RU2803266C1 - Штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, используемый в производстве кисломолочных продуктов - Google Patents
Штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, используемый в производстве кисломолочных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2803266C1 RU2803266C1 RU2022133735A RU2022133735A RU2803266C1 RU 2803266 C1 RU2803266 C1 RU 2803266C1 RU 2022133735 A RU2022133735 A RU 2022133735A RU 2022133735 A RU2022133735 A RU 2022133735A RU 2803266 C1 RU2803266 C1 RU 2803266C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- strain
- vkpm
- lactococcus lactis
- fermented milk
- psh
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к области биотехнологии, микробиологии, пищевой (молочной) промышленности и представляет собой новый бактериальный штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, характеризующийся скоростью кислотообразования 70°Т в течение 7,5 ч культивирования и повышением динамической вязкости готового продукта до 25,3 мПа⋅с, при культивировании в обезжиренном молоке. Штамм может быть использован для производства кисломолочных продуктов, характеризующихся чистым кисломолочным вкусом и сбалансированной кислотностью, и повышенными реологическими свойствами без добавления дополнительных компонентов, повышающих вязкость готового продукта. 4 пр.
Description
Изобретение относится к области биотехнологии, микробиологии, пищевой промышленности и представляет собой новый бактериальный штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, характеризующийся скоростью кислотообразования 70°Т и повышению динамической вязкости готового продукта до 25,3 мПа⋅с после 7,5 часов культивирования в обезжиренном молоке при температуре +32±4°С. Штамм может быть использован для производства кисломолочных продуктов, обладающих чистым кисломолочным вкусом и сбалансированной кислотностью, а также повышенными реологическими свойствами без добавления дополнительных компонентов, повышающих вязкость готового продукта.
Человек, с появлением сельского хозяйства и животноводства стремился сохранять на длительный срок различные пищевые продукты (в том числе молочные), подвергая их различной микробной ферментации. В качестве примеров можно привести хлебопечение, пивоварение, виноделие, приготовление различных кисломолочных продуктов (сыр, питьевые продукты, творог и пр.) [1]. Таким образом, в пищевом рационе человека всегда присутствовали разнообразные, безопасные микроорганизмы, которые играют важную роль в его иммунологическом статусе и правильном функционировании микробиома кишечника [2] [3]. В настоящее время различные ферментированные молочные продукты являются одним из немногочисленных источников безопасных для человека микроорганизмов [4]. При этом в Российской Федерации в заквасках (в том числе прямого внесения) для кисломолочных продуктов используется ограниченный набор штаммов, произведенных как внутри страны, так и за ее пределами. В связи с этим введение новых штаммов в качестве заквасок для производства кисломолочных продуктов является важной задачей расширения микробного (штаммового) разнообразия в пищевом рационе человека. Молочнокислая бактерия Lactococcus lactis была обнаружена в различных традиционных ферментированных продуктах и отнесена к категории GRAS (Generally Regarded as Safe), что свидетельствует о международном признании безопасности и возможности безопасного применения в пищевой индустрии [5].
Задачей данного изобретения является получение нового штамма Lactococcus lactis для производства кисломолочных продуктов.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 и их применение для производства ферментированного молочного продукта со сливочным вкусом и ароматом или получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона, ответственного за сливочно-масляный вкус (патент РФ 2593944, приоритет 20.12.2011, опубл. 10.08.2016). Однако для данных штаммов отсутствует информация о вязкости готового молочного продукта.
Известен способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта (патент РФ 2175192, приоритет 18.12.2000, опубл. 27.10.2001). В микробный состав входит Lactococcus lactis как один из функциональных компонентов. Недостатком данного способа является введение в состав продукта желатина пищевого, смеси желатина и пектина или смеси желатина и крахмала как агентов, повышающих вязкость готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является штамм бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-8558, используемый в производстве молочных продуктов, и способ получения стартерной культуры штамма Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-8558 (патент РФ 2295563, приоритет 12.08.2005, опубл. 20.03.2007). Штамм Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-8558 может быть использован в производстве молочных продуктов. Отличительной особенностью штамма является способность синтезировать экзополисахариды в количестве, обеспечивающем улучшение реологических показателей продукта без внесения пищевой добавки, и способность усиливать функциональные свойства продуктов, получаемых с использованием данного штамма молочнокислых бактерий. Однако для данного штамма отсутствует информация о вязкости готового кисломолочного продукта.
