SU1135755A1 - Штамм @ @ @ и способ получени симбиотической закваски дл творога с его использованием - Google Patents

Abstract

1. Штамм Streptococcus thermophilus 14/2(коллекци  Центрального музе  промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ В-2894)-, используемый в симбиотической закваске дл  творога. 2.Способ получени .симбиотической закваски дл  творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного ,молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, отличающи и с   тем, что, с целью сокращени  продолжительности сквашивани  и улучшени  качества закваски и готового (Л продукта, подбирают-симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков путем-введени  Streptococcus acetoinicus, а из вида ttiermophilus используют штамм 14/2 в количестве. 20-25%, этом соотношение кулыур устанавливают со- ответственно равным 3:4:1, а культиСАЭ СП вирование ведут при 30-32 С. 3.Cnodo6.no п. 2, о тл и ча ю- щ и и с  . тем, что в состав комбинации мезофильных молочнокислых кульсл . тур ввод т Streptococcus cremoris. СП

Description

Изобретение относитс  к технической микробиологии, св занной с призводством кисломолочных продуктов, и представл ет собой новый штамм термофильного молбчнокисло о стрептококка , выделенный ИЗ-сыра Сулугуни а также к способу получени  симбиотической закваски дл  творога с использованием предлагаемого штамма.

Известны штаммы термофильного стрептококка,, которые в сочетании с болгарской палочкой -про вл ют, активное антагонистическое действие на бактерии группы кишечной палочки lj .

Известен также штамм термофильного стрептококка Streptococcus therraophilus 9,.который в сочетании с мезофильным стрептококком Str.diacetilactis позвол ет получать маложирные и обезжиренные кислот олочные напитки, например Любительский , Русский и Юбилейный z

Однако ни один из упом нутых штаммов не может быть применен в производстве творога, поскольку не обладают необходимыми дл  этого признаками: образовывать в молоке плотный колюрщйс  сгусток хлопьевидной консистенции , сочетатьс  с мезофильными молочнокислыми стрептококками при 3032 С по времени сквашивани  молока, вкусу, характеру сгустка и консистенции и ускор ть процесс сквашивани  молока на 15-30 ч при совместном росте с мезофильными молочнокислыми стрептококками в симбиотической закваске дл  творога.

Целью изобретени   вл етс  вы вление штамма термофильного, молочнокислого стрептококка 14/2, обладающего способностью сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч, образовывать плотный сгусток в молоке хлопьевидной консистенции , хорошо отдел надий сыворотку , сочетатьс  при совместном выращивании на молоке при 30-32 С с преобладающим большинством мезофильных молочнокислых стрептококков (до 93,3%).

Дл  получени  такого штамма изуче 72 культуры термофильного стрептококка , вьщеленных из разных природных источников и примен емых в молочной промьшшенности. Культуры проварены на молоке,разных сезонов года по времени сквашивани  молока, органолептическим свойствам, характеру сгустка, микроскопической картине , составу попул ции и сочетабелЬности с мезофильными стрептококками при совместном культивировании.

В результате исследовани  штамм Streptococcusthermophilus 14/2 оказалс  лучшим по, всем показател м и отвечал требовани м, предъ вл емым к штаммам данного вида в производстве творога.

Предлагаемый штамм вьщелен из сыра Сулугуни. Идентификацию его проводили по основным морфологокультурапьным .и физиолого-биохимическим признакам, использу  определители Красильникова и Берге.

Штамм Streptococus thermophilus 14/2 имеет следующие характеристики

Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,7-0,9 мкм в диаметре. Форма клеток - кокки в парах и цепочках . Клетки неподвижны, каталазонегативны .

Фагоустойчив.

На поверхности агара с гидролизованным молоком и 2% сахарозы образует 5 -колонии, круглые, беловатые , слабо выпуклые размером 0,71 ,0 мм.

При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости и осадок

Оптимальна  температура роста 43 Растет при 50°С, не растет при 15 С При росте на молоке создает колющийс  плотный сгусток хлопьевидной консистенции в зкостью 0,128 и 0,063Па ( при градиентах 48,6 и 121,5 . Хорошо отдел ет сыворотку.

