BRPI0619277B1 - bebida láctea acidulada e processo para produzir a mesma - Google Patents

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Ryoichi Akahoshi
Yukiko Kobayashi
Akihisa Matsui
Masatoshi Nakano
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Yakult Honsha Kk
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Abstract

bebida láctea acidulada e processo para produzir a mesma. bebida láctea acidulada que sem o uso de vários estabilizadores de espessamento convencionalmente empregados, se destaca quanto á estabilidade da qualidade do produto, e obtém sabor agradável e supressão de caloria, sendo do tipo de "baixa caloria"; e um processo para produzir a mesma. é provida uma bebida láctea acidulada caracterizada pelo fato de que são incluídos polidextrose e pelo menos umglicídio selecionado do grupo (a) consistindo de glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarídeo, e pela soma dos teores destes sólidos solúveis estar na faixa de 12,0 a 17,0 % de massa, substancialmente sem a presença dos estabilizadores de espessamento. adicionalmente, é provido um processo para produzir a bebida láctea acidulada.

Description

"BEBIDA LÁCTEA ACIDULADA E PROCESSO PARA PRODUZIR A MESMA" Campo Técnico ΓΟΟΙ] A invenção se refere a una bebida láctea acidulada tendo excelente estabilidade de boa qualidade o sabor de produto, na qual não ocorre agregação ou precipitação da lactoproteí na e, na is especificamente, ela se refere a uma bebida láctea acidulada onde a deterioração da qualidade, que é especifica de una bebida láctea acidulada, tal como agregação e precipitação de lactoproteí na, e um, sabor agradável está presente mesmo sem o uso substanciai de estabilizadores de e s p e s s a n e n t o * Histórico da Técnica (0 0 2 ] As bebid a s 1á cteas a c i du 2 a d as de um t ipo qu e contém micróbios vivos, tais como leite fermentado, bebida de bactérias de ácido láctico e iogurte, têm sido amplamente consumidas com:© bebidas saudáveis, tendo atividades fisiológicas, tais corto o efeito de acalmar os distúrbios intestinais e uma ação de potenciaçào ímunoiógica.
Adicior.almente, visto que um líquido de cultura (uma base de leite fermentado] preparada por incubação de bactérias ou micróbios de ácido láctico que pertençam ao gênero Bifidobacterium, em um meio compreendendo um material láctico, tem um gosto específico, ela fei utilizada em vários tipos de alimentos e bebidas com, o objetive de prover sabor etc., após ser submetida a um tratamento de esterilização etc.
[003] Adicionalmente, de modo a enfrentar a grande diversidade de preferências dos consumidores nos últimos anos, várics tipos de bebidas lácteas aciduladas têm sido propostos em adição às bebidas lácteas aciduladas convencionais e, entre elas, c desenvolvimento de um.a bebida láctea acidulada do tipo denominado de baixa caloria ("light") onde as calorias são suprimidas, foi rapidamente realizado. Usualmente, esta bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria foi produzida de maneira que, para suprimir as calorias, glicídios, que são a principal fonte calórica, são diminuídos ou substituídos por giícidios de difícil digestão. Entretanto, diante da dispersão de iaetoproteína a estabilidade usualmente se torna instável sob uma condição ácida e, portanto, existem. problemas de precipitação e agregação com a armazenagem, separação de soro etc. pedem ocorrer quando glicídios sâo diminuídos ou modificados.
[004] A precipitação, agregação ou separação de soro mencionadas acima, r.ão apenas deterioram significativamente o aspecto, mas também, afetam o sabor e deterioram ainda mais a sensação de frescor e, portanto, vários métodos foram propostos para melhorar estes problemas. Para ser mais específico, existem propostas para um método onde um tratamento de homogeneização é aplicado com objetivo de melhorar a qualidade de estabilidade de urna bebida láctea acidulada {Documento de Patente 1) e um método onde um dos estabilizadores de espessamento tal como pectina, carboximetíi celulose {CMC}, polissacarideo de soja, goma gelaria, goma de a 1 farrobeira, goma de tamarindo ou alginato de propileno glicoi, ou dois ou mais dos acima, sâo usados em ccnj unto (Documentos de Patente 2 a 4)♦ [005] Sendo assim, a condição atual na produção de bebida láctea acidulada de ura tipo de baixa caloria, é que vários tipos de estabilizadores de espessarnento sào condimente usados.
