ES2384510T3 - Bebida ácida de bacterias de ácido láctico y método para producir la bebida ácida de bacterias de ácido láctico - Google Patents

Bebida ácida de bacterias de ácido láctico y método para producir la bebida ácida de bacterias de ácido láctico Download PDF

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Abstract

Un método para producir una bebida ácida de bacterias de ácido láctico, que comprende: añadir un cultivo que contiene Bifidobacterium longum a una base esterilizada, que comprende una leche cruda e inulina y ha sido sometida a emulsificación y esterilización, en la que dicha inulina no ha sido fermentada por dicho Bifidobacterium longum.

Description

Bebida acida de bacterias de acido lactico y metodo para producir la bebida acida de bacterias de acido lactico
Antecedentes de la invencion
Ambito de la invencion
La presente invenci6n se refiere a una bebida acida de bacterias de acido lactico y a un metodo para producir la bebida acida de bacterias de acido lactico. En particular, la invenci6n se refiere a una bebida acida de bacterias de acido lactico que tiene un sabor favorable y excelente supervivencia de las bifidobacterias durante el almacenamiento, asf como a un metodo para producir tal bebida acida de bacterias de acido lactico.
Se reivindica prioridad sobre la Solicitud de Patente Japonesa nO 2008-82285, presentada el 27 de marzo de 2008, cuyo contenido se incorpora en esta por referencia.
Descripcion de la tecnica relacionada
Las bifidobacterias son bacterias que crecen en el intestino grueso de los seres humanos y exhiben efectos fisiol6gicamente ventajosos tales como inhibir las bacterias pat6genas y regular las funciones intestinales y, debido a que juegan un importante papel para mantener la salud de las personas, el uso de bifidobacterias en todas formas de productos alimenticios esta muy difundido. En particular, las bebidas acidas de bacterias de acido lactico que incluyen cultivos de bifidobacterias que contienen principalmente leche como medio de cultivo proporcionan un alto valor nutricional y son muy populares.
No obstante, las bifidobacterias tienen propiedades bacterianas diferentes de las tfpicas bacterias de acido lactico en que (1) son bacterias anaer6bicas obligadas que no crecen en ambientes donde exista oxfgeno, y (2) tienen baja resistencia al acido. De acuerdo con esto, el almacenamiento a largo plazo dentro de ambientes de bajo pH, tales como dentro de leche fermentada o bebidas de bacterias de acido lactico, es diffcil, y mantener un elevado recuento bacteriano vivo de bifidobacterias dentro de tales bebidas es problematico.
De acuerdo con esto, se han llevado a cabo ensayos en los que se anade fibra dietetica para mejorar las propiedades de almacenamiento de las bifidobacterias. El documento de patente 1 describe que, anadiendo bifidobacterias a una soluci6n de leche cruda que contiene fibra dietetica insoluble anadida y, despues, cultivando las bifidobacterias, la tasa de supervivencia para las bifidobacterias tras almacenamiento a 5°C durante 10 dfas es superior a la obtenida cuando no se anade fibra dietetica insoluble.
Ademas, el documento de patente 2 describe que anadir un producto de descomposici6n de la fibra dietetica soluble en agua galactomanano antes de la fermentaci6n fomenta el crecimiento de las bifidobacterias y tambien mejora las propiedades de almacenamiento y supervivencia de la leche fermentada resultante (vease el documento de patente 2). El documento de patente 2 describe que no se observaron efectos cuando se anadi6 el producto de descomposici6n de galactomanano despues de la fermentaci6n, alcanzandose s6lo los efectos cuando la adici6n se llev6 a cabo antes de la fermentaci6n. Ademas, estos efectos se limitaron a los productos de descomposici6n de galactomanano, y el documento describe que no se obtuvieron efectos cuando se anadieron inulina o dextrina indigestible antes de la fermentaci6n.
[Documento de patente 1]
Solicitud de patente japonesa sin examinar, Primera publicaci6n nO Sho 60-164432
[Documento de patente 2]
Publicaci6n internacional nO WO 05/110107
Sumario de la invencion
No obstante, las bebidas de bacterias de acido lactico normalmente deben ser capaces de ser almacenadas durante 2 semanas o mas tiempo a 10°C. De acuerdo con esto, la mejora en la tasa de supervivencia para las bifidobacterias tras almacenamiento a 5°C durante 10 dfas obtenida en el documento de patente 1 esta lejos de ser totalmente satisfactoria. Ademas, el uso de fibra dietetica insoluble tambien es problematico puesto que imparte una sensaci6n arenosa aspera al producto.
