JP2603470B2 - 難消化性多糖類の部分分解物を含有する食品 - Google Patents

難消化性多糖類の部分分解物を含有する食品

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【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は植物由来の難消化性多糖類の部分分解物およ
びその製造方法並びにそれを含有する食品に関する。
従来の技術とその問題点 難消化性多糖類は、ヒトの消化酵素では消化されない
物質であり、一般に食物繊維と呼ばれている。長年、栄
養学的に難消化性多糖類は、エネルギー源にならない上
に、消化器官に負担をかけ、栄養成分の利用効率を低下
させる物質であると考えられてきた。しかし、近年、文
明国に多い成人病が、難消化性多糖類の摂取不足に起因
していると考えられるようになって以来、難消化性多糖
類に対する関心が高まっている。
最近の食品は、加工食品を初めとして精製された食品
が多く、食品中の難消化性多糖類の含有量が極めて少な
く、また動物食品の摂取が増加していること等から、難
消化性多糖類の摂取量が減少しており、難消化性多糖類
を増加させた食品、例えばダイエタリーファイバーとし
ての食品が期待されている。
従来、グアガム,コンニャクマンナン,サイリウムシ
ードガム等の難消化性多糖類がダイエタリーファイバー
として利用されてきた。しかし、これらの難消化性多糖
類はその水溶液の粘度が非常に高いので、直接そのもの
自体を経口摂取することは困難であり、予め水に溶解し
て糊液として摂取する場合でも、多量の水を必要とし、
快適にかつ有効に摂取することは困難であり、好ましい
ダイエタリーファイバーではなかった。
継続的に快適に摂取する方法として、難消化性多糖類
を種々の食品に大量に添加して食品の一部として摂取す
る方法が考えられる。しかしこの場合にも、難消化性多
糖類の粘度が高いので、加工が非常に難かしくなり、ま
た処方上の工夫により製造できたとしても、美味な食品
にすることは難しい。
難消化性多糖類のこのような欠点を改良するために、
低粘度化する方法、例えば、酸・アルカル処理,熱処
理,高圧ホモジナイズ処理,超音波処理等が提案され、
試みられているが、いずれも満足のいく方法とはいい難
い。即ち、酸・アルカリ処理では、枝分かれ構造をして
いる難消化性多糖類の側鎖の非還元末端のグリコシド結
合が、主鎖よりも著しく速く加水分解されるため、主鎖
の切断による粘度低下が起こる前に、側鎖が減少して溶
解性が悪くなり、また難消化性多糖類含量が著しく減少
する。熱処理では、充分な低粘度化が困難であり、過激
な条件での熱処理では、分解によって難消化性多糖類含
量が著しく減少する。高圧ホモジナイズ処理や超音波処
理では、食品に大量に添加しても粘さを感じない程度ま
で、充分に低粘度化することは困難であり、また製造コ
ストが高くつく等の欠点を有する。つまり、これらのい
ずれの方法でも、難消化性多糖類の含量を著しく減少さ
せることなく、しかも低粘度化することは困難であっ
た。
発明の概要 本発明者は、鋭意研究の結果、上述のような欠点のな
い難消化性多糖類の部分分解物を見出し、本発明を完成
するに至った。
即ち、本発明は、下記の特徴を有する植物由来の難消
化性多糖類の部分分解物およびその製造方法並びにそれ
を含有する食品、特にダイエタリー食品に関する。
1%水溶液をDVL−B型デジタル粘度計を用い、25
℃,30rpmで測定したときの粘度が10mPa・s以下. サウスゲート法で定量したときの難消化性多糖類含
量が50%以上. 本発明で原料として用いられる植物由来の難消化性多
糖類としては、例えばグアガム,タマリンドガム,サイ
リウムシードガム,コンニャクマンナン,ローカストビ
ーンガム,タラガム,トラガカントガム等が挙げられ
る。特に好ましくは、グアガム,タマリンドガムが挙げ
られる。
本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、1%水溶液
をDVL−B型デジタル粘度計を用い、25℃,30rpmで測定
したときの粘度が10mPa・s以下、好ましくは5mPa・s
