JPH0153035B2 - - Google Patents

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JPH0153035B2
JPH0153035B2 JP57195376A JP19537682A JPH0153035B2 JP H0153035 B2 JPH0153035 B2 JP H0153035B2 JP 57195376 A JP57195376 A JP 57195376A JP 19537682 A JP19537682 A JP 19537682A JP H0153035 B2 JPH0153035 B2 JP H0153035B2
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bifidobacterium
culture
bacteria
streptococcus thermophilus
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Shigeo Okonogi
Takuji Kawashima
Tsutomu Kudo
Hiroya Wakiguchi
Akinori Hiramatsu
Susumu Teraguchi
Tomoko Yaejima
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Morinaga Milk Industry Co Ltd
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co Ltd
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
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    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、ビフイドバクテリウム属に属する公
知の微生物（「以下ビフイズス菌」と記載する）
の生菌菌体、ラクトバチルス属に属する公知の微
生物（以下「ラクトバチルス菌」と記載する）及
び酸素吸収能の高い新規なストレプトコツカス・
サーモフイルス（以下Ｓ菌と記載する）の生菌を
含有し、好気的な保存によるビフイズス菌の死滅
が少ないビフイズス菌及び乳酸菌の生菌を含有す
る培養物及びその製造法に関する。 ビフイズス菌は、乳児をはじめ人の腸管内にお
いて最優勢の細菌であり、その有用性及び健康と
の関連性については、広く研究され、従来からビ
フイズス菌は、整腸剤、食品、栄養剤などに利用
されている。 一方、動物の腸管内においては動物の種類によ
つて異なるが、ビフイズス菌が人と同様有用であ
り、従来から飼料として利用されている。 しかし、ビフイズス菌は、一般に酪農乳酸菌と
比較して、（ア）偏性嫌気性菌であるため、酸素
の存在する好気的条件下では、長期間生存できな
い、(イ)耐酸性に乏しく、低PH域では長期間生存で
きないなどの性質を有しており、従来の発酵乳に
ビフイズス菌を応用した場合、その生菌数を維持
させることは極めて困難とされている（馬田：
New Food Industry、第24巻、第１号、第63頁、
1982年）。すなわち、発酵乳中のビフイズス菌は、
製造及び保存の過程での空気との接触による酸素
の浸透及び低PHの相乗的な悪影響によつて、生残
率（培養終了直後培養物中のビフイズス菌の生菌
数に対する保存後の培養物中のビフイズス菌の生
菌数の百分率で表わす。以下同じ）が著しく低下
する。従来これらの問題を解決する方法として、
(a)製造及び保存の期間中全く空気に接触しない製
造法及び特殊な製品形態を採用する方法、(b)ビフ
イズス菌の耐酸性かつ耐酸素性の変異株を取得
し、応用する方法などが試みられている。しか
し、(a)の方法は、技術上の繁雑さと製造費の増大
を招来し、望ましくない。(b)の方法の変異株とし
ては、ビフイドバクテリウム・ブリーベ（特公昭
56−42250号公報、特開昭57−99190号公報）、ビ
フイドバクテリウム・ビフイダム（特公昭56−
42250号公報）及び本発明者らが先に特許出願し
たビフイドバクテリウム・ロンガム（特願昭57−
106182）が知られているが、ビフイズス菌の菌種
が限定されるため、ビフイズス菌のその他の種で
は応用できない。 以上のように培養物中で種々のビフイズス菌を
簡単な方法で保存することは従来極めて困難であ
つた。 一方、乳酸菌の酸素吸収能については、既にラ
クトバチルス属に属するラクトバチルス・アシド
フイルス、ラクトバチルス・アラビノーサス、ラ
クトバチルス・バタタス、ラクトバチルス・カゼ
イ、ラクトバチルス・デルブルユツキ、ラクトバ
チルス・フエルメンチイ、ラクトバチルス・プラ
ンタルム、ラクトバチルス・サケ（北原、福井：
日本農芸化学会誌、第26巻、第555頁、1952年。
C.F.Strittmatter：Journal of Biological
Chemistry、第234巻、第2789頁、1959年。M.I.
Dolin：The Barteria、Ed.I.C.Gunsalus、R.Y.