Ademas, en un metodo tal como el descrito en el documento de patente 2, donde se anade un producto de descomposici6n de galactomanano antes de la fermentaci6n, debido a que la fermentaci6n de las bifidobacterias debe llevarse a cabo en presencia del producto de descomposici6n de galactomanano, una etapa de fermentaci6n separada es una necesidad absoluta. Como resultado, se requieren instalaciones a gran escala que incluyen un tanque de fermentaci6n, significando que el metodo no es apropiado para metodos de producci6n para bebidas de bacterias de acido lactico que no requieren una etapa de fermentaci6n, tales como los metodos en los que se anaden bifidobacterias congeladas o en polvo a una leche acida.
La presente invenci6n tiene en consideraci6n las anteriores circunstancias con un objeto de crear una bebida acida de bacterias de acido lactico que tenga un sabor favorable y una tasa de supervivencia mejorada para las bifidobacterias.
Con el fin de alcanzar el anterior objeto, la presente invenci6n adopta los aspectos descritos a continuaci6n.
[1] Una bebida acida de bacterias de acido lactico que incluye bifidobacterias e inulina, en la que la inulina no esta fermentada por las bifidobacterias.
[2] Una bebida acida de bacterias de acido lactico segun [1] anterior, en la que una cantidad de la inulina esta dentro de un intervalo desde 1 hasta 10% en masa.
[3] Una bebida acida de bacterias de acido lactico segun [1] o [2] anteriores, que tiene un pH dentro de un intervalo desde 4,1 hasta 4,8.
[4] Una bebida acida de bacterias de acido lactico segun [1] a [3] anteriores, en la que las bifidobacterias son Bifidobacterium longum.
[5] Un metodo para producir una bebida acida de bacterias de acido lactico, que incluye anadir un cultivo que contiene bifidobacterias a una base esterilizada, que incluye una leche cruda e inulina, y ha sido sometida a emulsificaci6n y esterilizaci6n.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n tiene un sabor favorable y exhibe una tasa de supervivencia mejorada para las bifidobacterias. Ademas, el metodo para producir una bebida acida de bacterias de acido lactico segun la presente invenci6n hace posible que se obtenga una bebida acida de bacterias de acido lactico que tiene un sabor favorable y una tasa de supervivencia mejorada para las bifidobacterias.
A continuaci6n se presenta una descripci6n detallada de las realizaciones preferidas de la presente invenci6n. No obstante, la presente invenci6n no esta limitada de ninguna forma por las realizaciones preferidas descritas a continuaci6n, y puede ser modificada libremente dentro del alcance de la presente invenci6n.
[Bebida acida de bacterias de acido lactico]
Una bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n contiene bifidobacterias e inulina. Ademas, siendo una bebida acida de bacterias de acido lactico, la bebida tambien incluye una leche.
Ejemplos de la leche cruda para la anterior leche incluyen leche de vaca, leche desnatada, sus productos concentrados y leche desnatada reconstituida. La leche incluye no s6lo la leche cruda, sino tambien productos fermentados de la leche cruda.
Una bifidobacteria ideal para la presente invenci6n es Bifidobacterium longum. Ejemplos especfficos de Bifidobacterium longum incluyen las cepas ATCC15707 y ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum. Ejemplos de otras bifidobacterias distintas de Bifidobacterium longum incluyen Bifidobacterium infantis ATCC15697 y Bifidobacterium bifidum ATCC15696.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n contiene preferiblemente una bacteria de acido lactico que satisfaga las condiciones para "bebidas de bacterias de acido lactico" prescritas en la ordenanza ministerial (la Ministerial Ordinance concerning Compositional Standards, etc. for Milk and Milk Products). Con el fin de calificar como bebida de bacterias de acido lactico reconocida por la ordenanza ministerial, si el contenido de s6lidos de leche desnatada es 3% en masa o mayor, entonces el recuento bacteriano de acido lactico debe ser no menor que 10.000.000 por 1 ml. Ademas, si el contenido de s6lidos de leche desnatada es menor que 3% en masa, entonces el recuento bacteriano de acido lactico debe ser no menor que 1.000.000 por 1 ml.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n puede incluir bacterias de acido lactico ademas de las bifidobacterias. Ejemplos de estas bacterias de acido lactico ademas de las bifidobacterias incluyen Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. De estas, se prefiere el Streptococcus thermophilus puesto que exhibe compatibilidad favorable con las bifidobacterias. Ejemplos de Streptococcus thermophilus ideales para la presente invenci6n incluyen las cepas ATCC19258 y FERM P-17216 de Streptococcus thermophilus.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n puede incluir levadura ademas de las bacterias de acido lactico. Ademas, la bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n puede ser una bebida acida que contenga bifidobacterias e inulina, incluso si no incluye una bacteria de acido lactico como se prescribe en la Ministerial Ordinance concerning Compositional Standards, etc. for Milk and Milk Products
La inulina usada en la presente invenci6n es un polisacarido que contiene 2 hasta 60 unidades de fructosa unidas en una cadena lineal por medio de enlaces �(2-1) con una unica unidad de glucosa en un terminal. Las inulinas conocidas incluyen compuestos derivados naturalmente que existen en plantas tales como rafz de achicoria (tal como el producto comercial fibra de achicoria Raftiline ST, fabricado por BENEO-Orafti Inc.), asf como compuestos sintetizados a partir de azucar (tal como el producto comercial Fuji FF, fabricado por Fuji Nihon Seito Corporation).
