SU1465455A1 - Штамм бактерий SтRертососсUS LастIS SUвSр.асетоINIсUS,используемый дл приготовлени кисломолочных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к технической микробиологии, а именно к .производству кисломолочных продуктов. Цель - получение штамма S.1actis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, обладающего более активной кислото- и ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной в зкости, сочетающегос  в заквасках с большим Числом штаммов S.lactis, S.cremoris, S.thermo- philus и тем самым способствующего ; получению кисло-молочных продуктов. вырабатываемых на маложирном и обезжиренном молоке, хорошего качества. Штамм (III) Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 выделен из попул ции природного штамма того же вида 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитро- зометилмочевиной. Ш ВКПМ В-3518 в количестве 5% сквашивает молоко при 27 С в течение 4,5-5,0 ч, образует плотный сгусток гомогенной консистенции и повышенной в зкости - 28 с протекани  100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мл. Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом. Энерги  кислотообразовани  88 Т, предел кислотообразовани  108 Т, образует диацетил и ацетоин в дозах, соответствуюших 5 мин про влени  цветового зффекта по креати- новой пробе. И ВКПМ В-3518 фагоустой- .чив, при культивировании устойчив к сезонным колебани м качества молока, хорошо сочетаетс  в заквасках со штаммами S.lactis, S.cremoris S.ther- mophilus. Благодар  отмеченным свойствам он может входить в состав большого числа различных заквасок, следовательно , может шире использоватьс  в производстве расширенного ассортимента кисло-молочных продуктов, в том числе низкожирных и обезжиренных напитков. 3 табл. а (О С чакка СЛ ел сд

Description

Изобретение относитс  к технической микробиологии, а именно к производству кисло-молочных продуктов - творога, сметаны, простоквапп1, напитков, изготовл емых из обезжиренного и маложирного молока.

Целью изобретени   вл етс  получение штамма Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, обладающего более активной кислоте- и ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной в зкости, сочетающегос  в заквасках с большим числом штаммов S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus и, тем самым, способствующий получению кисло-молочных продуктов, выражать:- ваемых на цельном маложирном и обезжиренном молоке хорошего качества.

Предлагаемый штамм отобран после изучени  91 .мутантных и природных культур S.lactis subsp. acetoinicus по промышпенно ценным свойствам (табл.1). Вьщепен из попул ции природного штамма S.lactis subsp. acetoinicus 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитроизоме- . тилмочевиной.

Штамм S.lactis subsp. acetoinicus ВКПМ - В-3518 по совокупности полезных признаков выгодно отличаетс  от всех изученных бактерий, в том числе и по сочетаемости. Благодар  максимальной способности сочетатьс  с культурами разных видов молочно-кис- льк бактерий и повышенной ароматпро- дудирующей активности (табл.1 и 2) предлагаемый штамм используют в зак- васках дл  кисло-молочных продуктов большого ассортимента.

Исследованы его морфологические, культуральные и физиолого-биохими- ческие свойства, которые подтверждают его видовую принадлежность (2) Морфологические свойства. Форма кокки в парах и цепочках по 4-8 клеток . Клетки неподвижные, грамположитель ые .

Культуральные свойства. Органиг ческие среды. Агар с гидролизован- .ньм молоком. Колонии круглые, белые со слегка кремоватым оттенком, ровным краем и размером в диаметре 13 мм. ..

Агар с гидролизованным молоком и лимонно-кислым кальцием. Колонии белые с кремоватым оттенком, ровным краем и с зонами вокруг них.

Гидролизованное молоко. Равномерное помутнение культуральной жидкости .

Стерильное обезжиренное молоко. Плотный сгусток, нередко со следам газообразовани .

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальна  температура роста

около . Факультативный анаэроб.

Каталазонегативен. Гетерофермента- .

тивен.о

Энерги  кислотообразовани  88 С, предел кислотообразовани  108 С. Образует диацетил и ацетоин в дозах,

соответствующих 5 мин про влени  цветового эффекта по креатиновой пробе.

Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 25, 30 и 42 С.

5Растет в присутствии 2% NaCl,20%

желчи и при рН 9,2. При наличии 6,5% NaCl, 40% желчи и рН 9,6 роста не

дает.

