JP7286821B2 - 消耗品のための方法および組成物 - Google Patents

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Description

関連出願の相互参照
本願は、２０１３年７月１２に出願された米国特許出願第１３／９４１，２１１号、２
０１３年１１月２５日に出願された米国特許出願第６１／９０８，６３４号、２０１３年
１月１１日に出願された米国特許出願第６１／７５１，８１６号の優先権を主張し、以下
の同時係属中特許出願：出願番号ＰＣＴ／ＵＳ１２／４６５６０；出願番号ＰＣＴ／ＵＳ
１２／４６５５２；２０１３年９月１１日に出願された出願第６１，８７６，６７６号；
２０１３年１月１１日に出願された出願第６１／７５１，８１８号および２０１２年３月
１６日に出願された出願第６１／６１１，９９９号と関連しており、それらのすべては、
参照により本明細書に組み込まれる。
本発明は、消耗品製品、より詳しくは、一部の実施形態では、非動物材料をその構成要
素に分解し、それらの要素を消耗品に再構築することによって製造され得る、動物ベース
の食品の非動物ベースの模造品に関する。
動物畜産業は、深刻な負の環境影響を有する。現在、地球の陸地表面の３０％が、動物
畜産業に割かれており、その家畜は、総陸生動物バイオマスの２０％を占めると推測され
ている。この大変な規模のために、動物畜産業は、正味の温室効果ガス発生の１８％超を
占める。動物畜産業は、最大の水質汚染のヒト供給源であり得、動物畜産業は、圧倒的に
、生物多様性に対する世界の最大の脅威である。世界のヒト人口が肉を含有する食事から
動物製品を含まない食事に移行することができれば、地球の陸地表面の２６％が、他用途
のために開放されるであろうと推定された。さらに、菜食に移行すれば、水およびエネル
ギー消費が大規模に低減するであろう。
肉の消費は、ヒトの健康に対して深刻な負の影響を有する。菜食の健康上の利益は、十
分に確立されている。ヒト人口が、より菜食寄りの食事に移行すれば、医療費が減少する
であろう。
飢えは、世界的な問題であるが、世界の４種の主要な農作物（ダイズ、トウモロコシ、
コムギおよびイネ）は、カロリーおよびあらゆる必須アミノ酸を含めたタンパク質につい
てヒト人口の必要なものの１００％超をすでに供給している。
植物ベースの肉代用品は、大部分は、菜食への移行を引き起こすことができなかった。
肉代用品組成物の現況技術は、ダイズ／穀物混合物を押し出し、その結果、製品が得られ
ることと関与しているが、これらは、大部分は、肉を調理および食する経験を再現するこ
とはできない。これらの製品の共通する制約は、同等の肉製品のものよりも均一であるテ
クスチャおよび食感である。さらに、これらの製品は、大部分は調理済みで、人工風味お
よび芳香が組み込まれて販売されなければならないので、それらは芳香、風味および肉を
調理することと関連するその他の重要な特徴を再現できない。結果として、これらの製品
は、大部分は、すでに菜食主義／厳格な菜食主義に傾倒している限定された消費者基盤の
興味しか引かず、肉を食することに慣れているより広い消費者区分の興味を引くことはで
きなかった。
食物とは、栄養または喜びのために、ヒトを含めた任意の動物によって食されるか、ま
たは飲まれる任意の物質である。普通、植物または動物起源のものであり、炭水化物、脂
肪、タンパク質、ビタミンまたはミネラルなどの必須栄養素を含有する。物質は、生物に
よって摂取され、エネルギーを生成し、生命を維持し、成長を刺激しようとして生物の細
胞によって同化される。
通常、食物は、通常、植物由来の光合成生物にその起源を有する。一部の食物は、植物
から直接得られるが、さらに、食物源として使用される動物は、植物に由来する食物をそ
れらに給餌することによって育てられる。食用の真菌および細菌は、材料を植物または動
物からその他の食品、キノコ、パン、ヨーグルトなどへ変換するために使用される。
ほとんどの場合、植物または動物は、食物の目的に応じて、さまざまな異なる部分に分
割される。種子または果実などの植物の特定の部分は、他のものよりもヒトによって、よ
り高く評価されることが多く、これらは、ヒト消費のために選択されるが、草の柄などの
その他のあまり望まれない部分は、通常、動物に給餌するために使用される。
動物は、通常、消費の前に、特定の風味および取扱特性を有する肉のより小さいカット
に食肉処理される。
多数の食物が生で食され得るが、多数のものがまた、安全性、嗜好性、テクスチャまた
は風味のためにいくつかの形態の調理を受ける。最も簡単なレベルでは、これは、洗浄、
切断、切り落としまたはその他の食物もしくは成分の添加を含み得る。また、混合、加熱
または冷却または発酵を含む場合もあり、個々の食物は、所望の特性の混合を達成するた
めにその他の食品と組み合わされ得る。
ここ数年、食品科学および分子料理法の分野の下では、科学的厳密性を食物の調理プロ
セスに持ち込む試みが行われてきた。食品科学は、食物調理の安全性、微生物学、保存、
化学、工学および物理学を広く研究するが、分子料理法は、食品を予期しない形態に変換
するための、液体窒素、ダイズレシチンなどの乳化剤およびアルギン酸カルシウムなどの
ゲル化剤などの科学的ツールの使用に焦点を当てている。
しかし、原材料は、通常、全生物（植物または動物）またはステーキ、真菌の子実体も
しくは植物の種子などの摘出組織である。いくつかの場合には、種子から粉にすることま
たはオイルおよびバルクタンパク質を単離することなど、摘出組織は、食物の調理の前に
改変される。
これらの品目のすべてが、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミンおよびミネラルの混
合物を含むという事実にもかかわらず、元の植物または動物におけるこれらの材料の物理
的配置が、植物または動物組織が供される用途を左右する。消耗品の製造のための改善さ
れた方法および組成物が本明細書に開示される。
本明細書において、消耗品製品およびそれを製造する方法が提供される。消耗品は、非
動物ベースの、例えば、主に植物もしくは完全に植物ベースのタンパク質および／または
脂肪を含有する消耗品であり得、飲料（例えば、クリームリキュールなどのアルコール飲
料またはタンパク質ドリンク）、タンパク質サプリメント、焼いた食品（例えば、パンま
たはクッキー）、香辛料（例えば、マヨネーズ、マスタード）、肉製品または肉代用製品
（例えば、牛挽肉製品）の形態であり得る。例えば、タンパク質ドリンクは、食事代替飲
料、タンパク質を補給したビールまたはタンパク質を補給した蒸留アルコール飲料（例え
ば、ウォッカまたはラム）であり得る。香辛料は、マヨネーズであり得る。肉製品は、筋
肉模造品、植物ベースの脂肪および／または結合組織を含み得る、パテ、ソーセージまた
は肉代用品であり得る。１種または複数のタンパク質を含むコアセルベートは、消耗品製
品（例えば、牛挽肉製品）中で成分を互いに結合するのに役立つよう使用され得る。
したがって、本明細書において、単離および精製された植物タンパク質を含む消耗品製
品であって、単離および精製された植物タンパク質が、（ｉ）約２℃から約３２℃の間の
温度で少なくとも２５ｇ／Ｌの溶液における溶解度を有し、溶液が３から８の間のｐＨを
有し、０～３００ｍＭの塩化ナトリウム含量を有するか、または（ｉｉ）９０℃から１１
０℃の間の温度で少なくとも１ｍｇ／ｍｌの溶液における溶解度を有し、溶液が５から８
の間のｐＨを有し、０～３００ｍＭの塩化ナトリウム含量を有する、消耗品製品が提供さ
れる。一部の実施形態では、消耗品製品は、飲料、タンパク質サプリメント、焼いた食品
、香辛料、肉製品または肉代用製品である。一部の実施形態では、飲料は、アルコール飲
料またはタンパク質ドリンクである。一部の実施形態では、アルコール飲料は、クリーム
リキュールである。クリームリキュールは、乳成分を含まない脂質エマルジョンをさらに
含み得、クリームリキュールは、動物製品を含まない。一部の実施形態では、タンパク質
ドリンクは、食事代替飲料、前記タンパク質を補給したビール、またはタンパク質を補給
した蒸留アルコール飲料である。香辛料は、マヨネーズ模造品であり得る。一部の実施形
態では、肉製品は、パテ、ソーセージ模造品または肉代用品であり得る。一部の実施形態
では、単離および精製された植物タンパク質は、少なくとも１０ｋＤａの大きさである。
一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、完全には変性されていな
い。いくつかの場合には、単離および精製された植物タンパク質は、ダイズ由来ではない
。一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏ
ｏｎｇ ８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマ
メタンパク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む。
一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、デヒドリン、ヒドロフ
ィリン、天然変性タンパク質または食物に相当するｐＨおよび塩濃度で煮沸した後に可溶
性のままでいるその能力に基づいて同定されたタンパク質を含む。一部の実施形態では、
消耗品製品は、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む。一部の実施形態では、
消耗品製品は、第２の単離および精製されたタンパク質ならびに／または調味料、着香料
、乳化剤、ゲル化剤、糖または繊維をさらに含む。
本開示はまた、１種または複数の単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベー
トを含む消耗品製品を提供する。一部の実施形態では、消耗品製品は、肉模造品である。
一部の実施形態では、消耗品製品は、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む。
植物由来脂質または微生物由来脂質は、レシチンおよび／またはオイルを含み得る。製品
は、最大約１重量％のレシチンを含み得る。製品は、レシチンおよびオイルを含み得る。
一部の実施形態では、オイルは、キャノーラ油、ヤシ油またはココアバターである。製品
は、約１％～約９％のオイルを含み得る。１種または複数の単離および精製されたタンパ
ク質は、植物タンパク質を含み得る。１種または複数の植物タンパク質は、１種または複
数のエンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナス
タンパク質、その他のマメ科植物タンパク質またはそれらの混合物を含み得る。一部の実
施形態では、１種または複数のエンドウマメタンパク質は、レグミン、ビシリン、コンビ
シリンまたはそれらの混合物である。
本開示はまた、１種または複数の単離および精製されたタンパク質を含む、筋肉模造品
、結合組織模造品、脂肪組織模造品およびコアセルベートを含む肉模造品を提供する。コ
アセルベートは、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含み得る。植物由来脂質ま
たは微生物由来脂質は、レシチンおよび／またはオイルであり得る。肉模造品は、牛挽肉
模造品であり得る。
また、非動物供給源に由来する１種または複数の単離および精製されたタンパク質なら
びに塩を含む低温固化ゲルを含む消耗品製品も提供される。一部の実施形態では、単離お
よび精製された植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ ８Ｓグロブリン、エン
ドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマメタンパク質、ゼインまたはオ
レオシンのうち１種または複数を含む。一部の実施形態では、単離および精製された植物
タンパク質は、デヒドリン、ヒドロフィリンまたは天然変性タンパク質を含む。一部の実
施形態では、低温固化ゲルは、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む。一部の
実施形態では、植物由来脂質または微生物由来脂質は、レシチンおよび／またはオイルで
ある。
本開示は、１種または複数の単離された植物タンパク質と、１種または複数の植物また
は藻類由来オイルと、任意選択でリン脂質とを含む脂肪組織模造品をさらに提供する。一
部の実施形態では、リン脂質は、レシチンである。一部の実施形態では、植物ベースのオ
イルは、コーン油、オリーブオイル、ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油
、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、亜麻油、ヤシ油
、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、
コムギ胚芽油、ぬか油およびそれらの組合せからなる群から選択される。一部の実施形態
では、脂肪組織模造品の脂肪放出温度は、２３℃～３３℃、３４℃～４４℃、４５℃～５
５℃、５６℃～６６℃、６７℃～７７℃、７８℃～８８℃、８９℃～９９℃、１００℃～
１１０℃、１１１℃～１２１℃、１２２℃～１３２℃、１３３℃～１４３℃、１４４℃～
１５４℃、１５５℃～１６５℃、１６６℃～１６７℃、１６８℃～１６９℃、１７０℃～
１８０℃、１８１℃～１９１℃、１９２℃～２０２℃、２０３℃～２１３℃、２１４℃～
２２４℃、２２５℃～２３５℃、２３６℃～２４６℃、２４７℃～２５７℃、２５８℃～
２６８℃、２６９℃～２７９℃、２８０℃～２９０℃、または２９１℃～３０１℃の間で
ある。一部の実施形態では、脂肪組織模造品の脂肪放出パーセントは、調理の際に０～１
０％、１０％～２０％、２０％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～６
０％、６０％～７０％、７０％～８０％、８０％～９０％または９０％～１００％である
。一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏ
ｏｎｇ ８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマ
メタンパク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む。
一部の実施形態では、脂肪組織模造品は、約４０％～約９０％のオイルを含む。一部の
実施形態では、脂肪組織模造品は、約１％～約６％の単離および精製された植物タンパク
質を含む。一部の実施形態では、脂肪組織模造品は、約０．０５～約２％のリン脂質を含
む。一部の実施形態では、脂肪組織模造品の硬度は、牛肉脂肪組織のものと同様である。
ヘム含有タンパク質と、（ｉ）一酸化炭素および／または（ｉｉ）亜硝酸化合物とを含
む消耗品製品であって、肉を含まない消耗品製品がさらに提供される。一部の実施形態で
は、ヘム含有タンパク質は、組成物の少なくとも０．０１％を占める。一部の実施形態で
は、消耗品製品は、１種または複数のアンモニウム、ナトリウム、カリウムまたはカルシ
ウム塩をさらに含む。一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、架橋し
ている。
ゲル状エマルジョンを含む消耗品製品であって、ゲル状エマルジョンが、
ａ）単離および精製されたタンパク質と、
ｂ）消耗品製品中にない場合には、選択された温度範囲で固体である、第１の脂質と、
ｃ）消耗品製品中にない場合には、選択された温度範囲で液体である第２の脂質と
を含み、第１および第２の脂質の混合物の融解温度は、肉中に見られる脂質の融解温度と
同様であり、第１および第２の脂質は、植物由来脂質または微生物由来脂質である、消耗
品製品がさらに提供される。
本開示はまた、消耗品製品を製造する方法であって、
ａ）単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を調製し、ここで、単離および精
製された植物タンパク質は、（ｉ）約２℃から約３２℃の間の温度で少なくとも２５の溶
液における溶解度を有し、溶液は、３から８の間のｐＨを有し、０～３００ｍＭの塩化ナ
トリウム含量を有するか、または（ｉｉ）９０℃から１１０℃の間の温度で少なくとも１
ｍｇ／ｍｌの溶液における溶解度を有し、溶液は、５から８の間のｐＨを有し、０～３０
０ｍＭの塩化ナトリウム含量を有することと、
ｂ）飲料に前記溶液を添加することと
を含む、方法を提供する。
一部の実施形態では、溶液は、２種以上の単離および精製された植物タンパク質を含む
。一部の実施形態では、飲料は透明である。一部の実施形態では、単離および精製された
植物タンパク質は、溶液中で少なくとも１重量％の濃度である。一部の実施形態では、単
離および精製された植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇグロブリン、ダイズ
グロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、プロラミン、レンズマ
メタンパク質、デヒドリン、ヒドロフィリンおよび天然変性タンパク質からなる群から選
択される。一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、前記溶液を製
造する前に凍結乾燥される。一部の実施形態では、飲料は、単離および精製されたタンパ
ク質を含まない対応する飲料と比較して、改善された食感を有する。
また、消耗品製品にヘム含有タンパク質を添加することを含み、ヘム含有タンパク質が
、同等貯蔵条件下でミオグロビンよりも遅く酸化する、肉を含まない消耗品製品の保存期
間を延長する方法も提供される。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、配列番号
１～２７のいずれか１つに示されるアミノ酸配列に対して少なくとも７０％の相同性を有
するアミノ酸配列を含む。
低温固化ゲルを含む肉模造品を製造する方法であって、
ａ）単離および精製されたタンパク質が溶液から沈殿しない条件下で、非動物供給源由
来の少なくとも１種の単離および精製されたタンパク質を含む溶液を変性させることと、
ｂ）任意選択で、変性タンパク質の溶液に任意の熱不安定性成分を添加することと、
ｃ）溶液のイオン強度を高めて、低温固化ゲルを形成することによって、約４℃～約２
５℃で、変性タンパク質の溶液をゲル化することと、
ｄ）肉模造品中に低温固化ゲルを組み込むことと
を含む、方法もさらに提供される。
一部の実施形態では、ゲル化は、５～１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウ
ムを使用して誘導される。一部の実施形態では、熱不安定性成分は、タンパク質または脂
質またはそれらの混合物である。一部の実施形態では、タンパク質は、ヘム含有タンパク
質である。一部の実施形態では、低温固化ゲルは、凍結整列された植物タンパク質を含む
マトリックス中に形成される。
一部の実施形態では、非動物供給源由来の単離および精製されたタンパク質は、植物タ
ンパク質である。一部の実施形態では、植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ
グロブリン、ダイズグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、プ
ロラミン、レンズマメタンパク質、デヒドリン、ヒドロフィリンおよび天然変性タンパク
質からなる群から選択される。
ａ）単離および精製された非動物タンパク質と、
ｂ）非動物性脂質と、
ｃ．非動物供給源由来の繊維を含む３次元マトリックスと
を含み、脂質およびタンパク質が、３次元マトリックス中に分散され、３次元マトリック
スは、脂肪組織模造品の構造を安定化する、脂肪組織模造品がさらに提供される。
また、溶液紡糸プロセスによって繊維構造に組み立てられた１種または複数の単離およ
び精製されたタンパク質を含む結合組織模造品も提供される。一部の実施形態では、繊維
構造は、架橋剤によって安定化される。
本明細書において、消耗品製品に牛肉様風味を付与する方法であって、消耗組成物にヘ
ム含有タンパク質を添加することを含み、調理後に、消耗組成物に牛肉様風味が付与され
る、方法が提供される。
また、家禽または魚類組成物を牛肉様食味にする方法であって、家禽または魚類組成物
それぞれに、ヘムタンパク質を添加することを含む、方法も提供される。
一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質が、配列番号１～２７に示されるアミノ酸配
列のいずれか１つに対して少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を有する。
コアセルベートを製造する方法であって、
ａ）１種または複数の植物タンパク質の溶液を、３．５から５．５の間のｐＨに酸性化
し、ここで、溶液は、１００ｍＭ以下の塩化ナトリウムを含むことと、
ｂ）溶液からコアセルベートを単離することと
を含む、方法がさらに提供される。一部の実施形態では、ｐＨは、４から５の間である。
一部の実施形態では、植物タンパク質は、１種もしくは複数のエンドウマメタンパク質、
ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、その他のマメ科植
物タンパク質またはそれらの混合物を含む。一部の実施形態では、エンドウマメタンパク
質は、単離および精製されたレグミン、単離および精製されたビシリン、単離および精製
されたコンビシリンまたはそれらの組合せを含む。一部の実施形態では、単離および精製
されたエンドウマメタンパク質は、単離および精製されたビシリン、単離および精製され
たコンビシリンを含む。一部の実施形態では、酸性化ステップは、植物由来脂質または微
生物由来脂質の存在下で行われる。一部の実施形態では、植物由来脂質または微生物由来
脂質は、オイルおよび／またはリン脂質を含む。
本明細書において、脂肪組織模造品を製造する方法であって、１種または複数の単離さ
れた植物タンパク質と、１種または複数の植物または藻類由来オイルと、任意選択でリン
脂質とを含むエマルジョンを形成することを含む、方法が提供される。一部の実施形態で
は、リン脂質が含まれる場合には、レシチンである。一部の実施形態では、植物ベースの
オイルは、コーン油、オリーブオイル、ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド
油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、亜麻油、ヤシ
油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター
、コムギ胚芽油、ぬか油およびそれらの組合せからなる群から選択される。一部の実施形
態では、脂肪組織模造品の脂肪放出温度は、２３℃～３３℃、３４℃～４４℃、４５℃～
５５℃、５６℃～６６℃、６７℃～７７℃、７８℃～８８℃、８９℃～９９℃、１００℃
～１１０℃、１１１℃～１２１℃、１２２℃～１３２℃、１３３℃～１４３℃、１４４℃
～１５４℃、１５５℃～１６５℃、１６６℃～１６７℃、１６８℃～１６９℃、１７０℃
～１８０℃、１８１℃～１９１℃、１９２℃～２０２℃、２０３℃～２１３℃、２１４℃
～２２４℃、２２５℃～２３５℃、２３６℃～２４６℃、２４７℃～２５７℃、２５８℃
～２６８℃、２６９℃～２７９℃、２８０℃～２９０℃、または２９１℃～３０１℃の間
である。一部の実施形態では、脂肪組織模造品の脂肪放出パーセントは、調理の際に０～
１０％、１０％～２０％、２０％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～
６０％、６０％～７０％、７０％～８０％、８０％～９０％または９０％～１００％であ
る。一部の実施形態では、単離および精製された植物タンパク質は、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍ
ｏｏｎｇ ８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズ
マメタンパク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む。一部の実施形態
では、エマルジョンは、約４０％～約９０％のオイルを含む。一部の実施形態では、エマ
ルジョンは、約１％～約４％の単離および精製された植物タンパク質を含む。一部の実施
形態では、脂肪組織模造品は、約０．０５～約１％のリン脂質を含む。一部の実施形態で
は、エマルジョンは、高圧均質化、音波処理または手操作による均質化によって形成され
る。
植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気または風味を最小にする方法で
あって、組成物を、１種または複数のリポキシゲナーゼに対して親和性を有するリガンド
と接触させることを含む、方法がさらに提供される。
また、植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気または風味を最小にする
方法であって、組成物を活性炭と接触させ、次いで、活性炭を組成物から除去することを
含む、方法も提供される。
また、植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気または風味を最小にする
方法であって、組成物にリポキシゲナーゼ阻害剤および／または抗酸化剤を添加すること
を含む、方法も提供される。
本開示は、
ａ）糖と、
ｂ）チョコレート香味料と、
ｃ）植物ベースのミルクから得たクリーム画分と
を含む、チョコレート風味のスプレッドをさらに提供する。
本明細書において、調理の間または調理後に消耗品のテクスチャを変更する方法であっ
て、低変性温度を有する１種または複数の植物タンパク質を消耗品に組み込むことを含む
、方法が提供される。一部の実施形態では、１種または複数の植物タンパク質のうち少な
くとも１種が、単離および精製される。一部の実施形態では、１種または複数の植物タン
パク質は、ルビスコ、エンドウマメタンパク質、レンズマメタンパク質またはその他のマ
メ科植物タンパク質からなる群から選択される。一部の実施形態では、エンドウマメタン
パク質は、エンドウマメアルブミンタンパク質を含む。一部の実施形態では、消耗品は、
調理の間または調理後により硬くなる。
また、凍結整列された非動物タンパク質を含む組織模造品が提供される。一部の実施形
態では、非動物タンパク質は、植物タンパク質である。一部の実施形態では、非動物タン
パク質は、単離および精製される。一部の実施形態では、組織模造品は、筋肉組織模造品
である。
本開示はまた、凍結整列された非動物タンパク質を含む組織模造品を含む肉模造品を提
供する。
別に定義されない限り、本明細書において使用されるすべての技術用語および科学用語
は、本発明が関係する技術分野における当業者によって一般的に理解されるものと同一の
意味を有する。本明細書に記載されるものと同様または同等の方法および材料が、本発明
を実施するために使用され得るが、適した方法および材料を以下に記載する。本明細書に
記載されるすべての刊行物、特許出願、特許およびその他の参考文献は、参照によりその
全体が組み込まれる。矛盾する場合には、定義を含む本明細書が支配する。さらに、材料
、方法および例は、単に例示であって、制限であると意図されない。
本発明の１つまたは複数の実施形態の詳細を、添付の図面および以下の説明に示す。本
発明のその他の特徴、目的および利点は、説明および図面から、また特許請求の範囲から
明らかとなる。特許請求の範囲における単語「含んでいる（comprising）」は、特許法の
標準的実務に従って「本質的にからなる（consisting essentially of）」によって、ま
たは「からなる（consisting of）」と置き換えられ得る。
例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。 例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。 例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。 例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。 例示的ヘム含有タンパク質のアミノ酸配列を示す図である。 レシチンの量に基づいた脂肪放出パーセントを示す棒グラフである。 レシチンの量に基づいた脂肪放出温度を示す棒グラフである。 レシチンの量に基づいた脂肪模造品の硬度を示す棒グラフである。 さまざまな油（キャノーラ油、ココアバター、ココナッツ油、またはぬか油）を含有する脂肪模造品の脂肪放出パーセントを示す棒グラフである。 さまざまな油（キャノーラ油、ココアバター、ココナッツ油またはぬか油）を含有する脂肪模造品の脂肪放出温度を示す棒グラフである。
Ｉ．消耗品
消耗品を製造するための方法および組成物が本明細書において記載される。いくつかの
場合には、消耗品は、非動物材料をその構成要素に分解し、それらの要素を消耗品に再構
築することによって製造され得る、動物ベースの食品の非動物ベースの模造品である。特
定の場合には、消耗品は、動物ベースの食物を複製するよう意図されるのではなく、食物
として望ましいそれ自体独特の特徴を有するよう意図される。さらに、消耗品は、いくつ
かの場合には、食物として主な機能を果たすよりも、栄養補助食品または医薬組成物の担
体として作用し得る。
本明細書において記載される消耗品の利点として、例えば、同様の食品と比較して、消
耗品の製造においてエネルギーまたは水をあまり使用しないこと、消耗品の製造において
動物を使用しないこと、より健康的な製品を製造すること、そうでなければ廃棄されるで
あろう原材料を使用することまたは消耗品からの特定の成分（例えば、アレルゲン）の排
出（または組込みがないこと）を可能にすることを挙げることができる。消耗品はまた、
より高い程度の製造一貫性を有し、改善された製品の品質管理を可能にし得る。別の利点
は、消耗品が、伝統的な食品よりも優れた食品の調理にとって望ましい特徴を有するよう
意図的に設計され得るということである。
消耗品は、ヒト消費を含めた動物消費のためのものであり得る。消耗品は、家畜の食物
（例えば、本発明に従って製造され得るドッグフード）または野生動物の食物（例えば、
家畜化されていない肉食動物のための食物）であり得る。
既存のヒト食物と同様に、消耗品は、食料品店、コンビニエンスストア、大型小売店お
よびクラブストアで販売され、ファストフードレストラン、学校、イベント店舗、病院、
軍事施設、刑務所、シェルターまたは長期療養施設を含めたレストランで調理され得る。
消耗品は、適した規制当局によって承認され得る。例えば、消耗品は、米国食品医薬品
局に適したように調製され得る。本発明の方法は、規制機関の要求を満たすのに必要なス
テップを含み得る。
本発明の消耗品は、従来の食品（本明細書において「食品」と呼ばれる）を再現し、そ
れと競合し、それを補完し、またはそれに取って代わり得る。食品は、現在存在する任意
の食物であり得る。本発明の消耗品は、食品、例えば、同等の肉製品を再現するよう製造
され得る。同等の肉製品は、ホワイトミートまたはダークミートであり得る。同等の肉製
品は、任意の動物に由来し得る。使用される同等の肉製品が由来する動物の限定されない
例として、例えば、ウシ、ヒツジ、ブタ、ニワトリ、シチメンチョウ、ガチョウ、アヒル
、ウマ、イヌなどの飼育された動物またはウサギ、シカ、バイソン、バッファロー、イノ
シシ、ヘビ、キジ、ウズラ、クマ、ヘラジカ、アンテロープ、ハト（pigeon）、ハト（do
ve）、ライチョウ、キツネ、野生ブタ、ヤギ、カンガルー、エミュー、アリゲーター、ク
ロコダイル、カメ、ウッドチャック、マーモット、フクロネズミ、ヤマウズラ、リス、ア
ライグマ、クジラ、アシカ、ダチョウ、カピバラ、ヌートリア、モルモット、ラット、マ
ウス、ノネズミ、任意の種類の昆虫もしくはその他の節足動物などの狩猟動物（野生また
は飼育されたいずれかの）または例えば、魚類、カニ、ロブスター、カキ、筋肉、ホタテ
貝、アワビ、イカ、タコ、ウニ、被嚢類の動物などといった海産物が挙げられる。
多数の肉製品は、通常、動物の骨格筋に由来するが、肉はまた動物のその他の筋肉また
は臓器に由来することもあるということは理解される。一部の実施形態では、同等の肉製
品は、骨格筋に由来する肉のカットである。他の実施形態では、同等の肉製品は、例えば
、腎臓、心臓、肝臓、胆嚢、腸、胃、骨髄、脳、胸腺、肺または舌などの臓器である。し
たがって、一部の実施形態では、本発明の組成物は、骨格筋または臓器と同様の消耗品で
ある。
消耗品（例えば、肉代用品）は、筋肉組織模造品を含む第１の組成物、脂肪組織模造品
を含む第２の組成物および／または結合組織模造品を含む第３の組成物のうち１種または
複数を含み得、ここで、１種または複数の組成物は、肉の物理的組織化の要点を繰り返す
方法で組み合わされる。本発明はまた、筋肉組織模造品（本明細書において「筋肉模造品
」と呼ばれる）、脂肪組織模造品（本明細書において「脂肪（adipose）模造品」または
「脂肪（fat）模造品」と呼ばれる）および結合組織模造品（本明細書において「結合組
織模造品」と呼ばれる）の個別の組成物を提供する。一部の実施形態では、これらの組成
物は、主に、または完全に非動物供給源に由来する成分から構成される（例えば、成分の
１０％以下が、動物供給源に由来する）。代替実施形態では、筋肉、脂肪および／もしく
は結合組織模造品または１種もしくは複数の模造品を含む肉代用製品は、部分的に動物供
給源に由来するが、非動物供給源に由来する成分が補給されている。一部の実施形態では
、食品の９０％もが動物供給源に由来する。一部の実施形態では、食品の約７５％が動物
供給源に由来する。一部の実施形態では、食品の約５０％が動物供給源に由来する。一部
の実施形態では、食品の約１０％が動物供給源に由来する。さらに他の代替実施形態では
、本発明は、筋肉組織模造品、脂肪模造品および／または結合組織模造品のうち１種また
は複数が補給されている動物供給源（例えば、牛肉、鶏肉、七面鳥肉または豚肉製品）に
実質的に由来する肉製品であって、模造品が実質的にまたは完全に非動物供給源に由来す
る、肉製品を提供する。このような肉製品の限定されない例は、動物脂肪の少ない消耗品
の健康上の利益を保ちながら、テクスチャおよび食感を改善する非動物由来脂肪模造品を
補給した牛超赤身挽肉製品である。このような代替実施形態は、肉を調理および消費する
ことと関連する重要な特徴をより厳密に繰り返すが、より費用がかからず、より少ない環
境影響としか関連しない、動物の幸福に対する影響の少ない、消費者の健康上の利益が改
善された特性を有する製品をもたらし得る。
消耗品が再現し、取って代わり得るその他の食品の例として、飲料（例えば、クリーム
リキュールまたはミルク）、タンパク質ドリンク（例えば、ＲｕＢｉｓＣｏは、ビール、
ウォッカなどの蒸留アルコール飲料、果汁、食事代替飲料または水中のタンパク質サプリ
メントとして使用され得る）、ペースト（例えば、Ｎｕｔｅｌｌａ（商標）、クリーム、
ナチョチーズまたはマヨネーズ模造品）、パテ、ブラッドソーセージ、肉増量剤、卵、魚
類、ソーセージ、テンダー、スパムまたはチルド食品（例えば、アイスクリーム、ヨーグ
ルト、ケフィア、サワークリームまたはバター模造品）が挙げられる。
消耗品は、肉模造品であり得る。消耗品は、肉の切断部または外観を模倣するよう製造
され得る。例えば、消耗品は、牛挽肉または牛肉の特定のカットと視覚的に同様であるか
、区別できないものであり得る。１つの例の実施形態では、模造品は、天然挽肉（例えば
、牛挽肉、鶏挽肉または七面鳥挽肉）の物理的組織化と近似する方法で組み合わされる。
他の実施形態では、模造品は、例えば、中でも、リブ－アイ、フィレミニヨン、ロンドン
ブロイルなどの牛肉の異なるカットに近似する方法で組み合わされる。あるいは、消耗品
は、独特の様子または外観を有するよう製造され得る。例えば、消耗品は、消耗品の構造
から形成されるパターン（例えば、レタリングまたは絵柄）を含有し得る。いくつかの場
合には、消耗品は、調製された後に伝統食品のように見える。例えば、牛肉の伝統的なカ
ットよりも大きいが、消耗品がスライスされ調理された後に、伝統的な調理された肉と同
様に見える消耗品が製造され得る。一部の実施形態では、消耗品は、２次元で伝統食品形
状と似ているが、３次元ではそうではないものであり得る。例えば、消耗品は、２次元で
肉のカットに似ているものであり得る（例えば、上部から見られた場合に）が、伝統的な
カットよりもかなり長い（または厚い）ものであり得る。この例では、組成物は、伝統的
な肉の形状の製品に繰り返し切断され得る。
消耗品は、地場の製品から製造され得る。例えば、消耗品は、最終消費者の特定の区域
内で栽培された植物から製造され得る。区域は、例えば、１、１０、１００または１００
０マイルであり得る。したがって、一部の実施形態では、本発明は、１、１０、１００ま
たは１０００マイルを超えて輸送された製品を含有しない消耗品を製造する方法を提供す
る。
本発明は、消耗品から、種々の供給源から製造された場合に一貫性のある特性を作り出
す方法を提供する。例えば、米国、アイオワ州において地場植物から製造された植物ベー
スの肉模造品は、仏国、ロレーヌにおける地場植物から製造された植物ベースの肉模造品
と実質的に同様の食味、臭気およびテクスチャを有する。この一貫性によって、一貫性の
ある特性を有する地場で栽培された食物を宣伝するための方法が可能となる。一貫性は、
異なる場所での類似の成分の濃縮または精製から生じ得る。これらの成分は、一貫性を保
証するために所定の割合で組み合わせられ得る。一部の実施形態では、同一植物種に由来
する成分（例えば、単離または濃縮されたタンパク質および脂肪）を使用して高度の特徴
の一貫性が可能である。一部の実施形態では、異なる植物種に由来する成分（例えば、単
離または濃縮されたタンパク質および脂肪）を使用して高度の特徴の一貫性が可能である
。一部の実施形態では、異なる植物種から同一タンパク質が、単離され得る（すなわち、
相同タンパク質）。一部の実施形態では、本発明は、異なる場所の植物供給源から同様の
植物成分を単離すること、本明細書において提供される両方の場所の組成物を集めること
および組成物を販売することを含む方法であって、異なる地理的場所で組み立てられ、販
売される組成物が、一貫性のある物理的および化学的特性を有する、方法を提供する。一
部の実施形態では、単離された成分は、異なる場所の異なる植物集団に由来する。一部の
実施形態では、１種または複数の単離された成分は、別個の地理的場所に輸送される。
消耗品は、家畜から製造される消耗品よりも、製造するのにより少ない供給源しか必要
としない場合がある。したがって、本発明は、製造するのに、肉より少ない水またはエネ
ルギーしか必要としない肉模造品を提供する。例えば、本明細書において記載される消耗
品は、消耗品１ポンドあたり約１０、５０、１００、２００、３００、５００または１０
００ガロン未満の水を必要とし得る。比較のために、牛肉を製造することは、肉１ポンド
あたり２０００ガロンを超える水を必要とし得る。
消耗品は、生産するために、同様のタンパク質含量を有する肉製品よりも少ない陸地面
積しか必要としない可能性がある。例えば、本明細書において記載された消耗品は、同様
のタンパク質含量を有する肉製品を製造するのに必要な陸地面積の３０％以下しか必要と
しない可能性がある。
消耗品は、食事において置き換わる動物製品と比較して健康上の利益を有し得る。例え
ば、匹敵する肉製品よりも、より少ないコレステロールまたはより低レベルの飽和脂肪を
有し得る。米国心臓病学会および全米コレステロール教育プログラムは、食物からのコレ
ステロール摂取を、１２オンスの牛肉または卵黄２個の消費と同等である１日あたり３０
０ｍｇに制限することを推奨している。牛挽肉などの動物製品と区別できず、コレステロ
ール含量の低下した、またはコレステロールを有さない本明細書において記載される消耗
品は、低コレステロール食を維持するのに役立ち得る。別の例では、本明細書において記
載される消耗品は、コレステロールを含有しないか、または置き換わる動物製品と比較し
て高レベルの多価不飽和脂肪酸を含有する場合もある。
消耗品は、食事において置き換わる動物製品と比較して動物の幸福上の利益を有し得る
。例えば、分娩、強制栄養、早すぎる離乳、母系子孫相互作用の破壊またはその肉のため
の動物の食肉処理を必要とせずに製造され得る。
消耗品は、置き換わる肉製品よりも少ない「炭素排出量」を有し得る。例えば、消耗品
は、置き換わる動物製品に起因する温室効果ガス発生の１％、５％、１０％、２５％、５
０％または７５％の正味の温室効果ガス発生をもたらし得る。例として、環境ワーキング
グループ（Environmental Working Group）(2011)「気候変動および健康への肉食ガイド
（meat eaters guide to Climate Change and Health）」によれば、牛肉の製造は、消費
される牛肉１キログラムあたり二酸化炭素２７ｋｇ相当の排出を引き起こし、仔羊肉の製
造は、消費される牛肉１キログラムあたり二酸化炭素３９ｋｇ相当の排出を引き起こす。
本明細書において記載される消耗品は、消費が宗教的信仰によって禁じられている動物
製品または動物製品の組合せの代替物を提供し得る。例えば、消耗品は、コーシャー模造
品ポークチョップであり得る。
消耗品はまた、成分で輸送され、異なる場所で製造され、組み立てられ得る。利用可能
な場合には、地場の成分が消耗品の製造に使用され得る。地場の成分には、現地で利用可
能ではない成分が補給され得る。これによって、輸送において、肉に対して必要であるも
のよりも少ないエネルギーを使用して、消耗品、例えば、肉模造品を製造する方法が可能
となる。例えば、地場の水が、消耗品のその他の成分を提供するキットと組み合わせて使
用され得る。地場の水を使用することで輸送重量が低減され、それによって費用および環
境影響が低減される。
本明細書において記載される消耗品は、動物畜産業が実施されていないか、または許可
されていない地域において全体的にか、または部分的に製造または組み立てられ得る。消
耗品は、都市環境内で製造または組み立てられ得る。例えば、消耗品を製造するためにキ
ットが使用者に提供され得る。使用者は、地場の水を使用できるか、または例えば、上海
におけるように屋上庭園から得られた植物を使用できる。別の例では、消耗品は、宇宙船
、宇宙ステーションまたは月面基地の中で製造され得る。したがって、本発明は、宇宙旅
行において使用するための、または宇宙旅行のための訓練のための肉模造品の製造のため
の方法および系を提供する。例えば、本発明は、宇宙旅行のための地球基地の訓練におい
て使用され得る。消耗品はまた、家畜の維持が困難であるか、または禁止されている島で
、または海の人工プラットフォームで製造され得る。
ＩＩ．消耗品の特性
本明細書において記載される消耗品は、通常、食品、例えば、肉を食する経験を再現す
るよう設計される。消耗品の様子、テクスチャおよび食味は、食品、例えば、肉と同様で
あるか、それと区別できないようなものであり得る。消耗品はまた、食品の望ましい特徴
を有し、その他の望ましくない特徴を組み込まないよう製造され得る。例えば、消耗品は
、述部食品において通常消費されないすじまたはその他の成分を有さない模造品ステーキ
であり得る。
本発明は、ある特定の実施形態では、例えば、動物またはヒトが、消耗品を述部食品、
例えば、特定の肉と区別できるかどうかを決定することによって、食品の模造品として適
格とする消耗品の適合性を決定するための方法を提供する。消耗品が、食品（例えば、肉
）に匹敵するかどうかを決定する１つの方法は、ａ）肉の特性を規定することおよびｂ）
消耗品が同様の特性を有するかどうかを決定することである。
食品または消耗品を比較または説明するために試験または使用され得る特性として、硬
度、密着性、脆弱性、咀嚼性、ガム性、粘性、弾性および接着性などの機械的特性が挙げ
られる。試験され得る食品の特性としてまた、粒子の大きさおよび形状ならびに粒子の形
状および配向などの幾何学的特性も挙げられる。粒子の３次元組織化も試験され得る。さ
らなる特性として、水分含量および脂肪含量を挙げることができる。これらの特性は、硬
度を説明するための「柔らかい」、「しっかりとした」または「硬い」などの用語を使用
して；密着性を説明するための「脆い」、「ザクザクとした」、「砕けやすい」、「歯ご
たえのある」、「柔らかい」、「噛み切れない」、「さくさくした」、「粉っぽい」、「
のりのような」または「粘着性の」；粘性を説明するための「まばらな」または「粘性の
」；弾性を説明するための「可塑性の」または「弾力性のある」；接着性を説明するため
の「もちもちした」、「ねばねばした」または「べたべたした」；粒子の形状および大き
さを説明するための「砂のような」、「ざらりとした」または「粗い」；粒子の形状およ
び配向を説明するための「繊維質の」、「細胞性の」または「結晶性の」；水分含量を説
明するための「乾燥した」、「しっとりした」、「じっとりした」または「水っぽい」；
あるいは脂肪含量を説明するための「油分の多い」または「油っこい」などの用語を使用
して説明され得る。したがって、一実施形態では、人々のある集団は、特定の食品、例え
ば、牛挽肉を、食品を説明する特性に従って等級づけするよう求められ得る。本明細書に
おいて記載される消耗品は、それらの人々によって等価性を決定するよう等級づけられ得
る。
食品の風味もまた評価され得る。風味は、食品に対する類似性、例えば、「卵のような
」、「魚のような」、「バターのような」、「チョコレートのような」、「フルーツのよ
うな」、「コショウのような」、「ベーコンのような」、「クリームのような」、「牛乳
のような」または「牛肉のような」に従って等級づけられ得る。風味は、７種の基本的食
味、すなわち、甘い、酸っぱい、苦い、塩辛い、旨味（良い香りのする）、辛味（または
ピリッと辛い）および金属性に従って等級づけられ得る。風味は、化学物質、例えば、ジ
アセチル（バターのような）、３－ヒドロキシ－２ブタノン（バターのような）、ノナ－
２Ｅ－エナル（脂肪を含む）、１－オクテン－３－オール（キノコの）、ヘキサン酸（汗
のような）、４－ヒドロキシ－５－メチルフラノン（ＨＭＦ、肉のような）、ピラジン（
ナッツのような）、ビス（２－メチル－３－フリル）ジスルフィド（焼いた肉）、デカノ
ン（かび臭い／フルーツのような）、酢酸イソアミル（バナナ）、ベンズアルデヒド（苦
いアーモンド）、桂皮アルデヒド（シナモン）、プロピオン酸エチル（フルーツのような
）、アントラニル酸メチル（ブドウ）、リモネン（オレンジ）、デカジエン酸エチル（洋
ナシ）、ヘキサン酸アリル（パイナップル）、エチルマルトール（糖、綿菓子）、エチル
バニリン（バニラ）、ブタン酸（悪臭のする）、１２－メチルトリデカナール（牛肉のよ
うな）またはサリチル酸メチル（ウィンターグリーン）によって引き起こされる経験に対
する類似性に従って説明され得る。これらの等級づけは、食品の特性を示すものとして使
用され得る。本発明の消耗品は、次いで、消耗品が食品に対してどれだけ類似しているか
を決定するために食品と比較され得る。いくつかの場合には、次いで、消耗品の特性は、
消耗品を食品に対してより類似させるよう変更される。したがって、一部の実施形態では
、消耗品は、ヒト評価に従って食品に対して類似していると等級づけられる。一部の実施
形態では、消耗品は、ヒトにとって真の肉と区別できない。
消耗品は、消耗品の成分の供給源と関連している特性を除外するよう製造され得る。例
えば、消耗品は、マメから得られた成分から製造され得るが、「マメのような」風味また
はテクスチャを欠くよう製造され得る。１つの方法として、これは、成分供給源材料を、
単離および精製された成分に分解することおよび供給源の望ましくない特徴的な特性を引
き起こす成分を使用しないことによって達成され得る。さらに、本明細書において記載さ
れるように、単離および／または精製された成分中の、基準から外れた風味または芳香（
例えば、望ましくない風味または芳香）は、活性炭を用いて脱臭することによってか、ま
たは微量で存在し得、不飽和トリアシルグリセリド（リノール酸またはリノレン酸など）
をより小さい、より揮発性の分子に変換し得るリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）などの酵素を
除去することによって最小化され得る。ＬＯＸは、エンドウマメ、ダイズおよびピーナッ
ツなどのマメ科植物ならびにイネ、ジャガイモおよびオリーブ中に天然に存在する。マメ
科植物粉が、別個のタンパク質画分に分画される場合には、ＬＯＸは、熟成または貯蔵時
に望ましくない風味または芳香を引き起こし得る望ましくない「時限爆弾」として作用し
得る。実施例３４に示されるように、植物タンパク質（例えば、挽いた植物種子に由来す
る）を含有する組成物を、精製に付し、例えば、ＬＯＸと結合し、タンパク質試料からそ
れを除去する親和性樹脂を使用してＬＯＸを除去することができる。親和性樹脂は、ビー
ズまたは樹脂などの固相支持体と結合しているリノール酸、リノレン酸、ステアリン酸、
オレイン酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロカテキンであり得る。例えば、Ｗ
Ｏ２０１３１３８７９３を参照のこと。さらに、タンパク質成分に応じて、抗酸化物質お
よび／またはＬＯＸ阻害剤の特定の組合せは、特に、脂肪およびオイルの存在下で、タン
パク質溶液中基準から外れた風味または基準から外れた臭気の生成を最小化するための有
効な薬剤として使用され得る。このような化合物として、例えば、１種または複数のβ－
カロテン、α－トコフェロール、コーヒー酸、没食子酸プロピルまたは没食子酸エピガロ
カテキンを挙げることができる。これらは、タンパク質ベースの食物における基準から外
れた風味または基準から外れた臭気の生成を軽減するよう、タンパク質の精製の間または
その後の食物加工ステップの間に含められ得る。
いくつかの組成物では、消耗品を同定するよう頼まれた対象は、それを食品の一形態と
してか、または特定の食品として同定する、例えば、対象は、消耗品を肉として同定する
。例えば、いくつかの組成物では、ヒトは、消耗品を肉と同等の特性を有すると同定する
。一部の実施形態では、消耗品の１種または複数の特性は、ヒトの知覚に従って、肉の対
応する特性と同等である。このような特性として、試験され得る特性が挙げられる。一部
の実施形態では、ヒトは、本発明の消耗品を、当技術分野で見られるあらゆる肉代用品よ
りもより肉らしいと同定する。
実験は、消耗品が消費者に受け入れられることを実証し得る。パネルは、本明細書にお
いて記載される種々の消耗品をスクリーニングするために使用され得る。幾人かのヒトパ
ネリストが、複数の消耗品試料、すなわち、天然の肉対本明細書において記載される消耗
組成物または肉代用品対本明細書において記載される消耗組成物を試験し得る。脂肪含量
などの変数は、例えば、脂肪のない肉および脂肪の多い肉の混合物を使用して２０％の脂
肪に標準化され得る。脂肪含量は、肉のためのＢａｂｃｏｃｋ法（S. S. Nielson, Intro
duction to the Chemical Analysis of Foods (Jones & Bartlett Publishers, Boston,
1994)）を使用して決定され得る。牛挽肉と本明細書において記載される手順に従って調
製された本発明の消耗品の混合物が考案され得る。
パネリストに、オープン消費者パネルで、赤色光下または白色光下で試料が供給され得
る（例えば、ブース中で）。偏見を防ぐために、試料には、無作為の３桁の数字が割り当
てられ、投票位置で回転され得る。パネリストは、１＝極めて嫌いから９＝極めて好きま
で、５＝好きでも嫌いでもないの中央値を有する快不快尺度を使用して、柔らかさ、汁の
多さ、テクスチャ、風味および全体的な許容性について試料を評価するよう求められ得る
。パネリストは、試料の間に水で口を漱ぐよう促され、各試料に関して論評する機会が与
えられ得る。
この実験の結果は、伝統的な肉と本発明の組成物の間の相当な相違または類似性を示し
得る。
これらの結果は、本明細書において記載される組成物が、真の肉製品と認容できるよう
に同等であると判断されることを実証し得る。したがって、これらの結果は、本明細書に
おいて記載される組成物は、その他の市販の肉代用品を上回ってパネリストに好まれるこ
とを実証し得る。したがって、一部の実施形態では、本発明は、伝統的な肉に対して類似
しており、これまでに知られている肉代替物よりも肉様である消耗品を提供する。
本発明の消耗品はまた、食品、例えば、伝統的な肉と同様の物理的特徴を有し得る。一
実施形態では、一定直径の鋼棒を用いて、本発明の消耗品で作られている１インチの厚み
の構造（例えば、パティ）を貫通するのに必要な力は、同様の一定直径の鋼棒を用いて、
１インチの厚みの同様の食品構造（例えば、牛挽肉パティ）を貫通するのに必要な力と大
きくは異ならない。したがって、本発明は、肉と同様の物理的強度特徴を有する消耗品を
提供する。別の実施形態では、１００ｍｍ２の断面積を有する本発明の試料を引き裂くの
に必要な力は、同一方法で測定された、１００ｍｍ２の断面積を有する動物組織（筋肉、
脂肪または結合組織）の試料を引き裂くのに必要な力と大きくは異ならない。力は、例え
ば、ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｔｅｘｔｒｕｅ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．）を使用して測定され得る。したがって、本発明は、
肉と同様の物理的強度特徴を有する消耗品を提供する。
本明細書において記載される消耗品は、食品、例えば、肉と同様の調理損失特徴を有し
得る。例えば、消耗品は、牛挽肉と同様の脂肪およびタンパク質含量を有し、真の牛挽肉
と同様の調理された場合の大きさの低減を有し得る。大きさ損失プロファイルの類似性は
、種々の肉に対応している本明細書において記載される消耗品の種々の組成物について達
成され得る。消耗品の調理損失特徴はまた、食品よりも優れているよう設計され得る。例
えば、調理の際に少ない損失しか有さないが、調理された製品と同様の食味およびテクス
チャ品質を達成する消耗品が製造され得る。１つの方法として、これは、消耗組成物にお
ける融解温度に基づいて脂質の割合を変更することによって達成される。別の方法として
、これは、タンパク質の濃度を制御することによってか、または組織模造品が形成される
機構によって、消耗品のタンパク質組成を変更することによって達成される。
一部の実施形態では、消耗品は、オルファクトメーター読み取り値に基づいて、動物ベ
ースの食品（例えば、肉）と比較される。種々の実施形態では、オルファクトメーターは
