JPS63269993A - 難消化性多糖類の部分分解物を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は植物由来の難消化性多糖類の部分分解物および
その製造方法並びにそれを含有する食品に関する。

従来の技術とその問題点 難消化性多糖類は、ヒトの消化酵素では消化されない物
質であり、一般に食物！！維と呼ばれている。長年、栄
養学的に難消化性多糖類は、エネルギー源にならない上
に、消化器官に負担をかけ、栄養成分の利用効率を低下
させる物質であると考えられてきた。しかし、近年、文
明国に多い成人病が、難消化性多糖類の摂取不足に起因
していると考えられるようになって以来、難消化性多糖
類に対する関心が高まっている。

最近の食品は、加工食品を初めとして精製された食品が
多く、食品中の難消化性多糖類の含存量が極めて少なく
、また動物食品の摂取が増加していること等から、難消
化性多糖類の摂取量が減少しており、難消化性多糖類を
増加させた食品、例えばダイエタリーファイバーとして
の食品が期待されている。

従来、クアガム、コンニャクマンナン、サイリウムシー
ドガム等の難消化性多糖類がダイエタリーファイバーと
して利用されてきた。しかし、これらの難消化性多糖類
はその水溶液の粘度が非常に高いので、直接そのもの自
体を経口摂取することは困難であり、予め水に溶解して
糊液として摂取する場合でも、多量の水を必要とし、快
適にかつ有効に摂取することは困難であり、好ましいダ
イエタリーファイバーではなかった。

継続的に快適に摂取する方法として、難消化性多糖類を
種々の食品に大量に添加して食品の一部として摂取する
方法が考えられる。しかしこの場合にも、Ｂ消化性多糖
類の粘度が高いので、加工が非常に難かしくなり、また
処方上の工夫により製造できたとしても、美味な食品に
することは難しい。

難消化性多糖類のこのような欠点を改良するために、低
粘度化する方法、例えば、酸・アルカル処理、熱処理、
高圧ホモジナイズ処理、超音波処理等が提案され、試み
られているが、いずれも７荷足のいく方法とはいい難い
。即ち、酸・アルカリ処理では、技分かれ構造をしてい
る難消化性多糖類の側鎖の非還元末端のグリコシド結合
が、主鎖よりも著しく速く加水分解されるため、主鎖の
切断による粘度低下が起こる前に、側鎖が減少して溶解
性が悪くなり、また難消化性多糖類含量が著しく減少す
る。熱処理では、充分な低粘度化が困難であり、過激な
条件での熱処理では、分解によって難消化性多糖類含量
が著しく減少する。高圧ホモジナイズ処理や超音波処理
では、食品に大量に添加しても枯さを感じない程度まで
、充分に低粘度化することは困難であり、また製造コス
トが高くつく等の欠点を有する。つまり、これらのいず
れの方法でも、ｙ！１消化性多糖類の含量を著しく減少
させることなり、シかも低粘度化することは困難であっ
た。

発明の概要 本発明者は、鋭意研究の結果、上述のような欠点のない
難消化性多糖類の部分分解物を見出し、本発明を完成す
るに至った。

即ち、本発明は、下記の特徴を有する植物由来の′Ｓ消
化性多糖類の部分分解物およびその製造方法並びにそれ
を含有する食品、殊にグイエタリー食品に関する。

■　１％水溶液をＤＶＬ−ｎ型デジタル粘度計を用い、
２５℃、　３０ｒｐ■で測定したときの粘度がｌ０ｍＰ
ａ−５以下。

■　サウスゲート法で定量したときの１１７’ｆｌ化性
多糖類含量が５０％以上。

本発明で原料として用いられる植物由来の難消化性多糖
類としては、例えばグアガム、タマリンドガム、サイリ
ウムシードガム、コンニャクマ／ナン、ローカストビー
ンガム、タラガム。

