CN114504026A - 一种常温酸乳饮品及其制备方法 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
Abstract
本申请涉及发酵饮品的技术领域，具体公开了一种常温酸乳饮品及其制备方法。该常温酸乳饮品的制备方法包括以下步骤：初次配料、预杀菌、发酵、二次配料、调酸、二次杀菌；所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌；以及利用上述常温酸乳饮品的制备方法制得的常温酸乳饮品。通过上述制备方法制得的常温酸乳饮品具有丰富的口感及较长的保质期。
Description
技术领域
本申请涉及发酵饮品的技术领域，具体涉及一种常温酸乳饮品及其制备方法。
背景技术
近年来，乳制品行业蓬勃发展，含乳饮料作为一种新型的高端饮品，受到国民的广泛青睐。乳制饮品中不仅含有大量水分，还富含多种有益活性微生物，既能补充水分，又能够改善人体因菌群失衡造成的腹泻、过敏、胃口不佳、免疫力低下等疾病，协助人体体内菌群重新保持平衡，从而回归健康状态。
目前，乳制饮品的主要制作方式是利用微生物进行发酵，常见的用于乳制饮品发酵的微生物有乳酸菌、嗜热链球菌等，然而上述微生物发酵获得的乳饮品必须在低温下进行储存与运输，而且饮品的口感一般，稳定性差，保质期较短。
因此，急需提供一种能够改善乳制饮品口感、提高乳制饮品稳定性的制备方法，从而获得一种口感丰富、稳定性好、保存时间长的酸乳饮品。
发明内容
为了改善酸乳饮品的口感、延长酸乳饮品的保质期，本申请提供一种常温酸乳饮品及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种常温酸乳饮品的制备方法，采用如下的技术方案：
一种常温酸乳饮品的制备方法，具体包括以下步骤：初次配料，预杀菌，发酵，二次配料，调酸，二次杀菌；
所述初次配料步骤是将原料溶于水中，并混合均匀，获得初次配料混合物；
所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌。
本申请提供的酸乳饮品的制备方法中，利用凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌进行复配发酵，充分利用各菌种自身的优势以及菌种之间的协同作用，获得一种发酵效果优异的发酵剂，该发酵剂与相关技术中的发酵剂相比，不仅能够提高酸乳饮品的口味，还能延长酸乳饮品在常温下的保质期；并且该发酵剂制备的常温酸乳饮品还可以在较高温度下保存，且保存期间无蛋白析水、分层等现象。因此，本申请提供的酸乳饮品的制备方法可以制备出发酵香味浓郁、酸甜可口、口感细腻、稳定性好、保质期较长常温酸乳饮品。
凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌，在有氧、无氧环境下均可生长，具有生长旺盛、芽孢产率高、乳酸产率高、稳定性好的优点，而且该菌株对温度的耐受性强，在55℃下仍然具有很高的活菌数。因此，凝结芽孢杆菌可作为发酵剂用于制备常温或耐高温酸乳饮品。
优选的，所述凝结芽孢杆菌选自凝结芽孢杆菌LACRISTM-15和凝结芽孢杆菌Ganeden BC30。
副干酪乳杆菌是一种兼性厌氧菌，利用副干酪乳杆菌进行发酵可以提高发酵产物的酸度与粘度，且副干酪乳杆菌对金黄色葡萄球具有一定的杀菌效果，是一种可促进人体肠道菌群平衡、增强免疫力的有益菌，因此可被用于制备乳酸饮品。
优选的，所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌LpC-37、副干酪乳杆菌L.casei431和副干酪乳杆菌Lc-01。
瑞士乳杆菌具有较强的蛋白水解活性及良好的发酵适应性，利用瑞士乳杆菌发酵获得的发酵产物中会富含大量果糖、半乳糖、葡萄糖，并且发酵产物不会有异味，此外，瑞士乳杆菌对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌也有一定的抑制作用。
优选的，所述瑞士乳杆菌选自瑞士乳杆菌LH-B02和瑞士乳杆菌LH-100。
本申请提供的常温乳酸饮品的制备方法中，将凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌进行混合，有效结合各菌种的优势进行复配发酵，从而获得一种发酵香味浓郁、酸甜适口、口感细腻、无异味、稳定性好、保质期时间长的常温酸乳饮品。
