SU1486141A1

SU1486141A1 - ШТАММ БАКТЕРИЙ БТКЕРТОСОССиЗ СКЕМОК.15, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА, СМЕТАНЫ И ПРОСТОКВАШИ

Info

Publication number: SU1486141A1
Application number: SU874322980A
Authority: SU
Inventors: Irina N Pyatnitsyna; Stalina B Zadoyana; Larisa I Polyak; Raisa P Boltunova
Original assignee: Vni K I Molochnoj Promy
Priority date: 1987-10-30
Filing date: 1987-10-30
Publication date: 1989-06-15

Description

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть использовано в заквасках для кисломолочных продуктов. Цель изобрете— , ния - выделение штамма ЗСгерСососсиз сгегаогтз ВКПМ В-3966, обладающего способностью сквашивать молоко за 4-4,5 ч, образовывать сгусток с прочной устойчивой консистенцией, чистым

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть использовано в заквасках для кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является штамм ЗЬгерСососсиз сгетогтз ВКПМВ-3966, обладающий способностью сквашивать молоко за 4-4,5 ч, образовывать сгусток прочной устойчивой консистенции, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом.

2

кисломолочным вкусом и ароматом.

Штамм (III) ЗбгерСососсиа сгетогъз ВКПМ В-3966 выделен из популяции природного III БСгерСососсиз сгетоггз 976 & после воздействия на него Νнитроэоэтилмочевиной. Предлагаемый III превосходит культуры 3, сгетогтз, полученные из природы, и мутантные III, выделенные от них, тем, что ускоряет процесс сквашивания молока на 1-1,5 ч, образует плотный сгусток вязкой эластичной консистенции (вязкость 0,266 Па·с), продуцирует ароматические вегдества в количестве 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе, хорошо сочета- с ется в заквасках с культурами мезофильных молочнокислых стрептококков, стоек к сезонным изменениям качества молока. III ЗТгерСососсиз сгетогтз 3966 является фагоустойчивым, образует до 0,7% молочнорЗ кислоты, применим в производстве творога, сметаны и простокваши, особенно на обезжиренном и низкожирном молоке и сливках, улучшает качество продукта. 3 табл.

811 1486141

Штамм Б.сгетоггз 3966 был выделен из популяции природного штамма 976&, обработанного мутагеном Ν-нитрозоэтилмочевиной.

В табл.' 1 представлены производственные показатели и свойства штамма 5. сгетпогта 3966, выходящие за пределы свойств, типичных для культур 8.сгетог13, получаемых из природных источников. Изучено 54 природных штамма Б. сгетогтз .

3

1486141

4

Указанные свойства предлагаемого штамма обуславливают улучшение не только органолептических, но и. физико-химических свойств кисломолочных продуктов.

Штамм фагоустойчив, хорошо сочетается с другими компонентами заквасок и устойчив к сезонным изменениям качества молока. Он выгодно отличается не только от природных, но и от [мутантных штаммов 8. сгегаогХз (табл. 2) .

Хорошо сочетаясь с культурами 5. 1асС15 и 8. ХасСтз зиЬзр. асеХо1П1сиз, предлагаемый штамм применим в многоштамповых заквасках для творога и сметаны. Об этом свидетельствуют свойства заквасок, указанные в табл. 3.

Штамм 8. сгетогхз 3966 и. закваски с ним имели одинаковую активность сквашивания молока (табл. 2 и 3) .

При выращивании на молоке в чистом виде штамм образует сгусток с вязкой консистенцией. В сочетании со штаммами 5·. 1асР15, формирующими колющиеся сгустки с хорошим синерезисом, предлагаемый штамм применим в заквасках для творога. При этом он способствует образованию в продукте мягкой эластичной консистенции и тем самым предотвращает создание нежелательной грубой, крупитчатой консистенции.

Это особенно важно при изготовлении творога на нежирном или низкожирном молоке.

