DE602004010246T2 - Neues glycopeptid oder peptid, das dazu fähig ist, geschmacksreichtum zu verleihen, und verfahren, bei dem man nahrungsmitteln damit reichen geschmack verleiht - Google Patents

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Description

  • Technisches Gebiet der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung betrifft Glycopeptide und Peptide, die eine geschmacksverbessernde Wirkung haben, insbesondere einen Kokumi-Geschmack verleihen. Die vorliegende Erfindung betrifft genauer gesagt solche Glycopeptide und Peptide an sich, ein Verfahren zum Übertragen des Kokumi-Geschmacks auf Nahrungsmittel oder Würzstoffe unter Verwendung des oder der Glycopeptide und/oder des oder der Peptide, ein Verfahren zum Verbessern von Nahrungsmitteln hinsichtlich des Kokumi-Geschmacks unter Verwendung eines Würzstoffs, der das oder die Glycopeptide und/oder das oder die Peptide enthält, und Nahrungsmittel oder Würzstoffe, auf die durch ein solches Verfahren der Kokumi-Geschmack übertragen worden ist.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Der Kokumi-Geschmack betrifft einen Geschmack, der durch die fünf Grundgeschmacksrichtungen (süßer Geschmack, salziger Geschmack, saurer Geschmack, bitterer Geschmack und Umami-Geschmack) nicht ausgedrückt werden kann und der dadurch erhalten werden kann, dass nicht nur die Grundgeschmacksarten verstärkt werden, sondern auch der Geschmack um diese Grundgeschmacksarten herum, wie Dichte, Variationsbreite, Stetigkeit, Einheitlichkeit und dergleichen.
  • Es sind bislang einige Verfahren zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks berichtet worden. Unter diesen gibt es bekannte Verfahren, bei denen Glutathion zugegeben wird (vgl. das Japanische Patent No. 1464928 ), ein Verfahren, bei dem ein erhitztes Produkt aus Gelatine und Tropomyosin zugegeben wird (vgl. die offengelegte Japanische Patentanmeldung (kokai) Nr. Hei 10-276709 ), ein Verfahren, bei dem eine Sulfongruppenenthaltende Verbindung zugegeben wird (vgl. die offengelegte Japanische Patentanmeldung (kokai) Nr. Hei 8-289760 ), und dergleichen.
  • Außerdem ist als ein anderes Verfahren als die vorstehend beschriebenen Verfahren ein Verfahren zum Übertragen des Kokumi-Geschmacks ausprobiert worden, bei dem ein Kokumi-Geschmack durch Erhöhen des Anteils der Peptide in einem Würzstoff übertragen wird (vgl. "Fond Processing and Ingredients", Vol. 31, Nr. 12, Seiten 17-20 (1996)). Dieser Versuch zur Erhöhung der Menge der Peptide in einem Nahrungsmittel zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks auf das Nahrungsmittel, welches die Peptide enthält.
  • Ein solcher Versuch kann jedoch die gewünschte Wirkung nicht erzielen, weil beispielsweise der Titer gering ist und Peptide mit bitterem Geschmack einen bitteren Geschmack verleihen. Wie in der offengelegten Japanischen Patentanmeldung (Kokai) Nr. 2002-335904 beschrieben wurde, ist ein Versuch unternommen worden, einen Würzstoff zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks, erhalten durch Binden von Zucker und einem unspezifischen Peptid gemäß der Maillard-Reaktion, zu übertragen.
  • Die Wirkung eines solchen Würzstoffs war jedoch nicht so stark, so dass der Würzstoff oft eine negative Wirkung ausübt, wenn er zu Nahrungsmitteln gegeben wird, beispielsweise die Verleihung eines bitteren Geschmacks oder ein Verfärben aufgrund des braunen Produkts.
  • Offenbarung der Erfindung
  • [Durch die Erfindung zu lösende Aufgaben]
  • Vor dem Hintergrund des vorstehend beschriebenen Standes der Technik ist es ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung, ein Nahrungsmittelmaterial bereitzustellen, das für allgemeinere Zwecke eingesetzt werden kann, und das eine stärkere Verbesserung des Geschmacks aufweist, und welches einen Kokumi-Geschmack übertragen kann, d. h. die Grundgeschmacksarten ver stärken kann und Dichte, Variationsbreite, Stetigkeit, Einheitlichkeit und dergleichen gleichzeitig mit der Verstärkung des Grundgeschmacks übertragen kann.
  • [Mittel zum Lösen der Aufgaben]
  • Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben umfangreiche und eingehende Untersuchungen durchgeführt, um die vorstehend beschriebenen Aufgaben zu lösen, und sie haben als Ergebnis neue Glycopeptide und Peptide gefunden, die hervorragend sind hinsichtlich der Übertragung eines Kokumi-Geschmacks auf Nahrungsmitteln (einschließlich Würzstoffe). Im Folgenden wird dies eingehend beschrieben.
  • In ihrem Versuch, die vorliegende Erfindung zu vervollständigen, wurde eine Verbindung mit der Funktion zur Übertragung eines Kokumi-Geschmacks aus einem Würzstoff isoliert, der eine sehr starke Funktion zur Übertragung eines Kokumi-Geschmacks hat, wenn er zu Nahrungsmitteln oder Getränken gegeben wird, wobei dann nach Verbindungen gesucht wurde, die eine geschmacksverbessernde Wirkung haben, beispielsweise einen Kokumi-Geschmack übertragen. Da es außerdem die Möglichkeit gibt, dass die Mengen der Verbindung oder der Verbindungen, die isoliert werden sollen, gering sind, wird auch eine organoleptische Beurteilung durchgeführt.
  • Bei der Auswahl eines Ausgangsrohmaterials haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung als ein solches Ausgangsrohmaterial zuerst ein Würzmaterial ausgewählt, das eine sehr starke Funktion zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks hat, selbst wenn es in einer sehr kleinen Menge zu Nahrungsmitteln oder Getränken gegeben wird, und sie haben versucht, die Zielverbindung(en) aus einem solchen Ausgangsrohmaterial zu isolieren. Dies wurde deswegen durchgeführt, weil in herkömmlichen Verfahren zum Zwecke der Isolierung einer Kokumi-Geschmackverleihenden Verbindung die Funktion mit dem Fortschreiten der Fraktionierung zunehmend unklar wird, so dass die Frak tionierung nicht fortgesetzt werden kann, bis die Verbindung isoliert worden ist. Aus diesen Gründen wurde ein Würzmaterial, erhalten durch Zersetzen eines Materials, das Weizenprotein enthält, unter Verwendung eines Koji-Pilzes, als das Ausgangsrohmaterial ausgewählt, das für das Erzielen des erfindungsgemäßen Gegenstandes geeignet ist. Da dieses Würzmaterial eine Kokumi-Geschmack-verleihende Funktion zeigt, wenn es in einer geringen Menge von 0,01 % zu Nahrungsmittel oder Getränken gegeben wird, ist es zum Erzielen des erfindungsgemäßen Gegenstandes eines der geeignetsten Ausgangsrohmaterialien.