、参照ガスと比較した臭気濃度および臭気閾値もしくは閾上臭気、評価度を決定するため
の快不快尺度スコアまたは臭気の相対強度を評価するために使用され得る。一部の実施形
態では、オルファクトメーターは、専門家パネルの訓練および自動評価を可能にする。そ
のため、一部の実施形態では、消耗品は、同様のまたは同一のオルファクトメーター読み
取り値を引き起こす製品である。一部の実施形態では、相違は、ヒト知覚の検出閾値を下
回るのに十分に小さい。
ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣＭＳ）は、試験試料内の種々の物質を分離し
、同定するための、ガス液体クロマトグラフィーと質量分析の特徴を組み合わせる方法で
ある。ＧＣＭＳは、一部の実施形態では、消耗品の特性を評価するために使用され得る。
例えば、揮発性化学物質が、肉周辺のヘッドスペースから単離され得る。これらの化学物
質は、ＧＣＭＳを使用して同定され得る。それによって、肉周辺のヘッドスペース中の揮
発性化学物質プロファイルが作製される。いくつかの場合には、ＧＣＭＳの各ピークが、
さらに評価され得る。例えば、ヒトは、特定のピークの原因である化学物質の匂いを嗅ぐ
という経験を等級づけできる。この情報は、プロファイルをさらに精緻化するために使用
され得る。次いで、消耗品の特性を評価するためにＧＣＭＳが使用され得る。ＧＣＭＳプ
ロファイルは、消耗品を精緻化するために使用され得る。
特徴的な風味および香料成分は、植物ならびに肉中に見られるアミノ酸、脂肪および糖
を含めた化学反応分子によって、調理プロセスの間にほとんど製造される。したがって、
一部の実施形態では、消耗品は、調理の間または調理後の肉に対する類似性について試験
される。一部の実施形態では、ヒト等級づけ、ヒト評価、オルファクトメーター読み取り
値またはＧＣＭＳ測定値またはそれらの組合せを使用して、調理された肉の嗅覚地図が作
製される。同様に、消耗品、例えば、肉模造品の嗅覚地図が作製され得る。これらのマッ
プが、比較されて、調理された消耗品が肉に対してどの程度同様であるかが評価され得る
。一部の実施形態では、調理の間または調理後の消耗品の嗅覚地図は、調理された肉また
は調理中の肉のものと同様であるか、または区別できない。一部の実施形態では、類似性
は、ヒト知覚の検出閾値を下回るのに十分である。消耗品は、そのように作製され得、そ
の特徴は、調理後の食品と同様であるが、未調理の消耗品は、調理前には述部食品とは異
なる特性を有し得る。
保存期間とは、消耗品が、販売、使用または消費にとって適していないと考えられる前
に与えられる時間の長さである。一般に、保存期間は高温に対する曝露に応じて減少する
ので、肉製品を約２℃で維持することが重要である。
肉の保存期間は、肉製品の感覚的合図（臭気、パッケージの外観、色、食味およびテク
スチャ）の経時的な研究によって、どの程度長く製品が安全で、健康に良く、楽しめるま
まであるかを決定するための、制御された条件下での実験室分析によって決定される。例
として牛挽肉が使用されているが、同様の条件は、その他の肉種から得られたステーキ、
チョップおよびローストに当てはまるであろう。牛肉は、その天然状態では、黒ずんだ青
紫色である。しかし、酸素が肉中に透過し、肉中でミオグロビンと、赤色につながる化学
反応を引き起こし得る。酸素に対する継続中の曝露は、ミオグロビンの酸化を引き起こし
、赤い肉を褐色になるようにさせ、「基準から外れた」風味を発生させる。この酸化を制
御するために、肉製品の保存期間を増大するための肉製品を貯蔵および陳列する種々の方
法への相当な研究が行われてきた。これらとして、真空パッキング、調整雰囲気パッキン
グ（modified atmosphere packing）（高濃度酸素）、調整雰囲気包装（modified atmosp
here packaging）（一酸化炭素を含む低濃度酸素）および／または高圧低温殺菌（ＨＰＰ
）の使用が挙げられる。
肉の色の主な決定因子は、肉中の鉄保持タンパク質の濃度である。肉製品の骨格筋成分
では、主な鉄保持タンパク質の１種は、ミオグロビンである。ニワトリのホワイトミート
は、０．０５％未満のミオグロビンを有し；豚肉および仔牛肉は、０．１～０．３％のミ
オグロビンを有し；若い牛肉は、０．４～１．０％のミオグロビンを有し；老齢の牛肉は
、１．５～２．０％のミオグロビンを有すると推測される。普通、肉中のミオグロビンは
、３種の状態：オキシミオグロビン（Ｆｅ２＋）（酸素化された＝鮮赤）；ミオグロビン
（Ｆｅ２＋）（酸素化されていない＝紫色を帯びた／紫紅色）；およびメトミオグロビン
（Ｆｅ３＋）（酸化された＝褐色）で存在する。酸素の存在下でのオキシミオグロビンの
メトミオグロビンへの推移が、赤から褐色への挽肉の色の変化の原因であると考えられる
。肉製品の赤色の寿命を延長するために肉保存期間延長剤が開発されており、それだけに
は限らないが、一酸化炭素、亜硫酸化合物、メタ重亜硫酸ナトリウム、Ｂｏｍｂａｌ、ビ
タミンＥ、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、カテキンおよびその他の抗酸化物質が挙げ
られる。
しかし、アキフェックス・アエオリクス（Aquifex aeolicus）（配列番号３）またはメ
チルアシジフィラム・インフェノラム（Methylacidiphilum infernorum）（配列番号２）
から単離されたヘモグロビンのような本質的により安定なヘムタンパク質は、ミオグロビ
ンなどの中温ヘモグロビンよりも遅く酸化する。本明細書において記載されるヘムタンパ
ク質（例えば、図1を参照のこと）はまた、一酸化炭素および亜硝酸ナトリウムなどの肉
保存期間延長剤によって延長された還元されたヘム-Fe2+状態の寿命を有し得る。ヘムタ
ンパク質は、所望の色保持特性のために選択され得る。例えば、低温真空調理のためには
、ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）に由来するものなどの比較的不安定なヘム
タンパク質が、ミオグロビンがその赤色の未調理の外観を保持するであろう条件下で、料
理されたように見える褐色の製品を提供し得る。一部の実施形態では、ヘムタンパク質は
、例えば、肉模造品が、食品安全のために完全に調理されているにもかかわらず魅力的な
ミディアムレアの外観を保持し得る、増大した安定性を有するよう選択され得る。
酸敗臭および基準から外れた風味または基準から外れた臭気の生成の主な決定因子は、
それだけには限らないが、脂肪を含めた消耗品の成分の酸化である。例えば、不飽和脂肪
酸の酸化は、鼻につく臭気の既知原因である。一部の実施形態では、肉模造品は、食味、
テクスチャ、匂いおよび化学的特性が、酸素と反応して、基準から外れた風味または基準
から外れた臭気を作り出さないよう、肉模造品の化学的特性の構成が制御されているので
、延長された保存期間を有する。一部の実施形態では、肉模造品は、牛肉中に存在するよ
りも高度の不飽和脂肪酸の存在のために酸化に対して感受性が低い。一部の実施形態では
、肉模造品は、不飽和脂肪酸を全く含有しない。他の実施形態では、肉模造品は、肉中に
存在するよりも高レベルの、グルタチオン、ビタミンＣ、ビタミンＡおよびビタミンＥな
どの抗酸化物質ならびにカタラーゼ、スーパーオキシドジムスターゼおよび種々のペルオ
キシダーゼなどの酵素を含有する。他の実施形態では、基準から外れた風味または基準か
ら外れた臭気を生成するリポキシゲナーゼなどの成分は存在しない。
一部の実施形態では、本明細書において記載される消耗品は、商業用の包装条件下で増
大した安定性を示す。一部の実施形態では、改善された保存期間は、不飽和脂肪酸レベル
が低下した脂質などの、増大した酸化安定性を有する成分を使用することによって、およ
び／またはアキフェックス・アエオリクス（Aquifex aeolicus）（配列番号３）もしくは
メチルアシジフィラム・インフェノラム（Methylacidiphilum infernorum）（配列番号２
）から単離されたヘモグロビンのようなより安定なヘムタンパク質を使用することによっ
て改善される。一部の実施形態では、改善された保存期間は、消耗品において使用される
成分の組合せによる。一部の実施形態では、消耗品は、所望のパッケージング方法のため
に具体的に設計される。
ＩＩＩ．消耗品の組成物
本明細書において記載される消耗品は、１種または複数の単離および精製されたタンパ
ク質を含む。「単離および精製されたタンパク質」とは、単一の単量体または多量体タン
パク質種であり得る指定のタンパク質以外のタンパク質成分の質量による蓄積存在量が、
指定のタンパク質が単離された供給源材料に対して２倍以上、３倍以上、５倍以上、１０
倍以上、２０倍以上、５０倍以上、１００倍以上または１０００倍以上低減されている調
製物を指す。明確にするために、単離および精製されたタンパク質は、その出発材料（例
えば、植物またはその他の非動物供給源）に対して単離および精製されたと記載される。
一部の実施形態では、用語「単離および精製された」は、タンパク質の調製物が、少なく
とも６０％純粋、例えば、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％ま
たは９９％超純粋であることを示し得る。消耗品が単離および精製されたタンパク質に加
えて材料を含み得るという事実は、この定義が、通常組成物に添加する前のタンパク質に
当てはまるので、タンパク質の単離および精製された性質を変更しない。
一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、重量で消
耗品のタンパク質含量の少なくとも１％、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくと
も２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％または少なくとも５０％を占める。一部
の実施形態では、１種または複数の単離されたタンパク質の各々は、別個に、単離および
精製される。
本明細書において記載される消耗品は、実質的に、または完全に、非動物供給源、例え
ば、植物、真菌または微生物ベースの供給源由来の成分から構成され得る。植物供給源は
、有機的に栽培された供給源であり得る。タンパク質は、供給源材料から抽出され得る（
例えば、動物組織または植物、真菌、藻類もしくは細菌バイオマスから、または分泌タン
パク質の培養上清から抽出される）か、または供給源材料の組合せ（例えば、複数の植物
種）から抽出され得る。消耗品はまた、植物ベースのおよび動物ベースの供給源の組合せ
から製造され得る。例えば、消耗品は、本発明の植物ベースの製品が補給された牛挽肉製
品であり得る。
Ａ．消耗品の成分の供給源
上記のように、単離および精製されたタンパク質は、植物、藻類、真菌（例えば、酵母
または糸状菌）、細菌または古細菌などの非動物供給源由来であり得る。一部の実施形態
では、単離および精製されたタンパク質は、遺伝子組換え細菌または酵母などの遺伝子組
換え生物から得られ得る。一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、化
学合成されるか、またはｉｎ ｖｉｔｒｏ合成によって得られる。
一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物供給源に由来する。単離および精製されたタンパク質は、単一の植物供給源から単離され得るか、あるいは、複数の植物供給源が、タンパク質の単離および精製の出発材料として働き得る。本明細書において記載されるように、単離および精製された植物タンパク質は、溶液において可溶性である。溶液は、ＥＤＴＡ（０～０．１Ｍ）、ＮａＣｌ（０～１Ｍ）、ＫＣｌ（０～１Ｍ）、ＮａＳＯ４（０～０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０～１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０～１Ｍ）、炭酸ナトリウム（０～１Ｍ）、スクロース（０～５０％）、尿素（０～２Ｍ）またはそれらの任意の組合せを含み得る。溶液は、３～１１のｐＨを有し得る。一部の実施形態では、植物タンパク質は、約２℃から約３２℃の間（例えば、３℃から８℃、１０℃から２５℃または１８℃から２５℃の間）の温度で、＞２５ｇ／Ｌ（例えば、少なくとも２５、３０、３５、４０、４５、５０、７５、１００、１２５、１５０、１７５、２００または２２５ｇ／Ｌ）の溶液における溶解度を有し得、溶液は、３から８の間のｐＨ（例えば、３～６、４、４．５、５、５．５、６、６．５、７、７．５または８のｐＨ）を有し、０～３００ｍＭ（例えば、５０、１００、１５０、２００、２５０または３００ｍＭ）の塩化ナトリウム含量を有する。一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、１０、１５、２０、２５、５０、１００、１５０、２００または２５０ｇ／Ｌ超で溶液において可溶性である。
当業者ならば、植物界における任意の生物から単離され得るタンパク質が、本明細書に
おいて記載される消耗品を製造するために使用され得ることは理解するであろう。植物供
給源の限定されない例として、例えば、トウモロコシ、カラスムギ、イネ、コムギ、オオ
ムギ、ライムギ、キビ、ソルガム、ソバ、アマランス、キノア、ライコムギ（コムギライ
ムギハイブリッド）、テフ（エラグロスティス・テフ（Eragrostis tef））などの穀物作
物；ワタの実、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、クランベ属（Crambe）、カメリナ属（Came
lina）、マスタード、菜種（ブラシカ・ナプス（Brassica napus））を含めた油糧種子作
物;アカシア属（Acacia）または、例えば、クローバ、スティロサンテス属（Stylosanthe
s）、セスバニア属（Sesbania）、ベッチ（ソラマメ属（Vicia））、アラキス属（Arachi
s）、コマツナギ属（Indigofera）、レウカエナ属（Leucaena）、ケアスタマメ属（Cyamo
psis）、ササゲ、イングリッシュピー、イエローピーもしくはグリーンピーなどのエンド
ウマメまたは例えば、ダイズ（soybeans）、ソラマメ、ライマメ、インゲンマメ、ヒヨコ
マメ、リョクトウ、ウズラマメ、レンティルマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、
ダイズ（soy）およびピーナッツ（アラキス・ヒポゲア（Arachis hypogaea））などのマ
メなどのマメ科植物科由来の植物；例えば、レタス、ホウレンソウ、ケール、コラードグ
リーン、カブラナ、チャード、カラシナ、タンポポの若菜、ブロッコリまたはキャベツな
どの葉物野菜；あるいはスイッチグラス（パニクム・ウィルガツム（Panicum virgatum）
）、ミスカンサス属（Miscanthus）、タンチク（Arundo donax）、エネルギー用サトウキ
ビ、ソルガム（Sorghum）またはその他の草などのバイオマス作物を含めたヒトによって
普通は消費されない緑のもの、アルファルファ、トウモロコシの茎葉、ケルプまたはその
他の海藻、収穫された植物から普通は廃棄される緑のもの、サトウキビの葉、木の葉、キ
ャッサバ、サツマイモ、ジャガイモ、ニンジン、ビートまたはカブなどの根菜；またはコ
コナツが挙げられる。
タンパク質は、根、茎、葉、花または種子を含めた植物の任意の部分から単離され得る
。例えば、リブロース－１，５－ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ＲｕＢ
ｉｓＣｏ）は、例えば、アルファルファ、ニンジン地上部、トウモロコシの茎葉、サトウ
キビの葉、ダイズの葉、スイッチグラス、ミスカンサス属（Miscanthus）、エネルギー用
サトウキビ、タンチク（Arundo donax）、海藻、ケルプ、藻類またはカラシナから単離さ
れ得る。
植物中に豊富にあるタンパク質は、１種または複数の供給源植物から多量で単離され得
、したがって、本明細書において提供される組成物（例えば、筋肉、脂肪または結合組織
模造品、肉代用製品など）のいずれかにおいて使用するための経済的な選択肢である。し
たがって、一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、
植物において高レベルで見られる豊富なタンパク質を含み、多量で単離および精製され得
る。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物材料の総タンパク質含量の約
０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、
２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％ま
たは７０％を占める。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物材料の総タ
ンパク質含量の約０．５～１０％、約５～４０％、約１０～５０％、約２０～６０％また
は約３０～７０％を占める。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物材料
の乾燥物質の総重量の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、
９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％または５０％
を占める。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物材料の乾燥物質の総重
量の約０．５～５％、約１～１０％、約５～２０％、約１０～３０％、約１５～４０％ま
たは約２０～５０％を占める。
１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物の葉中に高レベルで見られ
る豊富なタンパク質を含み得る。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物
の葉の総タンパク質含量の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８
％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％
、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％または８０％を占める。一部の実施形態では
、豊富なタンパク質は、供給源植物の葉の総タンパク質含量の約０．５～１０％、約５％
～４０％、約１０％～６０％、約２０％～６０％または約３０～７０％を占める。一部の
実施形態では、１種または複数の単離されたタンパク質は、その高い溶解度およびヒト栄
養のための必須アミノ酸の最適割合に近いアミノ酸組成のために、肉模造品にとって特に
有用なタンパク質であるＲｕＢｉｓＣｏを含む。特定の実施形態では、１種または複数の
単離されたタンパク質は、リブロース－１，５－ビスリン酸カルボキシラーゼオキシゲナ
ーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）を含む。一部の実施形態では、１種ま
たは複数の単離および精製されたタンパク質は、植物性貯蔵タンパク質（ＶＳＰ）を含む
。
１種または複数の単離されたタンパク質は、植物の種子中で高レベルで見られる豊富な
タンパク質を含み得る。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物の種子の
総タンパク質含量の約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９
％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５
％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％または９０％またはそれ以上を占
める。一部の実施形態では、豊富なタンパク質は、供給源植物の種子の総タンパク質含量
の約０．５～１０％、約５％～４０％、約１０％～６０％、約２０％～６０％または約３
０～７０％または＞７０％を占める。植物の種子中に高レベルで見られるタンパク質の限
定されない例として、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン、グリシニン、コングリ
シニン、レグミン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、
グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテ
イノプラスト、セカリン、コムギ連（triticeae）グルテンまたはゼインまたはオレオシ
ン、カロレオシン（caloleosins）またはステロレオシン（steroleosins）などの油体タ
ンパク質が挙げられる。
１種または複数の単離および精製されたタンパク質として、デヒドリン、ヒドロフィリ
ン、天然に折りたたまれていないタンパク質（天然変性タンパク質とも呼ばれる）または
後期胚発生蓄積（late-embryogenesis abundant）（ＬＥＡ）ファミリーのその他のタン
パク質などの高度に可溶性のタンパク質を挙げることができる。ＬＥＡタンパク質は、動
物、植物および微生物において見いだされており、浸透圧保護剤およびストレス応答タン
パク質として作用すると考えられている。例えば、Battaglia, et al., Plant Physiol.,
148:6-24 (2008)を参照のこと。このようなタンパク質はまた、熱安定性である。このよ
うなＬＥＡタンパク質は、９０℃から１１０℃の間（例えば、９５℃から１０５℃の間、
９５℃または１００℃）の温度で、少なくとも１ｇ／Ｌ（例えば、２、４、６、８、１０
、１５、２０、２５、５０、１００、１５０、２００または２５０ｇ／Ｌ）の溶液におけ
る溶解度を有し得、ここで、溶液は、５から８の間のｐＨ（例えば、５、５．５、６、６
．５、７、７．５または８のｐＨ）を有し、０～３００ｍＭ（例えば、５０、１００、１
５０、２００、２５０または３００ｍＭ）の塩化ナトリウム含量を有する。いくつかの場
合には、ＬＥＡタンパク質は、タンパク質抽出物を９０℃～１１０℃（例えば、９５℃ま
たは１００℃）に加熱することおよび不溶性材料を遠心分離するか、または濾過した後に
、例えば、限外濾過によってＬＥＡタンパク質画分を濃縮することによって単離され得る
。いくつかの場合には、非ＬＥＡタンパク質をさらに除去するために、等イオンｐＨ沈殿
、トリクロロ酢酸沈殿および／または硫酸アンモニウム沈殿ステップが、加熱ステップの
前または後に実施され得る。溶液を９０℃～１１０℃に加熱することで、ほとんどのタン
パク質が変性され、タンパク質の大部分が溶液から除去されることを可能にする。
Ｂ．タンパク質
理論に捉われようとは思わないが、非動物タンパク質（例えば、植物タンパク質）を単
離および精製することによって、消耗品は、消耗品の特性を上回る大きな一貫性および大
きな制御をもって製造され得ると考えられる。一部の実施形態では、消耗品のタンパク質
成分の約０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、
８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０
％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９９
％またはそれ以上が、１種または複数の単離および精製されたタンパク質からなる。単離
および精製されたタンパク質は、６０％、７０％、８０％、８５％、９０％、９５％、９
９％超または１００％純粋であり得る。
単離および精製されたタンパク質は、非動物供給源の１種または複数のその他の成分か
ら単離され得る。例えば、タンパク質画分は、植物の単離物から単離され得る。単離され
たタンパク質は、いくつかの場合には、精製され得、ここで、特定の種類のタンパク質が
、非動物供給源中に見られるその他の成分から分離される。タンパク質は、その分子量に
基づいて、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー、メンブランを通る限外濾過または密
度遠心分離によって分離され得る。一部の実施形態では、タンパク質は、その表面電荷に
基づいて、例えば、等電沈殿、陰イオン交換クロマトグラフィーまたは陽イオン交換クロ
マトグラフィーによって分離され得る。タンパク質はまた、その溶解度に基づいて、例え
ば、硫酸アンモニウム沈殿、等電沈殿、界面活性剤、洗浄剤または溶媒抽出によって分離
され得る。タンパク質はまた、別の分子に対するその親和性によって、例えば、疎水性相
互作用クロマトグラフィー、反応染料またはヒドロキシアパタイトを使用して分離され得
る。アフィニティークロマトグラフィーはまた、目的のタンパク質に対する特異的結合親
和性を有する抗体、Ｈｉｓタグを付けた組換えタンパク質に対するニッケルＮＴＡ、糖タ
ンパク質上の糖部分と結合するレクチンまたは目的のタンパク質と特異的に結合するその
他の分子を使用することを含み得る。
タンパク質を単離することによって、不要な材料の排除が可能となる。一部の実施形態
では、単離および精製されたタンパク質は、種子、葉、茎または植物のその他の部分中の
不要な材料（例えば、ＲＮＡおよびＤＮＡなどの核酸、脂質膜、リン脂質、脂肪、油、デ
ンプン、セルロースおよびグルカンなどの炭水化物、フェノール化合物、ポリフェノール
化合物、芳香族化合物または顔料）から実質的に分離されているタンパク質である。
単離および精製されたタンパク質はまた、ポリペプチド発現技術（例えば、細菌細胞、
昆虫細胞、酵母細胞などの真菌細胞、植物細胞または哺乳類細胞を使用する異種発現技術
）を使用して組換えによって製造され得る。いくつかの場合には、タンパク質を合成によ
って製造するために、標準ポリペプチド合成技術（例えば、液相ポリペプチド合成技術ま
たは固相ポリペプチド合成技術）が使用され得る。いくつかの場合には、タンパク質を合
成によって製造するために、細胞不含翻訳技術が使用され得る。
消耗品中に組み込まれるタンパク質（単数または複数）は、栄養機能を果たし得る。い
くつかの場合には、タンパク質はまた、消耗品の特性、例えば、消耗品の風味、色、臭気
および／またはテクスチャを変更するよう働く。例えば、肉代用製品は、生の状態から調
理された状態への調理の進行を示すタンパク質指標を含み得、ここで、肉代用製品は、非
動物供給源に由来する。
単離および精製され得、本明細書において記載される消耗品において使用されるタンパ
ク質の例として、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、
フルクトースビスリン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソ
メラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピ
ルビン酸キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ム
チン、グリセルアルデヒド－３－リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸脱炭酸酵素、アク
チン、翻訳延長因子、ヒストン、リブロース－１，５－ビスリン酸カルボキシラーゼオキ
シゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）、リブロース－１，５－ビスリン酸カルボキシラーゼオキ
シゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コ
ングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グル
テン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノ
プラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連（triticeae）グルテン、コラーゲン、
ゼイン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、後期胚発生蓄積タンパク
質、天然に折りたたまれていないタンパク質、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、
カロレオシン（caloleosins）、ステロレオシン（steroleosins）またはその他の油体タ
ンパク質、植物性貯蔵タンパク質Ａ、植物性貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロ
ブリン、グロブリン、エンドウマメグロブリンおよびエンドウマメアルブミンが挙げられ
る。
一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、脂質と相互作用し、構造中
の脂質を安定化するよう役立つタンパク質、脂質と結合し、脂質構造を架橋するのに役立
つタンパク質または脂質と結合し、脂質構造および非脂質相互作用性タンパク質を架橋す
るのに役立つタンパク質であり得る。特定の理論に捉われようとは思わないが、本明細書
において記載される消耗品においてこのようなタンパク質を使用することは、脂質および
／または肉代用製品のその他の成分を有する脂肪模造品の組込みを改善し、その結果、最
終製品の改善された食感およびテクスチャが得られ得る。脂質相互作用性植物タンパク質
の限定されない例として、オレオシンファミリー中のタンパク質が挙げられる。オレオシ
ンは、植物の油体中に見られる脂質相互作用性タンパク質である。脂質と相互作用し、エ
マルジョンを安定化し得る植物タンパク質のその他の限定されない例として、グレートノ
ーザンビーン由来の種子貯蔵タンパク質、エンドウマメ由来のアルブミン、エンドウマメ
由来のグロブリン、ムングマメ由来の８Ｓグロブリン、インゲンマメ由来の８Ｓグロブリ
ン、プロラミンおよび脂質輸送タンパク質が挙げられる。
一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、ヘム含有
タンパク質などの鉄保持タンパク質であり得る。本明細書において使用される場合、用語
「ヘム含有タンパク質」は、「ヘム含有ポリペプチド」または「ヘムタンパク質」または
「ヘムポリペプチド」と同義的に使用され得、ヘム部分と共有結合によってまたは非共有
結合によって結合し得る任意のポリペプチドを含む。一部の実施形態では、ヘム含有ポリ
ペプチドは、グロビンであり、一連の７～９のアルファへリックスを含むグロビンフォー
ルドを含み得る。グロビン型タンパク質は、任意のクラス（例えば、クラスＩ、クラスＩ
ＩまたはクラスＩＩＩ）のものであり得、一部の実施形態では、酸素を輸送または貯蔵し
得る。例えば、ヘム含有タンパク質は、ヘモグロビンまたはレグヘモグロビンの非共生型
であり得る。ヘム含有ポリペプチドは、モノマー、すなわち、単一ポリペプチド鎖であり
得るか、または二量体、三量体、四量体および／またはより高次のオリゴマーであり得る
。ヘム含有タンパク質の酸素化Ｆｅ２＋状態の寿命は、ミオグロビンのものと同様であり
得るか、またはヘムタンパク質含有消耗品が製造され、貯蔵され、取り扱われるか、また
は消費のために準備される条件下で、１０％、２０％、３０％ ５０％、１００％もしく
はそれ以上上回り得る。ヘム含有タンパク質の非酸素化Ｆｅ２＋状態の寿命は、ミオグロ
ビンのものと同様であり得るか、またはヘムタンパク質含有消耗品が製造され、貯蔵され
、取り扱われるか、または消費のために準備される条件下で１０％、２０％、３０％ ５
０％、１００％もしくはそれ以上上回り得る。
ヘム含有ポリペプチドの限定されない例として、アンドログロビン（androglobin）、
サイトグロビン、グロビンＥ、グロビンＸ、グロビンＹ、ヘモグロビン、レグヘモグロビ
ン、フラボヘモグロビン、ヘルズゲートグロビンＩ、ミオグロビン、エリスロクルオリン
、ベータヘモグロビン、アルファヘモグロビン、プロトグロビン、シアノグロビン、サイ
トグロビン、ヒストグロビン、ニューログロビン、クロロクルオリン、末端切断型ヘモグ
ロビン（例えば、ＨｂＮまたはＨｂＯ）、末端切断型２／２グロビン、ヘモグロビン３（
例えば、Ｇｌｂ３）、シトクロムまたはペルオキシダーゼを挙げることができる。
本明細書において記載される消耗品において使用され得るヘム含有タンパク質は、哺乳
動物（例えば、雌牛、ヤギ、ヒツジ、ウマ、ブタ、雄牛またはウサギなどの家畜）、鳥類
、植物、藻類、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫類または細菌に由来し得る。
例えば、ヘム含有タンパク質は、家畜（例えば、雌牛、ヤギ、ヒツジ、ブタ、雄牛または
ウサギ）などの哺乳動物またはシチメンチョウもしくはニワトリなどの鳥類に由来し得る
。ヘム含有タンパク質は、ニコチアナ・タバカム（Nicotiana tabacum）またはニコチア
ナ・シルベストリス（Nicotiana sylvestris）（タバコ）；ゼア・メイズ（Zea mays）（
トウモロコシ）、アラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）、グリシン・マッ
クス（Glycine max）（ダイズ）、シサー・アリティナム（Cicer arietinum）（ガルバン
ゾまたはヒヨコマメ）、サヤエンドウまたはスナップエンドウなどのピサム・サチバム（
Pisum sativum）（エンドウマメ）亜種、サヤマメ、クロマメ、白インゲンマメ、ノーザ
ンビーンまたはウズラマメなどの一般的な豆のファセオラス・バルガリス（Phaseolus vu
lgaris）亜種、ビグナ・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）亜種（ササゲ）、ビグナ
・ラジアタ（Vigna radiata）（ムングマメ）、シロバナハウチワマメ（Lupinus albus）
（ルピナス）またはメディカゴ・サティバ（Medicago sativa）（アルファルファ）など
のマメ科植物;ブラシカ・ナプス（Brassica napus）（セイヨウアブラナ）；トリチカム
（Triticum）属種（コムギの粒およびスペルトを含めたコムギ）；ゴシピウム・ヒルスツ
ム（Gossypium hirsutum）（ワタ）；オリザ・サティバ（Oryza sativa）（イネ）；ジザ
ニア（Zizania）属種（野生のイネ）；ヘリアンサス・アンヌース（Helianthus annuus）
（ヒマワリ）；ベータ・ブルガリス（Beta vulgaris）（サトウダイコン）；ペニセツム
・グラウカム（Pennisetum glaucum）（トウジンヒエ）；アカザ（Chenopodium）属種（
キノア）；ゴマ（Sesamum）属種（ゴマ）；リナム・ウシタチシマム（Linum usitatissim
um）（アマ）；またはホルデウム・ブルガレ（Hordeum vulgare）（オオムギ）などの植
物に由来し得る。ヘム含有タンパク質は、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces
cerevisiae）、ピチア・パストリス（Pichia pastoris）、マグナポルテ・オリゼ（Magna
porthe oryzae）、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）またはフザリ
ウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）などの真菌から単離され得る。ヘム含有タ
ンパク質は、大腸菌（Escherichia coli）、枯草菌（Bacillus subtilis）、巨大菌（Bac
illus megaterium）、シネコシスティス（Synechocistis）属種、アキフェックス・エオ
リカス（Aquifex aeolicus）、メチルアシジフィラム・インファーノラム（Methylacidip
hilum infernorum）などの細菌またはサーモフィルス（Thermophilus）属などの好熱性菌
（例えば、４５℃超の温度で増殖する）から単離され得る。ヘム含有タンパク質は、クラ
ミドモナス・ユーガメトス（Chlamydomonas eugametos）などの藻類から単離され得る。
ヘム含有タンパク質は、ゾウリムシ（Paramecium caudatum）またはテトラヒメナ・ピリ
フォルミス（Tetrahymena pyriformis）などの原生生物から単離され得る。一部の実施形
態では、細菌ヘモグロビンは、アキフェックス・アエオリクス（Aquifex aeolicus）、サ
ーモビフィダ・フスカ（Thermobifida fusca）、メチルアシジフィラム・インフェノラム
（Methylacidiphilum infernorum）（ヘルズゲート）、シネコシスティス（Synechocysti
s）属種または枯草菌（Bacillus subtilis）からなる群から選択される。多数のヘム含有
タンパク質の配列および構造が公知である。例えば、Reedy, et al., Nuceic Acids Rese
arch, 2008, Vol. 36, Database issue D307－D313およびhttp://hemeprotein.info/heme
.php.のワールドワイドウェブで利用可能なヘムタンパク質データベースを参照のこと。
例えば、非共生型ヘモグロビンは、ダイズ、発芽ダイズ、アルファルファ、ゴールデン
フラックス（golden flax）、クロマメ、ササゲ（black eyed pea）、ノーザン（norther
n）、ガルバンゾ、ムングマメ、ササゲ（cowpeas）、ウズラマメ、ポッドエンドウ、乾燥
エンドウマメ、キノア、ゴマ、ヒマワリ、コムギの粒、スペルト、オオムギ、野生イネま
たはイネからなる群から選択される植物に由来し得る。
消耗品を製造するために使用され得る本明細書において記載されるヘム含有タンパク質
のいずれも、対応する野生型ヘム含有タンパク質またはヘム結合モチーフを含有するその
断片のアミノ酸配列に対して、少なくとも７０％（例えば、少なくとも７５％、８０％、
８５％、９０％、９５％、９７％、９８％、９９％または１００％）の配列同一性を有し
得る。例えば、ヘム含有タンパク質は、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（配列番号
１）、ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）（配列番号５）、ゼア・メイズ（Zea m
ays）（配列番号１３）、オリザ・サティバ（Oryza sativa）亜種ジャポニカ（japonica
）（イネ）（配列番号１４）またはアラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thaliana）
（配列番号１５）由来のものなどの非共生型ヘモグロビン、メチルアシジフィラム・イン
ファーノラム（Methylacidiphilum infernorum）（配列番号２）由来のものなどのヘルズ
ゲート（Hell's gate）グロビンＩ、アキフェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）
（配列番号３）由来のものなどのフラボヘモタンパク質、グリシン・マックス（Glycine
max）（配列番号４）、ピサム・サチバム（Pisum sativum）（配列番号１６）またはビグ
ナ・ウンギィクラタ（Vigna unguiculata）（配列番号１７）由来のものなどのレグヘモ
グロビン、マグナポルテ・オリゼ（Magnaporthe oryzae）（配列番号６）またはフザリウ
ム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）（配列番号７）由来などのヘム依存性ペルオ
キシダーゼ、フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminearum）（配列番号８）由来
のチトクロームCペルオキシダーゼ、クラミドモナス・モエブシィ（Chlamydomonas moewu
sii）（配列番号９）、テトラヒメナ・ピリフォルミス（Tetrahymena pyriformis）（配
列番号１０、Ｉ群末端切断型）、ゾウリムシ（Paramecium caudatum）（配列番号１１、
Ｉ群末端切断型）由来の末端切断型ヘモグロビン、クロコウジカビ（Aspergillus niger
）（配列番号１２）由来のヘモグロビンまたはウシ（Bos taurus）（配列番号１８）ミオ
グロビン、イノシシ（Sus scrofa）（配列番号１９）ミオグロビン、ウマ（Equus caball
us）（配列番号２０）ミオグロビンなどの哺乳動物ミオグロビンタンパク質、ベンサミア
ナタバコ（Nicotiana benthamiana）（配列番号２１）、枯草菌（Bacillus subtilis）（
配列番号２２）、コリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum）（
配列番号２３）、シネコシスティス（Synechocystis）属ＰＣＣ６８０３（配列番号２４
）、シネココッカス（Synechococcus）種ＰＣＣ７３３５（配列番号２５）、イシクラゲ
（Nostoc commune）（配列番号２６）または巨大菌（Bacillus megaterium）（配列番号
２７）由来のヘムタンパク質を含めた、図１に示されるアミノ酸配列に対して少なくとも
７０％の配列同一性を有し得る。図１を参照のこと。
２種のアミノ酸配列間の同一性パーセントは、以下の通りに決定できる。まず、アミノ
酸配列を、ＢＬＡＳＴＰバージョン２．０．１４を含有するＢＬＡＳＴＺの独立型から得
られるＢＬＡＳＴ２ Ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ（Ｂｌ２ｓｅｑ）プログラムを使用してアライ
ンする。このＢＬＡＳＴＺの独立型は、Ｆｉｓｈ＆Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎのウェブサイト
（例えば、ｗｗｗ．ｆｒ．ｃｏｍ／ｂｌａｓｔ／）または米国政府の国立生物工学情報セ
ンター（National Center for Biotechnology Information）ウェブサイト（ｗｗｗ．ｎ
ｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ）から入手できる。Ｂｌ２ｓｅｑプログラムの使用方法
を説明する使用説明書は、ＢＬＡＳＴＺに付随するリードミーファイル中に見出すことが
できる。Ｂｌ２ｓｅｑは、ＢＬＡＳＴＰアルゴリズムを使用して２種のアミノ酸配列間の
比較を実施する。２種のアミノ酸配列を比較するために、Ｂｌ２ｓｅｑの選択肢を以下の
通りに設定する：－ｉは、比較されるべき第１のアミノ酸配列を含有するファイルに設定
する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ）；－ｊは、比較されるべき第２のアミノ酸配列
を含有するファイルに設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ２．ｔｘｔ）；－ｐは、ｂｌａｓ
ｔｐに設定する；－ｏは、任意の所望のファイル名に設定する（例えば、Ｃ：＼ｏｕｔｐ
ｕｔ．ｔｘｔ）；すべてのその他の選択肢は、そのデフォルト設定のままとする。例えば
、以下のコマンドを使用して、２種のアミノ酸配列間の比較を含有する出力ファイルを作
製できる：Ｃ：＼Ｂｌ２ｓｅｑ －ｉ ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ －ｊ ｃ：＼ｓｅｑ２
．ｔｘｔ －ｐ ｂｌａｓｔｐ －ｏ ｃ：＼ｏｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ。２種の比較された
配列が相同性を共有する場合には、指定された出力ファイルは、アラインされた配列とし
てそれらの相同性の領域を示す。２種の比較された配列が、相同性を共有しない場合には
、指定された出力ファイルは、アラインされた配列を示さない。同様の手順が、ｂｌａｓ
ｔｎが使用される点を除いて核酸配列についてたどられ得る。
一度アラインされると、両配列中に同一アミノ酸残基が示される位置数を計数すること
によってマッチ数を決定する。同一性パーセントは、マッチ数を全長ポリペプチドアミノ
酸配列の長さで除し、続いて、得られた値に１００を乗じることによって決定する。なお
、同一性パーセント値は、最も近い１０分の１に四捨五入される。例えば、７８．１１、
７８．１２、７８．１３および７８．１４は、７８．１に切り捨てられ、７８．１５、７
８．１６、７８．１７、７８．１８および７８．１９は、７８．２に切り上げられる。ま
た、長さの値は、常に整数となる。
いくつかの核酸は、特定のアミノ酸配列を有するポリペプチドをコードし得るというこ
とは認められよう。遺伝暗号の縮重は、当技術分野では周知である；すなわち、多数のア
ミノ酸について、アミノ酸のコドンとして働く２種以上のヌクレオチドトリプレットがあ
る。例えば、所与の酵素のコード配列中のコドンは、その種の適当なコドンバイアス表を
使用して、特定の種（例えば、細菌または真菌）における最適発現が得られるよう修飾さ
れ得る。
ヘム含有タンパク質は、供給源材料から（例えば、動物組織もしくは植物、真菌、藻類
もしくは細菌バイオマスから、または分泌タンパク質については培養上清から抽出される
）または供給源材料の組合せ（例えば、複数の植物種）から抽出され得る。レグヘモグロ
ビンは、農産物マメ科植物作物（例えば、ダイズ、アルファルファまたはエンドウマメ）
の使用されていない副産物として容易に入手可能である。米国では、これらの作物の根中
のレグヘモグロビンの量は、米国で消費されるすべての赤身肉のミオグロビン含量を超え
る。
一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質の抽出物は、供給源材料（例えば、その他の
動物、植物、真菌、藻類または細菌タンパク質）由来の、または供給源材料の組合せ（例
えば、種々の動物、植物、真菌、藻類または細菌）由来の１種または複数の非ヘム含有タ
ンパク質を含む。
一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、上記の技術を使用して供給源材料（例え
ば、その他の動物、植物、真菌、藻類または細菌タンパク質）のその他の成分から単離お
よび精製される。本明細書において使用される場合、用語「単離および精製された」とは
、ヘム含有タンパク質の調製物が、少なくとも６０％純粋である、例えば、６５％、７０
％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％または９９％を超えて純粋であることを示
す。
ヘム含有タンパク質はまた、ポリペプチド発現技術（例えば、細菌細胞、昆虫細胞、藻
類細胞、酵母細胞などの真菌細胞、植物細胞または哺乳動物細胞を使用する異種発現技術
）を使用して組換えによって製造され得る。例えば、ヘム含有タンパク質は、大腸菌（E.
coli）細胞において発現され得る。ヘム含有タンパク質は、タンパク質の精製において
補助するために、ＦＬＡＧ、ポリヒスチジン（例えば、ヘキサヒスチジン、ＨＩＳタグ）
、ヘマグルチニン（ＨＡ）、グルタチオン－Ｓ－トランスフェラーゼ（ＧＳＴ）またはマ
ルトース結合性タンパク質（ＭＢＰ）などの異種アミノ酸配列を用いてタグが付けられ得
る。一部の実施形態では、ＨＩＳタグおよびＨＩＳタグの切断を可能にするためのプロテ
アーゼ（例えば、ＴＥＶ）部位を含む組換えヘム含有タンパク質が、大腸菌（E. coli）
において発現され、Ｈｉｓタグアフィニティークロマトグラフィー（Ｔａｌｏｎ樹脂、Ｃ
ｌｏｎｅＴｅｃｈ）を使用して精製され得る。いくつかの場合には、ヘム含有タンパク質
を合成によって製造するために、標準ポリペプチド合成技術（例えば、液相ポリペプチド
合成技術または固相ポリペプチド合成技術）が使用され得る。いくつかの場合には、ヘム
含有タンパク質を合成によって製造するために、細胞不含翻訳技術が使用され得る。
一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、実質的にその天然フォール
ドにあり、水溶性である。一部の実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、５
０、６０、７０、８０または９０％超がその天然フォールドにある。一部の実施形態では
、単離および精製されたタンパク質は、５０、６０、７０、８０または９０％超が水溶性
である。
消耗品において使用されるタンパク質は、変更され（例えば、加水分解され、切断され
、架橋され、変性され、重合され、押し出され、エレクトロスピンされ、噴霧乾燥もしく
は凍結乾燥され、または誘導体化もしくは化学修飾され）得る。例えば、タンパク質は、
糖、脂質、補因子、ペプチドまたはホスフェート、アセテート、メチルを含めたその他の
化学基およびその他の天然もしくは非天然分子を共有結合することによって修飾され得る
。例えば、タンパク質のペプチド骨格は、酸またはプロテアーゼに対する曝露またはその
他の手段によって切断され得る。例えば、タンパク質は、熱または寒冷に対する曝露、ｐ
Ｈの変化、洗浄剤、尿素もしくはその他のカオトロピック剤などの変性剤に対する曝露ま
たは剪断を含めた機械的ストレスによって変性され得る、すなわち、その二次、三次また
は四次構造が変更され得る。溶液、コロイドまたは固体集合体中でのタンパク質のアライ
ンメントは、引張強度、弾性、変形能、硬度または疎水性を含めた機械的特性に影響を及
ぼすよう制御され得る。
タンパク質はまた、組成物の構造のためのマトリックスを形成できる繊維に組み立てら
れ得る。タンパク質繊維の３次元マトリックスは、例えば、分子間ジスルフィド架橋の形
成を促進する化学物質（混合されたグルタチオン、ジチオトレイトール（ＤＴＴ）、ベー
タ－メルカプトエタノール（ＢＭＥ））を含有し得る。一部の実施形態では、化学物質は
、タンパク質（チオレドキシン、グルタレドキシン）である。一部の実施形態では、タン
パク質は、酵素（ジスルフィドイソメラーゼ）である。一部の実施形態では、繊維は、Ｎ
－ヒドロキシスクシンイミド（ＮＨＳ）エステル、イミドエステル、アリールフルオリド
、アルデヒド、マレイミド、ピリジルジチオール、ハロアセチル、アリールアジド、ジア
ジリン、カルボジイミド、ヒドラジドおよびイソシアネートからなる群から選択される２
つの反応性基を有する化学架橋剤によって架橋される。
一部の実施形態では、１種または複数の植物タンパク質を含むコアセルベートが形成さ
れ、例えば、肉またはその他の模造品中で結合剤として使用され得る。コアセルベーショ
ンは、荷電ポリマーの均質溶液が相分離をおこし、その結果、ポリマーの豊富な濃密相（
「コアセルベート」）および溶媒の豊富な相（上清）が得られるプロセスである。タンパ
ク質－多糖コアセルベートは、生体材料の開発において使用されてきた。例えば、Boral
and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemistry B. Vol 114 (37): 12027-35;およ
びLiu et al., (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 58:552-556
を参照のこと。このようなコアセルベートの形成は、反対に帯電したポリマー間の結合性
相互作用によって駆動される。しかし、本明細書において記載されるように、コアセルベ
ートは、タンパク質を使用して形成され得る（例えば、植物タンパク質は、１種または複
数のエンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナス
タンパク質、その他のマメ科植物タンパク質またはそれらの混合物を含む）。一般に、コ
アセルベートは、エンドウマメレグミンまたはビシリン（例えば、コンビシリンを含むビ
シリン画分）、ビシリンおよびレグミンの両方の組合せまたは未分画エンドウマメタンパ
ク質などの、１種または複数の単離および精製された植物タンパク質を含む低イオン強度
溶液（例えば、１００ｍＭ塩化ナトリウム以下の緩衝溶液）を３．５～５．５のｐＨ（例
えば、ｐＨ４～５）に酸性化することによって形成され得る。これらの条件下で、タンパ
ク質は、溶液から分離し、混合物を遠心分離して、コアセルベートをきれいに分離するこ
とができる。このコアセルベートは、沈殿物とは異なり、引っ張ることによって伸ばされ
得、加熱すると融解する粘性材料である。このプロセスは、オイル（最大７０％、例えば
、ヤシ油またはその他のオイル）の存在下で実施され、クリームのような材料を形成し得
る。溶液の組成を変更することによって（ビシリン：レグミンの割合、使用されるオイル
の種類および量）、コアセルベートの結合特性は、望まれるように調整され得る。一部の
実施形態では、コアセルベートを形成するために、１種または複数のゴム（例えば、アラ
ビアガムまたはキサンタンガム）が使用され得る。コアセルベートは、脂肪－、筋肉－お
よび結合組織模造品を一緒に結合し、保持するために牛肉パティ模造品中の結合剤として
使用され得る。
グリセロール（０～３０％）またはポリエチレングリコールなどの可塑剤の存在下でコ
ムギグルテン（０～２０％）およびエンドウマメタンパク質画分（０～５０％）を組み合
わせることによって、種々の接着および調理特徴を有する結合材料が調製され得る。必要
に応じて、混合物にレグヘモグロビンまたはその他のヘム含有タンパク質が添加される場
合もある。混合時に、あらゆる塊を除去するよう、材料が牛肉パティ模造品中に組み込ま
れ得る。
一部の実施形態では、タンパク質は、押し出しすることなくタンパク質のテクスチャを
整えるために凍結整列に付され得る。この方法は、氷の結晶の形成を可能にする、材料を
含むタンパク質の緩慢凍結を含む。片側から冷却されると、氷の結晶は、冷却された側に
対して垂直な方向で優先的に形成する。凍結した後、氷は、凍結乾燥機中で材料から除去
され、いくつかの層を有する材料が残り得る。次いで、加圧された湿潤条件下で加熱する
ことによって構造が安定化され、肉模造品中で使用され得る材料が製造され得る。ダイズ
タンパク質の凍結整列は、Lugay and Kim (1981)によって記載されている（Freeze align
ment: A novel method for protein texturization. Page 177-187, Chapter 8 in: D.W.
