JPS6365284B2 - - Google Patents
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Description
〔発明の目的〕
本発明は新規な醗酵乳又は乳酸菌飲料並びにそ
の製法に関し、更に詳しくは、低温においてその
乳酸生成が微弱な低温感受性のラクトバチルス・
ブルガリクスOLL1074（Lactobacillus
bulgaricus OLL1074）を用いて得られる醗酵乳
又は乳酸菌飲料並びにその製法に関する。 〔従来の技術〕 代表的な醗酵乳として古くから製造されている
ヨーグルトはラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコツ
カス・サーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）とを主なスターターとして製造
されている。すなわち、ヨーグルト用ミツクスに
これら乳酸菌スターターを接種し、40〜46℃で数
時間醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵し
て醗酵を停止させ、冷蔵の状態で販売される。 ヨーグルトはこのように低温保存によつて乳酸
醗酵はかなり抑制されるものの、完全に抑制され
るわけではない。低温保存中においても乳酸は
徐々に生産されてヨーグルトの酸味は増加するの
で製造直後の好ましい酸味を保存流通期間中も一
定に維持することは極めて困難である。そこで、
ヨーグルトを製造直後に殺菌処理し、その保存性
を効果的に高める方法が知られているが、しか
し、この方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生
きた微生物を含有するというヨーグルトの最大の
特徴が失われる。ヨーグルト保存中の酸度の上昇
等を防止するこの他の方法として、特開昭50−
6745号公報のヨーグルトを乳酸菌の高温側発育停
止限界温度以上であつて、完全な死滅に至らない
温度及び時間の条件下に加熱する方法、特公昭54
−38187号公報のスターターとしてラクトバチル
ス・ユーグリテイー（Lactbacillus jugurti）を
人工的に変異処理して乳糖非醗酵性となした変異
株Ｍ−13を使用する方法等がある。しかし、上記
特開昭50−6745号公報の方法では低温に放置した
ものを加熱し、さらに冷却することを要し、工程
が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、
温度及び生菌数の管理が難しい。特公昭54−
38187号公報の方法ではラクトバチルス・ユーグ
リテイー変異株の醗酵性糖類を培地に添加するこ
とが必須であるため、その添加量を目標酸度に設
定する繁雑さがあり、また最近消費者の要望が高
まつているプレーンタイプのヨーグルトを製造す
ることはできない。 本発明者は、ヨーグルトの保存中における乳酸
量の増加のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の
増加率がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株を分離し、本発明を完
成するに到つた。 〔発明の構成〕 本発明は、菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸
量が0.23〜0.28％となるまで培養した後冷却し、
10℃で７日間保存したときの乳酸増加量が0.1％
以下であることを特徴とする低温感受性のラクト
バチルス・ブルガリクス変異株に属する微生物を
用い、必要に応じてストレプトコツカス・サーモ
フイルス等の他の乳酸菌を混合使用して得られる
醗酵乳又は乳酸菌飲料並びに上記微成物をスター
ターとし、これを乳質原料に接種し、醗酵させて
醗酵乳又は乳酸菌飲料を製造する方法に関する。 ヨーグルトを冷蔵保存したときの酸度上昇は主
としてラクトバチルス・ブルガリクスによつて生
産されるＤ（−）乳酸によるものである。これは、
ヨーグルト用ミツクスにラクトバチルス・ブルガ
リクスならびにストレプトコツカス・サーモフイ
ルスを接種し、40〜46℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加
から知ることができる。第１図はヨーグルトを10
℃で約２週間保存したときのＤ（−）乳酸量、Ｌ
（＋）乳酸量及び総乳酸量の増加量を示すもので
ある。なお、Ｄ（−）乳酸はラクトバチルス・ブ
ルガリクスにより、又、Ｌ（＋）乳酸はストレプ
トコツカス・サーモフイルスによりそれぞれ産生
されるものである。第１図から低温保存により産
生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるもの
であることが判る。そしてヨーグルトの低温保存
時の酸味の増加は主としてラクトバチルス・ブル
ガリクスによることを示すものである。 本発明者らは、この点に着目し鋭意研究を行つ
た結果、43℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低
温保存中では乳酸の産生量がきわめて少ない低温
感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株の
分離に成功し、本願発明を完成するに到つた。 本発明者らは、ラクトバチルス・ブルガリクス
ATCC11842を親株として、分離培地に培養し、
本発明の低温感受性のラクトバチルス・ブルガリ
クス変異株を分離した。すなわち、ラクトバチル
ス・ブルガリクスATCC11842をMRS培地に接種
し培養後、この培養液の一部をペニシリンＧカリ
ウム塩を含むMRS培地に添加し培養する。この
培養液から菌体を分離し、血液肝臓寒天平板上に
塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓寒天培地
上に出現する集落を酵母エキスを含む滅菌脱脂乳
中で２回継代培養する。この培養液を牛乳培地に