优选的，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.3-1.8)：(4-6)：(1-3)。
进一步优选的，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.5-1.5)：(4.5-5.5)：(1.5-2.5)。
在一个具体的实施方案中，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比可以为0.3：5：2、0.5：5：2、1.5：5：2、1.8：5：2、1：4：2、1：4.5：2、1：5.5：2、1：6：2、1：5：1、1：5：1.5、1：5：2.5或2.5：2.5：3。
在一些具体的实施方案中，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比还可以为(0.5-1)：5：2、(1-1.5)：5：2、1：(4.5-5)：2、1：(5-5.5)：2、1：5：(1.5-2)或1：5：(2-2.5)。
本申请通过控制凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比，利用三种微生物的协同发酵，既能保存发酵原料中各自原有的营养物质，而且能通过发酵产生新的活性物质，由此制备的常温酸乳饮品口感丰富、发酵香味浓郁、稳定性好、保质期长。
本申请提供的常温酸乳饮品的制备方法具体包括以下步骤：
(1)初次配料：将脱脂乳粉、白砂糖溶于水中，搅拌均匀，获得初次配料混合物；
上述初次配料混合物中：脱脂乳粉的添加量为130-250g/kg；白砂糖的添加量为100-150g/kg；
(2)预杀菌：将步骤(1)获得的初次配料混合物预热，然后再进行两段阶梯式均质，最后进行巴氏杀菌，即可获得预杀菌配料混合物；其中，预热温度为50-65℃。
(3)发酵：将发酵剂接种于步骤(2)获得的预杀菌配料混合物中依次进行发酵、破乳、冷却，从而获得发酵基料；
(4)二次配料：将稳定剂、白砂糖、膳食纤维、甜味剂依次加入步骤(3)获得的发酵基料中，搅拌均匀，获得二次配料混合物；
上述二次配料混合物中，稳定剂的添加量为5-10g/kg；白砂糖的添加量为40-65g/kg；膳食纤维的添加量为6.5-15g/kg；甜味剂的添加量为0.05-0.15g/kg。
(5)调酸，向步骤(4)获得的二次配料混合物中加入酸液，调整混合物的酸度至38-50°T，然后加入食品用香精，获得调酸后的混合物；
(6)二次杀菌：将调酸后的混合物依次进行两段阶梯式均质及UHT超高压瞬时杀菌，降温即可获得酸乳饮品。
优选的，所述初次配料步骤中，所述水的温度为55-70℃。
优选的，所述初次配料步骤中，所述脱脂乳粉与白砂糖的重量比为(1-2)：1，脱脂乳粉与水的重量比为1：(3-4)。
本申请中，将脱脂乳粉与白砂糖的重量比控制在(1-2)：1范围内，同时将脱脂乳粉与水的重量比控制在1：(3-4)范围内，制得的酸乳饮品的口感顺滑，甜度适中，浓度适宜。
优选的，所述两段阶梯式均质中，第一阶段均质的压强为180-220bar，第二阶段均质的压强为30-50bar。
优选的，所述巴氏杀菌的温度为90-99℃，时间为200-400s。
优选的，所述UHT超高压瞬时杀菌的温度为110-135℃，时间为10-30s。
本申请中，采用两段阶梯式均质，首先在较大压力下将原料破碎微细化，然后利用低压使破碎颗粒分散均匀，这样既能提高料液的粘度，又能抑制粒子的沉淀，从而减少酸乳饮品后期出现的蛋白析水现象，最终达到改善酸乳稳定性和增加口感细腻度的目的。
本申请常温酸乳饮品的制备方法中，分别进行了两次配料与两次杀菌，使得制备出的常温酸乳饮品发酵香味浓郁、酸甜可口，还可以在常温下储存较长时间，且储存期间不会出现蛋白析水现象，从而保证了产品的稳定性，进而延长产品的保质期。
优选的，所述发酵步骤中，发酵基料的酸度为110-185°T。
优选的，所述发酵步骤中，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.007-0.011％。