Documento de Patente 1: JF-A-5-43 Dccumento de Patente 2: JP-A-54-525.754 Documento de Patente 3: JP-A-S9-151.837 Documento de Patente 4: JP-A-9-266.779 Revelação da Invenção Problemas que a Invenção Deve Solucionar.
[ C06] Entretanto, em uma bebida láctea acidulada onde r.âo apenas a. estabilidade da qualidade do produto· nas também o sabor, devem ser considerados como importantes, existem alguns casos em que a sensação viscosa inerente ao referido estabilizador de espessamento provê uma textura desfavorável em. termos de sabor quando um estabilizador de espessamento é usado, conforme tem sido feito convencionalmente. Adicionalmente, pectina e CMC que têm. sido comumer.te e frequentemente usados como estabilizadores de espessamento possuem a propriedade de se t rans formarem em gel em uma regiào de baixo pK, e sua utilização eir. uma bebida láctea acidulada nem. sempre é efetiva.
[007] Adicionalmente, em uma bebida láctea acidulada do tipo denominado de baixa caloria, na qual calorias sào suprimidas, existe urna tendência de que o sabor apresente tanto um gosto doce quanto uma textura refrescante razoável e, portanto, o uso de um estabilizador de espessamento ou similar, que proveja uma sensação viscosa, nem sempre é preferido.
[008] Cor.seqüentemente, os problemas que a invenção tem. que solucionar sào: prover uma bebida láctea acidulada de urn tipo de baixa caloria onde, sem o uso de vários tipos de estabilizadores de espessamento convencionalmente usados, a estabilidade da qualidade dc produto seja excelente, o sabor seja bom e as calorias sejam suprimidas e, também, prover um processo para produzir essa bebida.
Meios para Solucionar os Problemas [009] Os presentes inventores executaram investigações intensivas para preparar urna bebida láctea acidulada de baixa caloria tende estabilidade de qualidade de produto excelente sem o uso de um estabilizador de espessarnento e, com.o um resultado, eles descobriram que, quando polidextrose e urr, glicidio específico são incluídos em. uma bebida láctea acidulada de modo a satisfazer a condição predeterminada, é possível, agora, preparar uma bebida láctea acidulada com sabor agradável tendo a mesma estabilidade de qualidade de produto como no caso do uso de estabilizador de espessamento sobre o qual a in venção f oi r ea 1 i zada * [0010] Dessa maneira, a invenção se refere a uma bebida láctea acidulada, caracterizada pelo fato de a bebida conter polidextrose e pelo menos um glicidio selecionado do grupo {a) a seguir, onde a quantidade total daqueles sólidos solúveis é de 12, 01 de massa a 17,0% de massa e pelo fato de substancia lmente nenhum estabilizador de espessamento estar contido na mesma. (a): glicose, frutose, açúcar, trealose, mal. tose, eritritol, sorbitol, xílitol, maltitol, lactitol, palatinose e gaiactoo1igossacarideo.
[0011] A invenção também se refere a um processo para produzir uma bebida láctea acidulada, caracterizada pelo fato d e a p o1í dext ro se e p e 1 o me η o s um q1i c í d i o s e1e c í ona do do g r u p o (a) a seguir serem compostos com uma ba.se de bebida láctea acidulada de medo que a quantidade total daqueles sólidos solúveis seja de 12,01 de massa a 17,0% de massa. {aj : glicose, frutose, açúcar, trealose, rriaitcse, eritritol, sorbítol, xilítol, maltitol, lactitol, palatinose e galactco1igossacarideo.