接種し、43℃で乳酸量が0.23〜0.28％となるまで
培養したのち直ちに冷却し、10℃で７日間保存し
たときの乳酸増加量が0.1％以下の菌株を選択分
離した。 なお、MRS培地は、ペプトン10ｇ、肉エキス
10ｇ、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖20ｇ、ツイーン
80 1.0ml、K2HPO42ｇ、CH3COONa・3H2O5
ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、MgSO4・
7H2O200mg、MnSO4・4H2O50mg、及び蒸留水
1000mlを混合し、PH6.0〜6.5に調製し120℃で15
分間滅菌したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂
粉乳及び水を95：２：３の比率で混合、溶解し、
95℃で５分間加熱殺菌したものである。 この新規に分離した微生物は、下記の菌学的性
質を有し、後記のような理由からラクトバチル
ス・ブルガリクスに属するものの、その変異株と
同定して、ラクトバチルス・ブルガリクス
OLL1074と命名した。この菌株は工業技術院微
生物工業技術研究所に微工研条寄第1041号（微工
研菌寄第8322号）として寄託されている。 その菌学的性質は、次のとおりである。 Ａ 形態的性状 (1) 細胞の形：桿菌 (2) 運動性：なし (3) 胞子の有無：なし (4) グラム染色性：陽性 (5) 異染小体を有する Ｂ 培地上の生育状態 BL寒天培地（栄研）平板上で本菌株を塗布
し、スチールウール法により37℃、48時間培養
して、不透明な不定型Ｒ型コロニー形態を示
す。 Ｃ 生理学的性質 (1) 硝酸塩の還元：陰性 (2) インドールの生成：陰性 (3) ゼラチンの液化：陰性 (4) カタラーゼ：陰性 (5) でんぷんの分解：陰性 (6) 酸素に対する態度：通性嫌気性菌 (7) グルコースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）
乳酸を生成し、ガスは産生しない。 (8) リンゴ酸塩よりCO2を生成しない。 (9) MRS培地での25℃における増殖は不能又
はきわめて微弱であるが45℃では旺盛に増殖
する。 (10) 各種炭水化物の分解性 グルコース：＋ ラクトース：＋ フラクトース：＋ マンノース：＋ ガラクトース：− シユークロース：− マルトース：− セロビオース：− トレハロース：− メリビオース：− ラフイノース：− メレテトース：− スターチ：− マンニトール：− ソルビトール：− ユースクリン：− サリシン：− アミグダリン：− 以上の性質を光岡の方法（臨床検査18、1163
（1974））により同定すると親株のラクトバチル
ス・ブルガリクスATCC11842の菌学的性質と一
致したが、MRS培地の25℃における増殖能力が
きわめて低い点で明確に相違し、低温感受性を有
する変異株であることが認められた。 この低温感受性のラクトバチルス・ブルガリク
スOLL1074を10代にわたり継代培養を行い試験
したが結果は第１表に示す通りで低温における乳
酸生産能力は常に低かつた。
の製法に関し、更に詳しくは、低温においてその
乳酸生成が微弱な低温感受性のラクトバチルス・
ブルガリクスOLL1074（Lactobacillus
bulgaricus OLL1074）を用いて得られる醗酵乳
又は乳酸菌飲料並びにその製法に関する。 〔従来の技術〕 代表的な醗酵乳として古くから製造されている
ヨーグルトはラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコツ
カス・サーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）とを主なスターターとして製造
されている。すなわち、ヨーグルト用ミツクスに
これら乳酸菌スターターを接種し、40〜46℃で数
時間醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵し
て醗酵を停止させ、冷蔵の状態で販売される。 ヨーグルトはこのように低温保存によつて乳酸
醗酵はかなり抑制されるものの、完全に抑制され
るわけではない。低温保存中においても乳酸は
徐々に生産されてヨーグルトの酸味は増加するの
で製造直後の好ましい酸味を保存流通期間中も一
定に維持することは極めて困難である。そこで、
ヨーグルトを製造直後に殺菌処理し、その保存性
を効果的に高める方法が知られているが、しか
し、この方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生
きた微生物を含有するというヨーグルトの最大の
特徴が失われる。ヨーグルト保存中の酸度の上昇
等を防止するこの他の方法として、特開昭50−
6745号公報のヨーグルトを乳酸菌の高温側発育停
止限界温度以上であつて、完全な死滅に至らない
温度及び時間の条件下に加熱する方法、特公昭54
−38187号公報のスターターとしてラクトバチル
ス・ユーグリテイー（Lactbacillus jugurti）を
人工的に変異処理して乳糖非醗酵性となした変異
株Ｍ−13を使用する方法等がある。しかし、上記
特開昭50−6745号公報の方法では低温に放置した
ものを加熱し、さらに冷却することを要し、工程
が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、
温度及び生菌数の管理が難しい。特公昭54−
38187号公報の方法ではラクトバチルス・ユーグ
リテイー変異株の醗酵性糖類を培地に添加するこ
とが必須であるため、その添加量を目標酸度に設
定する繁雑さがあり、また最近消費者の要望が高
まつているプレーンタイプのヨーグルトを製造す
ることはできない。 本発明者は、ヨーグルトの保存中における乳酸
量の増加のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の
増加率がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株を分離し、本発明を完
