WO2009119315A1 - 酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法 - Google Patents

酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法 Download PDF

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bifidobacteria
inulin
acid bacteria
acidic
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金忠 清水
和也 村上
幸子 高橋
雄太 平野
達也 伊藤
直樹 須嵜
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森永乳業株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an acidic lactic acid bacteria beverage and a method for producing an acidic lactic acid bacteria beverage.
  • the present invention relates to an acidic lactic acid bacteria beverage having a good flavor and excellent storage viability of bifidobacteria and a method for producing an acidic lactic acid bacteria beverage.
  • Bifidobacteria are bacteria that grow in the human large intestine and have physiologically beneficial effects such as pathogen control and intestinal regulation, and play an important role in human health. There is a lot.
  • an acidic lactic acid bacteria beverage containing a culture of bifidobacteria whose main component is milk is popular because of its high nutritional value.
  • bifidobacteria have different bacteriological properties compared to general lactic acid bacteria, and (1) are obligate anaerobic bacteria that cannot grow in the presence of oxygen as a growth environment, and (2) have low acid resistance. Has characteristics. Therefore, it is difficult to survive for a long time in a low pH region such as fermented milk and lactic acid bacteria beverages, and it is a problem to maintain the viable count of bifidobacteria in food and drink.
  • Patent Document 1 when bifidobacteria are added to a raw milk solution to which insoluble dietary fiber has been added and cultured, the survival rate of bifidobacteria when stored at 5 ° C. for 10 days is higher than when no insoluble dietary fiber is added. An improvement is disclosed.
  • Patent Document 2 discloses that the growth of bifidobacteria is promoted by adding a water-soluble dietary fiber galactomannan degradation product before fermentation, and the obtained fermented milk storage survivability is also improved. (Patent Document 2).
  • Patent Document 2 it is shown that there is no effect when a galactomannan degradation product is added after fermentation, and an effect is obtained only when it is added before fermentation. In addition, this effect is limited to galactomannan degradation products, and it has been shown that no effect can be obtained even if inulin or indigestible dextrin is added before fermentation. JP-A-60-164432 International Publication No. 05/110107 Pamphlet
  • the present invention employs the following configuration.
  • An acidic lactic acid bacterium beverage comprising bifidobacteria and inulin, wherein the inulin is not fermented by the bifidobacteria.
  • a method for producing an acidic lactic acid bacteria beverage comprising adding a culture containing bifidobacteria to an emulsified and sterilized sterilized base containing raw milk and inulin.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention has a good flavor and an improved survival rate of bifidobacteria. Moreover, according to the method for producing an acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention, an acidic lactic acid bacteria beverage having a good flavor and an improved survival rate of bifidobacteria can be obtained.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention contains bifidobacteria and inulin. Moreover, since it is an acidic lactic acid bacteria drink, it contains milk.
  • milk raw milk examples include cow's milk, skim milk, concentrates thereof, and reduced skim milk.
  • Milk includes not only raw milk itself but also fermented raw milk.
  • Bifidobacterium longum is preferred as the Bifidobacterium suitable for the present invention.
  • Specific examples of Bifidobacterium longum include Bifidobacterium longum ATCC 15707 and ATCC BAA-999.
  • Examples of Bifidobacterium other than Bifidobacterium longum examples include Bifidobacterium infantis ATCC 15697, Bifidobacterium bifidum ATCC 15696, and the like.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention preferably contains a lactic acid bacterium that satisfies the conditions of the “lactic acid bacteria beverage” defined by a ministerial ordinance (a ministerial ordinance such as milk).
  • a ministerial ordinance a ministerial ordinance such as milk.
  • the non-fat milk solid content is 3% by mass or more
  • the number of bacteria of lactic acid bacteria needs to be 10 million or more per ml.
  • non-fat milk solid content is less than 3 mass%
  • the number of bacteria of lactic acid bacteria needs to be 1 million or more per ml.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention may contain lactic acid bacteria other than bifidobacteria.
  • lactic acid bacteria other than Bifidobacterium examples include Lactococcus Streptococcus thermophilus and Lactobacillus lactobacillus bulgaricus, but Lactococcus streptococcus thermophilus is preferred because of its good compatibility with Bifidobacterium.
