DE202019005003U1 - Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk als Alternative zu Wein - Google Patents

Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk als Alternative zu Wein Download PDF

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Abstract

Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem durch eine mikrobielle Gluconsäurefermentation fermentierten Traubensaft oder Traubenmost besteht und einen Gluconsäuregehalt von 5,0 bis 30 g/1 besitzt.

Description

  • Technisches Gebiet
  • Die Erfindung betrifft ein nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk, das mit dem Ziel entwickelt wurde, eine aus sensorischer und ernährungsphysiologischer Sicht wertvolle, rein natürlich hergestellte, alkoholfreie Alternative zu Wein oder weinähnlichen Getränken anbieten zu können.
  • Das Getränk besteht aus einem durch eine mikrobielle Gluconsäurefermentation fermentierten Traubensaft oder Traubenmost und weist eine charakteristische Sensorik durch den geschmacksgebenden Anteil an Gluconsäure und Fermentationsaromen auf, die ausschließlich aus der mikrobiellen Fermentation des Traubensaftes stammen. Weiterhin kann neben der Gluconsäurefermentation auch eine zusätzliche mikrobielle Milchsäurefermentation des Getränks stattfinden, um ein harmonisches und ausgewogenes Geschmacksbild des Endproduktes zu erreichen.
  • Die bevorzugte Ausführungsform ist dadurch gekennzeichnet, dass die Inhaltsstoffe und die sensorischen Charakteristika des Endproduktes ausschließlich aus den natürlichen Komponenten des Ausgangsfruchtsaftes und aus der fermentativen Umsetzung von diesen stammen, als Fermentationsrohstoff ein rebsortenreiner Traubenmost bzw. rebsortenreiner Trauben-Direktsaft eingesetzt wird und dem fermentierten Getränk keine weiteren Zusatzstoffe und/oder Aromastoffe zugegeben werden.
  • Stand der Technik
  • Wein, als Produkt der alkoholischen Fermentation des Saftes der Beeren der Weinrebe, ist durch sein Aroma und Geschmack ein sehr beliebtes alkoholisches Getränk. Der wertgeschätzte Geruch und Geschmack des Weines sind geprägt durch die Charakteristika und die Verarbeitung des Ausgangssaftes, durch die während des Gärprozesses eingesetzten Mikroorganismen (Hefen) sowie durch den Ausbau und die Lagerung.
  • Für Menschen, die auf Alkohol verzichten oder den Verzehr von Alkohol einschränken, stehen bis heute keine geschmacklich adäquaten alkoholfreien Alternativen zur Verfügung, die bei der Herstellung ohne den Zusatz von Zucker, Aromen und anderen Zusatzstoffen auskommen.
  • Auf dem Markt befindlicher alkoholfreier Wein wird durch eine kostspielige, destillative oder membranbasierte Abtrennung des Alkohols aus vollständig alkoholisch fermentierten Ausgangsweinen hergestellt. Da Alkohol ein Hauptgeschmacksträger des Weins ist und auch wertvolle Trauben-/ Weinaromen bei der Entalkoholisierung entfernt werden, ist das Geschmackserlebnis von entalkoholisiertem Wein suboptimal. Den entalkoholisierten Weinen werden daher in einem weiteren Schritt zumeist noch Zucker und / oder Traubenmost sowie Aromen, Kohlensäure und Ascorbinsäure hinzugefügt.
  • Bei als Weinaltemativen gelegentlich in der Gastronomie angebotenen hochsafthaltigen Getränken, die durch eine einfache Mischung von Obstsäften hergestellt werden, werden der oft sehr süße Geschmack, die sättigende Wirkung und das fehlende Fermentationsaroma bemängelt. Auch die Zugabe von Aufgüssen aus Kräutern oder anderen geeigneten Pflanzen kann die o. g. Nachteile nicht vollständig kompensieren.
