RU1819289C - Кефирный грибок тибетский, используемый дл производства кефира - Google Patents

Abstract

Использование: биотехнологи , молочна  промышленность и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретени : вы влен вид кефирного грибка тибетского ВКПМ В- 5817, обладающего способностью размножатьс  при23-27°Си синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол. Ке- фирный грибок представл ет собой симбиоз, мезофильных молочнокислых стрептококков видов Streprococcus lactis, S.dlacetilactls и S.cremorls (60 мас.%), молочнокислых бактерий видов Lactobacillus bulgaricus, L.acidophllus, Lease (20 мас.%), уксуснокислых бактерий видов Acldobacter aclti (10 мае. %) и лактосбраживающих дрожжей видов Candida kefir, Candida pseudotroplcalis и Torulopsls cremoris, T.candlda. Кефирный грибок тибетский обладает способностью при 27°С максимально осуществл ть протеолиз белковых веществ молока, про вл ет высокую антибиотическую активность.

Description

Изобретение относитс  к микробиологической , молочной промышленности и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов.

Известей кефирный грибок, который про вл ет очень слабый антагонизм к посторонней микрофлоре, несвойственной дл  данного грибка (кишечна  и сенна  палочка , стафилококк).

Этот грибок не обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока ..Этот недостаток вызван тем, что грибок  вл етс  термостатной ассоциацией и она утратила сопротивл емость к посторонней микрофлоре.

Кефирный грибок тибетский выделен из молочнокислого продукта, вырабатываемого в бытовых услови х местным населением Южной Монголии в районе Тибетского нагорь . Этот грибок депонирован по ВНИИ- генетики за номером ВКПМ В-5817.

Кефирный грибок тибетский способен активно развиватьс  при 23-27°С, синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол.

Из этого продукта путем фильтровани  выделены возбудители кисломолочного брожени , представл ющие собой белковые комочки различных размеров, но не более горошины. Грибки ведут себ 

оо

Ю

го

00

ю

со

биологически как живой организм, растут, дел тс  и передают свои свойства и структуру последующим поколени м.

Кефирный грибок  вл етс  прочным симбиозом группы микроорганизмов - кисломолочных , уксуснокислых бактерий и дрожжей.

а. Молочнокислые бактерии представлены двум  группами:

- мезофильные молочные стрептококки, составл ющие основную часть микрофлоры кефира в 2-3-суточном возрасте. На их до- лю приходитс  около 60% общей микрофлоры кефира и представлены видами Streptococcus lactis, S.dlacetllactls, S.cremorls - втора  группа молочнокислых бактерий представлена видами: Lactobaclllus bulgaricus, L.acldophllus, L,casel на долю которых приходитс  около 20% всей микрофлоры кефира в 2-3-суточном .

б. Уксуснокислые бактерии (палочки) в кефире представлены видом Acldobacter acltl. Они вход т в число основных и посто нных микроорганизмов кефирного грибка хот  количество их в 2-3-суточном кефире не превышает 10% от общего количества микрофлоры кефира.

в. Лактозосбраживающие дрожжи в кефире представлены подсемейством Crytococcoideae двум  родами Candida и Torulopsis no два вида каждого рода: Candida keflr,C.pseMdotropicalis и Torulopsis Candida, T.cremoris, продуктом их жизнеде-  тельндсти  вл етс  спирт.

Морфологические признаки грибка.

Кефирные грибки представлены в виде зерен, имеющие складчатую бугристую поверхность . Вс  ассоциаци  микроорганизмов сконцентрирована на хорошо просматриваемой белковой пленочке. Свежие грибки имеют белый или слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели.

Продолжительность сквашивани  стерильного молока при внесении грибков составл ет 6-8 г, в результате кислотность сгустка достигает 60-75°Т.

Молоко, сквашенное грибками имеет чистый кисломолочный вкус, слегка щип л - щий. По микроскопическим показател м грибки дают в молоке отдельные кокки, диплококки или короткие (4-5 клеток) Цепочки, в поле зрени  встречаютс  отдельные палочки и дрожжи,.

Бактерии группы кишечной палочки в 3

см3 и закваски отсутствуют.

Все микроорганизмы грибка обладают каждый вид в отдельности и в ассоциации стабильной фагоустойчивостью.

Предложенный кефирный грибок по

своей природе представл ет ассоциацию, существующей в естественной природе, а не в термостате, как чиста  культура, поэтому обладает высокой способностью борьбы за существование. Грибок про вл ет высокий антагонизм к посторонней микрофлоре в молоке.

При культивировании кеф.ира на газоне E.coli наблюдаетс  зона антагонизма вокруг тибетского кефира в 5-7 раз больше, чем у

стандартного кефира.

Кроме этого кефир тибетский обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока. Некоторые штаммы выделенные из грибка тибетского на молочт

ном агаре, дают Лизис (зону просветлени ) в 8-10 раз больше, чем известный грибок.

Пример. Приготовление закваски. Приготовление закваски осуществл ют на обезжиренном молоке, полученном из молока 1-го сорта, без посторонних несвойственных молоку привкусов и запахов. Молоко , пастеризуют при 93°С с выдержкой 25 мин или подвергают высокотемпературной обработке при 135°С с выдержкой 5 с.

Кефирные грибки ВКПМ В-5817 внос т в пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 20°С из расчета 1 часть грибков и 40 частей молока. Через 13 ч закваску с грибками процеживают через сито или

марлю. Грибки, оставшиес  на сите помещают-в свежее, обработанное вышеуказанным .способом, молоко, а профильтрованную закваску используют дл  приготовлени  кефира.

Кефирный грибок ВКПМ В-5817 предназначен дл  производства кисломолочного продукта - кефира.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Кефирный грибок тибетский ВКПМ В- 5817, используемый дл  производства кефира .