Stainer、Acad.Press Inc、第425頁、1961年。
岩本ら：薬学雑誌、第99巻、第354頁、1979年。）、
ロイコノストツク属に属するロイコノストツク・
メセンテロイデス（岩本ら：薬学雑誌、第99巻、
第354頁、1979年）、ストレプトコツカス属に属す
るストレプトコツカス・アガラクテイエ、ストレ
プトコツカス・クレモリス、ストレプトコツカ
ス・フエカリス、ストレプトコツカス・フエシウ
ム、ストレプトコツカス・ラクチス、ストレプト
コツカス・リケフアシエンス、ストレプトコツカ
ス・マスチチデイス（O.J.O Kane、I.C.
Gunsalus：Journal of Bacteriology、第56巻、
第499頁、1948年。大林ら：日本農芸化学会誌、
第34巻、第272頁、1960年。M.I.Dolin：The
Bacteria、Ed.I.C.Gunsalus、R.Y.Stainer、
Acad.Press Inc.、第425頁、1961年。M.N.
Mickelson：Journal of Bacteriology、第94巻、
第184頁、1967年。R.F.Andersら：Applied
Microbiology、第19巻、第608頁、1970年。M.J.
Coventry：The Australian Journal of Dairy
Technology、第33巻、第148頁、1978年。岩本
ら：薬学雑誌、第99巻、第354頁、1979年。）に関
する報告があるが、ストレプトコツカス・サーモ
フイルス（以下この種の総称としてサーモフイル
ス菌と記載する）に関する報告は、Tinsonら
（The Australian Journal of Dairy
Technology、第37巻、第14頁、1982年）がある
だけである。Tinsonらによれば、サーモフイル
ス菌の酸素吸収能は、0.1％酵母エキスを含む脱
脂乳を基質とした場合、33.5℃において12mgの乾
燥菌体重量当り、90分間で7.3マイクロモル酸素
分子（μ mole ０）であつたと報告している
が、この値を換算すると、6.76ナノモル酸素分
子／（mg乾燥菌体重量・分）（以下この単位を
「ナノモル」と略記する）であり、従来サーモフ
イルス菌の酸素吸収能は極めて低いことが知られ
ており、酸素吸収能の高いサーモフイルス菌の存
在は知られていない。更に従来から発酵乳中のラ
クトバチルス菌とサーモフイルス菌との割合につ
いては、ほぼ１：４〜４：１の範囲内（R.K.
Robinson、A.Y.Tamime：Journal of the
Society of Dainy Technology、第28巻、第149
頁、1975年。森地：乳技協資料、第25巻、第２
頁、1975年。菊池：発酵と工業、第37巻、第133
頁、1979年）であることが知られているが、ビフ
イズス菌を含有する発酵乳中の両菌の比率に関す
る知見は少ない。Schulerら
（Milchwissenschaft、第23巻、第９号、第554頁
及び第10号、第614頁、1968年。）によれば、スト
レプトコツカス属の菌：アシドフイラス菌：ビフ
イズス菌の比が約５：１：１のスターターを用
い、発酵終了後の上記比率が約15：１：２の発酵
乳を製造したが、PH4.6〜4.9で７日間保持した場
合、ビフイズス菌の生残率は、約１％であつたと
報告している。 以上のようにビフイズス菌の生残率は保存中に
著しく低下するが、この生残率の低下を簡便かつ
効果的に防止する方法は知られていない。 本発明者らは、これらの問題点を解決すべく、
公知のビフイズス菌を用いて、その生残性と酪農
乳酸菌との相互関係を研究していたが、ビフイズ
ス菌の発酵乳中での生残性に極めて好影響を与え
るＳ菌の存在を発見した。そしてこのＳ菌は酸素
吸収能が高く、ビフイズス菌と共存させることに
より、酸素がビフイズス菌に及ぼす悪影響を緩和
し、低いPHの発酵乳中でビフイズス菌を保存した
ときもビフイズス菌の生残性を飛躍的に向上させ
