CN116530572A - 一种无蔗糖酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种无蔗糖酸奶及其制备方法 Download PDF

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CN116530572A CN202310317137.9A CN202310317137A CN116530572A CN 116530572 A CN116530572 A CN 116530572A CN 202310317137 A CN202310317137 A CN 202310317137A CN 116530572 A CN116530572 A CN 116530572A
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Abstract

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种无蔗糖酸奶及其制备方法。本发明提供了一种无蔗糖酸奶，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述发酵菌种的有效活菌数为1×1010～1×1011CFU/g。本发明提供的无蔗糖酸奶通过乳糖酶酶解牛奶中的乳糖产生半乳糖和葡萄糖，从而产生甜味，口感好，无需添加任何白砂糖、甜味剂，本发明提供的无蔗糖酸奶同时具有清洁标签与口感较好的优点。

Description

一种无蔗糖酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种无蔗糖酸奶及其制备方法。
背景技术
目前少添加成为酸奶行业发展趋势。
目前的无蔗糖酸奶产品的口感不佳，口感基本都存在偏酸和偏涩的问题，很难令消费者满意。目前市面上的不添加蔗糖的酸奶产品通过添加安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇甜味剂进行增甜，无法满足大部分消费者对酸奶“少添加”的健康诉求。
发明内容
本发明的目的是提供一种无蔗糖酸奶，本发明的无蔗糖酸奶口感好，同时无添加任何白砂糖和甜味剂。
为了解决上述技术问题，本发明提出了以下技术方案：
本发明提供了一种无蔗糖酸奶，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述原料中不含蔗糖和甜味剂；
所述发酵菌种的有效活菌数为1×1010～1×1011CFU/g。
优选的，所述发酵菌种包括复合菌种，所述复合菌种包括乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的两种以上。
本发明提供了上述技术方案所述无蔗糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将所述牛奶、脱盐乳清粉和第一部分乳糖酶第一混合后得到料液，对所述料液依次进行保温、第一均质和杀菌，得到均质后料液；
所述均质后料液、复合菌种和第二部分乳糖酶第二混合后进行酶解和发酵，得到发酵酸奶；
所述发酵酸奶依次进行破乳和第二均质，得到无蔗糖酸奶。
优选的，所述第一均质的温度为60～70℃，压力为18～200MPa。
优选的，所述第二均质的温度为20～25℃，压力为0.1～5MPa。
优选的，所述发酵的温度为40～46℃，所述发酵结束时酸奶的酸度为70～80°T。
优选的，所述保温的温度为40～50℃，所述保温时间为90～120min。
优选的，所述第一混合在搅拌的条件下进行，所述搅拌的转速为400～600rpm。
优选的，所述破乳的转速为20～30r/min，破乳时间为2～3min。
优选的，所述灭菌的温度为95℃，时间为300s。
本发明的有益效果：本发明提供了一种无蔗糖酸奶，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述复合菌种的有效活菌数为1×1010～1×1011CFU/g。本发明提供的无蔗糖酸奶通过乳糖酶水解牛奶中的乳糖和脱盐乳清粉中的乳糖生成半乳糖和葡萄糖，以增加酸奶的甜味，无需添加任何白砂糖、甜味剂仍然可以保证无蔗糖酸奶的口感好。综上，本发明提供的无蔗糖酸奶同时具有清洁标签与口感较好的优点。
具体实施方式
本发明提供了一种无蔗糖酸奶，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述原料中不含蔗糖和甜味剂；
