WO2005110107A1 - 発酵乳 - Google Patents

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WO2005110107A1
WO2005110107A1 PCT/JP2005/006135 JP2005006135W WO2005110107A1 WO 2005110107 A1 WO2005110107 A1 WO 2005110107A1 JP 2005006135 W JP2005006135 W JP 2005006135W WO 2005110107 A1 WO2005110107 A1 WO 2005110107A1
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WO
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fermented milk
test example
bifidobacteria
milk
galatatomannan
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PCT/JP2005/006135
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English (en)
French (fr)
Inventor
Kanetada Shimizu
Shizuki Kondo
Mie Yamakoshi
Keiji Iwatsuki
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
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Publication date
Application filed by Morinaga Milk Industry Co., Ltd. filed Critical Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/04—Preserving or maintaining viable microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk fermented using lactic acid bacteria such as bifidobacteria.
  • Bifidobacteria have been attracting attention as intestinal bacteria of healthy humans that perform normal digestion, and their usefulness has been actively studied.
  • Patent Document 1 discloses that raw materials consisting of milk and Z or dairy products are supplemented with insoluble dietary fiber such as refined pulp, fiber derived from cereal bran, fiber derived from cereal bran, and bark of beans.
  • a method for producing a fermented milk product is described, in which the lactic acid bacteria such as bifidobacteria and the like are sterilized after caloricization, and the fermented milk is inoculated with lactic acid bacteria such as bifidobacteria.
  • Patent Document 2 discloses that, when producing a liquid fermented milk or a lactic acid bacterium beverage, fermented milk that has been fermented is mixed with the degraded galatatomannan and high methoxy pectin. After adjusting the pH to a value within the range of 3.5 to 4.5, homogenization is performed to obtain liquid fermented milk or lactic acid bacteria beverages in which sedimentation, separation, and aggregation of the contents during storage are suppressed. The manufacturing method is described! RU
  • Patent Document 1 JP-A-60-164432
  • Patent Document 2 JP-A-3-285640
  • the storage stability of fermented milk products is a force that requires 2 weeks or more at 10 ° C.
  • the method of Patent Document 1 described above requires the effect of suppressing the killing of bifidobacteria. It was not enough. That is, in the example of Patent Document 1, it has been shown that the survival rate of bifidobacteria can be about 71 to 85% when stored at 5 ° C. for 10 days. At a temperature of 10 ° C, the survival rate was expected to be worse than this, and this was not a satisfactory fermented milk product.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and is intended to provide a fermented milk containing lactic acid bacteria such as bifidobacteria, which is excellent in survival of bifidobacteria during storage.
  • the purpose is to provide.
  • the present invention employs the following configurations.
  • the present invention provides unheated fermented milk obtained by fermenting raw milk with lactic acid bacteria and containing a degraded galatatomannan.
  • the present invention also provides the above-mentioned unheated fermented milk, which is obtained by heat-treating a raw material mix containing raw milk and galatatomannan hydrolyzate and fermenting the same with lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria in the unheated fermented milk of the present invention can be bifidobacteria, lactic acid bacteria other than bifidobacteria, or a combination thereof.
  • non-heated does not mean that heating is not performed in the production process, but does not mean that heating is performed after lactic acid fermentation, and does not kill lactic acid bacteria grown by fermentation. Is intended.
  • fermented milk containing lactic acid bacteria such as bifidobacteria
  • the death of the lactic acid bacteria during storage is suppressed, and fermented milk excellent in the survival of the lactic acid bacteria is obtained. Is received.
  • this effect is remarkable in mixed fermented milk produced by bifidobacteria and lactic acid bacteria other than bifidobacteria.
  • FIG. 1 is a graph showing the relationship between the number of storage days measured in a test example and the number of bifidobacteria (logCFUZml). BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the non-heated fermented milk of the present invention is obtained by fermenting raw milk using lactic acid bacteria such as bifidobacteria.
  • Raw milk is not particularly limited, and examples thereof include raw milk, skim milk, skim milk powder, reduced milk in which whole milk powder is dissolved, and the like. Water can be added to the raw milk as needed.
  • the fermented milk may be in the form of a solid such as hard yogurt or soft yogurt or a liquid such as drink yogurt.
  • lactic acid bacteria other than bifidobacteria may be used in combination.
  • the bifidobacterium in the present invention refers to a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium. Specific examples include Bifidobacterium lon gum (Bifidobacterium Ion gum) and Bifidobacterium breve. As lactic acid bacteria other than bifidobacteria, lactic acid bacteria known as starters for fermented milk can be used. Specific examples include Streptococcus' thermophilus (Streptococc us thermophilus) and S gleich.
  • the non-heated fermented milk of the present invention contains a galatatomannan hydrolyzate in addition to the above characteristics.
  • the galatatomannan hydrolyzate can be obtained, for example, by reacting one or more of guar gum, cod gum, locust bean gum, and tamarind gum with a plant tissue-disintegrating enzyme similar to galatatomannanase or cellulase.
  • a plant tissue-disintegrating enzyme similar to galatatomannanase or cellulase.
  • a commercially available product can be used as such a galatatomannan decomposition product.
  • a plant-based indigestible polysaccharide such as guar gum or tamarind gum is made into a water slurry, and then guar gum is allowed to act with galatatomannanase, and tamarind gum is used as a dietary fiber-disintegrating enzyme such as cellulase.
  • tamarind gum is used as a dietary fiber-disintegrating enzyme such as cellulase.
  • a partially degraded product of the indigestible polysaccharide dried and purified.
  • a product with a peak molecular weight of 20000 (commodity Name: Sunfiber R, manufactured by Taisei Danigaku Co., Ltd.) or those having a peak molecular weight of 24,000 (trade name: Fiberlon S, manufactured by Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd.)
