SU1333709A1

SU1333709A1 - Штамм SтRертососсUS LастIS,используемый в заквасках дл приготовлени кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU1333709A1
Application number: SU854008190A
Authority: SU
Inventors: Ирина Николаевна Пятницына; Сталина Борисовна Задояна; Валентина Сергеевна Лешина; Лариса Ивановна Поляк; Мария Григорьевна Кулешова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1985-11-29
Filing date: 1985-11-29
Publication date: 1987-08-30

Abstract

Предлагаемый штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-3517 лолучен мутагенезом , при более низкой температуре 27 С не уступает известному штамму по активности сквашивани молока. Пониженна температура сквашивани молока создает лучшие услови дл совместного развити его с важным компонентом заквасок штаммами S.cre- moris . Кроме того, он приобрел такое полезное свойство, как устойчивую способность продуцировать в сгустке аромат. Это свойство штамма позвол ет при составлении заквасок исключить ароматообразующий компонент, так как его функцию может выполнить предла- гаемьй штамм. Он сочетаем с культурами заквасочной микрофлоры, фагоустой- чив, устойчив к сезонным изменени м качества молока. Предлагаемьй штамм может быть применен при изготовлении кисло-молочных продуктов, улучша их качество и при этом 1штенсифициру технологический процесс за счет ускорени сквашивани .молока. 2 табл. g W со со со о со

Description

кой микробиологии и может найти применение при производстве кисло-молочных продуктов - творога, простокваши, сметаны, кисло-молочных напитков, приготовл емых из обезжиренного или низкожирного молока.

Цель изобретени - вы вление штамма Streptococcus lactis ВКПМ В-3517, обладающего способностью сквашивать молоко за более короткие технологические сроки при. 27° С.

Культивирование при 27°С создает наиболее благопри тные услови дл совместного развити Штаммов S.lactis с таким важным компонентом заквасок, как штаммы S.cremoris, у которых температурный оптимум близок к 25 С. Предлагаемый штамм нар ду с активной кислотообразующей способностью приобрел новое ценное свойство - устой- чивук способность продуцировать аде- то ин и диацетнл.

Штамм отобран среди 76 мутантов, выделенных из попул ции культуры S.lactis 4Эй обработанной N-нитрозо- этилмочевиной. Свойства мутантов изучали в процессе культивировани на молоке разных сезонов года при (табл.1) .

Мутантные штаммы выгодно отличались от исходной родительской культуры по времени сквашивани молока на.

1,0 ч. Преимуществом мутантного штам- gg кисло-молочного вкуса и хорошо выра- ма Streptococcus lactis ,ВКПМБ-3517 (30) вл етс то, что он образует значительное количество диацетила и ацетоина.

Така суммарна способность штамма Streptococcus lactis 30 к кисло-- то- и ароматообразованию позвол ет упростить состав заквасок за счет исключени из них ароматообразутощих ме- зофиль ных молочно-кислых стрептокок40

45

женного аромата. Синерезис сгустка равен 20%, в зкость 28 с.истечени I00 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мм. Фагоустойчив, сочетаем со штаммами заквасочной микрофлоры видов S.lactis,.S.cremoris, S.thermophilus . Устойчив к сезонным изменени м качества молока.

Отмеченные, свойства предлагаемого штамма вы вились в сочетании с другими В.Идами молочно-кислых бактерий (табл.2).

ков, так как функцию образовани аромата в закваске может выполнить этот штамм.

Штамм Streptococcus lactis. ВКПМ В-3517 обладает следующими характеристиками .

Морфологи . Клетки в виде кокков, диплококков, встречаютс цепочки по 4-6 клеток. Они неподвижны, грампс по- жительны.

Культуральные признаки. Органические питательные среды. Агар с гидролизо- saHHbjM молоком. Колонии круглые, гладкие, белые, с ровным краем, диако . Равномерное помутнение культураль- ной жидкости. Стерильное обезжиренное молоко. Ровный плотный сгусток.