  • Eine weitere Möglichkeit, alkoholfreie Getränke mit einem anspruchsvollen Geschmacksprofil herzustellen, die als Alternative zu Wein einsetzbar wären, stellt die Anwendung einer nicht alkoholischen Fermentation dar. In Frage kommen die Milchsäure-, die Essigsäure- und die Gluconsäurefermentation, die jeweils unterschiedliche, charakteristische Geschmacksprofile erzeugen. Als Rohstoffe für die Fermentation werden Säfte, Saftkonzentrate, Malzextrakte oder andere Pflanzenextrakte eingesetzt. Zur Herstellung der Endprodukte werden die Fermentate für gewöhnlich stark mit Wasser verdünnt sowie mit weiteren Zutaten und Zusatzstoffen (insb. Aromen) gemischt. Durch die stattfindende Verdünnung leidet jedoch die Intensität der ursprünglichen Fermentations- und Fruchtaromen. Es tritt in der Regel eine Vereinheitlichung der sensorischen Merkmale auf, so dass die charakteristischen Geschmacksprofile der Ausgangsrohstoffe, wie bei Wein üblich, nicht mehr zu erkennen sind.
  • Gegenstand des Gebrauchsmusters DE 202010014012 U1 ist „ein alkoholfreies Getränk auf Basis von milchsäurevergorenen roten oder weißen Traubenmosten“. Als Rohstoff können rebsortenreine Traubenmoste und Traubenmostkonzentrate, die zunächst mit Trinkwasser auf einen Extraktgehalt von ca. 10 g/100 g eingestellt werden, zum Einsatz kommen. Zur Herstellung des Endgetränks erfolgt nach der ausschließlich mit Milchsäurebakterien durchgeführten Fermentation und anschließender Reifung eine Filtration, Pasteurisation und Kohlensäurezugabe. Die zur Herstellung eingesetzten Mikroorganismen haben einen maßgeblichen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Endprodukts. Die charakteristische Sensorik und chemische Zusammensetzung des in DE 202010014012 U1 beschriebenen Getränks entspricht daher nicht der hier dargestellten Erfindung.
  • Die EP 0195213 A2 „Milchsäurehaltige Fruchtprodukte und Verfahren zur Lactofermentation von Fruchtprodukten“ beschreibt ein Verfahren, das zur Milchsäurefermentation von feinzerkleinerten oder flüssigen Obstrohstoffen geeignet ist, auch dann, wenn der AnfangspH-Wert des Rohstoffs unter 3,7 liegt. Definierte Lactobacillenstämme werden unter speziellen Bedingungen vermehrt, von der Vermehrungslösung abgetrennt und dann gereinigt. Nach Abtöten der enthaltenen, wilden Mikroflora wird der Rohstoff mit den gereinigten Starterkulturen versetzt und bei Temperaturen zwischen 15 und 40 °C fermentiert. Die Fermentationszeit beträgt 24 bis 100 Stunden. Ziel des in EP 0195213 A2 dargestellten Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das reich an der physiologisch wirksamen L(+)-Milchsäure ist, das geschmacklich durch die gebildete Milchsäure geprägt ist und das sich daher deutlich von der hier dargestellten Erfindung unterscheidet.
  • In WO 2012/167872 A1 und WO 2015/000580 A2 werden das Herstellungsverfahren von Getränkegrundstoffen basierend auf der enzymatischen Gluconsäurefermentation von Säften, Extrakten oder Konzentraten beschrieben. Die Fermentation erfolgt bei niedrigen Temperaturen mittels Glucoseoxidase und Katalase, die Fertiggetränke werden dann direkt aus dem Grundstoff oder unter Anwendung weiterer Zutaten produziert. Da keine mikrobielle Fermentation und somit keine mikrobielle Aromabildung stattfinden, fehlen charakteristische Fermentationsaromen. Die in WO 2012/167872 A1 und WO 2015/000580 A2 beschriebenen Getränkegrundstoffe sind ausschließlich mit Fruchtsäuren angereichert und sind nicht zur Verwendung ohne weitere Verarbeitungsschritte vorgesehen.