Техническая проблема решается новым бактериальным штаммом Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, отличительной особенностью которого является скорость кислотообразования до 70°Т в течение 7,5 часов культивирования и повышению динамической вязкости готового продукта до 25,3 мПа⋅с за то же время, при культивировании в обезжиренном молоке. Штамм может быть использован для производства кисломолочных продуктов, характеризующихся чистым кисломолочным вкусом и сбалансированной кислотностью, а также повышенными реологическими свойствами без добавления дополнительных компонентов, повышающих вязкость готового продукта.
Штамм выделен из кисломолочного продукта - простокваши, приготовленной традиционным способом (естественное скисание молока без добавления заквасок и стартовых культур).
Штамм депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов ФГУП ГосНИИгенетика (ВКПМ, Москва, 1-й Дорожный пр., д.1) под регистрационным номером ВКПМ В-14320. Идентификация штамма была осуществлена на основании анализа последовательности гена 16S рРНК, а также его культурально-морфологических и физиолого-биохимических характеристик.
Полученный штамм характеризуется следующими признаками.
Культурально-морфологические и физиолого-биохимические признаки
Среда культивирования MRS агар, следующего состава (г/л): пептон из казеина 10,0; мясной экстракт 8,0; дрожжевой экстракт 4,0; глюкоза 20,0; фосфат калия двузамещенный 2,0; твин-80 1,0; аммоний лимоннокислый двузамещенный 2,0; ацетат натрия 5,0; сульфат магния 0,2; сульфат марганца 0,04; агар 14,0. Колонии светло-бежевые, круглые, блестящие с ровным краем, выпуклым профилем, диаметром от 1-3 мм, имеющие однородную структуру и мягкую консистенцию.
Клетки неподвижны, не образуют спор, положительно окрашиваются по Граму, не образуют пигмент, каталазо- и оксидазонегативны. Форма клеток круглая или слегка овальная, расположены единично, парами или цепочками различной длины. Отношение к кислороду - факультативный анаэроб.
Температурный оптимум роста штамма 32±4°С в аэробных условиях. При оценке роста при температуре 10°С и 45°С штамм демонстрирует рост при 10°С и отсутствие роста при 45°С.
Культивирование и хранение
Штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320 в лабораторных условиях поддерживают двумя способами:
1. пересевами 1 раз в 10-20 суток, культивирование при 32±4°С на плотной питательной среде MRS в течение 2 суток, хранение при +4°С;
2. пассажами 1 раз в 10-15 суток в стерильном обезжиренном молоке, путем внесения 5% инокулята (продукт, полученный при культивировании штамма в обезжиренном молоке). Культивирование до формирования сгустка при 32±4°С, хранение при +4°С.
Штамм также может храниться при +5±2°C в лиофилизированном состоянии с использованием сухого обезжиренного молока в качестве защитной среды.
Возможность реализации заявляемого изобретения показана, но не ограничена, в примерах конкретного выполнения.
Пример 1. Выделение и культивирование штамма Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320.
Штамм выделен из кисломолочного продукта - простокваши, приготовленной традиционным способом (естественное скисание молока без добавления заквасок и стартовых культур). Район происхождения кисломолочного продукта - Архангельская область, Верхнетоемский муниципальный округ, дер. Сорокоумовская, частное подсобное хозяйство. Образец традиционного кисломолочного продукта (простокваша), объемом 200 мл был транспортирован в лабораторию при температуре +5±2°С. Выделение штамма Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320 проводилось путем посева десятикратных разведений продукта на плотную среду MRS. Культивирование при температуре +32±4°С в течение 2 суток. Колонии пересевали не менее 3-5 раз на плотной среде MRS с контролем чистоты культуры с помощью микроскопии, далее полученную чистую культуру идентифицировали на основании анализа последовательности гена 16S рРНК, а также на основе культурально-морфологических и физиолого-биохимических характеристик.