Vantagens da Invenção [00121 Polidextrose e vários glicidios usados na invenção são materiais alimentícios que têm sido comuraente usados como adoçantes e, portanto, eles são excelentes no tocante à segurança e, quando eles são usados meramente de maneira a satisfazer a condição predeterminada, a estabilidade da lactoproteír.a sob uma condição ácida ê capaz de ser facilmente aumentada sem o uso de vários estabilizadores de espessarnento, que podem, afetar o sabor e a palatabilidade, sendo, portanto, possível, agora, produzir uma bebida láctea acidulada que tenha uma excelente estabilidade de qualidade de produto e um sabor a g i a o ã v e 1 . (.00131 Dessa maneira, de acordo com a presente invenção, vários estabilizadores de escessamento nâo necessitam ser usados para o objetivo de estabilidade da qualidade do produto, onde as vantagens tais como redução do custo do produto e melhoria da eficiência de trabalho, podem, ser esperadas.
Melhores Maneiras para Executar a Invenção ■23111 A polidextrose a ser incluída na bebida láctea acidulada da invenção é um paiissacarideo produzido pela pclímerização de glicose, sorbitoi e ácido cítrico em alta temperatura e sob alta pressão e é uma mistura variando de um monossacar ideo até aqueles sacarídecs nos quais os pesos moleculares chegam, a ser da ordem de milhares, Polidextrose comercialnente disponível pode ser usada e a polidextrose da marca registrada "Raites" {manufaturada pela Danisco Cultor; peso molecular médio: 1.2 00] pode ser um, exemplo, [00151 O glícidio incluído na bebida láctea acidulada da invenção, jur.tamente com a polidextrose acima, selecionado do grupo (a) {doravante, ele pode ser referido como ”o glícidio (a}"5 é pelo menos um membro selecionado do grupo consistindo de glicose, frutose, açúcar, trealose, 1actose, eritritol, sorbitol, xílítol, maltitoi, lactitol, palatinose e galactoo1iqossacarideo, e ê um glícidio tendo um peso molecular relativamente baixo (média) entre os glicidios que sâo amplamente utilizados para alimentos e bebidas. Entre os acima, um efeito significativo para supressão de agregação e precipitação de lactoproteína está disponível especialmente pelo uso de açúcar onde este uso é preferido. Quando dois ou mais glicidios são usados juntamente como o giicídio (a), o uso de açúcar como pelo menos um deles é preferido visando a estabilidade da qualidade de produto na bebida láctea acidulada. [0016] Quando o peso molecular do giicídio usado na invenção se torna relativamente alto, um efeito de supressão de agregação e precipitação de lactoproteína na bebida láctea acidulada não é suficientemente atingido. Dessa maneira, quando a polidextrose acima, que é um poiíssacarideo, é usada sozinha na invenção, nâo é possível suprimir a precipitação e agregação de lactoproteína na bebida láctea acidulada. Embora não seja compreendida a razão pela qual o efeito resultante é diferente dependendo do tipo de glícídío, é provável que a diferença na estrutura molecular de cada giicidic tenha, uma influência estérica diferente nas partículas de lactoproteina na bebida 1 a.ctea. âcidulaoa .
[0017] Na invenção, è preferido ajustar a quantidade utilizada de polidextrose e do giicidio (a) de 12,0% de massa a 17,0% de massa ou, preferivelmente, de 13,5% de massa a 17,0% de massa em termos de um sólido solúvel derivado do giicidio. Especi f icanente para o objetivo de aumentar a estabilidade da qualidade do produto da bebida láctea acidulada resultante, é preferido que a quantidade usada tíe um giicidio diferente de polidextrose ou, em outras palavras, o giicidio {a) tendo um peso molecular relativamente baixo, seja definida em não menos que 5,01 de massa ou, preferivelmente, r.ao inferior a 6,0% de massa. Como um resultado, é possível preparar uma bebida láctea acidulada tendo estabilidade suficiente de qualidade e um sabor agradável, sen o uso substanciai de um estabilizador de espessamento. Incidentairnente, não é preferível que o sólido solúvel seja menor que 12,0% de massa, visto que estabilidade suficiente de dispersão de lactoproteina não está disponível. Por outro lado, não é preferido que o acima seja maior que 17,01 de massa, visto que a textura se torna pobre e o sabor favorito· adequado r.ão está disponível.
