JP2881565B2 - 甘藷飲料の製造方法 - Google Patents
甘藷飲料の製造方法Info
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- JP2881565B2 JP2881565B2 JP7275770A JP27577095A JP2881565B2 JP 2881565 B2 JP2881565 B2 JP 2881565B2 JP 7275770 A JP7275770 A JP 7275770A JP 27577095 A JP27577095 A JP 27577095A JP 2881565 B2 JP2881565 B2 JP 2881565B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、美味でかつ色調お
よび食感に優れた甘藷飲料の効率的な製造方法に関す
る。
よび食感に優れた甘藷飲料の効率的な製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】汁飲料を製造するにあたり、果実や野菜
からの搾汁分離は、プレス法や遠心法等の手法を用いて
工業規模で広く行われ、それを含む飲料は数多く上市さ
れている。しかしながら、甘藷はヤニ成分や澱粉質を多
く含むため、従来の搾汁分離方法では、不快な風味の発
生や褐変が起こることや搾汁効率が著しく低いことか
ら、未だ甘藷飲料は広く普及してはいない。以上のよう
な点の対策として、未加熱の甘藷を凍結・解凍すること
により組織を破壊し、粉砕することなしに圧搾し搾汁す
る方法（特開平06-113779号公報）や甘藷を加熱するこ
とを避けてセルロース分解酵素で分解し成分を抽出する
方法（特開平02-291243号公報）が提案されてきた。
からの搾汁分離は、プレス法や遠心法等の手法を用いて
工業規模で広く行われ、それを含む飲料は数多く上市さ
れている。しかしながら、甘藷はヤニ成分や澱粉質を多
く含むため、従来の搾汁分離方法では、不快な風味の発
生や褐変が起こることや搾汁効率が著しく低いことか
ら、未だ甘藷飲料は広く普及してはいない。以上のよう
な点の対策として、未加熱の甘藷を凍結・解凍すること
により組織を破壊し、粉砕することなしに圧搾し搾汁す
る方法（特開平06-113779号公報）や甘藷を加熱するこ
とを避けてセルロース分解酵素で分解し成分を抽出する
方法（特開平02-291243号公報）が提案されてきた。
【０００３】一方、澱粉質を含む原料を加熱した後、だ
し汁や牛乳等と共に粉砕し、調理し、調味してスープ飲
料を製造することが一般に知られており、コーンスープ
やビシソワーズとして上市されている。
し汁や牛乳等と共に粉砕し、調理し、調味してスープ飲
料を製造することが一般に知られており、コーンスープ
やビシソワーズとして上市されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
凍結・解凍法やセルロース分解酵素法でも甘藷を生のま
まで搾汁分離すると、甘藷中のヤニ成分が自己消化によ
って分解し、不快な風味の発生や褐変があったり、搾汁
効率が低かったりするなど、効率的に優れた甘藷飲料を
製造することは困難であった。また、前述のスープ飲料
を製造する方法を用いて製造した甘藷飲料は、澱粉や繊
維の粒子が大きいため、喫食したときにザラつきが感じ
られたり粘度が高くなったりして、スープ飲料の域を出
ない物であった。
凍結・解凍法やセルロース分解酵素法でも甘藷を生のま
まで搾汁分離すると、甘藷中のヤニ成分が自己消化によ
って分解し、不快な風味の発生や褐変があったり、搾汁
効率が低かったりするなど、効率的に優れた甘藷飲料を
製造することは困難であった。また、前述のスープ飲料
を製造する方法を用いて製造した甘藷飲料は、澱粉や繊
維の粒子が大きいため、喫食したときにザラつきが感じ
られたり粘度が高くなったりして、スープ飲料の域を出
ない物であった。
【０００５】本発明は、不愉快な風味や褐変がなく、美
味でかつ色調及び食感に優れた甘藷飲料の製造方法を提
供することを目的とする。
味でかつ色調及び食感に優れた甘藷飲料の製造方法を提
供することを目的とする。
【０００６】
【問題を解決するための手段】本発明の甘藷飲料の製造
方法は、甘藷を繊維質分解酵素と澱粉質分解酵素の併用
により甘藷加工品を製造する際し、甘藷原料に有色系甘
藷を用い、且つ、予め加水し、攪拌下温度５５〜６０℃
の範囲内で酵素反応を行うことを特徴としている。
方法は、甘藷を繊維質分解酵素と澱粉質分解酵素の併用
により甘藷加工品を製造する際し、甘藷原料に有色系甘
藷を用い、且つ、予め加水し、攪拌下温度５５〜６０℃
の範囲内で酵素反応を行うことを特徴としている。
【０００７】本発明の対象となる原料甘藷は、有色甘
藷、例えばベニハヤト、山川紫等を挙げることができ
る。