В сочетании со штаммами 8. ХасХХз, образующими сгустки с пониженным синерезисом, предлагаемый штамм применим в заквасках для сметаны. Благодаря повышенному вязкостному свойству (табл. 1), он создает в закваске, а через нее и'в сметане прочную, вязкую, устойчивую консистенцию сгустка. Это особенно необходимо при выработке продукта на низкожирных сливках.

Морфологические признаки.

Клетки 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,8 1 мкм в диаметре соединены в длинные цепочки, реже - в цепочки средней длины,

Культуральные признаки.

Грамположителен,

- На поверхности агара с гидролизованным молоком через 48 ч образует круглые белые с ровным краем колонии 1-2 мм в диаметре. На жидком гидролизованном молоке дает хороший равномерный рост.

Культура в количестве 5% при 27°С сквашивает молоко за 4-4,5 ч, образует плотный сгусток вязкой прочной консистенции, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом.

Физиолого-биохимические свойства.

Отношение к источникам углерода: усваивает арабинозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу; слабо раффинозу; не усваивает ксилозу, сахарозу, рамнозу, сорбит, маннит ,

Энергия кислотообразования 86°Т, предел кислотообразования 90°Т, Накапливает в молоке до 0,7% молочной кислоты.

На среде с аргинином не образует аммиак. Каталазонегативен. Штамм свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 27°С и не дает роста при 45°С.

Штамм не дает роста на среде с 2-4% ЫаСХ. Устойчив к 20% желчи и не развивается при 30%.

При рН среды 9,2 не растет.

Образует сгусток и восстанавливает молоко с содержанием метиленовой сини 0,005 и 0,01%; не образует сгустка и не восстанавливает его с содержанием метиленовой сини 0,1%.

Производственно-ценные свойства штамма З.сгетогхз 3966,

Штамм сквашивает молоко за 4 4,5 ч, образует сгусток прочной консистенции повышенной вязкости (0,266 Па-с), с чистым кисломолочным вкусом и ароматом. Накапливает в сгустке ароматические вещества до 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе. Фагоустойчив. Устойчив к сезонным изменениям качества молока. Хорошо сочетается в заквасках с мезофильными молочнокислыми стрептококками.

Пример 1, Для получения многоштаммовой закваски для творога подбирают ее компоненты: кислотную основу из культур 3, ХасХгз 642 и 928, ароматопродуцент - 8. ДасНз еиЬзр. асеХаХп1с.из 538_ί0 и штамм 5, сгешоΓΪ3 3966,

Кислотную основу готовят из· 17часовых культур 928 и 642, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С. Выращенные культуры вносят в 10 мл стерильного обезжиренно5

6

14861

го молока по 1 петле. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием, затем культивируют при 27^РС до образования сгустка. Полученную таким образом кислотную основу трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, всякий раз культивируя его при_/27°С до образования сгустка. В интервалах между перевивками сгустки хра- ю нят при 6^σ0. После 3-кратной перевивки основу проверяют на сочетаемость входящих в нее культур по активности сквашивания молока и органолептическим данным. При этом берут 3 порции 15 кипяченого молока по 100 мл. В каждуя последовательно вносят по 57 штаммов 5. 1асС18 642, 928 и кислотной основы, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С н тече- 20 ние 17 ч. Заквашенные порции молока выдерживают в термостате на 27°С. Отмечают время сквашивания молока. Образование сгустка устанавливают во всех порциях молока через 4 ч. Сгуст- 25 ки хранят до следующего дня при 6°С, затем их дегустируют. Сгустки кислотной основы и штамма 5. 1асб18 642 и 928 имеют одинаковый кисломолочный вкус. Таким образом, активность сква- 30 шивания молока и органолептические данные кислотной основы свидетельствуют о сочетаемости в ней культур и она готова для использования в составе закваски. 35

Готовую кислотную основу соединяют с ароматопродуцентом - штаммом 8. 1асС18 зиЬзр. асеГОхпхсиз 538,₀ .

