FR2620906A1

FR2620906A1 - Procede pour la preparation d'une cereale

Info

Publication number: FR2620906A1
Application number: FR8812660A
Authority: FR
Inventors: Jan Karwowski; Anna Maria Magliacano; James Barthel Taylor
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1988-09-28
Filing date: 1988-09-28
Publication date: 1989-03-31

Abstract

Selon l'invention, le procédé consiste à : (a) former une bouillie aqueuse d'au moins une enzyme de transformation d'amidon et d'au moins un grain; (b) chauffer ladite bouillie aqueuse jusqu'à ce qu'au moins environ 20 % de la teneur en amidon dudit grain a été hydrolysée; (c) combiner au moins une partie de ladite bouillie aqueuse avec au moins un grain de céréale pour former un mélange de céréales dans lequel le rapport pondéral de ladite bouillie aqueuse et dudit grain de céréale est d'environ 1 % en poids à environ 45 % en poids; (d) chauffer ledit mélange de céréales; et (e) former le mélange de céréales en morceaux façonnés.

Description

L'invention concerne un procédé pour la préparation d'une céréale chaude à teneur élevée en grains. Plus particulièrement, cette invention concerne un procédé pour la préparation, de façon rapide et commode, d'une céréale chaude à teneur en grains élevée.

L'objet de la présente invention est de préparer une céréale chaude naturelle ayant une teneur en grains élevee.

La céréale chaude comportera principalement des grains naturels. I1 est connu que la préparation de céréales chaudes prend beaucoup de temps. De plus, quand une céréale chaude est cuite a' domicile, on en prépare habituellement plus qu'une portion individuelie. Par conséquent, du fait que dans le cas habtuei d'une préparation à domicile, la préparaticn d'une céréale chaude requiert beaucoup de temps, ie succès des céréales chaudes pour le petit déjeuner a diminué. En revanche, des céréales froides peuvent être préparées et consommées rapidement. Les céréales froides peuvent être aussi préparées facilement en portions individuelles. En conséquence, les céréales froides sont devenues beaucoup plus populaires.C'est le but ici de décrire un procédé qui peut être utilisé pour préparer des portions individuelles de céréales chaudes rapidement et facilement.

Les compositions de céréale chaude qui doivent etre destinées à être préparées comprennent principalement des grains naturels. Du sucre peut être ajouté dans le but de former des agglomérats de céréale. De plus, des armes et autres ingrédients peuvent être présents. Les céréales sont emballées dans des réceptacles à portions individuelles pour la commodité du consommateur. Le consommateur, afin de préparer l'une des céréales, ouvre le réceptacle, ajoute un liquide, tel que du lait ou de l'eau, et chauffe ensuite la céréale dans un four, qui est de préférence un four à micro-ondes. La céréale est chauffée rapidement et réhydratée. La céréale est ensuite prête à la consommation.

La présente céréale est de préférence emballée dans un réceptacle qui peut être introduit dans un four à micro-ondes. La céréale peut être consommée dans le réceptacle meme. L'objectif est de prévoir une commodité suffisante pour inciter le consommateur à ajouter des céréales chaudes à son alimentation.

La présente composition de céréale chaude est essentiellement une céréale précuite laquelle, apyres cuisson, est séchée et formée dans une configuration, formée dans une configuration et séchée ou partiellement séchée, formée dans une configuration et ensuite totalement séchée. Dans une réa~ savion, la céréale est séchée et formée en flocons Les flocons peuvent être directement emballés ou les flocons peuvent être agglomérés en particules plus grandes, en comportant éventuellement d'autres ingrédients, tels que des édulcorants et des arômes, et emballés. Dans une autre réalisation, ia céréale peut être extrudée en diverses formes tandis qu'elle a une teneur en eau plus grande, et les formes extrudées sont ensuite séchées.Les formes extrudées peuvent être constituées uniquement de la céréale ou peuvent contenir d'autres ingrédients tels que des arômes ou des édulcorants. Dans une autre réalisation, la céréale peut être formée en morceaux découpés en brins et ces morceaux découpés en brins sont soit directement emballés, ou formés en biscuits découpés en brins et ensuite emballés. I1 est préférable que la céréale soit dans une forme quelconque et qu'elle contienne d'autres ingrédients tels que des édulcorants et/ou des arômes. Cela améliore l'aspect et le goût de la céréale, rend la manipulation beaucoup plus facile, et présente la céréale dans une meilleure forme pour la consommation. Toutefois, si on le souhaite, la céréale peut aussi être simplement séchée, emballée et consommée sans autre étape de formage.

