SU857261A1

SU857261A1 - Способ приготовлени сухих бактериальных заквасок дл кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU857261A1
Application number: SU792860758A
Authority: SU
Inventors: Наталья Сергеевна Королева; Ирина Николаевна Пятницына; Людмила Александровна Банникова; Наталья Александровна Бавина
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1979-12-27
Filing date: 1979-12-27
Publication date: 1981-08-23

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУхХИХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЖНЧОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1

Изобретение относитс к техничес кой микробиологии, а именно к вопросу приготовлени сухих бактериальных заквасок, примен емых в основном при изготовлении кисломолочных напитков/ например Любительский, Юбилейный , Русский.

Известен способ приготовлени жидких бактериальных заквасок на основе термофильных и мезофильных бактерий как путем их раздельного культивировани , так и совместного

1.

В случае сушки заквасок, полученных этим способом, качество их будет низким, так как используемые культуры по разному относ тс к процессу сушки и имеют различные оптимальные температуры их культивировани . При этом закваски могут потер ть необходимые свойства - в зкость и аромат.

Известен также способ приготовлени сухих бактериальных заквасок дл кисломолочных продуктов, согласно которому исходные термофильные и мезофильные бактерии раздельно культивируют на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой активности сквашивани молока, органолептических показателей, в том числе характ-ера

сгустка, его вкусовых свойств и других производственно ценных показателей .

Полученные закваски раздельно смеишвают с защитной средой и сушат, например сублимацией, с последующей расфасовкой и упаковкой 2.

Недостатком этого способа вл етс то, что он не гарантирует получете ни восстановленных заквасок высокого качества и их стойкости при пересадках .

Кроме того, работа на производстве с двум заквасками св зана с увели15 чением затрат и с использованием дополнительных емкостей и площёщей.

Цель изобретени - повышение качества сухой закваски и ее стойкости прИ пересадках, а также обеспечение

20 в зкой консистенции сгустка молока, при тного вкуса, выраженного аромата.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе приготовлени сухих бактерисшьных заквасок дл кисло25 молочных продуктов предусматривающему раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором их по актив30 ности сквашивани молока, органолептическим показател м и другим производственно ценным свойствам, внесение полученных заквасок в защитную среду и сушку, отобранные исходные бактерии дополнительно про вер ют на симбиотическое сочетание при температуре культивировани 34- , а при получении закваски раздельное культивирование бактерий провод т , устанавлива температуру культивировани дл термофильного стрептококка 34-37С, а дл мезофильнего стрептококка 29-31°С, при этом перед внесением в защитную среду их смешивают в соотношений 1:3-1:4.

.Отличительными признаками предлагаемого способа вл ютс дополнительна проверка отобранных исходных бактерий на,симбиотическое сочетание при температуре культивировани 34-Зб°С, культивирование бактерий (термофиль-ного стрептококка и мезофильного стрептококка пои проверке и отборе их при температурах 34-37с и 29-31 С соответственно, а также смешивание полученных заквасок перед сушкой в соотношении : 3 - 1: 4 .

11 едлагаемый способ осуществл етс следующим образом.

В лабораторных услови х культивируют раздельно в стерилизованном обезжиренном молоке несколько штаммов , например 50, термофильного стрептококка при температуре 34-37 0 и: несколько, например 30, штаммов мезофильного стрептококка при температуре 29-31°С. У всех штаммов провер ют активность сквашивани молока характер сгустка и органолептические показатели, а также другие показатели , например фагоустойчивость. В результате по этим показател м отбирают определенное количество штаммов например 17 и 15 соответственно.

Отобранные штаммы дополнительно провер ют на симбиотическое сочетани дл чего совместно культивируют два или три вида культур в стерилизованном молоке при температуре 34-36°С, а Также на способность сохранени этого свойства при пересадках.

В результате отбирают сочетающиес культуры, например 14 и 10 штаммов каждого вида. Из них выбираютлюбую пару сочетающихс куххьтур. Закваски, полученные при раздельном культивировании вход щих ц отобранную пару культур при указанных температурных режиг ах (термофильный стрептококк при , мезофи ьный стрептококк при 29-31°С) , смешивают между собой в соотношении 1:3 1:4 и ввод т в защитную среду, а затем сушат сублимационным методом. Возможна сушка и другим путем, например распылением

Закваски, полученные предлагаемым способом, обладают способностью создавать в молоке в зкую консистенцию сгустка, при тный вкус и выраженный аромат. Они сохран ют свои первоначальные показатели длительное врем (не менее дес ти пересадок).

Пример. В стерилизованном обезжиренном молоке культивируют имеющиес штаммы термофильного стрептококка 9,, Р20 f 38, 34 при температуре 36°С и мезофильного стрептококка 543g, 121, ,151, 41cjf 25, 574, 43g,8l4 при температуре 30°С. По мере их раздельного культивировани провер ют активность сквашивани обезжиренного пастеризованного молока, характер сгустка, органолептические показатели, микроскопию и другие производственно ценные свойства.

