DE69723094T2

DE69723094T2 - Verfahren zur herstellung eines gewürzmittels für nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69723094T2
Application number: DE69723094T
Authority: DE
Inventors: Lene Venke Kofoed; Morten Fischer; Per Munk Nielsen; Klaus Pommer
Original assignee: Novozymes AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 1996-10-30
Filing date: 1997-10-13
Publication date: 2004-02-19
Anticipated expiration: 2017-10-14
Also published as: ATE243433T1; AU720774B2; DE69723094D1; WO1998018342A1; IN184144B; IN184145B; EP0936875A1; EP0936875B1; DK0936875T3; AU4550597A

Description

TECHNISCHES GEBIET
Diese Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines Nahrungsmittelgeschmacksmittels in einem Verfahren, das die Behandlung von Pflanzenprotein mit einer Protease zur Hydrolyse von mindestens 25% der Peptidbindungen, d. h. einen Hydrolysegrad (DH) oberhalb von 25%, beinhaltet.
HINTERGRUND TECHNIK
Pflanzenproteinhydrolysate werden gewöhnlich als Nahrungsmittelgeschmacksmittel eingesetzt. WO 94/25580 und K. Pommer, Cereal Foods World, 745 (1995) beschreibt daher die Hydrolyse von Pflanzenprotein mit einer fungösen (fungal) Proteasezubereitung enthaltend fünf oder mehr proteolytische Enzymkomponenten zur Herstellung eines Geschmacksmittels mit einem hohen Hydrolysegrad.
Der Stand der Technik hat verschiedene Wege der Modifizierung oder Verbesserung des Geschmacks von Pflanzenproteinhydrolysaten vorgeschlagen. US 3,689,277 (zu Bio-Technical Resources) und JP-A 52-41274 (Kikkoman) beschreibt daher Verfahren zur Modifizierung des Geschmacks eines Proteinhydrolysates mittels Zusatz eines Zuckers (Mono- und Disaccharid) und Erhitzen.
Der Stand der Technik beschreibt ferner die Behandlung von Pflanzenmaterial mit Proteasen für andere nicht mit Nahrungsmittelgeschmacksmitteln verwandten Zwecken. Daher beschreibt JP-A 61-67469 (Japan Tobacco and Salt, Fuji Flavor) ein Verfahren zur Verbesserung des Tabakgeschmacks mittels Behandlung desselben mit Enzymen und Zusatz von Aminosäuren. Verfahren zur Herstellung proteinhaltiger Produkte zum Einsatz als funktionales Protein oder als Nährstoff-Produkte mit einem geringen Hydrolysegrad (DH) sind auch beschrieben worden, z. B. US 5,100,679 .
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine verbesserte Methode zur Mo- difizierung des Geschmacks eines Nahrungsmittelgeschmacksmittels, der durch Hydrolyse von Pflanzenproteinmaterial mit Protease erzeugt wird, bereitzustellen, ohne dass Erfordernis Masseningredienzien, wie Zucker zuzusetzen.
DARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Überraschenderweise haben wir gefunden, dass der Geschmack eines Pflanzenproteinhydrolysats durch Einsatz eines Pflanzenproteinmaterials, das auch Kohlenhydrat enthält, und durch Einbeziehen einer Behandlung mit Carbohydrase, gefolgt von einer abschließenden Reifung mittels Erhitzen, intensiviert und modifiziert werden kann. Wir haben ferner gefunden, dass verschiedene Carbohydrasen unterschiedliche Geschmacksnoten ergeben, z. B. einen gerösteten Charakter, eine räucher- und schweineartige Note, oder eine Gemüsegeschmacksnote. Wir haben daher gefunden, dass durch sorgfältige Auswahl der Carbohydrase oder Carbohydrasekombination zur Hydrolyse der Kohlenhydraten in dem Proteinhydrolysat unterschiedliche Geschmackscharakteristiken induziert werden können.