La céréale est colorée, arômatisée et texturée en utilisant un grain traité par une enzyme. N'importe quel grain peut être utilisée Cela inclut le blé, l'avoine, le mais, le seigle, le riz, l'orge et des mélanges de ces grains. Des farines de grain peuvent également être utilisées. Les enzymes sont choisies pour hydrolyser l'amidon du grain et produire des dextrines, du glucose et du fructose. Le traitement par enzyme, avec les étapes du procédé thermique, produit aussi des solides qui présentent un arôme de nci. Cela améliore le goût du grain qui doit être l'élément majeur de la céréale. Le traitement améliore également la texture de la céréale.

un procédé pour la préparation d'une céréale toute e grain sacchar fnée par enzyme est décrit dans le brevet US-- 4 656 040. Ce procédé implique la saccharification d'une fraction endosperme pour former un sirop contenant des saccharides solubles et l'ajout à l'endosperme saccharifié c une petite quantité d'un ingrédient formant une matrice qui est une matière de son modifiée ou un germe moulu grtilé. Cela entraine la formation d'une pâte de céréale qui est convertie en flocons. Les flocons contiennent environ 15F en poids du grain matricé, le restant étant de ltendosperme saccharifié (éventuellement un peu d'endosperme non saccharifié) et de l'eau.C'est une quantité mineure du grain matricé. Toutefois, si une grande quantité de grain matricé est utilisée, une pâte de céréale, qui est un objet de l'invention, ne serait pas formée.

Selon l'invention, le procédé pour la préparation d'une céréale est remarquable en ce qu'il consiste à a) former une bouillie aqueuse d'au moins une enzyme de transformation d'amidon et d'au moins un grain b) chauffer ladite bouillie aqueuse jusqu'a' ce qu'au moins environ 20% de la teneur en amidon dudit grain a été hydrolysée c) combiner au moins une partie de ladite bouillie aqueuse avec au moins un grain de céréale pour former un mélange de céréales dans lequel le rapport pondéral de ladite bouillie aqueuse et dudit grain de céréale est d'environ 1% en poids à environ 45 en poids d) chauffer ledit mélange de céréales ; et e) former le mélange de céréales en morceaux façonnés.

Dans le présent procédé pour la préparation d'une céréale chaude, un mélange d'eau et d1un grain est formé. Ce mélange peut être chauffé et une ou plusieurs enzymes de transformation d'amidon ajoutées ensuite, où les grains, l'eau et les enzymes de transformation d'amidon sont combinés et chauffés à une température d'environ 50 C à 1000C, et de préférence d'environ 60 C à 8000. Si une pluralité d'enzymes sont ajoutées, elles peuvent être ajoutées ensemble ou séparément. Le traitement par l'enzyme est continué jusqu ce qu'environ 20% en poids et, de préférence, environ 70 à 80% en poids de l'amidon des grains a été hydrolysé et converti en monosaccharides, et en particulier converti en fructose. Les enzymes agissent sur les grains pour former une bouillie traitée par l'enzyme de dextrines, de fructose, de glucose et d'autres composants qui seront utilisés dans l'étape suivante de cuisson du grain principal que comprendra la céréale. Dans le procédé, de préférence, trois enzymes différentes sont utilisées. Celles-ci sont ajoutées séparément. L'objectif est de produire une bouillie traitée par enzyme contenant du fructose, des arômes lesquels donneront un goût de noisette et une texture mettant en valeur la matière Dans une seconde étape, une petite quantité de cette bouillie est ajoutée à un mélange de grains bruts et d'eau.Ce mélange est chauffé durant environ 7 minutes à environ 60 minutes et, de préférence, d'environ 10 à 50 minutes à une température de cuisson d'environ 1000C à 1500C, et de préférence d'environ 1100C à 1400C. Cette cuisson peut être effectuée depuis la pression atmosphérque jusqu'à une pression élevée.Après que la cuisson est terminée, les grains cuits sont préparés pour l'emballage. La céréale cuite peut être extrudée en différentes formes et séchée, découpée en bruns et éven uellement formée enbiscufts découpés en brins et séchée, ou séchée, floconnée et éventuellement agglomérée. 5e produ it de céréale peut être éventuellement dans n'importe quelie autre forme. Selon la forme choisie, le procédé différera légèrement. Dans le cas du découpage en brins et de l'extrusion, la céréale aura une teneur en eau Flus élevée que lorsque la céréale est formée en flocons.Quand la céréale est formée en flocons, elle est au moins partiellement séchée avant le floconnage.

