriculture | Method of imparting fatty-fried flavor to foods and composition |
FR2202421B1 (ru) | 1972-10-10 | 1976-10-29 | Thomson Brandt | |
US4076852A (en) | 1973-02-22 | 1978-02-28 | International Flavors & Fragrances Inc. | Edible compositions having a meat flavor and processes for making same |
NL7403252A (ru) | 1973-03-19 | 1974-09-23 | ||
JPS5248186B2 (ru) | 1973-08-20 | 1977-12-08 | ||
US3966985A (en) | 1974-02-18 | 1976-06-29 | Pfizer Inc. | Flavoring agent obtained by reacting a monosaccharide and a supplemented plastein |
US4066793A (en) | 1974-03-18 | 1978-01-03 | Ajinomoto Co., Inc. | Seasoning composition and preparation thereof |
US3930046A (en) | 1974-12-03 | 1975-12-30 | Procter & Gamble | Process for preparing a meat flavoring |
CH604561A5 (ru) | 1975-07-25 | 1978-09-15 | Maggi Ag | |
CH604562A5 (ru) | 1975-07-25 | 1978-09-15 | Maggi Ag | |
US3973043A (en) | 1975-07-31 | 1976-08-03 | Lynn Howard D | Feedlot animal wastes into useful materials |
CA1080539A (en) | 1975-08-18 | 1980-07-01 | William L. Baugher | Gelatinized fat particles |
CH594370A5 (ru) | 1975-08-26 | 1978-01-13 | Maggi Ag | |
JPS52110875A (en) | 1976-03-12 | 1977-09-17 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent |
US4197324A (en) | 1976-05-14 | 1980-04-08 | General Mills, Inc. | Preparation of meat analog |
US4165391A (en) | 1976-06-08 | 1979-08-21 | Stauffer Chemical Company | Agent for providing meaty flavor in foods |
JPS52156962A (en) | 1976-06-21 | 1977-12-27 | Hiroatsu Matsuoka | Method of producing cheesee like food from soybean melk |
US4324807A (en) | 1976-12-30 | 1982-04-13 | General Foods Corporation | Simulated adipose tissue |
JPS53115846A (en) * | 1977-03-18 | 1978-10-09 | Jiyunsaku Nonaka | Color developing agent for protein food |
US4218487A (en) | 1977-05-31 | 1980-08-19 | Givaudan Corporation | Processes for preparing flavoring compositions |
JPS5417158A (en) * | 1977-07-06 | 1979-02-08 | Niigata Engineering Co Ltd | Coloring of ham and sausage |
US4161550A (en) | 1977-09-21 | 1979-07-17 | The Procter & Gamble Company | Meat aroma precursor composition |
CA1108003A (en) | 1978-03-06 | 1981-09-01 | Radcliffe F. Robinson | Process for preparing cheese analogs |
US4435438A (en) | 1980-12-29 | 1984-03-06 | A. E. Staley Manufacturing Company | Soy isolate suitable for use in imitation cheese |
JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Ajinomoto Co Inc | 新規なゲル状食品の製造法 |
US4604290A (en) * | 1983-09-01 | 1986-08-05 | Nestec S.A. | Meat flavoring agents and process for preparing same |
JPH0611216B2 (ja) | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
JPS6283842A (ja) | 1985-10-08 | 1987-04-17 | Sennosuke Tokumaru | 凍結乾燥ヨ−グルトとその製造方法 |
WO1988002991A1 (en) | 1986-10-22 | 1988-05-05 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Edible matter and method of producing the same |
JP2536086B2 (ja) | 1988-09-02 | 1996-09-18 | 味の素株式会社 | 長期常温保存可能な豆腐の製造法 |
US5264239A (en) | 1989-10-12 | 1993-11-23 | Nestec S.A. | Preparation of dried flavored meats |
US5230915A (en) * | 1990-10-24 | 1993-07-27 | Fereidoon Shahidi | Process for preparing a powdered cooked cured-meat pigment |
US5039543A (en) * | 1990-11-16 | 1991-08-13 | Nestec S.A. | Preparation of flavors |
EP0500132B1 (de) | 1991-02-22 | 1996-09-04 | Martin Prof. Dr. Herrmann | Verfahren zur Herstellung eines quarkähnlichen Produktes aus Sojamilch |
US6753167B2 (en) | 1991-02-22 | 2004-06-22 | Sembiosys Genetics Inc. | Preparation of heterologous proteins on oil bodies |
US5650554A (en) | 1991-02-22 | 1997-07-22 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil-body proteins as carriers of high-value peptides in plants |