Die Erfinder nehmen gegenwärtig an, dass diese Geschmacksentwicklung zu einem großen Grad durch Maillard-Reaktionen zwischen dem hydrolysierten Protein und dem hydrolysierten Kohlenhydrat, insbesondere der Monosaccharide, ausgelöst wird. Verschiedene Geschmackscharakteristiken werden den verschiedenen durch den Einsatz von verschiedenen Carbohydrasen gebildeten Monosacchariden zugeschrieben.
Die Erfindung stellt daher ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelgeschmacksmittels bereit, umfassend die Schritte:

a) Zubereitung eines wässrigen Breis enthaltend 1–40 Gew.-% Pflanzenprotein und Pflanzenkohlenhydrat,
b) Behandelung des Breis mit einer Protease so dass mindestens 25% der Peptidbindungen in dem Protein hydrolysiert werden,
c) Behandelung des Breis mit einer Carbohydrase zur teilweisen Hydrolysierung vor, während oder nach Schritt b, und
d) Reifung nach den Schritten b) und c) bei 80–140°C für 2–12 Stunden, bei 100–120°C für 1–4 Stunden oder bei 12O–140°C für 15 Minuten – 2 Stunden.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Pflanzenprotein und Pflanzenkohlenhydrat
Es können Pflanzenprotein und Pflanzenkohlenhydrat von zwei separaten Quellen eingesetzt werden, aber am zweckmäßigsten wird ein Pflanzenmaterial eingesetzt, das beides, Protein und Kohlenhydrat, enthält.
Das Kohlenhydrat kann ein Polysaccharid oder ein Oligosaccharid sein. Es kann daher ein lösliches oder unlösliches Speicherpolysaccharid wie Stärke, Inulin, oder Galaktomannan sein oder es kann ein unlösliches Zellwandpolysaccharid, wie Zellulose, Hemizellulose oder pektische Substanzen sein. Die Hemizellulose kann Xylan, Arabinoxylan, Xyloglukan, Mannan und β(beta)-1,3- und/oder (β(beta)-1,4-Glukan einschließen. Die pektischen Substanzen können Homogalakturonan, Rhamnogalakturonan und Xylogalakturonan einschließen und es kann Seitenketten wie Arabinan, Galaktan und Arabinogalaktan einschließen.
Beispiele von Oligosacchariden, die gewöhnlich in Pflanzenmaterial vorhanden sind, sind Stachyose, Raffinose, Melibiose und Saccharose.
Das Pflanzenmaterial kann aus Samen von Hülsenfrüchten; einem Korn oder einem Gemüse stammen, z. B. Sojabohnen, Lupine, Alfalfa, Erbsen, Fababohnen (faba beans), Baumwollsame, Sesamsame, Rapssame, Mais (Getreide), Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Buchweizen, Tomate oder Karotte. Es kann ganze Sojabohnen, entfettete Sojabohnen, Lupiniensamen, Rapssamen, Vollkornweizen, Weizenkleber, Vollkornmais, Maiskleber oder ein Pflanzennebenprodukt wie Kartoffelbrei, Tomatenschale oder Zuckerrüberfruchtfleisch einschließen.
Zubereitung des Breis
Vor dem Zubereiten des Breis kann das Pflanzenmaterial gegebenenfalls einer mechanischen Vorbehandlung zur Verringerung der Teilchengröße unterzogen werden, z. B. Zerreiben oder Feuchtvermahlen. Das. Pflanzenmaterial kann daher in Form von Flocken, ganzen Bohnen, ganzem Korn, Mehl oder Schrot eingesetzt werden.
Gegebenenfalls kann das Pflanzenmaterial mittels Erhitzen in trockener Form vorbehandelt werden oder nach der Zubereitung des Breis z. B. mittels Düsen-Kochen bei 80–125°C für 20 Minuten - 2 Stunden.
Protease
Jede beliebige Protease oder Gemisch von Proteasen, die einen Hydrolysegrad von mehr als 25% ergeben, kann eingesetzt werden. Die Protease oder das Gemisch von Proteasen kann nach in dem Fachgebiet allgemein bekannten Prinzipien ausgewählt werden und kann sowohl Endo- als auch Exopeptidasen (Carboxypeptidase und/oder Aminopeptidase) einschließen.