藷、例えばベニハヤト、山川紫等を挙げることができ
る。
【０００８】本発明においては、まず甘藷を加熱し甘藷
に内在する酵素を失活させる。加熱手段は特に限定され
るものではないが、甘藷の表面が乾燥することを避ける
ために蒸気またはお湯によって加熱する。加熱温度は、
甘藷の中心温度で７０℃以上、望ましくは７５℃以上に
加熱する。７０℃以下の加熱では、甘藷に内在する酵素
が完全に失活せず、不快な風味の発生や褐変を十分に抑
制することができない。
に内在する酵素を失活させる。加熱手段は特に限定され
るものではないが、甘藷の表面が乾燥することを避ける
ために蒸気またはお湯によって加熱する。加熱温度は、
甘藷の中心温度で７０℃以上、望ましくは７５℃以上に
加熱する。７０℃以下の加熱では、甘藷に内在する酵素
が完全に失活せず、不快な風味の発生や褐変を十分に抑
制することができない。
【０００９】加熱した甘藷は、直ぐに次の工程に進むこ
とが可能であるが、冷凍し保存することも可能である。
とが可能であるが、冷凍し保存することも可能である。
【００１０】粉砕の手段は特に限定されるものではな
く、例えば、ミキサー、チョッパー、石臼式粉砕機等に
よって粉砕する。酵素を均一に作用させるために、より
細かく粉砕される手段を選択することが望ましい。
く、例えば、ミキサー、チョッパー、石臼式粉砕機等に
よって粉砕する。酵素を均一に作用させるために、より
細かく粉砕される手段を選択することが望ましい。
【００１１】酵素分解工程に先立ち、酵素分解を円滑に
進めるために加水する。加水の方法は、粉砕した甘藷に
水を加え混合攪拌することでも可能であるし、粉砕の前
または同時に加水することも可能である。
進めるために加水する。加水の方法は、粉砕した甘藷に
水を加え混合攪拌することでも可能であるし、粉砕の前
または同時に加水することも可能である。
【００１２】本発明において酵素は、繊維質分解酵素及
び澱粉質分解酵素を併用する。甘藷は繊維質と澱粉質を
多量に含むため、両酵素を併用し、処理することが重要
である。併用するとは、繊維質分解酵素及び澱粉質分解
酵素を同時に投入し作用させる形態でもよいし、繊維質
分解酵素を作用させた後に澱粉質分解酵素を作用させる
逐次処理の形態でもよい。すなわち、繊維質分解酵素で
繊維質を分解することにより、酵素分解物のテクスチャ
ーを滑らかにすると同時に甘藷の細胞壁を分解し澱粉質
分解酵素を作用しやすくする。さらに、澱粉質分解酵素
で澱粉質を分解することにより、酵素分解物のテクスチ
ャーを滑らかにし、またオリゴ糖を生成させ風味を向上
させることが可能である。
び澱粉質分解酵素を併用する。甘藷は繊維質と澱粉質を
多量に含むため、両酵素を併用し、処理することが重要
である。併用するとは、繊維質分解酵素及び澱粉質分解
酵素を同時に投入し作用させる形態でもよいし、繊維質
分解酵素を作用させた後に澱粉質分解酵素を作用させる
逐次処理の形態でもよい。すなわち、繊維質分解酵素で
繊維質を分解することにより、酵素分解物のテクスチャ
ーを滑らかにすると同時に甘藷の細胞壁を分解し澱粉質
分解酵素を作用しやすくする。さらに、澱粉質分解酵素
で澱粉質を分解することにより、酵素分解物のテクスチ
ャーを滑らかにし、またオリゴ糖を生成させ風味を向上
させることが可能である。
【００１３】繊維質分解酵素のみで分解すると、甘藷の
澱粉質に由来する粘度が発生し、飲料の原料には適さな
いものとなる。また、澱粉質分解酵素のみで分解する
と、甘藷の繊維質が大きく残りザラ付いたテクスチャー
となるし、沈殿物が多くなり商品価値の低いものとな
る。
澱粉質に由来する粘度が発生し、飲料の原料には適さな
いものとなる。また、澱粉質分解酵素のみで分解する
と、甘藷の繊維質が大きく残りザラ付いたテクスチャー
となるし、沈殿物が多くなり商品価値の低いものとな
る。
【００１４】なお、繊維質分解酵素として具体的には、
セルラーゼ及びペクチナーゼが挙げられる。これらを単
独で用いることも可能であるし、数種類を併用して用い
ることも可能である。また、澱粉質分解酵素として具体
的には、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼが挙げられ
る。これらを単独で用いることも可能であるし、数種類
を併用して用いることも可能である。
セルラーゼ及びペクチナーゼが挙げられる。これらを単
独で用いることも可能であるし、数種類を併用して用い
ることも可能である。また、澱粉質分解酵素として具体
的には、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼが挙げられ
る。これらを単独で用いることも可能であるし、数種類
を併用して用いることも可能である。
【００１５】酵素分解の温度は、使用する酵素の活性が
高い温度範囲で、かつ不快な加熱臭が発生するのを抑制
し得る温度範囲で行い、すなわち５５〜６０℃の範囲で
行う。
