JP2589553B2

JP2589553B2 - 発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP2589553B2
Application number: JP63203816A
Authority: JP
Inventors: 修次豊田; 肇中島; 八洲男吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-08-18
Filing date: 1988-08-18
Publication date: 1997-03-12
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JPH0253437A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、低温保存下において所望の酸度を一定に保
持し得る発酵乳の製造方法に関する。

従来技術従来、ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類似物
を含めた発酵乳は、獣乳を主原料として調製した原料ミ
ックスに、ラクトバチルス・ヘルベティクスあるいはラ
クトバチルス・カゼイのような単一菌種のスターターを
接種、もしくはラクトバチルス・ブルガリクスやストレ
プトコッカス・サーモフィルスなどの二菌種以上のスタ
ーターを接種し、発酵させることによつて製造されてい
る。特に、1973年、FAO/WHOの合同委員会において、ヨ
ーグルトの定義づけがおこなわれ、スターター菌種とし
てラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス
・サーモフィルスを用いることが明記されている〔第57
回IDF議事録（1973）〕ことから、最近では、これらの
二菌種混合スターターによる発酵乳が主体となつてい
る。

これらの発酵乳製造用乳酸菌は、いずれも乳糖発酵性
であるので、低温保存中においても、製品に含有する乳
糖を発酵し乳酸を生成するために製品の酸度が上昇し、
好ましい酸味を維持するのは困難である。特にラクトバ
チルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフ
ィルスの二菌種混合スターターの使用による発酵乳にお
いては、主に、ラクトバチルス・ブルガリクスによる酸
生成のため、保存中の酸度上昇が顕著である。

そこで、この問題を解決するために、スターターとし
てラクトバチルス・ユーグリティを人工的に変異処理し
て乳糖非発酵性とした変異株Ｍ−13を使用する方法（特
公昭54−38187号公報）あるいは低温下で乳酸の増加率
が少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株の選択方法（特開昭62−268号公報）などがみられ
る。しかし、特公昭54−38187号公報では、単一菌種の
スターターによる発酵乳の製造に関してであり、FAO/WH
O合同委員会で規定している乳酸菌種については明らか
にされていない。また、特開昭62−268号公報では、低
温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を用い
ているが、本菌株は乳糖発酵性を保有しており、中温域
では保存中の酸度上昇が懸念されること、また、低温域
においても低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス
とストレプトコッカス・サーモフィルスとの二菌種スタ
ーターを用いて調製したヨーグルトは、その酸度上昇を
完全に抑制するまでに至つていない。

一方、ヨーグルトの保存性を高める他の方法として、
ヨーグルトを製造直後に殺菌処理する方法（特開昭61−
132140号公報）やヒートシヨック処理する方法〔WAES,
G.,Milchwissenschaft,42,146（1987）〕が知られてい
る。しかし、これらの方法は加熱処理によりヨーグルト
中の乳酸菌はほとんど死滅するか、もしくは著しく減少
し、また、ヨーグルトの組織にも欠陥を生ずるなどの問
題点がある。

したがつて、ラクトバチルス・ブルガリクスを含む二
菌種以上の乳酸菌スターターを用いて調製した発酵乳の
品質を低下させずに、保存中にその酸度をほぼ一定に維
持させることは、現段階では極めて困難である。

発明が解決しようとする課題本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであつて、
スターター乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリク
スの乳糖低発酵性自然変異株もしくはラクトバチルス・
ブルガリクスの乳糖非発酵性人工変異株を採用すること
により、低温保存下において所望の酸味を維持し得る発
酵乳を製造するための方法を提供することを課題とす
る。

以下本発明を詳しく説明する。

課題を解決するための手段本発明の特徴は、グルコースを含有する獣乳を乳酸菌
によって発酵させて発酵乳を製造するに当り、乳酸菌と
してラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bu
lgaricus）に属するSBT−0220（微工研菌寄第10154号）
（以下、単にSBT−0220という）または、SBT−0218（微
工研菌寄第10153号）（以下、単にSBT−0218という）を
用いることにある。

本発明におけるSBT−0220は、乳糖低発酵性自然変異
株であり、また、SBT−0218は、乳糖非発酵性人工変異
株であって、両者は本発明者らによって見い出されある
いは人工的に変異させて得られたものである。