Die Protease kann tierischen, pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sein. Ein Beispiel einer Tierprotease ist Trypsin, z. B. Rinder- oder Schweinetrypsin. Mikrobielle Proteasen können fungös oder bakteriell sein und können von den Stämmen folgenden Genera und Spezies entstammen: Bacillus, B. licheniformis, B. subtilis und B. amyloliquefaciens, Aspergillus, A. oryzae. Die bakteriellen Proteasen können ein Subtilisin, z. B. Subtilisin Carlsberg, erhältlich unter dem Handelsnamen Alcalase®, sein.
Um einen hohen Hydrolysegrad zu erzielen, kann es bevorzugt sein, ein Gemisch von Proteasen einzusetzen. Ein Beispiel ist Flavourzyme^TM, eine Proteasezubereitung stammend aus A. oryzae enthaltend fünf oder mehr proteolytische Komponenten, beschrieben in WO 94/25580. Auch eine fungöse Proteasezubereitung (wie Flavourzyme) kann zusammen mit einer bakteriellen Protease (wie Alcalase) eingesetzt werden.
Carbohydrase
Die erfindungsgemäß zu verwendende Carbohydrase ist eine gemäß der Enzymnomenklatur als EC 3.2.1.- klassifiziertes Enzym (Glykosidasen hydrolysierend 0-Glykosylverbindungen). Einige Beispiele von Carbohydrasen sind: Stärkedegradierende Enzyme wie α(alpha)-Amylase), (β(beta)-Amylase, Glukoamylase; Hemizellulase, wie Arabinase, Arabinofuranosidase, Xylanase, 1,3- oder 1,4-(β(beta)-Xylosidase, (β(beta)-1,4-Galaktanase, a(alpha)-Galaktosidase, β(beta)-Galaktosidase, Mannanase; Zellularen, wie Zellobiohydrolase, Endo-Glukanase; Pektinasen, wie Rhamnogalakturonase, Rhamnopyranohydrolase, Polygalakturonase, Glukuronisidase); und andere Enzyme, die Pflanzenkohlenhydrate hydrolysieren, wie β(beta)-Glukanase und (β-Glukosidase.
Die Carbohydrase sollte so ausgewählt werden, dass sie auf ein in dem Pflanzenmaterial vorhandenes Kohlenhydrat wirkt. Die Carbohydrase kann ein gereinigtes Einzelkomponentenenzym sein, oder sie kann ein Gemisch von einigen verschie denen Enzymen sein. Bei einigen komplexen Pflanzenkohlenhydraten oder Gemische von Kohlenhydraten kann es bevorzugt sein, ein Gemisch von Enzymen zu verwenden. Zusätzlich zu den obigen Enzymen kann das Gemisch ferner andere Enzyme, die beim Abbau des Kohlenhydrats helfen, einschließen, wie Pektinlyase oder eine Pektinesterase (z. B. Pektinmethylesterase, Rhamnogalakturonanacetylesterase, Xylanacetylesterase).
Einige Beispiele von spezifischen Carbohydrasen folgen:
β(beta)-1,4-galaktanase aus Aspergillus aculeatus (S. Christgau et al., Curr. Genet., 1995, Vol. 27, 135–141), ein Galctose-freisetzendes Enzym (eine Hexose) und Galaktooligomere.
Viscozyme^TM (Produkt von Novo Nordisk A/S), ein Multienzymkomplex, stammend aus dem Stamm von Aspergillus sp., enthaltend eine breite Spanne von Carbohydrasen, einschließlich Zellulase, (β(beta)-Glukanase und verschiedenen Typen von Hemizellulase, wie Arabinase und Xylanase. Es hat ferner Aktivität gegen die verzweigten pektischartigen Substanzen die in den Zellwänden von Sojabohnen gefunden werden. Monokomponentencarbohydrasen stammend aus dem Stamm von Aspergillus aculeatus, gemäß L.V. Kofod et al., Carbohydrate Bioengineering Vol. 10, 1995, pp. 321–342: Xylanasen (bezeichnet Xyl I, Xyl II und Xyl III), Rhamnogalakturonase, Rhamnogalakturonanacetylesterase, Galaktanase, Arabinanase und α(alpha)-Arabinofuranosidase.