  • Als Ergebnisse der umfangreichen und eingehenden Untersuchungen haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung gefunden, dass eine Verbindung mit Kokumi-Geschmack-verleihender Funktion in den vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterial auch in einer großen Menge in der Fraktion eines Molekulargewichts von 1000 oder höher enthalten ist, und dass nicht nur Peptide, die bekanntermaßen darin enthalten sind, sondern auch Polysaccharide in einer großen Menge enthalten sind.
  • Deshalb haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung die Fraktion eines Molekulargewichts von 1000 oder höher des vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterials durch verschiedene Trennverfahren weiter fraktioniert und haben Verbindungen mit Kokumi-Geschmack-verleihender Funktion erhalten, und danach wurde die Verbindung einer Analyse und einer organoleptischen Beurteilung unterworfen. Als Ergebnis wurden Glycopeptide der folgenden Sequenzformel (I) oder (II) als eine Verbindung mit Kokumi-Geschmack-verleihender Funktion isoliert. Es gibt nur einen Bericht über die Zuckerkettenreste beider Glycopeptide (vgl. J.Chromatogr., 434: Seiten 51-60 (1988)). Es gibt jedoch keinen Bericht darüber, dass die Zuckerkettenreste eine aromatisierende Funktion haben. Außerdem ist ein Peptid, das beiden Glycopeptiden gemein ist, durch die folgende Sequenzformel (III) dargestellt, welches ein neues Peptid ist, und es gibt keinen Bericht über die Glycopeptide der Sequenz formeln (I) oder (II), welche durch Binden des Peptids an einen Zuckerrest erhalten werden. Dies Glycopeptide sind völlig neue Glycopeptide.
  • Sequenzformel (I)
    Figure 00050001
  • Sequenzformel (II)
    Figure 00050002
  • Sequenzformel (III)
    • Val-Asts-His-Thr
  • Sequenzformel (IV)*
    • Val-Asn-His
  • Sequenzformel (V)*
    • Asn-His-Thr
  • Sequenzformel (VI)*
    • Asn-His
    • *nicht vom Umfang der vorliegenden Erfindung umfasst
  • In den Formeln bedeuten Val, Asn, His und Thr dasselbe wie in der nachstehend angegebenen allgemeinen Formel (b), und GlcNAc ist ein N-Acetyl-glucosaminrest, Fuc ist ein Fucoserest, Man ist ein Mannoserest und Xyl ist ein Xyloserest.
  • Wenn diese Glycopeptide und Peptide einer organoleptischen Beurteilung unterworfen wurden, wurde gefunden, dass alle sechs in der Form einer wässrigen Lösung im Wesentlichen geschmacksneutral waren, sie jedoch die Funktion, Kokumi- Geschmack auf Nahrungsmittel zu übertragen, zeigten, wenn sie auch nur in einer geringen Menge zugegeben wurden. Diese Ergebnisse haben zur vorliegenden Erfindung geführt.
  • Wie vorstehend beschrieben wurde, betrifft die vorliegende Erfindung Glycopeptide und Peptide, die eine geschmacksverleihende Funktion haben, insbesondere eine Kokumi-Geschmackverleihende Funktion, insbesondere solche Glycopeptide und Peptide an sich, ein Verfahren zum Übertragen des Kokumi-Geschmacks auf Nahrungsmittel oder Würzstoffe unter Verwendung des oder der Glycopeptide und/oder des oder der Peptide, ein Verfahren zum Verbessern von Nahrungsmitteln hinsichtlich des Kokumi-Geschmacks unter Verwendung eines Würzstoffs, der das oder die Glycopeptide und/oder das oder die Peptide enthält, und ein Nahrungsmittel oder Würzstoff, auf den der Kokumi-Geschmack durch ein solches Kokumi-Geschmack-Verbesserungsverfahren übertragen worden ist.
  • In diesem Zusammenhang sind diese Glycopeptide und Peptide gemeinsam durch die folgende allgemeine Formel (b) dargestellt, welche in ihrer geschmacksverbessernden Funktion besonders hervorragend sind.
  • Allgemeine Formel (b)
    Figure 00060001
  • Beste Ausführungsform der Erfindung
  • Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung eingehend beschrieben.
  • Zuerst betrifft die vorliegende Erfindung ein Glycopeptid oder Peptid der chemischen Struktur der folgenden allgemeinen Formel (b): Allgemeine Formel (b)
    Figure 00070001
    worin Val, Asn, His und Thr einen Valinrest, einen Asparaginrest, einen Histidinrest bzw. einen Threoninrest darstellen und X ein Wasserstoffatom oder eine Zuckerkette darstellt.
  • Spezifische Beispiele davon umfassen solche der Sequenzformel (I), (II), oder (III). Wie vorstehend beschrieben wurde haben diese Glycopeptide und Peptide das Merkmal, dass sie in der Form einer wässrigen Lösung im Wesentlichen geschmacksfrei sind, sie jedoch eine geschmacksverbessernde Wirkung haben, beispielsweise die Übertragung eines Kokumi-Geschmacks bewirken, wenn sie selbst in einer Konzentration von 1 ppb, bezogen auf das Nahrungsmittel, zu einem Nahrungsmittel gegeben werden.
  • In der vorliegenden Erfindung ist das Glycopeptid eines, worin ein oder mehrere Zucker an das Asparagin gebunden sind, welche eine der Aminosäuren ist, die den Peptidrest ausmachen, wobei die Art des Zuckers, der die Zuckerkette ausmacht, nicht besonders eingeschränkt ist. Das erfindungsgemäße Peptid der Sequenzformel (III) hat an sich eine geschmacksverbessernde Wirkung, beispielsweise überträgt es einen Kokumi-Geschmack und dergleichen, dass Peptid hat jedoch das Merkmal, dass die Kokumi-Geschmack-übertragende Funktion verstärkt wird, wenn das Peptid an einen Zucker gebunden wird, wobei ein Glycopeptid gebildet wird.
