CN102742816A - 一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用乳清粉为原料制备天然奶酪香精的方法，是一种以乳清粉和全脂乳粉为底物经发酵和酶解技术制备的天然奶酪香精的方法。该技术以乳清粉和全脂乳粉按1∶1-1∶2的比例混合后，经乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌在38℃温度下混合发酵后，经脂肪酶及风味酶进行进一步酶解，最终得到具有奶酪风味的香精物质。该方法采用乳清粉，大大降低了生产成本，同时经过酶解处理，脂肪和蛋白质得到充分水解，提高了产品的营养价值和风味，口感也更加细腻。利用本发明提供的工艺及原料制得的奶酪香精工艺简单、成本低廉，适宜于工业化生产，产品香气圆润饱满，浓郁自然，具有风味佳、口感好、营养价值高三重特点。

Description

一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法

技术领域

本发明涉及一种天然奶酪香精的制备方法，尤其涉及一种以乳清粉为原料利用生物发酵和酶解技术制备天然奶酪香精的方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，几乎贯穿所有的食品工业门类。与奶制品的品种相对应，奶味香精分为鲜奶、炼奶、奶油、奶酪、酸奶等香型。随着人们生活水平的提高，消费者对香精的品质的要求将越来越高，在满足口感的同时，天然、安全、健康、多样化的产品将成为消费者需求的方向，有针对性的极品和精品奶味香精将越来越受欢迎。

作为奶味香精中应用范围较广的品种——奶酪香精，最明显的用途是用于沙司、蘸酱、烘焙食品、陷料和膨化食品等方面，在烘焙食品方面，尤其当没有真正的奶酪可用时，奶酪香精必须模拟奶酪在烘焙过程中所经历的风味变化，只有当烘焙完成时才达到最佳效果，因此对奶酪香精的要求更高。目前关于奶酪香精的开发，尽管有许多的化学物单体可供选择，但仍不能真实的模拟出奶酪的风味，多数人们是利用各式各样的天然风味制备物来制备奶酪香精，如奶酪粉、各种提取物及酶法改性奶酪等，这些方法大多数是以黄油、奶油、奶酪作为原料，虽然香精风味纯正，但成本较高。

乳清是干酪生产的副产品，新鲜的乳清液含有50％以上的鲜奶营养成分，具有很高的营养价值，另外，乳清蛋白具有许多重要的食品功能特性，其在食品工业中的应用日益广泛。近年来，全球乳清粉的产量持续增加，目前，对于乳清的利用多集中应用于婴儿配方奶粉中，在酸奶、乳饮料中应用也较多，但据报道，仍有30-40％的乳清未被利用，这样既造成环境的污染，又造成优质资源的浪费。利用乳清粉制备香精，目前仅有1篇专利(CN101283773A)公开了用乳清粉制备香精及其制备方法，其制备的香精是用于增强产品的发酵风味。对于利用乳清粉制备奶味或奶酪香精的方法，未见涉及。

目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香气协调程度差，风格特点不明显；利用相关微生物发酵手段制备的奶味香精香气圆润饱满但香气强度较差，因此利用微生物发酵技术，并有针对性的改变微生物发酵条件，提高香气强度，同时结合酶水解技术对乳清粉进行加工，可最大限度的发挥各技术的优点，同时节约成本，为乳清粉的利用开辟新途径，生产出天然、营养、香气圆润饱满，浓郁自然的奶酪香精。

发明内容

本发明的目的在于针对上述这些问题，弥补现有奶酪香精生产成本高及对乳清粉利用上的不足，提供一种以乳清粉为主要原料有针对性的经微生物发酵和酶修饰技术相结合的奶酪香精的制备方法。

本发明的制作方法依次包括如下步骤：

(1)溶液的配制与灭菌：将乳清粉和全脂乳粉按1∶1-1∶2的比例混合，溶解后配制成质量分数12％的液体，同时加入质量分数0.1％-1％的柠檬酸钠，将溶液在105℃条件下灭菌10min。

(2)接种发酵：将乳酸乳球菌与瑞士乳杆菌按照1∶1的比例混合后，加入到上述步骤(1)所制得的溶液中，接种量为质量分数0.024％，接种后混匀，在发酵罐中38℃下连续发酵25-30h，80℃灭菌20min。

(3)酶解：将脂肪酶和风味酶分别按溶液质量的0.06％添加量加入到上述步骤(2)所制得的溶液中，混匀，在40℃条件下反应罐中酶解5h，85℃条件下灭酶30min，冷却灌装即得天然奶酪香精。

上述步骤(1)中的乳清粉为干酪生产的副产品包括脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、低乳糖乳清。

