CN106119149A - 一种生物保鲜菌及其在酸乳中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种生物保鲜菌，其有效成分为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LP45（YMC1005或L45）菌剂，其保藏编号为CGMCC No.8072。本发明还提供该生物保鲜菌在发酵酸乳中的应用。本发明的生物保鲜菌能够很好的抑制霉菌生长，从而延长酸乳的货架期，同时能够保持酸乳原有的风味和品质。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种生物保鲜菌及其在酸乳中的应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高，酸乳因其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的喜欢。但酸乳保质期相对较短，即便在冷藏条件下也不超过21天，这在一定程度上限制了酸乳市场的拓展空间。
霉菌是食品生产中常见的污染物，而酸奶因营养丰富又极易受到污染，导致产品霉变、涨包、货架期缩短等。高酸度、低温度等不能完全抑制微生物的生长，并且运输、销售过程中冷链不能得到完全保证，导致酸乳的后酸化，使酸乳货架期缩短，因此控制酸乳中真菌的污染是一个亟待解决的问题。
防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。随着社会生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注，人们对防腐剂之类的食品添加剂在安全性能上提出了更高的要求。长期的研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题；天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，所以越来越多的研究者开始把目光投向天然防腐剂的开发。
生物保鲜是指通过添加天然物质、加入菌株本身或其抗菌产物来延长食品的货架期和保证食用安全性。乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。在食品工业上，乳酸菌被广泛用作发酵剂来生产发酵食品，如酸奶、奶酪、香肠、鱼、面包、啤酒、葡萄酒、酸菜、泡菜等。大多数乳酸菌通常被认为是安全的，乳酸菌对食品的生物保鲜作用是由于菌株代谢产生的有机酸、二氧化碳、乙醇、过氧氢、双乙酰、细菌素和抗生素等。
乳酸菌作为生物保鲜菌，其不应参与酸乳发酵过程，不影响发酵时间及乳酸菌数量，在保质期内能抑制霉菌的滋生。 然而大多数益生性乳酸菌都具有较强的产酸能力，并代谢产生不同的风味物质, 会使酸奶具有某些特殊的味道, 所以在应用益生性乳酸菌生产酸奶制品时要注意其对产品品质的影响。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种生物保鲜菌，其有效成分为植物乳杆菌，商业编号为LP45，保藏编号为YMC1005，该菌株的拉丁文名称为：Lactobacillus plantarum，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期为：2013年8月26日，保藏号为：CGMCC No.8072。本发明还提供一种具有食品防腐保鲜作用的生物保鲜菌的应用，该生物保鲜菌以植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072为主要活性物质；采用本发明生物保鲜菌后可抑制腐败菌的滋生，延长酸乳的货架期，并保持原有的风味和品质。
本发明的第一个目的是提供植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCCNo.8072菌株或植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂在制备生物保鲜菌中的应用；所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂是将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株扩大培养后得到的。
本发明的第二个目的是提供上述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45CGMCC No.8072菌株或植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌剂在抑制霉菌生长中的应用；所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂是将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株扩大培养后得到的。
本发明的第三个目的是提供一种生物保鲜菌，其有效成分为权利要求1中所述的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂。
该生物保鲜菌中还可以包括本领域常用的辅料。
