DE202021102619U1

DE202021102619U1 - Geschmacksstoffe aus Erbsen

Info

Publication number: DE202021102619U1
Application number: DE202021102619.7U
Authority: DE
Original assignee: Emsland Staerke GmbH
Current assignee: Emsland Staerke GmbH
Priority date: 2020-05-13
Filing date: 2021-05-12
Publication date: 2021-08-19
Anticipated expiration: 2031-05-13
Also published as: FR3110054A3; BE1028379B1; BE1028379A1; FR3110054B3

Abstract

Erbsenisolat, umfassend, bezogen auf die Trockenmasse:
a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa;
b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon;
c. 0,05-20 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP);
d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP); wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1.

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen aus Erbsen gewonnenen Aromastoff. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Erbsenisolat umfassend, bezogen auf die Trockenmasse:

a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa;
b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon;
c. 0,05-20 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP);
d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP);

Das Erbsenisolat kann zweckmäßigerweise als solches oder als Bestandteil einer Aromazusammensetzung verwendet werden, um Umami-Geschmacksnoten in Lebensmittelprodukte einzuführen oder als Geschmacksverstärker.
Die Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats bereit, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

a) Bereitstellen einer Erbsenmolke, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 10 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und
b) Unterziehen der Erbsenmolke einer Ultrafiltration und/oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 0,15-60 kDa, um ein Filtrationspermeat herzustellen;

Hintergrund der Erfindung
Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen zusammen mit süß, sauer, bitter und salzig. Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen und bedeutet „angenehmer herzhafter Geschmack“.
Lange Zeit diskutierten Wissenschaftler darüber, ob Umami tatsächlich ein Grundgeschmack ist; aber 1985 wurde der Begriff Umami auf dem ersten internationalen Umami-Symposium auf Hawaii offiziell als wissenschaftlicher Begriff anerkannt, um den Geschmack von Glutamaten und Nukleotiden zu beschreiben. Heute ist er als fünfter Grundgeschmack weithin akzeptiert. Umami repräsentiert den Geschmack der Aminosäure L-Glutamat und wird als ein angenehmer „brüheartiger“ oder „fleischiger“ Geschmack mit einem lang anhaltenden, mundwässernden und beschichtenden Gefühl auf der Zunge beschrieben. Seine grundlegende Wirkung ist die Fähigkeit, den Geschmack auszugleichen und den Gesamtgeschmack eines Gerichtes abzurunden. Diese Fähigkeit wird oft als „Geschmacksverbesserung“ bezeichnet. Umami wurde erst 1908 von dem Wissenschaftler Kikunae Ikeda richtig identifiziert. Er fand heraus, dass Glutamat für die Schmackhaftigkeit der Brühe aus Kombu-Algen verantwortlich war. Er bemerkte, dass sich der Geschmack von Kombu-Dashi von süß, sauer, bitter und salzig unterschied und nannte ihn umami. Ikeda patentierte daraufhin ein Verfahren zur industriellen Herstellung des Salzes Mononatriumglutamat (MSG), was zur Gründung der Firma Ajinomoto führte, die MSG kommerzialisierte und populär machte.
Später entdeckte ein Schüler von Professor Ikeda, Shintaro Kodama, 1913, dass getrocknete Bonitoflocken eine weitere Umami-Substanz enthielten. Dies war das Ribonukleotid IMP. 1957 erkannte Akira Kuninaka, dass das Ribonukleotid GMP, das in Shiitake-Pilzen vorhanden ist, ebenfalls den Umami-Geschmack verleiht. Eine der wichtigsten Entdeckungen Kuninakas war der synergistische Effekt zwischen Ribonukleotiden und Glutamat. Wenn Lebensmittel, die reich an Glutamat sind, mit Zutaten kombiniert werden, die Ribonukleotide enthalten, ist die resultierende Geschmacksintensität höher als die Summe der Geschmacksintensitäten der beiden Zutaten.
Viele Lebensmittel, die täglich verzehrt werden können, sind reich an Umami. Natürlich vorkommendes Glutamat kann in Fleisch, Hefe, Pilzen und Gemüse gefunden werden.
IMP stammt hauptsächlich aus Fleisch und Fisch und GMP aus Pilzen, Obst und Gemüse. Daher ist der Umami-Geschmack in Lebensmitteln, die hohe Mengen an L-Glutamat, IMP und GMP enthalten, vor allem in Fisch, Schalentieren, gepökeltem Fleisch, Gemüse (z. B. Pilze, reife Tomaten, Chinakohl, Spinat usw.), grünem Tee und fermentierten und gereiften Produkten (z. B. Käse, Garnelenpasten, Sojasauce usw.) zu finden. Um den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken, ist es bekannt, Mononatriumglutamat (MSG), IMP und GMP zuzusetzen. Auch Hefeextrakte und hydrolysiertes Eiweiß werden zu diesem Zweck häufig verwendet.
Mehrere Publikationen beschreiben die Isolierung der umami Komponenten aus natürlichen Quellen.
WO 2013/092296 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung mit einem Umami-Geschmack und einem MSG-Gehalt von weniger als 1 Gew.-% (Gewichtsprozent der Gesamttrockensubstanz), das die folgenden Schritte umfasst:

• Erhitzen von pflanzlichem Material (z. B. Erbsen) in Wasser bei einer beliebigen Temperatur, um Kochwasser zu erhalten, das aus dem pflanzlichen Material extrahierte geschmacksaktive Verbindungen enthält;
• Abtrennen der pflanzlichen Bestandteile vom Kochwasser; und
• Aufkonzentrieren des Kochwassers zur Bereitstellung der Aromakomposition.

WO 2016/207173 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, die (5R)-(R-D-Glucopyranosyloxy)-1,5-dihydro-2H-pyrrol-2-on in einer Menge von mindestens 0,4 % (bezogen auf das Gesamttrockengewicht der Zusammensetzung) zur Verstärkung des Umami-Geschmacks und/oder des Aromas eines Lebensmittelprodukts enthält, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:

• Erhitzen von grünen Erbsen oder grünem Erbsenmaterial in Wasser,
• Entfernen der Feststoffe, um einen wässrigen Extrakt der Erbsen oder des Erbsenmaterials zu erhalten, und
• Reduzieren des Wassergehalts des Extrakts zur Bildung der Zusammensetzung.

WO 2016/207174 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer von Tomaten abgeleiteten Zusammensetzung, umfassend:

• Bereitstellen eines Ausgangsmaterials, das mindestens 80 Gew.-% der Trockensubstanz eines oder mehrerer von Tomaten abgeleiteter Produkte enthält, die ausgewählt sind aus Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatenserum, Tomatenpulpe und Kombinationen davon;
• Behandlung des Ausgangsmaterials mit Deaminase zur Umwandlung von mindestens 30 % des darin enthaltenen AMP in IMP.

Durch die Deaminase-Behandlung wird der Geschmacksbeitrag dieser Tomatenprodukte verbessert.
Es ist auch bekannt, Komponenten aus Erbsen mittels Ultrafiltration zu isolieren.
US 2012/0121741 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen defructosylierten Erbsenextrakts. Beispiel 1 beschreibt ein Verfahren, bei dem ausflockbare Proteine, unlösliche Fasern und/oder Stärke eines Erbsenmehls entfernt wurden, um einen wasserlöslichen Erbsenextrakt zu erhalten. Dieser Extrakt wurde verdünnt, mittels einer Ultrafiltrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 5.000 Da filtriert, anschließend erfolgte eine Konzentration des Ultrafiltrats durch Umkehrosmose und Behandlung des Konzentrats mit Invertase.
US 2015/0368293 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von löslichen Erbsenfraktionen, umfassend:

• einen Schritt der Mikrofiltration oder Zentrifugation der löslichen Fraktionen, der zu einem Mikrofiltrationspermeat oder einem Zentrifugationsüberstand führt,
• gefolgt von einem Schritt der Ultrafiltration des Mikrofiltrationspermeats oder des Zentrifugationsüberstands, der zu einem Ultrafiltrationspermeat und einem Ultrafiltrationsretentat führt,
• gefolgt von einem optionalen Schritt der Umkehrosmose des Ultrafiltrationspermeats, der zu einem Permeat und einem Retentat aus der Umkehrosmose führt.