  • the non-heated fermented milk of the present invention can be produced by the following method.
  • a raw material mix containing raw milk and galatatomannan degradation product is prepared.
  • other components such as fats and oils, sugars, and water can be added to the raw material mix as required.
  • raw materials containing fat such as butter and cream can be blended as fats and oils.
  • saccharide usual sweeteners such as sucrose, maltose, glucose, fructose, dextrin, reduced maltose and the like can be blended.
  • sweeteners such as sucrose, maltose, glucose, fructose, dextrin, reduced maltose and the like can be blended.
  • pre-swelled gelatin and Z or pre-dissolved agar solution can be blended.
  • whey protein and a thickening polysaccharide can be blended.
  • high methoxyl pectin may be added as a stabilizer at 0 to 0.3% by mass, but preferably contains no high methoxyl pectin.
  • the method for preparing the raw material mix is not particularly limited.
  • a powder of a decomposed product of galatatomannan and, if desired, other components are added to raw material milk, and the mixture is stirred and mixed to obtain a raw material mix.
  • the blending ratio of the raw material milk in the raw material mix is preferably 1 to 15% by mass as a non-fat milk solid content, and more preferably 8 to 15% by mass.
  • the compounding ratio of the decomposed product of galatatomannan is in the range of 1 to: LO mass% based on the mass of the raw material mix. If the compounding ratio is less than 1% by mass, the effect of adding the degraded galatatomannan may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 10% by mass, the fermented milk obtained may have a texture such as throat. May cause discomfort.
  • a more preferred compounding ratio is in the range of 3 to 6% by mass.
  • the raw material mix is subjected to a heat sterilization treatment.
  • the sterilization method and heating conditions are not particularly limited, but a heating time of 85 to 140 ° C is preferred, and the heating time is preferably 5 to 15 minutes for the batch type, and 2 seconds to 15 minutes for the HTST method. Is preferred! / ,.
  • the lactic acid bacteria inoculum (sometimes called a starter) is inoculated into the heat-sterilized raw material mix and fermentation is performed.
  • Fermentation conditions such as starter inoculation amount, fermentation temperature, and fermentation time It can be appropriately set according to the type of the tarter, the type and properties of the fermented milk to be obtained, and the like.
  • fermentation may be performed after filling in a container, or fermentation may be performed in a fermentation tank.
  • the fermented milk After fermentation, the fermented milk is rapidly cooled to obtain fermented milk.
  • a step of homogenizing after cooling or a step of adding and mixing other raw materials such as a seasoning liquid after cooling may be performed.
  • the fermented milk thus obtained can be a live-bacteria-type product that does not undergo further heat sterilization and can ingest lactic acid bacteria such as bifidobacteria used for fermentation as live bacteria.
  • Probiotic-type products are stored, distributed and sold at low temperatures of 10 ° C. or less, preferably 0 to 5 ° C.
  • the unheated fermented milk thus obtained promotes the growth of lactic acid bacteria such as bifidobacteria in the step of inoculating and fermenting a starter, and a product containing more lactic acid bacteria is obtained.
  • lactic acid bacteria such as bifidobacteria
  • the killing of lactic acid bacteria when the fermented milk after production is stored at a low temperature is suppressed, and the number of lactic acid bacteria in the fermented milk can be kept high during storage.
  • the galatatomannan hydrolyzate is water-soluble, the caloric content of the galatatomannan hydrolyzate hardly adversely affects the flavor of the fermented milk, so that fermented milk with a good flavor can be obtained.
  • Bifidobacterium longum (deposit number; FERM BP-7787) was used as the bifidobacterium.
  • Streptococcus thermophilus (deposit number: FERM P-17 215) was used as a lactic acid bacterium other than Bifidobacterium.
  • Lactobacillus gasseri (Lactobacillus gasseri) was used as a lactic acid bacterium other than Bifidobacterium. Storage facility The strain number of the strain was used; JCM1131) was used.
  • yeast extract 0.2% by mass of yeast extract, 11% by mass of skim milk powder, and the rest were subjected to a sterilization treatment at 115 ° C for 15 minutes on a medium which was also hydraulic, and then inoculated with 3% by mass of each of the above three strains. Then, those cultured at 37 ° C until the pH reached around 4.6 were used as starters in the following fermentation tests.
  • Test Examples 1, 2, and 3 contained 11% by mass of skim milk powder and 3.5% by mass of a decomposed product of galatatomannan (trade name: Sunfiber R, peak molecular weight of about 20,000, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) After the test medium, which was hydraulic, was sterilized at 115 ° C for 15 minutes, 3% by mass of the starter prepared above was inoculated.
  • a decomposed product of galatatomannan trade name: Sunfiber R, peak molecular weight of about 20,000, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.
  • test medium was inoculated with a starter in the same manner as in Test Example 1, except that the degraded galatatomannan was not added.
  • the mixture was fermented at 37 ° C for 12 hours, and then rapidly cooled to obtain fermented milk.
  • the pH, the lactic acidity (unit:%), and the number of bifidobacteria (unit: CFUZml) in the obtained fermented milk were measured.
  • Bifidobacterium counts are determined by RCA (Reinforced
  • ClostridialAgar, Oxoid flat plate.
  • the number of lactic acid bacteria other than bifidobacteria was measured on BCP agar plates (manufactured by Eiken Keiki Co., Ltd.).
  • the ratio of the number of bacteria in Test Examples 1 to 3 (the number of bacteria in Test Example Z and the number of bacteria in Control Test Example) when the measured value of the number of bacteria in Control Test Examples 1 to 3 is set to 1, is the number of bacteria. It was calculated as Table 1 shows the results.
  • Control Test Example 3 6.17 0.17 2.01X10 '
  • the pH of the fermented milk decreased and the lactic acid acidity increased in Test Examples 1 to 3 as compared with the corresponding Control Test Examples 1 to 3, respectively.