Энерги  кислотообразовани  на молоке после 6 ч культивировани  84 Т, предел кислотообразовани  .

Желатину не разжиж.ает. На питателной среде.с аргинином не образует аммиак .

Не развиваетс  в бульоне при рН 9,2 и 9,6, а та;кже при наличии 20% желчи или 2% MaCg. Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко..

Отношение к источникам.углерода: сбраживает арабинозу, глюкозу, фруктозу , мальтозу, лактозу, сахарозу, декстрин.

Устойчив к сезонным изменени м качества молока и в любое врем  года сквашивает его за 3,0-4,5 ч. Малоизменчив . Коэффициент вариации 8,3%. При составлении симбиотических заквасок сочетабелен. При 30-32 С вступает в симбиотические взаимоотношени  с наибольшим числом комбинаций мезофильных молочнокислых стрептококков по сравнению с другими культурами термофильного стрептококка (табл. 1). В сочетании с комбинаци ми мезофильных молочнокислых стрептококков ускор ет процесс сквашивани  молока на 1,5-2,5 ч в сравнении с обычной закваской дл  творога. Производственна  проверка штамма jStr. thermophilus 14/2 в симбиотичес ом сочетании с мезофильными молочно кислыми стрептококками на Уфимском гормолкомбинате в весенний период п волила получить творог, отвечающий всем требовани м ГОСТа, при сокращении технологического процесса за счет времени сквашивани -молока на 1 , 5 ч. Известен способ получени  симбиотической закваски дл  творога, пре- дусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus J Недостаток способа в том, что про цесс сквашивани  молока при вьфаботке творога зат гиваетс  до 8-10 ч, т.е. в длительности всего технологического процесса, в течение которого не исключаетс  развитие посторонней микрофлоры, а потому ухудщаетс  качество готового продукта. Целью изобретени   вл етс  сокра щение продолжительности сквашивани  и улучшение качества закваски и готового продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем что согласно способу получени  симби тической закваски дл  творога, пре дусматривающему раздельное культиви рование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis итермофильного стрептококка Streptococcus thremophilus,подбирают симбио тйческую сочетаемую комбинацию мезо- фильных молочнокислых стрептококков путем введени  Streptococcus acetoin cus а из вида thermophilus используют штамм 14/2 в количестве 20-25%, при этом соотношение культур устанав ливает соответственно равным 3:4:1, а культивирование ведут при 30-32с В состав комбинации мезофильньк молочнокислых культур ввод т Streptococcus cremoris. Дл  получени  симбиотической закваски вначале отбирают штаммы мезофильных и термофильньк стрептококков по времени образовани  сгустка, органолептическим-показател м - характеру сгустка, вкусу, аромату, консистенции, микроскопической картине , УСТОЙЧИВОСТИ к бактериофагу, по составу попул ции клеток. Используют штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, сквашивающие молоко за 6,5-7,0 ч, образуюш е в.нем плотный колющийс  сгусток (при размешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, выраженного аромата, устойчивые к бактериофагу, с хорошим развитием клеток, гомогенной пошул цией , коэффициент вариации V ДО 10%, устойчивые к сезонным изменени м качества молока. Отбирают штаммы термофильного стрептококка, сквашивающее молоко за 3-4,5 ч, образующие в нем плотный колющийс  сгусток (при размешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, с хорошим развитием клеток, гомогенной попул ции V до 10%, устойчивые к сезонным изменени м качества молока. Последний признак у культур термофильного стрептококка  вл етс  наиболее выраженным, поэтому введение их в состав- симбиотической закваски делает ее в целом устойч:;вой и активной- в экстремальных услови х производства.. Использование заквасок с .такими культурами- позвол ет более - ритмично вести молочнокислый процесс с ускорением времени сквашивани  молока s любое врем , года по сравнению с заквасками., состо щими из одних культур мезофильныхмолочнокислых стрептококков. Рекомендуетс  использовать в составе закваски культуры термофильного молочнокислого стрептококка, аналогичные щтамму Str. thermophilus 14/2. Культуры, характеризующиес  коэ.