KR101514023B1 - 김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법 - Google Patents

김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전통발효식품으로부터 유산균을 분리하여 발효유용 스타터를 제조하며, 이를 이용하여 발효유를 제조하는 것에 관한 것이다.

Description

김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법{MANUFACTURE OF STATER TO FERMENTED FERMENTED MILK WITH LACTIC OF ACID BACTERIAL SEPARTED TRADITIONAL FERMENTED FOODS AND DEVELOPMENT OF FERMENTED MILK IN USING THIS PROCESSING}
본 발명은 전통발효식품으로부터 유산균을 분리하여 발효유용 스타터를 제조하며, 이를 이용하여 발효유를 제조하는 것에 관한 것이다.
미생물 중에는 생육하면서 대사산물로 유산(lactic acid)를 생성하는 종이 있으며, 이러한 세균들을 총하여 유산균(lactic acid bacteria)이라고 한다. 유산균은 과학이 발달하기 이전인 고대 문명부터 무의식적으로 사용해왔으며, 오랜 역사를 가지고 있는 발효 유제품과 더불어 다양한 발효식품, 장류, 김치, 발효소시지, 의약품 및 가축의 사료첨가제 등에 이르기까지 인류 생활에 광범위하게 활용되어 오고 있다. 유산균은 1858년 포도주 산패의 원인을 연구하는 과정에서 Pasteur에 의해 처음 알려졌으며, 주요 유산균은 12개 속이 존재하며, Latobacillus, Carnobaterium, Atopobium, Lactococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Weisella, Oenococcus, Enterococcus, Streptococcus, Vagococcus로 구분된다. 이중 우리가 일반적으로 발효유제품에 사용하고 있는 유산균은 Lactobacillus속, 구군인 Lactococcus속, Streptococcus속, Leuconostoc속, Pediococcus속, Streptococcus속 등이 있다. 낙농국가들에서 발효균주를 생산하고 있는 세계적 업체들로는 Chr. Hansen, Danisco(전 Wisby), Marshall, Sodima, Sanofi 등을 들 수 있는데, 한국야쿠르트, 파스퇴르, 남양유업, 매일유업, 서울우유, 빙그레, 해태, 롯데 등 우리나라의 주요 유가공업체들은 대부분 위 업체들에서 수입한 종균에 의존하고 있다.
국내업체로는 한국야쿠르트가 국내 종균 수급 구조개선을 위해 1986년부터 비피더스 종균의 군산화를 추진하기 시작하여 순수 한국인에게서 분리한 비피더스균을 배양, 제품화에 성공한 기술로서, 등록특허 제10-0142615호에 한국인 유아의 분변에서 분리해낸 내산성 및 콜레스테롤 분해능력이 우수한 새로운 유산균 및 그 사용방법이 개시되어 있으나, 현재 우리나라의 유산균 발효유 시장규모에 비해서 유산균주 개량기술 수준은 선진국에 비해 크게 뒤떨어져 있으며, 또한 현재 발효유제품에 대한 소비자의 기호가 다양화되면서 우수한 맛과 향이 주는 새로운 균주의 개발이 중요시되고 있다.
국내 발효식품은 지리적 특성으로 해양생물자원 및 농축산생물자원을 이용하고 있으며, 주요발효식품으로는 농축산생물자원으로부터는 식초, 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치, 주류 등이 있으며, 해양발효식품자원으로는 젓갈류, 식해류가 있으며, 주요 발효 미생물로는 대부분이 유산균이다. 우리나라의 발효식품의 특징은 스타터에 의한 발효가 아니라 자연적인 공생관계에 있어 우세균들이 최종적으로 제품의 향, 맛, 조직감에 영향을 주는 자연친화적인 제품들로 이들 유산균의 특징은 발효유제품의 수입 스타터와는 생육차이가 다를 것으로 보인다. 현재 Chr. Hansen사, Dainosco 등 세계적인 낙농기업들은 자국에서 생산되는 스타터들은 최종제품의 향 및 맛을 증가시키기 위하여 유산균의 형질을 전환하여 개량된 유산균들이다. 따라서 국내 발효식품 유래 유산균을 이용할 경우 그 특성이 GRAS로서 식품으로 이용이 가능하고 경쟁력 높은 발효유제품을 생산할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 국내의 대표적인 천연발효식품인 김치에서 유산균을 분리하여 발효유용 스타터를 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법은 원유 100중량부에 대하여 설탕 5.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합물을 냉각하는 단계; 상기 냉각된 혼합물에 원유 100 중량부에 대하여, 김치 유래 발효유용 스타터 2중량부를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 김치 유래 발효유용 스타터는, 파쇄된 김치를 멸균생리식염수와 혼합한 후 김치액을 분리하는 단계, 상기 김치액을 희석하여 도말한 후 배양하여 유산균을 분리하는 단계, 상기 분리된 유산균 중 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus를 선택하여 각 배지에 접종하여 배양하는 단계; 및 상기 배양된 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus를 탈지유에 접종하여 배양하는 단계;로 제조되는 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus 유산균을 1:1:1로 혼합한 복합균주인 것을 특징으로 한다.