La inulina contenida dentro de la bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n no ha sido fermentada por las bifidobacterias. En otras palabras, la inulina no se anade hasta despues de la etapa donde el cultivo iniciador de bifidobacterias o una base de leche fermentada que contiene las bifidobacterias experimenta fermentaci6n, y, una vez que las bifidobacterias y la inulina se han mezclado, la mezcla de almacena a baja temperatura donde la fermentaci6n (incubaci6n) de las bifidobacterias no se produce.
La cantidad de inulina incluida dentro de la bebida acida de bacterias de acido lactico esta preferiblemente dentro de un intervalo desde 1 hasta 10% en masa, y es mas preferiblemente desde 2 hasta 5% en masa. Con tal que la cantidad de inulina sea al menos 1% en masa, se puede conseguir una mejora satisfactoria en la supervivencia de las bifidobacterias, y con tal que la cantidad no sea mayor que 10% en masa, el producto se puede impartir con un grado de viscosidad apropiado.
La inulina es soluble en agua y, por lo tanto, no produce sensaci6n arenosa aspera, lo que significa que se puede mantener un sabor favorable para la bebida acida de bacterias de acido lactico.
El pH de la bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n esta preferiblemente dentro de un intervalo desde 4,1 hasta 4,8, y es mas preferiblemente desde 4,5 hasta 4,8. Con tal que el pH sea al menos 4,1, las propiedades de almacenamiento y supervivencia de las bifidobacterias se pueden mantener facilmente, mientras que un pH no mayor que 4,8 da un grado de acidez satisfactorio.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n puede incluir un acido como regulador del pH. Como este acido, se puede usar cualquiera de los acidulantes o productos alimenticios acidos convencionales usados como aditivos de alimentos. Ejemplos especfficos de acidulantes que se pueden anadir incluyen acido cftrico, acido adfpico, acido itac6nico, glucono delta-lactona, acido gluc6nico, acido a-cetoglutarico, acido succfnico, acido tartarico, acido lactico, acido acetico glacial, acido fftico, acido fumarico, acido malico, acido fosf6rico y sales s6dicas de los anteriores acidos. Ejemplos especfficos de los anteriores productos alimenticios acidos incluyen vinagre y zumo de frutas.
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n puede incluir un edulcorante con el fin de obtener un nivel de dulzor apropiado. Como edulcorante, se puede usar sacarosa sola, o se puede usar una combinaci6n de sacarosa y un edulcorante de alto nivel. Ademas, si se requiere, tambien se pueden anadir aceites, grasas y/o aromas.
Con tal que la bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n se reconozca para uso dentro de las bebidas y productos alimenticios bajo las prescripciones para productos alimenticios en la Food Sanitation Act y similares, entonces tambien se pueden anadir a la bebida otros aditivos, con tal que la tasa de supervivencia de las bifidobacterias no se vea perjudicada. Por ejemplo, se pueden anadir estabilizadores tales como carboximetilcelulosa (CMC), pectina altamente metilada y fibra dietetica de soja, y colorantes y los similares.
Al incluir inulina, la bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n es capaz de mantener un recuento bacteriano favorable para bifidobacterias vivas, incluso cuando la bebida se almacena durante un periodo considerable a continuaci6n de la producci6n.
[Metodo para producir bebida acida de bacterias de acido lactico]
El metodo para producir una bebida acida de bacterias de acido lactico segun la presente invenci6n incluye anadir un cultivo que contenga bifidobacterias a una base esterilizada, que contenga una leche cruda e inulina y haya sido sometida a emulsificaci6n y esterilizaci6n.