进一步优选的，所述发酵步骤中，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.008-0.010％。
在一个具体的实施方案中，所述发酵步骤中，所述发酵剂的用量可以为初次配料混合物总重量的0.007％、0.008％、0.009％、0.010％或0.011％。
在一些具体的实施方案中，所述发酵步骤中，所述发酵剂的用量还可以为初次配料混合物总重量的0.007-0.008％、0.007-0.009％、0.007-0.010％、0.008-0.009％、0.008-0.011％、0.009-0.010％、0.009-0.011％或0.010-0.011％。
本申请中，将发酵剂的用量控制在初次配料混合物总重量的0.007-0.011％之间，制备的常温酸乳饮品口感好，且在较长时间内无蛋白析水现象，因此说明将发酵剂的用量控制在上述范围内，可以有效改善常温酸乳饮品的发酵效果，从而获得一种发酵香味浓郁、酸甜可口、口感细腻、耐热性与稳定性好、保质期长的常温酸乳饮品。
优选的，所述发酵步骤中的发酵温度为37-42℃。
在一个具体的实施方案中，所述发酵步骤中的发酵温度可以为37℃、40℃或42℃。
在一些具体的实施方案中，所述发酵步骤中的发酵温度还可以为37-40℃或40-42℃。
优选的，所述发酵步骤中的发酵时间为30-35h。
在一个具体的实施方案中，所述发酵步骤中的发酵时间可以为30h、33h或35h、。
在一些具体的实施方案中，所述发酵步骤中的发酵时间还可以为30-33h或33-35h。
本申请中，将发酵过程中发酵温度控制在37-42℃之间，发酵时间控制在30-35h之间，可以改善常温酸乳饮品的香味及口感，从而获得一种具有浓郁发酵香味、酸甜可口、口感细腻的常温酸乳饮品，该常温酸乳饮品在常温及较高温度下均可保存，保存期间无沉淀、分层等现象。
优选的，所述稳定剂选自果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉，可溶性大豆多糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠。
优选的，所述膳食纤维选自聚葡萄糖和抗性糊精。
优选的，所述甜味剂选自阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、食用葡萄糖、果糖和果葡糖浆。
此外，二次配料过程中还可根据口味加入风味物质，所述风味物质可以为香精、口感改良剂、果汁、果肉或果酱种的一种或多种。
在本申请的二次配料过程中，通过加入稳定剂、膳食纤维、甜味剂和风味物质既能改善常温酸乳饮品的适口度、又能赋予常温酸乳饮品更丰富的口味及广泛的作用。
优选的，所述酸液选自柠檬酸钠和乳酸。
本申请中，利用酸液进行调酸，可以改善常温酸乳饮品的酸甜口感，从而获得一种酸甜适中、发酵风味浓郁的常温酸乳饮品。
通过采用上述技术方案，可以有效改善常温酸乳饮品的口感，增加常温酸乳饮品的稳定性及耐热性，从而延长常温酸乳饮品的保质期，具有很好的发展前景。
第二方面，本申请提供一种常温酸乳饮品，所述常温酸乳饮品是通过常温酸乳饮品的制备方法制得。
利用上述常温酸乳饮品的制备方法制得的常温酸乳饮品的口感丰富、酸甜可口、发酵香气浓郁，而且在常温下可保存很长时间，在较高温度下也能保存较长时间，且保存时间内无蛋白析水现象。因此，本申请提供的制备方法制得的常温酸乳饮品具有口感丰富、发酵香味浓郁、保质期长、稳定性好、耐热性优异等特点。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1.本申请提供了一种常温酸乳饮品的制备方法，该方法的具体步骤包括初次配料、预杀菌、发酵、二次配料、调酸、二次杀菌；其中，发酵步骤是采用凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌进行复配发酵，利用上述方法可以有效改善常温酸乳饮品的口味、延长常温酸乳饮品的保质期，从而获得一种发酵香味浓郁、酸甜可口、口感细滑的常温酸乳饮品。
2.本申请将凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比控制在(0.5-1.5)：(4.5-5.5)：(1.5-2.5)范围内，可以制备出一种香味浓郁、酸甜可口、口感细腻的常温酸乳饮品，该常温酸乳饮品在常温及较高温度下均可保存，且保存期间不会出现蛋白析水、沉淀、分层等现象，因此具有很好的耐热性及稳定性。