所述发酵菌种的有效活菌数为1×1010～1×1011CFU/g。
本发明提供的无蔗糖酸奶，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；更优选为仅含有牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述原料中不含蔗糖和甜味剂。
按质量份计，本发明提供的无蔗糖酸奶包括牛奶90～92份，优选为90.5～91.5份，更优选为91份。本发明对所述牛奶的来源没有特殊限制，任意市售的产品均可。
以牛奶的质量份为基准，本发明提供的无蔗糖酸奶包括脱盐乳清粉7～9份，优选为7.5～8.5份，更优选为8份。本发明所述脱盐乳清粉的作用为提供乳糖，乳糖酶水解乳糖生成半乳糖和葡萄糖，以增加酸奶的甜味。
以牛奶的质量份为基准，本发明提供的无蔗糖酸奶奶包括乳糖酶0.1～0.5份，优选为0.2～0.4份，更优选为0.3份。本发明乳糖酶的作用为将牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，从而使酸奶产生甜味。
以牛奶的质量份为基准，本发明提供的无蔗糖酸奶包括发酵菌种0.003～0.005份，优选为0.0035～0.0045份，更优选为0.004份。
在本发明中，所述复合菌种的有效活菌数为1×1010～1×1011CFU/g，优选为6×1010～8×1010CFU/g，更优选为7×1010CFU/g；本发明所述发酵菌种优选包括复合菌种，本发明所述复合菌种优选包括乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的两种以上，更优选为乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌。本发明所述复合菌种的作用为调节肠道菌群，补充益生菌。在发酵过程中，复合菌种会分解掉牛奶中的一部分乳糖产生葡萄糖与半乳糖，提高酸奶的口感。
当所述复合菌种为乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌时，所述复合菌种中乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌的有效活菌数比优选为(0.5～1)：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.5～1)，更优选为1:1:1:1:1:1:1。本发明所述乳双歧杆菌的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；动物双歧杆菌的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；嗜酸乳杆菌的活菌数优选为优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；长双歧杆菌的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；干酪乳杆菌的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；德氏乳杆菌保加利亚亚种的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g；嗜热链球菌的活菌数优选为1×109～1×1011CFU/g，更优选为1×1010CFU/g。
在本发明中，所述乳双歧杆菌优选为乳双歧杆菌HN019；所述动物双歧杆菌优选为动物双歧杆菌Bb-12；所述嗜酸乳杆菌优选为嗜酸乳杆菌DSM13241；所述长双歧杆菌优选为长双歧杆菌BI-05；所述干酪乳杆菌优选为干酪乳杆菌Lc-11。
本发明对所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。在本发明实施例中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌均购自于丹尼斯克(中国)有限公司。
在本发明具体实施过程中，所述复合菌种由杜邦营养食品配料(北京)有限公司配制得到，命名为乳酸菌复配粉南京WG-01。
如无特殊说明，本发明上述制备无蔗糖酸奶的原料采用常规市售产品即可。