Ultraflo^TM (Produkt von Novo Nordisk A/S) eine multiaktive b-Glukanasezubereitung, hergestellt von einem ausgewählten Stamm von Humicola insolens; in der die dominierenden Aktivitäten Zellulase, Xylanase,Perttosanase und Arabanase sind.
Der zu behandelnde Pflanzenmaterialbrei wird häufig ein Gemisch von verschiedenen Kohlenhydraten enthalten, die als Substrat für verschiedene, unterschiedli che Geschmacksnoten ergebende Carbohydrasen dienen können. Der Einsatz von Galaktanase, der Galaktose und/oder Galaktooligomere freisetzt, induziert daher bei den Hydrolysaten einen gerösteten Charakter, während der Einsatz von Arabinofuranosidase, die Arabinose freisetzt, einen räucher Charakter induziert. Der Einsatz eines Uronsäure, Xylose, Rhamnose; Fucose und Glukose zusätzlich zu Arabinose und Galaktose freisetzenden Multienzymkomplexes fügt weiterhin eine Gemüsegeschmacksnote hinzu.
Enzymatische Behandlung
Die Behandlungen mit Protease und Carbohydrase können als ein einziger Schritt mit allen gleichzeitig wirkenden Enzymen durchgeführt werden, oder sie kann in aufeinanderfolgenden Schritten bei Enzymzugabe erfolgen und gegebenenfalls auch mit Regulieren des pH und der Temperatur zwischen den Schritten. Solch eine sequenzielle Behandlung kann ausgewählt werden, wenn z. B. die eingesetzten Enzyme unterschiedliche Anforderungen an pH und Temperatur haben.
Die Verfahrensbedingungen können so ausgewählt werden, dass sie gemäß im Fachgebiet allgemein bekannten Prinzipien zu den ausgewählten Enzymen passen. Typische Bedingungen werden in den Bereichen pH 4–9, 30–60°C für 1–24 Stunden in einem Brei, enthaltend 1–40 Gew.-% Trockenmasse (vorzugsweise 2-20%) liegen. Langsames Rühren kann während der Reaktion eingesetzt werden.
Die enzymatische Behandlung wird so durchgeführt, dass mindestens 25% der gesamten Peptidbindungen in dem Protein (sowohl gelöstes Protein und Protein in dem Sediment) hydrolysiert werden, d. h. einen Hydrolysegrad (DH) von mindestens 25% für das Protein. Es kann bevorzugt sein, einen recht hohen pH zu erzielen, um den Geschmack zu entwickeln, oder es kann bevorzugt sein, den DH- Wert niedrig zu halten für bessere Verfahrensökonomie. Der DH wird daher typischerweise in dem Bereich 30–90%, insbesondere 35–80% liegen. Die Proteasedosierung wird für gewöhnlich eine Exoprotease in einer Menge von 5–100 LAPU/g Protein einschließen, insbesondere 10–50 LAPU/g Protein und eine Endoprotease in einer Menge von 0,001–0,05 AU/g Protein (LAPU und AU sind weiter unten definierte Proteaseaktivitätseinheiten). Die Proteinhydrolyse und die Messung des DH kann wie in J. Adler-Nissen, J. Agric. Food Chem., 27 (6), 1256–1262 (1979); J. Adler-Nissen, "Enzymic Hydrolysis of Food Proteins", Elsevier, London und New York (1986), ISBN 0-85334-386-1; K. Pommer, Cereal Foods World, 745 (1995) beschreiben ausgeführt werden.
Die Hydrolyse des Kohlenhydrats sollte im Allgemeinen eine Zunahme der Konzentration an Monosaccharid oder reduzierendem Zucker (wie Glukose) von 0,1-20g pro 100g Trockenmasse erzielen. HPLC (High-performance Liquid Chromatography) wird zweckmäßigerweise zur Bestimmung der Menge an Monosaccharid eingesetzt. Typische Dosierungen von Kohlenhydraten liegen in dem Bereich von 5–1000 ppm Enzymprotein im Verhältnis zur Gesamttrockenmasse, insbesondere 10–200 ppm.