  • Lactococcus thermophilus suitable for the present invention examples include Streptococcus thermophilus ATCC 19258, FERM P-17216, and the like.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention may contain yeast in addition to lactic acid bacteria.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention may be an acidic beverage containing bifidobacteria and inulin, even if it does not contain the lactic acid bacteria prescribed in the Ministerial Ordinance.
  • the inulin used in the present invention is a polysaccharide having a fructose of ⁇ (2-1) in a linear chain of 2 to 60 and having a glucose at the end, and is derived from naturally occurring plants such as chicory root ( Product names: Raftirin ST Chicory Fiber, manufactured by Olafty), and those made from sugar (product names: Fuji FF, Fuji Nippon Seika Co., Ltd.) are known.
  • the inulin contained in the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention is not fermented by bifidobacteria.
  • inulin is not mixed, but after mixing bifidobacteria and inulin, it is placed at a low temperature to ferment (cultivate bifidobacteria). ) Does not occur.
  • Inulin is preferably contained in the acidic lactic acid bacteria beverage in an amount of 1 to 10% by mass, more preferably 2 to 5% by mass.
  • the content is 1% by mass or more, a bifidobacteria survival improvement effect is sufficiently obtained, and when it is 10% by mass or less, an appropriate viscosity can be imparted to the product. Since inulin is water-soluble, it does not give a rough feeling, and the flavor of the acidic lactic acid bacteria beverage can be kept good.
  • the pH range of the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention is preferably 4.1 to 4.8, more preferably 4.5 to 4.8.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention can contain an acid using pH as a preparation agent.
  • the acid known acidulants and acidic foods can be used as food additives.
  • Acidulants include citric acid, adipic acid, itaconic acid, glucono delta lactone, gluconic acid, ⁇ -ketoglutaric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, glacial acetic acid, phytic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid and these Sodium salt.
  • Specific examples of acidic foods include vinegar and fruit juice.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention can contain a sweetener to obtain an appropriate sweetness.
  • a sweetener shoe cloth may be used alone, or shoe cloth and a high-intensity sweetener may be used in combination.
  • flavor can be contained as needed.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention may contain other additives as long as it is approved for use in foods and drinks according to food regulations such as the Food Sanitation Act, as long as the viability of bifidobacteria is not impaired. it can.
  • it can contain stabilizers such as carboxymethyl cellulose (CMC), high methyl pectin and soybean dietary fiber, pigments and the like.
  • CMC carboxymethyl cellulose
  • inulin the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention can maintain the number of viable Bifidobacteria well even when stored for a considerable period after production.
  • the method for producing an acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention is characterized in that a culture containing bifidobacteria is added to a sterilized base containing raw milk and inulin and emulsified and sterilized.
  • the milk preparation contains all raw materials other than culture including raw milk and inulin.
  • the raw milk and inulin may be sterilized separately and then mixed and emulsified.
  • separately sterilized inulin may be added to a liquid obtained by emulsifying and sterilizing all raw materials excluding inulin and culture.
  • cultures of other bacteria such as Streptococcus thermophilus can be added at the same time. These cultures are obtained by a known method of culturing a seed culture in a medium containing milk. Store at low temperature after adding culture.
  • the storage temperature is preferably 10 ° C. or less, and more preferably 5 ° C. or less.
  • test examples and examples are shown below, but the present invention is not limited to the following examples.
  • the content of dietary fiber such as inulin is the content in the sterilization base, but the amount of culture added to the sterilization base is small. Accordingly, the dietary fiber content in the final test solution or lactic acid bacteria beverage is approximately equal to the dietary fiber content in the sterilized base.
  • pH is pH of a sterilization base, the quantity of the culture added to a sterilization base is slight. Therefore, the pH in the final test solution or lactic acid bacteria beverage is approximately equal to the pH in the sterilization base.
  • Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain was added to 1000 ml of medium after sterilization at 90 ° C. consisting of yeast extract 0.2% (W / W) and skim milk powder 11% (W / W). 100 ml of seed culture was inoculated and cultured at 37 ° C. for 6 hours to obtain a culture of Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain.
  • the seed culture of Streptococcus thermophilus ATCC19258 strain was added to 1500 ml of medium after sterilization at 90 ° C.
