ES2368401A1 - Productos gelificados probióticos o simbióticos y procedimiento para su obtención. - Google Patents
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Abstract
Consiste la presente invención en productos gelificados, tales como por ejemplo gelatinas para consumo alimentario o gominolas, los cuales incluyen microorganismos probióticos y, en algunas de sus variantes, prebióticos; estando dichos productos elaborados a base de bebidas de origen vegetal tales como zumos de frutas, hortalizas, cereales y legumbres, las cuales se someten a un proceso de fermentación láctica con al menos una cepa probiótica. Asimismo, se reivindica el procedimiento para la obtención de dichos productos, el cual está conformado por los siguientes pasos básicos: a) Obtención de un sustrato pasteurizado o esterilizado; b) Fermentación del sustrato; c) Hidratación de la gelatina y disolución de ésta en agua caliente; d) Enfriamiento de la gelatina hidratada; e) Adición de la bebida vegetal fermentada junto con el prebiótico seleccionado y aditivos; f) Homogeneización de la mezcla; g) Envasado del producto.
Description
Productos gelificados probióticos o simbióticos
y procedimiento para su obtención.
Consiste la presente invención en una gama
totalmente novedosa de productos gelificados, tales como por ejemplo
gelatinas para consumo alimentario o gominolas, los cuales incluyen
microorganismos probióticos y, en algunas de sus variantes,
prebióticos; estando dichos productos elaborados a base de bebidas
de origen vegetal tales como zumos de frutas, hortalizas, cereales y
legumbres, las cuales se someten a un proceso de fermentación
láctica con al menos una cepa probiótica.
Dichas bebidas, en conjunción con un agente
gelificante y una serie de aditivos conforman el producto final el
cual posee multitud de características beneficiosas para el
organismo humano, derivadas de los microorganismos que contienen, y
cuyas ventajas no se hallan actualmente dentro del estado de la
técnica existente para productos alimenticios de este tipo, dado que
los métodos actuales de fabricación de productos gelificados no
permiten la supervivencia de los microorganismos, imposibilitándose
el lograr el objetivo buscado de mejora de la salud del
consumidor.
Más concretamente, las cepas empleadas para la
obtención de los productos gelificados probióticos o simbióticos
serán seleccionadas entre las Lactobacillus, Bifidus,
streptococcus y/o levaduras, y/o un prebiótico; siendo éstas
empleadas en conjunción con agentes gelificantes (gelatina,
agar-agar, carragenato, etc.).
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La aplicación de la presente invención se verá
enmarcada dentro de la industria para la fabricación de alimentos,
más concretamente dentro de los sectores de fabricación de alimentos
gelificados y/o golosinas.
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El desarrollo de los probióticos en las últimas
décadas ha supuesto un gran avance para la industria alimentaria. El
alto número de publicaciones científicas aparecidas al respecto ha
puesto de manifiesto descubrimientos científicos y clínicos de muy
diversa índole relacionados con probióticos.
El término probiótico, proviene del griego y
significa "pro" para y "bios" vida. Se utiliza
generalmente para nombrar a determinadas bacterias asociadas a
efectos beneficiosos para la salud y se podrían definir como
"microorganismos vivos que tras su ingestión en cierta
proporción, ejercen una acción beneficiosa más allá de la
nutritiva". La OMS los define como "Microorganismos
vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas,
promueven beneficios en la salud del organismo huésped".
Los alimentos funcionales se definen como los
alimentos que además de sus propiedades nutricionales, proporcionan
al organismo componentes biológicamente activos que contribuyen a
curar enfermedades o a reducir el riesgo de padecerlas, mediante
efectos fisiológicos demostrados. Además de los probióticos
comentados, encontramos los prebióticos, que son un tipo de alimento
funcional caracterizado por incluir ingredientes alimentarios no
digeribles que benefician al consumidor estimulando el crecimiento
y/o la actividad una o varias cepas de bacterias del colon; y los
simbióticos, que incluyen tanto probióticos como prebióticos.
Los microorganismos probióticos, consisten
principalmente en especies de los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium, además de especies de otros géneros como
Lactococcus, Enterococcus o Streptococcus entre
otros.
Se han demostrado los siguientes efectos de las
bacterias probióticas: Reducen el contenido en lactosa de productos
lácteos, favorece la degradación del colesterol y sales biliares,
mejoran la respuesta inmunológica tanto local como sistémica,
inhiben la proliferación de patógenos, producen numerosos
metabolitos beneficiosos y vitaminas, favorecen la degradación del
colesterol y las sales biliares, y contribuyen a la eliminación de
compuestos cancerígenos (American Journal of Clinical Nutrition
(2001) Special issue on Prebiotics and Probiotics Feb: Vol. 73 (2
suppl)).
Durante los años transcurridos desde la primera
definición, han aparecido muchos productos en las tiendas de
alimentos naturales y supermercados de todo el mundo que incluyen el
término probiótico en su etiqueta. Sin embargo, ocurre que en
algunos de estos productos los microorganismos no han sido
adecuadamente probados para asegurar que son capaces de sobrevivir
en las condiciones necesarias (por ejemplo, a la temperatura
ambiente) o la cantidad de tiempo (días, semanas o meses) que se
reclama desde su fabricación hasta que llega al consumidor
final.
Los productos probióticos comercializados
normalmente son leches fermentadas y yogures. De hecho, las
bacterias de ácido láctico (LAB), entre las que se encuentra la
especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la
conservación de alimentos mediante fermentación durante miles de
años; pueden ejercer una función doble, actuando como agentes
fermentadores de alimentos, pudiendo además generar efectos
beneficiosos a la salud.
Actualmente se comercializa un gran número de
productos gelificados en los que no se incluyen microorganismos
vivos con efectos beneficiosos para la salud. Este problema persiste
debido a la dificultad para incluir los probióticos en la
formulación del producto de modo que éstos sobrevivan al proceso de
elaboración el cual implica tratamientos térmicos a los que los
microorganismos no pueden sobrevivir en número suficiente,
manteniéndose así una cantidad viable de dichos microorganismos en
el producto final y durante el almacenamiento y la
comercialización.
