CN111235061A - 凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用。该凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)的保藏号为GDMCC NO:60815。该凝结芽孢杆菌应用于奶味香基制备时，能获得具有干酪风味的奶味香基，且该具有干酪风味的奶味香基的香气持久、香味浓郁，具有良好的应用价值。

Description

凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用。
背景技术
奶味香基(或称奶香基料)作为食品工业领域中重要的添加剂之一，在食品领域具有重要作用。添加适合的奶味香基，能够赋予食物更丰富的香气和风味，弥补食物中香气的不足。奶味香基根据微生物类别或者酶种类不同，其风味可分为酸奶风味、奶油风味、牛奶风味、干酪风味等。
奶味香基的制备主要有化学合成和生物酶解。其中，化学合成的奶味香基风味单一，无法满足赋予食物复杂性的需求。生物酶解法多以黄油、奶油作为原料，通过单一或复合酶酶解得到不同香型的奶味香基，该奶味香基多以中短链脂肪酸为主，香气强度大，但香型也较为单一，油脂气息较重。
目前大部分奶香基料采用酶法或微生物法制备，香气多集中于奶味香气、油脂香气。
发明内容
基于此，有必要提供一种具有干酪风味的奶味香基，该奶味香基香气持久、香味浓郁。此外，还提供一种用于制备该具有干酪风味的奶味香基的凝结芽孢杆菌、制备具有干酪风味的奶味香基的方法及具有干酪风味的奶味香基的应用。
一种凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)，保藏号为GDMCC NO:60815。
使用上述凝结芽孢杆菌能获得具有干酪风味的奶味香基，且该具有干酪风味的奶味香基的香气持久、香味浓郁。
上述凝结芽孢杆菌在制备奶味香基中的应用。
一种奶味香基的制备方法，包括以下步骤：
将上述凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到奶味香基。
在其中一个实施例中，在将所述凝结芽孢杆菌接种于所述培养基之前，还包括向所述培养基中酶解物的步骤，所述酶解物的原料选自无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述酶解物的制备步骤包括：
将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种与水混合，得到混合物；及
将所述混合物中与脂肪酶混合后进行酶解反应，得到酶解物。
在其中一个实施例中，所述酶解反应的温度为25℃～50℃；及/或
所述脂肪酶的添加量为所述水的质量的0.01％～0.5％。
在其中一个实施例中，将所述的凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到奶味香基的步骤包括：
将所述凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到发酵产物；
将所述发酵产物破碎处理，得到含有油层的粗产物；及
将所述粗产物中的非油层除去，得到所述奶味香基。
在其中一个实施例中，所述培养基中所述凝结芽孢杆菌的初始浓度为105cfu/mL～106cfu/mL。
在其中一个实施例中，所述发酵培养的温度为30℃～50℃。
在其中一个实施例中，所述培养基包括奶源和糖源。
在其中一个实施例中，所述奶源选自牛奶和奶粉中的至少一种；及/或
所述糖源选自葡萄糖、乳清粉、白砂糖及乳糖中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述奶源为奶粉，所述奶源的质量为所述培养基中水的质量的1％～20％。
在其中一个实施例中，所述糖源的质量为所述培养基中水的质量的1％～15％。
一种奶味香基，由上述奶味香基的制备方法制得。
上述奶味香基在制备食品中的应用。
一种食品，含有奶味香基。
附图说明
图1为琼脂糖凝胶电泳检测PCR产物的结果；
图2为实施例1获得的菌的革兰氏染色图；
图3为实施例2的具有干酪风味的奶味香基的GC-MS色谱图；
图4为实施例2的具有干酪风味的奶味香基中己酸二级质谱图；
图5为实施例2的具有干酪风味的奶味香基中辛酸二级质谱图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的部分实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使本发明公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一实施方式的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)于2019年11月4日保藏在广东省微生物菌种保藏中心(GDMCC)，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏号为GDMCC NO:60815，分类命名：Bacillus coagulans SR001。
上述凝结芽孢杆菌的制备方法包括步骤a～步骤e。具体地：
步骤a：以米格农场淡味车打干酪为发酵剂制备干酪。具体步骤如下：
(1)将市售灭菌后的纯牛奶升温至30℃～32℃后添加米格农场淡味车打干酪，米格农场淡味车打干酪的添加量为纯牛奶质量的10％～20％；然后30℃～40℃搅拌3min～5min，接着进行4h～6h的短时发酵。
(2)短时发酵结束后加入氯化钙，氯化钙的添加量为米格农场淡味车打干酪的质量与纯牛奶的质量总和的0.01％～0.1％。接着搅拌10min后加入凝乳酶，在30℃～40℃条件下，凝乳30min～90min。其中，凝乳酶的添加量为米格农场淡味车打干酪的质量与纯牛奶的质量总和0.01％～0.1％。
