SU1638158A1

SU1638158A1 - Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый дл приготовлени кисломолочных напитков резервуарным способом

Info

Publication number: SU1638158A1
Application number: SU884628905A
Authority: SU
Inventors: Сталина Борисовна Задояна; Валентина Сергеевна Лешина; Лариса Ивановна Поляк; Алексей Иванович Семенов; Лидия Дмитриевна Никифорова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности
Priority date: 1988-12-30
Filing date: 1988-12-30
Publication date: 1991-03-30

Abstract

Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9i и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменени м качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток в зкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство ре- зервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (дл простокваши , йогурта и т.д.), так и без них (дл р женки и варенца). 2 табл. &amp;

Description

Изобретение относитс к технической микробиологии и может быть применено в производстве р женки, варенца и других кисломолочных напитков резервуарным способом.

Целью изобретени вл етс получение консорциума, интенсивно сквашивающего молоко в любой период года, образующего плотный в зкий сгусток с минимальным синерезисом , сочетающегос с культурами болгарской палочки и устойчивого к поливалентному бактериофагу.

Полученный консорциум S. thermophilus ВКПМ Ас-5 (132) в отличие от известного обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов южного типа как при сочетании со штаммами болгарской

палочки (дл мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка), так и в чистом виде (дл р женки, варенца).

Получен в результате селекции путем подбора и сочетани пар штаммов термофильного молочнокислого стрептококка, совместного выращивани их на стерильном обезжиренном молоке, периодических пересадок , последующего изучени свойств и отбора сложившихс сочетаний (заквасок). Он выгодно выдел лс среди 171 отобранных тем, что нар ду с интенсивным развитием клеток обладает активной способностью сквашивать молоко, образовывать плотный в зкий сгусток с минимальным синерезисом , хорошими органолептическими данными , стойкостью к сезонным изменени м качества молока, фагоустойчивостью, при

О

со

00 О1

ос

сочетании с культурами болгарской палочки способствует получению мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка с желаемыми свойствами,

В состав консорциума 132 вошли два штамма термофильного молочнокислого стрептококка - 9i(4) и 5t. Сочета сь между собой, культуры вступили в симбиотические отношени , передав закваске лучшие производственно-ценные свойства: от штамма 9 - стойкость к сезонным изменени м качества молока, от штамма 5 - хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, от обоих вместе - фагоустойчивость, плотность сгустка в зкой консистенции с малым синерезисом. Причем свойства, приобретенные консорциумом 132, стойко удерживались при периодических перевивках в течение 1981-1988 г. Более того, попул ци консорциума сложилась так, что вновь выделить из него культуры 9i и 5t в чистом виде не удаетс .

Консорциум имеет следующие характеристики .

На стерильном обезжиренном молоке образует клетки в виде кокков, соединенных в пары и цепочки; урожай клеток на молоке 19,7 10 кол/мл.

На поверхности агара с гидролизован- ным молоком и 2%-ной сахарозой образует S-колонии, круглые, беловатые, слегка выпуклые , размером в диаметре 0.6-1,0 мм.

Оптимальна температура роста около 40°С.

При росте на молоке формирует плотный сгусток однородной консистенции в зкостью 0,527 Па с(при градиенте скорости сдвига 48,6 ), синерезисом 2-6%, чистого кисломолочного вкуса.

Фагоустойчив, устойчив к сезонным изменени м качества молока, энерги кисло- тообразовани через 6 ч культивировани 82°Т, сквашивает молоко при 41 °С за 3-4 ч; хорошо сочетаетс с культурами болгарской .палочки, при совместном росте с последними сквашивает молоко за 2 ч 40 мин, образу плотный в зкий сгусток кисломолочного вкуса и кислотностью до 90°Т.

Консорциум в течение 7 лет (1981- 1988 г.) на молоке разных сезонов года (разного качества) сохран ет производственно-важные свойства (активность сквашивани молока, вкус сгустка, его характер и консистенцию, синеретические свойства, а также развитие клеток) практически в неизменном виде. Следовательно, стоек,к сезонным изменени м качества молока.