Физиоло го-биохимические свойства. Каталазонегативен, Факультативный анаэроб. Энерги кислотообразовани , предел кислотообразовани 12CfT.

Сквашивает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25 и . При 27°С сквашивает и восстанавливает молоко с метиленЬвой -синью в концентраци х 0,005, 0,01 и 0,1%. Растет в бульоне

при 2 и 4%-ной NaCl, не растет при 6,5%-ной. Жизнеспособен при 20% желчи и не растет пр-и 40%. Развиваетс в бульоне при рН 9,2.

В питательной среде с аргинином

образует аммиак. При сквашивании молока образует диацетип и ацетоин в дозах, соответствуюш;их 5 мин про влени цветового эффекта по креатиновой пробе.

Отношение к углеводам. Усваивает арабинозу, глкгкозу, фруктозу, галактозу , мальтозу, лактозу, декстрин и маннит. Не ферментирует раффинозу

и сорбит.

Производственно-ценные свойства. Урожай клеток 1,98-10 в 1 мл. В количестве 5% сквачшвает молоко при 27°С за 3 ч 45 мин - 4 ч. Образует плотньш колющийс сгусток чистого

кисло-молочного вкуса и хорошо выра-

Штамм S.lactis 30 положительно вли ет на производственно-ценные свойства заквасок в целом - на их активность сквашивани молока и образование диацетила -t- ацетоина. Они обладают ароматом независимо От наличи в них культур S.lactis sub sp . асе- toinicus, следовательно, штамм S.lactis 30, продуциру диацетил + ацетоин , исключает необходимость применени указанных культур в заквасках. Его целесообразно использовать в более простых по составу заквасках (примеры 1-4).

Предлагаемый штамм используют в заквасках дл творога и сметаны в зависимости от того, с каким штаммом S.cremoris его сочетают - с нев зким или в зким. При сочетании с культурами S.thermophilus его примен ют в заквасках дл кисло-молочных напитков , например дл напитка Юбилейный ( примеры 3 и 4).

Пример 1. Закваску дл творога получают использу 1 7-часовые штаммы S.lactis 30 и S.cremoris 3711 (нев зкий), выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 27°С.

Культуры внос т в пробирку с 10мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встр хивают и культивируют при до образовани сгустка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжирен- 25 имеют кисло-молочный вкус.

ное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 27 С до образовани сгустка. Его хран т при до. послед5пощей перевивки.

Затем сочетание (закваску) провер ют на сочетаемость компонентов - штаммов S.lactis 30 и S.cremoris 3711 по активности сквашивани молока,

органолептическим данным, образованию g ных объемах - по диацетипа + ацетоина и по микроскопическому препарату. С этой целью готов т три порции кип ченого молока по 100 мл. В каждую порцию молока при 27 С внос т соответственно по 5% 17-часовые штаммы S.lactis 30, S.cremoris 3711 и закваску из них. Заква- шенное молоко тщательно перемешивают и став т в термостат при 27 С. Замечают врем заквашивани молока. Сгустки молока образзгютс у штамма S.lactis 30 через 3 ч 45 мин, S.creПример 3. Закваску дл напитка Юбилейный составл ют из 17- часовьгх штаммов S.lactis 30 и в зких Sithermophilus 9i, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 и 35 С соответственно.

Дл совместного выращивани культуры внос т в пробирку с 10 мл сте- риального обезжиренного молока в рав- I петле. Заквашенное

молоко тщательно перемешивают встр хива и помещают в термостат на 35 С до образовани сгустка.

Полученное сочетание трижды пере- 40 вивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки сочетание культивируют при 35 С и образованный сгусток хран т при 4-6 С до следующей перевивки.

Затем сочетание (закваску) провер ют на сочетаемость вход щих в него компонентов по примеру 1, использу температуру культивировани 35 С.

У щтаммов S.lactis 30, S.thermoлющиес с хорошим отделением сыворот- до philus 9i и закваски сгустки обра ч. Сгустки были ров45

moris 3711 через 5 ч, а у закваски через 4 ч. Сгустки были плотные, коки . Все они имели кисло-молочный вкус, а у сгустков штамма S.lactis 30 и закваски отмечали аромат. Образование диацетила + ацетоина у последних вы вл ли через 5 мин по креатиновой пробе. В поле зрени микроскопа обнаруживали хорошее развитие клеток в виде диплококков и цепочек из 4-12 клеток.