  • the number of bacteria increased, and the growth of each bacteria during fermentation was promoted.
  • Test Example 1 the number of bacteria in Test Example 1 was larger than those in Test Examples 2 and 3.
  • Test Example 4 a water-soluble dietary fiber, indigestible dextrin (trade name: Pine Fiber, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used in place of Galatatomannan degradation product in Test Example 1 above. was subjected to a fermentation test in the same manner as in Test Example 1.
  • Test Example 5 was the same as Test Example 1 except that inulin, a water-soluble dietary fiber (trade name: Rafterin ST Chicory Fiber, manufactured by Olafti) was used in place of Galatatomannan degradation product in Test Example 1 above. A fermentation test was performed in the same manner.
  • inulin a water-soluble dietary fiber (trade name: Rafterin ST Chicory Fiber, manufactured by Olafti) was used in place of Galatatomannan degradation product in Test Example 1 above.
  • a fermentation test was performed in the same manner.
  • Table 2 also shows the results of Test Example 1 and Control Test Example 1.
  • a fermentation test was carried out in the same manner as in Test Example 1 except that the concentration of the degraded galatatomannan in the test medium was changed to 1% by mass, 3% by mass, 5% by mass, and 7% by mass.
  • the pH, the lactic acidity (unit;%), and the number of bifidobacteria (unit: CFUZml) were measured in the same manner as in Test Example 1. Table 3 shows the results. Table 3 also shows the results of Control Test Example 1.
  • Bifidobacterium longum (Accession No .: FERM BP-7787) was used as a bifidobacterium for fermentation, and Streptococcus talemoris was used as a lactic acid bacterium other than Bifidobacterium. cremoris, manufactured by Hansen).
  • yeast extract 0.2% by mass of yeast extract, 11% by mass of skim milk powder, and the rest 1000 ml of a medium consisting of water, after sterilization at 90 ° C for 30 minutes, inoculated with 50ml of the above bifidbataterimu 'longum, at 37 ° C For 6 hours to form a starter.
  • test Example 10 galatatomannan hydrolyzate (trade name: Sunfiber R, peak molecular weight of about 20,000, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), skim milk powder, whole milk powder and sucrose were dissolved in water to give milk fat 0.1%.
  • Control Test Example 10 a raw material mix 2 was prepared in the same manner as in Test Example 10, except that the galatatomannan hydrolyzate was not added and the amount of water added was increased accordingly. After inoculating a starter, fermentation and quenching were performed to obtain fermented milk.
  • the fermented milk pH, lactic acidity (unit;%), and bifidobacteria The number (unit; CFUZml) was measured.
  • Table 4 shows the results of Test Example 10
  • Table 5 shows the results of Control Test Example 10.
  • the relationship between the number of storage days and the number of bifidobacteria (logCFUZml) is shown in the graph of FIG. 1 as a result of the survival.
  • Test Example 11 a fermentation test was performed in the same manner as in Test Example 10.
  • Test Example 12 in the raw material mix using the same raw material as in Test Example 10, without adding galatatomannan degradation product, and changing the blending amount of other raw materials, milk fat 0.4% by mass, Raw material mix 3 having a milk solid content of 10.4% by mass and sucrose 4.5% by mass was prepared. This raw material mitsus 3 was sterilized and cooled in the same manner as in Test Example 10, then the same two types of starters as in Test Example 10 were added, fermented, and rapidly cooled to obtain fermented milk.
  • a galatatomannan hydrolyzate (trade name: Sun Fiber R, peak molecular weight: about 20,000, manufactured by Taiyo Kagaku) is dissolved in water to a concentration of 15% by mass, and sterilized at 130 ° C for 2 seconds. A solution of the degraded galatatomannan thus prepared was prepared. Then, 78 parts by mass of the quenched fermented milk and 22 parts by mass of the galatatomannan hydrolyzate solution were mixed to obtain fermented milk to which the galatatomannan hydrolyzate was added later.
  • Sun Fiber R peak molecular weight: about 20,000, manufactured by Taiyo Kagaku
  • Control Test Example 12 water sterilized at 130 ° C for 2 seconds was used in place of the galatatomannan hydrolyzate solution in Test Example 12. That is, 78 parts by mass of the fermented milk after quenching and 22 parts by mass of water were mixed to obtain fermented milk without the decomposition product of galatatomannan.
  • This raw material mix 4 was inoculated with the same two types of starters as in Test Example 10, fermented and quenched in the same manner as in Test Example 10, to obtain fermented milk.
  • Test Example 14 a raw material mix 5 was prepared in the same manner as in Test Example 13, except that 1.0 mass% of purified fiber (trade name: Avicel, manufactured by Asahi Kasei Corporation) was added instead of the galatatomannan hydrolyzate. Similarly, after inoculating two kinds of starters, fermentation and quenching were performed to obtain fermented milk.
  • purified fiber trade name: Avicel, manufactured by Asahi Kasei Corporation
  • Control Test Example 13 was the same as Test Example 13 except that no galatatomannan hydrolyzate was added.
  • Raw material mix 6 was prepared in the same manner as above, and two types of starters were similarly inoculated, followed by fermentation and quenching to obtain fermented milk.
  • Bifidobacterium longum (Bifidobacterium longum) (deposit number: FERM BP-7787) was used as a bifidobacterium for fermentation, and Streptococcus thermophilus (manufactured by Hansen) as a lactic acid bacterium other than bifidobacterium. And Lactobacillus benoregalitas (Lacobacillus bulgaricus, manufactured by Hansen).
  • yeast extract 0.2% by mass of yeast extract, 11% by mass of skim milk powder, and the rest 1000 ml of a medium consisting of water, after sterilization at 90 ° C for 30 minutes, inoculated with 50ml of the above bifidbataterimu 'longum, at 37 ° C For 6 hours to form a starter.