Otro de los inconvenientes relacionado con la
mayoría de los alimentos funcionales que sí incluyen probióticos
existentes en el mercado es el hecho de que éstos son habitualmente
de origen lácteo, de modo que las personas con intolerancia a la
lactosa no pueden acceder a los beneficios aportados por dichos
productos. Se haría deseable el hecho de lograr incluir
microorganismos probióticos en alimentos que este tipo de personas
pudieran consumir.
Los problemas mencionados se han resuelto en la
presente invención mediante el empleo de bebidas de origen vegetal
como vehículo de inserción de los microorganismos, de modo que se
logra añadir en las formulaciones los probióticos en un amplio
margen de concentraciones, obteniendo considerables ventajas
respecto al proceso industrial habitual, en el cual no es posible
añadir probióticos, dado que se mezcla el agente gelificante con la
fracción líquida y el resto de ingredientes, y posteriormente se
lleva a temperaturas muy elevadas para permitir la gelificación, a
las cuales no sobreviven los microorganismos probióticos. Además,
mediante el procedimiento descrito en la presente memoria, con
cantidades muy pequeñas de bebida se consiguen las concentraciones
de microorganismo requeridas al final de la vida útil del producto
final para asegurar el efecto probiótico.
Se conocen por parte del titular de la presente
memoria la existencia de varias patentes que registraron la
utilización de productos vegetales como base para una fermentación
láctica:
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- La patente US2003031756: Method for preparing food products by fermenting soy milk with Streptococcus thermophilus. (Boufasssa Corinne; Tourancheau Miriam, 2003-02-13, GERVAIS DANONE, SA) (US), recoge un método para obtener alimentos con una acidificación reducida post-fermentación, mediante la fermentación de mezclas de leche de soja y harinas de granos o leche de almendras con S. thermophilus y alternativamente con otras bacterias lácticas. En esta patente se realiza la fermentación de un material vegetal para la obtención de un producto tipo yogur con una composición, características y proceso de elaboración, diferentes a los productos descritos en la invención.
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- La patente ES2242541 A1: Producto fermentado sin lactosa a partir de frutos secos no legumbres y/o horchata. (Perez-Martinez, Gaspar; Miralles Aracil, Mari Carmen; Martí Vidagany, Adolfo; Martinez-Ortiz, Isabel), 1-11-2005. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Esta patente describe el proceso de elaboración de bebidas fermentadas con probióticos y bacterias lácticas a partir de leche o batido de almendras, de otros frutos secos no legumbres u horchata obtenida de tubérculos de chufa. El producto final tiene una consistencia, acidez y cierto aroma similar al yogur. Aunque utiliza sustratos vegetales fermentados, estos son diferentes a los empleados en esta invención, además el proceso de elaboración es diferente y el producto final no es el mismo al de la presente invención independientemente de su consistencia.
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- La patente WO2010059022A1 Método para obtener una mezcla de probióticos, prebióticos, nutrientes con acción simbiótica sinérgica. (Cruz Serrano, José Antonio). 27-05-2010. Describe un ingrediente que contiene una mezcla compuesta de al menos una cepa probiótica que se selecciona de Lactobacillus, Bifidus, Streptococcus y levaduras; al menos un prebiótico que básicamente es inulina, junto con otros componentes (proteínas, vitaminas....), para ser utilizado como ingrediente funcional en algún alimento primario o procesado. Entre los ejemplos de aplicación que figuran en la patente, se describe la incorporación del ingrediente en un producto gelificado, que se diferencia respecto al de la presente invención, en que el procedimiento es diferente, ya que la base fuente del probiótico es un caldo de cultivo realizado con una mezcla de nutrientes e inulina, mientras que en la presente invención se utilizan zumos y otras bebidas vegetales fermentadas. Este ejemplo de producto gelificado, no aporta datos sobre los microorganismos viables en el producto final ni de vida útil del producto. Al tratarse de composiciones diferentes a la del producto mencionado, los productos descritos en la presente invención tendrían características nutricionales distintas, así como propiedades probióticas en el producto final demostradas a lo largo de la vida útil, para cada una de las cepas de microorganismos utilizadas.
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- La patente US20060141097. Symbiotic food product comprising oats and methods for manufacturing the same. (Mingruo, Guo). 29-06-2006. En esta invención se describe el método de preparación de bebidas simbióticas y productos tipo yogur a base de avena. Aunque reivindica la preparación de productos gasificados, congelados y tipo yogur, no menciona la utilización de agentes gelificantes para preparar productos gelificados a base de avena que está dentro de los objetivos de la presente invención.
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- La patente WO28041876. Prefermented symbiotic matrix base on a cereal suspensión with encapsulated probiotics, manufacture process and corresponding utilization. (De Oliveira, Patricio, Moreira da Costa, Franco María). 06-10-2006. En esta patente se describe la obtención de una matriz simbiótica prefermentada y microencapsulada obtenida a partir de bebida de avena. No se trata por tanto del mismo ingrediente que se menciona en la presente invención. Tampoco se describen los productos en los que se menciona que puede ser utilizado ni cómo.
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- La patente RU2229251: Method for obtaining of immobilized composition of functional food probiotic gelatinized product, immobilized composition and functional product comprising the same. (Nefedova N.V., Semenov G.V., Efremenko E.N., Makhlis T.A.). 04-12-2002. Es quizás la más próxima a la presente invención de todos los documentos encontrados.