ることを見い出し、本発明を完成した。 本発明の目的は、ビフイズス菌を好気的条件下
で保存したときビフイズス菌の生残率の高い培養
物及びその製造法を提供することにある。本発明
の他の目的は、好気的な保存によるビフイズス菌
の生残率の高い食品、栄養剤、整腸剤及び飼料と
して利用し得る培養物を提供することにある。 次に本発明について詳細に説明する。 本発明の培養物は、少なくとも公知のビフイズ
ス菌、公知のラクトバチルス菌及び新規なＳ菌を
含有し、製造直後の培養物中のＳ菌の生菌数がラ
クトバチルス菌のそれの少なくとも10倍を含有す
る。そして製造直後の培養物１ｇ中のビフイズス
菌の生菌数は少なくとも２×107であり、５℃で
７日間保存したとき又はこの保存条件と実質的に
同一の条件で保存したときのビフイズス菌の生残
率は、少なくとも５％である。又、製造直後の培
養物１ｇ中の合計の生菌数は少なくとも1.3×108
である。 本発明の培養物においては、含有されているＳ
菌の高い酸素吸収能により保存中のビフイズス菌
の死滅が防止され、従来にないすぐれたビフイズ
ス菌の生残効果を有している。従つて本発明の培
養物は、そのまま又は通常の加工を行ない食品、
栄養剤又は飼料として利用することも可能であ
り、更に培養物を常法により凍結乾燥して整腸剤
として利用することも可能である。 本発明の培養物の製造法は、次のとおりであ
る。 牛乳・脱脂乳・還元脱脂乳又はこれらの濃縮物
等通常用いられる乳を主成分とする培地、又はこ
れらの培地に各菌の生育を促進することが知られ
ている物質を添加した培地を常法により滅菌して
使用する。滅菌、冷却した培地に、常法により調
製したビフイズス菌、ラクトバチルス菌及びＳ菌
のスターターを接種し、培養する。これらの３種
のスターターは、それぞれ別個に調製され、目的
によりビフイズス菌（基準地100とする）：ラクト
バチルス菌：Ｓ菌＝100：0.5〜50：３〜600の比
率（重量）の範囲内で混合して培地に接種しても
よく、この場合、培地に対して1.4〜16％（Ｖ／
Ｖ）の割合で混合スターターを接種する。そして
常法により37〜42℃で３〜24時間培養を行ない、
培養物を得る。このようにして得られた製造直後
の培養物１ｇ中には、通常ビフイズス菌の生菌が
２〜500×107、Ｓ菌の生菌が１〜20×108そして
ラクトバチルス菌の生菌が５〜100×106含まれて
いる。 又ビフイズス菌、ラクトバチルス菌及びＳ菌の
スターターをそれぞれ別個の培地に３〜10％
（Ｖ／Ｖ）、１〜５％（Ｖ／Ｖ）及び１〜５％
（Ｖ／Ｖ）接種し、それぞれ37〜42℃で３〜24時
間培養して培養生産物を得る。通常ビフイズス菌
の培養生産物１ｇ中には５〜50×108、ラクトバ
チルス菌の培養生産物１ｇ中には２〜20×108、
Ｓ菌の培養生産物１ｇ中には１〜10×108の生菌
が含まれている。そしてビフイズス菌の培養生産
物（基準値100とする）、ラクトバチルス菌の培養
生産物及びＳ菌の培養生産物を目的により100：
0.28〜625：11〜24800の比率（重量）の範囲内で
混合し、培養物を得ることもできる。 このように本発明の培養物の製造法は極めて簡
便であり、従来の製造法を何ら変更することはな
いが、新規なＳ菌を使用していることにより、保
存後のビフイズス菌の生残率を著しく向上する効
果を有している。 (1) ストレプトコツカス・サーモフイルスに属す
る菌株の分離 ストレプトコツカス・サーモフイルスに属す
る菌株は、下記の小沢らの方法（農業技術研究
所報告Ｇ（畜産）、第５号、第41頁、1953年。）
に従つて、分離した。即ち生牛乳を45〜50℃に
４〜５日放置した凝固物又は自然酸敗乳を多数
検鏡し、その中で連鎖状球菌の存在を認めた試
料を、115℃15分間滅菌した10％（Ｗ／Ｗ）還
元脱脂乳培地に５％（Ｖ／Ｖ）の割合で接種
し、45〜50℃で凝固するまで培養した。さら
に、同様の方法で２〜３回凝固を繰り返した
後、その一白金耳量を採取し、Ｍ−17寒天培地