Те культуры, которые соответствуют предъ вл емым требовани м, отбирают и провер ют дополнительно на способность симбиотического сочетани , дл чего их культивируют при . В данном примере все указанные выше штаммы имели активность сквашивани молока 4-6 ч. Термофильные стрептококки образовывали в молоке сгусток в зкой консистенции, чистый кисломолочный вкус. Мевофильные стрептококки (Str.acetolnlcus) образбвывали плотный сгусток, крупку или гомогенную консистенцию и аромат, мезофильные стрептококки CStr.Lactis образовывали плотный сгусток, крупку и чистый кисломолочный вкус.

Сочетаемость этих штаммов отмечалась не у всех пар культур.

Результаты проверки штаммов RO основным и дополнительнкша йоказател м и сочетаемость колшонентов в з-аквасках дл напитков Русский и Юбилейный представлены в табл. 1 и табл. 2. При этом было установлено, что культуры в заквасках 98, 121, 6, 43 (табл. 1) и 189 (табл. 2) не сочетаютс , все остальные культуры сочетаютс . Эти культуры (термофильные и мезофильные стрептококки) используют дл раздельного культивировани при указанных выне режимах, а затем полученные на них закваски непосредственно перед суигкой внос т в защитную среду, причем соотношение культур устанавливают 1:4 соответственно .

Полученные согласно этому примеру закваски характеризуютс в зкой консистенцией сгустка. В зкости заквасок определ ют на приборе Реотест 2 при температуре 12°С, цилиндр,, градиенте, равном 48,6 сек и 121, 5 сёк , диапазон 11.

В зкость заквасок (восстановленных после сушки) при градиенте 48,6 составл ет 0,395-0,569 Пас

Проводимые согласно предлагаемому способу подбор культур по основным и дополнительным показател м (в том числе сочетаемости), раздельное

культивирование термофильных и мезофильных стрептококков при температурах , приближенных к температуре

совместного культивировани этих видов микроорганизмов, введение их

(Непосредственно перед сушкой в заОрганолеп- Хороша в з- Хороша в зтика кость, кость, чистый ный вкус кисломолочный вкус

щитную среду в соотношении культур 1:3 - 1:4 и совместна сушка обеспе .чивают повышение качества восстановленных заквасок, а следовательно, привод т к получению напитков с заданными свойствами.

Плотный сгусток, крупка, средний аромат

Продолжение табл.

Продолжение табл. 2

Закваска совПоказатель местна

Сочетаемость

Закваска

Сгусток плотВ зка , чистый.

кисломолочный ный, в зка , чистый, кисловкус молочный вкус

189

Номер Активность

Очень в зка ,

Сгусток плотчистый , кислоный , крупка, молочный вкус чистый, кисломолочный вкус Качество заквасок в процессе пересадок сохран етс , что свидетельст вует об их стойкости и приводит к стабильному качеству готового продукта . Дл сравнени в табл. 3 приведены показатели качества восстановленных заквасок, полученных по предлагаемому способу (вариант I) и по одному из известных (вариант II) с использованием одних и тех же культур.

I Актив- I

Р,, -ь 121

2 - 19

о 121

11

PZ + 41,

Claims

Формула изобретени

Способ приготовлени сухих бактериальных заквасок дл кисломолочных продуктов, предусматривающий раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором по активПлотный сгусток, колющийс , чистый кисломолочный вкус

81,

Не сочетаютс

Плотный сгусток, колющийс , чистый , кисломолочный вкус

Таблица 3

Актив- I Органолептика I ность ность

В зка консистенци , хороший аромат

4,5 Очень в зка кон.гсистенци , хороший аромат

Слабо в зка консистенци , при тный вкус

Слабо в зка консистенци , слабый аромат

ности сквашивани молока, органолептическим показател м и другим производственно ценным свойствс1М, ;

внесение полученных заквасок в защитную среду и сушку, отличающийс тем, что, с целью повышени качества восстановленной закваски и ее стойкости после восстановлени , отобранные исхЪдные бактерии Исход из данных табл. 3, можно сделать вывод, что в заквасках, полученных по предлагаемому способу,отмечаетс повышение активности сквашивани молока, получение более в з.кой консистенции сгустка, усиление аромата и улучшение вкуса. Внедрение в промышленность предлагаемого способа обеспечивает выпуск качественных кисломолочных низкожирных напитков типа Русский , Юбилейный, Любительский. 11857 провер ют на симбиотическое срчетание при температуре культивировани 34Зб° С , а при получении закваски раздельное культивирование бактерий провод т, устанавлива температуру культивировани дл термофильного стрептококка 34-37 С, а дл мезофильного стрептококка 29-31°С, при этом перед внесением в защитную среду их смешивают в соотношении 1:3-1:4. 26112 Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 608513, кл. А 23 С 9/12, 1977. ,
2. Технологическа инструкци по производству бактериальных заквасок , утвержденна заместителем министра м сной и молочной промышленности СССР Ю.С. Соколовым, 16 феврал 1978 (прототип).