DE162486C

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Publication number: DE162486C
Application number: DENDAT162486D
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PATENTAMT.

M 162486 KLASSE 6ö.

Die bisher dem Konsum gebotenen, aus zuckerhaltigen Früchten hergestellten alkoholfreien Getränke, insbesondere die alkoholfreien Traubenweine,· leiden, soweit sie als Genußmittel — im Gegensatze zu den Nahrungsmitteln — in Frage kommen, an zwei hervorragenden Mängeln: dem zu starken Zuckergehalte und der zu schwachen Entwicklung von Geruchs- und Geschmacksaroma. Dieser

ίο Übclstand wind bei den bekannten zwei Verfahren vermieden, welche mittels der Pilze Leuconostoc dissiliens einerseits und Sachsia suaveolens andererseits eine Zuckervergärung ohne Alkoholbildung herbeiführen. Da jedoch der Pilz Leuconostoc dissiliens selbst bei Anwesenheit von nur wenig Säure seine Entwicklungsfähigkeit einbüßt, so beschränkt sich seine Anwendung auf die Vergärung von zuckerhaltigen Würzen in alkalischem oder neutralem Zustande, während seiner Wirkung die mehr oder weniger Säuren enthaltenden Wein- und Fruchtmoste verschlossen bleiben. Diese Beschränkung gilt für den Pilz Sachsia suaveolens allerdings nicht; dieser bildet auch eine weinähnliche Blume in dem Getränk. Doch erzeugt er bei längerer Einwirkung Alkohol mittels Gärung, wodurch seine Verwendung zur nachhaltigen und gründlichen Vergärung des Zuckers ohne Alkoholbildung sich von selbst verbietet.

Es gibt nun, wie hinreichend bekannt und aus der Fachliteratur übereinstimmend festgestellt ist, eine Gruppe aerob lebender Gärungspilze, welche bei genügender Zufuhr atmosphärischer Luft sowohl den Zucker als auch den Alkohol in Kohlensäure und Wasser zu spalten vermögen und von denen sich, wie Versuche ergeben haben, in erster Linie der Saccharomyces membranaefaceins und der Pilz Mycoderma cerevisiae (auch Saccharomyces Mycoderma Rees sen vini genannt) für diesen Zweck eignen.

Der erstere unterscheidet sich von dem letzteren in seinen Wirkungen insbesondere dadurch, daß er bei Anwesenheit von Alkohol und Zucker zunächst den Alkohol spaltet. Man wird ihn also da zu verwenden haben, wo man, wie bei alkoholisch ausgegorenen Weinen, den Alkohol beseitigen will, ohne den ohnehin nur schwachen Zuckergehalt weiter zu erniedrigen. Das dazu erforderliche Verfahren bietet in technischer Beziehung keinerlei Schwierigkeiten und wird in folgender Weise ausgeführt :

Der aus der Frucht gewonnene Saft wird sofort nach dem Verlassen der Kelter sterilisiert. Die Gefäßöffnung wird dann mittels eines Luftfilters, durch Welches die hinzutretende Luft gleichfalls sterilisiert wird, geschlossen. Dieses Verfahren wird zur Zeit ganz allgemein mit allgemein bekannten Apparaten bei der Herstellung von alkoholfreien Wein- und Obstmosten angewendet.

Auch bei Verwendung von alkoholisch vergorenen Weinen usw. empfiehlt sich die Vornähme dieser Sterilisation mit Rücksicht auf etwa vorhandene Essig- und Fäulnisbakterien.

In die sterilisierte Flüssigkeit wird der zu

verwendende Pilz eingeführt und zwar unter Anwendung der bei der Züchtung von Reinkulturen üblichen Vorsichtsmaßregeln, so daß andere Keime nicht in die Flüssigkeit gelangen können. Bereits nach wenigen Tagen wird dann die ,Spaltung des Zuckers oder Alkohols wahrnehmbar, wobei die gebildete Kohlensäure durch das erwähnte Luftfilter entweicht. Der Vorgang vollzieht sich um so schneller, je

ίο mehr Sauerstoff dem Pilze zugeführt wird. Es empfiehlt sich daher die Zuführung von steriler Luft zu der Flüssigkeit und zwar etwa in der Weise, daß man die Luft durch ein Metallrohr zuführt, welches an dem Ende, wo die Luft eintritt, mittels heißen Wassers erhitzt und an seinem anderen Ende mittels kalten Wassers gekühlt wird, um die durchströmende Luft schließlich auf die erforderliche Temperatur herabzusetzen.

Durch Erhitzen der Gärflüssigkeit auf mindestens 60 ° C. kann die Gärung jederzeit unterbrochen werden und -damit ein beliebiger Prozentsatz an Zucker oder Alkohol der Flüssigkeit erhalten bleiben. Mittels Filtration sind die nach dem neuen Verfahren gewonnenen zucker- und alkoholfreien oder alkoholarmen Getränke in üblicher Weise zu klären. Sie zeigen eine erhebliche Verschiedenheit, je nachdem sie aus Mosten oder alkoholhaltigen Weinen gewonnen sind. Zwar bildet sich auch bei der Zuckerver.gärung des Mostes mittels der erwähnten beiden Pilze ein liebliches, den Charakter der betreffenden Frucht hervorkehrendes Bukett, und es erhält durch die Beseitigung des Zuckers das Getränk die erwünschte Dünnflüssigkeit, doch treten dabei andererseits häufig den guten Geschmack beeinträchtigende Süßstoffe, anscheinend insbesondere Glyzerin," in die Erscheinung. Dagegen bewahren die aus vergorenen Weinen gewonnenen Erzeugnisse den Weincharakter völlig.

Wie Versuche, die allerdings noch nicht ganz abgeschlossen sind, zeigten, erscheint es am ratsamsten, dem neuen Verfahren nicht den ausgegorenen, reifen Wein zu unterwerfen, sondern den sogenannten Jungwein, da in diesem Falle der Vorteil erreicht wird, daß bei richtig geregelter Luftzufuhr zeitlich die höchste Entwicklung des Buketts mit dem Ende der Zersetzung des Alkohols zusammenfällt.

Daß bei rechtzeitiger Unterbrechung der Alkoliolvergärung, d. h. der Alkoholzerstörung, schwach alkoholische Getränke und, abgesehen von ihrem sehr geringen Alkoholgehalt, welcher weit unter demjenigen der leichtesten einheimischen Weine liegt, auch Getränke mit allen Eigenschaften eines alkoholisch vergorenen Weines durch das neue Verfahren, seinem Zweck entsprechend, zu gewinnen sind, ergibt sich aus den angeführten Tatsachen.

Claims

Patent- Anspruch :

Verfahren zur Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Getränke aus sterilen vergorenen oder nicht vergorenen Fruchtsäften u. dgl., gekennzeichnet durch die Anwendung der Pilze Saccharomyces membranaefaciens oder Mycoderma cerevisiae bei reichlichem Zutritt steriler atmosphärischer Luft.