JPH0349662A

JPH0349662A - 水溶性食物繊維含有飲食品

Info

Publication number: JPH0349662A
Application number: JP1185698A
Authority: JP
Inventors: Masayasu Takeuchi; 竹内　政保; Masayoshi Sugawara; 正義菅原; Seishiro Kainuma; 貝沼　征四郎; Nobuyuki Nakamura; 信之中村
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1989-07-18
Filing date: 1989-07-18
Publication date: 1991-03-04
Anticipated expiration: 2014-08-23
Also published as: JP2938471B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は，水溶性食物繊維を含有する飲食品に関し、詳
しくは、穀類の外皮、麦芽根、木材などのｔｆＴｍ繊維
質原料から得られるヘミセルロースを主成分とする水溶
性食物繊維を含有する飲食品に関する．「従来の技術Ｊ近年、健康食品として食物繊維が注目されている．この
食物繊維とは、セルロース、ヘミセルロース、リグニン
、ベクチン等を主成分とするもので、従来のいわゆる粗
繊維（Ｃｒｕｄｅ　Ｆｉｂｅｒｌ　とは区別され、穀物
などに含まれている植物細胞壁及び細胞内容物に含まれ
る植物性の難消化性成分だとされている．このような食
物繊維源としては、広く穀類や豆類の外皮（一般に”ふ
すま“あるいは”ぬか”と呼ばれる）が注目されており
、これらが血清コレステロールの増減、肥満、糖尿病の
予防，虫垂炎、大腸癌，食品中の毒性物質の排除促進等
に相関関係があることが認められつつある．しかし、穀
類や豆類の外皮は、そのままでは水に溶けず、微粉化し
ても口中で食感を損なうなどの欠点があった．このような理由から、穀類や豆類の外皮がらヘミセルロ
ースを抽出して水溶性の食物繊維を得ようとする試みが
なされている．ヘミセルロースは、穀類や豆類の外皮な
どをアルカリ処理することによって抽出することができ
る。また、こうして抽出されたヘミセルロースは、血清
コレステロールの上昇抑制作用を発揮することが見出さ
れている（特公昭５９−１６８９号参照）．「発明が解
決しようとする課題」しかしながら，アルカリ抽出して得られるヘミセルロー
スは、水に溶解させたときに少量でもかなりの高粘度と
なるため，例えばドリンク剤などにおいて飲食時の食感
を損ないやすいという欠点があった．また、穀類や豆類の外皮を酸処理あるいは爆砕処理した
り，更に酵素処理を施したりして水溶性の食物繊維を得
る試みもなされているが、これらの方法では，ヘミセル
ロースが単糖又はオリゴ塘にまで分解されてしまうため
、食物繊維とはいえないものになってしまうという問題
があった．したがって，本発明の目的は、水に溶がした
ときに低粘度で、飲食品、特に飲料の食感をそこなわず
、単糖やオリゴ糖の混在が少ない水溶性食物繊維を含有
する飲食品を提供することにある．「課題を解決するた
めの手段」本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、植物繊維質原料からアルカリ抽出されたヘミセルロ
ースを酵素で部分分解して得られた食物繊維は、水に溶
かしたときに比較的低粘度であり、しかも食物繊維とし
ての性質を維持していることを見出し、これらの事実に
基づいて本発明を完成するに至った．即ち，本発明の水溶性食物繊維含有飲食品は、植物繊維
質原料をアルカリ抽出し、抽出物を酵素で処理して得ら
れるヘミセルロースの部分分解物を含有することを特徴
とする．以下、本発明について好ましい態様を挙げて更に詳細に
説明する．本発明において、植物繊維質原料としては、穀類の外皮
、麦芽根、木材などのキシランを含む農林産廃棄物が好
ましく使用されるが、これらから澱粉質、蛋白質，脂質
、無機質等を除去して調製したもの、すなわちセルロー
ス，ヘミセルロースを主成分とし、若干のリグニンを含
むものがより好ましく使用される．ここで、穀類の外皮
としては、例えばとうもろこしの外皮，米ぬか、小麦ふ
すま、大麦ふすまなどが好ましく使用される．穀類の外
皮、麦芽根、木材などの原料から澱粉質、蛋白質、脂質
、無機質等を除去する方法としては、酵素処理、化学的
処理、物理的処理などを採用することができ、また、こ
れらを組み合わせて処理してもよい．酵素処理としては、例えばａ−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ等の澱粉分解酵素、リバーゼ等の脂質分解酵素、
セルラーゼ等の繊維素分解酵素を、ｐ｝１３〜９、温度
３０〜１００℃の条件Ｆで作用させて処理する方法など
が挙げられる．また，化学的処理としては、原料に鉱酸
，有機酸などの水溶液を添加し、ｐＨ２〜５の条件下に
加熱する方法や、食品用界面活性剤を添加し、ｐＨ３〜
８の条件下に熱処理する方法などが挙げられる．更に、
物理的処理としては、例えば原料をホモジナイザー、ハ
ンマーミル等の粉砕機で粉砕した後、篩別する方法など
が挙げられる。