  • the resulting fermented milk was evaluated in the same manner as in Test Example 1, pH 4.55, acidity of lactic acid 0.75%, bifidobacteria number 3.8 ⁇ 10 8 CFU / ml, bacterial number of Streptococcus' thermophilus 6.8X10 8 CFU / ml, and was a bacteria number 3.4X10? CF UZml of Lactobacillus' Bulgari task.

Abstract

本発明は、ビフィズス菌等の乳酸菌を含有し、保存中における当該乳酸菌の生残性に優れた非加熱タイプの発酵乳を提供することを目的とする。本発明は、原料乳を乳酸菌を用いて発酵させて得られる発酵乳であって、ガラクトマンナン分解物を含有する、非加熱発酵乳である。

Description

明 細 書
発酵乳
技術分野
[0001] 本発明は、ビフィズス菌等の乳酸菌を用いて発酵させた発酵乳に関する。
背景技術
[0002] ビフィズス菌は、正常な消化を行う健康な人の腸内細菌として注目されており、その 有用性にっ 、ての研究も盛んになされて 、る。
し力しながら、ビフィズス菌は偏性嫌気性菌であり、耐酸性に乏しぐ死滅し易いこと も知られている。したがって、ビフィズス菌を含有する発酵乳製品にあっては、製品中 のビフィズス菌の死滅を防止することが課題である。
[0003] 下記特許文献 1は、乳及び Z又は乳製品からなる原料に、精製パルプ、穀類のふ すま由来の繊維、穀類の糠由来の繊維、豆類の皮部等の不溶性の食物繊維を添カロ した後、殺菌し、ビフィズス菌等の乳酸菌を接種して発酵させることにより、保存中に ビフィズス菌が死滅し難 、発酵乳製品を製造する方法が記載されて 、る。
[0004] ガラタトマンナン分解物に関しては、下記特許文献 2に、液状発酵乳または乳酸菌 飲料を製造する際に、発酵済みの発酵乳に、ガラタトマンナン分解物とハイメトキシ ルぺクチンをカ卩え、 pHを 3. 5〜4. 5の範囲内に調整した後、均質処理を行うことに より、保存中における内容物の沈殿、分離、凝集等が抑えられた液状発酵乳または 乳酸菌飲料を製造する方法が記載されて！、る。
特許文献 1：特開昭 60— 164432号公報
特許文献 2：特開平 3 - 285640号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 通常、発酵乳製品の保存性としては、 10°Cで 2週間以上が要求される力 これに対 応するためには、上記特許文献 1の方法では、ビフィズス菌の死滅抑制効果が不十 分であった。すなわち、上記特許文献 1の実施例では、 5°Cで 10日間保存したときに ビフィズス菌の生残率が 71〜85%程度を達成できることが示されている力 保存温 度が 10°Cの場合には、これよりも生残率が悪くなることが予測され、発酵乳製品の保 存性として満足できるものではな力つた。
なお、上記特許文献 2の方法では、発酵済みの発酵乳に対して、ガラタトマンナン 分解物とハイメトキシルぺクチンとの混合物を安定化剤として用いているに過ぎず、ビ フィズス菌の死滅防止に関する記載は無い。
[0006] 本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、ビフィズス菌等の乳酸菌を含 有する発酵乳であって、保存中におけるビフィズス菌の生残性に優れた非加熱発酵 乳を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0007] 上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
すなわち本発明は、乳酸菌で原料乳を発酵させたものであって、ガラタトマンナン 分解物を含有する、非加熱発酵乳を提供するものである。
また本発明は、上記非加熱発酵乳であって、原料乳とガラタトマンナン分解物を含 有する原料ミックスを加熱処理したものを乳酸菌で発酵したものを提供する。
本発明の非加熱発酵乳における前記乳酸菌は、ビフィズス菌、ビフィズス菌以外の 乳酸菌、又はこれらの組合せとすることが可能である。尚、本願明細書において使用 する「非加熱」とは、製造工程において加熱を行わないという意味ではなぐ乳酸発 酵の後に加熱を行わないという意味であり、発酵により増殖した乳酸菌を死滅させな いことを意図している。
発明の効果
[0008] 本発明によれば、ビフィズス菌等の乳酸菌を含有する発酵乳にお!、て、保存中に おける当該乳酸菌の死滅が抑えられ、当該乳酸菌の生残性に優れた発酵乳が得ら れる。特に、ビフィズス菌およびビフィズス菌以外の乳酸菌により製造した混合発酵 乳において、この効果が顕著である。
図面の簡単な説明
[0009] [図 1]試験例で測定した保存日数とビフィズス菌数 (logCFUZml)との関係を示すグ ラフである。 発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明の非加熱発酵乳は、原料乳を、ビフィズス菌等の乳酸菌を用いて発酵させ て得られるものである。
原料乳としては、特に限定されず、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や全粉乳を溶解した還 元乳等を例示することができる。原料乳には必要に応じて水を添加することができる 。発酵乳の性状は、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト等の固形でもよぐドリンクョー ダルト等の液状でもよい。
[0011] 発酵のスターターとしては、ビフィズス菌を用いることが好ましいが、ビフィズス菌以 外の乳酸菌を併用してもよい。