上述步骤(2)中发酵条件为：38℃，150r/min的条件下连续发酵25-30小时。

上述步骤(3)中酶解条件为：40℃，150r/min的条件下酶解反应5h。

上述所用菌种为：乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌。包括：购自中科院微生物菌种库的乳酸乳球菌11167，丹尼斯克(Danisco)集团的Danisco’s Choozit MD88，美国ATCC菌种库的乳酸乳球菌11166；购自丹麦科汉森(Chr-Hansen)有限公司的瑞士乳杆菌LH-B02，美国ATCC菌种库的瑞士乳杆菌11168，丹尼斯克(Danisco)集团的Danisco’s Choozit LH100。

所用酶源为：脂肪酶、风味酶。包括：购自Cargill公司的商品化脂肪酶italaseC、Capalase K，Valley公司脂肪酶，日本天野酶制剂公司Lipase A6、LipaseMER，丹麦novo脂肪酶Palatase20000L；购自Valley公司风味蛋白酶，丹麦novo风味蛋白酶Flavourzyme1000L。

本发明的生产方法优点是：

1、本发明提供了一种以价格低廉的乳清粉作为原料制备天然奶酪香精的方法，从原料上降低了生产成本，并能够更好的利用乳清粉。

2、采用了有针对性的提高风味强度的微生物发酵技术及酶解技术，克服了原有微生物发酵和酶解技术的不足，使脂肪和蛋白质得到充分水解，提高了产品的营养价值和风味，口感也更加细腻。

3、利用本发明提供的工艺及原料制得的奶酪香精工艺简单、成本低廉，适宜于工业化生产，产品香气圆润饱满，浓郁自然，具有风味佳、口感好、营养价值高三重特点。对所制备的奶酪香精挥发性成分利用顶空固相微萃取结合GC-MS进行分析，其香气成分及相对组成比如表1所示。

表1奶酪香精的香气成分及相对组成

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明的方法。

实施例一：

(1)溶液的配制与灭菌：将乳清粉和全脂乳粉按1∶2的比例混合，溶解后配制成质量分数12％的液体，同时加入质量分数0.5％的柠檬酸钠，将溶液在105℃条件下灭菌10min。

(2)接种发酵：将Danisco’s Choozit MD88乳酸乳球菌与Chr-Hansen LH-B02瑞士乳杆菌按照1∶1的比例混合后，加入到上述步骤(1)所制得的溶液中，接种量为质量分数0.024％，接种后混匀，在发酵罐中38℃，150r/min条件下连续发酵30h，80℃灭菌20min。

(3)酶解：将Valley脂肪酶和风味酶分别按溶液质量的0.06％添加量加入到上述步骤(2)所制得的溶液中，混匀，在40℃，150r/min条件下反应罐中酶解5h，85℃条件下灭酶30min，冷却灌装即得天然奶酪香精。

实施例二：

与实施例一相同所不同的是：步骤(1)中增加了乳清粉的用量，将乳清粉和全脂乳粉按1∶1的比例混合均匀，溶解摇匀后配制成质量分数12％液体培养基。底物配比中乳清粉比例增加，可以达到同样的效果，同时可以降低生产成本。

实施例三：

与实施例二相同所不同的是：步骤(2)中降低了发酵时间，同时改变了菌种的种类。将美国ATCC菌种库的乳酸乳球菌11166与Danisco’sChoozit LH100瑞士乳杆菌按照1∶1的比例混合后，加入到步骤(1)所制得的溶液中，接种量为质量分数0.024％，接种后混匀，在发酵罐中38℃，150r/min条件下连续发酵25h，80℃灭菌20min。改变菌种的种类并且降低发酵时间可以达到同样的效果，同时可以降低生产成本。

Claims (4)

1.一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：

(1)溶液的配制与灭菌：将乳清粉和全脂乳粉按1∶1-1∶2的比例混合，溶解后配制成质量分数12％的液体，同时加入质量分数0.1％-1％的柠檬酸钠，将溶液在105℃条件下灭菌10min；

(2)接种发酵：将乳酸乳球菌与瑞士乳杆菌按照1∶1的比例混合后，加入到步骤(1)所制得的溶液中，接种量为质量分数0.024％，接种后混匀，在发酵罐中38℃下连续发酵25-30h，80℃灭菌20min；

(3)酶解：将脂肪酶和风味酶分别按溶液质量的0.06％添加量加入到步骤

(2)所制得的溶液中，混匀，在40℃条件下反应罐中酶解5h，85℃条件下灭酶30min，冷却灌装即得天然奶酪香精；

2.根据权利1所述的一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步骤(1)中的乳清粉为干酪生产的副产品包括脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、低乳糖乳清。

3.根据权利1所述的一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步骤(2)中发酵条件为：38℃，150r/min的条件下连续发酵25-30小时。

4.根据权利1所述的一种用乳清粉制备天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步骤(3)中酶解条件为在40℃，150r/min的条件下酶解反应5h。