С этой целью кислотную основу и культуру предварительно раздельно выра- ₄₀щивают на стерильном обежиренном молоке в течение 17 ч при 27°С. Их соединяют в пробирке с 10 мл стерильного обезжиренного молока, внося в нее по 1 петле каждой. Пробирку с закрашен- ₄₅ным молоком встряхивают и термостатируют при 27°С до образования сгустка. Сгусток трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, после чего каждый раз культивируют его при 27°С до появления сгустка. В промежутках между перевивками сгустки хранят при 6°С. Получают сочетание кислотной основы и ароматопродуцента, которое проверяют на сочетаемость его компо- ₅₅нентов по активности сквашивания молока и органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мл. В них последовательно

41

вносят по 57 кислотной основы, штамма 5. 1ас£13 зиЬзр. асеготтсиз 538₎₀ и сочетания, предварительно раздельно выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С в течение 17 ч. Заквашенные порции молока ставят в термостат на 27°С и наблюдают за временем сквашивания молока. Образование сгустка отмечают у кислотной основы через 4ч, у 1асС13 зиЬзр. асеСогпгсиз 538_ю - через 4,5 ч, у сочетания - через 4,5 ч. Сгустки выдерживают при 6°С до следующего дня, после чего их дегустируют, Сгусток кислотной основы обладает кисломолочным вкусом, сгустки . штамма 8. 1ас£15 зиЬзр. асесотптсиз 538₄₀ и сочетания - кисломолочным вкусом и ароматом.

Судя по активности сквашивания молока и органолептическим данным, следует, что в полученном сочетании основа и ароматопродуцент сочетаются между собой. Сочетание готово для использования в заквасках.

Закваску получают путем соединения сочетания со штаммом 8, сгетогхз 3966. Для этого в 10 мл стерильного обезжиренного молока вносят по 1 петле сочетания и штамма, предварительно раздельно выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С в течение 17 ч. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием и культивируют при 27°С до образования сгустка. Его трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молоко культивируют при 27°С до образования сгустка. В промежутках между перевивками сгустки храндт при 6°С.

Затем закваску проверяют на сочетаемость входящих в нее' компонентов сочетания из культур 3. 1асб1з 928, 642, 3. 1асС15 зиЬзр. асеЬо1П1сиз 538 ₍₀ и 8. сгетогаз 3966 по активности сквашивания молока и органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мл и в каждую последовательно вносят по 57 сочетания, штамма 3. сгетогхз 3966 и закваски, предварительно выращенных в стерильном обезжиренном молоке при 27°С в течение 17 ч. Заквашенные порции молока ставят в термостат на 27°С и следят за временем сквашивания. Образование сгустка отмечают у закваски через 4 ч, у сочетания 1 4 8 6141

8

через 4,5 ч, у штамма 8. егетог1з 3966 - через 4 ч. Готовые сгустки выдерживают при 6°С до следующего дня. Затем их дегустируют. Вкус всех $ сгустков был кисломолочным с ароматом. Консистенция сгустков обволакивающая со слабой крупкой, синерезис выраженный (табл. 2).

Пример^, Многоштаммовую за- ·)θ кваску для творога составляют по примеру 1, используя штамм 8. сгетогьз 3966 в сочетании с культурами 5, 1асИз 642, 646 и 8, 1асб18 зиЪзр. асеСогтйсиз 2893, Ее свойства показаны в табл. 2,

ПримерЗ. Многоштаммовую закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя штамм 8. сгетоггз 3966 в сочетании с культурами 3. 1ас~2д ΙΪ8 2161, 1669, 1347 и 3. 1асС1з зиЬзр. асеРогпьсиз бАК^. Ее свойства отражены в табл. 2.