WO1993025697A1 (en) | 1992-06-15 | 1993-12-23 | California Institute Of Technology | Enhancement of cell growth by expression of cloned oxygen-binding proteins |
US5366740A (en) | 1993-02-04 | 1994-11-22 | Warner-Lambert Company | Chewing gum containing wheat gluten |
JP3081101B2 (ja) | 1994-03-03 | 2000-08-28 | キッコーマン株式会社 | チーズ様食品の製造法 |
US5753295A (en) | 1994-04-05 | 1998-05-19 | Goldman; Marc S. | Non-dairy composition containing fiber and method for making same |
FR2719222B1 (fr) | 1994-05-02 | 1996-06-21 | Rocher Yves Biolog Vegetale | Vésicules lipidiques, leur procédé de fabrication et leurs applications. |
AU706190B2 (en) | 1994-10-07 | 1999-06-10 | Firmenich S.A. | Flavouring compositions and method |
JP2883823B2 (ja) * | 1994-11-28 | 1999-04-19 | ハウス食品株式会社 | ヘム鉄含有食品の製造方法 |
US5580499A (en) | 1994-12-08 | 1996-12-03 | E. I. Du Pont De Nemours And Company | Process for producing zein fibers |
JPH08173024A (ja) | 1994-12-28 | 1996-07-09 | Kakiyasu Honten:Kk | 生肉の肉色制御方法 |
JP3467901B2 (ja) | 1995-04-21 | 2003-11-17 | 味の素株式会社 | こく味付与剤 |
GB9509015D0 (en) | 1995-05-03 | 1995-06-21 | Dalgety Plc | Textured proteins |
NZ310975A (en) | 1995-06-30 | 1998-12-23 | Novo Nordisk As | A cheese making process |
JPH0970272A (ja) | 1995-09-04 | 1997-03-18 | Kao Corp | 即席めん類 |
US5766657A (en) | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
US5807601A (en) | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
US5959187A (en) | 1996-09-26 | 1999-09-28 | Bailey; James E. | Expression of oxygen-binding proteins in plants |
US5856452A (en) | 1996-12-16 | 1999-01-05 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil bodies and associated proteins as affinity matrices |
GB9706235D0 (en) | 1997-03-26 | 1997-05-14 | Dalgety Plc | Flavouring agents |
US6171640B1 (en) | 1997-04-04 | 2001-01-09 | Monsanto Company | High beta-conglycinin products and their use |
US6183762B1 (en) | 1997-05-27 | 2001-02-06 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil body based personal care products |
US6599513B2 (en) | 1997-05-27 | 2003-07-29 | Sembiosys Genetics Inc. | Products for topical applications comprising oil bodies |
US6372234B1 (en) | 1997-05-27 | 2002-04-16 | Sembiosys Genetics Inc. | Products for topical applications comprising oil bodies |
US7585645B2 (en) | 1997-05-27 | 2009-09-08 | Sembiosys Genetics Inc. | Thioredoxin and thioredoxin reductase containing oil body based products |
US6761914B2 (en) | 1997-05-27 | 2004-07-13 | Sembiosys Genetics Inc. | Immunogenic formulations comprising oil bodies |
WO1998053698A1 (en) | 1997-05-27 | 1998-12-03 | Sembiosys Genetics Inc. | Uses of oil bodies |
JP4137224B2 (ja) | 1998-03-31 | 2008-08-20 | 天野エンザイム株式会社 | 酵素による蛋白質の架橋法 |
US6936749B1 (en) | 1998-06-26 | 2005-08-30 | The University Of Manitoba | Nonsymbiotic plant hemoglobins to maintain cell energy status |
US6372961B1 (en) | 1998-08-20 | 2002-04-16 | Pioneer Hi-Bred International, Inc. | Hemoglobin genes and their use |
AU1318400A (en) | 1998-10-19 | 2000-05-08 | Board Of Trustees Of The Leland Stanford Junior University | Dna-templated combinatorial library chemistry |
US6399121B1 (en) | 1999-03-16 | 2002-06-04 | Novozymes A/S | Process for producing cheese |
US6228418B1 (en) | 1999-04-07 | 2001-05-08 | Cyvex Nutrition | Vegetarian pet treat |
US6093424A (en) | 1999-04-27 | 2000-07-25 | Kraft Foods, Inc. | Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease |
JP2001015704A (ja) | 1999-06-29 | 2001-01-19 | Hitachi Ltd | 半導体集積回路 |
GB9915787D0 (en) | 1999-07-07 | 1999-09-08 | Cerestar Holding Bv | The development of vital wheat gluten in non-aqueous media |
JP2001037434A (ja) | 1999-07-27 | 2001-02-13 | Fuji Shokuhin:Kk | 調理冷凍食品及びその製造方法 |