（Applied Microbiology、第29巻、第６号、第
807頁、1975年。）に塗抹し、40℃で２〜３日培
養し、生成した多数のコロニーから、菌株を分
離した。分離菌株の菌学的性質を、前記
Bergey′s mannual of determinative
bacteriology記載のサーモフイルス菌のそれと
比較し、ストレプトコツカス・サーモフイルス
と同定した40菌株を得た。 (2) サーモフイルス菌の酸素吸収能 生牛乳の凝固物及び自然酸敗乳から分離した
前記のストレプトコツカス・サーモフイルスに
属する40菌株、標準菌株として農林水産省畜産
試験場の森地氏から分譲を受けたストレプトコ
ツカス・サーモフイルス9Y株（IDF株）（日本
畜産学会報、第53巻、第161頁、1982年）及び
American Type Culture Collection（以下
ATCCと略記する）に寄託されているストレプ
トコツカス・サーモフイルス19258株の計42の
菌株について、酸素吸収能を次の方法により測
定した。まず、これらの菌株を液体培地（日本
農芸化学会誌、第45巻、第423頁、1971年）に
５％（Ｖ／Ｖ）接種し、37℃で16時間静置培養
し、得られた培養液から遠心分離機を用いて菌
体を分離し、菌体を滅菌生理食塩水で無菌的に
洗浄し、滅菌生理食塩水１ml中に乾燥重量にし
て３〜５mgの菌体量の割合で菌体を分散した菌
液を調製した。各菌株の酸素吸収能をワールブ
ルグ検圧法（吉川ら編：化学の領域増刊第13
号、「ワールブルグ検圧計」、南江堂、1954年２
月）によつて測定した。その概略は次のとおり
である。 ２側室容器を使用し、反応容器の主室に、前
記菌液1.0mlとPH6.0の0.1モル滅菌リン酸緩衝液
0.5mlを入れ、側室２個所に気質溶液として20
％（Ｗ／Ｗ）滅菌還元脱脂乳0.75mlずつ計1.5
mlを入れ、副室に二酸化炭素吸収剤として20％
（Ｗ／Ｖ）水酸化カリウム溶液0.2mlを浸み込ま
せた濾紙片を入れた。なお、基質溶液は、発酵
乳中の酸素吸収能を推定するため、最終濃度10
％（Ｗ／Ｗ）になるように滅菌還元脱脂乳を用
いた。測定は37℃で行い、あらかじめ容器を５
分間振とうして温度平衡に達した後、側室の基
質溶液を加え、酸素吸収量を３分おきに測定
し、最大吸収速度を求めて酸素吸収能とした。 供試菌株の酸素吸収能の結果を第１表に示
す。 第１表 菌 株 酸素吸収能(ナノモル) 9Y 19.8 ATCC 19258 10.1 STH−01 30.0 STH−17 37.3 STH−23 42.3 STH−50 78.5 STH−15 14.7 STH−32 12.1 他の34菌株 18.5以下 第１表から明らかなように、分離した40菌株
のうち36菌株の酸素吸収能は18.5ナノモル以下
であつたのに対し、他の４菌株の酸素吸収能
は、30.0〜78.5ナノモルであつた。標準菌株の
酸素吸収能は9Y株が19.8ナノモル、
ATCC19258株が10.1ナノモルであつた。 なお、本発明者らは酸素吸収能の値が高かつ
た４菌株について前記Tinsonらと同一の方法
による酸素吸収能の測定を試みた。しかしなが
らこれらの４菌株の酸素吸収能が顕著に高いの
で、Tinsonらと同様に90分間の測定は不能で
あつた。従つてこれらの４菌株の酸素吸収能に
ついてTinsonらが報告している7.3マイクロモ
ル酸素分子の値に到達するまでの所要時間を
Tinsonと同一の方法により測定した。その結
果Tinsonらの値が90分であるのに対してSTH
−01株及びSTH−23株は26分、STH−17株は
28分、そしてSTH−50株は21分（参考までに
9Y株は46分、ATCC19258株は140分であつた）
であり、いずれの菌株の酸素吸収能も他の菌株
のそれよりも顕著に高いことを認めた。 (3) Ｓ菌の菌学的性質 更に本発明者らはこれらの４菌株について菌
学的性質を試験したが、酸素吸収能が高いこと
を除きその他の菌学的性質は各菌株とも前記
