JPWO2009119315A1 - 酸性乳酸菌飲料および酸性乳酸菌飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、2008年3月27日に、日本に出願された特願2008−82285号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
しかし、ビフィズス菌は、一般的な乳酸菌と比べ菌学的性質も異なり、(1)成育環境として、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌である、(2)耐酸性が低いという特徴を有する。そのため、発酵乳や乳酸菌飲料などのような低pH領域で長期間生存させることは困難であり、飲食品中でのビフィズス菌の生菌数を維持することが課題である。
また、特許文献2では、発酵前に水溶性食物繊維ガラクトマンナン分解物を配合することによってビフィズス菌の増殖が促進され、得られた発酵乳保存生残性も改善されることが開示されている(特許文献2)。この特許文献2では、ガラクトマンナン分解物を発酵の後に添加した場合には効果がなく、発酵前に添加した場合にのみ効果が得られることが示されている。また、この効果はガラクトマンナン分解物に限定されたもので、発酵前にイヌリンや難消化性デキストリンを添加しても効果が得られないことも示されている。
また、特許文献2のように発酵前にガラクトマンナン分解物を配合する方法では、ガラクトマンナン分解物存在下でビフィズス菌を発酵させる必要があるので、発酵工程が不可欠である。そのため、発酵タンクなどの大がかりな設備が要求され、酸性乳液にビフィズス菌の凍結菌体や菌末を添加する発酵工程を要さない乳酸菌飲料などの製造には向かないという問題があった。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、風味が良好でビフィズス菌の生残率が向上した酸性乳酸菌飲料を提供することを目的とする。
[1]ビフィズス菌とイヌリンとを含有し、前記イヌリンは、前記ビフィズス菌により発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
[2]前記イヌリンの含有量が1〜10質量%である[1]に記載の酸性乳酸菌飲料。
[3]pHが4.1〜4.8の範囲である[1]または[2]に記載の酸性乳酸菌飲料。
[4]前記ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・ロンガムである[1]から[3]の何れかに記載の酸性乳酸菌飲料。
[5]原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌とイヌリンとを含有する。また、酸性乳酸菌飲料なので乳類を含有する。
本発明に好適なビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましい。ビフィドバクテリウム・ロンガムとしては、具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC15707、ATCC BAA−999を挙げることができる。ビフィドバクテリウム・ロンガム以外のビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・インファンティスATCC15697、ビフィドバクテリウム・ビフィダムATCC15696などが挙げられる。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、ビフィズス菌以外の乳酸菌を含有していてもよい。ビフィズス菌以外の乳酸菌としては、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラス、乳酸桿菌ラクトバチラス・ブルガリカスなどが挙げられるが、ビフィズス菌との相性がよいことから、乳酸球菌ストレプトコッカス・サーモフィラスが好ましい。本発明に好適なストレプトコッカス・サーモフィラスとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258、FERM P−17216などを挙げることができる。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳酸菌以外に酵母を含有していてもよい。また、本発明の酸性乳酸菌飲料は、乳等省令に規定された乳酸菌を含有しなくても、ビフィズス菌とイヌリンを含有する酸性飲料でもよい。
本発明の酸性乳酸菌飲料中に含まれるイヌリンは、ビフィズス菌により発酵されていないものである。すなわち、ビフィズス菌のスターターやビフィズス菌を含む発酵乳ベースを発酵する段階では、イヌリンを混合しておらず、ビフィズス菌とイヌリンとを混合した後は、低温下に置き、ビフィズス菌の発酵(培養)がおきないものである。
イヌリンは水溶性であるため、ざらつき感をあたえることがなく、酸性乳酸菌飲料の風味を良好に保つことができる。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、pHを調製剤として酸を含有することができる。酸としては、食品添加物として公知の酸味料や酸性食品を使用できる。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩が挙げられる。酸性食品の具体例としては、食酢、果汁が挙げられる。
本発明の酸性乳酸菌飲料は、イヌリンを含有することにより、製造後に相当な期間保存されても、生存するビフィズス菌の菌数を良好に維持できる。
本発明の酸性乳酸菌飲料の製造方法は、原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする。
ただし、乳化と殺菌の順番、及び原料混合の順番に特に限定はなく、最終的に乳化され、かつ殺菌された状態であればよい。例えば、原料乳とイヌリンとを個別に殺菌した後に混合して乳化してもよい。また、イヌリンとカルチャーを除く全原料を乳化、殺菌した液に、別途殺菌したイヌリンを添加してもよい。
カルチャーを添加した後は、低温下で保管する。保管温度は、10℃以下であることが好ましく、5℃以下であることがより好ましい。
なお、以下の試験例、実施例において、イヌリン等の食物繊維の含有量は、殺菌ベースにおける含有量であるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料における食物繊維の含有量は、殺菌ベースにおける食物繊維の含有量とほぼ等しい。
また、pHは殺菌ベースのpHであるが、殺菌ベースに添加するカルチャーの量は僅かである。したがって、最終的な試験液ないし乳酸菌飲料におけるpHは、殺菌ベースにおけるpHとほぼ等しい。