[C018] Com relação a uma bebida láctea acidulada base r;a qual a pol idext rose e giicidio {a} acima sào incluídos, pode ser utilizado um. leite líquido derivado de animais o plantas tais como leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha e leite de soja; leite desnatado, leite -em pó integral ou leite em pó; leite fermentado preparado de maneira tal que leite reduzido de leite concentrado, tanto em, seu estado natural ou após diluição com água, sei a submetido a uir, tratamento de fermentação usando micróbios tais como bactérias de ácido láctico ou bactérias do gênero Bifídobacterium; bebida de um tipo de micróbio vivo tal como bebida de bactéria de ácido láctico de produto lácteo; bebida do tipo "leite" contendo leite fermentado submetida a tratamento de esterilização; "keíir"; e um produto que é tornado ácido pela adição de um componente ácido tal como ácido orgânico ou suco de fruta a componentes lácteos.
[CO 19’ Com relação ao micróbio usado para a produção da bebida láctea acidulada conforme mencionado acima quando ela é conduzida por meio de fermentação microbial, não existe limite especifico para o micróbio usado para a produção, contanto que seja bactéria de ácido láctico ou bactéria pertencente ao gênero Bifidobacterium sendo comumente usada para a fabricação de alimentos e seus exemplos sào bactérias pertencendo ao gênero Lactobacillus tal como L. casei, L. acidophilus, L. helvetícus, l, çasseri, L. fermentum, L, salivarias, L. yugulti, L. delbrueckii subespécie vulgaris e L, johnsoni í; bactérias pertencente ao gênero Streptococcus tal como S. thermophilus; bactérias pertencendo ao gênero Lactococcus tal como L. laceis subesp. lactis, L. laceis subesp. cremor is, L. plantalum e L. raf£inolactis; bactérias pertencente ao gênero Enterocoecus tal como E. faecalis e £. faecivm; e bactérias pertencendo ao gênero Bi fidobacteríum tal como B. breve, S. longum, B. infantis, B. adol escer.tis, B, bifidum, B. catenulatum, B. pseudocatenulatum, B. angulatum, B. lactis e 3. anima lis. As bactérias de ácido láctíco e bactérias pertencentes ao gênero 8Ϊ f idobacterium como sao, poderá ser usadas tanto sozinhas ou duas ou mais das mesmas podem ser usadas em conjunto.
[ 0020 j Na fermentação nicrobiana acima é também possível, em adição à bactéria de ácido lãctico e bactérias pertencentes ao gênero Bífidcbacteriuni, usar outros micróbios tais como fenrentos do gênero Saccha romyces, Candida, Rhoaotorulãf Píchía, Schizosaccharomyces, Torula e Zygosaccharomyces; e fungos filamentosos do gênero Aspergi1lus, Pen i c .11 li um, E u r o t í um, Mona seus, M u cor, Ne u r o sp ora e Rhyz op us; etc. 1 ur, temente com, as mesmas.
[0021] Com relação às condições e aos métodos de fermentação para atuar nos micróbios acima no material lácteo, aqueles que sâo cor.venci ona Imente usados para a fabricação de leite fermentado podem ser usados e nào existe 1 imitação específica para os mesmos. Por exemplo, com relação à condição de fermentação, a fermentação pode ser conduzida nas temperaturas de 30 a i0°C até o pH atingir de 3,0 a 4,0 enquanto, com relação ao método de fermentação, um método selecionado de fermentação fixa, fermentação com agitação, fermentação sob vibração, fermentação de aeraçâo etc. , adequadas para o micróbio usado para, a fermentação, pode ser usado.
[0022] Na invenção, o leite fermentado preparado por uma fermentação nicrobiana em um estado fixo é usado, onde um efeito ria estabilidade da qualidade do produto é capaz de ser sígm fícati vamente atingida, mesmo se substancialmente nenhum, estabilizador for usado, contanto que a polidextrose e o giicidio (a] sejam usados em conjunto conforme mencionado posteriormente.
[0023' Por outro lado, uir, componente ácido pode ser adicionado a um material lácteo e o pH pode ser ajustado de 3,0 a 4,0 quando a bebida láctea acidulada acima é produzida usando um componente ácido. Exemplos das substâncias que podem ser usadas como um componente ácido sãa ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartãrico, ácido mâlíco, ácido acético etc., assim como suco de fruta, tal como limão, toranja, lima, laranja, morango, vacínio í"blueberry") , pêssego, uva, maçã etc. Dois ou mais dos mesmos podem ser usados em conjunto.