Es ist bekannt, 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) mit Hilfe der AMP-Deaminase in 5'-Inosinmonophosphat (IMP) umzuwandeln.
WO 2013/056969 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer von Tomaten abgeleiteten Zusammensetzung, umfassend:

• Bereitstellen eines Ausgangsmaterials, das mindestens 80 Gew.-% der Trockensubstanz eines oder mehrerer von Tomaten abgeleiteter Produkte enthält, die ausgewählt sind aus Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatenserum, Tomatenpulpe und Kombinationen davon;
• Behandeln des Ausgangsmaterials mit Deaminase, um mindestens 30 % des darin enthaltenen 5'AMP in 5'IMP umzuwandeln.

Zusammenfassung der Erfindung
Die Erfinder haben ein Verfahren entwickelt, das die Isolierung eines wertvollen Aromastoffs aus einem Abflussstrom ermöglicht, der bei der Herstellung von Erbsenproteinisolaten anfällt. Erbsenproteinisolate werden durch ein Verfahren hergestellt, das die folgenden Schritte umfasst: (i) Herstellen eines Erbsenbreis, (ii) Entfernen von Stärke und Fasern und (iii) Entfernen von Protein (Globuline). Der wässrige Abflussstrom, der nach dem Entfernen von Stärke, Fasern und Globulinen erhalten wird, wird allgemein als „Erbsenmolke“ bezeichnet. Erbsenmolke enthält eine Vielzahl von Komponenten, darunter freie Aminosäuren, Zucker, organische Säuren, Nukleotidmonophosphate, Galactooligosaccharide, Polysaccharide, Peptide, Proteine (z. B. Albumine) und Mineralien.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Erbsenisolat unter Verwendung dieser Erbsenmolke als Ausgangsmaterial hergestellt. Das Verfahren zur Herstellung dieses Erbsenisolats umfasst den Schritt, die Erbsenmolke einer Ultrafiltration (UF) und/oder Nanofiltration (NF) unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 0,15-60 kDa zu unterziehen, um ein Filtrationspermeat herzustellen, und den Schritt, die Erbsenmolke oder des UF/NF-Permeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase zu unterziehen.
Die Erfinder haben herausgefunden, dass das bei diesem Verfahren erhaltene UF/NF-Permeat reich an 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) ist und dass die Behandlung mit AMP-Desaminase AMP effektiv in 5'-Inosinmonophosphat (IMP), eine hochpotente Umami-Komponente, umwandelt. Somit ergibt das vorliegende Verfahren ein Isolat aus Erbsenmolke, das in geeigneter Weise als Aromazutat bei der Herstellung von essbaren Produkten verwendet werden kann, welches Umami-Geschmacksnoten verleiht und/oder als Geschmacksverstärker wirkt. Das Isolat kann weiteren Verfahrensschritten unterzogen werden, um ein stärker konzentrierteres Produkt herzustellen und/oder um Fremdgeschmacksstoffe, Zucker und/oder anorganische Salze zu entfernen. Beispiele für solche weiteren Verfahrensschritte schließen ein: Verdampfen (um flüchtige Bestandteile zu entfernen), Umkehrosmose, Chromatographie und Kontaktieren mit Adsorptionsmittel, usw.
Die vorliegende Erfindung stellt ein einzigartiges Erbsenisolat bereit umfassend, bezogen auf die Trockenmasse:

a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa;
b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon;
c. 0,05-40 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP);
d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP);

Die Erfindung bezieht sich auch auf partikelförmige bzw. teilchenförmige Aromazusammensetzungen, die das vorgenannte Erbsenisolat enthalten.
Die Erfindung stellt ferner ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts bereit, wobei das Verfahren das Kombinieren des Erbsenisolats oder der Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten umfasst.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Dementsprechend bezieht sich ein erster Aspekt der Erfindung auf ein Erbsenisolat umfassend, bezogen auf die Trockenmasse:

Die hier verwendeten Wörter „umfassend“ und „enthaltend“ sollten nicht restriktiv im Sinne von „bestehend aus“ ausgelegt werden. Mit anderen Worten: Neben den nach diesen Wörtern aufgeführten Merkmalen können auch nicht aufgeführte Merkmale vorhanden sein.
Sofern nichts anderes bestimmt ist, sind numerische Bereiche, welche im Format „von x bis y“ oder „x-y“ beschrieben werden, so zu verstehen, dass alle Bereiche, die die verschiedenen Endpunkte kombinieren, ebenfalls in Betracht gezogen werden. Für die Zwecke der Erfindung ist Umgebungstemperatur als eine Temperatur von etwa 20°C definiert.
Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich Gewichtsprozente (Gew.-%) auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
Der Begriff „Erbsenmolke“, wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf das wässrige Erbsenisolat, das nach Entfernen des größten Teils der Stärke, der Ballaststoffe und der Globuline, die natürlicherweise in der Erbse vorhanden sind, gewonnen wird.
Der Begriff „Lebensmittel“, wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf ein essbares Produkt, das für den Verzehr durch Menschen geeignet ist.
So, wie es ein Fachmann versteht, bedeutet die Anforderung, dass das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1, dass für den Fall, dass die AMP-Konzentration gleich 0 Gew.-% ist, die IMP-Konzentration alles innerhalb des angegebenen Bereichs sein kann, d. h. 0,05-20 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung enthält vorteilhafterweise eine beträchtliche Menge IMP. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse mindestens 0,06 Gew.-%, mehr bevorzugt 0,08-5 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,1-3 Gew.-% IMP.
Der AMP-Gehalt des Erbsenisolats ist bevorzugt nicht größer als 1 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse. Noch bevorzugter ist, dass der AMP-Gehalt bezogen auf die Trockenmasse nicht größer ist als 0,5 Gew.-%, am meisten bevorzugt nicht größer ist als 0,2 Gew.-%. Typischerweise beträgt der AMP-Gehalt des Erbsenisolats mindestens 0,001 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält das Erbsenisolat IMP und (optional) AMP in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größer ist als 2:1, weiter bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größer ist als 3:1 und am meisten bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größer ist als 5:1. Typischerweise ist das Gewichtsverhältnis IMP:AMP nicht größer als 50:1.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung werden insbesondere erkannt, wenn das Erbsenisolat aus Erbsen mit einen niedrigen Gehalt an 5'-Guanosinmonophosphat (GMP) gewonnen wird. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse 0-2 Gew.-%, mehr bevorzugt 0-1 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0-0,5 Gew.-% GMP.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung kann zweckmäßigerweise durch ein Verfahren hergestellt werden, das eine enzymatische Umwandlung von AMP in IMP unter Verwendung einer geeigneten Deaminase, wie AMP-Deaminase, umfasst. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das Erbsenisolat AMP-Deaminase in aktiver und/oder inaktiver Form. Am meisten bevorzugt ist AMP-Deaminase in inaktiver Form vorhanden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wurde das Erbsenisolat behandelt, um Komponenten mit Fremdgeschmack, wie n-Hexanal und/oder Dimethylsulfid zu entfernen.
Bevorzugt enthält das Erbsenisolat nicht mehr als 4 µg Hexanal pro kg Trockenmasse, mehr bevorzugt nicht mehr als 3 µg Hexanal pro kg Trockenmasse und am meisten bevorzugt nicht mehr als 2 µg Hexanal pro kg Trockenmasse.
Isosuccinimid-β-glucosid ist ein Metabolit von Erbsenkeimlingen, der typischerweise in dem Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung vorhanden ist. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse mindestens 0,0001 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,001 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,004-0,1 Gew.-% Isosuccinimid-β-glucosid.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung umfasst, bezogen auf die Trockenmasse, bevorzugt 2 - 20 Gew.-%, mehr bevorzugt 2,5 - 10 Gew.-% und am meisten bevorzugt 3 - 6 Gew.-% freie Aminosäuren. Dabei umfasst der Begriff „freie Aminosäure“ auch Salze von Aminosäuren. Die Gew.-% an freien Aminosäuren im Erbsenisolat werden unter der Annahme berechnet, dass die freien Aminosäuren in vollständig protonierter Form vorliegen.
Der Proteingehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0-10 Gew.-%, mehr bevorzugt im Bereich von 0-8 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-6 Gew.-%. Hier bezieht sich der Begriff „Protein“ auf ein Polypeptid, das eine Kette von mindestens 20 Aminosäuren enthält.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Zusammensetzung freie Aminosäuren und Protein in einem Gewichtsverhältnis von mindestens 0,5:1, weiter bevorzugt von mindestens 0,8:1 und am meisten bevorzugt von mindestens 1:1. Das Gewichtsverhältnis wird unter der Annahme berechnet, dass sowohl die freien Aminosäuren als auch die Proteine in vollständig protonierter Form vorliegen.
Der Glutamatgehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0,5-4 Gew.-%, noch bevorzugter im Bereich von 0,7-3 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,8-2 Gew.-%. Der Begriff „Glutamat“ umfasst hier sowohl Glutaminsäure als auch Salze der Glutaminsäure. Die Glutamatkonzentration wird unter der Annahme berechnet, dass alles Glutamat als Glutaminsäure vorliegt.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung umfasst typischerweise, bezogen auf die Trockenmasse, 0-30 Gew.-% Saccharose, bevorzugter 5 - 25 Gew.-% Saccharose und am meisten bevorzugt 10 - 20 Gew.-% Saccharose.
Die Kombination aus Oligosacchariden, freien Aminosäuren und Saccharose macht typischerweise mindestens 20 Gew.-% der Trockenmasse aus, die im Erbsenisolat enthalten ist. Noch bevorzugter macht diese Kombination mindestens 30 Gew.-% und am meisten bevorzugt mindestens 35 Gew.-% der Trockenmasse aus, die im Erbsenisolat enthalten ist.
Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa (z. B. Proteine und Polysaccharide) machen bevorzugt nicht mehr als 8 Gew.-%, mehr bevorzugt nicht mehr als 5 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 2 Gew.- % der Trockenmasse im Erbsenisolat aus.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält das Erbsenisolat, bezogen auf die Trockenmasse, nicht mehr als 10 Gew.-%, bevorzugt nicht mehr als 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 10 kDa.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst das Erbsenisolat, bezogen auf die Trockenmasse, 0-50 Gew.-% Galactooligosaccharide, bevorzugter 5-40 % Galactooligosaccharide, am meisten bevorzugt 8-35 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon.
Der Stärkegehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0-5 Gew.-%, mehr bevorzugt im Bereich von 0-3 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-2 Gew.-%.
Ein bevorzugtes Erbsenisolat umfasst, bezogen auf die Trockenmasse, 0-3 Gew.-% Phytat, mehr bevorzugt 0,2-2 Gew.-% Phytat und am meisten bevorzugt 0,4-1,5 Gew.- % Phytat. Hier umfasst der Begriff „Phytat“ sowohl Phytinsäure als auch Salze der Phytinsäure. Die Phytatkonzentration wird unter der Annahme berechnet, dass das gesamte Phytat als Phytinsäure vorliegt.
Bevorzugt stammen mindestens 80 Gew.-%, mehr bevorzugt mindestens 90 Gew.-%, noch mehr bevorzugt mindestens 95 Gew.-% und am meisten bevorzugt mindestens 99 Gew.-% der im Erbsenisolat enthaltenen Trockensubstanz aus Erbsen.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung liegt bevorzugt in Form eines Pulvers, eines Granulats, einer Flüssigkeit oder einer Paste vor. Am meisten bevorzugt liegt das Erbsenisolat in Form eines Pulvers oder eines Granulats vor.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform hat das Erbsenisolat einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-%, mehr bevorzugt von nicht mehr als 10 Gew.-% und am meisten bevorzugt von nicht mehr als 7 Gew.-%.
Gemäß einer anderen Ausführungsform ist das Erbsenkonzentrat eine Flüssigkeit, die einen Wassergehalt von 20-90 Gew.-%, bevorzugter von 30-85 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 40-80 Gew.-% aufweist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren erhalten, bei dem aus Erbsen gewonnenes Material, bevorzugt ein Isolat aus Erbsenmolke, mit AMP-Deaminase behandelt wird, um endogenes AMP in IMP umzuwandeln.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird das vorliegende Erbsenisolat durch ein Verfahren erhalten, bei dem Erbsenmolke einer Ultrafiltration oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze oder Trenngrenze von 0,15-60 kDa unterzogen wird, um ein Filtrationspermeat herzustellen. Die verwendete Filtrationsmembran hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze im Bereich von 0,5-20 kDa, mehr bevorzugt im Bereich von 1-15 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 1,5-5 kDa.
Bevorzugt wird die Erbsenmolke und/oder das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird das Erbsenisolat durch das im Folgenden beschriebene Herstellungsverfahren erhalten.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf eine getrocknete Aromazusammensetzung mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-%, wobei die getrocknete Aromazusammensetzung, bezogen auf die Trockenmasse, 30-80 Gew.-% des Erbsenisolats gemäß der vorliegenden Erfindung und 10-70 Gew.-% Trägerstoff umfasst. Die getrocknete Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann zweckmäßigerweise durch ein Verfahren hergestellt werden, das umfasst:

• Bereitstellen eines Erbsenisolats mit einer Trockensubstanzzusammensetzung wie hierin zuvor beschrieben, wobei das Erbsenisolat einen Wassergehalt von 40-90 Gew.-% aufweist;
• Kombinieren von 100 Gewichtsteilen des Erbsenisolats mit 25 bis 250 Gewichtsteilen eines Trägers zur Herstellung einer Vormischung; und
• Trocknen der Vormischung, bevorzugt durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung, Bandtrocknung oder Wirbelschichttrocknung.

Der Träger, der in der getrockneten Aromazusammensetzung verwendet wird, ist bevorzugt ausgewählt aus Stärke, modifizierten Stärken (z. B. Maltodextrin), Zuckern (z. B. Maltose), Gummis (z. B. Gummi Arabicum, Ghatti-Gummi, Karaya-Gummi, Traganth), Natriumchlorid und Kombinationen davon. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform stammt der Träger aus der Erbse (z. B. Erbsenstärke oder Erbsenmaltodextrin).
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform besteht die getrocknete Aromazusammensetzung aus einer Kombination aus dem Erbsenisolat und dem Träger.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein partikelförmiges Aroma, umfassend

(i) 10-80 Gew.-% des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung, wobei das Erbsenisolat ein Pulver oder ein Granulat mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% ist; oder 15-80 Gew.-% der getrockneten Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung; und
(ii) 20-90 Gew.-% anderer partikelförmiger bzw. teilchenförmiger Bestandteile.