US6399135B2 (en) | 1999-09-29 | 2002-06-04 | Archer-Daniels-Midland Company | Use of soy isolated protein for making fresh cheese |
US6413569B1 (en) | 1999-09-29 | 2002-07-02 | Archer-Daniels-Midland Company | Use of isolated soy protein for making fresh, unripened cheese analogs |
CN1252231A (zh) | 1999-10-14 | 2000-05-10 | 余国华 | 血红蛋白系列食品及其制造方法 |
US6379738B1 (en) | 1999-11-16 | 2002-04-30 | Nestec S.A. | Meat emulsion product |
CN1301811A (zh) | 1999-12-29 | 2001-07-04 | 吴光耀 | 一种可用于人体补铁的转基因铁蛋白酵母及其生产方法 |
US20010049132A1 (en) | 2000-03-21 | 2001-12-06 | Borge Kringelum | Method for supply of starter cultures having a consistent quality |
JP2001346533A (ja) | 2000-06-02 | 2001-12-18 | Nippon Flour Mills Co Ltd | パスタ及びその製造方法 |
DE10028225A1 (de) | 2000-06-07 | 2001-12-20 | Haarmann & Reimer Gmbh | Käsearoma |
JP5155502B2 (ja) | 2000-06-20 | 2013-03-06 | 雪印メグミルク株式会社 | 鉄含有タンパク質組成物 |
US6858422B2 (en) | 2000-07-13 | 2005-02-22 | Codexis, Inc. | Lipase genes |
JP2002101835A (ja) | 2000-07-26 | 2002-04-09 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
US7736686B2 (en) | 2000-11-08 | 2010-06-15 | Nestec S.A. | Meat emulsion products and methods of making same |
US20040161513A1 (en) | 2000-11-30 | 2004-08-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of preparation of high quality soy-containing meat and meat analog products |
US6416797B1 (en) | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
DE60219600T2 (de) * | 2001-02-15 | 2007-12-20 | Adeka Corp. | PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan |
US6579992B2 (en) | 2001-03-23 | 2003-06-17 | Council Of Scientific & Industrial Research | Method for producing chiral dihydrotagetone, and its conversion to chiral 5-isobutyl-3-methyl-4,5-dihydro-2(3H)-furanone |
US6572901B2 (en) | 2001-05-02 | 2003-06-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a cheese product using transglutaminase |
FR2824756B1 (fr) | 2001-05-16 | 2005-07-08 | Mainelab | Microcapsules a base de proteines vegetales |
US7052879B2 (en) | 2001-08-31 | 2006-05-30 | Academia Sinica | Recombinant Candida rugosa lipases |
CN1407108A (zh) | 2001-09-06 | 2003-04-02 | 胡放 | 表达乳铁蛋白的基因工程重组菌株及其应用 |
US6495184B1 (en) | 2001-10-12 | 2002-12-17 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Grilled meat flavoring composition and method of preparation |
EP1329163A1 (fr) | 2002-01-18 | 2003-07-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Elaboration de produits ayant un aspect roti |
US8021695B2 (en) | 2002-02-15 | 2011-09-20 | Arch Personal Care Products, L.P. | Personal care composition containing leghemoglobin |
US20030224476A1 (en) | 2002-03-01 | 2003-12-04 | Szu-Yi Chou | Method of producing transglutaminase reactive compound |
CN1466903A (zh) | 2002-07-11 | 2004-01-14 | 余国民 | 花生水晶豆腐 |
EP1537787B1 (en) | 2002-08-28 | 2011-12-14 | Fuji Oil Company, Ltd. | Acidic soy protein gel foods and process for producing the same |
US20060233721A1 (en) | 2002-10-25 | 2006-10-19 | Foamix Ltd. | Foam containing unique oil globules |
CA2511186A1 (en) | 2002-12-23 | 2004-07-15 | Peter Geigenberger | Method for altering the content of reserve substances in plants |
JP2004242614A (ja) | 2003-02-17 | 2004-09-02 | Hoo Seiyaku Kk | ダイエット健康飲料 |
US6908634B2 (en) | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
BRPI0409079A (pt) | 2003-04-01 | 2006-04-18 | Cropdesign Nv | método para alteração das caracterìsticas de crescimento de plantas |
WO2004113543A1 (en) | 2003-06-18 | 2004-12-29 | The University Of York | Plant lipase |
US7070827B2 (en) | 2003-07-03 | 2006-07-04 | Solae, Llc | Vegetable protein meat analog |
CN1867264A (zh) | 2003-08-12 | 2006-11-22 | 荷兰联合利华有限公司 | 冰糖食及其生产方法 |