Отношение к источникам углерода. 0 Сбраживает арабинозу, глюкозу,фруктозу , галактозу, мальтозу, маннозу и лактозу. Не усваивает сахарозу,ра- финозу, сорбит и маннит.

Производственно-ценные свойства. , 5в количестве 5% сквашивает молоко при 27°С через 4,5-5,0 ч. Образует плотный сгусток гомогенной консистенции в зкостью 28 ста (0,81 Па с) протекани  100 мл образца через во- 30 ронку с трубкой диаметром 5 мм.Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом, накапливает до 0,8% молочной кислоты. Фагоустойчив. При сочетании с культурами S.lactis, S.cre- 55 moris (или без него), образ-уюш ми сгустки с выраженным синерезисом, предлагаемый штамм применим в заквасках дл  творога и простокваши обыкновенной (примеры 1-3). 40При сочетании с культурами S.lactis , S.cremoris, формирующими ки со слабьпм синерезисом, он используетс  в заквасках дл  сметаны (примеры 4 и 5) .

дсПри сочетании с термофильными

молочно-кислыми стрептококками (S. thermophilus) штамм Streptococcus lactis subsp. acetoinicus В-3518 применим в заквасках дл  напитка Юбилейный . Его сочетаемость с компо- нентами заквасок отражаетс  на активности сквашивани  молока (4-5 ч), характере консистенции сгустка,вкусе , а более всего в про влении аромата , накоплении диацетила + ацетои- ; на до 3-5 мин по креатиновой пробе. Даже при несвойственной дл  него тем- пературе развити  35° С предлагаемый штамм в совместной культуре с S.

therraophilus удерживает повьпиенную способность образовывать аромат.

Высока  сочетабельность штамма Streptococcus lactis sub$p. aceto- inicus ВКПМ - В-3518 с различными компонентами заквасок позвол ет при мен ть его в заквасках дл  сыра домашнего , пасты Здоровье, напитков Новинка, Русский, Слав нский и многих других.

При культивировании предлагаемый штамм устойчив к сезонным изменени м качества молока,

Пример 1, Дл  приготовлени  двухвидовой закваски дл  творога подбирают её компоненты: кислотную основу из культур S, lactis 11, 970 и 977 и ароматопродуцент 15 молоком встр хивают и термостати- руют при 27°С до образовани  сгуст ка. Сгусток трилщы перевивают в ст рильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молок

Streptococcus lactis subsp, acetoini- 20 культивируют при 27 С до по влени  CUS ВКПМ В-3518, Кислотную основу готов т из 17 часовых культур 11, 970 и 977,

сгустка,

выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 с, Выращетоле культуры внос т в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока по 1 петле. Заквашенное молоко перемешивают встр хиванием и культивируют при 27 С до образовани  сгустка,Полученную таким образом кислотную основу трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, вс кий раз культивиру  при 27°С до образовани  .сгустка, В интервалах между перевив- ками сгустки хран т при 6°С,

В промежутках между перевивками сгустки хран т при 6°С,По25

лучают сочетание кислотной основы и ароматопродуцента,

Сочетание провер ют на сочетаемость его компонентов по активности сквашивани  молока, органолептическим данным. Дл  этого берут 3 порци кип ченого молока по 100 мп, В них 30 последовательно внос т по 5% кислот ной основы, штамма Streptococcus lactis subsp, acetoinicus ВКПМ B-3518 и сочетани , предварительно раздельно выращенных на стерильном 35 обезжиренном молоке при 27°С в течение 17ч, Заквашенные порции моло ка став т в термостат на 27 С и наб людают за временем сквашивани  молока . Образование сгустка отмечают кислотной основы через 4,5 ч, у пре лагаемого штаммй через 5 ч, а у сочетани  из них через 4,5 ч. Сгустки вьдерживают при 6°С до следующего дн , затем их дегустируют и определ ют в них содержание диацетила + + ацетоина по креатиновой пробе,Кро ме того, в сгустке сочетани  устанавливают синеретическую способност методом центрифугировани ,

После трехкратной перевивки основу провер ют на сочетаемость вход щих в нее культур по активности сквашивани  молока и органолептическим данным. При этом берут 4 порции кип ченого молока по 100 мл,. В казщую последовательно внос т по 5% штаммов S, lactis 11, 970, 977 и кислотной основы, вьфащенных на стерильном обезжиренном молоке при .27 С в течение 17ч, Заквашенные порции молока вьщерживают в термостате на 27 с, Отмечают врем  сквашивани  молока, Образование сгустка устанавливают в .штаммах 11 и 977 через 5 ч, штамма 970 через 4 ч, а кислотной основы через 4,5 ч. Готовые сгустки хран т до следующего дн  при , а потом дегустируют . Сгустки кислотной основы и штаммов S,lactis 11, 970 и 972 имели кисло-молочный вкус.