- Describe un método para la obtención de un producto alimenticio gelatinoso probiótico que se caracteriza por la preparación de la disolución de un polímero de origen natural, escogido del grupo de las gelatinas agar-agar pectina mediante su disolución en agua, en un búfer acuoso o en leche, con un posterior calentamiento a una temperatura de entre 40 y 90ºC. El compuesto disuelto que se obtiene es un polímero de origen natural cuya biomasa probiótica puede cultivarse una o varias veces. Durante el proceso de cultivo, el compuesto probiótico acumula metabolitos en forma de componentes prebióticos. Se incorporan además mediante la agitación continua del compuesto, otros muchos componentes prebióticos. Más tarde, la mezcla obtenida se vierte en el envase comercial y se enfría, consiguiéndose así un compuesto estabilizado en forma de gel termorreversible con una distribución nivelada y equitativa de los componentes en cuanto a la siguiente composición de la masa en %: polímero de origen natural 0,9-2,7 (masa seca o residuo seco); biomasa probiótica proveniente del cultivo 0,75-3,5 (masa seca o residuo seco); suma de los componentes prebióticos, hasta 4; y agua o búfer acuoso o leche, hasta 100. Al mismo tiempo, la cantidad de materia probiótica con capacidad de vida presente en el compuesto estabilizado es de: 10^{8}-10^{9} ufc/g. El espesor limite es de: 1050-1500 Pa, y la humedad y el PH, se establecen en: 64-78% y el pH es 3,7-6,2.
- La patente que se preconiza en la presente memoria difiere de esta invención en el proceso de elaboración, ya que a diferencia de aquella, se hace uso de zumos y bebidas fermentadas en diferentes concentraciones mezcladas con el polímero como fuente del microorganismo probiótico, adicionándose tras reducir la temperatura del producto con el polímero gelificante en elaboración. Sin embargo en la patente mencionada adiciona el microorganismo liofilizado junto con prebióticos, no especificando la temperatura a la que se adiciona el probiótico, ni tampoco que se enfríe el producto para añadirlo, siendo difícil la supervivencia de los microorganismos en los márgenes especificados (40-90ºC). En la presente invención sin embargo el probiótico se mantiene vivo y activo durante todo el proceso de elaboración y almacenamiento, mientras que en dicha patente se mezcla el polímero con agua buffer o leche y el probiótico se adiciona en forma liofilizada, con lo cual, el producto es diferente en las propiedades nutricionales e incluso en el caso de hacer uso del agua buffer este carece de ellas. Al encontrarse el probiótico liofilizado, éste se encuentra vivo pero no activo, con lo que inician su reactivación al entrar en contacto con la saliva por la humedad y la temperatura corporal, con lo que muchas veces el tiempo de digestión estimado no es suficiente para su reactivación y los diferentes pH del aparato digestivo no son tampoco un medio favorable para dicha reactivación de modo que pueda anclarse en el intestino y ejercer su efecto beneficioso.
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- La patente La patente AR043226: Golosina de banana con recubrimiento de azúcar. (Espinosa Víctor Orlando), 19-02-2004. Esta patente describe el procedimiento de elaboración, el cual consiste en colocar la pulpa de banana previamente macerada y escurrida junto con agua en una relación de 1 volumen de agua por cada 5 vol. De pulpa y de 750 a 1000 g de azúcar por kilogramo de dicha pulpa, hervir hasta que el almíbar formado se agrume alrededor de la pulpa sin llegar a caramelizarse. Dicha patente difiere de la presente invención en el proceso de elaboración y en que no hace uso de productos fermentados por bacterias lácticas.
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- La patente AR044359. Golosina de soja, (Alvarez Nilda del Valle, Jandula Alberto Mario, Genta Maria Luisa, Genta Hugo Dante, Sollazzi Cisisnt Silvia Estela), 17-05-2004. Las materias primas que usa dicha patente en la elaboración de golosina son: soja pre-tratada, maní, azúcar, glucosa, aceite vegetal hidrogenado, esencia de vainilla. La fabricación de la golosina consiste básicamente en una pulverización de los granos, mezclado con los otros ingredientes y nueva pulverización, presando y envasando. No menciona ningún tipo de producto fermentado por bacterias lácticas y el proceso de fabricación y los ingredientes usados son diferentes a los de-la presente invención.
- -
- La patente US20060018843. Halitosis, gingivitis, and periodontitis treatment and preventative composition. Fine Kenneth, D. 26-01-2006. Esta invención está relacionada con la higiene oral, y describe la composición que incluye como ingrediente activo uno o más microorganismos probióticos para prevenir y eliminar la Halitosis, gingivitis, and periodontitis. Aunque reivindica distintas presentaciones para esta composición (pasta de dientes, enjuague bucal, pastillas o chicles), estos son productos diferentes y para fines distintos a los de la presente invención.
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Por tanto, dentro del estado de la técnica
conocido por los titulares de la presente memoria, pese a existir
productos de este tipo en cuyas composiciones se incluyen algunos de
los componentes que contiene la invención que se propone, ninguno de
ellos incluye la totalidad de los mismos ni aplica un procedimiento
semejante para su obtención, pudiendo por tanto señalarse que no se
conoce ninguna otra invención que presente unas características
similares a las que presenta la invención que aquí se preconiza,
quedando por tanto de manifiesto la novedad de la presente invención
y por lo cual se solicita la protección que para estos tipos de
invenciones se ofrece.
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La presente invención se desarrolla en el método
de elaboración de productos gelificados y golosinas probióticos o
simbióticos donde se hace uso de agentes gelificantes.
Para el objetivo de la presente invención, el
término "probióticos", "microorganismo probiótico" o
"alimento probiótico" se entiende que incluye cualquier
microorganismo, contenido celular o metabolito de los
microorganismos que tienen efectos favorables para su huésped, tanto
los citados en la presente memoria como otros de propiedades y
comportamientos similares.
Se entenderá por "Prebiótico" en la
presente memoria cualquier tipo de alimento que incluya en su
composición ingredientes alimentarios no digeribles que benefician
al consumidor.
Se entenderá por "simbiótico" en la
presente memoria cualquier tipo de alimento que incluye en su
composición tanto microorganismos probióticos como ingredientes
prebióticos.
Se entenderá por "producto alimenticio
gelificado" cualquier tipo de alimento elaborado con ayuda de
algún agente gelificante, además de otros ingredientes o aditivos
que se puedan incorporar.