Protease-Assay-Methoden (LAPU und AU)
1 Leucinaminpeptidaseeinheit (Leucine Amino Peptidase Unit) (LAPU) ist die Menge Enzym, die 1 μ(micro)M Substrat pro Minute unter den folgenden Bedingungen abbaut: 26 mM L-Leucin-p-Nitroanilid als Substrat, 0,1 M Trispuffer (pH 8,0), 40°C, 10 Minuten Reaktionszeit.
Die Anson-Einheit (Anson Unit) (AU) ist im Journal of General Physiology, 22, 79–89 (1959) definiert.,
Reifung
Die Reifung wird ausgeführt, um den Geschmack mittels Halten bei 80–140°C, gewöhnlich für 15 Minuten bis 12 Stunden zu entwickeln. Die kürzesten Zeiten entsprechen den höchsten Temperaturen und umgekehrt. Die Reifung kann daher bei 80–100°C für 2–12 Stunden, bei 100–120°C für 1–4 Stunden, oder bei 120 – 140°C für 15 Minuten – 2 Stunden durchgeführt werden. Für die optimale Geschmacksentwicklung liegt während der Reifung der pH vorzugsweise in dem Bereich 4–7 (insbesondere 4,5–6). Wenn erforderlich, kann der pH daher vor der Reifung reguliert werden.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird keine Trennung der Feststoffe vor dem Reifungsschritt durchgeführt. Vorteilhafterweise wurde gefunden, dass das Vorhandensein von unlöslichen Pflanzenmaterial (Sediment) während des Reifungsschritts den Geschmack des Endproduktes verbessert.
Optionale Verfahrensschritte
Gegebenenfalls kann der Brei nach der Enzymbehandlung (oder die Lösung nach der Trennung) vor der Reifung konzentriert werden, z. B. durch Evaporation (gegebenenfalls unter Vakuum), um eine Konzentration der Trockenmasse von 20– 40% zu erzielen.
Gegebenenfalls können auch die Feststoffe nach Abschluss der Enzymbehandlung von dem Brei abgetrennt werden, um eine Hydrolysatlösung zu erhalten. Aus oben beschriebenen Gründen wird diese Trennung vorzugsweise nach der Reifung durchgeführt. Wenn erwünscht, kann solche Abtrennung mittels gebräuchlicher Mittel wie Filtration, Ultrafiltration oder Zentrifugation durchgeführt werden.
Einsatz von Nahrungsmittelgeschmacksmittel
Die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel können in gleicher Weise wie gewöhnliches hydrolysiertes Gemüseprotein (hydrolyzed vegetable protein) (HVP) eingesetzt werden, um einen großen Bereich von Nahrungsmittelprodukten wie Suppen und Soßen Geschmack zu verleihen.
BEISPIELE
Beispiel 1
Geschmack von hitzebehandelten Proteinhydrolysaten mit oder ohne Carbohydrase.
Hydrolyseverfahrensbeschreibung
Ein Enzymhydrolysat wurde in halbtechnischem Maßstab mit einem hohen DH gemäß dem folgenden Ablauf durchgeführt.
33kg entfetteter angerösteter Sojagrütze wurden gründlich mit 2001 Leitungswasser gemischt und für 5 Minuten bei 85°C erhitzt. Das Gemisch wurde auf Raumtemperatur abgekühlt und der pH auf 7 eingestellt.
5g Flavourzyme (850 LAPU/g)/100g Protein und 1g Alcalase (2,4 AU/g)/100g Protein wurden der Reaktionsgemisch zugesetzt. Hydrolyse fand für 5 Stunden bei 50°C statt, woraufhin 1% NaCl zugesetzt wurde und der pH mittels 4 N HCl auf 5 eingestellt wurde. Zusätzliche 2,5g Flavourzyme (850 LAPU/g)/1OOg Protein wurden zugesetzt und die Hydrolyse fuhr für 20 Stunden bei 50°C fort. Die Enzyme wurden für 5 Minuten bei 85°C inaktiviert.