高い温度範囲で、かつ不快な加熱臭が発生するのを抑制
し得る温度範囲で行い、すなわち５５〜６０℃の範囲で
行う。
【００１６】さらに、本発明において出発原料にベニハ
ヤト、山川紫等の有色系甘藷を用いれば、繊維質分解酵
素が細胞壁を分解し、細胞内物質である色素成分などの
有用成分が効率的に溶出し、酵素分解物の価値を著しく
高めることが可能である。
ヤト、山川紫等の有色系甘藷を用いれば、繊維質分解酵
素が細胞壁を分解し、細胞内物質である色素成分などの
有用成分が効率的に溶出し、酵素分解物の価値を著しく
高めることが可能である。
【００１７】本発明の方法で得られた酵素分解物は、甘
藷の澱粉が分解された糖質を含むため、甘みや風味が大
変良好であり、そのままもしくは水で希釈することによ
り甘藷飲料とすることが可能である。さらに、果汁や野
菜汁などの飲料用原料や砂糖、クエン酸、香料などの調
味料を適宜加えることにより、優れた甘藷飲料とするこ
とが可能である。
藷の澱粉が分解された糖質を含むため、甘みや風味が大
変良好であり、そのままもしくは水で希釈することによ
り甘藷飲料とすることが可能である。さらに、果汁や野
菜汁などの飲料用原料や砂糖、クエン酸、香料などの調
味料を適宜加えることにより、優れた甘藷飲料とするこ
とが可能である。
【００１８】
【００１９】
【００２０】
【実施例２】剥皮し約５mmの厚さにスライスした山川紫
甘藷を、１０分間蒸煮した。このとき甘藷の中心温度
は、約９８℃であった。蒸煮した甘藷を、石臼式粉砕機
で摩砕し均一な甘藷ペーストを得、得られた甘藷ペース
ト１０Kgに水５０Kg、セルラーゼ１g、ペクチナーゼ１
g、α−アミラーゼ１ｇ、β−アミラーゼ１gを添加し、
５５℃に温調したタンク中で混合攪拌しながら２４０分
間酵素を作用させた後、直ちに８０℃まで昇温し酵素を
失活させ、酵素分解物を得た。得られた酵素分解物は、
滑らかなテクスチャーで、かつ紫色を呈し、不快な風味
はほとんど感じられなかった。さらに、この酵素分解物
を高圧ホモジナイザーで均質化し、甘藷飲料を製造し
た。
甘藷を、１０分間蒸煮した。このとき甘藷の中心温度
は、約９８℃であった。蒸煮した甘藷を、石臼式粉砕機
で摩砕し均一な甘藷ペーストを得、得られた甘藷ペース
ト１０Kgに水５０Kg、セルラーゼ１g、ペクチナーゼ１
g、α−アミラーゼ１ｇ、β−アミラーゼ１gを添加し、
５５℃に温調したタンク中で混合攪拌しながら２４０分
間酵素を作用させた後、直ちに８０℃まで昇温し酵素を
失活させ、酵素分解物を得た。得られた酵素分解物は、
滑らかなテクスチャーで、かつ紫色を呈し、不快な風味
はほとんど感じられなかった。さらに、この酵素分解物
を高圧ホモジナイザーで均質化し、甘藷飲料を製造し
た。
【００２１】このようにして製造した甘藷飲料は、甘藷
の風味と甘みのある飲料で、特に紫色の色調に優れたも
のだった。
の風味と甘みのある飲料で、特に紫色の色調に優れたも
のだった。
【００２２】
【実施例３】剥皮し約５mmの厚さにスライスしたベニハ
ヤト甘藷を、１０分間蒸煮した。このとき甘藷の中心温
度は、約９８℃であった。蒸煮した甘藷を、石臼式粉砕
機で摩砕し均一な甘藷ペーストを得、得られた甘藷ペー
スト１０Kgに水１０Kg、ペクチナーゼ１g、α−アミラ
ーゼ１ｇ、β−アミラーゼ１gを添加し、５５℃に温調
したタンク中で混合攪拌しながら１２０分間酵素を作用
させた後、直ちに８０℃まで昇温し酵素を失活させ、酵
素分解物を得た。得られた酵素分解物は、滑らかなテク
スチャーで、かつ橙色を呈し、不快な風味はほとんど感
じられなかった。さらに、水４０Kgを混合した後、高圧
ホモジナイザーで均質化し、甘藷飲料を製造した。
ヤト甘藷を、１０分間蒸煮した。このとき甘藷の中心温
度は、約９８℃であった。蒸煮した甘藷を、石臼式粉砕
機で摩砕し均一な甘藷ペーストを得、得られた甘藷ペー
スト１０Kgに水１０Kg、ペクチナーゼ１g、α−アミラ
ーゼ１ｇ、β−アミラーゼ１gを添加し、５５℃に温調
したタンク中で混合攪拌しながら１２０分間酵素を作用
させた後、直ちに８０℃まで昇温し酵素を失活させ、酵
素分解物を得た。得られた酵素分解物は、滑らかなテク
スチャーで、かつ橙色を呈し、不快な風味はほとんど感
じられなかった。さらに、水４０Kgを混合した後、高圧
ホモジナイザーで均質化し、甘藷飲料を製造した。
【００２３】このようにして製造した甘藷飲料は、甘藷
の風味と甘みのある飲料で、特にカロチンを豊富に含む
機能性に優れたものだった。
の風味と甘みのある飲料で、特にカロチンを豊富に含む
機能性に優れたものだった。
【００２４】
【発明の効果】以上の方法に従って製造された甘藷飲料
は、粉砕に先立って予め甘藷を加熱し甘藷に内在する酵
素を失活させたので、不快な風味や褐変はほとんど無い
飲料であり、かつ分解酵素として繊維質分解酵素及び澱
粉質分解酵素を併用し、繊維質と澱粉質を効率的に分解