Stanley, E.D. Murray and D.H. Lees eds. 1981. Utilization of Protein Resources.
Westport, CT: Food & Nutrition Press, Incを参照のこと）。凍結整列されたタンパク
質は、さらなる処理に付され（牛肉風味および／またはレグヘモグロビンを含む溶液中に
浸漬することによって）、牛肉模造品を形成するために、脂肪－および結合組織模造品と
組み合わせて使用され得る。模造品はまた、周囲に、コールドセットゲル（例えば、エン
ドウマメタンパク質およびミオグロビンを含む）または架橋ゲル（例えばエンドウマメタ
ンパク質およびレグヘモグロビンを含む）が形成され得る構造として使用され、その後、
脂肪－および結合組織と組み合わされる。
Ｃ．脂質
本明細書において記載される消耗品は、脂質成分を含み得る。脂質は、単離および／ま
たは精製され得、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、遊離脂肪酸、スフィ
ンゴシド（sphingosides）、糖脂質、リン脂質またはオイルまたはこのような脂質の集合
体（例えば、膜、レシチン、リゾレシチンもしくはバルク水相中に少量の脂質を含有する
脂肪滴）の形態であり得る。一部の実施形態では、脂質供給源はまた、遺伝子操作された
細菌、藻類、古細菌または真菌を含めた非動物供給源から得られた油（例えば、植物、藻
類、酵母もしくは糸状菌などの真菌、海藻、細菌または古細菌から得られたオイル）であ
る。植物油の限定されない例として、コーン油、オリーブオイル、ダイズ油、ピーナッツ
油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、亜麻油、ヤシ油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マン
ゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油もしくはぬか油またはマーガリンが挙げられる
。オイルは、硬化（例えば、硬化植物油）または非硬化であり得る。
一部の実施形態では、脂質は、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、遊離
脂肪酸、スフィンゴシド（sphingosides）、糖脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファ
チジン酸、リゾホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール
、ホスファチジルエタノールアミンもしくはホスファチジルセリンなどのリン脂質；スフ
ィンゴミエリンもしくはセラミドなどのスフィンゴ脂質；スチグマステロール、シトステ
ロール、カンプエステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンプエスタノー
ル、エルゴステロール、チモステロール、フェコステロール、ジノステロール、ラノステ
ロール、コレステロールもしくはエピステロールなどのステロール；Ｎ－パルミトイルプ
ロリン、Ｎ－ステロイルグリシン、Ｎ－パルミトイルグリシン、Ｎ－アラキドノイルグリ
シン、Ｎ－パルミトイルタウリン、Ｎ－アラキドノイルヒスチジンもしくはアナンダミド
などの脂質アミド；パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリ
ストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リ
ノール酸（Ｃ１８：２）、エイコサン酸（Ｃ２２：０）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、
エイコサペンタン酸（eicosapentanoic acid）（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ
２２：５）、ドコサヘキサン酸（Ｃ２２：６）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、共役リノール
酸、リノレン酸（Ｃ１８：３）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、エライジン酸（オレイン酸
のトランス異性体）、トランス－バクセン酸（Ｃ１８：１トランス１１）もしくは共役オ
レイン酸などの遊離脂肪酸；またはこのような脂肪酸のモノアシルグリセリドエステル、
ジアシルグリセリドエステルおよびトリアシルグリセリドエステルを含めたこのような脂
肪酸のエステルであり得る。
脂質は、リン脂質、脂質アミド、ステロールまたは中性脂質を含み得る。リン脂質は、
脂肪酸（例えば、上記を参照のこと）、グリセロールおよび極性基を含む複数の両親媒性
分子を含み得る。一部の実施形態では、極性基は、例えば、コリン、エタノールアミン、
セリン、ホスフェート、グリセロール－３－リン酸、イノシトールまたはイノシトールリ
ン酸である。一部の実施形態では、脂質は、例えば、スフィンゴ脂質、セラミド、スフィ
ンゴミエリン、セレブロシド、ガングリオシド、エーテル脂質、プラスマロゲンまたはペ
グ化脂質である。
一部の実施形態では、消耗品において使用される脂質は、それだけには限らないが、ヒ
マワリ種子、ベニバナ種子、ゴマ種子、ナタネ、アーモンド、マカデミア、グレープフル
ーツ、レモン、オレンジ、スイカ、カボチャ、ココア、ココナッツ、マンゴー、ニホンカ
ボチャ、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ピーカン、ク
ルミおよびピスタチオを含めた種子、ナッツおよびマメ科植物から作製されたクリーム画
分である。本明細書において使用される場合、用語「クリーム画分」は、脂質、タンパク
質および水を含む単離されたエマルジョンを指し得る。
種子、ナッツまたはマメ科植物からクリーム画分を得るために、以下のステップのうち
１つまたは複数が実施され得る。種子、ナッツまたはマメ科植物は、１分から最大３０分
ブレンドされ得る。例えば、種子、ナッツまたはマメ科植物は、速度を４分かけて最大速
度に徐々に高めること、次いで、最大速度で１分間ブレンドすることによってブレンドさ
れ得る。種子、ナッツまたはマメ科植物は、以下：ＥＤＴＡ（０～０．１Ｍ）、ＮａＣｌ
（０～１Ｍ）、ＫＣｌ（０～１Ｍ）、ＮａＳＯ４（０～０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０
～１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０～１Ｍ）、炭酸ナトリウム（０～１Ｍ）および／また
はスクロース（０～５０％）、３～１１のｐＨのうちすべてまたは一部を含有する水また
は溶液中でブレンドされ、スラリーが得られ得る。スラリーは、２０℃～５０℃に加熱さ
れ、遠心分離されて、クリーム画分（「クリーム」とも呼ばれる最上層）が得られ得る。
クリーム画分のさらなる精製は、クリーム画分を、０．１Ｍ～２Ｍの尿素溶液で洗浄し、
その後、クリーム画分を遠心分離によって再度単離することによって達成され得る。水中
にタンパク質を含む溶液である残存する液体（「スキム」層とも呼ばれる）もまた使用さ
れ得る。
「クリーム」は、そのままで使用され得るか、またはさらなる精製ステップに付され得
る。例えば、洗浄および加熱は、色および風味分子（例えば、不要な分子）または不要な
粗い粒子を除去し、食感およびクリーミーさ（creaminess）を改善し得る。特に、高ｐＨ
バッファー（ｐＨ＞９）での洗浄は、苦みのある化合物を除去し、食感を改善し得、尿素
での洗浄は、貯蔵タンパク質を除去し得、ｐＨ９未満での洗浄と、それに続くｐＨ９を超
での洗浄は、不要な色分子を除去し得、および／または塩での洗浄は、食味化合物を低減
し得る。加熱は、粗い粒子、色および風味化合物の除去を増大し得る。例えば、クリーム
画分は、２５℃～８０℃の温度で０～２４時間加熱され得る。一部の実施形態では、得ら
れたクリームのような画分は、種子貯蔵タンパク質を含む。一部の実施形態では、種子貯
蔵タンパク質は、得られたクリームのような画分から実質的に除去されている。
Ｄ．繊維
繊維は、本明細書において記載される消耗品中に含めるために単離および／または精製
され得る。繊維とは、任意の植物供給源由来の、アラビノキシラン、セルロースならびに
難消化性デンプン、難消化性デキストリン、イヌリン、リグニン、ワックス、キチン、ペ
クチン、ベータ－グルカンおよびオリゴ糖などのその他の植物成分などの非デンプン多糖
を指し得る。
繊維は、本明細書において記載される押し出されたタンパク質および溶液紡糸されたタ
ンパク質を指し得る。
Ｅ．糖
一部の実施形態では、消耗品はまた、糖を含み得る。例えば、消耗品は、それだけには
限らないが、グルコース（デキストロース）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、マ
ンノース、アラビノース、キシロース（Ｄ－またはＬ－キシロース）およびリボースを含
めた単糖、それだけには限らないが、スクロース、ラクトース、メリビオース、トレハロ
ース、セルロースまたはマルトースを含めた二糖、アラビトール、マンニトール、ズルシ
トールまたはソルビトールなどの糖アルコール、ガラクツロネート、グルクロネートまた
はグルコネートなどの糖酸、オリゴ糖およびグルカンなどの多糖、コーンスターチ、ジャ
ガイモデンプンなどのデンプン、リンゴペクチンまたはオレンジペクチンなどのペクチン
、ラフィノース、スタキオースまたはデキストラン；サリシンなどの植物細胞壁分解生成
物ならびに／またはＮ－アセチルグルコサミンなどの糖誘導体を含み得る。
Ｆ．ゲル形成
組成物の成分は、ゲルに形成され得る。一部の実施形態では、ゲルは、非動物供給源（
例えば、植物供給源または遺伝子組換え酵母または細菌などのその他の非動物供給源）に
由来するタンパク質を含む。ゲルは、種々の方法を使用して形成され得る。タンパク質濃
度、酵素濃度、ｐＨおよび／または処理温度は、ゲル形成の速度および最終組織模造品の
品質に影響を及ぼす。
ゲルは、成分間の物理的架橋によって完全に安定化され得る。一部の実施形態では、ゲ
ルは、加熱／冷却サイクルによって製造され得、この場合には、ゲルは、タンパク質分子
間の物理的相互作用（絡み合い、疎水性相互作用）によって安定化される。例えば、ゲル
は、タンパク質溶液を少なくとも４０℃、４５℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９
０℃または１００℃の温度に加熱すること、次いで、室温に、または４０℃未満の温度に
冷却することによって形成され得る。
一部の実施形態では、ゲルは、タンパク質および任意のその他の成分（例えば、脂質）
を含有する組成物を高圧処理に付すことによって形成され得る。
一部の実施形態では、ゲルは、溶液のｐＨを調整することによって製造され得る。例え
ば、濃縮タンパク質溶液のｐＨは、塩酸もしくはその他の酸または水酸化ナトリウムもし
くはその他の塩基を添加することによって主タンパク質成分の等電点ｐＨ付近に調整され
得る。
一部の実施形態では、ゲルはタンパク質粉末を溶液中に浸漬することによって製造され
得る。例えば、タンパク質粉末は、少なくとも１％、５％、１０％、２０％（ｗｔ／ｖ）
またはそれ以上の濃水酸化ナトリウム溶液を用いて浸漬され得る。その他の例では、タン
パク質粉末は、混合水／エタノール溶液中に浸漬され得る。
一部の実施形態では、低温固化ゲルは、任意の熱不安定性成分の変性または分解（例え
ば、ヘム部分中の鉄の酸化または望ましくない風味の生成）を避けるよう形成される。低
温固化ゲルを形成するための一般的な方法論については、Ju and Kilara A. (1998) J. F
ood Science, Vol 63(2): 288-292；およびMaltais et al., (2005) J. Food Science, V
ol 70 (1): C67-C73)を参照のこと。一般に、低温固化ゲルは、タンパク質溶液をその最
小ゲル化濃度未満で最初に熱変性することによって形成される（ｐＨおよびタンパク質の
種類に応じて、通常、エンドウマメタンパク質などの球状植物タンパク質についてはｐＨ
６～９で＜８％（ｗ／ｖ））。タンパク質溶液は、溶液から沈殿しない条件（例えば、０
～５００ｍＭ塩化ナトリウム、ｐＨ６～９）下でタンパク質の変性温度を上回る温度に加
熱され得る。溶液は、室温以下に冷却され得、任意の熱不安定性成分（例えば、ヘム含有
タンパク質および／またはオイル）は、溶液が十分に冷却されているが、ゲル化前の時点
で混合され得る。ゲル化は、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウム（例えば、５～１００
ｍＭ）の添加によって誘導され得、ゲル形成を可能にするために、溶液が室温以下でイン
キュベートされ得る（通常、数分～数時間）。得られたゲルは、肉模造品中でそのままで
使用され得るか、または肉模造品中に組み込む前にさらに処理され（例えば、安定化され
）得る。
一部の実施形態では、ゲルは、架橋酵素を含み得るか、または少なくとも幾分かは架橋
酵素によって製造され（例えば、安定化され）得る。架橋酵素は、例えば、トランスグル
タミナーゼ、チロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質ジスルフィドレダクターゼ、
タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ
、ヘキソースオキシダーゼ、リシルオキシダーゼまたはアミンオキシダーゼであり得る。
いくつかの場合には、ゲルは、タンパク質間に分子間ジスルフィド架橋の形成を促進す
る化学物質を含み得る。一部の実施形態では、化学物質は、タンパク質（例えば、チオレ
ドキシン、グルタレドキシン）である。一部の実施形態では、タンパク質は、酵素（ジス
ルフィドイソメラーゼ）である。
ゲルは、Ｎ－ヒドロキシスクシンイミド（ＮＨＳ）エステル、イミドエステル、アリー
ルフルオリド、アルデヒド、マレイミド、ピリジルジチオール、ハロアセチル、アリール
アジド、ジアジリン、カルボジイミド、ヒドラジドおよびイソシアネートからなる群から
選択される、２つの反応性基を有する化学的架橋剤による化学的架橋によって安定化され
得る。
一部の実施形態では、ゲルは、デンプンおよびゴムの添加によって安定化され得る。
一部の実施形態では、これらのアプローチのうち２つ以上が組み合わされて使用される
。例えば、トランスグルタミナーゼ架橋されたゲルが、加熱／冷却処理によってさらに安
定化され得る。
Ｇ．筋肉模造品
多数の肉製品は、高割合の骨格筋を含む。したがって、本発明は、動物骨格筋の重要な
特徴を再現するか、またはそれに近似する非動物供給源に由来し得る組成物を提供する。
非動物供給源に由来し、動物骨格筋を再現するか、またはそれに近似する組成物は、消耗
品、例えば、肉模造品の成分として使用され得る。このような組成物は、本明細書におい
て「筋肉模造品」と表示される。一部の実施形態では、筋肉模造品および／または筋肉模
造品を含む肉代用製品は、動物供給源に部分的に由来する。一部の実施形態では、筋肉模
造品および／または筋肉模造品を含む肉代用製品は、非動物供給源に完全に由来する。
筋肉組織模造品は、１種または複数の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク
質内容物を含み得、筋肉組織模造品は、動物供給源に由来する同等の筋肉組織の食味、テ
クスチャまたは色に近似する。
多数の肉製品は、高割合の、個々の筋肉繊維が主に異方性に組織化されている横紋骨格
筋を含む。したがって、一部の実施形態では、筋肉模造品は、ある程度異方性に組織化さ
れている繊維を含む。繊維は、タンパク質成分を含み得る。一部の実施形態では、繊維は
、約１％（ｗｔ／ｗｔ）、約２％、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約３０％、
約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％、約９５％、約９９％（
ｗｔ／ｗｔ）またはそれ以上のタンパク質成分を含む。
骨格筋の結合組織成分は、実質的に、肉製品のテクスチャ、食感および調理挙動に貢献
する。結合組織は、０．１～２０ミクロンの範囲のタンパク質（コラーゲン、エラスチン
）繊維から構成される。一部の実施形態では、動物結合組織の繊維組成物を再現するため
に、直径＜１～１０ミクロンおよび１０～３００ミクロンの繊維の混合物が製造される。
一部の実施形態では、繊維の３次元マトリックスは、動物結合組織の引張強度を再現する
ようタンパク質架橋によって安定化される。一部の実施形態では、繊維の３次元マトリッ
クスは、単離され、精製された架橋酵素を含有する。架橋酵素は、例えば、トランスグル
タミナーゼ、チロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質ジスルフィドレダクターゼ、
タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ
、ヘキソースオキシダーゼ、リシルオキシダーゼまたはアミンオキシダーゼであり得る。
いくつかのタンパク質（例えば、ムングマメ種子由来の８Ｓグロブリンまたはエンドウ
マメ種子のアルブミンもしくはグロブリン画分）は、動物筋肉または脂肪組織と同様のテ
クスチャを有するゲルを形成するその能力のために、肉模造品を構成するための好ましい
特性を有する。節ＩＩＩＡおよびＢにおいて同定されるタンパク質も参照のこと。タンパ
ク質は、動物筋肉組織の物理的特性をエミュレートするよう人工的に設計され得る。
一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、肉模造品
の重量によるタンパク質成分の約０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％、３％、４
％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％
、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％
、９０％、９５％、９９％またはそれ以上を占める。一部の実施形態では、消耗品のタン
パク質含量の１種または複数の単離および精製されたタンパク質は、約０．１％、０．２
％、０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５
％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５
％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９９％またはそれ以上を占める
。
肉牛などの動物の骨格筋は、通常、食肉処理時に筋肉組織の質量のおよそ１％を占め得
る、相当な量のグリコーゲンを含有する。食肉処理後、このグリコーゲンの画分は、代謝
され続け、乳酸を含む製品をもたらし、これが、筋肉組織のｐＨの低下、肉における望ま
しい品質に貢献する。グリコーゲンは、アルファ（１→６）グリコシド結合を含む分岐点
を有する、直鎖のアルファ（１→４）グリコシド結合によって一緒に連結されたグルコー
スの分岐ポリマーである。植物由来のデンプン、特に、アミロペクチンもまた、アルファ
（１→６）グリコシド結合を含む分岐点を有する、直鎖のアルファ（１→４）グリコシド
結合によって一緒に連結したグルコースの分岐ポリマーであり、したがって、肉模造品の
構築においてグリコーゲンの類似体として使用され得る。したがって、一部の実施形態で
は、筋肉または肉模造品は、デンプンまたはペクチンを含む。
動物筋肉組織のさらなる成分として、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウ
ムおよびその他の金属イオン、乳酸およびその他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌ
クレオチドおよび硫黄化合物が挙げられる。したがって、一部の実施形態では、筋肉模造
品は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ニッケル、リ
チウムまたはセレンなどのその他の金属イオン、乳酸および脂肪酸などのその他の有機酸
、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよび硫黄化合物グルタチオン、ベータメルカ
プトエタノールまたはジチオトレイトールを含み得る。一部の実施形態では、筋肉模造品
または消耗品中のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、その他の金属イオ
ン、乳酸、その他の有機酸、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドおよび／または硫黄
化合物の濃度は、再現されている筋肉または肉において見られる濃度の１０％以内である
。
本発明はまた、筋肉模造品を製造する方法を提供する。一部の実施形態では、方法は、
組成物を非対称の繊維に形成し、その後、消耗品中に組み込むことを含む。一部の実施形
態では、これらの繊維は、筋肉繊維を再現する。一部の実施形態では、繊維は、紡糸繊維
である。他の実施形態では、繊維は、押し出し繊維である。したがって、本発明は、非対
称繊維または紡糸タンパク質繊維を製造するための方法を提供する。一部の実施形態では
、繊維は、押出機を通るタンパク質成分の押し出しによって形成される。押し出し法は、
当技術分野で周知であり、例えば、米国特許第６，３７９，７３８号、同３，６９３，５
３３号および米国特許公開第２０１２００９３９９４号に記載されており、これらは、参
照により本明細書に組み込まれる。これらの方法は、本明細書において提供される組成物
を製造することに適用され得る。
押し出しは、例えば、Ｌｅｉｓｔｒｉｔｚ Ｎａｎｏ－１６二軸スクリュー共回転押出
機（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｌｅｉｓｔｒｉｔｚ Ｅｘｔｒｕｄｅｒ Ｃｏｒｐ． ＵＳＡ、
Ｓｏｍｍｅｒｖｉｌｌｅ、ＮＪ）を使用して実施され得る。タンパク質の変性を制限する
ために、バレル部分の能動冷却が使用され得る。押出製品の膨張および過剰な水分喪失を
制限するために、ダイ部分の能動冷却が使用され得る。タンパク質フィードおよび液体は
別個に添加される。タンパク質は、容積式プランジャーフィーダーまたは連続オーガー型
フィーダーによって供給され、液は、高圧液体注入系を通ってバレルに添加され得る。押
し出し圧、冷却速度および製品膨張の正確な制御のために、種々の内径およびチャネル長
を有するダイノズルが使用され得る。いくつかの例では、押し出しパラメータは、スクリ
ュー速度１００～２００ｒｐｍ、ダイの径３ｍｍ、ダイの長さ１５ｃｍ、ダイの最後での
製品温度５０℃、フィード速度２ｇ／ｍｉｎおよび水流速度３ｇ／ｍｉｎであった。押し
出しの間のダイでの製品温度は、熱電対によって測定される。
紡糸繊維は、濃縮タンパク質溶液に、または沈殿タンパク質に水酸化ナトリウムを添加
することによって高粘性タンパク質「ドープ」を調製することおよび溶液をプラジャー型
装置（いくつかの場合には、シリンジポンプを有するシリンジ）を用いて、小さい鋼鉄毛
細管（いくつかの場合には、２７ゲージの皮下注射針）を通して凝固浴中に押し込むこと
によって製造され得る。いくつかの例では、浴は、濃縮酸溶液（例えば、３Ｍ塩酸）で満
たされている。いくつかの例では、浴は、タンパク質の等イオン点にほぼ等しいｐＨのバ
ッファー溶液で満たされている。凝固性タンパク質溶液ジェットは、浴の底に集まる繊維
を形成する。
紡糸繊維の束は、タンパク質「ドープ」を多数の小さい穴を有する紡糸口金に無理に通
すことによって製造され得る。いくつかの例では、紡糸口金は、１ｃｍ２あたりおよそ２
５，０００の穴を有し、各穴の直径がおよそ２００ミクロンであるステンレス鋼プレート
である。一部の実施形態では、筋肉組織模造品が、繊維の３次元マトリックス（結合組織
模造品）をタンパク質の溶液中に浸漬することおよび繊維の３次元マトリックスを組み込
むタンパク質ゲルを作製することによって製造される。
Ｈ．脂肪模造品
動物脂肪は、調理された肉を食するという経験にとって重要であり、肉の栄養価の一部
にとって重要である。したがって、本発明は、例えば、牛挽肉の化学的組成および物理的
特性を模倣する成分を使用することによって、テクスチャおよび／または風味を含めた動
物脂肪の重要な特徴の要点を繰り返す、非動物供給源由来の組成物を提供する。別の態様
では、本発明は、動物脂肪を要点を繰り返す非動物供給源由来の組成物を含む肉代用製品
を提供する。このような組成物は、本明細書において「脂肪（adipose）模造品」または
「脂肪（fat）模造品」と表示される。一部の実施形態では、脂肪模造品および／または
脂肪模造品を含む肉代用製品は、動物供給源に部分的に由来する。消耗品はまた、テクス
チャ、風味、硬度、脂肪放出パーセントおよび／または脂肪放出の温度を含めた非動物性
脂肪の重要な特徴の要点を繰り返す脂肪模造品も含み得る。消耗品の脂肪含量は、少なく
とも１％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、
５０％、５５％、６０％、７０％、８０％、９０％または９５％の脂肪であり得る。
牛挽肉は、通常、ステーキから切り取られた脂肪（adipose）（脂肪（fat））を有する
赤身牛肉を、１６～３０％に添加される脂肪組織（Ｃｏｘ １９９３）と混合することに
よって調製される。脂肪を用いずに、グラインダーを通した肉は、噛み切れず、脆く、速
く乾燥する。脂肪が赤身牛肉に添加され、その結果、調理の間に放出される脂肪が、調理
に役立ち、重要な牛肉風味を生成する液体表面を提供し、これは、大部分は脂肪酸の生成
物である。植物ベースの牛挽肉のテクスチャおよび風味において同様の重要な役割を果た
す脂肪組織模造品を設計することは、テクスチャおよび風味の重要なドライバーである。
本明細書において記載される脂肪組織模造品は、脂肪酸組成物が飽和脂肪の量が低減さ
れるよう制御され得るので、牛肉脂肪組織を上回る大きな健康上の利益を有する。さらに
、植物ベースの脂肪模造品は、コレステロールを含まない。植物ベースの脂肪模造品は、
より少ないパーセントの総脂肪を含有し、さらに、所望の調理特性、風味およびテクスチ
ャのために放出または保持されている同量の脂肪を有し得る。
本明細書において記載されるように、組成（例えば、脂肪酸組成）、調理特徴（例えば
、脂肪放出温度または脂肪放出パーセント）および物理的特性（例えば、硬度）が制御さ
れ、植物ベースの組成物が動物ベースの脂肪を模倣するのを可能にし得る、植物由来脂質
ならびに１種または複数の単離および精製されたタンパク質のエマルジョンを含む脂肪模
造品が製造され得る。脂肪組織模造品は、（１）脂肪酸のトリアシルグリセリドを含有す
る植物油、（２）非動物供給源由来の１種または複数の単離および精製されたタンパク質
（例えば、植物タンパク質）、ならびに（３）レシチンなどのリン脂質を含む。タンパク
質は、上記のような植物または微生物タンパク質（例えば、ＲｕＢｉｓＣｏ、オレオシン
、アルブミン、グロブリンまたはその他の種子貯蔵タンパク質）であり得る。節ＩＩＩＡ
およびＢにおいて記載されるタンパク質も参照のこと。植物油は、本明細書において記載
されるオイルのいずれかであり得る。例えば、節ＩＩＩＣを参照のこと。
脂肪模造品は、ゲル状エマルジョンであり得る。一部の実施形態では、ゲルは、タンパ
ク質および任意選択で、炭水化物を含む柔らかく、弾力性のあるゲルである。ゲル状エマ
ルジョンは、複数のタンパク質、例えば、１～５種のまたは１～３種の単離および精製さ
れたタンパク質を含むタンパク質溶液を含み得、タンパク質溶液は、エマルジョンの体積
の１～３０％を占める。ゲル状エマルジョンは、脂肪滴を含み得、脂肪滴は、エマルジョ
ンの体積の７０～９９％を占める。ゲル状エマルジョンは、単離され、精製された架橋酵
素を含み得、架橋酵素は、０．０００５％～０．５％のエマルジョン重量／体積、０．５
～２．５％のエマルジョン重量／体積または０．００１％以下のエマルジョン重量／体積
を占める。タンパク質溶液中の脂肪滴のエマルジョンは、架橋酵素、例えば、トランスグ
ルタミナーゼによってエマルジョンをゲルに形成することによって、タンパク質溶液を加
熱および冷却することによってタンパク質をゲル化することによって、コールドセットゲ
ルを形成することによって、コアセルベートを形成することによって、または節Ｃにおい
てコアセルベートについて記載されるこれらの技術を節Ｆにおけるゲル形成と組み合わせ
ることによって安定化され得る。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、タンパク質間の共有結合性架橋につながる反応を
触媒する架橋酵素を含む。架橋酵素は、脂肪組織模造品の所望の構造およびテクスチャを
作製または安定化するために、同等の所望の動物脂肪の所望のテクスチャを模倣するため
に使用され得る。一部の実施形態では、架橋酵素は、非動物供給源から単離および精製さ
れ、その例および実施形態は、本明細書において記載される。一部の実施形態では、脂肪
模造品は、少なくとも０．０００１％、少なくとも０．００１％、少なくとも０．０１％
、少なくとも０．１％または少なくとも１％（ｗｔ／ｖｏｌ）の架橋酵素を含む。架橋酵
素は、例えば、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質
ジスルフィドレダクターゼ、タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ、スルフヒドリルオキ
シダーゼ、ペルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、リシルオキシダーゼおよびアミ
ンオキシダーゼから選択され得る。一部の実施形態では、架橋酵素は、トランスグルタミ
ナーゼ、リシルオキシダーゼ（例えば、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）リシル
オキシダーゼ）またはその他のアミンオキシダーゼである。
脂肪模造品は、脂肪の液滴が中に懸濁されたゲルを含み得る。使用される脂肪滴は、本
発明の一部の実施形態では、種々の供給源に由来し得る。一部の実施形態では、供給源は
、非動物供給源（例えば、植物供給源）である。例えば、節ＩＩＩＣにおいて提供される
例を参照のこと。一部の実施形態では、脂肪滴は、動物製品（例えば、バター、クリーム
、ラードおよび／またはスエット）に由来する。一部の実施形態では、脂肪滴は、果肉ま
たは種子オイルに由来する。他の実施形態では、供給源は、藻類、酵母、ヤロウィア・リ
ポリティカ（Yarrowia lipolytica）などの油性酵母またはカビであり得る。例えば、一
実施形態では、モルティエレラ・イサベリナ（Mortierella isabellina）由来のトリグリ
セリドが使用され得る。一部の実施形態では、脂肪滴は、合成または部分合成脂質を含有
する。
一部の実施形態では、脂肪滴は、それだけには限らないが、リン脂質、レシチンおよび
脂質膜を含めた界面活性剤の添加によって安定化される。脂質膜は、藻類、真菌または植
物に由来し得る。一部の実施形態では、界面活性剤は、脂肪模造品の５％未満を構成する
。脂肪滴は、いくつかの例では、１００ｎｍ～１５０μｍの直径の範囲であり得る。これ
らの安定化された液滴の直径は、均質化、高圧均質化、押し出しまたは音波処理によって
得られ得る。
一部の実施形態では、植物油は、動物脂肪と似ているよう修飾される。植物油は、着香
料またはヘムタンパク質、アミノ酸、有機酸、脂質、アルコール、アルデヒド、ケトン、
ラクトン、フラン、糖などのその他の薬剤または調理の間および調理後の肉の食味および
匂いの要点を繰り返すその他の風味前駆体を用いて修飾され得る。したがって、本発明の
一部の態様は、動物脂肪の調理特性および消耗品中の植物油の調理特性間の質的類似性を
調べるための方法を含む。
一部の実施形態では、亜麻種子多糖およびキサンタンガムを含めたさらなる多糖が、脂
肪模造品に添加され得る。
植物ベースの脂肪模造品の作製は、水中油エマルジョンの安定化を必要とする。通常、
動物脂肪組織は、約９５％の脂肪を含有し、リン脂質二層および会合タンパク質によって
安定化される。本明細書において記載される脂肪模造品は、動物脂肪の特性を模倣しなが
ら、最大９５％の脂肪を用いて、いくつかの場合には、多数の条件下で８０％の脂肪を用
いて、またはより少量の脂肪（例えば、５０％以下）を用いて作製され得る。高い脂肪パ
ーセントを達成することは、エマルジョンの安定化によって制御される。
組成物（例えば、脂肪酸組成物）、調理特徴（例えば、脂肪放出温度または脂肪放出パ
ーセント）および物理的特性（例えば、硬度）は、脂肪の種類および量、タンパク質の量
、レシチンの種類および量、添加物の存在およびゲル化の方法を制御することによって操
作され得る。
一部の実施形態では、タンパク質成分は、乾重または総重量によって、脂肪模造品の約
０．１％、０．５％、１％、２％、５％、１０％、１５％または２０％、２５％またはそ
れ以上を構成する。一部の実施形態では、タンパク質成分は、乾重または総重量によって
、脂肪模造品の約０．１～５％または約０．５～１０％またはそれ以上を構成する。一部
の実施形態では、タンパク質成分は、乾重または総重量によって、脂肪模造品の０．５～
３．５％または１～３％である。一部の実施形態では、タンパク質成分は、１種または複
数の単離され、精製されたタンパク質を含有する溶液を含む。タンパク質の種類は、エマ
ルジョンの安定性に影響を及ぼし得、ＲｕＢｉｓＣｏおよびエンドウマメアルブミンは、
脂肪模造品が９０％超の脂肪から製造されることを可能にする。亜麻種子およびキサンタ
ンガムを含めた多糖の添加は、混合物の乳化に役立ち、脂肪含量の増大を可能にする。
脂肪の種類および量は、脂肪の供給源およびその脂質組成を選択することによって制御
され得る。一般に、より多量の飽和脂肪酸を有するオイルほど、低タンパク質濃度でより
良好に乳化され得、より多い不飽和脂肪酸を有するオイルは、より高いタンパク質濃度が
乳化されることを必要とする。タンパク質は、エマルジョンを安定化するのに必要であり
、タンパク質含量の増大は、安定性を高める。添加されるタンパク質の量が、脂肪の量を
乳化するのに少なすぎる場合には、混合物は層に分離する。
レシチンもまた、エマルジョンのモジュレーターであり、存在するタンパク質の量およ
び使用されるオイルの種類に応じて、エマルジョンを安定化するか、または破壊し得る。
例えば、レシチンは、タンパク質／脂肪マトリックスを破壊して、あまり安定でないエマ
ルジョンを製造し得るが、その他の物理的特性を調節するために低レベルで添加され得る
。多量の不飽和脂肪を有するオイルから製造されたエマルジョンは、多量のレシチン（１
％）によって不安定化され得、その結果、エマルジョンは、固化しない。多量の飽和脂肪
を有するオイルから製造されたエマルジョンは、多量のレシチン（１％）で固化し得るが
、極めて柔らかい。
本明細書において記載されるように、極めて柔らかいから極めて硬いの範囲であり得る
脂肪模造品が調製され得る。脂肪の組成物および量が、模造品の硬度を制御する。より多
い長鎖飽和脂肪を含有する硬いオイルほど、硬いゲルを製造する。より柔らかいゲルを製
造するオイルは、通常、より多い不飽和脂肪酸または短鎖飽和脂肪酸を含有する。一般に
、ゲルの硬度は、エマルジョンが保持され、分離しない限り、総脂肪パーセントが増大す
るにつれ増大する。タンパク質の量もまた、模造品の硬度に貢献する。一般に、タンパク
質濃度の増大は、模造品硬度を増大する。レシチンの量は、模造品硬度のモジュレーター
である。ゲルが高いタンパク質パーセント（３％）で形成される場合には、多量のレシチ
ン（１％）は、少量のレシチン（０．０５％）よりもかなり柔らかい。タンパク質が減少
すると（１．８％）、すべてのゲルは柔らかくなり、エマルジョンが保持される場合に低
レベルのレシチン（０．０５％）および高レベル（１％）間で硬度にほとんど相違がない
。
模造品への、それだけには限らないが、キサンタンガムおよび亜麻種子ペーストを含め
た多糖の添加は、脂肪－模造品ゲルの硬度を増大し得る。
脂肪模造品が調理される場合には、調理されるにつれ、脂肪が構築された模造品から漏
れる。調理された製品中に残る脂肪があることが多く、調理に役立つよう放出される脂肪
とテクスチャおよび食味のために残る脂肪の間のバランスを達成することが重要である。
放出される脂肪パーセント（総脂肪あたり）は、調理の完了までの間に放出される脂肪の
量を測定することによって決定され得る。放出された脂肪パーセントは、模造品の総脂肪
あたりの放出された脂肪の重量として報告される。例えば、本明細書において記載される
脂肪組織模造品の脂肪放出パーセントは、調理の際に０～１０％、１０％～２０％、２０
％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～６０％、６０％～７０％、７０
％～８０％、８０％～９０％または９０％～１００％であり得る。脂肪模造品は、通常、
標準調理条件下で０～９０％の脂肪を放出する。比較すると、牛肉脂肪組織は、通常、同
等の条件下で４０～５５％の脂肪を放出する。
植物油は、規定の融解温度を有しながら、脂肪を放出するよう脂肪模造品が製造され得
る温度の範囲は広い。脂肪放出温度とは、脂肪が、調理表面で模造品から目に見えて放出
される温度である。本明細書において記載されるように、脂肪模造品の脂肪放出温度は、
脂肪の種類および量、タンパク質の量、レシチンの種類および量、添加物の存在、乳化の
方法ならびにゲル化の方法に基づいて合わせられ得る。得られた脂肪模造品は、２３℃～
３３℃、３４℃～４４℃、４５℃～５５℃、５６℃～６６℃、６７℃～７７℃、７８℃～
８８℃、８９℃～９９℃、１００℃～１１０℃、１１１℃～１２１℃、１２２℃～１３２
℃、１３３℃～１４３℃、１４４℃～１５４℃、１５５℃～１６５℃、１６６℃～１６７
℃、１６８℃～１６９℃、１７０℃～１８０℃、１８１℃～１９１℃、１９２℃～２０２
℃、２０３℃～２１３℃、２１４℃～２２４℃、２２５℃～２３５℃、２３６℃～２４６
℃、２４７℃～２５７℃、２５８℃～２６８℃、２６９℃～２７９℃、２８０℃～２９０
℃、または２９１℃～３０１℃の間の脂肪放出温度を有し得る。牛肉脂肪は、１００～１
５０℃で脂肪を放出するよう測定された。
乳化もまた、脂肪放出の温度の制御における一因子であり：脂肪が、タンパク質または
タンパク質およびレシチンとともに模造品中に組み込まれると、脂肪が放出される温度は
、脂肪が単独で融解する温度を超えて大幅に高まる。
脂肪酸組成もまた、脂肪放出温度および脂肪放出パーセントにおける一因子である。よ
り高い割合の不飽和脂肪酸を含有する植物油は、低い融解温度を有し、多くは、室温で液
体である。より高い割合の飽和脂肪酸を含有する植物油は、より高い融解温度を有し、室
温で固体である。より多量の不飽和脂肪を有する模造品は、より多い飽和脂肪酸で製造さ
れた同様の模造品よりも高い温度の脂肪漏出を有する。混合物がハンドヘルドホモジナイ
ザーによって乳化され、加熱－冷却法を使用してゲル化された、より多量の不飽和脂肪酸
、高いタンパク質含量（３％）および最小レシチン含量（０．０５％）を有する７５％の
オイルから製造されたゲルは、脂肪放出をほとんどまたは全く伴わずに２００℃に加熱さ
れ得る。より多くの長鎖飽和脂肪を有するオイルを含有する模造品は、通常、高タンパク
質含量でより多くの脂肪放出を有するが、より多くの短鎖脂肪を有するオイルを含有する
模造品と、また低タンパク質パーセントでと比較してより少ない総脂肪パーセントを放出
する。より高い割合の短鎖飽和脂肪酸、高タンパク質含量（３％）および最小レシチン含
量（０．０５％）を有するオイルから製造されたゲルは、脂肪放出をほとんど伴わずに、
２００℃に加熱され得る。
脂肪模造品が調理される時の脂肪放出パーセントはまた、タンパク質の量およびレシチ
ンの量の関数である。通常、脂肪模造品は、質量で１～３％のタンパク質を含有する。タ
ンパク質含量を増大することは、脂肪放出の温度を高めることにつながり、放出される脂
肪の割合を低減する。レシチン含量を１％に増大することは、脂肪放出温度を６０～１１
５℃に低減し、放出される脂肪の割合を増大し得る（例えば、２５～３０％）。使用され
るレシチンの供給源または組成は、脂肪放出の量および脂肪放出の温度閾値を調節し得る
。特定の機序に捉われようとは思わないが、レシチンは、タンパク質－タンパク質相互作
用を破壊することによってエマルジョンを不安定化すると考えられる。一実施形態では、
３％の高タンパク質濃度で、レシチン含量を１％に増大することは、脂肪放出温度を５５
～６０℃に低減し、漏出される脂肪パーセントを６０～６５％に増大した。
エマルジョンを製造する方法もまた、脂肪放出の量の決定における一因子である。乳化
は、タンパク質およびレシチンのマトリックス中に保持される脂肪の均質混合物を形成す
る。乳化の方法は、高圧均質化、音波処理または手操作による均質化を含み得る。代替法
は、エマルジョン中の油滴の大きさの特徴的な相違をもたらし、これは、得られるエマル
ジョンの安定性および安定なエマルジョンが形成され得る最大脂肪濃度に影響を及ぼす。
模造品をゲル化する方法もまた、脂肪放出の量の決定における一因子である。ゲルを形
成せずに脂肪模造品が形成され得るが、ゲル化は、より硬い、より安定なエマルジョンを
もたらす。ゲル化の方法は、上記に記載されており、例えば、トランスグルタミナーゼ（
ＴＧ）などの架橋酵素の添加またはエマルジョンを加熱／冷却サイクルに付すことを挙げ
ることができる。例えば、ＴＧまたは加熱／冷却方法を用いる処置は、上記のようなエマ
ルジョンをゲルに変換し得る。さらに、ＴＧによって触媒される架橋によって形成された
ゲル状エマルジョンは、通常、加熱／冷却技術によってゲル化されたエマルジョンがそう
するものよりも高い温度で脂肪を放出する。ＴＧを用いる架橋によって形成されたゲルは
また、通常、加熱－冷却技術によって形成されたゲルが放出するものよりも少ない脂肪を
放出する。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、タンパク質含量＜１．５％および最小レシチン含
量（０．０５％）を用いて製造され得、４５～６５℃の脂肪放出温度および高い放出され
た脂肪の量（例えば、７０～９０％）を有する。これらのゲルは、放出される脂肪パーセ
ントのより高い末端にある。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、より低いタンパク質含量（＜１．５％）および高
レシチン（＞１％）を用いて製造され得、より低い脂肪放出温度（例えば、３０～５０℃
、例えば、３０～４５℃）および中間の漏出される脂肪パーセント（４５～６５％）を有
する。したがって、低タンパク質濃度で短鎖脂肪酸または長鎖脂肪酸を有するオイルから
形成されたゲルでは、レシチンは、エマルジョンの安定化において役割を果たし得る。
一部の実施形態では、７０％超の脂肪を有する脂肪模造品を製造するために、＞２％ル
ビスコまたはエンドウマメアルブミンが使用され得る。一部の実施形態では、＞３％の単
離および精製されたタンパク質を用いて形成されたゲルは、７０％超の脂肪を有する脂肪
模造品をもたらす。
一部の実施形態では、より高い割合の長鎖飽和脂肪酸、３％のタンパク質含量および最
小レシチン含量（０．０５％）を有するオイルから製造された脂肪模造品は、牛肉脂肪が
そうするもの（５０～１００℃）と同様の温度で脂肪を放出し得、低から中間のレベルの
脂肪（１５～４５％）を放出し得る。
一部の実施形態では、より高いタンパク質濃度（＞３％）およびレシチン含量＞１％を
有する脂肪模造品は、５０～７０℃の脂肪放出温度およびより多量の脂肪放出（５０～８
０％）を有し得る。高タンパク質および低レシチン濃度で、より高い飽和脂肪酸を有する
ゲルは、通常、不飽和脂肪を用いて形成された対応するゲルがそうするよりも約１０％多
い脂肪を漏出する。
一部の実施形態では、ゲル形成の前のタンパク質成分のプロテアーゼ処置は、脂肪放出
の増大につながり得る。
一部の実施形態では、架橋酵素によって安定化された脂肪組織模造品マトリックスは、
加熱／冷却タンパク質変性によって安定化された脂肪組織模造品マトリックスよりも多い
脂肪を放出する。一実施形態では、ムングマメ８Ｓタンパク質およびキャノーラ油または
ココナッツ、ココア、オリーブおよびヤシ油の等量混合物から構成される脂肪組織マトリ
ックスは、酵素を用いる架橋によって形成される場合よりも、加熱／冷却変性時に形成さ
れた場合により多くの質量を保持する。一実施形態では、Ｒｕｂｉｓｃｏおよびココアバ
ターを含有する、予め形成されたタンパク質－オイルエマルジョンの加熱／冷却変性によ
って形成された脂肪組織マトリックスは、架橋酵素によって安定化された同様の組成物の
脂肪模造品よりも高い融解温度を有する。
一部の実施形態では、１．４％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓタンパク質および９０％ｖ／ｖ
キャノーラ油および０．４５％ｗｔ／ｖのダイズレシチンから構築された脂肪組織模造品
は、可変濃度のヒマワリオレオシンの存在下で均質化され得る。オレオシンの濃度は、１
：１０～１：１０６モル比のオレオシン：トリグリセリドで変わり得る。脂肪組織模造品
中のオレオシンの濃度が増大するにつれ、調理後の質量保持の増大が観察される。
安定化されたタンパク質－脂肪エマルジョンとして構築された脂肪組織模造品の硬度は
、脂肪組織模造品マトリックス内のタンパク質の濃度を変更することによって修飾され得
る。例えば、７０～８０％ｖ／ｖヒマワリ油を用い、異なる濃度のＲｕｂｉｓｃｏを用い
て形成された一連の脂肪組織模造品は、硬度が変動した。０％および０．１８％（ｗｔ／
ｖｏｌ）Ｒｕｂｉｓｃｏを有する脂肪組織模造品は、極めて柔らかかったが、１．６％（
ｗｔ／ｖｏｌ）Ｒｕｂｉｓｃｏを用いて形成された模造品は柔らかく、１．９％（ｗｔ／
ｖｏｌ）Ｒｕｂｉｓｃｏを用いて形成された模造品は、硬度が中間であった。
一実施形態では、タンパク質オイルエマルジョンを安定化することによって形成された
脂肪模造品の硬度は、脂肪模造品中のタンパク質の量を変動させることによって変更され
得る。一実施形態では、Ｒｕｂｉｓｃｏおよび７０％ヒマワリ油から製造された脂肪組織