Das resultierende Hydrolysat enthielt 30% Trockenmasse von dem ungefähr 55% löslich waren. Der Proteingehalt war 8%, wovon 85% löslich waren und der Kohlenhydratgehalt war ungefähr 2,5%. Der Kohlenhydratpool enthielt sowohl lösliche Mono- und Oligosaccharide (Stachyose und Raffinose) und unlösliches Zellwandmaterial (hauptsächlich pektische Substanzen mit einem hohen Gehalt an Arabinogalaktan). Der Hydrolysegrad (DH) des Proteins war 60%.
Abbau der polymeren Zucker
Das oben beschriebene Sojaproteinhydrolysat wurde mit den folgenden Carbohydrasezubereitungen behandelt (alleine und in Kombination); um die unlöslichen Zellwandpolysaccharide zu hydrolysieren: Viscozyme® L (Novo Nordisk), ein Multi-Carbohydraseprodukt und β(beta)-1,4-Galaktanase, Arabinanase und α(alpha)-Arabinofuranosidase aus Aspergillus aculeatus.
2 l des Hydrolysats wurden auf 40°C in einem Wasserbad eingestellt und der pH auf 5 eingestellt. Enzym wurde zugesetzt und die Reaktion wurde für 4 Stunden durchgeführt. Enzyme wurden mittels Erhitzen für 5 Minuten bei 85°C inaktiviert. Dosierungen der Enzyme waren: Viscozyme 1% Trockenmasse (2,6g – 260g-DM), Galaktanase 0,006% DM, α(alpha)-Arabinofuranosidase 0,006% DM und. Arabirianase 0,006% DM.
Reifung (Hitzebehandlung) zur Geschmacksentwicklung
Der Geschmack in den Carbohydrase-behandelten Hydrolysaten wurde in einem Hitzebehandlungsschritt entwickelt, um die Maillard-Reaktion stattfinden zu lassen.
Die Geschmackscharakteristiken entwickelten sich nach 1 Stunde bei 125°C bei pH 5 und wurden von einem Testgremium wie folgt ausgewertet. Eine Kontrollprobe (blank sample), die nicht der Carbohydrasebehandlung unterzogen war, wurde in das Experiment eingeschlossen.
Es ist aus dem Vorangehenden evident, dass es auf Grund der Carbohydrasebehandlung einen offensichtlichen Geschmacksunterschied gibt. Hydrolysate; die eine Hitzebehandlung nach der Carbohydrasedegration erhielten, unterscheiden sich von der Kontrolle und die unterschiedlichen Carbohydrasen ergeben unterschiedliche Geschmacksnoten. Freigesetzte Galaktose und/oder Galaktooligomere induzieren bei dem Hydrolysat einen gerösteten Charakter, während freigesetzte Arabinose einen geräucherten Charakter induziert. Zusätzlich zu Arabinose und Galaktose setzt der Multienzymkomplex Xylose, Rhamnose, Fucose und Glukose frei und fügt ferner eine Gemüsegeschmacksnote hinzu.
Beispiel 2
Enzymatisch hydrolysiertes Sojaprotein
Das Verfahren besteht aus 4 Schritten, d. h. Vorbehandlung, Hydrolyse, Reifung und Nachbehandlung (Trennung, Konzentrieren und Sprühtrocknung).
Vorbehandlung
50kg Sojaflocken wurden mit 200–300kg Wasser gemischt und direkt vorgekocht. Das Vorkochen wurde bei 95°C für 60 Minuten durchgeführt. Das Endgewicht wurde auf 250–350kg eingestellt und das Gemisch wurde abgekühlt.
Hydrolyse
Die Hydrolyse wurde bei 55°C und natürlichem pH durchgeführt. 0,125 kg Alcalase 2,4 l und 0,375 kg Flavourzyme 1.000 l wurden zu beginn zugesetzt.
Die Hydrolyse wurde für 3–4 Stunden durchgeführt. Nach 3–4 Stunden wurde der pH auf 5,0–5,5 reduziert und 0,375 kg Flavourzyme 1.000 l und 0,100 kg Viscozyme zugesetzt. Die Hydrolyse wurde über Nacht fortgesetzt, insgesamt 16–20 Stunden.
Reifun
Die Hydrolyse war gefolgt von Kochen für 4 Stunden bei 95°C in Gegenwart von Sediment.
