JPH042230B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の目的〕 本発明は新規な微生物及びその選択法に関し、
更に詳しくは、低温においてその乳酸生成が微弱
な低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス
OLL1074（Lactobacillus bulgaricus OLL1074）
及びその選択法に関する。 〔従来の技術〕 代表的な醗酵乳として古くから製造されている
ヨーグルトはラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコツ
カス・サーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）とを主なスターターとして製造
されている。すなわち、ヨーグルト用ミツクスに
これら乳酸菌スターターを接種し、40〜46℃で数
時間醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵し
て醗酵を停止させ、冷蔵の状態で販売される。 ヨーグルトはこのように低温保存によつて乳酸
醗酵はかなり抑制されるものの、完全に抑制され
るわけではない。低温保存中においても乳酸は
徐々に生産されたヨーグルトの酸味は増加するの
で製造直後の好ましい酸味を保存流通期間中も一
定に維持することは極めて困難である。そこで、
ヨーグルトを製造直後に殺菌処理し、その保存性
を効果的に高める方法が知られているが、しか
し、この方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生
きた微生物を含有するというヨーグルトの最大の
特徴が失われる。ヨーグルト保存中の酸度の上昇
等を防止するこの他の方法として、特開昭50−
6745号公報のヨーグルトを乳酸菌の高温側発育停
止限界温度以上であつて、完全な死滅に至らない
温度及び時間の条件下に加熱する方法、特公昭54
−38187号公報のスターターとしてラクトバチル
ス・ユーグリテイー（Lactobacillus jugurti）を
人工的に変異処理して乳糖非醗酵性となした変異
株Ｍ−13を使用する方法等がある。しかし、上記
特開昭50−6745号公報の方法では低温に放置した
ものを加熱し、さらに冷却することを要し、工程
が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、
温度及び生菌数の管理が難しい。特公昭54−
38187号公報の方法ではL.jugurti変異株の醗酵性
糖類を培地に添加することが必須であるため、そ
の添加量を目標酸度に設定する繁雑さがあり、ま
た最近消費者の要望が高まつているプレーンタイ
プのヨーグルトを製造することはできない。 本発明は、ヨーグルトの保存中における乳酸量
の増加のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の増
加率がきわめて少ない低温感受性のラクトバチル
ス・ブルガリクス変異株を分離し、本発明を完成
するに到つた。 〔発明の構成〕 本発明は、菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸
量が0.23％〜0.28％となるまで培養した後冷却
し、10℃で７日間保存したときの乳酸増加量が
0.1％以下であることを特徴とする低温感受性の
ラクトバチルス・ブルガリクス変異株に属する微
生物及び酵母エキスを含む脱脂乳培地にラクトバ
チルス・ブルガリクス菌株を接種して２回繰り返
し培養し、この賦活された菌株を牛乳培地に接種
して43℃で乳酸量が0.23％〜0.28％となるまで培
養し、得られる培養物を直ちに冷却して10℃、７
日間保存し、該培養物から乳酸増加量が0.1％以
下の菌株を選択することからなる低温感受性のラ
クトバチルス・ブルガリクス変異株に属する微生
物の選択方法である。 ヨーグルトを冷蔵保存したときの酸度上昇は主
としてラクトバチルス・ブルガリクスによつて生
産されるＤ（−）乳酸によるものである。これは、
ヨーグルト用ミツクスにライトバチルス・ブルガ
リクスならびにストレプトコツカス・サーモフイ
ルスを接種し、40〜46℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加
から知られることができる。第１図はヨーグルト
を10℃で約２週間保存したときのＤ（−）乳酸量、
Ｌ（＋）乳酸量及び総乳酸量の増加量を示すのも
である。なお、Ｄ（−）乳酸はラクトバチルス・
ブルガリクスにより、又、Ｌ（＋）乳酸はストレ
プトコツカス・サーモフイルスによりそれぞれ産
生されるものである。第１図から低温保存により
産生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるも
のであることが判る。そしてヨーグルトの低温保
存時の酸味の増加は主としてラクトバチルス・ブ
ルカリクスによることを示すものである。 本発明者らは、この点に着目し鋭意研究を行つ
た結果、43℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低
温保存中では乳酸の産生量がきわめて少ない低温
感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株の
分離に成功し、本願発明を完成するに到つた。 本発明者らは、ラクトバチルス・ブルガリクス
ATTC11842を親株として、分離培地に培養し、
本発明の低温感受性のラクトバチルス・ブルガリ