(3)凝乳完成后，将凝乳切成约1cm3的小方块。然后排乳清、成型压榨、盐渍，得到奶酪。其中盐渍时的盐水浓度17％～18％(m/v)，盐渍时间为2min～5min；盐渍是为防止外界微生物在奶酪上生长。接着将奶酪放置于恒温恒湿培养箱中，6℃～9℃恒温培养，湿度80％～90％，放置时间为20d～30d，得到干酪。
步骤b：取样本，加入已灭菌处理的MRS液体培养基中，静置培养1d～3d，得到菌液。
进一步地，静置培养2d。在将样本加入MRS液体培养基之前，还包括将样本研磨粉碎的步骤。研磨粉碎有助于样本与MRS培养基充分混合，利于筛选得到凝结芽孢杆菌。
步骤c：取步骤a获得菌液，在MRS固体培养基上划线培养，得到多个单菌落。
进一步地，培养时间为1d～3d；培养温度为30℃～45℃。
步骤d：挑取步骤b得到的多个单菌落中的一个于MRS液体培养基中培养，得到菌液。
具体地，培养时间为1d～2d；培养温度为30℃～45℃。
步骤e：鉴定步骤c得到的菌液及保存。
具体地，将步骤c中的菌液进行菌种鉴定并保存。进一步地，采用PCR法和革兰氏染色法对步骤c中的菌液中的菌种进行鉴定，经鉴定该菌种为凝结芽孢杆菌。
具体地，PCR法中16s引物如SEQ.ID.NO.1和SEQ.ID.NO.2所示。如SEQ.ID.NO.1所示的引物为：5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3’；如SEQ.ID.NO.2所示的引物为：5’-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3’。
上述凝结芽孢杆菌在制备奶味香基中的应用。
上述凝结芽孢杆菌应用于奶味香基的制备时，制得的奶味香基具有干酪风味，且能够香气持久、香味浓郁，具有良好的应用价值。
一实施方式的奶味香基的制备方法，包括步骤S110～步骤S120。具体地：
步骤S110：制备酶解物，所述酶解物的原料选自无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种。
具体地，将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种与水混合，得到混合物；然后向混合物中加入脂肪酶进行酶解反应，得到酶解物。脂肪酶酶解无水奶油、稀奶油及黄油而生成短链脂肪酸，具有特殊的油脂气息。其中，无水奶油的湿度≤0.1％。混合物中油层的质量与混合物中水的质量之比为1：1～5。
进一步地，酶解反应的温度为25℃～50℃；酶解时间0.5d～4d。脂肪酶的添加量为混合物中水质量的0.01％～0.5％。
更进一步地，酶解反应的温度为35℃～45℃；酶解时间1d～3d。脂肪酶的添加量为水质量的0.01％～0.1％。脂肪酶选自脂肪酶OF-360、脂肪酶AY及脂肪酶DF中的至少一种。进一步地，脂肪酶为脂肪酶OF-360。脂肪酶为脂肪酶OF-360时，酶解彻底，发酵之后的香气协调。
需要说明的是，混合物为无菌的混合物。得到无菌的混合物的方式可以是先分别将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水进行灭菌后，在无菌条件下将灭菌后的无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水混合；也可以是将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水混合后进行灭菌处理。进一步地，灭菌的条件为：90℃～120℃，10min～30min。
在其中一个实施例中，向混合物中加入脂肪酶后进行酶解反应，酶解反应结束后，除去水层，得到酶解物。进一步地，酶解反应在震荡的条件下进行。更进一步地，振荡转速为100r/min～180r/min。
当然，在酶解反应结束后，还包括灭活脂肪酶的步骤。灭活脂肪酶以控制酶解程度。
步骤S120：将上述凝结芽孢杆菌接种于含有步骤S1制得的酶解物的培养基后进行发酵培养，得到奶味香基。
具体地，步骤S120包括步骤S121～步骤S123。
步骤121：将步骤S110制得的酶解物与培养基混合后，将凝结芽孢杆菌接种于添加有酶解物的培养基并进行发酵培养，得到发酵产物。
具体地，凝结芽孢杆菌菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为107cfu/mL～108cfu/mL。凝结芽孢杆菌的接种量为0.1％～5％。进一步地，凝结芽孢杆菌的接种量为1％～5％。按照上述接种量进行接种，能够使得反应物中凝结芽孢杆菌初始浓度达到105cfu/mL～106cfu/mL。
具体地，酶解物的添加量为培养基的质量20％～50％。进一步地，酶解物的添加量为培养基的30％～50％。
具体地，培养基还包括奶源和糖源。进一步地，奶源选自牛奶和奶粉中的至少一种。需要说明的是，牛奶为全脂牛奶或脱脂牛奶；奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉。奶源的质量为培养基中水的质量的1％～20％。更进一步地，奶源为脱脂奶粉；奶源的质量为培养基中水的质量的5％～15％。
进一步地，糖源选自葡萄糖、乳清粉、白砂糖及乳糖中的至少一种。糖源的质量为培养基中水的质量的1％～15％。更进一步地。糖源为葡萄糖；糖源的质量为培养基中水的质量的3％～15％。
在其中一个实施例中，糖源与奶源的质量之比为1:1～10。进一步地，糖源与奶源的质量之比为1:1～5。糖源与奶源的上述设置保证了培养基中的碳氮比例，利于凝结芽孢杆菌生长。
具体地，发酵培养的温度为30℃～50℃；发酵时间1d～5d。进一步地，发酵培养的温度为35℃～45℃；发酵时间1d～3d。更进一步地，在振荡条件下进行发酵培养。通过振荡培养使得上述培养基与酶解物发生充分接触反应，促使形成新的香味物质。