Une forme préférée oe la céréale est celle en flocons les flocons peuvent être ensuite directement utilisés ou peuvent etre formés en agglomérats. Essentiellement, n'importe quel procédé pour former des agglomérats à partir de matières floconnées peut être utilisé. Les agglomérats peuvent être réalisés en utilisant des extraits de lait, des extraits de sirop de mais et d'autres substances.

Cependant, un procédé préféré est celui décrit dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique n 54.492, déposée le 27 Mai 1987. Ce procédé consiste essentiellement à ajouter du sucre aux grains ou flocons de céréale et à chauffer le mélange. Des arômes peuvent également être ajoutés au sucre. il en résulte des agglomérats qui peuvent supporter la manipulation que subiraient ceux-ci durant leur transport.

Indifféremment de la forme de la céréale, quand elle est utilisée par le consommateur, tout ce qui est nécessaire est que du lait et de l'eau soient ajoutés et que le mélange obtenu soit chauffé dans un four, de préférence un four à micro-ondes. Dans une réalisation préférée, la céréale sera vendue aux consommateurs dans des réceptacles à portion individuelle tels que ceux décrits dans la demande de brevet des Egats-Unis d'Amérique nO 54.493, déposée le 27 Mai 197. Des fruits séchés peuvent également faire partie intégrante de la céréale dans le réceptacle ou peuvent être disposés dans un compartiment séparé et ajouté par le consommateur.

L'objectif de l'invention est de produire une céréale chaude précuite qui est naturellement colorée, arômatisée et texturée. Cela est atteint en ajoutant au grain de céréale destiné à être cuSt une petite quantité d'une bouillie traitée par enzyme, dérivée d'un ou plusieurs grains. Cette bouillie traitée par enzyme contient aussi du glucose, du fructose et des dextrines, et, quand elle est ajoutée à un grain de céréale, le grain de céréale est édulcoré à un certain degré par cette bouillie. Le degré d'édulcoration dépend de la quantité de bouillie ajoutée.

Le fructose présente un pouvoir d'édulcoration élevé, de sorte que la bouillie présentera un effet d'édulcoration plus élevé sur le grain de céréale qu'aurait l'utilisation de sucre à un même taux. L'arôme sera également amélioré, la céréale ayant un goût de noisette prononcé et une texture améliorée.

Dans une première étape, un mélange est formé contenant une ou plusieurs enzymes, un ou plusieurs grains et de l'eau.

Essentiellement, n'importe quel grain peut être utilisé.

Ceux qui peuvent être utilisés sont le blé, l'avoine, le seigle, le riz, le mais, l'orge et des mélanges de ces grains. Des farines de grain peuvent également être utilisées. Des stabilisants et des tampons de p peuvent aussi être ajoutés. Au moins une enzyme de transformavion d'amidon est ensuite ajoutée. Les enzymes de transformation d'amidon préférées sont l'alpha-amylase, la glucoamylase et l'isomérase de glucose. De la pullulanase peut également être employée. La pullulanase hydrolyse des branches sur les chaines d'amidon et peut etre utilisée en coopération avec, ou à la place ae l'alpha-amylase Celles-ci peuvent être ajoutées séparément, ensemble ou dans n'importe quelle combinaison.La pullulanase serait habituellement ajoutée en combinaison avec l'alpha-amylase quand à la fois 1' alpha-arylase et a la pullulanase dcfvet etre utilisées.

Un ctjectif prIncipal est d'hydrolyser l'am don dans le grain. C'est également un objectif de produire du fructose.