模造品は、脂肪組織模造品中３％のＲｕｂｉｓｃｏなどのより高い濃度よりも、１％のＲ
ｕＢｉｓＣｏなどの低濃度でより柔らかい。
別の態様では、本発明は、脂肪模造品を製造する方法を提供する。脂肪は、単離され、
均質化され得る。例えば、有機溶媒混合物は、ゲル中で脂質を可溶化するのに役立つよう
使用され、次いで、除去されて、最終ゲルを提供し得る。この時点で、脂質は凍結、凍結
乾燥または貯蔵され得る。そのため、一態様では、本発明は、動物脂肪と同様の特徴を有
するよう選択されている脂質を単離し、貯蔵するための方法を提供する。次いで、脂質薄
膜または脂質ケーキは水和され得る。水和は、撹拌または温度変化を利用し得る。水和は
、ゲルへの前駆体溶液中で起こり得る。水和後、脂質懸濁液は、溶液中の脂質の特性をさ
らに変更するために、音波処理され、均質化され、高圧均質化されるか、押し出され得る
。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、肉中の脂肪組織の組織化に近似するよう組み立て
られる。一部の実施形態では、脂肪模造品の成分の一部またはすべてがゲル（例えば、タ
ンパク質性ゲル）中に懸濁される。他の実施形態では、ゲルは、ヒドロゲル、オルガノゲ
ルまたはキセロゲルであり得る。一部の実施形態では、ゲルは、多糖またはタンパク質を
ベースとする薬剤を使用して所望の稠度に粘性が高められ得る。例えば、消耗品の構造物
または構造を形成するゲルの粘性を高めるために、デンプン（fecula）、アロールート、
コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャガイモデンプン、サゴ、タピオカ、アルギニン
、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、コラーゲン、卵白、ファーセレ
ラン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチ
ルセルロース、アカディアゴム（acadia gum）、コンニャク、デンプン、ペクチン、アミ
ロペクチンまたはマメ科植物、穀類、ナッツ、その他の種子、葉、藻類、細菌由来の、真
菌のタンパク質が、単独でまたは組み合わせて使用され得る。
一部の実施形態では、脂肪模造品の引張強度は、脂肪組織の引張強度を模倣する。ゲル
状エマルジョンの引張強度は、繊維の組込みによって増大され得る。繊維は、それだけに
は限らないが、スイカ、ジャックフルーツ、カボチャ、ココナッツ、緑色の毛藻類、トウ
モロコシおよび／またはワタを含めた非動物供給源に由来し得る。一部の実施形態では、
繊維は、タンパク質、例えば、オレオシンおよびプロラミンの自己重合に由来する。一部
の実施形態では、繊維は、エレクトロスピンされるか、または押し出されたタンパク質に
由来する。繊維は、各繊維が直径１ｍｍ未満であり得る３次元メッシュまたはストランド
を形成し得る。
脂肪模造品は、１種または複数のタンパク質の溶液および液滴としてその中に懸濁され
た１種または複数の脂肪を含むエマルジョンであり得る。水相に油相をゆっくり添加する
ことは、より頑強なエマルジョンを提供し得、乳化に偶発的に失敗することを防ぐ。レシ
チンを添加することは、いくつかの場合には、タンパク質によって安定化されたエマルジ
ョンを不安定化し、模造品が調理される時の脂肪漏出の増大を可能にする。一部の実施形
態では、エマルジョンは、１種または複数の架橋酵素によってゲルに安定化される。一部
の実施形態では、エマルジョンは、加熱－冷却技術またはコールドセットゲル技術によっ
てゲルに誘導されたタンパク質によって形成されたマトリックスによって安定化される。
タンパク質によって安定化されたエマルジョンを加熱することは、タンパク質を加熱変性
し、脂肪模造品の硬度の増大につながり得る。十分な温度に加熱することはまた、天然ミ
クロフローラの生存力を少なくとも１００倍低減し得る。一部の実施形態では、エマルジ
ョンは、１種または複数のタンパク質架橋酵素および加熱／冷却技術またはコールドセッ
トゲル技術の組合せによって形成されたゲル状タンパク質マトリックスによって安定化さ
れる。エマルジョンが十分に冷却した後であるがゲル化が完了する前に、脂肪に、より自
然なピンク色および／または改善された風味を最終製品に提供するために、アミノ酸、糖
、チアミンまたはリン脂質などのより多くの風味化合物のうち１種を与えるために、ヘム
含有タンパク質などの１種または複数の任意選択の成分が添加され得る（例えば、０．１
５、０．２．、０．２５、０．３または０．４％などの最大約０．４％）。
溶液中の１種または複数のタンパク質は、単離および精製されたタンパク質、例えば、
精製されたエンドウマメアルブミンが豊富な画分、精製されたエンドウマメグロブリンが
豊富な画分、精製されたムングマメ８Ｓグロブリンが豊富な画分および／またはＲｕｂｉ
ｓｃｏが豊富な画分を含み得る。他の実施形態では、１種または複数の脂肪は、植物由来
オイル（ぬか油またはキャノーラ油）に由来する。例えば、節ＩＩＩＣを参照のこと。い
くつかの場合には、組成物は、トランスグルタミナーゼ、リシルオキシダーゼまたはその
他のアミンオキシダーゼなどの架橋酵素を含む。したがって、一部の実施形態では、脂肪
組織模造品は、１種または複数のタンパク質を単離および精製すること；１種または複数
のタンパク質を含む溶液を調製すること；溶液中の１種または複数の脂肪を乳化すること
；および１種または複数の架橋試薬を用いて溶液をゲル状乳化に安定化することによって
製造され得る。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、４０～８０％のぬか油とともに乳化され、０．５
～５％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼを用いてゲルに安定化された、精製エン
ドウマメアルブミンのタンパク質溶液を含む高脂肪エマルジョンである。
一部の実施形態では、脂肪模造品は、４０～８０％のぬか油または４０～８０％のキャ
ノーラ油とともに乳化され、０．５～５％（ｗｔ／ｖｏｌ）トランスグルタミナーゼを用
いてゲルに安定化された、単離されたムングマメ８Ｓグロブリンのタンパク質溶液を含む
高脂肪エマルジョンである。
脂肪は、植物組織から単離され、乳化され得る。乳化は、高速ブレンディング、均質化
、高圧均質化、音波処理、剪断、撹拌または温度変化を利用し得る。脂質懸濁液は、溶液
中の脂質の特性をさらに変更するために、音波処理されるか、押し出され得る。この時点
で、一部の実施形態では、消耗品のその他の成分が溶液に添加され、続いて、ゲル化剤が
添加される。一部の実施形態では、消耗品の成分を結合するために、架橋剤（例えば、ト
ランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼ）が添加される。他の実施形態では、ゲ
ル化剤が添加され、脂質／ゲル懸濁液が後に、消耗品のさらなる成分と組み合わされる。
脂肪組成の制御による融点の制御
肉を調理するプロセスは、肉を使用し、楽しむという経験に不可欠である。肉の１つの
重要な特性は、肉が加熱されるにつれ、肉から脂肪が放出され、これは、調理表面を潤滑
にし、熱伝達を増大し、肉を調理するという視覚的、聴覚的および嗅覚的経験の成分であ
る。調理の間に保持されるよりも放出される脂肪の量は、調理温度に応じて変わり、肉を
調理するという視覚的、聴覚的および嗅覚的経験に貢献する。
トリグリセリドおよびリン脂質中の脂肪酸の組成および割合は、リン脂質頭部の割合と
ともに、調理された肉の個別の風味プロファイルの生成に貢献する。例えば、脂肪中の増
大したレベルのホスファチジルコリンおよびホスファチジルエタノールアミンは、より強
い牛肉風味を提供する。上記で論じたように、肉模造品の風味は、種々のオイルおよび肉
模造品を構成するリン脂質の割合および種類を変更することによって修飾され得る。例え
ば、調理された肉模造品の風味は、リン脂質、ステロールおよび脂質の量を変更すること
によって（例えば、０．２～１％ｗｔ／ｗｔ）制御され得る。一実施形態では、調理され
た肉模造品の風味は、種々のリン脂質頭部の割合を変更することによって制御され得る。
一部の実施形態では、リン脂質は、脂肪酸、グリセロールおよび極性基を含む複数の両
親媒性分子を含む。例えば、リン脂質と関連している脂肪酸、リン脂質、極性基およびス
テロールの例については節ＩＩＩＣを参照のこと。有用な植物油の例についても節ＩＩＩ
Ｃを参照のこと。
肉の種々のカットでは、脂肪は、ベーコンにおける脂肪の構造的に重要な性質から和牛
牛肉の霜降り脂肪の柔らかく溶ける挙動の範囲の異なる特性を有する。
消耗品中の脂肪組織模造品の融点を制御することによって、種々の肉種の調理経験を再
現することが可能である。例えば、２３℃～２７℃の融点を有する脂肪から作製された脂
肪組織模造品は、和牛牛肉から得た脂肪組織と類似した融点を有し得；３５℃～４０℃の
融点を有する脂肪から作製した脂肪組織模造品は、通常の牛挽肉から得た脂肪組織と類似
した融点を有し得；３６℃～４５℃の融点を有する脂肪から作製した脂肪組織模造品は、
ベーコンから得た脂肪組織と類似した融点を有し得る。脂肪組織模造品は、調理の間に脂
肪組織模造品によって、放出される脂肪の割合および保持される脂肪の割合が、肉、例え
ば、牛挽肉の脂肪特性と同様であるように作製され、消耗品中に組み込まれ得る。
一部の実施形態では、脂肪模造品の脂肪放出温度は、トリアシルグリセリドおよびリン
脂質（例えば、レシチン）を含有する種々の割合の植物油を混合することによって制御さ
れ得る。脂肪の融点は、脂肪酸の化学組成によって支配される。一般に、飽和脂肪酸（例
えば、Ｃ１０：０、Ｃ１２：０、Ｃ１４：０、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ
２２：０）を含む脂肪は、冷蔵温度（例えば、約１℃～約５℃および室温（例えば、約２
０℃～２５℃）で固体である。脂肪組織模造品において調理の際の脂肪放出温度を制御す
ることによって、冷蔵（例えば、約１．５℃～約４℃）の際および周囲温度（例えば、約
２０℃～２５℃）での脂肪組織模造品の硬度が制御され得る。一不飽和脂肪酸（例えば、
Ｃ１６：１またはＣ１８：１）を含む脂肪は、一般に、冷蔵温度で固体であり、室温で液
体である。多価不飽和脂肪酸（例えば、Ｃ１８：２、Ｃ１８：３、Ｃ２０：５またはＣ２
２：６）を含む脂肪は、一般に、冷蔵温度および室温で液体である。例えば、ヴァージン
ココナッツ油は、約２４℃で融解し、硬化ココナッツ油は、３６～４０℃で融解する。
例えば、室温（約２０℃～２５℃）で液体であるトリグリセリドおよびリン脂質を含有
する脂肪組織模造品は、冷蔵温度で固体であるトリグリセリドおよびリン脂質を含有する
脂肪組織模造品よりも柔らかくなる。
脂肪組織模造品は、冷蔵および周囲室温の両方で液体である単一または複数の供給源か
ら得たオイル（例えば、キャノーラ油、ヒマワリ油および／またはヘーゼルナッツオイル
）を含有し得る。一実施形態では、脂肪組織模造品は、冷蔵温度で固体であるが、室温で
液体である単一または複数の供給源から得たオイル（例えば、オリーブオイル、ヤシ油お
よび／またはぬか油）を含有する。一実施形態では、脂肪組織模造品は、室温で固体であ
るが、口腔体温（約３７℃）で液体である単一または複数の供給源から得たオイル（例え
ば、パーム核油、ココナッツ油および／またはココアバター）を含有する。一実施形態で
は、脂肪組織模造品は、口腔温度（約３７℃）で固体である単一または複数の供給源から
得たオイル（例えば、マンゴーバターから得たオイル）を含有する。
一実施形態では、脂肪組織模造品は、高割合の飽和脂肪酸を有する、トリグリセリドお
よびリン脂質を含み、より高い割合の一不飽和および多価不飽和トリグリセリドおよび脂
質を含有する脂肪組織模造品よりも硬い。例えば、ヒマワリ油を含有する脂肪組織模造品
は、ココアバターを含有する脂肪組織模造品よりも柔らかい。脂肪組織模造品は、７０％
、８０％または９０％ｖ／ｖのヒマワリまたはココアバターとともに、０％、０．１８％
、１．６％または２．４％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを用いて形成され得る。ココアバタ
ーを含有していた各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油を用いて形成された模造品よりも硬か
った。
一実施形態では、ヒマワリ油とのムングマメ８Ｓタンパク質の安定なエマルジョンとし
て製造された脂肪組織模造品は、ムングマメ８Ｓタンパク質およびココアバターの安定な
エマルジョンとして製造された脂肪組織模造品よりも柔らかい。７０％、８０％または９
０％ｖ／ｖヒマワリまたはココアバターとともに２％、１％または０．５％ｗｔ／ｖムン
グマメ８Ｓタンパク質を用いて形成された脂肪組織模造品。ココアバターを含有していた
各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油を用いて形成された模造品よりも硬かった。
一実施形態では、ムングマメ８Ｓタンパク質のキャノーラ油との安定なエマルジョンと
して製造された脂肪組織模造品は、ムングマメ８Ｓタンパク質の、ココナッツ、ココア、
オリーブおよびヤシ油の等量混合物との安定なエマルジョンとして製造された脂肪組織模
造品よりも柔らかい。脂肪組織模造品は、５０％、７０％または９０％ｖ／ｖヒマワリま
たはオイルの混合物とともに１．４％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓタンパク質を用いて形成さ
れ得る。オイルの混合物を含有していた各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油を用いて形成さ
れた模造品よりも硬かった。
一実施形態では、ダイズタンパク質のヒマワリ油との安定なエマルジョンとして製造さ
れた脂肪組織模造品は、ダイズタンパク質およびココアバターの安定なエマルジョンとし
て製造された脂肪組織模造品よりも柔らかい。脂肪組織模造品は、５０％、７０％、８０
％または９０％ｖ／ｖヒマワリまたはオイルの混合物とともに、０．６％、１．６％また
は２．６％ｗｔ／ｖダイズを用いて形成された。オイルの混合物を含有していた各脂肪組
織模造品は、ヒマワリ油を用いて形成された模造品よりも硬かった。
一部の実施形態では、７０％、８０％および９０％ｖ／ｖココアバターとともに０％、
０．１８％、１．６％および２．４％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを含む脂肪組織模造品は
、室温で固体であるが、ほぼ口腔体温で融解する。一部の実施形態では、５０％、７０％
、８０％および９０％ｖ／ｖココアバターとともに０．６％、１．６％および２．６％ｗ
ｔ／ｖのダイズを含む脂肪組織模造品は、室温で固体であるが、ほぼ口腔体温で融解する
。一部の実施形態では、５０％、７０％および９０％ｖ／ｖの、ココナッツ、ココア、オ
リーブおよびヤシ油の等量混合物とともに、１．４％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓタンパク質
を含む脂肪組織模造品は、室温で固体であるが、ほぼ口腔体温で融解する。一実施形態で
は、脂肪組織模造品の融解温度は、牛肉脂肪と同様となる。一部の実施形態では、脂肪模
造品は、１：１の割合の飽和対不飽和脂肪酸を有するオイルを含む。一部の実施形態では
、脂肪組織模造品は、等量のココアおよびマンゴーバターを含有する。一部の実施形態で
は、脂肪組織模造品は、等量のココナッツ油、ココアバター、オリーブオイルおよびヤシ
油を含有する。
一実施形態では、トリグリセリドおよびリン脂質を含む脂肪組織模造品は、牛肉におい
て見られるものと同様の脂肪酸の割合（Ｃ１４：０ ０～５％ｗｔ／ｗｔ、Ｃ１６：０
０～２５％、Ｃ１８：０ ０～２０％、Ｃ１８：１ ０～６０％、Ｃ１８：２ ０～２５
％、Ｃ１８：３、０～５％、Ｃ２０：４ ０～２％およびＣ２０：６ ０～２％）を含有
する。例えば、脂肪組織模造品は、等割合のオリーブオイル、ココアバター、ココナッツ
油およびマンゴーバターを含み得る。別の例では、脂肪組織模造品は、等割合のオリーブ
オイルおよびぬか油を含み得る。
一実施形態では、脂肪組織模造品の融解温度は、和牛牛肉脂肪と同様となる。一部の実
施形態では、脂肪模造品は、１：２の割合の飽和対不飽和脂肪酸を有するオイル（例えば
、例えば、１部のココナッツ油対２部のヒマワリ油）を含む。一部の実施形態では、脂肪
組織模造品は、等量のオリーブオイル、ぬか油、ココアバターおよびマンゴーバターを含
有する。
Ｉ．結合組織模造品
動物結合組織は、肉を食すという経験の重要な成分である重要なテクスチャ特徴を提供
する。したがって、本発明は、動物結合組織の重要な特徴の要点を繰り返す非動物供給源
に由来する組成物を提供する。本発明は、動物結合組織の重要なテクスチャ特徴および視
覚的特徴の要点を繰り返す、非動物供給源由来の組成物を含む肉代用製品をさらに提供す
る。このような組成物は、本明細書において「結合組織模造品」と表示される。一部の実
施形態では、結合組織模造品および／または結合組織模造品を含む肉代用製品は、部分的
に動物供給源に由来する。
動物結合組織は、全般的に、筋膜型および軟骨型組織に分けられ得る。筋膜型組織は、
高度に繊維性であり、伸張に対して抵抗力があり（高い弾性係数を有する）、高いタンパ
ク質含量を有し、中程度の水分含量（約５０％）を有し、低いないし全くない脂肪および
多糖含量を有する。したがって、本発明は、筋膜型組織の重要な特徴の要点を繰り返す結
合組織模造品を提供する。一部の実施形態では、結合組織模造品は、総重量で約５０％の
タンパク質液体重量で約５０％を含み、低い脂肪および多糖成分を有する。
筋膜型結合組織の繊維性は、大部分は、コラーゲン繊維から構成される。コラーゲン繊
維は、コードまたはテープの形状の種、１～２０ミクロンの幅であると観察されている。
これらの繊維は、密接に詰まっている薄いコラーゲン細繊維３０～１００ナノメートルの
厚みからなる。これらの細繊維はまた、２００ナノメートルの厚みであり得る個々の繊維
を有する、弾力性のある、網状の繊維性ネットワークと関連する。
一実施形態では、筋膜型結合組織模造品は、タンパク質からなり得る繊維性または繊維
様構造からなる。一部の実施形態では、タンパク質含量は、非動物供給源（例えば、植物
供給源、藻類、細菌または真菌、例えば、節ＩＩＩＡおよびＢを参照のこと）に由来する
。一部の実施形態では、単離されたタンパク質は、重量でタンパク質含量の５０％、６０
％、７０％、８０％または９０％またはそれ以上を占める。一部の実施形態では、複数の
単離されたタンパク質は、別個に単離および精製され、総タンパク質含量を構成する。
筋膜型結合組織では、タンパク質のプロラミンファミリーは、個別に、またはその組み
合わせは、高度に豊富であり、全体的なアミノ酸組成がコラーゲンと同様であり（プロリ
ンおよびアラニンの高画分）、フィルムへの処理に適しているので、タンパク質成分につ
いての適格性を実証する。一部の実施形態では、プロラミンファミリータンパク質は、ゼ
イン（トウモロコシに見られる）、オオムギ由来のホルデイン、コムギ由来のグリアジン
、ライムギ由来のセカリン、エクステンシン、ソルガム由来のカフィリンまたはカラスム
ギ由来のアベニンからなる群から選択される。一部の実施形態では、１種または複数の単
離および精製されたタンパク質は、ゼインである。一部の実施形態では、物理化学的およ
び栄養的特性の標的仕様を達成するようプロラミンを補完するために、その他のタンパク
質が使用され得る。あらゆる主要種子貯蔵タンパク質、動物由来または組換えコラーゲン
またはエクステンシン（細胞壁、例えば、アラビドプシス・タリアナ（Arabidopsis thal
iana）中に豊富なヒドロキシプロリンリッチ糖タンパク質、その単量体は、「コラーゲン
様」棒様の柔軟性のある分子である）を含めた、節ＩＩＩＡおよびＢにおける一覧を参照
のこと。
タンパク質は、凍結乾燥され、粉砕され、１種または複数のその他の成分（例えば、コ
ムギグルテン、タケ繊維などの繊維またはダイズタンパク質単離物）と組み合わされ得る
。
繊維性または繊維様構造は、押し出しによって形成され得る。一部の実施形態では、押
し出しは、Ｌｅｉｓｔｒｉｔｚ Ｎａｎｏ－１６二軸スクリュー共回転押出機（Ａｍｅｒ
ｉｃａｎ Ｌｅｉｓｔｒｉｔｚ Ｅｘｔｒｕｄｅｒ Ｃｏｒｐ． ＵＳＡ、Ｓｏｍｍｅｒ
ｖｉｌｌｅ、ＮＪ）を使用して実施される。機械的特性、膨化の程度および繊維の水分含
量を最適化するために、バレル部分の能動加熱および冷却が使用される。例えば、硬い結
合組織模造品を製造するには、水分含量は約５０％に調整され得る。タンパク質フィード
および液体は別個に添加される。タンパク質は、容積式プランジャーフィーダーによって
供給され、液体は、高圧液体注入系を通ってバレルに添加される。いくつかの例では、押
し出しパラメータは、スクリュー速度２００ｒｐｍ、ダイでの製品温度１２０℃、フィー
ド速度２．３ｇ／ｍｉｎおよび水流速度０．７ｇ／ｍｉｎであった。押し出しの間のダイ
での製品温度は、熱電対によって測定される。
繊維性または繊維様構造は、繊維構造を製造するための微細繊維および複数の微細繊維
ダイを通る押し出しによって形成され得る。一部の実施形態では、繊維の寸法および組成
にわたって正確に制御しながら混合繊維性組織模造品を作製するために、１０～３００ミ
クロンの範囲の複数の異なるオリフィスサイズを組み込むダイが使用され得る。組成物の
特性を制御するために異なるサイズの繊維が組成物中に組み込まれ得る。
＜１～１０ミクロンの範囲の繊維を作製するために、エレクトロスピニングが使用され
得る。一部の実施形態では、＜１～１０ミクロンの直径範囲の繊維を作製するために、エ
レクトロスピニングが使用される。例えば、４００ｍＭ塩化ナトリウムを含有するムング
マメグロブリン濃縮溶液（１４０ｍｇ／ｍｌ）が、ポリ（ビニルアルコール）またはポリ
（エチレンオキシド）（９％ｗ／ｖ）の溶液と混合され、２２．５ｍｇ／ｍｌのムングマ
メグロブリンおよび６．７５％ｗ／ｖのそれぞれのポリマーを有する混合溶液が得られ得
る。得られた溶液は、シリンジポンプを使用して、５ｍｌシリンジからテフロンチューブ
および先が鋭くない２１ゲージのニードルを通ってゆっくりと（例えば、３μｌ／ｍｉｎ
で）ポンプで送られる。ニードルは、高電圧電源（例えば、Ｓｐｅｌｌｍａｎ ＣＺＥ
３０ｋＶ）の正極と接続され、収集電極から２０～３０ｃｍ固定される。収集電極は、ア
ルミニウムホイルで包まれたアルミニウムドラム（約１２ｃｍ長、５ｃｍの直径）である
。ドラムは、約６００ｒｐｍでＩＫＡ ＲＷ２０モーターによって回転されるスピンドル
に取り付けられている。スピンドルは、高電圧電源のアース端子に接続されている。タン
パク質（Portein）／ポリマー繊維は、ホイル上に堆積し、エレクトロスピニングが完了
した後、ホイルから回収され、組織模造品に添加される。
本発明の方法によって製造される繊維の寸法および組成は、組織模造品の食味、テクス
チャおよび機械的特性に対して効果を有する。＜１～１０ミクロンの範囲の１から５０％
の間の繊維および１０～３００ミクロンの範囲の１０から５０％の間の繊維を含む組織が
、食味、食感および機械的特性の点で動物結合組織に最も密接に迫る。
軟骨型組織は、肉眼的に均質で、圧縮に対して抵抗力があり、高い水分含量（最大８０
％）、低いタンパク質（コラーゲン）含量および高い多糖（プロテオグリカン）含量（各
約１０％）を有する。組成的に、軟骨型結合組織模造品は、「肉」結合組織をより厳密に
模倣するよう調整された各々の相対割合を有する筋膜型組織模造品と同様である。押し出
しの間、水分含量は、柔らかい結合組織模造品を製造するために約６０％に調整され得る
。
軟骨型結合組織を形成する方法は、筋膜型結合組織のものと同様であるが、等方性非繊
維性ゲルを製造する方法が好ましい。
結合組織模造品は、１種または複数のタンパク質を単離および精製することおよび１種
または複数のタンパク質を沈殿させることによって製造され得、沈殿させることは、結合
組織の物理的組織化に近似する物理的構造を形成する１種または複数のタンパク質をもた
らす。沈殿させることは、１種または複数のタンパク質を第１の溶液に可溶化することお
よび第１の溶液を第２の溶液中に押し出すことを含み得、ここで、１種または複数のタン
パク質は、第２の溶液に不溶性であり、押し出すことは、１種または複数のタンパク質の
沈殿を誘導する。
一部の実施形態では、消耗品の成分の一部またはすべてが、ゲル（例えば、タンパク質
性ゲル）中に懸濁される。種々の実施形態では、ゲルは、ヒドロゲル、オルガノゲルまた
はキセロゲルであり得る。ゲルは、多糖またはタンパク質をベースとする薬剤を使用して
粘性が高められ得る。例えば、消耗品の構造物または構造を形成するゲルの粘性を高める
ために、デンプン（fecula）、アロールート、コーンスターチ、カタクリデンプン、ジャ
ガイモデンプン、サゴ、タピオカ、アルギニン、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、コラーゲン、卵白、ファーセレラン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、セ
ルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、アカディアゴム（acadia g
um）、コンニャク、デンプン、ペクチン、アミロペクチンまたはマメ科植物、穀類、ナッ
ツ、その他の種子、葉、藻類、細菌由来の、真菌のタンパク質が、単独でまたは組み合わ
せて使用され得る。消耗品の構造物または構造を形成するために、タンパク質間の共有結
合性架橋につながる反応を触媒する酵素もまた、単独でまたは組み合わせて使用され得る
。例えば、成分タンパク質を架橋することによって消耗品の構造物または構造を形成する
ために、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、リシルオキシダーゼまたはその他のア
ミンオキシダーゼ（例えば、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）リシルオキシダー
ゼ（ＰＰＬＯ））が、単独でまたは組み合わせて使用され得る。一部の実施形態では、消
耗品を形成するために、種々の成分を有する複数のゲルが組み合わされる。例えば、植物
由来タンパク質を含有するゲルは、植物由来脂肪を含有するゲルと関連づけられ得る。一
部の実施形態では、タンパク質の繊維またはストリングは、互いに平行に配向され、次い
で、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適用によって適所に保持される。
本発明の組成物は、当技術分野で周知の方法に従って、炒める、焼く、マイクロ波加熱
、強制空気システムでの加熱、エアトンネルでの加熱などといった加熱によって膨化また
は膨張され得る。
一部の実施形態では、異なる成分を有する複数のゲルが組み合わされて、消耗品を形成
する。例えば、植物由来タンパク質を含有するゲルが、植物由来脂肪を含有するゲルと関
連づけられ得る。一部の実施形態では、タンパク質の繊維またはストリングは、互いに平
行に配向され、次いで、植物ベースの脂肪を含有するゲルの適用によって適所に保持され
る。
Ｊ．組成物からの省略
消耗品は、それ自体単離および精製され得る規定の成分からまとめられ得るので、特定
の成分を含有しない消耗品を製造することが可能である。これによって、いくつかの場合
には、消費者にとって望ましくない成分（例えば、省略され得る一部のヒトがアレルギー
を引き起こすタンパク質または添加物）を欠く消耗品の製造が可能となる。一部の実施形
態では、消耗品は、動物製品を全く含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、コムギ
グルテンを全くまたは１％未満しか含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、メチル
セルロースを全く含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、カラギーナンを全く含有
しない。一部の実施形態では、消耗品は、カラメル色を全く含有しない。一部の実施形態
では、消耗品は、コンニャク粉を全く含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、アラ
ビアガム（gum arabic）（アラビアガム（acacia gum）としても知られる）を全く含有し
ない。一部の実施形態では、消耗品は、コムギグルテンを全く含有しない。一部の実施形
態では、消耗品は、ダイズタンパク質単離物を全く含有しない。一部の実施形態では、消
耗品は、トウフを全く含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、５％未満の炭水化物
を含有する。一部の実施形態では、消耗品は、１％未満のセルロースを含有する。一部の
実施形態では、消耗品は、５％未満のセルロースを含有する。一部の実施形態では、消耗
品は、５％未満の不溶性炭水化物を含有する。一部の実施形態では、消耗品は、１％未満
の不溶性炭水化物を含有する。一部の実施形態では、消耗品は、人工色を全く含有しない
。一部の実施形態では、消耗品は、人工香味料を全く含有しない。
一部の実施形態では、消耗品は、以下の特徴のうち１つまたは複数を含有する：動物製
品なし；メチルセルロースなし；カラギーナンなし；コンニャク粉なし；アラビアガムな
し；１％未満のコムギグルテン；コムギグルテンなし；トウフなし；約５％の炭水化物；
５％未満のセルロース；５％未満の不溶性炭水化物；１％未満の不溶性炭水化物；カラメ
ル色、パプリカ、シナモン、ビート色、ニンジンオイル、トマトリコピン抽出物、ラズベ
リー粉末、カルミン、コチニール抽出物、アナトー、ターメリック、サフラン、Ｆ．Ｄ＆
Ｃ赤色３番、黄色５番、黄色６番、緑色３番、青色２番、青色１番、紫色１番、ＦＤ＆Ｃ
赤色４０番－Ａｌｌｕｒａ赤色ＡＣおよび／もしくはＥ１２９（赤味）などの食用の着色
料なし；ならびに／または人工香味料なし。一部の実施形態では、消耗品は、ダイズタン
パク質単離物を全く含有しない。他の実施形態では、消耗品は、ダイズタンパク質または
タンパク質濃縮物を全く含有しない。
一部の実施形態では、筋肉組織模造品は、１０％未満、５％未満、１％未満または０．
１％未満のコムギグルテンをさらに含有する。一部の実施形態では、筋肉組織模造品は、
コムギグルテンを全く含有しない。
ＩＶ．成分の組合せ
Ａ．肉模造品
肉代用製品（あるいは、肉模造品）は、本明細書において記載される組成物を含み得る
。例えば、肉模造品は、筋肉模造品、脂肪組織模造品および結合組織模造品（またはその
部分的組合せ）を含み得る。筋肉模造品、脂肪組織模造品および／または結合組織模造品
は、肉の物理的組織化に近似する方法で組み立てられ得る。一部の実施形態では、模造品
を互いに結合するのに役立つよう、コアセルベートなどの結合剤が使用される。
種々の成分のパーセンテージもまた制御され得る。例えば、筋肉、脂肪組織、結合組織
および血液成分の非動物ベースの代用品が、肉の様子および印象に最良に近似するよう、
種々の割合および物理的組織化で組み合わされ得る。種々の成分が、消耗品の一片の間の
一貫性を確実にするよう配置され得る。成分は、消耗品から廃棄物が生じないことを確実
にするよう配置され得る。例えば、肉の伝統的なカットは、通常食されない部分を有し得
るが、肉模造品は、これらの食べられない部分（例えば、骨、軟骨、結合組織または一般
にすじと呼ばれるその他の材料）を含まないことによって肉を改善し得る。このような改
善によって、製造または輸送される製品のすべてが消費されることが可能となり、これに
よって、廃棄物および輸送費用が削減される。あるいは、肉模造品は、肉消費の経験を模
倣するために食べられない部分を含む場合もある。このような部分として、骨、軟骨、結
合組織または一般にすじと呼ばれるその他の材料またはこれらの成分を模造して含まれる
材料を挙げることができる。一部の実施形態では、消耗品は、二次的機能に役立つよう設
計される、肉製品の模造された食べられない部分を含有し得る。例えば、模造された骨は
、調理の際に熱を分散し、消耗品の調理をより迅速に、または肉よりも均一にするよう設
計され得る。他の実施形態では、模造された骨はまた、消耗品を輸送の間、一定温度で維
持するよう役立ち得る。他の実施形態では、模造された食べられない部分は、生分解性（
例えば、生分解性可塑性）であり得る。
一部の実施形態では、肉代用品組成物は、１０～３０％の間のタンパク質、５～８０％
の間の水および５～７０％の間の脂肪を含み、組成物は、１種または複数の単離および精
製されたタンパク質を含む。このような肉代用品は、動物タンパク質を全く含まない場合
もある。一部の実施形態では、肉代用品組成物は、トランスグルタミナーゼを含む。
一部の実施形態では、肉代用製品は、筋肉模造品、脂肪組織模造品および結合組織模造
品を含み、筋肉模造品は、重量で製品の４０～９０％を占め、脂肪組織模造品は、重量で
製品の１～６０％を占め、結合組織模造品は、重量で製品の１～３０％を占める。
一部の実施形態では、肉代用製品は、６０～９０％の水、５～３０％のタンパク質含量
および１～２０％の脂肪を含み、タンパク質含量は、１種または複数の単離および精製さ
れた植物タンパク質を含む。
一部の実施形態では、消耗品は、肉の成分を再現するよう成分を含有する。肉の主成分
は、通常、骨格筋である。骨格筋は、通常、おおよそ７５パーセントの水、１９パーセン
トのタンパク質、２．５パーセントの筋肉内脂肪、１．２パーセントの炭水化物および２
．３パーセントのその他の可溶性非タンパク質物質からなる。これらは、有機酸、硫黄化
合物、アミノ酸およびヌクレオチドなどの窒素化合物およびミネラルなどの無機物質を含
む。したがって、本発明の一部の実施形態は、消耗品のこの組成の近似を再現することを
提供する。例えば、一部の実施形態では、消耗品は、おおよそ７５％の水、１９％のタン
パク質、２．５％の脂肪、１．２％の炭水化物および２．３パーセントのその他の可溶性
非タンパク質物質を含む植物ベースの肉模造品である。一部の実施形態では、消耗品は、
６０～９０％の間の水、１０～３０％のタンパク質、１～２０％の脂肪、０．１～５％の
炭水化物および１～１０パーセントのその他の可溶性非タンパク質物質を含む植物ベース
の肉模造品である。一部の実施形態では、消耗品は、６０～９０％の間の水、５～１０％
のタンパク質、１～２０％の脂肪、０．１～５％の炭水化物および１～１０パーセントの
その他の可溶性非タンパク質物質を含む植物ベースの肉模造品である。一部の実施形態で
は、消耗品は、０～５０％の間の水、５～３０％のタンパク質、２０～８０％％の脂肪、
０．１～５％の炭水化物および１～１０パーセントのその他の可溶性非タンパク質物質を
含む植物ベースの肉模造品である。
一部の実施形態では、肉模造品は、０．０１重量％から５重量％の間のヘム含有タンパ
ク質を含有する。一部の実施形態では、模造品は、０．０１重量％から５重量％の間のレ
グヘモグロビンを含有する。一部の肉はまた、ミオグロビン、ヘム含有タンパク質を含有
し、これは、一部の肉の赤色のほとんどおよび鉄含量の主な原因となる。これらのパーセ
ンテージは、肉において変わり得、肉模造品は、肉における天然の変動に近似するよう製
造され得ると理解される。ヘム含有タンパク質および任意選択の風味を含む実施形態では
、風味の一因となる液体およびヘム溶液の一部を吸収するよう、ｋ－カラギーナンが使用
され得、そのようにして挽いた組織が過剰に湿らない。風味ヘム混合溶液の添加の際に、
ｋ－カラギーナン粉末が、最終の挽いた製品における均質性を確実にするために組織混合
物中に均一に分散される。
タンパク質が、溶液として供給される場合には、タンパク質を濃縮するために、凍結乾
燥または噴霧乾燥などの水除去技術が、任意選択で、使用され得るということが認められ
よう。次いで、タンパク質は、挽いた組織が湿りすぎるのを防ぐ、一定量の液体で再構成
され得る。
さらに、いくつかの場合には、本発明は、不自然なパーセンテージのこれらの成分を含
む改善された肉模造品を提供する。ヘム含有タンパク質の濃度は、肉の風味および芳香の
重要な決定因子である。したがって、例えば、肉模造品は、通常の牛肉よりも高いヘムタ
ンパク質含量を有し得る。例えば、通常の平均よりも高い脂肪含量を有する肉模造品が製
造され得る。これらの成分のパーセンテージはまた、その他の望ましい特性を増大するよ
う変更され得る。
いくつかの場合には、肉模造品は、調理された場合に、成分のパーセンテージが調理さ
れた肉と同様であるよう設計される。そのようにして、一部の実施形態では、未調理の消
耗品は、未調理の肉とは異なるパーセンテージの成分を有するが、調理された場合には、
消耗品は、調理された肉と同様である。例えば、生肉については、通常より高い水分含量
を有する肉模造品が製造され得るが、マイクロ波で調理された場合には、得られた製品は
、アラビノキシラン、セルロースなどの非デンプン多糖および難消化性デンプン、難消化
性デキストリン、イヌリン、リグニン、ワックス、キチン、ペクチン、ベータ－グルカン
および火で調理された肉と同様の成分のオリゴ糖パーセンテージなどの多数のその他の植
物成分を有する。
一部の実施形態では、消耗品は、肉について通常よりも低い水分含量を有する肉模造品
である。一部の実施形態では、本発明は、肉模造品を水和して、肉模造品が肉と同様の水
分含量を有するようにする方法を提供する。例えば、肉について低い水分含量、例えば、
１％、１０％、２０％、３０％、４０％または５０％の水を有する肉模造品が、おおよそ
７５％の水に水和され得る。ひとたび水和されると、一部の実施形態では、次いで、肉模
造品は、ヒト消費のために調理される。
消耗品は、タンパク質成分を有し得る。一部の実施形態では、消耗品のタンパク質含量
は、１０％、２０％、３０％または４０％である。一部の実施形態では、消耗品のタンパ
ク質含量は、肉と同様である。一部の実施形態では、消耗品中のタンパク質含量は、肉の
ものより高い。一部の実施形態では、消耗品は、肉よりも少ないタンパク質を有する。
消耗品中のタンパク質は、供給源の種々の組合せに由来し得る。非動物供給源は、消耗
品中のタンパク質の一部またはすべてを提供し得る。非動物供給源として、野菜、ニンジ
ン地上部およびミスカンサス属（Miscanthus）、海藻、果実、ナッツ、穀類、藻類、細菌
または真菌などの非食品バイオマスを挙げることができる。例えば、節ＩＩＩＡおよびＢ
を参照のこと。タンパク質は、これらの供給源のうち１種または複数から単離または濃縮
され得る。一部の実施形態では、消耗品は、非動物供給源のみから得られたタンパク質を
含む肉模造品である。
一部の実施形態では、タンパク質は、消耗品中に組み込むための非対称の繊維に形成さ
れる。一部の実施形態では、これらの繊維は、筋肉繊維を再現する。一部の実施形態では
、タンパク質は、紡糸繊維である。したがって、本発明は、非対称の繊維または紡糸タン
パク質繊維を製造する方法を提供する。一部の実施形態では、消耗品は、ヒトの栄養にと
って必須であるタンパク質中に見られるアミノ酸のすべてを有するタンパク質（単数また
は複数）を含有する。一部の実施形態では、消耗品に添加されるタンパク質に、アミノ酸
が補給される。
物理的組織化は、肉代用品の調理に対する反応の決定因子であり得る。例えば、肉の風
味は、粒子の大きさによって修飾される。ペーストに小さくされた挽肉は、調理時に、よ
り粗く挽かれた牛肉とは異なる風味を提供する。個々の組織模造品の相対的な大きさおよ
び配向を制御する能力は、調理の際の消耗品の風味および芳香プロファイルが修飾される
ことを可能にする。例えば、筋肉組織模造品および脂肪組織模造品は、独立に調理された
場合または混合された場合に異なる風味プロファイルを提供する。異なる組織模造品が混
ぜ合わされる方法に基づいて、風味プロファイルのさらなる変化が観察される。
肉代用製品の物理的組織化は、本明細書において記載される筋肉、脂肪および／または
結合組織模造品の局在性、組織化、組み立てまたは配向を制御することによって操作され
得る。一部の実施形態では、製品は、本明細書において記載される模造品が、肉中のよう
に互いに関連付けられるような方法で設計される。一部の実施形態では、消耗品は、調理
後に、本明細書において記載される模造品が、調理された肉中のように互いに関連付けら
れるよう設計される。
肉の特徴的な風味および香料成分は、大部分は、基質が植物ならびに肉において見られ
るアミノ酸、脂肪および糖である化学反応によって調理プロセスの間に製造される。した
がって、一部の実施形態では、消耗品は、調理の間または調理後に肉に対する類似性につ
いて試験される。一部の実施形態では、調理された肉の嗅覚マップを作製するために、ヒ
ト等級づけ、ヒト評価、オルファクトメーター読み取り値またはＧＣＭＳ測定値またはそ
れらの組合せが使用される。同様に、消耗品、例えば、肉模造品の嗅覚マップが作製され
得る。これらのマップは、調理された消耗品がどの程度類似して肉のようであるかを評価
するために比較され得る。一部の実施形態では、調理の間または調理後の消耗品の嗅覚マ
ップは、調理された肉のものまたは調理中の肉のものと同様であるか、または区別できな
い。一部の実施形態では、相違は、ヒト知覚の検出閾値を下回るのに十分に小さい。
一部の実施形態では、個々の組織模造品は、規定の位置および配向の層、シート、ブロ
ックおよびストリングに組み立てられる。
一部の実施形態では、模造品は、１／２インチ未満で（例えば、１／４インチで）設定
された穴を有する、肉グラインダーのプレートを通すプロセスで組み合わされる。グライ
ンダーは、粒径を減少させる複数の機能を提供し、挽肉に対して通常行われることのよう
に、材料をさらに混合または作業および形成しながら、円筒部分に提供する。組み立て、
挽き、形成する際に、模造品組織を低温（例えば、４～１５℃）に維持して、微生物成長
を制御し、風味反応を制御し、また脂肪を固体状態に維持し、その結果、挽くプロセスを
通じて脂肪の個別の小片が維持されることが重要である。
挽く前に、模造品組織は、普通、いくつかの方法で既定の粒径に破壊される。例えば、
一部の実施形態では、個々の組織模造品は、１ｃｍ未満の直径または５ｍｍ未満の直径の
小片に形成され得、その後、その他の組織模造品と組み合わされる。脂肪組織は、約３～
７ｍｍの粒子に粉々に砕かれ得る。これは、最終材料の外観および調理の際の脂肪漏出の
挙動の両方に重要である。この大きさの範囲は、最終生製品における脂肪の斑点の自然な
外観を可能にする。脂肪組織が小さすぎる場合には（例えば、２ｍｍ未満）、調理された
場合に製品から漏出される脂肪が不十分な量となる。
柔らかい結合組織模造品は、不規則な端を有する約１～３ｍｍの長さの小片に破壊され
得る。小片が大きすぎる場合には（例えば、約４ｍｍ超）、最終製品のテクスチャは、あ
まりにもビーズのようなものであり得る。
それぞれ、非結晶質の、または長い麺様組織模造品の小片から構成される、もちもちし
た組織または麺組織模造品および生組織模造品は、約１～３ｃｍの直径の小片に手作業で
破壊され得る。この大きさの範囲の粒子を達成することによって、最終の挽いた材料にお
いて適切な混合および適した均質性が可能となる。
一部の実施形態では、硬い結合組織模造品は、３レベル（例えば、粗い、中間のおよび
細かい）に刻まれ得る。３レベルに刻むことは、一段階の刻みプロセスよりも多量の不均
一性を提供し、最終製品の食感を牛挽肉により類似させる。
グルテンを含有する配合物では、食品グラインダーのさらなる機能は、グルテンを生じ
させ、整列されたグルテン分子のグルテンネットワークを発達させることである。グルテ
ン含有配合物については、脂肪のグルテンネットワークとの相互作用を最小化することが
重要である。これは、脂肪模造品および挽いた組織模造品を予冷し、その後、組み合わせ
ることおよびまた、脂肪が添加された後の操作の量を最小化することによって行われる。
脂肪模造品にグルテンを生じさせ過ぎると、グルテンネットワークを分解するか「短くす
る」。
最後に、グルテン含有配合物については、パティは、調理の前に、３０分間室温に、ま
たは終夜４℃にしておくことが許可される。これは、グルテンネットワークが緩み、全体
的に良好なテクスチャを与える時間を可能にする。
一部の実施形態では、結合組織模造品がタンパク質溶液中に組み込まれ、その後、筋肉
組織模造品が形成される。
一部の実施形態では、結合組織模造品がエマルジョン中に直接組み込まれ、その後、脂
肪組織模造品が形成される。
一部の実施形態では、「霜降り」または縞模様のベーコンの効果を再現するために、脂
肪組織模造品が、ストランドおよびシートの筋肉組織模造品に添加される。
混合肉組織模造品は、風味の感覚を増大し得、このような風味は、それだけには限らな
いが、フルーツのような／グリーンビーン／金属のような、ナッツのような／グリーン、
ピーナッツバター／かび臭い、生ジャガイモ／焼かれた／土のような、酢のような、スパ
イシーな／カラメル／アーモンド、クリームのような、甘い、フルーツのような／気の抜
けたビール、かび臭い／ナッツのような／クマリン／甘草／クルミ／パン、ココナッツ／
木のような／甘い、突き刺すような／吐き気を催す、ハッカ味のまたはトーストのような
カラメル芳香と関連している複数の芳香族化合物を含む。
一部の実施形態では、混合肉模造品は、２－ペンチル－フラン；４－メチルチアゾール
；エチルピラジン；２，３－ジメチルピラジン、酢酸；５－メチル－２－フランカルボキ
シアルデヒド；ブチロラクトン；２，５－ジメチル－３－（３－メチルブチル）ピラジン
；２－シクロペンテン－１－オン、２－ヒドロキシ－３－メチル；３－アセチル－１ｈ－
ピロリン；パントラクトン；１－メチル１（Ｈ）－ピロール－２－２カルボキシアルデヒ
ド；カプロラクタム；２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル－４（Ｈ）
－ピラン－４－オンなどの揮発性臭気物質の存在を増大する。一部の実施形態では、それ
だけには限らないが、ガソリンのような、石油、酸っぱい／腐敗した／魚のような、味気
ない／木のような／ヨーグルト、脂肪／蜂蜜／かんきつ類、ヒリヒリする／甘い／カラメ
ルのおよびナッツのような／焼けたグリーン芳香を含めた望ましくない風味は、個々の組
織模造品中でのみ形成するが、混合肉模造品中には蓄積しない。一部の実施形態では、個
々の組織模造品は、それだけには限らないが、ノナン、２，６－ジメチル、３－メチル３
－ヘキセン；ピリジン；アセトイン；オクタナール；１－ヒドロキシ－２－プロパノン；
および／またはエテニルピラジンを含めた揮発性臭気物質の存在を増大する。一部の実施