  • Obwohl die erfindungsgemäßen Glycopeptide und Peptide synthetisiert werden können, können sie üblicherweise aus einem Hydrolysat erhalten werden, der durch enzymatisches Hydrolysieren eines Protein-enthaltenden Ausgangsmaterials erhalten worden ist. Ein solches Protein-enthaltendes Ausgangsmaterial ist nicht besonders eingeschränkt, so dass ein beliebiges Protein und ein Ausgangsmaterial, das ein beliebiges Protein enthält, verwendet werden kann, solange das Hydrolysat das oder die Glycopeptide oder das oder die Peptide der allgemeinen Formel (b) oder einer der Sequenzformeln (I) bis (III) enthält. Beispielsweise kann ein beliebiges Protein, wie ein Pflanzenprotein, ein tierisches Protein, oder ein von Hefe abgeleitetes Protein eingesetzt werden. Beispiele des Pflanzenproteins umfassen Keimproteine, wie Weizenprotein, Sojabohnenprotein, Maisprotein und dergleichen. Unter diesen ist Weizenprotein besonders geeignet, da der Aminosäureanteil hoch ist.
  • Als ein Enzym, das für die Hydrolyse des erfindungsgemäßen Proteins eingesetzt werden kann, kann eine käuflich erwerbbare Enzymzubereitung sowie ein natürliches Enzym, das unter Verwendung eines Mikroorganismus metabolisiert worden ist, oder dergleichen eingesetzt werden, solange es ein Protein als Ausgangsmaterial oder Ausgangsrohmaterial, welches das Protein enthält, enzymatisch zersetzen kann. Diese Enzyme können allein oder in Kombination von zwei oder mehreren eingesetzt werden.
  • Was den pH-Wert der Reaktionstemperatur zu dem Zeitpunkt, wenn ein beliebiges Protein oder ein Ausgangsrohmaterial, welches das Protein enthält, einer enzymatischen Hydrolysebehandlung unterworfen wird, werden die für das Enzym einzusetzenden optimalen Bedingungen oder fast identische Bedingungen zweckmäßigerweise eingesetzt. Der pH-Wert kann durch Zugeben einer Säure oder einer Base, die für Nahrungsmittel und Getränke geeignet ist, eingestellt werden.
  • Die Dauer der Behandlung des Proteins oder des Ausgangsrohmaterials, welches das Protein enthält, in der enzymatischen Hydrolyse variiert in Abhängigkeit von den Bedingungen, die mit der Zersetzung in Beziehung stehen, beispielsweise der Art des für die Hydrolyse des Proteins einzusetzenden Enzyms, der Menge des einzusetzenden Enzyms, der Temperatur, des pH-Werts und dergleichen. Sie ist jedoch vorzugsweise 20 bis 100 Stunden. Wenn die Dauer der Behandlung viel länger als erforderlich ist, kann es zu einer unnötigen Zersetzung und Braunfärbung, welche auf die Qualität des Hydrolysats eine schädliche Wirkung haben kann. Der Fachmann kann die bevorzugten Bedingungen für die Hydrolysebehandlung eines Proteins zum Herstellen des Glycopeptids oder des Peptids einer der Sequenzformeln (I) bis (III) dadurch leicht bestimmen, dass das Hydrolysat während der Hydrolysebehandlung von Zeit zu Zeit als Probe entnommen wird und dann eine Analyse durchgeführt wird.
  • Das Würzmittel, welches das oder die erfindungsgemäßen Glycopeptide und/oder Peptide enthält, kann durch Gewinnen des flüssigen Teils eines Ausgangsmaterials, welches das enzymatisch hydrolysierte Protein enthält, unter Einsatz der üblichen Verfahren, wie Filtration, Zentrifugenabtrennung oder dergleichen, erhalten werden. Ein solches Würzmittel kann unter Verwendung von Aktivkohle, einem Ultrafilter oder dergleichen einer Entfärbungsbehandlung unterworfen werden, unter Einsatz verschiedener chromatographischer Techniken, einer Abtrennung und Reinigung unterworfen werden, oder unter Einsatz einer permeablen Membran einer Membranabtrennung oder dergleichen unterworfen werden, und es kann eine Konzentrationsbehandlung, wie eine Membrankonzentration oder Vakuumkonzentration oder dergleichen durchgeführt werden. Der so behandelte Würzstoff kann als gereinigter Würzstoff eingesetzt werden, der einer Entfärbung, Reinigung, Konzentration und dergleichen unterworfen worden ist. Zudem ist es möglich, ein pulveriges Würzmittel mit einer hervorragenden Lagerungsstabilität ohne Zugabe von Tafelsalz oder dergleichen, durch Sprühtrocknen, Gefriervakuumtrocknen oder dergleichen eines solchen Würzmittels, welches das erfindungsgemäße Glycopeptid und/oder Peptid enthält, zu erhalten.
  • Wenn es erforderlich ist, ein erfindungsgemäßes Glycopeptid und/oder Peptid als solches zu erhalten, kann es außerdem isoliert und gereinigt werden, indem das vorstehend beschriebene Hydrolysat eines Proteins oder eines Würzmittels, welches ein erfindungsgemäßes Glycopeptid und/oder Peptid enthält, bekannten Auftrennungs- und Reinigungsverfahren unterworfen werden, wie Ultrafiltration, reverser Osmose, Dialyse, Normalphasen-HPLC, Umkehrphasen-HPLC, Ionenaustauschchromatographie, Gelfiltrationschromatohraphie, Affinitätschromatographie und dergleichen.
  • Das erfindungsgemäße Würzmittel, welches ein Glycopeptid und/oder Peptid enthält, kann nicht nur Kokumi-Geschmack, sondern auch einen festen Nachgeschmack, ein reifes Gefühl und dergleichen auf Nahrungsmitteln und Getränke übertragen, wenn es zu diesen gegeben wird, und es hat die Wirkung, dass der Geschmack des gesamten Nahrungsmittels oder Getränks verbessert wird, ohne dass aromaverstärkende Würzmittel (ein Umami-Würzmittel) speziell zugegeben wird.