本発明において、乳酸菌として用いるラクトバチルス
・ブルガリクスの乳糖低発酵性自然変異株は次のように
して取得し得る。なお、％は重量％を示す。

各種の発酵乳より分離したラクトバチルス・ブルガリ
クスを、２％のグルコースを添加した12％還元脱脂乳で
３回継代培養する。この培養物を１平板当り、100コロ
ニー前後となるように希釈したものを、乳糖非発酵性株
取得用選択培地（バクトペプトン1.0％、酵母エキス0.5
％、グルコース0.002％、ブロムクレゾールパープル（B
CP）0.004％、寒天1.0％、pH6.8）を用いて37℃、３日
間培養する。BCPを黄変しないコロニーを２％グルコー
ス添加12％還元脱脂乳に接種し、37℃、16時間培養す
る。さらに、分離株を１％グルコースを唯一の糖源とし
た改変ラクチック培地で５回継代培養し、上記選択培地
で再分離する。得られた分離株について、２％グルコー
ス添加12％還元脱脂乳および12％還元脱脂乳中において
酸生成を親株と比較検討した結果、本発明の目的にほぼ
適合した自然変異株であることが認められた。本発明で
はこの変異株をSBT−0220と称する。

一方、同じく本発明で用いる乳糖非発酵性人工変異株
は、下記のようにして取得し得る。

Wrightら〔ジャーナルオブデイリィサイエンス
（J.Dairy Sci.）、67,44（1984）〕の培地（酵母エキ
ス0.5％、肉エキス1.0％、プロテオースペプトン1.0
％、グルコース2.0％、ツイーン80 0.1％、pH6.5）に、
発酵乳の製造に通常使用されているラクトバチルス・ブ
ルガリクスの脱脂乳培養物（1.0％接種、37℃、16時間
培養）を3.0％接種、43℃、３時間培養する。得られた
培養液を遠心分離して菌体を集め、ポアサイズ0.45μｍ
のメンブランフィルター上で菌体を捕捉し、M/15リン酸
緩衝液（pH6.0）で２回洗浄後、洗浄菌体をM/15リン酸
緩衝液（pH6.0）に懸濁する。この懸濁液にＮ−メチル
−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（NTG）を100
乃至200μg/mlの濃度になるように添加し、43℃で30分
間処理する。処理後、M/15リン酸緩衝液（pH6.0）で３
回洗浄する。洗浄菌体をグルコースを添加した上記のWr
ight培地に１％接種し、37℃で16時間培養する。さら
に、培養液を１平板当り、100コロニー前後となるよう
に希釈したものを、前記の乳糖非発酵性株取得用選択培
地を用い、37℃、２日間培養する。BCPを黄変しないコ
ロニーを２％グルコース、0.5％酵母エキス添加脱脂乳
に接種し、37℃、16時間培養をおこなつたのち、さらに
上記選択培地を用いて純粋分離をおこない、BCPを黄変
しないコロニーを採取する。得られた純粋分離株は、２
％グルコース添加12％還元脱脂乳で37℃、16時間培養し
たとき、酸凝固し、12％還元脱脂乳のみの培養では酸凝
固しないことを確認する。

以上の方法により、乳糖非発酵性変異株を28株取得し
た。さらに、得られた変異株28株について、２％グルコ
ース添加12％還元脱脂乳中での酸生成を親株と比較検討
した結果、本発明の目的に適合した変異株であることが
認められた。

本発明では、この人工変異株をSBT−0218と称する。

次に、これらの変異株をSBT−0220並びにSBT−0218の
菌学的性質を第１表に示す。

上記の菌学的諸性質から、変異株SBT−0220及びSBT−
0218は、いずれもラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシーズ・ブルガリクス（Lac−tobacillus delb
rueckii subsp.bulgaricus）と同定された。また、これ
らの変異株SBT−0220およびSBT−0218とそれらの親株と
の間における細菌学的性質の大きな相違点は、親株が37
℃、16時間培養において脱脂乳の凝固性を有するのに対
し、いずれの変異株も脱脂乳の凝固性が認められないこ
と、また、親株は乳糖をよく発酵するのに対し、変異株
SBT−0220は乳糖の発酵性がわずかであること、変異株S
BT−0218は乳糖をまつたく発酵しないことである。

これらの変異株SBT−0220およびSBT−0218は、昭和63
年７月28日付の申請に基づき、工業技術院微生物工業技
術研究所にそれぞれ微工研菌寄第10154号及び微工研菌
寄第10153号として寄託されている。

これらの乳糖低発酵性株SBT−0220および乳糖非発酵
性株SBT−0218をそれぞれ２％のグルコースを添加した1
2％還元脱脂乳で10代にわたり継代培養をおこない、そ
の間の12％還元脱脂乳の発酵性の有無を調べたが、結果
は第２表に示すとおりで、これらの変異株は、継代し続
けても乳糖低発酵性及び乳糖非発酵性の形質を維持して
いた。