[0024] Uma fonte de cálcio solúvel em água, que é diferente do cálcio derivado de materiais lácteos, pode também ser adicionada na bebida láctea acidulada da invenção como um componente opcional. Exemplos da fonte de cálcio solúvel em água são lactato de cálcio, gliconato de cálcio, cloreto de cálcio e fosfate de cálcio que são aprovados como aditivos de alimento. Esta fonte pode ser usada sem qualquer limitação especifica. A quantidade de fonte de cálcio na bebida láctea acidulada da invenção é de aproximadamente 0,01% de massa a 0,06% de massa ou, preferivelmente, 0,011 de massa a 0,05% de massa em termos da quantidade de cálcio.
[002 5] É bem. conhecido que, quando uma fonte de cálcio é adicionada em uma bebida láctea acidulada, a fonte de cálcio adicionada ê usualmente agregada à 1ipoproteína e isto causa deterioração da qualidade do produto. De modo a melhorar esta qualidade, várias propostas já foram feitas com relação a uma técnica de adição de uma fonte de cálcio a uma bebida láctea acidulada. Exemplos específicos das mesmas sào um método onde pectina é usada em uma bebida láctea acidulada contendo cálcio (JP-A-8-056.567, JP-A-B-122.058 e JP-A-8-112.059) e um método onde fibra dietética de soja (polissacarideo de soja) é usada na mesma {J?-A-10-004.876 e JP-A-2004-283.182) .
[0026] Entretanto, na técnica anterior, a deterioração da qualidade do produto pela adição de uma fonte de cálcio em uma bebida láctea acitíulada é impedida pela adição de um estabilizador de espessamento tal como pectina ou fibra dietética de soja como um. resultado de uma prevenção positiva de agregação de iipoproteína e a técnica anterior é bastante diferente da bebida láctea acidulada da invenção onde, mesmo quando uma fonte de cálcio é adicionada, um efeito excelente na es t abrir da de da qualidade do produto pode ser atingida com o uso de substanciaImente nenhum estabilizador de espessamento, e desse modo a bebida láctea, acidulada da invenção è bastante útil se comparada com a técnica convencional.
[0027] A produção da bebida láctea acidulada da invenção pode ser executada de acordo com o processo convencional para a produção de bebidas lácteas aciduladas, exceto pelo fato de que a polidextrose mencionada acima, glicídío (a) e, se necessário, uma fonte de cálcio sâo adicionados a uma bebida láctea acidulada que é uma base. Nào existe limitação especifica para. o tempo de adição e para o método de adição de polidextrose, glicidio ia) e fonte de cálcio, mas eles podem ser adicionados em qualquer estágio do processo de produção para uma bebida láctea acidulada que é uma base. Por exemplo, um xarope contendo quantidades predeterminadas de polidextrose, glicidio e uma fonte de cálcio é preparado e ê adicionado a uma solução preparada pela ação de um micróbio em um. material lácteo. A preparação do xarope pode ser executada de acordo com um método convenciona 1. Por exemplo, polidexcrose, glicídio etc. sào dissolvidos em água aquecida a pelo menos 7C°C e submetidos à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos.
[0028' Além. de polidextrcse, glicídio {a5 e fonte de cálcio acima, é possível adicionar também um material alimentício que è usualmente adicionado a vários alimentos/bebidas dentro de uma extensão na qual o efeito atingido pela invenção não seja deteriorado. Exemplos destes materiais alimentícios são adoçantes tais como aspartame, taumatina, sucralose, acesulfame K e estévia; um emulsiíicante tal como éster de açúcar de ácido graxo, èster de glicerol de ácido graxo, éster de políglicerol de ácido graxo, éster de scrbitán de ácido graxo e lecitina; gordura de leite tal como creme, manteiga e creme azedo; um acidulante tal como ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico, ácido tartárieo e ácido glicôníco; vitam.in.as tais como vitamina A, substâncias da vitamina B, vitamina C e substâncias da vitamina E; minerais tais como magnésio, zinco, ferro e manganês; e sabor do tipo iogurte, tipo amora, tipo laranja, tipo "kari", tipo perrla, tipo cítrico, tipo maçã, tipo hortelã, tipo uva, tipo damasco, pêra, creme "custard", pêssego, melão, banana, tropical, tipo ervas, tipo chá preto e café.