本発明におけるビフィズス菌とは、ビフイドバタテリゥム（Bifidobacterium)属に属 する菌を指す。具体例としてはビフイドバタテリゥム 'ロンガム（Bifidobacterium Ion gum)、ビフイドバタテリゥム ·ブレーべ（Bifidobacterium breve)等が挙げられる。 ビフィズス菌以外の乳酸菌としては、発酵乳のスターターとして公知の乳酸菌を用 いることができる。具体例としては、ストレプトコッカス'サーモフィルス（Streptococc us thermophilus)、ストレフ。トコッ《7ス'グレモリス (streptococcus cremoris)、フ タトバチルス ·ブルガリタス（Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバチルス ·カゼィ（La ctobacillus casei)、ラクトノくチノレス ·ガセリ (Lactobacillus gasseri)等が挙げら れる。
[0012] 本発明の非加熱発酵乳は、上記特徴に加えてガラタトマンナン分解物を含有する。
該ガラタトマンナン分解物は、例えばグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タ マリンドガムのうち一種もしくは二種以上に、ガラタトマンナナーゼあるいはセルラー ゼに類する植物組織崩壊酵素を作用させて得られるので、ピーク分子量 (分子量数 分布におけるピーク分子量）が 15000〜30000の範囲であるものが好ましい。
このようなガラタトマンナン分解物としては、市販品を用いることができる。具体的に は、グァーガム、タマリンドガム等の植物由来の難消化性多糖類を水スラリー状にし たのち、グァーガムにはガラタトマンナナーゼを作用させ、タマリンドガムにはセルラ ーゼ等の食物繊維崩壊酵素を作用させることで、難消化性多糖類の部分分解物を 調製して乾燥、精製したものが挙げられ、例えば、ピーク分子量 20000のもの（商品 名：サンファイバー R、太陽ィ匕学株式会社製）、あるいはピーク分子量 24000のもの（ 商品名：ファイバロン S、大日本製薬株式会社製)等が挙げられる。
[0013] 本発明の非加熱発酵乳は、以下の方法で製造することができる。
まず、原料乳とガラタトマンナン分解物を含む原料ミックスを調製する。該原料ミック スには、原料乳およびガラタトマンナン分解物のほかに、所望に応じて油脂、糖類、 水などのその他成分を配合することができる。
例えば、油脂として、バターやクリームなどの脂肪を含有する原料を配合することが できる。糖類として、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン、還元麦芽糖等の通 常の甘味剤を配合することができる。ハードヨーグルトを製造する場合は、予め膨潤 したゼラチンおよび Zまたは予め溶解した寒天溶液を配合することができる。ソフトョ 一ダルトを製造する場合は、ホエー蛋白質や増粘多糖類を配合することができる。ド リンクヨーグルトを製造する場合は、安定化剤としてハイメトキシルぺクチンを 0〜0. 3 質量％添カ卩してもょ 、が、ハイメトキシルぺクチンを全く含まな 、ことが好ま U、。
[0014] 原料ミックスを調製する方法は特に限定されず、例えば、原料乳に、ガラタトマンナ ン分解物の粉体、および所望に応じてその他成分を添加し、攪拌混合して原料ミック スを得ることができる。
ここで、原料ミックスにおける原料乳の配合率は、無脂乳固形分として 1〜15質量 %が好ましぐ 8〜15質量％がより好ましい。
ガラタトマンナン分解物の配合率は、原料ミックスの質量に対して、 1〜： LO質量％の 範囲とすることが好ましい。配合率が 1質量 %未満である場合には、ガラタトマンナン 分解物の添加効果が十分に得られないおそれがあり、 10質量％を超えると、得られ る発酵乳において、のどごし等の食感に違和感を生じるおそれがある。より好ましい 配合率は 3〜6質量％の範囲である。
[0015] 次 、で、原料ミックスに加熱殺菌処理を施す。殺菌方法および加熱条件は特に限 定されないが、 85〜140°Cの加熱温度が好ましぐ加熱時間は、バッチ式の場合は 5〜 15分が好ましく、 HTST法の場合は 2秒〜 15分が好まし!/、。
続いて、加熱殺菌された原料ミックスに、乳酸菌種菌 (スターターということもある）を 接種して発酵を行う。スターターの接種量、発酵温度、発酵時間等の発酵条件は、ス ターターの種類、得ようとする発酵乳の種類や性状等に応じて適宜設定することがで きる。製品形態によっては、スターターを接種した後、容器に充填してから発酵させて もよく、発酵タンク内で発酵させてもよい。
[0016] 発酵後、速やかに冷却して発酵乳を得る。製品の種類や性状によっては、冷却後 に均質化する工程や、冷却後に調味液等の他の原料を添加して混合する工程を行 つてもよい。
このようにして得られた発酵乳は、更なる加熱殺菌を施さず、発酵に使用したビフィ ズス菌等の乳酸菌を生菌として摂取できる生菌タイプの製品とすることができる。生 菌タイプの製品は、 10°C以下、好ましくは 0〜5°Cの低温下で保存、流通'販売され る。
[0017] このようにして得られる非加熱発酵乳は、スターターを接種して発酵させる工程に おけるビフィズス菌等の乳酸菌の生育が促進され、より多くの乳酸菌を含有する製品 が得られる。
また、製造後の発酵乳を低温で保存する際の乳酸菌の死滅が抑制され、保存中も 発酵乳中の乳酸菌数を高く維持することができる。
また、ガラタトマンナン分解物は水溶性であるため、ガラタトマンナン分解物の添カロ による発酵乳の風味に対する悪影響が生じ難いため、風味が良好な発酵乳が得ら れる。
実施例
[0018] (試験例 1〜3および対照試験例 1〜3)