  • Inulin (Water-soluble dietary fiber) Inulin (trade name: Fuji FF, manufactured by Fuji Nippon Seika Co., Ltd.), indigestible dextrin (trade name: Pine Fiber, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), galactomannan degradation product (trade name: Sunfiber R) , Manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.).
  • skim milk powder manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
  • each dietary fiber each dietary fiber
  • CMC manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
  • citric acid manufactured by Saneigen FFI
  • a flavor was added to obtain a milky lotion.
  • This milk preparation was emulsified by homogenization at 15 MPa.
  • heat sterilization was performed. The heat sterilization was performed using a plate type sterilizer (manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.) under sterilization conditions of holding at 130 ° C. for 2 seconds. After the heat sterilization, the liquid temperature was cooled to 10 ° C. to obtain a sterilization base containing each dietary fiber.
  • test solution To each sterilizing base, the culture of Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain prepared as described above was added so that the number of bacteria after addition was about 1 ⁇ 10 8 / ml, and Streptococcus -The culture of Thermophilus ATCC19258 strain was added so that the number of bacteria after each addition was about 2 ⁇ 10 6 / ml to prepare a test solution.
  • the survival rate is a ratio with respect to the number of bifidobacteria immediately after preparation.
  • Test 2 Effect of inulin content on the viability of bifidobacteria (culture preparation)
  • a culture of Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain was prepared in the same manner as in Test 1.
  • a culture of Bifidobacterium longum ATCC 15707 strain was prepared in the same manner except that the seed culture was changed.
  • a culture of Streptococcus thermophilus ATCC 19258 strain was prepared in the same manner as in Test 1.
  • a sterilization base was prepared in the same manner as in Test 1, except that 3% (W / W) of water-soluble dietary fiber was changed to 0 to 10% (W / W) of inulin as shown in Table 2. .
  • Preparation of test solution For each sterilization base, the culture of either Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain or Bifidobacterium longum 15707 strain prepared as described above was added at about 1 ⁇ 10 6
  • a test solution was prepared by adding the culture of Streptococcus thermophilus ATCC 19258 so that the number of bacteria after addition was about 2 ⁇ 10 6 / ml.
  • Preservation test Each test solution was stored for 2 weeks at 10 ° C. after preparation. The number of bifidobacteria was measured immediately after preparation and one week and two weeks after preparation. The number of bifidobacteria was measured on a TOS propionate agar medium (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.) flat plate. The measurement results are shown in Table 2. The survival rate is a ratio with respect to the number of bifidobacteria immediately after preparation.
  • the number of bacteria was maintained at 1 million or more per ml even after 2 weeks of storage.
  • the viability of the bifidobacteria was improved as compared with the case of no addition of inulin, in which the number of bacteria could only be maintained at 50,000 per ml.
  • the number of bacteria was maintained at 500,000 or more per ml even after 2 weeks of storage, and no bacteria were detected.
  • the survival of bifidobacteria was improved compared to the case of no addition of inulin. In particular, when 2% to 5% of inulin was added, a survival rate of 5% or more was obtained for any bifidobacteria, and the viability of bifidobacteria was significantly improved.
  • Test 3 Effect of inulin on viability of bifidobacteria at various pHs (culture preparation)
  • a culture of Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain was prepared in the same manner as in Test 1.
  • a culture of Streptococcus thermophilus ATCC 19258 strain was prepared in the same manner as in Test 1.
  • Preservation test Each test solution was stored for 2 weeks at 10 ° C. after preparation. The number of bifidobacteria was measured immediately after preparation and one week and two weeks after preparation. The number of bifidobacteria was measured on a TOS propionate agar medium (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.) flat plate. Table 3 shows the measurement results. The survival rate is a ratio with respect to the number of bifidobacteria immediately after preparation.
  • Example 1 (Culture preparation) Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain was added to 1000 ml of medium after sterilization at 90 ° C. consisting of yeast extract 0.2% (W / W) and skim milk powder 11% (W / W). 100 ml of seed culture was inoculated and cultured at 37 ° C. for 6 hours to obtain a culture of Bifidobacterium longum ATCC BAA-999 strain. On the other hand, the seed culture of Streptococcus thermophilus ATCC19258 strain was added to 1500 ml of medium after sterilization at 90 ° C. for 30 minutes comprising yeast extract 0.1% (W / W) and reduced skim milk medium 10% (W / W). 50 ml was inoculated and cultured at 37 ° C. for 5 hours to obtain a culture of Streptococcus thermophilus ATCC 19258.