GB0319463D0 (en) | 2003-08-20 | 2003-09-17 | Givaudan Sa | Compounds |
FR2861549B1 (fr) | 2003-10-31 | 2006-07-07 | Rhodia Chimie Sa | Aromatisation d'un produit laitier a partir d'au moins une bactrerie produisant une bacteriocine et appartenant au genre pediococcus |
FR2861955B1 (fr) | 2003-11-07 | 2006-02-10 | Protial Sa | Produit alimentaire de type fromage, matrice fromagere et caille a base de lait vegetal fermente et procede de fabrication d'un tel caille |
TWI356681B (en) * | 2003-11-12 | 2012-01-21 | J Oil Mills Inc | Body taste improver comprising long-chain highly u |
TW200526778A (en) | 2003-11-14 | 2005-08-16 | Sembiosys Genetics Inc | Methods for the production of apolipoproteins in transgenic plants |
US20050112271A1 (en) | 2003-11-26 | 2005-05-26 | Ron Pickarski | Meat alternative |
CN1250109C (zh) | 2004-01-20 | 2006-04-12 | 浙江省农业科学院 | 无废水豆腐制品生产方法 |
GB0405637D0 (en) | 2004-03-12 | 2004-04-21 | Danisco | Protein |
EP1765279B1 (en) | 2004-04-05 | 2010-11-10 | SemBioSys Genetics Inc. | Method for the preparation of cosmetic emulsions |
CN100563465C (zh) | 2004-05-26 | 2009-12-02 | 王健柏 | 一种活性阿胶营养保健口服液浆 |
EP1776455B1 (en) | 2004-07-16 | 2015-03-18 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Lipolytic enzyme, uses thereof in the food industry |
US20060035003A1 (en) | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Mcmindes Matthew K | Soy protein containing food product and process for preparing same |
US7887870B2 (en) | 2004-08-16 | 2011-02-15 | Solae, Llc | Restructured meat product and process for preparing same |
WO2006042608A1 (en) | 2004-10-18 | 2006-04-27 | Unilever Plc | Ice confection |
CN1284571C (zh) | 2004-10-31 | 2006-11-15 | 青海石油管理局 | 改善营养性贫血保健食品 |
JPWO2007013146A1 (ja) | 2005-07-27 | 2009-02-05 | 株式会社Stcシステム・ジャパン | 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 |
FR2889416B1 (fr) | 2005-08-05 | 2007-10-26 | Roquette Freres | Composition de proteines de pois |
EP1759593A1 (en) * | 2005-09-06 | 2007-03-07 | Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh | Minced meat analogue and method of preparing such product |
FI121525B (fi) | 2005-11-22 | 2010-12-31 | Valio Oy | Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi |
DK3357345T3 (da) * | 2005-12-28 | 2020-05-04 | Dsm Ip Assets Bv | Reaktionsaromaer med lavt acrylamidindhold |
WO2007115899A1 (en) | 2006-04-07 | 2007-10-18 | Unilever N.V. | Satiety enhancing food products |
CA2650061A1 (en) | 2006-04-13 | 2007-10-25 | Max Planck Institut Fur Molekulare Pflanzenphysiologie | Method for modifying the atp/adp ratio in cells |
WO2007137128A1 (en) | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Mary Kay Inc. | Glyceryl and glycol acid compounds |
BRPI0711212A2 (pt) | 2006-05-19 | 2011-10-18 | Solae Llc | processo para produção de uma composição de carne reestruturada e composição de carne reestruturada |
US8685485B2 (en) | 2006-05-19 | 2014-04-01 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat and food products |
KR100762848B1 (ko) | 2006-05-25 | 2007-10-04 | 씨제이 주식회사 | 균류 단백질의 제조방법, 이에 의해 제조된 균류 단백질,이 균류 단백질을 포함하는 저칼로리의 인조육 및 천연육고기향 향미제 |
WO2008017499A1 (en) | 2006-08-11 | 2008-02-14 | Technische Universität München | Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease |
CN101138405A (zh) | 2006-09-08 | 2008-03-12 | 周伯根 | 懒豆腐营养方便菜及其制做方法 |
WO2008030089A1 (en) | 2006-09-08 | 2008-03-13 | Csk Food Enrichment B.V. | Use of yeast and bacteria for making dairy products with improved flavour and/or texture quality characteristics |
CA2667181C (en) | 2006-11-01 | 2014-06-03 | Sigma Alimentos, S.A. De C.V. | Meat substitute food product and process for preparing the same |