植物繊維質原料をアルカリ抽出する方法は、公知の方法
で行なうことができる．例えば上記の植物繊維質原料を
、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどのアルカリ
水溶液に懸濁させ、所定の温度及び時間でｔＪＦＳ理す
ればよい。好ましい一例としては、植物繊維質原料１０
０重量部に、水酸化カルシウム０．８重量部、水１００
０重量部を加え、１２５℃にて１５分間処理することに
より、ヘミセルロースを抽出することができる．こうしてアルカリ処理した抽出液は、好ましくは５０〜
６０℃に冷却し、必要に応じて硫酸，廖酸等で９８を調
整した後、酵素を添加して反応させる．酵素としては、キシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼ等が使用可能であるが、キシラナゼが最も好ましい
．キシラナーゼの添加量は、抽出物の固形分ｔｇあたりに
対して０．００１〜１０単位程度が好ましく、反応時間
は、３〜９６時間程度が好ましい．なお、キシラナーゼ
の力価の測定は以下の如くおこなった．すなわち、トウ
モロコシよりアルカリで抽出したヘミセルロースを基質
としてＰｌ＋７、６０℃の反応条件下で１分間に１マイ
クロモルのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素
量を１単位とする。

本発明で用いるキシラナーゼは、糖化型のものより液化
型のもののほうが好ましく、カビ起源のものでも、バク
テリヤ起源のものでも使用できるが、バクテリヤ起源の
キシラナーゼの方が純度が高いのでより好ましい．また、キシラナーゼは、作用至適ｐＨが、酸性のものか
らアルカリ性のものまであり、必要に応じてｐｌ｛を調
整することによりいずれも使用可能であるが、抽出物の
ＤＨがアルカリ性であることがら、アルカリ側に至適ｐ
Ｈを有するアルカリキシラナーゼがより好ましい．この
ようなアルカリキシラナーゼとしては、例えば特公昭５
０−　１３３５７に記載されたキシラナーゼが挙げられ
る。