トラガカントガム等が挙げられる。特に好ましくは、グ
アガム、タマリンドガムが挙げられる。

本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、１％水ｉ８ｇ
ｔをＤＶＬ−ｎ型デジタル粘度計を用い、２５℃、　３
０ｒｐ−で測定したときの粘度がｌｏｍＰａ−ｓ以下、
好ましくは５　ｍＩ’ａ・Ｓ以下であり、かつサウスゲ
ート法で定量したときの難消化性多糖類含量が５０％以
上、好ましくは７０％以上であることを特徴とする難消
化性多糖類の部分分解物である。

本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、前述の植物由
来の難消化性多糖類を水スラリー状にした後、植物組織
崩壊酵素を作用させることによって製造される。

植物組織崩壊酵素としては、ガラクトマノナナーゼ、セ
ルラーゼ、ポリガラクチュロナーゼ。

ヘミセルラーゼ等の活性を有するものが挙げられ、難消
化性多糖類の主鎖を選択的に切断する酵素であれば、い
ずれの酵素を用いてもよい。

本発明の方法によれば、原料である難消化性多糖類に応
じた植物組織崩壊酵素を選定、例えば、グアガムの場合
にはガラクトマ７ナナーゼ活性を「する酵素、タマリン
ドガムの場合にはセルラーゼ活性を有する酵素を選定し
、その添加量、ｐＨ，温度２作用時間等を目的に応じ、
適宜組み合わせることによって、枝分かれ構造を肖って
いる難消化性多糖類の主鎖を選択的にかつ部分的に切断
することができる。このようにすることにより、溶解性
を保持し、難消化性を保持し、かつ食品に大量添加して
も粘さを感じない程度まで低粘度化されているという特
徴をイｒする難消化性多糖類の部分分解物の溶液を得る
ことができる。

このようにして得られた難消化性多糖類の部分分解物の
溶液は、例えば以下のような方法で乾燥、精製される。

部分分解物の溶液をドラムドライ等の乾燥機で乾燥する
方法、部分分解物の溶液にσ・２過または遠心分漕等の
処理を行うことにより、不溶物を除去して澄明な液を得
、これをドラムドライ、スプレードライ等の乾燥機で乾
燥する方法、あるいは前述のようにして澄明な液を得た
後、適当なを機溶剤を加えて多糖類を凝析し、乾燥する
方法等が挙げられる。

本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、前述のように
、難消化性を保持し、しかも食品に大量添加しても粘さ
を感じない程度まで低粘度化されたものである。従って
、直接このもの自体を経口摂取して、グイエタリーファ
イバーとして用いることができるのは勿論のこと、種々
の食品、殊にグイエタリー食品に添加して、良質のもの
を得ることもできる。例えば、菓子類。

スナック類、パン類、ｉ！類等に、製造上の困難さを伴
うことなく含有させることができる。また、従来添加が
困難であった飲料、スープ類。

冷菓、デザート食品等の液状、ゼリー状食品にも含イ丁
させることができる。

さらに、難消化性多糖類の摂取不足に起因していると考
えられている種々の疾患、例えば便秘、大腸癌、上溝、
糖尿病、高脂血症、コレステロール胆石症、高血圧等の
予防および治療にも用いることができる。

（以下余白） 置体例 次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。

［実施例１］グアガムの部分分解物Ａ 水９００重量部（以下、部と略記する。）にクエン酸を
加えてｐＨを４．０に調整した。これにガラクトマンナ
ナーゼ、セルラーゼ系の植物組織崩壊酵素であるセルロ
ジンＡＣ−８（上田化学工業株式会社製）（以下、酵素
Ａと略記する。）を０．４部溶解し、グアガム粉末１０
０部を添加して、４０〜４５℃で２４時間酵素作用させ
た。遠心分離機で不溶物を除き、澄明な部分分解液を得
、９８°Ｃで１５分間加熱して酵素を失活させた。冷却
後適量のイソプロピルアルコールを加えて多糖を凝析さ
せ、これを濾過分離して乾燥し、粉砕してグアガムの部
分分解物５２部を得た。