形態では、上記の化合物のすべてが、調理の間に蓄積するレベルは、組織模造品単位の大
きさおよびそれらが混合される方法（粗い、細かいまたはブレンドされた）に応じて変わ
る。
一部の実施形態では、混合肉組織模造品は、風味の感覚の増大し、それだけには限らな
いが、フルーツのような／グリーンビーン／金属のような、ナッツのような／グリーンの
、ピーナッツバター／かび臭い、生ジャガイモ／焼かれた／土のような、酢のような、ス
パイシーな／カラメル／アーモンド、クリームのような、甘い、フルーツのような／気の
抜けたビール、かび臭い／ナッツのような／クマリン／甘草／クルミ／パン、ココナッツ
／木のような／甘い、突き刺すような／吐き気を催す、ハッカ味のまたはトーストのよう
なカラメル芳香と関連している複数の芳香族化合物を含む。一部の実施形態では、混合肉
模造品は、揮発性臭気物質の存在を増大し、それだけには限らないがフェニルアセトアル
デヒド、１－オクテン－３－オン、２－ｎ－ヘプチルフラン、２－チオフェンカルボキシ
アルデヒド、３－チオフェンカルボキシアルデヒド、ブチロラクトン、２－ウンデセナー
ル、メチル－ピラジン、フルフラール、２－デカノン、ピロール、１－オクテン－３－オ
ール、２－アセチルチアゾール、（Ｅ）－２－オクテナール、デカナール、ベンズアルデ
ヒド、（Ｅ）－２－ノネナール、ピラジン、１－ヘキサノール、１－ヘプタノール、ジメ
チルトリスルフィド、２－ノナノン、２－ペンタノン、２－ヘプタノン、２，３－ブタン
ジオン、ヘプタナール、ノナナール、２－オクタノン、１－オクタノール、３－エチルシ
クロペンタノン、３－オクテン－２－オン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（
Ｚ）－２－ヘプテナール、２－ヘプタノン、６－メチル－、（Ｚ）－４－ヘプテナール、
（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、３－メチル－２－ブテナール、２－ペンチル－フ
ラン、チアゾール、（Ｅ、Ｅ）－２，４－デカジエナール、ヘキサン酸、１－エチル－５
－メチルシクロペンテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセナー
ル、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ｔｒａｎｓ－３－ノネン－２－オ
ン、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｚ）－２－オクテン－１－オール
、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、２－ブテナール、１－ペンテン－３－オ
ール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、ギ酸、ヘプチルエステル、２－ペンチル－チオフェン
、（Ｚ）－２－ノネナール、２－ヘキシル－チオフェン、（Ｅ）－２－デセナール、２－
エチル－５－メチル－ピラジン、３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジン、２－エチル
－１－ヘキサノール、チオフェン、２－メチル－フラン、ピリジン、ブタナール、２－エ
チル－フラン、３－メチル－ブタナール、トリクロロメタン、２－メチル－ブタナール、
メタクロレイン、２－メチル－プロパナール、プロパナール、アセトアルデヒド、２－プ
ロピル－フラン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、１，３－ヘキサジエ
ン、４－デシン、ペンタナール、１－プロパノール、ヘプタン酸、トリメチル－エタンチ
オール、１－ブタノール、１－ペンテン－３－オン、ジメチルスルフィド、２－エチルフ
ラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－トリデセン－１－オール、４
－オクテン、２－メチルチアゾール、メチル－ピラジン、２－ブタノン、２－ペンチル－
フラン、２－メチル－プロパナール、ブチロラクトン、３－メチル－ブタナール、メチル
－チイラン、２－ヘキシル－フラン、ブタナール、２－メチル－ブタナール、２－メチル
－フラン、フラン、オクタナール、２－ヘプテナール、１－オクテン、ギ酸ヘプチルエス
テル、３－ペンチル－フラン、および４－ペンテン－２－オンを含む。一部の実施形態で
は、上記の化合物のすべてが、調理の間に蓄積するレベルは、組織単位の大きさおよびそ
れらが混合される方法（粗い、細かいまたはブレンドされた）に応じて変わる。
揮発性臭気物質の製造は、脂肪、筋肉および結合組織模造品が互いに接触している場合
に増強され得る。一部の実施形態では、５ｍｍの個々の組織模造品の平均の大きさを有す
る、脂肪、筋肉および結合組織が密接に混合される場合に、揮発性臭気物質の製造が増強
される。一部の実施形態では、２ｍｍの個々の組織模造品の平均の大きさを有する、脂肪
、筋肉および結合組織が密接に混合される場合に、揮発性臭気物質の製造が増強される。
一部の実施形態では、１ｍｍの個々の組織模造品の平均の大きさを有する、脂肪、筋肉お
よび結合組織模造品が密接に混合される場合に、揮発性臭気物質の前記製造が増強される
。
一部の実施形態では、肉代用品は、特定の調理方法のために最適化される（マイクロ波
オーブン中での調理のために最適化される、またはシチューでの調理のために最適化され
る）。
一部の実施形態では、肉代用品は、脱水のために最適化される。
一部の実施形態では、前記肉代用品は、脱水された肉模造品の水に対する曝露の際の迅
速な再水和のために最適化される。
一部の実施形態では、前記肉代用品は、緊急事態、キャンプまたは宇宙飛行士の食物と
しての使用のために最適化される。
本明細書において記載される方法は、特定の調理技術のために最適化されている肉模造
品の製造を可能にする規定の調理特徴を有する肉模造品を提供するために使用され得る。
例えば、シチューは、肉中の結合組織をゼラチン化するために遅い調理を必要とするが、
結合組織模造品がより容易にゼラチン化され、したがって、シチューが迅速に準備される
ことを可能にする肉模造品が設計され得る。
Ｂ．肉の調理の指標
消耗品は、消耗品が調理中であるか、調理されたことを示し得る組成物を含み得る。調
理の際の臭気物質の放出は、肉の消費の重要な側面である。一部の実施形態では、消耗品
は、調理されると、調理中の牛肉に特有なものとしてヒトによって認識可能な芳香を生成
する非動物製品から完全に構成される肉模造品である。一部の実施形態では、消耗品は、
調理されると、調理中の豚肉、ベーコン、鶏肉、仔羊肉、魚肉または七面鳥肉に特有なも
のとしてヒトによって認識可能な芳香を生成する。一部の実施形態では、消耗品は、調理
時に放出されるか、または調理時に起こる化学反応によって製造される臭気物質を有する
、主にまたは完全に、非動物供給源に由来する成分から構成される肉模造品である。一部
の実施形態では、消耗品は、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、ヌクレオチド、糖および
多糖ならびに脂肪の混合物を、臭気物質および風味生成化合物を製造するよう、調理の際
にこれらの化合物が化学反応を受けることを可能にする組合せおよび空間配置で含有する
、主にまたは完全に、非動物供給源に由来する成分から構成される肉模造品である。
一部の実施形態では、消耗品は、調理時に放出される揮発性または不安定な臭気物質を
有する、主に、または完全に、非動物供給源に由来する成分から構成される肉模造品であ
る。
一部の実施形態では、指標は、調理進行の間の肉製品の色の推移を正確に模倣する視覚
的指標である。色の推移は、例えば、調理進行の間の、赤から褐色、ピンク色から白また
は黄褐色または透明から不透明色であり得る。
一部の実施形態では、指標は、調理進行を示す嗅覚的指標である。一実施形態では、嗅
覚的指標は、調理の際に放出される１種または複数の揮発性臭気物質である。
一部の実施形態では、指標は、１種または複数の単離、精製された鉄含有タンパク質を
含む。一部の実施形態では、１種または複数の単離、精製された鉄含有タンパク質（例え
ば、ヘム含有タンパク質、節ＩＩＩＢを参照のこと）は、調理の前は還元状態である。一
部の実施形態では、還元または酸化状態の１種または複数の単離および精製された鉄保持
タンパク質は、同等の還元または酸化状態にある場合に、動物供給源に由来するミオグロ
ビンタンパク質と同様のＵＶ－ＶＩＳプロファイルを有する。アキフェックス・エオリカ
ス（Aquifex aeolicus）ヘモグロビンは、４１３ｎｍにピーク吸光度波長を有し；メチル
アシジフィラム・インファーノラム（Methylacidiphilum infernorum）ヘモグロビンは、
４１２ｎｍにピーク吸光度波長を有し；グリシン・マックス（Glycine max）レグヘモグ
ロビンは、４１５ｎｍにピーク吸光度波長を有し；ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulg
are）およびビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）非共生型ヘモグロビンは各々、４１２ｎ
ｍにピーク吸光度波長を有する。ウシ（Bos taurus）ミオグロビンは、４１５ｎｍにピー
ク吸光度波長を有する。
一部の実施形態では、１種または複数の単離および精製された鉄含有タンパク質のピー
ク吸光度波長および動物供給源に由来するミオグロビンのピーク吸光度波長間の相違は、
５％未満である。
肉の調理の際に放出される臭気物質は、反応物として、脂肪、タンパク質、アミノ酸、
ペプチド、ヌクレオチド、有機酸、硫黄化合物、糖およびその他の炭水化物を含み得る反
応によって生じる。一部の実施形態では、肉の調理の際に組み合わさる臭気物質は、消耗
品中で同定され、互いに近くに位置し、その結果、消耗品の調理の際に、臭気物質が組み
合わさる。そのため、一部の実施形態では、特徴的な風味および香料成分は、植物ならび
に肉中に見られるアミノ酸、脂肪および糖を含む化学反応によって調理プロセスの間に製
造される。そのため、一部の実施形態では、特徴的な風味および香料成分は、植物ならび
に肉中に見られる１種または複数のアミノ酸、脂肪、ペプチド、ヌクレオチド、有機酸、
硫黄化合物、糖およびその他の炭水化物を含む化学反応によって調理プロセスの間にほと
んど製造される。
肉の調理の際に放出される臭気物質を生成するいくつかの反応は、鉄、特に、ミオグロ
ビンのヘム鉄によって触媒され得る。したがって、一部の実施形態では、特徴的な風味お
よび香料成分のいくつかは、鉄によって触媒される化学反応によって調理プロセスの間に
製造される。一部の実施形態では、特徴的な風味および香料成分のいくつかは、ヘムによ
って触媒される化学反応によって調理プロセスの間に製造される。一部の実施形態では、
特徴的な風味および香料成分のいくつかは、レグヘモグロビン中のヘム鉄によって触媒さ
れる化学反応によって調理プロセスの間に製造される。一部の実施形態では、特徴的な風
味および香料成分のいくつかは、ヘムタンパク質中のヘム鉄によって触媒される化学反応
によって調理プロセスの間に製造される。例えば、ヘムタンパク質（例えば、アキフェッ
クス・エオリカス（Aquifex aeolicusm）、メチルアシジフィラム・インファーノラム（M
ethylacidiphilum infernorum）、グリシン・マックス（Glycine max）、ホルデウム・ウ
ルガレ（Hordeum vulgare）またはビグナ・ラジアタ（Vigna radiate）由来）は、ＧＣ－
ＭＳによって分析された場合に、３種の成分の任意のサブセットとは、システインおよび
グルコースの存在下で加熱された場合の揮発性臭気物質の大幅に異なるプロファイルを提
供する。これらの条件下で増大される揮発性風味成分として、それだけには限らないが、
フラン、アセトン、チアゾール、フルフラル、ベンズアルデヒド、２－ピリジンカルボキ
シアルデヒド、５－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－メチル－２－チ
オフェンカルボキシアルデヒド、３－チオフェンメタノールおよびデカノールが挙げられ
る。これらの条件下では、システインおよびグルコースは、単独またはグルカン酸第一鉄
などの鉄塩の存在下で、亜硫酸臭気を生成したが、ヘムタンパク質の添加が、亜硫酸臭気
を低減し、それだけには限らないが、チキンブロス、焼いたキノコ、糖蜜およびパンを含
めた、風味と置き換わった。
さらに、ヘムタンパク質（例えば、アキフェックス・エオリカス（Aquifex aeolicus）
、メチルアシジフィラム・インファーノラム（Methylacidiphilum infernorum）、グリシ
ン・マックス（Glycine max）、ホルデウム・ウルガレ（Hordeum vulgare）またはビグナ
・ラジアタ（Vigna radiata）由来）は、鶏挽肉の存在下で加熱されると、ＧＣ－ＭＳに
よって分析されると、鶏肉と比較して牛肉において上昇される特定の揮発性臭気物質を増
大した。これらの条件下で増大される揮発性風味成分として、それだけには限らないが、
プロパナール、ブタナール、２－エチル－フラン、ヘプタナール、オクタナール、トラン
ス－２－（２－ペンテニル）フラン、（Ｚ）－２－ヘプテナール（Ｅ）－２－オクテナー
ルピロール、２，４－ドデカジエナール、１－オクタナールまたは（Ｚ）－２－デセナー
ル２－ウンデセナールが挙げられる。
Ｃ．色指標
肉の色は、肉を調理し、食すという経験の重要な部分である。例えば、牛肉のカットは
、生の状態では特徴的な赤色のものであり、調理の間に褐色の色に徐々に移行する。別の
例として、鶏肉などのホワイトミートまたは豚肉は、その生の状態で特徴的なピンク色を
有し、調理の間に白または褐色を帯びた色に徐々に移行する。色移行の量は、牛肉の調理
進行を示し、所望の火の通り具合の状態をもたらすよう調理時間および温度の量を決定す
るために使用される。一部の態様では、本発明は、調理進行の視覚的指標を提供する非肉
ベースの肉代用製品を提供する。一部の実施形態では、視覚的指標は、調理の間の色移行
を受ける色指標である。一部の実施形態では、色指標は、肉が生から調理された状態に進
行するにつれた肉のカットの色移行の要点を繰り返す。より多くの実施形態では、色指標
は、肉代用製品を、調理の前には、生の状態を示すよう赤色に色づけ、調理進行の際に肉
代用製品を褐色の色に移行させる。他の実施形態では、色指標は、肉代用製品を、調理の
前には、生の状態を示すようピンク色に色づけ、調理進行の際に肉代用製品を白または褐
色の色に移行させる。
肉の色の栄養的定義の主な決定因子は、肉中の鉄保持タンパク質の濃度である。肉製品
の骨格筋成分では、主な鉄保持タンパク質のうち１種は、ミオグロビンである。上記のよ
うに、ミオグロビン含量は、鶏肉のホワイトミートにおける０．０５％未満から老齢の牛
肉における１．５～２．０％に変わる。そのため、一部の実施形態では、消耗品は、鉄保
持タンパク質（例えば、ヘム含有タンパク質）を含む肉模造品である。一部の実施形態で
は、肉模造品は、乾重または総重量によって、約０．０５％、約０．１％、約０．２％、
約０．３％、約０．４％、約０．５％、約０．６％、約０．７％、約０．８％、約０．９
％、約１％、約１．１％、約１．２％、約１．３％、約１．４％、約１．５％、約１．６
％、約１．７％、約１．８％、約１．９％、約２％または約２％超の鉄保持タンパク質（
例えば、ヘム含有タンパク質）を含む。いくつかの場合には、鉄保持タンパク質は、供給
源から単離および精製されている。その他の場合には、鉄保持タンパク質は、単離および
精製されていない。いくつかの場合には、鉄保持タンパク質の供給源は、動物供給源ある
いは植物、真菌または例えば、植物、藻類、細菌もしくは真菌などの遺伝子組換え生物な
どの非動物供給源である。いくつかの場合には、鉄保持タンパク質は、ミオグロビンであ
る。一部の実施形態では、消耗品は、添加された動物ミオグロビンを有する植物ベースの
肉模造品である。そのため、例えば、若い牛肉の模造品は、約０．４～１％のミオグロビ
ンを有し得る。一部の実施形態では、消耗品は、添加されたレグヘモグロビンまたはシト
クロムを有する植物ベースの肉模造品である。そのため、例えば、若い牛肉の模造品は、
約０．４～１％のレグヘモグロビンまたはシトクロムを有し得る。
鉄保持タンパク質の別の例として、脊椎動物の赤血球中のヘモグロビン、鉄含有酸素結
合性タンパク質がある。ヘモグロビンは、ミオグロビンと色が同様である。一部の実施形
態では、本発明は、動物畜産業から血液を確保し、消耗品の色を補うためにリサイクルす
る方法を提供する。例えば、血液は、食肉処理場から確保され、血液から得たヘモグロビ
ンが、消耗品の色を増強するために使用される。一部の態様では、消耗品は、ヘモグロビ
ンを含有する植物ベースの肉模造品である。
さらなる鉄含有タンパク質が天然に存在する。一部の実施形態では、消耗品は、ミオグ
ロビンではない鉄含有タンパク質を含む。一部の実施形態では、消耗品は、ミオグロビン
を含有しない。一部の実施形態では、消耗品は、ヘモグロビンを含有しない。一部の実施
形態では、消耗品は、ミオグロビンまたはヘモグロビン以外の鉄含有タンパク質を含む肉
模造品である。ヘム含有タンパク質の例については、例えば、節ＩＩＩＢならびに図３を
参照のこと。例えば、一部の実施形態では、消耗品は、ヘムタンパク質（例えば、ヘモグ
ロビン、ミオグロビン、ニューログロビン、サイトグロビン、レグヘモグロビン、非共生
型ヘモグロビン、ヘルズゲート（Hell's gate）グロビンＩ、細菌ヘモグロビン、繊毛虫
類ミオグロビンまたはフラボヘモグロビン）を含む。
レグヘモグロビンは、構造および物理的特性においてミオグロビンと同様であり、農産
物マメ科植物作物（例えば、ダイズまたはエンドウマメ）の使用されていない副産物とし
て容易に入手可能である。米国では、これらの作物の根中のレグヘモグロビンは、米国で
消費されるすべての赤身肉のミオグロビン含量を超える。
一部の実施形態では、消耗品は、主にまたは完全に、非動物供給源に由来する成分から
構成され、ヘムタンパク質（例えば、レグヘモグロビンまたはグロビンタンパク質ファミ
リーのメンバー）を含有する肉模造品である。例えば、肉模造品は、主にまたは完全に非
動物供給源に由来する成分から構成され得、筋肉組織模造品、脂肪組織模造品、結合組織
模造品およびヘムタンパク質を含む。一部の実施形態では、消耗品は、主にまたは完全に
非動物供給源に由来する成分から構成され、ヘムタンパク質由来の高い鉄含量を有する肉
模造品である。一部の実施形態では、鉄含量は、肉と同様である。一部の実施形態では、
消耗品は、独特の肉の赤色を有し、このような色は、レグヘモグロビンによって提供され
た。
ヘムタンパク質（例えば、節ＩＩＩＢに記載されるヘム含有タンパク質）は、消耗品が
調理を終えたことの指標として使用され得る。そのため、本発明の一実施形態は、製品が
調理される場合に消耗品の内部から表面へ移動したレグヘモグロビンを検出することを含
む、消耗品を調理するための方法である。本発明の別の実施形態は、製品が調理される場
合の、赤から褐色への色の変化を検出することを含む、消耗品を調理する方法である。
一部の実施形態では、保存期間の増大は、食品（例えば、非肉ベースの肉代用品）の所
望の赤色の寿命の延長によって提供される。
一実施形態では、本発明は、所望の色を非肉肉代用品に提供するヘムタンパク質を提供
する。一部の実施形態では、ヘモタンパク質は、植物、真菌または例えば、植物、藻類、
細菌もしくは真菌などの遺伝子組換え生物などの非動物供給源に由来する。例えば、節Ｉ
ＩＩＢを参照のこと。一部の実施形態では、ヘモタンパク質の寿命は、肉保存期間延長剤
を用いる処置によって延長される。
一部の実施形態では、肉保存期間延長剤は、一酸化炭素、亜硫酸化合物、メタ重亜硫酸
ナトリウム、Ｂｏｍｂａｌ、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、カテキンおよびその他の
抗酸化物質からなる群から選択される。
一実施形態では、本発明は、所望の風味プロファイルを食品（例えば、非肉肉代用品）
に提供するヘモタンパク質を提供する。一部の実施形態では、ヘモタンパク質の、所望の
風味プロファイルを生成する能力は、ミオグロビンのものと同様である。
一部の実施形態では、ヘモタンパク質の所望の風味プロファイルを生成する能力の寿命
は、ミオグロビンのものよりも１０％、２０％、３０％ ５０％または１００％またはそ
れ以上大きい。
Ｄ．単離、精製されたヘムタンパク質を含む食品
一部の実施形態では、本明細書において記載されるヘムタンパク質は、肉または消耗品
の特性を増強するために、肉または本明細書において記載される消耗品に添加される。例
えば、「牛肉のような」風味を添えて調理の間の肉の官能特性を改善するために、ヘムタ
ンパク質含有溶液が、生の（例えば、生のホワイトミート）または調理された肉に注入さ
れ得る（例えば、鶏肉などのホワイトミート）。
別の例では、外観を増強するために、ヘムタンパク質溶液が、肉または本発明の消耗品
上に滴り落とされ得る。一実施形態では、肉または肉代用品などの食品の宣伝、写真撮影
またはビデオ撮影が、ヘムタンパク質を用いて強化され得る。
別の実施形態では、ヘムタンパク質は、鉄サプリメントとして消耗品に添加される。
本発明の一適用では、ヘムタンパク質は、食物色素として使用され得る。一実施形態で
は、ヘムタンパク質は、種々の適用においてＦＤ＆Ｃ 赤色４０番－Ａｌｌｕｒａ赤色Ａ
Ｃ、Ｅ１２９（赤味）の安全な、可消化代替物として使用され得る。このような可能性あ
る使用の限定されないリストは、特に、ボディーペインティングなどの形態の、またはわ
ざとらしい血液として絵を描くことを含む。
一部の実施形態では、本発明は、植物からヘムタンパク質（例えば、レグヘモグロビン
）を得るための方法を提供する。レグヘモグロビンは、種々の植物から得られ得る。種々
のマメ科植物種およびその品種（例えば、ダイズ、ソラマメ、ライマメ、ササゲ、イング
リッシュピー、イエローピー、ルピナス、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ピーナッツ、アル
ファルファ、ベッチ干し草、クローバ、ハギ属（Lespedeza）またはウズラマメ）は、レ
グヘモグロビンが、酸素濃度の制御において重要な役割を有する窒素固定根粒（例えば、
エンドウマメ植物由来の根粒）を含有する。一実施形態では、レグヘモグロビンタンパク
質は、イオン交換クロマトグラフィーを使用して、マメ科植物（例えば、ダイズ、ソラマ
メまたはエンドウマメ）の根粒から精製される。一実施形態では、レグヘモグロビンは、
ダイズ、ソラマメまたはスイートピー根粒から精製される。
植物は、いくつかの場合には、肥料が施用されず、土壌は天然のリゾビウム（Rhizobiu
m）属由来の窒素固定菌が豊富であるという点を除いて、標準的な農耕法を使用して栽培
され得る。根全体または根粒のいずれかが収穫され、グラインダー－ブレンダーを使用し
て、例えば、２０ｍＭのリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化カリウムおよび５ｍ
Ｍ ＥＤＴＡ中に溶解され得る。このプロセスの間に、レグヘモグロビンは、バッファー
中に放出される。レグヘモグロビンを含有する根粒溶解物は、５μｍフィルターを通す濾
過によって細胞残屑が取り除かれ得る。一部の実施形態では、濾過に遠心分離（７０００
ｇ、２０分）が続けられる。次いで、レグヘモグロビンを含有する澄まされた溶解物を、
２００ｎｍフィルターを通して濾過し、迅速タンパク質液体クロマトグラフィー機器（Ｇ
Ｅ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）上の陰イオン交換クロマトグラフィーカラム（Ｈｉｇｈ Ｐ
ｒｅｐ Ｑ； Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｐ ＤＥＡＥ、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｔｃａｒｅ）上にア
プライする。レグヘモグロビンはフロースルー画分中に集められ、３ｋＤａの濾過膜上で
所望の濃度に濃縮される。精製されたレグヘモグロビンの純度（部分的存在量）は、ＳＤ
Ｓ－ＰＡＧＥゲルによって分析され：溶解物中で、レグヘモグロビンは、２０～４０％で
存在し、陰イオン交換精製後には、７０～８０％で存在する。別の実施形態では、陰イオ
ン交換クロマトグラフィーから得られたダイズレグヘモグロビンフロースルーが、サイズ
排除クロマトグラフィー（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ Ｓ－１００ ＨＲ、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈ
ｃａｒｅ）にアプライされる。ダイズレグヘモグロビンは、二量体および単量体種に対応
する２つの画分として溶出される。レグヘモグロビンの純度（部分的存在量）は、ＳＤＳ
－ＰＡＧＥによって分析され、約９０～１００％であると決定された。
マメ科植物根粒溶解物中のタンパク質は、１０ｍＭの炭酸ナトリウムｐＨ９．５、５０
ｍＭの塩化ナトリウムバッファー中に移され、２００ｎｍフィルターを通して濾過され、
迅速タンパク質液体クロマトグラフィー機器（ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）上の陰イオ
ン交換クロマトグラフィーカラム上にアプライされ得る。レグヘモグロビンは、陰イオン
交換クロマトグラフィーマトリックスに結合され、塩化ナトリウム勾配を使用して溶出さ
れ得る。レグヘモグロビンの純度（部分的存在量）は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥによって分析さ
れ、約６０～８０％であると決定され得る。
マメ科植物根由来の望ましくない小分子は、溶液中のレグヘモグロビンを陰イオン交換
樹脂を通すことによって、精製されたレグヘモグロビンから除去され得る。これらの小分
子は、変動する褐色の影を根－根粒溶解物につけ、したがって、レグヘモグロビン溶液の
色の品質を低下させる。一実施形態では、陰イオン交換樹脂は、ＦＦＱ、ＤＥＡＥ、Ａｍ
ｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲＡ９００、Ｄｏｗｅｘ ２２またはＤｏｗｅｘ １ｘ４である。硫
酸アンモニウム分画（６０％ｗｔ／ｖおよび９０％ｗｔ／ｖ硫酸アンモニウム）によって
か、または陰イオン交換クロマトグラフィーによってのいずれかで精製されたレグヘモグ
ロビンは、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化ナトリウムにバッファー
交換され、溶液は上記の陰イオン交換樹脂の１つに通された。フロースルーが、集められ
、その色づきが、陰イオン交換樹脂を通過する前の溶液の色と比較され得る。目視検査に
よって評価されるような、精製されたレグヘモグロビン溶液への色の改善が観察され得る
（黄色／褐色からより明らかな赤）が、黄色－褐色の色合いの除去は種々の程度である。
あるいは、ヘム含有タンパク質は、節ＩＩＩＢに記載されるように組換えによって製造
され得る。例えば、ムングマメ由来の非共生型ヘモグロビンは、大腸菌（E.coli）におい
て組換えによって発現され、陰イオン交換クロマトグラフィーまたは陽イオン交換クロマ
トグラフィーを使用して精製され得る。細胞溶解物は、迅速タンパク質液体クロマトグラ
フィー機器（ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）上のＦＦ－Ｑ樹脂上にロードされ得る。ムン
グマメ非共生型ヘモグロビンは、フロースルー画分中に溶出した。ムングマメ非共生型ヘ
モグロビンの純度（部分的存在量）は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥによって分析され、総タンパク
質の画分として：大腸菌（E.coli）溶解物中で１２％であり、ＦＦＱでの精製後に３１％
であると決定された。精製タンパク質のＵＶ－Ｖｉｓ解析は、ヘム結合タンパク質に特徴
的なスペクトルを示した。
あるいは、細胞溶解物は、迅速タンパク質液体クロマトグラフィー機器（ＧＥ Ｈｅａ
ｌｔｈｃａｒｅ）上のＦＦ－Ｓ樹脂上にロードされ得る。ムングマメ非共生型ヘモグロビ
ンは、ＦＦ－Ｓカラムと結合され、塩化ナトリウム勾配（５０ｍＭ～１０００ｍＭ）を使
用して溶出され得る。ムングマメ非共生型ヘモグロビンの純度（部分的存在量）は、ＳＤ
Ｓ－ＰＡＧＥによって分析され、大腸菌（E.coli）溶解物１３％、ＦＦＱでの精製後３５
％であると決定され得る。精製タンパク質のＵＶ－Ｖｉｓ解析は、ヘム結合タンパク質に
特徴的なスペクトルを示し得る。
一部の実施形態では、ヘムタンパク質は、血液の風味が望まれる食品中の成分として利
用される。本発明のヘム含有タンパク質は、ボランティアのパネルによって味見され、各
場合において、血液のような味がすると記載された。
ヘムタンパク質、例えば、レグヘモグロビンは、その他の植物ベースの肉模造品成分と
組み合わされ得る。一部の実施形態では、ヘムタンパク質は、その他の成分、例えば、脂
質およびまたはその他のタンパク質を含有するゲル中に捕獲される。一部の態様では、複
数のゲルが、非ゲルベースのヘムタンパク質と組み合わされる。一部の実施形態では、ヘ
ムタンパク質が消耗品中に拡散できることを確実にするために、ヘムタンパク質および消
耗品のその他の化合物の組合せが行われる。一部の実施形態では、消耗品は、ヘムタンパ
ク質含有溶液、例えば、レグヘモグロビン溶液中に、例えば、１、５、１０、１５、３０
もしくは４５分間または１、５、１０、１５、２０もしくは３０時間浸漬される。
消耗品の着色にとってのヘムタンパク質の有用性を考えると、製品が特定のヘムタンパ
ク質を含有するかどうかを検出することは有用である。したがって、本発明は、一部の実
施形態では、製品がヘムタンパク質を含有するかどうかを調べる方法を含む。例えば、レ
グヘモグロビンまたはその他のヘム含有タンパク質が、肉または肉模造品などの食品中に
存在するかどうかを調べるために、ＥＬＩＳＡ、近接ライゲーションアッセイ、ルミネッ
クスアッセイまたはウエスタンブロット解析が実施され得る。一実施形態では、肉がレグ
ヘモグロビンまたはその他のヘム含有タンパク質を用いて変更されたかどうかを調べるた
めに検出方法が実施される。
Ｅ．マヨネーズスプレッド模造品
マヨネーズは、粘度が高い、クリームのようなソースである。伝統的なマヨネーズは、
オイルと卵黄の安定なエマルジョンである。レシチンおよび卵黄由来のタンパク質が、エ
マルジョンを安定化すると考えられる。伝統的な市販のマヨネーズは、通常、７０～８０
％（ｗｔ／ｗｔ）脂肪および５％（ｗｔ／ｗｔ）の卵黄を含有する。低脂肪の市販の製品
は、約２０％ｗｔ／ｗｔの脂肪を含有し得る。消耗品は、マヨネーズに匹敵する特性を有
する組成物を含み得る。
一実施形態では、視覚的印象および食感外観が、伝統的なマヨネーズと似ている、安定
な、クリームのようなタンパク質－脂肪エマルジョンを製造するために、精製された植物
タンパク質が、卵タンパク質の代用品として使用され得る。脂肪（約２０～８０％ｗｔ／
ｗｔ）は、本明細書において記載されるような、単一の供給源または複数の供給源に由来
し得る。伝統的でないマヨネーズ製品は、伝統的なマヨネーズが使用されるすべての料理
適用のために使用され得る。一実施形態では、風味添加物として酢および／またはレモン
および／またはライムジュースが添加される。一実施形態では、精製された植物タンパク
質は、ダイズタンパク質ではない。一実施形態では、風味は、マスタード、スパイス、ハ
ーブおよび／またはピクルスの添加によって修飾され得る。
マヨネーズの模造品は、非動物タンパク質の混合物を含み得る。一実施形態では、マヨ
ネーズの模造品は、５０％（ｗｔ／ｖ）ぬか油および７％（ｗｔ／ｖ）ムングマメ８Ｓタ
ンパク質の混合物である。一実施形態では、マヨネーズの模造品は、７０％（ｗｔ／ｖ）
ヒマワリ油またはココアバター、２．４％（ｗｔ／ｖ）ＲｕＢｉｓＣｏ、０．２９％（ｗ
ｔ／ｗｔ）ダイズレシチンおよび任意選択で、８μＭオレオシンの混合物である。
混合物は、乳化され得、エマルジョンの安定性は、高圧均質化または音波処理によって
オイル－水－タンパク質粒子の大きさを修飾することによって制御され得る。オイルは、
液体として添加され得る。タンパク質は、バッファー中の溶液として添加され得る。ダイ
ズレシチンは、水に再懸濁され、音波処理され得、その後、オイルおよびタンパク質溶液
と混合される。得られたオイル、タンパク質およびレシチン溶液は、例えば、最初に５０
００ｐｓｉで、次いで、８０００ｐｓｉで均質化され得るか、または４０％デューティー
サイクルで最大設定で２分間音波処理され得る。得られた製品の濃さ、テクスチャ、クリ
ーミーさおよび外観は、伝統的なマヨネーズのものと同様である。いくつかの場合には（
例えば、ムングマメ８Ｓタンパク質およびぬか油を使用して）、製品は、明るい、灰白色
の色である。
Ｆ．クリームリキュール模造品
伝統的に、クリームリキュールは、そのベースとして生クリームおよびリキュールを含
有する。リキュールの例として、ウイスキー、アイリッシュウイスキー、スコッチウイス
キー、ラム、ウォッカ、グラッパまたは発酵した果実（例えば、チェリーリキュール）、
プラムブランデー、テキーラまたはハーバルビターが挙げられる。クリームリキュール模
造品は、クリームリキュール中の生クリームを、植物供給源から得られた乳成分を含まな
いクリーム画分と置換することによって製造され得る。一実施形態では、クリームリキュ
ール中の生クリームは、生クリームと同様の稠度の、植物脂肪および単離または精製され
たタンパク質の安定なエマルジョンで置換され得る。一実施形態では、精製された植物タ
ンパク質および／または植物脂肪は、本明細書において記載されるような単一または複数
の供給源に由来し得る。例えば、クリームリキュールは、ヒマワリクリーム画分、ＲｕＢ
ｓｉＣｏおよびウイスキーならびに１種または複数の任意選択の香味料（例えば、バニラ
、チョコレートおよびまたはコーヒー）を含み得る。
Ｇ．タンパク質が豊富なアルコール飲料
伝統的に、アルコール飲料は、無視できるほどから少量のタンパク質を含有する。種々
のアルコール飲料への植物タンパク質の添加は、その風味、食感、物理的状態を正に修飾
し、その栄養的タンパク質含量を高める。さらに、カクテルに使用される種々のアルコー
ル飲料中のタンパク質の存在は、カクテルの風味、食感、物理的状態を正に修飾し、その
栄養的タンパク質含量を高める。異なるクラスのアルコール飲料は、異なる量のアルコー
ルを含有する。例えば、ワインクーラーは、約４～７％のアルコールを含有し、ビールは
、約３～１０％のアルコールを含有し、ワインは、約８～１４％ｖ／ｖのアルコールを含
有し、デザートワインは、約１７～２０％のアルコールを含有し、ウイスキーは、約４０
％のアルコールを含有し、ウォッカは、約３５～５０％のアルコールを含有する。さらに
、一部の伝統的なアルコール飲料は、糖（例えば、１０％ｗｔ／ｖのバカルディラズ）を
含む。
したがって、アルコールを含有する飲料は、例えば、０．１～５％ｗｔ／ｖの精製され
た植物タンパク質および任意選択で、糖（１～１５％ｗｔ／ｖ）の添加によって補給され
得る。糖は、例えば、甘蔗糖、ブラウンシュガー、スクロースまたはグルコースであり得
る。例えば、２０ｍＭリン酸Ｋ ｐＨ７．０、１５０ｍＭ ＮａＣｌ中、１８０ｍｇ／ｍ
ｌの精製されたＲｕｂｉｓｃｏが、ウイスキーに添加され得る。５％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｓ
ｉｃｏが補給されたジェームソンウイスキーは、伝統的なジェロショットと同様の稠度を
有するソフトゲルを形成した。
例えば、コロナビール、ピノー・グリージョワインおよびジェームソンウイスキーに、
精製Ｒｕｂｓｉｃｏ、ムングマメ８Ｓおよびエンドウマメグロブリンタンパク質を、それ
ぞれ、０．５％、１％および５％ｗｔ／ｖの最終タンパク質濃度で添加することによって
、Ｒｕｂｓｉｃｏ、ムングマメ８Ｓおよびｐａグロブリンが豊富なアルコール飲料が製造
された。水中の６０％エタノール、５％スクロース溶液に、ゼインが０．５％、１％およ
び５％ｗｔ／ｖで添加された。
エンドウマメタンパク質は、粉を、水中の５％、２０％または４０％エタノール、５％
スクロース溶液に再懸濁し、続いて、室温で１時間インキュベートすることによってエン
ドウマメ粉から抽出された。あらゆる溶解されない固体は、５０００ｇで１０分間の遠心
分離によって除去された。得られた上清溶液は、見かけは透明であった。５％エタノール
溶液は、特に有用であった。
官能パネルは、全てのタンパク質が豊富なアルコール飲料を、タンパク質が豊富ではな
い飲料とは異なる芳香および風味を有すると評価した。いくつかの場合には、生じた芳香
および風味は、どちらともいえないと、いくつかの場合には、対照よりも、より訴えかけ
ると、いくつかの場合には、あまり訴えかけないと判断された。特定の例では、ジェーム
ソンウイスキーへの０．５％ｗｔ／ｖおよび１％ｗｔ／ｖ両方のムングマメ８Ｓタンパク
質の添加は、ジェームソンの芳香および食感を和らげた。ジェームソンウイスキーへの０
．５％ｗｔ／ｖのムングマメの添加は、わずかにクリームのような風味をジェームソンに
加え、伝統的なホワイトルシアンカクテルと同様の芳香を有していた。ジェームソンウイ
スキーへの５％ｗｔ／ｖゼインの添加は、カビの生えた豆および生ジャガイモとして特徴
づけられる芳香および風味を生成した。
コロナビールが０．５％ｗｔ／ｖエンドウマメグロブリンを用いて高められた別の例で
は、芳香がホップの味がするよう変わり、インディアンペールエールのものと似ており、
風味はエンドウマメノートを保持するよう変化した。０．５％ｗｔ／ｖおよび５％ｗｔ／
ｖのムングマメ８Ｓタンパク質の添加は、コロナ芳香を、ホップ芳香が強められた甘いシ
ャクヤクの花へと変化させた。風味は、０．５％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓの場合にはどち
らともいえず、５％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓの場合には、植物のような－ナッツのような
ノートを保持していた。
ピノー・グリージョワインが１％ｗｔ／ｖムングマメ８Ｓタンパク質を用いて高められ
た別の例では、甘い、カンキツ類のさらなる芳香ノートが検出され、風味は、ピーナッツ
バターのノートを保持するものに変化した。１％ｗｔ／ｖのエンドウマメグロブリンの添
加は、芳香を、強いカビの生えたオークおよび濡れた葉のものに修飾した。風味は、泥の
ノートを保持するよう修飾された。５％ｗｔ／ｖのＲｕｂｉｓｃｏの添加は、濡れた干し
草の芳香および風味を生成した。
ゼインが豊富な６０％エタノール、５％スクロース溶液は、ゼインを含まない対応する
溶液と比較して焼いたトルティーヤチップの芳香ノートを保持していた。風味に相違はな
かった。
エンドウマメタンパク質が豊富な５％、２０％および４０％エタノール、５％スクロー
ス溶液は、すべて、タンパク質不含対照と比較して土のような芳香および風味を発生した
。さらに、エンドウマメの風味が検出され、より高いアルコール含量でビター風味が増大
した。
Ｈ．チョコレートスプレッド
チョコレートスプレッドは、伝統的な主な成分が、ココアパウダー、酪農牛乳、植物油
および糖である、チョコレート風味がつけられたスプレッドである。伝統的なチョコレー
トスプレッドは、周囲室温で硬いまたは柔らかい固体のいずれかであり、ココアバターの
ものより低い温度で融解する。製品は、パン、クレープ、パンケーキ上のスプレッド、ケ
ーキおよびクッキーのアイシング、チョコレート菓子のフィリングまたは乳成分を含まな
いチョコレートケーキフィリングとして使用され得る。
一実施形態では、酪農乳およびアイスクリーム、ホエイ、クリーム、ヨーグルト、サワ
ークリームまたはバター脂肪などの乳製品が、本明細書において記載されるように製造さ
れた乳成分を含まないクリーム画分によって置換される。一実施形態では、乳成分を含ま
ないクリーム画分は、本明細書において記載される単一供給源または複数の供給源に由来
する。一実施形態では、酪農乳および乳製品は、本明細書において記載されるあらゆる乳
成分を含まない乳によって置換される。一実施形態では、酪農乳および乳製品は、本明細
書において記載される精製された植物タンパク質によって置換される。一実施形態では、
酪農乳および乳製品は、単一または複数の植物油および単一または複数の精製された植物
タンパク質から製造された柔らかい固体の安定なエマルジョンによって置換される。
Ｉ．その他の適用：
一実施形態では、乳成分を含まないミルクチョコレートバーまたは乳成分を含まないミ
ルクチョコレート菓子を製造するために、乳成分を含まない植物クリーム画分が、酪農乳
および酪農乳製品の代用品として使用され得る。
一実施形態では、乳成分を含まないミルクチョコレートバーまたは乳成分を含まないミ
ルクチョコレート菓子を製造するために、乳成分を含まない植物クリーム画分および精製
された植物タンパク質が、酪農乳および酪農乳製品の代用品として使用され得る。
一実施形態では、チョコレートムースを製造するために、乳成分を含まない植物クリー
ム画分および植物タンパク質が使用され得る。伝統的な主なチョコレートムース成分は、
ビタースイートまたはセミスートチョコレート、酪農バターおよび卵である。一実施形態
では、酪農バターは、乳成分を含まない植物クリーム画分によって置換され得る。一実施
形態では、酪農バターおよび卵は、乳成分を含まない植物クリーム画分およびエンドウマ
メアルブミンなどの泡沫安定化植物種子貯蔵タンパク質によって置換され得る。
一実施形態では、パテ類似体などの完全菜食主義者消耗品が製造され得る。完全菜食主
義者パテ類似体は、１０ｇの脂肪模造品を細かく刻むことおよび細かく刻まれたエシャロ
ットとともに２～３分間フライパンで加熱することによって製造され得る。結合組織模造
品繊維を伴わずに製造された筋肉模造品（２０ｇ）は、１／２インチ角に刻まれ、脂肪お
よびエシャロット混合物中でさらに３～５分間キツネ色に焦がされ得る。混合物は、均質
まで篩を通して押し出され得る。パンは、温かい間に、スプーン１杯のマデイラですすが
れ得、完全に蒸発させない。パンから得られた液体が、均質化された混合物に添加され、
好みに合わせてスパイス（塩、コショウ）が添加され、混合物は再度、篩を通して押し出
される。冷蔵庫中で冷却した後に（例えば、１５分間）、パテは供される準備ができる。
一部の実施形態では、より赤味のまたはより脂肪の多いパテを作製するためにその他の
脂肪対筋肉模造品比が使用される。例えば、パテは、０．５～１０％、約５％～４０％、
約１０％～６０％または約３０～７０％または＞７０％の脂肪組織模造品を含有し得る。
一部の実施形態では、パテを豚または鶏レバーパテのより近いイミテーションにするた
めに、より高い鉄含量を有する筋肉組織模造品がパテに使用され得る。例えば、筋肉組織
模造品は、約１％、約１．５％、約２％または＞２％のヘムタンパク質を含有し得る。
一部の実施形態では、パテを鶏肉または魚肉パテのより近いイミテーションにするため
に、より低い鉄含量を有する筋肉組織模造品がパテに使用され得る。例えば、筋肉組織模
造品は、約１％、約０．５％、約０．２％または＜０．２％のヘムタンパク質を含有し得
る。
一実施形態では、ブラッドソーセージ類似体などの完全菜食主義者消耗品が製造され得
る。完全菜食主義者ブラッドソーセージは、ヘムタンパク質の溶液および精製された植物
タンパク質を混合することによって作製された血液類似体から製造される。例えば、血液
の組成に近似する、３５ｍｌの、レグヘモグロビン（１２０ｍｇ／ｍｌ）およびエンドウ
マメアルブミン（１００ｍｇ／ｍｌ）の混合溶液が、塩水中のトウモロコシ粉のスラリー
（６：５ ｗ／ｖ 粉対水の割合）と注意深く混合され得る。スプーン１杯の刻まれたタ
マネギが、１０ｇの刻まれた脂肪組織模造品とともに炒められ、２～３粒のレーズンと混
合され、室温に冷却され、その後、血液／粉混合物と混合され得る。混合物は、好みに合
わせて味付けされ（例えば、塩、コショウ、パセリおよび／またはシナモンを使用して）
、菜食主義者ソーセージの皮中に詰められ、沸騰直前の水中で約４５分間茹でられ得る。
冷却後、ソーセージはそのままで消費されるか、さらに調理され、例えば、燻製され、オ
ーブン中でカリカリにされるか、または焼かれ得る。
一部の実施形態では、筋肉模造品は、肉／血液ソーセージを模倣するレシピに含まれ得
る。一部の実施形態では、オオムギ、ソバ、オートムギ、イネ、ライムギ、ソルガム、コ
ムギまたはその他の穀類が、ブラッドソーセージに使用され得る。一部の実施形態では、
パン、クリ、ジャガイモ、サツマイモ、デンプンまたはその他の増量剤が、ブラッドソー
セージ中に添加されるか、またはブラッドソーセージ中の穀類と置換され得る。
実施例
タンパク質単離
すべてのステップは、４℃または室温で実行した。遠心分離ステップは、８０００ｇ、
２０分間、４℃または室温であった。粉を特定の緩衝液に懸濁し、懸濁物を遠心分離し、
上清を０．２ミクロンＰＥＳ膜を通してマイクロ濾過し、次いでＳｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａ
ｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空繊維接線流濾過系において３ｋＤａ、５ｋＤａまたは１０ｋＤ
ａ分子量カットオフＰＥＳ膜での限外濾過によって濃縮した。
分画後、目的のすべての硫酸アンモニウム沈殿画分をさらなる使用まで－２０℃で保存
した。実験でのそれらの使用の前に、沈殿物を１０容量の５０ｍＭリン酸Ｋ緩衝液、ｐＨ
７．４、＋０．５Ｍ ＮａＣｌに再懸濁した。懸濁物を遠心分離し、上清を０．２ミクロ
ンＰＥＳ膜を通してマイクロ濾過し、次いでＳｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌ
ｏ中空繊維接線流濾過系において３ｋＤａ、５ｋＤａまたは１０ｋＤａ分子量カットオフ
ＰＥＳ膜での限外濾過によって濃縮した。個々の分画ステップでのタンパク質組成物をＳ
ＤＳ－ＰＡＧＥによってモニターし、タンパク質濃度を標準的ＵＶ－Ｖｉｓ方法によって
測定した。
（ｉ）エンドウマメアルブミン：乾燥緑色または黄色エンドウマメ粉をエンドウマメア
ルブミンの供給源として使用した。粉を１０容量の５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液ｐＨ５
に懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質を未抽出タンパク質およびエンドウマメ種
子デブリから遠心分離（８０００ｇ、２０分間）または５ミクロンフィルターを通じた濾
過のいずれかによって分離した。上清または濾液をそれぞれ回収した。この粗タンパク質
抽出物に、固体硫酸アンモニウムを５０％ｗｔ／ｖ飽和まで加えた。溶液を１時間撹拌し
、次いで遠心分離した。このステップからの上清に、硫酸アンモニウムを９０％ｗｔ／ｖ
飽和まで加えた。溶液を１時間撹拌し、次いで沈殿中のエンドウマメアルブミンタンパク
質を回収するために遠心分離した。沈殿をさらなる使用まで－２０℃で保存した。タンパ
ク質を沈殿から収集し、最終緩衝液が０～５００ｍＭ塩化ナトリウムを含有するようにす
ることを除いて上に記載のとおり使用のために調製した。
いくつかの実施形態では粉を１０容量の５０ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ３．８に懸濁し、１
時間撹拌した。可溶性タンパク質を未抽出タンパク質およびエンドウマメ種子デブリから
遠心分離（８０００ｇ、２０分間）によって分離した。上清を回収し、０．２ミクロン膜
を通して濾過し、１０ＫｄａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｉ）エンドウマメグロブリン：乾燥緑エンドウマメ粉をエンドウマメグロブリンタ
ンパク質を抽出するために使用した。粉を１０容量の５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ
８および０．４Ｍ塩化ナトリウムに懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質をエンド
ウマメ種子デブリから遠心分離によって分離した。上清を５０％および８０％飽和での２
ステップで硫酸アンモニウム分画に供した。目的のグロブリンを含有する８０％沈殿をさ
らなる使用まで－２０℃で保存した。タンパク質を沈殿から収集し、上に記載のとおり使
用のために調製した。
ｉｉｉ）ダイズ７Ｓおよび１１Ｓグロブリン：ダイズ粉からのグロブリンを、低脂肪／
脱脂ダイズ粉を４～１５容量の１０（または２０）ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４に最初
に懸濁することによって単離した。スラリーを８０００ｒｃｆ、２０分間で遠心分離した
、または５ミクロン濾過によって澄ませ、上清を回収した。粗タンパク質抽出物は、７Ｓ
および１１Ｓグロブリンの両方を含有した。次いで溶液を実験での使用の前に、０．２ミ
クロンで濾過し、１０ｋＤａ分子量カットオフＰＥＳ膜を使用してＳｐｅｃｔｒｕｍ Ｌ
ａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空繊維接線流濾過系で、またはアニオン交換レジンを通して濃
縮した。１１Ｓグロブリンを７Ｓタンパク質から等電点沈殿によって分離した。粗タンパ
ク質抽出物のｐＨを希ＨＣｌで６．４に調整し、３０分～１時間撹拌し、次いで１１Ｓ沈
殿および上清中に７Ｓタンパク質を回収するために遠心分離した。使用の前に１１Ｓ画分
を１０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４に再懸濁し、タンパク質画分をマイクロ濾過し、濃
縮した。
ダイズタンパク質は、精製されたタンパク質でのオフフレーバーを減少させるために、
脱脂ダイズ粉を４～１５容量（例えば５容量）の２０ｍＭ炭酸ナトリウム、ｐＨ９（また
は粉の添加後にｐＨを９に調整した水）または２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４
および１００ｍＭ塩化ナトリウムに懸濁することによっても抽出できる。スラリーを１時
間撹拌し、８０００×ｇ、２０分間遠心分離した。抽出されたタンパク質を限外濾過し、
次いで上記のとおり処理した、または代替的に、上清を回収し、０．２ミクロン膜を通し
て濾過し、１０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｖ）Ｍｏｏｎｇマメ８Ｓグロブリン：Ｍｏｏｎｇマメ粉を、粉を４容量の５０ｍＭ
リン酸Ｋ緩衝液ｐＨ７（実験室スケール精製のために０．５Ｍ ＮａＣｌを加えた）に最
初に懸濁することによって８Ｓグロブリンを抽出するために使用した。遠心分離後、上清
中のタンパク質をそれぞれ５０％および９０％飽和の２ステップでの硫酸アンモニウムの
添加によって分画した。９０％画分からの沈殿は、８Ｓグロブリンを含有し、さらなる使
用まで－２０℃で保存した。タンパク質を沈殿から収集し、上に記載のとおり使用のため
に調製した。
Ｍｏｏｎｇマメグロブリンは、精製されたタンパク質画分でのオフフレーバーを低減す
るために、粉を４容量の２０ｍＭ炭酸ナトリウム緩衝液、ｐＨ９（またはｍｏｏｎｇ粉の
添加後にｐＨを９に調整した水）に懸濁することによっても抽出できる。スラリーを固体
を除去するために遠心分離（または濾過）し、限外濾過し、次いで上に記載のとおり処理
した。
（ｖ）後期胚形成の豊富なタンパク質：粉（これだけに限らないがｍｏｏｎｇマメおよ
びダイズ粉を含む）を２０ｍＭ Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ、ｐＨ８．０、１０ｍＭ ＮａＣｌに
懸濁し、室温で１時間撹拌し、次いで遠心分離した。酸（ＨＣｌまたは酢酸）を上清に濃
度５％（ｖ／ｖ）まで添加し、室温で撹拌し、次いで遠心分離した。上清を９５℃に１５
分間加熱し、次いで遠心分離した。上清を２５％までトリクロロ酢酸を加えることによっ
て沈殿させ、遠心分離し、次いでアセトンで洗浄した。加熱および酸洗浄ステップは、逆
方向でも同様に実行できる。
（ｖｉ）エンドウマメプロラミン：乾燥緑エンドウマメ粉を５×（ｗ／ｖ）６０％エタ
ノールに懸濁し、室温で１時間撹拌し、次いで遠心分離し（７０００ｇ、２０分間）、上
清を回収した。上清中のエタノールを溶液を８５℃に加熱することによって蒸発させ、次
いで室温に冷却した。氷冷アセトン（１：４ｖ／ｖ）をタンパク質を沈殿させるために加
えた。次いで溶液を遠心分離し（４０００ｇ、２０分間）、タンパク質を明るいベージュ
色の沈殿として収集した。
（ｖｉｉ）ゼイン（Zein）プロラミン：コーンタンパク質濃縮物または粉を５×（ｗ／
ｖ）６０％エタノールに懸濁し、室温で１時間撹拌し、次いで遠心分離した。上清中のエ
タノールを熱で蒸発させ、次いで溶液を遠心分離し、タンパク質を沈殿として収集した。
（ｖｉｉｉ）ＲｕＢｉｓＣＯをブレンダー中で葉を４容量の冷５０ｍＭリン酸カリウム
緩衝液ｐＨ７．４緩衝液（０．５Ｍ ＮａＣｌ＋２ｍＭ ＤＴＴ＋１ｍＭ ＥＤＴＡ）で
最初に粉砕することによってアルファルファ緑から分画した。得られたスラリーをデブリ
を除去するために遠心分離し、上清（粗可溶化物）をさらなる精製ステップで使用した。
粗可溶化物中のタンパク質を硫酸アンモニウムの３０％（ｗｔ／ｖ）飽和までの添加によ
って分画した。溶液を１時間撹拌し、次いで遠心分離した。このステップからの沈殿を廃
棄し、追加的硫酸アンモニウムを硫酸アンモニウム５０％（ｗｔ／ｖ）飽和まで上清に加
えた。溶液を１時間撹拌後、再度遠心分離した。このステップからの沈殿はＲｕＢｉｓＣ
Ｏを含有し、使用まで－２０℃で保存した。タンパク質を沈殿から収集し、上に記載のと
おり使用のために調製した。
ＲｕＢｉｓＣＯは、粗可溶化物を０．１Ｍ ＮａＣｌに調整し、アニオン交換レジンに
適用することによっても精製できる。弱く結合したタンパク質混入物を５０ｍＭリン酸Ｋ
緩衝液ｐＨ７．４緩衝液＋０．１Ｍ ＮａＣｌで洗浄した。次いでＲｕＢｉｓＣＯを高イ
オン強度緩衝液（０．５Ｍ ＮａＣｌ）で溶出させた。
ＲｕＢｉｓＣＯ溶液を活性炭を充填したカラムを通すことによって脱色した（ｐＨ７～
９）。色素はカラムに結合し、一方Ｒｕｂｉｓｃｏは濾液中に単離された。
ＲｕＢｉｓＣＯ溶液は、カラムに充填された（またはバッチ様式）ＦＰＸ６６（Ｄｏｗ
Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）レジンと溶液とをインキュベートすることによっても代替的に脱
色された。スラリーを３０分間インキュベートし、次いで液体をレジンから分離する。色
素はレジンに結合し、ＲｕＢｉｓＣＯをカラム素通り画分中に回収した。
いくつかの実施形態では、ＲｕＢｉｓＣＯをホウレンソウ葉からブレンダー中で葉を４
容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４緩衝液＋１５０ｍＭ ＮａＣｌ＋０．５
ｍＭ ＥＤＴＡ）で最初に粉砕することによって単離した。得られたスラリーをデブリを
除去するために遠心分離し、上清（粗可溶化物）を０．２ミクロン膜を通して濾過し、１
０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
いくつかの実施形態ではＲｕＢｉｓＣＯをアルファルファまたはコムギ草汁粉末からブ
レンダー中で粉末を４容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４緩衝液＋１５０ｍ
Ｍ ＮａＣｌ＋０．５ｍＭ ＥＤＴＡ）と混合することによって抽出した。得られたスラ
リーをデブリを除去するために遠心分離し、上清（粗可溶化物）を０．２ミクロン膜を通
して濾過し、１０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｘ）レグヘモグロビン。ダイズ根の根粒をグラインダー－ブレンダーを使用して２
０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化カリウムおよび５ｍＭ ＥＤＴＡ中に
懸濁し、可溶化した。この工程の際にレグヘモグロビンは緩衝液中に放出される。レグヘ
モグロビンを含有する根の根粒可溶化物を５ミクロンフィルターを通した濾過によって細
胞デブリから透明にした。いくつかの実施形態では、濾過に遠心分離（７０００ｇ、２０
分間）が続いた。レグヘモグロビンを含有する澄ませた可溶化物を次いで０．２ミクロン
フィルターを通して濾過し、ｆａｓｔタンパク質液体クロマトグラフィー装置（ＧＥ Ｈ
ｅａｌｔｈｃａｒｅ）でのアニオン交換クロマトグラフィーカラム（Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｐ
Ｑ、Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｐ ＤＥＡＥ、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｔｃａｒｅ）に適用した。レ
グヘモグロビンを素通り画分中に回収し、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ
中空繊維接線流濾過系での３ｋＤａ分子量カットオフＰＥＳ膜によって所望の濃度に濃縮
した。精製したレグヘモグロビンの純度（部分存在度）をＳＤＳ－ＰＡＧＥゲルによって
分析した：可溶化物中にレグヘモグロビンは２０～４０％で存在し、アニオン交換精製後
では７０～８０％で存在した。別の実施形態では、アニオン交換クロマトグラフィーから
のダイズレグヘモグロビン素通り画分をサイズ排除クロマトグラフィー（Ｓｅｐｈａｃｒ
ｙｌ Ｓ－１００ ＨＲ、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）に適用した。ダイズレグヘモグ
ロビンは二量体およびモノマー分子種に対応する２個の画分として溶出された。レグヘモ
グロビンの純度（部分存在度）をＳＤＳ－ＰＡＧＥによって分析し、約９０～１００％で
あると決定した。ＵＶ－ＶＩＳスペクトル（２５０～７００ｎｍ）の分析は、ヘムがロー
ドされたレグヘモグロビンと一致する分光学的特徴を明らかにした。
（ｘ）ｍｏｏｎｇマメからの非共生ヘモグロビンをｐＪｅｘｐｒｅｓｓ４０１ベクター
（ＤＮＡ２．０）にクローニングし、大腸菌（E. coli）ＢＬ２１に形質転換した。細胞
をトリプトンの代わりにソイトン、カナマイシン、０．１ｍＭ塩化第二鉄および１０μｇ
／ｍｌ ５－アミノレブリン酸を含有するＬＢ培地で増殖させた。発現を０．２ｍＭ Ｉ
ＰＴＧによって誘導し、細胞を３０℃で２０時間増殖させた。ｍｏｏｎｇマメ非共生ヘモ
グロビンを発現している大腸菌（E.coli）細胞を回収し、２０ｍＭ ＭＥＳ緩衝液ｐＨ６
．５、５０ｍＭ ＮａＣＬ、１ｍｍＭ ＭｇＣｌ２、１ｍＭ ＣａＣｌ２に再懸濁した。
ＤＮＡａｓｅＩ、およびプロテアーゼ阻害剤の少量を加えた。細胞を超音波処理によって
可溶化した。可溶化物を１６０００ｇ、２０分間の遠心分離によって細胞デブリから透明
にし、２００ｎｍフィルターでの濾過が続いた。次いで細胞可溶化物をｆａｓｔタンパク
質液体クロマトグラフィー装置（ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ）でＦＦ－Ｓレジンにロー
ドした。Ｍｏｏｎｇマメ非共生ヘモグロビンはＦＦ－Ｓカラムに結合し、塩化ナトリウム
グラジエント（５０ｍＭ～１０００ｍＭ）を使用して溶出させた。ｍｏｏｎｇマメ非共生
ヘモグロビンの純度（部分存在度）をＳＤＳ－ＰＡＧＥによって分析し：大腸菌（E.coli
）可溶化物１３％、ＦＦＱでの精製後３５％と決定した。精製タンパク質のＵＶ－Ｖｉｓ
分析は、ヘム結合タンパク質に特徴的なスペクトルを示した。
（ｘｉ）ヘムタンパク質をＮ－末端Ｈｉｓ６エピトープタグおよびＴＥＶ切断部位と共
に合成し、ｐＪｅｘｐｒｅｓｓ４０１ベクター（ＤＮＡ２．０）にクローニングし、大腸
菌（E. coli）ＢＬ２１に形質転換した。形質転換細胞をトリプトンの代わりにソイトン
、カナマイシン、０．１ｍＭ塩化第二鉄および１０μｇ／ｍｌ ５－アミノレブリン酸を
含有しているＬＢ培地で増殖させた。発現を０．２ｍＭ ＩＰＴＧによって誘導し、細胞
を３０℃で２０時間増殖させた。ヘムタンパク質を発現している大腸菌（E.coli）を回収
し、５０ｍＭリン酸カリウムｐＨ８、１５０ｍＭ ＮａＣｌ、１０ｍＭイミダゾール、１
ｍＭ ＭｇＣｌ２、１ｍＭ ＣａＣｌ２、ＤＮＡａｓｅＩおよびプロテアーゼ阻害剤に再
懸濁した。細胞を超音波処理によって可溶化し、９０００×ｇでの遠心分離によって澄ま
せた。可溶化物をＮｉＮＴＡレジン（ＭＣＬＡＢ）とインキュベートし、５カラム容量（
ＣＶ）の５０ｍＭリン酸カリウムｐＨ８、１５０ｍＭ ＮａＣｌ、１０ｍＭイミダゾール
で洗浄し、５０ｍＭリン酸カリウムｐＨ８、１５０ｍＭ ＮａＣｌ、５００ｍＭイミダゾ
ールで溶出した。ＳＤＳ－ＰＡＧＥおよびＵＶ－ｖｉｓスペクトルは予測された分子量お
よび完全なヘムローディングをそれぞれ確認した。
いくつかの実施形態では、形質転換細胞を１０ｇ／Ｌグルコース一水和物、８ｇ／Ｌリ
ン酸一カリウム、２．５ｇ／Ｌ Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ａｍｂｅｒｆｅｒｍ ６４００、２
．５ｇ／Ｌ Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ｔａｓｔｏｎｅ １５４、２ｇ／Ｌリン酸二アンモニウ
ム、１ｍＬ／Ｌ Ｔｒａｃｅ Ｍｅｔａｌｓ Ｍｉｘｔｕｒｅ（Ｔｅｋｎｏｖａ １００
０× Ｔｒａｃｅ Ｍｅｔａｌｓ Ｍｉｘｔｕｒｅ カタログ番号Ｔ１００１）、１ｇ／
Ｌ硫酸マグネシウム、０．１Ｍ塩化第二鉄溶液０．２５ｍＬ、０．５ｍＬ／Ｌ Ｓｉｇｍ
ａ Ａｎｔｉ－ｆｏａｍ ２０４、１ｍＬ／Ｌカナマイシンサルフェート１０００×溶液
からなる種子培地で増殖させた。培地２５０ｍＬを（４）－１Ｌバッフル付き振とうフラ
スコ中で使用し、グリセロール保存培養物の１本のバイアルからそれぞれ０．２５ｍＬを
接種した。振とうフラスコを５．５時間、３７℃、２５０ＲＰＭアジテーションで増殖さ
せた。種子培地４０Ｌを１００Ｌバイオリアクターで蒸気滅菌し、３７℃に冷却し、ｐＨ
を７．０に調整し、振とうフラスコＯＤの２．５が達成されたら、振とうフラスコ培養物
８００ｍＬで接種した。バイオリアクターへの通気は、４０Ｌ／ｍで供給し、アジテーシ
ョンは２５０ＲＰＭであった。２．２時間増殖後、２．２０のＯＤが達成され、培養物２
２Ｌを最終４ｍ３のバイオリアクターに移した。最終バイオリアクターへの出発培地は、
定位置で蒸気加熱された次の成分：脱イオン水１７７５Ｌ、リン酸一カリウム２１．７５
ｋｇ、リン酸二アンモニウム２．１７５ｋｇ、クエン酸第二鉄アンモニウム４．３５ｋｇ
、硫酸アンモニウム８．７ｋｇ、Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ａｍｂｅｒｆｅｒｍ ６４００ １
０．８７５ｋｇ、Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ｔａｓｔｏｎｅ １５４ １０．８７５ｋｇで構成
された。３０分間の蒸気加熱後、培地成分を３７℃に冷却し、滅菌後添加を行った：０．
１Ｍ塩化第二鉄溶液２．１４５Ｌ、５５％ｗ／ｗグルコース一水和物５９．３２ｋｇ、Ｔ
ｒａｃｅ Ｍｅｔａｌｓ Ｍｉｘｔｕｒｅ（Ｔｅｋｎｏｖａ １０００× Ｔｒａｃｅ
Ｍｅｔａｌｓ Ｍｉｘｔｕｒｅ カタログ番号Ｔ１００１）３．９Ｌ、２００ｇ／Ｌリン
酸二アンモニウムの１０．８８Ｌ、１Ｍ硫酸マグネシウム３６．１４ＬおよびＳｉｇｍａ
Ａｎｔｉ－ｆｏａｍ ２０４ ２．１７５Ｌ、硫酸カナマイシン１０００×溶液２．１
７５Ｌ。ｐＨを３０％水酸化アンモニウムの添加を介して７．０に制御した。通気は２．
１７５ｍ３／ｍｉｎで供給し、溶存酸素を６０～１５０ＲＰＭの間でアジテーションを変
化させることによって２５％に制御した。２つの時点（ＥＦＴ＝４およびＥＦＴ８）で、
追加的栄養素の急速大量添加を供給した。各添加は、Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ａｍｂｅｒｆｅ
ｒｍ ６４００ ５．５ｋｇ、Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ｔａｓｔｏｎｅ １５４ ５．５ｋｇ
およびリン酸二アンモニウム４．４ｋｇを、オートクレーブ済み溶液（Ａｍｂｅｒｆｅｒ
ｍおよびＴａｓｔｅｔｏｎｅについての１００ｇ／Ｌ、リン酸二アンモニウムについての
２００ｇ／Ｌ溶液）に添加した。５５％ｗ／ｗグルコース一水和物の滅菌グルコース溶液
を、２～５ｇ／Ｌの残存グルコースレベルを維持するためにバイオリアクターに供給した
。ＯＤ２５が達成されたら、温度を２５℃に低下させ、培養物を１Ｍイソプロピルβ－Ｄ
－１－チオガラクトピラノシド０．６４８Ｌで誘導した。培養物を合計２５時間増殖させ
た、その時点で培養物を脱イオン水で１：１に希釈し、次いで遠心分離し、遠心分離物を
５０％ｖ／ｖ固体含有量まで濃縮した。細胞遠心分離物を－２０℃で冷凍した。遠心分離
物を４℃に解凍し、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．８、１００ｍＭ ＮａＣｌ、１０ｍ
Ｍイミダゾール中に希釈し、１５，０００ＰＳＩでホモジナイズした。ホモジナイズした
細胞を接線流濾過（ＴＦＦ）によって０．２ｕｍ濾過し、濾過可溶化物を亜鉛チャージＩ
ＭＡＣカラム（ＧＥ）に直接ロードした。結合タンパク質を１０カラム容量（ＣＶ）の２
０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ、５ｍＭヒスチジンで洗浄し、
１０ＣＶの５００ｍＭリン酸二水素カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌで溶出した。溶出レ
グヘモグロビンを濃縮し、３ｋＤａ分子量カットオフＰＥＳ膜およびＴＦＦを使用してダ
イアフィルターした。濃縮試料を２０ｍＭ亜ジチオン酸ナトリウムで還元し、Ｇ－２０レ
ジン（ＧＥ）を使用して脱塩した。脱塩レグヘモグロビン試料を液体窒素中で凍結し、－
２０Ｃで保存した。レグヘモグロビン濃度および純度をＳＤＳ－ＰＡＧＥおよびＵＶ－ｖ
ｉｓ分析によって決定した。
（ｘｉ）オレオシン。ヒマワリ油体をヒマワリ種子から精製した。ヒマワリ種子を１０
０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液ｐＨ７．４、５０ｍＭ塩化ナトリウム、１ｍＭ ＥＤＴＡ
に１：３ｗｔ／ｖで混ぜ合わせた。油体を遠心分離（５０００ｇ、２０分間）によって回
収し、５０ｍＭ塩化ナトリウム、２Ｍ尿素中に１：５（ｗｔ／ｖ）で再懸濁し、３０分間
、４℃で撹拌した。２Ｍ尿素洗浄および遠心分離ステップを繰り返した。遠心分離によっ
て回収した油体を１００ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液ｐＨ７．４、５０ｍＭ塩化ナトリウ
ム中に再懸濁した。遠心分離および洗浄ステップをもう一度繰り返し、最終洗浄した油体
画分を最後の遠心分離ステップから得た。油体を１００ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液ｐＨ
７．４、５０ｍＭ塩化ナトリウム、２％ｗｔ／ｖ植物油脂肪酸塩中に１０％ｗｔ／ｗで再
懸濁し、５０００ｐｓｉでホモジナイズし、４℃、１２時間インキュベートした。溶液を
遠心分離（８０００ｇ、３０分間）し、最上層を取り、可溶性画分を回収した。ＳＤＳ－
ＰＡＧＥ分析は、オレオシンが可溶性画分に存在する主要なタンパク質であることを示唆
した。オレオシン濃度は２．８ｍｇ／ｍｌであった。
（ｘｉｉ）エンドウマメ全タンパク質：乾燥緑色または黄色エンドウマメ粉を全エンド
ウマメタンパク質を抽出するために使用した。粉を１０容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩
衝液ｐＨ８および１００ｍＭ塩化ナトリウムに懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク
質を遠心分離によってエンドウマメ種子デブリから分離した。上清を回収し、０．２ミク
ロン膜を通して濾過し、１０ＫｄａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｉｉｉ）エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミン：乾燥緑色または黄色
エンドウマメ粉を全エンドウマメタンパク質を抽出するために上に記載のとおり使用した
。それにより得られた粗エンドウマメ混合物をイオン交換クロマトグラフィーを使用して
エンドウマメビシリンとエンドウマメレグミンとに分画した。材料をＱセファロースＦａ
ｓｔ Ｆｌｏｗレジンにロードし、塩濃度を１００ｍＭから５００ｍＭ ＮａＣｌまで変
化させて画分を回収した。エンドウマメビシリンを３５０ｍＭ塩化ナトリウムで回収し、
一方エンドウマメレグミンは４６０ｍＭ塩化ナトリウムで回収した。回収した画分を１０
ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｖ）レンズマメ全タンパク質：空気分級した（air classified）レンズマメ粉をレ
ンズマメタンパク質の粗混合物を抽出するために使用した。粉を５容量の２０ｍＭリン酸
カリウム緩衝液ｐＨ７．４および０．５Ｍ塩化ナトリウムに懸濁し、１時間撹拌した。可
溶性タンパク質を遠心分離（８０００ｇ、２０分間）によって未抽出タンパク質およびレ
ンズマメ種子デブリから分離した。上清を回収し、０．２ミクロン膜を通して濾過し、１
０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｖｉ）レンズマメアルブミン：空気分級したレンズマメ粉を５容量の５０ｍＭ塩化
ナトリウム、ｐＨ３．８に懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質を遠心分離（８０
００ｇ、２０分間）によって未抽出タンパク質およびレンズマメ種子デブリから分離した
。上清を回収し、０．２ミクロン膜を通して濾過し、１０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使
用して濃縮した。
（ｘｖｉｉ）ヒヨコマメ（Chickpea）／ヒヨコマメ（Garbanzo bean）全タンパク質：
ヒヨコマメ（Garbanzo bean）粉を５容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４お
よび０．５Ｍ塩化ナトリウムに懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質を遠心分離（
８０００ｇ、２０分間）によって未抽出タンパク質およびヒヨコマメ（chickpea）種子デ
ブリから分離した。上清を回収し、０．２ミクロン膜を通して濾過し、１０ＫＤａカット
オフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｖｉｉｉ）ヒヨコマメ（chickpea）／ヒヨコマメ（Garbanzo bean）アルブミン：
ヒヨコマメ（Garbanzo bean）粉を５容量の５０ｍＭ塩化ナトリウム、ｐＨ３．８に懸濁
し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質を遠心分離（８０００ｇ、２０分間）によって未
抽出タンパク質およびレンズマメ種子デブリから分離した。上清を回収し、０．２ミクロ
ン膜を通して濾過し、１０ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｉｘ）アマランス粉デヒドリン：アマランス粉を５容量の０．５Ｍ塩化ナトリウム
、ｐＨ４．０に懸濁し、１時間撹拌した。可溶性タンパク質を遠心分離（８０００ｇ、２
０分間）によって未抽出タンパク質およびレンズマメ種子デブリから分離した。上清を回
収し、０．２ミクロン膜を通して濾過し、３ＫＤａカットオフＰＥＳ膜を使用して濃縮し
た。この画分からのデヒドリンのさらなる濃縮物を濃縮タンパク質材料を沸騰させ、８０
００ｇで１０分間回転させ、上清を回収することによって得た。
筋肉組織類似物の構築
筋肉組織模造品を調製するために、ｍｏｏｎｇマメタンパク質溶液（２０ｍＭリン酸緩
衝液（ｐＨ７．４）および４００ｍＭ塩化ナトリウム中１１４ｍｇ／ｍｌ）８ｍｌをレグ
ヘモグロビン溶液（２０ｍＭリン酸カリウム、４００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ７．３中６ｍ
ｇ／ｍｌレグヘモグロビン）１６ｍｌと混合した。得られた混合物をＡｍｉｃｏｎ ｓｐ
ｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｏｒｓ（１０ｋＤａカットオフ）を使用して、最終濃度ｍｏ
ｏｎｇマメ８Ｓグロブリン６１ｍｇ／ｍｌ、およびレグヘモグロビン６．５ｍｇ／ｍｌま
で濃縮した。トランスグルタミナーゼ粉末およそ４００ｍｇを溶液に加え、十分に混合し
、２個の５０ｍｌ Ｆａｌｃｏｎチューブに分割し、一晩、室温でインキュベートした。
最終的な全タンパク質濃度は、６７．５ｍｇ／ｍｌ全タンパク質であった。筋肉組織模造
品は、少量の（＜１ｍｌ）赤黒い封入物、静脈血色の液体を含む赤褐色の不透明なゲルを
形成した。
脂肪組織模造品張力強度の増加
ぬか油の４０ｍｌアリコートおよびｍｏｏｎｇマメタンパク質（１１４ｍｇ／ｍｌ）の
４０ｍｌアリコートを２５０ｍｌパイレックスビーカーで合わせた。ビーカーを水浴に置
き、１２ｍｍチップを備えるＢｒａｎｓｏｎ Ｓｏｎｉｆｅｒ ４５０ ｓｏｎｉｃａｔ
ｏｒ、６０％負荷サイクル（duty cycle）、出力レベル５を使用して６分間乳化した。
１８ｃｍ×１８ｃｍ×２．５ｃｍ合成ゴムＩｋｅａプラスチック製氷皿において、エレ
クトロスパン繊維（実施例１４結合組織由来）４８ｍｇを１個の１３．９７ｃｍ×１．２
７ｃｍ×１．５８７５ｃｍの三角形の型の底に可能な限り均一に縦方向に置いた。次いで
ぬか油／ｍｏｏｎｇマメタンパク質エマルジョンおよそ２０ｍｌを繊維の上に注いだ。次
いでエマルジョンの追加的２０ｍｌを対照として使用するために同じ皿の同様の大きさの
空の型に注いだ。
製氷皿を沸騰水に１５分間浮かせ、取り、室温に冷却した。
カミソリ刃を使用して得られた各ゲルをそれぞれ４．６６ｃｍ長、切断面の面積１ｃｍ
２を有する３個のセグメントに切った。付属のＴＡ－９６Ｂプローブを有するＳｔａｂｌ
ｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ ＴＡ ＸＴＥｘｐｒｅｓｓ Ｅｎｈａｎｃｅｄ ｔｅ
ｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｅｒを張力強度を評価するために使用した。脂肪模造品を含有
する繊維は、２３ｋＰａの張力強度を有し、一方繊維を含まない脂肪模造品は２０ｋＰａ
の張力強度を有した。
高パーセント脂肪の脂肪模造品
３．３％ｗｔ／ｖエンドウマメグロブリン、ならびにココナッツ、ココア、オリーブお
よびヤシ油の等量混合物からなる７０％ｖ／ｖ油ならびに０．５％ｗｔ／ｖレシチンで形
成したタンパク質油乳化物を含む脂肪組織模造品を２％トランスグルタミナーゼ（Ａｊｉ
ｎｏｍｏｔｏ Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＴＩ）で架橋結合させた。排出および脱水後、
得られたゲルは中程度に軟らかく、脂肪含有量は７５％（ｗｔ／ｗｔ）と確認した。
タンパク質油乳化を含む脂肪組織マトリックスを１．６％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏお
よび８０％ｖ／ｖココアバターで形成した。得られたゲルは軟らかかった。
脂肪組織模造品を調製する方法
必要な場合、油は室温に温めるまたは穏やかに加熱することによって融解させる。油が
室温で固体である場合、それらは残りの手順の際に融点近くに保つ。タンパク質は、具体
的なプロトコール毎に得る（実施例１を参照されたい）。レシチンを量り、水に再懸濁し
、次いで均一な溶液を作るために超音波処理する。成分を具体的な比で合わせ、必要な場
合は、緩衝液（５０ｍＭ塩化ナトリウムを含む２０ｍＭリン酸ナトリウムｐＨ７．４）で
容量にし、次いでエマルジョン中の粒子の大きさを制御するためにホモジナイゼーション
または超音波処理に供する。その後、エマルジョンを：（ａ）加熱／冷却、（ｂ）トラン
スグルタミナーゼ酵素での架橋結合または（ｃ）加熱／冷却に続くトランスグルタミナー
ゼ酵素の添加、のいずれかによってゲル化する。対照試料（加熱／冷却をせず、トランス
グルタミナーゼ架橋結合処置もしない）を比較のために調製した。加熱／冷却処置によっ
て安定化されるエマルジョンは、エマルジョンを９０～１００℃の水浴に５分間置き、次
いで試料をゆっくり室温に冷やすことによって調製する。トランスグルタミナーゼ架橋結
合によって安定化されるエマルジョンは、トランスグルタミナーゼを２％ｗｔ／ｖに添加
し、３７℃、１２～１８時間インキュベートすることによって調製する。加熱／冷却に続
くトランスグルタミナーゼ酵素の添加によって安定化されるエマルジョンは、加熱／冷却
プロトコールを最初に受け、次いで試料が室温に冷えたら酵素を添加することによって調
製する。すべての乳化物を８～１２時間、３７℃でインキュベートする。
脂肪組織模造品を分析する方法
さまざまなゲル化処置後、ゲル状エマルジョンを評価のために室温にする。ゲル状エマ
ルジョンの合計容量、ならびに水および／または油容量に相分離した容量（ゲル状エマル
ジョンが単一の相でない場合）を記録する。脂肪組織模造品の硬度をゲル状エマルジョン
を穏やかに突くことによって評価する。調理実験は、塊（mass）を加熱した表面に移し、
調理直後の液体の温度を測定することによって実施する。
牛脂肪の脂肪模造品
脂肪組織模造品を、等量のココアバター、ココナッツバター、オリーブ油およびヤシ油
で乳化した精製ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質の溶液のゲル化によって作った。Ｍｏｏｎ
ｇマメ８Ｓタンパク質を実施例１に記載のとおり精製し、２０ｍＭリン酸Ｋ ｐＨ７．４
、４００ｍＭ ＮａＣｌ中１４０ｍｇ／ｍｌの濃度にした。脂肪混合物を個々の脂肪を固
体から液体状態に４５℃、３０分間で融解することによって調製した。液体状態での個々
の脂肪（ココアバター、ココナッツバター、オリーブ油およびヤシ油）を１：１：１：１
（ｖ／ｖ）の比で混合した。タンパク質脂肪エマルジョンを７０％ｖ／ｖ液体脂肪混合物
を４．２％ｗｔ／ｖ ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質、０．４％ｗｔ／ｖダイズレシチン
と混合し、３０秒間ボルテックスし、続いて１分間超音波処理して乳化することによって
形成した。ホモジナイゼーション後、脂肪タンパク質エマルジョンは、目視観察によって
判定された単一液体相であった。
脂肪組織模造品エマルジョン１個を０．２％ｗｔ／ｖトランスグルタミナーゼ酵素、３
７℃、１２時間での架橋結合によって安定化した。別の脂肪組織模造品を水浴中での１０
０℃への加熱に続く周囲温度への冷却によるタンパク質のゲル化によって安定化した。得
られた脂肪組織模造品は、単一相であった。トランスグルタミナーゼによって形成された
脂肪組織模造品マトリックスは、加熱／冷却誘導ゲル化によって形成された脂肪組織模造
品マトリックスよりも軟らかい固体であった。
ワギュウ（ＷＡＧＹＵ）牛脂肪の脂肪模造品
脂肪組織模造品を精製エンドウマメグロブリンタンパク質および等量のココアバター、
ココナッツバター、オリーブ油およびヤシ油のエマルジョンのゲル化によって作った。エ
ンドウマメグロブリンタンパク質を実施例１に記載のとおり精製し、２０ｍＭリン酸Ｋ
ｐＨ８、４００ｍＭ ＮａＣｌ中、１００ｍｇ／ｍｌの濃度にした。脂肪混合物を個々の
脂肪を固体から液体状態に４５℃で、３０分間融解することによって調製した。液体状態
での個々の脂肪（ココアバター、マンゴーバター、オリーブ油）を２：１：１（オリーブ
油：ココアバター：マンゴーバター）ｖ／ｖの比で混合した。タンパク質脂肪エマルジョ
ンを液体脂肪混合物とエンドウマメグロブリンの５％ｗｔ／ｖ溶液とを比１：１で混合し
、手持ち式ホモジナイザーを使用して最大設定で３０秒間乳化することによって形成した
。ホモジナイゼーション後、脂肪タンパク質エマルジョンは、目視観察によって判定され
た単一液体相であった。エマルジョンを０．２％ｗｔ／ｖトランスグルタミナーゼ酵素、
３７℃、１２時間での架橋結合によって安定化した。得られた脂肪組織模造品は、単一相
であり、軟らかい固体であり、風味は塩がきいていた。
牛肉の脂肪酸分散を有する脂肪組織模造品：
脂肪組織模造品を、精製エンドウマメグロブリンタンパク質ならびに等量のココアバタ
ー、マンゴーバター、オリーブ油およびぬか油のエマルジョンのゲル化によって作った。
エンドウマメグロブリンタンパク質を実施例１に記載のとおり精製し、２０ｍＭリン酸Ｋ
ｐＨ８、４００ｍＭ ＮａＣｌ中１００ｍｇ／ｍｌの濃度にした。脂肪混合物を個々の
脂肪を固体から液体状態に４５℃で、３０分間融解することによって調製した。液体状態
での個々の脂肪（ココアバター、マンゴーバター、オリーブ油およびぬか油）を１：１：
１：１ｖ／ｖの比で混合した。タンパク質脂肪エマルジョンを５０％ｖ／ｖ液体脂肪混合
物と５％ｗｔ／ｖエンドウマメグロブリンとを混合し、手持ち式ホモジナイザーを使用し
て最大設定で３０秒間乳化することによって形成した。ホモジナイゼーション後、脂肪タ
ンパク質エマルジョンは、目視観察によって判定された単一液体相であった。エマルジョ
ンを０．２％ｗｔ／ｖトランスグルタミナーゼ酵素、３７℃、１２時間での架橋結合によ
って安定化した。得られた脂肪組織模造品は、単一相であり、軟らかい固体であり、風味
は塩がきいていた。
冷蔵および周囲温度での脂肪組織の硬度が、脂肪組織模造品の脂肪の融解温度によって
制御される脂肪組織模造品
ヒマワリ油を含むＲｕＢｉｓＣｏの安定なエマルジョンとして作った脂肪組織模造品は
、ＲｕＢｉｓＣｏおよびココアバターの安定なエマルジョンとして作った脂肪組織模造品
よりも軟らかい。脂肪組織模造品は、７０％、８０％および９０％ｖ／ｖヒマワリまたは
ココアバターを含む０．１８％、１．６％および２．４％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏで形
成した。ココアバターを含有する各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油で作った対応する模造
品よりも硬かった。７０％、８０％および９０％ｖ／ｖココアバターを含む０．１８％、
１．６％および２．４％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを含有する脂肪組織模造品は、室温で
固体であったが、口内温度近くで融解した。７０～８０％ｖ／ｖヒマワリ油と共にＲｕｂ
ｉｓｃｏの濃度を変化させて（０．１８、１．６、１．９％ｗｔ／ｖ）形成した脂肪組織
模造品では、模造品は、脂肪組織模造品マトリックス中のタンパク質量が増えれば増える
ほど硬くなった。０．１８％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを含む脂肪組織模造品は非常に軟
らかく、１．６％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを含む脂肪組織模造品は軟らかく、１．９％
ｗｔ／ｖ ＲｕＢｉｓｃｏを含む脂肪組織模造品は中程度の硬度であった。
ヒマワリ油を含んでＭｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質の安定なエマルジョンとして作った
脂肪組織模造品は、Ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質およびココアバターの安定なエマルジ
ョンとして作った脂肪組織模造品よりも軟らかかった。脂肪組織模造品を７０％、８０％
および９０％ｖ／ｖヒマワリまたはココアバターを含んで２％、１％および０．５％ｗｔ
／ｖ Ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質で形成した。ココアバターを含有する各脂肪組織模
造品は、ヒマワリ油で形成した対応する模造品よりも硬かった。
キャノーラ油を含んでＭｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質の安定なエマルジョンとして作っ
た脂肪組織模造品は、等量のココナッツ、ココア、オリーブおよびヤシ油を含むＭｏｏｎ
ｇマメ８Ｓタンパク質の安定エマルジョンとして作った対応する脂肪組織模造品よりも軟
らかかった。脂肪組織模造品を５０％、７０％および９０％ｖ／ｖヒマワリまたは油の混
合物を含んで１．４％ｗｔ／ｖ Ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質で形成した。油の混合物
を含有する各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油で形成した対応する模造品よりも硬かった。
５０％、７０％および９０％ｖ／ｖの等量のココナッツ、ココア、オリーブおよびヤシ油
を含んで１．４％ｗｔ／ｖ Ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質を含む脂肪組織模造品は、室
温で固体であったが口内温度近くで融解した。
ヒマワリ油を含むダイズタンパク質の安定なエマルジョンとして作った脂肪組織模造品
は、ダイズタンパク質およびココアバターの安定なエマルジョンとして作った脂肪組織模
造品よりも軟らかかった。脂肪組織模造品を５０％、７０％、８０％および９０％ｖ／ｖ
ヒマワリまたは油の混合物を含んで０．６％、１．６％および２．６％ｗｔ／ｖダイズで
形成した。油の混合物を含有する各脂肪組織模造品は、ヒマワリ油で形成した対応する模
造品よりも硬かった。５０％、７０％、８０％および９０％ｖ／ｖココアバターを含んで
０．６％、１．６％および２．６％ｗｔ／ｖダイズタンパク質を含む脂肪組織模造品は、
室温で固体であったが口内温度近くで融解した。
脂肪組織模造品調理：脂肪組織マトリックスの構造が調理の際の融点を制御する。
上の実施例５および実施例６に記載のとおり構築された安定化タンパク質油エマルジョ
ンを含む脂肪組織は、２％ｗ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏならびに５０％、７０％、および９０
％ｖ／ｖココアバターで形成され、加熱／冷却変性で形成された場合は、より高い温度で
融解し、トランスグルタミナーゼでの架橋結合によって形成した場合は、より低い温度で
融解した。
脂肪組織の調理：脂肪組織マトリックス内のタンパク質および脂肪の配置および構造的
構成は、調理の際に放出される脂肪および脂肪組織模造品によって保持される脂肪の量を
制御する。
２％ｗ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏおよび５０％、７０％または９０％ｖ／ｖココアバターで
形成されたタンパク質油エマルジョンを含む脂肪組織模造品マトリックスの調理の際に、
脂肪組織模造品が加熱／冷却変性で形成した場合に、トランスグルタミナーゼでの架橋結
合によって形成した場合よりもより多くの脂肪組織模造品塊が調理後に保持された。放出
された塊は、液体で油性であるようであった。
２．６および０．６％ｗ／ｖダイズタンパク質ならびに５０％、７０％または９０％ｖ
／ｖココアバターで形成されたタンパク質油エマルジョンを含む脂肪組織模造品マトリッ
クスの調理の際に、加熱／冷却変性で形成した場合に、トランスグルタミナーゼでの架橋
結合によって形成した場合よりもより多くの脂肪組織模造品塊が保持された。放出された
塊は、液体で油性であるようであった。
脂肪組織模造品の調理：脂肪組織マトリックス内の具体的なタンパク質の濃度が調理後
に残っている脂肪組織模造品の塊を制御する。
９０％ｖ／ｖキャノーラ油および０．４５％ｗｔ／ｖダイズレシチンを含む１．４％ｗ
ｔ／ｖ ｍｏｏｎｇマメ８Ｓタンパク質から構築した一連の脂肪組織模造品をホモジナイ
ズし、漸増する濃度のヒマワリオレオシンを濃度を変化させてエマルジョンに加えた。オ
レオシンの濃度は、オレオシン対トリグリセリドモル比１：１０から１：１０６で変化さ
せた。脂肪組織模造品中のオレオシン対油の比が大きくなるほど、調理後の塊の保持にお
ける増加が観察された。
７０％ｖ／ｖヒマワリ油を含み、Ｒｕｂｉｓｃｏの濃度を変化させて形成した一連の脂
肪組織模造品は、Ｒｕｂｉｓｃｏの濃度の増加と共に調理でより多い塊を保持した。Ｒｕ
ＢｉｓＣｏを０％ｗｔ／ｖで含有する脂肪組織模造品は、完全に融解した一方で、１．９
％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏは塊１０％を保持し、２．４％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂｉｓｃｏを
含有する脂肪組織模造品は塊２０％を調理で保持した。
結合組織類似物
結合組織繊維模造品を、４００ｍＭ塩化ナトリウム、６．７５％ｗ／ｖポリ（ビニルア
ルコール）および微量のアジ化ナトリウム（０．００７％ｗ／ｖ）を含有するｍｏｏｎｇ
マメグロブリンの溶液（２２．５ｍｇ／ｍｌ）のエレクトロスピニングによって製造した
。得られた溶液を３μｌ／ｍｉｎでシリンジポンプを使用して、５ｍｌシリンジからテフ
ロンチューブおよび平滑にした２１ゲージ針を通してポンプで送った。針を１７ｋＶに設
定したＳｐｅｌｌｍａｎ ＣＺＥ ３０ｋＶ高電圧電源の正極に繋ぎ、アルミニウムホイ
ルで包んだアルミニウムドラム（約１２ｃｍ長、直径５ｃｍ）から１２ｃｍに固定した。
ドラムをＩＫＡ ＲＷ２０モーターによって約２２０ｒｐｍで回転するスピンドルに取り
付けた。スピンドルを高電圧電源のアース端子に繋いだ。ホイル上に蓄積したタンパク質
／ポリマー繊維をこすり落とし、結合組織模造品として使用した。
還元（ヘム－ＦＥ２＋）レグヘモグロビンの存続期間の延長
ウマミオグロビンはＳｉｇｍａから購入した。ミオグロビンを１０ｍｇ／ｍｌで２０ｍ
Ｍリン酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ ＮａＣｌ中に再懸濁した。ＳＤＳ－ＰＡＧ
Ｅ分析は、タンパク質純度が約９０％であったことを示唆した。
ダイズレグヘモグロビンをダイズ（Glycine max）根粒から硫酸アンモニウム沈殿（６
０％／９０％分画）を介して実施例１に詳述のとおり精製した。再懸濁した９０％硫酸ア
ンモニウムレグヘモグロビンを２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ Ｎａ
Ｃｌ中のアニオン交換クロマトグラフィー（ＨｉＴｒａｐＱ ＦＦ ５ｍＬ ＦＰＬＣカ
ラム）によってさらに精製した。レグヘモグロビンは素通り画分に溶出した。ＳＤＳ－Ｐ
ＡＧＥ分析は、タンパク質純度が約７０％であったことを示唆した。レグヘモグロビンを
２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌに緩衝液交換し、３．５ｋ
Ｄａ膜濃縮器で１０ｍｇ／ｍｌに濃縮した。
一酸化炭素処置：２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ ＮａＣｌ中１０
ｍｇ／ｍｌでのミオグロビン、および２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ７．４、１００ｍＭ
ＮａＣｌ中１０ｍｇ／ｍｌでのレグヘモグロビンを最初に真空下で１時間、４℃で脱気
し、次いで一酸化炭素ガスで２分間灌流した。次いでグロビンを、１０ｍＭ亜ジチオン酸
ナトリウム、０．１ｍＭ水酸化ナトリウムを加えることによって２分間ヘム－Ｆｅ３＋か
らヘム－Ｆｅ２＋状態へ還元した。亜ジチオン酸ナトリウムおよび水酸化ナトリウムを２
０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ ＮａＣｌおよび２０ｍＭリン酸カリウ
ム、ｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ中でのサイズ排除クロマトグラフィー（ＰＤ－１
０脱塩カラム）を使用することによってタンパク質溶液からそれぞれ除去した。グロビン
画分を目測によって評価したピーク赤色画分として回収した。ＵＶ－ＶＩＳスペクトルは
ヘム－Ｆｅ２＋状態の存在を両方のタンパク質について確認した。脱塩後、溶液を再びガ