  • Es gibt verschiedene Nahrungsmittel, wie Suppen, verarbeitete Nahrungsmittel und dergleichen, bei denen die geschmacksverbessernde Wirkung eines erfindungsgemäßen Glycopeptids und/oder Peptids, beispielsweise die Verleihung eines Kokumi-Geschmacks, durchgeführt werden kann, und insbesondere kann diese Wirkung besonders herausragend im Bezug auf fermentierte Würzmittel oder fermentierte Nahrungsmittel erzielt werden. D. h., das erfindungsgemäße Glycopeptid und/oder Peptid zeigt diese Wirkung herausragend bezüglich fermentierter Würzstoffe oder fermentierter Nahrungsmittel, wie Sojasoße, Sojabohnenpaste, Käse und dergleichen, und hinsichtlich der Nahrungsmittel und Getränke, die daraus hergestellt werden, und es kann geschmacksverbessernde Wirkungen, wie die Übertragung eines Kokumi-Geschmacks, beispielsweise Dichte, Variationsbreite, Einheitlichkeit und dergleichen, sowie die Verbesserung der Festigkeit des Nachgeschmacks auf diese Nahrungsmittel übertragen.
  • Der Zustand des erfindungsgemäßen Glycocpeptids und/oder Peptids zu dem Zeitpunkt, wenn es zu Nahrungsmitteln gegeben wird, ist nicht besonders eingeschränkt, und sie können im Trockenpulverzustand, Pastenzustand, flüssigen Zustand oder dergleichen sein. Da das Glycopeptid und/oder das Peptid außerdem eine Kokumi-Geschmack-übertragende Funktion hat, solange es zu Nahrungsmitteln oder Getränken gegeben wird, so dass dessen Konzentration darin im Bereich von 1 ppb bis 1000 Gew.-ppm, vorzugsweise 1 ppb bis 100 Gew.-ppm nach dem Erhitzen ist, kann das Glycopeptid und/oder Peptid zu einem beliebigen Zeitpunkt zu Nahrungsmitteln oder Würzmitteln gegeben werden, um die Kokumi-Geschmack-übertragende Wirkung zu erzielen. Beispielsweise kann das Glycopeptid und/oder das Peptid zu einem Ausgangsmaterial vor der Produktion oder während der Produktion oder zu einem Endprodukt nach dem vollständigen Ablauf der Produktion oder zu einem Endprodukt kurz vor dem Verzehr, während des Verzehrs oder dergleichen gegeben werden.
  • Beispiele
  • Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung unter Bezugnahme auf die Beispiele beschrieben.
  • <Beispiel 1: Fraktionierung von Glycopeptid, Synthese von Peptid und Kokumi-Geschmack-übertragende Funktion>
  • 500 g Weizengluten "SWP-5A" (hergestellt von Amylum) wurden zu 2 l Wasser gegeben und ausreichend darin dispergiert, und das erhaltene Gemisch wurde durch Erhitzen bei 120 °C während 20 Minuten sterilisiert, wodurch eine Dispersionsflüssigkeit von Weizengluten hergestellt wurde. Daneben wurden 30 g Soja bohnenprotein "ESUSAN PROTEN F" (hergestellt von Ajinomoto Oil Mills, Inc.) zu 2 l Wasser gegeben und darin dispergiert, und das erhaltene Gemisch wurde durch Erhitzen bei 120 °C während 20 Minuten sterilisiert, wodurch eine Dispersionsflüssigkeit von entfetteten Sojabohnen hergestellt wurde. Zu dieser Dispersionsflüssigkeit von entfetteten Sojabohnen wurden in einem Kulturmedium vorkultivierte Aspergillus oryzae in einer solchen Menge zugegeben, dass sie in einer Menge von 1 % (Vol./Vol.) enthalten sind, und das Gemisch wurde in einem Fermenter bei 30 °C während 36 Stunden kultiviert. 0,6 l der Aspergillus oryzae kultivierten Brühe wurde zu 2 l der Dispersionsflüssigkeit von Weizengluten gegeben, und das erhaltene Gemisch wurde in einem Fermenter bei 36 °C während 72 Stunden einer Hydrolysereaktion unter Schütteln und Belüftung unterworfen. Das so erhaltene Hydrolysat wurde einer Fest-Flüssig-Auftrennung unter Verwendung eines Nutschen-Trichters unterworfen, wobei ein Filtrat erhalten wurde. Zu dem Filtrat wurden dann 60 g Aktivkohle gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde bei 60 °C während 10 Minuten erhitzt, um das Filtrat zu entfärben. Die Aktivkohle wurde aus der erhaltenen entfärbten Flüssigkeit mit einem Nutschen-Trichter entfernt, und das Filtrat wurde mit einem Lyophilisiergerät getrocknet, wobei ein pulveriges, enzymatisch zersetztes Weizenglutenwürzmittel erhalten wurde.
  • Das so erhaltene pulverige, enzymatisch zersetzte Weizenglutenwürzmittel wurde in Wasser gelöst, und die erhaltene wässrige Lösung wurde unter Einsatz einer Ultrafiltermembran "Prep/Scale-TFF PLAC 1K" (hergestellt von MILLIPORE Corporation) fraktioniert. Die erhaltene Fraktion mit einem Molekulargewicht von 1000 oder höher wurde unter Einsatz einer Gelfiltrationssäule "Superdex 75 pg26/60" (hergestellt von Amersham Biosciences) weiter fraktioniert, wobei eine Fraktion erhalten wurde, deren Absorption bei 280 nm mit einem UV-Detektor gemessen wurde. Diese Fraktion wurde in die Fraktionen Nr. 1 bis 12 durch Umkehrphasen-HPLC (Capcellpack C-18 UG, hergestellt von Shiseido Co., Ltd.) fraktioniert.
  • Für die Fraktionierung wurden zwei Lösungsmittel A und B eingesetzt. Lösungsmittel A war eine 0,05 Vol.-% wässrige Lösung von Trifluoressigsäure (TFA), und Lösungsmittel B war eine wässrige Lösung von 0,05 Vol.-% TFA und 50 Vol.-% Acetonitril. Die Säule wurde mit Lösungsmittel A äquilibriert. Nach dem Einspritzen einer Probe wurde der Anteil von Lösungsmittel B innerhalb 50 Minuten linear auf 100 % erhöht.