  • skim milk powder manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
  • sugar manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.
  • inulin manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
  • CMC manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
  • citric acid manufactured by San-Ei Gen FFI
  • a flavor was added to obtain a milky lotion.
  • this milk preparation was emulsified by homogenization at 15 MPa. Then, heat sterilization was performed.
  • the heat sterilization was performed using a plate type sterilizer (manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.) under sterilization conditions of holding at 130 ° C. for 2 seconds. After heat sterilization, the liquid temperature was cooled to 10 ° C. to obtain a sterilization base.
  • Example 2 (Culture preparation) A seed culture of Bifidobacterium longum ATCC15707 was added to 1000 ml of a medium after sterilization at 90 ° C. consisting of yeast extract 0.2% (W / W) and skim milk powder 11% (W / W). 100 ml was inoculated and cultured at 37 ° C. for 6 hours to obtain a culture of Bifidobacterium longum ATCC15707 strain.
  • the seed culture of Streptococcus thermophilus ATCC19258 strain was added to 1500 ml of medium after sterilization at 90 ° C. for 30 minutes comprising yeast extract 0.1% (W / W) and reduced skim milk medium 10% (W / W). 50 ml was inoculated and cultured at 37 ° C. for 5 hours to obtain a culture of Streptococcus thermophilus ATCC 19258.
  • skim milk powder manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
  • sucralose manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.
  • CMC manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
  • citric acid manufactured by San-Ei Gen FFI
  • a flavor was added to obtain a milky lotion.
  • this milk preparation was emulsified by homogenization at 15 MPa. Then, heat sterilization was performed.
  • the heat sterilization was performed using a plate type sterilizer (manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.) under sterilization conditions of holding at 130 ° C. for 2 seconds. After heat sterilization, the liquid temperature was cooled to 10 ° C. to obtain a sterilization base.
  • the acidic lactic acid bacteria beverage of the present invention has a good flavor and an improved survival rate of bifidobacteria. Moreover, according to the manufacturing method of the acidic lactic acid bacteria drink of this invention, manufacture of the acidic lactic acid bacteria drink with favorable flavor and the improvement of the survival rate of bifidobacteria is realizable.

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Abstract

　本発明は、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上した酸性乳酸菌飲料を提供する。本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とイヌリンとを含有し、前記イヌリンは、前記ビフィズス菌により発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料である。イヌリンの含有量は１～１０質量％であることが好ましく、前記酸性乳酸菌飲料のｐＨは４．１～４．８の範囲であることが好ましい。 

Description

酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法