スでさらに２分間灌流した。溶液の色をナノドロップ分光光度計を使用して２０分間毎に
ＵＶ－Ｖｉｓスペクトル（２５０ｎｍ～７００ｎｍ）を取ることによって評価した。対照
試料は一酸化炭素で処置しなかった。
亜硝酸ナトリウム処置：２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ ＮａＣｌ
中１０ｍｇ／ｍｌでのミオグロビンおよび２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ７．４、１００
ｍＭ ＮａＣｌ中１０ｍｇ／ｍｌでのレグヘモグロビンを１０ｍＭ亜ジチオン酸ナトリウ
ム、０．１ｍＭ水酸化ナトリウムを添加することによって２分間ヘム－Ｆｅ３＋からヘム
－Ｆｅ２＋に還元した。亜ジチオン酸ナトリウムおよび水酸化ナトリウムを２０ｍＭリン
酸カリウム、ｐＨ８．０、１００ｍＭ ＮａＣｌおよび２０ｍＭリン酸カリウム、ｐＨ７
．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ中でのサイズ排除クロマトグラフィー（ＰＤ－１０脱塩カラ
ム）を使用することによってタンパク質溶液からそれぞれ除去した。グロビン画分を目測
によって評価したピーク赤色画分として回収した。ＵＶ－ＶＩＳスペクトルはヘム－Ｆｅ
２＋状態の存在を両方のタンパク質について確認した。次いで亜硝酸ナトリウムを、リン
酸緩衝液ｐＨ７．４中の１００ｍＭ亜硝酸塩から、最終濃度１ｍＭになるように加えた。
ヘム－Ｆｅ２＋状態の存続時間は、分光光度計を使用してＵＶ－ＶＩＳスペクトル（２５
０～７００ｎｍ）を時間の関数として記録することによって追跡した。対照試料は亜硝酸
ナトリウムで処置しなかった。
一酸化炭素および亜硝酸ナトリウムで処置したミオグロビンおよびレグヘモグロビン試
料についてのヘム－Ｆｅ２＋存続時間のデータ分析をＭｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌに
おいて波長５４０ｎｍでの吸光度ピークの振幅をプロットすることによって実施した。５
４０ｎｍ吸光度の「ベースライン」を任意の添加物の添加、亜ジチオン酸塩還元または脱
塩の前のグロビン溶液のＵＶ－ｖｉｓスペクトル状態によって決定した。組み込まれた曲
線適合機能を最適適合の指数関数線を作成するために使用し、その指数はピーク振幅の半
減期に直接相関する。
ヘム－Ｆｅ２＋状態の存続時間ならびにミオグロビンおよびレグヘモグロビン溶液の付
随する赤色は、一酸化炭素および亜硝酸ナトリウムの非存在下でそれぞれ約６時間および
約４時間であった。亜硝酸ナトリウムの添加は、ヘム－Ｆｅ２＋状態の存続時間および付
随する赤色を７日間を超えて延長した。一酸化炭素の添加は、ヘム－Ｆｅ２＋状態の存続
時間および付随する赤色を２週間を超えて延長した。
調理の際の芳香生成を制御するために個々の組織模造品単位の粒子の大きさが変更され
ている肉模造品の調製
筋肉組織模造品および脂肪組織模造品を別々に調製し、次いで、調理の際の芳香生成を
制御するために個々の組織模造品単位の大きさが変更されるように、肉組織模造品に組み
合わせた。個々の脂肪、筋肉および結合組織模造品を次のやり方で構築した。
筋肉組織模造品を実施例２のとおり調製した。筋肉組織模造品は、少量（＜１ｍｌ）の
赤黒い封入物、静脈血色の液体を含む赤褐色の不透明なゲルを形成した。結合組織模造品
を実施例１４のとおり調製した。脂肪組織模造品を実施例７の通り調製した。
赤身（lean）対脂肪比８５／１５を有する肉模造品を、個々の組織模造品の粒子の大き
さが変化するように個々の筋肉、結合および脂肪組織を組み合わせることによって調製し
た。（ａ）大きさ５～１０ｍｍの脂肪模造品の大きな塊０．９ｇを含む筋肉模造品２．１
ｇ（「粗い混合物（coarse mix）」）、（ｂ）大きさ２～３ｍｍに刻んだ脂肪模造品０．
９ｇを含む筋肉模造品２．１ｇ（「細かい混合物（fine mix）」）、および（ｃ）大きさ
＜１ｍｍに十分に混ぜ合わせた脂肪模造品０．９ｇを含む筋肉模造品２．１ｇ（「混ぜ合
わせた（blend）」）。「筋肉のみ」対照試料は、筋肉模造品だけ３ｇを含有した。「脂
肪のみ」対照試料は、脂肪模造品だけ３ｇを大きさ５～１０ｍｍの粒子として含有した。
肉、筋肉および脂肪組織試料を密封したガラスバイアル中で１５０℃、１０分間調理した
。試料の芳香プロファイルを試験者団によっておよびＧＣ－ＭＳによって分析した。
試験者団によって実施した肉模造品試料の知覚的嗅覚分析は、個々の組織単位の大きさ
および肉組織模造品内のそれらの混合の程度がさまざまな芳香の生成に相関したことを示
唆した。それだけで調理された筋肉組織模造品は、市販のグレイビー、かすかにカンキツ
類およびスターアニスに関連する芳香を生成した。それだけで調理された脂肪組織模造品
は、カビ臭、悪臭および甘い芳香に関連する芳香を生成した。調理された肉組織模造品（
粗い粒子の大きさ）は、市販のグレイビー、甘い、わずかにカビ臭およびスターアニスの
芳香を生成した。調理された肉組織模造品（細かい粒子の大きさ）は、しょうゆ、カビ臭
、わずかに悪臭および牛肉ブイヨンに関連する芳香を生成した。調理された肉組織模造品
（非常に細かい粒子の大きさ）は、甘い、カビ臭およびしょうゆに関連する芳香を生成し
た。脂肪組織模造品を除くすべての試料は、強度は変化しているが焼けた肉臭に関連する
芳香を生成した。
ＧＣＭＳデータの分析は、個々の組織単位の大きさおよび肉組織模造品内のそれらの混
合の程度が調理での芳香族化合物の生成に強い効果を有したことを示した。具体的には、
果実らしい／グリーンマメ／金属のような（２－ペンチル－フラン）、ナッツのような／
緑（４－メチルチアゾール）、ピーナッツバター／カビ臭（ピラジン、エチル）、生のジ
ャガイモ／あぶった／土のような（ピラジン、２，３－ジメチル）、酢のような（酢酸）
、スパイシー／キャラメル／アーモンド（５－メチル－２－フランカルボキシアルデヒド
）、クリーム状（ブチロラクトン）、甘い（２，５－ジメチル－３－（３－メチルブチル
）ピラジン）、果実のような／古くなったビール（２－シクロペンテン－１－オン、２－
ヒドロキシ－３－メチル）、カビ臭／ナッツのような／クマリン／リコリス／クルミ／パ
ン（３－アセチル－１Ｈ－ピロリン）、ココナッツ／木のような／甘い（パントラクトン
）、浸透性（１－Ｈ－ピロール－２－２カルボキシアルデヒド、１－メチル）、ミントの
ような（カプロラクタム）、トーストのようなキャラメル（４Ｈ－ピラン－４－オン、２
，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル）芳香に関連する複数の芳香族化合
物が、混合された肉模造品においてだけ現れ、個々の組織模造品では現れなかった。例え
ばガソリン様（ノナン、２，６－ジメチル）、石油様（３－ヘキセン、３－メチル）、酸
味／腐敗／魚様（ピリジン）、水っぽい／木のような／ヨーグルト（アセトイン）、脂肪
のような／ハチミツ／カンキツ類（オクタナール）、辛み／甘い／キャラメルのような（
２－プロパノン、１－ヒドロキシ）およびナッツのような／焼けた緑（エテニルピラジン
）芳香に関連するいくつかの他の芳香族化合物は、個々の組織模造品においてだけ現れる
が、混合された肉模造品では蓄積されなかった。さらに、調理の際に蓄積する上のすべて
の化合物のレベルは、組織単位の大きさおよびそれらがどのように混合されているか（粗
い粒子の大きさ、細かい粒子の大きさ、または非常に細かい粒子の大きさ（混ぜ合わされ
た））に依存した。
肉組織模造品と同様に、牛肉組織の構造的構成および粒子の大きさが牛肉組織の調理へ
の反応を変える（modify）ことが見出された。例えば肉の風味は、粒子の大きさによって
変化する。牛肉試料を次のとおり調製した：牛肉筋肉および牛脂肪の試料を別々にナイフ
で切り、：（ａ）「挽く」、ナイフで切った組織角を標準的肉グラインダーを通した。８
０／２０（ｗｔ／ｗｔ）赤身／脂肪牛挽肉試料を筋肉と脂肪組織角とを挽く前に適切な比
で混合することによって調製した。この試料調製は「細かい大きさの粒子の混合物」と称
される。（ｂ）挽いた組織粒子の大きさを、液体窒素中で挽いた組織を凍結し、すり鉢と
すりこぎを使用してそれを非常に細かい粉末（粒子の大きさ＜１ｍｍ）に砕くこと（crus
hing）によってさらに低減した。この試料調製は、「非常に細かい大きさの粒子の混合物
」と称される。すべての試料を、密封したガラスバイアル中で１５０℃、１０分間調理し
た。試料の芳香プロファイルを実施例１に記載のとおり、試験者団によっておよびＧＣ－
ＭＳによって分析した。「筋肉のみ」対照試料は、筋肉組織だけ３ｇを含有した。「脂肪
のみ」対照試料は、脂肪組織だけ３ｇを含有した。牛挽肉試料は８０／２０（ｗｔ／ｗｔ
）筋肉／脂肪混合物３ｇを含有した。
試験者団によって実施した牛肉試料の知覚的嗅覚分析は、個々の組織単位の大きさおよ
び試料内のそれらの混合の程度がさまざまな芳香の生成に相関したことを示唆した。それ
だけで調理された牛肉筋肉は、調理された牛挽肉に関連する典型的芳香を生成した。それ
だけで調理された脂肪組織模造品は、わずかに甘い芳香、および焼けたキノコ（mushroom
）に関連する芳香を生成した。「細かい大きさの粒子の混合物」を有する調理された牛挽
肉は、調理された脂肪に特徴的なわずかに甘い芳香の存在を含んで調理された牛挽肉に関
連する典型的芳香を生成した。「非常に細かい大きさの粒子の混合物」を有する調理され
た牛挽肉は、調理された牛挽肉に関連する芳香を生成したが、調理された脂肪に特徴的な
わずかに甘い芳香は検出されなかった。
ＧＣＭＳデータの分析は、個々の組織単位の粒子の大きさが調理での芳香族化合物の生
成に影響を有することを示した。具体的には、個々の組織試料または牛挽肉試料による複
数の芳香族化合物の生成および／または量は、組織の粒子の大きさに相関して変化した。
筋肉組織の細かいおよび非常に細かい粒子の大きさの間で異なるいくつかの芳香族化合物
：４Ｈ－ピラン－４－オン、２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル、３
－アセチル－１Ｈ－ピロリン、１－（６－メチル－２－ピラジニル）－１－エタノン、２
，５－ジメチル－３－（３－メチルブチル）ピラジン、２－フランカルボキシアルデヒド
、５－メチル、酢酸、エテニルピラジン、ピラジン、２，３－ジメチル、２－プロパノン
、１－ヒドロキシ、オクタナール、アセトイン、４－メチルチアゾール、シュード－２－
ペンチル－フラン、２－ペンチル－フラン。脂肪組織の細かいおよび非常に細かい粒子の
大きさの間で異なるいくつかの芳香族化合物：トリエチレングリコール：４Ｈ－ピラン－
４－オン、２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル、カプロラクタム、１
－（６－メチル－２－ピラジニル）－１－エタノン、２－シクロペンテン－１－オン、２
－ヒドロキシ－３－メチル、ブチロラクトン、２－フランカルボキシアルデヒド、５－メ
チル、エタノン、１（２フラニル）、酢酸、２－エチル－５－メチルピラジン、ピラジン
、２，３－ジメチル、ピラジン、エチル、オクタナール、アセトイン、４－メチルチアゾ
ール、プソイド－２－ペンチル－フラン、ピリジン、ノナン、２，６－ジメチル。８０／
２０筋肉／脂肪試料の細かいおよび非常に細かい粒子の大きさの間で異なるいくつかの芳
香族化合物：４Ｈ－ピラン－４－オン、２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－
メチル、カプロラクタム、１Ｈ－１ピリジン、３－カルボニトリル、４－エチル－２－オ
キソ－２，５、１－Ｈ－ピロール－２－２カルボキサルデヒド、１－メチル、２－シクロ
ペンテン－１－オン、２－ヒドロキシ－３－メチル、２，５－ジメチル－３－（３－メチ
ルブチル）ピラジン、ブチロラクトン、２－フランカルボキシアルデヒド、５－メチル、
エタノン、１（２フラニル）、酢酸、エテニルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジ
ン、ピラジン、２，３－ジメチル；２－プロパノン、１－ヒドロキシ、オクタナール、ア
セトイン、２－ペンチル－フラン。
風味へのレグヘモグロビンの寄与
牛肉風味および芳香は、ヘムタンパク質の添加によって非牛肉消耗品において作ること
ができる。挽いた鶏肉（９０％赤身、１０％脂肪）をチーズクロスで漉し０．５～１．０
％ｗｔ／ｗｔの最終濃度で組換えダイズレグヘモグロビンまたは組換えウシミオグロビン
と混合した。組換えヘムタンパク質を大腸菌（E. coli）で発現させ、ニッケル親和性精
製によって実施例１に記載のとおり精製した。鶏肉との混合の前に、ヘムタンパク質を２
０ｍＭ亜ジチオン酸Ｎａで還元した。亜ジチオン酸Ｎａを試料からＺｅｂａ脱塩カラム（
Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）で除去した。レグヘモグロビンを２０ｍＭリン酸
カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ中に脱塩した。ミオグロビンを２０ｍＭリン
酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ中または２０ｍＭクエン酸Ｎａ ｐＨ６．
０、１００ｍＭ ＮａＣｌ中のいずれかに脱塩した。還元ヘムタンパク質試料を２個に分
割し、試料半分を一酸化炭素（ＣＯ）で２分間通気した。ヘムタンパク質試料を挽いた鶏
肉と混合した後、混合物をナゲット形の型に注ぎ、一晩、４℃でインキュベートした。ナ
ゲットを１６５℃で各ナゲットが内部温度１６５℃に達するまでオーブンで焼いた、また
はフライパンで焼いた。審査団は、鶏肉だけ、緩衝液と混合した鶏肉、レグヘモグロビン
もしくはミオグロビン＋／－ＣＯのいずれかと混合した鶏肉、または牛肉（９０％赤身、
１０％脂肪）を含有するナゲットを試食した。審査員は、各ナゲットの芳香および風味を
評価するために報告書を記入した。審査員は、各ナゲットの芳香および風味を次のとおり
等級づけた：１＝鶏肉、２＝鶏肉＋かすかに牛肉、３＝５０／５０鶏肉＋牛肉、４＝牛肉
＋かすかに鶏肉、５＝牛肉。表２に示されるのは、各ナゲットについて受けた平均スコア
である。パーセントは、ヘムタンパク質の最終濃度ｗｔ／ｗｔ（略号：ＫＰ＝２０ｍＭリ
ン酸カリウムｐＨ７．４、１００ｍＭ ＮａＣｌ緩衝液、ＮＣ＝２０ｍＭクエン酸Ｎａ
ｐＨ６．０、１００ｍＭ ＮａＣｌ緩衝液、ｎ／ｄ＝未決定）を示す。鶏肉に組換えレグ
ヘモグロビンまたはミオグロビンを加えることは、牛肉芳香および風味の増加を生じた。
牛肉風味および芳香の感知されたレベルは、ミオグロビンおよびレグヘモグロビン含有量
で増加した。レグヘモグロビンおよびミオグロビンは、風味および芳香に同じ利益を提供
する。
Figure 0007286821000001
乳成分を含まないクリームリキュールの調製
クリームリキュールをヒマワリクリーム画分、ＲｕＢｓｉＣｏおよびウイスキー（Ｊａ
ｍｅｓｏｎ）から作った。ヒマワリクリーム画分は、４０ｍＭリン酸ナトリウムｐＨ８．
０、４００ｍＭ塩化ナトリウム緩衝液中でヒマワリ種子を混ぜ合わせることによって作っ
た。種子デブリを５０００ｇ、２０分間の遠心分離によって沈殿させ、クリーム画分を回
収した。クリーム画分を１０ｍＭリン酸カリウム ｐＨ７．４緩衝液に再懸濁し、５００
０ｇ、２０分間の遠心分離によって回収した。Ｒｕｂｓｉｃｏを実施例１に記載のとおり
精製し、２０ｍＭリン酸Ｋ ｐＨ７．０、１５０ｍＭ ＮａＣｌ中２５ｍｇ／ｍｌの保存
溶液として使用した。
一例ではクリームリキュールを次のとおり作った：１１．４％ｗｔ／ｖヒマワリクリー
ム画分、４０％ｖ／ｖ Ｊａｍｅｓｏｎウイスキー、０．４～１．６％ｗｔ／ｖ Ｒｕｂ
ｓｉｃｏ、０．５％ｗｔ／ｖバニラ抽出物、０．５％ｖ／ｖエスプレッソコーヒーおよび
１．５％ｗｔ／ｖチョコレート粉末。得られた混合物を５０００ｐｓｉでホモジナイズし
た。
別の例ではクリームリキュールをヒマワリクリーム画分およびウイスキー（Ｊａｍｅｓ
ｏｎ）および糖から作った：１１．４％ｗｔ／ｖのヒマワリクリーム画分、４０％ｖ／ｖ
Ｊａｍｅｓｏｎウイスキー、０．５％ｖ／ｖバニラ抽出物、０．５％ｖ／ｖエスプレッ
ソコーヒー、１．５％ｗｔ／ｖチョコレート粉末および８％ｗｔ／ｖ糖。
飲料は、周囲温度または冷してのいずれかで提供した。得られた飲料はベージュから明
るいチョコレート色であった。試食結果は、飲料が乳成分クリームリキュールと同様の、
とても（very）クリーム状でアルコール性の風味を有することを示唆した。冷やした産生
物は好ましかった。エマルジョンは、室温で少なくとも１週間（検査した最大時間）安定
であった。
チョコレートスプレッド
チョコレートスプレッドは、３４％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、２２％（ｗｔ／ｗｔ）ココ
ア粉末、１９％（ｗｔ／ｖ）ピスタチオクリーム画分および１２％（ｖ／ｖ）アーモンド
ミルクから作った。ショ糖およびココア粉末（Ｇｈｉｒａｒｄｅｌｌｉ）は市販で購入し
た。アーモンドスキムミルクは、次のやり方で作った：アーモンドを１００℃の水への３
０秒間の浸漬によって湯通しした。湯通ししたナッツを収集し、氷冷水への浸漬によって
冷却した。アーモンドを空気乾燥した。次いでアーモンドを２℃の水への１６時間の浸漬
によって再水和させた。再水和させたアーモンドの水を切り、水と１：２ｗｔ／ｖ比で混
合し、Ｖｉｔａｍｉｘブレンダーで５分間混ぜ合わせた。混ぜ合わせたスラリーを冷却し
た容器に回収し、冷やすために冷凍冷却棒で撹拌した。スラリーが１０℃に冷却されたら
、スラリーを２℃に１２時間までおいた。アーモンドスキムおよびクリームを７４８０ｇ
、３０分間、４℃での遠心分離によって分離した。アーモンドミルクは３層に分離され、
不溶性固体の濃い沈殿、透明から半透明の水性層（「アーモンドスキムミルク」と称され
る）、およびさらに軽い、クリーム状の、不透明層（「アーモンドクリーム」と称される
）である。次いでアーモンドミルクを７５℃で１６秒間低温殺菌し、冷却し、２℃で保存
した。
ピスタチオクリーム画分を４００ｍＭ塩化ナトリウムおよび１ｍＭ ＥＤＴＡを含む１
００ｍＭ炭酸ナトリウムｐＨ９．５緩衝液中でピスタチオを混ぜ合わせ、次いで５０００
×ｇ、２０分間遠心分離することによって調製した。クリーム画分を回収し、同じ緩衝液
中でもう一度洗浄した。５０００ｇ、２０分間での遠心分離後、クリーム画分を回収し、
５０ｍＭ塩化ナトリウムおよび１ｍＭ ＥＤＴＡを含む２０ｍＭリン酸ナトリウムｐＨ７
．４緩衝液で洗浄した。５０００ｇ、２０分間での遠心分離後、クリーム画分を回収し、
中性（ｐＨ７．４）緩衝液でもう一度洗浄し、５０００ｇ、２０分間遠心分離した。ピス
タチオクリーム画分を回収し、４℃で保存した。
チョコレートスプレッドを次の方法で作った。ショ糖をアーモンドミルクに溶かし、コ
コア粉末を糖ミルク混合物に撹拌しながら加え、溶かした。糖、ミルクおよびココアを次
いでピスタチオクリーム画分に加え、一緒に泡立てた。得られた混合物を次いで型に注ぎ
、２４時間冷蔵および冷凍温度に置いた。
別の例ではチョコレートスプレッドは、４２％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、２７％（ｗｔ／
ｗｔ）ココア粉末、３１％（ｗｔ／ｖ）ヒマワリクリーム画分および２３％（ｖ／ｖ）ア
ーモンドスキムミルクから作った。ヒマワリクリーム画分以外のすべての構成成分および
手順は上に記載のとおりであった。
ヒマワリクリーム画分は、ヒマワリ種子を重量の５倍容量での４００ｍＭ ＮａＣｌ、
１ｍＭ ＥＤＴＡを含む４０ｍＭリン酸カリウムｐＨ８溶液と混ぜ合わせることから作り
、次いで２０℃に冷却し、次いでスラリーを遠心分離した。最も上のクリーム層を取り、
同じ緩衝液中に混ぜ合わせ、続いて１時間、４０℃で加熱した。スラリーを２０℃に冷却
し、次いで遠心分離し、クリーム層を取り、重量の５倍容量での４００ｍＭ ＮａＣｌを
含む１００ｍＭ炭酸ナトリウムｐＨ１０と混合し、次いで遠心分離した。次いで最上層を
重量の５倍容量での水と混合し、再び遠心分離し、得られたクリーム画分はとてもクリー
ム状の、白色で中間的（neutral）味がする。
別の例ではチョコレートスプレッドは、３７％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、２３％（ｗｔ／
ｗｔ）ココア粉末、１３％（ｗｔ／ｖ）ヒマワリクリーム画分および７％（ｗｔ／ｗｔ）
ココアバターおよび２０％ｖ／ｖアーモンドスキムミルクから作った。
別の例ではチョコレートスプレッドは、３７％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、２３％（ｗｔ／
ｗｔ）ココア粉末、１３％（ｗｔ／ｖ）ヒマワリクリーム画分および７％（ｗｔ／ｗｔ）
ココナッツ油２０％ｖ／ｖアーモンドスキムミルクから作った。
別の例ではチョコレートスプレッドは、３７％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、２３％（ｗｔ／
ｗｔ）ココア粉末、１３％（ｗｔ／ｖ）ヒマワリクリーム画分および７％（ｗｔ／ｗｔ）
ヤシ油および２０％ｖ／ｖアーモンドスキムミルクから作った。
別の例ではチョコレートスプレッドは、１．８％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、１．１３％（
ｗｔ／ｗｔ）ココア粉末、８８％（ｗｔ／ｖ）ピスタチオクリーム画分および９％アーモ
ンドスキムミルクから、等量の上に記載のスプレッドおよびピスタチオ油体を泡立てるこ
とによって作った。
別の例ではチョコレートスプレッドは、８．５％（ｗｔ／ｗｔ）ショ糖、５．４％（ｗ
ｔ／ｗｔ）ココア粉末、８１％（ｗｔ／ｖ）ヒマワリクリーム画分および４．６％（ｖ／
ｖ）アーモンドスキムミルクから、上に記載のチョコレートスプレッドとヒマワリクリー
ムとを比２：１で混合することによって作った。
すべての産生物の目視およびテクスチャ観察は、それらが室温で安定な、固体、クリー
ム状のスプレッドを形成したことを示唆した。すべての産生物は、冷蔵および冷凍温度で
硬い固体であった。すべての産生物の試食結果は、試食者らによって肯定的に評された産
生物が口内で溶けるとても心地よい（very pleasant）、こってりした（rich）クリーム
状のテクスチャを示唆した。個々の試食者らの好みは、ピスタチオ風味、ココナッツ風味
の好きまたは嫌い、甘い産生物の多いまたは少ないおよびココア風味の多いまたは少ない
についての好みに関して変化した。具体的な一例が、ミルクチョコレートスプレッドと同
様に、ヒマワリクリーム画分が中間的風味に寄与するとして記載された。
脂肪組織模造品の生成
脂肪組織模造品を表３に列挙した構成成分を使用して生成した。
Figure 0007286821000002
レシチン（ＳＯＬＥＣ（商標） Ｆ Ｄｅｏｉｌｅｄ Ｓｏｙ Ｌｅｃｉｔｈｉｎ、Ｔ
ｈｅ Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ． Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）を５０ｍｇ／ｍｌの濃
度で２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８．０緩衝液中に調製し、３
０秒間超音波処理した（Ｓｏｎｉｆｉｅｒ Ａｎａｌｏｇ Ｃｅｌｌ Ｄｉｓｒｕｐｔｏ
ｒ ｍｏｄｅｌ １０２Ｃ、ＢＲＡＮＳＯＮ Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｓ Ｃｏｒｐｏｒａ
ｔｉｏｎ、Ｄａｎｂｕｒｙ、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ）。
エンドウマメビシリンタンパク質を２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、
ｐＨ８．０緩衝液中におよそ１４０ｍｇ／ｇエンドウマメビシリンを含有する液体として
供給した。
ココナッツ油（Ｓｈａｙ ａｎｄ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｍｉｌｗａｕｋｉｅ、ＯＲ）およ
びココアバター（Ｃｏｃｏａ Ｆａｍｉｌｙ、Ｄｕａｒｔｅ、ＣＡ）を５０～７０℃への
加熱によって溶かし、次いで合わせ、必要となるまで温めたままにした。
緩衝タンパク質溶液、追加的緩衝液、およびレシチンスラリーを３２オンスの大きさの
金属性ビーカー中で混合し、室温に平衡化した。手持ち式ホモジナイザー（ＯＭＮＩ ｍ
ｏｄｅｌ ＧＬＨ ｆｉｔｔｅｄ ｗｉｔｈ Ｇ２０－１９５ＳＴ ２０ｍｍ ｇｅｎｅ
ｒａｔｏｒ ｐｒｏｂｅ、ＯＭＮＩ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｋｅｎｎｅｓａｗ、
ＧＡ）を使用してエマルジョンを形成させた。ホモジナイザープローブをタンパク質レシ
チン混合物に入れ、速度４でオンにした。次いで、プローブを混合物中で継続的に動かし
ながら温めた油を約２分間かけてゆっくり加えた。
次いでエマルジョンを、金属性ビーカーを９５℃の水浴に置くことによって加熱した。
きれいなスパーテルを使用して、エマルジョンを２０秒間毎に合計３分間撹拌した。次い
でビーカーを水浴から出し、十分に冷却されるまで数時間４℃で保存した。
生組織模造品の生成
生組織模造品は、表４に列挙した構成成分を使用して生成した。
Figure 0007286821000003
緩衝液は、２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ７．４であった。ヘ
ムタンパク質を２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ７．４緩衝液中５
５ｍｇ／ｇの濃度で調製した。１７×風味前駆体混合物前駆体は実施例２７に記載されて
いる。エンドウマメレグミンを２０ｍＭリン酸カリウム、５００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８
緩衝液中で調製し、次いで使用前に凍結乾燥した。乾燥した材料の最終タンパク質濃度は
７４６ｍｇ／ｇであった。エンドウマメビシリンを２０ｍＭリン酸カリウム、２００ｍＭ
ＮａＣｌ、ｐＨ８緩衝液中で調製し、次いで使用前に凍結乾燥した。乾燥した材料の最
終タンパク質濃度は４９７ｍｇ／ｇであった。
液体構成成分（緩衝液、ヘムおよび風味前駆体混合物）をプラスチックビーカー中で混
合した。次いで乾燥エンドウマメレグミンおよびエンドウマメビシリンを加え、室温で１
時間穏やかに撹拌しながら完全に再水和させた。次いで乾燥トランスグルタミナーゼ調製
物（ＡＣＴＩＶＡ（登録商標）ＴＩ、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ、Ｆｏｒｔ Ｌｅｅ、ＮＪ）を
加え、約５分間、溶解するまで撹拌した。次いで撹拌を止め、混合物を固まるまで室温で
ゲル化させた。ゲルが形成された後、生組織模造品を使用まで冷蔵した。
硬結合組織模造品
硬結合組織模造品をダイズタンパク質単離物（Ｓｕｐｒｏ Ｅｘ３８、Ｓｏｌａｅ）、
コムギグルテン（Ｃａｒｇｉｌｌ）およびタケ繊維（Ａｌｐｈａ－Ｆｉｂｅｒ Ｂ－２０
０、Ｔｈｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ Ｈｏｕｓｅ）を使用して次のとおり作った。精製タ
ンパク質を凍結乾燥し、標準的コーヒーグラインダーを使用して製粉した。商業的に入手
できるダイズタンパク質単離物およびコムギグルテンの粉末を一般に認められたとおり使
用した。
結合組織模造品は、４９％ダイズタンパク質単離物、４９％コムギグルテンおよび２％
タケ繊維を含有した。構成成分を完全に混合し、押し出し機の原料投入機のローディング
チューブにロードした。高圧水注入ポンプ（Ｅｌｄｅｘ）およびＨｙ－Ｌｏｋ２フェルー
ルチューブフィティングを使用して接続された特別注文ダイノズル（ステンレス鋼チュー
ブ、３ｍｍ ＩＤ、１５ｃｍ長、圧力等級３０００＋ＰＳＩ）、ならびにねじ式ノズルお
よび１０ｍｍ ＩＤ、２０ｍｍ長フローチャネルを含む特別注文ダイを備えた二軸押し出
し機（Ｎａｎｏ １６、Ｌｅｉｓｔｒｉｔｚ Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ Ｃｏｒｐ．）を使用
した。
乾燥混合物を押し出し機に速度１ｇ／ｍｉｎで供給した。水をポンプによって押し出し
機のバレルの第２の領域に供給した。水供給の速度は、最終的な押し出し物での水分レベ
ル５５％を提供するためなど乾燥混合物供給の速度に合わせる。温度傾斜を押し出し機バ
レルに沿って次のとおり維持した：供給領域 － ２５℃、領域１ － ３０℃、領域２
－ ６０℃、領域３ － １３０℃、領域４ － １３０℃。ダイプレートは、積極的
に加熱も冷却もしなかった。ダイノズルは、押し出し物温度を１００℃未満に維持するた
めに積極的に冷却した（湿った組織模造品を適用することによって）。
この工程によって得られた硬結合組織模造品は、暗いオフホワイト（「カプチーノ」）
色で動物結合組織（３ＭＰａ）と同様の張力強度を有する３ｍｍ厚のフィラメントに形作
られた材料であった。
軟結合組織模造品
軟結合組織模造品を、水供給の速度を最終的な押し出し物において水分レベル６０％を
提供するために乾燥混合物供給の速度に合わせたことを除いて実施例２２に記載のとおり
作った。温度傾斜を押し出し機バレルに沿って次のとおり維持した：供給領域 － ２５
℃、領域１ － ３０℃、領域２ － ６０℃、領域３ － １１５℃、領域４ － １
１５℃。ダイプレートは、積極的に加熱も冷却もしなかった。ダイノズルは、押し出し物
温度を１００℃未満に維持するために積極的に冷却した（湿った組織を適用することによ
って）。
この工程によって得られた軟結合組織模造品は、明るいオフホワイト色で、低い張力強
度（＜０．１ＭＰａ）を有する、３ｍｍ厚フィラメントに形作られた材料であり、帯およ
び細い繊維に縦方向に割れる顕著な傾向を有した。
細い結合組織模造品（ゼイン繊維）処理：
細い結合組織模造品をゼインタンパク質粉末、グリセロール（ＦＣＣグレード）、ポリ
エチレングリコール（ＰＥＧ４００またはＰＥＧ３３５０）、エタノール、水酸化ナトリ
ウム（ＦＣＣグレード）および水を使用して調製した。ゼイン粉末およびゼインに対して
３５％ｗ／ｗの比でのＰＥＧ３３５０を８５％水性エタノール中に最終ゼイン濃度５７％
ｗ／ｗに達するように溶解した。溶液のｐＨを７．０にエタノール中水酸化ナトリウムの
１Ｍ溶液で調整した。Ａ１～１２ｍｌシリンジ、紡糸ノズル（皮下針、１８～２７ゲージ
、またはプラスチックノズル、１８～２４ゲージ）、加熱シリコンテープおよび加熱ファ
ンを有するシリンジポンプを、回収機として役立つデルリンロッド（Delrin rod）を回転
させるコンピューター制御モーターを使用して組み立てられた回収機と共に使用した。
この溶液を、付属の１８ゲージプラスチックチップを有し、シリンジポンプに装着され
たシリンジにロードした。シリコン加熱テープを、チップの周りにその上昇した温度を維
持するために巻いた。溶液をチップから押し出し、滴を形成した後に、スパーテルで取り
、チップと回収機の間にフィラメントを形成するように注意深く回収機ロッドに移した。
押し出し速度をチップからの材料の均一な流れを産生するように最適化した（１２ｍｌシ
リンジおよび１８ゲージチップについて５ｍｌ／ｈ）。回収機回転速度は、３ＲＰＭであ
った。加熱ファンは、巻き取られている繊維に熱風があたるように位置付けた。糸巻き後
、繊維を１２０℃オーブン、２４時間保存処理した。
この工程によって得られた細い結合組織模造品は、空気中で半柔軟性の３００マイクロ
メートル厚繊維に形作られた半透明黄色の材料であり、水の存在で非常に柔軟および伸縮
性になり、動物結合組織（６ＭＰａ）と同様の高い張力強度を維持している。
麺
麺を精製エンドウマメビシリン（凍結乾燥）、およびダイズタンパク質単離物（Ｓｕｐ
ｒｏ ＥＸ３８ ｂｙ Ｓｏｌａｅ、Ｓｏｌｂａｒ Ｑ８４２ （ＣＨＳ））またはダイ
ズタンパク質濃縮物（Ｈｉｓｏｌａｔｅ、Ｈａｒｖｅｓｔ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｓ）を
使用して調製した。麺を調製するために、６７％ダイズタンパク質濃縮物または単離物、
および３３％の挽いたエンドウマメビシリン粉末を十分に混合し、押し出し機の原料投入
機のローディングチューブにロードした。乾燥混合物を押し出し機に１～２ｇ／ｍｉｎの
範囲の速度で供給した。押し出し物での最終的な含水量を７２．５％で維持するなどのた
めにポンプによって押し出し機のバレルの第２の領域に水を速度３．６～５．３ｍｌ／ｍ
ｉｎで供給した。温度傾斜を押し出し機バレルに沿って次のとおり維持した：供給領域
－ ２５℃、領域１ － ３０℃、領域２ － ６０℃、領域３ － １００℃、領域４
－ １００℃。領域１温度は、２５～４５℃の範囲で変更できる。領域２温度は、４５
～６５℃の範囲で変更できる。領域３および４温度は、９５～１００℃の範囲で変更でき
る。ダイプレートは、積極的に加熱も冷却もしなかった。ダイノズルは、押し出し物温度
を１００℃未満に確実にするために周囲温度の空気によって消極的に冷却した。
この工程によって得られた麺は、低い張力強度（＜０．１ＭＰａ）および中程度に粘着
性のテクスチャを有する１．５ｍｍ厚フィラメントに形作られた明るい黄色の材料であっ
た。
粘着性組織模造品調製
粘着性組織模造品を精製エンドウマメビシリン（凍結乾燥）および精製エンドウマメレ
グミン（凍結乾燥）を使用して調製した。粘着性組織模造品を調製するために、５０％の
挽いたエンドウマメビシリン粉末および５０％の挽いたエンドウマメレグミン粉末を十分
に混合し、押し出し機の原料投入機のローディングチューブにロードした。乾燥混合物を
０．４～０．８ｇ／ｍｉｎの範囲の速度で押し出し機に供給した。押し出し物の最終的な
含水量を８０％に維持するようにポンプによって押し出し機のバレルの第２の領域に、水
を１．６～３．２ｍｌ／ｍｉｎの範囲の速度で供給した。合計処理能力を２ｇ／ｍｉｎか
ら４ｇ／ｍｉｎに増加させ、スクリュー速度を１００から２００ＲＰＭに増加させた。よ
り大きなダイの直径（４ｍｍ以上）も、より高い処理能力での逆流を妨げるために役立つ
。温度傾斜を押し出し機バレルに沿って次のとおり維持した：供給領域 － ２５℃、領
域１ － ３０℃、領域２ － ６０℃、領域３ － ９０℃、領域４ － ９０℃。ダ
イプレートは、積極的に加熱も冷却もしなかった。ダイノズルは、周囲温度の空気によっ
て消極的に冷却した。ダイノズルは、ゲル材料の凝固によって閉塞しないようにした。
この工程によって得られた粘着性組織模造品は、粘着性ペースト様テクスチャを有する
不規則な１～５ｃｍの大きさの球に作られた半透明無色の材料であった。
風味前駆体混合物の調製
風味前駆体混合物を、１７×溶液を作るために各添加物の濃縮保存溶液を混合すること
によって調製した。表５は、混合物の化学組成および最終的なバーガーでの各成分のｍＭ
濃度を示す。濃縮風味前駆体混合物を濾過滅菌し、ＮａＯＨを使用してｐＨ５．５～６．
０に調整し、バーガー中で１×濃度で使用した。
Figure 0007286821000004
筋肉模造品としての使用のための織られた（texturized）タンパク質を産生するための
凍結整列
本実施例は、肉模造品において使用できる織られたタンパク質材料を産生するための押
し出しに基づかない方法を記載する。
筋肉組織模造品を、２０％（ｖ／ｖ）キャノーラ油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎ
ａｔｉｏｎａｌから）を含む２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４＋１００ｍＭ塩化
ナトリウム中のレンズマメタンパク質の４．５％（ｗ／ｖ）溶液を混合することによって
レンズマメタンパク質のゲルを最初に調製することによって調製した。混合物を９５℃、
１５分間加熱し、ゆっくり室温に冷却する（１℃／分の速度）ことによってゲル化した。
次いでゲルを容器に注ぎ、完全に凍結するまで液体窒素浴上に置くことによって－４０℃
で凍結させた。凍結した材料を次いで凍結乾燥機で乾燥させた。材料が完全に乾燥したら
、材料をオートクレーブ（１２１℃、１５分間）によって安定化させた。得られた材料は
植物タンパク質で形成された織られた筋肉組織模造品である。
次いで整列された筋肉模造品を水中に５分間予備浸漬し、長さ３～４ｍｍの小片に切り
、次いで牛肉パティ模造品５０ｇを形成するように脂肪模造品１０ｇ、結合組織模造品１
０ｇおよび低温硬化ゲル５ｇと組み合わせた。組織内知覚審査員団は、凍結整列された組
織の含有がパティに改善した繊維性テクスチャを付与すると考えた。
筋肉組織模造品も上に記載のとおり最初に凍結整列された材料を形成することによって
調製した。組織模造品を１２１℃、１０分間蒸気調理した後、材料を熱変性エンドウマメ
ビシリン（２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４＋１００ｍＭ塩化ナトリウム中６％
ｗ／ｖ、９５℃、３０分間加熱することによって熱変性させた）、１％ウマミオグロビン
（ｗ／ｖ）（Ｓｉｇｍａ）および４０％（ｖ／ｖ）キャノーラ油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉ
ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから）の溶液中に浸漬させた。培地のゲル化を２０ｍＭ塩化カ
ルシウムの添加によって誘導した。試料を５分間、室温に置き、ゲル形成させた。得られ
た筋肉模造品は、ステーキでの牛肉筋肉を連想させる低温硬化ゲル中に整列された材料を
含有していた。
肉適用のためのタンパク質の低温ゲル化
一例では、ミオグロビンを含む低温硬化ゲルを１００ｍＭ塩化ナトリウムを含む２０ｍ
Ｍリン酸カリウム緩衝液、ｐＨ７．４中のエンドウマメビシリンの６％（ｗ／ｖ）溶液を
最初に１００℃、３０分間熱変性することによって調製した。溶液を室温に冷やし戻した
。キャノーラ油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから）およびウマミオ
グロビン（Ｓｉｇｍａ）を最終濃度それぞれ２０％（ｖ／ｖ）および１％（ｗ／ｖ）で加
えた。ゲル形成を２０ｍＭで塩化カルシウムを加えることによって誘導した。５０ｇ牛肉
パティ模造品を冷ゲル５ｇを脂肪組織模造品１０ｇ、結合組織模造品１０ｇおよび筋肉組
織模造品２５ｇと組み合わせることによって形成した。粗レンズマメタンパク質７％（ｗ
／ｗ）溶液の５ｍｌを混合物に加え、パティを形成した。
肉模造品中の結合材料
一例では、牛肉模造品は、２０ｍＭリン酸カリウムｐＨ７．４＋１００ｍＭ塩化ナトリ
ウム中のエンドウマメビシリンおよびレグミン（ビシリン：レグミン比３：１）の３％（
ｗ／ｖ）溶液からコアセルベートを最初に調製することによって作った。融解したヤシ油
（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから）を溶液に最終濃度５％で加え、
ボルテックスによって混合した。次いでエマルジョンを撹拌しながら塩酸を加えることに
よってｐＨ５に酸性化した。次いでスラリーを５０００×ｇ、１０分間遠心分離し、液体
最上層をコアセルベートからデカントした。
５０ｇ牛肉パティ模造品をコアセルベート１０％で脂肪組織模造品（２０％）、結合組
織模造品（２０％）および筋肉組織模造品（５０％）と組み合わせることによって形成し
た。粗レンズマメタンパク質の７％溶液５ｍｌを混合物に加え、パティを形成した。結合
材料としてコアセルベートを含むパティは、含まないパティよりも粘着性であると観察さ
れた。
粘着性および麺型の挽いた組織模造品およびバーガー模造品の組み立て
挽いた組織模造品およびバーガー模造品を表６の構成成分を使用して調製した。すべて
の前処理ステップの際に、材料の温度を冷たく（４～１５℃）維持した。
Figure 0007286821000005
実施例６からの脂肪組織模造品を固体ブロックへの最終加熱冷却ステップに続いて冷や
した。任意選択で、重量で０．２％のヘムタンパク質を２０ｍｇ／ｍｌ液体溶液として加
え、手作業で脂肪に入れる場合がある。次いで脂肪を冷却しながら手作業で直径３～７ｍ
ｍの小さなかけらに砕いた。
実施例２３からの軟結合組織模造品を押し出し工程によって長い糸様片として産生した
。軟結合をミニチョッパー（Ｍｉｎｉ－Ｐｒｅｐ（登録商標）Ｐｌｕｓ Ｐｒｏｃｅｓｓ
ｏｒ ｍｏｄｅｌ ＤＬＣ－２Ｌ Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ、Ｓｔａｍｆｏｒｄ、ＣＴ）で単
一ステップ工程で刻んだ。軟結合およそ２００ｇをミニチョッパーに置き、刻み設定で６
０秒間処理し、長さ１～３ｍｍの縁が不規則の小片を得た。
粘着性組織模造品および麺組織模造品（実施例２５および２６を参照されたい）をそれ
ぞれ長い麺様片またはアモルファス片として押し出し工程によって産生した。実施例２１
の生組織模造品は、固体ブロックとしての酵素架橋結合工程から提供された。これらの組
織模造品３種すべては、直径１～３ｃｍの小片に手作業で壊した。
実施例２２からの硬結合組織模造品を押し出し工程から長い糸様片として産生した。硬
結合組織模造品を、粗い、中間、および細かいと名付けられる３つのレベルにミニチョッ
パー（Ｍｉｎｉ－Ｐｒｅｐ（登録商標）Ｐｌｕｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ ｍｏｄｅｌ Ｄ
ＬＣ－２Ｌ Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ、Ｓｔａｍｆｏｒｄ、ＣＴ）で刻んだ。硬結合組織模造
品１６０～２００ｇをミニチョッパーに置き、刻み設定で９０秒間処理した。材料の１／
３を粗い刻み画分として取った。次いでチョッパー中に残った材料を追加的に６０秒間処
理し、元の重量の１／３を中間刻み画分として取った。次いでチョッパー中に残った材料
を細かい画分を産生するために追加的に３０秒間処理した。
レグヘモグロビンを凍結乾燥し、次いで風味およびヘムタンパク質溶液を作るために、
１０Ｎ ＮａＯＨでｐＨ６．０に調整した１７×風味前駆体混合物（実施例２７を参照さ
れたい）中で再構成した。
上に記載の予備処理に続いて、軟結合、粘着性、生、麺、硬結合および脂肪の２／３を
ボウルで手操作で混合した。典型的なバッチの大きさは、１００ｇから２０００ｇであっ
た。次いで風味およびヘム溶液を混合した組織模造品に滴下し、手操作で穏やかに混合し
、次いでｋ－カラゲナン粉末を混合物に散らし、手操作で混合した。すべての材料を組み
合わせ、挽き、形成する際は冷やしたままにした（４～１５℃）。混合物をフードグライ
ンダーアタッチメントを装着した置き型ミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）Ｐ
ｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ ６００ Ｓｅｒｉｅｓ ６ Ｑｕａｒｔ Ｂｏｗｌ－Ｌｉｆｔ
Ｓｔａｎｄ Ｍｉｘｅｒ ｍｏｄｅｌ ＫＰ２６Ｍ１ＸＥＲおよびＫｉｔｃｈｅｎＡｉ
ｄ（登録商標）Ｆｏｏｄ Ｇｒｉｎｄｅｒ ｍｏｄｅｌ ＦＧＡ、Ｓｔ．Ｊｏｓｅｐｈ、
ＭＩ）を速度設定１で使用して挽いた。フードグラインダー材料を固定のホールプレート
の前に取り付けられた回転ナイフを通して（past）スクリューコンベアによって供給した
。
挽いた組織模造品混合物をボウルに回収し、次いで砕いた脂肪の残りの１／３を挽いた
組織模造品混合物に加え、手操作で混合した。挽いた組織模造品のおよそ３０ｇまたは９
０ｇ部分を次いで手操作で丸いパティ形に形成した。３０ｇパティの典型的な寸法は５０
ｍｍ×１２ｍｍであった。９０ｇパティの典型的な寸法は７０ｍｍ×１８ｍｍであった。
パティを調理まで冷蔵した。調理したパティは、訓練された知覚審査員団によって審査さ
れた牛挽肉と同様の外観、テクスチャおよび風味を有した。パティ形態での調理に加えて
、挽いた組織模造品は、タコフィリング（taco filling）、キャセロール（casserole）
、ソース、トッピング、スープ、シチューまたはローフなどの種々の料理においても使用
できる。
挽いた組織模造品およびバーガー模造品を含有するコムギグルテンの組み立て
挽いた組織模造品およびバーガーを表７の構成成分を使用して調製した。
Figure 0007286821000006
脂肪、軟結合および硬結合を実施例３１に記載のとおり予備処理した。すべての予備処
理ステップの際に、材料の温度は冷やして（４～１５℃）維持した。
次いでヘムタンパク質および風味を含む生の筋肉を次のとおり調製した。凍結乾燥エン
ドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンを水および１６×風味保存物に溶解した。
凍結乾燥ヘムタンパク質をこの混合物に溶解し、ｐＨをクエン酸で５．８に調整した。次
いで乾燥トランスグルタミナーゼ調製物（ＡＣＴＩＶＡ（登録商標）ＴＩ Ａｊｉｎｏｍ
ｏｔｏ Ｆｏｒｔ Ｌｅｅ、ＮＪ）を加え、約５分間完全に溶解するように混合した。次
いで混合物を粘度におけるいくらかの増加が観察されるまで追加的に１０分間撹拌した。
次いで軟結合および硬結合を加え、混合物を保存処理し、固体塊を形成させるために１時
間、室温で置いたままにした。
次いでコムギグルテン粉末（ｖｉｔａｌ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ、Ｇｒｅａｔ Ｎ
ｏｒｔｈｅｒｎ、ｉｔｅｍ １３１１００、Ｇｉｕｓｔｏ’ｓ Ｖｉｔａ－Ｇｒａｉｎ、
Ｓｏｕｔｈ Ｓａｎ Ｆｒａｎｃｉｓｃｏ、ＣＡ）をゲル化した生の筋肉に加え、分散す
るように混合した。次いでこの混合物を直ちに前述の実施例に記載のフードグラインダー
アタッチメントを装着した置き型ミキサーを使用して挽いた。次いで挽いた組織模造品を
５分間、－２０℃で冷やした。最終的に予め４℃に冷やした刻んだ脂肪を、冷やして挽い
た組織模造品に加えた。
次いで加えた脂肪組織模造品を含む挽いた組織模造品混合物を手操作で２個の９０ｇ円
形パティに形成した。９０ｇパティは、典型的には７０ｍｍ×１８ｍｍである。典型的な
バッチの大きさは１８０～２００ｇであり、２個のパティを産生した。次いでパティを室
温で３０分間休ませた。休ませた後パティは、調理されてよく、または調理まで冷蔵され
てよい。
ヘムおよび風味前駆体の添加による模造品バーガーでの牛肉風味の生成
肉における特徴的な風味およびフレグランス成分は、植物および肉において見られるア