このアルカリキシラナーゼは、通常のキシラナーゼがｐ
Ｈ４〜５の酸性側に至適１）Ｈがあるのに対して、中性
〜アルカリ性まで作用ｐＨ範囲が広いので、アルカリ抽
出後にｐｉ調整を必要としないが、わずかな酸の使用で
すむ。また，耐熱性ら強いので使いやすい．こうしてアルカリ抽出液にキシラナーゼを反応させて得
られた反応液は、例えば加熱して酵素を失活させた後，
遠心分離等により固液分離し、必要に応じて清澄濾過し
、更に、脱色、脱塩処理し．ａｍ、乾燥して、ヘミセル
ロースを主或分とする水溶性食物繊維を得ることができ
る．また、植物繊維質原料をアルカリ処理して得られた
抽出物を固液分離し、清澄濾過した後．　ｐＨ調整して
キシラナーゼで処理し，酵素失活、脱色、脱塩処理し、
濃縮、乾燥することもできる．前述の、アルカリ処理後
、すぐキシラナーゼで処理する方法は、反応液の粘度が
低くなるので、固液分離以下の作業が容易になり、高粘
度の抽出液が効率良く回収されるという利点があり、ま
た、後述の，固液分離後、キシラナーゼで処理する方法
は，ｐ］１調整が容易であり、酵素量も少なくてよいと
いう利点がある．こうして｛ｌられたヘミセルロースを主成分とする水溶
性食物繊維は純度が高く，少量で優れた生理活性効果が
聞待できる．また、水溶性で，水番こ溶解させたとき，
低粘度である．因に，アルカリ抽出されたヘミセルロー
ルの５％水溶液の粘度は、Ｂ型粘度計、６Ｑｒｐ＋ｍ　
．　２５℃で測定した場合，Ｓ（１−１１０ｃｐである
．これに対して，上記ヘミセルロースを酵素処理して部
分分解したヘミセルロースの５％水溶液の粘度は，上記
と同様に測定した場合、５〜２０ｃｐとなる．上記のようにして得られたヘミセルロースの部分分解物
を、ジュース、乳酸飲料、アイスクリム、ゼリー，バン
，クッキー等の飲食品に添加する．水溶性であり、水に
溶解させたとき低粘度であるので，飲食品の種類は限定
されず、ほとんどの飲食品に添加可能である．また、ヘミセルロースの部分分解物の飲食品中への添加
量は，０，５〜１０重量％が好ましい．０．５重量％以
下では血清コレステロール上昇抑制効果等の食物繊維と
しての生理活性機能が期待できず、１０重量％以上では
，飲料の粘度が増加したり、食品の風味，食感が損なわ
れることがある．この添加量は，特に，ジュース，乳酸
飲料等の飲料の場合０．５〜５重量％、パン、クッキー
等の固形食品の場合０．５〜１０重量％が好ましい．『
作用」本発明の水溶性食物繊維含有飲食品に添加される食物繊
維は，植物繊維質原料からアルカリ抽出し、酵素で処理
して得られる、低分子化され、適度なブロック単位に切
断されたヘミセルロースを主成分とする水溶性食物繊維
である．このヘミセルロースは、単糖や才リゴ糖のレベ
ルまで低分子化されてはいないので，食物繊維としての
生理活性機能を維持し、しかも水溶性で、水に溶解させ
たとき低粘度であるので、飲食品に添加しやすく，特に
、飲料に添加したとき、低粘度であるので，比較的多量
に添加しても，良好な食感，飲み心地が得られる．「実施例」（ヘミセルロースの部分分解物の製造）製造例！トウモロコシ外皮１００重量部に，水１０００重量部，
水酸化カルシウム１重量部を加え，８５℃で３時間加熱
した後、６０℃まで冷却し，硫酸を添加してｐｔ＋を７
に調整し、次いで、アルカリキシラナーゼを反応液の固
形分１ｇ当り０．　０１単位添加し，４８時間反応させ
た．なお，アルカリキシラナーゼハ，特公昭５０〜１３
：１５７号に記載されたちのを同様に調製して用いた．
次に，９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後，
固液分離し，清澄濾過，脱色、脱塩を行なって精製し．
スプレードライヤーで乾燥して粉末を得た．この粉末を
．ＡＯＡＣブロスキー法で測定したところ、食物繊維は
８５％であった．製造例２トウモロコシ外皮１００重量部に、水１０００重量部、
水酸化カルシウム０．８重量部を加え，１２５℃でｌ５
分間加熱した後、冷却し，温水５００重量部を加え、遠
心分離により固液分離して濾液を得た．次いで，濾液の
ｐＨを５５に調整し、濾液に対して０．１％のセルラー
ゼ（ゼネンコ社製）を添加し、５０℃で２４時間反応さ
せて反応液を得た．この反応液の醇素を失活させ，実施
例ｌと同様に精製し、乾燥して食物繊維の粉末を得た．（食物繊維の粘度の測定）製造例２において調製された食物繊維と，酵素処理を行
なわない他は製造例２と同様にして調製された食物繊維
とを、それぞれ濃度５％になるように水に溶解させ２各
水ｉ８液の５０℃における粘度を，Ｂ型粘度計（　６０
ｒｐｍ．　ｌ　を用いて測定した．その結果を第１表に
示す．第１表このように，食物繊維の粘度は、酵素処理することによって大幅に低下することがわかる．〈水溶性食
物繊維含有飲食品の製造〉次に，製造例ｌで得られた水溶性食物繊維を用いて各種
の飲食品を作った．なお、以下の実施例において、部、
及び％は，特に断わらない限り、虫量部．及び重量％で
ある．実施例１市販の１０Ｏ％才レンジジュースに！８！造＠ｌで｛与
られた水溶性食物縞維（以下．水溶性食物繊維と記す）
　３ｇを溶解させて果汁を調製した．（配合組成）１　００％オレンジジュース　　　　　１００部水溶性
食物繊維　　　　　　　　　３部これを試飲した結果、
酸味がマイルドであり，風味良好な果汁であった．実施例２水溶性食物繊維の５％水溶液に，下記配合で上生赤あん
、グラニュー糖及び水を加え，加Ｍ１２１拌しながらＢ
ｘａ度６０まで練ってあんを作った．（配合組成）上生赤あん　　　　　　　　　　３００部グラニューＷ
Ｍ　　　　　　　　　２００部水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　１００　　部水溶性食物繊維５
一水溶液　　　　１００部これを試食した結果，あんの
テリ、風味は良好であった．実施例３水溶性食物繊維の２％水溶液を用いて、下記配合でいち
ごゼリーを作った．（配合組成）ゼラチン　　　　　　　　　　　！２部水溶性食物繊Ｍ
１２％水溶液　　　　３００部砂＃！８０部いちご汁　　　　　　　　　　　１５０部これを試食し
た結果，食感、風味が優れていることがわかった．実施例４水溶性食物繊維を酢に溶解させ、下記の配合でフレンチ
ドレッシングを調製した．（配合組成）浦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌロ０　
部塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
０　部コショウ　　　　　　　　　　　２部水溶性食物繊維を添加したことにより，ドレッシングの
安定度が増し、野菜への付着量も増すことがわかった．実ｈ例５水溶性食物繊維を鶏卵に溶かして、下記配合で生地を作
り，１７０℃のオーブンで焼成して、スポンジケーキを
作った．（配合組成）砂糖小麦粉コーンスターチバター６０部！００部４０部３０部この結果、きめが細かく、体積のあるスポンジケーキが
できた．実廁例６水溶性食物繊維を、牛乳に溶解させ，砂糖を加えて加熱
溶解させ、予め水漬けして膨化させたゼラチンを水切り
して混入し、容器ごと冷水に浮かして冷却した後，冷凍
庫に入れ，半固形状態になった時に，生クリームを加え
，撹拌を続けてアイスクリームを作った．（配合組成）砂ｅｔ　　　　　　　　　　　　　　　７５部ゼラチン
　　　　　　　　　　　　２部生クリーム　　　　　　
　　　　９０部試食した結果、なめらかで、食感に優れ
たアイスクリームであった．実施例７下記配合で，家庭用製麺機を用いてうどんを作り，ゆで
麺とした．（配合組成）小麦粉　　　　　　　　　　　　１００部食塩　　　　
　　　　　　　　　　２部水溶性食物繊維　　　　　　
　　　１部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３０　部このゆで麺は，風合い，歯切れ良好で．
ｆｆｆのある美味なものであった．実施例８下記配合でコーンポタージュを作った．（配合組成〉トウモロコシ　　　　　　　　　５００部タマネギ　　
　　　　　　　　　１００部バター　　　　　　　　　
　　　６０部小麦粉　　　　　　　　　　　　　８０部
スープストック　　　　　　　　１０００部牛乳　　　
　　　　　　　　　ｌ０００部塩　　　　　　　　　　
２０部水溶性食物繊維　　　　　　　　２０部コショー　　　
　　　　　　　　　適量化学調味料　　　　　　　　　
　　適量これを試飲した結果、滑らかで風味のよいスー
プであった．実施例９下記の配合でバターロールを作った．（配合組成）強力粉３００部水溶性食物繊維砂糖食塩牛乳卵バター得られたバターロールは，縄、光沢はやや優っており、のないものであった．「発明の効果』以上説明したように、本発明の水溶性食物繊維５部３０部４．５部１００部１７２個３０部通常品に比べて組風味はほとんど変化含有飲食品は、食物繊維原料をアルカリ抽出後、酵素で
処理して得られる，水溶性で，水に溶解したとき低粘度
であるヘミセルロースの部分分解物を含有するので、飲
食品，特に，飲料などにおいて食物繊維添加に伴う粘度
上昇が抑制され，食感を損なうことを防止できる．更に
，飲食品に含有された食物繊維は，単糖やオリゴ糖にま
で分解されることなく、適度に低分子化されたヘミセル
ロースを主成分とするので，少量で優れた生理活性効果
を期待できる．したがって、本発明の水溶性食物議維含
有食品は，バン、ケーキ類、ビスケット，クッキー類な
どの他，ジュース、乳酸飲料，ソース、スープ類、ドリ
ンク剤など、広範囲の飲食品に適用可能である．