Bergey′s mannual of determinative
bacteriologyに記載されたサーモフイルス菌と
同一の次のとおりであつた。 (A) Ｍ−17寒天平板培地を用い、37℃で48時間
好気培養したときの菌の形態： 大きさ（直径）：0.7〜0.9μｍ 形状：球状または楕円状で連鎖 (B) Ｍ−17寒天平板培地を用い、37℃で48時間
好気培養したときのコロニーの形態 形状：円形 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：0.5〜1.5mm 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり (C) ガス：産生せず (D) 20℃以下で生育せず (E) 45℃で生育 (F) 運動性なし (G) 胞子形成せず (H) グラム陽性 (I) ベンジジン陰性 (J) カタラーゼ陰性 (K) 65℃30分間の加熱で生存 (L) ２％（Ｗ／Ｖ）塩化ナトリウム存在下で
生育せず (M) 0.1％（Ｗ／Ｖ）メチレンブルー添加乳で
生育せず (N) PH9.6で生育せず (O) 糖からの酸生成 グルコース、フラクトース、シユークロー
ス及びラクトースは陽性。アラビノース、キ
シロース、ラフイノース、マルトース、トレ
ハロース、イヌリン、マニトール、ソルビト
ール、サリシン及びグリセロールは陰性。 (P) アルギニンからアンモニアを生成せず そしてこれらの４菌株を20代以上継代培養し
ても高い酸素吸収能を保持していた。従つて本
発明者らは、これらの微生物を新規な微生物と
認定し、STH−01株、STH−17株、STH−23
株及びSTH−50株をそれぞれストレプトコツ
カス・サーモフイルスＭ−8202、ストレプトコ
ツカス・サーモフイルスＭ−8203、ストレプト
コツカス・サーモフイルスＭ−8204及びストレ
プトコツカス・サーモフイルスＭ−8205と命名
し、昭和57年10月22日に工業技術院微生物工業
技術研究所に寄託し、それぞれ微工研条寄第
351号、微工研条寄第352号、微工研条寄第353
号及び微工研条寄第354号なる受託番号を得た。 (4) サーモフイルス菌とラクトバチルス菌の菌数
比率について Ｓ菌及び酸素吸収能の低いサーモフイルス菌
から、それぞれ代表的な１株Ｍ−8205（STH−
50）株及びSTH−32株を選び、公知のラクト
バチルス菌の１種であるラクトバチルス・ブル
ガリクス、及び公知のビフイズス菌であるビフ
イドバクテリウム・ロンガム（ATCC15708）
株を用いて、サーモフイルス菌とラクトバチル
ス菌の生菌数の比率が異なる発酵乳を調製し、
発酵乳中のビフイズス菌の生残性を試験した。
サーモフイルス菌及びラクトバチルス菌のスタ
ーターは、115℃で15分間滅菌した10％（Ｗ／
Ｗ）還元脱脂乳培地に３％（Ｖ／Ｖ）接種し、
37℃で16時間培養したものを用い、ビフイズス
菌のスターターは、115℃で15分間滅菌した
0.25％（Ｗ／Ｗ）の酵母エキスを含む15％
（Ｗ／Ｗ）還元脱脂紛乳培地に10％（Ｖ／Ｖ）
接種し、37℃で５時間培養したものを用いた。
均質後90℃で10分間殺菌した牛乳にサーモフイ
ルス菌スターター対ラクトバチルス菌スタータ
ーの割合が容量パーセントで1.0：2.0、
1.5：1.5、2.5：0.5、2.8：0.2及び5.9：
0.1の比率で添加し、さらにビフイズス菌のス
ターターを、それぞれに5.0％（Ｖ／Ｖ）添加
し、40℃で3.5〜4.5時間発酵し、直ちに冷却
し、約PH4.5の発酵乳を調製した。これらの発
酵乳中のサーモフイルス菌とラクトバチルス菌
の生菌数及び両菌数の比率、更に５℃で７日間
保存した場合のビフイズス菌の生菌数の変化と
生残率をPHと共に第２表に示す。サーモフイル
ス菌及びラクトバチルス菌の生菌数は、常法に
よりBCP加プレートカウント寒天培地を用い
た混釈平均培養法でコロニーの形態による違い
から両菌を判別し測定した。また両菌の菌数比
は、ラクトバチルス菌の生菌数に対するサーモ