Los productos desarrollados en la presente
invención, aunque diferentes un su composición dependiendo del tipo
de zumo o bebida que se use, proporcionan alimentos gelificados
ricos en nutrientes, ofreciendo sabores diferentes, a los que se les
puede añadir vitaminas, minerales, etc. para que posean
características nutricionales diversas. Estos productos alimenticios
están perfectamente indicados en procesos de control dietético, por
su bajo contenido calórico, para personas con problemas de
deglución, para todo tipo de población desde infantil hasta tercera
edad, deportistas y para personas con intolerancia a la lactosa
puesto que la mayoría de alimentos que contienen probióticos en el
mercado son de origen lácteo. Al usar diferentes productos
gelificantes de origen vegetal (agar agar, carragenato), están
indicados para personas vegetarianas. De este modo podemos obtener
numerosos productos con diversos efectos beneficiosos para la
salud.
La inclusión de polisacáridos con propiedades
prebióticas mejora la supervivencia del microorganismo durante la
vida útil del producto y la implantación del microorganismo en el
intestino tras su ingestión.
Para la obtención de los productos gelificados
que se describen en la presente memoria se usaron como materia prima
diversos zumos pasteurizados o esterilizados de consumo habitual
(como por ejemplo zumo de tomate, zanahoria, melocotón y uva, bebida
de soja y bebida de arroz), a los que se les añaden probióticos de
la CECT (Colección Española de Cultivos Tipo). La inclusión de las
cepas probióticas, tiene como consecuencia que los productos
fabricados poseerán múltiples propiedades funcionales y
nutricionales, dependiendo en cada caso de las bacterias y bebidas
que se utilicen.
Las bacterias lácticas empleadas fermentan los
azúcares de las bebidas utilizadas produciendo ácido láctico,
compuestos volátiles y polisacáridos.
Todas las bebidas empleadas tienen cantidad
suficiente de mono y disacáridos para garantizar la fermentación y
obtener una buena fuente de microorganismos probióticos disponibles,
aunque también se pueden añadir azúcares o edulcorantes antes o
después de la fermentación.
Tal y como se ha indicado, los componentes
básicos para la obtención de los productos gelificados objeto de la
presente memoria serán el zumo fermentado y el agente gelificante,
si bien, a la hora de obtener aplicaciones prácticas para dicho
producto se procederá a la adición de diversos elementos como
azucares, edulcorantes y/o aditivos, de modo que se obtengan
productos aptos para su comercialización.
El procedimiento base para la obtención los
productos gelificados con probióticos conllevará las siguientes
etapas que a continuación se citan:
- a)
- Esterilización y fermentación del sustrato.
- b)
- Hidratación de la gelatina.
- c)
- Disolución de la gelatina en agua a temperatura entre 80-85ºC.
- d)
- Enfriamiento en condiciones asépticas hasta alcanzar aproximadamente 40ºC.
- f)
- Adición del sustrato fermentado y cualquier otro aditivo, homogeneización de la mezcla.
- g)
- Envasado.
- h)
- Refrigerar.
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Estos productos se pueden enriquecer con
vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos, otros
tipos de fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico, o aditivos
para que cubran las necesidades de sectores concretos de la
población, o mejoren su conservación.
También se puede hacer uso de otro tipos de
agentes gelificantes o mezcla de ellos junto con otros agentes
espesantes como la goma garrofín, goma guar, goma xantana, etc.
Los productos gelificados con propiedades
probióticas y simbióticas de la presente invención, podrían
utilizarse como agentes de recubrimiento de otros alimentos, como
productos de cuarta gama. Asimismo, se pueden emplear como relleno
de otro tipo de alimentos.
Para la elaboración de productos gelificados
probióticos y/o enriquecidos con polisacáridos prebióticos, es
posible el empleo de muy diversos tipos de sustratos de
fermentación. Se han realizado ensayos obteniendo resultados muy
positivos utilizando los siguientes fermentos lácticos
Streptococcus thermophilus junto con Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum. Del mismo
modo se podrían incorporar a estos productos, otras especies
probióticas como Bifidobacterium y otras cepas de
Lactobacillus.
Los productos obtenidos poseen la misma
consistencia y resto de características sensoriales que las
gelatinas comerciales, con valores de viscosidad aproximados entre
10 y 75 mps, humedad entre 8% y 13 %, mientras que los controles
microbiológicos realizados a estos productos de acuerdo con las
normas microbiológicas establecidas para gelatinas comestibles
mostraron niveles por debajo de los límites establecidos. En los
ejemplos se han estudiado períodos de vida útil de 30 días, al igual
que se hace para los productos gelificados que se comercializan en
refrigeración.
Aunque es factible el uso de diferentes
porcentajes de bebida o zumo fermentados, las concentraciones de
microorganismos probióticos viables obtenidas cuando se adiciona un
15% de zumo o bebida fermentada hacen factible su uso a nivel
industrial ya que está dentro de los márgenes de zumo que se emplean
actualmente en las gelatinas comerciales. Esto supondría el poder
producir gelatinas probióticas, con pequeñas variaciones en el
procesado habitual sin realizar cambios importantes en la
formulación, y sin embargo logrando una importante mejora de las
propiedades funcionales del producto elaborado, con beneficios
adicionales para la salud con respecto a lo existente en el actual
estado de la técnica.
Como se puede observar en los tres primeros
ejemplos prácticas de elaboración de la presente invención, se
consiguen elevadas concentraciones de microorganismos probióticos
viables, tanto en el producto terminado como al final de su vida
útil. Estos resultados son independientes del tipo y cantidad del
zumo o bebida fermentada empleada, así como del tipo de
microorganismo probiótico.
Otra aplicación práctica de la presente
invención consiste en la elaboración de golosinas probióticas o
simbióticas, partiendo del mismo procedimiento de elaboración e
incluyendo variaciones no significativas. Se parte del empleo de
zumos vegetales como zumo de tomate o de zanahoria en conjunción con
agentes gelificantes tales como gelatina o similares.
Las golosinas con probióticos estarán formadas
por los siguientes ingredientes, que caracterizan su
formulación:
- \bullet
- Zumo fermentado (u otras bebidas fermentables).
- \bullet
- Jarabe de glucosa u otro tipo de solución edulcorante.