Par exemple, l'isomérase de glucose convertira une partie de la dextrose qu est initialement produite, en fructose
La proportion du grain sur l'enzyme totale utilisée, sur une base sèche, sera d'environ 10:1 à environ 200:1 en poids, et de préférence d'environ 20: à environ 100:1. 11 est préférable que les enzymes ne soient pas ajoutées ensemble. Le déroulement préféré est que l'alpha-amylase, et éventuellement la pullulanase, soit ajoutée en premier, suvl par l'addition de glucoamylase, et ensuite par l'addition de l'isomérase de glucose. Le mélange eau-grainenzymes est de préférence chauffé après l'addition de chaque enzyme. Toutefois, l'alpha-amylase et la glucoamylase peuvent être ajoutés ensemble. Ce mélange peut également contenir de la pullulanase. Dans ce cas, l'isomérase de glucose est ajoutée ensuite après l'addition de l'alpha-amylase et la glucoamylase et l'hydrolyse partielle de l'amidon. De plus, la glucoamylase et l'isomérase de glucose peuvent être ajoutées ensemble après traitement avec l'alpha-amylase, éventuellement contenant aussi de la pullulanase. Indépendamment du mode d'addition, la bouillie résultante contiendra environ 10g à 30% en poids de fructose et environ le même pourcentage en poids de dextrose sur une base sèche. Le restant contiendra des composants améliorant l'arôme et la texture et un peu d'amidon non hydrolysé. Indépendamment du mode ou de la séquence de l'addition des enzymes, la bouillie grainenzyme est de préférence chauffée jusqu'à ce qu'environ 20; en poids, et de préférence environ 75% en poids, de l'amidon a été hydrolysé.Durant cette période de temps, les enzymes agissent sur le grain pour produire un grain sensiblement dépourvu d'amidon.

Le mode préféré d'addition est d'ajouter en premier 1' alpha-amylase. De la pullulanase peut être ajoutée avec l'alpha-amylase. Le mélange d'eau, de grain et d'alphaamylase est maintenu au-dessus d'environ 60 C, de préférence, au-dessus d'environ 900C. Toutefois, si la pullulanase est présente, la température est maintenue au-dessous d'environ 800C. Cela se poursuit jusqu'à ce que l'amidon soit partiellement gélatinisé. La glucoamylase est ensuite ajoutée et la température maintenue à environ 200C à 8CoC et, de préférence, environ 550C à 750C. Cela est poursuivi jusqu'à ce qu'au moins environ 20% et, de préférence, 75% de la teneur en amidon du grain a été hydrolysée.L'isomérase de glucose est ensuite ajoutée.

Bien que la température peut s'étendre d'environ 200C à 100 C durant le traitement avec l'isomérase de glucose, il est préférable que la température soit maintenue à environ 600C à 800C. Le traitement avec l'isomérase de glucose se poursuit jusqu ce que la teneur en fructose est d'au moins environ 20% en poids (base sèche) et, de préférence, d'au moins environ 50% en poids de la teneur en monosaccharide de la bouillie traitée par enzyme résultante.

Il est également possible d'ajouter la glucoamylase et l'isomérase de glucose ensemble après que le mélange grain-eau a été traité avec l'alpha-amylase, et éventuellement, avec la pullulanase. Dans ce cas, la température doit être maintenue à environ 200C à 800C et, de préférence, à environ 55 C à 75 C. De même, ce traitement sera poursuivi jusqu'à ce que la teneur en fructose de la bouillie soit d'au moins environ 20% en poids (base sèche) et, de préférence, d'au moins environ 50; en pcids de la teneur en monosaccharide de la bouillie traitée par enzyme résultante.

Un autre mode d'addition est de trater, en premier, l e mélange grain-eau avec la combinaison d'alpha-amylase et de glucoamylase suivi par un traitement avec l'isomérase de glucose. ve mélange peut aussi contenir de la pullulanase.

Quand l'alpha-amylase et la glucoamylase sont ajoutées ensemble, la température est maintenue à environ 20 C à 100 C et, de préférence, à environ 4000 à SCOC. Après qu'il y a eu une hydrolyse substantielle de l'amidon, l'isomérase de glucose est ajoutée et la temperature maintenue dans la même plage. Le traitement avec l'somerase de glucose se poursuit jusqu'à ce que la teneur en fructose soit d'au moins environ 20Z en poids (base sèche) et de préférence d'environ 50; en poids de la teneur en monosaccharide de la bouillie traitée par enzyme résultante.

Un autre mode d'addition est d'ajouter coutes les enzymes au mélange grain-eau en même temps.

