JP2006034267A - 複合発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の目的は、栄養機能性食品として豊かな風味を有しつつ、人体の健康維持に重要な微生物代謝産物の多い発酵乳を提供するにある。
【解決手段】 複合発酵乳を製造する具体的な方法は、乳酸菌と酵母を含む少なくとも８種類以上のケフィア由来菌種を含有するスターターを摂取した原料に、温度と時間に検討を加え並行複発酵方法にて培養することにある。
【選択図】 なし

Description

先進諸国の生活環境は非常に衛生的なことから、種々の感染症に対する抵抗力が減少し始めている。従来であれば免疫感作機会の少ない幼年期または免疫能の低下した高齢者に多発していた腸管関連感染症も現在ではそれら以外の人々に至るまで感染確立可能性が非常に高くなってきている。例えば数年前より毎年の如く報告されている大腸菌０１５７やサルモネラ等による集団食中毒が好例である。それらの予防法として緑茶のポリフェノール、納豆の或成分や乳酸菌の産生する酸が抗大腸菌０１５７作用を有するとされ、これらを常食することが最も簡単な予防法であると発表されている。

先進諸国の生活環境は非常に衛生的なことから、種々の消化器系感染症に対する抵抗力が減少し始めている事から、プロバイオティクスとして有用微生物の産生するスペクトルの広い抗菌物質の研究は非常に重要に成ってきている。生物が種々の抗菌物質を産生する事は非常に良く知られた現象である。例えば微生物であれば抗生物質やバクテリオシン等を産生するものが多く、酪農用乳酸菌や腸内在住型乳酸菌等でのバクテリオシンも盛んに研究され始めている。バクテリオシンはその特徴として類縁菌に強く作用することから、現在ではよりスペクトルの広い抗菌物質の探索も行われてきている。

ケフイアは「予言者の黎」と言われ、その作用の中の一つに抵抗力の増強がある。従来この点に関して免疫系から説明されていたが、例えば消化器系感染症に対する抵抗性では免疫系の作動メカニズムでの即効性は考え難く、何らかの抗菌物質がケフィアに包含されている事が考えられる。またケフイア自体複数種の微生物による複合発酵であることからもよりスペクトルの広い抗菌物質が存在している可能性も考えられる。しかし、現在知られているケフィアの如き複合発酵乳の製造法は非常に単純化されており、牛乳にケフィアスターターを添加した後、２０〜２５℃で２４時間前後発酵させるのみである。その品質管理は酸度を指標としているだけであり、複合発酵乳の特徴である共生関係にある各微生物の我々人体に有益である代謝産物を豊富に含み、かつ食品として風味豊かな製品を製造する発酵方法は取られていない。古来より発酵乳としての価値は現在のヨーグルトの様な単純発酵乳よりも、ケフィアの如き複合発酵乳の方が高いと経験的に知られてきた。特に複合発酵乳は昼夜の温度差の激しい地域でより発達してきている事から、その自然界で発達した状態を管理された一定品質の発酵乳を製造すべく、種々の発酵法を試み本発明の多段階発酵法の発明に至った。

産業上の利用分野

この発明は、複合発酵乳製造の発酵工程に利用する微生物の培養方法に関し、乳酸菌や酵母を含む多種類の菌の適切な共生培養を一連の発酵工程で実現する方法に関する。

従来のヨーグルト等の一般的な発酵乳は選定及び株化された１〜３種の乳酸菌をその菌の至適培養温度を用いて製造されている。まれに発酵乳の風味や品質を向上させるための発酵方法として２段階程度の異なる温度設定を行う場合がある。また、特殊な発酵乳であるケフィアは乳酸菌や酵母など７種類程度又はそれ以上の種菌を用い、一般的には２０〜２５℃であるが、数段に渡る温度制御にて発酵する方法もある事が知られている。

本発明は乳酸菌や酵母等発育至適温度の全く異なる複数の菌を用いて一連の工程とで複合発酵を連続的に行うものである。最終的に１０℃〜５℃での熟成を行い、食品に利用可能な風味ばかりではなく、複合発酵乳では従来知られていなかった高次機能性を付与する事を特徴とする。

発明が解決しようとする課題

通常の発酵乳は至適温度が又は近似した１〜３種類の菌種を使用する。複合発酵乳の代表的なケフィアの場合にも、製造、品質管理の視点から、２０〜２５℃の一定の温度域で発酵させるのが一般的である。しかし、特にケフィアの如き複合発酵乳では、従来の方法では風味の面では安定した製品を製造できるが、複合発酵乳の特徴である健康維持に有用であると古来から伝えられている機能性を有する物質の産生が非常に不安定であった。本発明はスターター菌に含まれている微生物が産生する或一種のバクテリオシンを指標として、風味豊かで、人々の健康維持に有用な物質を豊富に含む一連の発酵法を見出し、発明を完遂した。

課題を解決するための手段

本発明は、微生物産生物質の種類と含有量が多い発酵乳の製造を可能にする２通りの発酵・熟成方法を示し、乳酸菌や酵母を含む少なくとも８種類以上の種菌を含有するスターターが接種された原料に対して、第一の培養方法は、まず２５℃、８時間の発酵で、次いで２１℃、１６時間、それ以降順次１８℃、１５℃、１４℃、１０℃及び最後に５℃、と温度を低下させながらそれぞれ５時間ずつの熟成を行う。第二の培養方法は、初発の培養を４３〜４５℃で開始した後、８時間の中で直線的に１９℃までその培養温度を低下させる。次に１８℃、２時間追発酵を行った後、４℃で８時間保持して熟成させる。この第一と第二の何れもの発酵方法にてスターターに使用した微生物の産生するバクテリオシンの含有量はほぼマックスになると共に風味的にも非常に優れた複合発酵乳を製造できる。