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본 발명은 국내의 대표적인 전통발효식품에서 유산균을 분리하여 발효유용 스타터를 제조할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품으로부터 분리한 유산균의 선택배지에 따른 배양특성 결과 그래프
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품으로부터 분리한 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus의 모습
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품으로부터 분리한 Lactobacillus plantarum subsp, Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus의 항균실험 결과
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C)를 이용한 발효유의 제조 공정도
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C)를 이용한 발효유의 pH측정 결과 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C)를 이용한 발효유의 적정산도 측정 결과 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C)를 이용한 발효유의 유산균수 측정 결과 그래프
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Leuconostoc lactis B)를 이용한 발효유의 제조 공정도
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Leuconostoc lactis B)를 이용한 발효유의 pH측정 결과 그래프
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Leuconostoc lactis B)를 이용한 발효유의 적정산도 측정 결과 그래프
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Leuconostoc lactis B)를 이용한 발효유의 유산균수 측정 결과 그래프
도 12는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 제조 공정도
도 13은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 pH측정 결과 그래프
도 14는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 적정산도 측정 결과 그래프
도 15는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 유산균수 측정 결과 그래프
도 16은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C, Leuconostoc lactis B 및 Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 제조 공정도
도 17은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C, Leuconostoc lactis B 및 Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 pH측정 결과 그래프
도 18은 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C, Leuconostoc lactis B 및 Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 적정산도 측정 결과 그래프
도 19는 본 발명의 실시예에 따른 전통발효식품 유래 발효유용 스타터(Lactobacillus acidophilus C, Leuconostoc lactis B 및 Lactobacillus plantarum A)를 이용한 발효유의 유산균수 측정 결과 그래프
본 발명에 따른 발효유용 스타터의 제조방법 및 이를 이용한 발효유의 제조방법은 전통발효식품에서 유산균을 분리하여 발효유용 스타터를 제조한 후, 이를 이용하여 발효유를 제조하는 제조방법에 관한 것이다.
실시예.
발효식품으로부터 유산균주 Screening
발효식품으로부터 기능성 스타터 균을 분리하기 위하여 발효유의 적정pH 범위인 4.0~4.5 사이에서 판매되는 발효식품들을 기능성 스타터 균의 분리원으로 하였으며, 선정된 제품은 김치 종, 젓갈 종, 장류 종을 선택하였다.
선정된 발효식품으로부터 유산균을 분리하기 위하여, 선정된 시료 25g과 멸균생리식염수 225ml를 sterile Filter Bag에 넣고 stomacher를 이용하여 혼합한 후 액상부분만을 분리하였다. 분리된 시료 1ml을 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100㎕를 취해 MRS (Lactobacilli MRS agar, Difco, USA)평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 투명환을 나타내는 단일 집락을 1차 분리하였다. 1차 분리된 집락을 무작위로 BCP 한천배지에 획선평판법을 분리 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색 집락을 보이는 집락을 2차분리하여 유산균을 분리하였다.
선정된 발효식품으로부터 스타터 유산균을 분리하기 위해 실험 초기부터 대장까지 살아갈 수 있는 내산성 및 내담즙성이 높은 유산균을 분리하고자, 선택배지의 pH 농도를 2.5로 조정하여 각 시료로부터 유산균주를 분리하였다. 김치에서는 5종, 젓갈 1종 및 장류 6종의 유산균주가 분리되었으며, 분리된 균의 동정을 위하여 (주)마크로젠에 의뢰한 결과 하기 표 1과 같이 판명되었다.
Strain
 16S RNA sequence 분리원
Homology(%) Sientific name
1 99 Latobacillus curvatus 김치
2 99 Weissella viridescens 김치
3 99 Lactobacillus plantarum subsp. 김치
4 99 Leuconostoc lactis 김치
5 99 Lactobacillus acidophilus 김치
6 99 Lactobacillus sakei subsp 새우젓
7 99 Lactobacillus sakei subsp 고추장
8 99 Pediococcus pentosaceus 고추장
9 99 Pediococcus sp 청국장
10 99 Enterococcus faecium 청국장
11 99 Pediococcus acidiactici 청국장
12 99 Pediococcus acidiactici 청국장
실험예.
1-1. 분리된 유산균주의 유산균주 발효유 적용실험
1-1-1. 분리된 유산균주의 내산성 및 내담즙성
1N HCl를 사용하여 pH 2.5로 조정한 MRS 액체배지를 사용하였다. 상기 표 1에 나타낸 김치, 새우젓, 고추장 및 청국장으로부터 분리된 유산균을 각각 37℃ MRS 액체배지에서 24시간 배양시킨 후 15ml 튜브에 넣고 4000rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 버리고 균을 회수하였다. pH를 조정한 MRS 액체배지 10ml에 회수한 균 1%를 접종하여, 37℃에서 2시간 배양한 후 생균수를 측정하였다.
내담즙산성 시험은 Bacto oxgall(Difco)의 농도를 0.3%가 되도록 MRS 액체배지에 가하여 상기와 같은 방법으로 37℃에서 4시간 배양한 후 생균수를 측정하였다.
1-1-2. 선택배지에 따른 배양특성
상기 표 1에 나타낸 김치, 새우젓, 고추장 및 청국장으로부터 분리된 유산균을 발효유용 스타터 유산균으로의 가능성을 검토하기 위하여 분리된 배지의 특성을 달리하여 분리된 유산균의 생육특성을 조사하였다. MRS 액체 배지에 카제인 및 유당을 각각 5% 및 4%로 조정하여 24시간 배양 후 흡광도로 측정하였다.