US20080268112A1 (en) * | 2006-12-28 | 2008-10-30 | Solae, Llc | Ground Meat and Meat Analog Compositions Having Improved Nutritional Properties |
ES2604081T3 (es) | 2007-01-10 | 2017-03-02 | Dsm Nutritional Products Ag | Microcápsulas que incluyen proteína de guisante |
EP1952695A1 (en) | 2007-01-31 | 2008-08-06 | Unilever N.V. | Oil bodies and method of producing such oil bodies |
US8293297B2 (en) | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
US20080254168A1 (en) | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Solae, Llc | Dried Food Compositions |
KR100888623B1 (ko) | 2007-05-29 | 2009-03-11 | 주식회사 엔유씨전자 | 프로바이오틱 유산균을 이용한 기능성 발효두부의 제조방법및 그 두부 |
US20100178384A1 (en) | 2007-06-04 | 2010-07-15 | Duan David W | Methods and compositions for fining fermentable beverages |
WO2009005107A1 (ja) | 2007-07-02 | 2009-01-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
EP2011404A1 (en) | 2007-07-04 | 2009-01-07 | Nestec S.A. | Extruded food products and methods for making extruded food products |
WO2009007424A1 (en) | 2007-07-10 | 2009-01-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Yeast autolysates |
US20090061046A1 (en) | 2007-08-02 | 2009-03-05 | Novozymes A/S | Method for producing an acidified milk drink |
CN101156632B (zh) | 2007-10-19 | 2010-04-21 | 扬州大学 | 再制大豆干酪制品的加工方法 |
CN101909460B (zh) | 2007-11-08 | 2014-07-09 | 不二制油株式会社 | 大豆蛋白凝胶及其制造方法 |
DE102007061256A1 (de) | 2007-12-19 | 2009-06-25 | Katrin Von Oppenkowski | Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung |
JP2009171877A (ja) | 2008-01-23 | 2009-08-06 | Toshio Sasaki | 純植物性チーズ様食品の製造法 |
CA2714645A1 (en) | 2008-02-12 | 2009-08-20 | Mars, Incorporated | Meat analog product |
US20110064847A1 (en) | 2008-03-14 | 2011-03-17 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of denaturing protein with enzymes |
EA201071166A1 (ru) | 2008-04-11 | 2011-06-30 | Сембайосиз Джинетикс, Инк. | Контролируемое высвобождение активных агентов из олеосом |
EP2274014B1 (en) | 2008-04-11 | 2017-03-15 | Botaneco Inc. | Stabilized oleosome preparations and methods of making them |
KR20090110423A (ko) * | 2008-04-18 | 2009-10-22 | 전북대학교산학협력단 | 헴철―폴리펩타이드 복합체를 이용한 철 보충용 음료의제조 |
US20090264520A1 (en) | 2008-04-21 | 2009-10-22 | Asha Lipid Sciences, Inc. | Lipid-containing compositions and methods of use thereof |
EP2277932B1 (en) | 2008-05-14 | 2018-01-10 | Nippon Shokubai Co., Ltd. | Method for producing polycarboxylic acid copolymer and copolymer composition for cement admixture |
JP4993216B2 (ja) | 2008-05-30 | 2012-08-08 | シマダヤ株式会社 | 焼成風味を付与する調味液を被覆した蒸煮麺 |
PL2449888T3 (pl) | 2008-06-26 | 2015-08-31 | Emsland Staerke Gmbh | Wyrób seropodobny |
US8188415B2 (en) | 2008-10-24 | 2012-05-29 | Emcore Solar Power, Inc. | Terrestrial solar tracking photovoltaic array |
US20100196575A1 (en) | 2009-01-30 | 2010-08-05 | Solae, Llc | Melting Vegetable Protein Based Substitute Cheese |
JP5515325B2 (ja) | 2009-02-27 | 2014-06-11 | 株式会社三洋物産 | 遊技機 |
US20110288389A9 (en) | 2009-03-02 | 2011-11-24 | Seventh Sense Biosystems, Inc. | Oxygen sensor |
US20100233347A1 (en) | 2009-03-13 | 2010-09-16 | Uhrhan Richard B | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture |
TWI524853B (zh) | 2009-03-27 | 2016-03-11 | Ajinomoto Kk | Give the flavor of the raw material |
WO2010129724A2 (en) | 2009-05-05 | 2010-11-11 | Anne Schwartz | Efficient biomass fractionating system for an energy pulse crop |
US20100310738A1 (en) | 2009-06-04 | 2010-12-09 | Wti, Inc. | Method of processing meat |
JP5271827B2 (ja) | 2009-06-19 | 2013-08-21 | ハウス食品株式会社 | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
CN101606574B (zh) | 2009-07-14 | 2011-09-07 | 中国农业大学 | 天然高铁蛋白粉及其制备方法 |
