JPH0253437A

JPH0253437A - 発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JPH0253437A
Application number: JP63203816A
Authority: JP
Inventors: Shuji Toyoda; 豊田　修次; Hajime Nakajima; 肇中島; Yasuo Yoshioka; 吉岡　八洲男
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-08-18
Filing date: 1988-08-18
Publication date: 1990-02-22
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JP2589553B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、低温保存下において所望の酸度を一定に保持
し得る発酵乳の製造方法に関する。

謹】りえ鼾従来、ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類イ以物
を含めた発酵乳は、獣乳を主原料として調製した原料ミ
ックスに、ラクトバチルス・ヘルヘティクスあるいはラ
クトバチルス・カゼイのような単一菌種のスターターを
接種、もしくはラクトバチルス・ブルガリクスやストレ
プトコッカス・サーモフィルスなどの二菌種以上のスタ
ーターを接種し、発酵させることによって製造されてい
る。

特に、１９７３年、ＦＡＯ／誓１１０の合同委員会にお
いて、ヨーグルトの定義づけがおこなわれ、スタータ菌
種の一菌種としてラクトバチルス・ブルガリクスとスト
レプトコッカス・サーモフィルスヲ用いることか明記さ
れている〔第５７回ＩＤＦ議事録（１９７３）　）こと
から、最近では、これらの二菌種混合スターターによる
発酵乳が主体となっている。

これらの発酵乳製造用乳酸菌は、いずれも乳糖発酵性で
あるので、低温保存中においても、製品に含有する乳糖
を発酵し乳酸を生成するために製品の酸度が上昇し、好
ましい酸味を維持するのは困難である。特にラクトバチ
ルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィ
ルスの二菌種混合スターターの使用による発酵乳におい
ては８、主に、ラクトバチルス・ブルガリクスによる酸
生成のため、保存中の酸度上昇が顕著である。

そこで、この問題を解決するために、スターターとして
ラクトバチルス・ニーグリティを人工的に変異処理して
乳糖非発酵性とした変異株ト１３を使用する方法（特公
昭５４−３８１８７号公報）あるいは低温下で乳酸の増
加率が少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリク
ス変異株の選択方法（特開昭６２−２６８号公報）など
がみられる。しかし、特公昭５４−３８１８７号公報で
は、単一菌種のスタータによる発酵乳の製造に関してで
あり、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同委員会で規定してい為乳酸菌
種については明らかにされていない。また、特開昭６２
−２６８号公報では、低温感受性のラクトバチルス・ブ
ルガリクス変異株を用いているが、本菌株は乳糖発酵性
を保有しており、中温域では保存中の酸度上昇が懸念さ
れること、また、低温域においても低温感受性のラクト
バチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモ
フィルスとの二菌種スタークを用いて調製したヨーグル
トは、その酸度上昇を完全に抑制するまでに至っていな
い。

一方、ヨーグルトの保存性を高める他の方法として、ヨ
ーグルトを製造直後に殺菌処理する方法（特開昭６１−
１３２１４０号公報）やヒートショック処理する方法（
ＷＡＥＳ、Ｇ、　、Ｍｉｌｃｔｖｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ、４２．１４６（１９８７）　）が知られている。し
かし、これらの方法は加熱処理によりヨーグルト中の乳
酸菌はほとんど死滅するか、もしくは著しく減少し、ま
た、ヨグルトの組織にも欠陥を生ずるなどの問題点があ
る。

したがって、ラクトバチルス・ブルガリクスを含む二菌
種以上の乳酸菌スターターを用いて調製した発酵乳の品
質を低下させずに、保存中にその酸度をほぼ一定に維持
させることは、現段階では極めて困難である。

発明が解決しようとする課題本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであって、ス
クータ−乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリクス
の乳糖低発酵性自然変異株もしくはラクトバチルス・ブ
ルガリクスの乳糖非発酵性人工変異株を採用することに
より、低温保存下において所望の酸味を維持し得る発酵
乳を製造するための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

課題を”するための本発明の特徴は、■グルコースを含有する獣乳をラクト
バチルス・ブルガリクスの乳糖低発酵性自然変異株を用
いて発酵させるか、もしくは■グルコースを含有する獣
乳をラクトバチルス・ブルガリクスの乳糖非発酵性人工
変異株を用いて発酵させて発酵乳を製造することにある
。