［実施例２］グアガムの部分分解物Ｂ 実施例１で得た澄明な部分分解液を半量に濃縮し、該濃
縮液をスプレードライにより乾燥してグアガムの部分分
解物５５部を得た。

［実施例３］グアガムの部分分解物Ｃ 酵素Ａｍ論量を０．２部、酵素作用時間を８時間とした
以外は実施例１と同様にしてグアガムの部分分解物５６
部を得た。

［実施例４］グアガムの部分分解物Ｄ セルラーゼ、ガラクトマ／ナナーゼ系の植物組織崩壊酵
素であるセルレースナガセ（ナガセ生化学工業株式会社
製）（以下、酵素Ｂと略記する。）を０．２部添加し、
酵素作用時間を１８時間とした以外は、実施例１と同様
にしてグアガムの部分分解物５５部を得た。

［実施例５］グアガムの部分分解物Ｅ ガラクトマンナナーゼ系の植物組織崩壊酵素であるマン
ナナーゼＡ（天野製薬株式会社製）を０．４部添加し、
酵素作用時間を１６時間、ｐＨを５．０とした以外は、
実施例１と同様にしてグアガムの部分分解物５７部を得
た。

［実施例６］タマリ７ドガムの部分分解物Ｆ水９５０部
にクエ／Ｉ′ｌ！Ｉを加えてｐＩ−１を４．０に調整し
た。これに酵素Ａを０．２５部溶解し、タマリンドガム
５０部を添加して、４０〜４５℃で２０時間酵素作用さ
せた。遠心分離機で不溶物を除き、澄明な部分分解液を
得、９８℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。冷却
後適量のイソプロピルアルコールを加えて多糖を凝析さ
せ、これを濾過分離して乾燥し、粉砕してタマリンドガ
ムの部分分解物４７部を得た。

［実施例７］タマリンドガムの部分分解物Ｇ酵素Ｂ添論
量を０．２５部、酵素作用時間を１６時間とした以外は
実施例６と同様にしてタマリンドガムの部分分解物４９
部を得た。

［実施例８コトラガカントガムの部分分解物１−１水９
００部にクエン酸を加えてｆ）Ｈを↓、０に調整した。

これに酵素Ａを０．８部溶解し、トラガカントガム粉末
１００部を添加して、４０〜４５°Ｃで２４時間酵素作
用させた。遠心分離機で不溶物を除き、澄明な部分分解
液を得、オートクレーブで１２１”Ｃで５分間加熱して
酵素を失活させた。その液をドラムドライヤーにより乾
燥し、粉砕してトラガカントガムの部分分解物５９部を
得た。

［実験例１］ 実施例１〜８の原料および得られた部分分解物の、粘度
および難消化性多糖類含量を測定した。

（測定方法） １、粘度 原料は各濃度の水溶液で７５℃、１５分間、加熱撹拌し
て溶解した。部分分解物は２５℃、　１５分間、攪拌し
て溶解した。このようにして調製した溶液の粘度をＩ）
ＶＬ−１３型デジタル粘度計（東京計器製）を用いて２
５℃、　３ｏｒｐ−の条件で測定した。

２難消化性多糖類含量 サウスゲート法（食物繊維、第−出版列。

１９８２年５月１５日発行）によって定量した。

結果は表１に示す。

（以下余白） 表１ さらに、実施例１〜８の原料および得られた部分分解物
を、それぞれ直接経口摂取して官能検査を行った。原料
はいずれも粘度が非常に高いので、暖下し難かったが、
部分分解物はいずれも快適に摂取することができた。

［実施例９］難消化性多糖類の部分分解物を含有する野
菜ジュース 野菜ジュース（カゴメ株式会社製）に、実施例１〜８で
得られた難消化性多糖類の部分分解物Ａ〜ＩＩを、それ
ぞれ０．５．１．０．３．０．５．０重量％添加し、撹
拌溶解して難消化性多糖類の部分分解物を含有する野菜
ジュースを調製した。