作用

本発明に於いて、殺菌、均質化等の前処理を終えた原料に接種するスターター（これらはケフィアに含まれている菌種であり、その安全性は非常に高い）は例えば、ストレプトコッカス、ロイコノストック、バシラスにに属するもの、酵母菌のカンディダ、トルロシプス、サッカロマイセスに属するもの及び腸内細菌のビフィドバクテリュウムやエンテロコッカスに属するものから選定された少なくとも８種類以上の種菌を含有する。多種類の菌が個別に有する活動温度特性を考慮すると、選定された菌の組み合わせによって、比較的低温域で培養を開始するのが適切な場合と、高温域で開始するのが適切である事が考えられる。さらに、各菌の物質が充分に産生される用にしつつ、豊かな風味をも確保できる培養条件を満たさなければならない。本発明では、これらの諸条件を充分満足させるべく研究を重ねた結果、以下の実施例で示す各条件で培養すると、特性の全く異なる多種類の菌が高温域で活動する菌と低温域で活動する菌共に共培養でき、食品として良好な風味を有しつつ、人々の健康維持に重要な微生物代謝産物の多い発酵乳を得られる事が明らかになった。

生乳を低温長時間殺菌法（６５℃、３０分間）で殺菌した後、２５℃に冷却した。それに乳酸菌と酵母を含む少なくとも８種類以上のケフィア由来菌種を含有するスターターを１容量パーセント接種し、初発培養温度２５℃で８時間発酵させた。さらに２１℃・１６時間追発酵した後、１８℃・５時間、１５℃・５時間、１４℃・５時間、１０℃・５時間の熟成工程を経て最後に５℃で５時間保持し、製造した。この複合発酵乳の菌数、風味及び大腸菌に対する抗菌活性を纏めて表１に示した。なお、菌数は乳酸菌培養培地による乳酸菌と酵母培養培地の酵母数のみを示した。各々の測定法は食品衛生法に即して行った。

実施例１に記した方法で殺菌処理した原料を４３℃に冷却した後、実施例１に記したものと同じスターターを１容量パーセント接種し、４３℃から温度が１時間に３℃低下する様に設定した発酵漕で１９℃まで直線的に温度を低下させた。その後、１８℃・２時間と４℃・８時間の２段階で成熟させた。この複合発酵乳の菌数、風味及び大腸菌に対する抗菌活性を纏めて表１に示した。なお、菌数は乳酸菌培養培地による乳酸菌と酵母培養培地での酵母数のみを示した。各々の測定法は食品衛生法に即して行った。

実施例に示した生乳は本発明を説明するためだけのものであり、通常の市乳、還元乳及び乳清やこれらを配合した人口培地を使用できる。

発明の効果

本発明の複合発酵乳製造に於ける微生物の培養方法は、食品として豊かな風味を有しつつ、多種類の微生物においてバランスの取れた増殖と物質産生を促すために必要な方法である。培養開始温度から少なくとも２０℃、最大４０℃前後の温度差を利用し、その間特定の温度による発酵を３段階以上実施する。それにより、活動至適温度の異なる種々の微生物特性を充分に引き出し、高温度の微生物数を維持すると共に、人体の健康維持に有益な微生物代謝産物を高含量で得られる事が可能になった。この様な複雑な多段発酵を一連の簡単な工程で行う発酵法は従来知られていなかった。

表１の説明

大腸菌に対する抗菌活性
実施例１と２で得た各複合発酵乳２００ｍｌを１ｌ容分液ロートに入れ、３００ｍｌのブタノールを加え、液・液分配によりブタノール相を得た。減圧下にてプタノールを完全に除去した後、一定量の脱イオン水に溶解し、分子量１ｋＤａ以下の物質を集め被験液とした。大腸菌に対する抗菌活性はＣａｓｏ培地による大腸菌の増殖抑制率で行った。すなわち２ｍｌＫＣａｓｏ培地に１００ｕｌの検体を加え、１０^６／２ｍｌ．ｍｅｄｉｕｍに成るように大腸菌を加えた。３７℃、６時間培養した後、濁度（Ａ．６００ｎｍ）を測定した。抗菌活性（％）は１−（対照−被験試料）／対照で算出した。

官能検査
１０名のボランティアに本発明による複合発酵乳と市販のケフイアスターターにて試作したものを３として位置付け、それに対する味、フレーバーを１〜５までの５段階評価により検査した。

Claims (2)

1. 乳酸菌と酵母を含む少なくとも８種類以上のケフィア由来菌種を含有するスターターを接種した原料に対して、設定した培養時間の経過に伴い段階的に培養温度を低下させる。具体的には、初発培養温度２５℃で８時間発酵させる。その後漸次２１℃・１６時間、１８℃・５時間、１５℃・５時間、１４℃・５時間、１０℃・５時間の熟成工程を経て最後に５℃で更に５時間保持する事により製造する。この様に発酵工程と成熟工程を一連の工程でより高品質の複合発酵乳を製造する製造方法。
2. 請求項１に記したスターターを接種した原料を４３〜４５℃で培養を開始し、その後８時間で１９℃に温度を連続的に低下させる。更に、１８℃・２時間と４℃・８時間の熟成工程を経る事による高品質の複合発酵乳を製造する製造方法。