以下であり、かつサウスゲート法で定量したときの難消
化性多糖類含量が50%以上、好ましくは70%以上である
ことを特徴とする難消化性多糖類の部分分解物である。
本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、前述の植物
由来の難消化性多糖類を水スラリー状にした後、植物組
織崩壊酵素を作用させることによって製造される。
植物組織崩壊酵素としては、ガラクトマンナナーゼ,
セルラーゼ,ポリガラクチュロノーゼ,ヘミセルラーゼ
等の活性を有するものが挙げられ、難消化性多糖類の主
鎖を選択的に切断する酵素であれば、いずれの酵素を用
いてもよい。
本発明の方法によれば、原料である難消化性多糖類に
応じた植物組織崩壊酵素を選定、例えば、グアガムの場
合にはガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素、タマリ
ンドガムの場合にはセルラーゼ活性を有する酵素を選定
し、その添加量,pH,温度,作用時間等を目的に応じ、適
宜組み合わせることによって、枝分かれ構造を持ってい
る難消化性多糖類の主鎖を選択的にかつ部分的に切断す
ることができる。このようにすることにより、溶解性を
保持し、難消化性を保持し、かつ食品に大量添加しても
粘さを感じない程度まで低粘度化されているという特徴
を有する難消化性多糖類の部分分解物の溶液を得ること
ができる。
このようにして得られた難消化性多糖類の部分分解物
の溶液は、例えば以下のような方法で乾燥,精製され
る。部分分解物の溶液をドラムドライ等の乾燥機で乾燥
する方法、部分分解物の溶液に濾過または遠心分離等の
処理を行うことにより、不溶物を除去して澄明な液を
得、これをドラムドライ,スプレードライ等の乾燥機で
乾燥する方法、あるいは前述のようにして澄明な液を得
た後、適当な有機溶剤を加えて多糖類を凝析し、乾燥す
る方法等が挙げられる。
本発明の難消化性多糖類の部分分解物は、前述のよう
に、難消化性を保持し、しかも食品に大量添加しても粘
さを感じない程度まで低粘度化されたものである。従っ
て、直接このもの自体を経口摂取して、ダイエタリーフ
ァイバーとして用いることができるのは勿論のこと、種
々の食品、殊にダイエタリー食品に添加して、良質のも
のを得ることもできる。例えば、菓子類,スナック類,
パン類,麺類等に、製造上の困難さを伴うことなく含有
させることができる。また、従来添加が困難であった飲
料,スープ類,冷菓,デザート食品等の液状,ゼリー状
食品にも含有させることができる。
さらに、難消化性多糖類の摂取不足に起因していると
考えられている種々の疾患、例えば便秘,大腸癌,肥
満,糖尿病,高脂血症,コレステロール胆石症,高血圧
等の予防および治療にも用いることができる。
具体例 次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。
[実施例1]グアガムの部分分解物A 水900重量部(以下、部と略記する。)にクエン酸を
加えてpHを4.0に調整した。これにガラクトマンナナー
ゼ,セルラーゼ系の植物組織崩壊酵素であるセルロシン
AC−8(上田化学工業株式会社製)(以下、酸素Aと略
記する。)を0.4部溶解し、グアガム粉末100部を添加し
て、40〜45℃で24時間酵素作用させた。遠心分離機で不
溶物を除き、澄明な部分分解液を得、98℃で15分間加熱
して酵素を失活させた。冷却後適量のイソプロピルアル
コールを加えて多糖を凝析させ、これを濾過分離して乾
燥し、粉砕してグアガムの部分分解物52部を得た。
[実施例2]グアガムの部分分解物B 実施例1で得た澄明な部分分解液を半量に濃縮し、該
濃縮液をスプレードライにより乾燥してグアガムの部分
分解物55部を得た。
[実施例3]グアガムの部分分解物C 酵素A添加量を0.2部,酵素作用時間を8時間とした
以外は実施例1と同様にしてグアガムの部分分解物56部
を得た。
[実施例4]グアガムの部分分解物D セルラーゼ,ガラクトマンナナーゼ系の植物組織崩壊
酵素であるセルレースナガセ(ナガセ生化学工業株式会
社製)(以下、酵素Bと略記する。)を0.2部添加し、
酵素作用時間を18時間とした以外は、実施例1と同様に
してグアガムの部分分解物55部を得た。