1-1-3. 항균 활성
항균효과를 disc방법에 의하여 확인하였다. 37℃, 24시간 배양된 병원성 미생물(E.coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes)를 멸균된 면봉으로 Nutrient agar에 도말 하였다. 도말된 평판배지에 멸균된 직경 10mm의 Paper disc를 놓고 37℃, 24시간 MRS액체배지에서 배양된 분리균 각각을 40㎕씩 일정하게 가한 후에 37℃, 24시간 배양한 후 disc주위의 생육저지환 생성 유무로 항균효과를 확인하였다.
1-1-4. 실험 결과
(1) 내산성
유산균은 유산이 생성된 산성환경의 배양액에서 사멸율이 증가하며, 사람이 섭취하였을 때 인체의 위에서 머무는 동안 염산(HCl)이 0.4~0.5%(0.1N HCl 정도) 함유되어 있고 총 산도가 0.45%~0.6%에 달하는 위액과 접촉하게 된다. 위액의 pH는 시간에 따라 변하는데 공복 시에는 pH1.8에서 식후 pH5로 상승한다. 따라서 유산균을 섭취한 후 장까지 도달하기 위해서는 위산에 대한 내성이 있어야하므로, 선택된 3종의 유산균으로부터 내담즙성 및 내산성 분석하였다.
선택된 유산균주의 내산성의 결과를 표 2에 나타내었으며 3번 Lactobacillus plantarum subsp., 4번 Leuconostoc lactis 및 5번 Lactobacillus acidophilus의 생존율 각각 94%, 99% 및 96%이었으며, 그 외 분리 유산균의 내산성은 90% 이하로 나타났다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
배양전(Log cfu/ml) 7.40 4.72 8.24 6.85 8.45 7.64 8.84 7.05 7.64 7.75 7.70 8.77
배양후(Log cfu/ml) 3.70 3.51 7.74 6.76 8.10 6.66 5.66 5.82 6.69 7.12 7.35 7.75
생존율(%) 50 74 94 99 96 87 64 83 88 92 95 88
1. Latobacillus curvatus, 2. Weissella viridescens, 3. Lactobacillus plantarum subsp., 4. Leuconostoc lactis, 5. Lactobacillus acidophilus, 6. Lactobacillus sakei subsp(새우젓), 7. Lactobacillus sakei subsp(고추장), 8. Pediococcus pentosaceus, 9. Pediococcus sp, 10. Enterococcus faecium, 11. Pediococcus acidiactici, 12. Pediococcus acidiactici
(2) 내담즙성
선택된 유산균주의 내담즙성은 표 3에 나타낸 봐와 같이 모든 분리 유산균에서 90% 이상의 생존율이 나타나, 내담즙성이 높았으며, 내산성이 높은 유산균주와 비교하였을 경우 3번 Lactobacillus plantarum subsp, 4번 Leuconostoc lactis 및 5번 Lactobacillus acidophilus의 내답즙성은 각각 98%로 나타났다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
배양전(Log cfu/ml) 7.40 4.72 8.24 6.85 8.45 7.64 8.84 7.05 7.64 7.75 7.70 8.77
배양후(Log cfu/ml) 7.24 4.08 8.09 6.73 8.29 7.11 7.95 6.41 7.36 7.09 7.44 8.46
생존율(%) 98 86 98 98 98 93 90 91 96 92 97 96
1. Latobacillus curvatus, 2. Weissella viridescens, 3. Lactobacillus plantarum subsp, 4. Leuconostoc lactis, 5. Lactobacillus acidophilus, 6. Lactobacillus sakei subsp(새우젓), 7. Lactobacillus sakei subsp(고추장), 8. Pediococcus pentosaceus, 9. Pediococcus sp, 10. Enterococcus faecium, 11. Pediococcus acidiactici, 12. Pediococcus acidiactici
(3) 선택배지에 따른 배양특성
도 1에 나타낸 결과 그래프에 나타난 바와 같이, 카제인 및 유당첨가에 따른 유산균주의 생육특성이 Lactobacillus plantarum subsp, Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus가 생육 활성이 높게 측정되어 이 균주를 기능성 스타터 유산균주로 선정하여 발효유제품의 스타터로서의 적용 가능성을 분석하였다.
(4) 항균활성
유산균은 인간과 동물의 장에 존재하는 토착 우점 균종으로 소화관내의 낮은 pH, 담즙산 및 lysozyme에 대한 저항성이 있고 장관 상피세포에 흡착할 수 있는 성질 등이 있어서 소화기관내에서 생존력과 정착성이 우수하며 특히 회장 말단 부위에서의 생장력이 높으며, 주요 활성으로는 장내균총의 안정화, 콜레스테롤 저하 및 유해세균 증식 억제 효과가 있다는 것으로 보고되어있다.