したので、滑らかなテクスチャーと優れた風味の飲料で
あった。また、原料に有色系甘藷を使用した場合は、色
調や機能性にも優れた高付加価値飲料であった。
は、粉砕に先立って予め甘藷を加熱し甘藷に内在する酵
素を失活させたので、不快な風味や褐変はほとんど無い
飲料であり、かつ分解酵素として繊維質分解酵素及び澱
粉質分解酵素を併用し、繊維質と澱粉質を効率的に分解
したので、滑らかなテクスチャーと優れた風味の飲料で
あった。また、原料に有色系甘藷を使用した場合は、色
調や機能性にも優れた高付加価値飲料であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉田 浩一 宮崎県宮崎市生目台西３丁目２番地２ 社団法人宮崎県ジェイエイ食品開発研究 所内 (72)発明者 福井 敬一 宮崎県宮崎市生目台西３丁目２番地２ 社団法人宮崎県ジェイエイ食品開発研究 所内 (56)参考文献 特開 昭61−162150（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−174394（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84
Claims (1)
- 【請求項１】 甘藷を繊維質分解酵素と澱粉質分解酵素
の併用により甘藷加工品を製造する際し、甘藷原料に有
色系甘藷を用い、且つ、予め加水し、攪拌下温度５５〜
６０℃の範囲内で酵素反応を行うことを特徴とする甘藷
飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7275770A JP2881565B2 (ja) | 1995-10-24 | 1995-10-24 | 甘藷飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7275770A JP2881565B2 (ja) | 1995-10-24 | 1995-10-24 | 甘藷飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107934A JPH09107934A (ja) | 1997-04-28 |
| JP2881565B2 true JP2881565B2 (ja) | 1999-04-12 |
Family
ID=17560158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7275770A Expired - Lifetime JP2881565B2 (ja) | 1995-10-24 | 1995-10-24 | 甘藷飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2881565B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2536039A1 (en) * | 2003-10-01 | 2005-04-14 | Campbell Soup Company | Process for enzymatic treatment and filtration of a plant and products obtainable thereby |
| CN101190039A (zh) * | 2006-11-23 | 2008-06-04 | 黎福根 | 一种红薯饮料及其制作方法 |
| CN102334711A (zh) * | 2010-07-28 | 2012-02-01 | 中国科学院生态环境研究中心 | 利用甘薯细胞液生产保健饮料的方法 |
| JP5851260B2 (ja) * | 2011-02-22 | 2016-02-03 | 協和化成株式会社 | 酸無添加ジュースの製造方法及び流動化剤 |
| KR101458543B1 (ko) * | 2012-02-06 | 2014-11-07 | 이윤도 | 효소처리에 의한 사탕수수 추출물의 제조방법 |
| CN103349322A (zh) * | 2013-06-18 | 2013-10-16 | 西北农林科技大学 | 一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法 |
| JP6625846B2 (ja) * | 2014-09-08 | 2019-12-25 | 花王株式会社 | 野菜及び／又は果物の加工食品の製造方法 |
-
1995
- 1995-10-24 JP JP7275770A patent/JP2881565B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09107934A (ja) | 1997-04-28 |
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