　本発明は、酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法に関する。特に、風味が良好で、ビフィズス菌の保存生残性に優れた酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法に関する。
　本願は、２００８年３月２７日に、日本に出願された特願２００８－８２２８５号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビフィズス菌は、人の大腸内に成育し、病原菌抑制作用、整腸作用など生理的に有利な作用を奏する細菌であり、人の健康に重要な働きをすることから、各種食品に利用することがさかんである。特に、牛乳を培地の主成分としたビフィズス菌の培養物を含む酸性乳酸菌飲料が栄養価も高く人気がある。
　しかし、ビフィズス菌は、一般的な乳酸菌と比べ菌学的性質も異なり、（１）成育環境として、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌である、（２）耐酸性が低いという特徴を有する。そのため、発酵乳や乳酸菌飲料などのような低ｐＨ領域で長期間生存させることは困難であり、飲食品中でのビフィズス菌の生菌数を維持することが課題である。
　そこで、食物繊維を添加して、ビフィズス菌の保存性を改善することが試みられている。特許文献１では、不溶性食物繊維を添加した原料乳溶液にビフィズス菌を加えて培養すると、不溶性食物繊維を添加しない場合よりも、５℃にて１０日間保存した際のビフィズス菌の生残率が改善されることが開示されている。
　また、特許文献２では、発酵前に水溶性食物繊維ガラクトマンナン分解物を配合することによってビフィズス菌の増殖が促進され、得られた発酵乳保存生残性も改善されることが開示されている（特許文献２）。この特許文献２では、ガラクトマンナン分解物を発酵の後に添加した場合には効果がなく、発酵前に添加した場合にのみ効果が得られることが示されている。また、この効果はガラクトマンナン分解物に限定されたもので、発酵前にイヌリンや難消化性デキストリンを添加しても効果が得られないことも示されている。
特開昭６０-１６４４３２号公報 国際公開第０５／１１０１０７号パンフレット
　しかし、乳酸菌飲料には、通常１０℃で２週間以上の保存性が要求される。そのため、特許文献１で得られた５℃にて１０日間保存した際のビフィズス菌の生残率向上は決して満足出来るものではない。また、不溶性食物繊維を用いるため、製品の風味にざらつき感を生じさせてしまうという問題もあった。
　また、特許文献２のように発酵前にガラクトマンナン分解物を配合する方法では、ガラクトマンナン分解物存在下でビフィズス菌を発酵させる必要があるので、発酵工程が不可欠である。そのため、発酵タンクなどの大がかりな設備が要求され、酸性乳液にビフィズス菌の凍結菌体や菌末を添加する発酵工程を要さない乳酸菌飲料などの製造には向かないという問題があった。
　本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上した酸性乳酸菌飲料を提供することを目的とする。
　上記の課題を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
［１］ビフィズス菌とイヌリンとを含有し、前記イヌリンは、前記ビフィズス菌により発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
［２］前記イヌリンの含有量が１～１０質量％である［１］に記載の酸性乳酸菌飲料。
［３］ｐＨが４．１～４．８の範囲である［１］または［２］に記載の酸性乳酸菌飲料。
［４］前記ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・ロンガムである［１］から［３］の何れかに記載の酸性乳酸菌飲料。
［５］原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上したものである。また、本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法によれば、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上した酸性乳酸菌飲料が得られる。
　本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。
［酸性乳酸菌飲料］
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とイヌリンとを含有する。また、酸性乳酸菌飲料なので乳類を含有する。
　乳類の原料乳としては、牛乳、脱脂乳、これらの濃縮物及び還元脱脂乳が挙げられる。乳類は原料乳そのものの他、原料乳が発酵されたものを含んでいる。
　本発明に好適なビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましい。ビフィドバクテリウム・ロンガムとしては、具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０７、ＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９を挙げることができる。ビフィドバクテリウム・ロンガム以外のビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・インファンティスＡＴＣＣ１５６９７、ビフィドバクテリウム・ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６などが挙げられる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、省令（乳等省令）で定められた「乳酸菌飲料」の条件を満たす乳酸菌を含有することが好ましい。省令で定める乳酸菌飲料であるためには、無脂乳固形分が３質量％以上の場合、乳酸菌の菌数が１ｍｌあたり１０００万以上である必要がある。また、無脂乳固形分が３質量％未満の場合、乳酸菌の菌数が１ｍｌあたり１００万以上である必要がある。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌以外の乳酸菌を含有していてもよい。ビフィズス菌以外の乳酸菌としては、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラス、乳酸桿菌ラクトバチラス・ブルガリカスなどが挙げられるが、ビフィズス菌との相性がよいことから、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラスが好ましい。本発明に好適なストレプトコッカス・サーモフィラスとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８、ＦＥＲＭ　Ｐ－１７２１６などを挙げることができる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳酸菌以外に酵母を含有していてもよい。また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳等省令に規定された乳酸菌を含有しなくても、ビフィズス菌とイヌリンを含有する酸性飲料でもよい。