도 2는 표 1에 나타낸 유산균주의 내산성, 내담즙성 및 선택배지에 따른 성장력의 실험결과 중 특성이 우수하게 나타낸 Lactobacillus plantarum subsp, Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus의 모습을 나타낸 것으로서, 내산성 및 내담즙성이 우수하였으며, 문헌상 보고되어 있는 장내 균총의 안정화, 콜레스테롤 저하효과가 높을 것으로 예상되며, 특히 장내 균총의 안정화를 통하여 체내에 축적되어 지는 잔류독소의 축적을 억제하여 부종 및 비만예방을 한다는 보고가 있어 분리된 유산균의 효능을 측정하기 위하여 병원성유해세균과의 길항작용을 분석한 결과 Listeria monocytogenes에서 높은 항균활성을 나타내었다.(도 3)
2. 분리된 유산균주의 발효유 적용 특성
발효유제품의 제조에 있어서 가장 중요한 과정은 스타터에 의한 유산발효로 유산발효의 원료배합의 성분과 열처리, 스타터의 간균(Lactobacillus bulgaricus)과 구균(Streptococcus thermophilus)의 비율과 접종량, 그리고 배양 및 냉각조건에 따라서 결정되며 구균과 간균의 비율이 일정한 균형을 유지하는 것이 중요하며 일반적으로 1:1의 비율 혹은 1 : 2 나 1 : 3의 비율을 사용한다고 보고되어 있다. L. bulgaricus와 S. thermophilus를 함께 배양하면 두 젖산균간에 공생효과(symbiosis)가 있어서 성장이 촉진되며, 초기 성장속도가 빠른 S. thermophilus는 젖산의 생성능력이 낮고 (45°SH) 산에 대하여 민감하며 (0.8% 젖산농도), 초기 성장속도가 느린 L. bulgaricus는 단시간내에 많은 양(70°~ 80°SH)의 젖산을 생성하고 내산성이 강하여(1.7%~2.7% 젖산농도) 요구르트의 과산성화 (over-acidification)와 향미물질(aroma)생성에 기여한다고 보도되어 있다. 두 젖산균의 성장비율은 배양온도에 따라서 45℃ 이상에서는 L. bulgaricus가 우세하게 되며, 45℃ 이하에서는 S. thermophilus가 우세하게 자란다. 또한 장기간 배양한 요구르트에서는 L. bulgaricus가 우세하며, 단기간 배양한 요구르트 에서는 S. thermophilus가 우세하게 된다. 따라서 선택된 유산균주을 각각 배양 또는 상업적 스타터와 혼합배양을 통하여 각균의 발효유 적용 특성을 측정하였다.
2-1. 전통 발효식품인 김치에서 분리한 Lactobacillus acidophilus C 의 발효유의 스타터 활용 가능성 및 발효유 적용 실험
본 실험에서는 전통 발효식품인 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 발효유제품인 농후발효유의 스타터로써 가능성을 확인하여 이를 이용한 발효유제품을 개발하는 것을 목표로 한다. 이에 분리 균주를 이용하여 제조한 발효유제품의 품질특성 실험을 하였다.
2-1-1. 유산균 분리 동정
전북지역의 김치를 7종을 수집하여 각 시료 25g과 멸균생리식염수 225ml를 sterile Filter Bag에 넣고 stomacher를 이용하여 혼합한 후 액상부분만을 분리하였다. 분리된 시료 1ml을 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100㎕를 취해 MRS (Lactobacilli MRS agar, Difco, USA)평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 투명환을 나타내는 단일 집락을 1차 분리하였다. 1차 분리된 집락을 무작위로 BCP 한천배지에 획선평판법을 분리 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색 집락을 보이는 집락을 2차분리하여 동정을 의뢰한 결과 Lactobacillus acidophilus 유사하거나 일치하여 Lactobacillus acidophilus C 명명하였다.
2-1-2. 스타터 제조
발효유 제조용 스타터는 Lactobacillus acidophilus C를 10%(w/v)환원 탈지유(서울우유)에 접종하여 108CFU/mL 이상으로 배양한 후 4℃ 냉장보관하며 사용하였다. 대조군은 상업용 균주인 ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)를 똑같은 방법으로 배양하여 사용하였다.
2-1-3. 발효유 제조
원유 100중량부에 대하여 정백당 5.5중량부를 혼합 살균 후 원유 100중량부에 대하여 스타터 2중량부를 접종하여 40℃, 4시간 배양하여 제조하였다.(도 4) 대조군은 상업용 균주인 ABT-5 2중량부, 시험군 1은 Lactobacillus acidophilus C 단일균주 2중량부, 시험군 2는 ABT-5와 Lactobacillus acidophilus C 를 1:1 비율로 혼합한 복합균주 2중량부 접종하여 발효유를 제조하였다.
구분 발효유 제조 스타터
대조군 ABT-5
시험군1 Lactobacillus acidophilus C 2중량부(단일균주)
시험군2 ABT-5와 Lactobacillus acidophilus C 1:1 비율로 혼합 2중량부(혼합균주)
2-1-4. pH 측정
제조한 발효유의 pH meter를 이용하여 측정하였다. 발효 중 pH는 0,2,4,6시간 간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-1-5. 적정산도 측정
적정산도는 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 적정산도 측정법의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)를 측정하였다. 발효 중 적정산도는 0,2,4,6 시간간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-1-6. 유산균수 측정
제조된 발효유의 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 0,2,4,6시간에 Richardson의 방법에 따라 시료 1ml을 채취하여 멸균생리식염수 용액에 십진 희석법으로 희석하여 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃ 48시간 배양 후 나타난 노란색 집락수를 측정하였다.
2-1-7. 발효유의 관능적 특성
제조된 발효유의 관능적 평가는 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.
2-1-8. 연구 수행 결과
(1) pH측정
도 5의 pH를 측정한 결과 대조군은 발효시간 4시간 발효종점 4.7이하로 도달하지 못하였으나 단일균주를 사용하여 제조한 발효유 시험군 1은 발효시간 4시간에 4.65로 발효종점에 도달하였다. 복합균주를 사용하여 제조한 발효유 시험군 2도 발효시간 4시간에 4.75로 발효 종점에 도달한 것으로 보아 상업적 균주에 비해 분리균주의 활성이 높은 것으로 나타나 분리균주의 발효유 스타터로의 사용이 가능하리라 판단된다.