  • In WO 2016/131432 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem Glucoseoxidase und Katalase zum enzymatischen Umsatz von Glucose zu Gluconsäure angewendet werden können. Ziel des Verfahrens ist die biotechnologische Reduzierung von Zuckerstoffen in Fruchtedukten, darunter verschiedenen Fruchtsäften, zur Herstellung zuckerreduzierter Fruchtprodukte. Zur Zuckerreduktion können außerdem weitere Enzyme wie Invertase und Glucose-Isomerase oder Mikroorganismen, die in der Lage sind, Zuckeralkohole aus Fructose und/oder Glucose zu bilden, zum Einsatz kommen. Das Verfahren ist durch einen Regelprozess gekennzeichnet, mit dem der pH-Wert während der Fermentation über die Zugabe geschmacksneutraler Salze und/oder Salzsuspensionen konstant gehalten wird. Im Verfahren wird nur die Zuckerreduktion, nicht die Aromabildung berücksichtigt. Eine mikrobielle Gluconsäurefermentation findet nicht statt.
  • DE 202015101517 U1 und DE 102014104565 A1 betreffen ein fermentiertes alkoholfreies Getränk und das Verfahren zu seiner Herstellung. Das Getränk enthält einen fermentierten Fruchtsaft oder ein fermentiertes Fruchtsaftkonzentrat und Wasser, wobei das Wasser mit kolloidalem Gold und Kohlensäure versetzt wird. Die Zugabe von Aromastoffen ist möglich. Im Patent wird die Art der Fermentation nicht spezifiziert; diese ist nicht Gegenstand der Erfindung. Das kolloidale Gold steht im Mittelpunkt der in DE 202015101517 U1 und DE 102014104565 A1 beschriebenen Erfindung.
  • Nach DE 19920236 A1 sind ein mikrobiell fermentiertes, alkoholfreies Fruchtsaftgetränk und das entsprechende Herstellungsverfahren bekannt. Die Fruchtsaftfermentation wird mit Hilfe von mindestens fünfzehn genetisch unterschiedlichen Mikroorganismenvarianten durchgeführt, die in Symbiose leben. Bei dem Herstellungsprozess finden eine mit Hefen induzierte anaerobe alkoholische Fermentation und eine bakterielle aerobe Umwandlung von Alkohol und Zucker in Glucon-, Essig- und Milchsäure statt. Das Endprodukt enthält lebende Mikroorganismen. Durch die vielfältig ablaufenden mikrobiellen Fermentationsprozesse und die enthaltenen Mikroorganismen entsteht ein Getränk mit sehr speziellen sensorischen Eigenschaften, die sich von denen herkömmlicher Weinprodukte stark unterscheiden.
  • Hauptanspruch des Gebrauchsmusters DE 202009010718U1 ist ein fermentativ hergestelltes alkoholfreies Getränk, das eine fermentierte Malzbase, Fruchsaftkonzentrate, Fruchtaroma, Kohlensäure und Wasser enthält. Durch den Einsatz der fermentierten Malzbase und der nicht fermentierten Fruchtsaftkonzentrate/ -aromen resultiert ein Produkt, das sensorisch durch die Malzbase geprägt ist und keine fruchtbasierten Fermentationsaromen enthält.
  • Mit dem Patent DE 3939064 C2 wird ein Verfahren geschützt, mit dem alkoholarme bis alkoholfreie Getränke produziert werden. Fruchtsaft, insbesondere Traubenmost, wird mit Hilfe von Weinhefen unter geregelter Luftzufuhr fermentiert. Bei Anwesenheit von ausreichendem Sauerstoff werden Fruchtsaftzucker und zwischenzeitlich gebildeter Alkohol zu Kohlendioxid und Wasser von den Weinhefen umgesetzt. Das Endgetränk soll im Geruch und Geschmack einem Wein ähnlich sein. Ein weiterer spezifischer Arbeitsschritt dieses Verfahrens ist, dass dem Fruchtsaft Pektinasen und/oder Glucanasen und dem Endgetränk ggf. Süßungsmittel und/oder Konservierungsmittel zugesetzt werden. Nachteile des Verfahrens sind der mögliche Verbleib von Restalkohol im Getränk sowie die Gefahr der Oxidation von Alkohol zu Essigsäure, die bekanntlich die sensorischen Eigenschaften von Weinprodukten negativ beeinflusst. Durch den Einsatz von Hefen und die resultierenden Fermentationsprodukte (Kohlendioxid und Wasser) unterscheidet sich das in DE 3939064 C2 beschriebene Fertigprodukt deutlich von der hier vorliegenden Erfindung.