Nachbehandlung
Das Hydrolysat wurde entweder in Ultra-Filtration bei 60°C getrennt oder mittels einfacher Filtration doppelter Platte (simple filtration dual plate) und Rahmenfilter (frame filter). Celite wurde als Filterhilfe eingesetzt. Das Permeat wurde Nanogefiltert bei 60°C bis zu einer Konzentration von 30–35 Brix.
Das Konzentrat wurde bei 90°C für 4 Stunden zur weiteren Geschmacksverstärkung vor der gegebenen Formulierung zu einer gültigen Zusammensetzung gereift. Sprühtrocknung wurde unter Einsatz einer Eingangstemperatur von ungefähr 180°C und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 80°C durchgeführt. Der Geschmack der behandelten Hydrolysate hatte keinen bohnenartigen Geschmack.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelgeschmacksmittels umfassend die Schritte: a) Zubereitung eines wässrigen Breis enthaltend 1–40 Gew.-% Pflanzenprotein und Pflanzenkohlenhydrat, b) Behandlung des Breis mit einer Protease, so dass mindestens 25 % der Peptidbindungen in dem Protein hydrolysiert werden, c) Behandlung des Breis mit einer Carbohydrase zur teilweisen Hydrolyse vor, während oder nach Schritt b, und d) Reifung nach den Schritten b) und c) bei 80–100°C für 2–12 Stunden, bei 100–120°C für 1–4 Stunden oder bei 120–140°C für 15 Minuten – 2 Stunden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Pflanzenprotein und das Pflanzenkohlenhydrat von einem Pflanzenmaterial bereitgestellt werden, umfassend Samen eines Gemüses, vorzugsweise Sojabohnen, am meisten bevorzugt entfettete Sojabohnen, insbesondere in der Form von Flocken oder Schrot.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, weiterhin umfassend Kochen des Breis bei 80–125°C für 20 Minuten – 2 Stunden vor der Proteasebehandlung.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Protease eine bakterielle oder fungöse Protease umfasst, vorzugsweise entstammend aus dem Stamm Bacillus oder Aspergillus, am meisten bevorzugt B. licheniformis oder A. oryzae.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, umfassend eine Behandlung mit beiden, einer Bacillus-Protease und einer Aspergillus-Protease, vorzugsweise mit dazwischenliegendem Absenken des pH und erneuter Dosierung der Protease.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Carbohydrase ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Arabinase; Xylanase, Galaktanase, α(alpha)-Arabinofuranosidase, β(beta)-Amylase, 1,3-oder 1,4-β(beta)-Xylosidase, β(beta)-1,4-Galaktanase, a(alpha)-Galaktosidase, β(beta)-Galaktosidase, Mannanase, Zellobiohydrolase, Hemizellulase, Rhamnogalakturonase, Rhamnopyranohydrolase, Polygalakturonase, Glucuronisidase, β(beta)-Glukanase und β-Glukosidase; und Kombinationen von beliebigen dieser Enzymen.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Carbohydrase ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus β(beta)-Glukanase oder Hemizellulase, bevorzugt Arabinase, Xylanase, Galaktanase oder α(alpha)-Arabinofuranosidase; und Kombinationen von beliebigen dieser Enzyme.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Carbohydrase ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Arabinanase, Xylanase, Galaktanase oder α(alpha)-Arabinofuranosidase; und Kombinationen beliebiger dieser Enzyme.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Carbohydrase von einem Stamm von Aspergillus entstammt, vorzugsweise A. aculeatus.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Reifung bei pH 4–7, vorzugsweise 4,5–6 durchgeführt wird.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei die Reifung bei 100–120°C für 1–4 Stunden oder bei 120–140°C für 15 Minuten – 2 Stunden durchgeführt wird.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, wobei keine Trennung der Feststoffe vor dem Reifungsschritt ausgeführt wird.
Verfahren nach einem beliebigen der vorangehenden Ansprüche, weiterhin umfassend Abtrennung der Feststoffe nach der Reifung, vorzugsweise mittels Ultra-Filtration, Filtration und/oder Sprühtrocknung.