[002 9] Na bebida láctea acidulada que ê preparada desta maneira, é agora possível impedir e melhorar significativamente a deterioração da qualidade tal como agregação e precipitação de lactoproteina sem. o uso de um. estabilizador de espessamento tal como pectina e fibra díetética de soja, mesmo quando sua caloria é reduzida a uma extensão, por exemplo, não superior a 50 Kcal/100 ml ou, preferivelmente, de 20 Kcal/100 ml a 50 Kcal/100 ml.
Exemplos [0030 · Λ invenção será, agora, ilustrada em mais detalhes por meio dos Exemples de Teste e Exemplos a seguir, embora a invenção não esteja restrita, de maneira alguma, por aqueles exemp1os.
Exemplo de Teste 1 Produção de bebidas lácteas acíduladas: [0031' Uma solução aquosa, na qual 14,91 de massa de leite desnatado e 3,51 de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 12i°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3, 6, seguido pelo resfriamento para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em, peso do mesmo foi misturado com 77 partes em peso de cada um dos xaropes mostrados na Tabela 1 para prover os produtos de teste 1 a 3. Incídentalmente, o xarope foi preparado pela dissolução dos com.ponent.es mostrados na Tabela 1 em água, submetendo a esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e resfriamento.
[Tabela 1] j .·*. 13uor,i i■ i;j>j de Γ, se ja ; . calculada corn base nos sólidos, a unidade usada foi % de massa.
[0033] O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos de teste 1 a 3, ímediatamente após a fabricação e após armazenagem a 10 °C durante 14 dias, foram avaliados, respectivamente, de acordo coro os critérios a seguir. O resultado é mostrado na Tabela 2. < Critérios para julgar o aspecto > (Avaliação} {Conteúdo} o: nenhuma agregação etc. Δ: alguma agregação x: notável agregação < Critérios para julgar a precipitação e o soro> (Avaliação) (Conteúdo) ausência de precipitação ±: leve precipitação +: notável precipitação < Critérios para julgar o sabor > (Avaliaçâo} (Conteúdo) o: bom οΔ: satisfatório Δ: normal Δκ: insatisfatório x: ruim ;Tabela 2; * : excluindo o sólido solúvel derivado do leite desnatado.
[0034] Ficará aparente a partir do resultado da Tabela 2 que no produto de teste 1 onde apenas polidextrose (PD) estava contida, tanto o sabor quanto as propriedades eram ruins e, nos produtos de teste 2 e 3 onde um estabilizador de espessamento tai corno pectina ou carboximetil celulose (CMC) estavam incluídos, embora um efeito de melhoramento nas propriedades fosse observado, a textura (palatabi1 idade e sensaçào na língua) tendeu a ser ruim.
Exemplo I
Produção de bebidas lácteas aciduladas í1): [0033] Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida â esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inocuiada com, um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6 seguido pelo resfriamento para prover um produto fermentado. Após isto, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em peso dos mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados separadamente para prover os produtos 1 a 12 da invenção e os produtos comparativos 1 e 2. Os xaropes foram preparados pela dissolução os componentes mostrados na Tabela 3 em água, submetido· à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[0036] As quantidades de PD e outros glicídios foram calculadas com base nos sólidos; unidade usada foi % de massa.
[0037] 0· aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos de 1 a 12 da invenção e dos produtos comparativos 1 e 2 imediatamente após fabricação e após armazenagem a 10°C durante 14 dias foram avaliados, respectivamente, de acordo cornos critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 4 . PI: Produto da Invenção CP: Produto Comparativo {unidade: % de massa) *1; contendo aquele derivado de produto fomentado *2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado.