[実施例5]グアガムの部分分解物E ガラクトマンナナーゼ系の植物組織崩壊酵素であるマ
ンナナーゼA(天野製薬株式会社製)を0.4部添加し、
酵素作用時間を16時間,pHを5.0とした以外は、実施例1
と同様にしてグアガムの部分分解物57部を得た。
[実施例6]タマリンドガムの部分分解物F 水950部
にクエン酸を加えてpHを4.0に調整した。これに酵素A
を0.25部溶解し、タマリンドガム50部を添加して、40〜
45℃で20時間酵素作用させた。遠心分離機で不溶物を除
き、澄明な部分分解液を得、98℃で15分間加熱して酵素
を失活させた。冷却後適量のイソプロピルアルコールを
加えて多糖を凝析させ、これを濾過分離して乾燥し、粉
砕してタマリンドガムの部分分解物47部を得た。
[実施例7]タマリンドガムの部分分解物G 酵素B添加量を0.25部,酵素作用時間を16時間とした
以外は実施例6と同様にしてタマリンドガムの部分分解
物49部を得た。
[実施例8]トラガカントガムの部分分解物H 水900部にクエン酸を加えてpHを4.0に調整した。これ
に酵素Aを0.8部溶解し、トラガカントガム粉末100部を
添加して、40〜45℃で24時間酵素作用させた。遠心分離
機で不溶物を除き、澄明な部分分解液を得、オートクレ
ーブで121℃で5分間加熱して酵素を失活させた。その
液をドラムドライヤーにより乾燥し、粉砕してトラガカ
ントガムの部分分解物59部を得た。
[実施例1] 実施例1〜8の原料および得られた部分分解物の、粘
度および難消化性多糖類含量を測定した。
(測定方法) 1.粘度 原料は各濃度の水溶液で75℃,15分間、加熱撹拌して
溶解した。部分分解物は25℃,15分間、撹拌して溶解し
た。このようにして調製した溶液の粘度をDVL−B型デ
ジタル粘度計(東京計器製)を用いて25℃,30rpmの条件
で測定した。
2.難消化性多糖類含量 サウスゲート法(食物繊維,第一出版刊,1982年5月1
5日発行)によって定量した。結果は表1に示す。
さらに、実施例1〜8の原料および得られた部分分解
物を、それぞれ直接経口摂取して官能検査を行った。原
料はいずれも粘度が非常に高いので、嚥下し難かった
が、部分分解物はいずれも快適に摂取することができ
た。
[実施例9]難消化性多糖類の部分分解物を含有する野
菜ジュース 野菜ジュース(カゴメ株式会社製)に、実施例1〜8
で得られた難消化性多糖類の部分分解物A〜Hを、それ
ぞれ0.5,1.0,3.0,5.0重量%添加し、撹拌溶解して難消
化性多糖類の部分分解物を含有する野菜ジュースを調製
した。官能検査の結果を表2に示す。
(判定) ○:無添加と風味,食感が変わらず、良好に飲める。
△:やや粘さを感じ、風味も少し変わるが、飲める。
×:かなり粘さを感じ、飲料としてよくない。
部分分解物Cは5.0%添加で、部分分解物Dは3.0%の
添加で、部分分解物E,G,Hは1.0%の添加で粘さを感じる
が、それ以外はいずれも部分分解物を含有しない野菜ジ
ュースに比べて粘さを感じることもなく、風味,食感を
ほとんど損っておらず、難消化性多糖類含有野菜ジュー
スとして好ましいものであった。
[実施例10]難消化性多糖類の部分分解物を含有する飲
料 実施例9と同様にして、下記飲料に難消化性多糖類の
部分分解物A〜Hを添加した。
(使用飲料) (イ) 天然果汁(愛媛県青果農業協同組合連合会製,
ポンオレンジジュース) (ロ) 果汁飲料(サントリー株式会社製,サントリー
オレンジ50) (ハ) 乳酸菌飲料(株式会社ヤクルト本社製,ヤクル
ト) (ニ) 乳飲料(江崎グリコ株式会社製,グリコサンフ
ローネ) (ホ) 発酵乳(株式会社ヤクルト本社製,ジョア・プ
レーン) (ヘ) ウーロン茶(サントリー株式会社製,ウーロン
茶) 結果は、全ての飲料について実施例9と同様な結果
で、適量な添加区で、部分分解物を含有しない飲料に比
べて粘さを感じることもなく、風味,食感をほとんど損
っておらず、難消化性多糖類含有飲料として好ましいも
のであった。
[実施例11]難消化性多糖類の部分分解物を含有するス
ープ 下記インスタントスープ処方により、難消化性多糖類
の部分分解物A,B,C,Fは10部、D,E,G,Hは2部をそれぞれ
含有する粉末ポタージュスープと、対照として難消化性