フイルス菌の生菌数の割合で示した。ビフイズ
ス菌の生菌数は発酵乳を光岡の嫌気性菌用希釈
液（光岡：臨床検査、第18巻、第1163頁、1974
年。）で段階的に希釈した後、ビフイズス菌の
選択培地であるMGLP寒天培地（食品衛生学
雑誌、第23巻、第39頁、1982年）を用いた高層
寒天培養法で測定した。ビフイズス菌の生残率
は、製造直後の生菌数に対する７日間保存後の
生菌数の百分率（％）で示した。なお、７日間
保存後の発酵乳中のサーモフイルス菌とラクト
バチルス菌の生菌数は、製造直後と変化がなか
つたので省略した。
【表】 第２表から明らかなように培養終了直後のラ
クトバチルス菌の生菌数に対するＳ菌の生菌数
の比率が高くなるほど保存後のビフイズス菌の
生残率は向上し、上記の菌数比を10倍以上にし
た場合、他のサーモフイルス菌を使用したとき
の30〜100倍も高く、その効果は顕著であるこ
とが判明した。一方、酸素吸収能の低いSTH
−32株ではＳ菌と同一の条件であつても保存後
のビフイズス菌の生残率は低く、酸素吸収能の
低いサーモフイルス菌には保存後のビフイズス
菌の生残率を向上させる効果は全く存在しな
い。 (5) Ｓ菌がビフイズス菌の生残率に及ぼす効果に
ついて 更に本発明者らは、Ｍ−8205株以外のＳ菌
と、STH−32株以外の酸素吸収能の低いサー
モフイルス菌、標準株の9Y株及びATCC19258
株とを用いて調製した発酵乳を保存したときの
ビフイズス菌の生残率を前記(4)に記載と同一の
方法によつて試験した。その結果、サーモフイ
ルス菌の生菌数をラクトバチルス菌の生菌数の
約40倍とし、５℃で７日間保存した後のビフイ
ズス菌の生残率は、Ｓ菌を使用した場合、いず
れも10％以上であつたのに対して、同条件下で
酸素吸収能の低いサーモフイルス菌及び標準株
の9Y株、ATCC19258株を使用した場合、いず
れも１％以下であり、Ｓ菌が格段に高いビフイ
ズス菌の生残効果を示した。 (6) 各種ビフイズス菌の生残性に対するサーモフ
イルス菌の効果について 次に公知の各種ビフイズス菌の発酵乳中での
生残性に及ぼすサーモフイルス菌の影響につい
て次の試験を行なつた。使用したビフイズス菌
は、ビフイドバクテリウム・ビフイダム
ATCC15696、ビフイドバクテリウム・インフ
アンチスATCC15697、ビフイドバクテリウ
ム・ブレーベATCC15700及びビフイドバクテ
リウム・アドレツセンチスATCC15706の計４
株であり、使用したサーモフイルス菌は、
ATCCB19258株及びＭ−8205株である。均質
後90℃で10分間殺菌した牛乳に前記(4)記載と同
様の方法で調製したサーモフイルス菌、ラクト
バチルス菌及びビフイズス菌のスターターをそ
れぞれ、2.8％（Ｖ／Ｖ）0.2％（Ｖ／Ｖ）及び
1.5％（Ｖ／Ｖ）添加し、40℃で約４時間発酵
し、のち直ちに冷却し、PH4.6の発酵乳を調製
した。発酵乳を５℃で７日間保存した場合のビ
フイズス菌の生菌数の変化と生残率をPHと共に
第３表に示す。 発酵乳中のラクトバチルス菌に対するサーモ
フイルス菌の生菌数の比率は、ATCC19258株
を用いた場合、約30倍、Ｍ−8205株を用いた場
合、約20倍であつた。
【表】 第３表から明らかなように発酵乳中のビフイ
ズス菌の生残率は、菌種によつて相違が認めら
れるが、Ｍ−8205株を使用した場合は、
ATCC19258株を使用した場合と比例して、約
800倍から10万倍の高いビフイズス菌の生残率
を示した。このように公知の各種ビフイズス菌
の生残性に対しても、Ｓ菌は、格段の効果を有
し、、Ｓ菌は、極めて良好なビフイズス菌の保
護作用を有することが判明した。 また、従来、発酵乳に使用されているラクト
バチルス・ブルガリクス以外のラクトバチルス
菌であるラクトバチルス・アシドフイルス、ラ
クトバチルス・ヘルベチカス、ラクトバチル
ス・ジユガーチ、ラクトバチルス・カゼイを用
いて、Ｓ菌と共にビフイズス菌を含有する発酵
乳を調製したところ、上記Ｓ菌の生菌数がいず