次に、本発明に用いる変異株が、原料の獣乳における
グルコースの添加量によつて発酵乳の酸度をコントロー
ルできることを説明するため、発酵乳の目標酸度が0.
5、1.0および1.2％となるように、グルコースを12％還
元脱脂乳に加えて殺菌し、これに変異株SBT−0220もし
くはSBT−0218を3.0％接種して40℃で発酵をおこない、
経時的に乳酸酸度を測定した。結果を第１図に示す。

それによると、発酵中の酸生成は、変異株SBT−0220
及びSBT−0218とも、目標酸度0.5％に調整した脱脂乳で
は若干遅延するが、それ以外では、親株とほぼ等しく良
好であることを示している。また、親株は、脱脂乳に含
まれる乳糖を発酵して培養の経過とともに酸度が増加し
つづけるのに対し、上記のいずれの変異株を用いた場合
も、培養７乃至９時間後にはそれぞれ一定の酸度とな
り、それ以降の培養においても酸度の増加はみられなか
つた。この結果からも明らかなように、本発明による変
異株SBT−0220およびSBT−0218を用いて発酵を行うと、
添加したグルコースを消費した後は、ほぼ完全に乳酸発
酵が停止し、発酵乳の酸度をコントロールできることを
示している。

つぎに、上記変異株を用いて調製した発酵乳の保存中
における乳酸酸度の推移を調べるため、発酵乳の最終酸
度0.8％となるようにグルコースを加えた12％還元脱脂
乳を用いて、上記と同様の発酵をおこない、10℃で14日
間保存し、乳酸酸度を経時的に測定した。結果を第２図
に示す。

第２図から、変異株SBT−0220およびSBT−0218を用い
た発酵乳は、保存中の酸度の増加がほとんどみられない
が、変異株SBT−0220及びSBT−0218の親株を使用したも
のは、著しく酸度が増加していることがわかる。

さらに、変異株とストレプトコッカス・サーモフィル
スとの混合スターターを用いて発酵乳を調製し、10℃で
14日間保存して、その間の乳酸酸度を測定した。結果を
第３図に示す。

変異株SBT−0220もしくはSBT−0218とストレプトコッ
カス・サーモフィルスとの混合スターターを用いた場合
においても、保存中の酸度の増加はごくわずかであり、
発酵乳の乳酸酸度をほぼ一定に保持することができる。

以上の結果は、発酵性糖としてグルコースを脱脂乳に
添加したときの成績であるが、グルコースを添加するか
わりに、脱脂乳中の乳糖を予め酵素処理してグルコース
を所定量生成せしめた場合においても、発酵乳の酸度を
コントロールすることができ、上述と同様に良好な結果
が得られる。

発明の効果以上述べたとおり、本発明によるラクトバチルス・ブ
ルガリクスの乳糖低発酵性自然変異株、もしくは乳糖非
発酵性人工変異株を用いて調製した発酵乳は、低温保存
中において、その乳酸酸度をほぼ一定に維持することが
できるので、品質の安定した発酵乳を提供することが可
能となる。

以下実施例を示して本発明とその効果を更に具体的に
説明する。

実施例１ヨーグルト用原料ミックス3kgに、グルコースを15g添
加して85〜90℃、30分間殺菌し、40℃に冷却した。この
殺菌原料ミックスにラクトバチルス・ブルガリクスの乳
糖低発酵性株SBT−0220のスターター（２％グルコース
添加10％還元脱脂乳を用い、37℃、16時間培養したも
の）とストレプトコッカス・サーモフィルスのスタータ
ー（10％還元脱脂乳を用い、37℃、16時間培養したも
の）をそれぞれ90g接種し、40℃で乳酸酸度として0.85
％に達するまで発酵し、直ちに冷却してヨーグルトを得
た。このときの発酵所要時間は、３時間10分で、対照と
して用いたラクトバチルス・ブルガリクスの変異株SBT
−0220の親株の場合よりも10分間の遅延に過ぎなかつ
た。発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・ブルガ
リクス変異株SBT−0220が2.1×10⁸CFU/ml、ストレプト
コッカス・サーモフィルスが2.8×10⁸CFU/mlであつた。
この製品を10℃で14日間保存したときの乳酸酸度の増加
量は、0.10％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・ブルガリクスの変異株SBT−0220が4.6×10⁸CFU/m
l、ストレプトコッカス・サーモフィルスが3.4×10⁸CFU
/mlであり、生菌数の低下は、まつたく認められなかつ
た。これに対し、上記と同一のヨーグルト原料ミックス
で変異株SBT−0220の親株を使用した場合では、10℃、1
4日間の保存で、乳酸酸度は、0.35％増加し、生菌数
は、SBT−0220の親株が2.9×10⁷CFU/ml、ストレプトコ
ッカス・サーモフィルスが7.1×10⁷CFU/mlであつた。