(カルチャーの調製)
酵母エキス0.2%(W/W),脱脂粉乳11%(W/W)からなる90℃30分殺菌後の培地1000mlに、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)ATCC BAA−999株のシードカルチャーを100ml接種し、37℃で6時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを得た。
一方,酵母エキス0.1%(W/W)、還元脱脂乳培地10%(W/W)からなる90℃30分間殺菌後の培地1500mlにストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)ATCC19258株のシードカルチャーを50ml接種し、37℃で5時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを得た。
水溶性食物繊維としてイヌリン(商品名:フジFF、フジ日本精糖社製)、難消化性デキストリン(商品名:パインファイバー、松谷化学工業株式会社製)、ガラクトマンナン分解物(商品名:サンファイバーR、太陽化学株式会社製)を用意した。
脱脂粉乳3.1%(W/W)、上記水溶性食物繊維の何れかを3%(W/W)、CMC0.4%(W/W)、クエン酸(pH4.6に調整するための必要量)、香料0.1%(W/W)、残部が水からなる調乳液30kgを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース[乳脂肪0.1%(W/W)、無脂乳固型分2.9%(W/W)]を製造した。
具体的には、まず脱脂粉乳(森永乳業社製)、それぞれの食物繊維、CMC(第一工業製薬社製)を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸(三栄源FFI社製)を添加してpHを4.6に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。この調乳液を15MPaにて均質化処理により乳化した。
その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機(森永エンジニアリング社製)を用い130℃で2秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を10℃にまで冷却し、それぞれの食物繊維を含有した殺菌ベースを得た。
それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約1×108/mlになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約2×106/mlになるように添加して、試験液を調製した。
各試験液を、調製後10℃で2週間保存した。調製直後と、調製の1週間後及び2週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、TOSプロピオン酸寒天培地(ヤクルト薬品工業社製)平板で行った。測定結果を表1に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
表1の結果から、ビフィズス菌の生残性を改善する作用を有するのはイヌリンだけであることが分かった。
(カルチャーの調製)
試験1と同じ方法で、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを調製した。また、シードカルチャーを変更した他は同様にして、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC15707株のカルチャーを調製した。
また、試験1と同じ方法で、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを調製した。
水溶性食物繊維の3%(W/W)を、表2に示すように、イヌリンの0〜10%(W/W)に変更した他は、試験1と同様の方法で殺菌ベースを調製した。
(試験液の調製)
それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株またはビフィドバクテリウム・ロンガム15707株の何れかのカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約1×108/mlになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約2×106/mlになるように添加し、試験液を調製した。
各試験液を、調製後10℃で2週間保存した。調製直後と、調製の1週間後及び2週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、TOSプロピオン酸寒天培地(ヤクルト薬品工業社製)平板で行った。測定結果を表2に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
また、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC15707株を用い、イヌリンを1%〜10%添加した試験液では、保存2週間後でも菌数が1ml当たり50万以上に維持されており、菌が検出できなかったイヌリン無添加の場合と比べて、ビフィズス菌の生残性が改善された。
特にイヌリンを2%〜5%添加した場合には、何れのビフィズス菌に対しても生残率5%以上が得られ、ビフィズス菌の生残性が著しく改善された。
(カルチャーの調製)
試験1と同じ方法で、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを調製した。
また、試験1と同じ方法で、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを調製した。
水溶性食物繊維としてイヌリンを用い、クエン酸の添加量を、表3に示すように、pH4.1、pH4.5、pH4.8の何れかに調整するための必要量とした他は、試験1と同様の方法で殺菌ベースを調製した。
(試験液の調製)
それぞれの殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを、添加後の菌数が約1×108/mlになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258株のカルチャーを、それぞれ添加後の菌数が約2×106/mlになるように添加し、試験液を調製した。