  • 2 g einer käuflich erwerbbaren Hühnchenkraftbrühe (hergestellt von Ajinomoto Co., Inc.) wurden zu 100 ml Wasser gegeben, wobei eine Hühnchenkraftbrühe hergestellt wurde, und dann wurde jede der Fraktionen zu der Hühnchenkraftbrühe gegeben. Die erhaltenen Gemische wurden einer organoleptischen Beurteilung unterworfen, um zu bestätigen, dass es zwei Fraktionen gibt, die eine besonders starke Wirkung bei der Geschmacksverbesserung aufweisen. Diese zwei Fraktionen wurden jeweils erneut durch Umkehrphasen-HPLC ("Carbon-500", hergestellt von Tosoh Corporation) fraktioniert. Die folgenden Bedingungen wurden angewandt, wobei 2 Peaks bei 44,8 Minuten und bei 46,6 Minuten erhalten wurden. Für die Fraktionierung wurden die zwei Lösungsmittel A und B eingesetzt. Lösungsmittel A war eine wässrige Lösung von 0,05 Vol.-% Trifluoressigsäure (TFA), und Lösungsmittel B war eine wässrige Lösung von 0,05 Vol.-% TFA und 50 Vol.-% Acetonitril. Die Säule wurde mit Lösungsmittel A äquilibriert. Nach dem Einspritzen einer Probe wurde der Anteil von Lösungsmittel B innerhalb von 167 Minuten linear auf 100 % erhöht. Die fraktionierten zwei Peaks wurden mit LC-MS/MS (Flüssigchromatographie-Tandemmassenspektrometrie) analysiert, um zu bestätigen, dass der erstgenannte Peak Fragmente hatte, nämlich [M + H]+ = m/z 1640, 1494, 1478, 1362, 1332, 1316, 1200, 1184, 1038, 876, 819, 673 und 470, und der zweitgenannte Peak hatte Fragmente [M + H]+ = m/z 1478, 1346, 1332, 1316, 1200, 1184, 1038, 876, 819, 673 und 470. Der erstgenannte Peak und der zweitgenannte Peak wurden durch einige bekannte Analyseverfahren analysiert, wie NMR, Peptidsequenzierung, enzymatische Zersetzungsbehandlung und dergleichen (R. Takahashi, "Biochemical Experiment Methods 23: Method for Studying Glycoprotein Sugar Chain", veröffentlicht von Gakkai Shuppan Center, 1989), um zu bestätigen, dass die Peaks von den Glycopeptiden mit den Strukturen der Sequenzformel (I) bzw. (II) herrührten.
  • In diesen zwei Glycopeptiden waren gemeinsame Peptidreste vorhanden (Sequenzformeln (III), (IV), (V) und (VI)). Um die geschmacksverbessernde Funktion der Peptide zu bestätigen, wurden deshalb solche Peptide der Sequenzformeln (III), (IV), (V) und (VI) durch Synthese unter Einsatz eines "433A Peptide Synthesizer" (hergestellt von Applied Biosystems) erhalten, und danach wurde mit Umkehrphasen-HPLC ("Carbon-500", hergestellt von Tosoh Corporation) gereinigt. Für die Fraktionierung wurden die zwei Lösungsmittel A und B eingesetzt. Lösungsmittel A war eine wässrige Lösung von 0,05 Vol.-% Trifluoressigsäure (TFA), und Lösungsmittel B war eine wässrige Lösung von 0,05 Vol.-% TFA und 50 Vol.-% Acetonitril. Die Lösung wurde mit Lösungsmittel A äquilibriert. Nach dem Einspritzen einer Probe wurde der Anteil von Lösungsmittel B innerhalb von 167 Minuten linear auf 100 % erhöht.
  • Um die Kokumi-Geschmack übertragende Funktion und den Schwellenwert der Glycopeptide und der Peptide der Sequenzformeln (I) bis (III) (im Folgenden können die Glycopeptide und das Peptid der Sequenzformeln (I) bis (III) auch als Glycopeptid I, Glycopeptid II bzw. Peptid III bezeichnet werden) zu bestätigen, wurden Glycopeptid I und Glycopeptid II jeweils zu einer Hühnchenkraftbrühe in einer solchen Menge gegeben, dass die Konzentration beim Verzehr 0,1 ppb bis 1,0 Gewichts-ppm war, und Peptid III wurde zu der Hühnchenkraftbrühe in einer solchen Menge gegeben, dass die Konzentration beim Verzehr 0,1 ppb bis 100 Gewichts-ppm war. Als Kontrolle wurde eine Hühnchenkraftbrühe ohne Zugabe von Zusatzstoffen hergestellt. Für alle drei Glycopeptide bzw. das Peptid wurde die organoleptische Beurteilung durch 16 Testpersonen gemäß einem ge paarten Vergleichstest durchgeführt (die Testpersonen sollten eine Probe mit stärkerem Kokumi-Geschmack bestimmen). Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Bei der vorstehend beschriebenen organoleptischen Beurteilung gab es in dem Fall, wenn die Konzentration beim Verzehr 1 Gewichts-ppb oder höher war, einen erheblichen Unterschied in der Wirkung, was durch die Zugabe von Glycopeptid I oder II oder Peptid III verursacht wurde. Deshalb wurde die Untergrenze des Schwellenwerts auf 1 Gewichts-ppb festgelegt. Tabelle 1: Beurteilung der Hühnchenkraftbrühe (n = 16)
    Zugegebene Menge Vergleichstest A der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest B der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest C der organoleptischen Beurteilung
    Ohne Zugabe Glyco-Peptid I Ohne Zugabe Glyco-Peptid II Ohne Zugabe Peptid III
    0,1 ppb 4 12 5 11 7 9
    1,0 ppb 2 14** 2 14** 3 13*
    10 ppb 0 16*** 0 16*** 2 14**
    1,0 ppm 0 16*** 0 16*** 0 16***
    100 ppm – – – – 0 16***
    • (***: Signifikanzniveau von 0,1 %; **: Signifikanzniveau von 1 %; und *: Signifikanzniveau von 5 %)
  • <Beispiel 2: Geschmacksverbessernde Funktion von Glycopeptiden und Peptid>
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion für Lösungen mit fünf Grundgeschmacksrichtungen zu bestätigen, wurden Glycopeptid I, Glycopeptid II bzw. Peptid III in einer Menge von 100 Gew.-ppb zu einer wässrigen Lösung von 0,45 Gew.-% Natriumglutamat, einer wässrigen Lösung von 0,05 Gew.-% Natriuminosinat, einer wässrigen Lösung von 0,06 Gew.-% Natrium-dl-Tartrat, einer wässrigen Lösung von 2,4 Gew.-% Saccharose, einer wässrigen Lösung von 0,9 Gew.-% Natriumchlorid und einer wässrigen Lösung von 0,1 Gew.-% Koffein gegeben. Jede erhaltene Lösung wurde einer organoleptischen Beurteilung unter Verwendung der wässrigen Lösungen ohne Zusatzstoffe als Kontrollen auf dieselbe Weise wie in der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 unterworfen.