Dans cette réalisation, la température est maintenue à environ 20 C à 100 C, de préférence, à environ 50 C à 95 C, et plus préférablement à environ 60 C à 80 C pendant une période de temps pour hydrolyser au moins environ 20% en poids de la teneur en amidon du grain et, de préférence, environ 75% en poids de la teneur en amidon. Cette période de temps doit être aussi suffisante pour donner une teneur en fructose qui est d'au moins environ 20% en poids (base sèche), et de préférence, d'au moins environ 50% en poids de la teneur en monosaccharide de la bouillie traitée par enzyme résultante.

Dans les procédés actuels, les concentrations d'enzymes appropriées par rapport au grain sont d'environ 1 Liq/g à environ 1000 Liq/g pour l'alpha-amylase, d'environ C,1 GU/g à environ 10 GU/g pour la glucoamylase et d'environ 1 IuIU/g à environ 100 IGIU/g pour l'isomérase de glucose. La quantité exacte d'enzymes choisie pour n'importe quel essai dépend du grain particulier et du temps de traitement souhaité. Comme utilisé dans ce paragraphe, g signifie des grammes sur une base sèche.IGIU est une abréviation de
Unité Interndtlonale d'lsomérase de Glucose et est la quantité d'en=yme qu transformera une micrcmcie de glucose en fructose dans une solution désignée contenant deux moles de glucose par titre. OL est l'unité de glucoamylase et est définie comme la quantité d'enzyme qui catalyse la production d'un gramme de dextrose par heure à 60 C et à un pH de 4,5.Liq. est une abréviation pour des liquefons qui est l'activité d'une enzyme définie par la Standard Test ethod bbTCC 10*-1965 publiée dans l'édition 1967 du "Technical Manual of The American Association of Textile Chemises and Colorists". La pullulanase, quand elle est utilisée pour remplacer l'alpha-amylase, serait ajoutée dans une quantité d'environ 50 à 150% en poids de l'alpha-amylase qui serait utilisée. Quand la pullulanase est utilisée en coopération avec l'alpha-amylase, elle est ajoutée dans une quantité d'environ 10 à environ 90% en poids de la teneur en alpha-amylase.

Le pH de la bouillie grain-eau-enzyme doit être maintenu à environ 5 à 9 et,-de préférence, à environ 5 à 8 durant l'hydrolyse de l'amidon. Quand les enzymes sont ajoutées ensemble, le pH doit être maintenu dans cette plage durant le traitement. Quand les enzymes sont ajoutées séparément, le pH durant le traitement de l'alpha-amylase doit être de préférence d'environ 5 à 8. Durant le traitement avec la glucoamylase, le pH doit être de préférence d'environ 4 à 6, et durant le traitement avec l'isomérase de glucose, le pH doit être de préférence dans la plage d'environ 5 à 9.

Si, après le traitement avec l'alpha-amylase, le mélange grain-eau est traité avec une combina-son de glucoamylase et d'isomérase de glucose, le pE doit être maintenu dans la plage d'environ 5 à 8. Quand le grain est traité avec une combinaison d'alpha-amylase et de glucoamylase, le p.i est préférablement maintenu à environ 5 à 8. Pendant le traitement subséquent avec l'isomérase de glucose, le p:.

serait maintenu dans une plage d'environ 5 a' 9. Quand de la pullulanase est présente, le pH n'excèdera pas, ce référence, environ 7,5.

Essentiellement, n'importe quel acide ou base comestIble peut être utilisé pour ajuster ie pH. Cela inclut le carbonate de calcium, l'hydroxyde de magnésium, l'hydroxyde de sodium et l'hydroxyde de potassium, des propionates, des actates, des fumarates, des malates, des citrates et des phosphates. De l'acide citrique peut également être utilisé.