Таким образом, активность сквашивани  молока и органолептические

14654556

данные кислотной основы указывают на сочетаемость вход щих в нее культур,

Готовую кислотную основу соеди- g н ют с ароматопродуцентом-штаммом Streptococcus lactis subsp, acetoi- nicus ВКШ1 B-3518, Дл  этого кислотную основу и культуру предварительно раздельно вырашивают на стериль- 10 ном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 27 С, Их соедин ют в пробирке с 10 МП стерильного обезжиренного молока, внос  в нее по 1 петле каждой. Пробирку с заквашенным

молоком встр хивают и термостати- руют при 27°С до образовани  сгустка . Сгусток трилщы перевивают в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молоко

культивируют при 27 С до по влени 

культивируют при 27 С до по влени 

сгустка,

В промежутках между перевивками сгустки хран т при 6°С,Покультивируют при 27 С до по влени 

лучают сочетание кислотной основы и ароматопродуцента,

Сочетание провер ют на сочетаемость его компонентов по активности сквашивани  молока, органолептическим данным. Дл  этого берут 3 порции кип ченого молока по 100 мп, В них последовательно внос т по 5% кислотной основы, штамма Streptococcus lactis subsp, acetoinicus ВКПМ B-3518 и сочетани , предварительно раздельно выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27°С в течение 17ч, Заквашенные порции молока став т в термостат на 27 С и наблюдают за временем сквашивани  молока . Образование сгустка отмечают у кислотной основы через 4,5 ч, у пред лагаемого штаммй через 5 ч, а у сочетани  из них через 4,5 ч. Сгустки вьдерживают при 6°С до следующего дн , затем их дегустируют и определ ют в них содержание диацетила + + ацетоина по креатиновой пробе,Кроме того, в сгустке сочетани  устанавливают синеретическую способность методом центрифугировани ,

Сгусток кислотной основы обладает кисло-молочным вкусом, в нем отсутствуют ароматообразующие вещества - диацетил + ацетоин, сгустки предлагаемого штамма и сочетани  имеют кисо-молочный вкус с ароматом, в них содержатс  ароматообразующие вещест- а в количестве 5 и 4 мин соответственно , Синерезис сгустка сочетани  составл ет 36%, Таким образом

активность сквашивани  молока, орга- нолептические данные и содержание дИацетила + ацетоина указьгоают на то, что в полученном сочетании кислотна  основа и предлагаемьй штамм сочетаютс  между собой. Выраженный сйнерезис ее сгустка определ ет ее назначение дл  производства творога, В таком виде сочетание готово к применению как закваски дл  приготовлени  продукта. Свойства закваски отражены в табл.3.

Пример 2, Многоштаммовую закваску дл  творога составл ют из сочетани  предлагаемого штамма с культурами S,lactis 970, 972, 2219, полученного по примеру 1, и штамма S.cremoris 3915,

Сочетание и штамм предварительно раздельно выращивают на стерильном сбезжиренном молоке при 27 С в течение 17ч. Затем их соедин ют в пробирке с 10 МП стерильного обезжи- Jенного молока, внос  в нее по 1 петле каждого. Заквашенное молоко кстрахивают и термостатируют при 27°С до образовани  сгустка. Его рижды перевивают в стерильное обез- }шренное молоко. После каждой переливки заквашенное молоко культиви- )уют при 27°С до образовани  сгуст- а. В промежутках ме ду перевивками Сгустки хран т при 6 С.