本発明において、乳酸菌として用いるラクトバチルス・
ブルガリクスの乳糖低発酵性自然変異株は次のようにし
て取得し得る。なお、％は重油％を示す。

各種の発酵乳より分１紺したラクトバチルス・ブルガリ
クスを、２％のグルコースを添加した１２％還元脱脂乳
で３回継代培養する。この培養物を１平板当り、１００
コロニー前後となるように希釈したものを、乳糖非発酵
性株取得用選択培地（バクトペプトン１．０％、酵母エ
キス０．５％、グルコス０．００２％、ブロムクレゾー
ルパープル（ＢＣＰ）　０．００４％、寒天１．０％、
ｐｌ＋　６．８）を用いて３７℃、３日間培養する。Ｂ
ＣＰを黄変しないコロニーを２％グルコス添加１２％還
元脱脂乳に接種し、３７℃、■６時間培養する。さらに
、分離株を１％グルコースを唯一の糖源とした改変ラク
チソク培地で５回継代培養し、上記選択培地で再分離す
る。得られた分離株について、２％グルコース添力旧２
％還元脱脂乳および１２％還元脱脂乳中において酸生成
を親株と比較検討した結果、本発明の目的にほぼ適合し
た自然変異株であることが認められた。本発明ではこの
変異株をＳＢＴ−０２２０株と称する。

一方、同じく本発明で用いる乳糖非発酵性人工変異株は
、下記のようにして取得し得る。

Ｗｒｉｇｈｔら（ジャーナルオブデイリイ　サイエンス
（Ｊ、Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ、）、６７．４４（１９８４
））の培地（酵母エキス０．５％、肉エキス１．０％、
プロテオースペプトン１．０％、グルコース２．０％、
ツイーン８００．１％、ｐＨ６，５）に、発酵乳の製造
に通常使用されているラクトバチルス・ブルガリクスの
脱脂乳培養物（１，０％接種、３７°Ｃ１１６時間培養
）を３．０％接種、４３℃、３時間培養する。得られた
培養液を遠心分離して菌体を集め、ポアサイズ０．４５
μｍのメンブランフィルタ−上で菌体をｈｌｉ　捉し、
Ｍ／１５リン酸緩衝液（ｐＨ６，０）で２回洗浄後、洗
浄菌体をＭ／１５リン酸緩衝液（ρ１１６．０＞に懸澗
する。この懸濁液にＮ−メチル−Ｎ′−ニトロソグアニ
ジン（ＮＴＧ）を１００乃至２００μｇ／ｍ　ｉ２の濃
度になるように添加し、４３℃で３０分間処理する。処
理後、Ｍ／１５リン酸緩衝？ｆｌｌ　（ｐＨ１６，０）
で３回洗浄する。洗浄菌体をグルコースを添加した上記
の−ｒｉｇｈＬ培地に１％接種し、３７℃で１６時間培
養する。さらに、培養液を１平板当り、１００コロニー
前後となるように希釈したものを、前記の乳糖非発酵性
株取得用Ｊハ択培地を用い、３７°Ｃ１２日間培養する
。ＢＣＰを色度しないコロニーを２％グルコース、０．
５％酵母エキス添加脱脂乳に接種し、３７°Ｃ，１６時
間培養をおこなったのち、さらに上記選ＪＲ培地を用い
て純粋分離をおこない、ＢＣＰを黄変しないコロニーを
採取する。得られた純粋分離株は、２％グルコース添加
１２％還元脱脂乳で３７℃、１６時間培養したとき、酸
凝固し、１２％還元脱脂乳のみの培養では酸凝固しない
ことを確認する。

以上の方法により、乳糖非発酵性変異株を２８株取得し
た。さらに、得られた変異株２８株について、２％グル
コース添力旧２％還元脱脂乳中での酸生成を親株と比較
検討した結果、本発明の目的に適合した変異株であるこ
とが認められた。