，菌株
下記試験例 1および対照試験例 1では、ビフィズス菌としてビフイドバタテリゥム ·ロン ガム（Bifidobacterium longum) (寄託番号； FERM BP— 7787)を用いた。
下記試験例 2および対照試験例 2では、ビフィズス菌以外の乳酸菌として、ストレブ トコッカス.サーモフィルス（Streptococcus thermophilus) (寄託番号； FERM P—17 215)を用いた。
下記試験例 3および対照試験例 3では、ビフィズス菌以外の乳酸菌として、ラタトバ チルス ·ガセリ（Lactobacillus gasseri) (独立行政法人 理化学研究所 微生物系統 保存施設 分譲株の菌株番号; JCM1131)を用いた。
[0019] ·種菌 (スターター）の調製
酵母エキス 0.2質量％、脱脂粉乳 11質量％、残部は水力もなる培地に、 115°C15 分の殺菌処理を施した後、上記 3種の菌株をそれぞれ 3質量％接種した。そして、 37 °Cで pH4.6前後になるまで培養したものを、以下の発酵テストにおけるスターターと した。
[0020] ·発酵テスト
試験例 1, 2, 3では、脱脂粉乳 11質量％、およびガラタトマンナン分解物（商品名： サンファイバー R、ピーク分子量 20, 000程度、太陽化学社製) 3.5質量％を含有し 、残部は水力もなる試験培地を、 115°Cで 15分殺菌した後、上記で調製したスター ターを 3質量％接種した。
対照試験例 1, 2, 3では、ガラタトマンナン分解物を添加しない他は試験例 1と同様 にして、試験培地にスターターを接種した。
接種後、 37°Cで 12時間発酵させた後、急冷して発酵乳を得た。
[0021] ，評価
得られた発酵乳における pH、乳酸酸度 (単位;％)、およびビフィズス菌の菌数 (単 位； CFUZml)を測定した。ビフィズス菌数の測定は RCA (Reinforced
ClostridialAgar, Oxoid社製）平板で行った。ビフィズス菌以外の乳酸菌数の測定は BCP寒天平板 (栄研器材社製)で行った。また、対照試験例 1〜3の菌数の測定値を それぞれ 1としたときの、試験例 1〜3の菌数の割合 (試験例の菌数 Z対照試験例の 菌数)を菌数倍率として算出した。これらの結果を表 1に示す。
[0022] [表 1]
PH 乳酸酸度 ） 菌数 (CFU/ml) 菌数倍率
試験例 1 4.86 0.84 4.92X108
約 3倍
対照試験例 1 5.18 0.62 1.67X108
試験例 2 4.56 0.83 6.10X108
約 2倍
対照試験例 2 4.77 0.72 3.28X108
試験例 3 6.00 0.24 3.98X10'
約 2倍
対照試験例 3 6.17 0.17 2.01X10' [0023] 表 1の結果より、試験例 1〜3はいずれも、それぞれ対応する対照試験例 1〜3に比 較して、発酵乳の pHが低下し、乳酸酸度が上昇した。また菌数も増加し発酵時の各 菌の生育も促進された。
特に試験例 1は、試験例 2, 3に比べて菌数倍率が大き力つた。
[0024] (試験例 4, 5)
試験例 4では、上記試験例 1において、ガラタトマンナン分解物に代えて、水溶性 の食物繊維である難消化性デキストリン (商品名：パインファイバー、松谷化学工業株 式会社製)を用いた他は試験例 1と同様にして発酵テストを行った。
試験例 5では、上記試験例 1において、ガラタトマンナン分解物に代えて、水溶性 の食物繊維であるィヌリン (商品名：ラフテリン ST チコリファイバー、オラフティ社製） を用いた他は試験例 1と同様にして発酵テストを行った。
[0025] 試験例 1と同様にして pH、乳酸酸度 (単位;％)、およびビフィズス菌の菌数 (単位； CFUZml)を測定した。これらの結果を表 2に示す。
なお表 2には、試験例 1および対照試験例 1の結果も合わせて示す。
[0026] [表 2]
Figure imgf000008_0001
[0027] 表 2の結果より、対照試験例 1と比較して、ガラタトマンナン分解物を用いた試験例 1では発酵乳の pHの低下、乳酸酸度の上昇、およびビフィズス菌の生育促進の効果 が認められたものの、試験例 4, 5ではこれらの効果は認められな力つた。
[0028] (試験例 6〜9)
上記試験例 1において、試験培地におけるガラタトマンナン分解物の濃度を 1質量 %、 3質量％、 5質量％、および 7質量％に変化させた他は同様にして発酵テストを 行った。
試験例 1と同様にして pH、乳酸酸度 (単位;％)、およびビフィズス菌の菌数 (単位； CFUZml)を測定した。これらの結果を表 3に示す。 なお表 3には、対照試験例 1の結果も合わせて示す。
[0029] [表 3]
Figure imgf000009_0001
[0030] 表 3に示されるように、ガラタトマンナン分解物の添加濃度が高くなるに従って、発 酵乳の pHがより低下し、乳酸酸度がより上昇し、各菌種の生育がより促進された。
[0031] (試験例 10および対照試験例 10)
，菌株
試験例 10および対照試験例 10では、発酵にビフィズス菌としてビフイドバタテリゥム •ロンガム（Bifidobacterium longum) (寄託番号； FERM BP— 7787)を用いるとともに 、ビフィズス菌以外の乳酸菌としてストレプトコッカス ·タレモリス（Streptococcus cremoris、ハンゼン社製）を用いた。
[0032] ·種菌 (スターター）の調製
酵母エキス 0.2質量％、脱脂粉乳 11質量％、残部は水からなる培地 1000mlに、 90 °C30分の殺菌処理を施した後、上記ビフイドバタテリゥム 'ロンガムを 50ml接種し、 3 7°Cで 6時間培養してスターターとした。