Пример 2. Способ коллекционного (долговременного) хранения штамма Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320.
Штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-1432 выращивают в обезжиренном молоке путем внесения 5% инокулята (продукт, полученный при культивировании штамма в обезжиренном молоке) и культивирования в течение 6-8 часов при температуре +32±4°С. Далее полученную микробную биомассу в молоке замораживают и обезвоживают методом лиофилизации в стеклянных флаконах или в стеклянных ампулах. Хранение флаконов или ампул проводят при температуре +5±2°C
Пример 3. Получение кисломолочного продукта с использованием штамма Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320.
Кисломолочный продукт получают путем внесения в молоко инокулята (продукт, полученный при культивировании штамма в обезжиренном молоке) в количестве 5% и культивируют в течение 6-8 часов при температуре 32±4°С. По завершению культивирования титруемая кислотность полученного продукта составляет 70±5°Т. Предел кислотообразования на стерильном обезжиренном молоке составляет 92±5°Т. После этапа культивирования полученный продукт охлаждают до температуры +6±2°С и выдерживают при той же температуре не менее 12 часов для формирования органолептических характеристик продукта.
Пример 4. Способ оценки вязкости кисломолочного продукта полученного с использованием штамма Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320.
Пробу кисломолочного продукта, объемом 200 мл, полученную согласно Примеру 3, доводили до температуры +20±1°С в водяной бане.
Определение вязкости готового продукта проводили согласно ГОСТ 27709-2015 [6] с помощью прибора HAAKE Falling Ball Viscometer C (Thermo Scientific, США), при температуре образца (+20±1)°С. Пробу продукта наливали по стенке во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. В зависимости от консистенции продукта подбирали требуемый калиброванный шарик с таким расчетом, чтобы время его падения в продукте на отрезке пути между двумя отметками, равном 0,1 м, находилось в диапазоне от 25 до 120 с. С помощью секундомера измеряли время прохождения условной середины шарика между верхней и нижней кольцевыми отметками на внутренней трубке вискозиметра. Расчет динамической вязкости (η, мПа*с) производили по следующей формуле:
,
где:
К - индивидуальная константа шарика, мПа*с*см3/г*с;
ρ1 - плотность шарика, г/см3;
ρ2 - плотность образца при температуре измерения, г/см3;
t - время падения шарика в секундах.
Расчет кинематической вязкости проводили следующим образом:
,
где:
υ - кинематическая вязкость, мм2/с;
η - динамическая вязкость, мПа*с;
ρ - плотность образца, г/см3.
Вязкость кисломолочного продукта, выработанного на обезжиренном молоке с использованием 5% инокулята (продукт, полученный при культивировании штамма в обезжиренном молоке) составляет 25,3 мПа*с.
Таким образом, получен штамм, отличительной особенностью которого является скорость кислотообразования 70°Т и повышение динамической вязкости готового продукта до 25,3 мПа⋅с при культивировании в обезжиренном молоке в течение 7,5 часов. Штамм может быть использован для производства кисломолочных продуктов, характеризующихся чистым кисломолочным вкусом и сбалансированной кислотностью и повышенными реологическими свойствами без добавления дополнительных компонентов, повышающих вязкость готового продукта.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Aouizerat T. et al. Isolation and characterization of live yeast cells from Ancient vessels as a tool in bio-archaeology //MBio. - 2019. - Т. 10. - №. 2. - С. e00388-19.
2. Rabia Ashraf & Nagendra P. Shah (2014) Immune System Stimulation by Probiotic Microorganisms, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54:7, 938-956,
3. Tanaka M, Nakayama J, Development of the gut microbiota in infancy and its impact on health in later life, Allergology International (2017), pp. 1-8
4. Kurmann J. A., Rasic J. L., Kroger M. Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products. - Springer Science & Business Media, 1992.
5. Wessels S., Axelsson L., Hansen E., De Vuyst L., Laulund S., Lähteenmäki L., Lindgren S., Mollet B., Salminen S., von Wright A. The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation. Trends in Food Science and Technology, 2004, vol. 15, no. 10, pp. 498-505.
6. ГОСТ 27709-2015 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости. - М: Стандартинформ, 2019. - 5 с.