ффициентом вариации в пределе 4,210 ,0,  вл ютс  гомогенными и позвол ют получить закваски, устойчивые к сезонным изменени м качества мап9ка . Культуры, имеющие- коэффициент вариации 10,0%  вл ютс  неустойчивыми и поэтрму не могут быть использованы в составе заквасок. Исследовани  коэффициента.вариации большого количества производственно ценных штаммов показали, что культуры, имею щие коэффициент вариации ниже , практически не встречаютс . Подобрат культуры молочнокислых стрептококков вход щие в состав закваски, с одним значением коэффициента вариации не представл етс  возможным, так как за кваска  вл етс  многовидовой и многоштаммовой , а коэффициент вариации не  вл етс  единственйым критерием при подборе микрофлоры заквасок, При составлении симбиотической закваски предварительно подбирают ки лотную основу, состо щую из культур Str. lactis 1-3 штамма. К ней подбирают по одному штамму культур Str. diacetilactis var. acetoinicus и Str cremoris. Получают комбинацию мезофильньк молочнокислых стрептококков с соотношением Str. lactis: Str. diacetila tis var. acetoinicus:Str. cremoris 1:1:1. Комбинацию провер ют на харак тер взаимоотношений компонентов по времени сквашивани  молока органолептическим показател м, характеру сгустка и консистенции. Отбирают комбинацию с симбиотическими взаимоотношени ми компонентов. Така  комбинаци  сквашивает молоко на уровне самого активного компонента или быстрее , образует плотный колющийс  сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса. Подобранные комбинацию мезофильнык молочнокислых стрептококков и культуру термофильного стрептококка внос т в стерильное обезжиренное молоко в соотношении (1:1)-(3:1), и смесь культивируют при 30-32 С до получени  сгустка. Сочетаемость культур в смеси закваски провер ют в процессе перевивок на стерильное обезжиренное молоко (после первой и п той переви ки). Контролирующими показател ми при этом  вл ютс  врем  сквашивани  молока, органолептические данные, х рактер сгустка и консистенции. Отбирают закваски с симбиотическими взаимоотношени ми культур. Так закваски послеv5-й перевивки сверты вают молоко быстрее, чем комбинаци  мезофиэтьных молочнокислых стрептоко ков, на уровне или немного дольше культуры Str. thermophilus, образую плотный колющийс  сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса. Поскольку симбиотическую закваску составл ли из культур с различным температурным оптимумом (дл  мезофильньк молочнокислых стрептококков 25-30 С, дл  термофильных 43°С) и скоростью размножени  клеток,, то стремились создать температурные услови  культивировани , благопри тные дл  обеих видов стрептококков. Такой температурой оказались 30-32 С . Скорость размножени  клеток мезофильных стрептококков- уступает скорости размножени  термофильных стрептококков , поэтому с целью накоплени  клеток обоих видов стрептококков в достаточном количестве при составлении заквасок в молоко вносили мезофильные молочнокислые бактерии в большем .объеме.(3-4 части), а термофильных в меньшем - 1 часть или 20-25%. Выбранна  температура культивировани  св зана с соотношением мезофильньк и термофильных бактерий в закваске. Только указанные значени  позвол ют получить, описанный положительный эффект . Отклонение от указанньк значений в ту или иную сторону приводит к отрицательному результату - выпадению из попул ции закваски того или иного компонента, задержке сквашивани  молока, по влению нехарактерных дл  творога вкуса и консистенции . Пример 1. Симбиотическую закваску 32МТ составл ют при сочетании симбиотической комбинации культуЬ мезофильньк молочнокислых стрептококков - Str. lactis 1892 и 2254, Str. cremoris 976 . Dtr. diacetilactis var. acetoinicus 36 с культурой Str.thermophilus . , Предварительно все культуры изучают по времени сквашивани  молока, микроскопическому препарату, органолептическим данным, характеру сгустка, консистенции и составу попул ции по энергии кислот.