Dieses partikelförmige bzw. teilchenförmige Aroma kann zweckmäßigerweise durch Trockenmischen des Erbsenisolats oder der getrockneten Aromazusammensetzung mit den anderen teilchenförmigen Bestandteilen hergestellt werden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, wobei das Verfahren das Kombinieren des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung (gegebenenfalls in Form der getrockneten Aromazusammensetzung oder des partikulären Aromas) mit einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten umfasst.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden 100 Gew.-Teile der einen oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gew.-Teilen, bevorzugter 2-50 Gew.-Teilen und am meisten bevorzugt 5-20 Gew.-Teilen des Erbsenisolats kombiniert.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden 100 Gewichtsteile der einen oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gewichtsteilen, bevorzugter 3 bis 60 Gewichtsteilen und am meisten bevorzugt 8 bis 30 Gewichtsteilen der Aromazusammensetzung kombiniert.
Das Erbsenisolat der Aromazusammensetzung wird bevorzugt mit der einen oder den mehreren essbaren Zutaten in einer Menge kombiniert, die ausreicht, um 5-5000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt, weiter bevorzugt 8-3000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt und am meisten bevorzugt10-2000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt einzuführen.
Zu den Lebensmitteln, die in geeigneter Weise unter Verwendung des Erbsenisolats oder der Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung zubereitet werden können, gehören herzhafte Produkte, besonders bevorzugt herzhafte Produkte, die aus Suppen, Soßen, Bratensoßen, Bouillons, Gewürzen, Chips, Snacks, Gemüseflocken, Mehlen und Mehlmischungen, Fleischprodukten, vegetarischen Fleischersatzprodukten, Milchprodukten, vegetarischen Ersatzprodukten für Milchprodukte, vegetarischen Ersatzprodukten für Eier und getrockneten/gepulverten Eiern ausgewählt sind. Am meisten bevorzugt ist das Lebensmittelprodukt ausgewählt aus Suppen, Soßen, Bratensoßen, Bouillons, Gewürzen, Chips und Snacks.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft das Lebensmittelprodukt, das durch das vorgenannte Verfahren erhalten wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein festes Lebensmittelprodukt, das ein Erbsenisolat umfasst, wobei das Lebensmittelprodukt umfasst:

a. 0-0,5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa;
b. 1-30 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon;
c. 0,005-2 Gew.-% IMP;
d. 0-0,4 Gew.-% AMP;

Beispiele für feste Lebensmittelprodukte sind Pulver, Granulate, Flocken und geformte Produkte (z. B. Würfel).
Bevorzugt ist das feste Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung ein festes herzhaftes Lebensmittelprodukt. Beispiele für feste herzhafte Lebensmittelprodukte sind Trockensuppen, Trockensaucen, Trockengewürze, Bouillonpulver und Bouillonwürfel. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das feste Lebensmittelprodukt ein teilchenförmiges herzhaftes Produkt, am meisten bevorzugt ein teilchenförmiges herzhaftes Produkt, ausgewählt aus Trockensuppen, Trockensaucen und Trockengewürzen.
In einer bevorzugten Ausführungsform hat das feste Lebensmittelprodukt einen Wassergehalt von weniger als 15 Gew.-%, bevorzugter von weniger als 10 Gew.-%.
In einer anderen vorteilhaften Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt eine Flüssigkeit oder Paste mit einem Wassergehalt von 20-90 Gew.-%, bevorzugter von 40-85 Gew.-%, am meisten bevorzugt von 50-80 Gew.-%.
Bevorzugt handelt es sich bei dem flüssigen oder pastösen Lebensmittel um ein herzhaftes Lebensmittel, ausgewählt aus Saucen, Suppen, Bratensoßen, Bouillons und Würzmitteln.
Das Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung enthält bevorzugt 1-50 Gew.-%, mehr bevorzugt 2-35 Gew.-% und am meisten bevorzugt 5-25 Gew.-% Trockensubstanz aus Erbsenisolat.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Lebensmittelprodukt nicht mehr als 3 Gew.-%, bevorzugter nicht mehr als 1 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 0,5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa.
Die vorgenannten Galactooligosaccharide sind im Lebensmittelprodukt bevorzugt in einer Konzentration von 2-20 Gew.-%, noch bevorzugter von 3-15 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 4-12 Gew.-% enthalten.
Der IMP-Gehalt des Lebensmittelprodukts liegt bevorzugt im Bereich von 0,01-1,5 Gew.-%, noch bevorzugter im Bereich von 0,02-1 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,03-0,5 Gew.-%.
Der AMP-Gehalt des Lebensmittelprodukts liegt bevorzugt im Bereich von 0-0,3 Gew.- %, noch bevorzugter im Bereich von 0-0,1 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-0,05 Gew.-%.
IMP und die optionale Komponente AMP sind im Lebensmittelprodukt bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP : AMP vorhanden, das größer ist als 2:1, noch bevorzugter größer ist als 3:1 und am meisten bevorzugt größer ist als 5:1. Typischerweise ist das Gewichtsverhältnis IMP : AMP nicht größer als 50:1.
Das Lebensmittelprodukt enthält bevorzugt 0-1 Gew.-%, mehr bevorzugt 0-0,5 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0-0,2 Gew.-% GMP.
Isosuccinimid-β-glucosid ist bevorzugt im Lebensmittel in einer Konzentration von mindestens 0,3 mg/kg, weiter bevorzugt von mindestens 1 mg/kg und am meisten bevorzugt von mindestens 5 mg/kg enthalten.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Verwendung des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung als Geschmacksverstärker in einer Aromazusammensetzung oder einem essbaren Produkt.
In einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung wird das Erbsenisolat als Geschmacksverstärker in einer getrockneten Aromazusammensetzung in einer Konzentration, bezogen auf die Trockenmasse, von 30-80 Gew.-% verwendet, wobei das getrocknete Aroma einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% aufweist.
In einer anderen Ausführungsform hat das Erbsenisolat einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% und wird als Geschmacksverstärker in einer teilchenförmigen Aromazusammensetzung in einer Konzentration, bezogen auf die Trockenmasse, von 10-80 Gew.-% verwendet.
In einer weiteren Ausführungsform wird das Erbsenisolat als Geschmacksverstärker in einem essbaren Produkt verwendet. Bevorzugt umfasst diese Verwendung das Kombinieren von einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gewichtsteilen des Erbsenisolats.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf ein erstes Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

a) Eine Erbsenmolke bereitstellen, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 3 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und
b) die Erbsenmolke einer Ultrafiltration und/oder Nanofiltration unterwerfen unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Trenngrenze von 0,15-60 kDa, um ein Filtrationspermeat herzustellen;

In einer Ausführungsform dieses ersten Verfahrens wird die Erbsenmolke einer Ultrafiltration oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze oder Trenngrenze von 0,15-60 kDa unterzogen, um ein Filtrationspermeat herzustellen.
Die Filtrationsmembran, die in dem ersten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze im Bereich von 0,5-20 kDa, mehr bevorzugt im Bereich von 1-15 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 1,5-5 kDa.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des ersten Verfahrens wird das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen. Die Behandlung mit AMP-Desaminase wandelt bevorzugt mindestens 50 %, weiter bevorzugt mindestens 70 % und am meisten bevorzugt mindestens 80 % des AMP in IMP um.
Es wurde festgestellt, dass ein sehr sauber schmeckendes Erbsenisolat durch das erste Verfahren hergestellt werden kann, wenn das Filtrationspermeat mit einem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht wird. Dementsprechend wird in einer bevorzugten Ausführungsform das Filtrationspermeat vor oder nach der enzymatischen Behandlung, am meisten bevorzugt nach der enzymatischen Behandlung, mit einem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht. Beispiele für polymere Adsorptionsmittel, die verwendet werden können, sind Polystyrol/Divinylbenzol-Harze, Phenol-Formaldehyd-Harze und Kombinationen davon. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das verwendete polymere Adsorptionsmittel ein Polystyrol/Divinylbenzol-Harz. Besonders bevorzugt sind die Harze Amberlite XAD 761, Amberlite FPX68, Diaion HP 20, Sepabeads SP 70, Purosorb PAD 550 und .
Das Filtrationspermeat kann mit dem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht werden, indem das Permeat mit dem Adsorptionsmittel zusammengebracht wird, damit das Adsorptionsmittel die Fehlgeschmacksstoffe binden kann, und indem anschließend das Permeat vom Adsorptionsmittel getrennt wird. Alternativ kann das Permeat mit dem Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht werden, indem ein Strom von Permeat durch ein Bett aus Adsorptionsmittel geleitet wird, z. B. durch eine mit Adsorptionsmittel gefüllte Säule.
Durch die Kontaktierung mit dem polymeren Adsorptionsmittel werden bevorzugt mindestens 50 %, stärker bevorzugt mindestens 80 % und am meisten bevorzugt mindestens 90 % des im Filtrationspermeat enthaltenen Hexanals entfernt.
Ein sehr sauber schmeckendes Erbsenisolat kann auch durch das erste Verfahren hergestellt werden, wenn die Erbsenmolke vor dem Ultrafiltrationsschritt, der das Filtrationspermeat erzeugt, einer Nanofiltration unterzogen wird. Es wird davon ausgegangen, dass Komponenten mit niedrigem Molekulargewicht, die den Geschmack beeinträchtigen, und/oder Vorläufer von Komponenten mit niedrigem Molekulargewicht, die den Geschmack beeinträchtigen, in dem Nanofiltrationsschritt effektiv entfernt werden können. Dies kann erreicht werden, indem die Erbsenmolke einem Nanofiltrationsschritt unterzogen wird, woraufhin das Retentat der Nanofiltration einer Ultrafiltration unterzogen wird, um das Filtrationspermeat zu erzeugen.
Die Nanofiltrationsmembran, die vor der Ultrafiltration in der vorgenannten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze im Bereich von 0,15-0,50 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 0,17-0,40 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,18-0,35 kDa.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein zweites Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