(2) 산도측정
도 6의 산도측정결과 그래프에 나타낸 바와 같이, 대조군를 포함한 모든 시험군에서 시간이 경과 할수록 산도가 증가하는 결과를 나타내었으며 발효시간 2시간 이후에 급격한 상승변화를 보였다. pH와 마찬가지로 대조군보다 분리균주를 사용하여 제조한 발효유에서 산도가 높은 결과를 보아 빠른 산 생성력을 보였다.
(3) 유산균수 변화
도 7의 유산균수 변화 그래프에 나타낸 바와 같이, 전 발효시간영역에서 대조군 보다 분리균주를 사용한 발효유의 유산균수가 높게 나타났다. 대조군은 4시간 이후 107 CFU/mL, 시험군 1은 109 CFU/mL이상으로 나타나 스타터로의 활용가능성이 매우 큰 것으로 사료된다. 또한 상업적 스타터와 분리균주를 혼합하여 복합균주를 사용해 제조한 발효유 시험군 2에서도 109 CFU/mL이상으로 나타나 상업적 균주와 혼합하여 제조 시 증식에 서로 저해하지 않는 것으로 보여 복합균주로 활용이 가능할 것으로 보인다.
(5) 관능적 특성
제조된 발효유를 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 관능평가 실시하여 표 5에 결과를 나타내었다.
분리균주와 상업용 스타터와 1:1로 혼합하여 제조한 발효유인 시험군 2가 가장 관능적으로 우수한 결과를 나타냈다.
구분 색 향 맛 전반적인 기호도
대조군 4.7±0.5 4.0±0.8 4.1±0.7 4.5±0.7
시험군1 4.7±0.5 4.2±0.8 4.0±0.7 4.7±0.5
시험군2 4.8±0.4 4.1±0.7 4.2±0.9 4.8±0.5
따라서, 본 실험의 결과에 따라 전통 발효식품에서 분리한 Lactobacillus acidophilus C를 사용하여 제조한 발효유의 미생물학적, 이화학적, 관능검사 결과 대조군인 상업용 균주와 대비하여 발효유의 스타터로의 능력이 우수한 것으로 보아 발효유 스타터로서의 사용 가능성을 확인하였다.
2-2. 전통 발효식품인 김치에서 분리한 Leuconostoc lactis B 의 발효유의 스타터 활용 가능성 및 발효유 적용 실험
본 실험에서는 전통 발효식품인 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 발효유제품인 농후발효유의 스타터로써 가능성을 확인하여 이를 이용한 발효유제품을 개발하는 것을 목표로 한다. 이에 분리 균주를 이용하여 제조한 발효유제품의 품질특성 연구를 진행하였고 그 결과는 다음과 같이 요약될 수 있다.
2-2-1. 유산균 분리 동정
전북지역의 김치를 7종을 수집하여 각 시료 25g과 멸균생리식염수 225ml를 sterile Filter Bag에 넣고 stomacher를 이용하여 혼합한 후 액상부분만을 분리하였다. 분리된 시료 1ml을 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100㎕를 취해 MRS (Lactobacilli MRS agar, Difco, USA)평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 투명환을 나타내는 단일 집락을 1차 분리하였다. 1차 분리된 집락을 무작위로 BCP 한천배지에 획선평판법을 분리 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색 집락을 보이는 집락을 2차분리하여 동정을 의뢰한 결과 Leuconostoc lactis 유사하거나 일치하여 Leuconostoc lactis B 로 명명하였다.
2-2-2. 스타터 제조
발효유 제조용 스타터는 김치 분리 균주를 10%(w/v)환원 탈지유(서울우유)에 접종하여 108CFU/mL 이상으로 배양한 후 4℃ 냉장보관하며 사용하였다. 대조군은 상업용 균주인 ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)를 똑같은 방법으로 배양하여 사용하였다.
2-2-3. 발효유 제조
원유 100중량부에 대하여 정백당 5.5중량부를 혼합 살균 후 원유 100중량부에 대하여 스타터 2중량부를 접종하여 40℃, 4시간 배양하여 제조하였다.(도 8) 대조군은 상업용 균주인 ABT-5 2중량부, 시험군 1은 Leuconostoc lactis B 단일균주 2중량부, 시험군 2는 ABT-5와 Leuconostoc lactis B 를 1:1 비율로 혼합한 복합균주 2중량부 접종하여 발효유를 제조하였다.
구분 발효유 제조 스타터
대조군 ABT-5
시험군1 Leuconostoc lactis B 2중량부(단일균주)
시험군2 ABT-5와 Leuconostoc lactis B 1:1 비율로 혼합 2중량부(혼합균주)
2-2-4. pH 측정
제조한 발효유의 pH meter를 이용하여 측정하였다. 발효 중 pH는 0,2,4,6시간 간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-2-5. 적정산도 측정
적정산도는 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 적정산도 측정법의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)를 측정하였다. 발효 중 적정산도는 0,2,4,6 시간간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-2-6. 유산균수 측정
제조된 발효유의 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 0,2,4,6시간에 Richardson의 방법에 따라 시료 1ml을 채취하여 멸균생리식염수 용액에 십진 희석법으로 희석하여 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃ 48시간 배양 후 나타난 노란색 집락수를 측정하였다.