官能検査の結果を表２に示す。

（判定） ○：無γに加と風味２食感が変わらず、良好に飲める。

Δ：やや粘さを感じ、風味も少し変わるが、飲める。

Ｘ：かなり粘さを感じ、飲料としてよくない。

表２ 部分分解物Ｃは５．０％添加で、部分分解物りは３０％
の添加で、部分分解物Ｅ、Ｇ、Ｈは１．０％の添加で粘
さを感じるが、それ以外はいずれも部分分解物を含有し
ない野菜ジュースに比べて粘さを感じることもなく、風
味１食感をほとんど損っておらず、難消化性多糖類含有
野菜ジュースとして好ましいものであった。

［実施例＋０１難消化性多糖類の部分分解物を含有する
飲料 実施例９と同様にして、下記飲料に難消化性多糖類の部
分分解物Ａ　−Ｈを添加した。

（使用飲料） （イ）天然果汁（愛媛県青果農業協同組合連合会製、ボ
ンオレンジジュース） （０）果汁飲料（サントリー株式会社製。

サントリーオレンジ５０） （ハ）乳Ｗ１菌飲１１（株式会社ヤクルト本社製、ヤク
ルト） （ニ）乳飲料（江崎グリコ株式会社製。

グリコサンフローネ） （ホ）発酵乳（株式会社ヤクルト本社製。

ショア・ブレーン） （へ）ウーロン茶（サントリー株式会社製。

ウーロン茶） 結果は、全ての飲料について実施例９と同様な結果で、
適量な添加区で、部分分解物を含イｒしない飲料に比べ
て粘さを感じることもなく、風味１食感をほとんど損っ
ておらず、雉消化性多糖類倉イｆ飲料として好ましいも
のであった。

［実施例１１］　難消化性多糖類の部分分解物を含「す
るスープ 下記インスタントスープ処方により、難消化性多糖類の
部分分解物Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｆは１０部、Ｄ、Ｅ、Ｇ、Ｉ−
１は２部をそれぞれ含「する粉末ポタージュスープと、
対照として難消化性多糖類の部分分解物を含有しないポ
タージュスープとを調製し、官能検査を行った。

難消化性多糖類の部分分解物を含有するスープは、含有
しないスープと比べて、風味２食感ともにほとんど変わ
らず、難消化性多糖類台「スープとして好ましいもので
あった。

（処方） コーンスターチ　　　　　　３０　　　　　　　　３０
タマリンドガム　　　　　　　　５５ 砂糖　　　　　　　　　　　　５５ 食塩　　　　　　　　　　　　５５ 脱脂粉乳　　　　　　　　　３０　　　　　　　　３０
肉エキスパウダー　　　　　　　１１ １１Ａ　Ｐパウダー　　　　　　　４４グルタミン酸ソ
ーダ　　　　　　５５ ホワイトペツパー　　　　　　０．　２　　　　　　　
　０．２セロリパウダー　　　　　　　０．０１　　　
　　　　　０．０１オニオンエキスパウダー　　　５５ マーガリン　　　　　　　　　５５ 乾燥ニンジン　　　　　　　　５５ ［実施例＋２１　ｆｆ消化性多糖類の部分分解物を含有
するアイスクリーム 下記アイスミルク処方により常法で、難消化性多糖類の
部分分解物Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｆは５部、Ｄ、Ｅ、Ｇ、Ｈは１
部をそれぞれ含有するアイスクリームと、対照として難
消化性多糖類の部分分解物を含有しないアイスクリーム
とを調製し、官能検査を行った。