a) Eine Erbsenmolke bereitstellen, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 3 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und
b) die Erbsenmolke einer Ultrafiltration unterwerfen unter Verwendung einer Ultrafiltrationsmembran mit einer Trenngrenze von 1-60 kDa, um ein Ultrafiltrationspermeat zu erzeugen;
c) das Ultrafiltrationspermeat einer Nanofiltration unterwerfen unter Verwendung einer Nanofiltrationsmembran mit einer Trenngrenze von 0,15-0,50 kDa, um ein Nanofiltrationsretentat herzustellen;

Die Ultrafiltrationsmembran, die in dem zweiten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Trenngrenze von 2-30 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 4-20 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 5-15 kDa.
Die Nanofiltrationsmembran, die in dem zweiten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Trenngrenze von 0,16-0,45 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 0,17-0,40 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,18-0,35 kDa.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des zweiten Verfahrens wird das Nanofiltrationsretentat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen. Die Behandlung mit AMP-Desaminase wandelt bevorzugt mindestens 50 %, weiter bevorzugt mindestens 70 % und am meisten bevorzugt mindestens 80 % des AMP in IMP um.
Das erste und zweite Verfahren der vorliegenden Erfindung stellen bevorzugt ein Erbsenisolat her, wie zuvor beschrieben.
Die Erbsenmolke, die bei dem vorliegenden Verfahren als Ausgangsmaterial verwendet wird, wird bevorzugt aus Erbsen der Gattung Pisum sativum gewonnen. Noch bevorzugter wird die Erbsenmolke aus einer der folgenden Erbsensorten gewonnen: Pisum sativum L. convar. speciosum (Ackererbse), Pisum sativum L. convar. Sativum (Gelbe Erbse) und Pisum sativum L. convar. medullare (Runzelerbse).
Die Erbsenmolke, die in den vorliegenden Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt einen Wassergehalt von mindestens 50 Gew.-%, mehr bevorzugt einen Wassergehalt von 70-98 Gew.-% und am meisten bevorzugt einen Wassergehalt von 80-95 Gew.-%.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform hat die Erbsenmolke einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Erbsenmolke AMP und IMP in einem Gewichtsverhältnis AMP:IMP von mindestens 1:1, weiter bevorzugt von mindestens 3:1 und am meisten bevorzugt von 5:1.
Die in den vorliegenden Verfahren eingesetzte Erbsenmolke hat bevorzugt einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 7,5, wenn sie der AMP-Deaminase-Behandlung unterzogen wird. Indem sichergestellt wird, dass der pH-Wert der Erbsenmolke vor der Ultrafiltration oder Nanofiltration innerhalb dieses pH-Bereichs liegt, kann die Entfernung von Phytat maximiert werden. Die Entfernung von Phytat wird bevorzugt, da Phytat dazu neigt, bei einem pH-Wert über 5 auszufallen. Da viele wohlschmeckende Lebensmittel einen pH-Wert von 5,5 bis 7 haben und die Ausfällung von Phytat während der Herstellung, der Lagerung oder des Verzehrs von Lebensmitteln unerwünscht ist, ist die Entfernung dieser Komponente von Vorteil.
Die Entfernung von Phytat vor oder während der Ultrafiltration oder Nanofiltration kann durch Zugabe eines wasserlöslichen Metallsalzes, z. B. eines wasserlöslichen Calciumsalzes, vor der Ultrafiltration oder Nanofiltration unterstützt werden, wobei das Phytat mit dem Metallkation bei einem pH-Wert von mindestens 5, bevorzugt bei einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 7,5, ein unlösliches Phytatsalz bilden kann. Beispiele für Calciumsalze, die verwendet werden können, umfassen Calciumchlorid, Calciumacetat und Kombinationen davon.
Phytat kann auch durch Behandlung mit Phytase entfernt werden.
Die vorliegenden Verfahren können zweckmäßigerweise zusätzliche Reinigungsschritte umfassen, um eine Anreicherung von IMP zu erreichen. Dies kann z. B. durch lonenausschlusschromatographie erreicht werden, die ungeladene Verbindungen wie Zucker und (Galaktose)Oligosaccharide von freien Aminosäuren und Nukleotiden trennt.
Galactooligosaccharide können auch mittels Membrantrennung von IMP getrennt werden.
Die Verfahren der vorliegenden Erfindung umfassen bevorzugt einen oder mehrere Schritte zur Reduzierung des Wassergehalts. Die Verringerung des Wassergehalts kann durch Aufkonzentrierung (z. B. Vakuumverdampfung und/oder Umkehrosmose) erreicht werden, optional gefolgt von Trocknung (z. B. Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder Trommeltrocknung). Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfassen das oder die vorliegenden Verfahren den Schritt der Sprühtrocknung des enzymbehandelten Filtrationspermeats oder des enzymbehandelten Nanofiltrationsretentats.
Die Erbsenmolke, die als Ausgangsmaterial in den vorliegenden Verfahren verwendet wird, wird bevorzugt durch ein Verfahren erhalten, das die folgenden Schritte umfasst:

• Herstellung eines Erbsenpürees durch (i) Zerkleinern von frischen Erbsen, gegebenenfalls unter Zugabe von wässriger Flüssigkeit, (ii) Zerkleinern von rehydrierten Erbsen oder (iii) Zerkleinern von getrockneten Erbsen, gefolgt von Rehydratisierung;
• Entfernen von Stärke und Fasern aus dem Püree, um einen entstärkten Überstand zu erzeugen; und
• Entfernen von Erbsenglobulinen aus dem entstärkten Überstand durch thermische Koagulation bei einem pH-Wert nahe dem isoelektrischen Punkt (IEP) oder isoelektrische Fällung.