れのラクトバチルス菌の生菌数の10倍以上であ
る場合に、ビフイズス菌の生残率は、極めて高
いことが認められた。 実施例 １ 90℃で30分間殺菌し、冷却した10％（Ｗ／Ｗ）
還元脱脂乳培地2500mlにストレプトコツカス・サ
ーモフイルスＭ−8202（STH−01）の前培養物を
３％（Ｖ／Ｖ）の割合で接種し、37℃で16時間培
養した。また、115℃15分間滅菌し、冷却した同
一組成の培地100mlにラクトバチルス・ブルガリ
クスATCC11842の前培養物を３％（Ｖ／Ｖ）の
割合で接種し、37℃で16時間培養した。一方、90
℃で30分間殺菌し、冷却した酵母エキス0.2％
（Ｗ／Ｗ）及び還元脱脂粉乳10％（Ｗ／Ｗ）から
なる培地1500mlに、ビフイドバクテリウム・ロン
ガムATCC15708の前培養物を10％（Ｖ／Ｖ）の
割合で接種し、37℃で６時間培養した。これとは
別に、乳脂肪3.1％（Ｗ／Ｗ）、無脂乳固形分9.0
％（Ｗ／Ｗ）からなる調乳液100を60℃に加温
し、150Kg／cm2の圧力で均質し、90℃で10分間殺
菌し、40℃に冷却した。この殺菌した牛乳に前記
の３菌株のスターターを全量接種し、500ml容の
容器に充填し、密封し、40℃で４時間発酵し、直
ちに冷却した。得られた発酵乳は乳酸酸度0.78
％、PH4.60であり、ストレプトコツカス・サーモ
フイルス110×107ml、ラクトバチルス・ブルガリ
クス75×106／ml、ビフイドバクテリウム・ロン
ガム90×106／mlを含有していた。この発酵乳を
５℃で７日間保存した後のビフイドバクテリウ
ム・ロンガムの生菌数は12×106／mlであり生残
率は13.3％であつた。 実施例 ２ 90℃で30分間殺菌し、39℃に冷却した0.1％
（Ｗ／Ｗ）カザミノ酸を含む18％（Ｗ／Ｗ）還元
脱脂乳30にストレプトコツカス・サーモフイル
スＭ−8204（STH−23）を３％（Ｖ／Ｖ）の割合
で接種し、37〜38℃で18時間発酵した。115℃15
分間滅菌後冷却した酵母エキス0.1％（Ｗ／Ｗ）
及び還元脱脂粉乳10％（Ｗ／Ｗ）からなる培地２
にラクトバチルス・アシドフイルスATCC4356
を３％（Ｖ／Ｖ）の割合で接種し、37℃で18時間
発酵した。また、90℃で30分間殺菌し、冷却した
カザミノ酸0.1％（Ｗ／Ｗ）、酵母エキス0.1％
（Ｗ／Ｗ）及び脱脂粉乳12％（Ｗ／Ｗ）からなる
培地10に、ビフイドバクテリウム・インフアン
チスATCC15697を５％（Ｖ／Ｖ）の割合で接種
し、37℃で８時間発酵した。これとは別に、砂糖
13Kg、耐酸性CMC0.6Kg及び香料0.2Kgを含んだシ
ロツプ65Kgを120℃で２秒間殺菌し、約20℃に冷
却し、その58Kgに上記のストレプトコツカス・サ
ーモフイルスの発酵乳30Kg、ラクトバチルス・ア
シドフイルスの発酵乳２Kg及びビフイドバクテリ
ウム・インフアンチスの発酵乳10Kgを混合した調
乳液100Kgを調製した。これを50Kg／cm2及び100
Kg／cm2の条件で２度均質し、200ml容ガラスビン
に充填し、乳製品乳酸菌飲料約400本を製造した。
得られた乳製品乳酸菌飲料は、ストレプトコツカ
ス・サーモフイルス32×107／ml、ラクトバチル
ス・アシドフイルス22×106／ml、ビフイドバク
テリウム・インフアンチス27×107／mlを含有し、
PH4.8、乳酸酸度0.63％であつた。この飲料を５
℃で７日間保存した後のビフイドバクテリウム・
インフアンチスの生菌数は、29×106／mlであり、
生残率は10.7％であつた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 乳を主成分とする培地でビフイドバクテリウ
    ム属に属する微生物、ラクトバチルス属に属する
    微生物及びストレプトコツカス・サーモフイルス
    を培養して得られ、これらの菌の生菌を含有する
    培養物において、 (a) ワールブルグ検圧法で測定したとき、少なく