- \bullet
- Azúcares o edulcorantes.
- \bullet
- Gelatina u otros tipo de agentes gelificantes.
- \bullet
- Ácido cítrico, vitaminas, minerales, prebióticos u otros tipos de aditivos.
\vskip1.000000\baselineskip
Si bien, y tal como se indicará en los ejemplos
de realización, es posible modificar uno o varios de estos
componentes con objeto de dotar al producto final de alguna
propiedad adicional.
En general, será válido cualquier tipo de zumo
de origen vegetal, bebidas de cereales y/o legumbres como sustrato
de fermentación para llevar a cabo la producción de las golosinas.
Asimismo, será posible añadir a dicho sustrato de fermentación
diversos tipos de carbohidratos y azúcares como coadyuvantes.
Existiendo también, la posibilidad de realizar las gominolas
partiendo de un sustrato de fermentación diferente a zumos de origen
vegetal, como por ejemplo empleando leche.
El conocimiento previo existente sobre el uso de
diferentes bacterias lácticas para la fermentación de sustratos
diversos, como bebidas lácteas y vegetales o distintos zumos de
frutas u hortalizas, nos permite saber de antemano que la
fermentación se realizará con el mismo éxito que el sustrato y
fermento utilizados en la presente invención en el caso de empleo de
otros tipos de bacterias como Bifidobacterium, Streptococcus,
otras cepas de Lactobacillus y/o levaduras además de
cualquier bebida o zumo anteriormente mencionados.
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Los productos obtenidos poseen las mismas
características sensoriales que las gominolas existentes actualmente
en el mercado, si bien su composición nutricional será bastante
diferente, ya que poseen microorganismos probióticos y su contenido
calórico es menor que las comerciales al reducir los azúcares de su
formulación reemplazándolos por bebidas o zumos fermentados, o
también mediante la sustitución de estos azúcares por edulcorantes
artificiales o azúcares no metabolizables, presentando también la
posibilidad de enriquecerse con vitaminas, minerales, aditivos,
ácidos grasos, etc.
De este modo obtendremos una gama de gominolas
probióticas, apta para personas diabéticas, al sustituir los
azúcares por edulcorantes. Para personas vegetarianas, por sustituir
la gelatina por agentes gelificantes como, el agar agar,
carragenatos, etc, para personas en proceso de control dietético,
puesto que se reduce el contenido calórico y para personas con
intolerancia a la lactosa en aquellas formulaciones que no incluyan
como bebida fermentada la leche o derivados lácteos.
Una aplicación importante de la presente
invención, sería el uso de las formulaciones probióticas de las
gominolas como agente de recubrimiento o ingrediente adicional de
cereales, galletas, confites, etc. tras su elaboración, pudiendo
obtener de este modo una serie de productos probióticos, a los
cuales por su proceso de elaboración, hasta el momento es muy
difícil incorporar microorganismos.
El procedimiento para la obtención de las
gominolas probióticas constará de los siguientes pasos:
- a)
- Esterilización del sustrato (zumo) y fermentación con probióticos.
- b)
- Hidratación de la gelatina con el zumo fermentado hasta que se disuelva completamente.
- c)
- Disolución del azúcar y mezclado con el jarabe de glucosa y posterior cocción del jarabe resultante.
- d)
- Incorporación de aditivos (tal y como se ha indicado, estos aditivos pueden ser de múltiples clases, incluyendo asimismo prebióticos).
- e)
- Enfriamiento del jarabe.
- f)
- Adición de la disolución de gelatina.
- g)
- Introducción de la mezcla en el sistema de depósito.
- h)
- Secado del producto en los moldes de depósito.
- i)
- Desmoldeo y limpieza del producto.
- j)
- Aplicación de agentes de recubrimiento (aceites vegetales, cera de carnauba, cera de abeja, etc.).
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Sin embargo, y tal como se ha comentado, existen
variantes a determinados pasos del proceso para la elaboración de,
por ejemplo, gominolas simbióticas sin azúcar. El procedimiento en
este caso variaría en los componentes del producto lo que implica
variaciones en el procedimiento de obtención. En cualquier caso, la
esencialidad de la invención permanece invariable ya que no se ve
afectada por las pequeñas variaciones que puedan introducirse.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención se ilustra mediante los
siguientes ejemplos, no pretendiendo con su representación limitar
su alcance en ningún caso, ya sea parcial o totalmente:
\vskip1.000000\baselineskip
Materiales utilizados: zumos de hortalizas
(zanahoria y tomate), zumos de frutas (melocotón y uva). Como agente
gelificante se emplea gelatina.
Métodos microbiológicos: los recuentos en placas
petri se realizaron para: Enterobacterias, Coliformes, Salmonella y
Shigella y Clostridium perfingens, S. aureus, Streptococcus y
Lactobacillus.
En primer lugar de debe obtener un sustrato
pasteurizado o esterilizado, en este ejemplo en particular los zumos
recibieron un tratamiento UHT. A continuación se fermenta a 37ºC
durante aproximadamente 24 h, si bien este lapso de tiempo puede
modificarse a conveniencia para conseguir la concentración de
microorganismos deseada. Asimismo, es posible en este momento de la
fabricación la adición de monosacáridos y/o disacáridos.
Se utilizaron diversas combinaciones de St.
thermophilus y Lactobacillus:
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei.
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus.
- \bullet
- Lactobacillus acidophillus.
- \bullet
- Lactobacillus plantarum.
\vskip1.000000\baselineskip
Pasado el tiempo de fermentación, se procede a
la hidratación de la gelatina y paralelamente, se procede a su
disolución en agua caliente 80-85ºC; una vez
disuelta la gelatina en el agua, en condiciones asépticas se
disminuye la temperatura hasta 40ºC. Una vez alcanzada esta
temperatura, se adicionan diferentes concentraciones de disolución
de gelatina (por ejemplo 15% ó 50%, aunque se puede utilizar
cualquier otra concentración inferior o superior a las indicadas),
se homogeneiza la mezcla y se procede al envasado del producto,
enfriándolo durante aproximadamente 2 horas, hasta conseguir la
consistencia adecuada y se mantiene en refrigeración a 4ºC. A los
ingredientes se le puede adicionar: azúcar, edulcorantes, vitaminas,
minerales, fibra, espesantes, colorantes o aromas.