2-2-7. 발효유의 관능적 특성
제조된 발효유의 관능적 평가는 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.
2-2-8. 연구 수행 결과
(1) pH측정
도 9에 나타낸 바와 같이, pH를 측정한 결과 모든 시험군에서 발효시간 4시간에 발효종점 4.7이하로 도달하지 못하였으며 대조군은 발효시간 8시간, 분리균주를 사용하여 제조한 발효유인 시험군1과 시험군2는 발효시간 12시간에 발효종점에 도달하였다. 대조군에 비해 분리균주가 활성이 조금 떨어지는 것으로 보인다.
(2) 산도측정
도 10에 나타낸 바와 같이, 대조군을 포함한 모든 시험군에서 시간이 경과 할수록 산도가 증가하는 결과를 나타내었다. pH와 마찬가지로 분리균주 보다 상업적 스타터를 사용하여 제조한 발효유에서 산도가 높은 결과를 보였으며 단일균주를 사용한 시험군 1은 다소 낮게 나와 분리균주의 산 생성력이 낮은 것으로 사료된다.
(3) 유산균수 변화
도 11에 나타낸 바와 같이, 발효시간 4시간 이후부터 상업적 스타터를 사용한 대조군이 분리균주를 사용한 발효유인 시험군 1과 2보다 유산균수가 높게 나타났다. 대조군는 4시간 이후 107 CFU/mL, 시험군 1과 2는 6시간 이후에는 유의적 차이는 아니지만 감소한 결과를 보였다. 또한 상업적 스타터와 분리균주를 혼합하여 복합균주를 사용해 제조한 발효유 시험군 2에서도 107 CFU/mL이상으로 나타나 상업적 균주와 혼합하여 제조 시 증식에 서로 저해하지 않는 것으로 보인다. 하지만 발효유 내에 유산균수가 108 CFU/mL이하로 상업적 유제품을 만들기에는 기본 조건을 충족하지 못해 스타터로의 활용방안을 모색해봐야 할 것으로 보인다.
(4) 관능적 특성
제조된 발효유를 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 관능평가 실시하였고, 표 7에 결과를 나타내었다.
상업용 스타터를 이용하여 만든 발효유인 대조군이 분리균주를 활용한 발효유 보다 관능적으로 높은 결과를 나타냈다. Leuconostoc lactis B 는 스타터로의 사용은 가능성은 확인하였으나, 발효유의 스타터로의 능력이 상업적 균주와 대비하여 다소 떨어지는 경향을 보여 활성을 높여 스타터로 활용할 방안을 모색해야할것으로 보인다.
구분 색 향 맛 전반적인 기호도
대조군 4.7±0.5 4.0±0.8 4.1±0.7 4.5±0.7
시험군1 4.2±0.5 4.2±0.5 4.2±0.7 4.4±0.5
시험군2 4.0±0.4 4.1±0.5 4.0±0.9 4.4±0.5
2-3. 전통 발효식품인 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum A의 발효유의 스타터 활용 가능성 및 발효유 적용 실험
본 실험에서는 전통 발효식품인 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 발효유제품인 농후발효유의 스타터로써 가능성을 확인하여 이를 이용한 발효유제품을 개발하는 것을 목표로 한다. 이에 분리 균주를 이용하여 제조한 발효유제품의 품질특성 연구를 진행하였고 그 결과는 다음과 같이 요약될 수 있다.
2-3-1. 유산균 분리 동정
전북지역의 김치를 7종을 수집하여 각 시료 25g과 멸균생리식염수 225ml를 sterile Filter Bag에 넣고 stomacher를 이용하여 혼합한 후 액상부분만을 분리하였다. 분리된 시료 1ml을 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100㎕를 취해 MRS (Lactobacilli MRS agar, Difco, USA)평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 투명환을 나타내는 단일 집락을 1차 분리하였다. 1차 분리된 집락을 무작위로 BCP 한천배지에 획선평판법을 분리 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색 집락을 보이는 집락을 2차분리하여 동정을 의뢰한 결과 Lactobacillus plantarum유사하거나 일치하여 Lactobacillus plantarum A 로 명명하였다.
2-3-2. 스타터 제조
발효유 제조용 스타터는 김치 분리 균주를 10%(w/v)환원 탈지유(서울우유)에 접종하여 108CFU/mL 이상으로 배양한 후 4℃ 냉장보관하며 사용하였다. 대조군은 상업용 균주인 ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)를 똑같은 방법으로 배양하여 사용하였다.
2-3-3. 발효유 제조
원유 100중량부에 대하여 정백당 5.5중량부를 혼합 살균 후 원유 100중량부에 대하여 스타터 2중량부를 접종하여 40℃, 4시간 배양하여 제조하였다.(도 12) 대조군은 상업용 균주인 ABT-5 2중량부, 시험군 1은 Lactobacillus plantarum A 단일균주 2중량부, 시험군 2는 ABT-5와 Lactobacillus plantarum A를 1:1 비율로 혼합한 복합균주 2중량부 접종하여 발효유를 제조하였다.