本发明还提供了一种无蔗糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将所述牛奶、脱盐乳清粉和第一部分乳糖酶第一混合后，得到料液；
对所述料液依次进行保温、第一均质和杀菌，得到均质后料液；
所述均质后料液、复合菌种和第二部分乳糖酶第二混合后进行酶解和发酵，得到发酵酸奶；
所述发酵酸奶依次进行破乳和第二均质，得到无蔗糖酸奶。
本发明将所述牛奶、脱盐乳清粉和第一部分乳糖酶第一混合后，得到料液。
本发明优选为将所述牛奶加热后与脱盐乳清粉，第一部分乳糖酶进行第一混合。本发明牛奶加热后的温度优选为40～50℃，进一步优选为45～50℃，更优选为50℃。本发明所述第一混合的采用常规参数即可。本发明所述第一混合在搅拌的条件下进行，所述搅拌的转速优选为400～600rpm，更优选为500rpm。本发明对牛奶进行加热是为了促进牛奶的酶解。
得到料液后，本发明对所述料液依次进行保温、第一均质、杀菌，得到均质后料液。本发明所述保温的温度优选为40～50℃，进一步优选为45～50℃，更优选为50℃，所述保温的时间优选为90～120min，进一步优选为90～110min，再进一步优选为90～100min，更优选为90min。本发明所述保温优选在搅拌条件下进行，所述搅拌的转速优选为400～600rpm，更优选为500rpm。本发明所述保温的温度和时间是为了使乳糖酶分解牛奶中的乳糖，产生半乳糖和葡萄糖。
本发明所述第一均质的优选温度为60～70℃，进一步优选为63～58℃，更优选为65℃，所述第一均质的压力优选为18～20MPa，进一步优选为18～19MPa，更优选为18MPa。均质时间和生产量、均质设备流速有关，本发明第一均质时间根据具体的均质设备确定即可。本发明所述第一均质的作用为使牛奶中脂肪均匀分布，防止脂肪上浮。
本发明所述灭菌的温度优选为90～100℃，更优选为95℃。本发明所述灭菌的时间优选为240～300s，更优选为300s。本发明所述杀菌优选在灭菌罐中完成，所述灭菌罐出口的温度优选为40～46℃，更优选为43℃。
得到均质后料液，本发明所述均质后料液、复合菌种和第二部分乳糖酶第二混合后进行酶解和发酵，得到发酵酸奶。本发明所述酶解和发酵同时进行，发酵产生的酸不会对酶解效果产生影响。本发明所述酶解的时间优选为1～2h。本发明所述发酵的温度优选为40～46℃，进一步优选为42～44℃，更优选为43℃。在此发酵温度范围内，本发明所述酶解的时间优选为1～2h。本发明所述发酵时间以酸奶的酸度为基准进行计算，本发明所述发酵结束时酸奶的酸度优选为70～80°T，进一步优选为72～78°T，更优选为75°T。酸奶发酵过程中产乳酸，pH降低，达到酪蛋白等电点，造成蛋白变性，形成网状结构，产生粘度。本发明所述发酵的温度和时间的设置是为了实现酸奶发酵中最佳的产酸和产粘效果，增加酸奶质构。
本发明所述发酵优选在发酵罐中完成。
本发明所述第一部分乳糖酶和第二部分乳糖酶的质量比优选为(8～10)：1，更优选为8：1或9：1。本发明添加第二部分乳糖酶的作用为更彻底的水解乳糖酶分两次添加，两次酶解是为了水解彻底。
发酵结束后得到发酵酸奶；所述发酵酸奶依次进行破乳和第二均质，得到无蔗糖酸奶。本发明所述破乳转速优选为20～30r/min，进一步优选为20～25r/min，更优选为20r/min，所述破乳时间优选为2～3min，进一步优选为2～2.5min，更优选为2min。本发明所述破乳的作用为将发酵凝固的酸奶搅拌成质地均一的流动状态。本发明所述破乳优选利用搅拌器完成。
破乳后，本发明优选将发酵酸奶冷却至20～25℃后再进行第二均质。本发明所述冷却温度优选为20～25℃，更优选为20℃。本发明所述第二均质的优选温度为20～25℃，进一步优选为20～23℃，更优选为20℃，所述第二均质的压力优选为0.1～5MPa，进一步优选为0.2～1MPa，更优选为0.5MPa。均质时间和生产量、均质设备流速有关，本发明第二均质时间根据具体的均质设备确定即可。本发明所述第二均质的作用为把酸奶粘度降低至500cp以下，使酸奶变为饮用型酸奶。
本发明所述无蔗糖酸奶优选低温保藏，本发明所述低温保藏的温度优选为2～6℃，更优选为4℃。
本发明提供的无蔗糖酸奶未添加任何白砂糖、甜味剂，本发明提供的无蔗糖酸奶同时具有清洁标签与口感较好的优点。
在一个实施例中，本发明提供的无蔗糖酸奶包括牛奶90.495份、脱盐乳清粉9份、乳糖酶0.5份和发酵菌种0.005份。