本发明的第四个目的是提供上述生物保鲜菌在制备酸乳中的应用。
作为优选，在制备酸乳时，将发酵剂和上述生物保鲜菌同时加入进行发酵。
作为优选，所述生物保鲜菌按照10g/t的添加量添加。
发酵剂按照相应的要求添加，例如发酵剂Yo-C655-F发酵一吨奶用量为30g，即按照30g/t的添加量添加。
本发明的生物保鲜菌以植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCCNo.8072为主要活性物质；采用本发明生物保鲜菌后可抑制腐败菌的滋生，延长酸乳的货架期，并保持原有的风味和品质。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为酸奶产酸曲线；
图2为本发明的生物保鲜菌的防霉加速实验结果；
图3为本发明的生物保鲜菌在货架期内的抑菌试验结果；
图4为酸乳发酵时加入本发明生物保鲜菌，得到的酸乳的口感及发酵风味评价。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
在本申请中，滴定酸度 (°T)的测定：参照GB 541334—2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定方法。
pH值测定：采用精密 pH 计测量。
粘度测定：采用博乐菲旋转粘度计测量。
乳酸菌数测定：参考GB 4789.35-2010食品安全国家标准中的乳酸菌检验方法。
霉菌从未灭菌鲜奶中分离得到，试验前取新鲜斜面培养物接种在YPD液体培养基，28℃培养48小时。
酸奶平板的霉菌加速试验：事先准备好灭菌的2. 5% 琼脂溶液( 121 ℃ 15min)和发酵好的酸乳( pH 4. 40) 1∶ 4 混合，在无菌环境下搅拌均匀，倾注平板，每个平板大约含有30 mL酸乳琼脂，凝固后放入4 ℃冰箱中30 min，使凝固更加充分。用无菌棉签挑取新鲜的黄绿青霉菌落( 葡萄糖-蛋白胨-酵母粉琼脂上28 ℃培养3 ～ 4 d) ，制成含有霉菌孢子的菌悬液，利用血球计数板显微镜观察霉菌孢子数，使每毫升菌悬液中含有5×106CFU 孢子，即点殖接种的每6 μL 菌悬液中的孢子数大约为30 CFU。将制做好的含霉菌孢子的酸乳琼脂平板放置于28℃恒温箱，观察7天的霉菌生长情况。
霉菌抑制试验：取约1.5×103cfu霉菌孢子于50g发酵乳，置于4℃恒温存储，观察24天内的霉菌的生长情况。
霉菌检验：参考GB/T 4789.15—2010，采用孟加拉红培养基。
感官评定：请50名有食品品尝经验的人，分别从色泽、滋气味、组织状态3方面进行评定。
实施例1 本发明的生物保鲜菌的获得
本申请人在内蒙古乌兰察布市四子王旗乌兰哈达苏木站乌兰哈达嘎查的传统酸奶酪中采样，分离筛选获得植物乳杆菌LP45（YMC1005 或L45），具体分离鉴定步骤如下：
将内蒙古四子王旗酸奶酪样品溶解于灭菌生理盐水试管中，充分震荡混匀，混匀后使用接菌环蘸取混合液体并于MRS 平板上划线培养（37℃，72h），分离菌株。用接菌环从第一代平板挑取单菌落，在新MRS 平板上划线培养（37℃，72h），进行纯化。同样方法再纯化2次，使最终平板上为同一形态菌落为止。挑取单菌落接菌于MRS 液体培养基中37℃培养18h，以备保藏和鉴定使用。
将液体培养基菌悬液收集至灭菌离心管中，清洗离心2 次，进行基因组DNA 的提取，提取完毕后，利用通用引物27f：5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'，1495r：5-'CTACGGCTACCTTGTTACGA-3' 进行16S rDNA 的PCR 实验，完成PCR 后将最终PCR 产物进行测序，并将测序结果与Gene Bank 中相关序列进行比较，比较结果显示LP45（YMC1005 或L45）属于植物乳杆菌。
将LP45（YMC1005 或L45）及ATCC14917( 植物乳杆菌) 菌株的纯培养液进行清洗离心，将获得的菌体进行基因组DNA 的提取，提取完毕后，利用随机引物5'-GACGGATCAG-3'进行RAPD 实验，将PCR 产物进行琼脂糖凝胶电泳，并进行凝胶成像，对比两株植物乳杆菌的电泳条带，结果显示，植物乳杆菌LP45（YMC1005 或L45）与植物乳杆菌ATCC14917 属于同一种属的不同菌株，结果见附图1。将植物乳杆菌LP45（YMC1005 或L45）于2013 年8 月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为：CGMCCNo.8072。
本发明的生物保鲜菌的主要活性成分为植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌剂，该菌剂是将上述的植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌株扩大培养后得到的。本发明的生物保鲜菌中，每1g菌粉包含1012-1013单位活菌数。
本发明的植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072的扩大培养方法可以参照现有技术中的植物乳杆菌的扩大培养方法，任一方法均能很好的扩大培养本发明的植物乳杆菌。