Para estudiar la viabilidad de las bacterias
probióticas, se realizó en recuento microbiológico tras su
elaboración y a los 30 días de su conservación en refrigeración,
para los siguientes productos:
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 15% de zumo de zanahoria (tabla 1).
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 50% de zumo de zanahoria (tabla 2).
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 15% de zumo de tomate (tabla 3).
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 50% de zumo de tomate (tabla 4).
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 15% de zumo de melocotón y uva (tabla 5).
- \bullet
- St. thermophilus + Lactobacillus casei, St. thermophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus plantarum, en un 50% de zumo de melocotón y uva (tabla 6).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Como conclusión se puede afirmar que en todos
los casos, los microorganismos permanecen con el mismo orden de
viabilidad que en las concentraciones iniciales, encontrándose
dentro de los márgenes recomendables para productos que contienen
probióticos al final de su vida útil
(10^{6}-10^{7} ufc/g).
\vskip1.000000\baselineskip
Materiales utilizados: Este ejemplo se realizó
usando como agente gelificante agar agar, zumo de tomate e
inulina.
Métodos microbiológicos: los recuentos en placas
petri se realizaron para: Enterobacterias, Coliformes, Salmonella y
Shigella y Clostridium perfingens, S. aureus y
Lactobacillus.
En primer lugar, se debe obtener un sustrato
pasteurizado o esterilizado, en este caso el zumo de tomate recibió
un tratamiento UHT. A continuación se fermenta a 37ºC durante
aproximadamente 24 h, para conseguir la concentración de
microorganismos deseada, aunque este paso puede realizarse con
distintos tiempos de fermentación y con y sin adición de
monosacáridos y disacáridos. La fermentación se realiza con
Lactobacillus plantarum. El conocimiento previo del uso de
este probiótico junto con inulina nos indica que la adición de
inulina se puede realizar antes o después de finalizar la
fermentación, ya que dicho microorganismo fermenta en primer lugar
los azúcares del sustrato haciendo uso de la inulina a largo
plazo.
Pasado el tiempo de fermentación, se realiza el
producto gelificado con agar, manteniéndolo en ebullición durante
aproximadamente unos 7 minutos y en condiciones asépticas dejamos
que disminuya la temperatura hasta alcanzar unos 40ºC. Una vez
alcanzada esta temperatura, se adicionan diferentes concentraciones
de zumo fermentado: 15%, 30% y 50% (aunque se puede utilizar
cualquier otra concentración inferior o superior a las indicadas), e
inulina (entre 0, 1 y 3 g). Se homogeneiza a continuación y se
procede al envasado del producto, enfriándolo durante
aproximadamente 45 minutos, para conseguir la consistencia adecuada
y se mantiene en refrigeración a 4ºC. A los ingredientes se le puede
adicionar: azúcar, edulcorantes, vitaminas, minerales, fibra,
espesantes, colorantes o aromas.
Para estudiar la viabilidad de las bacterias
probióticas, se realizó el recuento microbiológico tras su
elaboración y a los 30 días de su conservación en refrigeración, al
igual que en el ejemplo 1, para los siguientes productos:
- \bullet
- Lactobacillus plantarum con 15% de zumo de tomate en 0, 1 y 3 gramos de inulina (tabla 7).
- \bullet
- Lactobacillus plantarum con 30% de zumo de tomate en 0, 1 y 3 gramos de inulina (tabla 8).
- \bullet
- Lactobacillus plantarum con 50% de zumo de tomate en 0, 1 y 3 gramos de inulina (tabla 9).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
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\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados muestran que la viabilidad de
Lactobacillus plantarum permanece dentro del mismo orden a
los 30 días de almacenamiento, independientemente de la cantidad de
zumo utilizada en la formulación (15, 30, 50%). La inulina mejora la
supervivencia del microorganismo durante la vida útil del
producto.
\vskip1.000000\baselineskip
Materiales utilizados: Este ensayo se realizó
usando como agente gelificante carragenato, bebida de arroz y
soja.
Métodos microbiológicos: los recuentos en placas
petri se realizaron para: Enterobacterias, Coliformes, Salmonella y
Shigella y Clostridium perfingens, S. aureus y
Lactobacillus.
En primer lugar, se debe obtener un sustrato
pasteurizado o esterilizado, en este caso las bebidas de arroz y
soja recibieron un tratamiento UHT. A continuación se fermenta a
37ºC entre 4 y 6 horas, hasta alcanzar un pH 4.5. La fermentación se
realizó con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
rhamnosus.
Pasado el tiempo de fermentación, se realiza el
producto gelificado con carragenato, incrementando la temperatura
hasta 60-70ºC y en condiciones asépticas dejamos que
disminuya la temperatura hasta alcanzar unos
40-45ºC. Una vez alcanzada esta temperatura, se
adicionan diferentes concentraciones de bebida fermentada: 20% y 40%
(aunque se puede utilizar cualquier otra concentración inferior o
superior a las indicadas). Se homogeneiza a continuación y se
procede al envasado del producto, enfriándolo durante
aproximadamente 45-60 minutos, para conseguir la
consistencia adecuada y se mantiene en refrigeración a 4ºC. A los
ingredientes se le puede adicionar: azúcar, edulcorantes, vitaminas,
minerales, fibra, espesantes, colorantes o aromas para modificar sus
características organolépticas.
Para estudiar la concentración de
microorganismos probióticos viables en el producto final, se realizó
el recuento microbiológico tras la elaboración de los productos.
- \bullet
- Lactobacillus acidophilus con 20% y 40% en bebida de soja (tabla 10).
- \bullet
- Lactobacillus rhamnosus con 20% y 40% en bebida de arroz (tabla 11).