Une petite quantité de cette bouillie traitée par enzyme est amalgamée dans un mélange de grains bruts ou de grains qui peuvent également contenir du sel. Les grains peuvent être n importe quel avoine, blé, seigle, orge, riz, mais ou des mélanges de ces grains. La bouillie traitée par enzyme est présente dans un rapport pondéral d'environ 1% en poids environ 45% en poids du grain. La teneur en eau du mélange bouillie traitée par enzyme-grain doit être d'environ 10% à 50% en poids et, de préférence, d'environ 15 à 40%.Ce mélange est chauffé pendant une période de temps d'environ 7 a' environ 60 minutes à une température d'environ 100 C à 1500C et, de préférence, d'environ 11000 à 14000. Le chauffage peut être effectué à la pression atmosphérique jusqu'à une pression d'environ 2,72 bar, de préférence, jusqu'à une pression d'environ 2,38 bar. Après le chauffage, la céréale peut être conformée par extrusion, floconnage et éventuellement par agglomération de flocons, ou découpage en brins et éventuellement formage en biscuits découpés en brins. Si la céréale doit être extrudée, elle aura une teneur en eau d'environ 25 à 35% en poids. De plus, la céréale peut contenir des édulcorants et des arômes combinés avec les formes extrudées en tant que partie intégrante de chaque forme.Quand la céréale est découpée en brins, elle peut avoir une teneur en eau jusqu'à environ 50 en poids. Quand elle est dans une forme découpée en brins, le produit sera habItuellement formé e bscuIts. Après que la céréale a été extrudée ou découpée en brins, elle est séchée à une teneur en eau d'environ 8 à 20; en poids et, de préférence, 10 à 16; en poids.

Une technique préférée est de former la céréale en flocons.

Par conséquent, la céréale est soit séchée et floconnée, ou floconnée et séchée. Quand elle est séchée, le mélange de grains est séché à une teneur en humidité d'environ 8% à 20p en poids et, de préférence, d'environ 10 à 16; en poids. Le séchage peut être accompli en utilisant n'importe quel type de séchoir habituel. Un appareil approprié pour convertir la céréale en flocons est un moulin à floconnage.

La céréale, sous la forme de flocons, peut être directement utilisée par le consommateur ou, dans une alternative, les flocons et d'autres ingrédients peuvent être convertis en agglomérats lesquels sont ensuite utilisés par le consommateur. Tout procédé d'agglomération peut être utilisé. A cet égard, que la céréale soit sous une forme extrudée, découpée en brins, floconnée ou agglomérée, tout ce qui est nécessaire est que de l'eau ou du lait soit ajouté et que le mélange soit chauffé dans un four à micro-ondes ou à convection. Il est préférable qu'un four à micro-ondes soit utilisé. Des arômes et des fruits peuvent être ajoutées à la céréale avant ou après le chauffage Si ils ne font pas déjà partie de la céréale.

Dans un procédé préféré pour former des agglomérats, les flocons doivent avoir une teneur en humidité d'environ 10 à 18% en poids. Du sucre est ajouté dans une quantité d'environ 10 à 45% en poids et1 de préférence, 20 O 35% en poids de la composItion de la céréale. Des armes peuvent également être ajoutés. Des arômes appropriés comprennent la vanille, la canelle, la muscade, un produit à base de nowx ou un produit à base de fruit tel que des fruits séchés, ou des mélanges de ceux-ci. Prncipalement, tout arome de fruits peut être utilise, les plus communs étant la pomme, la pêche, la poire, l'abricot, la myrtille, la fraise, l'ananas ou ie raisin sec.Les flocons de grain, le sucre et les arômes sont mélangés ensemble par action mécanique ou agitation, et ensuite chauffés à une température où ie sucre se liquéfie. Cela se fait, de façon typIque, à une température d'environ 90 C à 100 C.

L'énergIe par micro-ondes est le mode préféré de chauffage.

Lors du refroIdissement, le sucre se solidifie à nouveau et se lie avec les flocons et les arômes en agglomérats. Des fruits séchés pourront être ajoutés aux agglomérats avant l'emballage final.

La céréale est de préférence emballée dans des réceptacles à portions individuelles. Dans un tel emballage, un consommateur a seulement besoin d'ouvrir le réceptacle, d'ajouter de l'eau ou du lait, et de chauffer le réceptacle de préférence dans un four à micro-ondes. La céréale est chauffée et réhydratée en une à deux minutes environ. Elle peut ensuite être consommée directement dans le réceptacle.

Le traitement des grains bruts avec la bouillie traitée par enzyme améliore la couleur, la saveur et la texture de la céréale cuite. Une telle céréale traitée a un goût plus riche en noix et du point de vue texture, la céréale est moins visqueuse quand elle est consommée. Le résultat global est une céréale cuite qui est prête à être consommée, qui a une apparence visuelle améliorée, une bonne saveur et est appétissante.

L'Invention sera m2-ntenant décrite en référence aux exemples suivants.