在另一个实施例中，本发明提供的无蔗糖酸奶包括牛奶91.695份、脱盐乳清粉8份、乳糖酶0.3份和发酵菌种0.005份。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
本发明的无蔗糖酸奶按照如下工艺流程制备：
工艺流程：配料→保温搅拌酶解→均质→杀菌→酶解、发酵→破乳→二次均质→灌装→完工入库。
实施例1
1按照如下配比备料制备无蔗糖酸奶：
牛奶90.495g、脱盐乳清粉9g、乳糖酶0.5g和复合菌种0.005g；
复合菌种中乳双歧杆菌0.001g、动物双歧杆菌0.001g、嗜酸乳杆菌0.001g、长双歧杆菌0.0005g、干酪乳杆菌0.0005g、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.0005g、嗜热链球菌0.0005g。
乳双歧杆菌HN019、动物双歧杆菌Bb-12、嗜酸乳杆菌DSM13241、长双歧杆菌BI-05、干酪乳杆菌Lc-11、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌均购买自丹尼斯克(中国)有限公司。
乳双歧杆菌HN019的活菌数为1×1010CFU/g、动物双歧杆菌Bb-12的活菌数为1×1010CFU/g、嗜酸乳杆菌DSM13241的活菌数为1×1010CFU/g、长双歧杆菌BI-05的活菌数为1×1010CFU/g、干酪乳杆菌Lc-11的活菌数为1×1010CFU/g、德氏乳杆菌保加利亚亚种的活菌数为1×1010CFU/g、嗜热链球菌的活菌数为1×1010CFU/g。复合菌种由杜邦营养食品配料(北京)有限公司配制得到，命名为乳酸菌复配粉南京WG-01。
2无蔗糖酸奶的制备方法为：
(1)按照上述质量称取各个原料组分，向配料罐中抽入牛奶，将牛奶90.495g循环加热至50℃，投入脱盐乳清粉9g，乳糖酶0.3g，进行保温搅拌90min，分解乳糖，搅拌的转速为500rpm，得到料液。
(2)步骤(1)的料液进行均质，均质的压力为18Mpa，均质的温度为65℃，均质后在温度为95℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为300s，灭菌后的料液进入发酵罐。
(3)在步骤(2)的发酵罐再加入菌种0.005g和乳糖酶0.2g，进行水解乳糖酶、发酵，发酵的温度为43℃，酸度达到75°T发酵完成。
(4)步骤(3)的发酵完成后酸奶进行破乳，破乳的转速为20r/min，破乳的时间为2min，破乳后酸奶冷却至20℃进行二次均质，二次均质压力为0.5Mpa。
(5)均质完成后得到无蔗糖酸奶，进行灌装，入库冷藏，冷藏温度4℃。
实施例2
1按照如下配比备料制备无蔗糖酸奶：
牛奶91.695g、脱盐乳清粉8g、乳糖酶0.3g和复合菌种0.005g；
复合菌种中乳双歧杆菌0.001g、动物双歧杆菌0.001g、嗜酸乳杆菌0.001g、长双歧杆菌0.0005g、干酪乳杆菌0.0005g、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.0005g、嗜热链球菌0.0005g。复合菌种的来源及活菌数同实施例1。
2无蔗糖酸奶的制备方法为：
(1)按照上述质量称取各个原料组分，向配料罐中抽入牛奶，将牛奶91.695g循环加热至45℃，投入脱盐乳清粉8g，乳糖酶0.2g，进行保温搅拌120min，搅拌的转速为500rpm，分解乳糖，得到料液。
(2)步骤(1)的料液进行均质，均质的压力为20Mpa，均质的温度为65℃，均质后在温度为95℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为300s，灭菌后的料液进入发酵罐。
(3)在步骤(2)的发酵罐再加入菌种0.005g和乳糖酶0.1g，进行水解乳糖酶、发酵，发酵的温度为43℃，酸度达到80°T发酵完成
(4)步骤(3)的发酵完成后酸奶进行破乳，破乳的转速为30r/min，破乳的时间为3min，破乳后酸奶冷却至25℃进行二次均质，二次均质压力为5Mpa。
(5)均质完成后得到无蔗糖酸奶，进行灌装，入库冷藏，冷藏温度4℃。
对比例1
同实施例1，唯一的区别在于不添加脱盐乳清粉，对比例1按照如下配比备料制备无蔗糖酸奶：牛奶99.495g、乳糖酶0.5g和复合菌种0.005g。复合菌种的来源及活菌数同实施例1。
对比例2
同实施例1，唯一的区别在于乳糖酶的添加量改变，对比例2按照如下配比备料制备无蔗糖酸奶：牛奶90.945g、脱盐乳清粉9g、乳糖酶0.05g和复合菌种0.005g。其中乳糖酶第一步添加0.03g，第二步添加0.02g。复合菌种的来源及活菌数同实施例1。