    とも30ナノモル（ｎ mole）酸素分子／（mg
    乾燥菌体重量・分）の酸素吸収能を示すストレ
    プトコツカス・サーモフイルスを使用するこ
    と。 (b) 該培養物を７日間５℃で好気的に保存したと
    き、培養終了直後の該培養物中のビフイドバク
    テリウム属に属する微生物の生菌数に対する保
    存後の該培養物中のビフイドバクテリウム属に
    属する微生物の生菌数の百分率で表わされる生
    残率が少なくとも５％であること。 (c) 培養直後の該培養物中に存在するストレプト
    コツカス・サーモフイルスの生菌数が、ラクト
    バチルス属に属する微生物のそれの少なくとも
    10倍であること。 を特徴とするビフイズス菌及び乳酸菌の生菌を含
    有する培養物。 ２ 培養直後の該培養物１ml当り少なくとも１×
    108のストレプトコツカス・サーモフイルスの生
    菌菌体、少なくとも２×107のビフイドバクテリ
    ウム属に属する微生物の生菌菌体及び少なくとも
    ５×106のラクトバチルス属に属する微生物の生
    菌菌体を含有することを特徴とする特許請求の範
    囲第１項に記載のビフイズス菌及び乳酸菌の生菌
    を含有する培養物。 ３ ストレプトコツカス・サーモフイルスがスト
    レプトコツカス・サーモフイルスＭ−8202（微工
    研条寄第351号）、ストレプトコツカス・サーモフ
    イルスＭ−8203（微工研条寄第352号）ストレプト
    コツカス・サーモフイルスＭ−8204（微工研条寄
    第353号）及びストレプトコツカス・サーモフイ
    ルスＭ−8205（微工研条寄第354号）からなる群よ
    り選ばれる１種又は２種以上であることを特徴と
    する特許請求の範囲第１項又は第２項に記載のビ
    フイズス菌及び乳酸菌の生菌を含有する培養物。 ４ 乳を主成分とする滅菌した培地に、それぞれ
    別個に調製したビフイドバクテリウム属に属する
    微生物のスターター、ラクトバチルス属に属する
    微生物のスターター及び少なくとも30ナノモル
    （ｎ mole）酸素分子／（mg乾燥菌体重量・分）
    の酸素吸収能を有するストレプトコツカス・サー
    モフイルスのスターターからなる混合スターター
    を接種し、好気的条件下で培養するか、又は上記
    ３種のスターター）をそれぞれ別個に上記培地に
    接種し、好気的条件下でそれぞれ別個に培養し、
    のち得られた培養生産物を混合することを特徴と
    するビフイズス菌及び乳酸菌の生菌を含有する培
    養物の製造法。 ５ 混合スターターが、ビフイドバクテリウム属
    に属する微生物のスターター（基準値100とす
    る）：ラクトバチルス属に属する微生物のスター
    ター：該ストレプトコツカス・サーモフイルスの
    スターター＝100：0.5〜50：3.0〜600の比（重
    量）であることを特徴とする特許請求の範囲第４
    項に記載のビフイズス菌及び乳酸菌の生菌を含有
    する培養物の製造法。 ６ 混合スターターを接種した培地が37〜42℃で
    ３〜24時間培養されることを特徴とする特許請求
    の範囲第４項又は第５項に記載のビフイズス菌及
    び乳酸菌の生菌を含有する培養物の製造法。 ７ 得られた培養生産物が、ビフイドバクテリウ
    ム属に属する微生物の培養生産物（基準値100と
    する）：ラクトバチルス属に属する微生物の培養
    生産物：該ストレプトコツカス・サーモフイルス
    の培養生産物＝100：0.28〜625：11〜24800の比
    率（重量）で混合されることを特徴とする特許請
    求の範囲第４項に記載のビフイズス菌及び乳酸菌
    の生菌を含有する培養物の製造法。
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