  • Auf der Basis des aktuellen Standes der Technik ließe sich kein Getränk herstellen, das eine aus sensorischer und ernährungsphysiologischer Sicht adäquate, jedoch nicht-alkoholisch fermentierte Alternative zu Wein oder weinähnlichen Getränken darstellt.
  • Vorteile der eigenen Erfindung gegenüber dem Stand der Technik und Erläuterungen Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein alkoholfreies Getränk mit einem charakteristischen, weinähnlichen Geschmack durch eine mikrobielle Gluconsäurefermentation vorzugsweise aus einem rebsortenreinen Traubenmost bzw. aus einem rebsortenreinen Trauben-Direktsaft herzustellen. Durch die Anwendung rebsortenreiner Traubensäfte zeigen die Getränke das typische Aroma der jeweiligen Rebsorte. Die mikrobielle Gluconsäurefermentation reduziert nicht nur den Zuckergehalt, sondern verleiht dem Produkt ein charakteristisches Profil, das durch fruchtbasierte Fermentationsaromen geprägt ist. Wie bei Wein wird über die Rebsorte, das Anbaugebiet, den Erntezeitpunkt sowie über die Art und Stärke der Fermentation Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften, darunter auf das Zucker-Säure-Verhältnis, des Endgetränks genommen. Auf rein natürlichem Wege und ohne die Anwendung technischer Entalkoholisierungsverfahren entsteht so ein Getränk mit einem anspruchsvollen und ausdruckstarken Aromaprofil sowie einem angenehmen Zucker-Säure-Verhältnis und Geschmack.
  • In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist es auch möglich, die mikrobielle Gluconsäurefermentation des Traubensaftes mit einer Milchsäurefermentation zu kombinieren, um ein harmonisches und ausgewogenes Geschmacksbild des Endproduktes zu erreichen. In diesem Fall enthält das erfindungsgemäße Getränk sowohl Gluconsäure als auch Milchsäure, die durch die mikrobielle Tätigkeit der entsprechenden Mikroorganismen aus den Inhaltsstoffen des Fermentationsrohstoffs gebildet sind. Mit der Gluconsäurefermentation wird der Glucosegehalt im Fermentationsrohstoff reduziert. Mit der zusätzlichen Milchsäurefermentation ist ein weiterer Glucoseabbau, aber insbesondere eine vorteilhafte Reduktion der Fructosekonzentration im Endgetränk, erreichbar. Über die Länge bzw. die Stärke der Fermentationen kann weiterhin eine feine Aroma- und Geschmacksabstimmung im Getränk erfolgen. Die Gluconsäurefermentation und die Milchsäurefermentation können gleichzeitig oder nacheinander ablaufen.
  • Zur Realisierung der Gluconsäurefermentation und ggf. der Milchsäurefermentation werden mikrobielle Starterkulturen eingesetzt, die bei den gewählten Fermentations- und Lagerbedingungen keinen Alkohol und keine toxischen Substanzen bilden. Für die Gluconsäurefermentation kommen prinzipiell alle Gluconsäure-produzierenden Bakterien in Frage, bevorzugt Bakterien der Gattung Gluconobacter. Sehr gute sensorische Eigenschaften werden mit der Art Gluconobacter oxydans erreicht. Als Starterkulturen für die optionale Milchsäurefermentation können die für die Milchsäurefermentation von Obst- und Gemüse angebotenen, handelsüblichen Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen. Vorzugsweise wird Lactobacillus plantarum verwendet. Die Fermentationsbedingungen richten sich nach den eingesetzten Starterkulturen. Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks findet keine alkoholische Fermentation statt.