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados para las dos bebidas ensayadas
mostraron que las concentraciones de microorganismos viables son del
orden de las cantidades de probióticos recomendadas, y los
diferentes porcentajes de bebida fermentada empleados en la
formulación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Para este ejemplo se emplean los siguientes
ingredientes, en las proporciones en volumen reflejadas, que
conformarán el producto final:
- \sqbullet
- Zumo de tomate fermentado (37,14%).
- \sqbullet
- Jarabe de glucosa (36,20%).
- \sqbullet
- Sacarosa (18%).
- \sqbullet
- Gelatina (8%).
- \sqbullet
- Ácido cítrico (0,66%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Fermentar el zumo de tomate con L. plantarum durante 24 h a 37ºC, para conseguir la concentración de microorganismos deseada, aunque existe la posibilidad de ensayar con distintos tiempos de fermentación con y sin adición de monosacáridos y disacáridos.
- 2.
- Hidratar la gelatina con el zumo fermentado a 37ºC hasta que se disuelva completamente.
- 3.
- Disolver el azúcar y mezclarlo con el jarabe de glucosa; este jarabe de azúcares mezclado se cuece aproximadamente a 115ºC.
- 4.
- Incorporación de cualquier aditivo, como ácido cítrico, colorantes, vitaminas, minerales, fibra u oligosacáridos, etc.
- 5.
- Enfriar el jarabe hasta 40ºC aproximadamente.
- 6.
- Añadir la disolución de gelatina.
- 7.
- Este producto se introduce en el sistema de depósito y se deposita en moldes de almidón.
- 8.
- Los moldes se secan en estufa a 20ºC hasta que las gominolas, alcancen el contenido final de humedad 12-14%.
- 9.
- Desmoldar las golosinas y eliminar el almidón adherido a estas.
- 10.
- Aplicar agentes de recubrimiento (aceites vegetales, cera de carnauba, cera de abeja, etc.)
\vskip1.000000\baselineskip
Para estudiar la viabilidad del microorganismo
probiótico, se realizó en recuento microbiológico tras su
elaboración a los 30 y a los 60 días de su conservación en
refrigeración a 4ºC. (Tabla 12).
\vskip1.000000\baselineskip
Como conclusión se puede afirmar que en todos
los casos, los microorganismos permanecen con el mismo orden de
viabilidad que en las concentraciones iniciales, durante los dos
meses de almacenamiento en refrigeración. En estudios posteriores se
comprobará el final de la vida útil tanto de producto como del
microorganismo probiótico.
\vskip1.000000\baselineskip
Para este ejemplo se emplean los siguientes
ingredientes, en las proporciones en volumen reflejadas, que
conformarán el producto final:
- \sqbullet
- Zumo de zanahoria fermentado (37%).
- \sqbullet
- Jarabe de maltitol (36,5%).
- \sqbullet
- Acesulfamo potásico (18%).
- \sqbullet
- Gelatina (7%).
- \sqbullet
- Ácido cítrico (0,5%).
- \sqbullet
- Inulina (1%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Fermentar el zumo de zanahoria con L. plantarum durante 24 h a 37ºC, para conseguir la concentración de microorganismos deseada, aunque existe la posibilidad de ensayar con distintos tiempos de fermentación con y sin adición de monosacáridos y disacáridos.
- 2.
- Hidratar la gelatina con el zumo fermentado a 37ºC hasta que se disuelva completamente.
- 3.
- Disolver el acesulfamo potásico y mezclarlo con el jarabe de maltitol, cocer aproximadamente a 115ºC.
- 4.
- Añadir el prebiótico, en este caso inulina y ácido cítrico. Si se desea se pueden adicionar colorantes, o cualquier otro aditivo, como vitaminas, minerales, etc.
- 5.
- Enfriar el jarabe hasta 40ºC aproximadamente.
- 6.
- Añadir la disolución de gelatina.
- 7.
- Este producto se introduce en el sistema de depósito y se deposita en moldes de almidón.
- 8.
- Los moldes se enfrían en una cámara frigorífica 2-4ºC durante unas 8 horas para que las golosinas se enfríen y solidifiquen.
- 9.
- Desmoldar las golosinas y eliminar el almidón adherido a estas.
- 10.
- Aplicar agentes de recubrimiento (aceites vegetales, cera de carnauba, cera de abeja, etc.).
\vskip1.000000\baselineskip
Para comprobar la viabilidad del probiótico, se
realizó un recuento microbiológico tras su proceso de elaboración
(Tabla 13).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Fermentar el zumo o bebida con la bacteria láctica seleccionada durante 24 h a 37ºC, para conseguir la concentración de microorganismos deseada, aunque existe la posibilidad de ensayar con distintos tiempos de fermentación con y sin adición de monosacáridos y disacáridos.
- 2.
- Disolver el azúcar y mezclarlo con el jarabe de glucosa y la gelatina, este jarabe de azúcares y gelatina mezclado se cuece aproximadamente a 115ºC.
- 3.
- Incorporación de cualquier aditivo, como ácido cítrico, colorantes, vitaminas, minerales, fibra u oligosacáridos, etc.
- 4.
- Introducir en un sistema de depósito y depositar en moldes de almidón.
- 5.
- Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 40-50ºC.
- 6.
- Una vez alcanzada dicha temperatura, mediante un sistema de inyección, introducir el zumo o bebida fermentada.
- 7.
- Los moldes se enfrían en una cámara frigorífica 2-4ºC durante unas 8 horas para que las golosinas se enfríen y solidifiquen.
- 8.
- Desmoldar las golosinas y eliminar el almidón adherido a estas.
- 9.
- Aplicar agentes de recubrimiento (aceites vegetales, cera de carnauba, cera de abeja, etc.).
\vskip1.000000\baselineskip
Descrita suficientemente la naturaleza de la
presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se
considera necesario hacer más amplia su explicación para que
cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas
que de ella se derivan, haciendo constar que, dentro de su
esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de
realización que difieran en detalle de la indicada a título de
ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se
recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio
fundamental.
Claims (19)
1. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, compuestos a base de bebidas fermentables y uno o más
agentes gelificantes caracterizados por que las bebidas de
origen vegetal han sufrido previamente un proceso de fermentación
mediante el empleo de al menos una cepa de Lactobacillus y/o
Streptococcus, empleados éstos solos o en combi-
nación.
nación.