구분 발효유 제조 스타터
대조군 ABT-5
시험군1 Lactobacillus plantarum A 2중량부(단일균주)
시험군2 ABT-5와 Lactobacillus plantarum A 1:1 비율로 혼합 2중량부(혼합균주)
2-3-4. pH 측정
제조한 발효유의 pH meter를 이용하여 측정하였다. 발효 중 pH는 0,2,4,6시간 간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-3-5. 적정산도 측정
적정산도는 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 적정산도 측정법의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)를 측정하였다. 발효 중 적정산도는 0,2,4,6 시간간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-3-6. 유산균수 측정
제조된 발효유의 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 0,2,4,6시간에 Richardson의 방법에 따라 시료 1ml을 채취하여 멸균생리식염수 용액에 십진 희석법으로 희석하여 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃ 48시간 배양 후 나타난 노란색 집락수를 측정하였다.
2-3-7. 발효유의 관능적 특성
제조된 발효유의 관능적 평가는 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.
2-3-8. 실험 결과
(1) pH측정
도 13에 나타낸 바와 같이, pH를 측정한 결과 모든 시험군이 비슷한 경향으로 발효종점에 도달하였다. 모든 시험군에서 발효시간 4시간 발효종점 4.7이하로 도달하지 못하였으며, 발효시간 8시간이후에 발효종접 4.7~4.8에 도달하였다. 상업적 발효유의 스타터로 활용하기 위해서는 보다 빠르게 발효종접에 도달 할 방안을 연구해야 할 것으로 보인다.
(2) 산도 측정
도 14에 나타낸 바와 같이, 모든 시험군에서 시간이 경과 할수록 산도가 증가하는 결과를 나타내었으며 세 군 모두 비슷한 경향으로 나타났다.
(3) 유산균수 변화
도 15에 나타낸 바와 같이, 전 발효시간영역에서 대조군을 포함한 모든 시험군이 107 CFU/mL 이상으로 나타나 발효유 내에 유산균수가 108 CFU/mL이하로 상업적 유제품을 만들기에는 기본 조건을 충족하지 못한 것으로 보인다.
(4) 관능적 특성
제조된 발효유를 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 관능평가 실시하여 표 9에 나타내었다. 분리균주와 상업용 스타터와 1:1로 혼합하여 제조한 발효유인 시험군 2가 가장 관능적으로 우수한 결과를 나타냈다.
구분 색 향 맛 전반적인 기호도
대조군 4.7±0.5 4.0±0.8 4.1±0.7 4.5±0.7
시험군1 4.7±0.5 4.2±0.8 4.0±0.5 4.5±0.5
시험군2 4.8±0.5 4.4±0.7 4.4±0.9 4.8±0.5
이에 본 연구는 한국 전통 발효식품에서 분리한 Lactobacillus plantarum A 를 사용하여 제조한 발효유의 미생물학적, 이화학적, 관능검사 결과 대조군인 상업용 균주와 대비하여 발효유의 스타터로의 능력이 우수한 것으로 보아 발효유 스타터로서의 사용 가능성을 확인하였다.
2-4. 전통 발효식품인 김치에서 분리한 혼합균주(Lactobacillus acidophilus C, Leuconostoc lactis B, Lactobacillus plantarum A)의 발효유 스타터 활용 가능성 및 발효유 적용 실험
본 실험에서는 전통 발효식품인 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 발효유제품인 농후발효유의 스타터로써 가능성을 확인하여 이를 이용한 발효유제품을 개발하는 것을 목표로 한다. 이에 분리 균주를 이용하여 제조한 발효유제품의 품질특성 연구를 진행하였고 그 결과는 다음과 같이 요약될 수 있다.
2-4-1. 유산균 분리 동정
전북지역의 김치를 7종을 수집하여 각 시료 25g과 멸균생리식염수 225ml를 sterile Filter Bag에 넣고 stomacher를 이용하여 혼합한 후 액상부분만을 분리하였다. 분리된 시료 1ml을 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100㎕를 취해 MRS (Lactobacilli MRS agar, Difco, USA)평판배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 투명환을 나타내는 단일 집락을 1차 분리하였다. 1차 분리된 집락을 무작위로 BCP 한천배지에 획선평판법을 분리 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색 집락을 보이는 집락을 2차분리하여 동정을 의뢰하였다.
2-4-2. 스타터 제조
발효유 제조용 스타터는 김치 분리 균주를 10%(w/v)환원 탈지유(서울우유)에 접종하여 108CFU/mL 이상으로 배양한 후 4℃ 냉장보관하며 사용하였다. 대조군은 상업용 균주인 ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)를 똑같은 방법으로 배양하여 사용하였다.
2-4-3. 발효유 제조
원유 100중량부에 대하여 정백당 5.5중량부를 혼합 살균 후 원유 100중량부에 대하여 스타터 2중량부를 접종하여 40℃, 4시간 배양하여 제조하였다.(도 16) 발효유 적용 실험군은 표 10과 같다.
구분 발효유 제조 스타터
대조군 ABT-5
시험군1 Lactobacillus acidophilus C 2중량부(단일균주)
시험군2 Lactobacillus plantarum A 2중량부(단일균주)
시험군3 Leuconostoc lactis B 2중량부(단일균주)
시험군4 Lactobacillus acidophilus C와 Leuconostoc lactis B 및 Lactobacillus plantarum A를 1:1:1 비율로 혼합 2중량부(복합균주)
2-4-4. pH 측정
제조한 발효유의 pH meter를 이용하여 측정하였다. 발효 중 pH는 0,2,4,6시간 간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-4-5. 적정산도 측정
적정산도는 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 적정산도 측정법의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)를 측정하였다. 발효 중 적정산도는 0,2,4,6 시간간격으로 경시적인 변화를 측정하였다.