步骤122：将发酵产物破碎处理，得到含有油层的粗产物。
具体地，破碎处理为超声均质破碎。通过利用上述凝结芽孢杆菌对酶解物进行发酵，发酵一段时间后破碎菌体细胞，使得凝结芽孢杆菌胞内酶溶出，进一步与发酵产物反应。进一步地，超声频率为20KHz～25KHz，均质转速5000r/min～8000r/min；破碎时间为5min～20min。
步骤S123：将粗产物中的非油层除去，得到奶味香基。
具体地，灭菌，离心除去沉淀，得到具有干酪风味的奶味香基。
上述奶味香基的制备方法通过先将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种进行酶解，得到酶解物，使酶解物与上述凝结芽孢杆菌生长代谢产生不同酶和代谢产物相互作用，从而使得奶味香基具有干酪风味，且香气持久、香味浓郁。
当然，在其他一些实施方式中，也可以将上述凝结芽孢杆菌接种于不含步骤S110所制得的酶解物的培养基后进行发酵培养，或者将酶解与发酵同时进行(将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和脂肪酶、培养基混合后接种上述凝结芽孢杆菌发酵培养)，得到具有干酪风味的奶味香基。此时步骤S110可以省略。
上述奶味香基的制备方法通过酶解与发酵结合，利用上述凝结芽孢杆菌生长代谢产生不同酶和代谢产物，并使之与无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种的酶解物相互作用，从而得到具有干酪香气的奶味香基。此外，上述奶味香基的制备方法操作简单，易实现工业化生产。
一实施方式的奶味香基，由上述奶味香基的制备方法制得。
上述奶味香基具有干酪风味，且香气持久、香味浓郁，具有良好的应用价值。
上述奶味香基在食品制备中的应用。
例如，将上述奶味香基作为添加剂添加到食品中，可制得具有干酪风味的食品。具体地，食品包括奶制品及饮品。
一实施方式的食品，包括上述奶味香基。
上述食品包括上述奶味香基，具有干酪风味，且香气持久、香味浓郁。
具体实施例
以下结合具体实施例进行详细说明。实施例中采用药物和仪器如非特别说明，均为本领域常规选择。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。
实施例2～7的油相酸价测定参考国标GB5009.229-2016酸价的测定方法，酸价表示为中和1g油相溶液中的脂肪酸所需要氢氧化钠的量(mg)；实施例2～7的感官评价根据感官评价标准表(表1)所述进行评定，感官评价由10人组成的感官小组进行评定，评价结果取平均值。油相挥发性成分通过GC-MS测定，测定条件为：GC气相色谱仪(AgilentTechnologies 7890 B)与Agilent Technologies 5977A MSD偶联。使用毛细管柱(HP-5MS；60m*0.25mm Agilent 19091S-436)分离挥发性化合物。载气为氦气，流速为1mL/min。温度程序在50℃等温1min，然后以4℃/min升温至90℃，再以2℃/min的速率升温至160℃，以3℃/min的速率升温至250℃并保持20min。GC/MS接口温度为280℃。电子能量：70eV；在m/z33-700的范围内以2的采样频率收集数据。谱图检索：采用WiLey7Nist05.L和Nist14.L谱库进行检索。
表1
Figure BDA0002395488700000081
另外，实施例2～7中的脂肪酶为OF-360(MEITO SANGYO Co.,Ltd.)。
实施例1
菌种获得
(1)将置于4℃低温储藏条件下的市售未开封伊利纯牛奶5L，水浴升温至32℃；然后置于干净不锈钢容器内，添加纯牛奶质量的15％的米格农场车打淡味干酪，32℃搅拌5min，发酵5h；然后加入米格农场淡味车打干酪的质量与纯牛奶的质量总和的0.02％的氯化钙，搅拌10min后加入米格农场淡味车打干酪的质量与纯牛奶的质量总和的0.1％的凝乳酶，恒温32℃保持60min。待凝乳完成，将凝乳切为约1cm3的小方块；排乳清，成型压榨，再将成型的奶酪置于17％的盐水浓度浸置2min；于恒温恒湿培养箱(温度7℃，湿度85％)中放置30d，得到干酪。
(2)取10g步骤(1)得到的干酪，研磨粉碎后加入到90mL已灭菌的MRS液体培养基中，静置培养1d，得到菌液。
(3)将步骤(2)得到的菌液在已灭菌的MRS固体培养基上划线培养，得到多个单菌落，其中培养条件为35℃培养2d。
(4)挑取单菌落于MRS液体培养基中培养，得到菌液，其中培养条件为35℃培养2d。
(5)采用PCR法和革兰氏染色法对步骤(4)得到的菌液进行菌种鉴定，然后保存到保存液中。其中，PCR法中16s引物如SEQ.ID.NO.1和SEQ.ID.NO.2所示。如SEQ.ID.NO.1所示的引物为：5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAg-3’；如SEQ.ID.NO.2所示的引物为：5’-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3’。
经鉴定该菌种为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)，其琼脂糖凝胶电泳检测PCR产物的结果如图1，革兰氏染色结果如图2所示。并且该菌于2019年11月4日保藏在广东省微生物菌种保藏中心(GDMCC)，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏号为GDMCC NO:60815，分类命名：Bacillus coagulans SR001。
实施例2
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于95℃条件下20min；待冷却后加入0.04g的脂肪酶，并于150r/min、35℃条件下酶解24h；然后于90℃条件下10min，分离，除去水层，得到上层酶解物A。