çXEMPLE
Du blé et de l'eau sont mélangées dans une marmite de cuisson. Ce mélange présente 58,4P en poids de blé et 29; en poids d'eau. De l'alpha-amylase est ajoutée et la température du mélange est portée à 950C pendant environ 20 minutes. La température est réduite à 65 C et de la glucoamylase est ajoutée. Le mélange est ensuite maintenu à cette température pendant environ 30 minutes. De l'hydroxyde de magnésium est ajouté pour tamponner le mélange et l'isomérase de glucose est ensuite incorporée. Ce mélange est maintenu à 700C pendant environ 60 minutes.La température du mélange est ensuite abaissée à environ la température ambiante et de l'acide citrique est ajouté pour maintenir le pH à environ 6,5 à 7. La teneur totale en enzyme est de 1,84% en -poids. Le rapport en pourcentage en poids de l'alpha-amylase à la glucoamylase à l'isomérase de glucose est d'environ 0,28 à 1,4 à 0,16. La teneur en fructose est approximativement de 11% en poids de la bouillie.

EXEMPLE 2 5,63 kg de la bouillie d'enzymes de l'exemple 1 est mélange avec 4,13 kg d'eau jusqu'à ce que l'eau et la bouillie soit bien mélangée. Ce mélange de bouillie est ensuite ajouté dans un mélange de 89,24 kg d'avoine et un kg de sel.

Durant l'addition de la bouillie, l'avoine est remuée avec agItatIon continue pendant environ 10 minutes apres que l'addition a cessé. La teneur en humidité du mélange d'avoine est d'environ 18%. Ce mélange est ensuite chauffé dans un reclpient étanche sous pression à 120 C pendant environ 15 mi nuies. me la vapeur est ajoutée pendant le chauffage. La pression est de 1,96 bar. Le produit cuit presentera une teneur e hidlté d'environ 20 à 22p en poids. L'avoine cuite est refrcidie et de grands morceaux sont recuits en taille.Le mélange d'avoine est séché à une teneur en humidité de 12 à 14% en poids. La matière séchée est ensuite passée à travers un tamIs et maintenue dans un réservoir de trempage pour répartir l'humidité. Des morceaux surdimensionnés sont broyés et recyclés. L'avoine est ensuite floconnée en utilisant des rouleaux de floconnage. La teneur en humidité des flocons est d'environ 12 à 14; en poids.

EXEMPLE 3
Un mélange d'édulcorant, d'aromes et d'autres éiéments mineurs est réalisé à température ambiante selon la formulation suivante
Sucre - 10,2 grammes
Arômes (Cannelle, sel, extraits de lait écrémé, acide malique) - 1,6 gramme
Gomme de guar - 0,2 gramme
Diglycérides - 0,1 gramme
Vitamine et ingrédients minéraux - o,48 gramme
Ce mélange est ensuite malaxé avec le mélange de grains suivant à température ambiante
Blé traité - 3 grammes
Flocons d'avoine - 15 grammes
Orge roulé - 3 grammes
Après que les grains ont été ajoutés dans la combinaison d'édulcorant et d'arômes, l'eau est pulvérisée sur le mélange à une température ambiante dans une quantité jusqu'à environ 2 en poids du mélange totai. Après l'additIon de l'eau pulvérIsée, le mélange est malaxé Jusqutà homogénéisation. Le mélange est régulIèrement dispersé et ensuite chauffé dans un four à micro-ondes à une température d'environ 1000C. Ce chauffage par microondes dure environ 1 minute. Les agglomérats, qui sont formés, sont ensuite refroidis et sont emballés. Avant l'emballage, les morceaux de fruits séchés peuvent être mélangés avec les agglomérats par agitation. De façon alternative, le fruit séché peut être emballé séparément et ajouté par le consommateur à la céréale après reconstitution et chauffage par micro-ondes.

Claims

RvVENDICA.IO.S 1 - Procédé pour la préparation d'une céréale, caractérisé en ce qu'il consiste à : (a) former une bouillie aqueuse d'au moins une enzyme de transformation d'amidon et d'au moins un grain (b) chauffer ladite bouillie aqueuse jusqu'à ce qu'au moins environ 20% de la teneur en amidon dudit grain a été hydrolysée ;; {c, combiner au moins une partie de ladite bouillie aqueuse avec au moins un grain de céréale pour former un mélange de céréales dans lequel le rapport pondérai de ladite but lie aqueuse et dudit grain de céréale est d'environ 1% en poids a environ 5 en poids (d) chauffer ledit mélange de céréales ; et (e) former le mélange de céréales en morceaux façonnés.