Con el fin de obtener la base esterilizada, preferiblemente se emulsiona y posteriormente se esteriliza una preparaci6n de leche que contenga una leche cruda e inulina. La preparaci6n de leche contiene preferiblemente todos las materias primas ademas del cultivo, incluyendo la leche cruda y la inulina.
No hay limitaciones particulares en la secuencia en la que se llevan a cabo la emulsificaci6n y la esterilizaci6n, ni en el orden en el que se mezclan las materias primas, con tal que la base final se emulsione y esterilice. Por ejemplo, la leche cruda y la inulina se pueden esterilizar por separado, y despues mezclar juntas y emulsionar. Por otra parte, una inulina esterilizada por separado se puede anadir a un lfquido obtenido emulsionando y esterilizando una mezcla que contenga todas las materias primas ademas de la inulina y el cultivo.
Cuando se anade el cultivo que contiene las bifidobacterias, se puede anadir al mismo tiempo otro cultivo que contenga otras bacterias tales como Streptococcus thermophilus. Estos cultivos se pueden obtener usando metodos convencionales, incubando un cultivo simiente en un medio que contenga una leche.
A continuaci6n de la adici6n del (de los) cultivo(s), la bebida se almacena a baja temperatura. La temperatura de almacenamiento es preferiblemente no mayor que 10°C, y es mas preferiblemente 5°C o menor.
Ejemplos
A continuaci6n se describe una serie de ejemplos de ensayo y ejemplos, aunque la presente invenci6n no esta limitada de ninguna forma por los siguientes ejemplos.
En los siguientes ejemplos de ensayo y ejemplos, las cantidades presentadas para la fibra dietetica, tal como inulina, representan cantidades dentro de la base esterilizada. No obstante, debido a que la cantidad del cultivo anadido a la base esterilizada es muy pequena, la cantidad de la fibra dietetica dentro de la soluci6n de ensayo final o bebida de bacterias de acido lactico es sustancialmente igual a la cantidad de la fibra dietetica dentro de la base esterilizada.
Ademas, el pH se refiere al pH de la base esterilizada, pero, debido a que la cantidad de cultivo anadida a la base esterilizada es muy pequena, el pH de la soluci6n de ensayo final o bebida de bacterias de acido lactico es sustancialmente igual al pH de la base esterilizada.
[Ejemplo de ensayo 1] Efecto de diversas fibras dieteticas solubles en agua sobre la supervivencia de las bifidobacterias
(Preparaci6n del cultivo)
1.000 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,2% (p/p) y polvo de leche desnatada 11% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 100 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum, y la mezcla de incub6 durante 6 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum.
Mientras tanto, 1.500 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,1% (p/p) y un medio de leche desnatada reconstituida 10% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 50 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus, y la mezcla de incub6 durante 5 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus
(Fibras dieteticas solubles en agua)
Como fibras dieteticas solubles en agua se usaron inulina (nombre del producto: Fuji FF, fabricado por Fuji Nihon Seito Corporation), dextrina indigestible (nombre del producto: Pine Fiber, fabricado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) y un producto de descomposici6n de galactomanano (nombre del producto: Sunfiber R, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.).
(Preparaci6n de la base esterilizada)
30 kg de una preparaci6n de leche lfquida compuesta de polvo de leche desnatada 3,1% (p/p), una de las anteriores fibras dieteticas solubles en agua 3% (p/p), CMC 0,4% (p/p), acido cftrico (en cantidad suficiente para regular el pH hasta 4,6) y aroma 0,1% (p/p), siendo el resto agua, se emulsion6 y despues se someti6 a esterilizaci6n por calor, completando asf la preparaci6n de una base esterilizada [grasa de leche: 0,1% (p/p), contenido de s6lidos de leche desnatada: 2,9% (p/p)].
Especfficamente, el polvo de leche desnatada (fabricado por Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), la fibra dietetica y la CMC (fabricada por Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) se mezclaron y disolvieron en el agua. A continuaci6n de la mezcla, se anadi6 el acido cftrico para ajustar el pH a 4,6, y finalmente se anadi6 el aroma para completar la producci6n de la preparaci6n de leche lfquida. La preparaci6n de leche lfquida asf obtenida se emulsion6 despues llevando a cabo un tratamiento de homogeneizaci6n a 15 MPa.
Posteriormente, se llev6 a cabo una esterilizaci6n por calor. La esterilizaci6n por calor se llev6 a cabo bajo condiciones de esterilizaci6n que implicaban mantener la preparaci6n a 130°C durante 2 segundos usando un esterilizador de tipo placa (fabricado por Morinaga Engineering Co., Ltd.). A continuaci6n de la esterilizaci6n por calor, la temperatura del lfquido se enfri6 hasta 10°C, dando una base esterilizada que contenfa fibra dietetica.