(2)将15g的脱脂奶粉和10g的葡萄糖溶于275g水中充分溶解，然后置于100℃条件下15min；待冷却后加入酶解物A和4g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为1.7×108cfu/mL；然后于45℃条件下振荡培养2d，振荡速率120r/min，得到发酵产物B。
(3)采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎，超声均质破碎10min，破碎频率为20KHz，均质转速8000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌10min，在6000r/min条件下离心10min，取油层，得到具有干酪风味的奶味香基。
(5)将步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
(6)将步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基进行GC-MS测定，步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基中挥发性风味物质的色谱如图3所示，图4～图5分别是己酸和辛酸的质谱图。
由GC-MS测定检测结果显示，步骤(4)得到的挥发性物质成分有丙酸、丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十一烷酸、十二烷酸、十三酸、辛酸-2-甲基丁酸、甲基-十三烷基酮、9-十四烯酸、十四烷酸、十五酸、单癸酸甘油酯、棕榈酸、油酸、单月桂酸甘油酯、肉豆寇酸单甘油酯。
实施例3
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于95℃条件下20min；待冷却后加入0.05g的脂肪酶，并于120r/min、37℃条件下酶解36h；然后于90℃条件下10min，分离，除去水层，得到上层酶解物A。
(2)将15g的脱脂奶粉和5g的葡萄糖溶于280g水中充分溶解，然后置于100℃条件下20min。待冷却后加入酶解物A和8g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为3.5×108cfu/mL；然后于50℃条件下振荡培养1d，振荡速率150r/min，得到发酵产物B。
(3)采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎，超声均质破碎15min，破碎频率为20KHz，均质转速7000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌10min，在5000r/min条件下离心10min，取油层，得到具有干酪风味的奶味香基。
(5)将步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
实施例4
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于100℃条件下15min；待冷却后加入0.1g的脂肪酶，并于160r/min、30℃条件下酶解48h；然后于90℃条件下10min，分离，除去水层，得到酶解物A。
(2)称将5g的脱脂奶粉和5g的葡萄糖溶于290g水中充分溶解，然后置于100℃条件下20min。待冷却后加入酶解物A和10g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为1.9×108cfu/mL；然后于40℃条件下振荡培养36h，振荡速率160r/min，得到发酵产物B。
(3)采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎15min，其中破碎频率为25KHz，均质转速6000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌15min，在8000r/min条件下离心5min，取油层，得到具有干酪风味的奶味香基。
(5)将步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
实施例5
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于115℃条件下10min；待冷却后加入0.03g的脂肪酶，并于160r/min、30℃条件下酶解24h；然后于90℃条件下10min灭酶，分离，除去水层，得到上层酶解物A。
(2)将20g的脱脂奶粉和15g的葡萄糖溶于365g水中充分溶解，然后置于115℃条件下10min。冷却后加入酶解物A和20g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为3.1×108cfu/mL；然后于37℃条件下振荡培养48h，振荡速率160r/min，得到发酵产物B。
(3)采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎10min，破碎频率为20KHz，均质转速7000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌15min，在7000r/min条件下离心5min，取油层，得到具有干酪风味的奶味香基。
(5)将步骤(4)得到的具有干酪风味的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
实施例6