2 - Procédé selon la revendication 1, caracvérisé e ce que lesdits morceaux façonnés sont des morceaux façonnés extrudés.
3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits morceaux façonnés sont des morceaux découpés en brins.
4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits morceaux façonnés sont des flocons de céréales qui sont séchés à une teneur en humidité d'environ 8 à 20 en poids.
5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit mélange de céréales est séché à une teneur en humidité d'environ 8 à 20% en poids, avant que ledit mélange de céréales soit formé en flocons.
6 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdits flocons de céréales sont agglomérés.
7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un liquide est mélangé avec lesdits morceaux façonnés de céréale, et, la combinaison obtenue est chauffée.
8 - Procédé selon la revendication -1, caractérisé en ce que ledit chauffage est un chauffage par micro-ondes.

9 - Procédé selon la revendIcation 1, caractérisé en ce que ledit chauffage est un chauffage par convection.
10 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit grain de céréale est choisi dans ie groupe comprenant l'avoine, le blé, le riz, le ma s, l'orge, le seigle et des mélanges de ceux-ci.
11 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit grain est choisi dans le groupe comprenant l'avoine, le blé, le riz, le mais, l'orge, le seigle, des farines de ceux-ci, et des mélanges des précédents.
12 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites enzymes de transformation d'amidon sont choisies dans le groupe comprenant de l'alpha-amylase, de la pullulanase, de la glucoamylase, de l'isomérase de glucose et des mélanges de celles-ci.
13 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que de l'eau est ajoutée au mélange de ladite bouillie aqueuse avant son ajout au grain de céréale.
14 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit mélange de céréales est chauffé a une pression élevée jusqu environ 2,,2 bars.
15 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé e ce que le grain, qui est mélangé avec lesdites enzt..es, est choisi dans le groupe comprenant l'avoine et le ble.
16 - Procédé pour ia préparation d'une céréale, caracterisé en ce qu'il consiste à (a) former une bouil' ie aqueuse contenant au moins une enzyme de transformation d'amidon cnoisie dans le groupe comprenant de l'alpha-amylase, de la pullulanase, de la glucoamylase, de l'isomérase de glucose et des mélanges de celles-ci, et, un grain (b) chauffer ladite bouillie aqueuse jusqu'à ce qu'au moins environ 20 de la teneur en amidon dudit grain a été hydrolysée (c) combiner au moins une partie de ladite bouillie aqueuse avec un grain de céréale pour former un mélange de céréales dans lequel le rapport en poids de ladite bouillie aqueuse et dudit grain de céréale est d'environ 1% à environ 45% ; (d) chauffer ledit mélange de céréales ; et (e) former le mélange de céréales en céréales façonnées.

i7 - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que les céréales façonnées sont des flocons de céréale et lesdits flocons de céréale sont agglomérés.
18 - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que ledit grain est choisi dans le groupe comprenant de l'avoine, du mais, du blé, du seigle, du riz, de l'orge, des farines de ceux-ci et des mélanges des précédents.
19 - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que ledit grain de céréale est choisi dans le groupe comprenant de l'avoIne, du blé, du riz, du mais, du seigle, de l'orge et des mélanges de ceux-ci.
20 - Procédé selon la revendication 16, caractérIsé en ce que ledIt mélange de céréale est chauffé a unie pressIn élevée jusqu'a environ 2,72 bars.
21 - Procécé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'un liquide est ajouté auxdits agglomérats et le mélange liquide-agglomérats est chauffé.

22 - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que de l'alpha-amylase est ajoutée, suivie par l'addition de la glucoamylase et l'addition subséquente de l'isomérase de glucose.
23 - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'alpha-amylase et la glucoamylase sont ajoutées, suivi par l'addition de l'isomérase de glucose.
24 - Céréale, comprenant un grain de céréale, caractérisée en ce qu'elle contient environ 1% à environ 45% en poids d'une bouillie résultant du traitement d'un grain avec au moins une enzyme de transformation d'amidon.
25 - Céréale selon la revendication 24, caractérisée en ce que ledit grain de céréale est choisi dans le groupe comprenant de l'avoine, du blé, de l'orge, du riz, du seigle, du mais et des mélanges de ceux-ci.