[0038] Fica aparente a partir do resultado da Tabela 4 que, nas bebidas lácteas aciduladas preparadas pelo uso conjunto de pclidextrose (PD) e vários glicídios, o mesmo efeito de estabilização da qualidade de produto como no caso do Produto Comparativo 1, onde pectina foi usada como um estabilizador de espessamento, foi obtido e o sabor era, também, bom, No Produto Comparativo 2, onde uma dextrina de difícil digestão foi usada como um polissacarídeo, o mesmo efeito de estabilização da qualidade do produto como no uso de polidextrose nào foi obtido mesmo quando glicídios sào usados em. conjunto. Entre os glicídios usados em. conjunto com, pclidextrose, açúcar foi descoberto ser o mais útil.
Exem.pl o 2 Produção de bebidas lácteas aciduladas {2): [DO39) Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 1210C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador Lactobaci llus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido por resfriamento para prover um produto fermentado. Após isto, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em peso do mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados separadamente nas composições mostradas na Tabela 5 para prover os produtos 1 a 6. Os xaropes foram preparados pela dissolução des componentes em água, submetido ãesterilização de placa a1I2°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[Tabela 51 [0040] As quantidades de ?D e outros glicídios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade usada foi I de massa.
[0041] 0 aspecto, precipitação, separação de soro e saber dos produtos 1 a 6 imediatamente apôs fabricação e após armazenagem; a 103C durante 14 dias foram avaliados, respectivamente, de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 6.
[Tabela 6] *1) contendo aquele derivado de produto fermentado *2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado [0042 j Fica aparente a partir do resultado da Tabela 6 que, nas bebidas lácteas aciduladas, preparadas pelo uso combinado de polidextrose e vários glieídios, existia uma tendência, se comparada com os produtos 3 a 6 onde o sólido solúvel derivado dos glieídios, exceto polidextrose, não era inferior a 5,0¾ de massa, observou-se grande precipitação e separação de soro o a estabilidade fci inferior quando o referido sólido solúvel era inferior a 5,0% de massa, como no caso dos produtos 1 e 2, mesmo se o sólido solúvel derivado dos glicidios no mesmo estivesse na mesma quantidade, No produto 6 onde nenhum adoçante potente foi usado, a acidez e doçura estavam desequilibradas e o sabor era inferi o r.
Exemplo 3 Produção de bebidas lácteas aciduladas (33 : (00131 Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3, 5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobaci 1 lus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido por resfriamento para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MFa e 23 partes em peso do mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados de acordo com as composições da Tabela 7 separadamente para prover os produtos 7 a 14 onde as quantidades do sólido solúvel eram diferentes. Os xaropes foram, preparados pela dissolução dos componentes em água, foi submetido à esterilização· de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[Tabela 7} [0044] Quantidades de PD e •.um ros glicidios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade usada foi % de massa. [0045] 0 aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos 7 a 14 imedíatamente após fabricação e, também, após armazenagem a 10eC durante 14 dias foram avaliadas, respectivamente, de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. 0 resultado é mostrado na Tabela 8 *1} contendo aquele derivado de produto fermentado *2} excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado :0046; Fica aparente, a partir do resultado da Tabela 8, que nas bebidas lácteas aciduladas, preparadas pelo uso combinado de polídextrose e vários glicídios, existe uma tendência de que a precipitação e separação de soro e a estabilidade sejam inferiores quando a quantidade total do sólido solúvel derivado dos glicídios, exceto polídextrose, for inferior a 12, Cl de massa como no caso dos produtos 7 e 6, mesmo se o sólido solúvel derivado dos glicídios, exceto polídextrose, no mesmo estiver na mesma quantidade. Existe também uma tendência de que, quando a quantidade total do sólido solúvel não for inferior a 18,01 de massa como no caso dos produtos 13 e 14, embora não exista problema em termos da estabilidade da qualidade do produto, a sensação durante a ingestão é pesada, resultando em um sabor diferente da imagem de um produto de baixa caloria e, portanto, o sabor é inferior.