Sowohl die thermische Koagulation und/oder die isoelektrische Fällung werden bevorzugt bei einer Temperatur zwischen 60-120°C durchgeführt.
Koagulierte Erbsenglobuline können zweckmäßigerweise durch Zentrifugation, Dekantieren oder Filtration aus dem entstärkten Überstand entfernt werden. Am meisten bevorzugt werden die koagulierten Erbsenglobuline durch Zentrifugation entfernt.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden nicht einschränkenden Beispiele weiter veranschaulicht.
Beispiele
Beispiel 1
Erbsenmolkenkonzentrat wurde wie folgt hergestellt: Erbsenmehl wurde mit Leitungswasser in einem Gewichtsverhältnis von 1:3 gemischt und 1 h bei Raumtemperatur gerührt, gefolgt von einer 10 Minuten währenden Zentrifugation bei 3000 G. Der Überstand wurde durch Zugabe von konzentrierter Schwefelsäure auf pH 5,2 gebracht und auf 95-100 Grad C erhitzt. Anschließend wurde die entstandene Aufschlämmung auf 70 Grad C abgekühlt und einer 10-minütigen Zentrifugation bei 3000 G unterzogen. Der Überstand wurde mittels eines Vakuumverdampfers, der bei etwa 65-85 Grad C betrieben wurde, auf 25-30% Trockensubstanz konzentriert.
Die Zusammensetzung des Erbsenmolkenkonzentrats (Trockenmassegehalt 28 Gew.- %), wie sie mittels quantitativer NMR und Elementaranalyse analysiert wurde, ist in Tabelle 1 dargestellt. Die NMR-Analyse mittels Targeted Profiling (Chenomx) wurde gemäß SOP 890 V1 (Quantitative NMR in Lebensmittelsystemen) durchgeführt. 1D-¹H-NMR-Spektren wurden mit einer NOESYGPPR1D-Pulssequenz auf einem Bruker Avance III 600 NMR-Spektrometer aufgenommen, das mit einer 5-mm-Kryosonde ausgestattet war. Die Sonde wurde auf die Detektion von ¹H-Resonanzen bei 600,25 MHz abgestimmt. Die interne Sondentemperatur wurde auf 298 K eingestellt. 128 Scans wurden in 57k Datenpunkten mit einer Relaxationsverzögerung von 10 Sekunden, einer Akquisitionszeit von 4 Sekunden und einer Mischzeit von 100 ms aufgenommen. Wasserunterdrückung mit niedriger Leistung (16 Hz) wurde während 0,99 Sekunden angewendet. Die Daten wurden in der TOPSPIN-Software Version 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Deutschland) verarbeitet. Vor der FourierTransformation wurde eine exponentielle Fensterfunktion auf den freien Induktionsabfall (FID) mit einem Linienverbreiterungsfaktor von 0,15 Hz angewendet. Eine manuelle Phasenkorrektur und Basislinienkorrektur wurde auf alle Spektren angewendet. Die Spektren wurden gegen das Methylsignal von TSP (δ 0,0 ppm) referenziert.

Die 1D-¹H-NMR-Spektren wurden in die Software Chenomx (Chenomx NMR Suite Professional v8.13, Edmonton, Alberta, Kanada) importiert. Die relevanten Chenomx-Modelle wurden in die NMR-Signale der Zielverbindungen eingepasst, wobei die Restlinie minimiert wurde. Das hauseigene (Matlab-basierte) Berichtsmodul berechnet die Verbindungskonzentration in der Probe in drei verschiedenen Einheiten, d. h. %w/w, mg/g und mg Tabelle 1

	Gewichtsprozent der Trockenmasse
Nukleotidmonophosphate	0,19
Freie Aminosäuren	3,1
Gebundene Aminosäuren (TAA - FAA)	21,5
Zucker (Mono- und Disaccharide)¹	12,9
Galakto-Oligosaccharide	22,0
Stärke	0,7
Polysaccharide (andere als Stärke)	1,5
Fett	0,18
Nukleoside²	0,15
Organische Säuren³	9,6
Mineralien⁴	10,5
Unbekannt	Restbetrag

¹Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden)
² Guanosin, Inosin und Uridin
³ Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Lactat, Malat, 2-Oxoglutarat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat
⁴ Summe aus Ca, K, Na, Mg und PO₄ (bezogen auf den P-Gehalt)

Etwa 585 g des Erbsenmolkenkonzentrats wurden 1,7-fach mit milliQ-Wasser verdünnt und 15 Minuten lang bei etwa 18700 RCF zentrifugiert, um Unlösliches zu entfernen. Anschließend wurden ca. 520 g des Überstandes mit zwei Ultrafiltrationsmembranen filtriert, einer ersten mit einer Trenngrenze von 30 kDa (Minimate™ TFF Capsule mit Omega 30kDa Membran (OA030C12, Pall)) und einer zweiten mit einer Trenngrenze von 1 kDa (Minimate™ TFF Capsule mit Omega 1kDa Membran (OA001C12, Pall)). Das Permeat der ersten Ultrafiltrationsmembran wurde als die Speisung für die zweite verwendet.
Etwa 220 g des so erhaltenen Permeats wurden mit 10 %iger Kaliumhydroxidlösung auf pH 6,4 eingestellt. AMP-Deaminase (Deamizyme™ T, ex Amano Enzyme) wurde in einer Konzentration von 0,003 % zugegeben und anschließend auf 50 °C erhitzt.
Nachdem die Temperatur während 4 Stunden bei 50°C gehalten wurde, wurde die Lösung auf 80°C erhitzt und während mindestens 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um das Enzym zu deaktivieren, und anschließend in Eiswasser abgekühlt. Zur Überwachung der enzymatischen Umsetzung wurden vor und nach dem Prozess Proben entnommen. Die Ergebnisse dieser Analysen sind in Tabelle 2 dargestellt. Tabelle 2

mg/g

Stunde 0 4 Stunden

AMP 0,23 0,00

IMP 0,00 0,18
Das enzymbehandelte Permeat wurde mit einem Harz (Amberlite® FPX68) behandelt, um einen Großteil der Farbe und des Aromas zu entfernen. Zuvor war das Harz wie folgt vorbehandelt worden: 50 g Harz wurden zu 100 ml milliQ-Wasser gegeben, 2 Minuten geschüttelt und einige Minuten stehen gelassen, um sich abzusetzen. Die Wasserschicht wurde dekantiert und ihre Leitfähigkeit gemessen. Das Waschen wurde wiederholt, bis die Leitfähigkeit der Wasserschicht < 60 µS/cm war.
Etwa 200 g des enzymbehandelten Permeats wurden mit 20 g Harz (AmberliteⓇ FPX68) in einem Erlenmeyerkolben vermischt. Innerhalb von ca. 1 Stunde wurde die Probe mit Harz dreimal 2 Minuten geschüttelt und nach der Zentrifugation (10 Minuten mit 10400 RCF bei Raumtemperatur) wurden ca. 200 g entaromatisiertes Erbsenisolat erhalten. Die Rückgewinnung des IMP nach der Harzbehandlung betrug >85 %

Die Zusammensetzung des entaromatisierten Erbsenisolats, gemessen mittels NMR, wie oben beschrieben, Gesamtstickstoffanalyse und Elementaranalyse, ist in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 3

	Gewichtsprozent der Trockenmasse
IMP	0,16
AMP	<0,01
GMP	0,03
Glutamat	1,26
Phytat	1,03
Freie Aminosäuren (inkl. Glutamat)	4,0
Protein⁵	5,5
Zucker (Mono- und Disaccharide)¹	16,6
Galakto-Oligosaccharide	27,6
Nukleoside²	0,08
Organische Säuren (inkl. Phytat)³	14,3
Mineralien⁴	13,4

¹Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden)
² Guanosin, Inosin und Uridin
³ Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Laktat, Malat, 2-Oxoglutarat, Phytat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat
⁴ Summe aus Ca, K, Na, Mg und PO₄ (bezogen auf den P-Gehalt)
5 Berechnet als Nx6,25 - Freie Aminosäuren; N = Gesamtstickstoff nach Dumas