クス変異株を分離した。すなわち、ラクトバチル
ス・ブルガリスクATCC11842をMRS培地に接種
し培養後、この培養液の一部をペニシリンＧカリ
ウム塩を含むMRS培地に添加し培養する。この
培養液から菌体を分離し、血液肝臓寒天平板上に
塗株し嫌気条件下に培養する。血液肝臓寒天培地
上に出現する集落を酵母エキスを含む滅菌脂肪乳
中で２回継代培養する。この培養液を牛乳培地に
接種し、43℃で乳酸量が0.23％〜0.28％となるま
で培養したのち直ちに冷却し、10℃で７日間保存
したときの乳酸増加量が0.1％以下の菌株を選択
分離した。 なお、MRS培地は、ペプトン10ｇ、肉エキス
10ｇ、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖20ｇ、ツイーン
801.0ml、K₂HPO₄2.0ｇ、CH₃COONa・3H₂O5
ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、MgSO₄・
7H₂O200mg、MnSO₄・4H₂O50mg及び蒸留水1000
mlを混合し、PH6.0〜6.5に調製し120℃で15分間
滅菌したものであり、牛乳培地は牛乳、脂肪粉乳
及び水を95：２：３の比率で混合、溶解し、95℃
で５分間加熱殺菌したものである。 この新規に分離した微生物は、下記の菌学的性
質を有し、後記のような理由からラクバチルス・
ブルガリクスに属するものの、その変異株と同定
して、ラクトバチルス・ブルガリクスOLL1074
と命名した。この菌株は工業技術院に微生物工業
技術研究所に微工研条寄第1041号（微工研菌寄第
8322号）として寄託されている。 その菌学的性質は、次のとおりである。 Ａ 形態的性状 (1) 細胞の形：桿菌 (2) 運動性：なし (3) 胞子の有無：なし (4) グラム染色性：陽性 (5) 異染小体を有する Ｂ 培地上の生育状態 BL寒天培地（栄研）平板上で本菌株を塗布
し、スチールウール法により37℃、48時間培養
して、不透明な不定型Ｒ型コロニー形態を示
す。 Ｃ 生理学的性質 (1) 硝酸塩の還基：陰性 (2) インドールの生成：陰性 (3) ゼラチの液化：陰性 (4) カタラーゼ：陰性 (5) でんぷんの分解：陰性 (6) 酸素に対する態度：通性嫌気性菌 (7) グルコースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）
乳酸を生成し、ガスは産生しない。 (8) リンゴ酸磯よりCO₂を生成しない。 (9) MRS培地での25℃における増殖は不能又
はきわめて微弱であるが45℃では旺盛に増殖
する。 (10) 各種炭水化物の分解性 グルコース ：＋ ラクトース ：＋ フラクトース ：＋ マンノース ：＋ ガラクトース ：− シユークロース：− マルトース ：− セロビオース ：− トレハロース ：− メリビオース ：− ラフイノール ：− メレテトース ：− スターチ ：− マンニトール ：− ソルビトール ：− ユースクリン ：− サリシン ：− アミグダリン ：− 以上の性質を光岡の方法（臨床検査18、1163
（1974））により同定すると親株のラクトバチル
ス・ブルガリクスATCC11842の菌学的性質と一
致したが、MRS培地の25℃における増殖能力が
きわめて低い点で明確に相違し、低温感受性を有
する変異株であることが認められた。 この低温感受性のラクトバチルス・ブルガリク
スOLL1074を10代にわたり継代培養を行い試験
したが結果は第１表に示す通りで低温における乳
酸生産能力は常に低かつた。 第１表 脱脂乳培地に継代培養して得たラクトバチル
ス・ブルガリクスOLL1074（微工研条寄第1040
号）を牛乳培地に２％接種し、43℃で培養し、乳
酸量を約0.5％としたものを10℃で７日間保存し
た時の乳酸増加量。

〔発明の効果〕

本発明によるラクトバチルス・ブルガリクスの
低温感受性変異株を用いて調製したヨーグルト及
び乳酸菌飲料は、これを低温で保存したとき酸味
の上昇が抑制され、製造直後の好ましい酸味が流
通保存中も保持されるという極めて有用な効果を
奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はヨーグルトを10℃で保存したときの乳
酸の増加量、第２図はMRS培地での菌の増殖曲
線、第３図は醗酵乳を10℃で保存したときの乳酸
量の変化、第４図は混合スターターを用いて調製
したヨーグルトを10℃で保存したときの乳酸量の
変化をそれぞれ示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 菌体を牛乳培地に接種し43℃で乳酸量が0.23
   ％〜0.28％となるまで培養した後冷却し、10℃で
   ７日間保存したときの乳酸増加量が0.1％以下で
   あることを特徴とする低温感受性のラクトバチル
   ス・ブルガリクス変異株に属する微生物。 ２ 微生物がラクトバチルス・ブルガリクス菌株
   OLL1074であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の微生物。 ３ 酵母エキスを含む脱脂乳培地にラクトバチル
   ス・ブルガリクス菌株を接種して２回繰り返し培
   養し、この賦活された菌株を牛乳培地に接種して
   43℃で乳酸量が0.23％〜0.28％となるまで培養
   し、得られる培養物を直ちに冷却して10℃、７日
   間保存し、該培養物から乳酸増加量が0.1％以下
   の菌株を選択することから成る低温感受性のラク
   トバチルス・ブルガリクス変異株に属する微生物
   の選択方法。