本発明では、この人工変異株をＳＢＴ−０２１８株と称
する。

次に、これらの変異株をＳＢＴ−０２２０株並びにＳＢ
Ｔ０２８株の菌学的性質を第１表に示す。

閉形ダラム染色性異染小体の有無第１表５ＯＴ−０２２０株桿菌陽性有ＳＢＴ−０２１８株桿菌陽性有硝酸塩の還元ゼラチンの液化インドールの生成カタラーゼの生成生成乳酸菌の旋光性グルコースからガス生成りエン酸からのガス生成リンゴ酸からガス生成１５℃での発育４５℃での発育陰性陰性陰性陰性Ｄ（−）＋陰性陰性陰性陰性Ｄ（−）＋脱脂乳の凝固性（３７℃、１６時間培養）第　１　表（続き）グルコースラクトースフラクトースマルトースガラクトースアラビノースキシロースリボースシュークロースマンノーストレハロースメレチトースメリビオースラフィノースラムノースマンニトールソルビトールサリシンセルビオースグリセロールデキストリンスターチイヌリンアミグダリンエスクリン＋上記の菌学的諸性質から、変異株ＳＢＴ−０２２０及び
ＳＯＴ−０２１８は、いずれもラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスビーシーズ・プルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）と同定された。また、こ
れらの変異株ＳＢ↑−０２２０およびＳＢＴ−０２１８
とそれらの親株との間における細菌学的性質の大きな相
違点は、親株が３７℃、１６時間培養において脱脂乳の
凝固性を有するのに対し、いずれの変異株も脱脂乳の１
疑同性が認められないこと、また、親株は乳糖をよく発
酵するのに対し、変異株ＳＢＴ−０２２０は乳糖の発酵
性がわずかであること、変異株ＳＢＴ−０２１８は乳糖
をまったく発酵しないことである。

これらの変異株ＳＢＴ−０２２０およびＳＯＴ−０２１
８は、昭和６３年７月２８日付の申請に基づき、工業技
術院微生物技術研究所にそれぞれ徽工研菌寄第１０１５
４号及び微工研菌寄第１０１５３号として寄託されてい
る。

これらの乳糖低発酵性株ＳＢＴ−０２２０および乳糖非
発酵性株ＳＢＴ−０２１８をそれぞれ２％のグルコース
を添加した１２％還元脱脂乳でＩＯ代にわたり継代培養
をおこない、その間の１２％還元脱脂乳の発酵性の有無
を調べたが、結果は第２表に示すとおりで、これらの変
異株は、継代し続けても乳糖低発酵性及び乳糖非発酵性
の形質を維持していた。

次に、本発明に用いる変異株が、原料の獣乳におけるグ
ルコースの添加量によって発酵乳の酸度をコントロール
できることを説明するため、発酵乳の目標酸度が０．５
．１．０および１．２％となるように、グルコースを１
２％還元脱脂乳に加えて殺菌し、これに変異株ＳＢＴ−
０２２’ＯもしくはＳＢＴ−０２１８を３．０％接種し
て４０℃で発酵をおこない、経時的に乳酸酸度を測定し
た。結果を第１図に示す。

それによると、発酵中の酸生成は、変異株５ＲＴ０２２
０及びＳＢＴ−０２１８とも、目標酸度０．５％に調整
した脱脂乳では若干遅延するが、それ以外では、親株と
ほぼ等しく良好であることを示している。また、親株は
、脱脂乳に含まれる乳糖を発酵して培養の経過とともに
酸度が増加しつづけるのに対し、上記のいずれの変異株
を用いた場合も、培養７乃至９時間後にはそれぞれ一定
の酸度となり、それ以降の培養においても酸度の増加は
みられなかった。この結果からも明らかなように、本発
明による変異株ＳＢＴ−０２２０およびＳＢＴ−０２１
８を用いて発酵を行うと、添加したグルコースを消費し
た後は、はぼ完全に乳酸発酵が停止し、発酵乳の酸度を
コントロールできることを示している。

つぎに、上記変異株を用いて調製した発酵乳の保存中に
おける乳酸酸度の推移を調べるため、発酵乳の最終酸度
０．８％となるようにグルコースを加えた１２％還元脱
脂乳を用いて、上記と同様の醗酵をおこない、１０℃で
１４日間保存し、乳酸酸度を経時的に測定した。結果を
第２図に示す。

第２図から、変異株ＳＢＴ−０２２０およびＳＢＴ−０
２１８を用いた発酵乳は、保存中の酸度の増加がほとん
どみられないが、変異株ＳＢＴ−０２２０及びＳＢＴ−
０２１８の親株を使用したものは、著しく酸度が増加し
ていることがわかる。

さらに、変異株とストレプトコッカス・サーモフィルス
との混合スターターを用いて発酵乳を調製し、１０°Ｃ
で１４日間保存して、その間の乳酸酸度を測定した。結
果を第３図に示す。