　本発明に利用するイヌリンはフラクトースがβ（２－１）で２～６０個直鎖状につながり、末端にグルコース１個を持つ多糖類で、チコリ根など植物中に存在する天然由来のもの（商品名：ラフティリンＳＴ　チコリファイバー、オラフティ社製）や、砂糖から作ったもの（商品名：フジＦＦ、フジ日本精糖株式会社）などが知られている。
　本発明の酸性乳酸菌飲料中に含まれるイヌリンは、ビフィズス菌により発酵されていないものである。すなわち、ビフィズス菌のスターターやビフィズス菌を含む発酵乳ベースを発酵する段階では、イヌリンを混合しておらず、ビフィズス菌とイヌリンとを混合した後は、低温下に置き、ビフィズス菌の発酵（培養）がおきないものである。
　イヌリンは、酸性乳酸菌飲料中に１～１０質量％含有されることが好ましく、２～５質量％含有されることがより好ましい。含有量が１質量％以上の場合には、ビフィズス菌生残性改善作用が充分に得られ、１０質量％以下の場合は製品に適度な粘度を付与することができる。
　イヌリンは水溶性であるため、ざらつき感をあたえることがなく、酸性乳酸菌飲料の風味を良好に保つことができる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料のｐＨ域は４．１～４．８が好ましく、４．５～４．８がより好ましい。ｐＨが４．１以上の場合にはビフィズス菌の保存生残性が維持しやすく、４．８以下の場合には充分な酸味が得られる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、ｐＨを調製剤として酸を含有することができる。酸としては、食品添加物として公知の酸味料や酸性食品を使用できる。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α－ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩が挙げられる。酸性食品の具体例としては、食酢、果汁が挙げられる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、適度な甘味を得るために、甘味料を含有することができる。甘味料としては、シュークロスを単独で使用してもよいし、シュークロスと高度甘味料とを併用してもよい。また、必要に応じて、油脂、香料を含有することができる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、食品衛生法などの食品規定で飲食品への使用が認められているものであれば、ビフィズス菌の生残性を損なわない限りその他の添加剤を含有することができる。たとえば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ハイメチルペクチンや大豆食物繊維などの安定剤や、色素等を含有することができる。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、イヌリンを含有することにより、製造後に相当な期間保存されても、生存するビフィズス菌の菌数を良好に維持できる。
［酸性乳酸菌飲料の製造方法］
　本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする。
　殺菌ベースを得るためには、原料乳とイヌリンを含む調乳液を乳化後に殺菌することが好ましい。調乳液は、原料乳とイヌリンを含むカルチャー以外の全原料を含有することが好ましい。
　ただし、乳化と殺菌の順番、及び原料混合の順番に特に限定はなく、最終的に乳化され、かつ殺菌された状態であればよい。例えば、原料乳とイヌリンとを個別に殺菌した後に混合して乳化してもよい。また、イヌリンとカルチャーを除く全原料を乳化、殺菌した液に、別途殺菌したイヌリンを添加してもよい。
　ビフィズス菌を含むカルチャーを添加する際は、ストレプトコッカス・サーモフィラス等、他の菌のカルチャーも同時に添加することができる。これらのカルチャーは、シードカルチャーを、乳類を含む培地で培養する公知の方法によって得られる。
　カルチャーを添加した後は、低温下で保管する。保管温度は、１０℃以下であることが好ましく、５℃以下であることがより好ましい。
　以下に試験例及び実施例を示すが、本発明は、以下の実施例等に限定されるものではない。
　なお、以下の試験例、実施例において、イヌリン等の食物繊維の含有量は、殺菌ベースにおける含有量であるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料における食物繊維の含有量は、殺菌ベースにおける食物繊維の含有量とほぼ等しい。
　また、ｐＨは殺菌ベースのｐＨであるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料におけるｐＨは、殺菌ベースにおけるｐＨとほぼ等しい。
［試験１］各種水溶性食物繊維によるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
　酵母エキス０．２％（Ｗ／Ｗ），脱脂粉乳１１％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）ＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のシードカルチャーを１００ｍｌ接種し、３７℃で６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを得た。
　一方，酵母エキス０．１％（Ｗ／Ｗ）、還元脱脂乳培地１０％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌにストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＡＴＣＣ１９２５８株のシードカルチャーを５０ｍｌ接種し、３７℃で５時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを得た。
（水溶性食物繊維）
　水溶性食物繊維としてイヌリン（商品名：フジＦＦ、フジ日本精糖社製）、難消化性デキストリン（商品名：パインファイバー、松谷化学工業株式会社製）、ガラクトマンナン分解物（商品名：サンファイバーＲ、太陽化学株式会社製）を用意した。
（殺菌ベースの調製）