3.本申请还提供了常温酸乳饮品制备过程中发酵剂的用量、发酵过程的发酵温度和发酵时间等参数，通过控制上述参数可以改善常温酸乳饮品的发酵香气、滋味、口感、及稳定性，从而获得一种发酵香气浓郁、酸甜可口、口感细腻、保质期长的常温酸乳饮品。
4.本申请提供了一种常温酸乳饮品，该常温酸乳饮品的口感丰富，发酵香味浓郁，酸甜适中，而且可以在常温下及较高温度下保存，常温下可保存280天，55℃下可保存17天，且在保存期间无蛋白析水、沉淀、分层等现象。
附图说明
图1是本申请提供的常温酸乳饮品的制备方法流程图。
具体实施方式
本申请提供一种常温酸乳饮品的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)初次配料：将脱脂乳粉溶于55-70℃水中，待脱脂乳粉全部溶解，然后加入白砂糖，搅拌均匀并加水，获得初次配料混合物；
其中，脱脂乳粉的添加量为130-250g/kg；白砂糖的添加量为100-150g/kg；所述脱脂乳粉与白砂糖的重量比为(1-2)：1；脱脂乳粉与初次配料步骤中所用水总量的重量比为1：(3-4)。
(2)预杀菌：将步骤(1)获得的初次配料混合物预热至50-65℃，然后再进行两段阶梯式均质，最后进行巴氏杀菌，杀菌完毕即可获得预杀菌配料混合物；
其中，两段阶梯式均质中，第一阶段均质的压强为180-220bar，第二阶段均质的压强为30-50bar；进一步地，所述巴氏杀菌的温度为90-99℃，时间为200-400s。
(3)发酵：将发酵剂接种于步骤(2)获得的预杀菌配料混合物中进行发酵，发酵温度为37-42℃，发酵时间为30-35h，最后进行破乳、冷却获得发酵基料；
其中，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.007-0.011％；进一步的，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.008-0.010％。发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌；所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.3-1.8)：(4-6)：(1-3)；进一步的，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.5-1.5)：(4.5-5.5)：(1.5-2.5)。
其中，所述凝结芽孢杆菌选自凝结芽孢杆菌LACRISTM-15和凝结芽孢杆菌GanedenBC30；所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌LpC-37、副干酪乳杆菌L.casei431和副干酪乳杆菌Lc-01；所述瑞士乳杆菌选自瑞士乳杆菌LH-B02和瑞士乳杆菌LH-100。
(4)二次配料：将稳定剂、白砂糖、膳食纤维混合均匀溶于水中，加入步骤(3)获得的发酵基料中，再加入甜味剂，搅拌均匀，获得二次配料混合物；
其中，稳定剂的添加量为5-10g/kg；白砂糖的添加量为40-65g/kg；膳食纤维的添加量为6.5-15g/kg；甜味剂的添加量为0.05-0.15g/kg；
另外，所述稳定剂选自果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉，可溶性大豆多糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠；所述膳食纤维选自聚葡萄糖和抗性糊精；所述甜味剂选自阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、食用葡萄糖、果糖和果葡糖浆。
(5)调酸，向步骤(4)获得的二次配料混合物中加入酸液，调整混合物的酸度至38-50°T，然后加入风味物质，获得调酸后的混合物；
所述酸液选自柠檬酸钠和乳酸；所述风味物质可以为香精、口感改良剂、果汁、果肉或果酱种的一种或多种。