  • Als Fermentationsrohstoffe für die nicht-alkoholischen Fermentationen werden vorzugsweise ein rebsortenreiner Trauben-Direktsaft oder ein rebsortenreiner Traubenmost eingesetzt. Trauben-Direktsaft ist ein Traubensaft, der durch Pressen der Maische gewonnen und nicht konzentriert wird. Bei dem Traubenmost findet vor der Fermentation bevorzugt eine für die Weinbereitung in bekannter Weise übliche Behandlung statt. Es ist allerdings auch möglich, weitere Fermentationsrohstoffe für die Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks zu nutzen. So ist es machbar, die nicht-alkoholischen Fermentationen bei einem Traubensaftkonzentrat durchzuführen und nach der Fermentation das Konzentrat zur Herstellung des Getränks entsprechend zu verdünnen. Möglich ist auch, das Traubensaftkonzentrat zunächst zu verdünnen und dann den verdünnten Saft zu fermentieren. Eine weitere Möglichkeit, fermentierten Saft für die Getränkeherstellung zu erhalten, besteht darin, aus Trauben gewonnene Maische zu fermentieren und diese erst nach der Fermentation zu pressen. In den letzten drei Fällen fungiert ein Traubensaftkonzentrat, ein verdünntes Traubensaftkonzentrat oder Traubenmaische als Fermentationsrohstoff. In Abhängigkeit des Fermentationsrohstoffes hat das nicht-alkoholisch fermentierte Getränk charakteristische sensorische Eigenschaften.
  • Nach der Fermentation werden Trub- bzw. Feststoffe von dem fermentierten Traubensaft abgetrennt. Diese Trennaufgabe kann mit üblichen Verfahren wie Filtrieren oder Zentrifugieren ausgeführt werden.
  • Zur Gewährleistung der erforderlichen Lagerstabilität des Endgetränks können bekannte Haltbarmachungsverfahren wie Pasteurisieren oder Kühlen Anwendung finden. Über das Kühlen wird allerdings nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit erreicht, das Verfahren eignet sich aber gut für Produkte, die kurzfristig nach ihrer Herstellung getrunken werden.
  • Die Zusammensetzung von Weintrauben und Traubensäften variiert stark in Abhängigkeit von Rebsorte, Reifegrad der Früchte, Herkunft, Anbau- und Klimabedingungen. Die Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Getränks als Naturprodukt variiert folglich je nach eingesetztem Fermentationsrohstoff und verwendetem Fermentationsverfahren. Das fermentierte Endgetränk weist einen Glucosegehalt von 50,0 bis 100,0 g/l, einen Fructosegehalt von 60,0 bis 110,0 g/l, einen Gluconsäuregehalt von 5,0 bis 30 g/l und einen Milchsäuregehalt von 0 bis 12 g/l auf. Vorzugweise hat das Endgetränk einen Gluconsäuregehalt von 10 bis 17 g/l, einen Milchsäuregehalt von 0 bis 5 g/l, einen pH-Wert von 3,0 bis 3,3 und ein Zucker-Säure-Verhältnis von 8:1 bis 15:1, wobei die Säure als Weinsäure und der Zucker als Glucose berechnet werden.
  • Ausführungsbeispiel 1: Einfache Fermentation
  • Im Nachfolgenden wird als Ausführungsbeispiel ein Getränk beschrieben, bei welchem rebsortenreiner, nicht geschwefelter, pasteurisierter Trauben-Direktsaft der Rebsorte „Grauburgunder“ als Fermentationsrohstoff verwendet wird.
  • Arbeitsschritt - Beimpfung
  • Für die Herstellung des alkoholfreien fermentierten Getränks wird der Saft in einem Bioreaktor vorgelegt und mit einer mikrobiellen Starterkultur der Art Gluconobacter oxydans beimpft. Um standardisierte Fermentationsbedingungen zu gewährleisten, wird bei der Herstellung mit einer definierten Zellkonzentration (Koloniebildende Einheiten pro ml Traubensaft) beimpft, die vorzugsweise bei 106 KbE/ml liegt.