(Preparaci6n de las soluciones de ensayo)
A cada una de las bases esterilizadas se anadi6 una cantidad suficiente del cultivo de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum preparado de la manera descrita anteriormente hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 1 x 108 /ml, y una cantidad suficiente del cultivo anterior de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de
aproximadamente 2 x 106 /ml, completando asf la preparaci6n de una serie de soluciones de ensayo.
(Ensayo de almacenamiento)
Despues de la preparaci6n, cada soluci6n de ensayo se almacen6 durante 2 semanas a 10°C. El recuento de bifidobacterias se midi6 inmediatamente a continuaci6n de la preparaci6n, una semana despues de la preparaci6n y, despues, dos semanas despues de la preparaci6n. La medida del recuento de bifidobacterias se llev6 a cabo usando una placa de un medio de agar propionato TOS (fabricado por Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.). Los resultados de las medidas se muestran en la tabla 1. Los valores de la tasa de supervivencia se presentan como porcentajes relativos al recuento de bifidobacterias inmediatamente a continuaci6n de la preparaci6n.
[Tabla 1]
Fibra dietetica
Inmediatamente despues de la preparaci6n Despues de una semana Despues de dos semanas
Recuento bacteriano vivo ( /ml)
Recuento bacteriano vivo ( /ml)
Tasa de supervivencia Recuento bacteriano vivo ( /ml) Tasa de supervivencia
Nada anadido
1,2 x 108 1,3 x 106 1,1% 5,0 x 104 0,0%
Inulina
1,2 x 108 3,0 x 107 24,7% 1,0 x 107 8,2%
Dextrina indigestible
1,0 x 108 4,4 x 106 4,3% 1,2 x 105 0,1%
Producto de descomposici6n de galactomanano
1,2 x 108 5,0 x 105 0,4% No detectado -
De los resultados de la tabla 1 es evidente que, cuando no se anadi6 fibra dietetica, el recuento de bifidobacterias cay6 hasta aproximadamente 1% del valor inicial despues de una semana y hasta aproximadamente 1/1000avo del valor inicial despues de dos semanas. Cuando se anadi6 inulina, el recuento de bifidobacterias se mantuvo en no menor que 10.000.000 por 1 ml (una tasa de supervivencia mayor que 5%) incluso despues de almacenamiento durante dos semanas, indicando excelentes propiedades de supervivencia. En contraste, cuando se anadi6 dextrina indigestible o el producto de descomposici6n de galactomanano, no se observ6 mejora significativa comparada con la soluci6n que no contenfa fibra dietetica anadida.
De los resultados de la tabla 1 esta claro que s6lo la inulina tiene el efecto de mejorar la tasa de supervivencia de las bifidobacterias.
[Ensayo 2] Efecto del contenido de inulina en la supervivencia de las bifidobacterias
(Preparaci6n del cultivo)
Se prepararon cultivos de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1. Ademas, con la excepci6n de cambiar el cultivo simiente, tambien se prepararon cultivos de la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum usando el mismo metodo.
Ademas, tambien se prepararon cultivos de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1.
(Preparaci6n de la base esterilizada)
Con la excepci6n de alterar el 3% (p/p) de la fibra dietetica soluble en agua a cantidades de inulina de 0 hasta 10% (p/p), como se listan en la tabla 2, se prepararon bases esterilizadas usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1.
(Preparaci6n de las soluciones de ensayo)
A cada una de las bases esterilizadas se anadi6 una cantidad suficiente de cada uno de los cultivos de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum o el cultivo la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum preparados de la manera descrita anteriormente hasta conseguir un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 1 x 108 /ml, y una cantidad suficiente del cultivo anterior de la cepa ATCC19258 de Streptococcus
thermophilus hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 2 x 106 /ml, completando asf la preparaci6n de una serie de soluciones de ensayo.
(Ensayo de almacenamiento)
Despues de la preparaci6n, cada soluci6n de ensayo se almacen6 durante 2 semanas a 10°C. El recuento de bifidobacterias se midi6 inmediatamente a continuaci6n de la preparaci6n, una semana despues de la preparaci6n y, despues, dos semanas despues de la preparaci6n. La medida del recuento de bifidobacterias se llev6 a cabo usando una placa de un medio de agar propionato TOS (fabricado por Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.). Los resultados de las medidas se muestran en la tabla 2. Los valores de la tasa de supervivencia se presentan como porcentajes relativos al recuento de bifidobacterias inmediatamente a continuaci6n dela preparaci6n.