  • Als Ergebnis wurde gefunden, dass sowohl die Glycopeptide als auch das Peptid eine Verbesserung des süßen Geschmacks und des sauren Geschmacks bewirkten und dass die zwei Glycopeptide den bitteren Geschmack verstärkten.
  • <Beispiel 3: Geschmacksverbessernde Funktion für "Mentsuyu">
  • Um die geschmacksverbessernde Wirkung für "Mentsuyu" (eine Suppe für japanische Nudeln) auf dieselbe Weise wie bei der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurden sowohl die Glycopeptide als auch das Peptid in einer Menge von 1 Gew.-ppb zu Mentsuyu, hergestellt gemäß der in der folgenden Tabelle 2 angegebenen Formulierung, gegeben.
  • Jede erhaltene Lösung wurde einer organoleptischen Beurteilung von 16 Testpersonen nach dem gepaarten Vergleichstest unterworfen, wobei eine mit Zusatzstoffen nicht versetzte Mentsuyu als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 3 gezeigt. Tabelle 2: Formulierung von "Mentsuyu"
    Materialien Zusammensetzung (Gew.-%)
    Sojasoße 15,0
    Zucker 6,0
    Suppengrundstoff von getrocknetem Bonito (hergestellt von Ajinomoto Co., Inc. unter dem Produktnamen "Ichibandashi-katsuodashi") 4,0
    Tafelsalz 1,5
    Wasser 73,5
    Gesamt 100,0
  • Sojasoße, Zucker, Suppengrundstoff und Tafelsalz wurden mit Wasser gemischt und darin aufgelöst, und das erhaltene Gemisch wurde eine Stunde bei 85 °C erhitzt. Tabelle 3: Beurteilung von "Mentsuyu" (n = 16)
    Vergleichstest A der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest B der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest C der organoleptischen Beurteilung
    Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid I Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid II Ohne Zusatzstoffe Peptid III
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 1 15*** 1 15*** 3 13*
    Kommentar fehlende Einheitlichkeit voller Geschmack fehlende Einheitlickeit verschiedene Varianten des Geschmacks fehlende Einheitlichkeit verschiedene Varianten des Geschmacks
    • (***: Signifikanzniveau von 0,1 %; **: Signifikanzniveau von 1 und *: Signifikanzniveau von 5 %)
  • <Beispiel 4: Geschmacksverbessernde Funktion für Käsesoße>
  • Um eine geschmacksverbessernde Funktion für Käsesoße auf dieselbe Weise wie bei der organoleptischen Beurteilung von Beispiel 1 zu bestätigen, wurden sowohl Glycopeptide als auch das Peptid jeweils in einer Menge von 1 Gew.-ppm zu einer Käsesoße, hergestellt gemäß der in der folgenden Tabelle 4 gezeigten Formulierung, gegeben. Jede der mit einem der Glycopeptide bzw. dem Peptid versetzten Soßen wurde einer organoleptischen Beurteilung durch 14 Testpersonen gemäß dem gepaarten Vergleichstest unter Verwendung einer Käsesoße ohne Zusatzstoffe als Kontrolle unterworfen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 5 gezeigt. Tabelle 4: Formulierung von Käsesoße
    Materialien Zusammensetzung (Gew.-%)
    Käse 50,0
    Kartoffelstärke 2,0
    Weizenmehl 0,5
    Wasser 47,5
    Gesamt 100,0
  • Unter Erhitzen gerührt, bis sie cremig war, und dann eingesetzt. Tabelle 5: Beurteilung der Käsesoße (n = 14)
    Vergleichstest A der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest B der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest C der organoleptischen Beurteilung
    Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid I Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid II Ohne Zusatzstoffe Peptid III
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 1 15*** 1 15*** 3 13*
    Kommentar – anhaltender Nachgeschmack – ausgedehnter Geschmack – ausgedehnter Geschmack
    • (***: Siginifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; und *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 5: Geschmacksverbessernde Funktion für Rindfleischextrakt>
  • Um eine geschmacksverbessernde Funktion für einen käuflich erwerbbaren Rindfleischextrakt (hergestellt von Bordon) auf dieselbe Weise wie bei der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurden sowohl die Glycopeptide als auch das Peptid jeweils in einer Menge von 10 Gew.-ppb zu einer Rindfleischextraktlösung gegeben, die gemäß den in der folgenden Tabelle 6 gezeigten Mischungsverhältnis formuliert wurde. Jede erhaltene Lösung wurde einer organoleptischen Behandlung durch 16 Testpersonen gemäß einem gepaarten Vergleichstest unterworfen, wobei eine Rindfleischextraktlösung ohne Zusatzstoffe als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 7 gezeigt. Tabelle 6: Formulierung der Rindfleischextraktlösung
    Materialien Zusammensetzung (Gew.-%)
    Rindfleischextrakt (hergestellt von Bordon) 2,0
    Tafelsalz 0,2
    heißes Wasser 97,8
    Gesamt 100,00
  • Durch Rühren aufgelöst und dann eingesetzt. Tabelle 7: Beurteilung der Rindfleischextraktlösung (n = 16)
    Vergleichstest A der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest B der organoleptischen Beurteilung Vergleichstest C der organoleptischen Beurteilung
    Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid I Ohne Zusatzstoffe Glyco-Peptid II Ohne Zusatzstoffe Peptid III
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 1 15*** 3 13* 3 13*
    Kommentar fehlende Dicke stärkerer Nachgeschmack fehlende Dicke ausgedehnter Geschmack fehlende Dicke ausgedehnter Geschmack
    • (***: Siginifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; und *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 6: geschmacksverbessernde Funktion für "Mentsuyu">