実施例２ヨーグルト用原料ミックス3kgに、グルコースを15g添
加して85〜90℃、30分間殺菌し、40℃に冷却した。この
殺菌原料ミックスにラクトバチルス・ブルガリクスの乳
糖非発酵性株SBT−0218のスターター（２％グルコース
添加10％還元脱脂乳を用い、37℃、16時間培養したも
の）とストレプトコッカス・サーモフィルスのスタータ
ー（10％還元脱脂乳を用い、37℃、16時間培養したも
の）をそれぞれ45g接種し、40℃で乳酸酸度として0.85
％に達するまで発酵し、直ちに冷却してヨーグルトを得
た。このときの発酵所要時間は、４時間25分で、対照と
して用いたラクトバチルス・ブルガリクスの変異株SBT
−0218の親株の場合よりも若干遅延した。発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリクス変異株SBT
−0218が5.5×10⁸CFU/ml、ストレプトコッカス・サーモ
フィルスが7.4×10⁸CFU/mlであつた。この製品を10℃で
14日間保存したときの乳酸酸度の増加量は、0.05％であ
り、保存中の製品酸度は、ほとんど一定に保持されてい
た。また、生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリクスの
変異株SBT−0218が3.9×10⁷CFU/ml、ストレプトコッカ
ス・サーモフィルスが6.9×10⁸CFU/mlであつた。これに
対し、上記と同一のヨーグルト原料ミックスで変異株SB
T−0218の親株を使用した場合では、10℃、14日間の保
存で、乳酸酸度は、0.40％増加し、生菌数は、SBT−021
8の親株が10⁶CFU/ml以下、ストレプトコッカス・サーモ
フィルスが6.1×10⁸CFU/mlであり、変異株SBT−0218を
用いたときと比較して乳酸酸度の増加が著しく、また、
ラクトバチルス・ブルガリクスの生菌数の低下が顕著で
あつた。

実施例３ラクターゼで予め乳糖分解率が20％となるように分解
調製したヨーグルト原料ミックス3kgを、85〜90℃、30
分間殺菌し、40℃に冷却した。この殺菌原料ミックスに
ラクトバチルス・ブルガリクスの乳糖非発酵性株SBT−0
218のスターター（２％グルコース添加10％還元脱脂乳
を用い、37℃、16時間培養したもの）とストレプトコッ
カス・サーモフィルスのスターター（10％還元脱脂乳を
用い、37℃、16時間培養したもの）をそれぞれ45g接種
し、40℃で乳酸酸度として0.90％に達するまで発酵し、
直ちに冷却した。このときの発酵所要時間は、４時間30
分で、実施例２の場合とほぼ同様であつた。冷却後、殺
菌済みのフルーツ果肉を撹拌しながら20％添加し、フル
ーツヨーグルトを得た。この製品を10℃で14日間保存し
たときの乳酸酸度の増加量は、0.06％であり、保存中に
製品の酸度変化がほとんど認められなかつた。また、使
用したラクトバチルス・ブルガリクス変異株SBT−0218
およびストレプトコッカス・サーモフィルスの生菌数の
低減もわずかであつた。

以上のことから、ラクトバチルス・ブルガリクス乳糖
低発酵性自然変異株SBT−0220、もしくは乳糖非発酵性
人工変異株SBT−0218を使用することにより、品質の安
定した発酵乳を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

添付図面の第１図の（ａ）と（ｂ）は、ラクトバチルス
・ブルガリクスの変異株SBT−0220（ａ）と変異株SBT−
0218（ｂ）のグルコース添加脱脂乳培養中における乳酸
酸度の推移をそれらの親株とそれぞれ比較したものであ
り、第２図の（ａ）と（ｂ）は、上記の各変異株（ａ）
と（ｂ）を用いて調製した発酵乳を10℃で保存したとき
の乳酸酸度の経時的変化をそれぞれ示したものであり、
第３図の（ａ）と（ｂ）は、上記各変異株（ａ）と
（ｂ）とストレプトコッカス・サーモフィルスとの混合
スターターを用いて調製した発酵乳を10℃で保存した時
の乳酸酸度の経時的変化をそれぞれ示したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭52−151761（ＪＰ，Ａ) 特開昭48−87051（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−239（ＪＰ，Ａ) 特開昭50−95454（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】グルコースを含有する獣乳を乳酸菌によっ
て発酵させて発酵乳を製造する当り、乳酸菌としてラク
トバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricu
s）に属するSBT−0220（微工研菌寄第10154号）また
は、SBT−0218（微工研菌寄第10153号）を用いることを
特徴とする発酵乳の製造方法。