　脱脂粉乳３．１％（Ｗ／Ｗ）、上記水溶性食物繊維の何れかを３％（Ｗ／Ｗ）、ＣＭＣ０．４％（Ｗ／Ｗ）、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％（Ｗ／Ｗ）、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％（Ｗ／Ｗ）、無脂乳固型分２．９％（Ｗ／Ｗ）］を製造した。
　具体的には、まず脱脂粉乳（森永乳業社製）、それぞれの食物繊維、ＣＭＣ（第一工業製薬社製）を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨを４．６に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。この調乳液を１５ＭＰａにて均質化処理により乳化した。
　その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し、それぞれの食物繊維を含有した殺菌ベースを得た。
（試験液の調製）
　それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約１×１０８／ｍｌになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約２×１０６／ｍｌになるように添加して、試験液を調製した。
（保存試験）
　各試験液を、調製後１０℃で２週間保存した。調製直後と、調製の１週間後及び２週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業社製）平板で行った。測定結果を表１に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果から、食物繊維無添加の場合では、ビフィズス菌は保存１週間後で１％前後に、２週後では１０００分の１以下になった。イヌリンを添加した場合では、保存２週間後でもビフィズス菌の菌数が１ｍｌ当たり１０００万以上（生残率５％以上）に維持され、優れた生残性を示した。一方、難消化性デキストリンやガラクトマンナン分解物では無添加と比べて顕著な効果が見られなかった。
　表１の結果から、ビフィズス菌の生残性を改善する作用を有するのはイヌリンだけであることが分かった。
［試験２］イヌリン含量によるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
　試験１と同じ方法で、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを調製した。また、シードカルチャーを変更した他は同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０７株のカルチャーを調製した。
　また、試験１と同じ方法で、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを調製した。
（殺菌ベースの調製）
　水溶性食物繊維の３％（Ｗ／Ｗ）を、表２に示すように、イヌリンの０～１０％（Ｗ／Ｗ）に変更した他は、試験１と同様の方法で殺菌ベースを調製した。
（試験液の調製）
　それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株またはビフィドバクテリウム・ロンガム１５７０７株の何れかのカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約１×１０８／ｍｌになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約２×１０６／ｍｌになるように添加し、試験液を調製した。
（保存試験）
　各試験液を、調製後１０℃で２週間保存した。調製直後と、調製の１週間後及び２週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業社製）平板で行った。測定結果を表２に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株を用い、イヌリンを１％～１０％添加した試験液では、保存２週間後でも菌数が１ｍｌ当たり１００万以上に維持されており、菌数が１ｍｌ当たり５万しか維持できなかったイヌリン無添加の場合と比べて、ビフィズス菌の生残性が改善された。
　また、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０７株を用い、イヌリンを１％～１０％添加した試験液では、保存２週間後でも菌数が１ｍｌ当たり５０万以上に維持されており、菌が検出できなかったイヌリン無添加の場合と比べて、ビフィズス菌の生残性が改善された。
　特にイヌリンを２％～５％添加した場合には、何れのビフィズス菌に対しても生残率５％以上が得られ、ビフィズス菌の生残性が著しく改善された。
［試験３］各種ｐＨにおけるイヌリンによるビフィズス菌生残性への影響
（カルチャーの調製）
　試験１と同じ方法で、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを調製した。
　また、試験１と同じ方法で、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを調製した。
（殺菌ベースの調製）
　水溶性食物繊維としてイヌリンを用い、クエン酸の添加量を、表３に示すように、ｐＨ４．１、ｐＨ４．５、ｐＨ４．８の何れかに調整するための必要量とした他は、試験１と同様の方法で殺菌ベースを調製した。
（試験液の調製）
　それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを、添加後の菌数が約１×１０８／ｍｌになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約２×１０６／ｍｌになるように添加し、試験液を調製した。
（保存試験）
　各試験液を、調製後１０℃で２週間保存した。調製直後と、調製の１週間後及び２週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業社製）平板で行った。測定結果を表３に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、イヌリンを３％添加した試験液では、ｐＨ４．１～４．８の何れにおいても、イヌリン無添加の場合と比べて、ビフィズス菌の生残性が改善された。特にｐＨ４．５～４．８においては５％以上の生残率が得られ、より顕著な効果があった。
［実施例１］
（カルチャーの調製）
　酵母エキス０．２％（Ｗ／Ｗ），脱脂粉乳１１％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）ＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のシードカルチャーを１００ｍｌ接種し、３７℃で６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを得た。
