SU874756A1 - Штамм SтRертососсUS тнеRморнILUS 9,используемый в заквасках дл кисломолочных продуктов - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к технической микробиологии, св занной с про- изводством кисломолочных продуктов и представл ет собой новый штамм тер- 5 мофильного стрептококка, выделенный из мандарина и используемый при приготовлении маложирных и обезжиренных кисломолочных напитков, например, Любительский, Русский, Юбилей- 1р вый.

Известны различные штаммы термофильного стрептококка.Так,например, известны штаммы iBt и 448,положительным свойством которых  вл етс  .; способность хорошего сочетани  со Штаммами болгарской палочки; сквашивание молока за 3,0-4,5 ч и повышенное образование отдельных аминокисло Щ ..20

Юднако при использовании этих штаммов термофильных стрептококков в чистом виде без болгарской пилочки) они свертывают молоко за 6-8 и 4-5 ч со- ответственно.25

Известны также штаммы термофильного стрептококка t-15, t-16, t-28i положительным свойством которых  вл етс  антибиотическа  способность по -Ч отношению к кишечной палочке Г2.

Однако эти штаммы образуют плотный колющийс  сгусток, в св зи с чем; они пригодны дл  приготовлени  продуктов , преимущественно на цельном молоке.

Такие показатели как способность образовывать в зкий сгусток и устойчивость к сезонным колебани м состава молока, этим штаммам не свойственны ..

Цель изобретени  - выделение штамма термофильного молочнокислого стрептококка Str.thermophilus 9, обладающего свойствами устойчиво сохран ть способность активно сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч в любое врем  года и придавать сгустку обезжиренного или маложирного молока гомогенную в зкую консистенцию.

Дл  достижени  поставленной цели было изучено 60 культур термофильного молочнокислого стрептококка, изолированных из природных источников и примен емых в молочной промышленности . Они были изучены на молоке разных сезонов года по активности сквашивани  молока, органолептическим свойствам и консистенции (в зкости ) сгустка. В результате исследовани  штамм Stг.thermophilus 9 , оказалс  лучшим по всем показател м и отвечал требовани м, предъ вл емым к штаммам данного вида в производстве кисломолочных напитков типа Любительский , Русский и Юбилейный.

Предлагаемый шт.амм был выделен с поверхности мандарина. Идентификаци  его проводилась по основным морфологическим , культуральным, физиологическим и биохимическим признакам согласно определени м Бердже (3} и Красильникова (4) . Он имеет следующие морфологические, культуральные и физиолого-биохимические характеристики,

Величина клеток 17 - часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,6-1,0 мкм в диаметре. Форма клеток - кокки, одиночные, парные и в виде цепи. Штамм по 4-6 клеток.

Клетки неподвижны, грамположительны . Штамм фагоустойчив. На поверхности агара с гидролизованным молоком формирует колонны, круглые, белые размером 0,6-1,0 мм. При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости. Оптимальна  температура роста 43с, При росте на обезжиренном молоке образует ровный плотный сгусток в зкостью 0,451 и 0,285 Па-с (при градиентах 48,6 121,5 соответственно). Энерги  кислотообразовани  через 6 ч культивировани  86°Т, предел кислотообразовани  НО, В отличие от многих промышленник штаммов устойчив к сезонным колебани м состава молока и в любое врем  года сквашивает его за 3,0-4,5 ч.

Желатину не разжижает. На питательной среде с аргинином не образует аммиак. , Не развиваетс  в бульоне при рН 9,2 и 9,6, а также при наличии 2% желчи или N а С I.

5 Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.

Отношение к источникам углерода. Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу , лактозу, сахарозу, декстрин.

0 Штамм S t г .thermoph i 1 us 9 по сравнению с другими культурами данного вида при росте на молоке образует сгусток с максимально в зкой консистенцией . В зкость других штаммов,

приведенных в табл.1,свойственна преобладающему большинству культур вида.

0,451

3,0-4,5 В зкость определена на ротационном внскозийетре Реотест 2 при градиентах 46.6 121.5 с- t цилиндр N, температура . Штамм задепрнирован в коллекции музе  культур музе  промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика . Его коллекционный номер ЦМПМВ-2011. . Приме р.Закваску дл  напитков Любительский, Русский, Юбилейныйв .готов т в два этапа - лаборатор ный/ а затем производственный. При этом дл  приготовлени  лабораторной закваски берут стерилизованное обезжиренное молоко температурой и в него внос т один штамм термофильного стрепт(зкокка, а именно предлагаемый штамм 9 и один штамм ароматообразушего мезофильного молочнокислого стрептококка, например, штам

0,285

Чистый кисломолочный Str .acotel п lens 289 из коллекцииВНИШ , вл ющийс  также фагоустойчивым Молоко со штамк1ами выдерживают, при указанной температуре до образовани  плотного сгустка в зкой консистенции. Лабораторна  закваска характеризуетс  чистым кисломолочным вкусом и ароматом., Микроскопический препарат - кокки, диплококки, цепочки разной длины. Дл  выработки производственной закваски в обезжиренное пастеризованное молоко при ЗТ-ЗВ С внос т. 2, лабораторной закваски термофильного и ароматообразующего стреп-. тококков. Заквашенное молоко оставл ют в покое до образовани  плоФного сгустка в зкой консистенции, про-, должительность сквашивани  молока5 ч. Кислотность готовой закваски .

Микроскопический препарат - кокки , диплококки, цепочки разной длины . Вкус чистый, кисломолочный, при тный.

Дл  выработки любого из указан ных напитков в обезжиренное молоко температурой внос т 3% производственной закваски, состо щей из предлагаемого штамма Str.thermophilus 9 и ароматообраэующего стрептококка , продолжительность сквашивани  молока 6ч. Напитки, выраоотанные на закваске, обладали при тным кисломолочным вкусом и в зкой консистенцией.

Производственные испытани  заквасок , включа1(адих штамм термрфиль ного стрептококка 9vt , показали, что применение их при выработке йапитков на обезжиренном и маложирном молоке позвол ет в любое врем  года получать продукты со всеми требуемыми свойствами, а именно, ,со сгустком повышенной в зкости и при тным кисломолочным вкусом.

Закваски, включающие штамм Str. thermophilus 9 , прошли производственную nooBeoKv на молочном заводе 1 :им.Горького и Коломенском ГМЗ.

Продукты, полученные с использованием предлагаемого штамма получили положит(ельную оценку.

Claims (2)

1.Грудзинска  Э.Е. и Королева Н.С.

5 Изменение спектра свободных аминокислот молока под вли нием развити 

в нем термофильных молочнокислых бактерий. Труды ВНИМИ, вып.7. М.. ,. ТПищева  промышленность, 1970,

0 с.63-72.

2.Мельникова Б.В.-и Королева Н.С. Изучение способности образовани  антибиотических веществ микроФлоЬной закваски, состо щей з Lbm bulgarlcum u Str. thermophiius.Труды ВНИМИ,

5 вып. 33. М.у Пищева  пром йен1аость , 1974, с.92-96 (прототип).