US20110064862A1 (en) | 2009-09-11 | 2011-03-17 | Dean Intellectual Property Services, Inc. | Non-Dairy, Nut-Based Milk and Method of Production |
CN101861895B (zh) | 2010-04-06 | 2012-05-30 | 扬州大学 | 一种发酵豆乳制品的制备方法 |
US9085766B2 (en) | 2010-05-21 | 2015-07-21 | Cornell University | Methods of producing recombinant heme-binding proteins and uses thereof |
JP2012016336A (ja) * | 2010-07-09 | 2012-01-26 | Ekoopasu Laboratories:Kk | ヘム鉄含有食品素材およびその製造方法 |
MX2013000405A (es) | 2010-07-13 | 2013-12-16 | Nestec Sa | Composiciones de alimento que tienen una realista apariencia y textura tipo carne. |
US20120093994A1 (en) | 2010-10-13 | 2012-04-19 | The Curators Of The University Of Missouri | Meat Analog Compositions and Process |
EP2645884A4 (en) | 2010-12-01 | 2014-12-31 | Cargill Inc | MEAT REPLACEMENT PRODUCT |
DE202011002097U1 (de) | 2011-01-28 | 2011-03-24 | Tofutown.Com Gmbh | pflanzliche Frischcreme |
KR20140049502A (ko) | 2011-02-07 | 2014-04-25 | 코몬웰스 싸이언티픽 엔드 인더스트리얼 리서치 오가니제이션 | 인조 오일 바디 |
GB201102557D0 (en) | 2011-02-14 | 2011-03-30 | Univ Nottingham | Oil bodies |
EP2680709B1 (en) | 2011-03-01 | 2023-06-14 | Københavns Universitet | A process for the manufacture of a product from a plant material |
US9362122B2 (en) | 2011-04-07 | 2016-06-07 | Yissum Research Development Company Of The Hebrew University Of Jerusalem Ltd. | Process for contact doping |
WO2013013292A1 (en) | 2011-05-12 | 2013-01-31 | University Of Guelph | Soy/milk cheese-type and yoghurt-type products and method of making |
US10039302B2 (en) | 2011-05-13 | 2018-08-07 | Nisshin Foods Inc. | Frozen pasta |
CN102835460B (zh) | 2011-06-21 | 2014-06-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法 |
US20130004617A1 (en) * | 2011-07-01 | 2013-01-03 | Pepsico, Inc. | Coacervate complexes, methods and food products |
BR112014000614A2 (pt) | 2011-07-12 | 2017-07-11 | Maraxi Inc | métodos e composições para consumíveis |
CN103796530A (zh) * | 2011-07-12 | 2014-05-14 | 马拉克西公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
CN102440302B (zh) | 2011-11-11 | 2013-03-20 | 华东理工大学 | 一种涂抹型大豆干酪及其制作方法 |
CN102578544A (zh) * | 2012-03-06 | 2012-07-18 | 李连成 | 一种调味品及其制备方法和使用方法 |
IN2014DN08481A (ru) | 2012-03-16 | 2015-05-08 | Impossible Foods Inc | |
US10039306B2 (en) | 2012-03-16 | 2018-08-07 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
JP5877743B2 (ja) | 2012-03-22 | 2016-03-08 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト臭のマスキング方法 |
JP6211760B2 (ja) | 2012-12-11 | 2017-10-11 | 八藤 眞 | 非加熱食肉類の変色防止処理用塩類組成液、及び、当該塩類組成液を用いた変色防止処理方法 |
CA2897606C (en) | 2013-01-11 | 2021-05-11 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
PL2943078T3 (pl) | 2013-01-11 | 2021-09-20 | Impossible Foods Inc. | Sposoby wytwarzania i kompozycje produktów konsumpcyjnych |
US20170172169A1 (en) | 2014-02-21 | 2017-06-22 | Impossible Food Inc. | Soy-based cheese |
KR20160140790A (ko) | 2014-03-31 | 2016-12-07 | 임파서블 푸즈 인크. | 분쇄 고기 모조물 |
US20150296834A1 (en) | 2014-04-17 | 2015-10-22 | Savage River, Inc. dba Beyond Meat, Inc. | Plant based meat structured protein products |
US9526267B2 (en) | 2014-04-17 | 2016-12-27 | Savage River, Inc. | Nutrient-dense meat structured protein products |
WO2016054375A1 (en) | 2014-10-01 | 2016-04-07 | Impossible Foods Inc. | Methods for extracting and purifying non-denatured proteins |
JP6079816B2 (ja) | 2015-04-14 | 2017-02-15 | トヨタ自動車株式会社 | 内燃機関の制御装置 |
US11849741B2 (en) | 2015-10-20 | 2023-12-26 | Savage River, Inc. | Meat-like food products |
WO2019079135A1 (en) * | 2017-10-16 | 2019-04-25 | Algenol Biotech LLC | PRODUCTION OF PROTEIN CONTAINING HEM IN CYANOBACTERIA |
-
2014
- 2014-01-13 PL PL14737909T patent/PL2943078T3/pl unknown