Beispiel 2
Beispiel 1 wurde in einem größeren Maßstab wiederholt (ausgehend von 3200 g Erbsenmolke - hergestellt wie in Beispiel 1). Außerdem wurde dieses Mal das enzymbehandelte UF-Permeat durch Elution über eine mit Amberlite® FPX68-Harz gefüllte Säule entaromatisiert.
Die Säule wurde vorbereitet, indem 50 g nasses Amberlite® FPX68 Harz in eine Glassäule mit 2 cm Innendurchmesser (Betthöhe 16 cm) eingebracht wurden. Tropfenweise und ohne Druck wurden 440 g des enzymbehandelten Permeats innerhalb von 4 Stunden durch diese Säule geleitet, um 430 g der entaromatisierten Aromazusammensetzung zu erhalten. Die Rückgewinnung des IMP nach dem Durchlauf durch die Säule betrug gefunden 94 %.
Etwa 250 g des entaromatisierten Erbsenisolats wurden zweimal mit entmineralisiertem Wasser verdünnt und gefriergetrocknet, woraufhin 52 g des getrockneten Pulvers gesammelt wurden.
Sowohl das flüssige Erbsenisolat (Probe 1) als auch die Pulverversion (Probe 2) wurden einer Hühnerbouillon in einer Konzentration von 6,6 Gew.-% Trockenmasse pro Liter zugesetzt.
Die Erbsenisolate wurden von einem geschulten Gremium aus zwölf Probanden gegen einen Weißwein (Blanco) in einer Modell-Hühnerbouillonbasis bewertet, bei der auf Geschmacksverstärker und Saccharose verzichtet worden war. Die Modellbouillon enthielt Palmfettflocken, Hühneraromen, Salz, Zwiebelpulver, Riboflavin und Karamellfarbstoff sowie Säuerungsmittel Zitronensäure. Als Referenzproben dienten Bouillonbasen, die 0,1 Gew.-% Mononatriumglutamat (MSG) oder 0,3 Gew.-% Standard-18-Hefeextrakt (YE) von BioSpringer enthielten; diesen Proben wurde Saccharose bis zu dem in den Proben mit Erbsenisolaten vorhandenen Anteil zugesetzt. Der pH-Wert aller Proben wurde auf 6,5 und der Salzgehalt auf 0,5 Gew.-% eingestellt.
In einem ersten Schritt ordnete das Gremium die fünf Proben in der Reihenfolge der zunehmenden Umami-Intensität ein, und in einem zweiten Schritt bewertete das Gremium die Proben auf einer 15-Punkte-Skala, wobei fünf Zitronensäure-Referenzen für die (absolute) Intensitätsskalierung verwendet wurden: Punktzahl 2 (0,25 g/L Zitronensäure), 4 (0,4 g/L), 7 (0,6 g/L), 10 (0,8 g/L) und 13 (1,0 g/L).
Neben dem Umami-Geschmack wurden zwei weitere Attribute an denselben Proben mit demselben Verfahren gemessen: ‚Dicke Zunge‘ (-Mundgefühl) und ‚Hühnergeschmack‘ (zur Messung der Verstärkung). Das Gremium war im Bestimmen der Rangfolge und Bepunkten mit wässrigen Mononatriumglutamat-Lösungen unterschiedlicher Konzentration geschult worden. Während der Sitzung konnten die Gremienmitglieder ihren Gaumen mit Sahnecrackern, Gurke und Wasser reinigen. Zu Beginn der Sitzung wurden Referenzproben präsentiert, die 0,5 g/l bzw. 2,0 g/l Mononatriumglutamat (MSG) in Wasser enthielten, definiert als 3 bzw. 8 auf der Umami-Skala. Die Bewertungen wurden in dreifacher Ausführung in einzelnen Kabinen durchgeführt, wobei 60 mL Proben bei 60 °C präsentiert wurden.
Die Ergebnisse der Bewertung durch das Gremium sind in Tabelle 4 zusammengefasst. Tabelle 4

Sensorisches Attribut Blanco MSG YE Probe 1 Probe 2

Umami 1,43 5,00 2,54 3,35 3,60

Huhn 1,19 4,74 1,43 3,12 3,44

Dicke Zunge 1,39 4,44 2,29 3,06 3,31
Beispiel 3
Beispiel 2 wurde wiederholt, mit dem Unterschied, dass die Ultrafiltration an einem Erbsenmolkenkonzentrat mit 25 % Trockenmasse mit einer Minikros-Hohlfasermodul 3kDa mPES-Membran (S04-E003-05-N, Spectrum Labs) bei 4 °C durchgeführt wurde. 4,4 Liter Permeat wurden in 36 Stunden gewonnen. 0,5 kg des Permeats wurden direkt der Adsorption an einer Amberlite FPX68 Säule (15x2cm) unterzogen, weitere 1,1 kg des Permeats wurden zunächst mit KOH auf pH 6,5 gebracht und mit 30 mg Deaminase behandelt. 0,5 kg des mit Deaminase behandelten Permeats wurden anschließend der Adsorption an der Amberlite FPX68-Säule unterzogen. Nach jedem Aufbereitungsschritt wurden Proben entnommen, was zu dem folgenden Probensatz führte:

Isolat 1: UF-Permeat

Isolat 2: UF-Permeat, mit Deaminase behandelt

Isolat 3: UF-Permeat, mit Amberlite behandelt

Isolat 4: UF-Permeat, mit Deaminase und Amberlite behandelt
Die Konzentration einer wichtigen flüchtigen Fremdgeschmacks-Verbindung (Hexanal) wurde in diesen Isolaten mittels Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie mit Massenpektrometrie (SPME-GCMS) gemessen, wie in Tabelle 5 dargestellt. GCMS wurde an Proben durchgeführt, die über Dampfraum-Festphasenmikroextration (Headspace-SMPE) mit einer 65 µm PDMS/DVB-Faser (Supelco #57293-U) extrahiert wurden, unter Verwendung eines GC-Instruments Agilent 7890A, das mit einer Restek Rxi-5ms-Säule (20 m Länge, 0,18 mm Innendurchmesser, Filmdicke von 0,36 µm) in Kombination mit einem inerten MSD-Detektor Agilent 5974C ausgestattet ist. Tabelle 5

Hexanal (ppb)

Isolat 1 17,4

Isolat 2 5,0

Isolat 3 1,0

Isolat 4 <0,5

Die mittels NMR bestimmte Zusammensetzung von Isolat 4 ist in Tabelle 6 dargestellt. Tabelle 6

	Gewichts-% der Trockenmasse
IMP	0,07
AMP	<0,01
GMP	0,02
Glutamat	1,25
Phytat	0,95
Freie Aminosäuren (inkl. Glutamat)	4,0
Zucker (Mono- und Disaccharide)¹	19,9
Galakto-Oligosaccharide	29,6
Nukleoside²	0,15
Organische Säuren (inkl. Phytat)³	12,4

¹Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden)
² Guanosin, Inosin und Uridin
³ Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Laktat, Malat, 2-Oxoglutarat, Phytat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat

Die Umami-Wirkung der vorgenannten Erbsenisolate 1 bis 4 wurde von einem Expertengremium, bestehend aus sechs erfahrenen Gremienmitgliedern, bewertet. Jedes der Erbsenisolate wurde zu einer Hühnerbouillonbasis (40 g/L) hinzugefügt, bei der Geschmacksverstärker und Saccharose weggelassen wurden, um die in den Erbsenisolaten vorhandenen Zucker zu kompensieren. Der Gesamtsalzgehalt der so erhaltenen Bouillonproben wurde auf 0,5 g/L standardisiert und der pH-Wert wurde durch Zugabe einiger Tropfen einer KOH- oder HCI-Lösung auf 6,5 eingestellt. Als Referenz wurde eine Hühnerbouillonbasis mit 2 g/L zugesetzter Saccharose verwendet.

So wurden die folgenden Proben bewertet:

Referenz:	Bouillonbasis mit 2g/L Saccharose
Probe 1:	Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 1
Probe 2:	Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 2
Probe 3:	Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 3
Probe 4:	Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 4

Einzelne Gremienmitglieder verglichen alle Proben und bewerteten die Proben anhand der Attribute „Umami-Geschmack“, „Mundgefühl“ und „Hühnergeschmack“. Jeder Diskussionsteilnehmer konnte Kommentare abgeben, gefolgt von einer Diskussion mit dem Team. Um die Proben während der Verkostung auf Temperatur (50-60°C) zu halten, wurden die Proben auf einer Heizplatte angeboten.

Alle Bouillonproben, die zugesetztes Erbsenisolat enthielten, wiesen einen stärkeren Umami-Geschmack auf als die Referenzprobe. Alle Gremienmitglieder fanden, dass Probe 4 den stärksten Umami-Geschmack hatte. Eine Erbsengeschmacksnote wurde in den Proben 2 und 3 festgestellt. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung sind in Tabelle 7 zusammengefasst. Tabelle 7

Beispiel	Bemerkungen
Referenz	Schwach salziger Geschmack, etwas Huhn.
1	Umami, leichter Erbsengeschmack, grüner, pflanzlicher Geschmack.
2	Im Vergleich zu Probe (1) mehr Umami und mehr Huhn.
3	Im Vergleich zu Probe (1) mehr Umami und mehr Huhn. Im Vergleich zu Probe (2) weniger Erbsengeschmack.
4	Der meiste Umami, der meiste Huhn- und kein Erbsengeschmack, mehr lang anhaltender Geschmack.

