DE1952361A1

DE1952361A1 - Verfahren zur Herstellung eines nach einem Reifungsprozess nicht nachsaeuernden Sauermilcherzeugnisses

Info

Publication number: DE1952361A1
Application number: DE19691952361
Authority: DE
Inventors: Rudolf Hinterwaldner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-10-17
Filing date: 1969-10-17
Publication date: 1971-04-29

Description

"Verfahren zur Herstellung eines nach einem Reifungsprozeß nicht nachsäuernden Sauermilcherzeugnisses. n In den letzten Jahren ist vielfach versucht worden- Sauermilcherzeugnisse, insbesondere Joghurts, herzustellen, die nach abgeschlossenem Reifeprozeß nicht mehr nachsäuern. Dabei zeigte sich jedoch, daß die handelsüblichen Erzeugnisse bei einer anschließenden Lagerung, auch bei +50 C, einen relativ starken pH-Abfall aufweisen, wobei der pH-Wert überwiegend unter 4,0 absinkt. Solche Sauermiloherzeugnisse charakterisieren sich nicht nur durch einen unangenehmen Bittergeschmack und sonstige geschmackliche Beeinträchtigungen, sondern auch durch die zu sauren Eigenschaften,. die sehr häufig Sodbrennen, Darmstörungen und dgl. verursachen. Dies ist auch oftmals der Grund, der den Verbraucher vom Konsum solcher Milcherzeugnisse Abstand nehmen lassen, obwohl gerade die abnormal" gesäuerten Milcherzeugnisse ernährungsphysiologisch zu den wertvollsten Grundnahrungsmitteln zählen, Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Sauermilcherzeugnis zu schaffen, das die obigen Nachteile nicht aufweist und nach dem Reifungsprozeß keine nachsäuernden Eigenschaften entfaltet. Erfindungsgemäß läßt sich diese Aufgabe überraschenderweise dadurch lösen, daß für die Fermentation der Milch üblicherweise verwendete Kulturen zusammen mit Bakterienstämmen der Bifidusgruppe eingesetzt werden. Die Bifidusstämme stellen ihre fermentativen Eigenschaften bei Temperaturen unter +25°C ein und somit hat der Fachmann ein Regulativ hinsichtlich der Fermentation mit den anderen Kulturen in der Hand Je nach der Milchherkunft und Milchzusammensetzung können die Verhältnisse von Milchsäurestreptococcen und/oder Lactobazillen zu Bifidobakterien so gewählt werden, daß beim Reifungsprozeß ein spezifischer pH-Bereich erzielt wird, der sich aber bei der anschließenden Lagerung nicht verändert.
Zu den neben den Mikroorganismen der Bifidusgruppe eingesetzten Kulturen gehören Milchsäure-Streptococcen, insbesondere Streptococcus lactis, Streptoccus cremoris, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc-Arten oder Lactobazillen, insbesondere Lactobac. bulgaris, Lactobac. lactis, Lactobao. casei, Kefir und dgl. Die Verhältnisse von Bifidobakterien zu Milchsäurestreptococcen und/oder Lactobazillen können in weiten Grenzen schwanken und sind abhängig von der Fermentationsmöglichkeit der Milch und des gewünschten pH-Wertes.
Um die Fermentation der Milch, insbesondere in Gegenwart von Bifidobakterien, zu beschleunigent können an sich bekannte Wachstumsaktivatoren zugesetzt werden. Als Wachstumsaktivato-.
ren kommen u.a. Hefeextrakte, Hefeautolysate und dgl. in Frage. In dem Fachbuch Bakteriologische Nährböden" von Dr. Lothar Hallmann, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 1953, S. 71-72 und 196-197) ist bereits die Verwendung von Hefewasser für Bifidusbakterien einerseits und zur Züchtung von Milchsäurebakterpen andererseits, für letztere auch in Verbindung mit Caseinpepton, beschrieben. Für beide Fälle wird frische Preßhefe mit Leitungswasser langsam zum Sieden erhitzt -und dem Nährboden bzw. Kulturansätzen zugesetzt. -Dem Hefeextrakt bzw. Hefeautolysat kommt bei vorliegender Erfindung neben diesen wachstumsaktivierenden Eigenschaften, auf die kein Schutz beansprucht wird, eine andere überraschenderweise gefundene Bedeutung zu.
Denn durch den Zusatz der Wachstumsaktivatoren lassen sich die Bebrütungs- und Reifezeiten der Bifidobakterien und damit die'gesamte Fermentationsteuern, um einen spezifischen pH-Wert dabei zu erzielen, der sich nach abgeschlossener Reifung nicht mehr verändert.
Über den Zusatz an Hefeextrakt bzwo dessen Autolysates lassen sich ferner auch die Bildung von Milchsäure und/oder Essigsäure steuern. Wie Versuche zeigten, wird bei einem geringeren Zusatz von Hefeextrakt, insbesondere 0,1 % und darunter, mehr Milchsäure und weniger Essigsäure und bei einem etwas größeren Zusatz, insbesondere 0,1 bis 0,2 %, mehr Essigsäure und weniger Milchsäure produziert. Der Hefeextrakt bzw. sein Autolysat ist nicht nur ein Regulativ für eine unterschiedliche Säureproduktion, sondern beeinflußt bei der Säuerung auch die Ausbildung abgerundeter Geschmackseigenschaften. Diese Geschmackseigenschaften lassen sich somit ebenfalls über die Hefezusatzmengen steuern.
Unter Verwendung von Mikroorganismen der Bifidogruppen lassen sich insbesondere solche Sauermilcherzeugnisse-herstellen, deren pH-Wert über 4,0, vorzugsweise bei 4,2 bis 4,5, liegt und anschließend längere Zeit konstant bleibt.
Die nachstehenden-Beispiele sollen die Erfindung näher erläuterns Um einen Vergleich zu einer unter Mitverwendung von Bifidobakterien hergestellten Sauermilch mit einem handelsüblichen Typus zu erhalten, wurde unter selben Bedingungen zwei Sauermilchen hergestellt. Für beide Versuchewurde konzentrierte Vollmilch (ca. 15 % TS) verwendet, die zuvor pasteurisiert wurde .
Beispiel 1 150 Liter dieser pasteurisierten und konzentrierten Vollmilch wurden mit 6 % einer Vorkultur aus einem Gemisch von Bifidobakterien und Streptococcus thermophilus (1:1) beimpft und 3 Stunden bei +420C bebrütet. Danach wurde die gesäuerte Milch auf +10°C abgekühlt.
BeisPiel 2 150 Liter dieser pasteurisierten und konzentrierten Vollmilch wurden mit 3 % einer Vorkultur aus einem Gemisch von Milchsäurestreptococcen und Lactobac. bulgaricus beimpft und 3 Stunden bei +45°C bebrütet. Anschließend wurde die gesäuerte Milch auf +10°Cabgekühlt0 Beide nach Beispiel 1 und 2 hergestellten Sauermilcherzeugnisse wurden dann 14 Tage bei +500, dann 8 Tage bei +200C und anschließend wiederum 14 Tage bei +50C gelagert. In der nachstehenden Tabelle 1 werden die pH-Änderungen während dieser Lagerzeit aufgezeigt.
Reifeprozeß Lagerzeit in Wochen Sauermilchtyp 1. Tag 2. Tag 3. Tag 1. 2. 3. 4. 5.
Bifidobakterien 4,70 4,35 4,30 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 Lactobac. bulgaricus 4,35 3,90 3,85 3,7 3,65 3,3 3,3 3,3 Tabelle 1: Veränderung des pH-Wertes während des Reifepro-1 essen und der Lagerung Die Tabelle 1 zeigt nun deutlich, daß in Gegenwart von Bifidobakterien der pH-Wert nach Abschluß des Reifeprozesses im Gegensatz zur Vergleichsprobe konstant bleibt.- Dadurch wird ein lagerstabiles Sauermilcherzeugnis geschaffen, das nicht die eingangs geschilderten Nachteile aufweist und fast die doppelte Lagerfähigkeit als das handelsübliche Sauermilcherzeugnis besitzt.
Bei der Herstellung von FrUchte-Sauermilchen mit einer Bifidus-Sauermilch werden infolge des reinerer Geschmackes nicht nur Früchte, sondern auch wegen des nicht so sauren0harakters Zucker im Vergleich zur handelsüblichen Sauermilch eingespart.
Mit der Bifidus-Sauermilch läßt sich auch überraschenderweise eine -Diätsauermilch mit Fructose oder anderen künstlichen Süßungsmitteln wirtschaftlich herstellen, das bei einer an delsüblichen Sauermilch auf große geschmackliche und preisliche Schwierigkeiten stößt.