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion einer Lösung, die enzymatisch zersetztes Weizengluten enthält, d. h. ein Würzstoff, der die zwei Glycopeptide und das Peptid enthält, für Mentsuyu auf dieselbe Weise wie die organoleptische Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurde der Würzstoff, der das enzymatisch zersetzte Weizengluten enthält (d. h. die entfärbte Flüssigkeit des Beispiels 1, von der die Aktivkohle entfernt worden ist), in einer Menge von 0,1 Volumen-% zu Mentsuyu, hergestellt gemäß der in Tabelle 2 gezeigten Formulierung, gegeben. Die organoleptische Beurteilung wurde durch 20 Testpersonen gemäß einem gepaarten Vergleichstest durchgeführt, wobei Mentsuyu ohne Zusatzstoff als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8: Beurteilung von "Mentsuyu" (n = 20)
    Vergleichenderorganoleptischer Beurteilungstest
    Ohne Zusatzstoffe Enzymatisch zer setzte Weizenglutenflüssigkeit zugegeben
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 0 20***
    Kommentar fehlende Einheitlichkeit wurde dick, Einheitlich-keit vorhanden
    • (***: Signifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 7: Geschmacksverbessernde Funktion für Käsesoße>
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion der Flüssigkeit, die enzymatisch zersetztes Weizengluten enthält, d. h. ein Würzmittel, das die zwei Glycopeptide und das Peptid enthält, für Käsesoße auf dieselbe Weise wie bei der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurde das Würzmittel, welches das enzymatisch zersetzte Weizengluten enthält (d. h. das pulverige Würzmittel des Beispiels 1, das von der entfärbten Flüssigkeit, von der die Aktivkohle entfernt worden ist, gebildet wurde), in einer Menge von 0,05 Gew.-% zu einer Käsesoße, hergestellt gemäß der in Tabelle 4 gezeigten Formulierung, gegeben. Die organoleptische Beurteilung wurde durch 20 Testpersonen gemäß dem gepaarten Vergleichstest durchgeführt, wobei eine Käsesoße ohne Zusatzstoff als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 gezeigt. Tabelle 9: Beurteilung der Käsesoße (n = 20)
    Vergleichenderorganoleptischer Beurteilungstest
    Ohne Zusatzstoff Enzymatisch zersetzte Weizenglutenflüssigkeit, zugegeben
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 0 20***
    Kommentar – Der Geschmack war ausgedehnt. Der Titer war verstärkt.
    • (***: Signifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 8: Geschmacksverbessernde Funktion für Rindfleischextrakt>
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion einer Flüssigkeit, die enzymatisch zersetztes Weizengluten enthält, d. h. ein Würzmittel, das die zwei Glycopeptide und das Peptid enthält, für einen käuflich erwerbbaren Rindfleischextrakt auf dieselbe Weise wie in der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurde das Würzmittel, welches das enzymatisch zersetzte Weizengluten enthält (d. h. das pulverige Würzmittel des Beispiels 1, das von der entfärbten Flüssigkeit, aus der die Aktivkohle entfernt worden war, gebildet wurde), in einer Menge von 0,01 Gew.-% zu einer Rindfleischextraktlösung gegeben, die gemäß dem in Tabelle 6 gezeigten Mischungsverhältnis formuliert wurde. Die organoleptische Beurteilung wurde durch 16 Testpersonen nach dem gepaarten Vergleichstest durchgeführt, wobei die Rindfleischextraktlösung ohne Zusatzmittel als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 10 gezeigt. Tabelle 10: Beurteilung der Rindfleischextraktlösung (n = 16)
    Vergleichender organoleptischer Beurteilungstest
    Ohne Zusatzstoff Enzymatisch zersetzte Weizenglutenflüssigkeit, zugegeben
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 2 14**
    Kommentar ohne Dicke Der Geschmack war ausgedehnter. Stetigkeit war gegeben.
    • (***: Signifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 9: Geschmacksverbessernde Funktion für Tomatensuppe>
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion einer Flüssigkeit, die enzymatisch zersetztes Weizengluten enthält, d. h. ein Würzmittel, das die zwei Glycopeptide und das Peptid enthält, für eine Tomatensuppe auf dieselbe Weise wie in der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurde das Würzmittel, das das enzymatisch zersetzte Weizengluten enthält (d. h. das pulverige Würzmittel des Beispiels 1, das von der entfärbten Flüssigkeit, aus der die Aktivkohle entfernt worden ist, gebildet wurde), wurde in einer Menge von 0,05 Gew.-% zu einer Tomatensuppe gegeben, die gemäß der in Tabelle 11 gezeigten Formulierung hergestellt wurde. Die organoleptische Beurteilung wurde durch 16 Testpersonen nach einem gepaarten Vergleichstest durchgeführt, wobei die Tomatensuppe ohne Zusatzmittel als Kontrolle eingesetzt wurde.
  • Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 12 gezeigt. Tabelle 11: Formulierung von Tomatensuppe
    Materialien Zusammensetzung (Gew.-%)
    Tomatensaft 60,00
    Zucker 1,80
    Magermilch 1,70
    Kartoffelstärke 1,60
    Tafelsalz 0,60
    MSG 0,30
    Hefeextrakt 0,20
    Zwiebelpulver 0,17
    Knoblauchpulver 0,01
    Paprikapulver 0,01
    Karottenpulver 0,01
    Wasser 33,60
    Gesamt 100,00
  • Aufgelöst und unter Erwärmen gerührt, und dann eingesetzt. Tabelle 12: Beurteilung der Tomatensuppe (n = 16)
    Vergleichender organoleptischer Beurteilungstest
    Ohne Zusatzstoff Enzymatisch zersetzte Weizenglutenflüssigkeit, zugegeben
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 1 15***
    Kommentar – Die Einheitlichkeit und das Reifegefühl wurden verstärkt.