  • Arbeitsschritt - Fermentation
  • Die Fermentation wird durch die auf die eingesetzte Spezies abgestimmten Verfahrensparameter gesteuert. Daher ist gemäß der bevorzugten Durchführung die Sauerstoffzufuhr zur Einstellung von einer Konzentration von 15 % bezogen auf die Gleichgewichtskonzentration an Sauerstoff geregelt. Sauerstoff wird von den Mikroorganismen für Stoffwechselprozesse verwendet, bei denen D-Glucose zu D-Gluconsäure oxidiert wird. Die fermentativen Reaktionsprozesse werden weiterhin bevorzugt bei produktschonenden Temperaturen, die sich im Temperaturoptimum der eingesetzten Spezies bei 26 °C befinden, durchgeführt. Die pH-Einstellung wird bevorzugt bereits zu Beginn der Fermentationsprozesse zur Beschleunigung dieser eingeleitet. Hierbei ist vorzugsweise der pH-Wert von 5,5 eingestellt. Die Fermentation wird nach ca. 24 h gestoppt.
  • Arbeitsschritt - Pasteurisierung und Klärung
  • Nach dem Erreichen der Zielparameter, bei der hier beschriebenen Vorzugsvariante namentlich ein Gluconsäuregehalt von vorzugsweise 16 g/l, sowie ein pH-Wert von vorzugsweise 3,1, wird das Produkt einer Filtration und Pasteurisierung unterzogen, um das Weitergären des fermentierten Getränks zu verhindern und um Lagerstabilität zu gewährleisten. Durch den oxidativen Vorgang der Fermentation wird zudem der Glucosegehalt des Rohstoffs auf 94 g/l gesenkt. Das fermentierte alkoholfreie Getränk wird als säuerlich frisch mit angenehm fermentiertem Aroma und einem Zucker-Säure-Verhältnis von 12:1, wobei die Säure als Weinsäure und der Zucker als Glucose berechnet werden, sowie blanker, kräftiger goldgelber Farbe beschrieben. Das typische, frische, fruchtige Aroma der Rebsorte ist deutlich erhalten.
  • Ausführungsbeispiel 2: Kombinierte Fermentation
  • Im Nachfolgenden wird als Ausführungsbeispiel ein Getränk beschrieben, bei welchem rebsortenreiner, nicht geschwefelter, pasteurisierter Trauben-Direktsaft der Rebsorte „Morio-Muskat“ als Rohstoff verwendet wird.
  • Arbeitsschritt - Beimpfung
  • Für die Herstellung des alkoholfreien fermentierten Getränks werden nacheinander eine Gluconsäurefermentation und eine Milchsäurefermentation durchgeführt. Der Saft wird in einem Bioreaktor vorgelegt und zunächst mit einer mikrobiellen Starterkultur der Art Gluconobacter oxydans unter Einstellung einer Zellkonzentration von vorzugsweise 106 KbE/ml (Koloniebildende Einheiten pro ml Traubensaft) beimpft. Nach Abschluss der Gluconsäurefermentation wird der fermentierte Saft mit der Starterkultur Lactobacillus plantarum beimpft. Die Anfangszellkonzentration beträgt hier 107 KbE/ml.
  • Arbeitsschritt - Fermentation
  • Für die zunächst stattfindende Gluconsäurefermentation ist gemäß der bevorzugten Durchführung die konstante Sauerstoffzufuhr vorerst auf eine Konzentration von vorzugsweise 15 % (bezogen auf die Gleichgewichtskonzentration an Sauerstoff) geregelt, um die Stoffwechselprozesse der Starterkultur der Art Gluconobacter oxydans zu initiieren. Die Fermentationstemperatur beträgt 24 °C, der pH-Wert wird nicht geregelt. Nach einer Fermentationszeit von vorzugsweise 15 h wird die Belüftung gestoppt, um nach der erneuten Beimpfung die anaeroben Stoffwechselprozesse der Art Lactobacillus plantarum zu initiieren. Der ausbleibende Sauerstoffeintrag und die Schaffung anaerober Verhältnisse verhindert die Fortsetzung der Gluconsäurefermentation. Die Milchsäurefermentation wird bevorzugt bei produktschonenden Temperaturen, die sich im Temperaturoptimum der eingesetzten Spezies bei 30 °C befinden, durchgeführt. Es erfolgt keine pH-Regelung. Die Milchsäurefermentation wird nach Erreichen der gewünschten Parameterwerte, hier nach ca. 24 h, gestoppt.