　一方，酵母エキス０．１％（Ｗ／Ｗ）、還元脱脂乳培地１０％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌにストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＡＴＣＣ１９２５８株のシードカルチャーを５０ｍｌ接種し、３７℃で５時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８のカルチャーを得た。
（殺菌ベースの調製）
　脱脂粉乳３．１％（Ｗ／Ｗ）、砂糖８．０％（Ｗ／Ｗ）、イヌリン３％（Ｗ／Ｗ）、ＣＭＣ０．４％（Ｗ／Ｗ）、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％（Ｗ／Ｗ）、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％（Ｗ／Ｗ）、無脂乳固型分２．９％（Ｗ／Ｗ）］を製造した。
　具体的には、まず脱脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（三井製糖社製）、イヌリン、ＣＭＣ（第一工業製薬社製）を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨ４．６に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。更に、この調乳液を１５ＭＰａにて均質化処理により乳化した。
　その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
（乳酸菌飲料の調製）
　得られた殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ　ＢＡＡ－９９９株のカルチャーを、添加後の菌数が約１×１０８／ｍｌになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８のカルチャーを、添加後の菌数が約２×１０６／ｍｌになるように添加した。
　これを、１２０ｍｌ容のプラスチック容器に充填し、密封し、実施例１の乳酸菌飲料を得た。この乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は３．５×１０７／ｍｌであり生残率は約３５％であった。
［実施例２］
（カルチャーの調製）
　酵母エキス０．２％（Ｗ／Ｗ），脱脂粉乳１１％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分殺菌後の培地１０００ｍｌに、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）ＡＴＣＣ１５７０７株のシードカルチャーを１００ｍｌ接種し、３７℃で６時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０７株のカルチャーを得た。
　一方，酵母エキス０．１％（Ｗ／Ｗ）、還元脱脂乳培地１０％（Ｗ／Ｗ）からなる９０℃３０分間殺菌後の培地１５００ｍｌにストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＡＴＣＣ１９２５８株のシードカルチャーを５０ｍｌ接種し、３７℃で５時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８のカルチャーを得た。
（殺菌ベースの調製）
　脱脂粉乳３．１％（Ｗ／Ｗ）、スクラロース０．０１％（Ｗ／Ｗ）、イヌリン３％（Ｗ／Ｗ）、ＣＭＣ０．４％（Ｗ／Ｗ）、クエン酸（ｐＨ４．６に調整するための必要量）、香料０．１％（Ｗ／Ｗ）、残部が水からなる調乳液３０ｋｇを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース［乳脂肪０．１％（Ｗ／Ｗ）、無脂乳固型分２．９％（Ｗ／Ｗ）］を製造した。
　具体的には、まず脱脂粉乳（森永乳業社製）、スクラロース（三栄源ＦＦＩ社製）イヌリン、ＣＭＣ（第一工業製薬社製）を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を添加してｐＨ４．６に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。更に、この調乳液を１５ＭＰａにて均質化処理により乳化した。
　その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い１３０℃で２秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を１０℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
（乳酸菌飲料の調製）
　得られた殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０７株のカルチャーを、添加後の菌数が約１×１０８／ｍｌになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスＡＴＣＣ１９２５８のカルチャーを、添加後の菌数が約２×１０６／ｍｌになるように添加した。
　これを、１２０ｍｌ容のプラスチック容器に充填し、密封し、実施例１の乳酸菌飲料を得た。この乳酸菌飲料を１０℃で１４日間保存した時のビフィズス菌の菌数は２．５×１０７／ｍｌであり生残率は約２５％であった。
　本発明の酸性乳酸菌飲料は、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上したものである。また、本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法によれば、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上した酸性乳酸菌飲料の製造を実現できる。

Claims (5)

  1. 　ビフィズス菌とイヌリンとを含有し、前記イヌリンは、前記ビフィズス菌により発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
  2. 　前記イヌリンの含有量が１～１０質量％である請求項１に記載の酸性乳酸菌飲料。
  3. 　ｐＨが４．１～４．８の範囲である請求項１または２に記載の酸性乳酸菌飲料。
  4. 　前記ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項１から３の何れかに記載の酸性乳酸菌飲料。
  5. 　原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
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