[Tabla 2]
Bifidobacterium longum
Inulina Inmediatamente despues de la preparaci6n Despues de una semana Despues de dos semanas
Cantidad anadida
Recuento bacteriano vivo ( /ml) Recuento bacteriano vivo ( /ml) Tasa de supervivencia Recuento bacteriano vivo ( /ml) Tasa de supervivencia
ATCC BAA-999
0% 1,2 x 108 1,3 x 106 1,1% 5,0 x 104 0,0%
1%
1,1 x 108 2,2 x 107 19,5% 2,0 x 106 1,8%
2%
1,2 x 108 3,0 x 107 25,7% 6,8 x 106 5,9%
3%
1,2 x 108 3,0 x 107 24,7% 1,0 x 107 8,2%
4%
1,4 x 108 2,8 x 107 19,9% 1,0 x 107 7,4%
5%
1,1 x 108 3,2 x 107 29,5% 8,1 x 106 7,4%
10%
1,1 x 108 3,1 x 107 28,9% 5,0 x 106 4,6%
ATCC 15707
0% 3,7 x 107 1,5 x 106 4,1% No detectado -
1%
4,1 x 107 2,6 x 106 6,3% 5,5 x 105 1,3%
2%
2,9 x 107 6,1 x 106 21,0% 3,1 x 106 10,7%
3%
2,4 x 107 8,6 x 106 35,8% 3,4 x 106 14,2%
4%
3,6 x 107 1,2 x 107 34,2% 4,2 x 106 11,6%
5%
2,8 x 107 1,2 x 107 42,5% 3,0 x 106 10,7%
10%
3,3 x 107 1,1 x 107 33,9% 1,6 x 106 4,8%
De los resultados de la tabla 2 es evidente que en aquellas soluciones de ensayo que usan la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum y que contienen 1 hasta 10% de inulina anadida, el recuento bacteriano se mantuvo en no menor que 1.000.000 por 1 ml, incluso despues de almacenamiento durante dos semanas, lo cual representa una mejora significativa en las propiedades de supervivencia comparadas con la soluci6n que no contiene inulina anadida, que s6lo fue capaz de mantener un recuento bacteriano de 50.000 por 1 ml.
Ademas, en aquellas soluciones de ensayo que usan la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum y que contienen 1 hasta 10% de inulina anadida, el recuento bacteriano se mantuvo en no menor que 500.000 por 1 ml, incluso despues de almacenamiento durante dos semanas, lo cual representa una mejora significativa en las propiedades de supervivencia comparadas con la soluci6n que no contiene inulina anadida, para la cual no se pudieron detectar bacterias vivas.
En particular, se alcanz6 una tasa de supervivencia de al menos 5% para cualquiera de las dos bifidobacterias cuando se anadi6 2 hasta 5% de inulina, lo cual representa una mejora espectacular en las propiedades de supervivencia de las bifidobacterias.
[Ensayo 3] Efecto de la inulina en la supervivencia de las bifidobacterias a diversos niveles de pH
(Preparaci6n de cultivo)
Se prepararon cultivos de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1.
Ademas, tambien se prepararon cultivos de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1.
(Preparaci6n de base esterilizada)
Con la excepci6n de usar s6lo inulina como la fibra dietetica soluble en agua, y alterando la cantidad de acido cftrico anadido para regular el pH hasta uno de pH 4,1, pH 4,5 o pH 4,8, como se listan en la tabla 3, se prepararon bases esterilizadas usando el mismo metodo que el descrito para el ensayo 1.
(Preparaci6n de las soluciones de ensayo)
A cada una de las bases esterilizadas se anadi6 una cantidad suficiente del cultivo de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum preparado de la manera descrita anteriormente hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 1 x 108 /ml, y una cantidad suficiente del cultivo anterior de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de
aproximadamente 2 x 106 /ml, completando asf la preparaci6n de una serie de soluciones de ensayo.
(Ensayo de almacenamiento)
Despues de la preparaci6n, cada soluci6n de ensayo se almacen6 durante 2 semanas a 10°C. El recuento de bifidobacterias se midi6 inmediatamente a continuaci6n de la preparaci6n, una semana despues de la preparaci6n y, despues, dos semanas despues de la preparaci6n. La medida del recuento de bifidobacterias se llev6 a cabo usando una placa de un medio de agar propionato TOS (fabricado por Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.). Los resultados de las medidas se muestran en la tabla 3. Los valores de la tasa de supervivencia se presentan como porcentajes relativos al recuento de bifidobacterias inmediatamente a continuaci6n de la preparaci6n.