ミノ酸、脂肪および糖を含む化学反応分子（前駆体）によって調理工程の際に主に産生さ
れる。１％レグヘモグロビンと共に風味前駆体を表８に示すとおりバーガー模造品の筋肉
成分に加えた。３個の模造品、前駆体を含まない１個、異なる前駆体の混合物２個を８０
：２０牛肉と共に調理し、次いで表９に示す風味特質（attribute）を記載するために、
訓練された知覚審査員団に提供した。前駆体の添加は、牛肉らしい風味、ブラッディーな
特徴、全体的な風味量を増加させ、模造品での悪い特徴を減少させた。模造品および牛肉
試料も未調理模造品または牛肉の３グラムをＧＣＭＳバイアルに加えることによってＧＣ
ＭＳによって分析した。すべての試料を１５０℃、３分間調理し、５０℃に冷却し、ＧＣ
ＭＳを使用して１２分間抽出した（上部空間のＳＰＭＥ繊維試料採集）。探索アルゴリズ
ムは、ピークに化学名を帰属させるために保持時間および質量フィンガープリント情報を
分析した。１％レグヘモグロビンおよび前駆体混合物２を含む模造品バーガーでは、１３
６個の牛肉化合物が作られた。表１０に、牛肉試料においてＧＣＭＳによっても同定され
た、模造品バーガーにおいて作られたすべての化合物が示されている。
Figure 0007286821000007
Figure 0007286821000008
Figure 0007286821000009
Figure 0007286821000010
植物タンパク質溶液からのオフフレーバーの除去
ｉ）リガンド修飾されたＬＯＸ除去レジンの合成
ＣＭセファロースレジン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ カタログ番号ＣＣＦ１００）
の１ｍＬ沈降容積をＢｉｏＲａｄミニカラムにロードした。ｐＨ範囲５．５から６に予め
設定した５０ｍＭ ＭＥＳ（２－モルホリノエタンスルホン酸）緩衝液３ｍＬをレジンベ
ッドに通した。別に、同じ緩衝液１ｍＬまでに連続して、４，７，１０－トリオキサ－１
，１３－トリデカンジアミン０．０４４ｍＬ、１２Ｎ ＨＣｌ ０．０３０ｍＬ、ＮＨＳ
（Ｎ－ヒドロキシスクシンイミド）２３ｍｇおよびＥＤＣ（１－エチル－３－（３－ジメ
チルアミノプロピル）カルボジイミド塩酸塩）３８ｍｇを溶解して各添加後に加えた。得
られた溶液をカラムベッドの最上部に加え、重力で通し、溶出物を回収した。得られた溶
出物をカラムベッドの最上部に戻した。溶液の添加、溶出および戻すサイクルを４回行っ
た。最後の溶出が終了したときに、ｐＨ５．５から６に予め設定した５０ｍＭ ＭＥＳ緩
衝液３ｍＬをカラムに重力で通した。リノール酸（０．０３ｍＬ）を０．５ｍＬ ＤＭＦ
（Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド）に溶解し、連続してＮＨＳ １２ｍｇ、ＥＤＣ １９
ｍｇおよびｐＨ５．５から６に予め設定した５０ｍＭ ＭＥＳ緩衝液０．５ｍＬが続いた
。ＮＨＳ／ＥＤＣ混合物を振とうして混合し、得られた２相液体をカラムの最上部に添加
し、レジンベッドを通して溶出し、カラムに重力で通し、溶出物を回収した。溶出物をカ
ラムベッドの最上部に戻した。溶液の添加、溶出および戻すサイクルを４回行った。最後
の回収が終了したら、水中７０％エタノール（５ｍＬ）の溶液をカラムの最上部に添加し
０．１Ｍ水酸化ナトリウム３ｍＬが続いた。これにｐＨ７から８に予め調整したリン酸カ
リウム０．１Ｍ緩衝液が続いた。
ｉｉ）リガンド修飾されたＬＯＸ除去レジンを使用するエンドウマメタンパク質からの
オフフレーバーの除去
エンドウマメタンパク質（２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４、１００ｍＭ塩化
ナトリウム中タンパク質濃度２０ｍｇ／ｍｌ、３０ｍｌ）の溶液を上に記載のレジンベッ
ド１００ｍｌに通した。すべての未結合材料を回収し、レジンを緩衝液２００ｍｌでさら
に洗浄した。両方の画分を合わせ、レジンを２ベッド容量の２０ｍＭリン酸カリウム、１
Ｍ塩化ナトリウムで洗浄することによって結合タンパク質を剥がした。２ベッド容量の０
．１Ｍ ＮａＯＨに続いて３ベッド容量の水で洗浄し、緩衝液で再平衡化することによっ
てレジンベッドを再生した。
プールした未結合画分中のＬＯＸ活性の欠損（depletion）を酵素活性をアッセイする
ことによって確認した。リノール酸ナトリウムをＬＯＸのための基質として使用し、ヒド
ロペルオキシド中間体の形成を２３４ｎｍでの吸光度によってモニターした。アッセイは
、ｐＨ９、５０ｍＭホウ酸ナトリウム緩衝液中で実施した。アッセイは、プールされた未
結合画分におけるＬＯＸ活性の欠損を確認した。ＬＯＸは、０．５Ｍおよび１Ｍ塩化ナト
リウムでの洗浄でレジンから除去された。
ＬＯＸ欠損タンパク質溶液（そのままおよび１０％キャノーラ油とインキュベートした
ものの両方）における風味の改善を４名の試食者団によって確認した。同じ濃度だが、Ｌ
ＯＸを欠損していないエンドウマメタンパク質の試料を対照として使用した。試食者らは
、ＬＯＸ欠損試料を穏やかな味、対照試料を豆臭、植物のような味を有するとして記載し
た。付加的に、試料のＧＣ－ＭＳ分析はＬＯＸ欠損試料における全般的揮発性物質での５
×の低減を示した。
透析および活性炭を使用するオフフレーバーの低減
エンドウマメアルブミンの溶液（２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液ｐＨ７．４、１００ｍ
Ｍ塩化ナトリウム中４０ｍｇ／ｍｌで３０ｍｌ）を１００容量の緩衝液に対して一晩、４
℃で透析した。次いで溶液を緩衝液で予め湿らせた活性炭（１００メッシュ、Ｓｉｇｍａ
－Ａｌｄｒｉｃｈ）のベッドに注いだ。スラリーを５０００×ｇ、１０分間で遠心分離し
た。タンパク質を含有する上清をデカントした。この溶液を味およびＧＣ－ＭＳの両方に
よって風味の改善について検査した。風味の改善（あまり苦くない、あまりセッケンのよ
うな風味ではない）が試食者によって記述され、ＧＣ－ＭＳは揮発性物質化合物での２×
を超える低減を確認した。具体的には、活性炭で処置された試料は、緑／草のような／植
物のような風味に関連するＣ６およびＣ７化合物（例えば、１－ヘプタナール、２－ヘプ
テナールまたは２－ヘプタノン）の減少を示した。
抗酸化物質および／またはＬＯＸ阻害剤を使用するオフフレーバーの低減
エンドウマメビシリンの７％溶液を抗酸化物質またはＬＯＸ阻害剤の存在下でココナッ
ツ油（２０％）と共に９５℃、１５分間加熱し、オフフレーバーについて、試料をいずれ
の抗酸化物質またはＬＯＸ阻害剤も含まない対照に対して比較した。同様の実験では、豆
乳を抗酸化物質またはＬＯＸ阻害剤の存在下で加熱し、組織内でオフフレーバーについて
検査した。表１１は、試食者によって記述されたオフフレーバーを要約している。エピガ
ロカテキンガレートおよびプロピルガレートの両方がエンドウマメ試料においてオフフレ
ーバーを最小化するために有効であった。しかし、豆乳の場合では、エピガロカテキンガ
レートは豆臭さを低減しないようであり、プロピルガレートおよびα－トコフェロールは
豆乳でわずかに風味を改善することが見出された。
Figure 0007286821000011
レシチングラジエントを含む脂肪模造品
レシチン（ＳＯＬＥＣ（商標）Ｆ Ｄｅｏｉｌｅｄ Ｓｏｙ Ｌｅｃｉｔｈｉｎ、Ｔｈ
ｅ Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ． Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）を５０ｍｇ／ｍＬの濃度
で２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８．０緩衝液中に調製し、３０
秒間超音波処置（Ｓｏｎｉｆｉｅｒ Ａｎａｌｏｇ Ｃｅｌｌ Ｄｉｓｒｕｐｔｏｒ ｍ
ｏｄｅｌ １０２Ｃ、ＢＲＡＮＳＯＮ Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏ
ｎ、Ｄａｎｂｕｒｙ、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ）した。Ｍｏｏｎｇタンパク質を２０ｍＭ
リン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８．０緩衝液中の液体として供給した。コ
コナッツ油を５０～７０℃に加熱することによって融解し、必要とされるまで温めたまま
にした。ココナッツ油、緩衝タンパク質溶液、追加的緩衝液およびレシチンスラリーを７
０℃で混合し、手持ち式ホモジナイザーを使用してエマルジョンを形成した。次いでエマ
ルジョンを、チューブを９５℃の水浴内に置くことによって合計５分間加熱した。次いで
チューブを水浴から出し、分析の前に１２時間以上、４℃に保存した。
脂肪組織模造品へのレシチンの効果を観察するために、１％ｗ／ｖ ｍｏｏｎｇタンパ
ク質および７５％ｖ／ｖココナッツ油を、０％から、０．０５％、０．２５％、０．５％
および１．０％ｗ／ｖに増加する量のレシチンと共に含有する配合物を調製した。
脂肪模造品の特性を、材料の一部を量り、次にテフロン加工のフライパンで温度をゆっ
くり１５０℃に上昇させて調理される均一な丸い玉を形成することによって測定した。脂
肪が目に見えて玉から放出されるフライパンの温度を脂肪放出温度として測定した。調理
完了後、脂肪がもはや放出されない時点で、放出された脂肪合計を測定した。
脂肪模造品におけるレシチンの量の増加は、脂肪放出パーセントの増加、および脂肪放
出温度の低下に相関した（図２Ａおよび２Ｂを参照されたい）。０％レシチンでは、平均
４０％の脂肪が放出され、レシチンが０．０５％に増加すると、平均８２％の脂肪が放出
され、０．２５％レシチンでは８８％にさらに増加し、さらなるレシチンの増加では平均
６０％で安定した。０％レシチンでは、２１７℃の高温が脂肪放出が始まるために必要で
あった。脂肪放出温度は、０．２５％レシチンでは１２２℃に低下し、次いでレシチンの
さらなる増加では平均６２℃で安定した。
脂肪模造品の硬度をテクスチャ分析機（ＴＡ ＸＴ ｐｌｕｓ）によって測定した。プ
ローブが脂肪模造品の平らな表面を貫通し、２ｍｍ貫通での力を記録した。少量のレシチ
ン（０．０５％）は硬度を増加させ、０．２５％以上では脂肪模造品の硬度は減少した。
図２Ｃを参照されたい。
植物油の種類が変更された脂肪模造品
脂肪模造品への植物油の種類の効果を観察するために、１．５％ｗ／ｖ ｍｏｏｎｇタ
ンパク質および０．０５％ｗ／ｖレシチン、ならびに７５％ｖ／ｖのさまざまな植物油（
キャノーラ油、ココアバター、ココナッツ油、およびオリーブ油）を含有する配合物を実
施例３５と同じ方法を使用して調製した。脂肪模造品の特性を、材料の一部を量り、次に
テフロン加工のフライパンで温度をゆっくり２５０℃に上昇させて調理される均一な丸い
玉を形成することによって測定した。脂肪が目に見えて玉から放出されるフライパンの温
度を脂肪放出温度として測定した。調理完了後、脂肪がもはや放出されない時点で、放出
された脂肪合計を測定した。
植物油の種類を変更することは、脂肪模造品に大きな影響を有した。キャノーラおよび
ぬか油を含む不飽和脂肪の量が多い油は、ごくわずかな脂肪（１および２％脂肪が放出さ
れた、図３を参照されたい）を放出したが、一方ココアバターおよびココナッツ油を含む
飽和脂肪の量が多い油は、顕著に多い脂肪（３０％および５０％脂肪が放出された、図４
を参照されたい）を放出した。キャノーラおよびぬか油を含む脂肪模造品は、融解するた
めに２５０℃より高い温度（未測定）を必要とした、一方でココアバターおよびココナッ
ツ油を含む脂肪模造品はより低い温度（８２℃および１３７℃）で脂肪を放出した。
コアセルベートで作った脂肪模造品
レシチン（ＳＯＬＥＣ（商標）Ｆ Ｄｅｏｉｌｅｄ Ｓｏｙ Ｌｅｃｉｔｈｉｎ、Ｔｈ
ｅ Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ． Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）を５０ｍｇ／ｍＬの濃度
で２０ｍＭリン酸カリウム、１００ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８．０緩衝液中に調製し、３０
秒間超音波処置（Ｓｏｎｉｆｉｅｒ Ａｎａｌｏｇ Ｃｅｌｌ Ｄｉｓｒｕｐｔｏｒ ｍ
ｏｄｅｌ １０２Ｃ、ＢＲＡＮＳＯＮ Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏ
ｎ、Ｄａｎｂｕｒｙ、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ）した。２０ｍＭリン酸カリウム、１００
ｍＭ ＮａＣｌ、ｐＨ８．０緩衝液中のエンドウマメレグミンおよびエンドウマメビシリ
ンタンパク質を、１：１比で混合した。ココアバターを７０℃に加熱することによって融
解し、必要とされるまで温めたままにした。ココアバターをタンパク質混合物に２％から
１０％ｗ／ｖで加え、ココアバターを液体状態に維持するために６０℃で加えた。溶液が
まだ温かい間に、混合物をココアバター粒子が目に見えて乳化するまで１～３分間超音波
処置した。試料のｐＨをＨＣｌで５．５に調整し、混合物は乳白色に変わり、次いで５，
０００×ｇ、１０分間遠心分離した。遠心分離後、タンパク質のコアセルベートおよびコ
コアバターを含む沈殿を回収した。２％脂肪コアセルベートが粘着性で伸縮性であった一
方で、１０％脂肪コアセルベートは脂肪性で柔軟性であった。コアセルベートをプラスチ
ック中で密封し、高圧処理（ＨＰＰ）に供した。試料をヒートシール可能な食品保存プラ
スチックバッグに密封し、次いで高圧処理（８５ｋ ｐｓｉ、５分間、Ａｖｕｒｅ ２Ｌ
Ｉｓｏｓｔａｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ｐｒｅｓｓ中）に供した。ＨＰＰ後、２％コアセルベ
ート試料は、半硬質（semi-firm）、粘着性の材料を形成した。１０％コアセルベート試
料は、もろく、軟らかく油性であった。
処理されたコアセルベート試料の特性を、材料の一部を取り、テフロン加工のフライパ
ンで温度をゆっくり２５０℃に上昇させて調理することによって測定した。コアセルベー
ト試料は、この温度での調理ではいかなる脂肪も放出しなかった。
他の実施形態
本発明の好ましい実施形態は、本明細書に示され、記載されているが、そのような実施
形態が例示の目的によってのみ提供されていることは当業者に明らかである。多数の変化
、変更および代用が本発明から逸脱することなく当業者に想定される。本明細書に記載の
本発明の実施形態への種々の変更が、本発明を実施することに用いられる場合があること
は理解されるべきである。続く特許請求の範囲が本発明の範囲を定義し、これらの特許請
求の範囲内の方法および構造ならびにそれらの等価物は、それにより網羅されることが意
図される。
本発明はまた、以下を提供する。
［１］ 単離および精製された植物タンパク質を含む消耗品製品であって、単離および精
製された植物タンパク質が、（ｉ）約２℃から約３２℃の間の温度で少なくとも２５ｇ／
Ｌの溶液における溶解度を有し、溶液が３から８の間のｐＨを有し、０～３００ｍＭの塩
化ナトリウム含量を有するか、または（ｉｉ）９０℃から１１０℃の間の温度で少なくと
も１ｍｇ／ｍｌの溶液における溶解度を有し、溶液が５から８の間のｐＨを有し、０～３
００ｍＭの塩化ナトリウム含量を有する、消耗品製品。
［２］ 飲料、タンパク質サプリメント、焼いた食品、香辛料、肉製品または肉代用製品
である、［１］に記載の消耗品製品。
［３］ 前記飲料が、アルコール飲料またはタンパク質ドリンクである、［２］に記載の
消耗品製品。
［４］ 前記アルコール飲料が、クリームリキュールである、［３］に記載の消耗品製品
。
［５］ 前記クリームリキュールが、乳成分を含まない脂質エマルジョンをさらに含み、
前記クリームリキュールが、動物製品を含まない、［４］に記載の消耗品製品。
［６］ 前記タンパク質ドリンクが、食事代替飲料であり、前記タンパク質を補給したビ
ールまたは前記タンパク質を補給した蒸留アルコール飲料である、［３］に記載の消耗品
製品。
［７］ 前記香辛料が、マヨネーズ模造品である、［２］に記載の消耗品製品。
［８］ 前記肉製品が、パテ、ソーセージ模造品または肉代用品である、［２］に記載の
消耗品製品。
［９］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、少なくとも１０ｋＤａの大きさ
である、［１］から［８］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［１０］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、完全には変性されていない、
［１］から［９］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［１１］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、ダイズ由来ではない、［１］
から［１０］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［１２］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、Ｍｏｏｎｇ
８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマメタン
パク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む、［１］から［１１］のい
ずれか一項に記載の消耗品製品。
［１３］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、デヒドリン、ヒドロフィリン
、天然変性タンパク質または食物に相当するｐＨおよび塩濃度で煮沸した後に可溶性のま
までいるその能力に基づいて同定されたタンパク質を含む、［１］から［１２］のいずれ
か一項に記載の消耗品製品。
［１４］ 植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む、［１］から［１３］のいず
れか一項に記載の消耗品製品。
［１５］ 第２の単離および精製されたタンパク質をさらに含む、［１］から［１４］の
いずれか一項に記載の消耗品製品。
［１６］ 調味料、着香料、乳化剤、ゲル化剤、糖または繊維をさらに含む、［１］から
［１５］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［１７］ １種または複数の単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを含
む消耗品製品。
［１８］ 肉模造品である、［１７］に記載の消耗品製品。
［１９］ 植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む、［１７］または［１８］に
記載の消耗品製品。
［２０］ 前記植物由来脂質または微生物由来脂質が、レシチンおよび／またはオイルを
含む、［１９］に記載の消耗品製品。
［２１］ 最大約１重量％のレシチンを含む、［２０］に記載の消耗品製品。
［２２］ レシチンおよび前記オイルを含む、［２０］または［２１］に記載の消耗品製
品。
［２３］ 前記オイルが、キャノーラ油、ヤシ油またはココアバターである、［２０］か
ら［２２］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［２４］ 約１％～約９％の前記オイルを含む、［２０］から［２３］のいずれか一項に
記載の消耗品製品。
［２５］ 前記の１種または複数の単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク質
を含む、［１７］から［２４］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［２６］ 前記の１種または複数の植物タンパク質が、１種もしくは複数のエンドウマメ
タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、その
他のマメ科植物タンパク質またはそれらの混合物を含む、［２５］に記載の消耗品製品。
［２７］ 前記の１種または複数のエンドウマメタンパク質が、レグミン、ビシリン、コ
ンビシリンまたはそれらの混合物である、［２６］に記載の消耗品製品。
［２８］ １種または複数の単離および精製されたタンパク質を含む、筋肉模造品、結合
組織模造品、脂肪組織模造品およびコアセルベートを含む肉模造品。
［２９］ 前記コアセルベートが、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む、［
２８］に記載の肉模造品。
［３０］ 前記植物由来脂質または微生物由来脂質が、レシチンおよび／またはオイルで
ある、［２９］に記載の肉模造品。
［３１］ 牛挽肉模造品である、［２８］から［３０］のいずれか一項に記載の肉模造品
。
［３２］ 非動物供給源に由来する１種または複数の単離および精製されたタンパク質な
らびに塩を含む低温固化ゲルを含む消耗品製品。
［３３］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ
８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマメタン
パク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む、［３２］に記載の消耗品
製品。
［３４］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、デヒドリン、ヒドロフィリン
または天然変性タンパク質を含む、［３２］に記載の消耗品製品。
［３５］ 前記低温固化ゲルが、植物由来脂質または微生物由来脂質をさらに含む、［３
２］から［３５］のいずれか一項に記載の消耗品製品。
［３６］ 前記植物由来脂質または微生物由来脂質が、レシチンおよび／またはオイルで
ある、［３５］に記載の消耗品製品。
［３７］ １種または複数の単離された植物タンパク質と、１種または複数の植物または
藻類由来オイルと、任意選択でリン脂質とを含む脂肪組織模造品。
［３８］ 前記リン脂質が、レシチンである、［３７］に記載の脂肪組織模造品。
［３９］ 前記植物ベースのオイルが、コーン油、オリーブオイル、ダイズ油、ピーナッ
ツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油
、ヒマワリ油、亜麻油、ヤシ油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マ
ンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、ぬか油およびそれらの組合せからなる群か
ら選択される、［３７］または［３８］に記載の脂肪組織模造品。
［４０］ 前記脂肪組織模造品の脂肪放出温度が、２３℃～３３℃、３４℃～４４℃、４
５℃～５５℃、５６℃～６６℃、６７℃～７７℃、７８℃～８８℃、８９℃～９９℃、１
００℃～１１０℃、１１１℃～１２１℃、１２２℃～１３２℃、１３３℃～１４３℃、１
４４℃～１５４℃、１５５℃～１６５℃、１６６℃～１６７℃、１６８℃～１６９℃、１
７０℃～１８０℃、１８１℃～１９１℃、１９２℃～２０２℃、２０３℃～２１３℃、２
１４℃～２２４℃、２２５℃～２３５℃、２３６℃～２４６℃、２４７℃～２５７℃、２
５８℃～２６８℃、２６９℃～２７９℃、２８０℃～２９０℃、または２９１℃～３０１
℃の間である、［３７］から［３９］のいずれか一項に記載の脂肪組織模造品。
［４１］ 前記脂肪組織模造品の脂肪放出パーセントが、調理の際に０～１０％、１０％
～２０％、２０％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～６０％、６０％
～７０％、７０％～８０％、８０％～９０％または９０％～１００％である、［３７］か
ら［４０］のいずれか一項に記載の脂肪組織模造品。
［４２］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ
８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマメタン
パク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む、［３７］から［４１］の
いずれか一項に記載の脂肪組織模造品。
［４３］ 約４０％～約９０％の前記オイルを含む、［３７］から［４２］のいずれか一
項に記載の脂肪組織模造品。
［４４］ 約１％～約６％の前記の単離および精製された植物タンパク質を含む、［３７
］から［４３］のいずれか一項に記載の脂肪組織模造品。
［４５］ 約０．０５～約２％の前記リン脂質を含む、［３７］から［４４］のいずれか
一項に記載の脂肪組織模造品。
［４６］ 前記脂肪組織模造品の硬度が、牛肉脂肪組織のものと同様である、［３７］か
ら［４５］のいずれか一項に記載の脂肪組織模造品。
［４７］ ヘム含有タンパク質と、（ｉ）一酸化炭素および／または（ｉｉ）亜硝酸化合
物とを含む消耗品製品であって、肉を含まない消耗品製品。
［４８］ 前記ヘム含有タンパク質が、組成の少なくとも０．０１％を占める、［４７］
に記載の消耗品製品。
［４９］ １種または複数のアンモニウム、ナトリウム、カリウムまたはカルシウム塩を
さらに含む、［４７］または［４８］に記載の消耗品製品。
［５０］ 前記の単離および精製されたタンパク質が、架橋されている、［１７］から［
４９］のいずれか一項に記載の消耗品製品または肉模造品。
［５１］ ゲル状エマルジョンを含む消耗品製品であって、前記ゲル状エマルジョンが、
ａ）単離および精製されたタンパク質と、
ｂ）前記消耗品製品中にない場合には、選択された温度範囲で固体である第１の脂質と
、
ｃ）前記消耗品製品中にない場合には、前記の選択された温度範囲で液体である第２の
脂質と
を含み、前記第１および第２の脂質の混合物の融解温度が、肉中に見られる脂質の融解温
度と同様であり、前記第１および第２の脂質が、植物由来脂質または微生物由来脂質であ
る、消耗品製品。
［５２］ 消耗品製品を製造する方法であって、
ａ）単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を調製し、ここで、前記の単離お
よび精製された植物タンパク質は、（ｉ）約２℃から約３２℃の間の温度で少なくとも２
５の前記溶液における溶解度を有し、前記溶液は、３から８の間のｐＨを有し、０～３０
０ｍＭの塩化ナトリウム含量を有するか、または（ｉｉ）９０℃から１１０℃の間の温度
で少なくとも１ｍｇ／ｍｌの前記溶液における溶解度を有し、前記溶液は、５から８の間
のｐＨを有し、０～３００ｍＭの塩化ナトリウム含量を有することと、
ｂ）飲料に前記溶液を添加することと
を含む、方法。
［５３］ 前記溶液が、２種以上の単離および精製された植物タンパク質を含む、［５２
］に記載の方法。
［５４］ 前記飲料が、透明である、［５２］または［５３］に記載の方法。
［５５］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、前記溶液中で少なくとも１重
量％の濃度である、［５２］から［５４］のいずれか一項に記載の方法。
［５６］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ
グロブリン、ダイズグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、プ
ロラミン、レンズマメタンパク質、デヒドリン、ヒドロフィリンおよび天然変性タンパク
質からなる群から選択される、［５２］から［５５］のいずれか一項に記載の方法。
［５７］ 前記の単離および精製された植物タンパク質が、前記溶液を製造する前に凍結
乾燥される、［５２］から［５６］のいずれか一項に記載の方法。
［５８］ 前記飲料が、前記の単離および精製されたタンパク質を含まない対応する飲料
と比較して、改善された食感を有する、［５２］から［５７］のいずれか一項に記載の方
法。
［５９］ 肉を含まない消耗品製品の保存期間を延長する方法であって、前記消耗品製品
にヘム含有タンパク質を添加することを含み、前記ヘム含有タンパク質が、同等貯蔵条件
下でミオグロビンよりも遅く酸化する、方法。
［６０］ 前記ヘム含有タンパク質が、配列番号１～２７のいずれか１つに示されるアミ
ノ酸配列に対して少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を含む、［５９］に記
載の方法。
［６１］ 低温固化ゲルを含む肉模造品を製造する方法であって、
ａ）非動物供給源由来の少なくとも１種の単離および精製されたタンパク質を含む溶液
を、前記の単離および精製されたタンパク質が前記溶液から沈殿しない条件下で、変性さ
せることと、
ｂ）任意選択で、前記の変性タンパク質の溶液に任意の熱不安定性成分を添加すること
と、
ｃ）前記溶液のイオン強度を高めて、低温固化ゲルを形成することによって、約４℃～
約２５℃で、前記の変性タンパク質の溶液をゲル化することと、
ｄ）肉模造品中に前記低温固化ゲルを組み込むことと
を含む、方法。
［６２］ ゲル化が、５～１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して
誘導される、［６１］に記載の方法。
［６３］ 前記熱不安定性成分が、タンパク質または脂質またはそれらの混合物である、
［６１］または［６２］に記載の方法。
［６４］ 前記タンパク質が、ヘム含有タンパク質である、［６３］に記載の方法。
［６５］ 前記低温固化ゲルが、凍結整列された植物タンパク質を含むマトリックス中に
形成される、［６３］に記載の方法。
［６６］ 非動物供給源由来の前記の単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク
質である、［６１］から［６５］のいずれか一項に記載の方法。
［６７］ 前記植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇグロブリン、ダイズグロ
ブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、プロラミン、レンズマメタ
ンパク質、デヒドリン、ヒドロフィリンおよび天然変性タンパク質からなる群から選択さ
れる、［６６］に記載の方法。
［６８］ ａ）単離および精製された非動物タンパク質と、
ｂ）非動物性脂質と、
ｃ）非動物供給源由来の繊維を含む３次元マトリックスと
を含み、前記脂質および前記タンパク質が、前記３次元マトリックス中に分散され、前記
３次元マトリックスが、脂肪組織模造品の構造を安定化する、脂肪組織模造品。
［６９］ 溶液紡糸プロセスによって繊維構造に組み立てられた１種または複数の単離お
よび精製されたタンパク質を含む結合組織模造品。
［７０］ 繊維構造が、架橋剤によって安定化される、［６９］に記載の結合組織模造品
。
［７１］ 消耗品製品に牛肉様風味を付与する方法であって、前記消耗製品にヘム含有タ
ンパク質を添加することを含み、調理後に、前記消耗製品に牛肉様風味が付与される、方
法。
［７２］ 家禽または魚類組成物を牛肉様食味にする方法であって、前記家禽または魚類
組成物それぞれに、ヘムタンパク質を添加することを含む、方法。
［７３］ 前記ヘム含有タンパク質が、配列番号１～２７に示されるアミノ酸配列のいず
れか１つに対して少なくとも７０％の相同性を有するアミノ酸配列を有する、［７１］ま
たは［７２］に記載の方法。
［７４］ コアセルベートを製造する方法であって、
ａ）１種または複数の植物タンパク質の溶液を、３．５から５．５の間のｐＨに酸性化
し、ここで、前記溶液は、１００ｍＭ以下の塩化ナトリウムを含むことと、
ｂ）前記溶液から前記コアセルベートを単離することと
を含む、方法。
［７５］ 前記ｐＨが、４から５の間である、［７４］に記載の方法。
［７６］ 前記植物タンパク質が、１種もしくは複数のエンドウマメタンパク質、ヒヨコ
マメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、その他のマメ科植物タン
パク質またはそれらの混合物を含む、［７４］または［７５］に記載の方法。
［７７］ 前記エンドウマメタンパク質が、単離および精製されたレグミン、単離および
精製されたビシリン、単離および精製されたコンビシリンまたはそれらの組合せを含む、
［７６］に記載の方法。
［７８］ 前記の単離および精製されたエンドウマメタンパク質が、単離および精製され
たビシリンならびに単離および精製されたコンビシリンを含む、［７７］に記載の方法。
［７９］ 前記酸性化ステップが、植物由来脂質または微生物由来脂質の存在下で行われ
る、［７４］から［７８］のいずれか一項に記載の方法。
［８０］ 前記植物由来脂質または微生物由来脂質が、オイルおよび／またはリン脂質を
含む、［７９］に記載の方法。
［８１］ 脂肪組織模造品を製造する方法であって、１種または複数の単離された植物タ
ンパク質と、１種または複数の植物または藻類由来オイルと、任意選択でリン脂質とを含
むエマルジョンを形成することを含む、方法。
［８２］ 前記リン脂質が含まれ、レシチンである、［８１］に記載の方法。
［８３］ 前記植物ベースのオイルが、コーン油、オリーブオイル、ダイズ油、ピーナッ
ツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、サフラワー油
、ヒマワリ油、亜麻油、ヤシ油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マ
ンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、ぬか油およびそれらの組合せからなる群か
ら選択される、［８１］または［８２］に記載の方法。
［８４］ 前記脂肪組織模造品の脂肪放出温度が、２３℃～３３℃、３４℃～４４℃、４
５℃～５５℃、５６℃～６６℃、６７℃～７７℃、７８℃～８８℃、８９℃～９９℃、１
００℃～１１０℃、１１１℃～１２１℃、１２２℃～１３２℃、１３３℃～１４３℃、１
４４℃～１５４℃、１５５℃～１６５℃、１６６℃～１６７℃、１６８℃～１６９℃、１
７０℃～１８０℃、１８１℃～１９１℃、１９２℃～２０２℃、２０３℃～２１３℃、２
１４℃～２２４℃、２２５℃～２３５℃、２３６℃～２４６℃、２４７℃～２５７℃、２
５８℃～２６８℃、２６９℃～２７９℃、２８０℃～２９０℃、または２９１℃～３０１
℃の間である、［８１］から［８３］のいずれか一項に記載の方法。
［８５］ 前記脂肪組織模造品の脂肪放出パーセントが、調理の際に０～１０％、１０％
～２０％、２０％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～６０％、６０％
～７０％、７０％～８０％、８０％～９０％または９０％～１００％である、［８１］か
ら［８４］のいずれか一項に記載の方法。
［８６］ 前記単離および精製された植物タンパク質が、ＲｕＢｉｓＣｏ、ｍｏｏｎｇ
８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、レンズマメタンパ
ク質、ゼインまたはオレオシンのうち１種または複数を含む、［８１］から［８５］のい
ずれか一項に記載の方法。
［８７］ 前記エマルジョンが、約４０％～約９０％の前記オイルを含む、［８１］から
［８６］のいずれか一項に記載の方法。
［８８］ 前記エマルジョンが、約１％～約４％の前記単離および精製された植物タンパ
ク質を含む、［８１］から［８７］のいずれか一項に記載の方法。
［８９］ 前記脂肪組織模造品が、約０．０５～約１％の前記リン脂質を含む、［８１］
から［８８］のいずれか一項に記載の方法。
［９０］ エマルジョンが、高圧均質化、音波処理または手操作による均質化によって形
成される、［８１］から［８９］のいずれか一項に記載の方法。
［９１］ 植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気を最小にする方法であ
って、前記組成物を、１種または複数のリポキシゲナーゼに対して親和性を有するリガン
ドと接触させることを含む、方法。
［９２］ 植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気を最小にする方法であ
って、前記組成物を活性炭と接触させ、次いで、活性炭を前記組成物から除去することを
含む、方法。
［９３］ 植物タンパク質を含む組成物において望ましくない臭気を最小にする方法であ
って、前記組成物にリポキシゲナーゼ阻害剤および／または抗酸化剤を添加することを含
む、方法。
［９４］ ａ）糖と、
ｂ）チョコレート香味料と、
ｃ）植物ベースのミルクから得たクリーム画分と
を含む、チョコレート風味のスプレッド。
［９５］ 調理の間または調理後に消耗品のテクスチャを変更する方法であって、消耗品
内に、低変性温度を有する１種または複数の植物タンパク質を組み込むことを含む、方法
。
［９６］ １種または複数の植物タンパク質のうち少なくとも１種が、単離および精製さ
れる、［９５］に記載の方法。
［９７］ １種または複数の植物タンパク質が、ルビスコ、エンドウマメタンパク質、レ
ンズマメタンパク質またはその他のマメ科植物タンパク質からなる群から選択される、［
９５］に記載の方法。
［９８］ エンドウマメタンパク質が、エンドウマメアルブミンタンパク質を含む、［９
７］に記載の方法。
［９９］ 消耗品が、調理の間または調理後により硬くなる、［９５］に記載の方法。
［１００］ 凍結整列された非動物タンパク質を含む組織模造品。
［１０１］ 非動物タンパク質が、植物タンパク質である、［１００］に記載の組織模造
品。
［１０２］ 非動物タンパク質が単離および精製される、［１０１］に記載の組織模造品
。
［１０３］ 筋肉組織模造品
である、［１００］に記載の組織模造品。
［１０４］ 凍結整列された非動物タンパク質を含む組織模造品を含む肉模造品。

Claims (19)

  1. 食品に肉の風味および／または芳香を付与する方法であって、ヘム含有タンパク質を含む溶液と消耗品とを組み合わせて食品を得ることを含み、前記食品の調理により肉に関連する芳香を有する少なくとも２つの揮発性化合物が生成される、方法。
  2. 肉の風味が牛肉様風味である、請求項１に記載の方法。
  3. 少なくとも２つの揮発性化合物 が、（Ｅ）－２－デセナール、（Ｅ）－２－ヘプテナール、（Ｅ）－２－ヘキセナール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ）－２－オクテナール、（Ｅ）－４－オクテン、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）－３，５－オクタジエン－２－オン、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、（Ｚ）－２－デセナール、（Ｚ）－２－ヘプテナール、（Ｚ）－２－ノネナール、（Ｚ）－２－オクテン－１－オール、（Ｚ）－４－ヘプテナール、１－（１Ｈ－ピロール－２－イル）－エタノン、１－（２－フラニル）－エタノン、１－（６－メチル－２－ピラジニル）－１－エタノン、１－（アセチルオキシ）－２－プロパノン、１，３－ジメチルベンゼン、１，３－ヘキサジエン、１－ブタノール、１－エチル－５－メチルシクロペンテン、１－ヘプタノール、１－ヘプテン、１－ヘキサノール、１Ｈ－ピロール－２－カルボキシアルデヒド、１－ヒドロキシ－２－プロパノン、１－メチル－１（Ｈ）－ピロール－２－２カルボキシアルデヒド、１－オクタナール、１－オクタノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－オクテン、１－ペンタノール、１－ペンテン－３－オール、１－ペンテン－３－オン、１－プロパノール、２（５Ｈ）－フラノン、２，２，４，６，６－ペンタメチルヘプタン、２，２－ジメチル－ウンデカン、２，３－ブタンジオン、２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル－４（Ｈ）－ピラン－４－オン、２，３－ジメチル－５－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，４－ドデカジエナール、２，５－ジメチル－３－（３－メチルブチル）ピラジン、２，５－ジメチル－ピラジン、２，６－ジメチルノナン、２，６－ジメチルピラジン、２－アセチルチアゾール、２－ブタノン、２－ブテナール、２－デカノン、２－エテニル－６－メチル－ピラジン、２－エチル－１－ヘキサノール、２－エチル－５－メチル－ピラジン、２－エチル－フラン、２－フランメタノール、２－ヘプタノン、２－ヘプテナール、２－ヘキシル－フラン、２－ヘキシル－チオフェン、２－ヒドロキシ－３－メチル－２－シクロペンテン－１－オン、２－メチルチアゾール、２－メチル－１Ｈ－ピロール、２－メチル－２－ヘプテン、２－メチル－ブタナール、２－メチル－フラン、２－メチル－ヘプタン、２－メチル－プロパナール、２－ｎ－ブチルアクロレイン、２－ｎ－ヘプチルフラン、２－ノナノン、２－オクタノン、２－ペンタノン、２－ペンチル－フラン、２－ペンチル－チオフェン、２－プロペナール、２－プロピル－フラン、２－ピリジンカルボキシアルデヒド、２－ピロリジノン、２－チオフェンカルボキシアルデヒド、２－トリデセン－１－オール、２－ウンデセナール、３，５－オクタジエン－２－オン、３，６，６－トリメチル－ビシクロ［３．１．１］ヘプタ－２－エン、３－アセチル－１ｈ－ピロリン、３－エチル－２，２－ジメチル－ペンタン、３－エチル－２，５－ジメチル－ピラジン、３－エチル－２－１，４－ジオキシン、３－エチル－２－メチル－１，３－ヘキサジエン、３－エチルシクロペンタノン、３－メチル－２－ブテナール、３－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－メチル－３－ヘキセン、３－メチル－ブタナール、３－メチル－フラン、３－オクテン－２－オン、３－ペンチル－フラン、３－チオフェンカルボキシアルデヒド、３－チオフェンメタノール、４，７－ジメチル－ウンデカン、４－シアノシクロヘキセン、４－シクロペンテン－１，３－ジオン、４－デシン、４－メチル－５－チアゾールエタノール、４－メチルチアゾール、４－オクテン、４－ペンテン－２－オン、５－アセチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、５－エチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、５－メチル－２－フランカルボキシアルデヒド、５－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、６－メチル－２－ヘプタノン、６－メチル－５－ヘプテン－２－オン、８－メチル－１－ウンデセン、アセトアルデヒド、アセトアミド、酢酸、酢酸エテニルエステル、アセトイン、アセトン、アセトニトリル、アセトフェノン、ベンズアルデヒド、ベンゼン、ベンジルアルコール、ブタナール、ブタン酸、ブチロラクトン、カプロラクタム、炭素ジスルフィド、デカナール、デカノール、ジヒドロ－２－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジヒドロ－５－ペンチル－２（３Ｈ）－フラノン、ジヒドロ－５－プロピル－２（３Ｈ）－フラノン、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ｄ－リモネン、エテニルピラジン、酢酸エチル、エチルピラジン、ホルムアミド、ギ酸ヘプチルエステル、フラン、フラネオール、フルフラール、ヘプタナール、ヘプタン、ヘプタン酸、ヘプチルエステル、ヘキサン酸、イソプロピルアルコール、イソ吉草酸、メタクロレイン、メチオナール、メチルエタノエート、メチル－ピラジン、メチル－チイラン、ｎ－カプロン酸ビニルエステル、ノナナール、オクタナール、オクタン、オクタン酸、シュウ酸、ブチルプロピルエステル、パントラクトン、ｐ－クレゾール、ペンタナール、ペンタン酸、フェノール、フェニルアセトアルデヒド、プロパナール、ピラジン、ピリジン、ピロール、スチレン、テトラメチル－ピラジン、チアゾール、チオフェン、トルエン、トランス－２－（２－ペンテニル）フラン、トランス－３－ノネン－２－オン、トリクロロメタン、トリメチル－エタンチオールおよびトリメチル－ピラジンからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
  4. 食品に調理の進行を示す指標を付与する方法であって、ヘム含有タンパク質を含む溶液と消耗品とを組み合わせて食品を得ることを含み、前記食品の調理中に、食品の色が、未調理状態の赤色から調理された状態の褐色に推移する、方法。
  5. 調理中に、ヘム含有タンパク質が食品に肉の風味および／または芳香を付与する、請求項４に記載の方法。
  6. 食品が、０．０１重量％～５重量％のヘム含有タンパク質を含む、請求項１または４に記載の方法。
  7. ヘム含有タンパク質が、遺伝子組み換え酵母から単離されたものである、請求項１または４に記載の方法。

  8. 溶液がｐＨ緩衝液を含む、請求項１または４に記載の方法。
  9. 溶液が、アンモニウム塩 、ナトリウム塩 、カリウム塩、カルシウム塩またはこれらの組合せを含む、請求項１または４に記載の方法。
  10. 溶液が抗酸化物質を含む、請求項１または４に記載の方法。
  11. 消耗品が動物製品を含まない、請求項１または４に記載の方法。
  12. ヘム含有タンパク質が、レグヘモグロビンまたはミオグロビンである、請求項１または４に記載の方法。
  13. ヘム含有タンパク質が、非動物供給源に由来する、請求項１または４に記載の方法。
  14. ヘム含有タンパク質が組換えタンパク質である、請求項１または４に記載の方法。
  15. ヘム含有タンパク質が、単離および精製されたものである、請求項１または４に記載の方法。
  16. ヘム含有タンパク質を含む溶液が６０％を超えて純粋である、請求項１または４に記載の方法。
  17. ヘム含有タンパク質を含む溶液が７５％を超えて純粋である、請求項１または４に記載の方法。
  18. 溶液が５０ｇ／Ｌ超のヘム含有タンパク質を含む、請求項１または４に記載の方法。
  19. 食品が肉模造品または肉代用品である、請求項１または４に記載の方法。
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