SU467104A1

SU467104A1 - Способ приготовлени симбиотических заквасок дл кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU467104A1
Application number: SU1956151A
Authority: SU
Inventors: Наталия Сергеевна Королева; Елена Вениаминовна Мельникова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1973-08-24
Filing date: 1973-08-24
Publication date: 1975-04-15

Description

1

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к технической микробиологии , к способу приготовлени симбиотических заквасок дл кисломолочных продуктов «южного типа, например р женки.

Известен способ приготовлени симбиотических заквасок дл кисломолочных продуктов , по которому осуществл ют совместное культивирование штаммов Str. thermophilus и Lbm. bulgancum в молоке при ежедневном пересеве в течение 15 суток.

При достижении продолжительности сквашивани молока до трех часов и соотношени микрофлоры термофильного стрептококка и болгарской палочки 3:1-5:1 закваска считаетс пригодной к употреблению. Ее расходуют дл приготовлени продукта в количестве 1%.

Однако при приготовлении продукта на закзасках , полученных по известному способу с использованием активных культур, выделенных из молока, сквашенного самоквасом, кислотность продукта составл ет около 140°Т.

Дл улучшени качества закваски и получени продукта на этих заквасках стабильного качества и допустимой кислотности по предлагаемому способу используемые штаммы перед совместным культивированием подбирают по способности образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества, а также

провер ют характер их взаимоотношени путем изучени действи продуктов обмена Str. thermophilus на развитие Lbm. bulgaricum. При этом можно использовать метод серийных разведений фильтратов культуральиых жидкостей в жидких питательных средах. Кроме того, по истечении нескольких, например трех, часов с момента культивировани определ ют развитие болгарской палочки путем микроскопировани и по интенсивности ее развити суд т о возможности совместного культивировани выбранных микроорганизмов . При этом осуществл ют проверку состо ни закваски на способность ее образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества. Закваска по предлагаемому способу обладает производственно ценными свойствами, если продолжительность свертывани молока при ее употреблении составл ет 2 ч 40 мин - 3ч, а в поле зрени микроскопа наблюдаетс до 15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Дл совместного культивировани микроорганизмов используют штаммы Str. thermophilus 15 и 28, выделенные из цитрусовых, и Lbm. bulgaricum B-ln (имеющийс в лаборатории заквасок ВНИхМИ).

Предлагаемый способ заключаетс в следующем .

Перед началом культивировани штаммов культуры Str. thermophilus 15 и 28 и Lbm. bulgaricum B-ln подбирают дл совместного культивировани по способности образовывать аромат и антибиотические вещества, использу при этом метод качествевпой реакции Барреншеена и Брауиа и метод серийиых разведений фильтратов культуральной жидкости в жидких питательных средах. Кроме того, устанавливают характер взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений фильтратов культуральной жидкости Sir. thermophilus с последующим внесением 18 ч культуры Lbni. bulgaricum. Если продукты обмепа термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки , то можно считать, что выбранные культуры пригодны дл совместного культивировани .

Затем берут по 0,5% каждой культуры, засевают стерильное обезжиренное молоко, помещают в термостат при 43°С и наблюдают за развитием микрофлоры. По истечении 3 ч с момента культивировани определ ют микроскапированием интенсивность развити болгарской палочки при хорошем развитии термофильного стрептококка. Если в иоле зрени наблюдаетс не менее 2-3 палочек, то закваска считаетс активной. Составленную закваску провер ют на наличие ацетальдегида методом Барренщеена и Брауна. Затем определ ют антибиотическую активность закваски методом серийных разведений фильтратов культуральных жидкостей в жидких питательных средах (торможение роста Е. соИ в разведении 1:8).

Совместное культивирование осуществл ют до 15 суток при ежедневном пересеве. При достижении продолжительности свертывани молока при введении закваски, равной не более 3 ч, и наличии стабильного состава микрофлоры в ней закваска готова. Полученную закваску используют дл приготовлени кисломолочных продуктов - йогурта, р женки, простокваши мечниковской и др., использу в количестве 1 -1,5% к весу молока. Дл сохранени закваски ее перевивают не реже 1 раза S неделю.

Используемые культуры термофильного стрептококка 15 и 28 обладают биохимическими и серологическими свойствами, присущими данному виду стрептококка. Эти штаммы и щтамм болгарской палочки В-In обладают высокой антибиотической активностью (тормоз т развитие Е. соИ в разведении 1:8). Они хран тс в центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.

Пример. Дл составлени симбиотической закваски берут штаммы термофильного стреитококка 15 и болгарской палочки В-1п. При определении характера взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений установлено, что продукты обмена термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки.

Отобранные культуры термофильного стреиококка 15 и болгарской палочки В-In внос т

в стерильное обезжиренное молоко в количестве 1% (по 0,5% каждой культуры) от объема молока и культивируют при 43°С.

Через 3 ч с момента культивировани за5 кваску микроскопируют, при этом происходит активное развитие болгарской палочки (в поле зрени микроскопа наблюдают до 5 палочек при хорошем развитии стрептококка),; При проверке составленной закваски м§то10 дом цветной качественной реакции отмечено значительное количество ацета-цьдегида (фильтрат испытуемой закваски окрашиваетс в сине-лиловый цвет). Затем закваску провер ют на способность образовывать антибио15 тические вещества, при этом она показала достаточно высокую антибиотическую актирность ио отношению к Е. соИ (торможение роста Е. соИ происходит в разведении 1 : 16). Подобранную симбиотическую закваску

20 дл установлени стабильного состава микрофлоры и продолжительности сквашивани культивируют в течение 15 дней. Продолжительность свертывани молока этой закваской составл ет 2 ч 45 мин. В поле зрени микроскопа наблюдают 5-15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Продукт, полученный на этой закваске, имеет стабильную колющуюс консистенцию, выраженный аромат при кислотности около

0 80°Т.

Предмет изобретени

Claims

1. Способ приготов, ени симбиотических

5 заквасок дл кисломолочных продуктов, например простокваши мечниковской, р женки, предусматривающий совместное культивирование штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки в молоке при ежедневном

0 пересеве до достижени продолжительности скващивани молока с помощью закваски не более 3 ч стабильного состава микрофлоры, отличающийс тем, что, с целью повышени качества закваски, перед совместным

5 культивированием щтаммов провер ют их способность образовывать антибиотические вещества и ацетальдегид, а также характер действи продуктов обмена термофильных стреитококков на развитие болгарской, палочки, а по истечении нескольких, например трех, часов с начала совместного культивировани подобранных культур определ ют микроскопированием интенсивность развити болгарской палочки и провер ют состо ние закваски на способность образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества.

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что дл совместного культивировани микроорганизмов используют из щтаммов термофильного стрептококка щтамм 15, штамм 28, выделенные из цитрусовых, а из болгарской палочки - щтамм В-1п.

3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что определение характера действи продуктов обмена термофильных стрептококков на. развитие методом 56 болгарской лалочки осуществл ют культуральных жидкостей в жидких питательсерийных разведений фильтратов ных средах. 467104