    • (***: Signifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 10: Geschmacksverbessernde Funktion für Sojabohnenpaste>
  • Um die geschmacksverbessernde Funktion eines Würzmittels, welches enzymatisch zersetztes Weizengluten enthält, d. h. ein Würzmittel, das die zwei Glycopeptide und das Peptid enthält, für Sojabohnenpaste auf dieselbe Weise wie in der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurde das Würzmittel, welches das enzymatisch zersetzte Weizengluten enthält (d. h. ein pulveriges Würzmittel des Beispiels 1, das von der entfärbten Flüssigkeit, von der die Aktivkohle entfernt worden ist, gebildet wurde), in einer Menge von 0,05 Gew.-% der mit Sojabohnenpaste aromatisierten Suppe für chinesische Nudeln zugegeben, die gemäß der in der folgenden Tabelle 13 gezeigten Formulierung hergestellt wurden. Die organoleptische Beurteilung wurde durch 13 Testpersonen gemäß dem gepaarten Vergleichstest durchgeführt, wobei die mit Sojabohnenpaste aromatisierte. Suppe für chinesische Nudeln ohne Zusatzmittel als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 14 gezeigt. Tabelle 13: Formulierung einer heißen wässrigen Sojabohnenpastenlösung
    Materialien Zusammensetzung (Gew.-%)
    Sojabohnenpaste 20,00
    Sojasoße 1,50
    Zucker 3,00
    Tafelsalz 0,80
    MSG 2,20
    Nucleinsäure (IN) 0,04
    Hühnchenextrakt 0,90
    Schweinefleischextrakt 1,30
    Knoblauchpaste 0,89
    Ingwerpaste 0,20
    weißer Pfeffer 0,05
    Capsicumpulver 0,05
    Schweinefett 4,40
    Pflanzenöl (Sesam) 1,30
    heißes Wasser 63,36
    Gesamt 100,00
  • Eingesetzt nach Auflösen unter Rühren. Tabelle 14: Beurteilung einer heißen wässrigen Sojabohnenpastenlösung (n = 13)
    Vergleichender organoleptischer Beurteilungstest
    Ohne Zusatzstoff Enzymatisch zersetzte Weizenglutenflüssigkeit, zugegeben
    Stärkerer Kokumi-Geschmack 0 13***
    Kommentar – Einheitlichkeit und Reifegefühl wurden verliehen.
    • (***: Signifikanzniveau 0,1 %; **: Signifikanzniveau 1 %; *: Signifikanzniveau 5 %)
  • <Beispiel 11: Geschmacksverbessernde Funktion für Rindfleischextrakt>
  • Um eine geschmacksverbessernde Funktion für einen käuflich erwerbbaren Rindfleischextrakt (hergestellt von Bordon) auf dieselbe Weise wie bei der organoleptischen Beurteilung des Beispiels 1 zu bestätigen, wurden die in der folgenden Tabelle 15 aufgelisteten Glycopeptide und Peptide jeweils in einer Menge von 10 ppb, 1 ppm oder 100 Gew.-ppm zu Rindfleischextraktlösungen gegeben, die gemäß dem in der vorstehenden Tabelle 6 gezeigten Mischungsverhältnissen formuliert wurden. Jede erhaltene Lösung wurde einer organoleptischen Beurteilung durch 14 Testpersonen nach einem gepaarten Vergleichstest unterworfen, wobei die Rindfleischextraktlösung ohne Zusatzmittel als Kontrolle eingesetzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 15 gezeigt. Im Übrigen bedeuten in der Tabelle 15 die Zeichen Δ, O und OO "gegenüber der Kontrolle gleich oder schwächer im Kokumi-Geschmack", "stärker als die Kontrolle im Kokumi-Geschmack" bzw. "deutlich stärker als die Kontrolle im Kokumi-Geschmack". Tabelle 15: Beurteilung des Hefeextrakts
    Proben 10 ppb 1 ppm 100 ppm
    Glycopeptid I OO OO OO
    Peptid III (Val-Asn-His-Thr) OO OO OO
    Val-Asn-His* O OO OO
    Asn-His-Thr* O OO OO
    Val-Asn* Δ Δ Δ
    Asn-His* O O OO
    Val-Gln* Δ Δ Δ
    His-Ser* Δ Δ Δ
    • * nicht vom Umfang der vorliegenden Erfindung umfasst
  • Industrielle Anwendbarkeit
  • Erfindungsgemäß ist es möglich, ein Glycopeptid und/oder ein Peptid bereitzustellen, welches die Funktionen haben, auf Nahrungsmittel, wenn sie diesen zugegeben werden, einen Kokumi-Geschmack zu übertragen. Außerdem ist es erfindungsgemäß möglich, ein Würzmittel, welches das Glycopeptid und/oder das Peptid enthält, das eine starke Wirkung hinsichtlich der Verbesserung des Geschmacks aufweist, beispielsweise die Funktion, auf Nahrungsmittel den Kokumi-Geschmack zu übertragen, bereitzustellen. Außerdem ist es erfindungsgemäß möglich, auf ein Nahrungsmittel einen Kokumi-Geschmack zu übertragen und den Geschmack von Nahrungsmitteln durch direktes Zugeben eines solchen Glycopeptids und/oder Peptids zu Nahrungsmitteln oder durch Zugeben eines Würzmittels, welches ein solches Glycopeptid und/oder Peptid enthält, zu einem Nahrungsmittel zu verbessern.

Claims (5)

  1. Glycopeptid oder Peptid der chemischen Struktur der folgenden allgemeinen Formel (b): Allgemeine Formel (b)
    Figure 00270001
    worin Val, Asn, His und Thr einen Valinrest, einen Asparaginrest, einen Histidinrest bzw. einen Threoninrest darstellen und X ein Wasserstoffatom oder eine Zuckerkette darstellt.
  2. Glycopeptid oder Peptid nach Anspruch 1 mit der chemischen Struktur der folgenden Sequenzformel (I), (II), oder (III): Sequenzformel (I)
    Figure 00270002
    Sequenzformel (II)
    Figure 00270003
    Sequenzformel (III) Val-Asn-His-Thr worin GlcNAc einen N-Acethylglucosaminrest, Fuc einen Fucoserest, Man einen Manoserest und Xyl einen Xyloserest darstellen.
  3. Verfahren zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks auf ein Nahrungsmittel oder ein Würzmittel, welches das Zugeben eines Glycopeptids und/oder Peptids nach Anspruch 1 oder 2 zu dem Nahrungsmittel oder dem Würzmittel umfasst, so dass das Glycopeptid und/oder das Peptid in einer Menge von 1 ppb bis 1.000 ppm (Gew./Gew.) in dem Nahrungsmittel oder Würzmittel enthalten ist/sind.
  4. Verfahren zum Übertragen eines Kokumi-Geschmacks auf ein Nahrungsmittel, welches das Zugeben des nach Anspruch 3 hergestellten Würzmittels umfasst, so dass es in einer Menge von 0,01 bis 10 % (Gew./Gew.) in dem Nahrungsmittel enthalten ist.
  5. Nahrungsmittel oder Würzmittel, erhältlich nach dem Verfahren gemäß Anspruch 3 oder 4.
DE602004010246T 2003-04-25 2004-04-20 Neues glycopeptid oder peptid, das dazu fähig ist, geschmacksreichtum zu verleihen, und verfahren, bei dem man nahrungsmitteln damit reichen geschmack verleiht Expired - Lifetime DE602004010246T2 (de)

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