成するに到つた。 〔発明の構成〕 本発明は、菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸
量が0.23〜0.28％となるまで培養した後冷却し、
10℃で７日間保存したときの乳酸増加量が0.1％
以下であることを特徴とする低温感受性のラクト
バチルス・ブルガリクス変異株に属する微生物を
用い、必要に応じてストレプトコツカス・サーモ
フイルス等の他の乳酸菌を混合使用して得られる
醗酵乳又は乳酸菌飲料並びに上記微成物をスター
ターとし、これを乳質原料に接種し、醗酵させて
醗酵乳又は乳酸菌飲料を製造する方法に関する。 ヨーグルトを冷蔵保存したときの酸度上昇は主
としてラクトバチルス・ブルガリクスによつて生
産されるＤ（−）乳酸によるものである。これは、
ヨーグルト用ミツクスにラクトバチルス・ブルガ
リクスならびにストレプトコツカス・サーモフイ
ルスを接種し、40〜46℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加
から知ることができる。第１図はヨーグルトを10
℃で約２週間保存したときのＤ（−）乳酸量、Ｌ
（＋）乳酸量及び総乳酸量の増加量を示すもので
ある。なお、Ｄ（−）乳酸はラクトバチルス・ブ
ルガリクスにより、又、Ｌ（＋）乳酸はストレプ
トコツカス・サーモフイルスによりそれぞれ産生
されるものである。第１図から低温保存により産
生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるもの
であることが判る。そしてヨーグルトの低温保存
時の酸味の増加は主としてラクトバチルス・ブル
ガリクスによることを示すものである。 本発明者らは、この点に着目し鋭意研究を行つ
た結果、43℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低
温保存中では乳酸の産生量がきわめて少ない低温
感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株の
分離に成功し、本願発明を完成するに到つた。 本発明者らは、ラクトバチルス・ブルガリクス
ATCC11842を親株として、分離培地に培養し、
本発明の低温感受性のラクトバチルス・ブルガリ
クス変異株を分離した。すなわち、ラクトバチル
ス・ブルガリクスATCC11842をMRS培地に接種
し培養後、この培養液の一部をペニシリンＧカリ
ウム塩を含むMRS培地に添加し培養する。この
培養液から菌体を分離し、血液肝臓寒天平板上に
塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓寒天培地
上に出現する集落を酵母エキスを含む滅菌脱脂乳
中で２回継代培養する。この培養液を牛乳培地に
接種し、43℃で乳酸量が0.23〜0.28％となるまで
培養したのち直ちに冷却し、10℃で７日間保存し
たときの乳酸増加量が0.1％以下の菌株を選択分
離した。 なお、MRS培地は、ペプトン10ｇ、肉エキス
10ｇ、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖20ｇ、ツイーン
80 1.0ml、K2HPO42ｇ、CH3COONa・3H2O5
ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、MgSO4・
7H2O200mg、MnSO4・4H2O50mg、及び蒸留水
1000mlを混合し、PH6.0〜6.5に調製し120℃で15
分間滅菌したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂
粉乳及び水を95：２：３の比率で混合、溶解し、
95℃で５分間加熱殺菌したものである。 この新規に分離した微生物は、下記の菌学的性
質を有し、後記のような理由からラクトバチル
ス・ブルガリクスに属するものの、その変異株と
同定して、ラクトバチルス・ブルガリクス
OLL1074と命名した。この菌株は工業技術院微
生物工業技術研究所に微工研条寄第1041号（微工
研菌寄第8322号）として寄託されている。 その菌学的性質は、次のとおりである。 Ａ 形態的性状 (1) 細胞の形：桿菌 (2) 運動性：なし (3) 胞子の有無：なし (4) グラム染色性：陽性 (5) 異染小体を有する Ｂ 培地上の生育状態 BL寒天培地（栄研）平板上で本菌株を塗布
し、スチールウール法により37℃、48時間培養
して、不透明な不定型Ｒ型コロニー形態を示
す。 Ｃ 生理学的性質 (1) 硝酸塩の還元：陰性 (2) インドールの生成：陰性 (3) ゼラチンの液化：陰性 (4) カタラーゼ：陰性 (5) でんぷんの分解：陰性 (6) 酸素に対する態度：通性嫌気性菌 (7) グルコースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）
乳酸を生成し、ガスは産生しない。 (8) リンゴ酸塩よりCO2を生成しない。 (9) MRS培地での25℃における増殖は不能又
はきわめて微弱であるが45℃では旺盛に増殖
する。 (10) 各種炭水化物の分解性 グルコース：＋ ラクトース：＋ フラクトース：＋ マンノース：＋ ガラクトース：− シユークロース：− マルトース：− セロビオース：− トレハロース：− メリビオース：− ラフイノース：− メレテトース：− スターチ：− マンニトール：− ソルビトール：− ユースクリン：− サリシン：− アミグダリン：− 以上の性質を光岡の方法（臨床検査18、1163
（1974））により同定すると親株のラクトバチル
ス・ブルガリクスATCC11842の菌学的性質と一
致したが、MRS培地の25℃における増殖能力が
きわめて低い点で明確に相違し、低温感受性を有
する変異株であることが認められた。 この低温感受性のラクトバチルス・ブルガリク
スOLL1074を10代にわたり継代培養を行い試験
したが結果は第１表に示す通りで低温における乳
酸生産能力は常に低かつた。
【表】
本発明において、スターターとして低温感受性
のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を用いる
ことにより得られた醗酵乳又は乳酸菌飲料は、そ
れらを低温で保存したとき酸味の上昇が顕著に抑
制された。その結果、冷蔵保存中酸味の上昇によ
る風味の劣化等がないすぐれた品質の醗酵乳又は
乳酸菌飲料が得られた。
のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を用いる
ことにより得られた醗酵乳又は乳酸菌飲料は、そ
れらを低温で保存したとき酸味の上昇が顕著に抑
制された。その結果、冷蔵保存中酸味の上昇によ
る風味の劣化等がないすぐれた品質の醗酵乳又は
乳酸菌飲料が得られた。
第１図はヨーグルトを10℃で保存したときの乳
酸の増加量、第２図はMRS培地での菌の増殖曲
線、第３図は醗酵乳を10℃で保存したときの乳酸
量の変化、第４図は混合スターターを用いて調製
したヨーグルトを10℃で保存したときの乳酸量の
変化をそれぞれ示す。
酸の増加量、第２図はMRS培地での菌の増殖曲
線、第３図は醗酵乳を10℃で保存したときの乳酸
量の変化、第４図は混合スターターを用いて調製
したヨーグルトを10℃で保存したときの乳酸量の
変化をそれぞれ示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸量が0.23
〜0.28％となるまで培養した後冷却し、10℃で７
日間保存したときの乳酸増加量が0.1％以下であ
る低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株に属する微生物を用い、必要に応じてストレ
プトコツカス・サーモフイルス等の他の乳酸菌を
混合使用して得られる醗酵乳又は乳酸菌飲料。 ２ 微生物がラクトバチルス・ブルガリクス菌株
OLL1074であることを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の醗酵乳又は乳酸菌飲料。 ３ 菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸量が0.23
〜0.28％となるまで培養した後冷却し、10℃で７
日間保存した時の乳酸増加量が0.1％以下である
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異
株に属する微生物もしくは該微生物とストレプト
コツカス・サーモフイラス等の他の乳酸菌との混
合微生物をスターターとし、これを乳質原料に接
種し醗酵することを特徴とする醗酵乳又は乳酸菌
飲料の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783285A JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
| US06/877,848 US4734361A (en) | 1985-06-26 | 1986-06-24 | Low temperature-sensitive variant of lactobacillus bulgaricus and a selection method therefor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783285A JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62239A JPS62239A (ja) | 1987-01-06 |
| JPS6365284B2 true JPS6365284B2 (ja) | 1988-12-15 |
Family
ID=15207877
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13783285A Granted JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62239A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2589553B2 (ja) * | 1988-08-18 | 1997-03-12 | 雪印乳業株式会社 | 発酵乳の製造方法 |
| JPH0732702B2 (ja) * | 1990-02-23 | 1995-04-12 | 雪印乳業株式会社 | 新規乳酸菌、その産生する抗菌物質、この乳酸菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳の製造方法 |
| JP3393885B2 (ja) * | 1992-11-02 | 2003-04-07 | 信之 高橋 | 粉末分散放電加工液および放電加工法 |
| JP2630922B2 (ja) * | 1994-10-05 | 1997-07-16 | 進 齋藤 | 発酵乳および発酵乳製品の製造法 |
| US5922221A (en) * | 1996-02-02 | 1999-07-13 | Sodick Co., Ltd. | Electric discharge machining method and electric discharge machining fluid |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP13783285A patent/JPS62239A/ja active Granted
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| BRIEF COMMUNICATIONS 20TH INTERNATIONAL DAIRY CONGRESS PARIS 1978 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62239A (ja) | 1987-01-06 |
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