Claims (1)
- Штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, используемый для производства кисломолочных продуктов.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2803266C1 true RU2803266C1 (ru) | 2023-09-11 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2816652C1 (ru) * | 2023-11-29 | 2024-04-02 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский Томский государственный университет" | Штамм бактерий lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei 1338 вкм b-3753d для производства кисломолочных продуктов и в качестве пробиотика |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295563C1 (ru) * | 2005-08-12 | 2007-03-20 | Вера Ивановна Ганина | Штамм бактерий lactococcus lactis subspecies lactis вкпм в-8558, используемый в производстве молочных продуктов, и способ получения стартерной культуры штамма lactococcus lactis subspecies lactis вкпм в-8558 |
| RU2593944C2 (ru) * | 2010-12-20 | 2016-08-10 | Нестек С.А. | Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих сливочный вкус и аромат |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295563C1 (ru) * | 2005-08-12 | 2007-03-20 | Вера Ивановна Ганина | Штамм бактерий lactococcus lactis subspecies lactis вкпм в-8558, используемый в производстве молочных продуктов, и способ получения стартерной культуры штамма lactococcus lactis subspecies lactis вкпм в-8558 |
| RU2593944C2 (ru) * | 2010-12-20 | 2016-08-10 | Нестек С.А. | Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих сливочный вкус и аромат |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| HUGENHOLTZ J. ET AL. Diacetyl production by different strains of Lactococcuslactis subsp. lactis var. diacetylactis and Leuconostoc spp., Appl. Microbiol. Biotechnol.,1992, 38: 17-2. БЕЛЬМЕР С.В., Кисломолочные продукты: от истории к современности, Российский вестник перинатологии и педиатрии, 2019, 64: (6), с.119-123, DOI: 10.21508/1027-4065-2019-64-6-119-125. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2816652C1 (ru) * | 2023-11-29 | 2024-04-02 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский Томский государственный университет" | Штамм бактерий lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei 1338 вкм b-3753d для производства кисломолочных продуктов и в качестве пробиотика |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4772131B2 (ja) | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 | |
| JP4862053B2 (ja) | 新規乳酸菌 | |
| CN103270153B (zh) | 质构化乳酸细菌菌株 | |
| FI3821712T3 (fi) | Parannetulla menetelmällä saatu hapatettu maitotuote | |
| CN110157650B (zh) | 一株分离自母乳的乳双歧杆菌m8及其应用 | |
| CN107580454A (zh) | 脱乳清发酵乳制品的制备 | |
| EP2568815A1 (en) | Synergistic fermentation of lactobacillus rhamnosus and lactobacillus paracasei subsp paracasei | |
| JP2017006097A (ja) | 発酵物の製造方法 | |
| CN115261264A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc804及其应用 | |
| CN104911134A (zh) | 一种肠膜明串珠菌及其在干酪生产中的应用 | |
| BG111161A (bg) | Асоциация от пробиотични млечнокисели микроорганизми за получаване на диетични млечни продукти | |
| JPH0468908B2 (ru) | ||
| RU2441910C1 (ru) | Штамм streptococсus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2803266C1 (ru) | Штамм Lactococcus lactis 12/16/PSH ВКПМ В-14320, используемый в производстве кисломолочных продуктов | |
| JP2012105639A (ja) | 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法 | |
| US20130149415A1 (en) | Use of manganese for enhancing the growth of L.casei in mixed cultures. | |
| JP4794592B2 (ja) | 新規乳酸菌 | |
| RU2731738C1 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus K 1903, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| JP4794593B2 (ja) | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 | |
| Samet-Bali et al. | Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage | |
| Kumar et al. | Preparation of fermented oat drink using lactococcal isolates | |
| RU2567814C1 (ru) | ШТАММ Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174, ПОЛУЧЕННЫЙ НА ДОСТУПНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ | |
| RU2567148C1 (ru) | ШТАММ Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ | |
| RU2650782C1 (ru) | Штамм лактобактерий Enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и компонент закваски для производства пробиотических продуктов | |
| RU2821915C1 (ru) | Консорциум микроорганизмов для изготовления ферментированных продуктов на основе растительных аналогов молока |