[Tabla 3]
Fibra dietetica
pH Inmediatamente despues de la preparaci6n Despues de una semana Despues de dos semanas
Recuento bacteriano vivo ( /ml)
Recuento bacteriano vivo ( /ml)
Tasa de supervivencia Recuento bacteriano vivo ( /ml) Tasa de supervivencia
Ninguna anadida
4,8 8,50 x 107 2,30 x 107 27% 3,00 x 106 3,5%
4,5
1,02 x 108 1,30 x 106 1% 1,30 x 105 0,1%
4,1
8,70 x 107 No detectado - No detectado -
Inulina
4,8 9,4 x 107 6,10 x 107 65% 6,70 x 107 71,3%
4,5
1,80 x 108 7,00 x 107 39% 1,70 x 107 9,4%
4,1
1,11 x 108 2,26 x 107 20% 5,00 x 106 4,5%
Como es evidente de la tabla 3, las soluciones de ensayo que contienen 3% de inulina anadida exhibieron supervivencia mejorada de las bifidobacterias comparadas con la soluci6n que no contenfa inulina anadida a cualquiera de los niveles de pH entre 4,1 y 4,8. Una tasa de supervivencia no menor que 5% se alcanz6 a un pH de 4,5 hasta 4,8, lo cual representa un efecto particularmente acusado.
[Ejemplo 1]
(Preparaci6n del cultivo)
1.000 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,2% (p/p) y polvo de leche desnatada 11% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 100 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum, y la mezcla de incub6 durante 6 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum.
Mientras tanto, 1.500 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,1% (p/p) y un medio de leche desnatada reconstituida 10% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 50 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus, y la mezcla de incub6 durante 5 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus
(Preparaci6n de la base esterilizada)
30 kg de una preparaci6n de leche lfquida compuesta de polvo de leche desnatada 3,1% (p/p), azucar 8% (p/p), inulina 3% (p/p), CMC 0,4% (p/p), acido cftrico (en cantidad suficiente para regular el pH hasta 4,6) y aroma 0,1% (p/p), siendo el resto agua, se emulsion6 y despues se someti6 a esterilizaci6n por calor, completando asf la preparaci6n de una base esterilizada [grasa de leche: 0,1% (p/p), contenido de s6lidos de leche desnatada: 2,9% (p/p)].
Especfficamente, el polvo de leche desnatada (fabricado por Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), el azucar (fabricado por Mitsui Sugar Co., Ltd.), la inulina y la CMC (fabricada por Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) se mezclaron y disolvieron en el agua. A continuaci6n de la mezcla, se anadi6 el acido cftrico (fabricado por San-Ei Gen F.F.I. Inc.) para ajustar el pH a 4,6, y finalmente se anadi6 el aroma para completar la producci6n de la preparaci6n de leche lfquida. La preparaci6n de leche lfquida asf obtenida se emulsion6 despues llevando a cabo un tratamiento de homogeneizaci6n a 15 MPa.
Posteriormente, se llev6 a cabo la esterilizaci6n por calor. La esterilizaci6n por calor se llev6 a cabo bajo condiciones de esterilizaci6n que implicaban mantener la preparaci6n a 130°C durante 2 segundos usando un esterilizador de tipo placa (fabricado por Morinaga Engineering Co., Ltd.). A continuaci6n de la esterilizaci6n por calor, la temperatura del lfquido se enfri6 hasta 10°C, dando una base esterilizada.
(Preparaci6n de bebida de bacterias de acido lactico)
A la base esterilizada preparada se anadi6 una cantidad suficiente del cultivo de la cepa ATCC BAA-999 de Bifidobacterium longum preparado de la manera descrita anteriormente hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 1 x 108 /ml, y una cantidad suficiente del cultivo anterior de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de
aproximadamente 2 x 106 /ml.
La mezcla resultante se us6 para llenar un recipiente de plastico con una capacidad de 120 ml, y el recipiente se sell6 despues, dando una bebida de bacterias de acido lactico del ejemplo 1. El recuento de bifidobacterias a continuaci6n del almacenamiento de esta bebida de bacterias de acido lactico durante 14 dfas a 10°C fue de 3,5 x 107 /ml, lo cual representa una tasa de supervivencia de aproximadamente 35%.
[Ejemplo 2]
(Preparaci6n del cultivo)
1.000 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,2% (p/p) y polvo de leche desnatada 11% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 100 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum, y la mezcla de incub6 durante 6 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum.