一方，酵母エキス 0.2質量％、還元脱脂乳 10質量％、残部は水からなる培地 1000ml に、 90°C30分間の殺菌処理を施した後、上記ストレプトコッカス 'タレモリスを 30ml接 種し、 30°Cで 16時間培養してスターターとした。
[0033] ·発酵テスト
試験例 10では、ガラタトマンナン分解物（商品名：サンファイバー R、ピーク分子量 2 0, 000程度、太陽化学社製)、脱脂粉乳、全粉乳及び蔗糖を水に溶解して、乳脂肪 0. 3質量％、無脂乳固形分 8. 0質量％、蔗糖 4. 5質量％、ガラタトマンナン分解物 3. 5質量％の原料ミックス 1を調製した。この原料ミックス 1を 130°Cで 2秒間殺菌し、 33°Cに冷却した。
この原料ミックス 1に、上記で調製したビフイドバタテリゥム 'ロンガムのスターターを 1 質量0 /0、及びストレプトコッカス 'タレモリスのスターターを 1. 5質量0 /0添カ卩し、 31°Cで PH4. 6前後になるまで発酵させ、急冷して発酵乳を得た。
一方、対照試験例 10では、ガラタトマンナン分解物を添加せず、その分だけ水の 添加量を増加させた他は試験例 10と同様にして原料ミックス 2を調製し、同様に 2種 のスターターを接種した後、発酵、急冷して発酵乳を得た。
[0034] ，評価
急冷直後、および 10°Cで保存して 7日後、 14日後、 21日後、 28日後の発酵乳に ついて、試験例 1と同様にして pH、乳酸酸度（単位；％)、およびビフィズス菌の菌数 ( 単位; CFUZml)を測定した。また、急冷直後 (保存日数 0)の菌数の測定値を 1とし たときの、 10°C保存後の菌数の割合 (保存後の菌数 Z急冷直後の菌数)を生残率と して算出した。試験例 10の結果を表 4に示し、対照試験例 10の結果を表 5に示す。 また生残性の結果として、保存日数とビフィズス菌数 (logCFUZml)との関係を図 1 のグラフに示す。
[0035] [表 4]
Figure imgf000010_0001
[0036] [表 5] 対照試験例 10
乳酸酸度 ビフィス'ス ffi数
保存曰数 H 生残率 (W
( ) (CFU/ml)
0曰 4.60 0.650 1.0 X 108 -
7曰 4.50 0.665 8.3 X 107 83
"曰 4.37 0. 740 2. 5 X 107 25
21曰 4. 36 0. 740 1.8 X 106 2
28曰 4.34 0. 755 3.0 X 104 0
[0037] 表 4, 5および図 1の結果に示されるように、原料ミックスにガラタトマンナン分解物を 添加した試験例 10では、ガラタトマンナン分解物を添加しな 、対照試験例 10に比べ て、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高ぐ 10°Cの低温保存中における ビフィズス菌の減少（生残率の減少)も抑えられた。
[0038] (試験例 11、 12および対照試験例 12)
•試験例 11では、前記試験例 10と同様にして発酵テストを行った。
•試験例 12では、試験例 10と同じ原料を用いた力 原料ミックスにガラタトマンナン分 解物を添加せず、他の原料の配合量を変えることによって、乳脂肪 0. 4質量％、無 脂乳固形分 10. 4質量％、蔗糖 4. 5質量％の原料ミックス 3を調製した。この原料ミツ タス 3を試験例 10と同様に殺菌、冷却した後、前記試験例 10と同じ 2種のスターター を添加し、発酵、急冷して発酵乳を得た。これとは別に、水にガラタトマンナン分解物 (商品名：サンファイバー R、ピーク分子量 20, 000程度、太陽化学社製)を 15質量 %となるように溶解し、 130°Cで 2秒間殺菌したガラタトマンナン分解物溶液を準備し た。そして、急冷後の発酵乳 78質量部と該ガラタトマンナン分解物溶液 22質量部と を混合して、ガラタトマンナン分解物が後添加された発酵乳を得た。
•対照試験例 12では、試験例 12にお 、てガラタトマンナン分解物溶液の代わりに 13 0°Cで 2秒間殺菌した水を用いた。すなわち、急冷後の発酵乳 78質量部と水 22質量 部とを混合して、ガラタトマンナン分解物無添加の発酵乳を得た。
[0039] ，評価
急冷直後、および 10°Cで保存して 14日後の各発酵乳について、試験例 1と同様に して pH、乳酸酸度（単位；％)、およびビフィズス菌の菌数 (単位; CFUZml)を測定 した。また、急冷直後 (保存日数 0)の菌数の測定値を 1としたときの、 10°C保存後の 菌数の割合 (保存後の菌数 Z急冷直後の菌数)を生残率として算出した。その結果 を表 6に示す。
[0040] [表 6]
Figure imgf000012_0001
[0041] 表 6の結果より、ガラタトマンナン分解物を発酵後に添加した試験例 12に比べて、 ガラタトマンナン分解物を原料ミックスに添加した後に発酵を行った試験例 11は、製 造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高ぐ 10°Cの低温保存中におけるビフィ ズス菌の減少（生残率の減少)も抑えられた。
また、ガラタトマンナン分解物を発酵後に添加した試験例 12は、ガラタトマンナン分 解物を添加しな力つた対照試験例 12と比べて、製造直後の発酵乳におけるビフィズ ス菌数および 10°Cの低温保存中におけるビフィズス菌において、大きな差は見られ なかった。
[0042] (試験例 13、 14および対照試験例 13)
•試験例 13では、生乳にガラタトマンナン分解物を添加混合して、乳脂肪 3. 0質量 %、無脂乳固形分 9. 0質量％、ガラタトマンナン分解物 3. 5質量％の原料ミックス 4 を調製した。この原料ミックス 4を 130°Cで 2秒間殺菌し、 33°Cに冷却した。