Claims

【特許請求の範囲】

（１）植物繊維質原料をアルカリ抽出し、抽出物を酵素
で処理して得られたヘミセルロースの部分分解物を含有
することを特徴とする水溶性食物繊維含有飲食品。
（２）植物繊維質原料として、とうもろこしの外皮、米
糖、小麦ふすま、大麦ふすま、麦芽根、木材から選ばれ
た少なくとも一種を用いて調製されたヘミセルロースの
部分分解物を含有する請求項１記載の水溶性食物繊維含
有飲食品。
（３）植物繊維質原料として、とうもろこしの外皮、米
糖、小麦ふすま、大麦ふすま、麦芽根、木材から選ばれ
た少なくとも一種から、澱粉質、蛋白質、脂質、無機質
等を除去したものを用いて調製されたヘミセルロースの
部分分解物を含有する請求項１記載の水溶性食物繊維含
有飲食品。
（４）植物繊維質原料をアルカリ抽出し、抽出物をキシ
ラナーゼで処理して得られたヘミセルロースの部分分解
物を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の水溶
性食物繊維含有飲食品。
（５）キシラナーゼとして、バクテリア起源のアルカリ
キシラナーゼを用いた請求項４記載の水溶性食物繊維含
有飲食品。
（６）アルカリ抽出物を酵素で処理した後、脱色処理し
、脱塩処理し、更に濃縮して乾燥して得られたヘミセル
ロースの部分分解物を含有する請求項１〜５のいずれか
１つに記載の水溶性食物繊維含有飲食品。
（７）飲食品中におけるヘミセルロースの部分分解物の
含有量が、０．５〜１０重量％とされている請求項１〜
６のいずれか１つに記載の水溶性食物繊維含有飲食品。