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于95℃，20min；待冷却后加入0.04g的脂肪酶，并于150r/min、35℃条件下酶解24h；然后于90℃条件下10min，分离，除去水层，得到上层酶解物A。
(2)将15g的脱脂奶粉和10g的葡萄糖溶于275g水中充分溶解，然后置于100℃条件下15min。待冷却后加入酶解物A和4g的植物乳杆菌(菌种编号：CICC20261)，其中，菌液中植物乳杆菌的浓度为2.4×108cfu/mL；然后于45℃条件下振荡培养2d，振荡速率120r/min，得到发酵产物B。
(3)使采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎10min，破碎频率为20KHz，均质转速8000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌10min，在6000r/min条件下离心10min，取油层，得到的奶味香基。
(5)将步骤(4)得到的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
实施例7
(1)将20g的脱脂奶粉和15g的葡萄糖溶于365g水中充分溶解，加入200g无水奶油，然后置于115℃条件下10min。冷却后加入0.03g的脂肪酶和20g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为2.1×108cfu/mL；然后于37℃条件下振荡培养48h，振荡速率160r/min，得到产物A。
(2)采用超声均质破碎将发酵产物A进行细胞破碎10min，破碎频率为20KHz，均质转速7000r/min，得到产物B。
(3)将产物B于120℃条件下灭菌15min，在7000r/min条件下离心5min，取油层，得到具有干酪风味的奶味香基。
(4)将步骤(3)得到的具有干酪风味的奶味香基进行感官评价和酸价测定，结果见表2。
表2
Figure BDA0002395488700000131
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
序列表
<110> 东莞波顿香料有限公司
<120> 凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 20
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<400> 1
agagtttgat cmtggctcag 20
<210> 2
<211> 22
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<400> 2
tacggytacc ttgttacgac tt 22

Claims (12)

1.一种凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)，其特征在于，保藏号为GDMCC NO:60815。
2.权利要求1所述的凝结芽孢杆菌在制备奶味香基中的应用。
3.一种奶味香基的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将权利要求1所述的凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到奶味香基。
4.根据权利要求3所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，在将所述凝结芽孢杆菌接种于所述培养基之前，还包括向所述培养基中酶解物的步骤，所述酶解物的原料选自无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，所述酶解物的制备步骤包括：
将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种与水混合，得到混合物；及
将所述混合物中与脂肪酶混合后进行酶解反应，得到酶解物。
6.根据权利要求5所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，所述酶解反应的温度为25℃～50℃；及/或
所述脂肪酶的添加量为所述水的质量的0.01％～0.5％。
7.根据权利要求3～6任一项所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，将所述的凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到奶味香基的步骤包括：
将所述凝结芽孢杆菌接种于培养基后进行发酵培养，得到发酵产物；
将所述发酵产物破碎处理，得到含有油层的粗产物；及
将所述粗产物中的非油层除去，得到所述奶味香基。
8.根据权利要求3所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，所述培养基中所述凝结芽孢杆菌的初始浓度为105cfu/mL～106cfu/mL；及/或
所述发酵培养的温度为30℃～50℃；及/或
所述培养基包括奶源和糖源。
9.根据权利要求8所述的奶味香基的制备方法，其特征在于，所述奶源选自牛奶和奶粉中的至少一种；及/或
所述糖源选自葡萄糖、乳清粉、白砂糖及乳糖中的至少一种；及/或
所述糖源的质量为所述培养基中水的质量的1％～15％；
优选地，所述奶源为奶粉，所述奶源的质量为所述培养基中水的质量的1％～20％。
10.一种奶味香基，其特征在于，由权利要求3～9任一项所述的奶味香基的制备方法制得。
11.权利要求10所述的奶味香基在制备食品中的应用。
12.一种食品，包括权利要求10所述的奶味香基。
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