この原料ミックス 4に、試験例 10と同じ 2種のスターターを接種し、試験例 10と同様 にして発酵、急冷して発酵乳を得た。
•試験例 14では、ガラタトマンナン分解物に代えて精製繊維 (商品名；ァビセル、旭 化成社製） 1. 0質量％を添加した他は試験例 13と同様にして原料ミックス 5を調製し 、同様に 2種のスターターを接種した後、発酵、急冷して発酵乳を得た。
•対照試験例 13では、ガラタトマンナン分解物を添加しな力つた他は試験例 13と同 様にして原料ミックス 6を調製し、同様に 2種のスターターを接種した後、発酵、急冷 して発酵乳を得た。
[0043] ，評価
急冷直後、および 10°Cで保存して 14日後の各発酵乳について、試験例 1と同様に して pH、乳酸酸度（単位；％)、およびビフィズス菌の菌数 (単位; CFUZml)を測定 した。また、急冷直後 (保存日数 0)の菌数の測定値を 1としたときの、 10°C保存後の 菌数の割合 (保存後の菌数 Z急冷直後の菌数)を生残率として算出した。その結果 を表 7に示す。
[表 7]
Figure imgf000013_0001
[0044] 表 7の結果より、ガラタトマンナン分解物以外の精製繊維を添加した試験例 14およ び食物繊維を添加しな力 た対照試験例 13に比べて、ガラタトマンナン分解物を原 料ミックスに添加した試験例 13は、製造直後の発酵乳におけるビフィズス菌数が高く 、 10°Cの低温保存中におけるビフィズス菌の減少（生残率の減少)も抑えられた。
[0045] (実施例 1)
本例では、原料ミックスとして前記試験例 10と同様の原料ミックス 1を用いた。またス ターターとして前記試験例 10と同様に調製したビフイドバタテリゥム 'ロンガムのスタ 一ター及びストレプトコッカス ·タレモリスのスターターを用いた。
試験例 10と同様にして調製した 2000リットルの原料ミックス 1を 130°Cで 2秒間殺 菌処理し、 40°Cに冷却した。これにビフイドバタテリゥム 'ロンガムのスターター 2リット ルとストレプトコッカス.タレモリスのスターター 3リットルを接種し、 31°Cで 13時間発酵 させた。この後、直ちに撹拌冷却し、冷却した発酵乳を 15MPaの圧力で均質ィ匕して 、容量 120mlの榭脂製容器に充填し、密封してドリンクヨーグルトを得た。 製造直後の発酵乳（ドリンクヨーグルト）について、試験例 1と同様にして評価したと ころ、 pH4. 6、乳酸酸度 0. 68%、ビフィズス菌数 4. O X 108CFUZmlであった。ま た B型粘度計を使用し、 2番ローターによって 60回転 Z分、 10°Cの条件で測定した 粘度は 35mPa · sであつた。
この発酵乳を 10°Cで 21日間保存したときのビフィズス菌数は 1. 2 X 108CFU/ml であり、生残率は 30%であった。
[0046] (実施例 2)
，菌株
本例では、発酵にビフィズス菌としてビフイドバタテリゥム 'ロンガム（Bifidobacterium longum) (寄託番号； FERM BP— 7787)を用いるとともに、ビフィズス菌以外の乳酸菌 としてストレプトコッカス ·サーモフイノレス (Streptococcus thermophilus、ハンゼン社製 )およびラクトバチルス ·ブノレガリタス (Lacobacillus bulgaricus、ハンゼン社製）を用い た。
•種菌 (スターター）の調製
酵母エキス 0.2質量％、脱脂粉乳 11質量％、残部は水からなる培地 1000mlに、 90 °C30分の殺菌処理を施した後、上記ビフイドバタテリゥム 'ロンガムを 50ml接種し、 3 7°Cで 6時間培養してスターターとした。
一方、還元脱脂乳 10質量％、残部は水からなる培地 1000mlに、 90°C30分間の殺 菌処理を施した後、上記ストレプトコッカス ·サーモフィルス 25mlとラクトバチルス ·ブ ルガリクス 25mlとの混合物（合計 50ml)を接種し、 42°Cで 5時間培養してスターター とした。
[0047] ，発酵乳の製造
本例では、前記試験例 14と同様の原料ミックス 4を用いた。
試験例 13と同様にして調製した 2000リットルの原料ミックス 4を 70°Cに加温し、 15 MPaの圧力で均質ィ匕し、 90°Cで 10分間殺菌し、 40°Cに冷却した。
この原料ミックス 4 (2000リットル）に、上記で調製したビフイドバタテリゥム 'ロンガム のスターターを 3リットル、及び上記で調製したストレプトコッカス'サーモフィルスとラタ トバチルス 'ブルガリタスとの混合スターター 1. 2リットルを接種し、容量 500mlの榭 脂製容器に充填し、 37°Cで 5時間発酵させ、急冷して発酵乳を得た。
得られた発酵乳について、試験例 1と同様にして評価したところ、 pH4.55、乳酸 酸度 0.75%、ビフィズス菌数 3.8X108CFU/ml、ストレプトコッカス'サーモフィル スの菌数 6.8X108CFU/ml、とラクトバチルス 'ブルガリタスの菌数 3.4X10?CF UZmlであった。
この発酵乳を 10°Cで 21日間保存したときのビフィズス菌数は 1.5X108CFU/ml であり、生残率は 39.5%であった。
産業上の利用可能性
本発明によれば、保存中の乳酸菌の死滅が抑えられた非加熱発酵乳を得ることが できる。

Claims

請求の範囲
[1] 乳酸菌で原料乳を発酵させたものであって、ガラタトマンナン分解物を含有する、 非加熱発酵乳。
[2] 原料乳とガラタトマンナン分解物を含有する原料ミックスを加熱処理したものを、乳 酸菌で発酵した、請求項 1に記載の非加熱発酵乳。
[3] 前記乳酸菌が、ビフィズス菌、ビフィズス菌以外の乳酸菌、又はこれらの組合せで ある、請求項 1又は 2に記載の非加熱発酵乳。
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