实施例1和实施例2通过调整脱盐乳清粉的添加量，对无蔗糖酸奶产品口感进行调整，进行喜好口感测试。对比例1和对比例2制备的无蔗糖酸奶也同步进行了喜好口感测试。测试时共选取18人，其中男6人，平均年龄为33岁，女12人，平均年龄为28岁，分别对风味喜好度、细腻喜好度、酸甜喜好度、整体评价进行打分(1～5分)。
所有项目打分5分制，分值范围0～5分。各分值表述意义见表1，如下：
表1各项打分标准
实施例1～2和对比例1～2无蔗糖酸奶的评分见表2。
表2实施例1～2和对比例1～2无蔗糖酸奶的评分结果(分)
根据表2可知，无蔗糖酸奶中增加脱盐乳清粉添加量对口感有益。对比例1和对比例2制备的无蔗糖酸奶的口感和喜好度评分均低于实施例1和实施例2制备的无蔗糖酸奶。
采用GB 5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的测定》检测实施例1～实施例2和对比例1～2无蔗糖酸奶制备的酸奶中的碳水化合物含量。乳糖分解为相同质量的葡萄糖与半乳糖，本发明中碳水化合物含量以半乳糖与葡萄糖含量表征，结果见表3。根据表3可知，实施例1和实施例2制备的无蔗糖酸奶相比于对比例1和对比例2的无蔗糖酸奶的碳水化合物含量高，由于无蔗糖酸奶在发酵过程中不额外添加白砂糖，靠分解乳糖产生甜味，因此，碳水化合物含量与口感成正相关，碳水化合物含量较低的酸奶口感明显酸涩。
表3实施例1～2和对比例1～2无蔗糖酸奶的碳水化合物含量
碳水化合物含量(g/100g)
实施例1无蔗糖酸奶 7.3
实施例1无蔗糖酸奶 6.0
对比例1无蔗糖酸奶 5.6
对比例2无蔗糖酸奶 4.6
综上，本发明制备得到的无蔗糖酸奶未添加任何白砂糖、甜味剂，无蔗糖酸奶同时具有清洁标签与口感较好的优点，且酸奶的碳水化合物含量高。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种无蔗糖酸奶，其特征在于，按质量份计，包括以下原料：牛奶90～92份、脱盐乳清粉7～9份、乳糖酶0.1～0.5份和发酵菌种0.003～0.005份；所述原料中不含蔗糖和甜味剂；
所述发酵菌种的有效活菌数为1×1010CFU/g～1×1011CFU/g。
2.根据权利要求1所述的无蔗糖酸奶，其特征在于，所述发酵菌种包括复合菌种，所述复合菌种包括乳双歧杆菌、动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的两种以上。
3.权利要求1或2所述无蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将所述牛奶、脱盐乳清粉和第一部分乳糖酶第一混合后得到料液，对所述料液依次进行保温、第一均质和杀菌，得到均质后料液；
所述均质后料液、复合菌种和第二部分乳糖酶第二混合后进行酶解和发酵，得到发酵酸奶；
所述发酵酸奶依次进行破乳和第二均质，得到无蔗糖酸奶。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一均质的温度为60～70℃，压力为18～200MPa。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第二均质的温度为20～25℃，压力为0.1～5MPa。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为40～46℃，所述发酵结束时酸奶的酸度为70～80°T。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述保温的温度为40～50℃，所述保温时间为90～120min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合在搅拌的条件下进行，所述搅拌的转速为400～600rpm。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述破乳的转速为20～30r/min，破乳时间为2～3min。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为95℃，时间为300s。
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