Exemplo 4 Produção de bebidas lácteas aciduladas (4): [0047] Uma solução aquosa, na qual 14,91 de massa de leite desnatado e 3, 5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3, 6, seguido por resfriamento, para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado {15 MPa) e 2 3 partes em peso do mesmo foram misturadas com 7 7 partes em peso de cada urr. dos xaropes que foram preparados separadamente de acordo com as composições da Tabela 9 para prover os produtos 15 a 23 onde as quantidades do sólido solúvel, eram diferentes. Os xaropes foram preparados por dissolução dos componentes em. água, submetido à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento. 'Tabela 9] [0048] As quantidades de PD e outros glicidios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade era % de massa.
[0049] O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos 15 a 23 imediatamente após fabricação e, também, após armazenagem a 10°C durante 14 dias foram avaliados de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 10. *1) contendo aquele derivado de produto fermentado *2i excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado [COSO] Fica aparente a partir do resultado da Tabela 10 que, nas bebidas lácteas aciduladas preparadas pelo uso conjunto de polídextrose (PD) e vários qlicidios, existe uma tendência de que a estabilidade seja sígnificativamente deteriorada pela adição de cálcio solúvel em. água, quando o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polídextrose, for inferior a 5,0% de massa como no caso dos produtos 15 a 17, mesmo se a quantidade total do sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polídextrose, no mesmo estiver na mesma quantidade, embora, quando o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polídextrose, nào for inferior a 5,0% de massa como no caso dos produtos 18 a 23, a diminuição na estabilidade pela adição de cálcio tenha sido suprimida e, adicionalmente, se a quantidade adicionada de cálcio foi de 0, 0 6% de massa, o valor comercial nào foi deteriorado, mesmo após armazenagem.
Aplicabilidade Industrial [0051] Na bebida láctea acidulada da invenção, polídextrose e glicidios específicos são incluídos para satisfazer as condições predeterminadas, tornado possível, agora, produzir facilmente uma bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria, a qual possui sabor agradável mesmo quando vários estabilizadores de espessamento, que sâo usualmente usados para atingir a estabilização da qualidade do produto de uma bebida láctea acidulada, nâo forem, substancia Imente adicionados.
REIVINDICAÇÕES

Claims (7)

1. Bebida láctea acidulada, compreendendo poiidextrose e pelo menos um giicídio selecionado do grupo consistindo em (a) : glicose, írutose, açúcar, trealose, maltose, eritntol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarideo, caracterizada pelo fato de que a quantidade total daqueles sólidos solúveis é de 12,0% de massa a 11,0%; de massa e nenhum estabilizador de espessamento está c o ntid o n á mes ma.
2. Bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a bebida contém, um giícídic selecionado· do grupo (a) em uma quantidade não inferior a 5,0% de massa.
3. Bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação I ou 2, caracterizada pelo fato de que a bebida contém ainda um sal de cálcio solúvel em água diferente do cálcio derivado de um material lácteo.
4. Bebida láctea acidulada, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a bebida contêm um sal de cálcio solúvel em água diferente do cálcio derivado de um material lácteo em uma quantidade de 0,011 de massa a 0,051 de massa como uma quantidade do cálcio.
5. Beb ida láctea ac idu1ada, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a caloria não ê superior a 50 Kcal/100 ml.
6, Processo para produzir uma base de bebida láctea acidulada compreendido por: a) dissolução de 14,9% de massa de leite desnatado e 3, 51 de massa de glicose, formando uma solução aquosa; b) esterilização de placa da solução aquosa a 121°C durar.te 3 segundos; c) inoculaçâo de um iniciador de Lactobacillus (^3 3Θ í / d) incubação até atingir o pH 3,6; e) resfriamento, para promover um produto fermentado; f) homogeneização do produto fermentado a 15 Mpa caracterizado por g) adição de 77 partes era peso da composição de polidextrose e um glicídio selecionado do grupo consistindo em (a): glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitoi, xilitol, maltitol, lactitol, palatínose e galactooligossacarideo, em 23 partes do produto fermentado, de modo que a quantidade total daqueles sólidos solúveis seja de 12,0% de massa a 17,01 de massa.
7. Processo para produzir uma bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que um glicídio selecionado do grupo (a) é adicionado em uma quantidade não inferior a 5,0% de massa.
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