II р и м е р 4, Многоштаммовую закваску для сметаны составляют по при-25 меру 1,, используя штамм 3, сгетогхз 3966 в- сочетании с культурами 3. 1асеГз 981 , 1347, 1455 и 3. 1асНз зиЪзр. асеСоапгсиз 428^, Ее характеристика дана в табл. 2.

Штамм 8. сгешоггз 3966 успешно используют в заквасках на производстве,

Claims

Формула изобретения

Штамм бактерий ЗРгерРососсиз тоггз ВКПМ В-3966, используемый производства творога, сметаны и

стокваши, _

, Таблиц

------------сгедля

проа 1 —;—' (

Объект

исследования

,3.

Актив- Вязкость ность сгустка, сква- Па »с шив а- (гради- ния мо- ент ско- лока, ч рости сдвига 48,6 с *’)

Образование ароматических веществ,

мин

Природные

штаммы

5.сгетогГз 5,5 >24 0,059 0,147 Не обра· зует следы Штамм 3966 4 4,5 0,266 5

Таблица 2.

Штамм — Актив- Органолептичес- Вязкость Микроскопи- ность кие данные ческий -прела скваши- Па· с с рат » вания молока, ч

151 5-6 Плотный сгусток, 0,174 59 Цепочки раз- средне вязкий, ной длины, чистый кисломо- редко дипло- лочный вкус кокки 976_? рс-дитель- 7-9 Плотный сгусток, 0,097 33 Цепочки раз- ский гомогенный, чис- ной длины, тый кисломолоч- редко дипло- ный вкус кокки 3671 мутант * 4,5-5,5 Плотный сгусток, 0,133 45 Цепочки·раз- гомогенный, сред- ной длины, не вязкий, чистый преобладают кисломолочный при- длинные це- ятный вкус почки 3966 мутант 4,0-4,5 Плотный сгусток, 0,266 90 Преобладают гомогенный, очень длинные це- вязкий, чистый почки, .сред- кисломолочный ней длины вкус с ароматом единичны 3998 мутант * 5,0-5,5 Плотный сгусток, 0,141 48 Цепочки раз- гомогенный, сред- ной длины,

9

1486141

10

Продолжение табл, 2

Штамм Актив- Органолептичес- Вязкость Микроскопи- ность кие данные --.------ ческий препа скваши- • Па-с с рат вания молока, ". ч

не вязкий, чистый преобладают

кисломолочный длинные

вкус с ароматом

3571 мутант * 4,5-5,0 Плотный сгусток, гомогенный, средне вязкий, чистый .кисломолочный вкус сливочный 0,177 60 Цепочки разной длины, преобладают длинные 3669 мутант * 4,5-6,0 Плотный сгусток, 0,121 41 То же

гомогенный, средне вязкий, чистый кисломолочный приятный вкус

у

Получены после воздействия Ν-нитрозоэтилмочевины на природную культуру 976₀.

Таблица 3

Пример, № Состав заквасок. Свойства заквасок Назначение заквасок 8. 1ас618 5, 1ас1:з.з зиЬзр, асеЬо1п1сиз Активность сквашивания молока, ч Органолептические данные 1 ·. 642 928 538«, 4,0 Сгусток плотный, обволакивающий, со слабой крупкой; синерезис выражен; вкус кисломолочный; аромат Для творога 2 642 2893 4,5 То же 3 . 646 1347 1669 2161 6АК₃ 4,0 Сгусток плотный, гомогенный, Для сметаны вязкий; вкус кисломолочный, прочный, с выраженным ароматом 4. 981 1347 1455 428₄ 4,5 То же

Примечания, 1, Штаммы 8, 1асЬ1з 642, 646 и 928 образовывали сгусток молока с четко выраженным синерезисом (до 362); штаммы 981, 1347, 1455, 1669 и 2161 - со слабовыраженным синерезисом (до 152).

2. Во всех составах заквасок использовали штамм 8. сгетогха 3966.

I