- 2014-01-13 RU RU2015133529A patent/RU2660933C2/ru active
- 2014-01-13 HU HUE14737766A patent/HUE038215T2/hu unknown
- 2014-01-13 CN CN201480013778.4A patent/CN105050414A/zh active Pending
- 2014-01-13 EP EP21161324.5A patent/EP3895543A1/en active Pending
- 2014-01-13 ES ES14737909T patent/ES2875952T3/es active Active
- 2014-01-13 KR KR1020247009530A patent/KR20240042553A/ko unknown
- 2014-01-13 SI SI201430619T patent/SI2943072T1/en unknown
- 2014-01-13 MX MX2015008987A patent/MX2015008987A/es unknown
- 2014-01-13 AU AU2014205121A patent/AU2014205121B2/en active Active
- 2014-01-13 AU AU2014205114A patent/AU2014205114B2/en active Active
- 2014-01-13 WO PCT/US2014/011361 patent/WO2014110539A1/en active Application Filing
- 2014-01-13 CN CN201480013805.8A patent/CN105050426A/zh active Pending
- 2014-01-13 LT LTEP14737766.7T patent/LT2943072T/lt unknown
- 2014-01-13 PT PT147377667T patent/PT2943072T/pt unknown
- 2014-01-13 RU RU2019128577A patent/RU2019128577A/ru unknown
- 2014-01-13 ES ES14737766.7T patent/ES2662586T3/es active Active
- 2014-01-13 CA CA3212857A patent/CA3212857A1/en active Pending
- 2014-01-13 LT LTEP14737909.3T patent/LT2943078T/lt unknown
- 2014-01-13 JP JP2015552869A patent/JP6612129B2/ja active Active
- 2014-01-13 WO PCT/US2014/011347 patent/WO2014110532A2/en active Application Filing
- 2014-01-13 HU HUE14737909A patent/HUE055731T2/hu unknown
- 2014-01-13 EP EP22182790.0A patent/EP4104682A3/en active Pending
- 2014-01-13 DK DK14737909.3T patent/DK2943078T3/da active
- 2014-01-13 KR KR1020157021561A patent/KR102381965B1/ko active IP Right Grant
- 2014-01-13 RS RS20210724A patent/RS61956B1/sr unknown
- 2014-01-13 CA CA2897602A patent/CA2897602C/en active Active
- 2014-01-13 EP EP17210528.0A patent/EP3345484B1/en active Active
- 2014-01-13 EP EP14737909.3A patent/EP2943078B1/en active Active
- 2014-01-13 KR KR1020217042296A patent/KR20220000919A/ko active IP Right Grant
- 2014-01-13 KR KR1020237018046A patent/KR20230079510A/ko not_active Application Discontinuation
- 2014-01-13 EP EP14737766.7A patent/EP2943072B1/en active Active
- 2014-01-13 ES ES17210528T patent/ES2930853T3/es active Active
- 2014-01-13 KR KR1020227010497A patent/KR102539106B1/ko not_active Application Discontinuation
- 2014-01-13 DE DE202014011607.5U patent/DE202014011607U1/de not_active Expired - Lifetime
- 2014-01-13 KR KR1020157021562A patent/KR102344776B1/ko active IP Right Grant
- 2014-01-13 RS RS20180230A patent/RS56993B1/sr unknown
- 2014-01-13 CN CN202210404938.4A patent/CN114732052A/zh active Pending
- 2014-01-13 RU RU2015133520A patent/RU2701852C2/ru active
- 2014-01-13 DK DK14737766.7T patent/DK2943072T3/en active
- 2014-01-13 MX MX2015008985A patent/MX2015008985A/es unknown
- 2014-01-13 RU RU2018122769A patent/RU2769287C2/ru active
- 2014-01-13 CA CA3152571A patent/CA3152571A1/en active Pending
- 2014-01-13 SI SI201431835T patent/SI2943078T1/sl unknown
- 2014-01-13 JP JP2015552865A patent/JP6553516B2/ja active Active
- 2014-01-13 PL PL14737766T patent/PL2943072T3/pl unknown
- 2014-01-13 PT PT147379093T patent/PT2943078T/pt unknown
- 2014-01-13 CA CA2897600A patent/CA2897600C/en active Active
-
2015
- 2015-07-10 MX MX2021011567A patent/MX2021011567A/es unknown
- 2015-07-10 MX MX2021000032A patent/MX2021000032A/es unknown
- 2015-07-10 MX MX2021000076A patent/MX2021000076A/es unknown
- 2015-07-10 MX MX2022006606A patent/MX2022006606A/es unknown
- 2015-07-10 MX MX2021011566A patent/MX2021011566A/es unknown
-
2016
- 2016-05-16 HK HK16105599.6A patent/HK1217608A1/zh unknown
- 2016-05-16 HK HK16105579.0A patent/HK1217412A1/zh unknown
-
2017
- 2017-06-15 US US15/624,513 patent/US9826772B2/en active Active