変異株ＳＢＴ−０２２０もしくは５ＩＬＴ−０２１８と
ストレプトコッカス・サーモフィルスとのン昆合スター
ターを用いた場合においても、保存中の酸度の増加はご
くわずかであり、発酵乳の乳酸酸度をほぼ一定に保持す
ることができる。

以上の結果は、発酵性糖としてグルコースを脱脂乳に添
加したときの成績であるが、グルコースを添加するかわ
りに、脱脂乳中の乳糖を予め酵素処理してグルコースを
所定量生成せしめた場合においても、発酵乳の酸度をコ
ントロールすることができ、上述と同様に良好な結果が
得られる。

光凱■四果以上述べたとおり、本発明によるラクトバチルス・ブル
ガリクスの低糖低発酵性自然変異株、もしくは乳糖非発
酵性人工変異株を用いて調製した発酵乳は、低温保存中
において、その乳酸酸度をほぼ一定に維持することがで
きるので、品質の安定した発酵乳を提供することが可能
となる。

以下実施例を示して本発明とその効果を更に具体的に説
明する。

実施例１ヨーグルト用原料ミックス３ｋｇに、グルコースを１５
ｇ添加して８５〜９０°Ｃ１３０分間殺菌し、４０°Ｃ
に冷却した。この殺菌原料ミックスにラクトバチルス・
ブルガリクスの乳糖低発酵性株ＳＢＴ−０２２０のスタ
ーター（２％グルコース添加１０％還元脱脂７Ｌを用い
、３７℃、１６時間培養したもの）とストレプトコッカ
ス・サーモフィルスのスターター（１０％還元脱脂乳を
用い、３７℃、１６時間培養したもの）をそれぞれ９０
ｇ接種し、４０℃で乳酸酸度として０．８５％に達する
まで発酵し、直ちに冷却してヨーグルトを得た。このと
きの発酵所要時間は、３時間１０分で、対照として用い
たラクトバチルス・ブルガリクスの変異株ＳＢＴ−０２
２０の親株の場合よりも１０分間の遅延に過ぎなかった
。発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリ
クス変異株ＳＢＴ−０２２０が２、　Ｉ　Ｘ　ＬＯ８／
ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィルスが２．８Ｘ
１０８／ｍ１であった。この製品を１０°Ｃで１４日間
保存したときの乳酸酸度の増加量は、ｏ、　ｉｏ％に過
ぎず、また、生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリクス
の変異株ＳＢＴ−０２２０が４．６Ｘ１０”／−、スト
レプトコッカス・サーモフィルスが３．４　Ｘ　１０”
／ｍｌであり、生菌数の低下は、まったく認められなか
った。これに対し、上記と同一のヨーグル“・ト原料ミ
ックスで変異株ＳＢＴ−０２２０の親株を使用した場合
では、１０℃、１４日間の保存で、”乳酸酸度は、０．
３５％増加し、生菌数は、ＳＢＴ−０２２０の親株が２
．９Ｘ１０’／＋１、ストレプトコッカス・サーモフィ
ルスが７．１　Ｘ　１０７／ｄであった。

実施例２ヨークル）用ＪｉＵ４ミックス３ｋｇに、グルコースを
１５ｇ添加して８５〜９０℃、３０分間殺菌し、４０℃
に冷却した。この殺菌原料ミックスにラクトバチルス・
ブルガリクスの乳糖非発酵性株ＳＢＴ−０２１８のスタ
ーター（２％グルコース添加１０％還元脱脂乳を用い、
３７℃、１６時間培養したもの）とストレプトコッカス
・サーモフィルスのスターター（１０％還元脱脂乳を用
い、３７℃、１６時間培養したもの）をそれぞれ４５ｇ
接種し、４０’Ｃで乳酸酸度として０．８５％に達する
まで発酵し、直ちに冷却してヨーグルトを得た。このと
きの発酵所要時間は、４時間２５分で、対照として用い
たラクトバチルス・ブルガリクスの変異株ＳＢＴ−０２
１８の親株の場合よりも若干遅延した。発酵終了直後の
生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリクス変異株ＳＢＴ
−０２１８が５．５Ｘ１０”／＋ｆｆｉ。

