DE715027C

DE715027C - Verfahren zur Herstellung von Gaergetraenken, insbesondere von alkoholarmen und alkoholfreien

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Publication number: DE715027C
Application number: DEA91219D
Authority: DE
Original assignee: ACTIENGESELLSCHAFT HACKERBRAEU
Current assignee: ACTIENGESELLSCHAFT HACKERBRAEU
Priority date: 1940-04-17
Filing date: 1940-04-17
Publication date: 1941-12-12

Description

Verfahren zur Herstellung von Gärgetränken, insbesondere von alkoholarmen und alkoholfreien Es sind bereits Verfahren belraint, nach welchen Getränke, besonders .auch alhoh'oI-arme oder alkoholfreie, durch die Einwirkung oder Mitwirkung von Mikroorganismen hergestellt werden. Solche Mikroorganismen sind z. B. Termobakteriuari mobile, Citromyces, Saccbaromycades Ludwigii, Nektarienhefen, Maltose nur unter schwacher Alkoholbildung vergärende Hefen, _grampositive Sauerteigmikrok:okken, Bact. . xylinum und delbrücki. In der Bierbrauerei finden beispielsr@ei'se Arten von als Milchsäurestäbchen bezeichneten Bakterien zur Säure- und Aromabildung Verwendung.

Bei der Verwendung dieser Milchsäurestäh'chen hat es sich gezeigt, daß meist eine sehr starre Säuerung erreicht wird band daß daher die Überwachung des Gärvorganges äußerst schwierig ist. Die genan'nt'en Mikroorganismen bereiten denn Brauer so großa Schwierigkeiten, d'aß in den meisten Fällen ihre Verwendung im Gärkeller aufgegeben crarde. Infolge ihres schwer zu überwachenden Wachstums kann das Bier leicht krank werden, d. h. es wird trübe und ungenießbar, und zwar aus dem einfachem. Grunde, weil das Wachstum der Bakterien schwer regelbar ist und sich reist noch nach der Beendigung der Gärverfahren fortsetzt. Arten dieser Milchsäurestäbchen bewirken auch die erwähnten

Bierkrankheiten, die unter denn Namen Infek.-

donwn bekannt sind. Um diese Übelstände

gen, werden nach der Erfindung

zu beseitig

nicht die obengenannten Mikroorganismen,

wie z. B. Bast. delbrücki, sondern Strepto-

coeeus eremcri.s oder lactisoder ähnliche Arten

Bakterienpräparate, die als sog. Säurewecker in

der Milchwirtschaft bekannt sind, verwendet.

Durch die Anwendung solcher Bakterien-

präparate, die leicht hersteldbar sind, wird eine

viel schvrächere Säuerung erreicht, die leicht

kontrollierbar ist und wobei das Wachstum

dieser NLilchsäuzebakterien leicht abgestoppt

werden kamt, sobald die Gärung in genügen-

der @Ä>'eise fortgeschritten ist. Hierzu genügt

es, iRopfen zuzugeben, der. praktisch die Ei'n-

st'e,Llung des Wa'chsturSl-y--wirht. Dadurch wird

das Getränk niemals ungenießh,r oder trübe.

Durch den Gehalt wii ufder physiolog-dscher

Milchsäure wirkt sich das Getränk auf die

Verdauungsarygane äußerst günstig aus, ist

gut 'bekömmlich und dabei ee,ohi.schmeckend.

Dauergetränke, also Getränke, die lange halt-

bar bleiben ,müssen, können durch sterile Ab-

füllung oder Pa:steurisation erhalten- ,werden.

Um ein Getränk gemäß dem Verfahren

vorliegender .Erfindung herzustellen, werden

den Malzwürzen, Zuckerlösungen o. dgl. bzw.