- 2017-10-18 US US15/786,776 patent/US10172381B2/en active Active
- 2017-11-21 AU AU2017265014A patent/AU2017265014B2/en active Active
- 2017-12-13 US US15/839,994 patent/US10314325B2/en active Active
-
2018
- 2018-01-31 AU AU2018200726A patent/AU2018200726B2/en active Active
- 2018-02-08 HR HRP20180244TT patent/HRP20180244T1/hr unknown
- 2018-02-09 AU AU2018200969A patent/AU2018200969B2/en active Active
- 2018-02-27 CY CY20181100236T patent/CY1119958T1/el unknown
- 2018-03-06 US US15/913,090 patent/US11224241B2/en active Active
- 2018-03-06 US US15/913,018 patent/US11219232B2/en active Active
-
2019
- 2019-01-03 US US16/238,802 patent/US11013250B2/en active Active
- 2019-01-03 US US16/238,769 patent/US10993462B2/en active Active
- 2019-01-11 HK HK19100486.0A patent/HK1258133A1/zh unknown
- 2019-05-13 JP JP2019090482A patent/JP7021149B2/ja active Active
- 2019-07-04 JP JP2019125076A patent/JP6907271B2/ja active Active
- 2019-09-10 AU AU2019229324A patent/AU2019229324B2/en active Active
-
2020
- 2020-01-15 AU AU2020200283A patent/AU2020200283B2/en active Active
- 2020-10-27 US US17/081,922 patent/US20210051976A1/en not_active Abandoned
- 2020-10-27 US US17/081,908 patent/US20210037851A1/en not_active Abandoned
- 2020-10-27 US US17/081,938 patent/US20210051977A1/en not_active Abandoned
-
2021
- 2021-06-09 HR HRP20210918TT patent/HRP20210918T1/hr unknown
- 2021-06-10 CY CY20211100508T patent/CY1124217T1/el unknown
- 2021-06-30 JP JP2021109602A patent/JP7286714B2/ja active Active
- 2021-09-30 AU AU2021240241A patent/AU2021240241B2/en active Active
- 2021-11-19 US US17/531,442 patent/US20220061365A1/en active Pending
-
2022
- 2022-02-03 JP JP2022015548A patent/JP7286821B2/ja active Active
- 2022-04-20 AU AU2022202605A patent/AU2022202605B2/en active Active
-
2023
- 2023-05-24 JP JP2023085510A patent/JP2023109940A/ja active Pending
- 2023-05-24 JP JP2023085522A patent/JP2023109941A/ja active Pending
-
2024
- 2024-02-15 AU AU2024200978A patent/AU2024200978A1/en active Pending
- 2024-07-19 AU AU2024205000A patent/AU2024205000A1/en active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU301014A1 (ru) * | 1970-04-24 | 1974-01-15 | Ордена Ленина Ститут элементоорганнческих соедипеиий СССР | Способ приготовления продуктов, имитирующих л1ясопродукты |
US4132809A (en) * | 1976-12-07 | 1979-01-02 | Desrosier Norman W | Contextured semimoist meat analogs |
US4411915A (en) * | 1979-11-16 | 1983-10-25 | Caj Eriksson | Heme-iron-enriched amino acid and a process for the preparation of heme-iron-enriched amino acid |
RU2144293C1 (ru) * | 1999-04-05 | 2000-01-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения белковой массы "кланви" |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
SUSAN BREWER "The chemistry of beef flavor". Найдено в Интернет 17.04.2018 http://beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/The%20Chemistry%20of%20Beef%20Flavor.pdf выложено в среду 29.10.2010 https://web.archive.org/web/20100214215203/https://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/The%20Chemistry%20of%20Beef%20Flavor.pdf.. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2718551C1 (ru) * | 2019-11-15 | 2020-04-08 | Александр Федорович Попов | Способ выполнения космического биологического исследования |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2660933C2 (ru) | Способы и композиции пригодных к потреблению материалов | |
US10039306B2 (en) | Methods and compositions for consumables | |
KR102254531B1 (ko) | 소비재를 위한 방법 및 조성물 | |
KR20160140790A (ko) | 분쇄 고기 모조물 | |
WO2023135082A1 (en) | A process for preparing a food product and the food product | |
Margetts et al. | final repport |