55

зуютс через ные и плотные. У штамма S.lactis 30 они имели хлопьевидную консистенцию, у штамма S.theirmophilus 9j и у закваски гомогенную, в зкую. Все сгустки обладали кисло-молочным вкусом, S.lactis 30 и закваска - ароматом. Содержание диацетила + ацетоина в последней 6 мин по креатиновой пробе.

33709

Отмеченна характеристика заквасок свидетельствует о хорошей сочетаемости в ней штаммов S.lactis 30 и g S.cremoris 3711. Первый создает в ней хорошую активность сквашивани молока и аромат, второй - м гкую . эластичную консистенцию сгустка и оба - естественный кисло-молочный 10 вкус и выраженный синерезис.

Пример 2. Закваску дл сметаны получают по примеру 1 при сочетании штамма S.lactis 30 с в зким штаммом S.cremoris 3669, сквашиваю- 15 щим мЗлоко за 5,5 ч.

Характеристика полученной закваски представлена в табл.2.

Из табл.2 видно, что в закваске дл сметаны компоненты удачно сочета- 20 ютс между собой. Штамм S.lactis 30 создает в ней повьштенную активность сквашивани молока и аромат, S.cremo- ris 3669 гомогенную, очень в зкую консистенцию сгустка и оба вместе

Пример 3. Закваску дл напитка Юбилейный составл ют из 17- часовьгх штаммов S.lactis 30 и в зких Sithermophilus 9i, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 и 35 С соответственно.

ных объемах - по

g

45

ч. Сгустки были ров5

Во всех случа х отмечали хорошее развитие клеток в виде диплококков и большого количества цепочек разной длины.

Характеристика закваски указывает на хорошую сочетаемость в ней штаммов S.lactis 30 и S. thermophilus 9j . Первый создает в закваске аромат, второй гомогенный, в зкий сгусток и оба вместе активность сквашиванрш молока и кисло-молочный вкус.

Родительский 43.

5,0-5,5 Следы

644

4,5-5,0 Нет

Мутантные 972

4,0-4,5 Следы

30

3 ч 45 мин- 5 мин 4,0

686

4,0-4,5 Нет

2.264

4,0-4,5 Нет

Примечание. Свойства указанных штаммов близки к свойствам всех изученных культур.

0

Пример 4. Получают закваску дл напитка Юбилейный по примеру 3, использу штаммы S.lactis 30 и S.the- rmophilus Р ,

Claims

Формула изобретени

Штамм Streptococcus lactis В1ШМ В-3517, используемый в заквасках дл приготовлени кисло-молочных продуктов . I Т а б л и ц а 1

,

-Хорошее развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек

Умеренное развитие клеток в виде диплококков и единичных коротких цепо- чей

Умеренное развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек Хорошее развитие клеток в виде диплококков и коротких цепочек

Умеренное развитие клеток в виде диплококков f

Хорошее развитие клеток э - виде диплококков и единичных коротю х цепочек

3711

3711

Крыжовник 1

2 30

3669

3669 538

Примечани е. Штамм S.cremoris 3711 образует в молоке сгусток нев зкой , хлопьевидной консистенции, S.cremoris 3069, S. thermophilus 9, и Р, - в зкой.

Составитель И.Привалова Редактор М.Недолуженко Техред М.Ходанич Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3926/24Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Таблица 2

Сгусток плот- ин ный, колющийс ,

с отделением сыворотки,вкус кисло-молочньй с .ароматом

То же

Дл творога

11

Сгусток плотный, 6 гомогенный,очень в зкий, вкус кисло-молочный с ароматом

То же6

Сгусток плотный, 6 гомогенныйi в зкий , вкус кисломолочный с ароматом

То же7

Дл сметаны

Дп напитка

Юбилейный