2-4-6. 유산균수 측정
제조된 발효유의 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 0,2,4,6시간에 Richardson의 방법에 따라 시료 1ml을 채취하여 멸균생리식염수 용액에 십진 희석법으로 희석하여 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃ 48시간 배양 후 나타난 노란색 집락수를 측정하였다.
2-4-7. 발효유의 관능적 특성
제조된 발효유의 관능적 평가는 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.
2-4-8. 실험 결과
(1) pH측정
도 17에 나타낸 바와 같이, pH를 측정한 결과 Lactobacillus acidophilus C 단일균주를 사용한 시험군 1과 분리균주 3종을 혼합한 시험군 4은 발효종점 4.7이하로 발효시간 4시간 이내로 발효종점에 도달하였다. 상업적 균수를 사용한 대조군에 비해 분리균주 3종을 혼합한 시험군의 활성이 높은 것으로 나타나 분리균주의 발효유 스타터로의 사용이 가능하리라 보인다. 실험 결과 Lactobacillus acidophilus C 단일균주를 사용한 시험군 1과 비슷한 경향으로 나타나는 것으로 보아 3개의 균 중 Lactobacillus acidophilus C 가 우세균으로 작용한 것으로 사료된다.
(2) 산도측정
도 18에 나타낸 바와 같이, 모든 시험군에서 발효시간 2시간 이후에 급격한 상승 변화를 보였으며, Lactobacillus acidophilus C 단일균주를 사용한 시험군 1과 분리균주 3종을 혼합한 시험군 4가 빠르게 산도가 증가됨을 나타냈으며 Leuconostoc lactis C 를 사용한 시험군3이 가장 느리게 증가되어 산생성력이 낮은 것으로 볼 수 있다.
(3) 유산균수 변화
도 19에 나타낸 바와 같이, 대조군, 시험군 2(Lactobacillus plantarum A), 시험군 3(Leuconostoc lactis B)은 4시간 이후 107 CFU/mL으로 나타났으며 시험군2(Lactobacillus plantarum A)와 시험군4 (Lactobacillus acidophilus C와 Leuconostoc lactis B와 Lactobacillus plantarum A 혼합) 는 발효시간 4시간 이후 109 CFU/mL이상으로 나타나 유산균의 활성이 매우 큰 것으로 보인다. 3개의 분리균주를 혼합한 시험군 4에서 109 CFU/mL이상으로 나타난 것으로 보아 3개의 균이 서로 저해 작용을 하지 않는 것으로 사료되며 시험군 1과 비슷한 경향을 보이는 것으로 보아 3개의 균 중 Lactobacillus acidophilus C가 우세균으로 작용한 것으로 사료된다. 실험 결과 3개의 균주를 혼합한 복합균주를 사용해 상업적 발효유제품을 제조가 가능할 것으로 보이며 스타터로의 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.
(4) 관능적 특성
제조된 발효유를 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도법을 이용하여 관능평가 실시하여 결과를 표 11에 나타내었다. 전반적인 기호도는 분리균주 3종을 혼합한 복합균주를 이용하여 제조한 발효유가 가장 높은 결과를 나타냈다. 그 다음으로 Lactobacillus acidophilus C 를 이용한 발효유가 높은 결과가 나타났다.
구분 색 향 맛 전반적인 기호도
대조군 4.7±0.5 4.0±0.8 4.1±0.7 4.5±0.7
시험군1 4.7±0.5 4.2±0.8 4.0±0.7 4.7±0.5
시험군2 4.7±0.5 4.2±0.8 4.0±0.5 4.5±0.5
시험군3 4.2±0.5 4.2±0.5 4.2±0.7 4.4±0.5
시험군4 4.8±0.5 4.4±0.5 4.2±0.5 4.8±0.5
이에 본 연구는 한국 전통 발효식품에서 분리한 Lactobacillus acidophilus C, Lactobacillus plantarum A, Leuconostoc lactis B 를 사용하여 제조한 발효유의 미생물학적, 이화학적, 관능검사 결과 발효유 스타터로서의 사용 가능성을 확인하였으며, 특히, 3종의 균을 혼합한 복합균주는 상업용 스타터와 대비하여 발효유의 스타터로의 능력이 우수한 것으로 보아 추후 발효유 스타터로 개발하여 상품으로의 가치가 있을 것으로 사료된다.

Claims (5)

  1. 원유 100중량부에 대하여 설탕 5.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 혼합물을 살균하는 단계;
    상기 살균된 혼합물을 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 혼합물에 원유 100 중량부에 대하여, 김치 유래 발효유용 스타터 2중량부를 첨가하여 발효시키는 단계; 및
    상기 발효된 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어지되,
    상기 김치 유래 발효유용 스타터는, 파쇄된 김치를 멸균생리식염수와 혼합한 후 김치액을 분리하는 단계, 상기 김치액을 희석하여 도말한 후 배양하여 유산균을 분리하는 단계, 상기 분리된 유산균 중 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus를 선택하여 각 배지에 접종하여 배양하는 단계; 및 상기 배양된 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus를 탈지유에 접종하여 배양하는 단계;로 제조되는 Lactobacillus plantarum subsp., Leuconostoc lactis 및 Lactobacillus acidophilus 유산균을 1:1:1로 혼합한 복합균주인 것을 특징으로 하는 김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법.
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KR1020130061999A 2013-05-30 2013-05-30 김치 유래 발효유용 스타터를 이용한 발효유의 제조방법 KR101514023B1 (ko)

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