本发明的生物保鲜菌的使用方法依照现有的生物保鲜菌在酸乳中的使用方法即可，比如可以为：
按照94%鲜牛乳中加入6%白砂糖，充分溶解，也可按照全脂乳粉或脱脂乳粉8.8%、蔗糖6%，用软化水调到100ml 配制复原乳。升温至95℃，巴氏杀菌300s，然后降温至42℃。接种发酵剂和本发明的生物保鲜菌，生物保鲜菌按照10g/t的添加量添加，发酵剂按照相应的要求添加，例如发酵剂Yo-C655-F发酵一吨奶用量为30g，即按照30g/t的添加量添加，在42℃恒温发酵。待发酵至pH=4.4±0.05时结束发酵，破乳，将发酵乳样品迅速降温至4℃-8℃，并在4℃-8℃下后熟12-24h，得到发酵乳。
实施例2 本发明的生物保鲜菌的性能试验
（1）发酵过程终止pH及产酸性能试验
将本发明的生物保鲜菌（主要活性成分为植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌剂）与发酵剂同时添加，对发酵过程无影响，终止pH及产酸曲线与只加发酵剂时一致。详见表1和图1。
表1 发酵终止时pH值
（2）抑菌实验
本发明的生物保鲜菌（主要活性成分为植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌剂），在霉菌的加速试验中，可以有效抑制霉菌的生长。具体实验过程如下：
从未灭菌鲜奶中分离得到霉菌，按照平板点接法点接30cfu霉菌孢子于平板，置于28℃下进行霉菌加速试验，比较7天后的霉菌菌斑大小。防霉加速试验结果参见表2和图2。
表2 本发明的生物保鲜菌的防霉加速试验
本发明的生物保鲜菌在货架期内的抑菌试验过程如下：
按照94%鲜牛乳中加入6%白砂糖，充分溶解，也可按照全脂乳粉或脱脂乳粉8.8%、蔗糖6%，用软化水调到100ml 配制复原乳。升温至95℃，巴氏杀菌300s，然后降温至42℃。分四部分样品接种：
1、只接种温和菌作为发酵剂；
2、只接种快速菌作为发酵剂；
3、同时接种温和菌及本发明的生物保鲜菌；
4、同时接种快速菌及本发明的生物保鲜菌；
待所有样品均发酵至pH=4.4±0.05时结束发酵，破乳，将发酵乳样品迅速降温至4℃-8℃，并在4℃-8℃下后熟12-24h，得到发酵乳样品。
取约1.5×103cfu霉菌孢子于不同发酵乳中，置于4℃下进行霉菌抑制试验，记录24d 内的霉菌的生长情况。检测不同样品在4℃和25℃存储21天内的乳酸菌活菌数量。结果如表3和图3所示。
表3 本发明的生物保鲜菌在货架期内的抑菌实验
（3）对酸乳活菌的影响
使用本发明的生物保鲜菌（主要活性成分为植物乳杆菌LP45 CGMCC No.8072菌剂），在货架期内对酸乳活菌数的影响，结果如表4所示。
表4 本发明的生物保鲜菌的活菌检测结果（×108cfu/g）
由表4可知，由于存储的温度条件不同，酸奶中的活菌数量也不一样。在4℃存储时，随着存放时间延长，空白样及加入生物保鲜菌的处理样中的活菌数量均略微衰减，但基本维持在4×108以上。在25℃存储时，随着时间的延长，空白样中的活菌数量明显衰减，数量级从108衰减到106；而加入生物保鲜菌的处理样仅略微衰减，基本维持在108，没有出现数量级的大幅度衰减。
（4）口感及发酵风味等感官评价
与空白的酸奶样品相比，加入本发明的生物保鲜菌进行发酵，发酵后当天和存储21天后对各项感官指标进行评定，结果：两者在口感及发酵风味等感官指标上均无明显差异。详见图4。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株或植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂在制备生物保鲜菌中的应用；所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂是将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株扩大培养后得到的。
2.植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株或植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂在抑制霉菌生长中的应用；所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂是将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌株扩大培养后得到的。
3.一种生物保鲜菌，其特征在于：其有效成分为权利要求1中所述的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum LP45 CGMCC No.8072菌剂。
4.权利要求3所述的生物保鲜菌在制备酸乳中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：在制备酸乳时，将发酵剂和权利要求3所述的生物保鲜菌同时加入进行发酵。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：所述生物保鲜菌的加入量为10g/t。
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