(6)二次杀菌：将调酸后的混合物预热至50-65℃，再进行两段阶梯式均质，最后在110-135℃下进行UHT超高压瞬时杀菌，杀菌时间为10-30s，杀菌完毕降温，即可获得常温酸乳饮品。
其中，两段阶梯式均质中，第一阶段均质的压强为180-220bar，第二阶段均质的压强为30-50bar；
以下各实施例中所使用的原料、溶剂和其它材料均可以通过商购获得。
以下结合实施例1-25、对比例1-6、附图说明及检测结果对本申请作进一步详细说明。在本申请的实施例中，凝结芽孢杆菌选自凝结芽孢杆菌LACRISTM-15，副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌LpC-37，瑞士乳杆菌选自瑞士乳杆菌LH-B02。
制备例
制备例1-13
制备例1-13分别提供一种发酵剂。
上述制备例的不同之处在于：发酵剂中凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比，具体如表1所示。
上述制备例提供的发酵剂的制备方法为：
将凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌混合均匀，获得发酵剂。
表1制备例1-13提供发酵剂中各菌种的重量比
实施例
实施例1-13
实施例1-13分别提供一种常温酸乳饮品的制备方法。
上述实施例的不同之处在于：制备方法中发酵步骤采用的发酵剂。其中，制备例1-13提供的发酵剂分别用于实施例1-13，具体如表2所示。
上述实施例提供的常温酸乳饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)初次配料：将200g脱脂乳粉溶于65℃的热水中，待脱脂乳粉全部溶解，静置30min；然后加入120g白砂糖，搅拌均匀，并加水补足至1kg，获得初次配料混合物。
(2)预杀菌：将步骤(1)获得的初次配料混合物预热至65℃，然后再进行两段阶梯式均质，最后在95℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，获得预杀菌配料混合物；
其中，第一阶段均质的压强为180bar，第二阶段均质的压强为50bar。
(3)发酵：将0.09g发酵剂接种于步骤(2)获得的预杀菌配料混合物中进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为33h，最后进行破乳、冷却获得发酵基料；
其中，发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌；所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.009％。
(4)二次配料：将5g果胶、2g可溶性大豆多糖、45g白砂糖、7.5g聚葡萄糖混合均匀加入70℃的热水中，溶解后加入步骤(3)获得的发酵基料中，再加入0.05g三氯蔗糖、0.08g安赛蜜，搅拌均匀，获得二次配料混合物。
(5)调酸，向步骤(4)获得的二次配料混合物中加入1.9g柠檬酸钠及适量乳酸，并调整混合物的酸度至45°T，然后加入0.7g的酸奶味食品用香精，获得调酸后的混合物。
(6)二次杀菌：将调酸后的混合物预热至65℃，再进行两段阶梯式均质及UHT超高压瞬时杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌时间30s，杀菌完成获得常温酸乳饮品；其中，第一阶段均质的压强为180bar，第二阶段均质的压强为50bar。
表2实施例1-13提供的制备方法中发酵步骤采用的发酵剂
| 实施例 | 发酵剂来源 |
| 1 | 制备例1 |
| 2 | 制备例2 |
| 3 | 制备例3 |
| 4 | 制备例4 |
| 5 | 制备例5 |
| 6 | 制备例6 |
| 7 | 制备例7 |
| 8 | 制备例8 |
| 9 | 制备例9 |
| 10 | 制备例10 |
| 11 | 制备例11 |
| 12 | 制备例12 |
| 13 | 制备例13 |
实施例14-17
实施例14-17分别提供一种常温酸乳饮品的制备方法。
上述实施例与实施例3的不同之处在于：发酵步骤中发酵剂的用量，具体如表3所示。
表3实施例3、实施例14-17提供的制备方法中发酵剂的用量
实施例18-21