Beispiel 4
Die 5'-Ribonukleotid-Zusammensetzung der aus einer Reihe von Erbsen (gelbe Erbsen und Runzelerbsen) hergestellten Molke wurde untersucht. Erbsenmehl, das durch Mahlen der verschiedenen Erbsensorten gewonnen wurde, wurde mit Leitungswasser in einem Gewichtsverhältnis von 1:3 gemischt und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gerührt, gefolgt von einer 20 Minuten währenden Zentrifugation bei 3000 G. Der Überstand wurde durch Zugabe von 5%iger Schwefelsäure auf pH 5,2 gebracht und auf 100-110 Grad C erhitzt. Anschließend wurde die Aufschlämmung auf 70 Grad C abgekühlt und einer 20-minütigen Zentrifugation bei 3000 G unterzogen. Die Überstände (Molken) wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit quantitativer NMR analysiert und ergaben die in Tabelle 8 dargestellten Ergebnisse. Der Trockensubstanzgehalt dieser Molken lag im Bereich von 5 bis 6 Gew.-%. Tabelle 8

Verbindung mg / g Molke

Handelsübliche Erbsenmischung Alvesta Tristar

AMP 0,07 0,10 0,15

GMP 0,00 0,01 0,03

IMP 0,00 0,00 0,00

Glutamat 0,54 0,48 0,61

Saccharose 9,17 9,69 12,88
Beispiel 5
Erbsenmolke wurde auf die gleiche Weise hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, mit dem Unterschied, dass der Überstand nach der Zentrifugation nicht konzentriert wurde. Die so erhaltene Erbsenmolke hatte einen pH-Wert von 6,51 und einen Trockensubstanzgehalt von 2,8 Gew.-%.
Die Erbsenmolke wurde während 6 Minuten bei 80°C pasteurisiert. Anschließend wurde die pasteurisierte Erbsenmolke einem Nanofiltrationsschritt unter Verwendung einer SelRO® NF MPC-34 Komposit-Nanofiltrationsmembran (MW-Trenngrenze: 200 Dalton, Durchmesser 3,8", max. Druck 20 bar, Durchfluss 63-96 l/h), ex Koch Membrane Systems, unterzogen. Das so erhaltene Retentat hatte einen pH-Wert von 6,33 und einen Trockensubstanzgehalt von 14,2 Gew.-%.
Das Erbsenmolkenfutter und das Retentat der Nanofiltration wurden analysiert, um den Einfluss der Nanofiltration auf die Konzentrationen einer Reihe von Fremdgeschmacksstoffen zu bestimmen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 dargestellt. Tabelle 9

Änderung der Konzentration

Acetoin -87%

Hexanal -70%

Nonanal -86%
Diese analytischen Ergebnisse zeigen, dass diese Fremdgeschmacksstoffe durch den Nanofiltrationsschritt effektiv entfernt wurden.
Das Retentat aus der Nanofiltration wurde mit RO-Wasser (1:4) verdünnt. Anschließend wurde das verdünnte Retentat einem Ultrafiltrationsschritt unter Verwendung einer Sani-Pro HFK-Ultrafiltrationsmembran mit einem Molekulargewichts-Trenngrenze von 10 kDa (MW-Trenngrenze: 10 kDa), ex Koch Membrane Systems, unterzogen. Das so erhaltene Ultrafiltrationspermeat hatte einen pH-Wert von 5,5 und einen Trockensubstanzgehalt von 2,7 Gew.-%.
Deaminase (Deamizyme 50000G:, ex Amano Enzyme) wurde dem Ultrafiltrationspermeat in einer Konzentration von 0,025 Gew.-% zugegeben, nachdem der pH-Wert auf pH 6,2 eingestellt worden war, gefolgt von einer Inkubation bei 50°C während 4 Stunden. Nach der Inkubation wurde das Enzym durch Erhitzen auf 80°C während 10 Minuten inaktiviert. Anschließend wurde das mit Deaminase behandelte Ultrafiltrationspermeat in einem Verdampfer auf einen Trockensubstanzgehalt von ca. 25 Gew.-% konzentriert und anschließend sprühgetrocknet (T_in 145°C, T_out 85°C). Das so erhaltene sprühgetrocknete Pulver hatte einen Trockensubstanzgehalt von 96,8 Gew.-%.
Die Zusammensetzung des so gewonnenen sprühgetrockneten Pulvers wird in Tabelle 10 gezeigt. Tabelle 10

Gewichts-%

IMP 0,06

AMP <0,01

GMP <0,01

Glutamat 1,29

Pyroglutamat 0,07

Arginin 0,77

Fruktose <0,01

Glukose 0,3

Saccharose 17,5

Wasser 3,2
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 2013/092296 [0010]
WO 2016/207173 [0011]
WO 2016/207174 [0012]
US 2012/0121741 [0015]
US 2015/0368293 [0016]
WO 2013/056969 [0018]

Claims

Erbsenisolat, umfassend, bezogen auf die Trockenmasse: a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa; b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,05-20 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP); d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP); wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1.
Erbsenisolat nach Anspruch 1, wobei das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse mindestens 0,0001 Gew.-% Isosuccinimid-β-glucosid aufweist.
Erbsenisolat nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Erbsenisolat nicht mehr als 4 µg Hexanal pro kg Trockenmasse aufweist.
Erbsenisolat nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Erbsenisolat, bezogen auf die Trockenmasse, 2-20 Gew.-% freie Aminosäuren aufweist.
Erbsenisolat nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Kombination von Oligosacchariden, freien Aminosäuren und Saccharose mindestens 20 Gew.-% der Trockenmasse ausmacht, die in dem Erbsenisolat enthalten ist.
Erbsenisolat nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Erbsenisolat einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% aufweist.
Getrocknete Aromazusammensetzung, gekennzeichnet durch einem Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% sowie 30 bis 80 Gew.-% Erbsenisolat nach Anspruch 1-5 und 10-70 Gew.% eines Trägers umfasst sind.
Teilchenförmige Aromazusammensetzung mit i) 10 - 80 Gew.-% des Erbsenisolats nach Anspruch 6 oder 15-80 Gew.-% der getrockneten Aromazusammensetzung nach Anspruch 7; und ii) 20 - 90 Gew.-% anderer teilchenförmiger Komponenten.
Eßbares Produkt, gekennzeichnet durch eine Kombination des Erbsenisolats nach einem der Ansprüche 1-6 oder der Aromazusammensetzung nach Anspruch 7 oder 8 mit mindestens einem anderen essbaren Bestandteil.
Eßbares Produkt nach Anspruch 9, wobei die Kombination 1 bis 100 Gewichtsteilen des Erbsenisolats und 100 Gewichtsteile mindestens eines essbaren Bestandteils kombiniert sind.
Lebensmittelprodukt, umfassend ein eßbares Produkt nach Anspruch 9 oder 10.
Lebensmittelprodukt mit festem Erbsenisolat, mit: a. 0-0,5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa; b. 1-30 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,005-2 Gew.-% IMP; d. 0-0,4 Gew.-% AMP; wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 12, das ein partikelförmiges herzhaftes Produkt ist.
Erbsenisolat, herstellbar durch: a) Bereitstellen einer Erbsenmolke, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 3 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und b) Unterwerfen der Erbsenmolke einer Ultrafiltration und/oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Trenngrenze von 0,15-60 kDa, um ein Filtrationspermeat herzustellen; wobei die Erbsenmolke und/oder das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen wird.
Erbsenisolat nach Anspruch 14, wobei das Filtrationspermeat vor oder nach der enzymatischen Behandlung mit einem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht wird.