Затем закваску провер ют на со- Цетаемость вход щих в нее компонентов - сочетани  из культур S.lactis |970, 972, 2219, Streptococcus lacti Isubsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 и S.cremoris 3915 по активности сква- шивани  молока и органолептическим данным. Дл  этого берут 3 порций кип ченого молока по 100 мп и в кажду последовательно внос т по 5% сочетани , штамма S.cremoris 3915 и закваски , предварительно выращенных в .стерильном обезжиренном молоке при в течение 17 ч. Заквашенные порции молока став т в термостат на 27°С и след т за временем сквашивани . Образование сгустка отмечают у сочетани  через 4 ч у S.cremoris 3915 через 4,5 ч, у закваски через /4 ч готовые сгустки выдерживают при 6°С до следующего дн , а затем дегустируют ,

Вкус всех сгустков бьи: кисло-молочный , а у сочетани  и закваски с

выраженным ароматом. Характеристика закваски приведена в табл,3.

Пример 3. Закваску дл  простокваши обыкновенной готов т по примеру 1, сочета  предлагаемый штамм с кулйтурами S. lactis 421 и 686, Ее.свойства представлены в табл.3.

Пример4. Многоштаммовую

закваску дл  сметаны составл ют по примеру 1, использу  предлагаемый штамм культуры S.lactis 646, 683 и S.cremoris 3982. Кроме того, гото- 5 вую закваску изучают по характеру и консистенции сгустка. Она имеет гомогенньш, в зкий сгусток, необходимый дл  приготовлени  сметаны, особенно из низкожирных сливок, Ха- 0 рактеристика закваски представлена в табл.3.

Пример5. Многоштаммовую закваску дл  сметаны получают по примерам 1 и 4, использу  предлагае- 5 мый штамм культуры S.lactis и S.cremoris 3745. Ее свойства отражены в та бл. 3.

Пример 6. Закваску дл  напитка Юбилейный готов т при с04е- 0 тании штамма Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПЙ В-3518 со штаммов S.thermophilus 45}.

С этой целью готов т 17 часовые культуры, раздельно вьфащенные на 5 обезжиренном молоке при следующих температурах: дл  предлагаемого штамма , дл  термофильного стрептококка 35°Cj затем их соедин ют в пробирке с 10 мл стерильного обезжи- 40 ренного молока, внос  в него по 1 петле каждой. Заквашенное молоко перемешивают встр хиванием и термостатируют при 35 С до образовани  сгустка. Его триады перевивают в 45 стерильное обезжиренное молоко.После ка:зкдой перевивки закэашенное молоко культивируют при 35°С до образовани  сгустка, в промежутках мезщу перевивками сгустки хран т при 6 С.

Приготовленную таким -образом закваску провер ют на сочетаемость компонентов по активности сквашивани  молока и органолептическим данным. Дл  этого берут 3 порции кип ченого молока по 100 мл и в каждую последовательно внос т по 5% предлагаемого штамма и S.therrnophilus 453, предварительно выращенных раздельно в стерильном обезжиренном молоке при 27

50

55

и соответственно в течение 17 ч. Заквашенные порции молока став т в термостаты: Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 на 27°С, а S. thermophilus 45, и закваску на 35°С. След т за временем сквашивани  молока. Образование сгустка -У предлагаемого штамма отмечают через 5 ч, у S.thermophilus 45 и закваски через 4ч. Готовые сгустки вьщерживают при 6 С до следующего дн , а затем дегустируют.

Вкус всех сгустков был кисло-молочным , а у предлагаемого штамма и

закваски с ароматом. Характеристика закваски приведена в табл.3.

Пример 7. Закваску дл  напитка Юбилейный готов т по примеру 6 при сочетании предлагаемого штамма с S. thermophilus Pj.

Характеристика ее отражена в табл,2. o ф о р мула изобрете ни  

Штамм бактерий Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, используемьй дп  приготовлени  кисло-молочных продуктов.

Таблица: 1

5

4,5-5,0 4,5-5,0 6,0-7,0

6,0-6,5

704 Приме

5 0-6 57- -Устойчив

ч а н и е: даны штаммы со свойствами, характерными дл  большинства изученных штаммов.