2. Productos gelificados probióticos o
simbióticos según reivindicación 1, caracterizados por que
incluye uno o más aditivos en su composición, pudiendo éstos
aditivos ser, entre otros, inulina, edulcorantes artificiales,
azúcares no metabolizables, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos,
vitaminas, minerales y/u otros tipos de fibra u oligosacáridos con
efecto bifidogénico.
3. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicación 1 caracterizados por que el
agente gelificante empleado es gelatina, agar-agar o
carragenato.
4. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicaciones 1 y 3 caracterizados por
que se emplean junto a los agentes gelificantes también agentes
espesantes como: goma garrofín, goma guar, goma xantana, goma
acacia, pectinas, etc.
5. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicación 1 caracterizados por que el
sustrato de fermentación es zumo de zanahoria, zumo de tomate, zumo
de melocotón y uva, bebida de arroz, bebida de soja, o una
combinación de dos o más de éstos.
6. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicaciones 1 y 5 caracterizados por
que el sustrato de fermentación ha sido pasteurizado o esterilizado
previamente.
7. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicación 1 caracterizados por que el
fermento comprende la bacteria láctica Streptococcus
thermophilus.
8. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicación 1 caracterizados por que el
fermento comprende alguna de las siguientes especies de
Lactobacillus como probióticos: L. delbruekki subsp.
bulgaricus, L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L.
rhamnosus; o bien otras especies probióticas de
Bifidobacterium, Streptococcus, u otras cepas de
Lactobacillus y/o levaduras.
9. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicaciones 1 y 2 caracterizados por
que al sustrato de la fermentación se le añade como sustratos
coadyuvantes diversos tipos de carbohidratos y azúcares.
10. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicaciones 1, 2, 5, 6, 7, 8 y 9
caracterizados por que su composición incluye las siguientes
proporciones en volumen de ingredientes:
- \bullet
- Zumo de tomate fermentado (37,14%).
- \bullet
- Jarabe de glucosa (36,20%).
- \bullet
- Sacarosa (18%).
- \bullet
- Gelatina (8%).
- \bullet
- Ácido cítrico (0,66%).
\vskip1.000000\baselineskip
11. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según reivindicaciones 1, 2, 5, 6, 7, 8 y 9
caracterizados por que su composición incluye las siguientes
proporciones en volumen de ingredientes:
- \bullet
- Zumo de zanahoria fermentado (37%).
- \bullet
- Jarabe de maltitol (36,5%).
- \bullet
- Acesulfamo potásico (18%).
- \bullet
- Gelatina (7%).
- \bullet
- Ácido cítrico (0,5%).
- \bullet
- Inulina (1%).
\vskip1.000000\baselineskip
12. Productos gelificados probióticos o
simbióticos, según las reivindicaciones 1, 2, 5, 6, 7, 8 y 9
caracterizados por que su composición incluye los siguientes
ingredientes:
- \bullet
- Zumos o bebidas vegetales fermentadas.
- \bullet
- Agente gelificante.
- \bullet
- Inulina.
- \bullet
- Aditivos.
\vskip1.000000\baselineskip
13. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos caracterizado por que
consta de las siguientes etapas:
- a)
- Obtención de un sustrato pasteurizado o esterilizado.
- b)
- Fermentación del sustrato con Streptococcus thermophilus ó Lactobacillus.
- c)
- Tras la fermentación, se procede a la hidratación de la gelatina (o cualquier otro agente gelificante) y disolución de ésta en agua caliente.
- d)
- Enfriamiento de la gelatina hidratada.
- e)
- Tras el enfriamiento, se adiciona la bebida vegetal fermentada junto con el prebiótico seleccionado y cualquier otro aditivo.
- h)
- Homogeneización de la mezcla.
- g)
- Envasado del producto, enfriándolo durante aproximadamente 2 horas, para conseguir la consistencia adecuada y finalmente se mantiene en refrigeración a 4ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
14. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos, según reivindicación 13,
caracterizado por que se modifica el siguiente paso:
- c)
- Una vez pasado el tiempo de fermentación, se gelifica con agar-agar, llevándolo a ebullición.
\vskip1.000000\baselineskip
15. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos, según reivindicaciones 13 y
14, caracterizado por que en el paso c), el agua caliente
está a una temperatura entre 80 y 85ºC.
16. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos, según reivindicaciones 13 y
14, caracterizado por que en el paso d), el enfriamiento se
realiza hasta alcanzar una temperatura aproximada de 40ºC.
17. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos, según reivindicación 13
caracterizado por que en el paso c), se hidrata la gelatina
con el zumo fermentado a 37ºC hasta su disolución; mientras que por
otro lado se disuelve azúcar mezclado con jarabe de glucosa y se
cuece aproximadamente a 115ºC; asimismo, el paso e) queda
obligadamente modificado dado que se añade a la disolución de
azúcares en jarabe de glucosa la disolución de gelatina,
disponiéndose finalmente la mezcla en moldes para secado en estufa a
20ºC hasta alcanzar un contenido de humedad de
12-14%.
18. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos según reivindicaciones 13 y 17
caracterizado por que se sustituyen los azúcares por
edulcorantes, de modo que se modifican los siguientes pasos:
- c)
- Se hidrata la gelatina con el zumo fermentado a 37ºC hasta su disolución; mientras que por otro lado se disuelve el edulcorante (por ejemplo acesulfamo potásico) y se mezcla con jarabe de maltitol, calentando la mezcla a 115º aproximadamente,
- g)
- Los moldes se enfrían en una cámara frigorífica durante unas 8 horas hasta que la mezcla se solidifique.
\vskip1.000000\baselineskip
19. Procedimiento de elaboración de productos
gelificados probióticos o simbióticos según reivindicación 13, 17 y
18 caracterizado por que se elimina el paso g) de envasado,
sino que el zumo fermentado se introduce por inyección dentro de la
golosina, actuando como relleno de ésta.
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