Claims

Patentansprüche:

1. Nach dem Reifungsprozeß nicht nachsäuerndes Sauermilcherzeugnis,und dessen Herstellungsverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß zur Säuerung neben den üblichen Säuerungskulturen auch Mikroorganismen der Bifidusgruppe verwendet werden.

2. Sauermilcherzeugnis und-dessen Herstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Säuerung verwendeten Bifidobakterien zusammen en mit Milchsäure-Streptococcen, insbesondere Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc-Arten und/oder Lactobasillen, insbesondere Lactobac. bulgaricus, Lactobac. lactis, Lactobac. casei sowie Kefir verwendet werden.

3. Sauermilcherzeugnis und dessen Herstellungsverfahren nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß zur schnelleren Säuerung und zur raschen Erzielung des End-pH-Wertes Wachstumsaktivatoren, wie Hefeextrakte, Hefeautolysate oder dgl., sugesetzt werden, wodurch wiederum die Bildung von Milchsäure und/oder Essigsäure in spezifischen Verhältnissen ermöglicht wird und damit zu einer abgerundeten Geohmacksausbildung beiträgt.

4. Sauermilcherzeugnis und dessen Herstellungsverfahren nach einem oder mehrenrder Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß den-selben Früchte und/oder Zucker zugesetzt werden.

5. Sauermilcherzeugnis und dessen Herstellungsverfanren nach einem oder mehrerer der Ansprüche 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung-eines lagerstabilen Diätproduktes Fructose und/oder andere künstliche Süßungsmittel, wie Saccharin verwendet werden.