多糖類の部分分解物を含有しないポタージュスープとを
調製し、官能検査を行った。
難消化性多糖類の部分分解物を含有するスープは、含
有しないスープと比べて、風味,食感ともにほとんど変
わらず、難消化性多糖類含有スープとして好ましいもの
であった。
[実施例12]難消化性多糖類の部分分解物を含有するア
イスクリーム 下記アイスミルク処方により常法で、難消化性多糖類
の部分分解物A,B,C,Fは5部、D,E,G,Hは1部をそれぞれ
含有するアイスクリームと、対照として難消化性多糖類
の部分分解物を含有しないアイスクリームとを調製し、
官能検査を行った。
難消化性多糖類の部分分解物を含有するアイスクリー
ムは、含有しないものと比べて風味,食感はほとんど変
わらず、難消化性多糖類含有アイスクリームとして好ま
しいものであった。
[実施例13]難消化性多糖類の部分分解物を含有するデ
ザート食品 下記果汁ゼリーの処方により常法で、難消化性多糖類
の部分分解物A,B,C,Fは4部、D,E,G,Hは1部をそれぞれ
含有するゼリーと、対照として難消化性多糖類の部分分
解物を含有しないゼリーとを調製し、官能検査を行っ
た。
難消化性多糖類の部分分解物を含有するゼリーは、含
有しないゼリーと比べて、風味,食感はほとんど変わら
ず、難消化性多糖類含有ゼリーとして好ましいものであ
った。
[実施例14]難消化性多糖類の部分分解物を含有するク
ッキー 下記クッキーの処方により常法で、難消化性多糖類の
部分分解物A,B,C,Fは10部、D,E,G,Hは5部をそれぞれ含
有するクッキーと、対照として難消化性多糖類の部分分
解物を含有しないクッキーとを調製し、官能検査を行っ
た。
難消化性多糖類の部分分解物を含有するクッキーは、
含有しないクッキーと比べて風味,食感はほとんど変わ
らず、難消化性多糖類含有クッキーとして好ましいもの
であった。
[実施例15]難消化性多糖類の部分分解物を含有するパ
ン 下記食パン処方により直捏法で、難消化性多糖類の部
分分解物A,B,C,Fは10部、D,E,G,Hは5部をそれぞれ含有
するパンと、対照として難消化性多糖類の部分分解物を
含有しないパンとを調製し、官能検査を行った。
難消化性多糖類の部分分解物を含有するパンは、含有
しないパンと比べて、風味,食感ともにほとんど変わら
ず難消化性多糖類含有パンとして好ましいものであっ
た。
[実施例16]難消化性多糖類の部分分解物を含有する麺 下記即席中華麺の処方により常法で、難消化性多糖類
の部分分解物A〜Hをそれぞれ含有する麺と、対照とし
て難消化性多糖類の部分分解物を含有しない麺とを調製
し、官能検査を行った。
難消化性多糖類の部分分解物を含有する麺は、含有し
ない麺と比べて、風味,食感はほとんど変わらず、難消
化性多糖類含有麺として好ましいものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A23L 1/06 A23L 1/06 1/16 1/16 1/40 1/40 // C08B 37/00 C08B 37/00 Q C12P 19/04 C12P 19/04 Z

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】下記の特徴を有する植物由来の難消化性多
    糖類の部分分解物を含有する食品。 1%水溶液をDVL−B型デジタル粘度計を用い、25
    ℃,30rpmで測定したときの粘度が10mPa・s以下. サウスゲート法で定量したときの難消化性多糖類含
    量が50%以上.
  2. 【請求項2】グアガム,タマリンドガム,サイリウムシ
    ードガム,コンニャクマンナン,ローカストビーンガ
    ム,タラガムまたはトラガカントガム由来の特許請求の
    範囲第1項記載の難消化性多糖類の部分分解物を含有す
    る食品。
  3. 【請求項3】グアガム由来の特許請求の範囲第1項記載
    の難消化性多糖類の部分分解物を含有する食品。
  4. 【請求項4】タマリンドガム由来の特許請求の範囲第1
    項記載の難消化性多糖類の部分分解物を含有する食品。
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