各試験液を、調製後10℃で2週間保存した。調製直後と、調製の1週間後及び2週間後におけるビフィズス菌数を測定した。ビフィズス菌数の測定は、TOSプロピオン酸寒天培地(ヤクルト薬品工業社製)平板で行った。測定結果を表3に示す。なお、生残率は、調製直後のビフィズス菌数に対する割合である。
(カルチャーの調製)
酵母エキス0.2%(W/W),脱脂粉乳11%(W/W)からなる90℃30分殺菌後の培地1000mlに、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)ATCC BAA−999株のシードカルチャーを100ml接種し、37℃で6時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを得た。
一方,酵母エキス0.1%(W/W)、還元脱脂乳培地10%(W/W)からなる90℃30分間殺菌後の培地1500mlにストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)ATCC19258株のシードカルチャーを50ml接種し、37℃で5時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258のカルチャーを得た。
脱脂粉乳3.1%(W/W)、砂糖8.0%(W/W)、イヌリン3%(W/W)、CMC0.4%(W/W)、クエン酸(pH4.6に調整するための必要量)、香料0.1%(W/W)、残部が水からなる調乳液30kgを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース[乳脂肪0.1%(W/W)、無脂乳固型分2.9%(W/W)]を製造した。
具体的には、まず脱脂粉乳(森永乳業社製)、砂糖(三井製糖社製)、イヌリン、CMC(第一工業製薬社製)を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸(三栄源FFI社製)を添加してpH4.6に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。更に、この調乳液を15MPaにて均質化処理により乳化した。
その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機(森永エンジニアリング社製)を用い130℃で2秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を10℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
得られた殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA−999株のカルチャーを、添加後の菌数が約1×108/mlになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258のカルチャーを、添加後の菌数が約2×106/mlになるように添加した。
これを、120ml容のプラスチック容器に充填し、密封し、実施例1の乳酸菌飲料を得た。この乳酸菌飲料を10℃で14日間保存した時のビフィズス菌の菌数は3.5×107/mlであり生残率は約35%であった。
(カルチャーの調製)
酵母エキス0.2%(W/W),脱脂粉乳11%(W/W)からなる90℃30分殺菌後の培地1000mlに、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)ATCC15707株のシードカルチャーを100ml接種し、37℃で6時間培養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC15707株のカルチャーを得た。
一方,酵母エキス0.1%(W/W)、還元脱脂乳培地10%(W/W)からなる90℃30分間殺菌後の培地1500mlにストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)ATCC19258株のシードカルチャーを50ml接種し、37℃で5時間培養し、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258のカルチャーを得た。
脱脂粉乳3.1%(W/W)、スクラロース0.01%(W/W)、イヌリン3%(W/W)、CMC0.4%(W/W)、クエン酸(pH4.6に調整するための必要量)、香料0.1%(W/W)、残部が水からなる調乳液30kgを乳化後に加熱殺菌し、殺菌ベース[乳脂肪0.1%(W/W)、無脂乳固型分2.9%(W/W)]を製造した。
具体的には、まず脱脂粉乳(森永乳業社製)、スクラロース(三栄源FFI社製)イヌリン、CMC(第一工業製薬社製)を水に溶解・混合した。混合後、クエン酸(三栄源FFI社製)を添加してpH4.6に調整し、最後に香料を添加し調乳液を得た。更に、この調乳液を15MPaにて均質化処理により乳化した。
その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌はプレート式殺菌機(森永エンジニアリング社製)を用い130℃で2秒保持する殺菌条件で行った。加熱殺菌後、液温を10℃にまで冷却し殺菌ベースを得た。
得られた殺菌ベースに、上記のように調製したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC15707株のカルチャーを、添加後の菌数が約1×108/mlになるように添加すると共に、ストレプトコッカス・サーモフィラスATCC19258のカルチャーを、添加後の菌数が約2×106/mlになるように添加した。
これを、120ml容のプラスチック容器に充填し、密封し、実施例1の乳酸菌飲料を得た。この乳酸菌飲料を10℃で14日間保存した時のビフィズス菌の菌数は2.5×107/mlであり生残率は約25%であった。
Claims (5)
- ビフィズス菌とイヌリンとを含有し、前記イヌリンは、前記ビフィズス菌により発酵されていないことを特徴とする酸性乳酸菌飲料。
- 前記イヌリンの含有量が1〜10質量%である請求項1に記載の酸性乳酸菌飲料。
- pHが4.1〜4.8の範囲である請求項1または2に記載の酸性乳酸菌飲料。
- 前記ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項1から3の何れかに記載の酸性乳酸菌飲料。
- 原料乳とイヌリンを含み、乳化・殺菌された殺菌ベースに、ビフィズス菌を含むカルチャーを添加することを特徴とする酸性乳酸菌飲料の製造方法。
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