实施例18-21分别提供一种常温酸乳饮品的制备方法。
上述实施例与实施例3的不同之处在于：发酵步骤的发酵温度，具体如表4所示。
表4实施例3、实施例18-21提供的制备方法中发酵步骤的发酵温度
| 实施例 | 发酵温度(℃) |
| 3 | 40 |
| 18 | 35 |
| 19 | 37 |
| 20 | 42 |
| 21 | 45 |
实施例22-25
实施例22-25分别提供一种常温酸乳饮品的制备方法。
上述实施例与实施例3的不同之处在于：发酵步骤的发酵时间，具体如表5所示。
表5实施例3、实施例22-25提供的制备方法中发酵步骤的发酵时间
| 实施例 | 发酵时间(h) |
| 3 | 33 |
| 22 | 25 |
| 23 | 30 |
| 24 | 35 |
| 25 | 40 |
对比例
对比例1-6
对比例1-6分别提供了一种常温酸乳饮品的制备方法。
上述对比例与实施例3的不同之处在于：发酵步骤采用的发酵剂，具体如表6所示。
表6实施例3、对比例1-6提供的制备方法中发酵步骤采用的发酵剂
检测试验
以实施例1-25及对比例1-6提供的常温酸乳饮品的制备方法制得的常温酸乳饮品为检测对象，对上述制得的各常温酸乳饮品的口感、25℃及55℃下的保存时间进行检测。
口感检测试验
1.检测对象：实施例1-25及对比例1-6获得的酸乳饮品。
2.试验对象：随机寻找93位受试者，并随机分为31组，每组3人。
3.试验方法：将实施例1-25及对比例1-6获得的酸乳饮品分别随机分配给每组，每组3位受试者饮用上述酸乳饮品，并根据感官评价的评分标准对各酸乳饮品的感官评价进行打分，并计算平均值。
表7感官评价的评分标准
保存时间检测试验
试验方法：将实施例1-25及对比例1-6获得的酸乳饮品分别在25℃及55℃下进行保存并开始计时；在保存期间，观察常温酸乳饮品是否出现蛋白析水、乳液分层、底部沉淀等现象(25℃下保存的常温酸乳饮品每5天观察一次；55℃下保存的常温酸乳饮品每1观察一次)；待常温酸乳饮品开始出现上述现象时，记录其保存时间。
检测结果
实施例1-25及对比例1-6获得的常温酸乳饮品的口感及保存时间的检测结果如下，具体如表8所示。
表8实施例1-25、对比例1-6获得的常温酸乳饮品的质量检测结果
由表8可以看出，对比实施例1-25、对比例1-6的检测结果可知，当发酵剂为凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或任意两种混合时，制备获得的常温酸乳饮品的感官评价的评分值低，保存时间短，而实施例1-25提供的常温酸乳饮品的制备方法中，利用凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌三者混合发酵获得的常温酸乳饮品的口感评分均≥85分，且保存时间较长。因此，说明本申请利用凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌共同发酵，可以制备出发酵香味浓郁、酸甜适中、口感细腻、稳定性好、保质期长的常温酸乳饮品。
因此，利用上述实施例1-25提供的常温酸乳饮品的制备方法获得的常温酸乳饮品的口感良好，在25℃下可以保存230-280天，在55℃下能够保存11-17天，在上述保存时间内，常温酸乳饮品均无蛋白析水、分层、沉淀等现象。由此说明，本申请提供的常温酸乳饮品的制备方法可以有效提高常温酸乳饮品的耐热性及稳定性，从而延长了常温酸乳饮品的保质期。
对比实施例1-13的检测结果可知，在酸乳饮料的制备方法中，将发酵剂中凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比控制在(0.3-1.8)：(4-6)：(1-3)之间，制得的常温酸乳饮品的口感良好、稳定性好、保质期较长；进一步地，将发酵剂中凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比控制在(0.5-1.5)：(4.5-5.5)：(1.5-2.5)之间，获得的常温酸乳饮品在25℃下的保存时间为250-280天；尤其是实施例3提供的常温酸乳饮品的制备方法获得的常温酸乳饮品酸甜适中、口感细腻、具有浓郁的发酵风味，且在25℃下可保存280天，在55℃下可保存17天。由此说明，在酸乳饮料的制备方法中，将发酵剂中凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比控制在(0.5-1.5)：(4.5-5.5)：(1.5-2.5)范围内，可以获得口感丰富、酸甜可口、发酵香气浓郁常温酸乳饮品，并且该常温酸乳饮品的稳定性及耐热性优异，保质期长。