Преимуществом предлагаемого консорциума по сравнению с другими вл етс его

хороша сочетаемость с культурами болгарской палочки. При этом отмечаетс ускорение сквашивани молока до 2 ч 40 мин, интенсивное развитие клеток с преобладанием стрептококков, достаточным содержанием палочек (от 8 до 20) и улучшение органолептических показателей.

Производственна проверка консорциума дала положительные результаты при

0 выработке р женки и катыка.

П р и м е р 1. Закваску дл р женки и варенца получают, использу 17-часовые культуры S. thermophilus 9i и 5t, выращенные на стерильном обезжиренном молоке

5 при 42°С. Культуры внос т в пробирку с 10мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встр хивают и термо- статируют при 42°С до образовани сгуст0 ка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 42°С до обра5 зовани сгустка. Его хран т при 6°С до последующей перевивки.

Затем сочетание (консорциум 132) провер ют на сочетаемость компонентов - культур S. thermophilus 9i и 5t по активности

0 сквашивани молока, органолептическим данным, характеру консистенции сгустка, влагоотдаче и по микроскопическому препарату . Сэтой целью готов т 3 порции кип ченого молока по 100 мл. В каждую порцию

5 при 42°С внос т соответственно по 3% 17- часовых культур 9i и 5t и закваску из них. Заквашенное молоко хорошо перемешивают и став т в термостат (42°С). Замечают врем заквашивани молока. Сгустки обра0 зуютс у культуры 9i через 4 ч, 5t - через 3 ч 45 мин, а у консорциума 132 через 3 ч 30 мин. Сгустки были плотными, однородной в зкой консистенции. Влагоотдача сгустков культуры 9i 12%, культуры 5t 4%, а

5 закваски 6%. Сгустки обладали кисломолочным вкусом, в них развивались клетки в виде цепочек разной длины.

Характеристика консорциума 132 свидетельствовала о хорошей сочетаемости в

0 ней компонентов - культур 9i и 5t. Совокупность их свойств обеспечивает в закваске активную способность сквашивани молока (3 ч 30 мин), прочный в зкий сгусток и малую влагоотдачу (6%).

5 П р и м е р 2. Закваску дл напитка мацони готов т из двух компонентов - консорциума 132 и культуры болгарской палочки 259, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 42°С в стерильном обезжиренном молоке.

В 100 мл стерильного обезжиренного молока внос т последовательно свех«евы- ращенные консорциум 132 и болгарскую палочку в количестве 1 % при соотношении их 4:1. Заквашенное молоко хорошо переме- шивают и выдерживают при 42°С до образовани сгустка. Замечают врем образовани сгустка. Образование сгустка молока при совместном выращивании консорциума 132 и болгарской палочки 259 от- мечают через 2 ч 40 мин, При этом сгусток становитс плотным, однородной в зкой концентрации, кисломолочного вкуса с ароматом . Развитие клеток в нем хорошее с преобладанием стрептококков и оптималь- ным количеством палочек(14-20) в поле зрени микроскопа.

При указанной характеристике закваска готова дл приготовлени мацони.

П р и м е р 3. Закваску дл йогурта готов т по примеру 2, использу консорциум 132 и культуру болгарской палочки АШХ. При этом закваска приобретает плотный сгусток однородной в зкой консистенции и

кисломолочного вкуса. Развитие клеток хорошее в виде стрептококков и палочек. Количество последних 8-12 клеток в поле зрени микроскопа.

П р и м е р 4. Закваску дл простокваши мечниковской готов т по примеру 2, примен консорциум 132 и культуру болгарской палочки в 50.

Получают закваску, имеющую плотный сгусток однородной в зкой консистенции, выраженный кисломолочный вкус. Развитие клеток с преобладанием стрептококков и наличием 10-15 палочек в поле зрени микроскопа .

В табл. 1 приведена характеристика консорциума 132; в табл. 2 -характеристика сочетаний культур S. thermophilus 5t, 9i и консорциума 132 с культурами L bu garis50, АШХ и 259.

Claims

Формула изобретени

Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков ВКПМ Ас-5, используемый дл приготовлени кисломолочных напитков резервуарным способом.

Таблица 1

Таблица 2

Примечание: В сочетани х использовани соотношение болгарской палочки и культур S. thermophilus, консорциума 132 в соотношении 1:4.

Продолжение табл. 2