難消化性多糖類の部分分解物を含有するアイスクリーム
は、含有しないものと比べて風味。

食感はほとんど変わらず、難消化性多糖類台イ１−アイ
スクリームとして好ましいものであった。

（処方） 全脂加糖練乳　　　　　　　　　１５　　　　　　　１
５脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　４４ｙ塩バター　
　　　　　　　　　　３３水飴（固形分８５％）７．５
　　　　　　　７．５砂糖　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５難消化性多糖類の部分分解物
　　１または５　　　　−人工１１味料　　　　　　　
　　　　０．０３　　　　　−乳化剤　　　　　　　　
　　　　　０．３　　　　　　　０．３安定剤　　　　
　　　　　　　　　０．３　　　　　　　０．３香料　
　　　　　　　　　　　　　０．　１　　　　　　　０
．　１水　　　　　　　　　　　　　　　　　６４．７
７　　　　　　　ｆ３４．８計　　　　　　　　　　　
　９６または１００部　１００部［実施例＋３１　ｆｆ
消化性多糖類の部分分解物を含有するデザート食品 下記果汁ゼリーの処方により常法で、脣を消化性多糖類
の部分分解物Ａ、Ｉ３．Ｃ，Ｆは４部、Ｄ、Ｅ、Ｇ、）
−１は１部をそれぞれ含有するゼリーと、対照として難
消化性多糖類の部分分解物を含有しないゼリーとを調製
し、官能検査を行った。

難消化性多糖類の部分分解物を含有するゼリーは、含有
しないゼリーと比べて、風味１食感はほとんど変わらず
、難消化性多糖類台イ「ゼリーとして好ましいものであ
った。

（処方） 胃性化液糖　　　　　　　　　１６　　　　　　　１Ｇ
１１５Ｃ縮ぶどう果汁　　　　　５５ 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
。

人工甘味料　　　　　　　　　　０．０３　　　　　−
難消化性多糖類の部分分解物　１または４　　　　　−
ラム酒　　　　　　　　　　　　　０．　５　　　　　
　　　０．　５１０％クエン酸溶液　　　　　　　１１
１０％クエン酸ソーダｒｇ液　　　０．２　　　　　　
　０．２香料　　　　　　　　　　　　　０．　１　　
　　　　　０．　１ゲル化剤　　　　　　　　　　　１
．　１　　　　　　　１．　１水　　　　　　　　　　
　　　　　７２．０７　　　　　　７２．１計　　　　
　　　　　　　９７または１００部　１００部［実施例
１４］難消化性多糖類の部分分解物を含イ了するクツキ
ー 下記クツキーの処方により常法で、難消化性多糖類の部
分分解物Ａ、［３，Ｃ，Ｆは１０部、Ｄ、Ｅ、Ｇ、Ｈは
５部をそれぞれ含有するクツキーと、対照として難消化
性多糖類の部分分解物を含有しないクツキーとを調製し
、官能検査を行った。

難ｉｒｊ化性多糖類の部分分解物を含有するクツキーは
、含有しないクツキーと比べて風味２食感はほとんど変
わらず、難消化性多糖類台「クツキーとして好ましいも
のであった。

（処方） 小麦粉　　　　　　　　　　９５または００　　　１０
０難消化性多糖類の部分分解物　５または１〇　　　　
−砂糖　　　　　　　　　　　　４３　　　　　　　４
３転化糖蜜　　　　　　　　　　　５５ シヨートニング　　　　　　３０　　　　　　　３０卵
　　　　　　　　　　　　　　　　　４４食塩　　　　
　　　　　　　　　　１１炭酸アンモニア　　　　　　
　　０．８　　　　　　　０．　０重炭酸ソーダ　　　
　　　　　　０．４　　　　　　　０．４水　　　　　
　　　　　　　　　　１０　　　　　　　　１０！ｔ　
　　　　　　　　　１９４部　　　　　１９４部［実施
例＋５１　！ｆｆｉｆｆ性多糖類の部分分解物を含有す
るバノ 下記食パン処方により直捏法で、難消化性多糖類の部分
分解物Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｆは１０部、Ｄ。