根据实施例3、实施例14-17的检测结果可知，由实施例3、实施例17制备的常温酸乳饮品的感官评价的评分较高，且保存时较较长；进一步对比发现，实施例3、实施例15-16制备的常温酸乳饮品的感官评价的评分均优于实施例14、实施例17制备的常温酸乳饮品的感官评价的评分，说明将发酵剂的用量控制在初次配料混合物总重量的0.008-0.010％之间，常温酸乳饮品的感官评价的评分更高，且在25℃下的保存时间延长至250-280天。由此说明，在常温酸乳饮品的制备方法中，当发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.008-0.010％时，制备获得的常温酸乳饮品的口感好、发酵香气浓郁，且稳定性优异，保存时间长。
对比实施例3、实施例18-21的检测结果发现，随着发酵温度的升高，常温酸乳饮品的感官评价呈现先变好后变差的趋势，保存时间呈现先增大后减小的趋势，说明将发酵温度控制在35-45℃之间可以获得感官评价较好、保存时间较长的常温酸乳饮品，该常温酸乳饮品在25℃下可保存230-280天；进一步对比发现，实施例3、实施例19-20提供的常温酸乳饮品的制备方法中，将发酵温度控制在37-42℃之间，获得的常温酸乳饮品的感官评价的评分≥98分，在25℃下的保存时间为260-280天。因此，说明在常温酸乳饮品的制备方法中，将发酵温度控制在37-42℃之间，可以获得发酵香味浓郁、酸甜适中、口感细腻、稳定性好、保质期长的常温酸乳饮品。
结合实施例3、实施例22-25的检测结果，可以发现，随着发酵时间的延长，常温酸乳饮品的感官评价呈现先变好后变差的趋势，保存时间呈现先增大后减小的趋势，因此将发酵时间控制在25-40h之间可以获得感官评价较好、保存时间较长的常温酸乳饮品，该常温酸乳饮品在25℃下可保存250-280天；进一步对比发现，实施例3、实施例23-24提供的常温酸乳饮品的制备方法中，将发酵时间控制在30-35h之间，可以将常温酸乳饮品的保存时间延长至265-280天，感官评价的评分≥96分。因此，说明在常温酸乳饮品的制备方法中，将发酵时间控制在30-35h之间，制备获得的常温酸乳饮品的口感更好、发酵香味更浓郁、保质期更长。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：初次配料，预杀菌，发酵，二次配料，调酸，二次杀菌；
所述初次配料步骤是将原料溶于水中，并混合均匀，获得初次配料混合物；
所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为（0.3-1.8）：（4-6）：（1-3）。
3.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为（0.5-1.5）：（4.5-5.5）：（1.5-2.5）。
4.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵过程中，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.007-0.011%。
5.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中，所述发酵剂的用量为初次配料混合物总重量的0.008-0.010%。
6.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中的发酵温度为37-42℃。
7.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中的发酵时间为30-35h。
8.一种常温酸乳饮品，其特征在于，所述常温酸乳饮品通过权利要求1-7中任一项所述的常温酸乳饮品的制备方法制得。
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