Gemischen Von MalzwÜrzen, Zuckerl'ösung'en

a. dgl. Präparate von Streptococcus cremoris,

lactis oder ähnlichen bzw. deren Mischkulturen zugesetzt, einer Gärung unterzogen und gleichzeitig bzw. oder nachfolgend erst die alkoholische Hefegärung oder die Kohlensäureimprägniexung durchgeführt. An einigen he. sonderen Beispielen sei das vorstehende Verfahren erörtert, und zwar wird hergestellt: i. Bier lach einem der gebräuchlichen Verfaltrctt wird ein Sud. hergestellt mit dem Unterschied, daß vor der Zugabe r-on Hopfe-tt aus der Sudpfanne ein Teil der noch ungehopften Würze, z. B. ein Viertel, über den Kühlapparat in den Gäfkeller abgelassen wird. Der Rest in der Pfanne wird nun init der für den ge- samten Sud bestimmten Menge des Hopfens, wie üblich, gekocht, über die Kühlanlage in den Gärkeller geleitet und dort bei der üblichen Temperatur und auf normale Weise mit Hefe angestellt. Der vorher abgezweigte ungehopfte Teil der Würze wird nur bis etwa 25° C gekühlt und dann bei dieser Temperatur mit einem Präparat (in Malzwürze) von Streptococcus cremoris, lactis oder ähnlichem beimpft. Nach etwa 24 bis :1R Stunden, wenn je nach Wunsch genügend Säure gebildet ist, wird durch einen Kühlet- auf die gleiche Temperatur wie der Hauptteil gekühlt und auf diesen gepumpt. Die Gärung und weitere. Behandlung nimmt nun im vereinigten Gesamtsud ihren normalen, üblichen Verlauf.

Durch die bei dieser Maßnahme. gebildete Milchsäure ist u. a. die Wasserstoffiotvenkonzentration erhöht morden, was sich, je flach Umständen, vorteilhaft hinsichtlich Farbe, Geschmack-. Haltbarkeit usw. des Bieres ausr5rirkt. 2. Alkoholfreies, bierähnliches Getränk Nach einem der gebräuchlichen Verfahren wird ein Sud hergestellt mit dem Unterschied, daß zunächst ohne Hopfen gekocht wird; dann wird ein Teil entnommen, auf etwa 25° C abgekühlt und in den Gärkeller verbracht. Der Rest wird nun mit der gesamten für den Sud bestimmten Menge Hopfen gekocht, dann möglichst tief bis etwa 2° C abgekühlt und in einem Bottich im Gärkeller mit Hefe angestellt.
Der erste ungehopfte Hauptteil des Sudes wird bei 25 bis 30° mit Kulturen von Streptctcoccus cremoris, lactis oder ähnlichem beimpft und bis zur Erreichung der Wasserstoffi,onenkonzentratian. des Bieres, also etwa PH 4,6. vergoren. Ist diese erreicht, so wird durch einen Tiefkühler auf etwa 2° C gekühlt wid auf den mit Hefe angestellten gehopften Teil gepumpt. Hierauf wird bis zu einem Alkoholgehalt von 0,3 bis 0,4% vergoren. Ist dies erreicht, so wird auf die übliche Weise gefaßt. Das Getränk wird dann nach kurzer kalter Lagerung filtriert und auf Flaschen oder Fässer gefüllt. Ist lange Haltbarkeit gewünscht, so wird steril abgefüllt oder pasteurisiert.
3. Frurhtsaftgetränk-Eine ( möglichst sterile) der etwas Eiweißnährstoff z. B. in Form von Malz würze zugesetzt wurde, beispielsweise also eine Lösung-von 6% Zucker mit r 0!o Malz, wird mit Kulturell von Streptococcus cremoris oder ähnlichem geimpft. Bei einer Temperatur von 20 bis 25° C ist nach 2 bis 4 Tagen das Gärsubstrat angenehm säuerlich und aromatisch schmeckend. Es wird nun beispielsweise eilt Drittel reiner Apfelsaft zugefügt, filtriert, leicht carbonisiert und steril auf Flaschen gefüllt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: t. Verfahren zur Herstellung von Gärgetränken, insbesondere alkoho:armen .oder alkohoUreien, dadurch gekennzeichnet, daß Malzwürzen, Zuckerlösungen o. dgl. bzw. deren Gemische mit Bakterienpräparaten von Streptococcus cremoris, lactis oder a **l in l* ic #hen-i bzw -deren Mischkulturen beimpft und vergoren werden und nachfolgend dann erst die Hopfenkochung oder die Hefegärung oder die Kohlensäureirnprägnierung einsetzt.
2. Verfahren nach Anspruch t, dadurch gekennzeichnet, daß der Sud ohne Hopfen gekocht und dann ein Teil dieser ungehopften Würze unter Abkühlung auf 20 bis 25°'C in den Gärkeller abgelassen wird. wo sie mit Bakterienpräparaten von Streptococcus cremoris, lactis oder ähnlichem bzw. deren Mischkulturen beimpft und vergoren und später dann mit dem in der Pfanne verbliebenen Teil der Würze, der zwischenzeitig mit der gesamten Menge des Hopfens gekocht und entsprechend abgekühlt wurde, vermischt und bei üblicher Temperatur mit Hefe angestellt wird.