ストレプトコッカス・サーモフィルスが７．４　ｘ　１
０”／−であった。この製品を１０℃で１４日間保存し
たときの乳酸酸度の増加量は、０．０５％であり、保存
中の製品酸度は、はとんど一定に保持されていた。また
、生菌数は、ラクトバチルス・ブルガリクスの変異株Ｓ
ＢＴ−０２１８が３．９　Ｘ　１０７／ｍｌ、ストレプ
トコッカス・サーモフィルスが６．９　Ｘ　ＬＯ”／ｍ
ｌであった。

これに対し、上記と同一のヨーグルト原料ミックスで変
異株ＳＢＴ−０２１８の親株を使用した場合では、１０
℃、１４日間の保存で、乳酸酸度は、０．４０％増加し
、生菌数は、ＳＢＴ−０２比の親株が１０６７−以下、
ストレプトコッカス・サーモフィルスが６．　Ｉ　Ｘ　
１０”７ｍｌであり、変異株５８Ｔ−０２１８を用いた
ときと比較して乳酸酸度の増加が著しく、また、ラクト
バチルス・ブルガリクスの生菌数の低下が顕著であった
。

実施例３ラクターゼで予め乳糖分解率が２０％となるように分解
調製したヨーグルト原料ミックス３ｋｇを、８５〜９０
℃、３０分間殺菌し、４０℃に冷却した。この殺菌原料
ミックスにラクトバチルス・ブルガリクスの乳糖非発酵
性ＳＢＴ−０２１８のスターター（２％グルコース添加
１０％還元脱脂乳を用い、３７℃、１６時間培養したも
の）とストレプトコッカス・サーモフィルスのスタータ
ー（１０％還元脱脂乳を用い、３７℃、１６時間培養し
たもの）をそれぞれ４５ｇ接種し、４０℃で乳酸酸度と
して０．９０％に達するまで発酵し、直ちに冷却した。

このときの発酵所要時間は、４時間３０分で、実施例２
の場合とほぼ同様であった。

冷却後、殺菌済みのフルーツ果肉を攪拌しながら２０％
添加し、フルーツヨーグルトを得た。この製品を１０℃
で１４日間保存したときの乳酸酸度の増加量は、０．０
６％であり、保存中に製品の酸度変化がほとんど認めら
れなかった。また、使用したラクトバチルス・ブルガリ
クス変異株ＳＢＴ−０２１８およびストレプトコッカス
・サーモフィルスの生菌数の低減もわずかであった。

以上のことから、ラクトバチルス・ブルガリクス乳糖低
発酵性自然変異株ＳＢＴ−０２２０株、もしくは乳糖非
発酵性人工変異株ＳＢＴ−０２１８を使用することによ
り、品質の安定した発酵乳を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

添付図面の第１図の（ａｌとｆｂ）は、ラクトバチルス
・ブルガリクスの変異株ＳＢＴ−０２２０（ａｌと変異
株５Ｂ７０２１８　（ｂ）のグルコース添加脱脂乳培養
中における乳酸酸度の推移をそれらの親株とそれぞれ比
較したものであり、第２図のｔａ＋と（ｂｌは、上記の
各変異株（ａ）とｆｂｌを用いて調製した発酵乳を１０
℃で保存したときの乳酸酸度の経時的変化をそれぞれ示
したものであり、第３図の（ａｌと（ｂ）は、上記各変
異株（ａｌと（ｂｌとストレプトコッカス・サモフィルスとの混合スタ夕を用いて調製した発酵乳を１０℃で保存した時の乳酸酸度の経時的変化をそれぞれ示したちの
である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）グルコースを含有する獣乳を乳酸菌によつて発酵
させて発酵乳を製造するにあたり、乳酸菌としてラクト
バチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ−ｃｉｌｌｕ
ｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の乳糖低発酵性自然変異株
を用いることを特徴とする発酵乳の製造方法。
（２）乳糖低発酵性自然変異株はラクトバチルス・ブル
ガリクスに属するＳＢＴ−０２２０株（微工研菌寄第１
０１５４号）である請求項（１）に記載の発酵乳の製造
方法。
（３）グルコースを含有する獣乳を乳酸菌によつて発酵
させて発酵乳を製造するにあたり、乳酸菌としてラクト
バチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ−ｃｉｌｌｕ
ｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の乳糖非発酵性人工変異株
を用いることを特徴とする発酵乳の製造方法。
（４）乳糖非発酵性人工変異株は、ラクトバチルス・ブ
ルガリクスに属するＳＢＴ−０２１８株（微工研菌寄第
１０１５３号）である請求項（３）に記載の発酵乳の製
造方法。