Ｅ、Ｇ、Ｉ−１は５部をそれぞれ含有するパンと、対照
として難消化性多糖類の部分分解物を含有しないパンと
を調製し、官能検査を行った。

難消化性多糖類の部分分解物を含有するパンは、含有し
ないパンと比べて、風味１食感ともにほとんど変わらず
難消化性多糖類含有パンとして好ましいものであった。

（処方） 強力粉　　　　　　　　　　　７０　　　　　　　７０
準強力粉　　　　　　　　　　３０　　　　　　　３０
ｆｉｉ１１化性多糖類の部分分解物　５または１〇　　
　　−砂糖　　　　　　　　　　　　　４４ 食塩　　　　　　　　　　　　　２２ シヨートニング　　　　　　　４４ イースト　　　　　　　　　　　　２２イースト７−ド
　　　　　　　　　　０．　１　　　　　　　　０．　
１［実施例１６コ難消化性多糖類の部分分解物を含有す
る麺 下記即席中華麺の処方により常法で、難消化性多糖類の
部分分解物Ａ　−Ｈをそれぞれ含有する珀と、対照とし
てｎ消化性多糖類の部分分解物を含有しない麺とを調製
し、官能検査を行った。

難消化性多糖類の部分分解物を含有する麺は、含有しな
い頂と比べて、風味９食感はほとんど変わらず、難消化
性多糖類台「麺として好ましいものであった。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）下記の特徴を有する植物由来の難消化性多糖類の
   部分分解物。 ［１］１％水溶液をＤＶＬ−Ｂ型デジタル粘度計を用い
   、２５℃、３０ｒｐｍで測定したときの粘度が１０ｍＰ
   ａ・ｓ以下。 ［２］サウスゲート法で定量したときの難消化性多糖類
   含量が５０％以上。
2. （２）グアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガ
   ム、コンニャクマンナン、ローカ ストビーンガム、タラガムまたはトラガカ ントガム由来の特許請求の範囲第１項記載 の難消化性多糖類の部分分解物。
3. （３）グアガムまたはタマリンドガム由来の特許請求の
   範囲第１項記載の難消化性多糖類 の部分分解物。
4. （４）植物由来の難消化性多糖類を植物組織崩壊酵素を
   用いて部分分解することを特徴と する特許請求の範囲第１項記載の難消化性 多糖類の部分分解物の製造方法。
5. （５）グアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガ
   ム、コンニャクマンナン、ローカ ストビーンガム、タラガムまたはトラガカ ントガムを植物組織崩壊酵素を用いて部分 分解することを特徴とする特許請求の範囲 第４項記載の難消化性多糖類の部分分解物 の製造方法。
6. （６）グアガムまたはタマリンドガムを植物組織崩壊酵
   素を用いて部分分解することを特 徴とする特許請求の範囲第４項記載の難消 化性多糖類の部分分解物の製造方法。
7. （７）グアガムをガラクトマンナナーゼ活性を有する植
   物組織崩壊酵素を用いて部分分解 することを特徴とする特許請求の範囲第４ 項記載の難消化性多糖類の部分分解物の製 造方法。
8. （８）タマリンドガムをセルラーゼ活性を有する植物組
   織崩壊酵素を用いて部分分解する ことを特徴とする特許請求の範囲第４項記 載の難消化性多糖類の部分分解物の製造方 法。
9. （９）特許請求の範囲第１項記載の植物由来の難消化性
   多糖類の部分分解物を含有する食 品。
10. （１０）グアガム、タマリンドガム、サイリウムシード
    ガム、コンニャクマンナン、ローカ ストビーンガム、タラガムまたはトラガカ ントガム由来の特許請求の範囲第９項記載 の難消化性多糖類の部分分解物を含有する 食品。
11. （１１）グアガム由来の特許請求の範囲第９項記載の難
    消化性多糖類の部分分解物を含有す る食品。
12. （１２）タマリンドガム由来の特許請求の範囲第９項記
    載の難消化性多糖類の部分分解物を 含有する食品。
13. （１３）ダイエタリーファイバーとして調製された特許
    請求の範囲第１項記載の難消化性多 糖類の部分分解物。