ообразовани . При этом отбирают культуры Str. lactis, Str. diacetilactis var. acetoinicus . Str. cremoris с хорошим развитием клеток, сквашивающие молоко за 6,5 ч, образующие в нем сгусток кисломолочного вкуса, плотный, при размешивании хлопьевидной консистенции , с гомогенной коагул цией клеток 4,2-10,0%. Кроме того, отбирают культуры Str. diacetilactis var. acetoinicus, продуцирующие диацетип ацетоин за 7 мин по влени  цветово го эффекта по креатиновой пробе. Культура Str. thermophilus 14/2, отобранна  из 72 изученных культур того же вида, имела характеристику приведенную в табл. 2. Наиболее пригодными дл  получени  симбиотической закваски  вл ютс  ,штаммы, образующие плотный колющийс  сгусток хлопьевидной консисте ции кисломолочного вкуса с составом попул ции, характеризующимс  V О 10%. Культура 14/2 лсак раз и отлич-ает с  от,других культур, тем, что в ней совмещены способность образовывать колющийс  сгусток, хлопьевидной консистенции и состав, попул ции с V , равным 8,3% кроме того, она хорошо сочетаетс  с мезофильными молочнокислыми стрептококками, Комбинацию культур мезофильных молочнокислых стрептококков 198к составл ют следующим образом: 17-ча совые культуры Str. lactis штаммы 1892 и 2254, str. diacetilactis var acetoinicus 36 и cremoris 976 внос т в стерильное обезжиренное молок в соотношении 1:1:1. Смесь - комбинацию-культивируют при 27°С до образовани  сгустка. Затем комбинацию перевивают на стерильное обезжиренное молоко через 7 дней 4 раза. Пос ле перевивов комбинацию изучают на сочетаемость вход щих в нее компонентов согласно общеприн той методи ке. В указанной комбинации ,198к куль туры симбиотически. сочетаютс , так как-она сквашивает молоко за-6,5 ч образует плотный колющийс  -сгусток хлопьевидной консистенции кисломо- лочного вкуса и аромата. Развитие клеток в ней хорошее. При получении симбиотической закваски 32МТ 17-часовые комбина5S цию культур, мезофильных молочнокислых стрептококков 198к и культуру Str., thermophilus 14/2 внос т в стерильное обезжиренное молоко в соотношении 3:1 или 25%. Смесь культур культивируют, при 30 С до образовани  сгустка. Затем смесь - закваску-перевивают через 7 суток, в стерильное обезжиренное молог о 5 раз, писле чего исследуют на сочетаемость ее,компонентов по общеприн той методике . В подобранной закваске 32МТ все культуры симбиотически сочетались между собой, поскольку закваска в целом сквашивала молоко в течение года на 2,0 ч быстр&е комбинации 198к (за 4,.5 ч), образовывала плотный колющийс  сгусток хлопьевидной консистенции кисломолочного вкуса. Пример 2. Способ осуществл ют по примеру 1, но в комбинацию культур мезофильных молочнокислых стрептококков не ввод т культуру Str. cremoris 976, а при получении симбиотической . закваски 86МТ 17-часовуюкомбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков и культуру Str. thermophilus 14/2 внос т в стерильное обезжиренное молоко в. соотношении 4:1 20%. При этом смесь культур культивируют при 32 С. Симбиотическа  закваска, полученна  предлагаемым, способом,, отличаетс  от обычно примен емых, заквасок тем, что позвол ет ритмично- получать творог высокого качества- при ускорении jexHcmorH4eckoro процесса на 1,5-3,0 ч за счет сокращени  времени сквашивани  молока. Производственна  проверка симбиотической закваски на Уфимском гормолкомбинате на неблагопри тном по качеству весеннем молоке подтвердила ее преимущество перед другими обычно примен емыми.заквасками При ускоренном процессе сквашивани , моло- ка, полученный творог оценивалс  высшим сортом.

Claims (2)

1. Штамм Streptococcus thermophilus 14/2(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ В-2894)-, используемый в симбиотической закваске для творога.

2. Способ получения симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного -молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности сквашивания и улучшения качества закваски и готового I продукта, подбирают- симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных мо-⁵ лочнокислых стрептококков путем вве- | дения Streptococcus acetoinicus, а из вида thermophilus используют штамм 14/2 в количестве. 20-25%, при этом соотношение культур · устанавливают , со-^; ответственно равным 3:4:1, а культивирование ведут при 30-32°С.