  • Arbeitsschritt - Pasteurisierung und Klärung
  • Nach dem Erreichen der Zielparameter, bei der hier beschriebenen Vorzugsvariante namentlich ein Gluconsäuregehalt von vorzugsweise 10 g/l sowie ein Milchsäuregehalt von vorzugsweise 5 g/l und ein pH-Wert von vorzugsweise 3,1, wird das Produkt einer Filtration und Pasteurisierung unterzogen, um das Weitergären des fermentierten Getränks zu verhindern und um Lagerstabilität zu gewährleisten. Durch den oxidativen Vorgang der Fermentation wird der Glucosegehalt des Rohstoffs auf 67 g/l und der Fructosegehalt des Rohstoffs auf 74 g/l gesenkt. Das fermentierte alkoholfreie Getränk wird als säuerlich frisch mit angenehm fermentiertem Aroma und einem Zucker-Säure-Verhältnis von 9:1, sowie blanker, kräftiger gelber Farbe beschrieben. Das typische, frische, fruchtige Aroma der Rebsorte „Morio-Muskat“ ist deutlich wahrzunehmen.
  • Zitierte Patentliteratur
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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  • Zitierte Patentliteratur
    • DE 202010014012 U1 [0009, 0032]
    • EP 0195213 A2 [0010, 0032]
    • WO 2012/167872 A1 [0011, 0032]
    • WO 2015/000580 A2 [0011, 0032]
    • WO 2016/131432 [0012, 0032]
    • DE 202015101517 U1 [0013, 0032]
    • DE 102014104565 A1 [0013, 0032]
    • DE 19920236 A1 [0014, 0032]
    • DE 202009010718 U1 [0015, 0032]
    • DE 3939064 C2 [0016, 0032]

Claims (10)

  1. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem durch eine mikrobielle Gluconsäurefermentation fermentierten Traubensaft oder Traubenmost besteht und einen Gluconsäuregehalt von 5,0 bis 30 g/1 besitzt.
  2. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das fermentierte Getränk neben der Gluconsäure auch einen aus einer optionalen, zusätzlichen Milchsäurefermentation resultierenden Milchsäuregehalt von bis zu 12g/l aufweist.
  3. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass vorzugweise für die Gluconsäurefermentation Gluconobacter oxydans und ggf. für die Milchsäurefermentation Lactobacillus plantarum eingesetzt sind.
  4. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Fermentationsrohstoff vorzugsweise rebsortenreiner Trauben-Direktsaft oder rebsortenreiner Traubenmost eingesetzt ist, um die Auslobung der jeweiligen Rebsorte zu ermöglichen.
  5. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Traubensaftkonzentrat, verdünntes Traubensaftkonzentrat oder Traubenmaische als Fermentationsrohstoff zur Gewinnung des fermentierten Traubensaftes bzw. Traubenmostes eingesetzt sein kann.
  6. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die vorliegende Alkoholfreiheit ausschließlich aus nicht alkoholischen Fermentationen resultiert.
  7. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk keine Sulfite enthält.
  8. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass im Endgetränk eine Reduktion des Fructosegehalts und/oder des Glucosegehalts in Bezug auf den Fermentationsrohstoff vorliegt.
  9. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk filtriert bzw. zentrifugiert und über eine Konservierungsmethode wie Pasteurisierung oder Kühlung konserviert ist
  10. Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk außer den mikrobiellen Starterkulturen vorzugsweise keine Zusatzstoffe und keine zugesetzten Aromen enthält.
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