Mientras tanto, 1.500 ml de un medio compuesto de un extracto de levadura 0,1% (p/p) y un medio de leche desnatada reconstituida 10% (p/p) que habfa sido sometido a esterilizaci6n a 90°C durante 30 minutos se inocul6 con 50 ml de un cultivo simiente de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus, y la mezcla de incub6 durante 5 horas a 37°C, dando asf un cultivo de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus
(Preparaci6n de la base esterilizada)
30 kg de una preparaci6n de leche lfquida compuesta de polvo de leche desnatada 3,1% (p/p), sucralosa 0,01% (p/p), inulina 3% (p/p), CMC 0,4% (p/p), acido cftrico (en cantidad suficiente para regular el pH hasta 4,6) y aroma 0,1% (p/p), siendo el resto agua, se emulsion6 y despues se someti6 a esterilizaci6n por calor, completando asf la preparaci6n de una base esterilizada [grasa de leche: 0,1% (p/p), contenido de s6lidos de leche desnatada: 2,9% (p/p)].
Especfficamente, el polvo de leche desnatada (fabricado por Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), la sucralosa (fabricada por San-Ei Gen F.F.I. Inc.), la inulina y la CMC (fabricada por Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) se mezclaron y disolvieron en el agua. A continuaci6n de la mezcla, se anadi6 el acido cftrico (fabricado por San-Ei Gen
F.F.I. Inc.) para ajustar el pH a 4,6, y finalmente se anadi6 el aroma para completar la producci6n de la preparaci6n de leche lfquida. La preparaci6n de leche lfquida asf obtenida se emulsion6 despues llevando a cabo un tratamiento de homogeneizaci6n a 15 MPa.
Posteriormente, se llev6 a cabo la esterilizaci6n por calor. La esterilizaci6n por calor se llev6 a cabo bajo condiciones de esterilizaci6n que implicaban mantener la preparaci6n a 130°C durante 2 segundos usando un esterilizador de tipo placa (fabricado por Morinaga Engineering Co., Ltd.). A continuaci6n de la esterilizaci6n por calor, la temperatura del lfquido se enfri6 hasta 10°C, dando una base esterilizada.
(Preparaci6n de bebida de bacterias de acido lactico)
A la base esterilizada preparada se anadi6 una cantidad suficiente del cultivo de la cepa ATCC15707 de Bifidobacterium longum preparado de la manera descrita anteriormente hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de aproximadamente 1 x 108 /ml, y una cantidad suficiente del cultivo anterior de la cepa ATCC19258 de Streptococcus thermophilus hasta alcanzar un recuento bacteriano a continuaci6n de la adici6n de
aproximadamente 2 x 106 /ml.
La mezcla resultante se us6 para llenar un recipiente de plastico con una capacidad de 120 ml, y el recipiente se sell6 despues, dando una bebida de bacterias de acido lactico del ejemplo 2. El recuento de bifidobacterias a continuaci6n del almacenamiento de esta bebida de bacterias de acido lactico durante 14 dfas a 10°C fue de 2,5 x
107 /ml, lo cual representa una tasa de supervivencia de aproximadamente 25%.
Aplicabilidad industrial
La bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n tiene un sabor favorable y una tasa de supervivencia mejorada para las bifidobacterias. Ademas, el metodo de producir una bebida acida de bacterias de acido lactico de la presente invenci6n hace posible la producci6n de una bebida acida de bacterias de acido lactico que tiene un sabor favorable y una tasa de supervivencia mejorada para de las bifidobacterias.

Claims (3)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un metodo para producir una bebida acida de bacterias de acido lactico, que comprende: anadir un cultivo que contiene Bifidobacferium longum a una base esterilizada, que comprende una leche cruda e inulina y ha sido sometida a emulsificaci6n y esterilizaci6n, en la que dicha inulina no ha sido fermentada por dicho Bifidobacferium
    5 longum.
  2. 2.
    El metodo segun la reivindicaci6n 1, en el que una cantidad de dicha inulina esta dentro de un intervalo desde 1 hasta 10% en masa de dicha base esterilizada.
  3. 3.
    El metodo segun la reivindicaci6n 1 o 2, en el que el pH de dicha base esterilizada esta dentro de un intervalo desde 4,1 hasta 4,8.
    10 4. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende ademas: almacenar dicha bebida acida de bacterias de acido lactico a no mayor que 10°C a continuaci6n de anadir dicho cultivo que contiene Bifidobacferium longum de forma que no se produzca una fermentaci6n por dicho Bifidobacferium longum.
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