дан

Устойчив

Чувствителен

Устойчив

Устойчив

адан-Чувствител ен

дан-Чувствителен

Плотный сгусток, кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток, кисло-молочный вкус

аромат выражен слабо

Плотный сгусток, кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток кисло-молочный вкус с ароматом Плотный сгусток, кисло-молочный вкус, аромат выражен слабо Плотный сгусток, кисло-молочный вкус, аромат вьфажен удовлетворительно

ВКПМ В-351в

11

970

977

4,5

ВКПМ

В-351В

970

972

2219

686

421

3915

4,0

т 4,5

646 683

3982

5,0

3745

45,

i.S 4,5

Р,

т а б л

Ц

Дл  творога

Плотный,гомогенный сгусток,вкус кисло-молочный, аромат хороио вы- .ражен

Сгусток плотный, гомогенный,в зкий , вкус кисломолочный с хоро- внн ароматом То же

Сгусток плотный, гомогенный в зкий , вкус кисло- :молочный с аро- «атом То же

Яп  прбстоц- ваш обык - вове ной

Дл  сметаш

Дл  напитка Юбилейный

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Штамм бактерий Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, используемый для приготовления кисло-молочных продуктов.

   Таблица: 1

   № штаммов Активность Образова- Вязкость, Отношение 1----------------- Органолептичес- S.lactis сквашива- ние диаце— сгустка,с к фагу кие свойства subsp. ния молока, типа и аце- acetoini- ч тонна,мин cus, № *

   289 (про- 5,0-5,5 5 Нет дан- Устойчив Плотный сгусток, тотип) ных кисло-молочный вкус с ароматом 41 (ро- 5,0-5,5 8 . 15 Чувстви- Плотный сгусток, дитель- • телен кисло-молочный ский) вкус аромат выражен слабо Мутант 4,5-5,0 5 28 Устойчив Плотный сгусток, ВКПМ кисло-молочный В-3518 вкус с ароматом Мутант 4,5-5,0 6 75 Устойчив Плотный сгусток -3443 кисло-молочный вкус с ароматом 789 6,0-7,0 8 Нет* ’дан- Чувствите- Плотный сгусток, ных лен кисло-молочный вкус, аромат выражен слабо 89, 6,0-6,5 7 Нет дан- Чувствите- Плотный сгусток, ных лен кисло-молочный вкус, аромат выражен удовлетворительно 704 5,0-6,5 7 _ η - Устойчив _ 1» _ П р и м е ч а н и е: даны штаммы со свойствами, характерными для боль-

   шинства изученных штаммов.

   ] ]

   1 2

   Таблица Z

   № штаммов S.lactis Виды культур subSpa acetoini- cue S.lactis S.crettorii S. thernophilus Взятое на coчетавне жтаммов Из них Взято на сочетание втаммов Из них Взято на сочетание итаммов Из «их Сочетались Не сочетались X сочетаемости Сочетались Не со- чета- лись X сочетаемости Сочетались Не со- чета- лись X сочетаемости 289 (из- вестный) . 21 3 18 14 16 8 8 50 5 2 3.* 40 3443 13 6 7 48 ' 10 6 4 60 8 6 2 75 ВКПМ B-3518 18 15 3 83 16 12 4 75 8 8 - . 100 704 12 8 4 66 19 12 7 63 7 2 5 29

   Таблица 3

   Пример , »

   Состав заквасок

   Характеристика заквасок

   S.lactis. S.lactis S. стелю-· S. thenoop- Актив- Органолептические Образо- subsp· ris hilus иость данные вания acetoini- сквапи- диаде- cue* вания ТИЛ+ молока, ацето- ч ина. мни

   Назначение заквасох

   1 ВКПМ 11 4,5 Сгустох плотный. 4 Для творога В-3518 970 колющийся вкус. 977 кнсло-молоч ный, аромат хорошо выражен, проявление синерезиса 2 970 3915 4,0 То же 5 _ R _ 972 с 2219 3 ВКПМ 686 т Плотный,гомогев- 3 Для просто^· В-3518 421 6,5 ный сгусток,вкус ваан обых¹· кисло-молочный, . аромат хоров» вы.ражен вовеииой 4 — 646 3982 Сгусток плотный, 3 Для сметай 683 5,0 гомогенный, вя экий, вкус кисломолочный с хороним ароматом 5 - - 607 3745 6,5 Т о же 4 6 - ·’ ~ 613 45а 6,5 Сгустох плотный, 4 Для напитка гомогенный вязкий, вкус кисломолочный с ароматом ТЭбнлейиый • 7 ’ 5,0 То же 4 _ N _